第一篇：餐廳管理

、遵守考勤管理制度，上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿的精神狀態(tài)投入工作。

2、了解例會(huì)內(nèi)容，當(dāng)天工作安排及各自廳房的預(yù)定情況，熟記當(dāng)日菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜。

3、餐前檢查各自廳房的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用、補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。

5、餐前檢查整理廳房、臺(tái)面衛(wèi)生，各種餐具物品是否按規(guī)定統(tǒng)一整齊擺放。

6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情應(yīng)客，無論何時(shí)何地只要見到客人必須點(diǎn)頭微笑、親切致意。

7、客到后，必須請(qǐng)客人出示導(dǎo)購卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購卡插在餐位的臺(tái)卡上，不可隨意亂放。

8、根據(jù)人數(shù)情況，擺撤餐位；并有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語言介紹、建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。

9、餐中要求值臺(tái)人員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

10、廳房人員于餐中必須始終在廳房?jī)?nèi)為客提供服務(wù)，不得站在廳房外談笑、聊天。（應(yīng)始終在廳房?jī)?nèi)為客熱情、周到的服務(wù)）

11、上菜前，要求先整理臺(tái)面，擺撤菜盤，上菜必須報(bào)菜名。

12、能夠根據(jù)不同的情況，為客提供分菜服務(wù)，同時(shí)加強(qiáng)貴重菜品的相應(yīng)服務(wù)。

13、餐中勤巡視，并在征詢客人同意下，勤為客人撤換菜盤、骨碟、煙缸等餐具，保持臺(tái)面、餐盤的整潔，并將雜物及時(shí)用夾子、托盤清理。

14、對(duì)客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識(shí)。

15、為客人服務(wù)中，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí)，觀察客人需求，對(duì)客人的要求、問話必須有及時(shí)地應(yīng)答聲。

16、廳房值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。

17、及時(shí)將放在外面服務(wù)臺(tái)的菜品上桌，不可因上菜不及時(shí)，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。

18、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜，不可隨意下催菜單。

19、如傳菜員將叫起的菜提前傳過來，應(yīng)將菜品連同條碼單一起讓傳菜員傳回菜口，不可堆放在服務(wù)臺(tái)上，以免客人看到而引起不滿。

20、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等要求，必須及時(shí)通知主管。

21、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時(shí)，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

22、結(jié)賬時(shí)，核對(duì)菜單，并準(zhǔn)確核加整單上的菜品，唱收賬單。

23、無論餐中服務(wù)過程還是為客結(jié)賬，只要值臺(tái)人員離開廳房，必須與鄰臺(tái)（廳房）人員打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接。

24、餐后主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品、服務(wù)的意見，并讓客人填寫意見卡。

25、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺(tái)人員不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

26、客人離開前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。

27、客人走后，按撤臺(tái)程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。

28、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

29、輕拿輕放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。

30、值臺(tái)人員根據(jù)當(dāng)餐使用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單、破損單。

31、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準(zhǔn)確填寫布草交接記錄。

32、值臺(tái)人員于規(guī)定時(shí)間內(nèi)將PDA集中送于指定地點(diǎn)，不得延誤電腦更新。

33、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺(tái)面等衛(wèi)生，擦拭收碗車和樂百美車并放于指定地點(diǎn)，由領(lǐng)班檢查。

34、檢查巡視區(qū)域有無隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。

西餐廳衛(wèi)生管理制度

檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；

玻璃器皿：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮

布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、使用靈活、清潔完好；

家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；

餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無事故隱患；

餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；

門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無股鉤；

餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)；

燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；

裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品：無浮灰、無污跡、完好無損、掛的端正；

餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀員、冰柜等）完好有效、整潔；

餐廳空氣：清新、無異味

發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

備餐間要求：

備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）

備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔

無隔餐的垃圾

一切用具與物料整齊歸檔

其他

新進(jìn)員工健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查

定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作

西餐廳管理制度（參考）

每日各班次必須做的衛(wèi)生

A、早班：微波爐、果汁機(jī)、布菲臺(tái)、所有大理石臺(tái)面、窗邊欄桿扶手、送餐處工作臺(tái)、鮮花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉臺(tái)。

B、中班：餐廳壁畫、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。

C、晚班：所有大理石面、沙拉臺(tái)、倉庫地面。

2、每周須做衛(wèi)生

周一：清洗布菲爐架、鐵欄桿；

周二：出菜口衛(wèi)生、木制欄桿；

周三：布菲臺(tái)、柜子、兒童椅；

周四：送餐車清洗、A區(qū)桌腳；

周五：B區(qū)桌腳；

周六：所有餐廳門；

周日：C區(qū)桌腳。

3、每月須做衛(wèi)生

每月的每一個(gè)星期日及第三個(gè)星期日做全面衛(wèi)生。

1）、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

2）、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；

B、銀質(zhì)餐具：無彎曲、無污垢、無破損，保持光亮；

C、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；

D、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；

E、服務(wù)用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。

3）、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：

A、轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活；

B、餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊有序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無事故隱患；

C、餐廳工作臺(tái)：隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

4）、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：

A、地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；

B、門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無浮灰、無臟跡、無膠鉤；

C、餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)；

D、燈具、空調(diào)：完好有效、明亮無塵、出風(fēng)口無積灰；

E、天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落；

F、裝飾品：花架、盆花（包括墊盆、花槽）無積灰、無煙蒂，反有鮮花無枯萎、凋謝。

二、西餐廳開單制度

1、各區(qū)域由指定專人負(fù)責(zé)開單（人數(shù)單），服務(wù)人員必須備點(diǎn)菜單、酒水單、墊板、筆等；

2、客人和坐詢問自助餐或散點(diǎn)，并馬上進(jìn)行開單工作（不可積累開單），應(yīng)在點(diǎn)菜單上注明區(qū)號(hào)、臺(tái)號(hào)、日期、開單時(shí)間、員工簽名，注明餐類與人數(shù)，送收銀臺(tái)蓋章，第一聯(lián)交收銀，第二聯(lián)交咨客，第三聯(lián)插入臺(tái)卡，第四聯(lián)交區(qū)域領(lǐng)班或主管，并加區(qū)域當(dāng)班領(lǐng)班或主管的簽名認(rèn)可；

3、如客人加位，程序相同；如客人減位，程序同上（另由區(qū)域服務(wù)員開單，并由當(dāng)班主管以上人員簽名認(rèn)可）；

4、開酒單注明區(qū)號(hào)、臺(tái)號(hào)、人數(shù)、日期、開單時(shí)間、員工簽名，領(lǐng)取物品的名稱數(shù)量；

5、咨客在領(lǐng)客人時(shí)記下客人到餐廳的時(shí)間，在客人進(jìn)餐廳高峰過后，應(yīng)馬上到餐廳內(nèi)進(jìn)行核對(duì)工作，如發(fā)現(xiàn)有不符合的人數(shù)，應(yīng)馬上反映給領(lǐng)班，并記下當(dāng)區(qū)人員的名字；

6、客人要求買單時(shí)，如有酒水應(yīng)詢問是否有酒水需要退，將酒水和臺(tái)卡內(nèi)的單子一并收回，將酒水退到吧臺(tái)，通知收銀結(jié)帳，并將電腦帳單和臺(tái)卡內(nèi)的單據(jù)核對(duì)正確后，按規(guī)定程序買單，最后在帳單上注明價(jià)格，并簽上買單人員的姓名；

7、將第三聯(lián)單用訂書機(jī)訂好交咨客臺(tái)（箱子）；

8、同區(qū)域服務(wù)人員買單后應(yīng)相互知會(huì)，以免造成逃單；

9、送餐：客人買單用現(xiàn)金，請(qǐng)?jiān)趲紊献⒚鳌板X已付”，再請(qǐng)客人簽名，簽單程序照舊；

10、高級(jí)員工用餐也應(yīng)馬上開單，并注明用餐人姓名及職位，并跟辦簽單；

11、現(xiàn)場(chǎng)推銷的食品、飲料開單后應(yīng)馬上送收銀臺(tái)蓋子章（分單同上）；

注意事項(xiàng)：

1、及時(shí)開單，不得累積開單，否則以過失論處；

2、如有客逃單，由區(qū)域人員負(fù)責(zé)賠償；

3、如有飛單現(xiàn)象，一律按員工手冊(cè)賠償；

4、如拼桌應(yīng)寫明2張桌子，不可單寫其中一桌臺(tái)號(hào)（例：B1與B2拼桌，應(yīng)寫明B1、2號(hào)）；

5、未盡事宜，將根據(jù)需要修改。

三、西餐廳收餐制度

一般情況下西餐廳送餐餐具在送餐45分鐘后，要準(zhǔn)時(shí)到達(dá)客人房間收餐，避免防止餐具的遺失，如客人有特殊要求無法及時(shí)收餐下來，通知下一班次領(lǐng)班來負(fù)責(zé)收餐的跟辦工作。

收餐程序：送餐員根據(jù)點(diǎn)單，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并在餐具借出單上寫上房號(hào)、時(shí)間、送餐員以及相應(yīng)的餐具，并把餐具借出單拿到樓層讓客房服務(wù)員在借出單上簽名，收餐時(shí)根據(jù)清單收下相應(yīng)的餐具，并要請(qǐng)當(dāng)班領(lǐng)班/主管核對(duì)正確后簽名；如有餐具遺失，需聯(lián)系樓層員工及當(dāng)日送餐員是否已收下，如確定此餐具已無法收回，因做相應(yīng)的登記，月底統(tǒng)一將清單列出；如客人未通知收餐，送餐員根據(jù)餐廳規(guī)定的時(shí)間下午14:00—15:00，晚上22:00—23:00到樓層將餐具全部收下。

四、西餐廳出庫的制度

各管理人員應(yīng)根據(jù)餐區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)庫存量，開單備貨，開完單后必須要封單并簽名，夾在當(dāng)天的日記本上上交，領(lǐng)貨時(shí)要仔細(xì)核對(duì)物品并檢查質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)立即告知當(dāng)值管理人員做相應(yīng)調(diào)整。領(lǐng)百貨時(shí)間為每周三、五，根據(jù)餐區(qū)規(guī)定每周三、日必須要開百貨單，并在百貨登記本上登記，由于成本盤點(diǎn)的原因，每個(gè)月的月底最后一天不可以領(lǐng)貨，所以各餐區(qū)要提早一天備足貨源，用于正常運(yùn)作。

五、餐廳工程問題管理制度

各區(qū)域員工如發(fā)現(xiàn)有工程問題，需馬上打報(bào)修單要求維修，并由咨客在相應(yīng)的本子上做記錄，工程報(bào)修后，由當(dāng)值管理人員負(fù)責(zé)跟進(jìn)，如未修好，必須做好交接工作，告知各區(qū)最高負(fù)責(zé)人，并在每天的日記本上反映當(dāng)日的維修情況，請(qǐng)經(jīng)理進(jìn)行相應(yīng)的協(xié)調(diào)、溝通。

六、餐廳用具的借出與回收制度

如有其他餐區(qū)過來借物品時(shí)，必須經(jīng)當(dāng)值管理人員同意后方可借出，借物品時(shí)必須要在物品借出登記本上登記清楚，歸還物品時(shí)，要清點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量，核對(duì)正確后，在本子上簽名，如借出物品一個(gè)星期內(nèi)未歸還，負(fù)責(zé)該工作的領(lǐng)，必須打電話通知本人準(zhǔn)時(shí)歸還，如有其他問題，請(qǐng)告知經(jīng)理/主管，予以協(xié)調(diào)解決。

希望上述資料對(duì)您有所幫助！

第二篇：餐廳細(xì)節(jié)管理

餐廳細(xì)節(jié)管理

我原來讀書時(shí)曾經(jīng)聽老師講過英國流傳的一首民謠：“少了一個(gè)鐵釘，丟了一只馬掌；少了一只馬掌，倒了一匹戰(zhàn)馬；倒了一匹戰(zhàn)馬，失去了一個(gè)戰(zhàn)役；失去了一個(gè)戰(zhàn)役，丟了一個(gè)國家”，英王理查三世在一次關(guān)鍵戰(zhàn)役中落敗，從而淪為階下囚，以至失去了統(tǒng)治權(quán)，原因卻是當(dāng)時(shí)戰(zhàn)馬的馬掌上少了一枚鐵釘。一物雖小，卻釀成了如此之大的后果，可見細(xì)節(jié)決定成敗并非聳人聽聞，這是一個(gè)說明細(xì)節(jié)重要的典型例證。

有人說：“細(xì)節(jié)是把雙刃劍”，的確，它給關(guān)注它的人以成功的機(jī)會(huì)，給忽視它的人埋下了失敗的伏筆，世間萬事皆如此，任何一家企業(yè)，無不是從認(rèn)真做好每一個(gè)細(xì)節(jié)開始的，餐飲管理亦然。

改革開放30多年來，我國的餐飲業(yè)取得了飛速的發(fā)展，隨著精細(xì)化管理時(shí)代的到來，企業(yè)對(duì)細(xì)節(jié)越來越重視，軟件上引進(jìn)了先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，硬件方面精益求精，人們的消費(fèi)觀念也正發(fā)生著巨大的變化，消費(fèi)個(gè)性化，追求品質(zhì)成為一種時(shí)尚，這為餐飲業(yè)管理者提出了更高的要求，提高餐飲品質(zhì)，從細(xì)節(jié)上關(guān)注顧客的個(gè)性化需求成了餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。激烈的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)迫使我們改變傳統(tǒng)的觀念，餐飲的客源靠過硬的品質(zhì)來保障，餐飲的品質(zhì)又是由管理中的每一個(gè)細(xì)節(jié)決定的。懷著學(xué)習(xí)、求知的心態(tài)，我之前參加了廣東珠海卓越管理與餐飲細(xì)節(jié)管理培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，那是一次更新觀念、提升自我、開闊眼界的培訓(xùn)，我明白了一個(gè)道理：高品質(zhì)的餐飲是怎樣形成的。記得第一次看“珍珠”的經(jīng)歷，在北京的一次商場(chǎng)水晶柜臺(tái)內(nèi)，一串珍珠售價(jià)上百萬，讓人詫異之余，也在揣摩，它的價(jià)值何在？后來內(nèi)行人告知：純天然、無雜色、顆大渾圓、大小均勻、光澤可鑒，從任何細(xì)處看，都完美無瑕，故有其值。我想一家高品質(zhì)的餐飲不正像是一串價(jià)值連城的珍珠，從每一個(gè)角度、每一個(gè)細(xì)節(jié)觀察，都是無可挑剔、精雕細(xì)琢的產(chǎn)物。我想說的是：一家品質(zhì)優(yōu)良的餐飲是無數(shù)細(xì)節(jié)管理成功典范的集合體，從前期餐飲市場(chǎng)定位，到餐飲建筑功能設(shè)計(jì)，再到餐飲營(yíng)業(yè)中的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程的制定，如果缺少對(duì)細(xì)節(jié)觀察的獨(dú)到眼光，都會(huì)給餐飲品質(zhì)造成決定性的影響。定位決定建筑功能設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)影響服務(wù)流程的制定，無一不是細(xì)節(jié)的體現(xiàn)。

如今餐飲業(yè)都在流傳著一句話：“餐飲管理無小事”，小事可化大，看似無關(guān)緊要的小事如果不及時(shí)糾正，放任其發(fā)展，結(jié)果一定會(huì)變異成嚴(yán)重影響餐飲品質(zhì)的大事，我們?cè)谧约旱牟惋嬛信e目四望，到處有“百廢待興”、值得注意的細(xì)節(jié)，到處都有文章可做，可是餐飲管理者看多了，就覺得順眼了，可順眼了，餐飲品質(zhì)就下降了。一句問候固然很好，但一句熱情的問候就更讓人欣喜，如果是一句聲情并茂、連客姓一起的問候，那給客人留下的又是更深層次的感受，我想這種感受的不同，就是這細(xì)節(jié)的差異決定的品質(zhì)的不同。

餐飲品質(zhì)是精細(xì)化管理的產(chǎn)物，是靠有的放矢的細(xì)節(jié)管理的來提升的，餐飲管理中只有把大事做小，小事做細(xì)，細(xì)事做精，才能保證餐飲的品質(zhì)，有太多的事例可以論證：細(xì)節(jié)管理成敗決定了餐飲品質(zhì)好壞，餐飲從業(yè)者只有巧妙的利用好這把雙刃劍，才能在21世紀(jì)這場(chǎng)品質(zhì)之戰(zhàn)中，脫穎而出。

第三篇：餐廳管理方案[范文]

餐廳管理企劃方案

第一節(jié) 內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程

餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開餐中出現(xiàn)的問題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí)；

6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。閱

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)椋鳛橐幻惋嫻芾碚邞?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案），獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1、采購控制；

2、驗(yàn)收控制；

3、庫存控制；

4、發(fā)料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐廳銷售控制。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對(duì)問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。第二節(jié) 對(duì)外營(yíng)銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個(gè)重新開張的老店，并且周圍又多了很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌管理和營(yíng)銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢(shì)群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場(chǎng)投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象。當(dāng)然，這個(gè)不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺(tái)播出，題目可取為：陽光行動(dòng)。

其二、有招牌菜，會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個(gè)問題，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

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其三、個(gè)性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個(gè)性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對(duì)每一位顧客開展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個(gè)性化，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個(gè)性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動(dòng)客人，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營(yíng)銷成果有賴于靈活、各樣的營(yíng)銷手段，西餐廳常見的營(yíng)銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

總之，我們的營(yíng)銷活動(dòng)必須講究實(shí)效，要注意分析營(yíng)銷投入與支出，根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)調(diào)整營(yíng)銷活動(dòng)，從而提高餐廳的營(yíng)業(yè)收入。閱讀更多相關(guān)知識(shí)，返回【 餐廳管理 】欄目列表

第四篇：餐廳管理工作總結(jié)

XX就在忙碌的工作中悄然飛逝，盤點(diǎn)XX，對(duì)我而言是有意義，有價(jià)值，有收獲的一年，很榮幸在第一季度本餐廳獲得了和諧餐廳的榮譽(yù)，那時(shí)候就時(shí)常告誡自己，鞭策我們的團(tuán)隊(duì)，榮譽(yù)對(duì)我們而言不僅僅是一種認(rèn)可，更重要的是一種責(zé)任，是對(duì)員工，對(duì)企業(yè)對(duì)自己的責(zé)任，只有肩負(fù)起這個(gè)責(zé)任，我們才有資格引領(lǐng)我們的員工隊(duì)伍，才無愧于公司賦予我們的管理職責(zé)。從XX年進(jìn)入xx和公司以來，一步一步走過來，離不開領(lǐng)導(dǎo)的幫助同事的支持和員工的合作。

現(xiàn)將這一年來的工作總結(jié)如下：

一 XX工作總結(jié)人事維護(hù) XX年9月18號(hào)接手研發(fā)園餐廳內(nèi)的時(shí)候，當(dāng)時(shí)老員工22人，一年多過去，現(xiàn)在留下的老員工尚有12人，老員工穩(wěn)定率為54.5%，培養(yǎng)前廳領(lǐng)班一名，西餐廚師一名，灶頭一名，收銀員一名，正因?yàn)橛辛诉@樣一批骨干力量的存在，讓我們餐廳經(jīng)受住了一次又一次的考驗(yàn)和挑戰(zhàn)，顧客就餐人數(shù)不斷被刷新，營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)也成倍的增長(zhǎng)。菜肴質(zhì)量 上半年因?yàn)閺N房人員不固定，加之西餐廚師的離職，一度造成菜肴質(zhì)量的下滑，燒焦燒糊現(xiàn)象比較嚴(yán)重，兩次營(yíng)運(yùn)考核均提出了整改意見，讓我們感受到了莫大的壓力，后經(jīng)過努力協(xié)調(diào)，廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)操作，手把手的指導(dǎo)，終于控制住菜肴質(zhì)量下滑的局面，重新贏回了顧客的信賴。服務(wù)質(zhì)量 因我們餐廳是屬于內(nèi)部食堂性質(zhì)的餐廳，就餐人員時(shí)間段集中，高峰期壓力空前巨大，加之員工基本屬于35歲以上的阿姨在操作，相對(duì)而言對(duì)于菜臺(tái)7步曲，收銀4步曲掌握的不是很好，可是我們務(wù)求對(duì)顧客一定要做到有問必答。態(tài)度友好。安全生產(chǎn) 縱觀一年以來，值得高興的是本餐廳無一起安全事故的發(fā)生，這離不開上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的一再要求和重視，也充分體現(xiàn)了員工的自我防范意識(shí)比較強(qiáng)食品安全 因?yàn)榫筒腿后w的特殊性，人員集中，覆蓋面廣，為防止食品安全事故的發(fā)生。我們及時(shí)成立了食品安全自查小組，店經(jīng)理全面負(fù)責(zé)把關(guān)制，廚師長(zhǎng)廚房全面負(fù)責(zé)把關(guān)制，領(lǐng)班銷售全面負(fù)責(zé)把關(guān)制。財(cái)務(wù)索證儲(chǔ)存把關(guān)負(fù)責(zé)制，做到責(zé)任明確。詳盡到人。同時(shí)建立了菜品留樣機(jī)制，每天專人負(fù)責(zé)留樣，專人負(fù)責(zé)追蹤，店經(jīng)理檢查監(jiān)督，務(wù)必杜絕一切食品安全事故的發(fā)生。

第五篇：餐廳管理規(guī)章制度

餐廳管理規(guī)章制度

一、個(gè)人儀表儀容

1、工作時(shí)工作制服穿戴整齊，不能有灰塵、污跡，破洞，扣好紐扣，領(lǐng)口與袖口保持干凈。

2、男員工頭發(fā)不過領(lǐng)，不留大鬢角，女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方、保持好自己的個(gè)人衛(wèi)生！

3、保持好面部清潔，男職工不留胡須

4、務(wù)必保持手的清潔，指甲短而干凈，不涂指甲油。

5、上崗前和工作時(shí)禁止飲酒。

6、上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎接客人。

二、服務(wù)程序與規(guī)范

1、就餐服務(wù)程序：

①客人走進(jìn)餐廳，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)、熱情問候，問清用餐人數(shù)，安排好餐位。②客人訂單后，服務(wù)員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師，盡可能滿足客人要求。

③上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠空位，再送菜上臺(tái)，檢查好各位工作的完善性。

④客人對(duì)食品有不滿意的地方，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，采取適應(yīng)措施，以盡可能使客人滿意！

⑤客人離開后，服務(wù)員要迅速撤臺(tái)，并重新擺臺(tái)以備再用。

三、對(duì)全體員工規(guī)定

1、餐廳所有工作人員不得私自開小灶，違者開除。

2、嚴(yán)禁私自進(jìn)入收銀臺(tái)玩電腦，違者罰款20元。

3、工作時(shí)間不得擅自離崗，不準(zhǔn)打情罵俏，店內(nèi)不準(zhǔn)打撲克。

4、上班時(shí)間不得遲到早退，有事提前半小時(shí)請(qǐng)假，下班以后所有員工出一切事故，與店內(nèi)無關(guān)。

5、請(qǐng)各位務(wù)必合作愉快。