第一篇：食堂從業(yè)人員培訓簡報

2017年秋季學期 安全辦公室 總第90期 2017年06月25日

第三小學舉行食堂從業(yè)人員安全知識培訓

為使我校食堂從業(yè)人員更好的樹立安全意識，認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，規(guī)范操作，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，確保飲食衛(wèi)生安全，9月13日下午，學校組織了食堂從業(yè)人員的安全培訓會。此次培訓由文昌副校長負責對食堂工人進行以下幾個方面的安全知識培訓。一是食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)；二是食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求；三是食堂禁止采購的食品；四是食物中毒有關(guān)知識；另外強調(diào)了食品加工知識、食品留樣知識、食品儲藏的知識等。

經(jīng)過此次培訓，進一步提高了食堂從業(yè)人員的安全意識，增強食堂從業(yè)人員責任感，從根本上保證了我校食堂食品安全。

第二篇：中學食堂從業(yè)人員培訓簡報

中學

食堂從業(yè)人員食品安全培訓簡報

為使我校食堂管理操作工作科學化，消除一切可能的學校食品安全隱患。2013年3月26日，古基初級中學組織學校食堂廚師及清潔工進行了食品安全專項培訓。

此次培訓的內(nèi)容主要有：食品安全管理組織及管理制度；食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生操作要求；食品加工制作重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范以及發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的基本措施等方面的法規(guī)和知識。

會上，校長強調(diào)：一是食堂的所有工作人員，在具體細節(jié)上不能馬虎大意，要團結(jié)一致、共同努力嚴把食品的質(zhì)量關(guān)。二是衛(wèi)生條件不合格的，要毫不遲疑的馬上整改，對于不能確定的，要先請示后操作，絕不能因個人的麻痹大意而導致食品安全問題的發(fā)生。三是入庫管理人員，要嚴格把好原料的入庫驗收及存放。在食品管理力度上要進一步加強安

全意識。四是在生產(chǎn)加工方面抓環(huán)節(jié)，抓流程，不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、蛋等半成品，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料；五是嚴格食品留樣制度，做到”專人“管理，消除一切安全隱患。

通過此次培訓，進一步提高了學校食堂從業(yè)人員的餐飲衛(wèi)生安全知識和法律法規(guī)知識水平，增強了食品安全意識，為確保赫章縣古基鄉(xiāng)初級中學廣大師生餐飲衛(wèi)生安全打下良好的基礎(chǔ)。

中學

2013年3月26日

第三篇：食堂從業(yè)人員培訓講稿

3月食堂從業(yè)人員培訓講稿

主講人： 規(guī)范操作

（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方50.00元（以發(fā)現(xiàn)的和調(diào)監(jiān)控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認為他是老師或者朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務(wù)承包方怎么處理你那是他的問題）.（那些人可以進：村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領(lǐng)導以及上級檢查組人員）.根據(jù)目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責人嚴格把關(guān)，不管是老師、學生或者其他無關(guān)人員。一律不得入內(nèi)，防止投毒事件的發(fā)生。

（二）、【洗滌劑的使用】應(yīng)當對人體安全、無害的。學校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造成學生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】

1、廚房清潔工作規(guī)范

①、清潔爐灶抽煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。

③、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。⑥、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2））用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

2、食堂清潔工作規(guī)范

①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物，干凈。

④、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當?shù)奈恢谩藴剩和习驯仨毟啥鴿崈簟?/p>

總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。

4月食堂從業(yè)人員培訓講稿

主講人：

餐具、炊具等的洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開水反復燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關(guān)閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗

5月食堂從業(yè)人員培訓講稿

主講人：

倉庫管理員及工作規(guī)范

1、入庫（收貨并索證索票）：

1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質(zhì)物品。

那么哪些是劣質(zhì)物品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標準的食品。

2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單位等。

3）進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。

2、出庫（發(fā)貨）：

1）廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人等。

2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標準：當天早上發(fā)貨一次。

3、保管：

1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。

4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

5）做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害

6月食堂從業(yè)人員培訓講稿

主講人： 洗菜、切菜及工作規(guī)范

洗菜：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

切菜 ：操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。10月食堂從業(yè)人員培訓講稿

主講人： 【食品加工與保鮮】

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

首先是食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。

第二食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋。

第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第六動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。

烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質(zhì)量。9月食堂從業(yè)人員培訓講稿

主講人：魏海艷 對從業(yè)人員的基本要求

明確一個定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人，應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監(jiān)督。

2、食堂從人員應(yīng)有良好的個人習慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內(nèi)吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求，培訓需要反復進行。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；‘

6、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。

9、從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于更衣間掛好。

10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業(yè)人員去收檢并清洗干凈后置于消毒柜消毒。

12、設(shè)備的愛護：愛護學校食堂的一切設(shè)施設(shè)備，嚴禁隨意移動和損壞。所有機械、電器及時保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

13、從業(yè)人員下班后關(guān)好門窗，切斷不使用設(shè)備的電源。

14、從業(yè)人員不按相關(guān)管理制度開展工作，不服從學校安排與管理的，予以辭退。

12月食堂從業(yè)人員培訓講稿

主講人

【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。

銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： ①、工作人員分發(fā)飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必須保證飯菜的新鮮，嚴禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學生飯菜交叉食用。

②、分餐開始前1小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。

2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱存放48小時。

3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖?！窘故褂玫氖称贰?/p>

①生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

第四篇：食堂從業(yè)人員培訓小結(jié)

食堂從業(yè)人員培訓小結(jié)

“民以食為天”，作為后勤工作重點之一的食堂管理，怎樣激活內(nèi)部活力，完善競爭機制，提高勞動效率，更好地為師生服務(wù)。為做好學校食堂工作，在園分管領(lǐng)導的大力支持下，在全體食堂工作人員的積極配合下，順利完成了本學期的食堂工作人員培訓工作，為創(chuàng)建衛(wèi)生合格的就餐環(huán)境做出努力，為幼兒的健康成長盡最大責任。食堂工作人員必須服從園管理，踏實工作。食堂工作人員的身體執(zhí)行學體檢制度，發(fā)現(xiàn)身體狀況欠佳的，采取暫時停用休養(yǎng)的辦法，待身體完全恢復后再考慮安排；對食堂環(huán)境衛(wèi)生實行周檢查制度，室內(nèi)環(huán)境日檢查發(fā)現(xiàn)問題，立即指出限時改進。

其次，對食堂工人進行有關(guān)文件精神、業(yè)務(wù)知識、預(yù)防食物中毒等專業(yè)知識培訓。從而提高工作人員其素質(zhì)。做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境。

在園領(lǐng)導的大力支持下，全體食堂人員人員的配合參與下，使本學期的食堂工人培訓工作取得了很好的效果，好的衛(wèi)生狀況預(yù)示著健康的身體，健康的身體才能換來出色的工作業(yè)績。在下學期的食堂工作工人管理培訓中，將進一步的對食堂工人進行相關(guān)知識培訓，為我園食堂今后工作打下更好的基礎(chǔ)。

第五篇：食堂從業(yè)人員培訓制度

食堂從業(yè)人員培訓制度

1、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓。

3、學校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓，學習各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識，提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。

4、應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。