第一篇：廚政管理一后廚工作流程范文

廚政管理一后廚工作流程

所謂廚政管理是廚房行政管理的簡稱，人們對美食追求日益提高，廚政管理日趨顯得成熟和重要，廚政管理者應(yīng)更加重視提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本，提高生產(chǎn)效率，以適應(yīng)日益激烈的市場競爭，實現(xiàn)餐飲投資者的利潤最大化。現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展呼喚現(xiàn)代管理模式，傳統(tǒng)的管理模式顯然已經(jīng)不能適應(yīng)新形勢下餐飲企業(yè)的發(fā)展了，陳舊的管理模式的弊端日漸暴露無遺：餐飲企業(yè)總體發(fā)展及廚房發(fā)展的計劃，目標(biāo)預(yù)算模糊甚至沒有；廚房分工不清，職責(zé)不明，廚房規(guī)章制度不完善；廚房與餐廳之間工作溝通無程序；廚房生產(chǎn)成本增加、耗用增加，廚房人力資源管理基本空白；重生產(chǎn)、輕管理；人情管理代替制度管理……綜合上述，建立一套完善的科學(xué)的、行之有效的廚政方案是每一位廚政管理者及餐飲投資者應(yīng)當(dāng)擔(dān)負的責(zé)任。

一、廚政理念：

1、合理的機制

2、健全的組織

3、緊抓市場

4、兵精將強

5、規(guī)范化管理

6、開拓性經(jīng)營

二、指導(dǎo)思想：

1、以系統(tǒng)化整合核心競爭力

2、以規(guī)范化提升管理水平

3、以現(xiàn)代化信息手段提高市場競爭力

4、以效益化為目標(biāo)行使廚政管理

5、以民主化帶動全中管理

6、以市場化為方向要求廚房生產(chǎn)與時俱進

三、崗位職責(zé)及工作流程?行政總廚崗位職責(zé)?第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，從事八年以上本職工作經(jīng)驗。

（二）熟悉四個菜系以上菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作及產(chǎn)品控制的管理工作。

（三）忠于企業(yè)，身體健康。

（四）熱愛烹調(diào)，品行端正。

（五）有較強的管理、決策、組織、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、用人、規(guī)劃、判斷、社交、技術(shù)水平、培訓(xùn)、親和力、特長、執(zhí)行力、處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力。

（六）服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)，忠于本崗。

（七）吃苦耐勞，團結(jié)同事。

第二條：行政上級：總經(jīng)理直接下級：出品、行政、銷售總監(jiān)。

（一）進行酒樓廚政作業(yè)管理的巡察，解決各種疑難技術(shù)問題；

（二）進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)，在崗培訓(xùn)指導(dǎo)；

（三）調(diào)節(jié)酒店廚師的人員配置，并將處理意見呈報公司總經(jīng)理審批；

（四）組織制定酒樓原料采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程密切掌控，走訪原材料、調(diào)料市場，熟悉品種、價格、質(zhì)量。

（五）對酒樓菜肴烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)，確保酒樓菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

（六）根據(jù)公司規(guī)定，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品，研究責(zé)任指標(biāo)。

（七）根據(jù)公司總經(jīng)理指示、參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討會交流會議與活動。

（八）對酒店重大接待任務(wù)親自主廚或予以指導(dǎo)作業(yè)。

（九）負責(zé)對酒店廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

（十）配合對酒店相關(guān)部門做好營銷策劃工作。

（十一）了解周邊競爭對手市場、產(chǎn)品定位情況，針對性的做出各項調(diào)整。

第四條：具體工作職責(zé)：

（一）根據(jù)總公司董事會和總經(jīng)理批示，負責(zé)酒店廚政系統(tǒng)日常工作安排、調(diào)節(jié)、部門溝通，做到“上傳下達”。

（二）負責(zé)酒店廚師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

（三）負責(zé)酒店廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

（四）組織酒店關(guān)鍵原料品質(zhì)鑒定工作。

（五）對酒店廚師系統(tǒng)的考察與考核評級作總體把關(guān)和控制。

（六）與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

（七）負責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，菜單、菜價的制訂工作，不斷了解菜品市場動態(tài)和動向?？偙O(jiān)：（行政、出品、銷售）崗位職責(zé)?第一條：任職條件

（一）有高中以上文化程度，并從事十年以上餐飲工作經(jīng)驗。

（二）熟練掌握酒店菜肴的烹飪技術(shù)，熟悉各種菜品的特色特點。

（三）身體健康，敬業(yè)愛崗，務(wù)實上進。

（四）熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（五）善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和準(zhǔn)確評估員工工作表現(xiàn)，具備良好的語言表達能力，善于處理人際關(guān)系。

第二條：行政上級：行政總廚直接下屬：各檔口組長、大案

第三條：工作重點：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良、速度快捷

第四條：具體工作職責(zé)

（一）培訓(xùn)、督導(dǎo)后廚各部門按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、工作流程進行工作，確保菜品的品質(zhì)優(yōu)良。

（二）每天開餐前對各組準(zhǔn)備工作進行抽查，全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作。

（三）餐中抽查菜品切配標(biāo)準(zhǔn)，烹制標(biāo)準(zhǔn)、份量標(biāo)準(zhǔn)、裝盤標(biāo)準(zhǔn)。

（四）餐中督導(dǎo)菜品按時間標(biāo)準(zhǔn)出品，做到優(yōu)質(zhì)快捷。

（五）根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定，對菜品的品質(zhì)問題進行行政處理。

（一）餐后與前廳聯(lián)系商討菜品的銷售問題，收集顧客對菜品的反饋意見。

（二）下班前按廚房管理規(guī)定，認(rèn)真檢查，把好衛(wèi)生、安全關(guān)，合理調(diào)動安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排通報行政總廚。

（三）廚房設(shè)備、用具每日作例行檢查，確保設(shè)備正常運作，對有故障之設(shè)備、用具及時填報維修單、上報工程部。

（四）下屬業(yè)務(wù)工作的考核和評做，對員工的調(diào)動、晉升負建議責(zé)任。

（五）關(guān)心、愛護員工，嚴(yán)格要求中工遵守酒店各項規(guī)章制度。

（六）制訂詳細的工作計劃，并嚴(yán)格組織實施。

（七）組織認(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)安全、消防法規(guī)和公司相關(guān)制度，嚴(yán)格執(zhí)行落實到人。

行政廚師長和技術(shù)廚師長之工作細則

行政廚師長：

（一）負責(zé)廚師所有行政事務(wù)。如：工衣、工號牌、工褲、工帽、工鞋的發(fā)放、管理，工衣箱、員工宿舍的安排工作。

（二）負責(zé)員工調(diào)動、升職、降職、調(diào)離、辭退、辭職、新員工入職等的人事手續(xù)辦理。

（三）對員工的考勤請假、復(fù)假、遲到、早退、曠工、獎勵、處罰的手續(xù)要親自過手經(jīng)辦。

（四）在總廚的指導(dǎo)下協(xié)助技術(shù)廚師長做好廚房的其他工作。

技術(shù)廚師長：

（一）對出品部所有出品質(zhì)量嚴(yán)格有關(guān)，有絕對否決權(quán)。

（二）對高檔原材料的初加工、制作、保管、有指導(dǎo)責(zé)任。

（三）對滯銷菜品應(yīng)及時向上級提出處理意見報請批準(zhǔn)。

（四）對新菜式的研制、開發(fā)要起帶頭作用。

（五）在總廚的指導(dǎo)下，協(xié)助行政廚師長做好廚房的其他工作。注：根據(jù)酒店規(guī)范，可增設(shè)初加工廚師長、銷售廚師長等。相關(guān)職責(zé)，恕不另行闡述。

大案崗位職責(zé)

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐飲工作經(jīng)驗。

（二）熟練掌握本酒店菜肴的制作技術(shù)，熟悉菜肴的特色特點。

（三）身體健康，敬業(yè)愛崗，求實上進。

（四）自覺遵守公司的各項規(guī)章制度。

（一）熟練掌握各種原材料的性質(zhì)、制作工藝及保存技術(shù)。

第二條：行政上級：廚師長直接下屬：各檔口案臺領(lǐng)班

第三條：工作重點：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良速度快捷

第四條：工作職責(zé)

（一）負責(zé)本酒店所有原料的驗收把關(guān)工作，對不合格之原子核材料有否決權(quán)。

（二）負責(zé)本酒店估清單之開具工作，務(wù)求詳實、細致。

（三）對酒店冰箱、冰庫、海、河鮮、冰鮮、蔬菜等所有原料有指導(dǎo)保管責(zé)任。

（四）對案臺切配工作、加工間工作有巡視責(zé)任，對邊角余料、下腳料的再利用有權(quán)過問。

（五）餐中負責(zé)菜單的分發(fā)、負責(zé)催菜。

（二）收市后負責(zé)各檔口申購單的收集工作，開列總申購單。

組長崗位職責(zé)

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐飲工作經(jīng)驗。

（二）身體健康，敬業(yè)愛崗，求實上進。

（三）熟練掌握本檔口菜肴的制作工藝，熟悉菜肴的特色特點。

（四）自覺遵守公司各項規(guī)章制度。

（五）具有良好的協(xié)調(diào)能力和組織管理能力。

第二條：行政上級：廚師長直接下屬：本檔口所有員工

第三條：工作重點：保證本部門出品品質(zhì)優(yōu)良速度快捷? 第四條：工作職責(zé)：

（一）負責(zé)本小組成員的考勤工作。

（二）根據(jù)工作需要，合理安排員工崗位。

（三）協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，做好本檔口品質(zhì)衛(wèi)生。

（四）控制好原料的數(shù)量，減少積壓和漏洞。

（五）協(xié)調(diào)廚師長做好員工的思想工作，疏導(dǎo)員工心理、營造、團結(jié)、積極、健康的工作環(huán)境。

（六）有權(quán)對職責(zé)范圍的人，事進行考核，評定將結(jié)果報告廚師長。

（七）做好本部門器皿及設(shè)備的管理、協(xié)助廚師長搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)技能和素質(zhì)。

（八）督導(dǎo)、檢查崗位員工工作情況，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率。

（九）帶領(lǐng)本組員工自覺遵從公司的各項制度，做到有令必行，有禁必止。

另：各小組根據(jù)酒店規(guī)模，可增設(shè)案臺領(lǐng)班、爐頭領(lǐng)班、荷臺領(lǐng)班等職，恕不另行闡述。

第二、廚政員工日工作流程?總監(jiān)每日工作流程?第一項：中廚辦例會8：30－9：00

1、評定昨日一天工作，各崗位重點問題事項說明。

2、通報前日客人反饋意見針對性的提出整改意見。

3、下達當(dāng)日各檔口工作，重點內(nèi)容。

4、傳達公司相關(guān)協(xié)議。

第二項：開餐前檢查準(zhǔn)備工作9：30

1、檢查各部門冰箱原料保管情況和其它原料保管情況。

2、督導(dǎo)各崗按標(biāo)準(zhǔn)實行加工生產(chǎn)。

3、檢查各組組長做好本職工作。

第三項：班前檢查10：30

1、檢查各部門設(shè)備是否完好。

2、檢查各部門菜品的準(zhǔn)備情況。

3、檢查各部門其它準(zhǔn)備工作是否充分。

第四項：開餐理場指揮11：30－13：30

1、檢查各部門產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)時間出品以達到快捷。

2、檢查各產(chǎn)品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)出品。

3、督導(dǎo)各組長做好本職工作，對廚房進行通盤考察，保證正常運營。

第五項：開餐后廚政收市工作14：00

1、檢查各類原料重點是冰箱原料是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放。

2、檢查好收尾工作。

3、督導(dǎo)值班人員做好交接班工作。

第六項：組織部門人員學(xué)習(xí)與培訓(xùn)14：30

1、督導(dǎo)部門對生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、廚政制度進行學(xué)習(xí)。

2、要求各部門組長列出培訓(xùn)計劃。

3、對培訓(xùn)結(jié)果進行有效評做和考核。

第七項：中廚辦例會16：00－16：20

1、通報中餐營業(yè)情況客人反饋意見，并針對性提出整改意見。

2、下達晚餐工作重點，布置各檔口落實。

3、傳達上級相關(guān)決議。

第八項：開餐前準(zhǔn)備工作16：30

1、檢查各部門冰箱原料和其它原料保管情況。

2、督導(dǎo)各崗按標(biāo)準(zhǔn)實行加工生產(chǎn)。

3、督導(dǎo)各組組長做好本職工作。

第九項：班前檢查17：30

1、檢查各檔口設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常。

2、檢查各部門其它準(zhǔn)備情況。

3、檢查各部門其它準(zhǔn)備工作是否充分。

第十項：開餐現(xiàn)場指揮18：00－20：00

1、檢查各部門產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)時間出品以達到快捷。

2、檢查各部門出品是否達到出品標(biāo)準(zhǔn)出品。

3、對廚房整體巡視、保證正常運營。

第十一項：開餐完后收市工人作20：30

1、檢查所有原料是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放。

2、檢查收尾工作。

3、檢查值班、交接班工作。

第十二項：收市中廚辦例會21：00－21：15

1、組織各組長就發(fā)生的問題展開討論，提出整改措施。

2、督導(dǎo)大案開具次口申請單。

3、就廚房當(dāng)日發(fā)生的其他問題進行通報度討論整改。

第十三項：收尾工作21：30

1、檢查各檔口工作是否按要求做好。

2、檢查門、窗是否關(guān)好，冰箱、冰庫是否運轉(zhuǎn)正常。

3、水、電、油、氣閥是否關(guān)閉良好。

4、最后巡視廚房一遍，下班。

組長每日工作流程

第一項：中廚辦例會8：30

1、聽取廚師長對前日工作的通報，結(jié)合本部生產(chǎn)工作提供相關(guān)意見。

2、聽取廚師長下達的有關(guān)公司各項決議、制度，做好筆錄。

3、清楚本部當(dāng)日工作重點，列出工作次序。

第二項：班前例會8：55－9：10

1、點名、打考勤。

2、通報前日本部工作中發(fā)生的問題及上級整改措施。

3、落實各崗位當(dāng)日工作。

4、自查本部門員工儀空儀表，到崗情況。

第三項：工作前檢查9：10－10：00

1、檢查本部門冰箱庫存情況。

2、檢查本部申購原料是否按質(zhì)、按量到位。

3、督導(dǎo)本部員工按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進行初加工。

第四項：餐前檢查10：30－11：30

1、檢查初加工產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)加工完畢。

2、檢查所有當(dāng)日出品的產(chǎn)品。

3、列出本部門當(dāng)日需估清的產(chǎn)品上報大案。

第五項：開餐中的督導(dǎo)11：30－13：30

1、檢查每道產(chǎn)品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)、時間標(biāo)準(zhǔn)出品。

2、協(xié)調(diào)本組的崗位人員，保證出品的快捷、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)。

3、保證每道出品在規(guī)定時間內(nèi)不估清。

第六項：中餐收市13：30－14：00

1、檢查冰箱存放是否合科標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查本部門衛(wèi)生是否達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、檢查本部門所有物品是否按物品擺放制度存放。

4、督導(dǎo)案臺領(lǐng)班開列下午申購單。

第七項：收市后培訓(xùn)14：30－16：00

1、對本部門員工進行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制作培訓(xùn)。

2、列出培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)課時。

3、落實考核，讓培訓(xùn)落實到實處。

第八項：中廚辦例會16：00－16：30

1、對中餐發(fā)生的問題進行通報提出整改意見。

2、就客人的反饋意見提請?zhí)接憽?/p>

3、聽取廚師長的相關(guān)通報。

第九項：班前例會16：25－16：35

1、點名打考勤。

2、通報中餐存在的問題，具體到每一個人，及整改措施。

3、檢查本部門衛(wèi)生狀況，員工儀容儀表。

第十項：開餐前檢查17：00－18：00

1、檢查本部門冰箱庫存，做到原料檢查后加工。

2、檢查本部門申購原料是否按原質(zhì)按量到位。

3、督導(dǎo)崗位成員進行產(chǎn)品加工。

4、對所有出品的產(chǎn)品進行徹底的檢查。

5、列出本部門需估清的產(chǎn)品上報大案。

第十一項：開餐中的督導(dǎo)18：00－20：30

1、檢查產(chǎn)品出品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)，時間標(biāo)準(zhǔn)出品。

2、保證產(chǎn)品的品質(zhì)，衛(wèi)生，快捷。

3、保證每個產(chǎn)品在規(guī)定時間內(nèi)不沽清。

第十二項：開餐后的收市20：30

1、檢查冰箱原料存放是否過到標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查本部門衛(wèi)生是否達到標(biāo)準(zhǔn)。

3、檢查所有原材料擺放是否達到標(biāo)準(zhǔn)存放。

4、督導(dǎo)案臺領(lǐng)班開具次日申購單。

第十三項：中廚辦例會21：00－21：15

1、就當(dāng)天工作中發(fā)生的問題提請討論，拿出整改措施。

2、對次日工作安排，工作重點提出具體的方案。

3、聽取廚師長傳達上級有關(guān)決議。

第十四項：收尾工作21：00

1、檢查本部門的衛(wèi)生達標(biāo)情況。

2、檢查本部門的安全隱患，設(shè)備保養(yǎng)。

3、檢查冰臬，冰庫運轉(zhuǎn)是否正常。

4、檢查門窗是否關(guān)好，水、電、油、氣、閥是否關(guān)閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

大案每日工作流程

第一項：早晨驗貨8：00

1、對照申購單，仔細驗收當(dāng)日所購原料，對不合格原料堅決予以拒收。

2、對照各檔口申購單，分發(fā)各檔口所需原料。

3、對所缺原料，及份量不夠原料，督促采購及時購買。

4、對市場暫時缺原料及時作好筆錄反映到估清單上。

5、最后檢查各檔口申購原料是否全部到位。第二項：中廚辦例會8：30

1、聽取廚師長對前一天工作情況通報。

2、對客人的反饋意見積極討論提出整改措施。

3、安排當(dāng)天工作重點。

第三項：工作前檢查工作9：00

1、檢查各部門冰箱存放是否達到標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查各檔口案臺切配工作是否規(guī)范合乎標(biāo)準(zhǔn)，對高檔原料親自動手操作示范或指導(dǎo)。

3、檢查各檔口原料，下腳料利用是否合理，杜絕浪費。

第四項：餐前檢查10：30

1、收集各檔口估清單，與前廳聯(lián)系報當(dāng)口估清菜肴。

2、檢查各檔口案臺準(zhǔn)備工作是否充分。

第五項：餐中督導(dǎo)11：30－13：30

1、分單，做到快速準(zhǔn)確。

2、催單，注意催菜的次數(shù)和順序，盡量做到不用客人催菜或少催菜。

3、對前退回的菜要及時快捷地作出處理。

4、密切配合傳菜部工作，保證每道出品在最短的時間內(nèi)準(zhǔn)確上菜。

第六項：中餐收市14：00

1、檢查各檔口冰箱保管情況。

2、開具下午申購章。

第七項：中廚辦例會16：00－16：20

1、聽取廚師長對中餐工作的通報。

2、通過上菜過程中的問題，并提出整改意見。

3、落實晚餐工作重點。

第八項：工作前檢查16：30

1、檢查下午申購原料是否保持保量到位。

2、分發(fā)各檔口下午申購原料。

第九項：開餐前檢查17：00

1、檢查各檔口冰箱存放情況。

2、檢查各檔口切配工作。

3、收集各檔口估清單與前廳聯(lián)系通報晚餐沽清菜肴。

4、檢查各檔口準(zhǔn)備工作。

第十項：餐中督導(dǎo)18：00

1、分單，要求快速準(zhǔn)確。

2、催單，保證每桌客人均勻上菜，避免先來后上，后來先上現(xiàn)象。

3、積極對待退菜現(xiàn)象。

第十一項：晚餐后的收市20：30

1、檢查各檔口冰箱原料存放是否達到標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查廚房所有原料是否按標(biāo)準(zhǔn)存放。

3、收集各檔口次日申購單，上交采購。

第十二項：中廚辦例會21：00－21：15

1、聽取廚師長對當(dāng)日一天工作情況通報。

2、聽取客人反饋意見并提出整改方案。

3、就當(dāng)天廚房發(fā)生的問題提出討論。

4、落實次日工作重點。

5、聽取上級有關(guān)決議的傳達。

第十三項：收尾工作21：30

1、檢查檔口、冰箱、冰柜、冰庫運轉(zhuǎn)情況。

2、檢查各檔口衛(wèi)生工作情況。

3、檢查所有原材料擺放情況。

4、檢查門窗關(guān)閉情況，水、電、油、氣閥是否關(guān)閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

第二篇：后廚工作流程

后廚工作描述

崗位：廚政總監(jiān)、廚師長 廚政管理工作描述

1.日?？己?/p>

1.1）廚師長每天對本廚房的員工實行上下午兩次進行例會程序、月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總；

1.2）廚師長按日常工作考核內(nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結(jié)、月底進行全面匯總；

1.3）日常工作考核的主要內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生狀況等四個方面并將其分解成若干小項逐一考核。

1.4）廚師長按月對每個員工的考核，記錄進行月底匯總，并拆合相應(yīng)的分值進行累計、作為本月獎金分配的依據(jù)。2.衛(wèi)生檢查細則

2.1）作業(yè)中操作臺面是否整潔、原料是否有序。2.2）作業(yè)中刀和抹布是否清潔衛(wèi)生

2.3）餐廳明檔及廚房玻璃門窗隔簾是否干凈，是否無油漬手印。2.4）作業(yè)中、地面是否干凈整潔、無垃圾無雜物

2.5）作業(yè)中的邊角料是否處理正確、廢料是否處理得當(dāng)，不用廢料要及時清入垃圾桶；

2.6）出餐時菜品必須使用專用抹布與筷子；

2.7）各種盛湯菜品器皿必須清洗干凈與消毒、表面無油漬無水跡 2.8）操作中工作人員上衛(wèi)生間后必須按規(guī)定進行洗手，方可進入廚房工作；

2.9）打荷廚師應(yīng)檢查調(diào)料盒是否干凈并進行補充，品種、數(shù)量是否齊全； 2.10)調(diào)味品的質(zhì)量是否逐一經(jīng)過檢驗，如發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)產(chǎn)品及時 處理,并清理調(diào)料準(zhǔn)備數(shù)量是否充足；

2.11)菜式出品是否符合菜譜的<<標(biāo)準(zhǔn)操作流程>>； 3違規(guī),違章事項處罰 A類事故

3.1)出餐產(chǎn)品出現(xiàn)異物現(xiàn)象,被客人退回； 3.2)菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問題,被客人退回；

3.3)對所負責(zé)的冰箱、儲存管理不善,導(dǎo)致原料腐爛變質(zhì)造成嚴(yán)重的損失 3.4)故意損壞公用財產(chǎn)與廚房用具設(shè)施； 3.5)與同事吵架、打架斗毆的現(xiàn)象； B類事故

3.6)員工上班時間不穿工裝且不戴工帽者； 3.7)因菜品出品太慢,引起客人投訴； 3.8)員工上崗時間無故脫崗10分鐘以上；

3.9)不愛惜公司財產(chǎn)違規(guī)操作,造成公共設(shè)施與物品浪費； C類事故

3.10)不講究個人衛(wèi)生,頭發(fā)凌亂且長發(fā)，雙手不潔,指甲過長者； 3.11)不遵守員工規(guī)定菜單進行備餐；

3.12)不按規(guī)定交接班者,未經(jīng)允許私自調(diào)換班次；

凡出現(xiàn)上列事故者,一律給予罰款處理,由當(dāng)日值班廚師長根據(jù)相應(yīng)的條款，開出罰款單,給當(dāng)事人簽字確認(rèn)后月底從該員工的工資中一次性扣除.4.廚房設(shè)備維修規(guī)定

4.1各崗位使用的設(shè)備,應(yīng)該按操作指導(dǎo)書的規(guī)定,每天不定時的維護并進行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問題,無論什么原因必須及時上報；

4.2呈報<<維修單>>后,工程部未給予確切的維修時間且影響工作,在24小時內(nèi)呈報上級管理部門：

二、各崗位工作流程

1.工作流程：

2.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30召開廚政會議傳達昨日工作總結(jié)事項，要求今后工作注意事項，傳達公司精神，布置工作重心。

2.1.2 9：00檢查原材料收貨驗貨標(biāo)準(zhǔn)是否達到，重量大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)，肉類是否新鮮、色澤紅亮、無注水現(xiàn)象，蔬菜類必須新鮮、無黃葉、無爛葉。2.1.3 9：10檢查員工餐準(zhǔn)備情況，并監(jiān)督員工餐的質(zhì)量，并且督促各檔口準(zhǔn)備開市工作，準(zhǔn)備底料與配料。

2.1.4 9：50檢查員工餐到位情況，檢查各檔口開市菜品工作準(zhǔn)備情況，并及時指正出來，10：30開始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：40最后檢查各檔口開市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報，11：50檢查所有檔口廚師開市儀容儀表并給出指正，12：00正式開始迎客出品 2.1.6 12：00—13：50檢查各檔口出品情況及工作操作流程是否標(biāo)準(zhǔn)，13：50—14：00檢查各檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格的檔口要求返工，及水電氣是否關(guān)閉，工作用品是否全部歸位。

2.1.7 16：20檢查值班廚師準(zhǔn)備員工晚餐工作，16：30開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：40最后檢查各檔口開市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50檢查所有檔口廚師開市儀容儀表并給出指正，17：00正式開始迎客出品 2.1.9 17：10—20：50檢查各檔口出品情況及工作操作流程是否標(biāo)準(zhǔn)，20：30—21：00檢查各檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格的檔口要求返工，及水電氣是否關(guān)閉，工作用品是否清潔干凈及全部物品歸位。

2.1.10 21：00-21：30總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及布置次日工作安排。

崗位：檔口師傅 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并安排擋口廚工領(lǐng)取相應(yīng)的物品。1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標(biāo)準(zhǔn)是否達到，重量大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)，肉類是否新鮮、色澤紅亮、無注水現(xiàn)象，蔬菜類必須新鮮、無黃葉、無爛葉，做到不達標(biāo)的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10值班廚師做員工餐，其他各檔口師傅準(zhǔn)備開市前準(zhǔn)備工作，加工半成品與配料切配及當(dāng)日菜品數(shù)量的估清。

2.1.4 9：50值班廚師必須把員工餐做到位，其他檔口師傅把開市前菜品工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：20開始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：15各檔口廚師在開市前把器皿準(zhǔn)備到位，把估清菜式的通報給樓面同事匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品

2.1.6 11：30—13：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：30負責(zé)本各檔口收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30值班廚師準(zhǔn)備員工晚餐工作，16：20開始員工晚餐（三菜一湯）2.1.8 16：40準(zhǔn)備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負責(zé)本檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格及時返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：切配工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，參加廚政例會，8：30檢查工具用品及補充調(diào)料。

1.1.2 8：40搬運領(lǐng)取原材料并按要求存放在指定位置并及時打開所需品種包裝袋，以各品種進行有效存放，再次準(zhǔn)備切配工作事項。

2.1.3 9：10值班廚工協(xié)助值班廚師做員工餐準(zhǔn)備工作及開市前準(zhǔn)備工作，如加工半成品與配料切配及當(dāng)日菜品數(shù)量的估清。

2.1.4 9：50檢查檔口開市前菜品準(zhǔn)備情況，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：15在開市前把器皿準(zhǔn)備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作。

2.1.6 11：30—13：50負責(zé)本檔口切配菜、打荷工作及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行對不合格產(chǎn)品堅決不出廚房，13：50—14：00負責(zé)本各檔口收市清潔、整理工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30值班廚工協(xié)助值班廚師準(zhǔn)備員工晚餐工作，16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準(zhǔn)備配料的切配與原材料的切配，準(zhǔn)備本檔口開市器皿工作，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作； 2.1.9 17：10—20：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負責(zé)本檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及時反應(yīng)給本檔口廚師。

崗位：明檔廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并安排擋口廚工領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標(biāo)準(zhǔn)是否達到，重量大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)，肉類是否新鮮、色澤紅亮、無注水現(xiàn)象，蔬菜類必須新鮮、無黃葉、無爛葉，做到不達標(biāo)的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10備底湯、凍賀物品解凍、食品沖水、清洗工作，并加工半成品與配料切配及當(dāng)日菜品數(shù)量的估清。2.1.4 9：50完成煲、煮工作，檢查本檔口開市前菜品工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15在開市前把器皿準(zhǔn)備到位，把估清菜式的通報給傳菜部匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負責(zé)本各檔口收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準(zhǔn)備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負責(zé)本檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格及時返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：明檔廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協(xié)助明檔廚師檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40協(xié)助明檔廚師對原材料收貨的搬運，發(fā)現(xiàn)不達標(biāo)食物要及時反應(yīng)給檔口廚師。

2.1.3 9：10協(xié)助明檔廚師備底湯、凍賀物品解凍、食品沖水、清洗工作，并把配料切配好。

2.1.4 9：50協(xié)助明檔廚師完成煲、煮工作。

2.1.5 10：15在開市前把器皿準(zhǔn)備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作。2.1.6 11：30—13：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負責(zé)本各檔口收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準(zhǔn)備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品正式開始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作；

2.1.9 17：10—20：50負責(zé)本檔口出品打荷工作及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負責(zé)本檔口收市清潔工作，衛(wèi)生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及時反應(yīng)給本檔口廚師。

崗位：蒸菜廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并安排擋口廚工領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標(biāo)準(zhǔn)是否達到，做到不達標(biāo)的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10調(diào)配醬料，檢查蒸柜及設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，同時加工半成品與配料切配及當(dāng)日菜品數(shù)量的估清。

2.1.4 9：50檢查本檔口開市前菜品工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15在開市前把器皿準(zhǔn)備到位，把估清菜式的通報給傳菜部匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負責(zé)本各檔口收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，把工作用品全部歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準(zhǔn)備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負責(zé)本檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格及時返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：蒸菜廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協(xié)助蒸菜廚師檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40協(xié)助蒸菜廚師對原材料收貨的搬運，發(fā)現(xiàn)不達標(biāo)食物要及時反應(yīng)給檔口廚師。

2.1.3 9：10協(xié)助蒸菜廚師檢查設(shè)備情況，并把配料切配好。2.1.4 9：50協(xié)助蒸菜廚師備調(diào)味品工作。

2.1.5 10：15在開市前把器皿準(zhǔn)備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作。

2.1.6 11：30—13：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負責(zé)本檔口收市清潔工作，衛(wèi)生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30準(zhǔn)備調(diào)味品與半成品加工，落實本檔口開市器皿準(zhǔn)備工作是否到位16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作； 2.1.9 17：10—20：50負責(zé)本檔口出品打荷工作及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負責(zé)本檔口收市清潔工作，衛(wèi)生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及時反應(yīng)給本檔口廚師。

崗位：涼菜廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并安排擋口廚工領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標(biāo)準(zhǔn)是否達到，做到不達標(biāo)的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10調(diào)配各種調(diào)味品，同時加工鹵品及酸味品種與切配工作，統(tǒng)計當(dāng)日菜品數(shù)量的估清，檢查微波爐運行是否正常。

2.1.4 9：50檢查本檔口開市前菜品工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15在開市前把器皿準(zhǔn)備到位，把估清菜式的通報給傳菜部匯總，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負責(zé)本各檔口收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30準(zhǔn)備底料與半成品加工，檢查本檔口開市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負責(zé)本檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格及時返工，檢查水電是否關(guān)閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：涼菜廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協(xié)助涼菜廚師檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40協(xié)助涼菜廚師對原材料收貨的搬運，發(fā)現(xiàn)不達標(biāo)食物要及時反應(yīng)給檔口廚師。

2.1.3 9：10協(xié)助涼菜廚師檢查設(shè)備情況，并把配料切配好。2.1.4 9：50協(xié)助涼菜廚師備調(diào)味品工作。

2.1.5 10：15在開市前把器皿準(zhǔn)備到位，11：30整理開市前儀容儀表，11：30正式開始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作。

2.1.6 11：30—13：50負責(zé)本檔口出品打荷工作及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負責(zé)本檔口收市清潔工作，衛(wèi)生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30準(zhǔn)備各種調(diào)味品與半成品加工，落實本檔口開市器皿準(zhǔn)備工作是否到位16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作；

2.1.9 17：10—20：50負責(zé)本檔口出品打荷工作及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負責(zé)本檔口收市清潔工作，衛(wèi)生整理不合格及時返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及時反應(yīng)給本檔口廚師。

崗位：水臺 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查宰殺工具用品是否準(zhǔn)備齊全，并將宰殺工具用品全部磨好。

1.1.2 8：40陪同采購、報單檢查原材料收貨驗貨情況標(biāo)準(zhǔn)是否達到，做到不達標(biāo)的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10檢查水池汽泵運行是否正常，嚴(yán)格按照宰殺標(biāo)準(zhǔn)針對相應(yīng)的動物進行初加工，嚴(yán)格按照各檔口廚師要求執(zhí)行宰殺數(shù)量。

2.1.4 9：50檢查本檔口開市前菜品工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15協(xié)助各檔口準(zhǔn)備開市切配工作，11：30整理開市前儀容儀表，11：30協(xié)助明檔、蒸菜檔口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50負責(zé)臨時宰殺工作，13：50—14：00負責(zé)水臺收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.7 16：00開始員工晚餐

2.1.8 16：30嚴(yán)格按照宰殺標(biāo)準(zhǔn)針對相應(yīng)的動物進行初加工，嚴(yán)格按照各檔口廚師要求執(zhí)行宰殺數(shù)量，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50負責(zé)臨時宰殺工作，20：50—21：30負責(zé)水臺收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，把所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及協(xié)助各檔口廚師報單工作安排。

崗位：煮飯 一是管理制度 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查電飯是否能正常使用，煮員工餐米飯。

1.1.2 8：40協(xié)助明檔、蒸菜準(zhǔn)備開市切配工作。2.1.3 9：10煮客用米飯。

2.1.4 9：50檢查工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15整理飯勺，11：30整理開市前儀容儀表，11：30協(xié)助明檔、蒸菜檔口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50負責(zé)煮客用米飯工作，13：50—14：00負責(zé)電飯煲架及操作臺區(qū)域收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.7 16：00煮客用米飯。

2.1.8 16：30整理飯勺，16：50整理開市前儀容儀表，17：00正式開始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50負責(zé)煮客用米飯工作，20：50—21：30負責(zé)電飯煲架及操作臺區(qū)域收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及報單工作安排。

崗位：洗摘 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30清洗前日遺留餐具，并開起消毒柜針對客用餐具進行消毒。

1.1.2 8：40協(xié)助各檔口清洗、摘除蔬菜工作。2.1.3 10：00開始員工中餐

2.1.5 10：15整理洗碗間用品并補充洗滌用品，11：30開始進入洗摘工作崗位。2.1.6 11：30—13：50負責(zé)清洗所有前廳后廚所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘間區(qū)域收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.7 16：00協(xié)助各檔口清洗、摘除蔬菜工作。

2.1.8 17：10—20：50清洗所有前廳后廚所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘間區(qū)域收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處報告廚師長。

第三篇：廚政管理師

廚政管理師

從事餐飲廚房生產(chǎn)與行政管理工作的人員。

主要工作內(nèi)容

（1）進行廚房設(shè)計布局與組織管理；

（2）實施廚房生產(chǎn)運行管理；

（3）進行廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理；

（4）進行廚房物資管理與成本控制；

（5）對廚房員工進行培訓(xùn)與管理；

（6）進行廚房衛(wèi)生安全管理；

（7）進行餐飲活動策劃與產(chǎn)品開發(fā)。

職業(yè)概況

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。2006年我國餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，餐飲從業(yè)人員隊伍近2000萬人。但在看到成績的同時，還必須看到差距與不足。目前我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡單，技術(shù)比較落后，市場競爭力不強。這與廚政管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國餐飲企業(yè)的廚師長、行政總廚約有45萬人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長起來的，習(xí)慣于經(jīng)驗型管理，缺乏現(xiàn)代廚政管理理念，不擅長運用現(xiàn)代科學(xué)管理知識和先進管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚政管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。

職業(yè)意義

設(shè)立廚政管理師這一新職業(yè)，制定相應(yīng)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，開展規(guī)范化的培訓(xùn)，對于提高廚政管理從業(yè)人員的專業(yè)水平，促進我國餐飲業(yè)從經(jīng)驗管理到科學(xué)管理的轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)我國餐飲業(yè)又好又快的發(fā)展將起到重要的作用。

第四篇：后廚工作流程表

廚房工作流程

廚房員工每天值班人員，8點必須到廚房，每個主板人員分工不同，有炒菜的熬粥的，蒸米飯蒸饅頭必須放到蒸籠中，把食品袋打開再放饅頭，以及其它的食品，值班人員必須負責(zé)頭天的剩菜剩飯，以及頭天剩的一些自助餐和一些客人，不能使用的食品都由值班人員進行加工加熱，以供員工正常食用，值班人員做員工餐，不得偷奸?；?，不得讓員工吃生冷、變滋、變味食品。每組值班人員，做員工餐必須做到認(rèn)真負責(zé)，精細，做到粗糧細做，值班人員不做員工餐的負責(zé)自己部門的開檔前的準(zhǔn)備工作，以免開檔時上菜速度慢，影響咱們11點上客人。

整點上班人員9點必須點到，遲到按店規(guī)處罰。9點全體員工點到完畢開飯，吃完飯各部門員工負責(zé)各部門的開檔工作。每個部門員工都必須趕到11點50之前務(wù)必把各個檔口的菜品擺放出臺，并且必須在保持菜品質(zhì)量的同時還要保持展臺上展盤干凈整齊，擺放位子，適當(dāng)?shù)皿w。11點之前菜品必須出臺完畢，保證11點準(zhǔn)時開餐迎接客人。廚房員工出臺完畢以后，并不代表就可以放松了，有單點區(qū)的部門還要準(zhǔn)備單點區(qū)的菜品，以免單點區(qū)來客人我們臨時準(zhǔn)備耽誤出菜速度，影響菜品質(zhì)量，沒有單點區(qū)的檔口，值班人員可以把中午的員工餐菜準(zhǔn)備出來，洗好切好，省的中午做員工餐時你們自己麻煩。

廚房員工務(wù)必在兩點之前，1點40之后把各個檔口收拾干凈，工作臺、地面衛(wèi)生還有灶臺務(wù)必收拾干凈，等待兩點開飯。中午值班人員有炒員工餐的人員，不用炒員工餐的人員可以給員工打飯，吃完飯收拾員工餐、餐具、倒垃圾。值班人員還要收各個檔口展臺上的菜品。2點30吃完飯之后不值班人員可以下班去休息。值班人員還要準(zhǔn)備下午開餐前的準(zhǔn)備工作。值班人員必須把下午開餐前的準(zhǔn)備工作做好，等待下午上班各個檔口人員可以順利出臺，既能保證準(zhǔn)時準(zhǔn)點開餐迎接下午的又一批新客人。咱們安頓好自助餐的客人，有單點區(qū)菜品的檔口還要忙單點區(qū)的菜品準(zhǔn)備工作，以免單點區(qū)來客人咱們忙中出亂。在準(zhǔn)備單點區(qū)菜品的同時，那些沒有單點區(qū)的檔口就可以準(zhǔn)備下午的員工餐的菜，可以把晚上的員工餐菜，以及第二天早上的員工餐菜切好，洗干凈準(zhǔn)備挺當(dāng)，有單點區(qū)檔口的員工，單點區(qū)來客人時一定按順序出菜，比如單點區(qū)來客人了，廚房單點區(qū)的調(diào)汁人員，必須把汁醬、干料、香油鹽，提前準(zhǔn)備好，來客人必須先給客人上小料，贈送小菜，南瓜粥，這些贈送菜品。上菜速度必須快，汁碟、小菜碟必須洗干凈，單點區(qū)的每位客人上菜完畢，必須送水果拼盤一份，不管是有單點區(qū)菜品，還是沒有單點區(qū)菜品的檔口的員工，隨時都要準(zhǔn)備給自助餐展臺加菜，以供客人選擇菜品，積極各個客人的口味來選擇自己喜歡的菜品，用咱們格式各樣的菜品，來吸引顧客，讓咱們的店發(fā)揚光大，不斷有回頭客。下午上班首先準(zhǔn)備自助餐展臺上的食品，每個檔口都要在保證菜品質(zhì)量的同時迅速地把自己該出臺的菜品擺出去，保證5點半開餐。自助餐準(zhǔn)備完畢，有單點區(qū)的部門，準(zhǔn)備單點的菜品，沒有單點區(qū)的部門值班人員準(zhǔn)備晚上的員工餐的菜，以及第二天早上的員工餐的菜，值班人員可以把晚上員工餐的菜和二天早上的菜切好、洗好，放到菜庫。當(dāng)天炒員工菜的值班人員，9點30下班可以不拉垃圾。9點30把自己檔口收拾好，檢查自己檔口的水電煤氣，食品衛(wèi)生，沒有單點客人可以下班。炒菜的值班員工9點30吃完飯收拾自己檔口的菜品，倒垃圾，收拾好自己檔口的食品衛(wèi)生，關(guān)好水電煤氣，包括洗碗間（大熱水爐，小熱水器，廚房各個檔口的打印機，空調(diào)，米飯保溫箱）水（廚房各個檔口的水龍頭，看水管有沒有漏水）煤氣（廚房各個檔口的灶，烤箱，餅鐺）還有凍庫的燈過道燈，廚房各檔口的燈，收拾完畢由當(dāng)天帶班組長檢查，值班人員方可以下班。

第五篇：后廚試用工作流程

后廚工作流程

一． 廚師長工作流程

1． 每天早上9；30，晚17；00全體后廚員工著工裝.工帽.穿戴整齊列隊點名，點名前由廚師長檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表。

2． 做前一天的工作總結(jié)，指出需要改進和注意的地方。根據(jù)前廳的頂臺情況，布置當(dāng)天各崗位的具體工作。

3． 例會結(jié)束后，各崗位員工應(yīng)立即開始做餐前準(zhǔn)備工作。廚師長檢驗當(dāng)天購買的菜品質(zhì)量和數(shù)量是否達標(biāo)，并做好登記工作，以上工作均于上午10：30分，下午17：30分前完成。

4． 檢查當(dāng)天后廚各項物品的備料及倉庫的備貨是否夠用，并及時開單補充，保持正常運營之需。

5． 每天中午11：30分，下午18：00分前，檢查開餐前各崗位的準(zhǔn)備工作是否就緒，及各區(qū)域的衛(wèi)生是非合格（按后廚衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）。

6． 工作中，負責(zé)掌控后廚每道菜品的出品質(zhì)量、重量、菜品衛(wèi)生、形狀裝飾、色彩鮮度、容器衛(wèi)生等是否達標(biāo)。

7． 工作中，負責(zé)監(jiān)督各崗位員工在操作中的浪費行為，及正確使用廚房的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)備及人員的安全。必要時，作出正確的指導(dǎo)，及時督導(dǎo)后廚員工的操作規(guī)范和工作紀(jì)律。

8． 下班前，統(tǒng)計廚房需要補充的各種物品，開單派專人前往

倉庫領(lǐng)取，備好第二廚房的各種用料。

9． 下班前，做好當(dāng)天后廚領(lǐng)料物品和消耗物品的報表，上交財務(wù)部核算成本。

10． 下班前，檢查各崗位的收尾工作是否完善，特別是衛(wèi)生工作。值班人員是否在崗，及是否有早退現(xiàn)象。

11． 負責(zé)后廚員工考勤工作，月底統(tǒng)計完成，交財務(wù)部核算工資。

12． 每月底上午盤點后廚菜品原料及餐具，交財務(wù)部。

二、砧板工作流程

砧板的工作程序大致為：領(lǐng)取原材料——初加工——刀工切配——成菜裝盤）（裝飾）

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、大小一致、長短相等、厚薄均勻、放置整齊美觀，且要有裝飾。

步驟：

1、點名過后，先清潔整理好自己區(qū)域的衛(wèi)生。及時領(lǐng)取或洗凈購買來的原材料，分別定位存放。

2、根據(jù)情況需要，將切好的料頭區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好，并且檢驗前一天的菜品是否新鮮。

3、清潔砧板工作臺，將用剩余的料頭放置原位，備齊開餐所有的各類配菜，筐、盤等，準(zhǔn)備配菜。

4、及時向前廳提供估清單和急推單。

5、開餐時接受菜單，按配份規(guī)格配制各類菜品，置于配

菜臺出菜處，接到菜單到出菜單到出菜不得超過10分鐘。

6、開餐結(jié)束，將剩余原料分類保藏，整理冰柜、冰箱。

7、清潔整理工作區(qū)域的衛(wèi)生，用具放于固定位置。

8、提交第二天的采購計劃，交給廚師長。

9、收尾工作交由值班人員檢查后，方可離店。

三、涼菜工作流程

1、菜肴造型美觀，成器正常，分量標(biāo)準(zhǔn)。

2、菜肴色彩悅目，口感符合特點要求。

3、接菜單后，3分鐘出菜。

步驟：

1、上班后先清潔整理好自己區(qū)域的衛(wèi)生：同時打開紫外線燈對涼菜間進行消毒殺菌，且及時關(guān)門。

2、領(lǐng)取、備齊涼菜用的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的成器及各類餐具。

3、檢查前一天剩余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否變質(zhì)，確保衛(wèi)生、質(zhì)量安全。

4、按照規(guī)格加工烹調(diào)制作涼菜及調(diào)味汁。

5、接受菜單按規(guī)格切至裝配涼菜，并放在規(guī)定的出菜位置，必須3分鐘內(nèi)出一道菜。

6、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。

7、清潔整理工作場地及用具。

8、提交第二天采購計劃，交由廚師長。

9、收尾工作交由值班人員檢查后方可離店。第四大類刨肉工作流程

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、造型美觀、成器正確、分量標(biāo)準(zhǔn)、大小一致、長短相等、厚薄均勻、放置整齊美觀，并裝飾。

2、用料合理，物盡其用，滿足開餐前的一切要求。步驟：

1、上班后先清潔好自己衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生，后驗收當(dāng)天購來的肉類。

2、給當(dāng)餐所必要的肉類化凍，盡量在解凍狀態(tài)下作業(yè)，被其所需餐具。

3、接受菜單，按佩分規(guī)格切配各種肉類，置于配菜臺出菜處，每份肉不得超過3分鐘。

4、開餐結(jié)束將剩余的肉類分類保藏整理冰柜、冰箱

5、清潔整理切片機及本區(qū)域衛(wèi)生。

6、提交第二天的采購計劃，交由廚師長。

7、收尾工作待值班人員檢查后，方可離開酒店下班。

五、掉湯工作流程

標(biāo)準(zhǔn)于要求：

1、烹調(diào)用湯、清湯清澈見底，白湯濃稠乳白。

2、打掃好灶臺、清潔整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。步驟：

1、上班后領(lǐng)取掉湯所需物品，準(zhǔn)備用具開啟排油煙罩、風(fēng)機，使之處于工作狀態(tài)。

2、對于不同性質(zhì)的原料，根據(jù)要求分別進行澆水水等初步處理。

3、調(diào)至高湯或濃湯要湯濃稠成乳白色。

4、及時向配鍋人員配送好自己的高湯。

5、開餐結(jié)束后，妥善保管剩余的湯料擦洗灶臺，整理工作區(qū)域的衛(wèi)生及用具。

6、提交采購單交由采購，收尾工作帶值班人員檢查后方可離店。

六、配鍋工作流程 標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、臺面清潔，調(diào)味品齊全，陳列有序。

2、餐具種類齊全，料頭數(shù)量充足。

3、出鍋符合順序、速度適當(dāng)、形象完美。

4、打荷臺面干爽，剩余用品收藏。步驟：

1、上班后搞好本區(qū)域衛(wèi)生驗收及領(lǐng)取所需的原料，調(diào)味料及各種醬料。

2、領(lǐng)取備齊當(dāng)天所需的響應(yīng)成器及容器。

3、檢查前一天剩余的配料是否變質(zhì)確保衛(wèi)生安全。

4、按規(guī)格加工各類配料及小料。

5、按規(guī)格及時配置鍋底并按先后順序出鍋底且每個鍋底不超過10分鐘。

6、開餐結(jié)束將剩余原料分類保存;清潔整理工作場地及用具，并置于固定位置。

7、提取第二天的采購計劃并交給采購。

8、收尾工作待值班人員檢查過方可離店。

七、丸類、滑類工作流程 標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、菜品造型美觀、成器正確、分量標(biāo)準(zhǔn)。

2、菜品口味符合特點要求。步驟：

1、點名后先搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，驗收及領(lǐng)取所需的原材料、調(diào)味料。

2、領(lǐng)取、備齊當(dāng)天所需的成器及各類餐具。

3、檢查前一天剩余的菜品是否變質(zhì)，確保衛(wèi)生安全。

4、按規(guī)格加工各類丸、滑類，清潔好用具且及時間前廳提供估清單和急推單。

5、開餐時，接受菜單，按配份規(guī)格配置各類丸、滑類菜品；置于配菜臺出菜處，每份菜品不得超過3分鐘。

6、開餐結(jié)束，將剩余原材料分類保存，整理冰柜、冰箱。

7、清潔整理工作區(qū)域的衛(wèi)生，用具放于位置。

8、提取第二天的采購計劃，并交給采購。

9、待值班人員檢查后，方可離店下班。

八、洗菜間工作流程 標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、無老葉、爛葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分。

2、修剪整齊，符合規(guī)格要求。

3、無泥沙、蟲卵、雜草，洗干凈，瀝干水分，置于框內(nèi)。步驟：

1、上班后，打掃好本區(qū)域的衛(wèi)生，備齊所需的蔬菜和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及成器。

2、檢查前一天剩余蔬菜是否干枯、變質(zhì)。

3、分類澤洗蔬菜，保持其完好，瀝干水分，置于框內(nèi)。

4、交廚房其它崗位或送冷藏柜，暫存待用。

5、配合砧板提取采購單。

6、清潔場地，清運垃圾，清理用具并妥善保管。

7、待值班人員檢查后，方可離店下班。

九、洗碗間工作流程 標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、內(nèi)外清洗擦凈，無油膩，無污漬，無黑跡。

2、做到一洗、二涮、三消毒。擺放整齊 步驟：

1、上班后餐具柜臺打掃擦洗干凈，拖把洗凈瀝干水分，地面保持本色并無油污。

2、水池勤洗勤擦，保持池內(nèi)無雜物。

3、在操作過程中輕拿輕放，發(fā)現(xiàn)有打破的餐具及時作記錄。

4、清洗干凈消毒后，通知各崗位領(lǐng)取餐具、用具。

5、所有餐具當(dāng)晚下班后要全部清洗完消毒后方可離開下班。