第一篇：房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)環(huán)節(jié)的成本控制

項(xiàng)目管理師PMS系統(tǒng)

**房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)環(huán)節(jié)的成本控制

（一）立項(xiàng)環(huán)節(jié)的成本控制

1、各單位新項(xiàng)目立項(xiàng)時(shí)必須向集團(tuán)總部提交《立項(xiàng)請(qǐng)示》和詳細(xì)的《可行性研究報(bào)告》，并經(jīng)集團(tuán)立項(xiàng)聽(tīng)證會(huì)討論通過(guò)?！犊尚行匝芯繄?bào)告》除應(yīng)具備地塊基礎(chǔ)資料、周邊環(huán)境及其發(fā)展趨勢(shì)、合作方背景、合作方式及條件、初步規(guī)劃設(shè)計(jì)方案、開(kāi)發(fā)節(jié)奏及市場(chǎng)定位等基礎(chǔ)內(nèi)容外，還須包括以下內(nèi)容：

◆ 成本費(fèi)用估算和控制目標(biāo)及措施；

◆ 投資及效益測(cè)算、利潤(rùn)體現(xiàn)安排；

◆ 稅務(wù)環(huán)境及其影響；

◆ 資金計(jì)劃；

◆ 《競(jìng)投方案》（僅限招標(biāo)、拍賣項(xiàng)目）；

◆ 投資風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及相應(yīng)的對(duì)策；

◆ 項(xiàng)目綜合評(píng)價(jià)意見(jiàn)。

2、《可行性研究報(bào)告》應(yīng)至少在立項(xiàng)聽(tīng)證會(huì)前提前一周上交集團(tuán)總部。

3、若項(xiàng)目立項(xiàng)后，合作條件或招標(biāo)、拍賣條件等關(guān)鍵因素發(fā)生變化，并將對(duì)我方構(gòu)成重大不利影響時(shí)，應(yīng)重新向集團(tuán)總部提交《立項(xiàng)申請(qǐng)》。

4、招標(biāo)或拍賣項(xiàng)目的競(jìng)價(jià)不得突破集團(tuán)批準(zhǔn)的最高限價(jià)；合作建房項(xiàng)目要充分考慮地價(jià)款的支付方式及相應(yīng)的資金成本。

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5、招標(biāo)、拍賣合同或合作開(kāi)發(fā)合同應(yīng)經(jīng)集團(tuán)總部律師審核后正式簽署。

（二）規(guī)劃設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)的成本控制

1、規(guī)劃設(shè)計(jì)單位的選擇由各開(kāi)發(fā)單位自行負(fù)責(zé)，但應(yīng)遵循以下原則：

◆ 能由集團(tuán)內(nèi)部完成的規(guī)劃設(shè)計(jì)工作，應(yīng)由集團(tuán)內(nèi)部自行完成；

◆ 需委托設(shè)計(jì)院進(jìn)行的規(guī)劃設(shè)計(jì)工作，應(yīng)采取招標(biāo)方式，擇優(yōu)確定。

2、總體規(guī)劃設(shè)計(jì)方案（必須包括建造成本控制總體目標(biāo)），應(yīng)首先上報(bào)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)牽頭組織的“規(guī)劃設(shè)計(jì)方案聽(tīng)證會(huì)”審查，獲通過(guò)后方可進(jìn)入下一設(shè)計(jì)階段（如單體設(shè)計(jì)、擴(kuò)初設(shè)計(jì)、施工圖設(shè)計(jì)）。每一階段都必須要求設(shè)計(jì)單位出具《設(shè)計(jì)概（預(yù)）算》，并在與上一階段的概（預(yù)）算進(jìn)行認(rèn)真分析、比較的基礎(chǔ)上，編制我方的《建造成本概（預(yù)）算》，確定各成本單項(xiàng)的控制目標(biāo)，并以此控制下一階段的設(shè)計(jì)。

3、施工圖設(shè)計(jì)合同應(yīng)具備有關(guān)鋼筋、混凝土等建材用量要求的條款，并載明：設(shè)計(jì)單位的《施工圖預(yù)算》原則上不得突破我方編制的《建造成本預(yù)算》。

4、設(shè)計(jì)、工程、預(yù)算人員應(yīng)會(huì)同監(jiān)理人員組成聯(lián)合小組，對(duì)施工圖的技術(shù)性、安全性、周密性、經(jīng)濟(jì)性（包括建成后的物業(yè)管理成本）等進(jìn)行會(huì)審，提出明確的書(shū)面審查意見(jiàn)，并督促設(shè)計(jì)單位進(jìn)行修正，避免或減少設(shè)計(jì)不合理甚至失誤所造成的投資損失浪費(fèi)。

（三）施工招標(biāo)環(huán)節(jié)的成本控制

1、除壟斷性質(zhì)的工程項(xiàng)目外，其他工程的施工或作業(yè)單位，不得指定。

2、主體施工單位的選擇，必須采取公開(kāi)或邀請(qǐng)招標(biāo)方式進(jìn)行。

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3、應(yīng)組織設(shè)計(jì)、工程、預(yù)算、財(cái)務(wù)四大專業(yè)人員聯(lián)合組成招標(biāo)工作小組，就招標(biāo)范圍、招標(biāo)內(nèi)容、招標(biāo)條件等進(jìn)行詳細(xì)、具體的策劃，擬訂標(biāo)書(shū)，開(kāi)展招標(biāo)活動(dòng)；對(duì)投標(biāo)單位應(yīng)就其資質(zhì)、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、技術(shù)力量、以往施工項(xiàng)目和施工管理水平等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察，提出書(shū)面考察意見(jiàn)；對(duì)投標(biāo)情況進(jìn)行評(píng)估，提出書(shū)面評(píng)估意見(jiàn)。

4、同等條件下，應(yīng)盡量選擇企業(yè)類別或工程類別高而取費(fèi)較低的單位。

5、凡投資額超過(guò)人民幣1,000萬(wàn)元的工程項(xiàng)目若采取邀請(qǐng)招標(biāo)方式，應(yīng)事后向集團(tuán)總部提交有關(guān)招標(biāo)、評(píng)標(biāo)等工作的文字備忘。

6、零星工程應(yīng)當(dāng)在兩個(gè)以上的施工單位中，綜合考察其技術(shù)力量、報(bào)價(jià)等進(jìn)行選擇。

7、壟斷性質(zhì)的工程項(xiàng)目（如水、電、氣等）應(yīng)盡力進(jìn)行公關(guān)協(xié)調(diào)，最大程度降低造價(jià)。

8、施工合同談判人員至少應(yīng)包括工程、預(yù)算兩方面的專業(yè)人員，合同條件必須符合招標(biāo)條件，合同條款及內(nèi)容概念應(yīng)清晰，不得因工程緊而不簽合同就開(kāi)工。

9、應(yīng)建立健全施工隊(duì)伍檔案，跟蹤評(píng)估其資信、技術(shù)力量等。

10、出包工程應(yīng)嚴(yán)禁擅自轉(zhuǎn)包。

（四）施工過(guò)程的成本控制

現(xiàn)場(chǎng)簽證

1、現(xiàn)場(chǎng)簽證要反復(fù)對(duì)照合同及有關(guān)文件規(guī)定慎重處理。

2、現(xiàn)場(chǎng)簽證必須列清事由、工程實(shí)物量及其價(jià)值量，并由甲方主管工程師和預(yù)算人員以及監(jiān)理單位現(xiàn)場(chǎng)管理人員共同簽名，其中甲方預(yù)算人員必須對(duì)工程量、單價(jià)、用工量負(fù)責(zé)把關(guān)?，F(xiàn)場(chǎng)簽證的具體審批程序與權(quán)限，由各開(kāi)發(fā)企業(yè)自行制定。

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3、現(xiàn)場(chǎng)簽證必須按當(dāng)時(shí)發(fā)生當(dāng)時(shí)簽證的原則，在事后五日內(nèi)辦理完畢，嚴(yán)禁事后補(bǔ)簽。簽證內(nèi)容、原因、工程量必須清楚明了，涂改后的簽證及復(fù)印件不得作為結(jié)算依據(jù)。

4、凡實(shí)行造價(jià)大包干的工程和取費(fèi)系數(shù)中已計(jì)取預(yù)算包干費(fèi)或不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)的工程項(xiàng)目，在施工過(guò)程中不得辦理任何簽證。

5、因業(yè)主要求或者因設(shè)計(jì)不當(dāng)，確實(shí)需要變更設(shè)計(jì)的，應(yīng)填寫(xiě)《設(shè)計(jì)變更審批表》并編制預(yù)算，經(jīng)設(shè)計(jì)、監(jiān)理單位和我方有關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)可后，方可辦理，辦理過(guò)程中必須對(duì)照有關(guān)設(shè)計(jì)、施工或售樓合同，明確經(jīng)濟(jì)責(zé)任，杜絕盲目簽證。我方設(shè)計(jì)變更的審批權(quán)限由各開(kāi)發(fā)單位根據(jù)自身實(shí)際情況確定。

工程質(zhì)量與監(jiān)理

1、項(xiàng)目開(kāi)工前，原則上應(yīng)通過(guò)招標(biāo)方式擇優(yōu)選擇具有合法資格與有效資質(zhì)等級(jí)的監(jiān)理單位。監(jiān)理單位應(yīng)與所監(jiān)理工程的施工單位和供貨商無(wú)利益關(guān)系。

2、工程質(zhì)量監(jiān)控人員應(yīng)要求監(jiān)理單位密切配合，嚴(yán)格把關(guān)。一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量事故，必須組織有關(guān)部門詳細(xì)調(diào)查、分析事故原因，提交事故情況報(bào)告及防患措施，明確事故責(zé)任并督促責(zé)任單位，按照質(zhì)檢部門認(rèn)可的書(shū)面處理方案予以落實(shí)。事故報(bào)告與處理方案應(yīng)一并存檔備案。

3、應(yīng)特別重視隱蔽工程的監(jiān)理和驗(yàn)收。隱蔽工程的驗(yàn)收，必須由工程、預(yù)算人員聯(lián)合施工單位、質(zhì)檢部門共同參加并辦理書(shū)面手續(xù)。凡未經(jīng)驗(yàn)收簽證的，應(yīng)要求施工單位不得隱蔽和進(jìn)入下道工序施工。隱蔽工程驗(yàn)收記錄按順序進(jìn)行整理，存入工程技術(shù)檔案。

工程進(jìn)度款

1、原則上不向施工單位支付備料款。確需支付者，應(yīng)不超過(guò)工程造價(jià)的15%，并在工程進(jìn)度款支付到工程造價(jià)50%時(shí)開(kāi)始抵扣預(yù)付備料款。

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2、工程進(jìn)度款的撥付應(yīng)當(dāng)按下列程序辦理：

◆ 施工單位按月報(bào)送施工進(jìn)度計(jì)劃和工程進(jìn)度完成月報(bào)表；

◆ 工程、預(yù)算部門會(huì)同監(jiān)理人員，對(duì)照施工合同及進(jìn)度計(jì)劃，審核工程進(jìn)度內(nèi)容和完工部位（主體結(jié)構(gòu)及隱蔽工程部分須提供照片）、工程質(zhì)量證明等資料；

◆ 預(yù)算部門整理復(fù)核工程價(jià)值量；

◆ 經(jīng)財(cái)務(wù)部門審核后按有關(guān)批準(zhǔn)程序付款并登記付款臺(tái)帳。

3、應(yīng)要求施工單位在我方開(kāi)戶銀行開(kāi)具結(jié)算帳戶，以便為我方融洽銀企關(guān)系和監(jiān)督工程款項(xiàng)的使用提供便利。

4、工程進(jìn)度款支付達(dá)到工程造價(jià)85%時(shí)，原則上應(yīng)停止付款，預(yù)留至少10%工程尾款和5%保修款，以便掌握最終結(jié)算主動(dòng)權(quán)。

（五）工程材料及設(shè)備管理

1、項(xiàng)目開(kāi)工前，設(shè)計(jì)或工程管理部門應(yīng)及時(shí)列出所需材料及設(shè)備清單，一般按照下列原則決定甲供、甲定乙供和乙供，并在工程施工承包合同中加以明確：

2、甲方能找到一級(jí)建材市場(chǎng)的、有進(jìn)口免稅計(jì)劃指標(biāo)的、有特殊質(zhì)量要求和價(jià)格浮動(dòng)幅度較大的材料和設(shè)備，應(yīng)實(shí)行甲供或甲定乙供，其余實(shí)行乙供；

3、實(shí)行甲供或甲定乙供的材料和設(shè)備應(yīng)盡量不支付采購(gòu)保管費(fèi)。

4、應(yīng)按工程實(shí)際進(jìn)度合理安排采購(gòu)數(shù)量和具體進(jìn)貨時(shí)間，防止積壓或造成窩工現(xiàn)象。

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5、甲供材料、設(shè)備的采購(gòu)必須進(jìn)行廣泛詢價(jià)，貨比三家，也可在主要設(shè)備和大宗建材采購(gòu)上采用招標(biāo)方式。在質(zhì)量、價(jià)格、供貨時(shí)間均能滿足要求的前提下，應(yīng)比照下列條件擇優(yōu)確定供貨單位：

◆ 能夠?qū)嵭匈d銷或定金較低的供貨商；

◆ 愿意以房屋抵材料款，且接受正常樓價(jià)的供貨商；

◆ 能夠到現(xiàn)場(chǎng)安裝，接受驗(yàn)收合格后再付款的供貨商；

◆ 售后服務(wù)和信譽(yù)良好的供貨商。

6、工程管理部門對(duì)到貨的甲供材料和設(shè)備的數(shù)量、質(zhì)量及規(guī)格，要當(dāng)場(chǎng)檢查驗(yàn)收并出具檢驗(yàn)報(bào)告，辦理驗(yàn)收手續(xù)，妥善保管。對(duì)不符合要求的，應(yīng)及時(shí)退貨并通知財(cái)務(wù)部拒絕付款。

7、《采購(gòu)合同》中必須載明：因供貨商供貨不及時(shí)或質(zhì)量、數(shù)量等問(wèn)題對(duì)工程進(jìn)度、工程質(zhì)量造成影響和損失的，供貨商必須承擔(dān)索賠責(zé)任。

8、各單位必須建立健全材料的詢價(jià)、定價(jià)、簽約、進(jìn)貨和驗(yàn)收保管相分離的內(nèi)部牽制制度，不得促成由一人完成材料采購(gòu)全過(guò)程的行為。

9、對(duì)于乙供材料和設(shè)備，我方必須按認(rèn)定的質(zhì)量及選型，在預(yù)算人員控制的價(jià)格上限范圍內(nèi)抽取樣板，進(jìn)行封樣，并盡量采取我方限價(jià)的措施。同時(shí)在材料和設(shè)備進(jìn)場(chǎng)時(shí)應(yīng)要求出具檢驗(yàn)合格證。

10、材料的代用應(yīng)由工程管理部門書(shū)面提出，設(shè)計(jì)單位和監(jiān)理單位通過(guò)，審算部門同意，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

11、甲供材料、設(shè)備的結(jié)算必須憑供貨合同、供貨廠家或商檢部門的檢驗(yàn)合格證和我方工程管理部門的驗(yàn)收檢驗(yàn)證明以及結(jié)算清單，經(jīng)審算、財(cái)務(wù)部門審核無(wú)誤后，方能辦理結(jié)算。

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（六）竣工交付環(huán)節(jié)的成本控制

1、單項(xiàng)工程和項(xiàng)目竣工應(yīng)經(jīng)過(guò)自檢、復(fù)查、驗(yàn)收三個(gè)環(huán)節(jié)才能移交。

2、設(shè)計(jì)、工程、審算、銷售和物業(yè)管理部門必須參加工程結(jié)構(gòu)驗(yàn)收、裝修驗(yàn)收及總體驗(yàn)收等，“移交證明書(shū)”應(yīng)由施工單位、監(jiān)理單位和物業(yè)公司同時(shí)簽署。

3、凡有影響使用功能和安全及不合設(shè)計(jì)要求的結(jié)構(gòu)部位、安裝部位、裝飾部位和設(shè)備、設(shè)施，均應(yīng)限期整改直到復(fù)驗(yàn)合格。因施工單位原因延誤工程移交，給我方造成經(jīng)濟(jì)損失的，要按合同追究其責(zé)任。

4、工程移交后，應(yīng)按施工合同有關(guān)條款和物業(yè)管理規(guī)定及時(shí)與施工單位簽訂《保修協(xié)議書(shū)》，以明確施工單位的保修范圍、保修責(zé)任(包括驗(yàn)收后出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題的保修責(zé)任的約定)及處罰措施等。

5、采取一次性扣留保修金、自行保修的開(kāi)發(fā)企業(yè)，應(yīng)對(duì)保修事項(xiàng)及其費(fèi)用有充分的預(yù)計(jì)，留足保修費(fèi)用。

6、甲方按租售承諾先行墊付的屬保修范圍的費(fèi)用，應(yīng)在工程承包合同中便明確有乙方承擔(dān)。

（七）工程結(jié)算管理

工程竣工結(jié)算應(yīng)具備以下基本條件：

◆ 符合合同（協(xié)議）有關(guān)結(jié)算條款的規(guī)定；

◆ 具備完整有效的質(zhì)量評(píng)定結(jié)果和符合規(guī)范要求的竣工驗(yàn)收資料；

◆ 項(xiàng)目設(shè)計(jì)變更、現(xiàn)場(chǎng)簽證及其他有關(guān)結(jié)算的原始資料齊備；

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◆ 工程遺留問(wèn)題已處理完畢；

◆ 施工單位結(jié)算書(shū)按要求編制，所附資料齊全。

2、工程結(jié)算要以我方掌握的設(shè)計(jì)變更和現(xiàn)場(chǎng)簽證為準(zhǔn)，施工單位提供的設(shè)計(jì)變更和現(xiàn)場(chǎng)簽證，一般只能作為參考。

3、“點(diǎn)工”必須按照定額價(jià)計(jì)取、結(jié)算。

4、審算部門應(yīng)詳細(xì)核對(duì)工程量，審定價(jià)格、取費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算工程總造價(jià)，做到資料完整，有根有據(jù)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，也可聘請(qǐng)建行或國(guó)家有關(guān)部門進(jìn)行復(fù)審。

5、編制的預(yù)、結(jié)算書(shū)，應(yīng)當(dāng)有工費(fèi)、材料、設(shè)備和有關(guān)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的計(jì)算過(guò)程及詳細(xì)的編制說(shuō)明，扣清甲供材料款項(xiàng)。

6、審算部門應(yīng)對(duì)主體工程成本進(jìn)行跟蹤分析管理，進(jìn)行“三算”對(duì)比，找出工程成本超、降的因素，并提出改進(jìn)措施和意見(jiàn)。

7、在審算部門提供的結(jié)算資料基礎(chǔ)上，財(cái)務(wù)部門應(yīng)當(dāng)結(jié)合預(yù)付備料款、代墊款項(xiàng)費(fèi)用等債權(quán)、債務(wù)，對(duì)照合同詳細(xì)審核并編制工程財(cái)務(wù)決算書(shū)。

（八）其他環(huán)節(jié)的成本控制

1、正式發(fā)售前，應(yīng)組織銷售、設(shè)計(jì)、工程和預(yù)算人員擬訂詳細(xì)的《銷售承諾事項(xiàng)清單》，逐項(xiàng)測(cè)算其建設(shè)成本，并對(duì)照原成本預(yù)算逐項(xiàng)審核；對(duì)學(xué)校、交通、水塔等配套，應(yīng)測(cè)算其運(yùn)行成本，并列入項(xiàng)目完全成本范圍內(nèi)?！朵N售承諾事項(xiàng)清單》及有關(guān)成本測(cè)算，須報(bào)各開(kāi)發(fā)單位總經(jīng)理辦公會(huì)審查通過(guò)。

2、銷售過(guò)程中為增加“賣點(diǎn)”需增加或調(diào)整綠化、公建配套等項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)事先編制預(yù)算并

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報(bào)各開(kāi)發(fā)單位總經(jīng)理辦公會(huì)批準(zhǔn)后方可實(shí)施。

3、應(yīng)盡可能縮短項(xiàng)目開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)周期，減少期間費(fèi)用。應(yīng)保證向客戶承諾的交工日期，以避免趕工成本和延期賠償；在市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)條件許可的情況下，應(yīng)注意加快項(xiàng)目開(kāi)發(fā)節(jié)奏；應(yīng)減少現(xiàn)房積壓時(shí)間，減少利息費(fèi)用等成本。

4、各開(kāi)發(fā)企業(yè)應(yīng)按回避、競(jìng)爭(zhēng)、平等、服務(wù)、距離、雙贏、公正、團(tuán)隊(duì)合作的原則，正確處理與合作伙伴的關(guān)系。

1.目的

1.1.為進(jìn)一步明確公司各部門及相關(guān)人員和設(shè)計(jì)、監(jiān)理單位在工程成本控制中的責(zé)任，從而達(dá)到對(duì)工程開(kāi)發(fā)過(guò)程中的成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)控制的目的，確保各項(xiàng)目工程成本控制在管理公司批準(zhǔn)的目標(biāo)成本范圍內(nèi)。

2.適用范圍

2.1.適用于公司開(kāi)發(fā)建設(shè)的所有項(xiàng)目。

3.職責(zé)

3.1.規(guī)劃部負(fù)責(zé)施工圖預(yù)算低于目標(biāo)合同價(jià)及設(shè)計(jì)變更費(fèi)用的控制。

3.2.工程部負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)簽證的成本控制。

3.3.成本控制部負(fù)責(zé)工程項(xiàng)目的預(yù)算、結(jié)算及審核現(xiàn)場(chǎng)簽證單及設(shè)計(jì)變更單產(chǎn)生的費(fèi)用，并及時(shí)對(duì)目標(biāo)成本的完成情況提出預(yù)警。

4.程序

4.1.確定目標(biāo)合同價(jià)，目標(biāo)設(shè)計(jì)變更費(fèi)用、目標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用。

項(xiàng)目管理師PMS系統(tǒng)

4.1.1.成本控制部根據(jù)已完成工程及同類工程的數(shù)據(jù)資料提出各項(xiàng)目的目標(biāo)設(shè)計(jì)變更費(fèi)用、目標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用。

4.1.2.成本控制部根據(jù)管理公司批準(zhǔn)的目標(biāo)成本和已定的目標(biāo)設(shè)計(jì)變更費(fèi)用、目標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用確定各分項(xiàng)工程的目標(biāo)合同價(jià)（目標(biāo)合同價(jià)=目標(biāo)成本—目標(biāo)設(shè)計(jì)變更費(fèi)用—目標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用），并編制成表一。

4.1.3.成本委員會(huì)對(duì)表一的各分項(xiàng)工程的目標(biāo)合同價(jià)、目標(biāo)設(shè)計(jì)變更費(fèi)用、目標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用的限額進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)后的上述費(fèi)用作為各責(zé)任部門成本控制的依據(jù)。

4.2.設(shè)計(jì)階段成本控制

4.2.1.規(guī)劃設(shè)計(jì)部在與設(shè)計(jì)院簽訂委托施工圖設(shè)計(jì)合同時(shí)必須將以下成本控制參數(shù)寫(xiě)入合同條款中，并明確提出實(shí)現(xiàn)下列目標(biāo)的獎(jiǎng)懲辦法：

每平米鋼筋含量低于目標(biāo)鋼筋含量

每平米砼含量低于目標(biāo)砼含量

項(xiàng)目的施工圖預(yù)算不超過(guò)目標(biāo)合同價(jià)

屬設(shè)計(jì)質(zhì)量產(chǎn)生的設(shè)計(jì)變更費(fèi)用不超出目標(biāo)設(shè)計(jì)變更費(fèi)用

4.2.2.施工圖完成后，成本控制部在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成施工圖預(yù)算，如施工圖預(yù)算未超出目標(biāo)合同價(jià)，則按施工圖實(shí)施；如施工圖預(yù)算超出目標(biāo)合同價(jià)，則由規(guī)劃設(shè)計(jì)部組織成本控制部、設(shè)計(jì)院分析超出原因。如屬設(shè)計(jì)問(wèn)題，由設(shè)計(jì)院修改；如屬設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)太高，則由規(guī)劃設(shè)計(jì)部調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)，使施工圖預(yù)算低于目標(biāo)合同價(jià)。4.3.施工階段成本控制

4.3.1.施工圖確認(rèn)后，由工程部按管理公司招投標(biāo)管理規(guī)定及南昌地產(chǎn)公司招標(biāo)程序組織招標(biāo)工作。

4.3.2.不提倡采用費(fèi)率招標(biāo)，盡可能采取總價(jià)或單價(jià)包干方式。

4.3.3.與中標(biāo)單位簽訂的合同價(jià)不得高于目標(biāo)合同價(jià)。

4.3.4.設(shè)計(jì)變更費(fèi)用的控制

4.3.4.1.規(guī)劃設(shè)計(jì)部是施工圖設(shè)計(jì)變更費(fèi)用控制的責(zé)任部門，規(guī)劃設(shè)計(jì)部各專業(yè)工程師是各專業(yè)設(shè)計(jì)變更控制的責(zé)任人。

4.3.4.2.設(shè)計(jì)變更分為設(shè)計(jì)院設(shè)計(jì)質(zhì)量引起的變更和甲方提出的變更兩類。

4.3.4.3.因設(shè)計(jì)質(zhì)量引起變更時(shí)，設(shè)計(jì)院應(yīng)在施工前十天提出設(shè)計(jì)變更，規(guī)劃部一天內(nèi)確認(rèn)其技術(shù)可行性和合理性；成本控制部2天內(nèi)核算出此次變更產(chǎn)生的費(fèi)用增、減值。

設(shè)計(jì)變更引起的造價(jià)增加：2萬(wàn)元以下需經(jīng)設(shè)計(jì)總監(jiān)批準(zhǔn)；2—5萬(wàn)元以下需經(jīng)總經(jīng)理批

項(xiàng)目管理師PMS系統(tǒng)

準(zhǔn)；5萬(wàn)元以上的需經(jīng)公司技術(shù)質(zhì)量委員會(huì)及成本委員會(huì)批準(zhǔn)后下發(fā)實(shí)施。確因特定原因無(wú)法實(shí)施的，工程部應(yīng)立即反饋給規(guī)劃發(fā)展部及成本控制部。

4.3.4.4.因甲方原因提出變更時(shí)，規(guī)劃設(shè)計(jì)部應(yīng)作出設(shè)計(jì)變更方案，經(jīng)成本控制部估價(jià)后，成本增加2萬(wàn)元以下的需經(jīng)設(shè)計(jì)總監(jiān)批準(zhǔn)；2—5萬(wàn)元需經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)；5萬(wàn)元以上的需報(bào)管理公司批準(zhǔn)，批準(zhǔn)后由設(shè)計(jì)院正式出具設(shè)計(jì)變更單下發(fā)實(shí)施。確因特定原因無(wú)法實(shí)施的，工程部應(yīng)立即反饋給規(guī)劃發(fā)展部及成本控制部。

4.3.4.5.規(guī)劃設(shè)計(jì)部每月月中將上月所發(fā)生的設(shè)計(jì)變更費(fèi)用按因設(shè)計(jì)質(zhì)量問(wèn)題、因甲方提出變更兩類分專業(yè)匯總報(bào)設(shè)計(jì)總監(jiān)、總經(jīng)理及成本委員會(huì)各成員并抄送設(shè)計(jì)院。

4.3.5.現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用的控制

4.3.5.1.工程部是現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用控制的責(zé)任部門，工程部各專業(yè)工程師是各專業(yè)現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用控制的責(zé)任人。

4.3.5.2.工程部在與監(jiān)理公司簽訂合同時(shí)，應(yīng)將現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用不超出目標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用的條款寫(xiě)入合同中，并明確獎(jiǎng)懲辦法。

4.3.5.3.現(xiàn)場(chǎng)簽證審批權(quán)限：2萬(wàn)元以下的需經(jīng)工程總監(jiān)批準(zhǔn)；2—5萬(wàn)元的需報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)；5萬(wàn)元以上的需報(bào)公司成本委員會(huì)批準(zhǔn)。

4.3.5.4.現(xiàn)場(chǎng)簽證分“正常類”、“特急類”簽證：

“正常類”簽證的辦理應(yīng)遵循先估價(jià)后施工的原則，凡是現(xiàn)場(chǎng)簽證事項(xiàng)一經(jīng)提出十天以后再施工的，都視為正常類簽證，必須先定價(jià)（估價(jià)）后實(shí)施；正常簽證的辦理需在十天內(nèi)完成。

“特急類”簽證的辦理是必須立即執(zhí)行而且延緩實(shí)施會(huì)造成更大損失的簽證。特急類現(xiàn)場(chǎng)簽證的辦理原則是邊施工邊洽談，但必須在開(kāi)工后十天內(nèi)辦妥全部手續(xù)。

4.3.5.5.工程部每月月中將上月所發(fā)生的現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用按專業(yè)匯總報(bào)工程總監(jiān)、總經(jīng)理及成本委員會(huì)各成員并抄送監(jiān)理公司。

4.4.分項(xiàng)工程完成一月內(nèi)成本控制部應(yīng)將該項(xiàng)工程成本控制情況書(shū)面報(bào)告設(shè)計(jì)總監(jiān)、工程總監(jiān)、總經(jīng)理及成本委員會(huì)各成員并抄送設(shè)計(jì)院、監(jiān)理公司。

4.5.工程竣工結(jié)算后成本控制部在一周內(nèi)按土建和安裝工程統(tǒng)計(jì)出分部分項(xiàng)工程單位成本、建筑面積單位成本、可售面積單位成本及總設(shè)計(jì)變更費(fèi)用增加比例、各專業(yè)設(shè)計(jì)變更費(fèi)用增加比例、總現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用增加比例、各專業(yè)現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用增加比例，為后續(xù)工程的成本控制提供依據(jù)。

4.6.成本控制的獎(jiǎng)罰

項(xiàng)目管理師PMS系統(tǒng)

4.6.1.工程竣工結(jié)算完成后，公司根據(jù)整個(gè)工程的成本控制情況，對(duì)成本控制成績(jī)優(yōu)秀的責(zé)任部門和個(gè)人按節(jié)約成本額的5 %提成予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)成本超過(guò)目標(biāo)成本的責(zé)任部門和個(gè)人按超出額的2%予以處罰，從年終獎(jiǎng)金中扣除。

4.6.2.工程竣工結(jié)算完成后，公司根據(jù)整個(gè)工程的設(shè)計(jì)變更費(fèi)用統(tǒng)計(jì)，設(shè)計(jì)變更總費(fèi)用低于目標(biāo)設(shè)計(jì)變更費(fèi)用時(shí)，予以設(shè)計(jì)院節(jié)約額的5%的獎(jiǎng)勵(lì)，設(shè)計(jì)變更總費(fèi)用高于目標(biāo)設(shè)計(jì)變更費(fèi)用時(shí)，則予以設(shè)計(jì)院超出金額的5%的罰款，罰款從預(yù)留的設(shè)計(jì)費(fèi)中扣除。

工程竣工結(jié)算完成后，公司根據(jù)整個(gè)工程的現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用統(tǒng)計(jì)，對(duì)非設(shè)計(jì)變更所發(fā)生的現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用低于目標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)簽證總費(fèi)用時(shí)，予以監(jiān)理公司節(jié)約額的5%的獎(jiǎng)勵(lì)；當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)簽證費(fèi)用高于目標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)簽證總費(fèi)用時(shí)，予以監(jiān)理公司超出金額的2%的罰款。注：上述比例均為參考數(shù)值。

第二篇：房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)環(huán)節(jié)的成本控制制度

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第三篇：房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)成本控制與管理

房地產(chǎn)工程項(xiàng)目管理及成本控制

管理和成本控制歷來(lái)是企業(yè)管理的重心，工程項(xiàng)目亦然。對(duì)工程項(xiàng)目的管理及控制主要包括四個(gè)方面：合同控制、預(yù)算廈資金控制、供材管理、工程竣工財(cái)務(wù)決算與后評(píng)價(jià)管理。前三者最終目的是用來(lái)及時(shí)、準(zhǔn)確地反映工程成本的預(yù)算控制及執(zhí)行情況，盡量避免預(yù)算外支出，為進(jìn)一步控制成本提供標(biāo)準(zhǔn)和控制手段。前三者中，以預(yù)算及資金控制為核心，它是項(xiàng)目管理的重中之重?？⒐へ?cái)務(wù)決算與后評(píng)價(jià)管理是為以后的工程項(xiàng)目管理提供經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，有利于工程項(xiàng)目管理水平的提高。

一、合同控制

合同控制歷來(lái)是房地產(chǎn)企業(yè)管理的重點(diǎn)，但從以往接觸的企業(yè)來(lái)看，管理效果不佳，主要是缺乏系統(tǒng)的管理手段，合同控制分散在財(cái)務(wù)和業(yè)務(wù)部門之間，合同執(zhí)行過(guò)程中，信息溝通渠道不暢，合同信息核對(duì)量大，稍有差異，糾錯(cuò)耗費(fèi)很大精力；對(duì)乙方執(zhí)行合同的情況缺乏統(tǒng)一、有效的評(píng)估手段，造成事實(shí)上不合格的供應(yīng)商長(zhǎng)期參加競(jìng)標(biāo)并成功替代部分更合適的合格供應(yīng)商。而合同控制作為成本和資金控制的基礎(chǔ)，作為招投標(biāo)工作成果的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)和支持環(huán)節(jié)，其管理效果對(duì)企業(yè)影響極大。

（一）合同會(huì)簽。

合同控制涉及財(cái)務(wù)、預(yù)算、工程等多個(gè)部門。首先從合同會(huì)簽開(kāi)始，財(cái)務(wù)在合同會(huì)簽中側(cè)重合同資金的安排，尤其是合同款分批支付金額及間隔時(shí)間的安排，要與公司現(xiàn)有資金和未來(lái)資金計(jì)劃相統(tǒng)一，避免合同管理與資金管理脫節(jié)。采購(gòu)工程師或其他專業(yè)工程師側(cè)重材料設(shè)備的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、到場(chǎng)時(shí)間，或工程進(jìn)度及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，避免合同管理與工程管理不協(xié)調(diào)。

（二）建立合同臺(tái)賬并及時(shí)登記。

要結(jié)合房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)企業(yè)的實(shí)際情況，將合同分為工程合同、材料合同（包括設(shè)備）兩大類，并建立合同臺(tái)賬，對(duì)合同的履約方式、付款要求、合同總價(jià)的確定（工程審計(jì)值、合同包死價(jià)、單價(jià)包死合同中總

量的確定）、付款情況等進(jìn)行詳細(xì)記錄。

在合同的執(zhí)行過(guò)程中，各部門要及時(shí)溝通信息。合同管理部門要向工程部門收集工程合同的執(zhí)行情況、合同的施工進(jìn)度、工程質(zhì)量、有無(wú)違約等信息，向材料部門收集材料的到貨情況、質(zhì)量狀況等信息，并及時(shí)登記合同臺(tái)賬，以便對(duì)施工方、供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)，作為以后業(yè)務(wù)合作決策的參考。合同管理部門也要與財(cái)務(wù)部門及時(shí)溝通，核對(duì)款項(xiàng)支付情況，增強(qiáng)合同控制作用。

（三）編制合同報(bào)表。

合同管理部門要定時(shí)編制合同執(zhí)行情況表，編制合同清單并進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，從整體方面掌握工程項(xiàng)目的合同執(zhí)行情況。

對(duì)于需要處理大量合同的房地產(chǎn)企業(yè)，引入信息化工具并輔之以配套的管理措施成為一種迫切需求。

二、預(yù)算及資金控制

對(duì)一個(gè)工程項(xiàng)目來(lái)說(shuō)，成本控制至關(guān)重要。很多企業(yè)在制定預(yù)算時(shí)為達(dá)到項(xiàng)目盡快批準(zhǔn)的目的，盡量降低預(yù)算，結(jié)果在工程施工過(guò)程中，預(yù)算起不到控制標(biāo)準(zhǔn)的作用，導(dǎo)致成本失控，資金緊張。參照工程預(yù)算合理地進(jìn)行成本核算和資金管理是房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)企業(yè)財(cái)務(wù)工作的重點(diǎn)。因?yàn)楣こ坛杀炯捌滟Y金的支付是房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)企業(yè)的實(shí)質(zhì)性核心內(nèi)容，每一項(xiàng)所涉及的金額叉相當(dāng)巨大，故須重點(diǎn)控制。

（一）預(yù)算編制。

工程預(yù)算的編制須結(jié)合預(yù)算工程師、材料工程師及財(cái)務(wù)人員等專業(yè)人員的綜合建議，達(dá)到事前成本控制的目的；工程預(yù)算編制完畢后，公司預(yù)算部門將工程預(yù)算交與財(cái)務(wù)人員，以后的財(cái)務(wù)核算工作也便有了“有的放矢”的目標(biāo)。會(huì)計(jì)科目中成本類明細(xì)科目的設(shè)置應(yīng)盡量與工程預(yù)算主體內(nèi)容相一致，以便日后能與工程成本預(yù)算數(shù)同一口徑進(jìn)行對(duì)比、分析，從而有效實(shí)施事中成本管理和控制；并為事后的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和新開(kāi)發(fā)

項(xiàng)目的成本管理與控制提供參考和標(biāo)準(zhǔn)。

（二）預(yù)算及資金控制。

在支付工程款項(xiàng)填寫(xiě)用款單時(shí)，按“工程項(xiàng)目——分部工程——分項(xiàng)工程——單位工程”寫(xiě)清楚，成本會(huì)計(jì)根據(jù)已有財(cái)務(wù)信息及預(yù)算數(shù)進(jìn)行核對(duì)，能立刻確認(rèn)是否應(yīng)該支付此款項(xiàng)，并將此信息上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)。若付款，則付款后成本會(huì)計(jì)也能準(zhǔn)確地將該款項(xiàng)列轉(zhuǎn)成本核算對(duì)象及其明細(xì)項(xiàng)目。

在工程款的支付過(guò)程中，重要的是要有正確的付款流程，該流程的設(shè)計(jì)必須滿足“先產(chǎn)生相關(guān)的信息流，再由信息流決定是否支付資金流”的要求。這是因?yàn)槿魏尾划?dāng)?shù)馁Y金支付行動(dòng)都能使成本管理處于無(wú)序和失控狀態(tài)。可以采取以下的方式：每一次付款由工程部門（或材料部門）、合同管理部門、財(cái)務(wù)部門三方會(huì)簽方可支付，工程部門負(fù)責(zé)審核工程的施工進(jìn)度和質(zhì)量（材料部門負(fù)責(zé)審核材料的數(shù)量和質(zhì)量），合同管理部門負(fù)責(zé)審核款項(xiàng)是否按照合同約定的條款支付，財(cái)務(wù)部門要盯住每一次付款時(shí)點(diǎn)及金額進(jìn)行資金計(jì)劃安排并報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，這樣使每一次付款都能迅速而有效地處于控制狀態(tài)中。

三、供材管理

為了保證工程項(xiàng)目的質(zhì)量及節(jié)約工程成本，現(xiàn)在大多數(shù)工程項(xiàng)目都采用由甲方提供主要材料的方式。但是由于建設(shè)單位在甲方供材方面管理疏散，方法不恰當(dāng)，造成沒(méi)能節(jié)約成本反而浪費(fèi)的現(xiàn)象。在甲供材的核算方面，由于材料保管與財(cái)務(wù)部門脫節(jié)，在與施工方的結(jié)算中核對(duì)困難，往往最后不了了之。

（一）材料的采購(gòu)及保管。

首先從材料部門應(yīng)該作好材料的管理，甲供材須根據(jù)工序及施工進(jìn)度安排進(jìn)料，盡量降低存儲(chǔ)成本。在滿足材料合格的前提下，應(yīng)努力爭(zhēng)取最低價(jià)，掌握建材市場(chǎng)價(jià)格變化規(guī)律，制定材料價(jià)格的管理措施。另外，加強(qiáng)甲供材料的現(xiàn)場(chǎng)管理，合理堆放，減少搬運(yùn)及損耗。

（二）材料的領(lǐng)用。

在施工方領(lǐng)料時(shí)，應(yīng)完善手續(xù)。領(lǐng)料單最少應(yīng)一式四聯(lián)，乙方領(lǐng)料人一聯(lián)，乙方財(cái)務(wù)一聯(lián)，甲方材料保管留存一聯(lián)，甲方財(cái)務(wù)記賬一聯(lián)。從甲方倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料時(shí)，由甲方的負(fù)責(zé)人、甲方材料保管、乙方的負(fù)責(zé)人、乙方領(lǐng)料人同時(shí)在領(lǐng)料單上簽字。由供貨商直接將材料送工地驗(yàn)收的，應(yīng)填制材料直供單，由供貨商、甲方、乙方三方簽字，每方兩聯(lián)，甲方應(yīng)及時(shí)將單據(jù)傳財(cái)務(wù)部門人賬。供貨商應(yīng)持其中一聯(lián)到甲方財(cái)務(wù)部門

進(jìn)行結(jié)算。

（三）甲方供材的核算。

甲方供材的核算涉及與供貨商的材料結(jié)算及與施工方的工程結(jié)算。所以在施工方領(lǐng)用后，財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單計(jì)人“預(yù)付備料款”或“預(yù)付工程款”，并注明為領(lǐng)用材料，用于何項(xiàng)單位工程。對(duì)材料直供的情

況，要同時(shí)記錄應(yīng)付供貨商的材料款。

（四）甲方供材的核對(duì)。

甲方供材的核對(duì)包括材料管理部門與施工方的領(lǐng)料部門（或財(cái)務(wù)部門）之間的定期對(duì)賬，也包括材料管理部門與財(cái)務(wù)部門的定期對(duì)賬。單據(jù)的及時(shí)傳遞將會(huì)降低核對(duì)的工作量，定期核對(duì)也會(huì)減少工程決算階段的核對(duì)難度，可以更準(zhǔn)確地計(jì)算出甲供材的超欠供數(shù)量及材料差價(jià)，減少在與施工方的結(jié)算中因材料不

清引起的糾纏。

四、工程竣工財(cái)務(wù)決算與后評(píng)價(jià)管理

由于前面基礎(chǔ)工作不完善，就會(huì)增加工程竣工財(cái)務(wù)決算階段的工作量，并且由于工程期長(zhǎng)、人員變更等客觀原因，造成資料不完整，給后期的決算帶來(lái)很大的困難。如果在前期有了良好的合同管理、預(yù)算控制，供材的管理也有條不紊，那么在竣工結(jié)算階段，就可以事半功倍。

（一）工程竣工財(cái)務(wù)決算。

1．工程竣工結(jié)算。與施工方的工程竣工結(jié)算是建設(shè)工程造價(jià)管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是合理確定單位工

程造價(jià)和竣工財(cái)務(wù)決算的前提和保障。

根據(jù)施工合同及有關(guān)文件，核準(zhǔn)工程結(jié)算范圍，核準(zhǔn)甲供材料及分包項(xiàng)目的結(jié)算處理方式。對(duì)于項(xiàng)目未完工程及未做的工作內(nèi)容、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理未確認(rèn)的簽證內(nèi)容、質(zhì)量達(dá)不到要求的項(xiàng)目應(yīng)予剔除；嚴(yán)格審查定額使用是否按合同及政策規(guī)定執(zhí)行；嚴(yán)格審查是否按規(guī)定計(jì)算材料的超欠供及差價(jià)；嚴(yán)格審查費(fèi)用項(xiàng)目?jī)?nèi)

容及其計(jì)取。

2．工程竣工財(cái)務(wù)決算。工程竣工結(jié)算完畢，就可以進(jìn)行財(cái)務(wù)決算工作，確定整個(gè)工程項(xiàng)目造價(jià)。主要工作內(nèi)容就是根據(jù)工程結(jié)算報(bào)告、合同臺(tái)賬將未支付的款項(xiàng)人賬，分析工程管理費(fèi)用支出，編制工程竣工

財(cái)務(wù)決算報(bào)告。

（二）后評(píng)價(jià)。

目前，工程竣工后做后評(píng)價(jià)工作的企業(yè)很少，后評(píng)價(jià)是對(duì)整個(gè)建設(shè)項(xiàng)目的一次性綜合性評(píng)價(jià)，也是對(duì)項(xiàng)目預(yù)算控制與管理的總結(jié)。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)做好兩方面的工作，提高項(xiàng)目的管理水平。

1．建立數(shù)據(jù)庫(kù)。整理、分析項(xiàng)目管理的各項(xiàng)數(shù)據(jù)資料，分析影響工程控制的各項(xiàng)因素，作為日后開(kāi)展

工程項(xiàng)目管理的參考依據(jù)。

2．總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)不足。項(xiàng)目竣工后，應(yīng)該認(rèn)真總結(jié)項(xiàng)目管理在不同環(huán)節(jié)間的有效銜接以及項(xiàng)目管理變被動(dòng)為主動(dòng)控制的經(jīng)驗(yàn)，并分析自身在項(xiàng)目全過(guò)程的預(yù)算控制與管理中的欠缺，查找原因并在以后的工

作中加以克服。

綜上所述，企業(yè)要針對(duì)項(xiàng)目建設(shè)過(guò)程各個(gè)階段的控制與管理的特點(diǎn)，運(yùn)用組織上、經(jīng)濟(jì)上、技術(shù)上的手段與方法，有效地控制工程項(xiàng)目成本，保證項(xiàng)且在滿足需要的情況下，盡可能地減少投入，最大限度地

提高收益。

第四篇：房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)成本全控制培訓(xùn)心得

房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)成本全控制培訓(xùn)心得

隨著房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)與拓展，已經(jīng)成為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)，通過(guò)領(lǐng)導(dǎo)的悉心講解，已對(duì)成本控制極其精細(xì)化管理有了整體的認(rèn)知，在今后的工作中，成本管理的目的，不是要單純地降低成本，而是合理有效的使用成本，控制好成本，達(dá)到合理造價(jià)、高端產(chǎn)品的目的。

本次培訓(xùn)從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)展開(kāi)：項(xiàng)目前期發(fā)展環(huán)節(jié)成本控制措施、規(guī)劃設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)的成本控制措施、招投標(biāo)環(huán)節(jié)成本控制要點(diǎn)、工程施工環(huán)節(jié)的成本控制要點(diǎn)、材料及設(shè)備采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制要點(diǎn)、工程預(yù)決算環(huán)節(jié)的成本控制、銷售環(huán)節(jié)的成本控制、期間費(fèi)用的成本控制要點(diǎn)幾個(gè)點(diǎn)嵌入；長(zhǎng)期以來(lái)，房地產(chǎn)企業(yè)因?yàn)樾袠I(yè)的高利潤(rùn)，一般都不是十分的關(guān)注成本管理，在當(dāng)前地產(chǎn)新政的形勢(shì)下，由于政府行為日益規(guī)范、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，加強(qiáng)成本控制管理成了房地產(chǎn)企業(yè)修煉內(nèi)功、提升競(jìng)爭(zhēng)力的必修課。

成本管理的流程與制度體系包括目標(biāo)成本管理體系、動(dòng)態(tài)成本管理體系、成本后評(píng)估體系以及責(zé)任成本體系，分別從事前、事中、事后反饋以及責(zé)任與激勵(lì)機(jī)制方面進(jìn)行管理。成本控制要點(diǎn)和成本數(shù)據(jù)的積累則是建立在一定的流程規(guī)范基礎(chǔ)之上的對(duì)開(kāi)發(fā)過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)的傳承，從戰(zhàn)略角度所進(jìn)行的成本優(yōu)化則往往是伴隨著公司的重大戰(zhàn)略措施，如根據(jù)客戶細(xì)分而進(jìn)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、戰(zhàn)略采購(gòu)等。從管理的層次而言，建立起基本的成本管理流程是最基礎(chǔ)的管理工作。

房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)不同于制造業(yè)生產(chǎn)，建筑產(chǎn)品一般規(guī)模大，跨施工，從遷居民、前期設(shè)計(jì)材料供應(yīng)、開(kāi)發(fā)建設(shè)到完工銷售，需要大量的資金投入房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)成本的形成有著顯著地行業(yè)特征，尤其要重視全過(guò)程的控制，才能把好投資、進(jìn)度、質(zhì)量、安全等各個(gè)環(huán)節(jié)全過(guò)程管理。

第五篇：餐飲成本控制的10個(gè)環(huán)節(jié)

餐飲成本控制的10個(gè)環(huán)節(jié)

加強(qiáng)物價(jià)調(diào)查

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價(jià)隨行就市，供大于求時(shí)，價(jià)格就下降，供少于求時(shí)，價(jià)格就上漲，菜品原材料價(jià)格波動(dòng)較大，物價(jià)不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價(jià)格也不一樣，物價(jià)差異較大。為了解和掌握市場(chǎng)菜價(jià)的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購(gòu)價(jià)格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長(zhǎng)每周應(yīng)不少于兩次到市場(chǎng)去調(diào)查菜品原材料的價(jià)格，及時(shí)了解和掌握各菜市場(chǎng)菜品原材料的市場(chǎng)變動(dòng)價(jià)格，并將其登記到《菜品原材料市場(chǎng)調(diào)查表》上，對(duì)同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場(chǎng)的價(jià)格進(jìn)行比較，確定最低價(jià)格作為當(dāng)天或兩三天的采購(gòu)參考價(jià)格。然后，由廚房開(kāi)出計(jì)劃采購(gòu)單，再由采購(gòu)員到價(jià)格最低的菜市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)。計(jì)劃采購(gòu)單一式三聯(lián)，采購(gòu)員一聯(lián)，驗(yàn)收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。

認(rèn)真做好采購(gòu)

采購(gòu)菜品原材料是餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購(gòu)是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購(gòu)，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開(kāi)出采購(gòu)物品品種、數(shù)量并匯總列出采購(gòu)計(jì)劃，交采購(gòu)員采購(gòu)。采購(gòu)員要根據(jù)當(dāng)天的采購(gòu)計(jì)劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場(chǎng)價(jià)格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價(jià)格最低的采購(gòu)。同時(shí)，采購(gòu)員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過(guò)稱或過(guò)數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購(gòu)員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。

嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)

采購(gòu)員將貨物采購(gòu)回來(lái)后，驗(yàn)收員必須嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)回來(lái)的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價(jià)格是不一樣的。因此，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的貨物要分類、分品種過(guò)稱、對(duì)價(jià)、對(duì)數(shù)驗(yàn)收、記賬。只有分類型、按品種進(jìn)行驗(yàn)收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗(yàn)收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。

責(zé)任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場(chǎng)所，一般都是按酒店目標(biāo)客源的餐飲需求和當(dāng)?shù)厥晨偷南M(fèi)習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對(duì)各種食品進(jìn)行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過(guò)的酒店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點(diǎn)等若干擋口。為了充分調(diào)動(dòng)各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口，按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)領(lǐng)料、誰(shuí)確認(rèn)、誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分檔口領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎(jiǎng)、罰的辦法，對(duì)于超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。同時(shí)，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報(bào)重賬的事情發(fā)生。

明確物品價(jià)格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價(jià)格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價(jià)格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價(jià)格，便于成本核算，食品原料倉(cāng)庫(kù)、調(diào)料倉(cāng)庫(kù)、或其他與餐飲有關(guān)的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價(jià)格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料時(shí)，料、價(jià)對(duì)照驗(yàn)收，各擋口主要負(fù)責(zé)人簽名確認(rèn)。先入庫(kù)后出庫(kù)

凡是采購(gòu)回來(lái)的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無(wú)論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫(kù)后出庫(kù)”的原則，堅(jiān)持入庫(kù)時(shí)，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫(kù)的食品原材料，除堅(jiān)持每天用電腦打出庫(kù)單外，還要用賬本作好臺(tái)賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓過(guò)期變質(zhì)和每月清倉(cāng)查庫(kù)創(chuàng)造條件。給菜單和散點(diǎn)卡蓋章

酒店所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡，必須由酒店財(cái)務(wù)部統(tǒng)一編號(hào)印制，加蓋財(cái)務(wù)公章，專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領(lǐng)用和保管領(lǐng)用時(shí)，必須登記序號(hào);餐飲部使用時(shí)，必須要留有存根備查;財(cái)務(wù)審計(jì)時(shí)，除了對(duì)每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計(jì)核對(duì)外，還要核對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號(hào)，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。酒店財(cái)務(wù)部每月要定期或不定期對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡的使用進(jìn)行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問(wèn)題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進(jìn)行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過(guò)大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過(guò)的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務(wù)員在收拾餐具、飲具時(shí)，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開(kāi)收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無(wú)論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點(diǎn)，遺失的要照價(jià)賠償，破損的每月累計(jì)，超過(guò)部分要照價(jià)賠償，節(jié)約的也要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。這樣做，一是增強(qiáng)員工的責(zé)任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣;三是鼓勵(lì)員工愛(ài)護(hù)餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費(fèi)用。

準(zhǔn)確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營(yíng)業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵(lì)和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營(yíng)業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。四是員工工資定額。包括廚師和有關(guān)員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營(yíng)費(fèi)和管理費(fèi)定額。包括營(yíng)銷促銷、公關(guān)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地房屋及設(shè)施設(shè)備折舊和維修、有關(guān)管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費(fèi)，占百元收入的比重。六是其他需要開(kāi)支的分?jǐn)傎M(fèi)定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因?yàn)闆](méi)有制定科學(xué)合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。

堅(jiān)持日核月結(jié)

酒店菜品原材料品種多，價(jià)格不一，每天所需數(shù)量又大，時(shí)間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準(zhǔn)確。賬務(wù)成本會(huì)計(jì)應(yīng)在廚房各檔口負(fù)責(zé)廚師、各餐廳主管或領(lǐng)班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點(diǎn)、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費(fèi)用開(kāi)支等，進(jìn)行成本核算，看是否符合所制定的各項(xiàng)定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認(rèn)真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營(yíng)決策提供第一手資料;審計(jì)人員要將每天餐飲收入賬單與點(diǎn)菜單、或加菜單、或散卡單按序號(hào)對(duì)照進(jìn)行審計(jì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)查找原因，并提出改進(jìn)的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅(jiān)持每天進(jìn)行核算、審計(jì)，一個(gè)星期進(jìn)行小結(jié)，一個(gè)月進(jìn)行總結(jié)。同時(shí)，要求財(cái)務(wù)成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進(jìn)行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場(chǎng)，與餐飲部人員一起進(jìn)行成本核算，這樣才能做到成本核算準(zhǔn)確可靠。

餐飲成本控制手冊(cè)

一、成本控制的重要性

1．餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。3．成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳餐飲的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。

4．成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。

二、成本控制

餐飲成本，包括食品原料成本、勞動(dòng)力成本和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營(yíng)業(yè)收入的變化而變化。營(yíng)業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營(yíng)業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒(méi)有營(yíng)業(yè)收人，也就沒(méi)有成本可言。

而勞動(dòng)力成本和設(shè)備的折舊費(fèi)用等等，不隨營(yíng)業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制

菜肴名稱 編號(hào) 凈料成本 期望毛利率 售價(jià) 實(shí)際毛利率 備注

在餐廳的營(yíng)業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營(yíng)業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為： 食品成本率=食品成本/營(yíng)業(yè)收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率

所以說(shuō)，在確定毛利率的同時(shí)也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力控制食品成本。餐廳的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的采購(gòu)，驗(yàn)收、庫(kù)存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品成本。因此，餐廳必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過(guò)程的成本控制。

1、采購(gòu) 采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到：

(1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，無(wú)論從形狀，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

(2)餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的食品原料。訂貨人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況。

(3)訂貨人員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料。

(4)訂貨時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采。購(gòu)以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。

(5)對(duì)訂貨人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立 一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單，一般情況下由主管審批后交與供貨單位，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐飲經(jīng)理審批。

請(qǐng)購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由請(qǐng)購(gòu)部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。請(qǐng)購(gòu)單； 請(qǐng)購(gòu)單

品名 數(shù)量 規(guī)格 備注

年 月 日 NO： 要求進(jìn)貨日期： 部門： 審核： 請(qǐng)購(gòu)人：

2、驗(yàn)收：餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，并根據(jù)進(jìn)貨的原材料的進(jìn)貨單給予核查，驗(yàn)收合格后由當(dāng)班主管簽字確認(rèn)。

(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

(8)價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。

3．庫(kù)存：庫(kù)存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤(rùn)的下降。為此，餐廳必須搞好倉(cāng)庫(kù)的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)．保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

食品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室，冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

所有庫(kù)存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲(chóng)、鼠對(duì)庫(kù)存食品原料的危害。

每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤存并填寫(xiě)盤存表(見(jiàn)表9-4)。

期初庫(kù)存

名稱

單位

規(guī)格

單價(jià)

數(shù)量

金額

本月期末

數(shù)量

金額

北京比如商業(yè)管理有限公司餐飲部2011年10月份原物料進(jìn)銷存匯總表

年 月 日

原料名稱 單位 單價(jià) 實(shí)在量 帳存量 盈余數(shù) 虧損數(shù) 盈虧原因 合計(jì) &n 餐廳經(jīng)理： 成本核算員： 保管員：

盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說(shuō)，各原料的庫(kù)存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫(kù)存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò)1％。

例如：某，倉(cāng)庫(kù)上月結(jié)存金額4590．00元，本月購(gòu)入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉(cāng)庫(kù)當(dāng)月的誤差率*用公式表示為： 本月庫(kù)存金額+本月發(fā)貨金額-本月購(gòu)貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額×100%=2910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.872% 即誤差率為0．872％，在1％內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。4．原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料

為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見(jiàn)的，就是使用領(lǐng)料單(見(jiàn)表9-5)。

領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一 份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。表9-5 領(lǐng)料單

原料領(lǐng)用單

領(lǐng)用部門： 年 月 日 編號(hào)： 品名

合計(jì) 備注 規(guī)格

單位

數(shù)量 請(qǐng)領(lǐng)數(shù)

實(shí)領(lǐng)數(shù)

金額 單價(jià)

小計(jì)

領(lǐng)料人： 廚師長(zhǎng)： 倉(cāng)庫(kù)保管員： 領(lǐng)料部門： 年 月 日 原料名稱 單價(jià) 數(shù)量 小計(jì) 合計(jì) & 5．粗加工 粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。

(3)對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以降低成本。

切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。

我國(guó)餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保，證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

7．烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)食品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：

(1)調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味精及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。

因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的食品成本。8．服務(wù)

在服務(wù)過(guò)程中也會(huì)引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面

(1)服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時(shí)沒(méi)有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時(shí)賓客說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客沒(méi)訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。

鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低食品成本本。

9.收款 餐廳不僅要抓好從原料采購(gòu)到菜點(diǎn)生產(chǎn)，服務(wù)過(guò)程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。

收款過(guò)程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：

(1)防止漏記或少記菜點(diǎn)價(jià)格；

(2)在帳單上準(zhǔn)確填寫(xiě)每個(gè)菜點(diǎn)的價(jià)格。(3)結(jié)帳時(shí)核算正確。(4)防止漏帳或逃帳。

(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。

10．審核 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，餐廳帳臺(tái)應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”(見(jiàn)表9-6)。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)會(huì)部門。財(cái)會(huì)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。

表9-6 餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表

序號(hào) 品 名 數(shù)量 金額 總金額 備注

(二)飲料成本控制

成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購(gòu)，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。

1．進(jìn)貨 在日常營(yíng)業(yè)中，要時(shí)時(shí)了解市場(chǎng)行情，避免進(jìn)貨價(jià)格過(guò)高，這樣都會(huì)導(dǎo)致飲料成本過(guò)高。

2．盤存 每天營(yíng)業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是前廳要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫(xiě)酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并查明原因。

3．飲料成本失控的現(xiàn)象和原因 飲料是餐廳的能提高利潤(rùn)產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我們餐廳常因飲品的成本失控而導(dǎo)致了餐廳在飲料方面的利潤(rùn)下降。飲料、酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

(1)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見(jiàn)，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。(2)服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。(3)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。(4)庫(kù)存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)沒(méi)有健全的規(guī)章制度。

(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

為此，餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹(shù)立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來(lái)進(jìn)行工作。管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對(duì)食品，酒水的成本進(jìn)行有組織，有計(jì)劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入。