第一篇：涼菜制作管理制度

吳興幼兒園涼菜制作衛(wèi)生管理制度

1.涼菜指定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間 個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。3.涼菜間內(nèi)溫度不得超過25攝氏度。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間要改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

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第二篇：涼菜制作衛(wèi)生管理制度（推薦）

涼菜制作衛(wèi)生管理制度

1、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

2、涼菜間內(nèi)不得放置未洗盡、需加熱的蔬菜，以及個人用品及有毒有害物品。

3、注意通風換氣、制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。

4、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專用，不得用于存放或制作生食等；工具用后應(yīng)及時清洗、消毒。

5、涼菜間內(nèi)不得有任何外人進出，出菜窗口用后及時關(guān)閉。

6、每天定時對涼菜間內(nèi)進行空氣、物體表面清潔、消毒，并關(guān)好門窗。

第三篇：涼菜間管理制度

涼菜間管理制度

涼菜間管理制度1

1、涼菜間設(shè)立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應(yīng)式，從業(yè)人員在此進行二次更衣、手部清潔。

2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。

3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關(guān)的物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜口，必須裝有空調(diào)和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。

4、專用工具：涼菜、果盤間內(nèi)備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。

5、專用消毒設(shè)備：涼菜、果盤間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設(shè)備，隨時進行洗刷消毒。

6、專用冷藏設(shè)施：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。

涼菜間管理制度2

(1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。

(4)根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

(7)嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

(9)準備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的.物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

(10)余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

(11)清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

(13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

(14)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度3

（1）嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

（2）能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

（3）按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。

（4）根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

（5）涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

（6）嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

（8）準備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

（9）余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

（10）清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

（11）收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

（12）恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

（13）檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

涼菜間管理制度4

酒店餐廳涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

第四篇：涼菜間管理制度 文檔

涼菜間管理制度

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1、涼菜間必須有單獨降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。

2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標識標志。

(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.(3)、化學(xué)消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求:嚴格按消毒柜（箱）指示時間進行消毒,定期檢查,保證消毒效果.3、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。

4、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

5、未售完的涼菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售。

6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

7、涼菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施。

8、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。

9、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識。

10、切配涼菜時應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進入冷-涼菜間，不得在涼菜間內(nèi)就餐。

11、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

12、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用７５％濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

洗手必須做到：

（1）上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。（2）從衛(wèi)生間回來要洗手。（3）摸臉和頭要洗手。（4）處理完臟東西要洗手。（5）摸了錢幣要洗手。

13、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。

14、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

15、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

16、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

17、涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

18、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

19、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

20、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

第五篇：涼菜衛(wèi)生管理制度

涼菜房衛(wèi)生管理制度

1、食品應(yīng)無毒、無害、符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀，對不符合要求的熟食，工作人員有責任拒收，并告之部門負責人；

2、涼菜使用量要做到當日使用當日加工，冷葷熟肉在低溫處存放次日必須回鍋加熱；

3、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及防有害昆蟲設(shè)施，下夜班時開紫外線燈進行消毒殺菌；

4、熟食間要做到“五專”，即：專用熟食間、專用工用具、專人操作、專用盛裝器皿、專用消毒設(shè)施；凡非熟食間工作人員一律不得操作；

5、砧板做到“三面”光潔，即：砧板面、底、邊三面都保持光潔，用前進行消毒（用消毒水或酒精高溫），收市后先用刀刮，再用40—90度的純堿清洗，豎放晾干；

6、熟食間內(nèi)只能存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具、任何雜物及私人用品不準放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，對剩余的熟食品要放置冰箱內(nèi)；

7、冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具嚴禁混用，避免交叉污染；

8、搞好個人衛(wèi)生，進入熟食間前洗手、消毒，不準留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等裝飾物；

9、不準在熟食間內(nèi)做與工作無關(guān)的事。營業(yè)結(jié)束后使用紫外線消毒燈進行消毒。