第一篇：食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，簡稱GMP)是為保障食品安全而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求，也是一種注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的自主性管理制度。良好生產(chǎn)規(guī)范在食品中的應用，即食品GMP，主要解決食品生產(chǎn)中的質(zhì)量問題和安全衛(wèi)生問題。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具有良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過程、完善的衛(wèi)生與質(zhì)量和嚴格的檢測系統(tǒng)，以確保食品的安全性和質(zhì)量符合標準。

第一節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范的應用

早在第一次世界大戰(zhàn)期間美國食品工業(yè)的不良狀況和藥品生產(chǎn)的欺騙行徑，促使美國

誕生了食品、藥品和化妝品法，開始以法律形式來保證食品、藥品的質(zhì)量，由此還建立了世界上第一個國家級的食品藥品管理機構(gòu)-----美國食品藥品管理局（FDA)。

美國是最早將GMP用于食品工業(yè)生產(chǎn)的國家，美國在食品GMP的執(zhí)行和實施方面做

了大量的工作。良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice）是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)

量的管理方法。1963年美國食品藥品管理局（FDA）制定了藥品GMP，并于1964年開始實施。1969年世界衛(wèi)生組織（WHO）要求各會員國家政府制定實施藥品GMP制度，以保證藥藥品質(zhì)量。同年，美國公布了《食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好操作規(guī)范》，簡稱FGMP（GMP）基本法。FDA于1969年制定的《食品良好生產(chǎn)工藝通則》（CGMP），為

所有企業(yè)共同遵守的法規(guī)，1996年版的美國CGMP（近代食品制造、包裝和儲存）第110節(jié)內(nèi)容包括：定義、現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范、人員、廣房及地面、衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設施和設備維修、生產(chǎn)過程及控制、倉庫與運銷、食品中天然的或不可避免的危害控制等。

自美國實施GMP以來，世界上不少國家和地區(qū)采用了GMP質(zhì)量管理體系，如日本、加拿大、新加坡、德國、澳大利亞、中國臺灣等積極推行食品GMP質(zhì)量管理體系，并建立了有關(guān)法律法規(guī)。

日本受美國藥品和食品GMP實施的影響，厚生省、農(nóng)林水產(chǎn)省、日本食品衛(wèi)生協(xié)會等先后分別制定了種類食品產(chǎn)品的《食品制造流通基準》、《衛(wèi)生規(guī)范》、《衛(wèi)生管理要領》等。

農(nóng)林水產(chǎn)省制定了《食品制造流通基準》，其內(nèi)容包括食用植物油、罐頭食品、豆腐、腌制蔬菜、殺菌袋裝食品、碳酸飲料、紫菜、番茄加工、漢堡包及牛肉餅、水產(chǎn)制品、味精、生面條、面包、醬油、冷食、餅干、通心粉等20多種。

厚生省制定了《衛(wèi)生規(guī)范》，包括雞肉加工衛(wèi)生規(guī)范、食飯及即食菜肴衛(wèi)生規(guī)范、醬腌菜衛(wèi)生規(guī)范、生鮮西點衛(wèi)生規(guī)范、中央廚房及零售連鎖衛(wèi)生規(guī)范和生面食品類衛(wèi)生規(guī)范等。

食品衛(wèi)生協(xié)會制定了《食品衛(wèi)生管理要領》，有豆腐、油炸食品、即食面、面包、壽司面、普通餐館、高級餐廳和民族餐館等。

上述“基準”、“規(guī)范”和“要領”均為指導性的，達不到其要求不屬違法。

加拿大實施GMP有三種情況：

GMP作為食品企業(yè)必須遵守的基本要求被政府機構(gòu)寫進了法律條文，如加拿大農(nóng)業(yè)部制定的《肉類食品監(jiān)督條例》中的有關(guān)廠房建筑的規(guī)定屬于強制性GMP。

政府部門出版發(fā)行GMP準則，鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)自愿遵守。

政府部門可以采用一些國際組織制定的GMP準則，食品生產(chǎn)企業(yè)也可以獨立采用。其他一些國家采取指導的方式推動GMP在本國的實施。如英國推廣GFMP(Good Food Manufacturing Practice)，新加坡由民間組織——新加坡標準協(xié)會（SISIR）推廣GMP制度。

法國、德國、瑞士、澳大利亞、韓國、新西蘭、馬來西亞等國家和我國臺灣，也都積極推行了食品的GMP。我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于20世紀80年代中期，從1988年起，先后頒布了19個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，簡稱“衛(wèi)生規(guī)范”。衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對當時我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定廠房、設備、設施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。這些規(guī)范制定的指導思想與GMP的原則類似，將保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的重點放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅著眼于最終產(chǎn)品上，針對食品生產(chǎn)全過程提出相應技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保最終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。自上述規(guī)范發(fā)布以來，我國食品企業(yè)的整體生產(chǎn)條件和管理水平有了較大幅度的提高，食品工業(yè)得到了長足發(fā)展。由于近年來一些營養(yǎng)型、保健型和特殊人群專用的食品的生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，食品花色品種日益增多，單純控制衛(wèi)生質(zhì)量的措施已不適應企業(yè)品質(zhì)管理的需要。鑒于制定我國食品企業(yè)GMP的時機已經(jīng)成熟，1998年衛(wèi)生部發(fā)布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17405-1998）和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17404-1998)，這是我國首批頒布的食品GMP標準，標志著我國食品企業(yè)管理向高層次的發(fā)展。

第二節(jié) 良好生產(chǎn)規(guī)范的主要內(nèi)容

一、良好生產(chǎn)規(guī)范的原則

GMP是對食品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行嚴格監(jiān)控而提出的具體要求和采取的必要的良好的質(zhì)量監(jiān)控措施，從而形成和完善質(zhì)量保證體系。GMP是將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于最終產(chǎn)品上，其目的是從全過程入手，根本上保證食品質(zhì)量。

GMP制度是對生產(chǎn)企業(yè)及管理人員的長期保持和行為實行有效控制和制約的措施，它體現(xiàn)如下基本原則：

1．食品生產(chǎn)企業(yè)必須有足夠的資歷，合格的生產(chǎn)食品相適應的技術(shù)人員承擔食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理，并清楚地了解自己的職責；

2．操作者應進行培訓，以便正確地按照規(guī)程操作；

3．按照規(guī)范化工藝規(guī)程進行生產(chǎn)；

4．確保生產(chǎn)廠房、環(huán)境、生產(chǎn)設備符合衛(wèi)生要求，并保持良好的生產(chǎn)狀態(tài)；

5．符合規(guī)定的物料、包裝容器和標簽；

6．具備合適的儲存、運輸?shù)仍O備條件；

7．全生產(chǎn)過程嚴密而并有有效的質(zhì)檢和管理；

8．合格的質(zhì)量檢驗人員、設備和實驗室；

9．應對生產(chǎn)加工的關(guān)鍵步驟和加工發(fā)生的重要變化進行驗證；

10．生產(chǎn)中使用手工或記錄儀進行生產(chǎn)記錄，以證明所有生產(chǎn)步驟是按確定的規(guī)程和指令要求進行的，產(chǎn)品達到預期的數(shù)量和質(zhì)量要求，出現(xiàn)的任何偏差都應記錄并做好檢查；

11．保存生產(chǎn)記錄及銷售記錄，以便根據(jù)這些記錄追溯各批產(chǎn)品的全部歷史；

12．將產(chǎn)品儲存和銷售中影響質(zhì)量的危險性降至最低限度；

13．建立由銷售和供應渠道收回任何一批產(chǎn)品的有效系統(tǒng)；

14．了解市售產(chǎn)品的用戶意見，調(diào)查出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，提出處理意見。

二、良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容

GMP根據(jù)FDA的法規(guī)，分為4個部分：總則；建筑物與設施；設備；生產(chǎn)和加工控制。GMP是適用于所有食品企業(yè)的，是常識性的生產(chǎn)衛(wèi)生要求，GMP基本上涉及的是與食品衛(wèi)生質(zhì)量有關(guān)的硬件設施的維護和人員衛(wèi)生管理。符合GMP的要求是控制食品安全的第一步，其強調(diào)食品的生產(chǎn)和貯運過程應避免微生物、化學性和物理性污染。我國食品衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范是在GMP的基礎上建立起來的，并以強制性國家標準規(guī)定來實行，該規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、加工的企業(yè)或工廠，并作為制定種類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生依據(jù)。

GMP實際上是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定要求的原料（material），以合乎標準的廠房設備（machines)，由勝任的人員（man），按照既定的方法（methods),制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。其實施的主要目的包括三方面：①降低食品制造過程中人為的錯誤；②防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變；③要求建立完善的質(zhì)量管理體系。GMP的重點是：①確認食品生產(chǎn)過程安全性；②防止物理、化學、生物性危害污染食品；③實施雙重檢驗制度；④針對標簽的管理、生產(chǎn)記錄、報告的存檔建立和實施完整的管理制度。

第三節(jié) 保健食品及其認證

一、保健食品的概念及分類

保健食品指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。保健食品除具備一般食品的要求之外，最重要的是必須具有功能性，這是保健食品與一般普通食品的最大區(qū)別。一種保健食品至少應該具有調(diào)節(jié)人體機能作用的某一種功能，如免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血糖、改善記憶、促進生長發(fā)育、抗疲勞、減肥、抑制腫瘤等功能之一。功能不明確、不確定者不能作為保健食品。由于保健食品具有明顯的功能性，因此其適合于特定的人群食用，一般需按照產(chǎn)品說明書規(guī)定的特殊人群食用，不是所有的人都可以食用的食品，如果不按照說明書食用，就可能會造成營養(yǎng)素過量而中毒，或者某種營養(yǎng)素在體內(nèi)含量過剩而導致體內(nèi)營養(yǎng)素的平衡，影響人體健康，起不到保健食品應有的食用效果。保健食品作為食品、具有其特殊性，保健食品的原料、功效、安全性、產(chǎn)品形態(tài)都不同于一般食品。除了嚴格規(guī)范對保健食品的功能、毒性、功效成分穩(wěn)定性等進行評審外，如何加強對保健食品企業(yè)的監(jiān)督管理，保證產(chǎn)品能按照審批時的標準進行生產(chǎn)，是一項關(guān)系到保健食品是否真正實現(xiàn)規(guī)范化管理的關(guān)鍵因素。

我國有的學者按照保健食品的應用范圍和服務對象分類，把保健食品分成了三類比較符合我國實際情況。一是以增進健康和各項體能為主要目的的保健食品，食用對象可以是一般健康人群或者亞健康人群；二是以特殊生理需要或特殊工種需要人群為食用對象的保健食品；三是主要供給健康異常的人食用的保健食品，以防病抗病為目的。具體分類如下：

（一）營養(yǎng)保健食品

1．營養(yǎng)補充劑（氨基酸、維生素、礦物元素）2．廣譜性保健食品 a．免疫調(diào)節(jié)作用 b．抗疲勞 c．美容

（二）專用保健食品 1．嬰兒保健食品 2．兒童益智食品 3．孕婦專用保健食品 4．運動員保健食品

5．特殊工種保健食品（抗輻射、耐缺氧等）

（三）防病保健食品 1．抑制腫瘤作用 2．調(diào)節(jié)血脂 3．防病腫瘤作用 4．調(diào)節(jié)血壓

5．改善骨質(zhì)疏松等

二、我國保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范的主要內(nèi)容

參照國際通用的《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》及其認證制度，根據(jù)保健品的特點，制定并實施《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》是解決保健食品生產(chǎn)質(zhì)量管理問題最佳方法，是保健食品優(yōu)良品質(zhì)和安全衛(wèi)生的可靠保證體系。

我國《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》與國際上的GMP在制定目的、原則是一致的，因此，該規(guī)范也是可以稱為我國的保健食品GMP。與GMP的大致框架類似，保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范主要包括以下內(nèi)容：

（一）基本要求

《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》具備了較好的實用性和可操作性，它與以往國家制定的十余項食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范有所不同，后者主要以防止污染為主要目的，主要是對衛(wèi)生操作方面的要求，而《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》的內(nèi)容則包括了保健食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和質(zhì)量規(guī)格要求，既包括生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制又包括防止污染。

《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》的主要內(nèi)容包括廠房設計與設施、原料、生產(chǎn)過程、品質(zhì)管理、成品儲存與運輸、人員、衛(wèi)生管理等7部分內(nèi)容，其實現(xiàn)質(zhì)量控制的基本要求是：

1．所有生產(chǎn)加工應有明確的規(guī)定，必須根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點進行系統(tǒng)的檢查，并證明能夠按照產(chǎn)品質(zhì)量要求、工藝要求、規(guī)格標準進行生產(chǎn)；

2．對生產(chǎn)加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和可能的影響因素進行驗證并提前制定必要的控制措施； 3．提供所有必需的設施條件，這包括：（1）資厲合格并經(jīng)過培訓的人員；（2）適宜的廠房和空何；（3）合適的設備和設施；

（4）正確的物料、容器和標簽；

（5）經(jīng)過審核的規(guī)程文本、制度文本和記錄文本；（6）合適的儲存和運輸條件、設備；

4．正確的生產(chǎn)指令和質(zhì)量控制；

5．符合規(guī)范要求的生產(chǎn)操作、儲存、運輸過程； 6．原料、中間產(chǎn)品、終產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量控制 7．保存的樣品、生產(chǎn)記錄。

（二）人員

1．原則。有足夠、合格的人員，能承擔起保證生產(chǎn)出符合標準要求的保健食品的任務。根據(jù)不同人員所發(fā)揮的作用的不同，規(guī)定對企業(yè)技術(shù)負責人、生產(chǎn)和質(zhì)管理部門負貴人、專職技術(shù)人員、質(zhì)檢人員、一般從業(yè)人員不同的要求。

2．重點要求?？紤]到保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營比一般的食品生產(chǎn)有更高的技術(shù)和質(zhì)量要求，《規(guī)范》對保健食品企業(yè)的技術(shù)負責人、品質(zhì)管理部門負貴人及技術(shù)人員、生產(chǎn)人員提出了不同的資格要求。應當注意到，由于所發(fā)揮的具體作用和在質(zhì)量控制體系中承擔的職責不同，這些人員不應當是互相替代的，不同職責人員應一當依據(jù)相應的授權(quán)，承擔自己應負的生產(chǎn)或品質(zhì)管理責任。

崗位培訓和正確執(zhí)行是規(guī)范執(zhí)行好壞的基礎。規(guī)范特別規(guī)定，從業(yè)人員上崗前必須經(jīng)過食品法規(guī)教育及相應技術(shù)培訓，企業(yè)應建立培訓及考核檔案，企業(yè)負責人及生產(chǎn)、品質(zhì)管理部門負責人還應接受省級以上食品監(jiān)督部門有關(guān)保健食品的專業(yè)培訓，并取得合格證書。

（三）設計與設施 1．原則?！侗＝∈称妨己蒙a(chǎn)規(guī)范》中規(guī)定的設計與設施的原則是廠房和設備的設計、空間及結(jié)構(gòu)、維護有利于按照規(guī)范要求的質(zhì)量控制要求實施控制。廠房應避免外界和交叉污染以及其他因素對產(chǎn)品的不良影響，使產(chǎn)生差錯的危險降至最低。

2．重點要求。保健食品的生產(chǎn)條件必須達到國家《食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，在此 基礎上，根據(jù)保健食品生產(chǎn)的條件，規(guī)定了不同保健食品的生產(chǎn)所必須具備的硬件設施。本部分的重點內(nèi)容是關(guān)于潔凈廠房和與之相應的輔助設施，潔凈廠房的級別要求參考了我國藥品規(guī)范和國際上通用的潔凈要求，同時，根據(jù)是否有終末消毒環(huán)節(jié)，提出了不同的潔凈級別的要求。

（四）原料要求

1．原則。保健食品的功效成分的含量和作用是否達到應有的要求，很大程度上取決于原料的質(zhì)量和控制。原料必須與要求的規(guī)格標準相一致；所有的原料都必須按規(guī)定的內(nèi)容進行檢查。

2．重點要求。該部分重點從原料采購、儲存、投料等環(huán)節(jié)的鑒定、驗收、發(fā)放和使用等方面的管理制度著手，嚴格控制原料的來源、產(chǎn)地、質(zhì)量規(guī)格和衛(wèi)生要求。要求原料從進貨到使用前的所有處理過程必須由責任人按照規(guī)程進行，保持其原有的品質(zhì)，免受污染。對各工序應進行記錄。購買的中間產(chǎn)品和待包裝的產(chǎn)品用做原料的，進貨時視同原料進行管理。

（五）生產(chǎn)過程．

1．原則。生產(chǎn)操作應嚴格按規(guī)定的規(guī)程進行，避免盲目性、隨意性。各工序有專門的崗位規(guī)程，流程應按產(chǎn)品數(shù)量、質(zhì)量規(guī)格的要求層層驗收合格后傳遞，確保預定的要求。

2．重點要求。生產(chǎn)過程包括原輔料的領取和投料，配料與加工，包裝容器的洗滌、，滅菌和保潔，產(chǎn)品殺菌，灌裝或裝填，包裝，標識等內(nèi)容《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》對保健食品生產(chǎn)過程的要求包括制定標準操作規(guī)程，生產(chǎn)人員、設備、物料運轉(zhuǎn)一的合理配制、防止交叉污染，裝填和灌裝環(huán)境及成品包裝條件等內(nèi)容。另外，針對某些保健食品生產(chǎn)工藝落后，達不到機械化生產(chǎn)，因而不能保證每批次生產(chǎn)的質(zhì)量和衛(wèi)生要求等問題，明確規(guī)定了在重點控制的環(huán)節(jié)要采用機械化操作。為保證規(guī)范的正確執(zhí)行，還規(guī)定了對質(zhì)量和衛(wèi)生安全方面的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)要制定量化操作標準和記錄核對制度。

（六）成品儲存與運輸

1．原則。按照規(guī)定的條件進行儲存和運輸，保證儲存時間、溫度不對產(chǎn)品構(gòu)成不良影響。應保留能夠反映產(chǎn)品批次、銷售對象、數(shù)量的記錄，以便核對。

2．重點要求。規(guī)定了保健食品在出廠前后的質(zhì)量和衛(wèi)生保證措施。

（七）品質(zhì)管理

1．原則。對取樣、規(guī)格標準、檢驗以及各相關(guān)機構(gòu)的規(guī)程的制定和檢查。確定各環(huán)節(jié)執(zhí)行規(guī)程的標準是否一致。品質(zhì)管理與生產(chǎn)過程對于保證GMP的完整實施同樣重要，品質(zhì)管理機構(gòu)與生產(chǎn)機構(gòu)相互配合和監(jiān)督，構(gòu)成 GMP的完整內(nèi)容。品質(zhì)管理是GMP的核心所在。

2．重點要求。品質(zhì)管理的內(nèi)容包括：建立獨立的與生產(chǎn)能力相適應的品質(zhì)管理機構(gòu)，制定品質(zhì)管理制度，品質(zhì)管理制度必須與所有與生產(chǎn)過程的內(nèi)容相對應與執(zhí)行同一般食品廠生產(chǎn)規(guī)范相比，《保健食品生產(chǎn)通用技術(shù)規(guī)范》對食品企業(yè)的品質(zhì)管理提出了更高的要求，明確劃定了品質(zhì)管理部門的權(quán)利和責任，對質(zhì)量檢驗所需的設備條件和人員條件、檢驗要求也作出了具體的規(guī)定。

（八）衛(wèi)生管理．

1．原則。工廠的一般衛(wèi)生管理可等同與管理良好的食品企業(yè)，達到《食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。

2．重點要求。內(nèi)容包括除蟲、滅害、有毒有害處理、飼養(yǎng)動物、污水污物處理、副產(chǎn)品處理等?！妒称窂S通用衛(wèi)生規(guī)范》對食品廠的衛(wèi)生設施和管理等方面已經(jīng)做了詳細的規(guī)定，本《規(guī)范》要求的衛(wèi)生管理內(nèi)容按照《食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行。

第四節(jié) 食品QS市場準入及保健食品GMP認證

一、食品認證的一般程序

食品良好生產(chǎn)規(guī)范是一種自主性的質(zhì)量保證制度，為了提高消費者對食品良好操作規(guī)

范的認知和信賴，一些國家和地區(qū)開展了食品良好操作規(guī)范的自愿認證工作。我國臺灣自

1989年起開展GMP認證工作，目前經(jīng)食品GMP認證的食品有飲料、冷飲、面粉、糖果、茶葉、面條、食用油、罐裝食品、水產(chǎn)制品、肉制品等近30種。

食品GMP認證工作程序包括申請受理、資料審查、現(xiàn)場勘驗評審、產(chǎn)品抽驗、認證公示，頒發(fā)證書、跟蹤考核等步驟。

食品企業(yè)應遞交申請書。申請書包括產(chǎn)品類別、名稱、成分規(guī)格、包裝形式、質(zhì)量、性能，并附公司注冊登記復印件、工廠廠房配置圖、機械設備配置圖、技術(shù)人員學歷證書和培訓證書等。

同時食品企業(yè)還應提供質(zhì)量管理標準書、制造作業(yè)標準、衛(wèi)生管理標準書、顧客投訴處

理辦法和成品回收制度等技術(shù)文件。

二、保健食品GMP審評方法及要求

為了規(guī)范保健食品的生產(chǎn)、提高保健食品企業(yè)的自身管理水平，加大對保健食品行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理力度，保障消費者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《保健食品管理辦法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB-14881）和《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB-17405）制定審查方法和評價準則。

對保健食品生產(chǎn)企業(yè)《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（以下簡稱GMP）實施情況的審查分為資料審查和現(xiàn)場審查兩方面，目前仍由省級衛(wèi)生行政部門負責組織實施。

具體程序是：

（一）提出申請

保健食品生產(chǎn)企業(yè)自查結(jié)果認為已經(jīng)或基本達到GMP要求的，可以向各?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）衛(wèi)生行政部門申請審查。申請時，應提交以下資料： 1．申請報告

2．保健食品生產(chǎn)管理和自查情況； 3．企業(yè)的管理結(jié)構(gòu)圖

4．營業(yè)執(zhí)照、保健食品批準證書的復印件（新建廠無需提供）； 5．各劑型主要產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標準，工藝流程圖； 6．企業(yè)專職技術(shù)人員情況介紹；

7．企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品及生產(chǎn)設備目錄；

8．企業(yè)總平面圖及各生產(chǎn)車間布局平面圖（包括人流、物流圖、潔凈區(qū)域劃分圖、凈化空氣流程圖等）；

9．檢驗室人員、設施、設備情況介紹；

10．質(zhì)量保證體系（包括企業(yè)生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理文件目錄）； 11．潔凈區(qū)域技術(shù)參數(shù)報告（潔凈度、壓差、溫濕度等）；

12．其他相關(guān)資科。

（二）資料審查

1．省級衛(wèi)生行政部門對企業(yè)提交的申請文件在15個工作日內(nèi)組織進行資料審查，通過資料審查認為申請企業(yè)已經(jīng)或基本達到GMP要求的，書面通知申請企業(yè)，可以安排進行現(xiàn)場 審查。如果通過資料審查認為申請企業(yè)不符合現(xiàn)場審查條件的，也應書面通知申請企業(yè)，并 說明理由。

（三）現(xiàn)場審查

現(xiàn)場審查人員應為經(jīng)過一定GMP評價培訓的衛(wèi)生監(jiān)督人員。審查人員以“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查表”為基本依據(jù)，對被審查企業(yè)進行現(xiàn)場檢查，對于現(xiàn)場審查中發(fā)現(xiàn)的事實和情況應記錄在案，并要求隨從人員予以確認。

（四）出具GMP'審查結(jié)果報告

審查人員對現(xiàn)場審查的結(jié)果進行總結(jié)，在現(xiàn)場審查結(jié)束5個工作日內(nèi)，根據(jù)“審查結(jié)果判定表”對被審查企業(yè)的GMP實施情況做出審查結(jié)論。并上報省級衛(wèi)生行政部門。

按照GMP中具體條款對產(chǎn)品衛(wèi)生安全的影響程度，審查方法將審查項目分為關(guān)鍵項、重點項和一般項。關(guān)鍵項指對保健食品的安全衛(wèi)生有重大影響的項目，重點項是指對保健 食品的安全衛(wèi)生有較大影響的項目，其他項目為一般項。具體的關(guān)鍵項、重點項、一般項在 “保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查表”中標示。GMP審查結(jié)果按照審查結(jié)果判定表進行審查結(jié) 果評定。

審查結(jié)果為基本符合的保健食品生產(chǎn)企業(yè)，責令其限期整改一次,6個月內(nèi)整改合格者，核發(fā)衛(wèi)生許可證；未進行整改或整改不合格者，不予核發(fā)衛(wèi)生許可證。

審查結(jié)果為不符合的保健食品生產(chǎn)企業(yè)，核銷其衛(wèi)生許可證。

加強保健食品委托生產(chǎn)的管理。經(jīng)審查不符合GMP的保健食品生產(chǎn)企業(yè)，可以委托符合GMP的企業(yè)進行生產(chǎn)，受委托企業(yè)必須持有有效的保健食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，委托生產(chǎn)的保健食品在產(chǎn)品包裝標識及說明書上必須注明“委托xxxx生產(chǎn)”，并注明受委托生產(chǎn)企業(yè)的地址。

三、食品市場準入內(nèi)容

加強食品質(zhì)童安全監(jiān)管是國際上的慣行做法，美國、日本、加拿大等發(fā)達國家都有自己的食品質(zhì)童安全監(jiān)管制度，對食品、藥品等涉及安全健康的產(chǎn)品實施嚴格的監(jiān)管制度。嚴格食品和食品生產(chǎn)企業(yè)的市場準入，建立和完善食品質(zhì)量衛(wèi)生安全市場準人體系是保證人民群眾利益最有效辦法。從2002年8月起，國家對米、面、油、醬油、醋5類食品實施保證產(chǎn)品質(zhì)里必備的條件審查、強制檢驗以及市場準入制度；2003年實施的食品市場準入的食品主要有10類，即肉制品、奶制品、茶葉、飲料、調(diào)味品、方便食品、加工罐頭、膨化食品、冷凍食品、速凍米面，計劃用3-5年時間全部完成食品市場準入制度的實施，從源頭上加強食品質(zhì)量安全的監(jiān)管。2004-2005年實施市場準入的食品有13類??

1．食品市場準入內(nèi)容 食品質(zhì)量安全市場準入制度的主要內(nèi)容是：

第一，從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)必須具備相應的生產(chǎn)設備、檢測手段、計量儀器、內(nèi)部質(zhì)量管理制度等基本條件，并獲得《食品生產(chǎn)許可證》后方可從事食品的生產(chǎn)加工；

第二，食品出廠必須檢驗合格。

第三，食品出廠必須加貼食品市場準入標志，即QS（Quality Safety）質(zhì)量安全標志。不符合上述條件的食品不能進入市場銷售。2．食品市場準入標志

實行食品質(zhì)量安全市場準入制度的產(chǎn)品，出廠時必須在最小銷售單元的食品包裝上標注《食品生產(chǎn)許可證》編號并加印（貼）食品市場準入標志?！妒称飞a(chǎn)許可證》編號由QS和12位阿拉伯數(shù)字構(gòu)成，QS是質(zhì)量安全的英文縮寫，編號前4位為受理機關(guān)，中間4位為產(chǎn)品類別編號，后4位來獲證企業(yè)序號。消費者可根據(jù)生產(chǎn)許可證編號表明的企業(yè)所在的行政區(qū)域與企業(yè)標注的廠址進行比較，確定是否存在偽造或者冒用《食品生產(chǎn)許可證》和食品市場準入標志的行為，也可根據(jù)許可證編號表明的企業(yè)所在行政區(qū)域向該地的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門查詢。

3．QS認證體系文件目錄

目錄：⑴質(zhì)量方針、質(zhì)量目標；⑵質(zhì)量負責人任命書；⑶機構(gòu)設置；⑷崗位職貴；⑸資源的提供與管理（a、質(zhì)量有關(guān)人員能力要求規(guī)定；b、人員培訓管理制度；c、設備、設施管理規(guī)定；d、檢測設備、計量器具管理制度；e、設備操作維護規(guī)程；f、檢側(cè)儀器操作規(guī)程）；⑹產(chǎn)品設計（a、工藝流程圖；b、工藝規(guī)程）；⑺原材料提供（a、采購管理制度；b、平均質(zhì)量驗證規(guī)程；c、原輔料，成品倉庫管理制度）；⑻生產(chǎn)過程質(zhì)量控制（a、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制制度；b、關(guān)鍵工序管理制度）；⑼產(chǎn)品質(zhì)量檢驗（a、檢驗管理制度；b、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗規(guī)程）；⑽不合格品的管理（a、不合格品管理辦法，b、不合格品管理制度）；⑾技術(shù)文件管理制度；⑿衛(wèi)生管理制度；⒀質(zhì)量記錄。

第二篇：GMP良好操作規(guī)范

前 言

本標準以GB 14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為基礎，參照美國等國際上實行食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范有關(guān)條款和食品法典委員會CAC/RCP Rev.2－1985《食品衛(wèi)生基本原則》，結(jié)合我省食品生產(chǎn)企業(yè)實際制訂。

本標準由浙江省經(jīng)濟貿(mào)易委員會提出。

本標準由浙江省食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會歸口并解釋。本標準起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人：宣以巍、童軍鋒、章谷成。

食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范 1 范圍

本標準規(guī)定了食品工業(yè)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設施、機械設備、管理機構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理、標簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。

本標準適用于全省范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)，并可作為食品各行業(yè)良好作業(yè)規(guī)范的制訂依據(jù)。2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品標簽通用標準 GB 8978 污水綜合排放標準 GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標準 GB 14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15091-1994 食品工業(yè)基本術(shù)語

GB/T 18204.1-2000 公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數(shù)測定 3 術(shù)語和定義

GB/T 15091-1994確立的以及下列術(shù)語和定義適用本標準。3.1原材料 指原料、配料和包裝材料。3.2 內(nèi)包裝材料

指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標準。3.3外包裝材料

指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。3.4 產(chǎn)品

包括半成品、最終半成品及成品。3.4.1半成品

指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。3.4.2 最終半成品

指經(jīng)過完整的加工過程但未包裝標示完成的產(chǎn)品。3.4.3 成品

指經(jīng)過完整的加工制造過程并包裝標示完成的待銷售產(chǎn)品。3.4.4 易腐敗即食食品

指以常溫或冷藏流通，保質(zhì)期短，不需再經(jīng)任何方式處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用的成品，如快餐食品、液態(tài)乳、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.5 廠房

指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)的全部或部分建筑及設施。3.5.1 生產(chǎn)作業(yè)場所（車間）

指直接處理食品的區(qū)域。包括原材料預處理、加工制造、半成品貯存及成品包裝等場所。3.5.1.1 原材料處理場所（車間）

指進行原材料的整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、撒鹽等處理過程的場所。3.5.1.2 加工制造場所（車間）

指進行切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過程的場所。3.5.1.3包裝場所（車間）

指成品包裝的場所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。3.5.1.3.1 內(nèi)包裝室

指進行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。3.5.1.3.2 外包裝室

指進行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場所。3.5.1.4 內(nèi)包裝材料準備室

指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場所。3.5.1.5緩沖室

指原材料或半成品沒有經(jīng)過生產(chǎn)流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設臵的緩沖場所。3.5.2.管制作業(yè)區(qū)

指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準清潔區(qū)。3.5.2.1 清潔作業(yè)區(qū)

指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。3.5.2.1 準清潔作業(yè)區(qū)

指生產(chǎn)車間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.5.3 一般作業(yè)區(qū)

指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.5.4

輔助場所（車間）

指不直接處理食品的區(qū)域。包括檢驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務的配套場所。3.6 清洗

指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。3.7 食品級清潔劑

指直接用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。3.8

外來雜物

指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。3.9 有害動物

指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。3.10 有害微生物

指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。3.11 食品接觸面

指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設備表面。3.12 隔離 場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。3.13 區(qū)隔

場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。3.14 水分活度

食品中水的蒸氣壓PA和該溫度下純水的飽和蒸氣壓p 的比值。若以AW表示水分活度，則： AW＝

3.14.1 高水分活度

指成品水分活度在0.85及以上。3.14.2 低水分活度

指成品水分活度低于0.85。4 廠區(qū)環(huán)境

4.1企業(yè)不得設于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品污染防治措施。

4.2廠區(qū)四周環(huán)境應易于隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。

4.3廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設，防止揚塵及積水。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設施。

4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物，實驗動物、待加工禽畜的飼養(yǎng)區(qū)應適當管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。

4.6廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染的可能。

4.7廠區(qū)周圍應有適當防范外來污染源侵入的設計和建筑。若設臵圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。

4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區(qū)，應與生產(chǎn)作業(yè)場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。5 廠房及設施 5.1 設計

新建、擴建、改建的工程項目（食品廠、車間等）宜按本標準進行設計和施工。5.2 廠房設臵與布局

5.2.1 廠房設臵應包括生產(chǎn)作業(yè)場所和輔助場所。

5.2.2廠房設臵應按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、生原料與熟食食品之間交叉污染。

5.2.3生產(chǎn)車間和貯存場所的配臵及使用面積與產(chǎn)品質(zhì)量要求、品種和數(shù)量相適應。生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2，高度不應低于3m。

5.2.4生產(chǎn)車間內(nèi)設備與設備間、設備與墻壁之間，應有適當?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機械維護保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染食品或內(nèi)包裝材料。

5.2.5 設立獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室和微生物檢驗室，必要時設立獨立的感觀檢驗室和留樣室，并配備相應的檢驗儀器設備。5.3 車間隔離

5.3.1 車間應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。

5.3.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應予以隔離（如表1）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在：每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）一般作業(yè)區(qū)≤500，準清潔作業(yè)區(qū) ≤ 75，清潔作業(yè)區(qū) ≤ 50。）表1 食品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分（注1）廠房設臵 清潔度區(qū)分 空氣菌落數(shù)要求（cfu/皿）

原料倉庫材料倉庫原材料處理場所空瓶（罐）堆放、整理場所內(nèi)包裝容器清洗場所(注2)殺菌場所（采用密閉設備及管路輸送）密閉發(fā)酵罐外包裝室成品倉庫現(xiàn)場檢驗室其他相關(guān)輔助區(qū)域 一般作業(yè)區(qū) ≤500 加工制造場所非易腐即食食品的內(nèi)包裝室內(nèi)包裝材料準備室緩沖室其他相應的輔助區(qū)域 準清潔作業(yè)區(qū) ≤75 管制作業(yè)區(qū)

易腐即食食品最終半成品的冷卻和非密閉貯存易腐即食食品成品的內(nèi)包裝室微生物接種室其他相應輔助區(qū)域 清潔作業(yè)區(qū) ≤50

注：1.專業(yè)規(guī)范有規(guī)定的，以專業(yè)規(guī)范為準；2.內(nèi)包裝容器清洗場所的出口應設在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。5.4 廠房結(jié)構(gòu)

5.4.1廠房應用適合的建筑材料建造，堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。5.4.2為防止交叉污染，應分別設臵人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運輸應有緩沖室。

5.4.3 車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應避免污染附近的食品及食品接觸面，并有安全設施。5.5 安全設施

5.5.1 廠房內(nèi)電源必須有接地線和漏電保護系統(tǒng)，不同電壓的插座必須明確標示。5.5.2 高濕度環(huán)境使用的插座和電源應具有防水、防潮功能。5.5.3 防火、防爆及消防設施的設臵滿足消防法規(guī)要求。5.5.4 必要時，在適當且明顯的場所設臵急救器材。5.6 屋頂與天花板

5.6.1車間和倉庫的室內(nèi)屋頂或天花板應選用不吸水、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。屋頂要有適當?shù)钠露然蚧《?，減少和防止冷凝水滴落。

5.6.2 車間內(nèi)空調(diào)風管的安裝應符合食品衛(wèi)生要求，原則上應安裝于天花板的上方。5.7 墻壁與門窗

5.7.1管制作業(yè)區(qū)的墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修高度不低于1.5m的墻裙。

5.7.2管制作業(yè)區(qū)和潮濕環(huán)境內(nèi)，墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上），以便于清洗和消毒。

5.7.3生產(chǎn)車間的所有門窗應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應使用木質(zhì)門窗。5.7.4作業(yè)時需要打開的窗戶，應裝設易拆卸清洗的26目以上的雙層不生銹紗網(wǎng)。

5.7.5生產(chǎn)車間的窗戶不宜設內(nèi)窗臺，若有窗臺，則要設于地面１米以上，且臺面應向內(nèi)傾斜450。5.7.6管制作業(yè)區(qū)對外出入口應有隔離緩沖室，并裝臵緩沖設施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關(guān)閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設備（需保持干燥的作業(yè)場所應設臵換鞋設施），門應以平滑、易清洗、不透水的堅固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。5.8 地面與排水

5.8.1 地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應有適當坡度（以1.0％～1.5％為宜）。

5.8.2在生產(chǎn)時有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，其地面的坡度應根據(jù)流量大小設計在1.5%～3.0%之間。

5.8.3地面應設足夠的排水口。排水口不得直接設在生產(chǎn)設備的下方。所有排水口均應設臵存水彎頭，并配有相應大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。

5.8.4排水溝的側(cè)面與底面交接處應有適當?shù)幕《龋ㄇ拾霃皆?cm以上），排水溝應有約3.0%的傾斜度，其流向應由高清洗區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設計。5.8.5排水出口應有防止有害動物侵入的裝臵。5.8.6廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。5.9 供水供汽設施

5.9.1生產(chǎn)用水（冰）必須達到符合GB 5749的規(guī)定。水質(zhì)、水壓、流量等指標滿足正常生產(chǎn)所需，必要時，生產(chǎn)作業(yè)場所應有儲水設備及提供適當溫度的熱水。供水系統(tǒng)要有防止虹吸和回流現(xiàn)象的措施，并有完備的供水網(wǎng)絡圖。

5.9.2 儲水設備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設施出入口應設臵安全衛(wèi)生設施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進入。

5.9.3不使用自來水使用自備水源的，應根據(jù)當?shù)厮|(zhì)特點設臵水質(zhì)凈化或消毒設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB 5749和其它相關(guān)標準規(guī)定。

5.9.4 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)原料用水及飲用水的管道系統(tǒng)應以不同顏色以明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.9.5 食品生產(chǎn)中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。直接噴射到食品和食品接觸面的蒸汽，須經(jīng)過濾，除去雜物。5.10 照明設施

按GB 14881-1994中 4.5.9規(guī)定執(zhí)行。5.11 通風設施

5.11.1加工、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或產(chǎn)生異味。必要時，應裝臵通風設備。空氣流向應從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域。

5.11.2 通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。清潔作業(yè)區(qū)應保持相對穩(wěn)定的溫度和濕度。

5.11.3通風排氣裝臵應易于拆卸清洗、維修或更換，通風口應裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。進氣口必須距地面２米以上，并遠離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動物侵入。

5.11.4在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的場所，應有排除、收集或控制裝臵。

5.12 洗手設施和消毒池

5.12.1 洗手設施應以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。

5.12.2 洗手設施應設臵在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關(guān)水式、肘動式等）。必要時應提供適當溫度的溫水（或熱水及冷水并裝臵可調(diào)節(jié)冷熱水的水龍頭）。水龍頭數(shù)量能滿足工人所需。

5.12.3 在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設施中應包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應達到50mg/kg。

5.12.4洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝臵。

5.12.5管制作業(yè)區(qū)的入口處應設臵鞋靴消毒池或鞋底清潔設施（設臵鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業(yè)場所應有換鞋設施。5.12.6鞋靴消毒池設臵按GB14881-1994中4.6.1.5規(guī)定執(zhí)行。5.13 更衣室

5.13.1 更衣室應設于生產(chǎn)車間進口處，并靠近洗手設施。更衣室應男女分設，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應，更衣室內(nèi)照明、通風良好，有消毒裝臵。5.13.2 更衣室應分設外更衣室和內(nèi)更衣室。

5.13.3 更衣室內(nèi)應有足夠的儲衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。儲衣柜應編號，柜頂呈450以上坡形，柜內(nèi)有不靠墻的工作服衣架。

5.13.4 更衣室內(nèi)應設有獨立的淋浴室。淋浴室按GB14881-1994中4.6.3規(guī)定設臵。5.14 廁所

5.14.1 廁所設臵應有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況設臵。

5.14.2不得使用大通道沖水式廁所。廠區(qū)設臵坑式廁所時，應距生產(chǎn)車間25m以上，便于清掃、保潔，并設臵防蚊、防蠅設施。

5.14.3 生產(chǎn)車間的廁所應設臵在車間外側(cè)，與更衣室相連。出入口不得正對車間及車間出入口，廁所門不得朝外打開且有自動關(guān)閉裝臵。廁所內(nèi)有洗手設施，有良好的排風及照明設施。5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。5.14.5 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭氣水封。5.15 倉庫

5.15.1 應設臵與生產(chǎn)能力和產(chǎn)品貯存要求相適應的倉庫(冷庫)，大小應滿足作業(yè)順暢進行并易于維持整潔。原材料倉庫及成品倉庫應分開設臵。同一倉庫內(nèi)貯存性質(zhì)不同物品時，應適當區(qū)隔。5.15.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。5.15.3 倉庫須有防止有害動物侵入的裝臵（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝等）。

5.15.4 倉庫應設臵數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。儲藏物品與墻壁、地面保持適當?shù)木嚯x，以利空氣流通及物品的搬運。

5.15.5倉庫應根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設臵溫度記錄儀和濕度記錄儀。5.15.6 應設臵危險品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。貯存危險品的區(qū)域應遠離生產(chǎn)車間和食品倉庫。

5.15.6 各類冷庫，應根據(jù)不同要求，按規(guī)定的濕、溫度貯存。機械設備 6.1 設計

6.1.1所有食品加工設備包括管道、工器具等，其設計和結(jié)構(gòu)應易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品的設計和措施。

6.1.2 食品接觸面應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。6.1.3 貯存、運輸系統(tǒng)的設計與制造應易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。

6.1.4 在食品生產(chǎn)車間或處理區(qū)，不與食品接觸的設備和器具，其結(jié)構(gòu)也應能易于保持清潔狀態(tài)。6.2 材質(zhì)

6.2.1用于食品生產(chǎn)和可能接觸食品的設備、操作臺、傳送帶、運輸車和工器具等輔助設施，應由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復清洗和消毒的材料制作，并符合國家強制性標準的規(guī)定。

6.2.2與食品直接接觸的表面不得使用有可能給食品帶來潛在危害或可能污染的材料（如：竹、木制材料等）。

6.2.3與食品接觸的設備所使用的潤滑劑必須是食品級的。6.2.4廠房內(nèi)所有保溫設施外層必須使用非吸水性材料。6.3 設臵與安裝 6.3.1設臵

按GB14881-1994中4.4.3規(guī)定執(zhí)行。6.3.2安裝

按GB14881-1994中4.4.4規(guī)定執(zhí)行。6.4 生產(chǎn)設備

6.4.1 企業(yè)應具備與其生產(chǎn)的產(chǎn)品和加工工藝相適應的生產(chǎn)設備，不同設備的加工能力應互相配套。6.4.2 生產(chǎn)設備布局符合工藝要求，保證生產(chǎn)順暢有序進行，避免引起交叉污染。

6.4.3 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應數(shù)據(jù)準確，并定期校正。

6.4.4 企業(yè)應有足夠的供風設備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。清潔食品接觸面和食品表面的壓縮空氣，應采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。6.5 質(zhì)量檢驗設備

6.5.1企業(yè)的檢驗設備能滿足原料、半成品、成品的日常質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗。6.5.2檢驗用的儀器、設備，必須定期檢定，及時維修，確保檢驗數(shù)據(jù)準確。6.5.3必要時可委托具能力的檢驗機構(gòu)檢驗本身無法檢測的項目。管理機構(gòu)與人員 7.1 機構(gòu)與職責

7.1.1應建立公司（廠）級領導（或集團公司直屬企業(yè)最高領導）負責的質(zhì)量管理機構(gòu)，對企業(yè)質(zhì)量管理負全面職責。

7.1.2企業(yè)應設臵生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。生產(chǎn)管理負責人與質(zhì)量管理負責人不得相互兼任。

7.1.2.1生產(chǎn)管理部門負責原材料處理、生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。

7.1.2.2質(zhì)量管理部門負責原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過程及成品質(zhì)量控制標準的制訂、抽樣檢驗、質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作。

7.1.2.3衛(wèi)生管理部門負責各項衛(wèi)生管理制度的制（修）訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓和從業(yè)人員健康檢查等。

7.1.3 質(zhì)量管理部門應有執(zhí)行質(zhì)量管理職責的充分權(quán)限，其負責人應有停止生產(chǎn)和成品出廠的權(quán)力。7.1.4 質(zhì)量管理部門應設臵食品檢驗人員，負責原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗分析工作。7.1.5 成立衛(wèi)生管理領導小組，由衛(wèi)生管理負責人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理等部門負責人組成，負責全廠衛(wèi)生工作的規(guī)劃、審核、監(jiān)督、考核。

7.1.6衛(wèi)生管理領導小組應配備經(jīng)專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負責宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負責衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的督查，并做好有關(guān)記錄。7.2人員要求

7.2.1 企業(yè)負責人應了解中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識。

7.2.2 生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理負責人應熟悉中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容；具備大專以上相關(guān)專業(yè)學歷或中級以上職稱，或具備中專相關(guān)專業(yè)學歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗。

7.2.3 生產(chǎn)管理負責人應具有相應的工藝及生產(chǎn)技術(shù)與衛(wèi)生知識。

7.2.4 質(zhì)量管理人員應具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況發(fā)生的能力。

7.2.5 食品檢驗人員應為大專以上相關(guān)專業(yè)學歷，或中專學校畢業(yè)從事食品檢驗工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認可的專業(yè)培訓后，取得相關(guān)專業(yè)檢驗資格。

7.2.6 企業(yè)應有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗人員，以滿足整個生產(chǎn)過程的現(xiàn)場質(zhì)量管理和產(chǎn)品檢驗的要求。

7.2.7 專職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學歷或同等學歷，兼職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學歷或同等學歷。7.3 教育培訓

7.3.1 企業(yè)應制訂培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓和學習，以增加員工的相關(guān)知識與技能。8 衛(wèi)生管理 8.1 管理要求

8.1.1 企業(yè)各部門應按本標準內(nèi)容制定相應的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領導小組審核并監(jiān)督執(zhí)行。8.1.2 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負責實施。

8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查。

8.1.2.2 衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每月進行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。8.1.3 每次檢查應有記錄，并存檔備案。8.2 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理

8.2.1廠區(qū)及鄰近廠區(qū)的區(qū)域，應保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面養(yǎng)護良好，無破損，無嚴重積水，不揚塵。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。8.2.3排水系統(tǒng)應保持通暢，不得有污泥淤積。

8.2.4 應避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對環(huán)境產(chǎn)生有害影響。

8.2.5 在遠離食品生產(chǎn)車間的合適地點設臵廢棄物臨時存放設施。廢棄物根據(jù)其性質(zhì)分類存放。8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設施應為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清，至少應每天清除1次運出廠區(qū)處理。清除后的容器應及時清洗消毒。

8.2.7 廢棄物放臵場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體逸出，防止有害動物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

8.2.8廠區(qū)除蟲、滅害按本標準8.9有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.3 廠房設施衛(wèi)生管理

8.3.1應建立廠房設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設施進行維護、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。

8.3.2 廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔，及時維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時維修，地面不得破損或積水。

8.3.3 原材料預處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室、淋浴室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。洗手干手器應定期進行衛(wèi)生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。8.3.4 燈具及其配管的外表，應定期清潔。

8.3.5冷庫內(nèi)應經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄冷庫內(nèi)的溫度或設臵溫度自動記錄儀器。

8.3.6生產(chǎn)作業(yè)場所，應采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動物侵入。8.3.7廠房內(nèi)除蟲、滅害按本標準8.9有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內(nèi)的適當位臵，放臵不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應及時清洗消毒。處理廢棄物的設備停機后須及時清洗消毒。

8.3.9 原料、配料及內(nèi)包裝材料或其他物品需現(xiàn)領現(xiàn)用。管制作業(yè)區(qū)不得堆放非即用物品、內(nèi)包裝材料及其它不必要的物品。生產(chǎn)車間嚴禁存放有毒物品。供車間內(nèi)部使用的清潔消毒用品，應設專區(qū)或?qū)９翊娣?，并明確標示，有專人負責管理。

8.3.10車間儲水槽（塔、池）應定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關(guān)檢驗機構(gòu)檢驗，確保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。

8.3.11 經(jīng)檢驗，當空氣中的菌落總數(shù)達不到相應清潔區(qū)要求時，應進行空氣消毒。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗頻率分別為：清潔作業(yè)區(qū)1次/周~2次/周，準清潔作業(yè)區(qū)1次/月~2次/月，檢驗結(jié)果表明不穩(wěn)定時增加檢驗頻率；一般作業(yè)區(qū)1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節(jié)適當增加檢驗頻率。）8.4 機械設備衛(wèi)生管理

8.4.1 用于加工制造、包裝、儲運等的設備、工器具和生產(chǎn)用管道，應定期清洗消毒。清洗消毒按本標準8.6有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.4.2 所有食品接觸面，包括設備和工器具等與食品接觸的表面，應經(jīng)常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留污染食品。

8.4.3 完工后，對使用過的設備工器具應進行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。

8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設備和工器具應徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。

8.4.5 已清洗、消毒過的可移動設備和工器具，應放臵在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態(tài)。

8.4.6 用于清洗與食品接觸的設備和工器具的清洗用水，應符合GB5749的規(guī)定。

8.4.7定期對壓縮空氣的過濾系統(tǒng)進行維護保養(yǎng)，以免產(chǎn)生污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì)量。8.4.8 用于食品生產(chǎn)的機械設備和場所不得作與食品生產(chǎn)無關(guān)的用途。8.5 輔助設施衛(wèi)生管理 8.5.1 企業(yè)內(nèi)供水站

8.5.1.1應制定詳細的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應定期（至少每季度1次）進行檢查考核。

8.5.1.2使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設備應經(jīng)常維護保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。

8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴格登記使用手續(xù)，做到帳物相符，其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放臵在站內(nèi)。

8.5.1.4貯水槽（塔、池）應定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB 5749規(guī)定。

8.5.1.5對水處理設備應根據(jù)實際運行情況進行定期或加頻清洗及檢修。8.5.1.6非相關(guān)人員不得進入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關(guān)閉。8.5.2鍋爐房

8.5.2.1鍋爐操作人員須經(jīng)過職業(yè)技能培訓，持證上崗。

8.5.2.2嚴格按有關(guān)管理部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須無毒并嚴格控制用量，定期排污（有排污記錄）。

8.5.2.3對鍋爐排煙進行監(jiān)控，確保其排放符合GB 13271規(guī)定。定期清理排煙管道，防止污染廠區(qū)環(huán)境。8.6 清洗和消毒管理

8.6.1企業(yè)應制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場所、設備和工器具的清潔衛(wèi)生。

8.6.2直接用于清潔食品設備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用危害食品安全及衛(wèi)生的非食品級清潔劑。

8.6.3清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、適用。8.6.4用于清掃、清洗和消毒的設備、工器具應放臵于專用場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。8.7 員工健康管理

按GB 14881-1994中 5.12規(guī)定執(zhí)行。8.8 員工個人衛(wèi)生管理

8.8.1食品生產(chǎn)操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，應勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。

8.8.2進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產(chǎn)車間。

8.8.3操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時，必須洗手消毒，企業(yè)應有監(jiān)督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后。

8.8.4與食品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項鏈、耳環(huán)等飾物。

8.8.5上班前不準酗酒，生產(chǎn)場所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

8.8.7個人衣物與工作服應分開存放。個人衣物（鞋、包、帽等）應貯存在更衣室個人專用更衣柜內(nèi)，其它個人物品不得帶入生產(chǎn)車間。

8.8.8參觀人員出入生產(chǎn)作業(yè)場所應加以適當管理。如要進入管制作業(yè)區(qū)，應符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。

8.9 除蟲、滅害管理

8.9.1廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產(chǎn)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品污染。

8.9.2企業(yè)應設臵撲鼠圖，配備必要的撲鼠設施，每天有專人進行檢查并記錄。撲滅老鼠應使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。

8.9.3發(fā)現(xiàn)有害動物，應查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不污染食品原材料、食品接觸面為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備、工器具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工器具徹底清洗，消除污染。

8.9.5 生產(chǎn)作業(yè)場所除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進行。

8.9.6 在生產(chǎn)車間的入口處和車間內(nèi)可設臵滅蟲蠅燈，撲殺可能進入車間的蟲蠅。車間內(nèi)設臵的滅蟲蠅燈的位臵必須遠離生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。滅蟲蠅燈應每天進行清理。8.10 污水管理

8.10.1 污水排放應符合GB 8978規(guī)定，達標后排放。

8.10.2 企業(yè)要有詳細的污水排放網(wǎng)絡圖，日污水處理能力必須要與實際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。8.11 工作服管理

8.11.1工作服的設計和面料材質(zhì)必須滿足食品衛(wèi)生要求。工作服應包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。

8.11.2凡直接接觸產(chǎn)品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應定期更換，保持清潔。

8.11.3粗加工與精加工、管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區(qū)分。8.11.4 工作服應有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進行管理。管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作服要分開進行清洗，以防交叉污染。8.12 有毒有害物管理

按GB 14881-1994中 5.6規(guī)定執(zhí)行。9 生產(chǎn)過程管理

9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行 9.1.1 企業(yè)應制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》。9.1.2 《生產(chǎn)操作規(guī)程》應包括如下內(nèi)容：------產(chǎn)品配方------標準生產(chǎn)作業(yè)程序

------生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標準及注意事項等）

-------原材料采購標準-------機器設備操作與維護標準 9.2 原材料

9.2.1 原材料應符合相應標準的要求。來自廠內(nèi)外的半成品當作原料使用時，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制等應符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范的要求。

9.2.2生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易腐敗變質(zhì)的原料應依據(jù)生產(chǎn)需要有計劃采購，自原產(chǎn)地或供應處盡快進廠，迅速加工處理。未處理的原料應按不同要求冷藏或貯存于遮陽、通風良好的場所。

9.2.3使用前應進行感觀檢查，必要時進行挑選，去除不符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的部分及外來雜物。9.2.4合格與不合格原材料應分別存放，并有明確醒目的標示加以區(qū)分。

9.2.5原材料應在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標準規(guī)定的條件下存放，避免受到污染、損壞。9.2.6外包裝有破損的原材料應單獨存放，標明破損原因并在檢驗合格后方可使用。

9.2.7可重復使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標示。9.2.8原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。9.2.9冷凍原料解凍時應在能防止其質(zhì)量下降和遭受污染的條件下進行。不得使用靜止水解凍。

9.2.10 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原料應妥善存放于適當?shù)谋４鎴鏊?，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。9.3 生產(chǎn)過程

9.3.1生產(chǎn)操作應符合安全、衛(wèi)生的原則，應在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進行。食品加工過程應嚴格控制理化條件（如時間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導致食品腐敗變質(zhì)或遭受污染。

9.3.2 易腐敗變質(zhì)的食品，應在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標準規(guī)定的條件下存放。9.3.3 應采取有效措施，防止食品在生產(chǎn)過程中或在貯存時被二次污染。

9.3.4 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工過程中或貯存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，必須經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品。生產(chǎn)過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。

9.3.5 對直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應保持清潔，定期更換。與食品直接接觸的冰塊，應在衛(wèi)生條件下制作。

9.3.6 應采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入食品中。

9.3.7需做加溫預處理的食品，應嚴格控制處理溫度和時間并在規(guī)定時間內(nèi)冷卻，迅速移至下一道工序。定期清洗加溫預處理設備，防止耐熱性細菌的生長，造成污染。

9.3.8以控制水分活度來防止有害微生物生長的食品，其水分應處理至安全水分含量之內(nèi)。9.3.9 以控制pH值來防止有害微生物生長的食品，其pH值應調(diào)節(jié)并維持在4.6以下。

9.3.10 內(nèi)包裝材料在使用前須清洗、消毒。內(nèi)包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護食品，防止將有害物質(zhì)混入食品，并符合食品衛(wèi)生標準。

9.3.11 生產(chǎn)過程中應避免大面積沖洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。

9.3.12 不應在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。9.3.13清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時，不得打開窗戶。

9.3.14應加強設備的日常維護和保養(yǎng)，保持設備清潔、衛(wèi)生。設備的維護必須嚴格執(zhí)行正確的操作程序。設備出現(xiàn)故障應及時排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)。所有生產(chǎn)設備應進行定期的檢修并做好維修記錄。質(zhì)量管理

10.1 《質(zhì)量手冊》的制定與執(zhí)行

10.1.1 企業(yè)應由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊》，?經(jīng)最高管理者批準后頒布實施?！顿|(zhì)量手冊》包括本標準10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。

10.1.2有關(guān)食品質(zhì)量、衛(wèi)生的標準文本及其它有關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應收集齊全。10.2 原材料的質(zhì)量管理

10.2.1 制訂詳細采購制度，包括供應商評價、質(zhì)量規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。10.2.2原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。

10.2.3每批原材料需經(jīng)查驗合格后方可使用。經(jīng)判定拒收的應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。

10.2.4 經(jīng)判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。

10.2.5 原材料進廠應根據(jù)生產(chǎn)日期、供應商的編號等編制批號。該批號應一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。

10.2.6 原材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應立即做適當?shù)奶幚?，以防變質(zhì)。

10.2.7 對貯存時間較長，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原材料，在使用前應抽樣確認質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。

10.2.8需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控制并做好記錄。

10.2.9 原料可能含有農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量在國家標準控制范圍內(nèi)。10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，須按有關(guān)規(guī)定使用和貯存。

10.2.11食品添加劑應設專庫或?qū)９翊娣牛蓪Ｈ素撠煿芾?，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，其使用應符合GB 2760的規(guī)定。硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應與一般食品添加劑分開存放，并作明顯標示。

10.3 過程質(zhì)量管理

10.3.1 企業(yè)宜采用HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點）進行管理。

10.3.2嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應迅速追查并糾正。

10.3.3 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量情況及便于事后追溯，企業(yè)應在生產(chǎn)過程控制點抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報表。

10.3.4 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，并做好處理記錄。

10.3.5定期對工作臺面、工器具、工作服、操作工手部、包裝后最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢驗，必要時做霉菌、酵母檢查，驗證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗不符合規(guī)定時，應每天檢驗直到合格為止。停工后再開工時，必須進行驗證。10.3.6每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，并做好處理記錄。10.4 成品的質(zhì)量管理 10.4.1 詳細制訂成品的質(zhì)量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質(zhì)量指標的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。10.4.2 成品須逐批隨機抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。

10.4.3 分析結(jié)果應填寫“成品質(zhì)量檢驗記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準出庫的依據(jù)。

10.4.4 成品入庫后應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。

10.4.5 成品出庫時應檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對外觀質(zhì)量再做檢查，禁止運輸中無法保持成品質(zhì)量完好的車輛出貨等。

10.4.6 制訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時備檢。必要時，應做成品的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性試驗。10.5 貯存與運輸?shù)墓芾?/p>

10.5.1 儲運物品應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質(zhì)量。10.5.2 成品應按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進先出為原則。

10.5.3 倉庫應經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放臵在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。

10.5.4倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理。倉庫應有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長時間貯存質(zhì)量可能有較大下降的，應重新檢驗。

10.5.5各種運輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。

10.5.6 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應用專用車輛運輸，如保溫車、冷藏車等。

10.5.7原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問題時及時召回。10.6 成品售后管理

10.6.1企業(yè)應建立消費者投訴處理制度，對消費者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時，應協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應立即追查原因，加以改進，同時由企業(yè)派相關(guān)人員向消費者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。10.6.2企業(yè)應建立成品召回制度。

10.6.3消費者投訴和召回成品均應做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應定期進行統(tǒng)計、分析，并分送有關(guān)部門，以改進工作。10.7 記錄管理 10.7.1記錄

10.7.1.1衛(wèi)生管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應填報每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。

10.7.1.2質(zhì)量管理部門應詳細記錄從原材料進廠到成品出廠整個過程的質(zhì)量管理活動及結(jié)果，并和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。

10.7.1.3生產(chǎn)部門應填報生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細記錄異常處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。10.7.1.4各項記錄均應由執(zhí)行人員和有關(guān)管理人員復核簽名或簽章。記錄必須真實，與現(xiàn)場檢驗或監(jiān)控同步，不得事先預記和事后追記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。10.7.2記錄核對

衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理記錄應分別由衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理部門及時審核，如發(fā)現(xiàn)異常，立即糾正。10.7.3記錄保存

企業(yè)對本標準所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期應較該產(chǎn)品的保存期延長6個月，至少保存2年。11 標簽

11.1產(chǎn)品標簽及說明書應符合GB 7718及其它相關(guān)產(chǎn)品標準的規(guī)定。11.2零售產(chǎn)品應以中文及通用符號標示下列內(nèi)容： 11.2.1產(chǎn)品名稱及產(chǎn)品標準號。

11.2.2配料表：包括內(nèi)容物、食品添加劑名稱。11.2.3凈含量：重量、容量或數(shù)量。

11.2.4企業(yè)名稱、地址，消費者服務專線或生產(chǎn)企業(yè)的電話號碼。11.2.5保質(zhì)期：應采用印刷方式，不得以加貼標簽方式標注。

11.2.6批號：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號，根據(jù)批號可追溯該批產(chǎn)品的原始生產(chǎn)資料。11.2.7食用方法、貯存條件說明。11.2.8其它經(jīng)有關(guān)部門規(guī)定的標示項目。

11.3外包裝容器須標示有關(guān)批號，便于倉儲管理及成品召回。11.4包裝、運輸標志符合GB/T191的規(guī)定。管理制度的建立和考核

12.1企業(yè)應建立具有整體性的、有效的執(zhí)行本標準的管理制度，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹本標準各項制度。12.2管理制度的考核

12.2.1企業(yè)應建立由各級管理層組成的內(nèi)部考核組，對企業(yè)執(zhí)行本標準情況進行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與追蹤。

12.2.2內(nèi)部考核組組成人員，須經(jīng)一定的培訓，并做好培訓記錄。

12.2.3企業(yè)應制訂內(nèi)部考核計劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實執(zhí)行并做好記錄。12.3管理制度的制訂、修訂及廢止

企業(yè)應建立執(zhí)行本標準的相關(guān)管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行。

第三篇：06美國FDA食品生產(chǎn)企業(yè)GMP(良好操作規(guī)范)法規(guī)

美國FDA食品生產(chǎn)企業(yè)GMP（良好操作規(guī)范）法規(guī)

（21 CFR part 110）

A 總則

§110.3定義

聯(lián)邦食品、藥物及化妝品法（以下簡稱該法案）第210節(jié)中術(shù)語的定義和解釋適用于本法規(guī)的同類術(shù)語，下列定義亦同樣適用：

（a）酸性食品或酸化食品（Acid foods or acidified foods）：平衡pH值等于或低于4.6的食品。（b）適當?shù)模ˋdequate）為完成良好公共衛(wèi)生規(guī)范的預定目標所需要的要求。

（c）面糊（Batter）：一種半流體物質(zhì)，通常包含面粉和其它成分?？稍谄渲薪菏称返闹饕煞?，或用它涂在外表，或直接用它制成焙烤食品。

（d）燙漂（Blanching）：在包裝前對食品（不包括樹生堅果和花生）進行熱處理，使天然酶部分或完全失活，并使該食品發(fā)生物理或生化的變化。

（e）關(guān)鍵控制點（Critical control point）：食品加工過程中的一個點，若該點控制不當，極可能造成、引發(fā)或?qū)е挛：?，或?qū)е鲁善肺廴?，或?qū)е鲁善贩纸狻?/p>

（f）食品（Food）：指210法案（f）節(jié)所定義的食品，包括各種原料和配料。

（g）食品接觸面（Food contact surfaces）：接觸食品的那些表面以及經(jīng)常在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或濺在接觸食品的那些表面上的表面?！笆称方佑|面”包括用具及接觸食品的設備表面。（h）批（Lot）：在某一時間段內(nèi)生產(chǎn)的用具體編號標記的食品。

（i）微生物（Microorganisms）：酵母菌、霉菌、細菌和病毒，并包括但不限于對公眾健康產(chǎn)生影響的那些微生物種類?！安涣嘉⑸铮╱ndesirable microorganisms）”包括那些對公眾健康產(chǎn)生顯著影響的微生物，會使食品分解的微生物，會使食品受到雜質(zhì)污染的微生物，或使食品成為該法案所指的摻雜食品的微生物。在某些情況下，美國FDA在這些法規(guī)中使用形容詞“微生物的（microbial）”，替代包含“微生物（microorganism）”的形容詞短語。

（j）害蟲（Pest）：任何令人討厭的動物或昆蟲，包括但不限于鳥、嚙齒動物、蠅和幼蟲。

（k）廠房（Plant）：用于或與食品加工、包裝、貼標或存放相關(guān)的建筑物或設施，或其中的某些部分。（i）質(zhì)量控制操作（Quality control operation）：有計劃的和系統(tǒng)的程序，其目的是通過采取一切必要的措施，防止食品成為該法案所指的摻雜食品。

（m）返工品（Rework）：非因衛(wèi)生原因從加工過程被剔除的，或經(jīng)過重新加工而再整理好的，干凈的、未被摻雜的適于消費的食品。

（n）安全水分含量（Safe-moisture level）：在確定的加工、貯存和分銷條件下，依靠成品中的低水分足以防止不良微生物生長的水分含量。一種食品的最高安全水分含量取決于它的水活度（aw）。如果有足夠的數(shù)據(jù)表明食品在某一或低于該水活度的條件下，將不利于不良微生物的生長，則對于該食品而言，該水活度可以被認為是安全的。

（o）消毒（Sanitize）：指對食品接觸面進行適當處理的過程，該過程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其它不良微生物的數(shù)量，但其對產(chǎn)品及對消費者的安全性無不良影響。（p）必須（Shall）：用以表述強制性的要求。

（q）應該（Should）：用以表述推薦或建議的程序或確定所推薦的設備。

（r）水活度（Water activity，aw）：食品中游離水分的量度，等于某一物質(zhì)的水蒸汽壓力除以相同溫度下純水的蒸汽壓。

§110.5現(xiàn)行良好操作規(guī)范（CGMP）

（a）本法規(guī)的標準和定義用于確定某種食品：（1）是否為該法案402（a）（3）節(jié)上所指的摻雜食品，即該食品是在不適合生產(chǎn)食品的條件下加工的；或者（2）是該法案402（a）（4）節(jié)所定義的食品，即該食品是在不衛(wèi)生的條件下制作、包裝或存放的，因而可能已經(jīng)受到污染，或者可能已經(jīng)成為對人體健康有害的。本法規(guī)的標準和定義也適用于確定某種食品是否違反了“公共衛(wèi)生服務法”（42 U.S.C.264）的361節(jié)的規(guī)定。

（b）受具體的“現(xiàn)行良好操作規(guī)范”管制的食品也須符合那些法規(guī)的要求。§110.10人員

工廠管理組織應采取一切合理的措施和預防手段以保證：

（a）疾病控制：經(jīng)體檢或監(jiān)督觀察，凡是患有或表現(xiàn)出患有疾病、開放性損傷（包括癤子或感染性創(chuàng)傷，或其它可能成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物的非正常污染源的員工，在消除上述病癥之前，均不得參與可能會造成污染的作業(yè)。并應告戒職工，發(fā)現(xiàn)上述疾病，須向其上級報告。

（b）清潔衛(wèi)生：凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當班時應遵守衛(wèi)生規(guī)范，保障食品免受污染。保持清潔的方法包括，但不限于：

（1）穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受到污染。（2）保持好個人的清潔衛(wèi)生。

（3）開始工作之前，每次離開工作間之后，以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何其它時間，均須在合適的洗手設施上，徹底洗凈雙手（如要預防不良微生物的污染，則還需消毒）。

（4）除去不牢靠的、可能掉入食品、設備或容器中的首飾和其它物品；除去手工操作食品時無法徹底消毒的手飾。如果無法除去手飾，可以用一塊完整且清潔衛(wèi)生的物料把手飾包蓋起來，有效地防止手飾等對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。

（5）如果手套用于食品加工中，其須處于完整、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)，并應該用非滲透性的材料制成。（6）需要時，須適當?shù)嘏宕靼l(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發(fā)約束物。（7）不要將衣物或其它個人物品存放在食品暴露的地方或在設備及用具沖洗的地方；

（8）將以下行為，如吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸香煙等，限制在食品暴露區(qū)域或設備及用具清洗區(qū)域以外。

（9）采取其它必要的預防措施，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物（包括，但不限于：汗水、頭發(fā)、化妝品、煙草、化學物及皮膚用藥品）的污染。

（c）教育與培訓：負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應當受過基礎教育或具有經(jīng)驗，或兩者皆備，這樣才能保障生產(chǎn)出衛(wèi)生和安全的食品。食品操作和監(jiān)管人員應當在食品加工技術(shù)及食品保護原理方面受過適當?shù)呐嘤?，而且應當明了不良的個人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險性。

（d）監(jiān)管：應明確地責成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務必使他們遵守本章的一切規(guī)定?！?10.19例外情況

（a）下述作業(yè)不屬本章的范圍：那些僅從事于一種或數(shù)種聯(lián)邦法210（r）節(jié)所指的“未加工農(nóng)產(chǎn)品（raw agricultural commodities）”的收獲、貯存或分銷的企業(yè)，其在把這些“未加工農(nóng)產(chǎn)品”銷售給消費者之前，只對其進行一般的清洗、整理、處理或其它形式的加工。

（b）但是，如果需要，F(xiàn)DA會頒布特別的法規(guī)將這些例外的作業(yè)納入規(guī)范。B 建筑物與設施 §110.20廠房和場地

（a）場地：操作人員控制范圍之內(nèi)的食品廠的四周場地應保持能防止食品受污染。場地合適的維護方法包括，但不限于：

（1）合理地安置設備、清除樹葉和廢棄物，剪除廠房及其構(gòu)造物附近可能成為害蟲所喜愛的繁殖地或棲息地的雜草。

（2）保持好道路、院落和停車場，使其不成為食品暴露區(qū)域的污染源。

（3）因滲漏、鞋上的臟物或提供害蟲滋生地而導致食品污染的區(qū)域，均須適當?shù)貙⑺艃簟＃?）管理好廢物處理、處置系統(tǒng)，使其不成為食品暴露區(qū)域的污染源。

如果連接廠房的場地不在操作人員的管理范圍之內(nèi)，且不是按照本節(jié)（a）（1）至（3）所述方法管理的，那么就應在廠房內(nèi)采取檢查、滅蟲或其它措施，以清除可能成為食品污染源的害蟲、臟物和污穢。（b）廠房建筑與設計：廠房建筑物及其結(jié)構(gòu)在大小、建筑與設計上應適合以食品生產(chǎn)為目的的維護和衛(wèi)生操作。廠房及設施須：

（1）為設備安置和物料儲存提供足夠的場地以滿足衛(wèi)生操作和安全食品的生產(chǎn)。

（2）能夠采取適當?shù)念A防措施以減少微生物、化學品、污物或其它外來物對食品、食品接觸面或食品包裝材料的潛在污染。減少潛在的食品污染，可以通過適當?shù)陌踩刂坪筒僮饕?guī)范或有效的設計，包括采取以下一種或多種方法，如：地點、時間、隔離、氣流、封閉系統(tǒng)或其它有效方法，分開可能發(fā)生污染的作業(yè)。（3）能夠采取適當?shù)念A防措施，通過以下任何一種有效手段保護室外發(fā)酵容器中的散裝食品：（?。┦褂帽Ｗo性的遮蓋物；

（ⅱ）控制好容器上方及其四周的區(qū)域，消滅害蟲的藏身處；（ⅲ）定期檢查害蟲及其活動情況；（iv）必要時撇去發(fā)酵容器的表層漂浮物。

（4）建筑合理，地板、墻壁、天花板能充分清掃，能保持清潔和維修良好；固定設備和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；設備與墻面之間要留出通道和工作空間，不能堵塞，其有適當?shù)膶挾茸寙T工進行正常操作，且能防止食品或食品接觸面被衣物或員工的接觸而受到污染。（5）為洗手區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間和所有的進行食品檢驗、加工、貯存的區(qū)域以及設備或用具清洗的區(qū)域提供適當?shù)恼彰鳎辉谑称分圃斓娜魏苇h(huán)節(jié)，在暴露食品的上方安裝安全型燈泡、固定燈具、天窗或其它懸吊玻璃，或者用其它方法防止玻璃破碎時污染食品。

（6）在有害的氣體可能污染食品的區(qū)域，提供足夠的通風或控制設備將氣味和蒸氣（包括水蒸汽和各種有害的煙氣）的降至最低；同時，把風扇及其它吹風設備以適當?shù)姆绞桨仓煤瓦\行，將其對食品、食品包裝材料或其它食品接觸面的潛在污染降至最低。

（7）在必要地方，設置防止害蟲的篩網(wǎng)或其它害蟲防護設施?！?10.35衛(wèi)生操作

（a）一般維護：工廠的建筑物、固定設備及其它有形設施須保持衛(wèi)生狀況，并且保持維修良好，防止食品成為該法案所指的摻雜產(chǎn)品。用具和設備的清洗和消毒須防止對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。（b）用于清洗和消毒的物品及有毒物質(zhì)的存放：（1）用于清洗和消毒的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且須在使用的條件下是安全和合適的。可以通過任何一種有效的方法來證實是否滿足上述要求，比如購買時要求供貨商的擔?；蜃C書或化驗這些物質(zhì)中是否有污染。在食品加工或暴露的廠房里，只有下列有毒物品可以使用或存放：（i）保持清潔和衛(wèi)生所需的物品；（ii）化驗室檢驗所需的物品；

（iii）廠房和設備保養(yǎng)及運轉(zhuǎn)所需的物品；（iv）工廠操作所需的物品。

（2）有毒的清潔劑、消毒劑及殺蟲劑須被確認、控制和儲存，以防止對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。應遵守聯(lián)邦、州及地方政府機構(gòu)頒布的關(guān)于應用、使用和持有這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。（c）蟲害控制：食品廠內(nèi)不得存在任何害蟲。如果看門狗或?qū)と粫斐墒称贰⑹称方佑|面或食品包裝材料的污染，可以允許其在工廠的某些區(qū)域活動。須在加工區(qū)域內(nèi)采取有效措施清除害蟲，以防止食品在上述區(qū)域內(nèi)受害蟲污染。殺蟲劑和滅鼠藥的使用須在有防范和有限制的情況下使用，以防止其對食品、食品接觸面及食品包裝材料的污染。

（d）食品接觸面的衛(wèi)生：所有食品接觸面，包括用具及設備的食品接觸面，都須根據(jù)需要時常清洗，防止污染食品。（1）用于加工或存放低水分含量食品的食品接觸面，在使用時應處于干燥和衛(wèi)生狀態(tài)。這些表面用水清洗后，必要時，在下次使用前須進行消毒，并完全干燥。

（2）在濕加工中，當需要清潔以防止微生物污染食品時，所有食品接觸面在使用前和因中斷操作使其可能已經(jīng)被污染后，均須進行清洗和消毒。當設備和用具處于連續(xù)生產(chǎn)操作時，須在必要時對這些用具以及設備的食物接觸面進行清洗和消毒。

（3）食品廠用于生產(chǎn)的設備的非食品接觸面，也須根據(jù)需要時常清洗以防止食品污染。

（4）一次性用品（如只用一次的用具、紙杯、紙巾）均應存放在適當?shù)娜萜骼?，且須以不使食品或食品接觸面受到污染的方式，處理、分發(fā)、使用和處置。

（5）在使用條件下，消毒劑須適量且安全。如果已經(jīng)證實某種設施、程序或設備能經(jīng)常性地使設備和用具保持清潔，并能提供適當?shù)那鍧嵑拖咎幚?，那么這種設施、程序或設備就可以用于設備和用具的清洗和消毒。

（e）干凈的、可移動的設備及用品的存放和處理。干凈且消過毒的可移動的有食品接觸面的設備以及用具，其儲存的地方和方式應能防止食品接觸面受到污染?！?10.37衛(wèi)生設施和控制

每個工廠都應配備適當?shù)男l(wèi)生設施及用具，其包括，但不限于：

（a）供水：供水須滿足設定的操作要求，且來自適當?shù)膩碓础７彩墙佑|食品或食品接觸面的水，都須是安全的和具適當?shù)男l(wèi)生質(zhì)量的；在食品的加工，設備、用具及食品包裝材料的清洗，或員工衛(wèi)生設施等一切需水的方面，都須提供適當溫度和所需壓力的活水。

（b）管道：管道的尺寸和設計須適當，并得到適當?shù)陌惭b和維護，使其能：（1）將充足的水輸送到全廠需要用水的地點。（2）將廠里的污水、廢液順暢地排除。

（3）避免成為對食品、供水、設備或用具的污染源或造成不衛(wèi)生的狀況。

（4）對采用沖洗法清洗，或正常操作時會向地面排放水或其它廢液的所有地方，提供適當?shù)牡孛媾潘O施。（5）確保排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會回流，或者該管道系統(tǒng)與輸送食品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間不會有交叉連接。

（c）污水排放：污水須排入適當?shù)呐盼巯到y(tǒng)或通過其它適當?shù)氖侄翁幚怼?/p>

（d）衛(wèi)生間設施：每個工廠都應為其員工提供適當?shù)?、方便的衛(wèi)生間設施。可以通過下述方法滿足這一要求：

（1）保持設施的衛(wèi)生；

（2）使設施始終都處于維修良好的狀況；（3）安裝能自動關(guān)閉的門；

（4）安裝的門不能開向使食品暴露于空氣污染的區(qū)域，除非已經(jīng)采取其它措施防止這種污染（如安裝雙重門和正壓氣流系統(tǒng)）。

（e）洗手設施：洗手設施須適當而方便，并提供適當溫度的活水。可以通過下述方法滿足這一要求：（1）在良好衛(wèi)生規(guī)范要求需員工洗手和/或消毒手的所有地方都安裝洗手和消毒手的設施。（2）提供有效的手清潔和消毒準備工作。（3）提供衛(wèi)生毛巾或適當?shù)氖指稍镌O施。

（4）使用的裝置或固定件，如供水閥，其設計及建造要防止對干凈的、消過毒的手的污染。

（5）使用易懂的標識，指導處理裸露的食品、食品接觸面或食品包裝材料的員工，在他們開始工作之前，每次離開操作崗位之后以及他們的手可能已經(jīng)弄臟或被污染時，必須洗手，并在適當?shù)牡胤綄κ诌M行消毒。這些標識可以貼在加工間及員工們可能接觸上述食品、材料或表面的一切區(qū)域。（6）廢料容器的建設及維護的方式須防止對食品的污染。（f）垃圾及廢料處理：垃圾及所有廢料的運送、存放和處理須盡量不產(chǎn)生臭味，盡量不使其吸引并且成為害蟲的藏身處或滋生地，并且防止對食品、食品接觸面、供水及地面產(chǎn)生污染。C 設備

§110.40設備和工器具

（a）工廠的所有設備和用具的設計，采用的材料和制作工藝，應便于適當?shù)那逑春途S護。這些設備和用具的設計、制造和使用，須防止如潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染源對食品的摻雜。所有設備的安裝和維修須便于設備及其鄰近地方的清洗。食物接觸面應耐腐蝕，它們應采用無毒的材料制成，能經(jīng)受使用環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑（如果使用的話）的影響。食品接觸面須維護良好，防止食品受到任何來源的污染，包括非法間接使用的食品添加劑。

（b）食物接觸面的接縫須平整，且維護得當，從而盡量減少食物顆粒、臟物及有機物的積累，將微生物生長繁殖的可能性降至最低。

（c）食品加工、處理區(qū)域內(nèi)不與食品接觸的設備須建筑成能保持清潔的狀況。

（d）食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)（包括重量分析系統(tǒng)、氣體系統(tǒng)、封閉系統(tǒng)及自動化系統(tǒng)），其設計及制造須能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。

（e）用于貯存和放置食品的冷藏及冷凍庫，如食品能在其中導致微生物生長，都應在冷藏及冷凍庫內(nèi)安裝能準確顯示其中溫度的溫度指示計、測溫裝置或溫度記錄裝置，并且須安裝能調(diào)節(jié)溫度的自動控制裝置或當人工操作時溫度發(fā)生重大變化的自動報警系統(tǒng)。

（f）用于測量、調(diào)節(jié)或記錄能控制或防止食品中不良微生物生長繁殖的溫度、pH值、酸度、水活度或其它條件的儀器和儀表應準確并維護良好，其數(shù)量應適當以完成所確定的任務。

（g）用于注入食品或用來清洗食品接觸面或設備的壓縮空氣及其它氣體，須經(jīng)過處理，從而防止非法間接添加劑對食品的污染。D（本章預留）E 生產(chǎn)和加工控制 §110.80加工和控制

食品的進料、檢查、運輸、分選、預制、加工、包裝和貯存等所有操作都須遵守適當?shù)男l(wèi)生原則。應采用適當?shù)馁|(zhì)量管理方法，確保食品適于人們食用，并確保包裝材料是安全、適用的。工廠的整體衛(wèi)生須由一名或數(shù)名經(jīng)指定的、合格的人員進行監(jiān)督。須采取一切合理的預防措施，確保生產(chǎn)工序不會導致任何來源的污染。必要時，應采用化學的、微生物的或外來雜質(zhì)的檢測方法去確定衛(wèi)生控制的失誤或可能的食品污染。凡是污染已達到該法案所認定的已摻雜的食品都應一律退回，或者，如果允許的話，經(jīng)過處理或加工以消除該污染。（a）原料及其它配料

（1）原料和其它配料須經(jīng)過檢查、分選或采用其它處理方法，以確保它們是干凈的，適合加工成食品，而且須貯存在適當?shù)臈l件下，防止其受到污染，并將腐敗變質(zhì)降至最低。必要時須對原料進行清洗以除去泥土或其它污物。用來沖洗、清潔、清洗或輸送食品的水須是安全的，并且符合適當?shù)男l(wèi)生質(zhì)量，如果用過的水不會增加食物的污染程度，可以重新用于沖洗、清潔或輸送食品。接受原料時，應對容器或運載工具進行檢查，確保它們不會導致食物污染和變質(zhì)。

（2）原料和其它配料含有微生物數(shù)量，須不能達到能導致食物中毒或其它人類疾病的程度，或在加工中須采用巴氏殺菌或其它處理方法，使其不再含有如此數(shù)量的微生物，從而避免使該產(chǎn)品成為該法案所指的摻雜食品。可以用任何有效的方法來查證是否滿足上述要求，包括采購原料和其它配料時，要求供應商提供擔?；蜃C書。（3）在將易受黃曲霉毒素或其它天然毒素污染的原料和其它配料加入食品成品前，須查證其是否符合FDA關(guān)于各種有毒或有害物質(zhì)的現(xiàn)行法規(guī)、指南和作用水平。滿足這一要求的方法有，可以通過從有擔?；蛴凶C書的供應商那里購買原料和其它配料，或者分析這些原料和配料的黃曲霉毒素及其它天然毒素的含量。（4）如果制造商想使用易受害蟲、不良微生物或外來物質(zhì)污染的原料、其它配料及返工制品為原料制造食品的話，該原料須符合FDA關(guān)于天然的或不可避免的缺陷的法規(guī)、指南及缺陷行動水平的規(guī)定?？梢杂萌魏斡行У姆椒▉聿樽C是否滿足上述要求，包括根據(jù)供應商提供的擔?；蜃C書，或根據(jù)這些原料的污染情況的檢驗結(jié)果，采購相應的原料和其它配料。？

（5）原料、其它配料及返工制品須散裝存放，或存入專門設計和制造以防止污染的容器中，且其存放的方式、溫度和相對濕度，須能防止食品成為該法案所指的摻雜食品。計劃返工的原料須有明確的標識。（6）冷凍的原料和其它配料須冷凍儲存。如果使用前需要解凍，解凍的方式須能防止原料和配料成為該法案所指的摻雜制品。

（7）散裝購進和貯存的液體或干的原料或其它配料須以能防止污染的方式存放。（b）加工操作：

（1）設備、用具及成品食品容器，須經(jīng)過適當?shù)那逑春拖竞蟊４嬖诳山邮艿臓顟B(tài)下。必要時，設備須拆開以進行徹底清洗。

（2）食品加工，包括包裝和貯存，都須在一定的條件和控制下進行，以盡量減少微生物生長繁殖的可能性，或盡量減少食品受到污染的可能性。符合該要求的一種方法就是對時間、溫度、、pH值、壓力、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工操作進行仔細的監(jiān)控，確保機器故障、時間延遲、溫度波動及其它因素不會導致食品的分解或污染。

（3）對能使不良微生物，特別是對公眾健康有危害的微生物的快速生長繁殖的食品，須以能防止其成為該法案所指的摻雜食品的方式存放?？梢圆捎孟率鋈魏我环N有效的方法滿足該要求：

（i）冷藏食品保存在45F（7.2℃），或特殊的食品保存在45F（7.2℃）以下的適當溫度。（ii）以凍結(jié)狀態(tài)保存冷凍食品。

（ⅲ）在60℃或以上溫度條件下保存熱的食品。

（iv）當酸性或酸化食品需在常溫下存放于密封的容器中，需對其進行熱處理以殺滅常溫微生物。（4）為殺滅或防止不良微生物，特別是那些危害公眾健康的微生物的生長繁殖而采取的措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH或控制aw，須在加工、處理和銷售的條件下是適當?shù)?，能防止食品成為該法案所指的摻雜食品。

（5）在線加工須在能防止污染的狀況下操作。

（6）須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染。當原料、其它配料或廢料未有保護時，如果它們在收料、裝卸或運送區(qū)進行處理會導致食品污染，則它們就不能同時這樣處理。須采取必要的措施防止用傳送帶輸送的食品受到污染。

（7）用來傳送、放置或貯存原料、在線產(chǎn)品、返工品或食品的設備、容器及用具，在制造和貯存時須以能防止污染的方式制造、操作和維護。

（8）須采取有效措施防止金屬或其它外來物質(zhì)摻入食品中?？捎煤Y子、捕捉器、磁鐵、電子金屬探測器或其它適當?shù)挠行Х椒M足該要求。

（9）在處置該法案所指的已摻雜的食品、原料及其它配料時，須防止對其它食品的污染。如果已摻雜的食品能被調(diào)整，須使用切實有效的方法進行再調(diào)整，或者在加入其它食品中前許經(jīng)檢驗，證實它不再是該法案所指的摻雜食品。

（10）進行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及檢驗、搗碎、脫水、冷卻、粉碎、干燥、脫脂和成型等機械加工步驟時須防止食品受到污染。可以采用適當?shù)奈锢矸雷o手段防止食品受滴人、排入或吸入食品的污染物的污染，從而滿足該要求。防護手段包括對一切接觸食品的表面進行適當?shù)那逑春拖?，以及在各步驟及加工步驟之間采用時間和溫度控制。

（11）制備食品需要熱燙漂時，應該把食品加熱到一定的溫度，并在該溫度下保持一定時間，然后快速冷卻或立即送至下一加工步驟。應采用適當?shù)牟僮鳒囟群投ㄆ诘那逑?，將燙漂機中耐熱微生物的生長繁殖及污染降至最低。如在罐裝前對燙漂過的食品進行清洗，所用的水須是安全的，且符合適當?shù)男l(wèi)生質(zhì)量。（12）面糊、面包糖、調(diào)味汁、肉汁、調(diào)料及其它預制品須以能防止污染的方式處理和保存。采用下列一種或數(shù)種有效的方法即可滿足該要求：（i）使用無污染的配料。

（ii）在可行的地方采用適當?shù)募訜崽幚?。（iii）采用適當?shù)臅r間和溫度控制。

（iv）對食品成分采取適當?shù)奈锢肀Ｗo措施，防止其受滴人、排入或吸入的污染物的污染。（V）加工時將食品冷卻至適當?shù)臏囟取?/p>

（13）裝填、組合、包裝以及其它操作，須以能防止食品受污染的方式進行。采用下述任何一種有效方法即可滿足該要求：

（i）采用在加工中關(guān)鍵控制點已經(jīng)確定，且得到控制的質(zhì)量管理操作。（ii）充分清洗和消毒所有的食品接觸面和食品容器。

（iii）采用本章§130.3.（d）所規(guī)定的安全、適用的材料制造食品容器和食品包裝材料。（iv）提供物理防護措施防止污染，特別是空氣污染。（V）采用衛(wèi)生操作程序。

（14）依靠控制aw以防止不良微生物生長繁殖的食品，但不限于這些食品，如干的混合物、堅果、中等水分含量的食品和脫水食品須加工至并保持在安全水分含量。采用下述一種或多種有效措施即可滿足該要求：（i）監(jiān)測食品的aw。

（ii）控制成品食品中可溶性固體與水的比例。

（ⅲ）采用濕度隔絕物或其它措施防止成品吸取水分，因此食品的aw就不會增加到不安全的水平。（15）以下的食品，但不限于這些食品，如酸性及酸化食品，其主要依靠控制pH以防止不良微生物的生長繁殖，須監(jiān)控其pH并保持在4.6或4.6以下。采用下列一種或數(shù)種有效的措施即可滿足該要求：（i）監(jiān)測原料、正在加工的食品以及成品食品的pH。（ii）控制添加在低酸食品中的酸性或酸化食品的量。

（16）當使用的冰與食物接觸時，制冰的水須是安全的，且符合適當?shù)男l(wèi)生質(zhì)量，而且這些冰須符合前面所述的現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范的要求制造的，才能被使用。

（17）除非有足夠的證據(jù)證明供人食用的食品不會受到污染，否則不應該用加工供人食用的食品的加工區(qū)域和設備來加工非食品級的動物飼料或不能食用的產(chǎn)品?！?10.93倉儲與分銷

成品食品的儲藏與運輸須能防止物理、化學與微生物的污染物對食品的污染以及食品的腐敗和容器的破損。F（本章預留）G 缺陷水平

§110.110食晶中對人體健康無害的、天然的或不可避免的缺陷

（a）有些食品即使是按照現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)的，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的。FDA為這些按照現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)的食品的缺陷確定了上限水平，并用這些水平來決定是否建議采取法律行動。

（b）在必要和可行時，F(xiàn)DA便會為食品制定出缺陷水平。該水平可能隨新技術(shù)的發(fā)展或新信息的獲得而變化。

（c）符合缺陷水平并不能成為違反該法案402（a）（4）所規(guī)定的理由，即食品不能在不衛(wèi)生的條件下加工、包裝或保存；或本章提出的食品制造者、銷售者及貯存者須遵守現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范的要求。即使天然的或不可避免的缺陷的水平低于當前現(xiàn)行的缺陷水平，如果證明存在違反上述要求的事實，則會使該食品成為該法案所指的摻雜制品。食品制造者、銷售者及貯存者須總是采用質(zhì)量控制操作，將天然的或不可避免的缺陷減少至可行的最低限度。

（d）不論混合后成品的缺陷水平，不允許將高于現(xiàn)行缺陷水平的食品與另一批食品相混合，否則將使該混合產(chǎn)品成為法案所指的摻雜制品。

（e）可以向FDA食品安全及應用營養(yǎng)中心（HFS-565）索取人類食品中無健康危害的、天然或不可避免的缺陷的現(xiàn)行缺陷水平的匯編。地址為：Center For Food Safety And Applied Nutrition，F(xiàn)ood And Drug Administration，200 C.ST.SW.，Washington，DC 20204。

第四篇：食品良好衛(wèi)生規(guī)范

食品良好衛(wèi)生規(guī)範（臺）

（doc

14）

行政院衛(wèi)生署公告

內(nèi)容：

中華民國八十九年九月七日

衛(wèi)署食字第０八九００一四一**號函公告

壹

總則

一、本規(guī)範依食品衛(wèi)生管理法（以下簡稱本法）第二十條第一項規(guī)定訂定之。

二、本規(guī)範適用於本法第七條所定之食品業(yè)者。

食品工廠之建築與設備之設置除應符合食品

工廠之設廠標準外，並應符合本規(guī)範之規(guī)定。

三、本規(guī)範為食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作

業(yè)場所、設施及品保制度之管理規(guī)定，以確保食品之衛(wèi)生、平安及品質(zhì)。

四、本規(guī)範用詞定義如下：

（一）原材料：係指原料及包裝材料。

（二）原料：係指成品可食局部之構(gòu)成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。

（三）主原料：係指構(gòu)成成品之主要材料。

（四）副原料：係指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。

（五）食品添加物：係指食品在製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著

色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進發(fā)酵、增加稠度、增加

營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)。

（六）應：係指所陳述者為必要條件。

（七）內(nèi)包裝材料：係指與食品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹

或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等。

（八）外包裝材料：係指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。

（九）半成品：係指產(chǎn)品再經(jīng)後續(xù)之製造或包裝、標示等過程，即可製成成品者。

（十）成品：係指經(jīng)過完整的製造過程並包裝標示完成之產(chǎn)品。

（十一）食品作業(yè)場所：包括食品之原材料處理、製造、加工、調(diào)配、包裝及貯存場所。

（十二）清潔：係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)之清洗或處理

作業(yè)。

（十三）消毒：係指以符合食品衛(wèi)生之有效殺滅有害微生物方法，但不影響食品品質(zhì)或其

平安之適當處理作業(yè)。

（十四）外來雜物：係指在製程中除原材料外，混入或附著於原料、半成品、成品或內(nèi)包

裝材料之物質(zhì)，使食品有不符衛(wèi)生及平安之虞者。

（十五）病媒：係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。

（十六）有害微生物：係指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。

（十七）防止病媒侵入設施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之裝置，如陰井或

適當孔徑之柵欄、紗網(wǎng)等。

（十八）衛(wèi)生管理專責人員：係指依本法第二十二條公告指定之食品工廠依規(guī)定應設置之

衛(wèi)生管理人員及其他食品業(yè)者依本規(guī)範規(guī)定應設置負責衛(wèi)生管理之人員。

（十九）檢驗：包括檢查與化驗。

（二十）食品接觸面：包括直接或間接與食品接觸的外表，直接的食品接觸面?zhèn)S指器具及

與食品接觸之設備外表；間接的食品接觸面?zhèn)S指在正常作業(yè)情形下，由其流出之

液體會與食品或食品直接接觸面接觸之外表。

（二十一）適當?shù)模簜S指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預定目的或效果所必須的〔措施

等〕。

（二十二）水活性：係指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水

飽和水蒸汽壓所得之比值。

（二十三）標示：係指於食品、食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包裝或說明書以及食

品器具、食品容器、食品包裝之本身或外表用以記載品名或說明之文字、圖畫

或記號。

（二十四）隔離：係指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。

（二十五）區(qū)隔：係指較廣義的隔離，包括有形及無形之區(qū)隔手段。

食品作業(yè)場所之區(qū)隔

得以以下一種或多種方式予以達成，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、採用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。

（二十六）食品製造業(yè)者：係指具有工廠登記證之食品工廠及免辦工廠登記證之食品製造

業(yè)。

（二十七）食品工廠：係指具有工廠登記證之食品製造業(yè)者。

貳

食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定

五、食品業(yè)者建築與設施

（一）食品作業(yè)場所之廠區(qū)環(huán)境應符合以下規(guī)定：

１地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。

２排水系統(tǒng)應經(jīng)常清理，保持暢通，不得有異味。

３禽畜、寵物等應予管制，並有適當?shù)拇胧┮苑乐刮廴臼称贰?/p>

（二）食品作業(yè)場所建築與設施應符合以下規(guī)定：

１牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。

２樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴

露之正上方樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象。

３出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。

４排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。

５照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作臺面或調(diào)理臺面應保持二百米燭光以

上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以防止污染食品。

６通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。

７配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。

８場所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區(qū)隔及管理。

９病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。

１０蓄水池：蓄水池〔塔、槽〕應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。

（三）凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合以下規(guī)定：

１應與食品作業(yè)場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污

染之設施。

２應有專人負責管理，並經(jīng)常保持清潔。

（四）廁所應符合以下規(guī)定：

１廁所之設置地點應防止污染水源。

２廁所不得正面開向食品作業(yè)場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染

者，不在此限。

３廁所應保持整潔，不得有不良氣味。

４應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

（五）用水應符合以下規(guī)定：

１凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質(zhì)標準。

２應有足夠之水量及供水設施。

３使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺

之距離。

４蓄水池〔塔、槽〕應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。

５飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應完全分離，出水口並應明顯區(qū)分。

（六）洗手設施應符合以下規(guī)定：

１洗手及乾手設備之設置地點應適當，數(shù)目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手

器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當?shù)南驹O施。

２洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之

位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。

（七）凡設有更衣室者，應與食品作業(yè)場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。

六、食品業(yè)者衛(wèi)生管理

（一）設備與器具之清洗衛(wèi)生應符合以下規(guī)定：

１食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。

２用於製造、加工、調(diào)配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清

洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應防止再受污染。

３設備與器具之清洗與消毒作業(yè)，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包

裝材料。

（二）從業(yè)人員應符合以下規(guī)定：

１新進從業(yè)人員應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理

健康檢查乙次。

２從業(yè)人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病或傷寒等疾病之傳

染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。

３新進從業(yè)人員應接受適當之教育訓練，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之

要求，在職從業(yè)人員應定期接受有關(guān)食品平安、衛(wèi)生與品質(zhì)管理之教育訓練，各項

訓練應確實執(zhí)行並作成紀錄。

４食品作業(yè)場所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋），以防頭髮、頭屑

及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指

甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品

或食品接觸面。

５從業(yè)人員手部應經(jīng)常保持清潔，並應於進入食品作業(yè)場所前、如廁後或手部受污染

時，依標示所示步驟正確洗手或〔及〕消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污

染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。

６作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。

７作業(yè)人員假設以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水

手套，或?qū)⑹植砍旱紫礈Q及消毒。

８作業(yè)人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶

入食品作業(yè)場所。

９非作業(yè)人員之出入應適當管理。假設有進入食品作業(yè)場所之必要時，應符合前列各目

有關(guān)人員之衛(wèi)生要求。

１０從業(yè)人員於從業(yè)期間應接受衛(wèi)生主管機關(guān)或其認可之相關(guān)機構(gòu)所辦之衛(wèi)生講習或

訓練。

（三）清潔及消毒等化學物質(zhì)及用具之管理

１病媒防治使用之藥劑，應符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定方得使用，並應明確標示，存放

於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。

２食品作業(yè)場所內(nèi)，除維護衛(wèi)生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。

３清潔劑、消毒劑及有毒化學物質(zhì)應符合相關(guān)主管機關(guān)之規(guī)定方得使用，並應予明確

標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管。

４有毒化學物質(zhì)應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。

５清潔、清洗和消毒用機

具應有專用場所妥善保管。

（四）廢棄物處理應符合以下規(guī)定：

１廢棄物不得堆放於食品作業(yè)場所內(nèi)，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積

存異物孳生病媒。

２廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予去除。放置場所不得有不

良氣味或有害〔毒〕氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。

３反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止

運轉(zhuǎn)時應立即清洗，以防止病媒孳生。

４凡有直接危害人體及食品平安衛(wèi)生之虞之化學藥品、放射性物質(zhì)、有害微生物、腐

敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。

（五）食品業(yè)者應指派衛(wèi)生管理專責人員針對建築與設施及衛(wèi)生管理之情形填報衛(wèi)生管理

紀錄，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的前列各項工作之衛(wèi)生狀況等。

參

食品製造業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範

七、食品製造業(yè)者除應符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應符合以下

相關(guān)專業(yè)規(guī)定。

八、食品製造業(yè)者製程及品質(zhì)管制

（一）使用之原材料應符合相關(guān)之食品衛(wèi)生標準或規(guī)定，並可追溯來源。

（二）原材料進貨時，應經(jīng)驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，並適當處理，免遭誤

用。

（三）原材料之暫存應防止使製造過程中之半成品或成品產(chǎn)生污染，需溫溼度管制者，應

建立管制基準。冷凍原料解凍時，應在能防止品質(zhì)劣化之條件下進行。

（四）原材料使用應依先進先出之原則，並在保存期限內(nèi)使用。

（五）原料有農(nóng)藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其平安性或含量符合相關(guān)法

令之規(guī)定後方可使用。

（六）食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、食品添加

物許可字號、進貨量、使用量及存量等。

（七）食品製造流程規(guī)劃應符合平安衛(wèi)生原則，防止食品遭受污染。

（八）製造過程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護應防止食品遭受污染。

（九）食品在製造作業(yè)過程中不得與地面直接接觸。

（十）應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。

（十一）非使用自來水者，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值

之測定，並作成紀錄，以備查考。

（十二）製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應建立相

關(guān)管制方法與基準，並確實記錄。

（十三）食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規(guī)定。

秤量與投

料應建立重複檢核制度，確實執(zhí)行，並作成紀錄。

（十四）食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產(chǎn)品產(chǎn)生變質(zhì)或遭受外界污

染。

（十五）不得回收之包裝材質(zhì)使用過者不得再使用；回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經(jīng)有效殺菌處理。

（十六）每批成品應經(jīng)確認程序後，方可出貨；確認不合格者，應訂定適當處理程序，並

確實執(zhí)行。

（十七）製程與品質(zhì)管制如有異常現(xiàn)象時，應建立矯正與防止再發(fā)措施，並作成紀錄。

（十八）成品為包裝食品者，其成分應確實標示。

九、食品製造業(yè)者倉儲管制

（一）原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區(qū)隔，並有足夠之空間，以供物品

之搬運。

（二）倉庫內(nèi)物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。

（三）倉儲作業(yè)應遵行先進先出之原則，並確實記錄。

（四）倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。

（五）倉儲過程中應定期檢查，並確實記錄。

如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質(zhì)及衛(wèi)生。

（六）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

十、食品製造業(yè)者運輸管制

（一）運輸車輛應於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛(wèi)生。

（二）產(chǎn)品堆疊時應保持穩(wěn)固，並能維持適當之空氣流通。

（三）裝載低溫食品前，所有運輸車輛之廂體應能確保產(chǎn)品維持有效保溫狀態(tài)。

（四）運輸過程中應防止日光直射、雨淋、劇烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內(nèi)積水等。

（五）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。

十一、食品製造業(yè)者檢驗與量測管制

（一）凡設有檢驗場所者，應具有足夠空間與檢驗設備，以供進行品質(zhì)管制及衛(wèi)生管理

相關(guān)之檢驗工作。必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構(gòu)代為檢驗。

（二）凡設有微生物檢驗場所者，應與其他檢驗場所適當隔離。

（三）用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能發(fā)揮功能且須準確，並定期校正。

（四）檢驗中可能產(chǎn)生之生物性與化學性之污染源，應建立管制系統(tǒng)，並確實執(zhí)行。

（五）檢驗所用之方法如係採用經(jīng)修改過之簡便方法時，應定期與原有檢驗方法核對，並予記錄。

十二、食品製造業(yè)者客訴與成品回收管制

（一）對消費者申訴案件之處理應作成紀錄，以供查核。

（二）對成品回收之處理應作成紀錄，以供查核。

十三、食品製造業(yè)者紀錄保存：食品製造業(yè)者對本規(guī)範所規(guī)定之有關(guān)紀錄至少應保存至該批

成品之有效日期後六個月。

肆

食品工廠良好衛(wèi)生規(guī)範

十四、食品工廠除應符合本規(guī)範第貳章及第參章規(guī)定外，並應符合以下相關(guān)專業(yè)規(guī)定。

十五、食品工廠衛(wèi)生管理

（一）食品工廠應依據(jù)本規(guī)範第五點及第六點各款之規(guī)定，制定衛(wèi)生管理標準作業(yè)程序，並據(jù)以執(zhí)行。

（二）作業(yè)場所配置與空間應符合以下規(guī)定：

１凡依流程及衛(wèi)生平安要求而定之作業(yè)性質(zhì)不同之場所，應個別設置或加以有效區(qū)

隔，並保持整潔。

２應具有足夠空間，供設備與食品器具之安置、衛(wèi)生設施之設置、原材料之貯存、維持衛(wèi)生操作及生產(chǎn)平安食品之需要。

十六、食品工廠製程及品質(zhì)管制

（一）食品工廠應依據(jù)本規(guī)範第八點各款之規(guī)定，制訂製程及品質(zhì)管制標準作業(yè)程序，並據(jù)以執(zhí)行。

（二）製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理。

（三）成品應作留樣保存，保存至有效日期，必要時應作保存性試驗，其有效日期之訂

定，應有合理之依據(jù)。

（四）製程及品質(zhì)管制應作紀錄及統(tǒng)計。

十七、食品工廠倉儲與運輸管制

（一）食品工廠應依據(jù)本規(guī)範第九點各款之規(guī)定，制訂倉儲管理標準作業(yè)程序，並據(jù)以

執(zhí)行。

（二）食品工廠應依據(jù)本規(guī)範第十點各款之規(guī)定，制訂運輸管理標準作業(yè)程序，並據(jù)以

執(zhí)行。

十八、食品工廠檢驗與量測管制

食品工廠應依據(jù)本規(guī)範第十一點各款之規(guī)定，制定檢驗與量測之標準作業(yè)程序，並據(jù)

以執(zhí)行。

十九、食品工廠客訴與成品回收管制

（一）食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業(yè)程序，並確實執(zhí)行。

（二）食品工廠應建立成品回收及處理標準作業(yè)程序，並確實執(zhí)行。

（三）客訴與成品回收之處理應作成紀錄，以供查核。

二十、食品工廠紀錄保存

食品工廠對本規(guī)範所規(guī)定有關(guān)之紀錄至少應保存至該批成品之有效日期後六個月。

伍

食品物流業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範

二十一、食品物流業(yè)者除應符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應符合以下相關(guān)專業(yè)規(guī)定。

（一）食品物流業(yè)者應制訂物流管制標準作業(yè)程序，並據(jù)以執(zhí)行。

（二）物流管制標準作業(yè)程序應包括以下內(nèi)容：

１不同食品作業(yè)場所應分別設置或予適當區(qū)隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。

２物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，並保持整潔，不得直接放置

地面。

３作業(yè)應遵行先進先出之原則，並確實記錄。

４作業(yè)中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。

５貯存過程中應定期檢查，並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保食品或原料之品

質(zhì)及衛(wèi)生。

６有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施。

７低溫食品之品溫在裝載、卸貨前，均應加以檢測及記錄。

８低溫食品理貨及裝卸貨作業(yè)均應在攝氏十五度以下之場所進行，且作業(yè)應迅速，以避

免產(chǎn)品溫度之異常變動。

９食品物流業(yè)者不得任意改變製造業(yè)者原來設定之產(chǎn)品保存溫度條件。

（三）配送作業(yè)應符合以下規(guī)定：

１運輸車輛應於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛(wèi)生。

２產(chǎn)品堆疊時應保持穩(wěn)固，並能維持適當之空氣流通。

３裝載低溫食品前．所有運輸車輛之廂體應能確保產(chǎn)品維持有效保溫狀態(tài)。

４運輸過程中應防止日光直射、雨淋、劇烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內(nèi)積水等。

５有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。

陸

食品販賣業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範

二十二、食品販賣業(yè)者除應符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應符合以下之共同專業(yè)規(guī)定：

（一）販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應保持清潔，並設置有效防止病媒

侵入之設施。

（二）食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗。

（三）食品之熱藏〔高溫貯存〕，溫度應保持在攝氏六十度以上。

（四）倉庫內(nèi)物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置

地面，並保持良好通風。

（五）應有衛(wèi)生管理專責人員於現(xiàn)場負責食品衛(wèi)生管理工作。

（六）販賣貯存作業(yè)應遵行先進先出之原則。

（七）販賣貯存作業(yè)中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並據(jù)以執(zhí)行。

（八）販賣貯存作業(yè)中應定期檢查產(chǎn)品之標示或貯存狀態(tài)，如有異狀應立即處理，以

確保食品或食品添加物之品質(zhì)及衛(wèi)生。

（九）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之

措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

（十）販賣場所之光線應達到二００米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色。

二十三、販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業(yè)者除應符合本規(guī)範第二十二點之良好衛(wèi)生規(guī)範外，並應符合以下相關(guān)專業(yè)規(guī)定：

（一）販賣業(yè)者不得任意改變製造業(yè)者原來設定之產(chǎn)品保存溫度條件。

（二）冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之中心溫度應保持

在攝氏七度以下凍結(jié)點以上。

（三）冷凍〔庫〕櫃、冷藏〔庫〕櫃應定期除霜，並保持清潔。

（四）冷凍食品應有完整密封之根本包裝。

冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡

皮圈等物固定，包裝袋破裂時不得出售。

（五）冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣。

（六）冷凍〔藏〕食品陳售於冷凍〔藏〕櫃內(nèi)時，均不得超越最大裝載線，以維持櫃

內(nèi)冷氣之良好循環(huán)及保護食品品質(zhì)。

（七）冷凍庫（櫃）、冷藏庫（櫃），均應於明顯處設置溫度指示器，並予適當記錄。

庫（櫃）溫度必須能使冷凍或冷藏食品的中心溫度均符合本條第二款之規(guī)定，且不得有

劇烈的溫度變動，以保持冷凍或冷藏食品之品質(zhì)及衛(wèi)生平安。

二十四、販賣、貯存烘焙食品之業(yè)者除應符合本規(guī)範第二十二點之良好衛(wèi)生規(guī)範外，並應符

合以下相關(guān)專業(yè)規(guī)定：

（一）未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染

之措施及設備，且備有清潔之夾子及盛物籃〔盤〕供顧客選購使用。

（二）以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯放於攝氏七度以

下冷藏櫃內(nèi)。

（三）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之

措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

（四）烘焙食品之冷卻作業(yè)應有防止交叉污染之措施與設備。

二十五、販賣畜水產(chǎn)食品之業(yè)者除應符合本規(guī)範第二十二點之良好衛(wèi)生規(guī)範外，並應符合下

列相關(guān)專業(yè)規(guī)定：

（一）畜水產(chǎn)食品之陳列檯面及四周，應以無毒、不易透水、耐腐蝕材質(zhì)製造，並應

有適於洗滌及排水之設施。

（二）工作臺面、砧板或刀具應保持平整清潔，凡供應生食鮮魚或不經(jīng)加熱即可食用

之魚、肉製品類應另備專用刀具、砧板。

（三）使用絞肉機及切片機等機具應保持清潔並防止污染。

（四）生鮮水產(chǎn)食品應使用水槽，以流動自來水處理，並防止污染販售之成品。

（五）畜水產(chǎn)食品之貯存、陳列、販賣應以適當之溫度、時間管制，以保持產(chǎn)品之品

質(zhì)及衛(wèi)生平安。

（六）販賣冷凍或冷藏之畜水產(chǎn)食品，應具有冷凍（藏）之櫃（箱）或設施，並符合本章第二十三點相關(guān)規(guī)定。

（七）畜水產(chǎn)食品以冰藏方式陳列、販賣者，使用冰塊應符合飲用水水質(zhì)標準，並保

持畜水產(chǎn)品之冰藏效果。

二十六、攤販、小型販賣店兼售食品者，應視其實際情形適用本規(guī)範之局部規(guī)定。

柒

餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範

二十七、餐飲業(yè)者除應符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應符合以下

相關(guān)專業(yè)規(guī)定。

二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所

（一）凡清潔度要求不同之場所應加以有效區(qū)隔。

（二）洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具

洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；假設無充

足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。

（三）前款之有效殺菌，係指以下任一之殺菌方式：

１煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上〔毛巾、抹布

等〕或一分鐘以上〔餐具〕。

２蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上〔毛巾、抹布

等〕或二分鐘以上〔餐具〕。

３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上〔餐具〕。

４氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二

分鐘以上〔餐具〕。

５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上〔

餐具〕。

６其他經(jīng)中央衛(wèi)生主管機關(guān)認可之有效殺菌方法。

（四）廚房應設有截油設施，並經(jīng)常清理維持清潔。

（四）廚房應設有截油設施，並經(jīng)常清理維持清潔。

（五）油煙應有適當之處理措施，防止造成油污及油煙污染不同場所及環(huán)境。

（六）廚房

應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。

（六）廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。

（七）不設座之餐飲業(yè)者，其販賣櫃臺應與調(diào)理、加工及操作場所有效區(qū)隔，以防制

污染。

二十九、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理

（一）凡以中式餐飲經(jīng)營且具供應盤菜性質(zhì)之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲

業(yè)、供應學校餐盒之餐盒業(yè)、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業(yè)、中央廚房式之餐

飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調(diào)從業(yè)人員，自本規(guī)範公佈後

一年起應具有中餐烹調(diào)技術(shù)士證，其持證比例如下：

１觀光旅館之餐廳：百分之八十。

２承攬學校餐飲之餐飲業(yè)：百分之七十。

３供應學校餐盒之餐盒業(yè)：百分之七十。

４承攬筵席之餐廳：百分之七十。

５外燴飲食業(yè)：百分之七十。

６中央廚房式之餐飲業(yè)：百分之六十。

７伙食包作業(yè)：百分之六十。

８自助餐飲業(yè)：百分之五十。

（二）前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應參加當?shù)乜h﹑市之餐飲相關(guān)公〔

工〕會，並由當?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)認可之公〔工〕會發(fā)給廚師證書。

（三）餐飲相關(guān)公〔工〕會辦理廚師證書發(fā)證事宜，應接受當?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)之督導，如有違反事宜，當?shù)匦l(wèi)生主管機關(guān)得終止認可。

（四）廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。

申請展延者，應在該證書有效

期限內(nèi)接受各級衛(wèi)生機關(guān)或其認可之餐飲相關(guān)機構(gòu)辦理之衛(wèi)生講習每年至少八

小時。

（五）製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應防止食品遭受污染，必要時，應以顏色區(qū)分。

（六）使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。

共桌分食之場所應

提供分食專用之匙、筷、叉。

（七）製備流程規(guī)劃應防止交叉污染。

（八）製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品

及餐具之衛(wèi)生設施。

（九）餐飲業(yè)外購即食菜餚，應確保其衛(wèi)生平安。

（十）廚房內(nèi)所有之機械與器具應保持清潔。

（十一）供應生冷食品者應於專屬作業(yè)區(qū)調(diào)理、加工及操作。

（十二）生鮮原料蓄養(yǎng)場所應與調(diào)理場所有效區(qū)隔。

（十三）製備時段內(nèi)廚房之進貨作業(yè)及人員進出，應有適當之管制。

（十四）外燴業(yè)者另應符合以下規(guī)定：

１烹調(diào)場所及供應之食物應防止直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩

設施。

２應有適當冷藏設備或措施。

３烹調(diào)食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。

４烹調(diào)食物時，應防止交叉污染。

５餐具應確實保持乾淨。

６辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公〔工〕會向衛(wèi)生

局〔所〕報備，內(nèi)容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數(shù)及菜單。

（十五）伙食包作業(yè)者另應符合以下規(guī)定：

包作伙食前應透過其所屬公〔工〕會向衛(wèi)生局〔所〕報備，內(nèi)容應包括委包者、承包

者、包作場所、供應人數(shù)。

第五篇：焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

1.范圍

本GMP規(guī)定了焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設施、設備的設置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應達到的標準、良好條件或要求。2．引用標準

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

GB 7718 食品標簽通用標準

GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3.定義

3.1面包：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）； 3.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品；

3.2 原輔料：分為原料和輔料兩大類,原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料；

3.3 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)；

3.4 包裝材料：指在生產(chǎn)加工、運輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關(guān)材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等，包括內(nèi)包裝及外包裝材料； 3.5生產(chǎn)間:指進行原料的配制、成型到烘烤的加工場地； 3.6調(diào)理間：指進行焙烤成品在加工的專用場地。4.廠區(qū)環(huán)境

4.1廠區(qū)周圍沒有可能污染食品的不良環(huán)境，無兼營生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品； 4.2 廠區(qū)周圍環(huán)境保持清潔和綠化。道路鋪設混凝土路面，路面平坦、無積水、有良好的排水系統(tǒng)等衛(wèi)生設施，廠區(qū)衛(wèi)生設專人負責；

4.3 廠區(qū)內(nèi)不得有不良氣味、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設施； 4.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物； 4.5 生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)分開；

4.6 生產(chǎn)區(qū)域清掃的雜物和垃圾放入遠離車間的指定位置收雜桶里，并及時清理出廠。5 廠房及車間布局 5.1廠房配置與空間

5.1.1廠房面積與生產(chǎn)能力相適應，能滿足各種生產(chǎn)設備的安置及各種原輔料儲存； 5.1.2生產(chǎn)車間按工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局；

5.1.3廠房中設置原輔材料倉庫、配料室、生產(chǎn)間、成品倉庫、更衣室、檢驗室、廁所、辦公室，并予以標示。各生產(chǎn)場所均有足夠的空間，滿足生產(chǎn)要求；

5.1.5公司設立檢驗室，有安置各種檢驗儀器的空間，具備相應的檢驗功能；

5.2各生產(chǎn)場所根據(jù)清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)，準清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)等（如表 1）。各區(qū)之間均按清潔度的需要適當分隔，以防污染。

5.2.1一般作業(yè)區(qū)：原料驗收場地及倉庫、原輔料倉庫、原料處理間、外包裝間、成品倉庫； 5.2.2準清潔作業(yè)區(qū)：半成品倉庫、內(nèi)包裝材料準備間、緩沖間； 5.2.3清潔作業(yè)區(qū)：調(diào)理間、內(nèi)包裝間；

5.2.4：非食品處理區(qū)：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所、其它。5.3廠房建筑要求：

5.3.1廠房的各項建筑物堅固耐用、易于維修、維持干凈，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)；

5.3.2生產(chǎn)間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾，保持清潔、干燥，地面平整，有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設施。5.4安全設施

5.4.1廠房內(nèi)電源、配電設施符合安全要求； 5.4.2廠房內(nèi)根據(jù)消防法規(guī)配備滅火裝置；

5.4.3有安全出口標示及通道，并設有“出口、通道處不得堆放原物料、雜物等”字樣的警示牌。5.5地面與排水

5.5.1地面采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設，易清洗消毒，不積水并保持清潔； 5.5.2生產(chǎn)加工場所地面有適當?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，排水溝保持順暢；

5.5.3室內(nèi)排水溝流向由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，廢水排至市政廢水處理系統(tǒng)； 5.5.4排水出口有防止有害動物侵入的欄柵裝置。5.6屋頂及天花板

5.6.1生產(chǎn)、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料，要求無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔，不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在； 5.6.2食品及食品接觸面暴露的上方不的設有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。

5.7墻壁與門窗

5.7.1 生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚，裝修高度要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上）；

5.7.2 生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)； 5.7.3 生產(chǎn)間出入門戶用能自動關(guān)閉的紗門并設有消毒腳池。5.8照明設施

5.8.1 生產(chǎn)車間光線充足，加工場所和內(nèi)包裝室臺面、檢驗臺面照度符合生產(chǎn)檢驗要求； 5.8.2生產(chǎn)車間安裝的照明設施裝有防護罩。5.9通風設施

5.9.1 生產(chǎn)車間通風良好，并安裝排氣裝置，保持室內(nèi)空氣清新； 5.9.2 清潔區(qū)設有紫外線空氣消毒設施。5.10供水設施

5.10.1 供水設施能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，設一儲水箱； 5.10.2 生產(chǎn)用水符合國家飲用水衛(wèi)生標準，供水設備符合相應的衛(wèi)生要求； 5.10.4 儲水設備有防污染設施，并定期進行清洗消毒。5.11洗手設施

5.11.1在適當?shù)牡攸c設置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設備和用品； 5.11.2洗手臺以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設計和構(gòu)造易于清洗消毒； 5.11.3水龍頭采用腳踏式或自動感應開關(guān)方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染； 5.11.4洗手處標明簡明易懂的洗手方法。5.12 腳池

生產(chǎn)車間進口處設有潔凈、消毒工作鞋底設施，使用氯化物消毒劑，濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。5.13更衣室

更衣室設于生產(chǎn)車間進口處，并有與生產(chǎn)人員相適應的儲衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。5.14倉庫

5.14.1工廠設置與生產(chǎn)能力相適應的倉庫，并有足夠數(shù)量的貨架，儲存的物品離墻隔地各20cm以上； 5.14.2原材料倉庫及成品倉庫分別設置，分門別類放置。倉庫配有溫濕度計，冷藏柜有溫度計，必要時應記錄；

5.14.3工廠單獨設置輔助儲存間，儲存危險品、水處理用化學品、洗消劑、酸堿等，遠離生產(chǎn)車間及食品倉庫。5.15廁所

5.15.1廁所地點有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和坑位能滿足所有人員需要；廁所為水沖式，備有清潔劑、衛(wèi)生用紙、洗手消毒和干手設施，廁所門設有自動關(guān)閉裝置，有良好的排風及照明設備； 5.15.2廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門用易清洗，不透氣的材料建造。6 機器設備 6.1材質(zhì)

6.1.1 所有可能接觸食品的機器設備和工器具無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固和耐腐蝕。6.1.2烤盤采用鍍錫鐵皮制作，或鋁合金烤盤。6.2生產(chǎn)設備

6.2.1生產(chǎn)設備排列有序，且有足夠空間，使生產(chǎn)操作順暢進行，并避免引起交叉污染； 6.2.2用于測定、控制或記錄的計量器具，能發(fā)揮其功能且準確，并定期檢定校正。6.3品管設備

6.3.1 本公司配備有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗室，檢驗室具備產(chǎn)品標準所規(guī)定的要求檢驗項目所需要的場所和儀器設備。未開展檢測的項目，委托具資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行檢測； 6.3.2品管室具備下列檢驗設備： 6.3.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.3.2.2糖度計 6.3.2.3水分測定設備 6.3.2.4微生物檢驗設備 7．機構(gòu)與人員 7.1 機構(gòu)與職責

7.1.1 公司建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，設有品管部，由總經(jīng)理直接領導，對本公司的食品衛(wèi)生工作進行全面管理；

7.1.2 品管部負責制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，檢查和監(jiān)督制度在本公司的執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查并做好處理工作。7.2 人員與資格

7.2.1 品管部門配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員；

7.2.2 品管人員經(jīng)過培訓，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉食品衛(wèi)生各項法規(guī)； 7.2.3 產(chǎn)品檢驗員具備相應檢驗資格，能勝任本公司的檢驗工作。7.3 教育與培訓

公司品管部制定培訓計劃，組織各類人員參加各種崗前、在職及有關(guān)食品法律法規(guī)、GMP的培訓，做到教育有計劃，考核有標準，衛(wèi)生培訓制度化和規(guī)范化以增加員工的相關(guān)知識與技能。8.衛(wèi)生管理 8.1 衛(wèi)生制度

8.1.1 公司各部門按本規(guī)范內(nèi)容制定相應的衛(wèi)生制度，由品管部監(jiān)督執(zhí)行； 8.1.2 品管理部門制定檢查方案并負責實施；

8.1.3 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查； 8.1.4 品管部組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員至少每月進行—次衛(wèi)生檢查； 8.1.5 每季度組織全公司人員學習有關(guān)規(guī)章制度； 8.1.6 每次檢查應有記錄并存檔備案。8.2 環(huán)境衛(wèi)生

8.2.1 廠區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生符合本規(guī)范第4項的要求；

8.2.2 應保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境； 8.2.3 污水排放及廢棄物存放設施應符合本規(guī)范5.10的要求。8.3 廠房設施衛(wèi)生

8.3.1 廠房內(nèi)各項設應按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時，應立即加以修補，地面不得積水；

8.3.2 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，每天開工前應清洗干凈； 8.3.3加工中產(chǎn)生的蒸汽，用排氣扇排出； 8.3.4燈具、配管等外表，定期清掃或清洗；

8.3.5生產(chǎn)場所及倉庫等，采用紗窗、紗網(wǎng)、等有效措施防止有害動物侵入；

8.3.6原料處理間、加工調(diào)理、包裝、儲存食品場所內(nèi)，設有加蓋不透水容器貯存廢棄物，并定時清除廢棄物和清洗消毒；

8.3.7 管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆放與該區(qū)生產(chǎn)無關(guān)的物品； 8.3.8 清掃、清洗和消毒用工具應有專用場所保管； 8.3.9 食品處理場內(nèi)不得放置或儲存有害物質(zhì)； 8.3.10 儲水池要定期清洗，每周檢查余氯。8.4機器設備衛(wèi)生

8.4.1各種機器設備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑殘留； 8.4.2清洗和消毒過的機器設備及生產(chǎn)用具保持清潔，保證再次生產(chǎn)時食品接觸面不受污染； 8.4.3 用于制造食品的機器設備和場所不得提供給非食品生產(chǎn)用； 8.4.4與食品接觸的設備及用具的清洗用水，應符合GB 5749的規(guī)定。8.5人員衛(wèi)生

8.5.1生產(chǎn)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間；

8.5.2工人上班前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內(nèi)包裝工人工作時應戴口罩和手套。工人如廁后應重新洗手、消毒； 8.5.3生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作； 8.5.4嚴禁在車間內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為；

8.5.5與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進入生產(chǎn)場所，因特殊原因必須進入時，應符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工廠建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場所清潔，防止污染食品； 8.6.2 采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標準，并有政府有關(guān)部門有效批文；

8.6.3 清潔、消毒劑應標明其毒性及使用方法，存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負責； 8.6.4 廢棄物及時清除后，其容器應嚴格清洗消毒。8.7 除蟲滅害

8.7.1殺蟲劑應在其外包裝明顯處標明“殺蟲”字樣，并存放于專用倉庫內(nèi)，設專人保管。采購及使用有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用及購買時間、配制濃度等；

8.7.2廠區(qū)及廠周圍應定期進行除蟲滅害工作，使用殺蟲劑時，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設備及與生產(chǎn)有關(guān)的一切器具，用藥后，將所有設備及器具徹底清洗；

8.7.3生產(chǎn)車間除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進行，各種原輔料、成品必須有保護措施，以免被殺蟲劑污染。8.8污水、污物的管理

8.8.1污水排放應符合GB 8978的要求，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放；

8.8.2廠區(qū)設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應于24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。9.生產(chǎn)過程管理

9.1生產(chǎn)操作指導書的制定與執(zhí)行

9.1.1公司制訂生產(chǎn)操作指導書，由生產(chǎn)部門負責，同時應征得品管及相關(guān)部門認可，修訂時亦同； 9.1.2生產(chǎn)操作指導書內(nèi)容包括產(chǎn)品配方、產(chǎn)品標準、工藝流程、監(jiān)控項目、監(jiān)控標準值、注意事項、機器設備操作與維護規(guī)程等。9.1.3生產(chǎn)過程主要相關(guān)控制點如下： 9.1.4.1攪拌過程的時間、溫度； 9.1.4.2分割過程的重量；

9.1.4.3基本發(fā)酵及最后發(fā)酵，在溫度、濕度、時間； 9.1.4.4烤焙過程在溫度、時間； 9.1.4.5成品的重量； 9.1.4.6包裝密封狀況的檢查；

9.1.4.7教育、培訓員工按照生產(chǎn)操作指導書進行操作，使產(chǎn)品能符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求。9.2原輔材料管理

9.2.1原輔材料的采購符合采購標準，按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計劃制定進貨品種和數(shù)量，避免造成積壓； 9.2.2合格與不合格的原輔料分別儲放，并作明確標示,不符合質(zhì)量衛(wèi)生標準和要求的,不得投入使用； 9.2.3原輔材料的儲存條件符合要求，冷凍應保持在-18℃以下；冷藏應保持在7℃以下、凍結(jié)點以上； 9.2.4依先進先出的原則儲存原輔材料，倉儲記錄要完整； 9.2.5 所使用的食品添加劑符合GB2760標準。9.3生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求

9.3.1所有產(chǎn)品的生產(chǎn)（包括包裝與貯存），應符合安全衛(wèi)生原則；

9.3.2各項工藝操作在良好情況下進行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染； 9.3.3生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品；

9.3.4 成品應有固定包裝，包裝在良好的條件下進行，防止異物帶入食品； 9.3.5 使用的包裝材料應完好無損，材質(zhì)符合國家衛(wèi)生標準； 9.3.6 包裝上的標識符合GB7718規(guī)定。10.質(zhì)量管理

10.1質(zhì)量管理手冊的制定與執(zhí)行

10.1.1 公司由品管部制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊》，經(jīng)總經(jīng)理批準后實施；

10.1.2 工公司對《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊》中規(guī)定的管理措施建立了內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實施并有記錄；

10.1.3重要生產(chǎn)設備的計量器具（如溫度計、壓力計、衡量器等）應制定檢定校正計劃，并依計劃落實；

10.1.4公司有各項相關(guān)的現(xiàn)行法規(guī)或標準等文件。10.2原輔料的質(zhì)量管理

10.2.1建立其原輔料供貨商目錄及管理制度，并制定原料及包裝材料的規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等，并執(zhí)行；

10.2.2每批原輔料須經(jīng)品管部驗收檢查合格后，方可投入使用；

10.2.3食品添加劑專柜貯放，由專人負責管理,并建立臺帳,登記使用的種類、衛(wèi)生許可證號、進貨量及使用量等；

10.2.4原輔料應依其特性保存在適當?shù)臈l件下，以防變質(zhì)或受污染； 10.3加工中的質(zhì)量管理

10.3.1針對加工過程中的各個關(guān)鍵控制點制定相應的控制措施并落實執(zhí)行； 10.3.2加工中出現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應迅速查明原因并加以糾正。10.4成品的質(zhì)量管理

10.4.1規(guī)定成品的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等內(nèi)容； 10.4.2每批樣品應留樣保存。應依成品的特性進行保存試驗，以確定其保質(zhì)期；

10.4.3成品逐批抽取代表性樣品，經(jīng)檢驗（查），不合格者不得入庫出廠且必須有適當處理辦法； 10.4.4必要時，可委托具備資質(zhì)的檢驗機關(guān)代為檢驗公司無法檢測之項目； 10.4.5每批產(chǎn)品入庫前，應有檢查記錄；

10.4.6公司建立消費者舉報制度，對消費者投訴的質(zhì)量問題，品管部應立即查明原因，妥善解決； 10.4.7建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號、數(shù)量、處理方法和處理日期等。11倉儲與運輸管理 11.1儲存環(huán)境及運輸過程應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動與撞擊等，以保證食品質(zhì)量不受影響；

11.2倉庫應定期整頓，防止蟲、蛾等衍生，儲存物品應隔墻離地；

11.3倉庫中的物品應定期檢驗，如有異常應及早處理，并應有溫、濕度記錄； 11.4倉庫出貨順序，應遵循先進先出的原則；

11.5有可能污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運； 11.6每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過嚴格檢查，確實無異常才可出貨；

11.7倉儲應有存量和出貨記錄，內(nèi)容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等。12記錄管理

12.1工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有記錄人員和負責人簽名；

12.2所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄必須由生產(chǎn)和品管部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時處理；

12.3所有記錄至少應保存至該批成品保質(zhì)期限后六個月。13.標識

產(chǎn)品標簽及說明書應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定。14.附則

本規(guī)范所采用的相關(guān)法令及其規(guī)定，如有修正時應依照修正后的法令及其規(guī)定。