第一篇：廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

篇一：1廚房部員工培訓(xùn)計(jì)劃

廚房部員工培訓(xùn)計(jì)劃

廚房部員工培訓(xùn)期為36天，共142節(jié)課。主要分為三個(gè)階段： 第一階段為理論培訓(xùn)：時(shí)間為8天，共64節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容為： 海世界廚房簡介

食品衛(wèi)生環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 崗位技能專業(yè)技術(shù) 水、電、氣安全使用動(dòng)員大會(huì) 安全操作與注意事項(xiàng) 廚房管理制度工作日程與交接流程廚房員工儀容、儀表、素質(zhì) 崗位職責(zé) 學(xué)員基本分工流程海鮮原料知識(shí) 廚房衛(wèi)生知識(shí)開生、初加工流程衛(wèi)生防疫 全流程培訓(xùn) 第二階段為實(shí)踐培訓(xùn)，時(shí)間為20天，共60節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容： 刀功、培訓(xùn)、講解 刀功練習(xí)規(guī)章制度培訓(xùn) 菜品內(nèi)容培訓(xùn) 原料市場(chǎng)參觀 開生海鮮測(cè)試個(gè)別菜品試制 菜品演示定位

第三階段為結(jié)合培訓(xùn)，時(shí)間為8 天，共18節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容： 企業(yè)文化、理念 各組使用設(shè)備培訓(xùn) 復(fù)習(xí)菜品內(nèi)容 各衛(wèi)生區(qū)檢查 場(chǎng)地開荒規(guī)定 各組用具領(lǐng)用 員工心理測(cè)試 開業(yè)前一切準(zhǔn)備工作 學(xué)習(xí)總廚講話綱要 全程模擬演習(xí)進(jìn)入場(chǎng)地熟悉工作區(qū) 場(chǎng)地開荒 劃分各組工作區(qū) 培訓(xùn)課時(shí)安排 ａ、理論教學(xué)： ｂ、實(shí)踐教學(xué)

篇二：廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃 廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

一、廚房員工培訓(xùn)的種類

1、按培訓(xùn)的時(shí)間分

（1）短期培訓(xùn)（2）長期培訓(xùn)

2、按培訓(xùn)形式分

（1）脫產(chǎn)培訓(xùn)（2）不脫產(chǎn)培訓(xùn)

3、按培訓(xùn)性質(zhì)分

（1）崗前培訓(xùn)（2）崗位培訓(xùn)

（3）換崗培訓(xùn)（4）不稱職員工培訓(xùn)

二、培訓(xùn)的內(nèi)容

廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識(shí)，專業(yè)實(shí)踐技能的培訓(xùn)，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識(shí)的培訓(xùn)。

1、專業(yè)理論知識(shí)培訓(xùn)包括

（1）食品原料知識(shí)（2）食品生化知識(shí)（3）食品衛(wèi)生知識(shí)（4）食品營養(yǎng)知識(shí)

（5）烹飪工藝流程知識(shí)（6）烹飪美學(xué)知識(shí)（7）廚房生產(chǎn)成本核算知識(shí)（8）廚房管理知識(shí)

（9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識(shí)（10）其他相關(guān)知識(shí)

2、職業(yè)道德教育

3、烹飪專業(yè)技能包括（1）各種原料的加工技術(shù)

（2）本店所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù)（3）創(chuàng)新菜點(diǎn)品種的推廣使用（4）新的烹飪工藝技術(shù)

（5）新型調(diào)味料的使用與味型開發(fā)

（6）其它相關(guān)技能（如新進(jìn)廚房設(shè)備的使用保養(yǎng)等）

4、培訓(xùn)的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實(shí)踐指導(dǎo)法

5、培訓(xùn)時(shí)間（1）集中學(xué)習(xí)10天（2）實(shí)際操作10天篇三：4號(hào)廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃 4號(hào)廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

第一天：

一、企業(yè)文化：

1、公司口號(hào)：團(tuán)結(jié)一心、用心工作；語言和諧、微笑服務(wù)。1你好！

2、公司八大九大禮儀動(dòng)作： ○ 2中午好/下午好/晚上好 歡迎光臨！○ 3你好這邊請(qǐng)！○

4不好意思讓您久等了！○ 5對(duì)不起請(qǐng)稍等！○ 6我們馬上為您服務(wù)！○

7請(qǐng)不要遺忘您隨身攜帶的物品！○ 8請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨！○

3、公司組織架構(gòu)：（見附件）

1客人的要求是第一； ○2要發(fā)自內(nèi)心的微笑；

4、公司服務(wù)宗旨：○ 3 客人的每件小事要當(dāng)大事去做；○4 細(xì)心、耐心、專心○

5、公司經(jīng)營理念：

崇尚自然原味、健康環(huán)保；少油、少鹽、無味精；用心打造 媽媽的廚房

1創(chuàng)造一個(gè)熱情、時(shí)尚、快樂、有別于傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的餐廳。

6、公司三大目標(biāo)：○ 2不管你來自哪里，○這里都會(huì)帶給你最好的技能成為一個(gè)強(qiáng)大的人。3這里等著充滿激情的你來挑戰(zhàn)。○

1不準(zhǔn)給臉色給客人看，不準(zhǔn)與客人爭吵；

7、公司員工“五大不準(zhǔn)”：○ 2不準(zhǔn)因客人的打扮而輕視客人、議論客人； ○ 3不準(zhǔn)因與客人認(rèn)識(shí)知道客人的過去而議論客人； ○

4客人掉在餐廳的物品不能容納為己有，○應(yīng)主動(dòng)上交吧臺(tái)。5不準(zhǔn)跟客人說“不”“沒有”“不知道” ○

8、店?duì)I業(yè)地址及電話：

1世茂旗艦店地址：朝陽區(qū)工體北路13號(hào)北京世茂百貨3層b313、314 ○ 電話：84185579 wifi密碼：kitchen4 2小咖建外soho店：朝陽區(qū)東三環(huán)中路39號(hào)院建外soho8號(hào)樓0828 ○ 電話：59001146 wifi密碼：59001146 3華聯(lián)萬柳店地址：海淀區(qū)巴溝路2號(hào)華聯(lián)萬柳購物中心5樓505號(hào) ○ 電話：82589549 wifi密碼：無

4霄云路店地址：朝陽區(qū)霄云路35號(hào)院（6—5）○ 電話：51302769 wifi密碼：kitchen4

一、儀容儀表：

1上衣統(tǒng)一工服黑色半袖t恤，佩戴圍裙 ；

1、公司儀表要求：○ 2褲子統(tǒng)一黑色休閑西褲或深色牛仔褲； ○ 3鞋子統(tǒng)一黑色或白色帆布鞋、休閑鞋； ○

4配戴工牌、對(duì)講機(jī)、手表、筆、記事本、酒起上崗； ○

1女員工一律佩戴寬度發(fā)卡、2、公司儀容要求：○淡妝上崗保證妝容清潔整齊； 2不允許佩戴金銀首飾上崗，如已婚女士可佩戴一枚戒指 ○ 3不允許留指甲、涂甲油； ○

4男士要求留寸頭、每日剃須、不留指甲。○ 1站姿：全身筆直精神飽滿，兩眼正視前方，兩臂自然下

3、公司儀態(tài)要求：○ 垂；兩腳跟并攏，兩腳尖張開60°(男)、張開30°(女)，2坐姿：○上身正直稍向前傾，頭、肩平正，兩臂貼身下垂，兩手可隨意撲放在大腿上。

3走姿：雙眼平視臂放松，以胸領(lǐng)動(dòng)肩軸擺，提髖提膝小腿○ 邁，跟落掌接趾推送，挺胸收腹，腰背筆直。

4、公司員工值崗要求：

1工作期間不得隨便聊天，○站立和走路姿態(tài)要挺直，手不得插在口袋里。2在服務(wù)中要做到三輕即“走路輕”、“說話輕”、“動(dòng)作輕” ○

3待人接物要彬彬有禮，微笑待客，同事之間禮貌合作； ○ 4工作中養(yǎng)成習(xí)慣性一律使用對(duì)講機(jī)進(jìn)行工作對(duì)接和交流； ○

5領(lǐng)位站姿不得倚靠墻壁，雙腳自然分開成30度，雙手交叉放胸前； ○ 6服務(wù)員在分管的崗位小碎步上前笑臉迎客，協(xié)助領(lǐng)位安排客人入座； ○ 7在服務(wù)的過程中提升自我的推銷能力，敢于張口做自我介紹以便讓客○ 人知道你在為他們服務(wù)。例：我是xxx，有什么事可以叫我，很高興 為您服務(wù)。

一、考勤、獎(jiǎng)懲制度：

（一）考勤制度：

遲到：未按照規(guī)定工作時(shí)間到崗的情況。早退：未到下班時(shí)間而提前離崗。

脫崗：工作時(shí)間未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自離開工作崗位。

曠工：無任何手續(xù)無故不上班。有下列情況者，均按曠工論處：遲到、早退 或脫崗連續(xù)超過30分鐘按曠工半天；或未經(jīng)準(zhǔn)假而不到崗者；或不 服從工作調(diào)動(dòng)，經(jīng)教育仍不到崗者；或采取不正當(dāng)手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀(jì)、違規(guī)行為造成的缺勤；或未辦完離職手續(xù) 而擅自離職的。

考勤統(tǒng)計(jì)時(shí)間：每月考勤周期按自然月計(jì)算，即每月1日至每月最后一日。? 月累計(jì)遲到、早退次數(shù)不超過2次（含2次）且累計(jì)時(shí)間不超過30分鐘者 不予處罰。月累計(jì)遲到、早退次數(shù)超過3次(含3次)或累計(jì)時(shí)間超過30分鐘者，扣除半天日薪作為處罰。遲到5次以上或累計(jì)超過1個(gè)小時(shí)按曠工一天處罰.曠工者，按曠工時(shí)間的雙倍日薪作為處罰。

上下班均未打卡者，按曠工處理。月連續(xù)曠工3天（含3天），按自動(dòng)離職處理。月累計(jì)曠工5天（含5天），年累計(jì)曠工15天（含15天），按嚴(yán)重違紀(jì)處理，公司保留無償解除勞動(dòng)關(guān)系的權(quán)利。? ? ? ? ?（1）未打卡：

? 員工因客觀原因如：手指受傷、脫皮等原因不能打卡的，須在人力資源考勤 員處簽到。

員工確因工作需要直接外出不能按時(shí)打卡，須提前一天填寫《公出單》，按照審批權(quán)限，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽批后，月底統(tǒng)一提交至行政人事部。如有特殊情況無法提前填寫《公出單》，需在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后補(bǔ)寫《公出單》，否則按遲到、早退或曠工處理。逾期補(bǔ)辦《公出單》，公司一律不予認(rèn)可。因員工個(gè)人主觀原因造成未打卡，按曠工0.5天計(jì)算。? ? ?部門負(fù)責(zé)人/店長為本部門/本店考勤管理第一責(zé)任人，直接負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工勞動(dòng)紀(jì)律的管理，確定部門考勤員并及時(shí)報(bào)備。部門考勤員具體負(fù)責(zé)督促及指導(dǎo)本部門員工辦理外出登記、請(qǐng)假及出差等手續(xù)。

2、假期的申請(qǐng)和審批

休假需提前填寫《休假申請(qǐng)表》，所有假期最小申請(qǐng)單位為0.5天。不足4小時(shí)按0.5天算，超過4小時(shí)按1天算。（1）審批權(quán)限

? 店面員工請(qǐng)假三天以內(nèi)的（含3天）報(bào)店面經(jīng)理審批，3天以上交行政 人事部復(fù)核。

? 管理公司員工請(qǐng)假，先由部門經(jīng)理審批，再提交行政人事部復(fù)核。

? 部門經(jīng)理/店經(jīng)理以上級(jí)人員請(qǐng)假，先由行政人事部審批，再報(bào)ceo批準(zhǔn)。（2）法定假期

員工享有國家規(guī)定的法定節(jié)假日。店面無法當(dāng)天休息的可予以2倍的調(diào)休。a.b.c.d.新年1天（一月一日）； 春節(jié)3天（農(nóng)歷除夕、正月初

一、初二）； 清明節(jié)1天（農(nóng)歷清明節(jié)當(dāng)日）； 勞動(dòng)節(jié)1天（五月一日）； e.端午節(jié)1天（農(nóng)歷端午當(dāng)日）； f.中秋節(jié)1天（農(nóng)歷中秋節(jié)當(dāng)日）； g.國慶節(jié)3天（十月一日、二日、三日）。（3）福利假期 a)婚假：

a、員工符合國家法定結(jié)婚年齡且登記結(jié)婚日期在勞動(dòng)合同期內(nèi)?；榧僭诮Y(jié) 婚登記后90天內(nèi)完成休假。根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，員工可享受3天帶薪婚假。b、符合晚婚條件（男滿25周歲，女滿23周歲）另加7天獎(jiǎng)勵(lì)假。c、婚假為自然日即包括周末和法定假期，婚假需一次性休完。d、申請(qǐng)婚假須提供結(jié)婚證書復(fù)印本交人力資源復(fù)核。b)產(chǎn)假（含流產(chǎn)假）：

a、女員工提交懷孕證明后，按照相關(guān)規(guī)定享受帶薪產(chǎn)檢假。

b、女員工符合計(jì)劃規(guī)定生育者，可享受98至128天產(chǎn)假。c、女員工懷孕不滿4個(gè)月流產(chǎn)時(shí)，給予15天至30天流產(chǎn)假。女員工懷孕4 個(gè)月以上流產(chǎn)時(shí)，給予42天流產(chǎn)假。

d、男員工在配偶產(chǎn)假期間可享受5天帶薪護(hù)理假。

e、產(chǎn)假及流產(chǎn)假的休假天數(shù)以自然天數(shù)計(jì)。休產(chǎn)假期間的工資由生育津貼

支付。因員工個(gè)人原因未上生育保險(xiǎn)的，公司按照北京市最低工資標(biāo)準(zhǔn)支付產(chǎn)假及流產(chǎn)假期間的工資。

f、對(duì)于不符合國家生育管理規(guī)定的生產(chǎn)和流產(chǎn)，不給予產(chǎn)假津貼，按事假 處理。c)喪假：

員工直系親屬（指父母、配偶、子女、配偶父母、祖父母、外祖父母）死亡，可享受3天喪假。申請(qǐng)喪假須提交親屬的死亡證明復(fù)印件交人力資源收存。d)工傷假： 員工在工作期間因工受傷，用人部門須將工傷事故報(bào)告24小時(shí)內(nèi)報(bào)行政人事部，并將醫(yī)院住院、醫(yī)療費(fèi)用單據(jù)交由行政人事部依照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行辦理。e)帶薪年休假： a.員工在公司服務(wù)滿1年即可享受5天帶薪年假；

b.員工在公司服務(wù)1年以上10年以下的每增加1年工齡，即可多1天帶薪 年假，最多可享受10天帶薪年假；

c.員工在公司服務(wù)滿10年以上的，可享受15天帶薪年假； d.員工一年內(nèi)累計(jì)病假超過30天的，不享受當(dāng)年年假。e.員工本年度累計(jì)事假超過20天的，不享受當(dāng)年年假。

年假不可抵消任何假期，也不可零散拆分休享，由個(gè)人申請(qǐng)，公司審批享用。公司有權(quán)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營情況統(tǒng)一安排員工年休假。f)病假：

a、員工預(yù)診須提前1天填寫《休假申請(qǐng)表》提出書面申請(qǐng)，獲得批準(zhǔn)后方 可休假。

b、員工急癥不能到崗，要在上班前電話報(bào)告部門經(jīng)理或店面經(jīng)理，并于休 假返崗后當(dāng)天將醫(yī)院就診證明或病休證明交部門經(jīng)理或店面經(jīng)理轉(zhuǎn)行政

第二篇：廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

一、廚房員工培訓(xùn)的種類

1、按培訓(xùn)的時(shí)間分

（1）短期培訓(xùn)（2）長期培訓(xùn)

2、按培訓(xùn)形式分

（1）脫產(chǎn)培訓(xùn)（2）不脫產(chǎn)培訓(xùn)

3、按培訓(xùn)性質(zhì)分

（1）崗前培訓(xùn)（2）崗位培訓(xùn)

（3）換崗培訓(xùn)（4）不稱職員工培訓(xùn)

二、培訓(xùn)的內(nèi)容

廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識(shí)，專業(yè)實(shí)踐技能的培訓(xùn)，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識(shí)的培訓(xùn)。

1、專業(yè)理論知識(shí)培訓(xùn)包括

（1）食品原料知識(shí)（2）食品生化知識(shí)

（3）食品衛(wèi)生知識(shí)（4）食品營養(yǎng)知識(shí)

（5）烹飪工藝流程知識(shí)（6）烹飪美學(xué)知識(shí)

（7）廚房生產(chǎn)成本核算知識(shí)（8）廚房管理知識(shí)

（9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識(shí)（10）其他相關(guān)知識(shí)

2、職業(yè)道德教育

3、烹飪專業(yè)技能包括

（1）各種原料的加工技術(shù)

（2）本店所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù)

（3）創(chuàng)新菜點(diǎn)品種的推廣使用

（4）新的烹飪工藝技術(shù)

（5）新型調(diào)味料的使用與味型開發(fā)

（6）其它相關(guān)技能（如新進(jìn)廚房設(shè)備的使用保養(yǎng)等）

4、培訓(xùn)的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實(shí)踐指導(dǎo)法

5、培訓(xùn)時(shí)間

（1）集中學(xué)習(xí)10天（2）實(shí)際操作10天

第三篇：廚房培訓(xùn)計(jì)劃范文

廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

一、廚房員工培訓(xùn)的種類

1、按培訓(xùn)的時(shí)間分

（1）短期培訓(xùn)（2）長期培訓(xùn)

2、按培訓(xùn)形式分

（1）脫產(chǎn)培訓(xùn)（2）不脫產(chǎn)培訓(xùn)

3、按培訓(xùn)性質(zhì)分

（1）崗前培訓(xùn)（2）崗位培訓(xùn)

（3）換崗培訓(xùn)（4）不稱職員工培訓(xùn)

二、培訓(xùn)的內(nèi)容

廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識(shí)，專業(yè)實(shí)踐技能的培訓(xùn)，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識(shí)的培訓(xùn)。

1、專業(yè)理論知識(shí)培訓(xùn)包括

（1）食品原料知識(shí)（2）食品生化知識(shí)

（3）食品衛(wèi)生知識(shí)（4）食品營養(yǎng)知識(shí)

（5）烹飪工藝流程知識(shí)（6）烹飪美學(xué)知識(shí)

（7）廚房生產(chǎn)成本核算知識(shí)（8）廚房管理知識(shí)

（9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識(shí)（10）其他相關(guān)知識(shí)

2、職業(yè)道德教育

3、烹飪專業(yè)技能包括

（1）各種原料的加工技術(shù)

（2）本店所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù)

（3）創(chuàng)新菜點(diǎn)品種的推廣使用

（4）新的烹飪工藝技術(shù)

（5）新型調(diào)味料的使用與味型開發(fā)

（6）其它相關(guān)技能（如新進(jìn)廚房設(shè)備的使用保養(yǎng)等）

4、培訓(xùn)的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實(shí)踐指導(dǎo)法

5、培訓(xùn)時(shí)間

（1）集中學(xué)習(xí)10天（2）實(shí)際操作10天篇二：1廚房部員工培訓(xùn)計(jì)劃

廚房部員工培訓(xùn)計(jì)劃

廚房部員工培訓(xùn)期為36天，共142節(jié)課。主要分為三個(gè)階段： 第一階段為理論培訓(xùn)：時(shí)間為8天，共64節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容為： 海世界廚房簡介

食品衛(wèi)生環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 崗位技能專業(yè)技術(shù) 水、電、氣安全使用 動(dòng)員大會(huì) 安全操作與注意事項(xiàng) 廚房管理制度 工作日程與交接流程 廚房員工儀容、儀表、素質(zhì) 崗位職責(zé) 學(xué)員基本分工流程 海鮮原料知識(shí)

廚房衛(wèi)生知識(shí) 開生、初加工流程 衛(wèi)生防疫 全流程培訓(xùn)

第二階段為實(shí)踐培訓(xùn)，時(shí)間為20天，共60節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容： 刀功、培訓(xùn)、講解 刀功練習(xí)規(guī)章制度培訓(xùn) 菜品內(nèi)容培訓(xùn) 原料市場(chǎng)參觀 開生海鮮測(cè)試

個(gè)別菜品試制 菜品演示定位

第三階段為結(jié)合培訓(xùn)，時(shí)間為8 天，共18節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容： 企業(yè)文化、理念 各組使用設(shè)備培訓(xùn) 復(fù)習(xí)菜品內(nèi)容 各衛(wèi)生區(qū)檢查 場(chǎng)地開荒規(guī)定 各組用具領(lǐng)用 員工心理測(cè)試 開業(yè)前一切準(zhǔn)備工作 學(xué)習(xí)總廚講話綱要 全程模擬演習(xí)進(jìn)入場(chǎng)地熟悉工作區(qū) 場(chǎng)地開荒 劃分各組工作區(qū) 培訓(xùn)課時(shí)安排 ａ、理論教學(xué)： ｂ、實(shí)踐教學(xué) 篇三：廚房培訓(xùn)計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)。

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序

糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。

4、按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)

量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)

量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)

節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)總廚處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師炒菜流程進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃

出品經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、公關(guān)策劃部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1、對(duì)菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。

一、建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進(jìn)行處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗，“健康證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《廚房管理制度》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。篇四：4號(hào)廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

4號(hào)廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃 第一天：

一、企業(yè)文化：

1、公司口號(hào)：團(tuán)結(jié)一心、用心工作；語言和諧、微笑服務(wù)。1你好！

2、公司八大九大禮儀動(dòng)作： ○ 2中午好/下午好/晚上好 歡迎光臨！○ 3你好這邊請(qǐng)！○ 4不好意思讓您久等了！○ 6我們馬上為您服務(wù)！○ 7請(qǐng)不要遺忘您隨身攜帶的物品！○ 8請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨！○

3、公司組織架構(gòu)：（見附件）1客人的要求是第一； ○2要發(fā)自內(nèi)心的微笑；

4、公司服務(wù)宗旨：○ 3 客人的每件小事要當(dāng)大事去做；○4 細(xì)心、耐心、專心 ○

5、公司經(jīng)營理念：

崇尚自然原味、健康環(huán)保；少油、少鹽、無味精；用心打造 媽媽的廚房

1創(chuàng)造一個(gè)熱情、時(shí)尚、快樂、有別于傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的餐廳。

6、公司三大目標(biāo)：○ 2不管你來自哪里，○這里都會(huì)帶給你最好的技能成為一個(gè)強(qiáng)大的人。3這里等著充滿激情的你來挑戰(zhàn)?！? 1不準(zhǔn)給臉色給客人看，不準(zhǔn)與客人爭吵；

7、公司員工“五大不準(zhǔn)”：○ 2不準(zhǔn)因客人的打扮而輕視客人、議論客人； ○ 3不準(zhǔn)因與客人認(rèn)識(shí)知道客人的過去而議論客人； ○ 4客人掉在餐廳的物品不能容納為己有，○應(yīng)主動(dòng)上交吧臺(tái)。5不準(zhǔn)跟客人說“不”“沒有”“不知道” ○

8、店?duì)I業(yè)地址及電話：

1世茂旗艦店地址：朝陽區(qū)工體北路13號(hào)北京世茂百貨3層b313、314 ○

電話：84185579 wifi密碼：kitchen4 2小咖建外soho店：朝陽區(qū)東三環(huán)中路39號(hào)院建外soho8號(hào)樓0828 ○

電話：59001146 wifi密碼：59001146 3華聯(lián)萬柳店地址：海淀區(qū)巴溝路2號(hào)華聯(lián)萬柳購物中心5樓505號(hào) ○

電話：82589549 wifi密碼：無 4霄云路店地址：朝陽區(qū)霄云路35號(hào)院（6—5）○

電話：51302769 wifi密碼：kitchen4

一、儀容儀表： 1上衣統(tǒng)一工服黑色半袖t恤，佩戴圍裙 ；

1、公司儀表要求：○ 2褲子統(tǒng)一黑色休閑西褲或深色牛仔褲； ○ 3鞋子統(tǒng)一黑色或白色帆布鞋、休閑鞋； ○ 4配戴工牌、對(duì)講機(jī)、手表、筆、記事本、酒起上崗； ○ 1女員工一律佩戴寬度發(fā)卡、2、公司儀容要求：○淡妝上崗保證妝容清潔整齊； 2不允許佩戴金銀首飾上崗，如已婚女士可佩戴一枚戒指 ○ 3不允許留指甲、涂甲油； ○ 4男士要求留寸頭、每日剃須、不留指甲。○ 1站姿：全身筆直精神飽滿，兩眼正視前方，兩臂自然下

3、公司儀態(tài)要求：○ 垂；兩腳跟并攏，兩腳尖張開60°(男)、張開30°(女)，2坐姿： ○上身正直稍向前傾，頭、肩平正，兩臂貼身下垂，兩手可隨意撲放在大腿上。

3走姿：雙眼平視臂放松，以胸領(lǐng)動(dòng)肩軸擺，提髖提膝小腿 ○

邁，跟落掌接趾推送，挺胸收腹，腰背筆直。

4、公司員工值崗要求： 1工作期間不得隨便聊天，○站立和走路姿態(tài)要挺直，手不得插在口袋里。2在服務(wù)中要做到三輕即“走路輕”、“說話輕”、“動(dòng)作輕” ○ 3待人接物要彬彬有禮，微笑待客，同事之間禮貌合作； ○ 4工作中養(yǎng)成習(xí)慣性一律使用對(duì)講機(jī)進(jìn)行工作對(duì)接和交流； ○ 5領(lǐng)位站姿不得倚靠墻壁，雙腳自然分開成30度，雙手交叉放胸前； ○ 6服務(wù)員在分管的崗位小碎步上前笑臉迎客，協(xié)助領(lǐng)位安排客人入座； ○ 7在服務(wù)的過程中提升自我的推銷能力，敢于張口做自我介紹以便讓客○

人知道你在為他們服務(wù)。例：我是xxx，有什么事可以叫我，很高興

為您服務(wù)。

一、考勤、獎(jiǎng)懲制度：

（一）考勤制度：

遲到：未按照規(guī)定工作時(shí)間到崗的情況。

早退：未到下班時(shí)間而提前離崗。

脫崗：工作時(shí)間未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自離開工作崗位。

曠工：無任何手續(xù)無故不上班。有下列情況者，均按曠工論處：遲到、早退

或脫崗連續(xù)超過30分鐘按曠工半天；或未經(jīng)準(zhǔn)假而不到崗者；或不

服從工作調(diào)動(dòng)，經(jīng)教育仍不到崗者；或采取不正當(dāng)手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀(jì)、違規(guī)行為造成的缺勤；或未辦完離職手續(xù)

而擅自離職的。

考勤統(tǒng)計(jì)時(shí)間：每月考勤周期按自然月計(jì)算，即每月1日至每月最后一日。? 月累計(jì)遲到、早退次數(shù)不超過2次（含2次）且累計(jì)時(shí)間不超過30分鐘者

不予處罰。

月累計(jì)遲到、早退次數(shù)超過3次(含3次)或累計(jì)時(shí)間超過30分鐘者，扣除半天日薪作為處罰。遲到5次以上或累計(jì)超過1個(gè)小時(shí)按曠工一天處罰.曠工者，按曠工時(shí)間的雙倍日薪作為處罰。

上下班均未打卡者，按曠工處理。

月連續(xù)曠工3天（含3天），按自動(dòng)離職處理。

月累計(jì)曠工5天（含5天），年累計(jì)曠工15天（含15天），按嚴(yán)重違紀(jì)處理，公司保留無償解除勞動(dòng)關(guān)系的權(quán)利。? ? ? ? ?（1）未打卡：

? 員工因客觀原因如：手指受傷、脫皮等原因不能打卡的，須在人力資源考勤

員處簽到。

員工確因工作需要直接外出不能按時(shí)打卡，須提前一天填寫《公出單》，按照審批權(quán)限，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽批后，月底統(tǒng)一提交至行政人事部。

如有特殊情況無法提前填寫《公出單》，需在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后補(bǔ)寫《公出單》，否則按遲到、早退或曠工處理。逾期補(bǔ)辦《公出單》，公司一律不予認(rèn)可。因員工個(gè)人主觀原因造成未打卡，按曠工0.5天計(jì)算。? ? ? 部門負(fù)責(zé)人/店長為本部門/本店考勤管理第一責(zé)任人，直接負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工勞動(dòng)紀(jì)律的管理，確定部門考勤員并及時(shí)報(bào)備。部門考勤員具體負(fù)責(zé)督促及指導(dǎo)本部門員工辦理外出登記、請(qǐng)假及出差等手續(xù)。

2、假期的申請(qǐng)和審批

休假需提前填寫《休假申請(qǐng)表》，所有假期最小申請(qǐng)單位為0.5天。不足4小時(shí)按0.5天算，超過4小時(shí)按1天算。

（1）審批權(quán)限

? 店面員工請(qǐng)假三天以內(nèi)的（含3天）報(bào)店面經(jīng)理審批，3天以上交行政 人事部復(fù)核。

? 管理公司員工請(qǐng)假，先由部門經(jīng)理審批，再提交行政人事部復(fù)核。? 部門經(jīng)理/店經(jīng)理以上級(jí)人員請(qǐng)假，先由行政人事部審批，再報(bào)ceo批準(zhǔn)。

（2）法定假期

員工享有國家規(guī)定的法定節(jié)假日。店面無法當(dāng)天休息的可予以2倍的調(diào)休。a.b.c.d.新年1天（一月一日）； 春節(jié)3天（農(nóng)歷除夕、正月初

一、初二）； 清明節(jié)1天（農(nóng)歷清明節(jié)當(dāng)日）； 勞動(dòng)節(jié)1天（五月一日）； e.端午節(jié)1天（農(nóng)歷端午當(dāng)日）； f.中秋節(jié)1天（農(nóng)歷中秋節(jié)當(dāng)日）； g.國慶節(jié)3天（十月一日、二日、三日）。

（3）福利假期 a)婚假：

a、員工符合國家法定結(jié)婚年齡且登記結(jié)婚日期在勞動(dòng)合同期內(nèi)。婚假在結(jié)

婚登記后90天內(nèi)完成休假。根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，員工可享受3天帶薪婚假。b、符合晚婚條件（男滿25周歲，女滿23周歲）另加7天獎(jiǎng)勵(lì)假。c、婚假為自然日即包括周末和法定假期，婚假需一次性休完。d、申請(qǐng)婚假須提供結(jié)婚證書復(fù)印本交人力資源復(fù)核。b)產(chǎn)假（含流產(chǎn)假）：

a、女員工提交懷孕證明后，按照相關(guān)規(guī)定享受帶薪產(chǎn)檢假。b、女員工符合計(jì)劃規(guī)定生育者，可享受98至128天產(chǎn)假。c、女員工懷孕不滿4個(gè)月流產(chǎn)時(shí)，給予15天至30天流產(chǎn)假。女員工懷孕4 個(gè)月以上流產(chǎn)時(shí)，給予42天流產(chǎn)假。d、男員工在配偶產(chǎn)假期間可享受5天帶薪護(hù)理假。e、產(chǎn)假及流產(chǎn)假的休假天數(shù)以自然天數(shù)計(jì)。休產(chǎn)假期間的工資由生育津貼

支付。因員工個(gè)人原因未上生育保險(xiǎn)的，公司按照北京市最低工資標(biāo)準(zhǔn)支付產(chǎn)假及流產(chǎn)假期間的工資。

f、對(duì)于不符合國家生育管理規(guī)定的生產(chǎn)和流產(chǎn)，不給予產(chǎn)假津貼，按事假

處理。c)喪假：

員工直系親屬（指父母、配偶、子女、配偶父母、祖父母、外祖父母）死亡，可享受3天喪假。申請(qǐng)喪假須提交親屬的死亡證明復(fù)印件交人力資源收存。d)工傷假：

員工在工作期間因工受傷，用人部門須將工傷事故報(bào)告24小時(shí)內(nèi)報(bào)行政人事部，并將醫(yī)院住院、醫(yī)療費(fèi)用單據(jù)交由行政人事部依照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行辦理。e)帶薪年休假： a.員工在公司服務(wù)滿1年即可享受5天帶薪年假； b.員工在公司服務(wù)1年以上10年以下的每增加1年工齡，即可多1天帶薪

年假，最多可享受10天帶薪年假； c.員工在公司服務(wù)滿10年以上的，可享受15天帶薪年假； d.員工一年內(nèi)累計(jì)病假超過30天的，不享受當(dāng)年年假。e.員工本累計(jì)事假超過20天的，不享受當(dāng)年年假。

年假不可抵消任何假期，也不可零散拆分休享，由個(gè)人申請(qǐng)，公司審批享用。公司有權(quán)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營情況統(tǒng)一安排員工年休假。f)病假：

a、員工預(yù)診須提前1天填寫《休假申請(qǐng)表》提出書面申請(qǐng)，獲得批準(zhǔn)后方

可休假。

b、員工急癥不能到崗，要在上班前電話報(bào)告部門經(jīng)理或店面經(jīng)理，并于休

假返崗后當(dāng)天將醫(yī)院就診證明或病休證明交部門經(jīng)理或店面經(jīng)理轉(zhuǎn)行政篇五：西廚房新員工培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部廚房分部新員工培訓(xùn)計(jì)劃

第一節(jié) 新進(jìn)人員錄用

一、員工的試用

1、擬錄用人員經(jīng)面試及技能考試合格后，由人力資源部通知試用，普通員工試用期為三個(gè)月，試用期滿須由人力資源部進(jìn)行酒店知識(shí)考

核及崗位技能考核，期滿考核合格后，方得正式錄用；但平時(shí)工作優(yōu)

秀者、表現(xiàn)突出者、適應(yīng)廚房環(huán)境較快或能提前頂崗者，可適當(dāng)縮短

其試用期限。

2、面試合格報(bào)到時(shí)，應(yīng)向人力資源部送交或填寫下列文件：

（1）身份證復(fù)印件及健康證明。

（2）近期半身免冠彩色照片x張；

（3）填寫員工登記表；

（4）到財(cái)務(wù)部預(yù)交工服押金200元（離職時(shí)返還）

（5）到人力資源部領(lǐng)取工牌及《員工手冊(cè)》，并開工服單到洗 衣房 領(lǐng)取工服，由督導(dǎo)級(jí)或老員工帶領(lǐng)到分配的工作崗位，試用期開始。

3、試用廚房應(yīng)在試用期內(nèi)對(duì)員工進(jìn)行考核，員工試用期間由試用廚

房主管負(fù)責(zé)考核，期滿考核合格者，經(jīng)部門經(jīng)理或行政總廚批準(zhǔn)后，予以轉(zhuǎn)正。

4、試用期內(nèi)試用人員屬試用工身份，試用人員如因品行不良或工作

成績欠佳或無故曠工者，應(yīng)隨時(shí)停止試用，或予以解雇。

三、凡有下列情形者，不得錄用：

1、有犯罪前科在案的；

2、患有精神病及傳染病的；

3、體格檢查經(jīng)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)認(rèn)定不合格的。

二、培訓(xùn)流程：

1、入職培訓(xùn)：酒店新招錄的員工首先應(yīng)接受入職培訓(xùn)，所有員工必須參加，培訓(xùn)考核合格后方可上崗，培訓(xùn)考核由人力部組織。

2、后廚人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容：

（1）企酒店基礎(chǔ)理論知識(shí)；（企業(yè)文化及公司發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、經(jīng)營范圍、特色等）；（2）本店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，介紹各部門人員；（3）店內(nèi)規(guī)章制度；

（4）儀容儀表要求；

（5）崗位工作職責(zé)；

（6）食品安全意識(shí)、產(chǎn)品知識(shí)及出品標(biāo)準(zhǔn)；

（7）廚房工作流程；

3、在崗培訓(xùn)： 完善和充實(shí)員工各項(xiàng)技能，提升員工素養(yǎng)，使其具備多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作質(zhì)量和效率，建立良好的工作環(huán)境和工作氣氛。

第二節(jié) 基本安全規(guī)定

1、火災(zāi)應(yīng)急及要求

（1）發(fā)生火災(zāi)立即報(bào)告火情，保持鎮(zhèn)定；（電話：6919或0）

（2）幫助、引導(dǎo)客人撤離現(xiàn)場(chǎng)；

（3）利用最近的滅火器，設(shè)法撲滅或控制火勢(shì)；

（4）如油鍋起火應(yīng)使用各廚房均配備的滅火毯或滅火蓋進(jìn)行施救。

（5）關(guān)掉電源開關(guān)，關(guān)閉所有能制造通風(fēng)的門窗；

（6）由現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)級(jí)利用最近的電話通知部門經(jīng)理火災(zāi)位置，說話要冷靜、清晰。

2、滅火器的特點(diǎn)、分布及用途：

（1）滅火器特點(diǎn)及用途：手動(dòng)滅火裝置，適用于由液體、電器引發(fā)的小型火災(zāi)。

分布：廚房南門左手邊、調(diào)料櫥南邊、管事部北門

（2）消防栓特點(diǎn)：手動(dòng)滅火裝置，適用于大型火災(zāi)。

分布：出管事部門口，對(duì)面的員工通道口、火鍋臥式冰箱北面

用途：消防栓是連接消防水源的消防水龍頭，其中配備滅火龍頭和水帶，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)連接就可使用。若打破其中警鈴，消防栓的壓力便會(huì)增加，便于進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的大型滅火。

（3）噴淋頭特點(diǎn)及用途：自動(dòng)滅火裝置，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，該裝置紅色部分自動(dòng)溶化，水源自動(dòng)從噴頭成散射狀噴出，以便加快滅火動(dòng)作。

分布：廚房頂棚。

（4）緊急照明燈（應(yīng)急燈）特點(diǎn)：自動(dòng)蓄電池裝置，在電力中斷時(shí)會(huì)立刻切換，持續(xù)提供照明一個(gè)小時(shí)左右。

分布：廚房通往火攻粗加工的門上面。

保養(yǎng)：每周進(jìn)行全面的斷電檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)維修人員進(jìn)行處理。

3、干粉滅火器使用方法

（1）右手提滅火器到現(xiàn)場(chǎng)；

（2）除掉鉛封；

（3）拔掉保險(xiǎn)銷；

（4）左手握著噴管，右手按下壓把；

（5）站上風(fēng)口處，距火源1.5米處，右手加壓，左手拿噴管對(duì)準(zhǔn)火源根部噴射廚房部衛(wèi)生要求

第三節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生

男員工頭發(fā)不可太長，女員工可把頭發(fā)梳扎起來，男女員工不可留長指甲，男員工不可留胡須，女員工上不可濃妝艷抹，上廁所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服的整潔。

第四節(jié) 廚房衛(wèi)生

保持廚房清潔，不積水，各種用具擺放整齊，砧板和用具用后一定要立即清洗干凈，各種電器用具，如微波爐、切肉機(jī)、攪拌機(jī)、烤箱等，要時(shí)刻保持清潔，每餐開餐結(jié)束后，一定要將爐具清洗干凈。第五節(jié) 食品衛(wèi)生

各種食品，如;肉類、干貨類、罐頭類、海鮮類、蔬果類，必須要分類存放。以上幾點(diǎn)，在操作時(shí)要時(shí)刻緊記，以確保廚房食品衛(wèi)生安全，從而提高出品質(zhì)量及酒店的社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益。

第六節(jié) 跟崗培訓(xùn) 火鍋新員工入職培訓(xùn)計(jì)劃

一、新員工剛?cè)肼毜臋z查有無健康證、并了解新員工的個(gè)人工作及技能情況

二、新員工的儀容儀表和廚房內(nèi)的工作紀(jì)律要求、廚房各檔口及負(fù)責(zé)人的認(rèn)識(shí)。

三、對(duì)新員工進(jìn)行安全消防知識(shí)培訓(xùn)

四、明檔小料的擺放及制作方法培訓(xùn)

五、對(duì)火鍋菜品的切配、裝盤、保存、標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)培訓(xùn)

六、對(duì)火鍋零點(diǎn)和包廂的上菜程序培訓(xùn)

七、廚房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備操作、注意安全事項(xiàng)、保養(yǎng)培訓(xùn)

八、和新員工進(jìn)行談心

明檔新員工培訓(xùn)計(jì)劃

一、讓新員工首先熟悉廚房環(huán)境，讓其盡快融合到廚房的團(tuán)隊(duì)中。

二、給新員工講解首先安排跟檔口的工作情況，包括擺檔、加工原材料、衛(wèi)生清理、撤檔等工作流程，讓其盡快了解自己的工作內(nèi)容。

三、給員工講解一下酒店的各項(xiàng)規(guī)定及工作紀(jì)律，并讓其在工作崗位中，了解酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門領(lǐng)導(dǎo)做好禮節(jié)禮貌。

四、讓新員工到盡量多的檔口去熟悉工作流程，并且指導(dǎo)其使用明檔區(qū)域的設(shè)備設(shè)施，掌握設(shè)備的操作規(guī)程，以便于其獨(dú)立操作，并找出最適合其的崗位。

五、對(duì)新員工進(jìn)行定期的考核，讓其獨(dú)立操作一個(gè)檔口，并要監(jiān)督其完成的情況，作進(jìn)一步的考察，以便進(jìn)行下一步的工作安排。

第四篇：廚房員工實(shí)操考核培訓(xùn)計(jì)劃

廚房員工實(shí)操考核培訓(xùn)計(jì)劃

一、于廚房實(shí)際操作的特殊性和成本問題，培訓(xùn)工作須在飯市中實(shí)地進(jìn)行?？紤]到培訓(xùn)效果，成立培訓(xùn)小組，對(duì)受訓(xùn)部門及員工進(jìn)行逐一培訓(xùn)。參照制訂的實(shí)操考核內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)地進(jìn)行檢驗(yàn)、糾正、過關(guān)。培訓(xùn)小組人員：

組長：杜亞洲

組員：王濤、萬余良、楊春鋒、賈平軍、張煥群、王進(jìn)建、石鑫、宋士廣、常永杰、芮喜峰。

二、培訓(xùn)方法：

1.分時(shí)間：每個(gè)飯市前講實(shí)操內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。飯市中由培訓(xùn)小組成員進(jìn)行檢驗(yàn)及督導(dǎo)。

2.分部門：每天定4－5個(gè)部門進(jìn)行培訓(xùn)。午市、晚市各2個(gè)部門，兩個(gè)廚房同時(shí)進(jìn)行。

三、培訓(xùn)時(shí)間：

早：8：30 —9：30講實(shí)操內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)人：萬余良 午市：12：30－1：30現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)督導(dǎo)，負(fù)責(zé)人：杜亞洲和培訓(xùn)小組成員.下午：16：30－17：30講實(shí)操內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)人：王濤

晚市：19：00－20：00現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)及督導(dǎo)，負(fù)責(zé)人：杜亞洲和培訓(xùn)小組成員.四、培訓(xùn)安排：

6月11日

上午：涼菜部、雕刻；下午：燒臘部、揀菜部、洗涮間； 6月12日

上午：砧板線、水臺(tái)；下午：打荷、魚翅荷

6月13日

上午：面點(diǎn)部、上什；下午：職工餐、本地廚師

西花園酒店廚部

2004年6月10日

第五篇：酒店廚房培訓(xùn)計(jì)劃

酒店開業(yè)廚房培訓(xùn)計(jì)劃

為提高員工的工作技巧和業(yè)務(wù)素質(zhì).特?cái)M定開業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃如下: 一:廚房人員的素質(zhì)要求(集中上培訓(xùn)大課)1:燒菜,配菜姿勢(shì) 2:語言談吐

3:廚房人員的行為準(zhǔn)則 4:儀表,儀容,個(gè)人衛(wèi)生

5:廚房人員規(guī)章制度，企業(yè)文化

二:廚房人員的崗位職責(zé) 1:廚房人員的崗位職責(zé) 2:值班人員的崗位職責(zé) 3:冷菜人員的崗位職責(zé) 4:海鮮房人員的崗位職責(zé)

三:基本技能培訓(xùn) 1:菜肴的出品 a:菜肴的歸類

b:菜肴切配的規(guī)范性

2: 每天菜肴的進(jìn)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) a:切配的主管根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗(yàn)收 b:各崗位要及時(shí)的反饋原料情況 c:廚師長對(duì)原料的監(jiān)督

四:無常法管理 1: 常整理 2 : 常分類 3: 常清潔 4:常維護(hù) 5: 常規(guī)范

五:前后臺(tái)的銜接 1:點(diǎn)菜的程序

2:主打荷和配菜的配合

六:廚師長和菜肴研發(fā)組的配合 1:廚師長對(duì)研發(fā)組的督促 2:研發(fā)組定時(shí)的對(duì)菜肴更新 3:研發(fā)組和前臺(tái)的及時(shí)溝通

七:對(duì)餐廳點(diǎn)菜員和服務(wù)員的培訓(xùn) 八;對(duì)鮑魚公主的操作流程的培訓(xùn)篇二：酒店廚房管理計(jì)劃書

酒店廚房管理計(jì)劃書

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場(chǎng)競爭中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃? 不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢

查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1、對(duì)菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。篇三：2014年酒店廚房工作計(jì)劃 2014年廚房工作計(jì)劃 隨著2013年隨著政府厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的要求陸續(xù)出臺(tái)，高端餐飲業(yè)受到前所未有的沖擊。2014對(duì)于高端餐飲競爭會(huì)更加嚴(yán)重，在如此逆境中，2014年如何利用我們的優(yōu)勢(shì)來扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，將是中廚的首要重?fù)?dān)。今年中廚將根據(jù)去年的經(jīng)驗(yàn)與不足在酒店的大方針指引下、找準(zhǔn)定位。適應(yīng)瞬息萬變的市場(chǎng)變化積極轉(zhuǎn)變、調(diào)整。初步計(jì)劃如下。

一、經(jīng)營管理方面

1、根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)來看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費(fèi)場(chǎng)所、如星級(jí)酒店、高端會(huì)所，特別是依賴政府宴請(qǐng)接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。2014年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場(chǎng)，就在于突出我們的優(yōu)勢(shì)、強(qiáng)化菜品質(zhì)量、找準(zhǔn)市場(chǎng)菜品結(jié)構(gòu)、摸清當(dāng)下消費(fèi)者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項(xiàng)措施齊頭并進(jìn)來提高經(jīng)營利潤。同時(shí)中廚將緊隨市場(chǎng)變化，酒店方針。對(duì)內(nèi)部、外部隨時(shí)做出調(diào)整，內(nèi)部從人員的合理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價(jià)格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等。以“靈巧變”的經(jīng)營模式應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，推動(dòng)酒店前進(jìn)的步伐。

2、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢(shì)，積極開拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。

3、面對(duì)低迷的宴會(huì)市場(chǎng)，菜肴出品質(zhì)量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上，投入更多的精力與時(shí)間，組織力量加大對(duì)宴會(huì)新菜品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會(huì)部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會(huì)品牌。

4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各檔口主管、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o予獎(jiǎng)勵(lì)重點(diǎn)培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進(jìn)行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團(tuán)隊(duì)。

二、新產(chǎn)品推出計(jì)劃方面

1、零點(diǎn)方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計(jì)劃4-5月份推出。

2、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié)，3-4月份計(jì)劃推出“春在江南美食節(jié)” 6-7月份計(jì)劃推出“健康野菜”美食節(jié).8-10月份計(jì)劃推出“鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)”美食節(jié)。11-12月份計(jì)劃推出“冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。

三、成本控制方面 抓緊各項(xiàng)成本節(jié)約事項(xiàng)和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續(xù)完備原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨收貨，合理控制每日采購進(jìn)貨量。繼續(xù)按先進(jìn)先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費(fèi)。對(duì)制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。收檔后及時(shí)關(guān)閉水、電、煤氣開關(guān)。減少能源消耗。

四、安全生產(chǎn)方面 繼續(xù)抓好廚房安全管理 進(jìn)一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生安全小組堅(jiān)持每日三檢工作，加強(qiáng)人員安全防范意識(shí)，定期進(jìn)行安全知識(shí)方面的培訓(xùn)。對(duì)食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的要求，堅(jiān)持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣。對(duì)于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ)。每周四安檢報(bào)告為保障，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個(gè)環(huán)節(jié)，哪一個(gè)班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責(zé)任，做到防患于未然。2014年我們要求每項(xiàng)工作執(zhí)行過程要實(shí)時(shí)監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過硬為前提，認(rèn)真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實(shí)際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實(shí)，新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展，披荊斬棘、始終堅(jiān)持酒店效益為先、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟?，促進(jìn)酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固。篇四：酒店2014年廚房工作計(jì)劃 2014年酒店廚房工作計(jì)劃

各位領(lǐng)導(dǎo)：

現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個(gè)競爭十分激烈的市場(chǎng)，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在2014年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。2014是面向市場(chǎng)、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時(shí)候。在這新的開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標(biāo)計(jì)劃分解：

1、出品創(chuàng)新：針對(duì)中央的八項(xiàng)規(guī)定，對(duì)餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時(shí)，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時(shí)了解本地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，融會(huì)貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進(jìn)行新的市場(chǎng)擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對(duì)手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)?？刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。

4、能源節(jié)約：對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時(shí)斷電，定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

5、成本控制：對(duì)原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負(fù)責(zé)，做好原材料的儲(chǔ)存保管工作，這是控制成本的重中之重。

6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、廚房五?；芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對(duì)廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。

8、廚房消防安全：電器、天燃?xì)?、水等設(shè)備，做到責(zé)任到人，要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。

9、婚宴旺季：在五一，十一兩個(gè)婚宴旺季期間，我們要有針對(duì)性的菜品營銷計(jì)劃，切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時(shí)，享受到別具特色的美味佳肴。同時(shí)，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評(píng)，也是對(duì)我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會(huì)。

十、忠誠企業(yè)：學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)美好，學(xué)會(huì)珍惜現(xiàn)在，學(xué)會(huì)感恩。人生道路上，風(fēng)和日麗的日子會(huì)有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會(huì)有，只要能學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)，學(xué)

會(huì)珍惜，學(xué)會(huì)感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。

工作中也是如此，也許我們會(huì)抱怨工作的繁重，也許我們會(huì)抱怨薪水的多少，也許我們會(huì)抱怨工作環(huán)境，也許我們會(huì)抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧！至少我們還有一份工作！比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運(yùn)的！

讓我們學(xué)會(huì)感恩吧，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)的老板，感恩對(duì)我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會(huì)感恩，你就是最幸福的！

十一、工作態(tài)度：對(duì)自己負(fù)責(zé)，對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)

我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則，工作對(duì)于你來說只能是種折磨，相反如果你對(duì)酒店充滿了愛時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn)，你就會(huì)盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn)。那時(shí)，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會(huì)得到成長和收獲！

有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對(duì)人對(duì)事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個(gè)團(tuán)隊(duì)就不會(huì)有沖突、爭端、抱怨和指責(zé)。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個(gè)人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個(gè)人對(duì)自己負(fù)責(zé)，對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，對(duì)企業(yè)忠誠！

讓我們?nèi)w左岸人在2014點(diǎn)燃?jí)粝?，釋放激情，努力拼搏，共?chuàng)輝煌！篇五：酒店廚房管理工作計(jì)劃 酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對(duì)此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)。

一、酒店廚房的人員管理

人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。

二、建立獎(jiǎng)罰制度

制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。

三、加強(qiáng)技術(shù)管理

在工作上針對(duì)個(gè)人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。

四、廚師長職責(zé)

負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理

必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。

六、成本核算的管理

根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠(yuǎn)趨勢(shì)。

七、原料的管理

通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。

八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理

從個(gè)人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全和利益。

九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系

酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。注：關(guān)于管理主度的幾個(gè)提議 1．管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。

3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。4．制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。5．要非常重視對(duì)員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。7．廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗(yàn)就能很快的解決問題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。