第一篇：食品質(zhì)量與安全作業(yè)

作業(yè)一：食品質(zhì)量安全

1、建立食品質(zhì)量安全體系有何重要意義

答：近年來越來越多的食品安全問題被曝光，國內(nèi)出現(xiàn)的三聚氰胺事件、雙匯瘦肉精等一系列與食品相關(guān)的疾病等；國外出現(xiàn)的：比利時(shí)的二惡英、英國的瘋牛病和口蹄疫等。這些問題揭露使消費(fèi)者愈發(fā)意識(shí)到食品安全性重要性。同時(shí)，食品的安全與質(zhì)量也直接關(guān)乎到各個(gè)企業(yè)乃至國民經(jīng)濟(jì)的生存和發(fā)展。

與此同時(shí)隨著經(jīng)濟(jì)全球化，尤其是加入世貿(mào)之后，更增加了食品出口“綠色壁壘”，提高了我國食品出口的門檻。中國的食品要想走出國門也需要用更高的管理和監(jiān)管體系保證食品的安全性。食品安全體系的建立，將從各個(gè)方面加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工等一系列的監(jiān)控，對(duì)于生產(chǎn)放心食品將是一件益事。

2、簡述HACCP的含義

答：含義是對(duì)生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。

3、HACCP體系的建立對(duì)保障食品安全有何作用？

答：它是一種簡便、合理、專業(yè)性很強(qiáng)、先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。該體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。運(yùn)用該體系，通過對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而保障食品安全。

4、怎樣進(jìn)行食品質(zhì)量認(rèn)證？

答：食品質(zhì)量認(rèn)證主要是：ISO9000質(zhì)量體系認(rèn)證和ISO族標(biāo)準(zhǔn)、GMP認(rèn)證、HACCP認(rèn)證。

提出申請(qǐng)、體系審核、審批發(fā)證、監(jiān)督管理。

5、簡述水產(chǎn)品中的化學(xué)污染及預(yù)防措施。

1)生物毒素：水產(chǎn)品中的生物毒素主要來源于有毒海藻代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，有毒海藻會(huì)在魚、貝類攝食或?yàn)V食后在體內(nèi)富集。而這些生物毒素來自工業(yè)廢水及生活污水排放入海是引起海域富營養(yǎng)化。富營養(yǎng)化形成的藻類被魚食用造成魚類中毒。

預(yù)防措施：選擇合格的供應(yīng)商，原料接收時(shí)索取相關(guān)證明包括進(jìn)口國產(chǎn)地證明、動(dòng)植物檢疫證明、衛(wèi)生檢疫證明、海洋部門捕撈許可等。拒收來源不明產(chǎn)品： 水產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)應(yīng)確保不是從由于生物毒素問題而封閉的海域中所捕獲的，必須有官方允許捕撈的證明或交易證明； 檢查所收進(jìn)軟體貝類，確保標(biāo)簽標(biāo)注明確來源； 檢查所收進(jìn)的軟體貝類，以確保是由官方許可的捕獲者提供或由許可的經(jīng)銷商提供。2)添加化合物：在收進(jìn)的水產(chǎn)品中，捕撈者、養(yǎng)殖者或經(jīng)銷者為了保鮮、護(hù)色、保水的目的，經(jīng)常加入一些食品添加劑或其他添加物，個(gè)別者甚至超范圍、超量使用食品添加劑。如：①防腐劑：亞硫酸鹽、亞硝酸鹽（也是發(fā)色劑）；②色素：黃色5號(hào)；③保水劑：多磷酸鹽；④食品強(qiáng)化劑：維生素A。

預(yù)防措施：①檢查收進(jìn)的水產(chǎn)品是否附有有效的檢測結(jié)果報(bào)告單，確認(rèn)其添加物的殘留未超過國家標(biāo)準(zhǔn)；

②接受供貨商未使用非法添加物的官方證明；

③供貨商提供近2年未違規(guī)使用非食品用化工物質(zhì)的證明或無違規(guī)記錄；

④對(duì)該批可疑使用禁用添加物的水產(chǎn)品進(jìn)行檢測。

3)環(huán)境污染物：無意地或偶然地混入水產(chǎn)品中的化合物質(zhì)。①水產(chǎn)品養(yǎng)殖使用的藥物殘留。②有毒有害元素和化合物。③清潔用化學(xué)藥品殘留。

④包裝物料的熒光物質(zhì)、消毒劑殘留等。

預(yù)防措施：①保證收進(jìn)的水產(chǎn)品不是在因環(huán)境污染而關(guān)閉的水域中捕撈的；

②審查水產(chǎn)品供貨商的許可證明，審查該批水產(chǎn)品捕撈者的官方證明，審查該批水產(chǎn)品的合格標(biāo)簽；

③檢查養(yǎng)殖者提供的養(yǎng)殖水域未受污染的證書，并作適當(dāng)?shù)默F(xiàn)場驗(yàn)證； ④審查養(yǎng)殖地環(huán)境污染物在水體、土壤、魚體中的殘留量檢驗(yàn)結(jié)果。定期到養(yǎng)殖場參觀，調(diào)查藥物、肥料使用情況以及當(dāng)?shù)厮|(zhì)和土壤狀況等，進(jìn)行現(xiàn)場評(píng)價(jià)。

6、來源于水產(chǎn)品中的致病菌有哪些？

答：天然捕獲的水產(chǎn)品自身帶有的致病菌包括：空腸彎曲菌、肉毒梭菌A型、肉毒梭菌B型、單增李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、耶爾森氏菌等。其中弧菌屬的致病菌及單增李斯特氏菌感染性高，肉毒梭菌則可產(chǎn)生肉毒毒素。

由于捕獲時(shí)的質(zhì)量或海域受到污染，水產(chǎn)品可能還帶有非自身原有的致病菌沙門氏菌。來源于養(yǎng)殖的水產(chǎn)品除了上述致病菌外，因養(yǎng)殖池周圍生活污水排放污染，可能還帶有志賀氏菌等。

7、水產(chǎn)品加工過程中存在哪些食品危害？怎樣進(jìn)行控制以保證水產(chǎn)品的安全性？

答：原材料：物理學(xué)、生物性、化學(xué)性污染：

①抗生素殘留；②亞硫酸鹽殘留；③環(huán)境污染物（重金屬、生物毒素等）④蛋白質(zhì)變性或腐敗變質(zhì) 冷凍、解凍：微生物繁殖而污染

分揀、分級(jí)：生物性：來自人類的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、病毒等。

清洗、剖片：洗滌劑、消毒劑

挑刺、挑蟲、漂洗、瀝水：來自人類、環(huán)境的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、病毒

稱重、調(diào)味：組胺、各種化學(xué)物質(zhì)、添加劑等 烘烤：來自捕撈或人類、環(huán)境污染的病原體殘留

定量、分裝、封口（內(nèi)包裝）：生物性：來自人類、包裝材料、環(huán)境的病原體如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、病毒等。物理性：污染雜質(zhì)、封口不嚴(yán)漏氣

金屬探測、檢驗(yàn)：原料殘留或加工過程產(chǎn)生的金屬碎片、玻璃碎片、木屑雜質(zhì)等

采取預(yù)防措施加以控制：按照SSOP要求，嚴(yán)格控制進(jìn)入車間的水產(chǎn)品質(zhì)量和車間環(huán)境溫度，注意解凍的條件。選用市政自來水等可以降低危害?？s短包裝操作時(shí)間，保證包裝材料未發(fā)生二次污染均可以消除危害。運(yùn)輸過程：①按照規(guī)定及時(shí)和定時(shí)監(jiān)測加工水產(chǎn)品；②通過SSOP操作程序降低致病性微生物危害；③通過控制冷凍溫度使冷凍符合要求，保證產(chǎn)品不發(fā)生變質(zhì)。

8、果蔬制品生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容有哪些？

答：主要是進(jìn)行有害微生物、致病菌、致病菌毒素對(duì)果蔬汁加工中的污染。不同的水果、蔬菜產(chǎn)地有不同的微生物菌群，如棒曲霉素、大腸桿菌、赭孢霉素、交鏈孢霉素等，通常由破碎、損傷的水果、蔬菜原料帶入產(chǎn)品中。

9、試舉例幾種新型食品生物檢測技術(shù)，并與傳統(tǒng)方法比較其優(yōu)缺點(diǎn)。答：生物傳感器、生物芯片、生物酶技術(shù)、PCR技術(shù)、免疫技術(shù)、核酸探針技術(shù)等，主要作用于食品成分和品質(zhì)的控制,對(duì)有害微生物、殘余農(nóng)藥等污染的檢測,以及轉(zhuǎn)基因食品的測試等方面。與傳統(tǒng)化學(xué)方法相比，簡便易行，精確度高。

生物傳感器：優(yōu)點(diǎn)：生物傳感器在食品成分檢測的多個(gè)領(lǐng)域獲得了不小的突破,例如應(yīng)用于沙門氏菌檢測,可將檢測時(shí)間縮短到一天之內(nèi);在日本,采用生物傳感器對(duì)魚類、肉類新鮮度的測試已經(jīng)成為相當(dāng)成熟的商業(yè)技術(shù)。

缺點(diǎn)：生物微材料技術(shù)不成熟

生物芯片技術(shù)：優(yōu)點(diǎn)：能夠在分子層面科學(xué)、量化地給出病原體閾值,確定食品安全性,有利于建立食品檢測的快速預(yù)警及反應(yīng)窗口,能夠應(yīng)用于食品進(jìn)出口監(jiān)督管理系統(tǒng)中。

缺點(diǎn)：這項(xiàng)技術(shù)還處于科研領(lǐng)域,商業(yè)化成本較高,面對(duì)應(yīng)用需求其性能也需要進(jìn)一步改善。

第二篇：《食品質(zhì)量與安全概論》作業(yè)參考答案

《食品質(zhì)量與安全概論》作業(yè)參考答案

2009/2010第二學(xué)期

1.2500年前的孔子就曾對(duì)他的學(xué)生講授過著名的“五不食”原則：“食殪而饣曷，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食?！?2．毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：即初步工作→急性毒性試驗(yàn)→遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)→亞慢性毒性試驗(yàn)(喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn))→慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))(GBl5193.1—94)。

3．暴露量評(píng)估是指對(duì)于通過食品或其他有關(guān)途徑的暴露而可能進(jìn)入的生物、化學(xué)和物理性因素進(jìn)行定性和定量評(píng)估。膳食暴露評(píng)價(jià)以mg/kg或ug/kg體重表示，它等于每種食品殘留暴露之和。

4．油脂氧化產(chǎn)生的毒物：食油和食物中的脂肪在烹調(diào)加熱過程中發(fā)生氧化—降解—聚合反應(yīng)，形成一系列產(chǎn)物，其中有些是有毒的，甚至致突變劑和致癌物。5．食品中的致病葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病能力最強(qiáng)。金黃色葡萄球菌是一種兼性、球形、無芽孢、無鞭毛、革蘭氏陽性菌。

6.獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的主要途徑、獸藥殘留污染的主要原因及控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施。(1)進(jìn)入途徑

A.預(yù)防和治療畜禽疾病用藥。B.飼料添加劑中獸藥的使用。C.食品保鮮中引入藥物。(2)原因

未遵守休藥期的占76％，飼料加工或運(yùn)輸錯(cuò)誤的占12％，盛過藥物的貯藏器沒有充分清洗干凈占6％，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物占6％。1985年美國獸醫(yī)中心(CVM)的調(diào)查結(jié)果則是不遵守休藥期的占51％，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物占17％，未作用藥記錄的占12％。(3)控制

A．加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范 B．加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn) C．合適的食品食用方式

7．農(nóng)藥污染食品的途徑、控制農(nóng)藥污染食物鏈的主要措施(1)農(nóng)藥污染食品的途徑

A．防治農(nóng)作物病蟲害中使用的農(nóng)藥 B．植物根部吸收土壤中污染的農(nóng)藥 C．通過生物富集環(huán)境中的農(nóng)藥

D．通過氣流擴(kuò)散大氣層污染的農(nóng)藥

(2)控制農(nóng)藥污染食物鏈的主要措施 A．加強(qiáng)農(nóng)藥管理和監(jiān)督

B．禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍 C．規(guī)定施藥與作物收獲的安全間隔期 D．制定農(nóng)藥在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)

E．研究高效低殘留以及無殘留毒性的新農(nóng)藥 8．簡述降低食品中農(nóng)藥殘留措施

A.建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原料作物的生產(chǎn)管理 B.改變食用方式

對(duì)消費(fèi)者來說要注意，在食用食物前應(yīng)經(jīng)過削皮、洗滌、烹飪、加熱等處理。據(jù)實(shí)驗(yàn)，糧食中的六六六經(jīng)過加熱處理可減少34％～56％左右，滴滴涕可下降13％～49％左右。各類食品經(jīng)加熱(溫度94—96℃)后，六六六的去除率平均為40.9％，滴滴涕為 30.7％。有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性條件下則更易消除。9．簡述維生素A缺乏癥

維生素A缺乏癥。患者首先出現(xiàn)視覺暗適應(yīng)功能下降和夜盲癥。然后出現(xiàn)影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如皮膚干燥、粗糙、形成鱗片，淚腺、唾液腺、汗腺、胃腺等腺體分泌機(jī)能下降，引起干眼病、角膜軟化及角膜潰瘍。缺乏維生素A還會(huì)影響骨骼的正常發(fā)育和機(jī)體的正常生長。10．簡述預(yù)防生物危害

預(yù)防生物危害應(yīng)達(dá)到三個(gè)基本要求(1)破壞、消除或減少生物危害；(2)防止再次污染；

(3)抑制有害微生物的生長和毒素的產(chǎn)生。

為達(dá)到這3項(xiàng)基本要求，可采取一些預(yù)防措施。例如：在加熱等過程中破壞和消除微生物。當(dāng)微生物被消除后，應(yīng)采取措施防止再次污染。最后，如生物危害不能從食品中徹底消除，則應(yīng)抑制微生物生長和毒素產(chǎn)生。借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通過添加鹽和其他防腐劑來抑制微生物生長。食品的包裝條件和儲(chǔ)存溫度也可用于抑制微生物生長。11．簡述預(yù)防沙門氏菌危害的措施

(1)防止食品被沙門氏菌污染。嚴(yán)格實(shí)施良好衛(wèi)生操作規(guī)范，特別是加強(qiáng)肉聯(lián)廠宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。(2)控制食品中沙門氏菌的繁殖。影響沙門氏菌繁殖的主要因素是溫度和儲(chǔ) 存時(shí)間。還應(yīng)盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間，充分加熱以殺滅產(chǎn)品中的沙門氏菌，防止加熱殺菌后發(fā)生交叉污染，禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工車間等方法。12．簡述朱蘭質(zhì)量螺旋模型

朱蘭質(zhì)量螺旋模型可進(jìn)一步概括為3個(gè)管理環(huán)節(jié)，即質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)。通常把這3個(gè)管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲

13．簡述戴明質(zhì)量圓環(huán)

戴明質(zhì)量圓環(huán)(Deming circle)Deming W E(1958)把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動(dòng)分為調(diào)查、設(shè)計(jì)、制造、銷售4個(gè)環(huán)節(jié)，4個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成1個(gè)圓環(huán)，無始無終，把品質(zhì)第一和品質(zhì)責(zé)任感的觀念不斷貫徹其中，以此改善工藝和裝備，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)企業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展。

14．簡述化學(xué)物質(zhì)的毒性概念和飲食的風(fēng)險(xiǎn)概念

對(duì)食品安全性的充分理解，與毒性概念及其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)概念分不開。毒性是指物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)、改變遺傳密碼(致突變)或引發(fā)癌癥(致癌)的能力等。

15．簡述食品的安全性或安全食品

關(guān)于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一個(gè)明確的、統(tǒng)一的定義。世界衛(wèi)生組織1984年在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義語，定義為：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中則把食品安全性與食品衛(wèi)生作為兩個(gè)概念不同的用語加以區(qū)別。其中食品安全性 被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?，食品衛(wèi)生則指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。16.農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。殘存的數(shù)量稱為殘留量。

17.風(fēng)險(xiǎn)鑒定

是指根據(jù)危害確定、危害鑒定和暴露量評(píng)估的有關(guān)資料，對(duì)某一特殊人群已知的或潛在的健康危害發(fā)生的可能性進(jìn)行定性和定量的評(píng)價(jià)。食品農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)鑒定根據(jù)農(nóng)藥暴露評(píng)估與通過毒理學(xué)評(píng)價(jià)(試驗(yàn)動(dòng)物的毒性研究)作出。風(fēng)險(xiǎn)鑒定一般來說包括兩部分，即引起癌癥(致癌物)或不引起癌癥(非致癌物)，其中致癌物的影響認(rèn)為更為重要 18.用戶型質(zhì)量觀

用戶型質(zhì)量觀由美國質(zhì)量管理學(xué)家朱蘭提出，他認(rèn)為質(zhì)量就是適用性，因此用戶型質(zhì)量觀也叫適用性質(zhì)量觀。19.質(zhì)量管理

質(zhì)量管理(quality management)是“確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如(2分)質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)”。20.質(zhì)量特性

質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定(明確和隱含的)需要的，能體現(xiàn)產(chǎn) 品使用價(jià)值的，有助于區(qū)分和識(shí)別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。21.符合型質(zhì)量觀

符合型質(zhì)量觀以產(chǎn)品是否符合設(shè)計(jì)要求來衡量產(chǎn)品的質(zhì)量，認(rèn)為符合設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該視為優(yōu)質(zhì)。但符合型質(zhì)量觀是流水線工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)物。22.顧客

“顧客”(customer)是指“供方提供產(chǎn)品的接受者”，顧客既可以是組織內(nèi)部的，也可以是組織外部的；既可以是采購方，也可以是最終消費(fèi)者、使用者或受益者。23.組織

“組織”(organization)是指“具有其自身職能和行政管理的公司、集團(tuán)公司、商行、企事業(yè)單位或社團(tuán)或其組成部分，不論其性質(zhì)是股份制、公營還是私營的”。24.產(chǎn)品

“產(chǎn)品”(product)可以是有形的(如零部件、流程性材料等)，也可以是無形的(如知識(shí)產(chǎn)權(quán)、服務(wù)等)25.質(zhì)量的定義

質(zhì)量(quality)的定義是“反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和”。

26.標(biāo)準(zhǔn)：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)和其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、指導(dǎo)原則或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商—致制定并經(jīng)—個(gè)公認(rèn)機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)。

27.標(biāo)準(zhǔn)含義(1)標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)屬性是—種“統(tǒng)一規(guī)定”

(2)標(biāo)準(zhǔn)制定的對(duì)象是共同的和重復(fù)發(fā)生的事物或概念(3)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的基礎(chǔ)是“科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果”(4)標(biāo)準(zhǔn)是“協(xié)商一致”的結(jié)果(5)標(biāo)準(zhǔn)由特定過程和形式發(fā)布 28.國家標(biāo)準(zhǔn)

國家標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)關(guān)系到全國經(jīng)濟(jì)、技術(shù)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象所制定的標(biāo)準(zhǔn)，它在全國各行業(yè)各地方都適用。國家標(biāo)準(zhǔn)是由國家標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)通過并公開發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)是我國標(biāo)準(zhǔn)體系中的主體。國家標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施，與國家標(biāo)準(zhǔn)相重復(fù)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。29.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于需要在某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象所制定的標(biāo)準(zhǔn)稱為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門主持制定和審批發(fā)布并報(bào)國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)備案。30.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指由企業(yè)制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和為企業(yè)內(nèi)需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術(shù)要求和管理、工作要求所制定的標(biāo)準(zhǔn)。它由企業(yè)法人代表或法人代表授權(quán)的主管領(lǐng)導(dǎo)審批發(fā)布，由企業(yè)法人代表授權(quán)的部門統(tǒng)一管理，在本企業(yè)范圍內(nèi)適用。企業(yè)內(nèi)所實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)一般都是強(qiáng)制性的。31.GMP 良好操作規(guī)范(good manufacturing practice，GMP)是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的自主性管理制度。良好操作規(guī)范在食品中的應(yīng)用，即食品GMP。32.GMP內(nèi)容

在編制某食品GMP時(shí)應(yīng)包括以下格式和內(nèi)容：主題內(nèi)容及適用范圍；術(shù)語；原料采購、運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生；工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠衛(wèi)生與健康；產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生；質(zhì)量記錄、成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生；衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理等。GMP的重點(diǎn)是制定操作規(guī)范和雙重檢驗(yàn)制度，確保食品生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、微生物污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加強(qiáng)標(biāo)簽、生產(chǎn)記錄、報(bào)告檔案記錄的管理。GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。33.HACCP的定義

食品法典委員會(huì)(CAC)對(duì)HACCP的定義是：一個(gè)確定、評(píng)估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。34.與HACCP相關(guān)的術(shù)語

（1）控制(control，動(dòng)詞)采取一切必要措施，確保和維護(hù)與HACCP計(jì)劃所制定的安全指標(biāo)一致。

（2）控制(control，名詞)遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)的狀態(tài)。（3）控制措施(control measure)用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剿扇〉娜魏未胧┖突顒?dòng)。

（4）糾正措施(corrective action)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測結(jié)果顯示失控時(shí)所采取的措施。

（5）控制點(diǎn)(CP)是指能用生物的、化學(xué)的、物理的因素實(shí)施控制的任何點(diǎn)、，步驟或過程。（6）關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical control point)可運(yùn)用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步驟或工序。

（7）關(guān)鍵限值(critical limit)將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定指標(biāo)，是關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。（8）偏差(deviation)不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。

（9）流程圖(flow diagram)生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。（10）驗(yàn)證(verification)除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACAP計(jì)劃所采用的方法、程序、測試和其他評(píng)估方法。35.HACCP的基本原理 原理1：進(jìn)行危害分析。擬定工藝中各工序的流程圖，確定與食品生產(chǎn)各階段(從原料生產(chǎn)到消費(fèi))有關(guān)的潛在危害性及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴(yán)重性估計(jì)。這里的“危害”是一種使食品在食用時(shí)可能產(chǎn)生不安全的生物的、化學(xué)的或物理方面的特征 原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CPP)。使用判定樹(decision tree)鑒別各工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)CAP。CAP是指能進(jìn)行有效控制的某一個(gè)工序、步驟或程序，如原料生產(chǎn)收獲與選擇、加工、產(chǎn)品配方、設(shè)備清洗、貯運(yùn)、雇員與環(huán)境衛(wèi)生等都可能是 CCP,12每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害都可以被控制、防止或?qū)⒅档椭量山邮艿乃健?/p>

原理3：建立關(guān)鍵限值。即制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達(dá)到的安全目標(biāo)水平和極限。安全水平有數(shù)的內(nèi)涵，包括溫度、時(shí)間、物理尺寸、濕度、水活度、pH、有效氯、細(xì)菌總數(shù)等。原理4：建立監(jiān)控體系。通過有計(jì)劃的測試或觀察，以保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測試或觀察要有記錄。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無法連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來觀察測定每一CCP的變化規(guī)律，以保證監(jiān)控的有效性。

原理5：確立糾偏行為。當(dāng)監(jiān)控過程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍時(shí)應(yīng)采取糾偏措施，因?yàn)槿魏蜨ACCP方案要完全避免偏差是幾乎不可能的。因此，需要預(yù)先確定糾偏行為計(jì)劃，來對(duì)已產(chǎn)生偏差的食品進(jìn)行適當(dāng)處置，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時(shí)要做好此糾偏過程的記錄。原理6：建立驗(yàn)證程序。審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確證HACCP是否在正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。檢驗(yàn)方法包括生物學(xué)的、物理學(xué)的、化學(xué)的或感官方法。

原理7：建立HACCP計(jì)劃檔案及保管制度。HACCP具體方案在實(shí)施中，都要求做例行的、規(guī)定的各種記錄，同時(shí)還要求建立有關(guān)適于這些原理及應(yīng)用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計(jì)劃準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄及相關(guān)信息與數(shù)據(jù)文件等都要準(zhǔn)確和完整地保存。36.HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施

步驟1：成立HACCP計(jì)劃擬定小組 步驟2：描述產(chǎn)品

步驟3：確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象食品的最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望即是用途。

步驟4：編制流程圖 步驟5：流程圖現(xiàn)場驗(yàn)證

步驟6：危害分析及控制措施 步驟7：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)步驟8：確定各CCP的關(guān)鍵限值(CL)和容差(OL)步驟9：建立各CCP的監(jiān)控制度 步驟10:建立糾偏措施

步驟11：建立驗(yàn)證(審核)措施

步驟12：建立記錄保存和文件歸檔制度 步驟13：回顧HACCP計(jì)劃

36.絕對(duì)安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)。

37.毒性是指物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力，這也包括損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)、改變遺傳密碼(致突變)或引發(fā)癌癥(致癌)的能力等。

38.風(fēng)險(xiǎn)可簡單地理解為人所不欲事件發(fā)生的概率或機(jī)會(huì)多少。

39.科學(xué)的膳食制度

我國人民一般習(xí)慣一日三餐，兩餐的時(shí)間間隔4～6h。從數(shù)量的分配上看，一般主張?jiān)绮驼伎偀崮艿?0％，午餐占45％～50％，晚餐占20％～25％。有人從科學(xué)的角度論證了一日三餐的科學(xué)性，認(rèn)為符合人體生理需求，同時(shí)認(rèn)為“早吃好、午吃飽、晚吃少”也是很科學(xué)的習(xí)慣。

40.我國的膳食指南

食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃奶類，豆類及其制品；經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；限量飲酒；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。這一膳食指南適用于健康成人和2歲以上兒童。

41.營養(yǎng)素?cái)z入不平衡引發(fā)的疾病：1.腫瘤2.動(dòng)脈粥樣硬化3.肥胖癥4.糖尿病

42.食物的協(xié)同作用：是指一種營養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)另一種營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收或存留，從而減少另一種營養(yǎng)物質(zhì)的需要量以有益于機(jī)體健康。

43所謂的食物間的相宜與相克，是指是否有利于機(jī)體營養(yǎng)和生理平衡，有利的食物搭配稱為相宜，不利的稱為相克。

44.幾種常見的不合理膳食搭配：1.含磷食物與含鈣食物同時(shí)食用2.含草酸食物與含鈣食物同時(shí)食用3.含鋅食物與含纖維素的食物同時(shí)食用4.含纖維素、含草酸、含鐵食物同時(shí)食用5.含維生素C食物與蝦同時(shí)食用

45.國外標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)

這里所謂的國外標(biāo)準(zhǔn)不是指某個(gè)國家的標(biāo)準(zhǔn)，而是指國際間共同使用的標(biāo)準(zhǔn)。國外標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別有2個(gè)，即國際標(biāo)準(zhǔn)和國際區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)。①國際標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)是由全球性的國際組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。主要是指由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(1SO)和國際電工委員會(huì)(1EC)所制定的標(biāo)準(zhǔn)。此外，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會(huì)(CAC)、食品添加劑和污染物法典委員會(huì)(CCFAC)、國際計(jì)量局(BIPM)等專業(yè)組織制定的、經(jīng)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)，也可視為國際標(biāo)準(zhǔn)。國際標(biāo)準(zhǔn)為世界各國所承認(rèn)并在各國間通用。

②國際區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)：國際區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)是指由區(qū)域性的國家集團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)化組織制定和發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，在該集團(tuán)各成員國之間通用。這些國家集團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)化組織的形成，有的是由于地理上的毗鄰，如拉丁美洲的泛美標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)(COPANT)；有的是因?yàn)檎紊虾徒?jīng)濟(jì)上有共同的利益，如歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)(CEN)。

46.減少有毒金屬污染食品的主要措施

1.加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。禁止使用含有毒重金屬的農(nóng)藥、化肥等化學(xué)物質(zhì)，如含汞、含砷制劑；嚴(yán)格管理農(nóng)藥、化肥的使用。

2.限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料。

3.減少環(huán)境污染。嚴(yán)格按照環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工業(yè)廢氣、廢水、廢渣的排放。4.加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。完善食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)對(duì)食品的衛(wèi)生監(jiān)督檢測工作；進(jìn)行全膳食研究和食品安全性研究工作；進(jìn)行生物監(jiān)測和流行病學(xué)調(diào)查。

47.食品生產(chǎn)基地與環(huán)境

在建立食品生產(chǎn)基地之前，應(yīng)該組織專家對(duì)該地區(qū)進(jìn)行現(xiàn)場綜合考察，通過查閱資料，現(xiàn)場調(diào)查核實(shí)，走訪當(dāng)?shù)鼐用瘢嬲莆债?dāng)?shù)厣a(chǎn)環(huán)境概況，弄清主要企業(yè)的排污情況。如果某種污染物的排放量很大，是影響該地大氣環(huán)境質(zhì)量的主要污染物，且污染物有一定的毒性，影響食品品質(zhì)的，該地區(qū)不宜作為食品生產(chǎn)基地。

48.細(xì)菌危害能導(dǎo)致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消費(fèi)者因攝取了一定數(shù)量的致病性微生物，它們?cè)跈C(jī)體中增殖或其產(chǎn)生的毒素進(jìn)一步發(fā)展而導(dǎo)致疾病。食品中毒指消費(fèi)者因攝取了某些細(xì)菌在食品中增殖時(shí)所產(chǎn)生和分泌的毒素而導(dǎo)致疾病。

49.食品中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。

50.沙門氏菌屬腸桿菌科，為具有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、不產(chǎn)孢子、革蘭氏陰性、卵形的兼性桿菌。目前，至少有67種抗原和2000個(gè)以上的血清型。根據(jù)沙門氏菌的傳染范圍可將其分成三個(gè)類群：(1)專門引起人類發(fā)病的沙門氏菌(2)對(duì)哺乳動(dòng)物和鳥類有致病性，并能引起人類食物中毒的沙門氏菌(3)只能使動(dòng)物致病，很少傳染于人，不過在導(dǎo)致人類疾病的菌群中也有發(fā)現(xiàn)，并且在發(fā)展之中的一類沙門氏菌群

第三篇：食品質(zhì)量與安全調(diào)查報(bào)告

食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才需求調(diào)查報(bào)告

“民以食為天”。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。在我國國民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)。根據(jù)有關(guān)資料顯示，1993年至1998年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值由3430億元增至6000億元，平均每年遞增12％。2003年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值更是首破12000億元。但是全球及我國接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故卻引發(fā)了人們對(duì)食品安全的高度關(guān)注，也促使各國政府重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，各國紛紛加大了對(duì)本國食品安全的監(jiān)管力度。

要加強(qiáng)食品安全管理，保證食品質(zhì)量與安全，離不開具有食品質(zhì)量與安全專業(yè)知識(shí)的人才的培養(yǎng)。正是在這樣的背景下，我國政府以高瞻遠(yuǎn)矚的戰(zhàn)略眼光，在教育部的批準(zhǔn)下，許多農(nóng)業(yè)院校及原來具有食品相關(guān)專業(yè)的理工科院校紛紛增設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

一、食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才需求的宏觀背景

（一）培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才是提高國民整體素質(zhì)的迫切需要

營養(yǎng)是人類生存和健康的基本條件，營養(yǎng)的好壞是反映一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)和人民生活水平的重要指標(biāo)，也是衡量生活質(zhì)量和文明程度的重要指標(biāo)。國民的營養(yǎng)狀況作為國民整體素質(zhì)的重要組成部分，是民族昌盛、國家富強(qiáng)的具體體現(xiàn)。

隨著生活水平的提高和社會(huì)物質(zhì)供應(yīng)的日益豐富，我國國民選擇食物的余地越來越大。但由于我國食品企業(yè)、餐飲業(yè)、集體單位食堂大多沒有營養(yǎng)師，加之居民缺乏必要的營養(yǎng)知識(shí)，我國國民膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)不平衡的問題越來越突出，不利于健康的多脂肪、多熱能、高糖、高鹽、過于精細(xì)的飲食成為食品加工業(yè)、餐飲業(yè)的主流產(chǎn)品。我國心腦血管疾病、高血壓、糖尿病、肥胖等慢性病的發(fā)病率逐漸上升，并有年輕化的趨勢，與營養(yǎng)不平衡有密切的關(guān)系。

近年來，食品的安全性問題，特別是食品的污染對(duì)健康造成的威脅，越來越成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題。我國因致病微生物污染引發(fā)的食源性中毒事件逐年上升，中毒和死亡人數(shù)逐年增加。畜牧業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用激素、瘦肉精作為動(dòng)物飼料添加劑導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)激素殘留，對(duì)人體生理機(jī)能造成破壞，引起致殘、致敏、致畸、致癌等后果的已屢見不鮮。

中國衛(wèi)生年鑒匯總的各地疾病統(tǒng)計(jì)資料表明，近年來，我國居民的疾病譜和死因順位發(fā)生了改變，傳染病的發(fā)病率明顯下降，慢性非傳染性疾病的發(fā)病率卻在上升，心腦血管疾病和惡性腫瘤的發(fā)病率和死亡率呈上升趨勢，成為威脅我國居民健康的主要問題。1

培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才已成為解決這些問題的迫切需要。

（二）培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才是社會(huì)發(fā)展的必然

2001年11月3日國務(wù)院發(fā)布的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》論及的我國食物與營養(yǎng)發(fā)展的指導(dǎo)思想是：適應(yīng)我國人民生活水平提高和營養(yǎng)改善的要求，為提高中華民族素質(zhì)、實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興，動(dòng)員和號(hào)召全社會(huì)力量，加快我國食物與營養(yǎng)的發(fā)展。在論及促進(jìn)食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施時(shí)指出，加快食物與營養(yǎng)立法步伐，制定食品管理法規(guī)，保證食品安全衛(wèi)生與人民身體健康。加強(qiáng)食物生產(chǎn)、加工、流通過程的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、加快食物質(zhì)量、安全、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制定不同類別食物與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)地指導(dǎo)食物生產(chǎn)和消費(fèi)。

近年來國內(nèi)外發(fā)生的重大的食品安全事件使各方面更加認(rèn)識(shí)到保障食品安全的重要性，食品衛(wèi)生問題已經(jīng)上升到食品安全的高度。為了確保食品具有無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的內(nèi)在品質(zhì)，我國正在加快食品質(zhì)量與安全立法的進(jìn)度，完善食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)體系，覆蓋生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)各個(gè)領(lǐng)域，并實(shí)行“從土地到餐桌”的全程管理，建立完整的食品安全生產(chǎn)體系，從源頭抓起，大力發(fā)展有機(jī)食品、無公害食品、生態(tài)食品、天然食品和綠色食品。建立完善的食品質(zhì)量與安全監(jiān)督和管理體系，由食品藥品監(jiān)管局組織協(xié)調(diào)，農(nóng)業(yè)、技術(shù)監(jiān)督、工商和衛(wèi)生部門分工管理。

培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才是《食品衛(wèi)生法》、《營養(yǎng)師法》及相關(guān)法規(guī)得以順利實(shí)施的必要條件。

二、我國食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的培養(yǎng)現(xiàn)狀

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是我國教育部特批的一個(gè)新專業(yè)。針對(duì)當(dāng)前的食品質(zhì)量與安全問題，根據(jù)中央和政府的指示和統(tǒng)籌規(guī)劃，教育部于2001年率先批準(zhǔn)西北農(nóng)林科技大學(xué)增設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)。該校于2002年9月開始招收全國第一屆食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生。隨后，一批農(nóng)業(yè)院校及具有食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)能力的理工類高等院校也先后加入了增設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的行列.（）食品質(zhì)量與安全監(jiān)管部門對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的需求

食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品相關(guān)專業(yè)人員數(shù)量相差較大，最多的企業(yè)有200～300人，而最少的企業(yè)只有8人，這顯然與企業(yè)的規(guī)模有較大關(guān)系.從人員比例上來看，大多數(shù)企業(yè)中食品相關(guān)專業(yè)背景人員數(shù)量占企業(yè)總?cè)藬?shù)的比例在20%左右，個(gè)別企業(yè)較高，企業(yè)的類型，特別是企業(yè)產(chǎn)品技術(shù)含量的高低，對(duì)人員比例有較大的影響。

從學(xué)歷背景來看，大多數(shù)企業(yè)都有大專生和本科生，而且大專生和本科生的數(shù)量占企業(yè)食品相關(guān)專業(yè)背景人員數(shù)量的比例普遍較高。調(diào)查結(jié)果表明，大多數(shù)企業(yè)技校生的數(shù)量不多，有些企業(yè)正慢慢開始引進(jìn)一些研究生。

從食品相關(guān)專業(yè)背景人員在企業(yè)各部門的分布來看，基本上各部門都有食品相關(guān)專業(yè)背景人員；比較而言，產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)品質(zhì)量管理這兩個(gè)部門食品相關(guān)專業(yè)背景人員數(shù)量最多。因此食品生產(chǎn)加工企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才具有較大的需求。

六、食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)趨勢分析

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后可從事食品生產(chǎn)、食品質(zhì)量與安全的管理、公共營養(yǎng)等方面的工作，就業(yè)部門包括全國各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的食品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)、食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、農(nóng)業(yè)部門的質(zhì)檢中心、工商部門的檢測和監(jiān)管機(jī)構(gòu)、海關(guān)、出入境檢驗(yàn)檢疫部門、食品企業(yè)的產(chǎn)品策劃和設(shè)計(jì)、管理部門，食品企業(yè)的安全質(zhì)量控制和管理部門，社區(qū)的食品質(zhì)量與安全服務(wù)部門，餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐部門。

我們這次的調(diào)查結(jié)果表明，大多數(shù)企業(yè)未來三年每年對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才均有一定的需求，平均每個(gè)企業(yè)每年人才需求數(shù)量為1～3人；因此，我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生將有較好的就業(yè)前景。

第四篇：食品質(zhì)量與安全論文

淺談食品安全問題——民以食為天

On food safety problems，food is what matters to the people 摘要：隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化不斷深入發(fā)展，人們飲食文化日益多樣化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門話題。"蘇丹紅事件”，“禽流感”還有“三鹿奶粉事件”，無一不牽動(dòng)著廣大人民群眾的心。接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故引發(fā)了人們對(duì)食品安全的高度關(guān)注，更重新審視這一已上升到國家公共安全的高度問題，更要加大對(duì)食品安全的監(jiān)管力度。

Make a summary: With the economic and social progress, economic globalization is ceaseless and thorough development of diet culture, people increasingly diversification, food hygiene and food safety has become a hot topic.“Tonyred events”, “avian flu ” and “ Sanlu milk powder incident ”, without affecting the majority of the hearts of the people.Continuously occurring malignant food safety incident caused people to pay close attention to food safety ,to reexamine this has risen to national public safety height problem, must increase pair of food safety supervision.關(guān)鍵詞：食品安全 食品安全監(jiān)管 現(xiàn)狀 存在的問題 解決的對(duì)策

食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全。食品安全監(jiān)管是指政府為了保證公眾的身體健康和生命安全，對(duì)食品的安全性要求所進(jìn)行的監(jiān)督管理活動(dòng)，是衡量政府社會(huì)管理水平的重要指標(biāo)之一。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件,食品工業(yè)目前已成為我國國民經(jīng)濟(jì)的第一大產(chǎn)業(yè)。民以食為天，食以安為先?？梢赃@樣說，食品安全問題一直是困擾中國人身體健康的重要因素之一。所以，我們有必要了解中國食品安全的相關(guān)信息。

從曝光的“染色饅頭”、“回爐面包”、“瘦肉精”豬肉、“牛肉膏”事件，到以前披露的“三聚氰胺”奶粉、“大頭娃娃”奶粉、“假葡萄酒”事件，暴露出的中國食品安全監(jiān)管的不到位。2008年發(fā)生的“三聚氰胺”奶粉事件，從當(dāng)年3月起三鹿集團(tuán)、有關(guān)部門就陸續(xù)接到消費(fèi)者反映，在前期長達(dá)四五個(gè)月時(shí)間內(nèi)，各級(jí)檢測機(jī)構(gòu)先后多次對(duì)三鹿奶粉進(jìn)行檢驗(yàn)，“均未發(fā)現(xiàn)問題”。直到9月被媒體曝光后，地方政府和企業(yè)才開始“徹查”。2010

年底的河北“昌黎葡萄酒造假事件”中，當(dāng)?shù)氐募倨咸丫茦I(yè)存在多年，形成了“造假一條龍”，甚至帶火了當(dāng)?shù)氐木凭?、食品添加劑及制作假冒名牌葡萄酒?biāo)簽廠家，而當(dāng)?shù)氐谋O(jiān)管部門竟“渾然不覺”。直到被曝光，才開始“迅即”介入??“瘦肉精”事件中，“瘦肉精” 瘦肉精是一類動(dòng)物用藥,例如萊克多巴胺及克倫特羅等。將瘦肉精添加于飼料中,可以增加動(dòng)物的瘦肉量。今年3月,媒體報(bào)道河南省孟州市等地養(yǎng)豬場采用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬,有毒豬肉流入濟(jì)源雙匯食品有限公司。“染色饅頭” 2011年4月初,央視報(bào)道,在上海市浦東區(qū)的一些超市染色饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改,食用過多會(huì)對(duì)人體造成傷害。而后,溫州等地也發(fā)現(xiàn)類似染色饅頭?！芭Ｈ飧唷?牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黃色。市場上一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”成牛肉。2011年4月有報(bào)道稱南京市場“牛肉膏”瘋賣?！岸旧?使用有毒化工原料硫磺對(duì)生姜進(jìn)行熏制,使正常情況下視覺不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆。2011年4月15日,湖北省宜昌市查獲兩個(gè)使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點(diǎn),現(xiàn)場查獲“毒生姜”近1000公斤?？傊驼ㄊ称分械谋０?、面粉中的過氧化苯甲酰、牛奶中的三聚氰胺、豬肉中的苯基乙醇胺類藥物(俗稱瘦肉精)，還有最近在多種食品、藥品中被查出的鄰苯二甲酸酯類化合物(俗稱塑化劑)??這些對(duì)普通人來說原本非常陌生的專業(yè)名詞，如今全國人民都耳熟能詳。這些名詞所代表的一個(gè)個(gè)食品安全事件，除了使國人“被普及”了化學(xué)知識(shí)，更應(yīng)當(dāng)催發(fā)我們?nèi)プ穯枺撼俗l責(zé)黑心商家，抱怨政府，被動(dòng)地旁觀、等待，我們能為自己的食品安全做些什么？

首先應(yīng)當(dāng)對(duì)目前食品安全監(jiān)管存在的問題有所了解：

一是現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)不夠健全?？茖W(xué)、合理的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是國家食品安全法規(guī)框架的重要組成部分，也是把好食品安全防線的基礎(chǔ)。但目前我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，暫時(shí)分別由國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等組成，各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)又分散在農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生等多個(gè)部門，不盡統(tǒng)一。又由于一些食品的安全標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，規(guī)范食品生產(chǎn)和經(jīng)營還沒有個(gè)準(zhǔn)據(jù)，在監(jiān)管時(shí)職能部門也無法準(zhǔn)確地把握食品內(nèi)在質(zhì)量是否合格，無法認(rèn)定是否違反了食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及問題有多嚴(yán)重，從而也就無法進(jìn)行處罰。例如，僅僅對(duì)食品中的添加劑或農(nóng)產(chǎn)品中使用的化學(xué)藥劑，如果只是從質(zhì)上來看都是有副作用的，但在實(shí)際使用中，量的概念非常重要——— 稀釋多少倍后就沒有危險(xiǎn)了？置放多長時(shí)間后、殘留多少就可以達(dá)到食用的安全標(biāo)準(zhǔn)？即使生產(chǎn)、銷售者注明了添加劑的具體含量，但你不知道含量的安全值限范圍，同樣也無法判斷是否安全。就是說，面對(duì)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)市場，如果不依賴一個(gè)統(tǒng)一的并不斷科學(xué)化的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全監(jiān)管是無法進(jìn)行的。

二是現(xiàn)有的監(jiān)管手段有局限。自4月下旬起，國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)緊急通知，要求各地自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位，在今年5月底前向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑，并予以公示以備抽樣檢驗(yàn)。但是，由于技術(shù)特性，有一些添加劑并不一定能檢測出來。例如火鍋底料中有的添加劑加熱后會(huì)揮發(fā)掉，無法在加熱后的鍋底中檢測出來。另外，就添加劑在餐飲環(huán)節(jié)的使用而言，食品安全法并沒有作出相關(guān)規(guī)定，對(duì)于餐飲服務(wù)單位里出現(xiàn)的添加劑超量、過量、超范圍使用等情形，很難從食品安全法里找到相應(yīng)的條款來規(guī)范。

三是現(xiàn)行的法律監(jiān)管制度體系有缺失。食品安全法實(shí)施已經(jīng)兩年，但一些相關(guān)的配套制度仍然滯后。例如，按照人們的一般理解，只要出現(xiàn)食物中毒的情況，執(zhí)法部門就應(yīng)當(dāng)對(duì)造成食物中毒的肇事者進(jìn)行處罰。但是現(xiàn)在的食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者只對(duì)發(fā)現(xiàn)食物中毒未及時(shí)報(bào)告、未采取相應(yīng)措施等行為承擔(dān)法律責(zé)任，但對(duì)于食物中毒所造成的后果本身，并沒有承擔(dān)法律責(zé)任的規(guī)定。就是說，只能針對(duì)(造成食物中毒的)原因進(jìn)行處罰。這個(gè)要求就非常高，因?yàn)楦鶕?jù)流行病學(xué)理論，食物中毒事件并不一定都能夠找得到明確的原因。況且從進(jìn)食到中毒癥狀的出現(xiàn)往往有時(shí)間差，消費(fèi)者即使有證據(jù)意識(shí)，也往往沒有保留所有的食物留樣。那么，查找原因的檢查就很可能因?yàn)闊o樣可抽而無法進(jìn)行，從而也就不能對(duì)肇事者進(jìn)行處罰。

四是消費(fèi)者自我保護(hù)的法律意識(shí)不強(qiáng)。我們不妨反思一下自己，觀察一下我們的周圍：當(dāng)遭遇食品安全問題時(shí)，我們采取過什么行動(dòng)？例如，用肉眼看來都相當(dāng)明顯有問題的食品，我們拒絕“便宜”了嗎？我們有保留作為舉證、鑒定、索賠依據(jù)的購物票據(jù)的習(xí)慣嗎？因發(fā)現(xiàn)買回家的食品有問題返回去交涉而不論是否“麻煩”，此類情形能占多大比例？我們作為受害人向應(yīng)當(dāng)承擔(dān)責(zé)任的食品生產(chǎn)經(jīng)營者提起民事賠償訴訟的幾率有多大？對(duì)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金，這條規(guī)定，我們身邊有多少人知道？大多數(shù)知名的食品安全事件，不僅是消費(fèi)過程中因質(zhì)量問題而引起的民事糾紛，而是構(gòu)成危害公共安全的犯罪行為，這樣的法律概念，我們有沒有？

那么，如何加強(qiáng)食品安全管理呢？我認(rèn)為應(yīng)該從四個(gè)方面入手。

1、立法?，F(xiàn)今的食品安全法存在許多漏洞，如：奶粉生產(chǎn)源頭的監(jiān)管就是一個(gè)空白。對(duì)于小作坊攤販的管理不夠嚴(yán)格??因此，完善食品安全法已迫在眉睫，只有加強(qiáng)法律監(jiān)控力度，才能更有效地防止“三鹿事件”的重演。

2、加強(qiáng)行政管理。行政管理是加強(qiáng)食品安全管理的重要手段之一。工商部門的調(diào)查、檢驗(yàn)可以更實(shí)際地對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)不法分子進(jìn)行嚴(yán)懲，對(duì)不合格食品進(jìn)行銷毀。

3、提高人民群眾的辨別能力。市場上有很多不合格的食品，如何去辨別優(yōu)劣就需要一雙慧眼。提高人民群眾的辨別能力，讓其有一雙慧眼，可以使不法分子沒有可趁之機(jī)，以此減少食品安全問題，更可以減輕食品安全問題對(duì)人民的影響。

4、企業(yè)誠信經(jīng)營。此次“三鹿事件”之所以造成如此嚴(yán)重的影響，三鹿集團(tuán)和審查不嚴(yán)和知情不報(bào)也是原因之一。賺錢是企業(yè)經(jīng)營的目的固然重要，但企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是面向廣大人民的，不能因一己私欲，而生產(chǎn)不合格的產(chǎn)品。而加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的管理，塑造一個(gè)誠信的企業(yè)可以從源頭上防止食品安全的產(chǎn)生。因此，企業(yè)應(yīng)更嚴(yán)格地檢驗(yàn)產(chǎn)品從原料到出廠的過程，做到零失誤。

我們需要一個(gè)和諧安全的社會(huì)，我們需要安全健康的食品。國以民為本,民以食為天,食以安為先。食物是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件,也是國家安定、社會(huì)發(fā)展的根本要素。在任何一個(gè)國家,食品質(zhì)量及其安全性都是上至國家領(lǐng)導(dǎo)人,下至百姓共同關(guān)注的一個(gè)永恒主題。食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康,還涉及到一個(gè)單位乃至一個(gè)國家的聲譽(yù)。由食品安全問題引起的事件還會(huì)直接影響社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及國際間的合作。為此，相關(guān)部門應(yīng)該認(rèn)真執(zhí)法，嚴(yán)懲做黑，加大執(zhí)法力度，使食品安全問題能夠誘發(fā)可依，同時(shí)為道德建設(shè)提供有力的法律保障。大力加強(qiáng)公民道德，職業(yè)道德，企業(yè)道德，社會(huì)道德建設(shè)，在全社會(huì)形成誠信守法的良好環(huán)境，真正做到安定安全安心的文明社會(huì)，使我國的經(jīng)濟(jì)水平不斷進(jìn)步！

參考文獻(xiàn)：

[1]我國的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析,陳麗華,李光宇,王世琨 [2]食品質(zhì)量安全分析, 王薇

[3]淺論我國食品質(zhì)量安全及控制體系, 石毓梅

[4]推行農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化確保食品質(zhì)量安全,世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理,張則欽 [5] 食為天論壇

淺談食品安全問題——民

以食為天

On food safety problems，food is what matters to

the people

學(xué)院：食品與生物工程學(xué)院

班級(jí)：食安111班 姓名：王瑞瑩

學(xué)號(hào)：2011057052 日期：2012年11月18日

第五篇：新建 食品質(zhì)量與安全

題目：從三聚氰胺和瘦肉精引發(fā)的食品安全隱患談我國的食品安全

姓名：肖冬冬 學(xué)院：法學(xué)院 學(xué)號(hào)：200948400511 指導(dǎo)老師：陳志成

時(shí)間：二零一一年四月二日

從三聚氰胺和瘦肉精引發(fā)的食品安全隱患談我國的食品安全

姓名：肖冬冬

摘要：中國有句俗話：民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。中國還有句話：病從口入。食品的質(zhì)量不安全，將會(huì)影響到人們的健康。食品的安全問題關(guān)系到全人類的生活、生存、延續(xù)，是人類發(fā)展的一個(gè)重要課題。食品質(zhì)量安全關(guān)乎所有人的身體健康問題，與食品安全一樣都是大如天的大事。然而，還是有些人和企業(yè)利欲熏心，干出了一樁樁令人作嘔的丑惡事情來。外國的不提，單就我們近十幾年來的食品質(zhì)量安全事件，就足以令人深思，為什么那么多的食品給人以不安全的感覺？大有泛濫之勢呢？

關(guān)鍵詞： 三聚氰胺 瘦肉精 食品質(zhì)量 食品安全 身體健康

現(xiàn)狀：

近幾年來，“瘦肉精”、“蘇丹紅”、“大頭奶粉”等一系列重大食品安全事件接連發(fā)生，傷透了國民的心。尤其是2008年“三鹿奶粉事件”和今年“瘦肉精”的爆發(fā)，集中反映出我國食品安全監(jiān)管體系的嚴(yán)重缺陷。

跟前幾年的“三鹿”一樣，奶出問題，是因?yàn)榕３隽藛栴}，牛出問題，是人出了問題。同樣，豬肉出問題，也是人先出了問題。這幾天，最受人關(guān)注的新聞，國外是日本地震，國內(nèi)就數(shù)“瘦肉精”了。地震和“瘦肉精”都是要人命的，地震是老天爺跟人過不去，“瘦肉精”是人跟人過不去。

“瘦肉精”其實(shí)有兩種，一種是給豬吃的，通過豬給人吃，就是那種叫做“鹽酸克侖特羅”、“萊克多巴胺”等名稱的化合物，有興奮作用，興奮過頭豬會(huì)死。還有一種不通過豬，直接喂給人。這種“瘦肉精”叫做“腐敗”。

在河南孟州市、沁陽市、溫縣和獲嘉縣，喂了“瘦肉精”的生豬，每頭豬花兩元錢左右就能買到檢疫合格證明，花上一百多元買通檢查站，就過了“瘦肉精”檢測這一關(guān)，每頭豬交10元錢就能得到一張“動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明”。

一個(gè)個(gè)檢查站，本來應(yīng)該組成一條食品安全的防線，現(xiàn)在這條防線變成了一條利益鏈。利益鏈一旦形成，就一環(huán)環(huán)相扣，不容其中一環(huán)“叛變”。一名檢疫人員向記者透露，當(dāng)?shù)剡`禁使用 “瘦肉精”的情況，他們也很清楚，“不是沒發(fā)現(xiàn)，問題是發(fā)現(xiàn)了有的事，也不能多事?！边@話最耐人尋味了：“不能多事”。這意味著照章辦事，認(rèn)真檢疫不受鼓勵(lì)，“多事”就是“壞事”，壞了一些人的“好事”——監(jiān)管權(quán)力異化成了尋租機(jī)會(huì)后，權(quán)力的“內(nèi)部人”也必然跟著異化，不管你是否情愿，誰不服從，誰就是“叛徒”，會(huì)遭到懲罰?！笆萑饩?，好像一張?jiān)嚰?，測試出權(quán)力肌體的敗壞程度。

權(quán)力肌體的敗壞，引導(dǎo)了基層社會(huì)的敗壞?！皺z查也沒啥規(guī)律，不過一般要是說省里邊或者外邊人來檢查了，一般縣畜牧局會(huì)提前通知。這種犯法的事情，在他們是很正常的事情，外人驚訝他們膽子怎么那么大，他們一點(diǎn)也沒覺得做這種事情還需要“膽子”。當(dāng)這種心理成為普遍現(xiàn)象時(shí)，說明在一定的地域內(nèi)，人們的普遍認(rèn)知當(dāng)中，已經(jīng)沒有是與非的區(qū)別，沒有違法與否的區(qū)別，沒有罪與非罪的區(qū)別。

“三鹿事件”之后，一直有大大小小的食品安全問題被曝光，只是“瘦肉精”涉及地區(qū)更廣，涉案部門更多，更有轟動(dòng)效應(yīng)罷了，這說明，“三鹿事件”基本上沒有觸動(dòng)相關(guān)的監(jiān)管機(jī)制，也沒有能夠改變監(jiān)管部門嗜“藥”的習(xí)性，只不過由三聚氰胺改吃“瘦肉精”了。

原因：

上述這些問題，使我們食品監(jiān)管成本不低，效率卻不高。而同時(shí)，由于我國食品安全法律制度不健全，食品安全法律責(zé)任不嚴(yán)、處罰過輕，導(dǎo)致食品安全違法成本很低，食品違法屢禁不絕?！懊褚允碁樘?，食以安為先”。食品安全關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和諧，面對(duì)當(dāng)前食品安全嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，我們必須認(rèn)真貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，以維護(hù)人民切身利益為出發(fā)點(diǎn)，大力推進(jìn)食品安全保障體系建設(shè)，確保人民群眾的健康和安全。因此，我建議：改多部門分段監(jiān)管為少部門集中全程監(jiān)管；建立與國際接軌的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系；建立食品安全強(qiáng)勢檢測體系；建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警機(jī)制。

由“三鹿奶粉事件”和“瘦肉精事件”可以看出我國當(dāng)前食品安全監(jiān)管的不足： 多頭監(jiān)管是食品安全監(jiān)督管理體制中的突出問題。“機(jī)構(gòu)云集”增加了政府對(duì)食品安全工作的管理難度，多個(gè)部門監(jiān)管一個(gè)方面的事務(wù)往往需要政府協(xié)調(diào)，提高了管理成本，同時(shí)還降低了管理效率；而多個(gè)部門組織開展食品監(jiān)督檢查，又浪費(fèi)了國家有限的公共資源，無端增加了納稅人的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，引起社會(huì)不滿。多頭監(jiān)管的問題解決不好，勢必影響食品安全;懲罰不力導(dǎo)致違法成本過低也是食品安全監(jiān)管成效差的一個(gè)重要原因。目前，我國的民事?lián)p害賠償理念，還停留在讓加害方付補(bǔ)償性賠償責(zé)任的階段，即“損害多少賠償多少”。這種賠償方式對(duì)大多數(shù)經(jīng)營者而言是微不足道的，他們?cè)凇按蠓健钡刂Ц顿r償后，還會(huì)繼續(xù)生產(chǎn)銷售不安全食品。與補(bǔ)償性賠償相比，懲罰性賠償有利于提高消費(fèi)者維護(hù)自身權(quán)益的積極性，加大食品生產(chǎn)經(jīng)營者的違法成本。因此，食品安全法草案中的“食品違法假一罰十”、“違法行為處罰標(biāo)準(zhǔn)提到10-20倍”等剛性標(biāo)準(zhǔn)，勢必成為遏制食品違法行為的亮點(diǎn)條款。但是，人命關(guān)天，再高的賠償和罰款都無法換回健康的身心；最后，食品安全與相關(guān)部門法律的交叉與缺失，致使食品安全監(jiān)管出現(xiàn)重疊和真空。就目前來看，食品安全監(jiān)管已經(jīng)觸及深層次問題，即源頭污染嚴(yán)重，但相關(guān)法律缺失，監(jiān)管部門缺乏執(zhí)法依據(jù)。人為執(zhí)法，寬緊不一，執(zhí)法缺少法律的硬約束。盡管這些年來，各個(gè)部門都出臺(tái)了不少部門規(guī)章，但它們既有重疊交叉，又有空白缺失。致使部門間出現(xiàn)了有好處的爭著搶，沒好處的互相推，極大地影響了對(duì)關(guān)系百姓健康與安全的食品安全監(jiān)管。

解決措施：

針對(duì)以上存在的問題，我認(rèn)為應(yīng)該這樣做：

1、增加執(zhí)法人員責(zé)任感，對(duì)政府有關(guān)執(zhí)法部門人員、管理人員，對(duì)從事食品種植、生產(chǎn)、銷售人員以及家屬應(yīng)系統(tǒng)地、經(jīng)常性進(jìn)行開展道德、責(zé)任、法律法規(guī)教育、宣傳，在他們心中牢牢地樹立起質(zhì)量關(guān)、道德觀來進(jìn)行這種工作。政府有嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度，從思想源頭上把住質(zhì)量安全關(guān)，凈化了思想，就不會(huì)有不凈的行動(dòng)及后果。這是根本，根本抓不好，手段及制度均起不了作用，問題會(huì)時(shí)而發(fā)生。

2、凈化市場源頭，重點(diǎn)應(yīng)對(duì)人民每天需食用的糧食作物、蔬菜、水果、飲用水等嚴(yán)加控管，進(jìn)行規(guī)范型、創(chuàng)新型種植、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)及生產(chǎn)保障體系調(diào)整。市場上的食品應(yīng)由大型的、符合質(zhì)量要求的、國家認(rèn)可的種植專業(yè)戶、集團(tuán)，生產(chǎn)廠家的食品占絕大部分，對(duì)落后的、零星的、質(zhì)量無保障的種植戶、生產(chǎn)小廠適時(shí)淘汰，或成無人問津而自滅。凈化市場是源頭，這一步抓好了，購者放心。

3、增加媒體透明度，網(wǎng)上、電視臺(tái)、報(bào)紙應(yīng)有計(jì)劃、有針對(duì)性適時(shí)報(bào)導(dǎo)食品檢測結(jié)果，對(duì)優(yōu)質(zhì)、合格產(chǎn)品進(jìn)行表彰，引來認(rèn)購者，使其受益，不合格者暴光，讓其下架或受冷落，令其整改或停產(chǎn)，多方面、全方位開展關(guān)注，持之以恒。同時(shí)應(yīng)加大打擊力度，公安及時(shí)立案快速偵破，全國各級(jí)公安機(jī)關(guān)、檢察機(jī)關(guān)、人民法院、司法行政機(jī)關(guān)要進(jìn)一步加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)，密切配合，切實(shí)形成打擊危害食品安全犯罪活動(dòng)的合力。公安機(jī)關(guān)對(duì)于涉嫌危害食品安全犯罪的，要及時(shí)立案，依法采取有效的刑事強(qiáng)制措施，快速偵破，并及時(shí)移送審查起訴。檢察機(jī)關(guān)要切實(shí)做好審查批捕和起訴工作，充分履行法律監(jiān)督職責(zé)，依法對(duì)行政執(zhí)法機(jī)關(guān)移送涉嫌犯罪情況實(shí)行監(jiān)督，進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)立案、起訴、審判、執(zhí)行等環(huán)節(jié)的法律監(jiān)督，確保偵查、起訴、審判、執(zhí)行工作依法有序進(jìn)行。首先，人民法院要準(zhǔn)確理解、嚴(yán)格適用法律。其次,依法遏制和從嚴(yán)打擊危害食品安全犯罪活動(dòng)，必須依法嚴(yán)懲相關(guān)的職務(wù)犯罪行為。制度健全,發(fā)現(xiàn)監(jiān)管漏洞要提司法建議,對(duì)在查處案件中發(fā)現(xiàn)的食品安全監(jiān)管方面存在的漏洞和隱患，要及時(shí)提出司法建議，提醒和督促有關(guān)部門和單位健全制度，加強(qiáng)管理，防患于未然。

食品安全是關(guān)系國計(jì)民生的大事。保證食品安全,防止食源性疾病的發(fā)生,是構(gòu)建和諧社會(huì)、維護(hù)安全穩(wěn)定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,這是公眾的強(qiáng)烈愿望和共同的健康追求,也是社會(huì)文明進(jìn)步的表現(xiàn)。而倡導(dǎo)和建立健康、科學(xué)、文明的生活方式,正是先進(jìn)文化的重要內(nèi)容。為人民健康服務(wù)、為社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù),是公共衛(wèi)生工作的根本宗旨。保證食品安全、保障公眾的健康權(quán)益,代表了廣大人民群眾的根本利益,這是以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo),全面建設(shè)小康社會(huì)的重要內(nèi)容。食品工作者和食品消費(fèi)者,要正確認(rèn)識(shí)食品質(zhì)量和食品安全性,確保消費(fèi)者吃的放心、吃的安全、吃的健康。

參考文獻(xiàn)：

1、舒惠國主編：《食品質(zhì)量與安全》 中國人事出版社2005年版

2、劉雄主編：《食品質(zhì)量與安全》 化學(xué)工業(yè)出版社2009年版

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4、魏益民主編：《食品安全導(dǎo)學(xué)》 北京出版社2009年版

5、百度“論食品質(zhì)量與食品安全性”

6、陳麗華,李光宇,王世琨.我國的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):社會(huì)科學(xué)版,2007,5(1):47-49.