第一篇：廚政管理基礎(chǔ)常識(shí)

廚政管理基礎(chǔ)常識(shí)

一、概述

1、管理一直是后廚的經(jīng)脈，只有嚴(yán)格科學(xué)的管理制度，才能提高每位廚師的素質(zhì)，才能讓各崗位的工作變的井然有序，將所有的工作變?yōu)樽杂X(jué)行動(dòng)，為工作為自己更加負(fù)責(zé)。

2、有了強(qiáng)力的執(zhí)行者，才能隨時(shí)針對(duì)工作過(guò)程中出現(xiàn)的漏洞，進(jìn)行整改保證順利實(shí)施，完成各項(xiàng)工作。

3、嚴(yán)格管理、一視同仁、并附帶多種連帶責(zé)任。一級(jí)抓一級(jí)，層層制約層層把關(guān)，及時(shí)匯報(bào)總負(fù)責(zé)人，并拿出相應(yīng)的措施對(duì)其進(jìn)行改善。

二、分組管理

設(shè)立灶臺(tái)、冷菜、墩子、打荷、小吃、初加工、水臺(tái)、并訂立崗位責(zé)任制，設(shè)立崗位獎(jiǎng)罰，由負(fù)責(zé)人監(jiān)督，廚師長(zhǎng)管理負(fù)責(zé)人，做到無(wú)漏洞，命令傳達(dá)迅速，各負(fù)其責(zé)。

三、菜的監(jiān)督、成本控制

1、所有出臺(tái)的菜品，都將成本核算，使廚房的菜品都規(guī)范化、合理化、統(tǒng)一化、避免亂出菜，點(diǎn)子降低，每月都能為客人提供新穎的菜品來(lái)滿足客人的口胃。

2、總負(fù)責(zé)人應(yīng)3天一小核，一周一大核對(duì)成本控制進(jìn)行嚴(yán)格考核。

四、獎(jiǎng)罰制度

對(duì)違紀(jì)過(guò)失，與表現(xiàn)優(yōu)異者進(jìn)行獎(jiǎng)與罰，一方面維護(hù)了制度的嚴(yán)肅性，另一方面還減少了違紀(jì)行為，從而加強(qiáng)員工的自覺(jué)性。

五、食品衛(wèi)生及個(gè)人安全

1、最為重要的一關(guān)就是食品的安全衛(wèi)生，設(shè)立一個(gè)檢測(cè)員，每天對(duì)采購(gòu)的原材料及調(diào)味品負(fù)責(zé)仔細(xì)檢察，各崗位再烹調(diào)也應(yīng)該把好關(guān)，避免收到變質(zhì)的材料，防止食物中毒。

2、人身安全，廚房所有員工。應(yīng)該在下班時(shí)檢察水、電、氣、刀具是否關(guān)好和放好。

六、每月技術(shù)考核和菜品創(chuàng)新

每月按時(shí)對(duì)技術(shù)和菜品創(chuàng)新進(jìn)行一次考核與點(diǎn)評(píng)，提高每位廚師的技含量。大大提升自身創(chuàng)新意識(shí)，激發(fā)各位之間的競(jìng)爭(zhēng)，并對(duì)第一名進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

七、用人原則

廚房管理關(guān)鍵不是換人，而是換腦筋，一個(gè)廚房不能沒(méi)有穩(wěn)定的隊(duì)伍，所以不能一味的XX不適應(yīng)或違紀(jì)就換人換崗，而是從另一個(gè)角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維，從而達(dá)到更新的目的。

八、素質(zhì)、能力、敬業(yè)精神考核

廚房管理制度

1、儀容、儀表端正（不留長(zhǎng)發(fā)、指甲、工裝整潔、配 戴廚帽），加強(qiáng)自我形象，每日早上9：00準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名、檢察、總結(jié)頭天的工作情況。

2、不遲到、不早退、不曠工。

3、嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)吸煙、嘻戲、打架斗毆、串崗、玩手機(jī) 違者根據(jù)情節(jié)輕重給予懲罰。

4、各崗位的衛(wèi)生隨時(shí)保持干凈整潔，當(dāng)天值班人員所用 的灶臺(tái)、墩子、刀具一定要清洗干凈，一周一小掃，十天一大掃。

5、勤儉節(jié)約，水、電、氣、調(diào)味品及原材料。

6、愛(ài)護(hù)廚房每一樣廚具、餐具、如有故意損壞者，原價(jià) 賠償，以上條款根據(jù)情節(jié)輕重給予處罰，每月的罰金用于獎(jiǎng)得者。區(qū)域責(zé)任與細(xì)節(jié)

1、墩子長(zhǎng)在每日申購(gòu)原材料時(shí)，根據(jù)訂餐情況與各崗位 負(fù)責(zé)人交流后申再上交申購(gòu)單。

2、墩子與冷菜間，生墩、熟墩分必分開(kāi)切配，隨時(shí)保持 臺(tái)面整潔，物品位及餐具擺放整齊，防止細(xì)菌感染，下班后，墩子和刀具應(yīng)放在安全區(qū)域。

3、冰柜內(nèi)擺放整齊，內(nèi)外室隨時(shí)保持干凈，生熟標(biāo)明分 開(kāi)擺放，冰柜溫度調(diào)節(jié)合適，停電時(shí)應(yīng)采取正確措施防止食物變質(zhì)。

4、打荷人員，每日負(fù)責(zé)添加調(diào)味品和盤(pán)飾，積極與墩子 灶臺(tái)配合，無(wú)誤地完成每道菜品的出臺(tái)，荷臺(tái)上面及擺放餐具的層面隨時(shí)保持干凈。

5、灶臺(tái)及籠鍋相關(guān)人員，每日做好準(zhǔn)備工作，以最佳狀 態(tài)迎接出菜高峰期，并保質(zhì)、保量完成每道菜品，多拿些創(chuàng)新菜品口碑獲得客人的認(rèn)可，菜品出完后，應(yīng)將地面、灶臺(tái)、鍋勺清洗，完成善后工作。

6、小吃間應(yīng)達(dá)到每桌不上同的小吃，做好每個(gè)細(xì)節(jié)。

7、庫(kù)房管理人員，每日收點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)達(dá)到不收存貨、變 質(zhì)物品，隨時(shí)清點(diǎn)調(diào)味品及其它物品，保證不缺貨和浪費(fèi)。

第二篇：廚政管理培訓(xùn)心得體會(huì)

廚政管理培訓(xùn)心得體會(huì)

我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國(guó)餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓(xùn)管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，因此，在整個(gè)過(guò)程，我當(dāng)成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業(yè)知識(shí)和管理理念，通過(guò)培訓(xùn)讓我對(duì)自己的工作有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，能站到更高的角度去看待工作的價(jià)值，此次培訓(xùn)匯集了來(lái)自全國(guó)各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個(gè)班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時(shí)間完全按照軍人的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求我們，讓我深刻體會(huì)了一切行動(dòng)聽(tīng)指揮，服從命令的嚴(yán)明紀(jì)律，尤其是內(nèi)務(wù)整理中的疊軍被讓我費(fèi)盡全力和時(shí)間，不過(guò)也因此得到全班第一的成績(jī)，并在課前大會(huì)上得到了表?yè)P(yáng)，讓全體學(xué)員聽(tīng)到了河北世紀(jì)大飯店這響亮的名字，接下來(lái)的時(shí)間里我們分別學(xué)習(xí)了“廚德教育”“營(yíng)養(yǎng)配餐”“有效溝通技巧”，“領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng)新”“五常知識(shí)管理”等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：

一、廚德教育。

我認(rèn)為作一個(gè)優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴(yán)己待人，不以權(quán)壓人，不以錢(qián)壓人，自己的背影最是員工學(xué)習(xí)德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠(chéng)回報(bào)；名菜名店的實(shí)例說(shuō)明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個(gè)大趨勢(shì)，八大菜系將 1 譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個(gè)范圍具有中國(guó)特色的菜系。

二、禮儀。

吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務(wù)人員我們廚師也要具備良好的行為規(guī)范和禮儀禮節(jié)，人無(wú)禮無(wú)以立，事無(wú)禮無(wú)以成，國(guó)無(wú)禮無(wú)以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)、技術(shù)、外強(qiáng)、形象禮儀，這樣才能成為21世紀(jì)合格的優(yōu)秀廚師。

三、營(yíng)養(yǎng)搭配。

營(yíng)養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學(xué)問(wèn)、吃營(yíng)養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標(biāo)準(zhǔn)，把人類健康飲食放在第一位就會(huì)作出具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的菜品，營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)非常深厚的課題，我們只是學(xué)到了一些皮毛，一些最基本的知識(shí)，我們還要多學(xué)習(xí)，常常實(shí)踐力能作出含金量較高的菜品。

四、有效溝通技巧和領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力。

羅旭平博士利用兩天的時(shí)間對(duì)《有效溝通技巧》和《領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語(yǔ)言是溝通的手段，表情是溝通的基礎(chǔ)，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學(xué)習(xí)、互相交流、展示自我的過(guò)程，溝通就說(shuō)話，閉著嘴永遠(yuǎn)不能創(chuàng)造任何價(jià)值。溝通一定要講究語(yǔ)言藝術(shù)和面部表情，對(duì)待員工不要以挑剔完美來(lái)要求，而是要以包容的完美來(lái)要求他們，給員工一個(gè)自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會(huì)回報(bào) 以真誠(chéng)，盡心負(fù)責(zé)，快樂(lè)的心情投入到工作中去，不管和誰(shuí)交往溝通一定要語(yǔ)言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。

領(lǐng)導(dǎo)力就是領(lǐng)導(dǎo)者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個(gè)有卓越領(lǐng)導(dǎo)力的管理者，應(yīng)具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開(kāi)闊的國(guó)際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺(jué)學(xué)習(xí)的行為，再就是打造自己的核心團(tuán)隊(duì)，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U(kuò)張，逐步打造整個(gè)團(tuán)隊(duì)凝聚力，只有大家一起團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，企業(yè)才會(huì)有發(fā)展，對(duì)企業(yè)而言，員工就是我們最大的財(cái)富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級(jí)服務(wù)、層層負(fù)責(zé)，多關(guān)心愛(ài)戴我們的員工，及時(shí)給予他們表?yè)P(yáng)并在員工有困難時(shí)及時(shí)給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導(dǎo)大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。

如果想成為一個(gè)高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：

1、了解企業(yè)，了解員工；

2、面對(duì)現(xiàn)實(shí)；

3、設(shè)定目標(biāo)及其優(yōu)先順序；

4、跟蹤目標(biāo)，解決問(wèn)題；

5、論功行賞，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣；

6、讓員工成長(zhǎng)；

7、了解自我。還要作到團(tuán)隊(duì)協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對(duì)的，上司永遠(yuǎn)是對(duì)的，我們要做服從，一定服從，絕對(duì)服從。這樣執(zhí)行才會(huì)有力度，工作效率才會(huì)加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。

五、廚政管理，成本控制與菜品創(chuàng)新。

1、現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復(fù)雜的問(wèn)

題變的簡(jiǎn)單明了。

作好廚政管理首先要強(qiáng)調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個(gè)酒店只要體現(xiàn)衛(wèi) 是前提，風(fēng)味是手段，營(yíng)養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市 場(chǎng)上就會(huì)占據(jù)一席之地。

2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢(shì)。

3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，充分整合原料，利用機(jī)械設(shè)備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開(kāi)發(fā)新品，對(duì)廚房各種資料，科學(xué)有效的全面控制合管理，以達(dá)到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營(yíng)業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤(rùn)預(yù)算。

4、廚房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化管理：我們要制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜與世界

餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，制作菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾，用料及式樣，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

5、現(xiàn)代餐飲成本控制和菜品創(chuàng)新。

（1）成本控制要做到開(kāi)源節(jié)流，從原料進(jìn)貨開(kāi)始，采購(gòu)原料 要尋價(jià)，三人（采購(gòu)、驗(yàn)收、廚師長(zhǎng)），精心收集市場(chǎng)信息，及時(shí)了解菜價(jià)，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機(jī)制，作到?jīng)Q策透明，加強(qiáng)溝通，使原料保質(zhì)保量的進(jìn)入到廚房。

（2）從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明 確各部責(zé)任，建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本意識(shí)，建議有效的成本考核和獎(jiǎng)懲制度，優(yōu)化菜單 結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率，就會(huì)有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。

菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問(wèn)、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點(diǎn)合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風(fēng)格，開(kāi)發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場(chǎng)意識(shí)，讀懂市場(chǎng)變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營(yíng)銷意識(shí)，實(shí)行拿來(lái)主義，走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，博采眾家之長(zhǎng)合自己當(dāng)?shù)氐目谖都右愿淖?，?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。六、五常卓越管理。

在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應(yīng)當(dāng)如何運(yùn)用，能為企業(yè)解決的實(shí)際問(wèn)題。

五常即：常組織、常整頓、常清理、常規(guī)范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

五常法能實(shí)現(xiàn)企業(yè)管理的五大目標(biāo)：

1、安全“零”事故；

2、衛(wèi)生“無(wú)死角，一塵不染”；

3、品質(zhì)：客戶平滿意；

4、效率：30秒內(nèi)取放物品；

5、形象：營(yíng)造超五星級(jí)企業(yè)。

所以說(shuō)五常法可以引導(dǎo)規(guī)范我們的企業(yè)，讓我們企業(yè)以優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的出品成飯店的三大支柱，以一個(gè)嶄 新的面貌去迎接新的挑戰(zhàn)。

經(jīng)過(guò)七天的培訓(xùn)和到天津集賢酒店的實(shí)地考察，加上和全國(guó)廚房管理人員的溝通交流，我學(xué)到的不僅僅是單純的知識(shí)理論，這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一筆寶貴的財(cái)富，同時(shí)更加感覺(jué)到飯店的興衰與我有責(zé)，自己的力量很渺小，需要不斷地用知識(shí)、技術(shù)來(lái)充實(shí)自己，爭(zhēng)取作一個(gè)合格的廚房管理人員。

通過(guò)和學(xué)員的交流溝通加上實(shí)地考察，有以下幾點(diǎn)建議，不妥之處請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)指正：

1、豐富飯店的文化底蘊(yùn)，增加店歌和企業(yè)口號(hào)。

2、將二樓包間擴(kuò)大使用面積，全部改建為落地窗，對(duì)包間進(jìn) 行裝修與裝飾，盡量突出，二樓風(fēng)味廳的風(fēng)格。

3、對(duì)二樓海鮮池進(jìn)行搬遷至越秀漁村正門(mén)處，增加海鮮品種，增設(shè)觀賞魚(yú)缸，與前廳聯(lián)手加大海鮮推銷力度。

4、完善供應(yīng)商送貨制度，加強(qiáng)菜品**力度，讓供應(yīng)商根據(jù)時(shí) 令定期提供新品種。

5、越秀魚(yú)村在餐飲部在餐飲市場(chǎng)應(yīng)改變定位，多宣傳多促銷，改變消費(fèi)者眼中的身份，讓消費(fèi)者重新認(rèn)識(shí)越秀魚(yú)村。

6、適時(shí)組織廚師與前廳點(diǎn)菜員參加營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)，超前培訓(xùn) 出越秀魚(yú)村自己的營(yíng)養(yǎng)配餐師。

7、盡快成立廚房初加工中心，降低原料成本，統(tǒng)一原料規(guī)格。

8、組織骨干人員走出去，將名店的廚師精英請(qǐng)進(jìn)來(lái)，多交流、多學(xué)習(xí)，以提升自己的技術(shù)水平。

9、加快對(duì)五常法的學(xué)習(xí)步伐，讓五常法和貫標(biāo)相互結(jié)合，互 相完善，形成一個(gè)完善的管理制度，讓每個(gè)人都具有優(yōu)質(zhì)的操作程度，優(yōu)質(zhì)的管理能力和優(yōu)質(zhì)的職業(yè)道德。

10、建議采購(gòu)選擇供貨商要實(shí)行“四同四比”的原則。（1）同樣的食品比質(zhì)量；（2）同樣的質(zhì)量比價(jià)格；（3）同樣的價(jià)格比服務(wù)；（4）同樣的服務(wù)比結(jié)算。

11、建議開(kāi)發(fā)獨(dú)具魅力的菜品，如低熱量菜品、兒童菜品、美 容菜、長(zhǎng)壽菜和藥膳菜品。

12、建議飯店專業(yè)語(yǔ)言藝術(shù)的培訓(xùn)，讓每位賓客都有進(jìn)店如家 的感覺(jué)。

二樓廚房 2006年8月21日

第三篇：廚政管理師

廚政管理師

從事餐飲廚房生產(chǎn)與行政管理工作的人員。

主要工作內(nèi)容

（1）進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)布局與組織管理；

（2）實(shí)施廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理；

（3）進(jìn)行廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理；

（4）進(jìn)行廚房物資管理與成本控制；

（5）對(duì)廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)與管理；

（6）進(jìn)行廚房衛(wèi)生安全管理；

（7）進(jìn)行餐飲活動(dòng)策劃與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

職業(yè)概況

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。2006年我國(guó)餐飲業(yè)零售總額超過(guò)1萬(wàn)億元，餐飲從業(yè)人員隊(duì)伍近2000萬(wàn)人。但在看到成績(jī)的同時(shí)，還必須看到差距與不足。目前我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡(jiǎn)單，技術(shù)比較落后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。這與廚政管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國(guó)餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)、行政總廚約有45萬(wàn)人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長(zhǎng)起來(lái)的，習(xí)慣于經(jīng)驗(yàn)型管理，缺乏現(xiàn)代廚政管理理念，不擅長(zhǎng)運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)管理知識(shí)和先進(jìn)管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚政管理體系，一定程度上制約了我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。

職業(yè)意義

設(shè)立廚政管理師這一新職業(yè)，制定相應(yīng)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展規(guī)范化的培訓(xùn)，對(duì)于提高廚政管理從業(yè)人員的專業(yè)水平，促進(jìn)我國(guó)餐飲業(yè)從經(jīng)驗(yàn)管理到科學(xué)管理的轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲業(yè)又好又快的發(fā)展將起到重要的作用。

第四篇：廚政管理一后廚工作流程范文

廚政管理一后廚工作流程

所謂廚政管理是廚房行政管理的簡(jiǎn)稱，人們對(duì)美食追求日益提高，廚政管理日趨顯得成熟和重要，廚政管理者應(yīng)更加重視提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本，提高生產(chǎn)效率，以適應(yīng)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)餐飲投資者的利潤(rùn)最大化?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展呼喚現(xiàn)代管理模式，傳統(tǒng)的管理模式顯然已經(jīng)不能適應(yīng)新形勢(shì)下餐飲企業(yè)的發(fā)展了，陳舊的管理模式的弊端日漸暴露無(wú)遺：餐飲企業(yè)總體發(fā)展及廚房發(fā)展的計(jì)劃，目標(biāo)預(yù)算模糊甚至沒(méi)有；廚房分工不清，職責(zé)不明，廚房規(guī)章制度不完善；廚房與餐廳之間工作溝通無(wú)程序；廚房生產(chǎn)成本增加、耗用增加，廚房人力資源管理基本空白；重生產(chǎn)、輕管理；人情管理代替制度管理……綜合上述，建立一套完善的科學(xué)的、行之有效的廚政方案是每一位廚政管理者及餐飲投資者應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。

一、廚政理念：

1、合理的機(jī)制

2、健全的組織

3、緊抓市場(chǎng)

4、兵精將強(qiáng)

5、規(guī)范化管理

6、開(kāi)拓性經(jīng)營(yíng)

二、指導(dǎo)思想：

1、以系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力

2、以規(guī)范化提升管理水平

3、以現(xiàn)代化信息手段提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

4、以效益化為目標(biāo)行使廚政管理

5、以民主化帶動(dòng)全中管理

6、以市場(chǎng)化為方向要求廚房生產(chǎn)與時(shí)俱進(jìn)

三、崗位職責(zé)及工作流程?行政總廚崗位職責(zé)?第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，從事八年以上本職工作經(jīng)驗(yàn)。

（二）熟悉四個(gè)菜系以上菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作及產(chǎn)品控制的管理工作。

（三）忠于企業(yè)，身體健康。

（四）熱愛(ài)烹調(diào)，品行端正。

（五）有較強(qiáng)的管理、決策、組織、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、用人、規(guī)劃、判斷、社交、技術(shù)水平、培訓(xùn)、親和力、特長(zhǎng)、執(zhí)行力、處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力。

（六）服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)，忠于本崗。

（七）吃苦耐勞，團(tuán)結(jié)同事。

第二條：行政上級(jí)：總經(jīng)理直接下級(jí)：出品、行政、銷售總監(jiān)。

（一）進(jìn)行酒樓廚政作業(yè)管理的巡察，解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題；

（二）進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)，在崗培訓(xùn)指導(dǎo)；

（三）調(diào)節(jié)酒店廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)呈報(bào)公司總經(jīng)理審批；

（四）組織制定酒樓原料采購(gòu)、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程密切掌控，走訪原材料、調(diào)料市場(chǎng)，熟悉品種、價(jià)格、質(zhì)量。

（五）對(duì)酒樓菜肴烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保酒樓菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

（六）根據(jù)公司規(guī)定，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品，研究責(zé)任指標(biāo)。

（七）根據(jù)公司總經(jīng)理指示、參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討會(huì)交流會(huì)議與活動(dòng)。

（八）對(duì)酒店重大接待任務(wù)親自主廚或予以指導(dǎo)作業(yè)。

（九）負(fù)責(zé)對(duì)酒店廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

（十）配合對(duì)酒店相關(guān)部門(mén)做好營(yíng)銷策劃工作。

（十一）了解周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)、產(chǎn)品定位情況，針對(duì)性的做出各項(xiàng)調(diào)整。

第四條：具體工作職責(zé)：

（一）根據(jù)總公司董事會(huì)和總經(jīng)理批示，負(fù)責(zé)酒店廚政系統(tǒng)日常工作安排、調(diào)節(jié)、部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。

（二）負(fù)責(zé)酒店廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

（三）負(fù)責(zé)酒店廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

（四）組織酒店關(guān)鍵原料品質(zhì)鑒定工作。

（五）對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察與考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

（六）與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

（七）負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，菜單、菜價(jià)的制訂工作，不斷了解菜品市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。總監(jiān)：（行政、出品、銷售）崗位職責(zé)?第一條：任職條件

（一）有高中以上文化程度，并從事十年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。

（二）熟練掌握酒店菜肴的烹飪技術(shù)，熟悉各種菜品的特色特點(diǎn)。

（三）身體健康，敬業(yè)愛(ài)崗，務(wù)實(shí)上進(jìn)。

（四）熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（五）善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和準(zhǔn)確評(píng)估員工工作表現(xiàn)，具備良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，善于處理人際關(guān)系。

第二條：行政上級(jí)：行政總廚直接下屬：各檔口組長(zhǎng)、大案

第三條：工作重點(diǎn)：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良、速度快捷

第四條：具體工作職責(zé)

（一）培訓(xùn)、督導(dǎo)后廚各部門(mén)按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、工作流程進(jìn)行工作，確保菜品的品質(zhì)優(yōu)良。

（二）每天開(kāi)餐前對(duì)各組準(zhǔn)備工作進(jìn)行抽查，全權(quán)處理本部門(mén)的日常業(yè)務(wù)工作。

（三）餐中抽查菜品切配標(biāo)準(zhǔn)，烹制標(biāo)準(zhǔn)、份量標(biāo)準(zhǔn)、裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)。

（四）餐中督導(dǎo)菜品按時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)出品，做到優(yōu)質(zhì)快捷。

（五）根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定，對(duì)菜品的品質(zhì)問(wèn)題進(jìn)行行政處理。

（一）餐后與前廳聯(lián)系商討菜品的銷售問(wèn)題，收集顧客對(duì)菜品的反饋意見(jiàn)。

（二）下班前按廚房管理規(guī)定，認(rèn)真檢查，把好衛(wèi)生、安全關(guān)，合理調(diào)動(dòng)安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置，對(duì)廚房總體人事安排通報(bào)行政總廚。

（三）廚房設(shè)備、用具每日作例行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)作，對(duì)有故障之設(shè)備、用具及時(shí)填報(bào)維修單、上報(bào)工程部。

（四）下屬業(yè)務(wù)工作的考核和評(píng)做，對(duì)員工的調(diào)動(dòng)、晉升負(fù)建議責(zé)任。

（五）關(guān)心、愛(ài)護(hù)員工，嚴(yán)格要求中工遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。

（六）制訂詳細(xì)的工作計(jì)劃，并嚴(yán)格組織實(shí)施。

（七）組織認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)安全、消防法規(guī)和公司相關(guān)制度，嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)到人。

行政廚師長(zhǎng)和技術(shù)廚師長(zhǎng)之工作細(xì)則

行政廚師長(zhǎng)：

（一）負(fù)責(zé)廚師所有行政事務(wù)。如：工衣、工號(hào)牌、工褲、工帽、工鞋的發(fā)放、管理，工衣箱、員工宿舍的安排工作。

（二）負(fù)責(zé)員工調(diào)動(dòng)、升職、降職、調(diào)離、辭退、辭職、新員工入職等的人事手續(xù)辦理。

（三）對(duì)員工的考勤請(qǐng)假、復(fù)假、遲到、早退、曠工、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的手續(xù)要親自過(guò)手經(jīng)辦。

（四）在總廚的指導(dǎo)下協(xié)助技術(shù)廚師長(zhǎng)做好廚房的其他工作。

技術(shù)廚師長(zhǎng)：

（一）對(duì)出品部所有出品質(zhì)量嚴(yán)格有關(guān)，有絕對(duì)否決權(quán)。

（二）對(duì)高檔原材料的初加工、制作、保管、有指導(dǎo)責(zé)任。

（三）對(duì)滯銷菜品應(yīng)及時(shí)向上級(jí)提出處理意見(jiàn)報(bào)請(qǐng)批準(zhǔn)。

（四）對(duì)新菜式的研制、開(kāi)發(fā)要起帶頭作用。

（五）在總廚的指導(dǎo)下，協(xié)助行政廚師長(zhǎng)做好廚房的其他工作。注：根據(jù)酒店規(guī)范，可增設(shè)初加工廚師長(zhǎng)、銷售廚師長(zhǎng)等。相關(guān)職責(zé)，恕不另行闡述。

大案崗位職責(zé)

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。

（二）熟練掌握本酒店菜肴的制作技術(shù)，熟悉菜肴的特色特點(diǎn)。

（三）身體健康，敬業(yè)愛(ài)崗，求實(shí)上進(jìn)。

（四）自覺(jué)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。

（一）熟練掌握各種原材料的性質(zhì)、制作工藝及保存技術(shù)。

第二條：行政上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下屬：各檔口案臺(tái)領(lǐng)班

第三條：工作重點(diǎn)：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良速度快捷

第四條：工作職責(zé)

（一）負(fù)責(zé)本酒店所有原料的驗(yàn)收把關(guān)工作，對(duì)不合格之原子核材料有否決權(quán)。

（二）負(fù)責(zé)本酒店估清單之開(kāi)具工作，務(wù)求詳實(shí)、細(xì)致。

（三）對(duì)酒店冰箱、冰庫(kù)、海、河鮮、冰鮮、蔬菜等所有原料有指導(dǎo)保管責(zé)任。

（四）對(duì)案臺(tái)切配工作、加工間工作有巡視責(zé)任，對(duì)邊角余料、下腳料的再利用有權(quán)過(guò)問(wèn)。

（五）餐中負(fù)責(zé)菜單的分發(fā)、負(fù)責(zé)催菜。

（二）收市后負(fù)責(zé)各檔口申購(gòu)單的收集工作，開(kāi)列總申購(gòu)單。

組長(zhǎng)崗位職責(zé)

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。

（二）身體健康，敬業(yè)愛(ài)崗，求實(shí)上進(jìn)。

（三）熟練掌握本檔口菜肴的制作工藝，熟悉菜肴的特色特點(diǎn)。

（四）自覺(jué)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。

（五）具有良好的協(xié)調(diào)能力和組織管理能力。

第二條：行政上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下屬：本檔口所有員工

第三條：工作重點(diǎn)：保證本部門(mén)出品品質(zhì)優(yōu)良速度快捷? 第四條：工作職責(zé)：

（一）負(fù)責(zé)本小組成員的考勤工作。

（二）根據(jù)工作需要，合理安排員工崗位。

（三）協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，做好本檔口品質(zhì)衛(wèi)生。

（四）控制好原料的數(shù)量，減少積壓和漏洞。

（五）協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)做好員工的思想工作，疏導(dǎo)員工心理、營(yíng)造、團(tuán)結(jié)、積極、健康的工作環(huán)境。

（六）有權(quán)對(duì)職責(zé)范圍的人，事進(jìn)行考核，評(píng)定將結(jié)果報(bào)告廚師長(zhǎng)。

（七）做好本部門(mén)器皿及設(shè)備的管理、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)技能和素質(zhì)。

（八）督導(dǎo)、檢查崗位員工工作情況，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率。

（九）帶領(lǐng)本組員工自覺(jué)遵從公司的各項(xiàng)制度，做到有令必行，有禁必止。

另：各小組根據(jù)酒店規(guī)模，可增設(shè)案臺(tái)領(lǐng)班、爐頭領(lǐng)班、荷臺(tái)領(lǐng)班等職，恕不另行闡述。

第二、廚政員工日工作流程?總監(jiān)每日工作流程?第一項(xiàng)：中廚辦例會(huì)8：30－9：00

1、評(píng)定昨日一天工作，各崗位重點(diǎn)問(wèn)題事項(xiàng)說(shuō)明。

2、通報(bào)前日客人反饋意見(jiàn)針對(duì)性的提出整改意見(jiàn)。

3、下達(dá)當(dāng)日各檔口工作，重點(diǎn)內(nèi)容。

4、傳達(dá)公司相關(guān)協(xié)議。

第二項(xiàng)：開(kāi)餐前檢查準(zhǔn)備工作9：30

1、檢查各部門(mén)冰箱原料保管情況和其它原料保管情況。

2、督導(dǎo)各崗按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行加工生產(chǎn)。

3、檢查各組組長(zhǎng)做好本職工作。

第三項(xiàng)：班前檢查10：30

1、檢查各部門(mén)設(shè)備是否完好。

2、檢查各部門(mén)菜品的準(zhǔn)備情況。

3、檢查各部門(mén)其它準(zhǔn)備工作是否充分。

第四項(xiàng)：開(kāi)餐理場(chǎng)指揮11：30－13：30

1、檢查各部門(mén)產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間出品以達(dá)到快捷。

2、檢查各產(chǎn)品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)出品。

3、督導(dǎo)各組長(zhǎng)做好本職工作，對(duì)廚房進(jìn)行通盤(pán)考察，保證正常運(yùn)營(yíng)。

第五項(xiàng)：開(kāi)餐后廚政收市工作14：00

1、檢查各類原料重點(diǎn)是冰箱原料是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放。

2、檢查好收尾工作。

3、督導(dǎo)值班人員做好交接班工作。

第六項(xiàng)：組織部門(mén)人員學(xué)習(xí)與培訓(xùn)14：30

1、督導(dǎo)部門(mén)對(duì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、廚政制度進(jìn)行學(xué)習(xí)。

2、要求各部門(mén)組長(zhǎng)列出培訓(xùn)計(jì)劃。

3、對(duì)培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行有效評(píng)做和考核。

第七項(xiàng)：中廚辦例會(huì)16：00－16：20

1、通報(bào)中餐營(yíng)業(yè)情況客人反饋意見(jiàn)，并針對(duì)性提出整改意見(jiàn)。

2、下達(dá)晚餐工作重點(diǎn)，布置各檔口落實(shí)。

3、傳達(dá)上級(jí)相關(guān)決議。

第八項(xiàng)：開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作16：30

1、檢查各部門(mén)冰箱原料和其它原料保管情況。

2、督導(dǎo)各崗按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行加工生產(chǎn)。

3、督導(dǎo)各組組長(zhǎng)做好本職工作。

第九項(xiàng)：班前檢查17：30

1、檢查各檔口設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。

2、檢查各部門(mén)其它準(zhǔn)備情況。

3、檢查各部門(mén)其它準(zhǔn)備工作是否充分。

第十項(xiàng)：開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)指揮18：00－20：00

1、檢查各部門(mén)產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間出品以達(dá)到快捷。

2、檢查各部門(mén)出品是否達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)出品。

3、對(duì)廚房整體巡視、保證正常運(yùn)營(yíng)。

第十一項(xiàng)：開(kāi)餐完后收市工人作20：30

1、檢查所有原料是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放。

2、檢查收尾工作。

3、檢查值班、交接班工作。

第十二項(xiàng)：收市中廚辦例會(huì)21：00－21：15

1、組織各組長(zhǎng)就發(fā)生的問(wèn)題展開(kāi)討論，提出整改措施。

2、督導(dǎo)大案開(kāi)具次口申請(qǐng)單。

3、就廚房當(dāng)日發(fā)生的其他問(wèn)題進(jìn)行通報(bào)度討論整改。

第十三項(xiàng)：收尾工作21：30

1、檢查各檔口工作是否按要求做好。

2、檢查門(mén)、窗是否關(guān)好，冰箱、冰庫(kù)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、水、電、油、氣閥是否關(guān)閉良好。

4、最后巡視廚房一遍，下班。

組長(zhǎng)每日工作流程

第一項(xiàng)：中廚辦例會(huì)8：30

1、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)前日工作的通報(bào)，結(jié)合本部生產(chǎn)工作提供相關(guān)意見(jiàn)。

2、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)下達(dá)的有關(guān)公司各項(xiàng)決議、制度，做好筆錄。

3、清楚本部當(dāng)日工作重點(diǎn)，列出工作次序。

第二項(xiàng)：班前例會(huì)8：55－9：10

1、點(diǎn)名、打考勤。

2、通報(bào)前日本部工作中發(fā)生的問(wèn)題及上級(jí)整改措施。

3、落實(shí)各崗位當(dāng)日工作。

4、自查本部門(mén)員工儀空儀表，到崗情況。

第三項(xiàng)：工作前檢查9：10－10：00

1、檢查本部門(mén)冰箱庫(kù)存情況。

2、檢查本部申購(gòu)原料是否按質(zhì)、按量到位。

3、督導(dǎo)本部員工按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。

第四項(xiàng)：餐前檢查10：30－11：30

1、檢查初加工產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)加工完畢。

2、檢查所有當(dāng)日出品的產(chǎn)品。

3、列出本部門(mén)當(dāng)日需估清的產(chǎn)品上報(bào)大案。

第五項(xiàng)：開(kāi)餐中的督導(dǎo)11：30－13：30

1、檢查每道產(chǎn)品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)出品。

2、協(xié)調(diào)本組的崗位人員，保證出品的快捷、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)。

3、保證每道出品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不估清。

第六項(xiàng)：中餐收市13：30－14：00

1、檢查冰箱存放是否合科標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查本部門(mén)衛(wèi)生是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、檢查本部門(mén)所有物品是否按物品擺放制度存放。

4、督導(dǎo)案臺(tái)領(lǐng)班開(kāi)列下午申購(gòu)單。

第七項(xiàng)：收市后培訓(xùn)14：30－16：00

1、對(duì)本部門(mén)員工進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制作培訓(xùn)。

2、列出培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)課時(shí)。

3、落實(shí)考核，讓培訓(xùn)落實(shí)到實(shí)處。

第八項(xiàng)：中廚辦例會(huì)16：00－16：30

1、對(duì)中餐發(fā)生的問(wèn)題進(jìn)行通報(bào)提出整改意見(jiàn)。

2、就客人的反饋意見(jiàn)提請(qǐng)?zhí)接憽?/p>

3、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的相關(guān)通報(bào)。

第九項(xiàng)：班前例會(huì)16：25－16：35

1、點(diǎn)名打考勤。

2、通報(bào)中餐存在的問(wèn)題，具體到每一個(gè)人，及整改措施。

3、檢查本部門(mén)衛(wèi)生狀況，員工儀容儀表。

第十項(xiàng)：開(kāi)餐前檢查17：00－18：00

1、檢查本部門(mén)冰箱庫(kù)存，做到原料檢查后加工。

2、檢查本部門(mén)申購(gòu)原料是否按原質(zhì)按量到位。

3、督導(dǎo)崗位成員進(jìn)行產(chǎn)品加工。

4、對(duì)所有出品的產(chǎn)品進(jìn)行徹底的檢查。

5、列出本部門(mén)需估清的產(chǎn)品上報(bào)大案。

第十一項(xiàng)：開(kāi)餐中的督導(dǎo)18：00－20：30

1、檢查產(chǎn)品出品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)出品。

2、保證產(chǎn)品的品質(zhì)，衛(wèi)生，快捷。

3、保證每個(gè)產(chǎn)品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不沽清。

第十二項(xiàng)：開(kāi)餐后的收市20：30

1、檢查冰箱原料存放是否過(guò)到標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查本部門(mén)衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

3、檢查所有原材料擺放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)存放。

4、督導(dǎo)案臺(tái)領(lǐng)班開(kāi)具次日申購(gòu)單。

第十三項(xiàng)：中廚辦例會(huì)21：00－21：15

1、就當(dāng)天工作中發(fā)生的問(wèn)題提請(qǐng)討論，拿出整改措施。

2、對(duì)次日工作安排，工作重點(diǎn)提出具體的方案。

3、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)傳達(dá)上級(jí)有關(guān)決議。

第十四項(xiàng)：收尾工作21：00

1、檢查本部門(mén)的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況。

2、檢查本部門(mén)的安全隱患，設(shè)備保養(yǎng)。

3、檢查冰臬，冰庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。

4、檢查門(mén)窗是否關(guān)好，水、電、油、氣、閥是否關(guān)閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

大案每日工作流程

第一項(xiàng)：早晨驗(yàn)貨8：00

1、對(duì)照申購(gòu)單，仔細(xì)驗(yàn)收當(dāng)日所購(gòu)原料，對(duì)不合格原料堅(jiān)決予以拒收。

2、對(duì)照各檔口申購(gòu)單，分發(fā)各檔口所需原料。

3、對(duì)所缺原料，及份量不夠原料，督促采購(gòu)及時(shí)購(gòu)買(mǎi)。

4、對(duì)市場(chǎng)暫時(shí)缺原料及時(shí)作好筆錄反映到估清單上。

5、最后檢查各檔口申購(gòu)原料是否全部到位。第二項(xiàng)：中廚辦例會(huì)8：30

1、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)前一天工作情況通報(bào)。

2、對(duì)客人的反饋意見(jiàn)積極討論提出整改措施。

3、安排當(dāng)天工作重點(diǎn)。

第三項(xiàng)：工作前檢查工作9：00

1、檢查各部門(mén)冰箱存放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查各檔口案臺(tái)切配工作是否規(guī)范合乎標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)高檔原料親自動(dòng)手操作示范或指導(dǎo)。

3、檢查各檔口原料，下腳料利用是否合理，杜絕浪費(fèi)。

第四項(xiàng)：餐前檢查10：30

1、收集各檔口估清單，與前廳聯(lián)系報(bào)當(dāng)口估清菜肴。

2、檢查各檔口案臺(tái)準(zhǔn)備工作是否充分。

第五項(xiàng)：餐中督導(dǎo)11：30－13：30

1、分單，做到快速準(zhǔn)確。

2、催單，注意催菜的次數(shù)和順序，盡量做到不用客人催菜或少催菜。

3、對(duì)前退回的菜要及時(shí)快捷地作出處理。

4、密切配合傳菜部工作，保證每道出品在最短的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確上菜。

第六項(xiàng)：中餐收市14：00

1、檢查各檔口冰箱保管情況。

2、開(kāi)具下午申購(gòu)章。

第七項(xiàng)：中廚辦例會(huì)16：00－16：20

1、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)中餐工作的通報(bào)。

2、通過(guò)上菜過(guò)程中的問(wèn)題，并提出整改意見(jiàn)。

3、落實(shí)晚餐工作重點(diǎn)。

第八項(xiàng)：工作前檢查16：30

1、檢查下午申購(gòu)原料是否保持保量到位。

2、分發(fā)各檔口下午申購(gòu)原料。

第九項(xiàng)：開(kāi)餐前檢查17：00

1、檢查各檔口冰箱存放情況。

2、檢查各檔口切配工作。

3、收集各檔口估清單與前廳聯(lián)系通報(bào)晚餐沽清菜肴。

4、檢查各檔口準(zhǔn)備工作。

第十項(xiàng)：餐中督導(dǎo)18：00

1、分單，要求快速準(zhǔn)確。

2、催單，保證每桌客人均勻上菜，避免先來(lái)后上，后來(lái)先上現(xiàn)象。

3、積極對(duì)待退菜現(xiàn)象。

第十一項(xiàng)：晚餐后的收市20：30

1、檢查各檔口冰箱原料存放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查廚房所有原料是否按標(biāo)準(zhǔn)存放。

3、收集各檔口次日申購(gòu)單，上交采購(gòu)。

第十二項(xiàng)：中廚辦例會(huì)21：00－21：15

1、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)當(dāng)日一天工作情況通報(bào)。

2、聽(tīng)取客人反饋意見(jiàn)并提出整改方案。

3、就當(dāng)天廚房發(fā)生的問(wèn)題提出討論。

4、落實(shí)次日工作重點(diǎn)。

5、聽(tīng)取上級(jí)有關(guān)決議的傳達(dá)。

第十三項(xiàng)：收尾工作21：30

1、檢查檔口、冰箱、冰柜、冰庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

2、檢查各檔口衛(wèi)生工作情況。

3、檢查所有原材料擺放情況。

4、檢查門(mén)窗關(guān)閉情況，水、電、油、氣閥是否關(guān)閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

第五篇：廚政部2011工作總結(jié)

廚政部2011工作總結(jié)

廚政部隨著管理公司逐步規(guī)范，在實(shí)踐工作中摸索，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)水平，在公司的正確領(lǐng)導(dǎo)及各店大力支持下，本部以廚務(wù)管理、菜肴研發(fā)、學(xué)習(xí)交流等工作為重點(diǎn)，注重實(shí)效，積極穩(wěn)妥的開(kāi)展各項(xiàng)工作，現(xiàn)將廚政部的工作情況匯報(bào)如下：

一、組織三家直營(yíng)店廚房技術(shù)骨干換崗交流、學(xué)習(xí)：

組織學(xué)習(xí)、提高廚師隊(duì)伍技術(shù)水平是廚政部重要工作內(nèi)容之一。廚政部利用3、4月份餐飲淡季，結(jié)合各店實(shí)際工作，開(kāi)展組織各店廚師技術(shù)骨干換崗交流，加強(qiáng)了各店廚師技術(shù)的協(xié)調(diào)與溝通，促進(jìn)了各店菜肴出品、管理經(jīng)驗(yàn)交流，交流換崗工作達(dá)到了預(yù)期效果，為廚政部接下來(lái)各項(xiàng)工作的開(kāi)展創(chuàng)造了良好條件。

二、組織三家店廚房6T實(shí)務(wù)管理培訓(xùn)、實(shí)施推行，對(duì)各店培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行質(zhì)檢、考核：

為了規(guī)范管理公司各直營(yíng)店餐飲廚政管理，廚政部率先引入廚房6T管理機(jī)制。在7月份中旬，特邀。。講師，根據(jù)公司各直營(yíng)店現(xiàn)狀，進(jìn)行了廚房人員的意識(shí)培訓(xùn)、衛(wèi)生整改及6T管理模式的導(dǎo)入和不斷的完善，起到了明顯的效果。具體表現(xiàn)以下幾點(diǎn)：

2.1、規(guī)范了各店廚房物品擺放、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，使廚房做到物品一目了然，食品餐料先進(jìn)先出，杜絕過(guò)期調(diào)味，變質(zhì)食材,保證菜肴出品質(zhì)量；

2.2、進(jìn)行衛(wèi)生整理，清理衛(wèi)生死角，冰箱、冷庫(kù)規(guī)范化管理及灶臺(tái)管理，預(yù)防廚房生產(chǎn)事故發(fā)生；

2.3、組成質(zhì)檢小組，組織定期進(jìn)行六T 質(zhì)量檢查，以監(jiān)督、總結(jié)通報(bào)形式，逐步引導(dǎo)各店走上6T規(guī)范管理模式；

2.4、設(shè)立流動(dòng)紅旗，鼓勵(lì)各直營(yíng)店相互學(xué)習(xí)、促進(jìn)，營(yíng)造良好的工作氛圍。

三、起草、整理“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件：

為了督促和了解廚房的成本控制，減少人為的隨意性，針對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)、菜品研發(fā)、創(chuàng)新、出品裝盤(pán)等程序進(jìn)行規(guī)范，起草整理了“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件，促使廚政管理、菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，為今后運(yùn)作過(guò)程中進(jìn)一步完善做好基礎(chǔ)。

四、協(xié)助公司的“溫氏食材”進(jìn)行推廣：

配合采購(gòu)部門(mén)，引進(jìn)“溫氏食材”，組織各店大廚進(jìn)行多次原料試做、調(diào)整，并邀請(qǐng)樓面點(diǎn)菜經(jīng)理試菜，在對(duì)“溫氏食材”推廣過(guò)程不斷總結(jié)、跟進(jìn)，取得了一定效果；

五、開(kāi)展以“拉缸鹽海參”“河豚魚(yú)菜肴”等食材、原料的推廣：

配合采購(gòu)部門(mén)，根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)貨源情況深入調(diào)查，引進(jìn)了拉缸鹽海參等食材，并制定營(yíng)銷方案，以推薦菜肴、特價(jià)銷售等方式在各單店進(jìn)行推廣，因原料市場(chǎng)斷貨，活動(dòng)受到一定影響，“河豚魚(yú)菜肴”以駐店河豚魚(yú)烹調(diào)師相互協(xié)作方式，先后在三家店推廣，得到了賓客一致好評(píng)；

六、協(xié)助管理公司組織廚藝創(chuàng)新大賽：

廚政部在公司領(lǐng)導(dǎo)及各單店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，組織和協(xié)辦、承辦“廚藝創(chuàng)新大賽”，在業(yè)界引起轟動(dòng)、取得了良好的社會(huì)效應(yīng)；

七、協(xié)助分店的開(kāi)業(yè)前期工作及開(kāi)業(yè)慶典活動(dòng)：

為協(xié)助分店順利開(kāi)業(yè)，廚政部從廚房設(shè)計(jì)、廚師招聘、廚師培訓(xùn)、市場(chǎng)調(diào)研、菜單設(shè)計(jì)、展臺(tái)雕刻、開(kāi)業(yè)禮品設(shè)計(jì)等方面著手，積極、熱情地全力支持分店的籌備工作，為公司圓滿完成開(kāi)業(yè)慶典各項(xiàng)項(xiàng)目，作出了積極的貢獻(xiàn)；

八、對(duì)商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、營(yíng)銷推廣，協(xié)助外燴工作：

面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的嚴(yán)峻形勢(shì)，全面負(fù)責(zé)商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、出品，策劃營(yíng)銷方案，協(xié)助外燴工作的順利進(jìn)行，包括各店人員調(diào)度，技術(shù)支持等，為管理公司各成員分店、子公司的發(fā)展盡心盡職盡責(zé)，履行應(yīng)盡的任務(wù)。

九、存在的不足：

在即將過(guò)去的2011年過(guò)去的一年，在公司領(lǐng)導(dǎo)的重視和指導(dǎo)下，得到了各店相關(guān)部門(mén)的大力協(xié)助，廚政部取得了一定的成績(jī)，但仍存在著很多不足之處，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

9.1、是由于廚政部是新成立部門(mén)，工作經(jīng)驗(yàn)都是靠自身不斷學(xué)習(xí)、積累，可借鑒資料少，每項(xiàng)工作我們主觀上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到盡善盡美；

9.2、是對(duì)各店有些工作了解得不夠深入，對(duì)存在的問(wèn)題掌握真實(shí)情況不夠全面，從而對(duì)開(kāi)展的工作結(jié)果評(píng)估不足，如6T廚房管理對(duì)報(bào)損環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)籌監(jiān)控，有待加強(qiáng)溝通；

9.3、制度落實(shí)不夠，由于進(jìn)入餐飲旺季及員工緊張等客觀原因，在推行新的制度后，基本檢查監(jiān)督不是很到位，因而存在一定的重制

度建設(shè)，輕制度落實(shí)現(xiàn)象；

9.4、對(duì)各店廚師的感情溝通不夠、工作內(nèi)容灌輸?shù)姆椒ū磉_(dá)不明確，產(chǎn)生在與分店廚師之間的工作激情及工作熱情有待促進(jìn)溝通，例如在《。?！吩驴陡迓省⑹占瘡N師資料、檔案、收集廚師特色菜肴等方面效率不高；

9.5、對(duì)各分店的菜肴出品質(zhì)量抓得不夠，缺乏對(duì)菜品檔案的統(tǒng)籌歸類、分析以及對(duì)一些常犯錯(cuò)誤的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季節(jié)性”“大閘蟹清蒸的多少與時(shí)間的比例”等等，這些都需要我們?cè)诮窈蟮墓ぷ髦星袑?shí)加以解決。