第一篇：后廚獎(jiǎng)罰制度 總

廚房獎(jiǎng)懲制度

為了加強(qiáng)廚房內(nèi)部管理，確保出品質(zhì)量，提高大家的積極性、主動(dòng)性，合理地利用各種資源，增強(qiáng)員工的思想意識(shí)，責(zé)任分工落實(shí)到人，保障廚房工作的順利運(yùn)轉(zhuǎn)，特制定下列廚房行政管理獎(jiǎng)罰制度。

獎(jiǎng)勵(lì)：

1.對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，所做菜品經(jīng)常被客人提出好評(píng)的廚師，予以100元獎(jiǎng)勵(lì)：

2.拾金不昧視情節(jié)予以20-200元獎(jiǎng)勵(lì)：

3.認(rèn)真服從安排，工作表現(xiàn)突出者予以50元獎(jiǎng)勵(lì)：

4.提出對(duì)酒店好的建議及改善，一經(jīng)采納并確實(shí)有效者予以200元獎(jiǎng)勵(lì)：

5.對(duì)酒店節(jié)省資源（水電氣）為酒樓節(jié)約成本的，予以50元獎(jiǎng)勵(lì)；

6.發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)并為酒樓挽回?fù)p失者，予以100元獎(jiǎng)勵(lì)

7.合理使用食材，不良費(fèi)任何食材，看到別人浪費(fèi)及時(shí)制止者予以50元獎(jiǎng)勵(lì)；處罰：

1.凡是出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題引起客人投訴，總廚.廚師長罰款100元，上錯(cuò)菜罰款200元，退菜罰款50元，相關(guān)責(zé)任人負(fù)連帶責(zé)任；

2.每天值班人員必須檢查好水電氣是否關(guān)閉，冰箱是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)后方可下班，如有遺漏予以50元處罰；

3.對(duì)原材料浪費(fèi)情況，予以當(dāng)事人處罰100元，主管連帶20元；

4.所有你人員嚴(yán)禁在廚房偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以100元處罰；主管級(jí)以下員工禁止品嘗菜品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以20元處罰；偷拿酒樓物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除；

5.嚴(yán)禁利用職務(wù)之便給前廳服務(wù)員私自拿食品吃；一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除；

6.遵循酒樓制度，各檔口不見單子絕不出菜，特殊情況需要由董事長當(dāng)面確認(rèn)后方可出菜，否則處以100元罰款；

7.所有檔口主管必須做到冰箱內(nèi)食材先進(jìn)先出，保證原材料的新鮮度，對(duì)長時(shí)間沒有銷售的菜品，及時(shí)通知廚師長，作為特價(jià)菜銷售；如果發(fā)現(xiàn)食物變質(zhì)，由各檔口主管按雙倍價(jià)格處罰；

8.液化氣開關(guān)必須填寫開關(guān)時(shí)間表，值班主管必須實(shí)際開關(guān)時(shí)間填寫，如不按時(shí)開關(guān)予以100元處罰；如在廚房內(nèi)抽煙立即開除；

9.廚房人員在與其他部門溝通的時(shí)候，注意語氣及用詞，禁止與同事發(fā)生爭執(zhí)，在和其他部門銜接工作時(shí)，必須按照標(biāo)準(zhǔn)程序執(zhí)行，否則予以50元處罰；

10.廚房員工禁止在酒店區(qū)域內(nèi)打鬧，嚴(yán)禁帶領(lǐng)任何閑雜人進(jìn)入工作區(qū)域，在由陌生人進(jìn)入廚房區(qū)域時(shí)，必須加以阻止；否則予以當(dāng)事人100元處罰。

第二篇：后廚獎(jiǎng)罰制度

分店后廚獎(jiǎng)罰條例

為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰分明的管理制度，調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，特此規(guī)范如下： 獎(jiǎng)勵(lì)：

1、連續(xù)一個(gè)月，分店后廚各項(xiàng)表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項(xiàng)禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)300元/月。

2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。

3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。

4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100 元/次。

5、在工作中，菜品得到客人表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次。

6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)20—100元/次。

7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200—500元/次。

8、在工作中，拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì)10—100元/次。

9、對(duì)發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。

10、在工作中，對(duì)菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎(jiǎng)勵(lì)。

處罰：11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

工作中，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。

14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開除。

故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價(jià)賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。20、21、22、23、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項(xiàng)規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。

24、工作中，對(duì)工作落實(shí)不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長進(jìn)行200元/月處罰。

25、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。

26、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。

27、工作中，菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。

28、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

29、因個(gè)人原因，故意拖欠時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償，嚴(yán)重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

31、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。

32、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

33、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

34、不虛心接受意見，對(duì)合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。

35、組織參加煽動(dòng)罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對(duì)方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理）。

36、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

37、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

38、偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

39、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。40、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。

41、不遵守規(guī)定的作息時(shí)間和請假制度，不請假外出或不按規(guī)定時(shí)間歸崗，罰款20元/次。

以上獎(jiǎng)懲條例自公布之日起開始實(shí)施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規(guī)定另行處理。

【備注】：本條例適用于分店后廚所有員工。

**餐飲管理有限公司 2015.3.24

第三篇：后廚獎(jiǎng)罰制度

廚房獎(jiǎng)罰制度

1.上班期間儀容儀表不整，上班期間在公共場所抽煙，處罰30元。2.上班期間管理人員未戴耳機(jī)，打荷給錯(cuò)單子，處罰20元。

3.上班期間崗位衛(wèi)生不干凈者，冰箱衛(wèi)生不干凈，日期過期時(shí)過三天者，處罰30元。

4.上班未打卡、簽到，處罰10元。

5.設(shè)備晚上下班檢查不干凈，上班遲到，處罰30元。

6.上班期間聚堆閑聊，上班睡覺，上班期間串崗及脫崗者，處罰30元。7.上班期間玩手機(jī)者，處罰20元。

8.浪費(fèi)原材料及下腳料沒有合理使用，水龍頭用完時(shí)未及時(shí)關(guān)閉及水開過大，處罰30元。

9.起菜時(shí)十五分鐘內(nèi)沒上第一道菜，上菜時(shí)大菜未上先上小菜時(shí)，處罰30元。10.上班時(shí)間下級(jí)不服從上級(jí)管理，處罰100元。

11.上菜速度過慢造成客人退菜，菜品出現(xiàn)異物按買價(jià)的60%賠償。12.上班期間打鬧嬉戲者，領(lǐng)導(dǎo)所安排的工作沒按時(shí)完成，處罰30元。13.員工私自炒菜用餐，處罰50元。

14.員工沒按指定的位置用餐，員工私自拿酒店碗筷用餐，處罰30元。15.值班期間對(duì)講機(jī)呼叫4聲時(shí)不應(yīng)者，處罰30元。16.上班期間員工做錯(cuò)時(shí)管理人員未糾正，處罰30元。

17.打荷上菜時(shí)盤子未干凈時(shí)及裝盤凌角亂，菜品未洗干凈，處罰20元。18.兩個(gè)收檔工作期間沒收檢到位，處罰50元。19.下班員工上夜機(jī)，玩老虎機(jī)，處罰200元。20.員工宿舍衛(wèi)生不干凈，被子未疊，處罰30元。

21.員工曠工給廚師長未打招呼者，處罰100元，員工曠工三天者自動(dòng)離職，無薪開除。

22.員工私自拿公司的財(cái)物，處罰200元。

23.員工上班期間拿盤子過多造成破損處罰原價(jià)的60%。

24.炒菜鍋灶設(shè)施不干凈，洗碗間餐具沒洗干凈，處罰30元。25.員工故意損壞設(shè)施設(shè)備，處罰100元。26.上菜盤子沒有貼標(biāo)簽，處罰10元。

27.鍋?zhàn)须u蒸盆子沒按量化加酒精，領(lǐng)貨開單遺忘原料時(shí)，處理30元。28.用蠟燭的盤子必須下面加水未加水，處罰20元。

29.領(lǐng)貨單由廚師長簽字（中午11:00，下午6:00）超過簽字領(lǐng)貨時(shí)，處罰20元。30.上班期間員工不允許私自帶親屬或朋友進(jìn)入廚房違反者，處罰50元。31.上班員工私自未經(jīng)過廚師長同意送客人菜品時(shí)，處罰50元。32.員工宿舍不允許私自用電熱毯、電爐子違者，處罰50元。33.員工宿舍12:00之前未給舍長打招呼未歸時(shí)，處罰50元。34.員工相互不允許私自過問打聽工資，違者處罰100元。

35.員工上班期間打架斗毆，處罰200元；過失嚴(yán)重?zé)o薪開除，追究刑事責(zé)任。36.員工未經(jīng)過別人同意私自拿取東西，處罰20元。37.菜品沒按量化標(biāo)準(zhǔn)出品，處罰30元。

38.上班期間隨地吐痰，亂扔?xùn)|西，員工點(diǎn)到時(shí)手機(jī)響一次，處罰30元。39.菜品未清洗上砧板切配，員工上班期間私自外出，處罰50元。

40.員工點(diǎn)到時(shí)未帶筆和本子，上班拿對(duì)講機(jī)人員說臟話閑聊，處罰20元。41.原材料進(jìn)出冷庫時(shí)必須登記日期及責(zé)任人，違者處罰30元。42.員工上班期間有事外出，超過半小時(shí)以外按事假處理。

43.食品添加劑誰用誰登記，值班主管必須晚上簽字，違者處罰30元。44.各部門主管必須發(fā)現(xiàn)廚房2個(gè)問題和解決2個(gè)問題，第二天廚師長8:50之前簽字，違者處罰30元。

45.值班主管每天晚必須檢查廚房水、電、氣的收檢并做以詳細(xì)的登記，違者處罰50元。

46.瓶裝、盒裝、袋裝的原料當(dāng)天沒用完，晚上必須貼名標(biāo)簽和責(zé)任人，主管做以監(jiān)督，違反者處罰50元。

47.水臺(tái)沒按主廚要求宰殺，處罰50元。

48.員工用餐沒按適量造成浪費(fèi)，處罰20元。49.菜品出現(xiàn)異物按原價(jià)的60%賠償。（主廚60%，打荷配、菜各承擔(dān)20%）50.每天加工菜品不能超過三天，必須用完，違者處罰30元。

51.餐具及原材料不準(zhǔn)放在地上，不準(zhǔn)用餐具裝東西進(jìn)冰箱，進(jìn)冷庫存放，違者處罰30元。

52.涼菜間明檔必須戴口罩，違反處罰20元。53.洗碗間必須晚上把餐具規(guī)范整齊，不能放的太高，垃圾桶滿后必須及時(shí)清理，違者處罰30元。

54.員工不準(zhǔn)使用客用衛(wèi)生間，員工上衛(wèi)生間必須洗手，違者處罰20元。

55.兩個(gè)下班期間必須保持毛巾及灶臺(tái)衛(wèi)生干凈整齊，每天晚上必須清理隔油池，違反者處罰30元。

56.每天檢查天然氣用量晚上下班關(guān)，值班主管必須讓負(fù)責(zé)人簽字，違反者處罰50元。

57.蒸車每天必須更換水，一周去水垢，違反者處罰50元。58.配菜顏色搭配不好，刀功長短不一致，違反者處罰30元。

第四篇：餐飲部后廚員工獎(jiǎng)罰制度

餐飲部后廚員工獎(jiǎng)罰制度

1、遲到、早退每分鐘扣1分，10分鐘以上按曠工半天處理。

2、工作衣帽不整潔，工號(hào)牌位置不正確，每次扣5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸情緒者扣15分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生負(fù)責(zé)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不改者，區(qū)域負(fù)責(zé)人扣5分，責(zé)任人扣10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲(chǔ)，如因存儲(chǔ)不善造成菜品變質(zhì)變味，按價(jià)格賠償并扣10分。

6、偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20分。

7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速過慢，或者菜品質(zhì)量不符合要求者扣15分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并扣50分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲(chǔ)存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20分。，9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量投訴者，扣10-20分。

10、弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事的關(guān)系者，罰款15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并扣5-10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并扣20分。

13、毆打他人者，開除并扣50分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)嚴(yán)重扣5-25分。

15、每用累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10分以下者給予警告，達(dá)到10分者扣10元，達(dá)到10分以上者每分加扣10元，每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上者作辭退處理。

注：每扣除一分罰款1元。

符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加省有關(guān)部門舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)秀者，獎(jiǎng)勵(lì)15-25分。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著雜志發(fā)表作品小論文獲獎(jiǎng)?wù)擢?jiǎng)勵(lì)30-50分。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)15-20分。

4、在廚房生產(chǎn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)消除較大事故隱患者，獎(jiǎng)勵(lì)10分。

5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者，獎(jiǎng)勵(lì)5分。

6、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者，獎(jiǎng)勵(lì)10-20分。

注：每扣除一分獎(jiǎng)勵(lì)1元。

餐飲部前廳員工獎(jiǎng)勵(lì)條例

1、著裝不整潔，工號(hào)牌歪戴，扣1分。

2、不說普通話，不用禮貌用語扣1分。

3、遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點(diǎn)方向扣2分。

4、春夏秋冬裝內(nèi)衣不得外露，否則每次扣2分。

5、上崗期間除婚戒與手表外，不準(zhǔn)佩帶其他首飾，只佩帶黑色為基調(diào)的發(fā)夾，違者下崗整理并扣1分。

6、上崗前要化妝，但不要化濃妝，崗前化妝或補(bǔ)妝扣1分。

7、崗上不準(zhǔn)喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等）。否則扣2分。

8、在洗手間逗留超過5分鐘?？?分。

9、私自調(diào)休者，換班次以曠工處理。

10、無故串崗，脫崗者，每次扣2分。

11、未經(jīng)允許著便裝進(jìn)入餐廳者，每次扣5分。

12、發(fā)現(xiàn)壞事不報(bào)，相互包庇，危害酒店利益者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣50分。

13、客人就餐時(shí)間，服務(wù)員心不在焉，著急下班，服務(wù)不到位者，每次扣10分。

14、不及時(shí)幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2分。

15、收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據(jù)具體情況處罰1-5分。）

16、服務(wù)中加撤餐具不用餐具，扣1分。

17、在服務(wù)過程，禮貌用語運(yùn)用不好，無微笑扣1分。

18、把湯汁灑在客人身上，扣10分，并損失自負(fù)。

19、點(diǎn)菜不給客人，重復(fù)菜單扣2分。

20、菜單書寫不正規(guī)（開單不清）上錯(cuò)菜，扣5分。

21、積壓熱菜，不及時(shí)叫起熱菜（根據(jù)具體情況）扣2-10分。

22、不及時(shí)換骨碟，不用水果叉口扣1分。

23、客人自己點(diǎn)煙，自己倒茶或不及時(shí)換碟等每次扣1分。

24、上水果，不換骨碟，不用水果叉扣1分。

25、不提前查單或查單不清，扣5分，造成失誤責(zé)任自負(fù)。

26、買單不用收銀夾或客人結(jié)帳道謝扣1分。

27、不送客人，不及時(shí)幫助客人提物品扣2分。

28、上手抓菜時(shí)，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。

29、倒酒不用口布，使酒液灑到臺(tái)面上扣1分。

30、逆時(shí)針，左右開弓，在客人左邊等不正規(guī)服務(wù)（限不超過10人以上）扣1分。

31、服務(wù)員分不清主次，服務(wù)不以主賓開始扣3分。

32、端菜時(shí)手指碰到食物上，不注意手法衛(wèi)生扣5分。

33、將客人交待的事忘的一干二凈扣1-5分。

34、在服務(wù)過程中，不提前征求客人意見（如：打包，合盤、打開酒水，香煙等）扣5分，造成失誤，后果自負(fù)。

35、由客人被動(dòng)要求服務(wù)的人員?？?0分。

36、催客人結(jié)帳或變相趕客人走，扣10分。

37、向客人索要小費(fèi)或物品扣10分。

38、不理會(huì)客人手勢扣1分。

39、沒有把好菜肴質(zhì)量關(guān)，上錯(cuò)菜扣5分，造成損失，后果自負(fù)。

40、工具提前調(diào)試不好或不全（如：火機(jī)火苗太大）扣1分。

41、不了解當(dāng)日估請，造成退菜，扣5分。

42、客人投訴服務(wù)質(zhì)量扣20分。

43、服務(wù)過程中臟餐具亂放，不放規(guī)定位置上，否則扣1分。

44、不及時(shí)分菜，合盤、上菜、分湯等扣1分。

45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1分。

46、當(dāng)客人面大聲說話，吵鬧扣1分。

47、不準(zhǔn)當(dāng)任何客人面評(píng)估顧客，歧視顧客扣5分。

48、服務(wù)時(shí)跑步扣1分。

49、客人走后限40分做好收市工作（和開市前基本一樣）不按要求扣5分。50、點(diǎn)菜不留底單扣1分。

51、不按時(shí)參加可會(huì)議扣5分。

52、房間內(nèi)營業(yè)時(shí)間有蒼蠅扣5分。

53、開餐前準(zhǔn)備不足扣2分。

54、不服從分配扣20分。

55、轄區(qū)衛(wèi)生不合格每處扣1分。

獎(jiǎng)勵(lì)制度：

1、服務(wù)時(shí)體現(xiàn)出服務(wù)的個(gè)性化，反應(yīng)較好，得到客人贊揚(yáng)獎(jiǎng)5分。

2、在前兩者基礎(chǔ)上，得到客人書面表揚(yáng)，為酒店贏得好的形象口碑者獎(jiǎng)10元。

3、凡屬點(diǎn)名服務(wù)員工獎(jiǎng)勵(lì)20分。

4、另設(shè)節(jié)能降耗獎(jiǎng)罰：

水、電的節(jié)約使用（例包間收餐有關(guān)部分電源）每次獎(jiǎng)或扣5分。

回收使用的節(jié)約（吧臺(tái)做好回收記錄）發(fā)現(xiàn)不收自用扣10分。

紙張、單據(jù)節(jié)約使用。

固定資產(chǎn)，酒店設(shè)備保養(yǎng)使用，違規(guī)操作，一次扣5分。

餐飲部例會(huì)制度

1、每周一至周五9：30開會(huì)，由內(nèi)勤點(diǎn)名，遲到一次罰款10元，未到者問明原因，月累計(jì)三次以上遲到可不用參加例會(huì)，罰款繼續(xù)交。

2、當(dāng)日匯報(bào)昨日的工作情況，詳細(xì)總結(jié)未完成的工作說明的原因和計(jì)劃完成的時(shí)間。

3、當(dāng)日計(jì)劃的工作要切實(shí)可行并有創(chuàng)新性，并盡量做到當(dāng)日事當(dāng)日畢。

4、每周五進(jìn)行一周工作總結(jié)和下周工作計(jì)劃，每月底進(jìn)行當(dāng)月工作總結(jié)和下月工作計(jì)劃。（月底總結(jié)和計(jì)劃日期另行通知）。

5、例會(huì)制度即日起執(zhí)行，制度不足之處可隨時(shí)完善。

宴會(huì)預(yù)定工作制度

一、接電話：

1、聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內(nèi)接起。

2、禮貌用語問候?qū)Ψ?，記清所要預(yù)訂臺(tái)位時(shí)間及人數(shù)。

3、留下對(duì)方姓名、電話、單位，并告知預(yù)留時(shí)間。

4、根據(jù)人數(shù)合理安排臺(tái)位。

5、遇到包桌問清對(duì)方忌諱，是否含酒水。

6、最后復(fù)述一遍與對(duì)方所講的內(nèi)容，確保無誤，然后說“我們恭候您的光臨”。

7、等對(duì)方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。

二、預(yù)定員要對(duì)餐廳設(shè)備設(shè)施及菜品進(jìn)行熟悉掌握。

1、中餐廳包間10桌，最多可容納16桌。

2、大廳最多可容納14——15桌。

3、湘菜館可容納10桌。

4、預(yù)定員要熟背酒店各部門電話，包括客戶電話，當(dāng)對(duì)方來電明知是誰，有稱呼，會(huì)讓客人及部門感受到親切。

5、預(yù)定員要對(duì)酒店經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行了解，不能說不知道。

6、內(nèi)部員工接打工作電話時(shí)必須使用6106，違者罰款1次10元。

7、預(yù)定員在談菜單時(shí)要與廚師長（部門經(jīng)理）結(jié)合，原則不允許優(yōu)惠。

8、婚宴包桌單預(yù)定處優(yōu)惠，權(quán)限在30.元內(nèi)，超出預(yù)定元自負(fù)，還有誰訂臺(tái)誰跟蹤服務(wù)，責(zé)任人分清。（每家必須交訂金，簽協(xié)議，說明相關(guān)條款）。

9、在接到外部員工訂臺(tái)（含銷售部）時(shí)，必須見單方給予安排，并告知預(yù)留時(shí)間，違者一次給預(yù)定處20元罰款。

10、在崗工作期間內(nèi)預(yù)訂員不可接打私人電話，更不可叫員工接私人電話。

11、崗上不串崗，閑談，做事要嚴(yán)謹(jǐn)，能時(shí)刻為餐廳利益著想。（根據(jù)情況獎(jiǎng)勵(lì)待定）。

前臺(tái)例會(huì)制度

一、每日中午10：50，晚上17：00員工自覺接受點(diǎn)名，點(diǎn)名不到者一律視為遲到，遲到超過30分鐘按曠工半天處理，學(xué)習(xí)、開會(huì)、早班值班等遲到者，按曠工半天處理。

二、領(lǐng)班檢查員工的儀容儀表，不符合要求者下崗整理，整理期間視為遲到，超過30分以上按曠工半天處理。

三、領(lǐng)班檢查服務(wù)工具，凡工具不全者，下崗準(zhǔn)備工具，下崗期間視為遲到，超過30分以上按曠工半天處理。

四、主管開例會(huì)期間，凡發(fā)現(xiàn)員工有掏手，挖鼻，抓頭皮等不雅舉止和做與例會(huì)內(nèi)容不相關(guān)的事，一次罰款5元，未經(jīng)允許私自離隊(duì)者一次10元罰款。（特殊情況除外）。

五、例會(huì)期間遲到員工不得入隊(duì)，自覺站立隊(duì)外旁聽。

六、主管宣布例會(huì)結(jié)束，員工方可散會(huì)。

吧臺(tái)管理制度

1、崗前檢查儀容、儀表，不符合要求者下崗整理。

2、吧臺(tái)酒水員發(fā)放酒水時(shí)，必須見單發(fā)貨，如盯臺(tái)壓無單要貨，酒水員應(yīng)拒絕其要求。

3、每日填寫“進(jìn)銷存”報(bào)表，做到帳目清晰。

4、每餐后與收銀對(duì)帳，做到帳目一致。

5、如有退酒水現(xiàn)象，酒水員必須見貨，由領(lǐng)班或盯臺(tái)員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。

6、吧臺(tái)人員要及時(shí)向前臺(tái)反饋信息，通知新到品種和推銷品種，防止積壓酒水。

7、酒水員應(yīng)端正工作態(tài)度，若無故拒絕盯臺(tái)員的合理要求，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款10元。

8、酒水員上班時(shí)間與前臺(tái)員工一致，下班時(shí)間與收銀員一致。（必須等所有帳目結(jié)清后，方可下班）

迎賓員管理制度

一、上崗前檢查儀容、儀表，符合要求者方可上崗。

二、引領(lǐng)賓客時(shí)要結(jié)合預(yù)訂情況，使各區(qū)域上座率保持平衡，避免各區(qū)域上座率偏差大，造成人員緊張。

三、迎賓員是餐廳的門面，上崗期間必須姿態(tài)端正，不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話，不得嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅舉止一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次罰款5——10元。

四、未到營業(yè)結(jié)束時(shí)間，不得無故拒客，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。

五、凡發(fā)現(xiàn)迎賓員接打吧臺(tái)電話，或無故在吧臺(tái)逗留者，每次罰款10元。

備餐間飯市工作內(nèi)容

1、開餐前掌握當(dāng)天供應(yīng)品種，并寫在記事板上。

2、準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具。

3、開餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。

4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報(bào)上該萊的名稱、臺(tái)號(hào)、由劃單員負(fù)責(zé)劃單。

5、出菜時(shí)必須用托盤。

6、出萊必須將萊送到所屬的餐臺(tái)邊。由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。

7、劃單：每出一道萊就要在點(diǎn)菜單上勾消該菜，若有很長時(shí)間沒有出來時(shí)，應(yīng)向廚房詢問，若漏單時(shí)應(yīng)馬上通知廚房補(bǔ)上，或通知領(lǐng)班。

8、接到樓面落單時(shí)，迅速入夾，并送到生產(chǎn)部門，點(diǎn)清品種應(yīng)馬上通知后廚。

9、收餐時(shí)將所有用過的餐具全部送入洗碗間，消毒入柜。

10、嚴(yán)格執(zhí)行五不取制度及傳菜人員步伐要求。

第五篇：中廚紀(jì)律和獎(jiǎng)罰制度

廚 房 紀(jì) 律

廚房紀(jì)律

1.員工按時(shí)上班，履行簽時(shí)手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、帶帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

2.服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

3.工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺，玩手機(jī)，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

4.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

5.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

6.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用。損害公物按規(guī)定償。

7.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8.廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。廚房值班交接班制度

1．根據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排本班組各崗位人員值班。

2．接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3．交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日記，方可離崗。

4．5． 交班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日記，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6． 值班人員應(yīng)保證值班期間戶內(nèi)用膳及其他客人需要的食品按規(guī)格及

時(shí)供應(yīng)。

7．8． 值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員下班時(shí)要填寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。

9． 廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題值班人員有責(zé)任解釋清楚，親及時(shí)改進(jìn)。

廚房日常工作檢查制度

1.對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分能檢查制。總廚組織各部門廚師長（3人以上），對(duì)部門廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;部門廚師長組織所屬主管對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查;領(lǐng)班對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。

2.檢查內(nèi)容除衛(wèi)生（另有專門制度）外，包括店規(guī)店紀(jì)，廚房紀(jì)律、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴制度及速度、原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常的生產(chǎn)情況

3.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可是分別或同時(shí)進(jìn)行。

4.檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人的立即改正或在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)改正。

5.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)采用相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)管理措施。

6.屢犯同等錯(cuò)誤，或要求在限定時(shí)間內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)對(duì)于加重處理。

7.檢查人員應(yīng)做好詳細(xì)記錄，檢查結(jié)果入檔與部門個(gè)人利掛鉤，資料留存。北京膳糧府餐飲有限公司2014年

廚房獎(jiǎng)懲制度

一、符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)

1、在飯店或受飯店選派在省、市等舉辦的烹飪比賽中成績優(yōu)異者；

2、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者；

3、對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者;

4、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者;

5、受到賓客書面表揚(yáng)者;

6、節(jié)約用料、綜合利用成績突出者；

7、衛(wèi)生工作一慣表現(xiàn)突出、為大家所公認(rèn)者。

二、符合下列情況之一者，給予懲處

1、違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者;

2、不服從分配，擅自行事者;

3、工作失職，影響廚房生產(chǎn)者；

4、工作粗心，引起賓客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量投訴者;

5、弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾，影響同事工

作關(guān)系者;

6、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者;

7、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

三、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由主管廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍。貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)飯店按員工守則及其它其他規(guī)定處理。

北京膳糧府餐飲有限公司2014年7月1日