第一篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

3月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人： 規(guī)范操作

（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方50.00元（以發(fā)現(xiàn)的和調(diào)監(jiān)控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認為他是老師或者朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務(wù)承包方怎么處理你那是他的問題）.（那些人可以進：村小食堂負責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級檢查組人員）.根據(jù)目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責(zé)人嚴格把關(guān)，不管是老師、學(xué)生或者其他無關(guān)人員。一律不得入內(nèi)，防止投毒事件的發(fā)生。

（二）、【洗滌劑的使用】應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害的。學(xué)校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造成學(xué)生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復(fù)沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】

1、廚房清潔工作規(guī)范

①、清潔爐灶抽煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。

③、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。⑥、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2））用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

2、食堂清潔工作規(guī)范

①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物，干凈。

④、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?。標準：拖把必須干而潔凈?/p>

總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。

4月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人：

餐具、炊具等的洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開水反復(fù)燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗

5月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人：

倉庫管理員及工作規(guī)范

1、入庫（收貨并索證索票）：

1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質(zhì)物品。

那么哪些是劣質(zhì)物品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標準的食品。

2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單位等。

3）進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。

2、出庫（發(fā)貨）：

1）廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人等。

2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標準：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。

3、保管：

1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。

4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

5）做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害

6月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人： 洗菜、切菜及工作規(guī)范

洗菜：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

切菜 ：操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。10月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人： 【食品加工與保鮮】

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

首先是食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。

第二食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋。

第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第六動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。

烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質(zhì)量。9月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人：魏海艷 對從業(yè)人員的基本要求

明確一個定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：食品加工者是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監(jiān)督。

2、食堂從人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內(nèi)吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求，培訓(xùn)需要反復(fù)進行。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；‘

6、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。

9、從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于更衣間掛好。

10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學(xué)生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業(yè)人員去收檢并清洗干凈后置于消毒柜消毒。

12、設(shè)備的愛護：愛護學(xué)校食堂的一切設(shè)施設(shè)備，嚴禁隨意移動和損壞。所有機械、電器及時保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

13、從業(yè)人員下班后關(guān)好門窗，切斷不使用設(shè)備的電源。

14、從業(yè)人員不按相關(guān)管理制度開展工作，不服從學(xué)校安排與管理的，予以辭退。

12月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人

【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。

銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： ①、工作人員分發(fā)飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必須保證飯菜的新鮮，嚴禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學(xué)生飯菜交叉食用。

②、分餐開始前1小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。

2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱存放48小時。

3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖?！窘故褂玫氖称贰?/p>

①生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學(xué)生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

第二篇：塘頭小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

塘頭小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講： 周道富

學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義。

一、操作流程

學(xué)生營養(yǎng)餐食堂工作操作流程：營養(yǎng)餐食譜原料采購——驗收——儲藏——食堂加工——食品留樣——工人分餐——學(xué)生就餐(學(xué)校行政人員及班主任自費陪餐)——廢料處理。

二、食品采購操作規(guī)程

1.采購人員必須認真學(xué)習(xí)和掌握食品安全知識，具備對腐壞、變質(zhì)、偽劣等不良食品的識別能力。

2.食品原、輔料的采購必須做到“三有”和“兩要”即有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗報告、索要規(guī)范的供貨票據(jù)。

3.包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的三無食品

4.嚴禁采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的食品原材料。

5.采購蔬菜、肉類食品必須保證新鮮，及時索取相關(guān)票據(jù)。

6.食品容器應(yīng)專用，嚴禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應(yīng)有食品保管人員驗收方可入庫。

三、食品驗收操作規(guī)程

1.驗收人員對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則。有間題的食物堅決不能使用。

2.從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜混入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的腐爛變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議并有權(quán)拒絕采用。3.品驗收過程中如發(fā)現(xiàn)達不到食品安全標準或者發(fā)現(xiàn)重大問題。應(yīng)及時向?qū)W校營養(yǎng)餐負責(zé)人匯報以便及時解決問題。杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。

四、食品保鮮操作規(guī)程

1.食品入庫前必須將里面清理干凈、分類。建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)里、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況并按入庫的時間分類存放且區(qū)(間)標識明顯，避免混放造成污染；做到先進先出。避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標簽的食品及食品原料。

2.入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm。

3.食品貯存庫必須每天開窗通風(fēng)保持干燥，雨天可采用機械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。

4.采購大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。

5.食品庫房保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應(yīng)有的損失。

6.主食和副食應(yīng)分庫存放，食品和非食品不能混放；貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類不得混放。庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。

7.所有貯存冰箱(柜)冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容器的 70%，肉食類溫度不高于5攝氏度，蔬菜溫度10攝氏度左右。定期進行清潔、清理。

8.庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

9.儲藏室內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲藏室內(nèi)抽煙、酗酒及從事與儲藏室貯藏?zé)o關(guān)的活動。

五、食品加工操作規(guī)程

1.保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品及其原料不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的浸泡、清洗后方能加工使用。

2.食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜使用前應(yīng)先沖洗，浸泡30分鐘以上再充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。

3.食品加工必須在專用操作臺上進行。加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔。放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊板上。

4.廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。防止交叉污染。

5.食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。學(xué)生不能食用上餐剩余食品。

六、食品安全管理制度

1.嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。

2.食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康和培訓(xùn)合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

3.食品的保存、清洗、使用過程中要做到生熟分開，冰柜用具、容器應(yīng)有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。

4.學(xué)校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足200g 盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣日期、品名、餐次、留樣人后存入冷藏柜內(nèi)并作好留樣記錄。留樣食品必須保留 48 小時，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應(yīng)單獨存放，不得與其它無關(guān)食品混放。

5.各種容器設(shè)備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。

6.完善防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施，定期開展除四害活動。

七、食品留樣規(guī)程

1.供學(xué)生享用的每餐、每種食品(菜肴、湯和主食包括調(diào)料等)須有專人提前進行試嘗并做好記錄，未發(fā)現(xiàn)有任何異常時才能向?qū)W生供應(yīng)。

2.學(xué)校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足200g 盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣日期、品名、餐次、留樣人后存入冷藏柜內(nèi)并作好留樣記錄。每種食品裝1個留樣 容器，留樣容器用保鮮膜密封后留樣食品必須保留48 小時。留樣期滿食用者無不良反應(yīng)才能解封，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉。

3.每餐、每種供應(yīng)的食品必須設(shè)專人負責(zé)留樣。留樣食品盒應(yīng)單獨存放不得與其它無關(guān)食品混放。

4.留樣用的容器，留樣用的工具用前必須嚴格消毒，取樣時進行無菌操作，防止污染。

5.妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。

塘頭小學(xué)后勤處 2018年2月25日

第三篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

1、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。

3、學(xué)校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識，提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。

4、應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進管理模式及烹飪水平。

第四篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)小結(jié)

水西中學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)工作小結(jié)

培訓(xùn)時間：2012年9月13號

培訓(xùn)地點：大會議室

培訓(xùn)人員：全體食堂工作人員

學(xué)校根據(jù)上級要求提高食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求，加強學(xué)校食品安全管理，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)充分重視，由校長親自組織召開了先期工作會議，要求總務(wù)處精心組織，盡早安排食堂相關(guān)工作人員參加培訓(xùn)工作。9月13日，學(xué)校全體食堂工作人員利用午休時間，在學(xué)校大會議室觀看“學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范”教學(xué)視頻。食堂工作人員觀看后，表示深受啟發(fā)，要在工作中按照要求要進一加強操作規(guī)范，搞好食堂衛(wèi)生，為師生提供一個安全衛(wèi)生的用餐環(huán)境。

第五篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案

學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義。

一、培訓(xùn)目標

通過培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，并自覺在實際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達到全面提升學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。

二、培訓(xùn)對象

學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員。

三、崗位基本要求

1.食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業(yè)愛崗、具有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗。

2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務(wù)員等）

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

（3）具有一定的文化基礎(chǔ)。

（4）具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

（5）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。

四、培訓(xùn)內(nèi)容

1.法律法規(guī)知識

（1）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、（2）《中華人民共和國傳染病防治法》、（3）《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》

（4）《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、（5）《餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范》等。

2.食品衛(wèi)生管理知識

（1）食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。

（2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。

（3）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。

（4）個人衛(wèi)生要求。

3.食品加工操作衛(wèi)生要求

（1）食品采購與運輸衛(wèi)生要求；

（2）食品驗收入庫與儲存衛(wèi)生要求；

（3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。

4.常見的食物污染及其預(yù)防控制知識。

5.食物中毒及常見腸道傳染病的預(yù)防知識：

（1）食物中毒。

細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。

（2）常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

（3）食物中毒處理原則與報告要求。

（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

6.膳食營養(yǎng)知識

（1）人體基本營養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響；

（3）膳食中營養(yǎng)素的搭配。