第一篇：餐飲管理制度

收銀員管理制度：

（一）收銀員基本管理制度

1.儀容儀表符合要求；

2.負(fù)責(zé)柜臺(tái)區(qū)域的清潔和營(yíng)運(yùn)物料管理； 3.執(zhí)行收銀規(guī)范；

4.遵守財(cái)務(wù)制度，執(zhí)行日清日結(jié)；

5.保持誠(chéng)實(shí)品質(zhì)，快速、準(zhǔn)確、安全地收款，減少錯(cuò)單、差異的發(fā)生； 6.負(fù)責(zé)向顧客進(jìn)行促銷宣傳、宣傳單的發(fā)放以及解釋疑難問題； 7.收銀員不能隨意跟顧客進(jìn)行零錢兌換，以防詐騙、收到假幣； 8.拾得顧客遺留的物品不得據(jù)為己有，上報(bào)店長(zhǎng)做好登記。

（二）收銀員現(xiàn)金管理制度

收銀員在接收現(xiàn)金時(shí)注意識(shí)別假幣，以防收到假幣，并詳細(xì)加以統(tǒng)計(jì)，以防少找、少收、多收、多找錢的現(xiàn)象?，F(xiàn)金管理建議： 1.接收假幣

1)第一次接收假幣由店面承擔(dān)。

2)第二次50%由店面承擔(dān)，50%由當(dāng)值收銀員承擔(dān)。3)第三次當(dāng)值收銀員全額承擔(dān)。

4)收銀員超過3次接收假幣進(jìn)行調(diào)崗處理。2.盈虧

收銀員將盈虧金額寫明并上交店面同等金額以示警告。3.盈余

收銀員將盈余金額寫明并上交店面同等金額以示警告。

備注：上交的金額可作為員工活動(dòng)經(jīng)費(fèi)使用。以上規(guī)定由店長(zhǎng)帶頭執(zhí)行，給將來的店內(nèi)員工輪崗帶來好的榜樣作風(fēng)。

（三）收銀員其他管理制度

1.收銀員入錯(cuò)單、開錯(cuò)單或結(jié)錯(cuò)單造成店面損失的，損失超過一定金額時(shí)（店面自行規(guī)定），按照“少補(bǔ)多賠”原則，超過規(guī)定金額的，店面自行對(duì)收銀員進(jìn)行警告或解雇處理。

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2．因收銀員疏忽造成跑單的，收銀員須全額賠付此單。3．收銀員應(yīng)遵守職業(yè)道德，杜絕偷竊、走單、飛單等不良行為。4．收銀臺(tái)上貼上溫馨提示：

“消費(fèi)后請(qǐng)索取小票，謝謝您的支持！”（小票上可留下外賣電話。）

（四）基本要求管理：

1．具備良好的思想品質(zhì)和職業(yè)道德、較強(qiáng)的工作責(zé)任心，能自覺遵守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度和本崗位的紀(jì)律要求；

２．保守財(cái)務(wù)秘密。不對(duì)任何人提及有關(guān)財(cái)務(wù)方面的信息和動(dòng)向，不要給任何有用心的人和壞人以可乘之機(jī)；

3．收銀員面對(duì)金錢的誘惑，不能有私心，行事光明磊落； 4．填表單要求數(shù)字準(zhǔn)確，帳目清楚，要求班清，日清月結(jié)。

作為收銀員，儀表儀容美在服務(wù)中是禮貌、是尊重。儀表儀容反映出一個(gè)店面的管理水平和服務(wù)水平。

著裝---制服燙平整潔，衣扣、拉鏈、褲帶拉緊扣好，工牌佩帶左胸前,著深色防滑皮鞋。

發(fā)型---女生短發(fā)不過肩、有層次，長(zhǎng)發(fā)束緊；男生短發(fā)前不遮耳，后不遮領(lǐng)；保持原黑色；使用護(hù)發(fā)摩絲和定型水保持光潔 ；女生不準(zhǔn)披散頭發(fā)、男生不準(zhǔn)留

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長(zhǎng)發(fā)和胡須

儀容---女生畫淡妝，亮麗自然；男生凈面，形象整潔

雙手---隨時(shí)洗手、清潔健康、指甲保持肉色，指甲長(zhǎng)度從手心看不超過一毫米，不留長(zhǎng)指甲、不涂深色指甲油。

飾物---除結(jié)婚戒指、手表外，不得佩帶任何飾物，亦不得佩帶卡通、工藝、廣告等形態(tài)夸張的手表

上崗---堅(jiān)持崗位、服從店長(zhǎng)安排、需加班時(shí)積極配合、有急事離崗要向店長(zhǎng)報(bào)告并找人替崗；不打私人電話、不佩戴手機(jī)、傳呼等、不吸煙/喝酒/吃東西。站姿---站立要直、收腹挺胸、頭正頸直、雙手輕握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要單腳踩凳、不要揣手。

表情---微笑服務(wù)、表情自然、態(tài)度友善、關(guān)注顧客。

（五）收銀員工作紀(jì)律：

1.注意保存單據(jù)。作廢單據(jù)應(yīng)由店長(zhǎng)簽字，作妥善保存，結(jié)賬時(shí)上交，不能私自毀單；

2.控制外線電話使用，營(yíng)業(yè)中不得接傳私人電話?？蓪㈦娫拑?nèi)容記錄下來，班后轉(zhuǎn)告其本人，員工打私人電話，記錄姓名及通話時(shí)話，班后上報(bào)；

3.注意保證收銀臺(tái)范圍內(nèi)外的衛(wèi)生。愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，注意保養(yǎng)；

4.結(jié)賬。根據(jù)點(diǎn)餐單上的內(nèi)容核對(duì)結(jié)賬單內(nèi)容，金額是否正確，如有不符，及時(shí)查找原因。查不出原因，不予結(jié)賬。如有打折優(yōu)惠，需有店長(zhǎng)簽字，方可生效，如有免單，必須由店長(zhǎng)和顧客簽字；

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5.收取定金。一式三聯(lián)填寫，預(yù)定日期、定餐桌數(shù)、姓名、單位、用餐時(shí)間、用餐類型、人數(shù)及餐標(biāo)。收到定金后，金額分別大小寫，然后收銀員、接收預(yù)定負(fù)責(zé)人、顧客分別簽字。留店名，定餐電話。將復(fù)寫好的第三聯(lián)交給顧客，第二聯(lián)隨收取的定金上交，第一聯(lián)為存根；

6.退還押金。顧客消費(fèi)后，結(jié)賬后出示收據(jù)、收銀根據(jù)收據(jù)存根核查，對(duì)號(hào)入座，并在結(jié)賬單上注明退還押金及金額，由店長(zhǎng)分別在賬單及收據(jù)上簽字后，將收回的收據(jù)別到該臺(tái)的賬單后，一并上交，再由負(fù)責(zé)人在該收據(jù)的存單上簽名作廢。

7.打印當(dāng)天銷售日?qǐng)?bào)表；

8.收銀員根據(jù)已結(jié)過的電腦賬單號(hào)按序號(hào)及日?qǐng)?bào)表要求逐項(xiàng)填寫，注意筆跡工整，無涂改，如填寫有誤更改時(shí)須店長(zhǎng)簽字，報(bào)表填寫完畢后，收銀、店長(zhǎng)審核簽字。

采購(gòu)員管理制度：

1.遵守店內(nèi)考勤制度和儀容儀表規(guī)范，并按時(shí)參加例會(huì)；

2.協(xié)助后廚人員制定《采購(gòu)申請(qǐng)單》，確認(rèn)采購(gòu)種類、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)等，報(bào)送店長(zhǎng)審核簽字；

3.供應(yīng)商的選擇：采購(gòu)員根據(jù)《采購(gòu)申請(qǐng)單》，對(duì)物料進(jìn)行詢價(jià)，選擇供應(yīng)商； 4.采購(gòu)價(jià)格控制：對(duì)物料報(bào)價(jià)進(jìn)行對(duì)比、分析，確定供應(yīng)商并溝通采購(gòu)細(xì)節(jié)，如采購(gòu)種類、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、供貨時(shí)間等；

5.交貨期控制：采購(gòu)前與供應(yīng)商約定交貨期，并明確違約的懲罰措施； 6.采購(gòu)合同管理：與供應(yīng)商擬定采購(gòu)合同，報(bào)送店長(zhǎng)審閱后修改、簽訂，并歸

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檔保管；

7.采購(gòu)記錄管理：每天對(duì)采購(gòu)申請(qǐng)單、小票、發(fā)票等采購(gòu)單據(jù)進(jìn)行整理，并歸檔保存；

8.物料驗(yàn)收及儲(chǔ)存：采購(gòu)?fù)瓿珊?，與店長(zhǎng)一起進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)物料種類、數(shù)量，檢查物料有效期、質(zhì)量，并按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類、入庫(kù)儲(chǔ)存；

9.采購(gòu)品質(zhì)控制：通過采購(gòu)前計(jì)劃、采購(gòu)中控制、到貨后檢驗(yàn)等措施進(jìn)行品質(zhì)控制。對(duì)存在數(shù)量差異或質(zhì)量問題的物料及時(shí)與供應(yīng)商進(jìn)行溝通，進(jìn)行補(bǔ)貨、退貨、換貨；

10.供應(yīng)商管理：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行公正、公平的評(píng)價(jià)，建立供應(yīng)商檔案庫(kù)，選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商并建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。

后廚管理制度：

（一）保存物料管理制度

①食品與洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能同倉(cāng)存放；

②存放時(shí)應(yīng)與墻壁、地面保持5厘米以上的距離，防止受潮霉變； ③肉類及其制品，除馬上加工使用外，應(yīng)立即放進(jìn)冷庫(kù)。放入冷庫(kù)時(shí)應(yīng)有容器盛裝，存放溫度控制在-18℃以下，蔬菜、奶類、鮮蛋等存放在0-5℃范圍內(nèi)；

④各類庫(kù)存食品要有必要的標(biāo)示，做到先進(jìn)先出。

（二）物料加工管理

1、肉類加工：

①加工肉類首先注意肉類新鮮度。對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工;②海鮮類不要與其它肉類混合清洗;

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③加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;④砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜加工時(shí)按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時(shí)要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；

②腐爛的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具應(yīng)清洗干凈、定位整齊擺放；

④每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。

3、烹調(diào)工作管理

1、加工前應(yīng)檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺(tái)面、爐灶、用具，把砧板清潔后放好，工具收入柜內(nèi)。

2、檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。

3、要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。

4、工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動(dòng)。

5、雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標(biāo)簽品名，做到先進(jìn)先出。

6、放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔

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凈，柜內(nèi)不得有異味。

7、下班時(shí)要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工具。

4、配餐工作管理

1、配餐臺(tái)內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。分菜時(shí)要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。

2、食具必須潔凈，且經(jīng)過消毒，分類排好，拿取時(shí)手不能直接接觸盛食品的部位。

3、用餐擺位食具只準(zhǔn)提前半小時(shí)。

4、臺(tái)桌、打飯菜用具每餐做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。

5、每周對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

6、上班時(shí)要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。

5、洗滌工作管理

1、洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?/p>

二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具按食具消毒的方法和要求即進(jìn)行消毒。

五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的保潔柜存放，避免被污染。

3、清洗完的食具應(yīng)無食物殘?jiān)o污垢、無油漬。

4、消毒后的食具應(yīng)無水、干爽、無污垢、無異味，且不能與未消毒的食具混放，避免交叉污染。

5、食具保潔柜每天用消毒水清潔一次。

6、清洗出的食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時(shí)清理。

7、每天下班前搞好崗位的衛(wèi)生工作。

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第二篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度是為了加強(qiáng)飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的管理，更好的為人群服務(wù)，維護(hù)社會(huì)的利益而制定。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

目錄

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時(shí)間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

1、組織圖表

2、工作種類

3、工作規(guī)范

4、工作時(shí)間表

餐廳交接班制度

1、人員交接:

2、物品交接:

3、交接班記錄:

物品管理辦法

一、布草管理

二、餐具管理

餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

飯店的管理方法

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等?，F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤(rùn)）。

4、工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

1、每月25號(hào)各部門(班組)上報(bào)下月工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃.2、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)上月總結(jié).3、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等.4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會(huì),主管每天召開一次所管轄的全體員工會(huì)議.5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會(huì),每周召開一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失,表揚(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開的各種例會(huì).6、領(lǐng)班,主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.8、班前會(huì)內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).9、定期召開員工座談會(huì),班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.10、每月召開一次前后臺(tái)交流會(huì),加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通.11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識(shí),企業(yè)文化的培訓(xùn).13、實(shí)行層級(jí)管理制,違反以上任何一項(xiàng),對(duì)責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.14、每月進(jìn)行一次民主評(píng)議,作為考核管理人員的依據(jù).15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(dòng)(游戲)活躍員工氣氛.16、部門每月舉行一次演講或知識(shí)競(jìng)賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.餐廳交接班制度

為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對(duì)各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.1、人員交接:

接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身“三帶”齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng).特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后,交班人員離崗.2、物品交接:

交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.3、交接班記錄:

交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理.使臺(tái)面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,午餐臨近結(jié)束時(shí),值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào),做好電話訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.2,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場(chǎng).3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人.4,客人無異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號(hào)或(桌號(hào))客人姓名.賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.免賠:

1,當(dāng)客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠.2,當(dāng)客人拒不賠償時(shí),可以免賠.3,破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時(shí),主管有權(quán)免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理.4,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達(dá)到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

餐具管理獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下：賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄.4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰.超過損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.獎(jiǎng)勵(lì):

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”稱號(hào).2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).3,每月評(píng)比“愛店如家”流動(dòng)紅旗.洗刷:

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放.盤點(diǎn):

1、每半個(gè)月管事部與餐廳部盤點(diǎn)一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.2、每月由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤進(jìn)行一次大盤點(diǎn).3、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表,盤點(diǎn)表.賠償:

1,由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)2,個(gè)人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費(fèi)用.獎(jiǎng)勵(lì):

1,對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表揚(yáng),并把經(jīng)驗(yàn)推廣.2,對(duì)超出損耗率的班組予以批評(píng)處罰.建議:

1,如洗刷間采用機(jī)械洗刷,采用洗碗機(jī),可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動(dòng)量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.餐廳服務(wù)不合格分類

目的：

針對(duì)餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項(xiàng)目,從而減少不合格項(xiàng)的產(chǎn)生,范圍:

使用于餐飲部各崗位

分類:

按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng)

一般不合格項(xiàng):

1、儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.2、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢(shì)不符合形體要求.3、工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時(shí).4、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.5、餐中服務(wù)過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.6、餐中手夾打火機(jī)不到位,點(diǎn)煙服務(wù)不及時(shí).7、餐中斟倒服務(wù)不及時(shí)(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時(shí),不主動(dòng)不符合規(guī)范.8、上菜不展示,不報(bào)菜名,不分餐,不劃菜單等.簡(jiǎn)化上菜程序的行為.9、餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù).10、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺(tái)不及時(shí)(客走后超過1分鐘未收完)電源關(guān)閉不及時(shí)等.11、因服務(wù)技巧問題而導(dǎo)致客人不滿.12、不認(rèn)真收集反饋客人信息資料.嚴(yán)重不合格項(xiàng):

1、因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.2、因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.3、因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴.4、正常營(yíng)業(yè)期間有拒客行為或意圖.5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價(jià)證券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.7、工作中任何弄虛作假的行為.8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.9、因推銷不當(dāng)引起的客人投訴.10、一般不合格項(xiàng)二次檢查后仍未改正,升為嚴(yán)重不合格項(xiàng).物品管理辦法

一、布草管理

領(lǐng)用:

1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉(cāng)庫(kù)一次性領(lǐng)取,按包房?jī)?nèi)配置,分配到各個(gè)包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管.2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報(bào)一次,主管審核后上報(bào)餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因)

3.如由員工人為過錯(cuò)造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開罰款單,主管審核后報(bào)經(jīng)理審批生效.更換:

1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時(shí)簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方簽名.3.由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)放及保管備用布草.保管:

1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點(diǎn))

2.領(lǐng)班負(fù)責(zé)本樓層布草管理,主管負(fù)責(zé)本部門布草管理,經(jīng)理負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的布草管理.3.月底進(jìn)行大盤點(diǎn),每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進(jìn)行小盤點(diǎn),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)作出處理,以控制損耗.二、餐具管理

領(lǐng)用:

1.由部門按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個(gè)包房(餐廳),責(zé)任到人.2.需要補(bǔ)交餐具時(shí),由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用.3.如是員工個(gè)人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺(tái)記錄.保管:

1.包房?jī)?nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負(fù)責(zé)保管.2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督.3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.加盟流程

第三篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

餐飲管理制度1

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第六節(jié)冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

餐飲管理制度2

第一章總則

第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

第二章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責(zé)：

(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;

(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

2.員工監(jiān)視權(quán)利：

(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務(wù)要求

第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當(dāng)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的'使用

第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購(gòu)置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

4.負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購(gòu)無食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購(gòu)。

5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

第四篇：餐飲管理制度

廚房生產(chǎn)管理制度

（一）原料領(lǐng)用規(guī)定

廚房每天需要的食品原材料，根據(jù)餐廳接待人數(shù)預(yù)測(cè)、客人對(duì)飲食產(chǎn)品的喜愛程度、宴會(huì)預(yù)訂單和前臺(tái)訂餐情況下達(dá)的客人用餐通知單，分別確定各類原料需要量。需從庫(kù)房領(lǐng)用的食品原材料，由廚師長(zhǎng)填寫領(lǐng)料單，鮮活原材料填寫訂購(gòu)單，提前1-2天到庫(kù)房領(lǐng)取或請(qǐng)采購(gòu)部購(gòu)進(jìn)。各種原料進(jìn)入廚房，必須檢查其數(shù)量與質(zhì)量。其中，鮮活原材料需填寫接收使用單，方可投入使用。廚房每天領(lǐng)用的各種原材料必須做到數(shù)量準(zhǔn)確、賬目清楚。各種單據(jù)于當(dāng)天上午必須送至成本控制部。

（二）原料差額領(lǐng)用規(guī)定

廚房常用的米、面、罐頭、干制品等原材料，實(shí)行差額領(lǐng)用規(guī)定制度。每日營(yíng)業(yè)終了，由庫(kù)房逐一補(bǔ)充，補(bǔ)充的原料數(shù)量即為當(dāng)天耗用的食品原料。補(bǔ)充時(shí)填寫差額原料補(bǔ)充單，于第二日送成本控制部，以保證廚房每日成本核算的準(zhǔn)確性。

（三）原料加工管理規(guī)定

各類食品原材料進(jìn)入廚房后，由廚師長(zhǎng)根據(jù)加工方式，分派加工任務(wù)，分別確定各類食品原料的出料率標(biāo)準(zhǔn)或漲發(fā)率標(biāo)準(zhǔn)。各級(jí)加工人員必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和加工方式做好揀洗、拆卸、漲發(fā)和刀工處理等具體加工，廚師長(zhǎng)必須做好檢查工作，保證加工質(zhì)量和出成率，減少損失浪費(fèi)。

（四）標(biāo)準(zhǔn)配菜管理制度

廚房必須根據(jù)菜單制定各種飲食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)配菜單，分別確定各種產(chǎn)品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn)。廚房設(shè)一名配菜師。每天生產(chǎn)的各類產(chǎn)品由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)配菜單配備主料和配料，交爐灶廚師制作，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確。

（五）爐灶烹制管理規(guī)定

廚房由廚師長(zhǎng)根據(jù)廚師技術(shù)水平和生產(chǎn)需要分派廚師上灶完成烹制工作任務(wù)。廚師必須嚴(yán)格按操作規(guī)程做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、烤燴、炒爆等各項(xiàng)烹制工作。廚師設(shè)一名產(chǎn)品質(zhì)量兼職檢驗(yàn)員，凡不合格產(chǎn)品不許進(jìn)入前臺(tái)銷售，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（六）廚房出菜管理制度

廚房由廚師長(zhǎng)安排各類菜點(diǎn)烹制品種與數(shù)量。其中各類零點(diǎn)餐廳按點(diǎn)菜單順序安排菜點(diǎn)烹制。廚房設(shè)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄冊(cè)，分別記錄每天各類產(chǎn)品出菜數(shù)量、單價(jià)。每日結(jié)束做好統(tǒng)計(jì)工作，以保證出菜數(shù)量與銷售準(zhǔn)確一致，并為廚房成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

（七）廚房成本核算管理規(guī)定

成本控制部每日按廚房分別匯總領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、調(diào)撥單和常用原料差額補(bǔ)充單。并于第2日上午核算出廚房的當(dāng)日成本，累計(jì)成本及其成本率和部門成本額和成本率。成本報(bào)表分送總經(jīng)理、分管副總。保證成本核算的準(zhǔn)確性成本計(jì)劃的貫徹實(shí)施。

（八）成本分析管制制度

成本控制部每周對(duì)廚房的成本消耗進(jìn)行一次廚房成本分析，每半月進(jìn)行一次部門成本分析。每次分析均提出成本分析報(bào)告，分別列出各類成本消耗，并和計(jì)劃成本額與成本率比較，肯定成績(jī)，找出存在問題，提出改進(jìn)建議和相關(guān)措施。成本分析報(bào)告必須按時(shí)送各廚房廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理。其中，部門成本分析報(bào)告必須送分管副總經(jīng)理審閱。

食品衛(wèi)生管理制度

（一）持證上崗管理規(guī)定

全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證書能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病的員工，立即調(diào)離崗位。

（二）食品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度

1、采購(gòu)衛(wèi)生：采購(gòu)人員必須熟悉采購(gòu)業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生要求，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時(shí)候和任何情況下，都不得購(gòu)入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。

2、每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨通行，防止“三無”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。

3、運(yùn)輸衛(wèi)生。運(yùn)輸原材料的車輛和容器必須專用。容器必須生熟分開，每次使用后必須清洗干凈。保證運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)無殘?jiān)?、血跡、贓物、腥味。

（三）食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度

1、食品驗(yàn)收衛(wèi)生。所有入庫(kù)的食品原材料必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量感官檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗(yàn)收入庫(kù)。

2、庫(kù)房食品存放衛(wèi)生。所有食品入庫(kù)必須分類、分貨架或堆位存放。擺放整齊，標(biāo)明時(shí)間?，F(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，先入先出，過期食品必須及時(shí)上報(bào)，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時(shí)處理。

3、常溫食品庫(kù)衛(wèi)生管理方法是：（1）、注意通風(fēng)、防潮保持庫(kù)內(nèi)干燥。（2）、環(huán)境濕度低于70%，溫度10℃左右。（3）、避免陽光直射食品，容器應(yīng)加蓋防塵。（4）、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。

4、貨架衛(wèi)生。食品庫(kù)房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。每天要對(duì)所存放的食品原料進(jìn)行質(zhì)量感官檢查。罐頭類食品檢查是否過期、胖聽，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無腐壞變質(zhì)，糧食類原料有無潮濕。各貨架或堆位庫(kù)存原料均需保持衛(wèi)生。

5、庫(kù)房日常管理衛(wèi)生。各庫(kù)房配專用溫度計(jì)和濕度計(jì)。存放蔬菜、半成品的恒溫庫(kù)保持在6℃-4℃左右。各庫(kù)房濕度根據(jù)所存原料確定，保持在40%-70%之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無異味。

6、酒水庫(kù)房衛(wèi)生，酒水飲料庫(kù)房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過期者嚴(yán)禁出售。

7、食品出庫(kù)衛(wèi)生，所有庫(kù)存原料出庫(kù)必須堅(jiān)持“三先一不”原則。凡過期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫(kù)使用。

（四）食品加工衛(wèi)生管理制度

1、加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。加工后的半成品必須分類分架，存入庫(kù)冷庫(kù)或冰箱。

2、鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類、雜物。

3、加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。

4、加工雜物處理：每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時(shí)清除，不得積壓。加工現(xiàn)場(chǎng)每次用后清理。不得有污跡、贓物、血跡。始終保持場(chǎng)地衛(wèi)生。

（五）冷葷食品衛(wèi)生管理制度

1、冷庫(kù)衛(wèi)生“五專”規(guī)定：各冷葷間嚴(yán)格執(zhí)行專人，專室、專工具、專用冰箱和專人消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅(jiān)持生熟分開。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進(jìn)行。廚房人員個(gè)人用品不得帶入冷葷間。

2、冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定：冷葷間各種工具、容器、用具實(shí)行分類專用制度。并有明顯標(biāo)記。嚴(yán)禁與其他部門混用。各種抹布固定專用，不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴(yán)格消毒，用后清洗，操作太經(jīng)常擦洗。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無蟑螂、鼠跡、蚊蟲等。物件擺放整齊，冰箱、切片機(jī)等把手用消毒紗布包裹。

3、冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破罚坏们信浠蚋牡妒褂?。配制好的冷盤應(yīng)及時(shí)存入冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。

4、冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，不準(zhǔn)帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰。確保衛(wèi)生操作。

5、冷葷間消毒化驗(yàn)規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。各種抹布每天浸泡消毒1次。冷葷食品必須按時(shí)出售，裝盤時(shí)間不得超過用餐前3個(gè)小時(shí)。

（六）爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度

1、原料使用衛(wèi)生制度：各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的必須加熱過濾；各種湯料存放時(shí)間不得過長(zhǎng)，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。

2、油料使用衛(wèi)生規(guī)定：食油經(jīng)多次加熱會(huì)加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須及時(shí)補(bǔ)充新油和濾除油渣，烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成，以免造成食品污染。

3、炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過程中，各種炊具、工具、盤碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。臺(tái)面、灶央隨時(shí)擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

4、品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。

（七）面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

1、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生規(guī)定：制作面點(diǎn)的各種蒸箱、烤箱、和面機(jī)、壓面機(jī)等各種機(jī)械設(shè)備，每次用后洗涮干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈晾干，防止發(fā)霉變味。

2、面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點(diǎn)熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。剩余米飯、饅頭要存入在2℃-6℃的冷藏設(shè)備中，再用時(shí)必須蒸透，蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點(diǎn)禁止再用。

3、工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點(diǎn)廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。不得有灰塵、臟跡、異味。

4、面點(diǎn)裱花蛋糕“三?！币?guī)定：制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗滌液消毒后方可使用。

（八）冰凍食品衛(wèi)生管理制度

1、冰塊機(jī)衛(wèi)生管理“五?！敝贫龋罕鶋K機(jī)和各種冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項(xiàng)消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。

2、工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機(jī)、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅(jiān)持”。即使目前堅(jiān)持用3%-5%的84液消毒分鐘。消毒后堅(jiān)持用清水清洗，方可使用。

3、冷凍食品保管與出售管理規(guī)定：各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度：即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售。部分檢驗(yàn)不合格的食品不售。部分已經(jīng)融化的冰激凌不售，變質(zhì)變味或化驗(yàn)不合格的食品不售。冷凍食品冷藏溫度必須保持在15℃-20℃之間。

（九）餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定：各廳房衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)常話、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適。

2、餐茶酒具衛(wèi)生管理規(guī)定：餐廳各餐臺(tái)的餐茶酒具和用品做到整潔衛(wèi)生?？诒?、醬醋罐等各種小料罐擦凈填滿，定期刷洗、無灰塵、污跡、破損。

3、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生管理規(guī)定：各廳服務(wù)臺(tái)，小型酒水柜每餐前清理一次。做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。

4、餐廳服務(wù)操作衛(wèi)生：迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員、傳菜員、等每餐開餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，不吃異味食品，接觸食品前檢查洗手消毒；服務(wù)過程中堅(jiān)持用托盤上菜，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴(yán)禁上桌。

5、酒水飲料衛(wèi)生管理規(guī)定：各種飲品要擦凈放入冰箱，過期酒水飲料不得出售，有雜技或成色異常的不得出售。冰箱定時(shí)清理。

6、餐茶酒具消毒管理規(guī)定：各廳房餐茶酒具嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序執(zhí)行。藥水消毒不少于5分鐘浸泡。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。垃圾及時(shí)清除，垃圾桶加蓋。洗滌消毒后的各種餐茶酒具和各種服務(wù)用品分類擺放整齊，做到取用方便。

7、宴會(huì)食品留樣管理規(guī)定：特別宴會(huì)、重要宴會(huì)食品堅(jiān)持每次留樣，每種食品取少許保存24小時(shí)。防止意外事故發(fā)生。

原材料采購(gòu)制度

一、原料采購(gòu)制度與規(guī)定

（一）酒樓食品原料采購(gòu)由采購(gòu)成控部管理。食品原料采購(gòu)設(shè)采購(gòu)員3人。

（二）食品原料采購(gòu)嚴(yán)格實(shí)行“面向廚房生產(chǎn)、堅(jiān)持采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的方針。采購(gòu)過程中必須做到適時(shí)、適量、適用、適銷，并遵循以下幾個(gè)原則：

1、本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。

2、采購(gòu)時(shí)間與采購(gòu)地點(diǎn)相結(jié)合，采購(gòu)時(shí)間尊守公司制度，地點(diǎn)多比較，不能固定攤位，多買農(nóng)民菜。

3、貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合，要求加個(gè)適中質(zhì)量好，若采購(gòu)價(jià)格與市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格差距大，成控部可拒絕簽字，不予辦理入庫(kù)。要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格。

4、固定采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合，分散資金壓力，降低采購(gòu)成本。

（三）采購(gòu)價(jià)格實(shí)行餐飲部經(jīng)理、采購(gòu)部經(jīng)理和采購(gòu)主管共同監(jiān)理制度。餐飲部、采購(gòu)部經(jīng)理每周根據(jù)市場(chǎng)行情各制定一份“市場(chǎng)貨源報(bào)價(jià)表”，然后集體定價(jià)。

1、鮮活原材料每周定價(jià)一次，根據(jù)市場(chǎng)供求和貨源報(bào)價(jià)集體定出主要原料價(jià)格，交采購(gòu)員執(zhí)行。

2、庫(kù)存干貨原料20-30天定價(jià)一次。根據(jù)貨源報(bào)價(jià)和市場(chǎng)供求定出各種庫(kù)存原料價(jià)格，交采購(gòu)員執(zhí)行。

3、每次集體定價(jià)后，均打印價(jià)格表4-5份，分送庫(kù)房、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部支出會(huì)計(jì)和餐飲部經(jīng)理，大批量進(jìn)貨時(shí)送分管副總經(jīng)理1份，共同監(jiān)理采購(gòu)進(jìn)價(jià)。

4、每次原材料購(gòu)進(jìn)，庫(kù)房和廚房驗(yàn)收人員若發(fā)現(xiàn)價(jià)格與定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不符，或質(zhì)量不合要求，或價(jià)格超過定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5%，必須拒絕入庫(kù)，拒絕填入庫(kù)驗(yàn)收單。否則，造成的價(jià)格損失，由驗(yàn)收人員賠償。

（四）原料采購(gòu)各由廚房廚師長(zhǎng)填寫“廚房申請(qǐng)進(jìn)貨單”，交采購(gòu)主管分發(fā)采購(gòu)員，按申請(qǐng)的品種、規(guī)格、數(shù)量要求和定價(jià)單價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨。進(jìn)貨數(shù)量控制在1-2天需要量以內(nèi)，保證勤進(jìn)快銷。

（五）庫(kù)存干貨原料采購(gòu)由庫(kù)房管理員填寫《食品庫(kù)房申請(qǐng)進(jìn)貨單》，交采購(gòu)主管組織進(jìn)貨。每種原料每次進(jìn)貨量由庫(kù)房管理員最高存量（日均用量×間隔周期）確定。采購(gòu)員按申請(qǐng)的品種規(guī)格、數(shù)量和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)組織進(jìn)貨。進(jìn)貨數(shù)量不得超過申請(qǐng)量±1.5%。

（六）每次進(jìn)貨必須保證質(zhì)量，控制數(shù)量，凡發(fā)現(xiàn)無出場(chǎng)日期或無保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的原料，必須退貨。不能退貨的由采購(gòu)員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)損失。

（七）采購(gòu)運(yùn)輸必須保證貨物安全，凡人為原因造成丟失，損壞的，由直接責(zé)任人照價(jià)賠償。

（八）采購(gòu)支票、發(fā)票、提貨單等各種票據(jù)嚴(yán)格按財(cái)務(wù)部簽字手續(xù)辦理。不得遺失、缺頁、缺號(hào)或涂改，凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象追究個(gè)人責(zé)任。

（九）采購(gòu)人員必須廉潔奉公，嚴(yán)禁私收回扣，弄虛作假。凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，追究個(gè)人責(zé)任直至辭退。

（十）每月終3日內(nèi)財(cái)務(wù)部餐飲成本會(huì)計(jì)編制上月食品原材料采購(gòu)核算報(bào)表。按食品、飲料分類，分別核算出采購(gòu)成本、庫(kù)存原料、食品原料周轉(zhuǎn)次數(shù)。分送分管經(jīng)理、成本控制部、采購(gòu)各一份，作為控制進(jìn)貨成本的主要參考。

二、原料驗(yàn)收制度與規(guī)定

（一）酒樓食品原材料庫(kù)房由成控部管理。成控部、后廚廚師長(zhǎng)、庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)食品原料驗(yàn)收。

（二）各驗(yàn)收人員必須熟悉各種食品原料性能、特點(diǎn)、規(guī)格、價(jià)格、數(shù)量、用途、保質(zhì)期，并根據(jù)庫(kù)存儲(chǔ)備情況及時(shí)提出“食品庫(kù)房申請(qǐng)進(jìn)貨單”。

（三）每次采購(gòu)進(jìn)貨，認(rèn)真驗(yàn)收入庫(kù)。審查原材料有無票證，核對(duì)數(shù)量、品種、規(guī)格是否與票證相符，價(jià)格是否符合集體定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)物品完好情況，對(duì)于已腐、易碎、易變質(zhì)的食品認(rèn)真檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。發(fā)現(xiàn)有腐壞、過期物品拒絕收貨。價(jià)格不合定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的拒絕入庫(kù)。每次驗(yàn)收完畢，均填寫“原料入庫(kù)驗(yàn)收單”，簽字后交采購(gòu)員報(bào)賬。

（四）直接入廚的鮮活原料進(jìn)貨時(shí)，必須由指定人員、廚師長(zhǎng)同時(shí)驗(yàn)貨，方能入廚。并填寫“直撥原料驗(yàn)收單”簽字后交采購(gòu)員報(bào)賬。

（五）按重量計(jì)量的原料，要驗(yàn)斤過稱；用數(shù)量計(jì)量的原料，要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)。鮮活原料要檢查它的鮮活性、新鮮度，如有不符合要求的拒收貨物。

（六）每次原料報(bào)賬必須憑發(fā)票（或進(jìn)貨單）和入庫(kù)驗(yàn)收單兩種憑證方可辦理。否則，造成的損失由支出成本會(huì)計(jì)承擔(dān)。

三、原材料庫(kù)存管理制度與規(guī)定

（一）庫(kù)房管理員對(duì)所管原料物品的安全負(fù)責(zé)、易腐、易碎、易變質(zhì)、有存儲(chǔ)期的原料、食品按規(guī)定的保管期和規(guī)定的方法操作。

（二）原料、食品儲(chǔ)存量一般控制在一周至30天需要量以內(nèi)，并做到先進(jìn)先出。每日下班前必須結(jié)出當(dāng)日收發(fā)數(shù)據(jù)。

（三）儲(chǔ)存的原料物品，一律建立庫(kù)存貨卡，及時(shí)準(zhǔn)確地反映儲(chǔ)存情況。物品、原料碼放做到定位、定價(jià)，一目了然，易于盤點(diǎn)、清查，易于出入庫(kù)。

（四）儲(chǔ)存的原料、食品發(fā)生正常損耗，須寫出書面《庫(kù)房物品報(bào)損單》，經(jīng)部門審批后交財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)進(jìn)行賬務(wù)處理。未經(jīng)審批報(bào)損、處理的原料，由庫(kù)房管理員承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。

（五）庫(kù)房管理過程中嚴(yán)格實(shí)行“四禁”、“四不”、“四隔離”制度和“三先一不”的原則，確保食品原料安全與衛(wèi)生。

（六）庫(kù)存原料物品必須分類設(shè)置貨架與貨位，每一貨位每天必須根據(jù)當(dāng)天進(jìn)出填寫“庫(kù)存貨卡”，分別記錄原料進(jìn)價(jià)和進(jìn)出數(shù)量及余額。必須建立《庫(kù)存物品明細(xì)賬》，月底盤點(diǎn)次日必須填寫“庫(kù)存物品收付存月報(bào)”，分送副經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理，以保證帳物相符和食品原料來龍去脈清楚、準(zhǔn)確，控制庫(kù)存原料。

（七）各庫(kù)房原料物品每月底盤點(diǎn)一次，盤點(diǎn)由財(cái)務(wù)部、成控部和庫(kù)房管理員共同進(jìn)行。每次盤點(diǎn)均根據(jù)實(shí)際盤存填寫“庫(kù)存物品盤點(diǎn)表”。保證帳物相符。凡盤虧、盤盈，均須查明原因報(bào)餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、采購(gòu)部經(jīng)理簽字后做帳面處理。價(jià)值200元以上的報(bào)損必須報(bào)副總經(jīng)理簽字。凡屬人為管理不善造成的報(bào)損由庫(kù)房管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

（八）所有原料出庫(kù)，均憑廚師長(zhǎng)簽字的領(lǐng)料單發(fā)貨。并按實(shí)際領(lǐng)料數(shù)量，價(jià)格填寫“庫(kù)房物品出庫(kù)單”。每天直接進(jìn)入廚房的鮮活原料，有廚師長(zhǎng)填寫“直撥原料領(lǐng)料單”。出庫(kù)單和直撥單當(dāng)日送飲食成本核算員作為廚房成本核算的依據(jù)。

吧臺(tái)管理制度

1、除吧臺(tái)人員及吧臺(tái)管理人員外，其他任何人無權(quán)進(jìn)入吧臺(tái)。

2、經(jīng)理級(jí)以上管理人員（含經(jīng)理）可按規(guī)定定餐打九折，茶坊八折，但須簽字證明。

3、部長(zhǎng)有拾元之內(nèi)的折扣權(quán)，但須當(dāng)班服務(wù)員、部長(zhǎng)共同簽字，凡超出部分，造成的損失由責(zé)任人賠償。

4、凡用貴賓卡結(jié)賬的，均須刷涂貴賓卡號(hào)，且由持卡人簽名，否則，由打折而減去的部分從吧臺(tái)人員的工資中扣除。

5、每日營(yíng)業(yè)報(bào)表應(yīng)包含當(dāng)日所有賬單（結(jié)賬單必須連號(hào)）。

6、所有單據(jù)一律不得涂改，否則，每次扣吧臺(tái)人員貳分，管理人員發(fā)生的簽字涂改扣四分，如特殊情況下發(fā)生的涂改須在賬單上說明原因。

7、所有結(jié)賬單須經(jīng)經(jīng)理當(dāng)班部長(zhǎng)和當(dāng)班服務(wù)員共同簽字后吧臺(tái)給辦理結(jié)算手續(xù)。經(jīng)理當(dāng)日休假次日補(bǔ)簽。

8、當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，由吧員將當(dāng)日的結(jié)賬單整理好并編制營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，送分管副總審查簽字后，開好繳款單，連同結(jié)賬單、入廚單、點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮單等原始依據(jù)送夜間出納審核無誤后雙方辦理交款手續(xù)。

第五篇：餐飲管理制度

餐飲管理制度

儀容儀表要求制度

1． 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪子男員工）

2． 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼晴頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

3． 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

4． 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水

5． 上班時(shí)間不準(zhǔn)帶手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

6． 工作服要整潔、無油漬、無皺痕。

7． 上班前不準(zhǔn)吃大蒜、大蔥、檳榔等刺激性、帶異味的食物，不能吃酒精含量過高的食物、飲料。

8． 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發(fā)、提亞、打哈欠等，打噴嚏應(yīng)適當(dāng)遮掩。

9． 檢查儀容、儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

衛(wèi)生工作制度‘

A、個(gè)人衛(wèi)生

1、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

2、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味

3、大小便后要洗凈、擦干

B、區(qū)域衛(wèi)生

1、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀

2、桌面無油漬、無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)

3、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

4、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生

5、門窗、墻壁要保持光亮、無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

6、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊

7、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

8、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重重罰5----20元

勞動(dòng)紀(jì)律

1、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容儀表

2、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5---20元

3、遇到客人、上司，要主動(dòng)問好、點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5---20元

4、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客到門口），違者一次罰款5—20元。

5、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題

導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)，視情節(jié)輕重罰款20—200元。

6、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取的聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20—200元并后果自負(fù)。

7、如遇到客人比較多時(shí)，不得私自離崗，離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人

員頂崗后才能離開否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元每次。

8、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳，包廂，公共場(chǎng)所大吵大鬧，大聲說話，違者視情節(jié)輕

重罰單5—10元。

9、不得罷工或三五聚眾鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密 或詆毀酒店形象，違

者開除處理。

10員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

11在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重罰

款50—100元，并在班會(huì)上作書面檢討。

12上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃，用酒店或客人的食物，違者罰款50—100元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。

13后不準(zhǔn)在酒店內(nèi)逗留，違者罰款5 元。

14熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水，熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不離熟，造

成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。

15上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5 元。

16不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

17不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元

物品管理制度

1． 酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿，私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元。

2． 不準(zhǔn)用客用餐具喝水，吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5 元。

3． 服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后立即關(guān)閉空調(diào)，電燈，電視，違者罰款5

—20 元。

4． 每天必須檢查空調(diào)，消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否

正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。

5． 如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

6． 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好、領(lǐng)班檢查到某區(qū)域每關(guān)

電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

7． 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損失丟失，照價(jià)賠

償或使其恢復(fù)原樣。

8． 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

9． 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)按要求賠償。但語氣要委婉，不得對(duì)客人無理

10每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)施設(shè)備。損耗與賠償方按具體情況實(shí)施

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

1． 按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全，如不齊全文馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開餐過和中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

2． 熟記各類菜的佐料單，熟記單號(hào)，包廂位置，熟記下單，上菜時(shí)間，上菜順序，如有跟錯(cuò)菜料，記錯(cuò)餐桌位置，上錯(cuò)菜，延誤下單，上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。

3． 及參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。

4． 完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

5． 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味，變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

1． 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

2． 按規(guī)定著裝，化談妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并鞠躬禮。

3． 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客，路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

4． 及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

5． 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟記名包廂，臺(tái)號(hào)，位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位，如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

6． 熟記常客姓名和單位，要熱情，準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元一次。