第一篇：校園餐廳調(diào)查報告餐廳

三餐廳是西山校區(qū)最大的餐廳，由于距離西山教學(xué)樓群較近，加之菜品種類豐富，每到中午及傍晚三餐廳都會異常火爆。三餐廳共設(shè)有六個檔口，分別是：閩南風(fēng)味、川菜風(fēng)味、韓國風(fēng)味、東北風(fēng)味、江南風(fēng)味和山西風(fēng)味。我們在三餐廳采訪到了兩位服務(wù)人員，了解到了三餐廳的基本情況。三餐廳的運營方式為：由學(xué)校后勤部門主管，各檔口對外承包。檔口經(jīng)理負(fù)責(zé)各自菜品的設(shè)定、定量，及人員管理等，且每日向?qū)W校主管部門遞交日需采購單。餐廳內(nèi)所有食材都由學(xué)校統(tǒng)一采購，從源頭上保證了食物的安全性。同時，主管部門會根據(jù)市場價格為各檔口的各個菜品定價，避免了經(jīng)營者的蓄意謀利。每個檔口的菜品可分為特色小吃及“飯菜組合”兩種售賣方式，其中特色小吃的價格大多定位在8—10元范圍內(nèi)，飯菜組合則根據(jù)學(xué)生的不同需求而價格不同，以兩種菜品搭配一份米飯為例，價格在7—11元不等。在服務(wù)工作方面，我們了解到，餐廳的工作人員在每日4：30開始準(zhǔn)備早餐，午餐的準(zhǔn)備一般在9:00開始，在非用餐時間各檔口也都留有工作人員。

關(guān)于餐廳的衛(wèi)生及食品安全方面，我們了解到三餐廳的衛(wèi)生等級為A級，所有工作人員都具有健康證明，學(xué)生可以從餐廳公示欄中看到。餐廳內(nèi)的餐具進(jìn)行統(tǒng)一的回收、清洗、消毒，最后再分發(fā)給各檔口使用。餐廳各檔口對每日剩余菜品的處理方式大致相同：剩余的素菜作為員工晚餐，價格較貴的葷菜則冷藏留到次日再售出。

此外，三餐廳內(nèi)還設(shè)有商店，可以為學(xué)生提供紙巾、飲料、牛奶等商品，滿足學(xué)生在用餐時的其他附加需求。在三餐廳的經(jīng)理辦公室外還擺放了一個公平秤，如果學(xué)生驗證菜品是否足量。

總體來說，三餐廳在服務(wù)、環(huán)境、菜品質(zhì)量及性價比方面都很不錯，但仍有些需要改進(jìn)的地方。如菜品的定量問題，每份菜量過多，導(dǎo)致學(xué)生在選擇時會出現(xiàn)“一份不夠，兩份過多”的情況，建議縮減每份菜量，同時下調(diào)菜價。

回民餐廳是海大穆斯林學(xué)子在異鄉(xiāng)的家，餐廳內(nèi)食物以素菜和雞肉制品為主。相對于其他餐廳，回民餐廳的菜肴品相較差，但味道濃厚，菜品的性價比高。在回民餐廳，三菜套餐平均在6元左右。正是因此，餐廳雖小，但前來就餐的學(xué)生并不少。在午餐期間，餐廳會設(shè)置外賣窗口來緩解室內(nèi)的就餐壓力?；孛癫蛷d直屬于學(xué)校后勤部門，接受學(xué)校的管理與考察?；孛癫蛷d的衛(wèi)生情況相比三食堂略遜一籌，在餐廳中可以看到餐具的回收情況及存放設(shè)備?；孛癫蛷d存在的主要問題還是空間過于狹小，餐廳內(nèi)桌椅擺放密集，給學(xué)生帶來不便。

西山培訓(xùn)餐廳位于三餐廳及四餐廳之間，因而又名3.5餐廳。由于3.5餐廳內(nèi)部空間狹小，可容納的就餐人員并不多。餐廳內(nèi)部只有一個檔口，經(jīng)營炒飯、炒面、餛飩等。在餐廳的墻上可以看到餐飲服務(wù)許可證及工作人員的健康證明，同時可以觀察到餐廳內(nèi)部的消毒設(shè)備較為陳舊。通過與管理人員的交談，我們詢問到了菜品價格，經(jīng)營方式等信息。3.5餐廳隸屬于學(xué)校后勤部門，食材的采購和菜品價格的制定直接由經(jīng)理負(fù)責(zé)。一般單個菜品在3—5元，人均每餐消費在8元左右。此外我們還了解到學(xué)校對餐廳的管理制度十分嚴(yán)格，每周有一次定期的檢查和不定期的抽查，著力保障食品的衛(wèi)生與安全。

在英華公寓區(qū)的心海餐廳是海大環(huán)境最優(yōu)雅的餐廳，窗明幾凈、菜香四溢，因此備受學(xué)生青睞。心海餐廳除經(jīng)營傳統(tǒng)份飯之外還有水餃，炒飯，鐵板燒等特色食品。心海餐廳的衛(wèi)生等級為A級，餐廳在衛(wèi)生方面把關(guān)嚴(yán)格，設(shè)有單獨的餐具及食物回收間，餐具的清理執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五烘干”等步驟。其中，水餃等特色小吃的窗口為透明廚房，現(xiàn)場制作菜肴，使學(xué)生吃得放心。在價格方面，在心海餐廳中選購兩中菜品加一份米飯，花費在4—9元不等，其他特色小吃每份的價格大多在10元左右。餐廳出售的菜品名目由經(jīng)理和廚師根據(jù)時令蔬菜的種類來商定，同時兼顧菜品的創(chuàng)新。我們從工作人員口中得知，面臨每日巨大的人流量，餐廳采取了很多辦法來緩解就餐壓力，比如餐廳調(diào)整了桌椅擺放，增設(shè)桌椅。同時，為保證服務(wù)質(zhì)量，餐廳增加了服務(wù)窗口和工作人員，早餐的窗口由原來的兩個增開到了四個。而在繁忙時期，服務(wù)人員難免會疏忽大意或心情煩躁，為此餐廳會定期的組織培訓(xùn)與抽查，如菜價計算等問題。餐廳還注重與學(xué)生的交流與互動，每日有專人翻看學(xué)生的反饋意見簿。在每周三下午，餐廳經(jīng)理還會與學(xué)生會面，并交換意見。

餐廳中設(shè)有心海商店，提供一些佐餐商品。此外，餐廳中還有洗手池，壁鏡等，為學(xué)生提供了便利。如此細(xì)致入微，也是心海餐廳受歡迎的原因之一。

五餐廳坐落于宿舍區(qū)，每天有大量的學(xué)生在此就餐。餐廳內(nèi)部的食物種類齊全，有川菜、面食風(fēng)味、韓國風(fēng)味、麻辣香鍋、特色烤魚等。其中最受學(xué)生歡迎的就是面食類。我們采訪了面食風(fēng)味的工作人員。通過詢問，我們了解到，五餐廳是由學(xué)校后勤部門主管，其中部分窗口是學(xué)校負(fù)責(zé)的，這部分窗口主要經(jīng)營套餐。其余窗口對外承包但受學(xué)校的調(diào)控，每個窗口有一位經(jīng)理，各個窗口自行招聘廚師及服務(wù)人員。制作食品原材料，都是由學(xué)校專門人員統(tǒng)一購買，嚴(yán)格把關(guān)，進(jìn)貨渠道安全可靠。食品的價格也是統(tǒng)一規(guī)定的。

關(guān)于餐廳的衛(wèi)生和食品安全方面，我們可以看到五餐廳的衛(wèi)生等級的銘牌，等級為A級，工作人員都有健康證明，餐廳內(nèi)餐具使用后統(tǒng)一回收處理等。在交談中我們得知海事大學(xué)在食堂管理方面要求十分嚴(yán)格，所有的食材，包括米面油等均要接受不定期的抽查，每餐每種食物均需留樣。我們的采訪時正值軍訓(xùn)期間，由于此段時間就餐相對集中，五餐廳面食風(fēng)味等檔口增設(shè)了早餐供應(yīng)。軍訓(xùn)期間，早餐每天6:30開始提供早餐。

五餐廳規(guī)模較大，可以同時容納眾多同學(xué)就餐。但由于餐廳過大，人數(shù)相對較多，所以每到就餐時間，就會有大量同學(xué)在窗口前排隊，造成時間浪費，影響了同學(xué)們的休息時間。為緩解高峰時期的壓力，工作人員也采取了很多創(chuàng)新的方法，如面食風(fēng)味的窗口通過紙條排號的方式來避免混亂。此外，對比西山校區(qū)其他餐廳，五食堂菜品的性價比相對較低，在學(xué)生中的受歡迎度在下降。套餐窗口的客流量在逐漸減少。

在采訪各食堂工作人員的同時，我們還討論了學(xué)校周邊餐館的外賣問題，我們也走訪了外賣活動相對集中的新公寓餐廳。對比發(fā)現(xiàn)，在學(xué)校的層層把關(guān)之下，無論從食材、價格、餐廳衛(wèi)生、服務(wù)中哪個方面，都是受學(xué)校管理的餐廳就餐更加有保障。

第二篇：餐廳調(diào)查報告

關(guān)于學(xué)校附近餐廳衛(wèi)生管理的調(diào)查報告

一、調(diào)查報告的目的及意義：

為了更加準(zhǔn)確的掌握學(xué)校后門餐廳的消費特點、價位、服務(wù)情況、食品安全等情況。這樣有利于我在以后的工作、學(xué)習(xí)中更加貼近現(xiàn)實的去學(xué)習(xí)。因此做了關(guān)于小餐廳的調(diào)查報告。

二、調(diào)查內(nèi)容

1、調(diào)查對象：

學(xué)校后門比較有名的餐飲店

2、調(diào)查項目：

（1）、餐飲業(yè)的環(huán)境

（2）、餐飲業(yè)的質(zhì)量安全控制

（3）、店面的具體分布情況。

（4）、店面及店面周圍的衛(wèi)生狀況。

3、調(diào)查方法：

（1）、問卷調(diào)查：通過問卷的形式對學(xué)校附進(jìn)的小型餐廳的狀況進(jìn)行調(diào)查。

（2）、觀察法： 可以到餐館里面觀察餐飲的價格、種類、營業(yè)證件、店面周圍環(huán)境及衛(wèi)生狀況等情況。

4、調(diào)查地點：學(xué)校后門附近

5、調(diào)查的時間

4月20日到4月23日

餐館調(diào)查表

1.該餐館是否保持環(huán)境整潔，并與有毒、有害以及其他污染源保證規(guī)定的距離？

A.是B.否

2.是否具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施？A.是B.否

3.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前是否洗凈、消毒，炊具、用具用后是否洗凈，保持清潔？

A.是B.否

4.工作人員是否保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，是否將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽？

A.是B.否

5.工作人員是否有健康證？

A是B否

6.是否符合食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求？

A.是B.否

7.用水是否符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？

A.是B.否

8.是否取得餐飲服務(wù)許可？

A.是B.否

二、發(fā)展現(xiàn)狀和特點

1、行業(yè)規(guī)?？焖僭鲩L。

隨著我國國力的不斷提高，國民的收入也不斷的提高。于是對于吃也就更加的有追求，現(xiàn)在已經(jīng)消費者已經(jīng)不在是片面的追求吃好了，而且更加的理性的追求口味及健康等。因此在這種大背景之前，全國的餐飲業(yè)發(fā)展速度都很快。

學(xué)校附近人流比較大，主要是學(xué)生，所以餐飲業(yè)以學(xué)生為主要消費群體。目前有餐飲店20多家，其中包含飲料、快餐、面館、小吃、炒菜館、燒烤、咖啡、串串、酒樓等。

2、餐飲經(jīng)營形式日趨多樣化。

隨著經(jīng)濟(jì)和市場的發(fā)展變化，特色餐飲、快餐等各類餐飲形式迅速發(fā)展起來，餐飲的競爭也由過去的單一競爭向全方位、多角度競爭轉(zhuǎn)變。

三、衛(wèi)生狀況

按法律程序規(guī)定，所有餐飲業(yè)從業(yè)人員都必須持有健康證。而據(jù)了解、觀察，有一些員工是臨時工人，甚至是臨時廚師，健康狀況令人擔(dān)擾。有的店老板告訴我，他在那里做了幾年，從來都沒聽說過要什么健康證。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)：90%的餐館能保持環(huán)境整潔，與污染源保持距離；70%的餐館沒有齊全的經(jīng)營設(shè)備設(shè)施；60%的餐館盛放直接入口食品的容器及用具能夠消毒；60%的餐館工作人員不能保持個人衛(wèi)生；90%的餐館工作人員有健康證；60%的餐館符合食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；80%的餐館符合國家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；100%的餐

館取得了餐飲服務(wù)許可.說明衛(wèi)生狀況堪憂。

四、加快餐飲業(yè)發(fā)展建議

1、加強(qiáng)和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。

一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過培訓(xùn)、教育、使用開發(fā)等途徑，大力開發(fā)人力資源，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應(yīng)知識經(jīng)濟(jì)時代要求的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管理人才，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者、高素質(zhì)的管理人員、高水準(zhǔn)的專業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務(wù)隊伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營管理。抓品種、抓質(zhì)量、抓服務(wù)、抓環(huán)境、和規(guī)范化管理，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動，降低成本，提高效益，提高企業(yè)檔次，增強(qiáng)市場競爭力。

2、加強(qiáng)規(guī)范餐飲市場行政管理。

一是企業(yè)要制定出適應(yīng)現(xiàn)代消費趨勢，實行誠信經(jīng)營的措施和策略，不斷改善和提高服務(wù)質(zhì)量。二是衛(wèi)生、工商、稅務(wù)等部門要出臺相應(yīng)的管理辦法和政策法規(guī)，對小型餐飲單位進(jìn)行整頓，清理無證經(jīng)營活動；整治經(jīng)營場所“臟、亂、差”；規(guī)范食品加工過程；清查經(jīng)營不合格食品；禁止從業(yè)人員無健康證上崗；強(qiáng)化餐具消毒保潔；強(qiáng)化食品原料采購索證索票、查驗和臺賬登記制度。在政策上加以引導(dǎo)，進(jìn)行有效的行業(yè)規(guī)劃，使其能健康發(fā)展，同時堅決杜絕有關(guān)職能部門對餐飲企業(yè)的亂收費現(xiàn)象。

第三篇：餐廳調(diào)查報告

餐廳設(shè)計調(diào)研報告

一，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平日益提高。人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費。對餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設(shè)計風(fēng)格，對此這次出去實習(xí)，調(diào)查了不同地方的各類餐廳。

二，調(diào)研目的及內(nèi)容

調(diào)研目的：學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計，明確餐飲類型及設(shè)計風(fēng)格。

（二）調(diào)研內(nèi)容

1、赴實地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實地調(diào)查活動。

2、依靠所學(xué)專業(yè)知識,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結(jié)合。

（三）調(diào)研起止時間： 2014.4.7—2010.4.25

（四）調(diào)研主要人員：

（五）調(diào)查采用方法

實地考察法,資料查詢法

三、調(diào)研的基本情況 1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)類型分為，營業(yè)性餐飲空間與非營業(yè)性餐飲空間。3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為，小型，中型，大型。4：根據(jù)餐飲空間的布置類型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。餐飲空間的主要功能空間: 1,門廳---門廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。

入口在滿足疏散的要求同時體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識特征，也可以根據(jù)實際情況設(shè)計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。

設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺或經(jīng)理臺，收款總服務(wù)臺，電話臺，存包處。2，餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會廳。3.餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過道等。餐飲空間功能分區(qū)示意圖： 1，餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按1.0-1.5㎡每座計算。2.營業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。3.顧客就餐的活動路線與送餐服務(wù)路線分開，避免重疊，同時還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。4.在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。5.各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格.6.應(yīng)主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。7.餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理

餐廳空間設(shè)計的基本原則

一、滿足實用功能的需求

不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計的合理性。

餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一個復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳大廳，有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲藏間、機(jī)房、更衣室等。所以餐廳設(shè)計的格局大體上分為外觀設(shè)計、室內(nèi)設(shè)計、廚房設(shè)計三大部 分。1.餐廳外觀設(shè)計

餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設(shè)計也顯得非常重要 2.餐廳室內(nèi)設(shè)計

餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。

餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區(qū)、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達(dá)到比例恰當(dāng)，布局合理，點面結(jié)合，錯落有致。此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：

盡可能分流，進(jìn)出門分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業(yè)服務(wù)的需要。3.廚房設(shè)計

廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經(jīng)營中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著銷售的成本。

合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置?？茖W(xué)的設(shè)計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：

進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。

廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右

二、滿足精神功能的要求

人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動千變?nèi)f化，難以把握，個性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個性。

餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競爭的焦點是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費者的心。

三、滿足技術(shù)功能的要求 1.材料 2.物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）

四、具有獨特個性的要求

個性獨特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打篇二：餐廳調(diào)研報告

商業(yè) 空 間 設(shè) 計

調(diào)研報告書

專業(yè)名稱 08環(huán)藝

班級學(xué)號 *** 學(xué)生姓名

設(shè)計課題 商業(yè)空間設(shè)計

完成日期 2011年9月29日

二0 １１年四月

調(diào)研報告 一 導(dǎo) 言

調(diào)研時間：2011年9月28日星期三

調(diào)研地點：成都一品天下大街西餐廳

調(diào)研方法：實地考察、問卷、上網(wǎng)、文字資料

考察內(nèi)容：餐廳的區(qū)域分布和室內(nèi)格局

調(diào)研目的：通過調(diào)查將實地考察的資料與設(shè)計相結(jié)合，設(shè)計出更成熟的方案。

二 課題基本情況介紹

1、我選擇的課題是餐廳的設(shè)計方案，隨著社會的發(fā)展，人民生活水平及消費水平的提高,大家越來越開始重視自己飲食的健康和營養(yǎng)的均衡,越來越多的人也逐步開始接受了原來被視為昂貴并且拘謹(jǐn)?shù)奈鞑?于是西餐業(yè)也就隨之蓬勃地發(fā)展了起來。

2、西餐發(fā)展的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長。據(jù)有關(guān)史料記載，早在公元前5世紀(jì)，在古希臘的西西里島上，就出現(xiàn)了高度的烹飪文化。在當(dāng)時就很講究烹調(diào)方法，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等烹調(diào)方法均已出現(xiàn)，同時技術(shù)高超的名廚師很受社會的尊敬。在當(dāng)時盡管烹任文化有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，但人們的用餐方法仍是抓食為主，餐桌上的餐具還不完備，餐刀、餐叉、湯匙、餐巾等都沒有出現(xiàn)。15世紀(jì)中葉是文藝復(fù)興時期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，在貴族舉行的宴會上涌現(xiàn)出各種名菜、細(xì)點。至今馳名世界的空心面就是那時出現(xiàn)的。后來，法國有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會時，為了讓客人預(yù)先知道全宴席的菜品，他讓管家在宴會前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個座位前。據(jù)說這是西餐菜譜的開始。

到了1638～1715年，由于講究飲食而被人稱為美食家的法國國王路易十四在宮廷中發(fā)起了烹飪大賽，優(yōu)勝者發(fā)獎?wù)录蔼勝p，從而推動了烹飪業(yè)的蓬勃發(fā)展，一時間宮廷內(nèi)佳肴美饌迭出。由于宮廷和上層社會的烹調(diào)熱，直接推動了整個社會的烹任業(yè)發(fā)展，于1765年，在法國的社會上出現(xiàn)了餐廳。1789年，法蘭西革命后，對一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發(fā)展起來。供餐形式是采取每人一份的方法x19世紀(jì)初葉，餐桌上的規(guī)距大致與現(xiàn)在相同。第二次世界大戰(zhàn)以后，才出現(xiàn)了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴(yán)格的擺放及使用方法。

三 調(diào)研情況介紹

3、案例一

考察地點：我調(diào)研的西餐廳位于成都二環(huán)路上，好有成都市最繁華的商業(yè)街，這里

人流量集中，客流量大。

文化背景：廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司是中國最大的西餐連鎖企業(yè)之一，成立

于1989年。其所經(jīng)營的“綠茵閣”西餐廳從2002年開始連續(xù)被評為“全國 餐飲百強(qiáng)企業(yè)”（排名前50位），榮獲中國烹飪協(xié)會授予的“中華餐飲名店”

稱號，2004年“綠茵閣”被評為“全國100最佳特色餐廳”。綠茵閣是西餐

中國化元素的融合者。多年來，綠茵閣始終堅持“經(jīng)營中創(chuàng)新，創(chuàng)新中經(jīng)

營”的經(jīng)營理念，注意融合純正西餐和本土消費者的傳統(tǒng)口味，不斷進(jìn)行

技術(shù)革新，在保持出品的獨創(chuàng)性之時融入文化元素擴(kuò)張美食的吸引力，成為發(fā)掘中國西餐元素的創(chuàng)始者。歷年來綠茵閣參與了各屆國際、國內(nèi)美食

節(jié)活動并多次獲獎，在飲食行業(yè)中享有盛譽。

區(qū)域功能：這是綠茵閣西餐廳的功能區(qū)分析圖，其中包括以下區(qū)域，各區(qū)域分工

不同，但是整體協(xié)調(diào)。

區(qū)域分析：餐廳功能齊備，可同時容納多人就餐，并且根據(jù)不同人群的需要，又劃

分出無煙就餐區(qū)、卡坐區(qū)和散座包廂區(qū)。無煙區(qū)在餐廳比較里邊一點，與其他區(qū)域用欄桿隔開，并且抬高30公分，視野較為開闊，可以縱觀整個餐廳，無煙區(qū)是比較任性化的區(qū)域設(shè)置，它滿足了喜歡安靜并且害怕煙塵客人的需求。卡座和散座區(qū)靠近窗口，可以欣賞到美麗的街景。包廂為戀愛的情侶提供了舒適的戀愛空間，也是請客會友商談的不出選擇。前臺接待和吧臺分開布置，不會留下人流擁擠大大隱患。

裝修風(fēng)格：這間餐廳的設(shè)計運用中西結(jié)合的裝飾風(fēng)格，西式的水晶吊燈，昏暗的燈

光，是餐廳顯得優(yōu)雅而靜秘。深紅色的沙發(fā)于紫檀色的隔斷相搭配大方得體。隔斷是用中國傳統(tǒng)的格子方式，在西餐廳中一點也不顯的不搭調(diào)，反而讓人耳目一新。窗邊的紗幔若隱若現(xiàn)隨風(fēng)清擺，更增添了幾分情意。餐廳整體使用紫檀色實木打造，籠罩在暖黃色的燈光中，讓人感覺溫暖而且親近，身在其中是一種舒適的享受。

案例2： 百斯特西餐廳

考察地點：網(wǎng)上調(diào)查為主，百斯特西餐廳位于寧夏回族自治區(qū)銀川市建發(fā)東方紅

廣場７樓。

文化背景：寧夏回族自治區(qū)多為信奉伊斯蘭教的回族，這里的人們將豬敬為神

物，不食豬肉，而西餐以牛肉和水果為主，非常符合當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍?/p>

文化需求，并且西方人的天主教有許多相似之處，這也有利于西餐文

化在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)。

區(qū)域功能：

區(qū)域分析：這張圖片為餐廳的入口處，用蓮花的造型作為餐廳入口的裝飾，這

個是餐廳的卡座區(qū)域，每個卡座之間相互隔開，設(shè)計者考慮到客人私

密性的需求，座位上放置了柔軟的靠墊，使客人在的坐姿更加舒適。

這是餐廳的散座區(qū)，作座椅的整

體造型如一朵是以開放的蓮花，優(yōu)雅漂亮，圓桌多人圍坐符合中國人的就餐習(xí)慣，也滿足了客人多人聚會的需求。頂部的水晶吊燈隨意的垂落，局部照明的效果更增加了客人的食欲。篇三：餐飲業(yè)市場調(diào)查報告

餐飲業(yè)市場調(diào)查報告

安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院零售學(xué)實訓(xùn)

指導(dǎo)老師：李新劍

設(shè)計者：唐琳琳

2013年1月

餐飲業(yè)市場調(diào)查

一、前言 2012年1月4日我們餐飲業(yè)進(jìn)行市場調(diào)查與訪談。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個百分點以上?？梢哉f我國正迎來一個餐 飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復(fù)雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在 激烈的市場競爭中獲得成功。所以我們可以通過市場調(diào)查來了解這一情況，并根據(jù)調(diào)查顯示制訂相關(guān)對策。不斷更新自己的管理理念 餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標(biāo)與要求，這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)。

餐飲業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展就是要求餐飲企業(yè)的發(fā)展要有一個明確的發(fā)展方向和前景目標(biāo)。餐飲企業(yè)要根據(jù)市場所反映的現(xiàn)狀，結(jié)合客觀環(huán)境的變化來制定一個明確的發(fā)展目標(biāo)和前景。有計劃，有組織，有目的的發(fā)展自己的企業(yè)，確定自己的發(fā)展模式，減少企業(yè)在發(fā)展過程中的失誤和過失，保持餐飲企業(yè)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展，避免盲目發(fā)展，過度發(fā)展和無計劃發(fā)展給企業(yè)造成直接經(jīng)濟(jì)損失，市場中已經(jīng)有許多的企業(yè)盲目擴(kuò)張一夜間企業(yè)倒閉的不在少數(shù)，所以餐飲企業(yè)要切實做好企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃，和經(jīng)營策略，做到長期規(guī)劃與短期經(jīng)營策略相結(jié)合，精心規(guī)劃餐飲企的未來發(fā)展模式，充分利用好企業(yè)的內(nèi)外資源和國家的產(chǎn)業(yè)政策，保持餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展和可持續(xù)增長。

本項目的調(diào)查有利于我們了解餐飲業(yè)市場的發(fā)展變化，餐飲業(yè)的發(fā)展需要顧客的支持與青睞，所以從顧客當(dāng)中所得到的咨詢是餐飲業(yè)發(fā)展的方向標(biāo)。

二、調(diào)查概況

1、調(diào)查目的本次調(diào)查目的主要是幫助我們大家了解餐飲業(yè)市場目前的發(fā)展，知曉其主要的發(fā)展方向，發(fā)現(xiàn)其存在的問題與值得學(xué)習(xí)的地方。從而有利于我們學(xué)習(xí)更多的知識，了解市場調(diào)查這一工作的大致經(jīng)過。主要還是為完成零售學(xué)作業(yè)。

2、調(diào)查內(nèi)容概要

本次項目調(diào)查，主要通過訪談——積極向在蕪高職大學(xué)生了解他們的餐飲選擇與需求消費，加以歸類分析；問卷調(diào)查——在就業(yè)一條街、校內(nèi)、及大型超市派發(fā)問卷調(diào)查表，并及時回收，分析論證、統(tǒng)計相關(guān)數(shù)據(jù)；上網(wǎng)查找相關(guān)資料——將資料匯總制作ppt向同學(xué)匯報相關(guān)工作

3、調(diào)查時間

2013年1月4日——1月7日

4、調(diào)查對象

各層次消費群體（學(xué)生、老人、餐飲店老板、家庭婦女、工薪階層）

（1）同學(xué)分工合作，部分同學(xué)負(fù)責(zé)安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院的調(diào)

查，部分負(fù)責(zé)就業(yè)一條街的調(diào)查、還有前往大型超市（歐尚）進(jìn)行調(diào)查、其余同學(xué)負(fù)責(zé)上網(wǎng)查找相關(guān)資料并進(jìn)行匯總。

（2）在回收調(diào)查問卷，統(tǒng)計所得結(jié)論與數(shù)據(jù)

（3）在現(xiàn)場對調(diào)查人群進(jìn)行有關(guān)餐飲業(yè)的專題訪談

5、調(diào)查方法

（1）問卷調(diào)查法

（2）訪談

（3）數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件（如excel、ppt、word）輔助等方法。

6、調(diào)查目標(biāo)

（1）了解餐飲業(yè)目前市場現(xiàn)狀

（2）從調(diào)查中學(xué)習(xí)餐飲管理知識

（3）了解消費者對餐飲業(yè)方面有哪些需求，幫助投資者更好的完善自己的投資方案

（4）完成零售學(xué)作業(yè)

7、具體實施步驟

（1）小組討論確定調(diào)查對象

（2）編制餐飲業(yè)調(diào)查問卷

（3）小組隊員分工協(xié)作，分配各自任務(wù)完成（4）前往安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院、就業(yè)一條街、歐尚這些產(chǎn)所進(jìn)行問卷調(diào)查調(diào)查

（5）對調(diào)查對象進(jìn)行現(xiàn)場有關(guān)餐飲業(yè)的主題訪談

（6）上網(wǎng)查找相關(guān)資料與數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總

（7）問卷回收，整理數(shù)據(jù)與消費者對餐飲業(yè)發(fā)展所提出的要求，將數(shù)據(jù)匯總制成表格（8）向同學(xué)老師口述本次調(diào)查的基本情況

（9）分析問卷，并得出結(jié)果，制作ppt對本次工作進(jìn)行匯報（10）撰寫調(diào)查報告，并提出正確的對策與建議

9、負(fù)責(zé)調(diào)查人員

陳仙波、曹婷婷、笪香云、何麗紅、齊瑾瑾、孫想想、唐琳琳、趙榮榮（排名無先后）

三、數(shù)據(jù)分析

本次共調(diào)發(fā)放24份，實際回收24份，合格問卷為20份，其中男13人，女11人，具體數(shù)據(jù)如下：

1.您一般選擇的快餐類型？

由上表可以得出：顧客對快餐相對更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，對這一方面的要求比較均衡。所以快餐業(yè)的發(fā)展需更加重視這些方面的管理

2、當(dāng)你選擇餐店時你會看重哪些屬性？

由上表可以得出：消費者在餐飲店選擇的優(yōu)惠方式當(dāng)中更加青睞于打折，對其贈送的禮品優(yōu)惠方式則不是非常喜歡

4、最吸引您的餐飲店廣告方式是什么？篇四：西餐廳調(diào)研報告 調(diào)研報告

調(diào)研時間：2011年9月12日

調(diào)研地點：洛陽市紗廠南路凱旋西路交叉口豪享來西餐廳 調(diào)研方法：實地考察、上網(wǎng)、文字資料 考察內(nèi)容：西餐廳的區(qū)域分布和室內(nèi)格局 調(diào)研目的：通過調(diào)查將實地考察的資料與設(shè)計相結(jié)合，了解西餐廳室內(nèi)設(shè)計的基本規(guī)律和原則。

西餐廳概述:隨著社會的發(fā)展，人民生活水平及消費水平的提高,大家越來越開始重視自己飲食的健康和營養(yǎng)的均衡,越來越多的人也逐步開始接受了原來被視為昂貴并且拘謹(jǐn)?shù)奈鞑?于是西餐業(yè)也就隨之蓬勃地發(fā)展了起來。實地調(diào)研

調(diào)研地點：我調(diào)研的西餐廳位于洛陽市紗廠南路凱旋西路交叉口，附近有洛陽市最繁華的商業(yè)街——新都匯，這里人流量集中，客流量大。文化背景：1993年，豪享來餐飲娛樂有限公司在廈門成立。經(jīng)過近二十年的發(fā)展，打造出中國餐飲連鎖知名品牌——豪享來，走進(jìn)大連、上海、鄭州、西安、貴陽、成都、海口等中國60多座大中城市，先后建立起200多家連鎖店，為社會提供近2萬個就業(yè)崗位，日均消費人次超過10萬人。作為中國最早專業(yè)經(jīng)營中西餐飲的連鎖企業(yè)之一，豪享來創(chuàng)造了西餐牛排的中式吃法，再把中國人南轅北轍的口味濃縮成一本行遍中國大江南北的菜譜。豪享來人秉承“誠信務(wù)實，永續(xù)經(jīng)營”的企業(yè)宗旨，是同行業(yè)中唯一堅持直營連鎖的餐飲企業(yè)。從每碗米飯的松軟度到每塊牛排的成熟度，豪享來均有一套嚴(yán)格執(zhí)行的調(diào)研內(nèi)容

區(qū)域分析：餐廳功能齊

備，可同時容納多人就餐，并且根據(jù)不同人群的需要，又劃分出無煙就餐區(qū)、卡坐

區(qū)和散座包廂區(qū)。無煙區(qū)在餐廳比較里邊一點，與其他區(qū)域用欄桿隔開，并且抬高30公分，視野較為開闊，可以縱觀整個餐廳，無煙區(qū)是比較任性化的區(qū)域設(shè)置，它滿足了喜歡安靜并且害怕煙塵客人的需求。卡座和散座區(qū)靠近窗口，可以欣賞到美麗的街景。包廂為戀愛的情侶提供了舒適的戀愛空間，也是請客會友商談的不出選擇。前臺接待和吧臺分開布置，不會留下人流擁擠大大隱患。

裝修風(fēng)格：這間餐廳的設(shè)計運用中西結(jié)合的裝

飾風(fēng)格，西式的水晶吊燈，昏暗的燈光，是餐 廳顯得優(yōu)雅而

靜秘。深紅色 的沙發(fā)于紫檀色的隔斷相搭配大方得體。隔斷是

用中國傳統(tǒng)的格子方式，在西餐廳中一點也不顯的不搭調(diào)，反而讓人耳目一新。窗邊的紗幔若隱若現(xiàn)隨風(fēng)清擺，更增添了幾分情意。餐廳整體使用紫檀色實木打造，籠罩在暖黃色的燈光中，讓人感覺溫暖而且 親近，身在其中是一種舒適的享受?？疾鞖w納總結(jié)

對于室內(nèi)設(shè)計來講，內(nèi)部細(xì)節(jié)即裝飾物的陳設(shè)方面顯得尤為重要，而對于西餐廳的陳設(shè)，環(huán)境陳設(shè)設(shè)計，一定要講究氣勢、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計常以西方傳統(tǒng)建筑模式，如古老的柱飾、門窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的 彩繪玻璃及現(xiàn)代派繪畫、現(xiàn)代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設(shè)內(nèi)容，并且常常配置鋼琴、燭臺、好看的桌布、豪華餐具等，呈現(xiàn)出安靜、舒適、幽雅、寧靜的環(huán)境氣氛，體現(xiàn)西方人的餐飲文明與文化檔次。

西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實際需要出發(fā)，在一些較大墻面的空田處或一些視線的聚焦點上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。怎樣才能把握好適宜的度，這就需要設(shè)計師不斷地提高自身的休養(yǎng)，增強(qiáng)對美的欣賞和鑒別能力。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類: ①雕塑

從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來點綴，根據(jù)雕塑的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡潔，則宜選現(xiàn)代感較強(qiáng)的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設(shè)置。②西洋繪畫

包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現(xiàn)力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫無論大小常配以西式畫框，進(jìn)一步增強(qiáng)西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細(xì)的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細(xì)的金屬框。③工藝品

工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動的集晶，經(jīng)過近現(xiàn)代的工藝美術(shù)運動、新藝術(shù)運動和裝飾藝術(shù)運動的發(fā)展，已達(dá)到了很高的水準(zhǔn)。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計常常將這些工藝品溶人到整個餐廳的裝飾以及各種用品當(dāng)申，如銀質(zhì)燭臺和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區(qū)域作為陳列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能。

④生活用具與傳統(tǒng)兵器

除了藝術(shù)品與工藝品之外，一些具有代表性的生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外，西方在傳統(tǒng)上具有爭強(qiáng)好勝的天性，能征善戰(zhàn)成為人們心中的英雄。因此傳統(tǒng)兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化。傳統(tǒng)兵器包括:劍、斧、刀、槍等。

⑤裝飾圖案

在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。西式傳統(tǒng)裝飾圖案在新藝術(shù)運動的促進(jìn)下得到了長足的發(fā)展，主張完全走向自然，強(qiáng)調(diào)自然中不存在直線，因而在裝飾上突出表現(xiàn)曲線和有機(jī)形態(tài)。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時也包含 一些西方人崇尚的兇猛的動物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關(guān)的動物圖案如牛、羊等，他們甚至將牛、羊的頭骨作為裝飾品。

設(shè)計風(fēng)格歸納

西餐廳在飲食業(yè)中屬異域餐飲文化。西餐廳以供應(yīng)西方某國特色菜肴為主，其裝飾風(fēng)格也與某國民族習(xí)俗相一致，充分尊重其飲食習(xí)慣和就餐環(huán)境需求。與西方近現(xiàn)代的室內(nèi)設(shè)計風(fēng)格的多樣化相呼應(yīng)，西餐廳室內(nèi)環(huán)境的營造方法也是多樣化的，西餐廳裝修設(shè)計大致有以下幾種：

1、西餐廳裝修設(shè)計歐洲古典氣氛的風(fēng)格營造：這種手法注重古典氣氛的營造，通常運用一些歐洲建筑的典型元素，諸如拱券、鑄鐵花、扶壁、羅馬柱、夸張的木質(zhì)線條等來構(gòu)成室內(nèi)的歐洲古典風(fēng)情。同時說明，還應(yīng)結(jié)合現(xiàn)代的空間構(gòu)成手段，從燈光、音晌等方面來加以補充和潤色。

2、富有鄉(xiāng)村氣息的風(fēng)格營造：這是一種田園詩般恬靜、溫柔、富有鄉(xiāng)村氣息的西餐廳裝修裝飾風(fēng)格。這種營造手法較多地保留了原始、自然的元素，使室內(nèi)空間流淌著一種自然、浪漫的氣氛，質(zhì)樸而富有生氣。

3、前衛(wèi)的高技派風(fēng)格營造：如果目標(biāo)顧客是青年消費群，運用前衛(wèi)而充滿現(xiàn)代氣息的設(shè)計手法最為適合青年人的口味。運用現(xiàn)代簡潔的設(shè)計詞匯語言，輕快而富有時尚氣息，偶爾可流露一種神秘莫測的氣質(zhì)。空間構(gòu)成一目了然，各個界面平整光潔，巧妙運用各種燈光構(gòu)成室內(nèi)溫馨時尚的氣氛。

學(xué)院：

班級：

指導(dǎo)老師：

日期：篇五：餐飲業(yè)_市場調(diào)研報告

題 目： 院（系）： 專業(yè)班級： 學(xué) 號： 姓 名：

餐飲業(yè)市場調(diào)查報告

現(xiàn)代港口與物流管理系

市場營銷1212 120303351207 胡云云 2013年 6 月 1 日 餐飲業(yè)市場調(diào)查報告

一． 前言 1.調(diào)查背景

通過此次調(diào)查來發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)經(jīng)營情況的因素，通過總結(jié)和分析調(diào)查的情況來發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的商機(jī)，也借此為自己創(chuàng)造一個與外界交流的機(jī)會，鍛煉自己與人交流的能力，了解餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況，為自己以后的職業(yè)生涯做一些鋪墊。

本次市場調(diào)查所選取的樣本數(shù)為200 個，其中用于統(tǒng)計的有效答卷為172份。由于樣本的覆蓋面有限，故調(diào)查結(jié)果難免會存在著一定的局限性。2.調(diào)查目的（1）了解太倉餐飲企業(yè)的市場營銷策略及企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

（2）了解太倉餐飲業(yè)的市場容量及潛在市場份額，為潛在市場開發(fā)做準(zhǔn)備 3.調(diào)查對象 以太倉消費者為總體樣本，從中隨機(jī)抽取200名顧客作為調(diào)查具

體對象，探究消費者的消費能力和就餐習(xí)慣。4.調(diào)查方法（1）文案調(diào)查法（2）文獻(xiàn)資料篩選（3）實地調(diào)查法（4）現(xiàn)場調(diào)查法 5.調(diào)查問卷

依據(jù)調(diào)查的目的設(shè)置問卷項目，主要分為收入水平，消費支出，就餐偏好和消費頻率四個方面。問卷簡潔，內(nèi)容明確，具有一定邏輯性，便于數(shù)據(jù)處理。6.收集和整理資料(1)原始資料收集 通過5位學(xué)生在主要居民活動區(qū)或商業(yè)點進(jìn)行現(xiàn)場問卷提問的方法獲得原始資料。選擇這種方法的目的在于問題簡單、容易回答、容易表格化和分析，能提高問卷的回收率和信息的采集質(zhì)量。(2)樣本選擇 調(diào)查中的樣本以市區(qū)人口為主。樣本容量為200個。問卷調(diào)查采用完全隨機(jī)抽樣方法。（3）數(shù)據(jù)處理

將收集到的數(shù)據(jù)分類整理，然后運用計算機(jī)工具進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，為調(diào)研結(jié)果提供數(shù)據(jù)支撐。

二．太倉餐飲業(yè)市場分析 1.需求規(guī)模

餐飲業(yè)的市場，需求的規(guī)模在其中一定要占上一個相當(dāng)大的比重，需求的多少在一定程度上直接關(guān)乎著餐飲市場經(jīng)營的好壞與發(fā)展的良好。我們調(diào)查小組通過多天的實地調(diào)查，搜集了足夠的資料，并且又精心的分析了太倉餐飲業(yè)市場在需求規(guī)模上的具體實況，通過分析我們得知，在太倉這個經(jīng)濟(jì)并不算太發(fā)達(dá)的城市中，居民的平均收入水平維持在中等水平的家庭在餐飲市場上的消費占據(jù)了一個相當(dāng)大的比重，也就是說大多數(shù)的中等家庭成為了餐飲市場的主要需求對象。并且我們還得出，在餐飲消費的類型中，很多人都是在家庭聚會和生意應(yīng)酬上花費的金錢和時間居于一個主要部分，這也就充分反映出了城市居民生活的真實情況。其次在調(diào)查中我們還總結(jié)出了，約超過半數(shù)的居民都是憑借著主觀的想法去就餐，體現(xiàn)了不受約束的生活情形，而且他們還都是每次就餐的消費金額都在幾百元左右，從而我們不難發(fā)現(xiàn)，太倉的餐飲業(yè)市場規(guī)模正在不斷的發(fā)展起來，同時人們的需求狀況也在不斷的發(fā)生著改變。

圖 調(diào)查人群的收入分類 圖 消費動機(jī)

在樣本中2000-4000元之間的人數(shù)大約占百分之五十，可見太倉居民的收入水平處于全國中等水平，2000元以上的人數(shù)占百分之六十五，可見太倉餐飲的消費市場相比來說比較大，但是在太倉大的消費水平下居民的消費顯得不那么緊張。就消費動機(jī)而言，生意應(yīng)酬占

這就表明長期穩(wěn)定因此太倉餐飲業(yè)應(yīng)注重同時可以 圖 消費頻率 300—500元為主，占被調(diào)28%。由數(shù)據(jù)分析可得26%份額的小額消費市場。

第四篇：校園餐廳文化建設(shè)

校園餐廳文化建設(shè)

大學(xué)里的食堂文化建設(shè)是校園文化、校風(fēng)建設(shè)的重要組成部分，就大學(xué)食堂而言，食堂文化也是食堂建設(shè)的重要內(nèi)容之一，也直接關(guān)系校園文化的建設(shè)與發(fā)展，食堂文化建設(shè)的內(nèi)容也涉及到多個方面，除了食堂的軟硬件建設(shè)外，還必須有全體就餐師生和相關(guān)的部門的參與才能建設(shè)好和諧的食堂文化。有人認(rèn)為食堂文化建設(shè)就是在食堂內(nèi)部開展文化教育、宣傳及娛樂活動，增強(qiáng)員工的凝聚力、責(zé)任感、服務(wù)理念。其實它只是食堂文化建設(shè)的一部分，食堂既是師生就餐的場所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能，讓人感受到消費的是食品，感受的是知識、享受的是文明，將精神文明建設(shè)真正的融入其中。

一.高校食堂的基礎(chǔ)文化

高校食堂不應(yīng)局限于學(xué)生吃好、吃飽、吃得健康的問題，而應(yīng)超越其原有的定義，充分注入校園文化元素，比如創(chuàng)建“文化餐廳”、“文明餐廳”等，讓食堂上升到一個更高的文化層次。加強(qiáng)食堂文化應(yīng)從以下幾方面入手。

1.提倡文明用餐?，F(xiàn)代校園節(jié)奏比較快，很多學(xué)生早上匆匆出宿舍，幾乎省略了早餐這一環(huán)節(jié)，而到中午用餐時，更是饑餓轆轆。這個時候最能考驗人，是否做到有序文明用餐，自覺排隊，互相謙讓，不搶菜，勺子不亂放等。先來后到是君子所為，飯菜穿腸過，禮讓心中留是一種境界！為他人留下一片天地，為自己留下一個風(fēng)度，人人都以我為美德，傳恒運美名。

2.提倡勤儉節(jié)約。古詩曰：誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。要知道盤內(nèi)一分鐘，廚內(nèi)更多功。倒下的是剩飯，流走的是血汗。珍惜糧食，遠(yuǎn)離浪費，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣是我們努力的的方向。

3.搞好衛(wèi)生安全。首先，食堂工作人員持健康證上崗，衣著整潔，衛(wèi)生習(xí)慣良好，餐具高溫消毒，堅持生食與熟食、食品與雜品、成品與半成品隔離。其次，保持餐廳窗明幾凈，桌凳無油痕，地面干凈。再者，人人都養(yǎng)成講衛(wèi)生好習(xí)慣，不隨地吐痰，不大聲喧嘩，不口沫橫飛，共同維護(hù)食堂衛(wèi)生，陶冶健康情操。

4.飯菜色香味美。民以食為天，搞好學(xué)校的飲食工作事關(guān)大學(xué)生的成長和學(xué)校的穩(wěn)定，如何搞好學(xué)校的飲食工作，確保學(xué)生在輕松、愉快的環(huán)境中學(xué)習(xí)、生活，首當(dāng)其沖的就是讓大學(xué)生吃好，要想吃好，飯菜就得達(dá)到色香味美。色即色澤、色彩，視覺感受；香即氣味，嗅覺感受；味即味道，味覺感受；美即視覺、嗅覺和味覺獲得的綜合感受，色香味是有形的，美是無形的。因此，改善學(xué)生飲食，注重飯菜之間的營養(yǎng)搭配、葷素搭配、涼熱搭配，在保證營養(yǎng)的基礎(chǔ)上追求色香味美，確保學(xué)生能吃飽、吃好。只有讓學(xué)生吃好才能保證學(xué)生的身體素質(zhì)，才能讓就餐學(xué)生滿意。

5.健康飲食搭配?，F(xiàn)代人都非常注重健康，注重飲食，而合理的搭配是擁有健康身體的重要途徑之一?！叭P皆肉”或“全盤皆素”都是不合理的搭配。正確的飲食理念應(yīng)是“五”谷搭配，粗細(xì)搭配，素食搭配，多樣搭配，健康自然而然就吃出來了。

古人曾把廚房稱為“煉珍堂”，那么，在“珍堂”里“煉”出的美味佳肴更要與我們這些現(xiàn)代文明大學(xué)學(xué)子相匹配，真正吃出健康，吃出品位，吃出文化！

二．高校食堂的桌貼文化

如今，各高校食堂的餐桌上都貼上了美麗的宣傳畫，這些宣傳畫所倡導(dǎo)的健康飲食、節(jié)能節(jié)約等理念于無形之中深入到了就餐者們的意識之中，并影響著他們的飲食行為。對于高校食堂五光十色、風(fēng)格各異的桌貼筆者認(rèn)為以下兩點非常重要。

1.灌輸重在輸出觀念。今天的社會是多元的，人們思想是活躍多變的，灌輸方式也應(yīng)是不拘一格、豐富多樣的。高校餐廳餐桌宣傳語正是針對了學(xué)生的思想特點，把宣傳教育巧妙地引入了學(xué)生生活的重要場所，讓眾學(xué)子在課堂之外讀到另一本“書”。如清華大學(xué)餐廳有一張餐桌上的宣傳語借學(xué)生愛吃的鐵板飯說事，這樣寫道：“鐵板飯的真正含義——你今后憑能力無論走到哪都有飯吃，珍惜現(xiàn)在，厚積薄發(fā)。”細(xì)細(xì)品味，它不正是傳遞了“自強(qiáng)不息”的精神？另一些餐桌上則寫著“老師，大地上撒滿了你播種的種子”，字里行間情意切切，這不正從一個側(cè)面輸送出了“厚德載物”的理念？高校的餐廳餐廳數(shù)量不少，學(xué)子每天必到，飲食部門這樣做的可貴之處就在于大事小做、小處大用，不是灌輸勝似灌輸。

2．傳播重在傳導(dǎo)互動。一些觀念、理念還是一個理論的普及，需要建立傳導(dǎo)的機(jī)制，并在傳導(dǎo)中互動，讓接受傳導(dǎo)者同時成為參與者。像清華有“校園餐桌媒體網(wǎng)”的載體，并以開展“公益宣傳創(chuàng)意征集”的形式請學(xué)生創(chuàng)作、薦稿。據(jù)一位在校大三學(xué)生告訴講，他寫的一條宣傳語就被采用過。筆者想，倘若我們有參與征集的資格也會樂于一試。其做法的可貴之處，就在于讓你參與、你應(yīng)我合，立足于傳播又創(chuàng)新傳播。三．高校食堂的電視文化

1.對于沒有固定座位和課時、上課即來下課即走的大學(xué)生來說，能夠在大范圍內(nèi)使彼此產(chǎn)生交集的場所真的不多，而除去僅有的社團(tuán)和學(xué)生會以外，場所優(yōu)勢明顯而功能單一的大學(xué)食堂為什么不能成為一個促進(jìn)校園交流、組織相關(guān)活動、彰顯校園文化的開放式的平臺呢？

2.大學(xué)校園中的學(xué)生大體上可以分為兩種，一種徜徉于書海，在分秒必爭中自得其樂；一種沉浸于社團(tuán)和公共關(guān)系，在自由的活動和交往中享受快樂。對于前一種學(xué)生，時間就是知識，自習(xí)——吃飯——自習(xí)——睡覺已經(jīng)成為其不變的規(guī)律。然而這并不是大學(xué)教育的全部意義，此時設(shè)置在食堂的電視便首先成為了一個連接外界的窗口，吃飯的時間雖然不長，但通過滾動播報的新聞聯(lián)播已經(jīng)足以知道外界的信息；同時這短暫的注意轉(zhuǎn)移也許還會成為飯后自習(xí)更高效率的動力。信息場所，這應(yīng)該是作為平臺的大學(xué)食堂所具有的基本功用吧。

而對于后一種學(xué)生，有了電視的食堂便更多了一些交流場所的意味。對于他們來說，看電視、吃飯、活動的意義更多在于氣氛和交流。甲A聯(lián)賽、社會新聞等，食堂便成了一個絕佳的校園聚會論壇。當(dāng)你在如此的大眾場合欣賞到校園電視臺的朋友為你點播的歌曲時，會不會感受到周圍羨慕的目光呢。四． 高校食堂的菜單文化

在各高校餐廳，五光十色、設(shè)計精美的菜單隨處可見，這些菜單吸引著學(xué)子們前去了解，成為高校餐廳一道亮麗的風(fēng)景線。1.菜單是餐廳提供商品的目錄，菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品，是餐廳進(jìn)行促銷的工具，是一種凸現(xiàn)個性的文化信息傳遞。從菜單的作用上講，我們可以把菜單的功能主要分為以下兩個方面：審美功能，起著審美愉悅的作用；服務(wù)功能，即可提供的飲食的目錄與價格，起著契約模板的作用。.2.可以說目前各餐廳的各色菜單都是兼顧了上述兩大功能的，餐廳經(jīng)營者就必須明白菜單是學(xué)生分析菜品的第一手資料，這就必須首先明確，菜單雖小，但內(nèi)有乾坤精細(xì)，小小菜單折射出許多對人這個永恒主題的關(guān)懷，高校餐廳的菜單既是一個很講究的看品，同時又是一個餐廳的名片，是餐廳管理中值得化力氣去不斷改變的窗口，菜單設(shè)計應(yīng)凸現(xiàn)餐廳文化定位。在現(xiàn)時的餐廳服務(wù)中，菜單設(shè)計策劃還是有很大的進(jìn)取空間可以發(fā)掘，打造我們自己的高校食堂菜單。

五．高校食堂的活動文化

1.在各高校，開展豐富多彩的校園飲食文化活動已成為一種時尚，活動的類型主要有：一是開展了評比評選類活動，主要有餐廳服務(wù)標(biāo)兵和校園名廚評比活動，校園最佳菜肴和最佳窗口評選活動等。二是開展了比賽比拼類活動，主要有廚藝大比拼活動、飲食文化征文活動等。三是開展了娛樂趣味類活動，主要有迷你彩水果秀、趣味競賽、飲食文化有關(guān)的燈謎、展播和飲食文化有關(guān)的電影放送等。四是教育宣傳類活動，主要有簽名活動、倡議活動、親身體驗活動、文明就餐宣傳活動、員工教育培訓(xùn)活動等。五是知識互動類活動，主要有知識講座、飲食展覽、各種座談會等活動。

2.高校食堂開展豐富多彩的活動，不僅豐富同學(xué)們的課余生活，增加同學(xué)們的文化底蘊，形成高品味、高素質(zhì)、朝氣蓬勃的校園文化氛圍，滿足廣大同學(xué)的精神文化需求，促進(jìn)同學(xué)之間的交流與合作；弘揚博大精深的中華千年飲食文化，普及合理營養(yǎng)膳食知識，推廣各地風(fēng)味美食，使同學(xué)對中外飲食文化有更加廣泛的了解，從而把中國傳統(tǒng)的飲食文化發(fā)揚光大；順應(yīng)中國的傳統(tǒng)文化以及時代對人才的多樣性和個人素質(zhì)的全面發(fā)展要求，在積極倡導(dǎo)同學(xué)們健康飲食，豐富同學(xué)們課余生活的同時，起到拓展素質(zhì)教育，推進(jìn)學(xué)校文化建設(shè)的目的；展現(xiàn)當(dāng)代大學(xué)生的烹飪技藝和風(fēng)采，為同學(xué)們提供了一個展示自己的舞臺，提供不斷學(xué)習(xí)、鍛煉的機(jī)會，充分發(fā)揮自己的聰明才智；促進(jìn)學(xué)校飲食部門與同學(xué)們的溝通與了解，指導(dǎo)廣大同學(xué)合理膳食、健康飲食、在日常飲食上更加趨向合理化的同時，通過多彩的活動，共同營造溫馨和諧、衛(wèi)生安全的就餐環(huán)境，共同打造具有高校飲食特色的飲食文化。六．高校餐飲文化建設(shè)現(xiàn)狀

高校餐飲文化，是高校餐飲部門在系統(tǒng)的餐飲活動過程中所反映、創(chuàng)造與傳播的特有的文化理念和行為方式的結(jié)合。目前，我國高校在餐飲文化建設(shè)方面主要存在以下幾方面問題：

1．大雜燴式的文化建設(shè)。近年來,隨著各高校外延規(guī)模的幾何式拓展,高校飲食消費群體的區(qū)域性差異較大。高校餐飲品種必須滿足不同地區(qū)用餐者的飲食需求,偶有兼顧區(qū)域口味特點。因此,部分高校餐飲文化喪失了高校多年來形成的人文內(nèi)涵，一味的追求迎合消費者的不同需求，形成了一種融貫中西、溝通南北的大雜燴式的餐飲文化。

2.地方餐飲文化的侵蝕。隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，后勤餐飲“圍墻經(jīng)濟(jì)”被打破，在后勤餐飲“走出去，引進(jìn)來”方面更多的是“引進(jìn)來”。在引進(jìn)來的很多餐飲業(yè)中，大多是吸收和借鑒西方快餐的管理模式和經(jīng)營理念，相應(yīng)調(diào)整自己企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略和經(jīng)營策略，或者以地方小吃為營銷品牌，如蘭州拉面、清真餐飲等，這些企業(yè)的進(jìn)入，無疑對本已脆弱的高校餐飲文化構(gòu)成了威脅。

3.盲目性文化建設(shè)。很多高校餐飲業(yè)還沒有從真正意義上去理解和實施餐飲文化。雖然在平時的工作中我們已經(jīng)涉及到相關(guān)的工作，比如舉辦廚藝大賽、美食節(jié)等活動，但是在意識形態(tài)上沒有把高校餐飲文化的靈魂從高校獨特文化中挖掘出來，形成一種固有、系統(tǒng)的文化思想。這種盲目性的文化建設(shè)，必然偏離高校文化建設(shè)主軌道，終將陷入被社會文化淹沒的窘境。

七．高校餐飲文化建立必要性

1.高校餐飲文化建設(shè)是高校文化建設(shè)的需要。餐飲文化是高校文化的重要組成部分。清新優(yōu)雅、整齊有序的餐飲文化環(huán)境所醞釀出的特色鮮明、內(nèi)涵深刻的濃郁文化氛圍，不但對廣大師生具有精神和文化的熏陶作用，而且詮釋了學(xué)校的文化內(nèi)涵和品位，可以起到外塑形象、內(nèi)聚力量的作用。辦大學(xué)就是要辦文化氛圍，讓學(xué)生在這個文化氛圍中去思考、理解、感悟，凈化靈魂，升華人格，完善自己。不同的高校均有其獨特的文化與人文氣息，餐飲部門作為高校文化的一個重要載體，其文化建設(shè)自然應(yīng)融入高校的文化背景，要與所在高校文化背景相協(xié)調(diào)。

2.高校餐飲文化建設(shè)是后勤社會化改革的需要。高校后勤社會化改革已進(jìn)入了深水階段，在打破圍墻經(jīng)濟(jì)后，餐飲部門自然受到具有先進(jìn)經(jīng)營機(jī)制與競爭理念的社會餐飲行業(yè)的沖擊。如果不能苦練內(nèi)功，加強(qiáng)行業(yè)的競爭力，必然會在激烈的市場競爭中被淘汰或吞并。餐飲競爭力的強(qiáng)弱，經(jīng)濟(jì)效益的好壞，從表面上看是經(jīng)營管理問題，但其根本原因卻在于有沒有深厚的餐飲文化底蘊作后盾，餐飲競爭的實質(zhì)是餐飲文化的競爭。高校餐飲業(yè)在后勤社會化改革中要立于不敗之地的核心就是要建立起自已的餐飲文化。

3.高校餐飲文化建設(shè)是規(guī)范化管理的需要。高效的后勤服務(wù)保障機(jī)制關(guān)鍵在于規(guī)范化管理，核心就是為師生提供優(yōu)質(zhì)飯菜和滿意的服務(wù)，因此高校餐飲行業(yè)的運行必須要有規(guī)章制度作為依據(jù)，而作為餐飲文化核心的制度文化建設(shè)，對規(guī)范化管理起著決定性的作用。因此，要規(guī)范管理必須先建設(shè)制度文化。

八．高校餐飲文化建設(shè)的思路

1.管理文化建設(shè)?！肮芾沓鲂б妗?，要提高餐飲服務(wù)水平，必須組建一支專業(yè)的管理團(tuán)隊。管理團(tuán)隊通過實施有效的培訓(xùn)和監(jiān)管逐步提高餐飲部門的服務(wù)水平。江西中醫(yī)學(xué)院后勤集團(tuán)組建有一支懂業(yè)務(wù)、重培訓(xùn)、善宣傳的綜合性管理團(tuán)隊。這個團(tuán)隊中大部分為本校畢業(yè)的研究生、本科生，深諳本校的核心文化，又懂得賓館、餐廳的管理經(jīng)營，在日常經(jīng)營活動中善于與師生們溝通，能將本校中醫(yī)藥養(yǎng)生文化在顧客面前充分展示。所以，擁有一支綜合性的管理隊伍是餐飲文化建設(shè)成功的關(guān)健。

2.服務(wù)文化建設(shè)。服務(wù)作為后勤餐飲的重要內(nèi)容，它是我們與顧客溝通過程中最為敏感的，也是最能體現(xiàn)餐飲文化底蘊的內(nèi)容。江西中醫(yī)學(xué)院后勤集團(tuán)通過對餐廳中醫(yī)藥文化背景的裝飾、服務(wù)人員中醫(yī)藥養(yǎng)生知識的培訓(xùn)、養(yǎng)生網(wǎng)站組建等內(nèi)容將養(yǎng)生文化充分融入到餐飲服務(wù)中。使師生不僅能享受到周到的用餐服務(wù)，還能獲得較多膳食養(yǎng)生知識，養(yǎng)成良好的膳食養(yǎng)生習(xí)慣。

3．烹飪文化建設(shè)。菜肴是餐飲業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)，由于人們生活習(xí)慣的不同，飲食也具獨特的文化表現(xiàn)，如山東人的耿直燒就了憨厚的魯菜，江浙人的靈巧燒就了精細(xì)的淮揚菜，這些菜系之所以在社會擁有眾多的粉絲，正是由于它具有深厚的烹飪文化底蘊。江西中醫(yī)學(xué)院養(yǎng)生藥膳以中醫(yī)基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，將中藥與食物相配伍，運用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成色、香、味、型俱佳的，具有保健和治療作用的食品。它既是美味佳肴，又能防病強(qiáng)身和治病，是獨具特色的烹飪技術(shù)。同時，江中餐飲在菜肴的命名中也進(jìn)行了人文研究，如：將海龍與鱔魚烹制的二龍戲珠、蛋黃與銀魚烹制的金包銀、蘆筍與蝦仁烹制的玉帶圍腰等等，每道菜肴都表達(dá)了對顧客和師生的一種良好祝愿，人文氣息非常濃郁。這些烹飪文化的建立，無疑加重了高校餐飲參與市場競爭的籌碼。

4.品牌文化建設(shè)。隨著高校后勤改革進(jìn)一步深化，社會餐飲企業(yè)進(jìn)入高校市場的壁壘大大降低，誘使競爭者大量增加。而大量社會餐飲的競爭，使得師生選擇余地更為擴(kuò)大。這就迫使學(xué)校餐廳不得不把競爭的焦點放在創(chuàng)造品牌、增強(qiáng)品牌強(qiáng)度上。我們可以通過品牌的效益提高餐飲服務(wù)的知名度，借助文化的力量滲透造勢，構(gòu)建與師生情感溝通的平臺。江西中醫(yī)學(xué)院餐廳一方面通過養(yǎng)生粥活動月、每日一道養(yǎng)生菜等公益性活動讓學(xué)校師生得到認(rèn)可；另一方面通過組建得月樓養(yǎng)生會所、研發(fā)養(yǎng)生保健食品等滿足社會人群不斷增長的物質(zhì)文化生活的需求，這樣既利于餐飲品牌文化的建設(shè)，又能將中醫(yī)藥養(yǎng)生文化服務(wù)社會，創(chuàng)立獨特的文化品牌。隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，高校餐飲行業(yè)的竟?fàn)幵絹碓桨谉峄?，筆者認(rèn)為，高校餐飲業(yè)要想在這場競爭中獲得一席之地，依附本校濃郁的人文背景創(chuàng)立出自已鮮明個性的餐飲文化，從而提高自身的軟實力和核心競爭力，這既有利于探索高校后勤社會化改革的新領(lǐng)域，又能滿足師生不斷增長的物質(zhì)文化生活的需要。

高校的發(fā)展需要加強(qiáng)校園文化建設(shè)，提高學(xué)生整體素質(zhì)，而食堂的文化建設(shè)是校園文化不可缺少的重要組成部分，良好的食堂文化氛圍能夠提高食堂的就餐率，食堂不能只滿足于學(xué)生吃飽之一層面，而是必須讓學(xué)生吃的飽、吃得好、吃的舒心、吃得開心，我們的食堂也一定能成為有特色文化的場所。

第五篇：校園餐廳計劃書

“創(chuàng)青春”蚌埠學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)業(yè)計劃

校園自助打菜餐廳

策 劃 書

創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊：吃貨一家人

團(tuán)隊成員：李文豪張飛躍李春陽

趙王晨 孫禮節(jié) 王凱 指導(dǎo)教師：李維靜 時

間：2018年1月

（一）發(fā)展前景

（二）經(jīng)營概要

（三）目標(biāo)市場

（四）競爭性分析

（五）餐廳管理結(jié)構(gòu)

（六）財務(wù)狀況分析

（七）風(fēng)險與規(guī)避

一、發(fā)展前景

在大學(xué)中一直被詬病的就是大學(xué)食堂的飲食問題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認(rèn)的問題，僅僅是滿足了學(xué)生們的溫飽問題，而質(zhì)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到學(xué)生們的要求。民以食為天，許多學(xué)生都為學(xué)校的餐廳而抱怨不已，因為學(xué)校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價格較低但很少能真正讓學(xué)生歡迎。吃過食堂飯菜的人肯定有各種的抱怨，比如，米飯十吃六次夾生，炒菜過咸，有的菜干脆就是用水煮熟就端出來的等等。去食堂我們只求果腹而已。雖然大學(xué)生可以到校外就餐，但大多數(shù)學(xué)生迫于距離遠(yuǎn)，經(jīng)濟(jì)因素等，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質(zhì)量得不到保證，會導(dǎo)致很多問題，學(xué)生營養(yǎng)跟不上，甚至有的學(xué)生經(jīng)常不吃飯，只吃零食。于是，營養(yǎng)不良、胃病等不該出現(xiàn)在大學(xué)生中的病癥也屢見不鮮，這為學(xué)生身心健康埋下了隱患。因此如果在大學(xué)校園里開一家自助打菜餐廳，應(yīng)該會比較有前景，本著好吃不貴的原則，經(jīng)濟(jì)又營養(yǎng)，一定會得到廣大同學(xué)們的喜愛。

二、經(jīng)營概要

本餐廳采取類似自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。打菜自己打，所有菜品統(tǒng)一價格，采用每斤N元的價格自己吃多少打多少菜，避免浪費，然后再根據(jù)每日所剩菜品的多少調(diào)整第二天菜品的量，避免剩余過多，造成不必要的浪費。米飯免費且米飯的質(zhì)量相對競爭者要好。菜品可采用不同的做法，使口感與眾不同，并且在網(wǎng)上征求同學(xué)的意見，推出各種菜品，滿足同學(xué)的要求，以求有別于競爭者，給同學(xué)更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。

三、目標(biāo)市場

廣大在校大學(xué)生

四、競爭性分析

1、競爭對手分析

2、優(yōu)勢分析

（1）能夠很好的理解同學(xué)們的消費心理（2）提供品質(zhì)良好的產(chǎn)品

（3）虛心接受建議，與同學(xué)們進(jìn)行交流（4）提供各種同學(xué)提出的菜品

（5）餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節(jié)約又環(huán)保（6）本人正是學(xué)生——這個最大客戶群中的一員，所以更能了解同學(xué)需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)

3、劣勢分析（1）資金比較缺乏（2）管理經(jīng)驗缺乏

五、餐廳管理結(jié)構(gòu)

店長兼收銀1名，廚師2名，雜活工2名，可招學(xué)生做中午，晚上兼職

六、財務(wù)狀況分析

1、初始階段的成本主要是：場地租賃費用，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費用，場地裝修費用，廚房用具購置費用，基本設(shè)施費用等。

2、運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅，水電燃料費，固定資本，折舊費，雜項開支等。

3、每日經(jīng)營財務(wù)預(yù)算及分析：據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總營業(yè)額約，計算出收益率，毛利潤。由此可計算出投資回收期

七、風(fēng)險與規(guī)避

風(fēng)險

（1）因為學(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。

（2）餐飲業(yè)是一個技術(shù)含量相對較低的行業(yè)，但是它需要嚴(yán)格的管理及衛(wèi)生條件保持干凈整潔（3）到正規(guī)商店去購買新鮮的原料

（4）市場是不斷變化的，所以我們必須考慮到市場的風(fēng)險

規(guī)避

（1）汲取先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與經(jīng)驗，嚴(yán)格管理，定期培訓(xùn)人員，設(shè)立意見反饋箱

（2）與原料供應(yīng)商建立長期并保持長期的合作關(guān)系，保證原料資源的供給。并且不定期檢查原料的品質(zhì)，保證食品安全

（3）認(rèn)識食品市場周期，虛心接受同學(xué)的建議，積極推出新的菜品

（4）了解關(guān)于學(xué)校餐飲的法律法規(guī)，并購買資產(chǎn)保險、商業(yè)意外保險以及一般責(zé)任保險