第一篇：關(guān)于酒店后廚管理條例的（推薦）

關(guān)于酒店后廚管理條例的

通 知

為規(guī)范后廚管理，加強(qiáng)酒店菜品質(zhì)量，促進(jìn)營銷、節(jié)約成本，經(jīng)總經(jīng)辦研究決定，現(xiàn)對酒店后廚制定以下管理制度。

1.餐飲部要主動征求客人對菜品及服務(wù)的意見，增強(qiáng)與后廚的溝通，加強(qiáng)菜品質(zhì)量。后廚應(yīng)及時根據(jù)客人意見或建議進(jìn)行口味、菜形調(diào)整，由餐飲部及銷售部門督導(dǎo)執(zhí)行；

2.如果因菜品收到顧客的重大投訴，確系是后廚失誤造成的，后廚必須承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，為客人道歉，并對客人投訴的菜品處以原價賠償；

3.如果屬于前廳責(zé)任造成重大的損失，同樣處以原價賠償；

4.前廳、后廚退菜未在有效時間內(nèi)進(jìn)行二次利用的菜品處以原價60%的賠償；

5.后廚量化管理，原材料根據(jù)訂餐情況領(lǐng)用，保證出成率，減少浪費(fèi)，申購原材料必須先盤點(diǎn)庫存，后開具申購單。如發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象，酒店根據(jù)情節(jié)對后廚處以50元---200元罰款；

6.后廚排班，由廚師長根據(jù)實(shí)際工作安排，制定后廚排班表，需要保證酒店正常運(yùn)營；

7.后廚員工禮貌禮節(jié)及勞動紀(jì)律，必須符合酒店規(guī)范要求。對違規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象，酒店有權(quán)進(jìn)行處罰，同酒店員工；

8.后廚制作好的成品，嚴(yán)禁后廚人員及其他部門員工偷吃偷拿。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，酒店對當(dāng)事人處以50元---200元罰款，后廚檔口負(fù)責(zé)人連帶責(zé)任，處以罰款。

小可香餐飲有限責(zé)任公司

2014年8月18日

第二篇：酒店后廚管理

酒店后廚管理（1）

餐飲，做為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會前進(jìn)的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標(biāo)志著一個國家和民族的物質(zhì)文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這些同人類生活息息相關(guān)，又極其平常的餐飲問題，總是同而復(fù)始地出現(xiàn)在各個不同的歷史進(jìn)程中。而人類為了維持生存和社會發(fā)展，又總是反反復(fù)復(fù)加以解決，并不斷賦予餐飲以新的內(nèi)容和形式，以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館，創(chuàng)造了無數(shù)的珍饈佳肴，出現(xiàn)了一批又一批的美食家和烹飪大師。我們的現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽(yù)。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單?，F(xiàn)代的后廚管理中主要是對人事管理，人員素質(zhì)管理，成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)越來越重要了。

現(xiàn)代酒店的后廚管理中，人事管理是個復(fù)雜的過程，除了人員招聘，職權(quán)劃分，監(jiān)管機(jī)制。以后還應(yīng)注重對人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求，對人員的業(yè)務(wù)考核，對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會失去行為規(guī)范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹(jǐn)慎，虛心好學(xué)，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費(fèi)者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費(fèi)者服務(wù)。在對人員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，采用嚴(yán)格的考核制度，實(shí)行“末尾淘汰制”，每月對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對分?jǐn)?shù)最低的最后三名進(jìn)行淘汰。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好員工進(jìn)行獎勵，對差員工進(jìn)行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應(yīng)每月一次，對創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業(yè)，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀(jì)的生命力”，這是二十一世紀(jì)，酒店業(yè)的競爭標(biāo)準(zhǔn)和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學(xué)合理的設(shè)置管理人的考核辦法，切實(shí)加強(qiáng)職工道德教育，進(jìn)一步強(qiáng)化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。

餐飲企業(yè)的利潤，來自于采購及所有的環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導(dǎo)致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購制度，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對部門的物品質(zhì)量價格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購和驗(yàn)收相互制約，相互監(jiān)督，另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費(fèi)，應(yīng)本著粗料細(xì)做，細(xì)料精作的原則，對原料進(jìn)行加工。后廚加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，做到不積壓，不浪費(fèi)，每天填寫采購驗(yàn)收庫存，點(diǎn)單數(shù)目報表，對于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師同意后，方可處理并填寫報損單。綜合以上幾點(diǎn)，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。

現(xiàn)代餐飲業(yè)在不斷的變革，我們也只有在不斷的思考和開拓，才能使我們的餐飲管理得到完善和進(jìn)步。希望我們的同仁，能共同成為我們現(xiàn)代餐飲管理者對廚部管理能手，找出自己的軌道，打造出一個知名品牌。

第三篇：酒店后廚管理規(guī)章制度

酒店后廚管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度

1.按時上下班，不遲到，早退。請假一定要寫請假條請假，打電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款10元，十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款20元，遲到一小時以上按曠工處理。

2.上班（值班）期間不準(zhǔn)隨意脫崗，串崗。不準(zhǔn)給他人起外號、罵人、不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，違者罰款20元。

二、廚房著裝制度

1.上崗后工作服要保持整潔、衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者，一次罰款20元。穿便裝上班者一次罰款50元。

2.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

3.工作服只能在工作區(qū)域相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)以外的地點(diǎn)。

三、廚房衛(wèi)生制度

1.禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品保持廚房內(nèi)衛(wèi)生整潔。

2.保持地面、墻壁、門窗干凈美觀。

3.工作廚臺、櫥柜下及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留物腐蝕。

4.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

5.不得在廚房內(nèi)吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

6.廚房人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手干凈。

四、食品原料管理及驗(yàn)收制度

1.根據(jù)酒店、廚房、生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2.未經(jīng)許可不得私自制作本店供應(yīng)菜品，杜絕任何原材料浪費(fèi)行為。如發(fā)現(xiàn)違者按原材料雙倍處理。

3.不得亂拿，亂吃，亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)。

4.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單、不出菜的原則。

5.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。必須了解如何處理驗(yàn)收下的物品、如發(fā)現(xiàn)已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)付主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1.各項內(nèi)容的檢查日分別進(jìn)行或同時進(jìn)行。

（1）衛(wèi)生檢查：每周一次，包括設(shè)施衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。日常衛(wèi)生計劃衛(wèi)生。

（2）設(shè)備安全檢查：每日一次，包括設(shè)備檢查使用。

（3）生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)，出品制度、質(zhì)量及速度。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)做出適應(yīng)的處理，并督促當(dāng)事人及時改正。

3.檢查人員認(rèn)真負(fù)責(zé)、一視同仁，公正辦事。

六、廚房日常管理制度

1.認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行，不得頂撞，違者罰款200元，嚴(yán)重者給予開除。

2.每天上崗前，換好工作服，穿戴整潔、工作時間內(nèi)不得大聲喧嘩、打鬧，不得與同事爭吵、打架，違者罰款500—1000元。

3.工作時間不得私自使用，加工廚房一切公有材料不得帶親屬及他人在廚房偷吃，違者罰款100元。（如有特殊情況事先打招呼）。

4.廚房所有人員不得請別人代請假，有病，有事需提前和廚師長打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行，違者按曠工處理。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物違者按原材料雙倍罰款，重者開除，并扣除押金及當(dāng)月工資。

6.愛護(hù)廚房一切設(shè)施，做到輕拿輕放，如有損壞按原價賠償。

7.發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的十倍進(jìn)行處罰并按相關(guān)規(guī)定給予嚴(yán)肅處理。

8.值班人員在中晚上下班之前應(yīng)檢查水、電、煤氣的關(guān)閉及物品的擺設(shè)，一經(jīng)檢查安全后方可下班。

第四篇：酒店后廚管理規(guī)章制度

酒店后廚管理規(guī)章制度

一、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，違者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、玩手機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。三 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。四 每天晚上的值班人員必須在8點(diǎn)30后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。3 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。五 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。（直接部門相互監(jiān)督）六 洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。七 廚房和前廳協(xié)調(diào)八項： 1 建立菜品反饋意見表 2 退菜要罰款 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4 每天有特價急推菜品。每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。菜品促銷有獎 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

第五篇：酒店后廚管理.doc

酒店后廚管理

餐飲，做為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會前進(jìn)的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標(biāo)志著一個國家和民族的物質(zhì)文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這些同人類生活息息相關(guān)，又極其平常的餐飲問題，總是同而復(fù)始地出現(xiàn)在各個不同的歷史進(jìn)程中。而人類為了維持生存和社會發(fā)展，又總是反反復(fù)復(fù)加以解決，并不斷賦予餐飲以新的內(nèi)容和形式，以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館，創(chuàng)造了無數(shù)的珍饈佳肴，出現(xiàn)了一批又一批的美食家和烹飪大師。英倫國際廚師培訓(xùn)學(xué)院

我們的現(xiàn)代餐飲管理中，后廚的管理是整個餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽(yù)。因此，后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單?，F(xiàn)代的后廚管理中主要是對人事管理，人員素質(zhì)管理，成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)越來越重要了。

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現(xiàn)代酒店的后廚管理中，人事管理是個復(fù)雜的過程，除了人員招聘，職權(quán)劃分，監(jiān)管機(jī)制。以后還應(yīng)注重對人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求，對人員的業(yè)務(wù)考核，對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會失去行為規(guī)范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹(jǐn)慎，虛心好學(xué)，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費(fèi)者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費(fèi)者服務(wù)。在對人員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，采用嚴(yán)格的考核制度，實(shí)行“末尾淘汰制”，每月對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對分?jǐn)?shù)最低的最后三名進(jìn)行淘汰。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好員工進(jìn)行獎勵，對差員工進(jìn)行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應(yīng)每月一次，對創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業(yè)，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀(jì)的生命力”，這是二十一世紀(jì)，酒店業(yè)的競爭標(biāo)準(zhǔn)和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學(xué)合理的設(shè)置管理人的考核辦法，切實(shí)加強(qiáng)職工道德教育，進(jìn)一步強(qiáng)化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。

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餐飲企業(yè)的利潤，來自于采購及所有的環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導(dǎo)致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購制度，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對部門的物品質(zhì)量價格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購和驗(yàn)收相互制約，相互監(jiān)督，另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費(fèi)，應(yīng)本著粗料細(xì)做，細(xì)料精作的原則，對原料進(jìn)行加工。后廚加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，做到不積壓，不浪費(fèi)，每天填寫采購驗(yàn)收庫存，點(diǎn)單數(shù)目報表，對于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師同意后，方可處理并填寫報損單。綜合以上幾點(diǎn)，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。

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現(xiàn)代餐飲業(yè)在不斷的變革，我們也只有在不斷的思考和開拓，才能使我們的餐飲管理得到完善和進(jìn)步。希望我們的同仁，能共同成為我們現(xiàn)代餐飲管理者對廚部管理能手，找出自己的軌道，打造出一個知名品牌。

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