第一篇：2015年9月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容

2015年9月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容

食品的貯存

1、采購人員外出采購時(shí)，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。

2、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。

3、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證及衛(wèi)生許可證廠商的食品進(jìn)入食堂。

4、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。

5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲(chǔ)存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

6、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。

7、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

8、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

9、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

第二篇：食堂人員培訓(xùn)內(nèi)容

食堂人員培訓(xùn)內(nèi)容

一、食堂從業(yè)人員職責(zé)

細(xì)讀樹一中學(xué)食堂、食品安全管理制度

二、衛(wèi)生方面工作要求

1、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1）穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。

2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。

3）操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

4）個(gè)人衛(wèi)生“四勤”、“四不”分別是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。

2、環(huán)境衛(wèi)生要求

1）每天下班前應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺面，不留死角。

2）在產(chǎn)生蒸氣的房間，要正常使用排風(fēng)裝置，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。

3）廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。4）廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。

5、防蠅防鼠

1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。

2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。

3）使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃,防止混入食品中。

3、采購衛(wèi)生要求

1）應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進(jìn)行采購，尤其要防止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、無證地下加工作坊生產(chǎn)的豆制品等。采購時(shí)要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫章等憑證。

2）采購食品原料時(shí)盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。

4、貯存衛(wèi)生要求

1）食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地存放，同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。

2）根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。

4、粗加工及切配衛(wèi)生要求 1）加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。

3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6）加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。

6、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度。

4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5）需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

7、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

2）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。3）烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過2小時(shí)。

4）備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25度以下。

8、餐用具衛(wèi)生要求

1）餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。

2）存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。3）已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

4）餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，要注意消毒液配制的濃度和浸泡的時(shí)間。

9、消毒方法

1）采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸入水中。

2）化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意：(一)嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制；(二)配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次；(三)保證消毒時(shí)間，一般應(yīng)作用5分鐘以上；(四)消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中；(五)消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。

3）使用氯制劑消毒時(shí)，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：

（一）在容器中放好1L（約1公斤）的水；

（二）將1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）攪拌至藥片充分溶解。

第三篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

3月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人： 規(guī)范操作

（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進(jìn)入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方50.00元（以發(fā)現(xiàn)的和調(diào)監(jiān)控看到的為準(zhǔn)，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認(rèn)為他是老師或者朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務(wù)承包方怎么處理你那是他的問題）.（那些人可以進(jìn)：村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級檢查組人員）.根據(jù)目前我們各校點(diǎn)食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格把關(guān)，不管是老師、學(xué)生或者其他無關(guān)人員。一律不得入內(nèi)，防止投毒事件的發(fā)生。

（二）、【洗滌劑的使用】應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害的。學(xué)校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造成學(xué)生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復(fù)沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】

1、廚房清潔工作規(guī)范

①、清潔爐灶抽煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。

③、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

④、清潔冰箱、留樣柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。⑥、廚房地面：

1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。2））用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。

2、食堂清潔工作規(guī)范

①、清潔臺面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

②、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。

④、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢谩?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。

4月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人：

餐具、炊具等的洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開水反復(fù)燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴(yán)格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機(jī)：①清潔時(shí)要用溫水加少許洗滌劑進(jìn)行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)

5月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人：

倉庫管理員及工作規(guī)范

1、入庫（收貨并索證索票）：

1）對采購的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。

那么哪些是劣質(zhì)物品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：在入庫表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單位等。

3）進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。

2、出庫（發(fā)貨）：

1）廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在出庫表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人等。

2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。

3、保管：

1）倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識清楚。

4）將未用完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

5）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害

6月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人： 洗菜、切菜及工作規(guī)范

洗菜：

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

切菜 ：操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。10月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人： 【食品加工與保鮮】

食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

首先是食品加工前，工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。

第二食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋。

第三是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第六動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。第七蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。

烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸、達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質(zhì)量。9月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人：魏海艷 對從業(yè)人員的基本要求

明確一個(gè)定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：食品加工者是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動(dòng)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督。

2、食堂從人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房之前，必須做到“四勤”五不準(zhǔn)：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場內(nèi)吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時(shí)）操作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求，培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。

4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；‘

6、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴(yán)禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時(shí)必須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時(shí)，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。

9、從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于更衣間掛好。

10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴(yán)禁制作涼菜、生拌菜，不準(zhǔn)向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學(xué)生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業(yè)人員去收檢并清洗干凈后置于消毒柜消毒。

12、設(shè)備的愛護(hù)：愛護(hù)學(xué)校食堂的一切設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)禁隨意移動(dòng)和損壞。所有機(jī)械、電器及時(shí)保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

13、從業(yè)人員下班后關(guān)好門窗，切斷不使用設(shè)備的電源。

14、從業(yè)人員不按相關(guān)管理制度開展工作，不服從學(xué)校安排與管理的，予以辭退。

12月食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

主講人

【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： ①、工作人員分發(fā)飯菜時(shí)，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時(shí)必須保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。

②、分餐開始前1小時(shí)分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。

③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。

⑤、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。

2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱、留樣人等。確認(rèn)無誤后放入專用冰箱存放48小時(shí)。

3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖?！窘故褂玫氖称贰?/p>

①生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個(gè)我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時(shí)仔細(xì)查看是否超過保持期，如超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進(jìn)行加工給學(xué)生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

第四篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)小結(jié)

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)小結(jié)

“民以食為天”，作為后勤工作重點(diǎn)之一的食堂管理，怎樣激活內(nèi)部活力，完善競爭機(jī)制，提高勞動(dòng)效率，更好地為師生服務(wù)。為做好學(xué)校食堂工作，在園分管領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，在全體食堂工作人員的積極配合下，順利完成了本學(xué)期的食堂工作人員培訓(xùn)工作，為創(chuàng)建衛(wèi)生合格的就餐環(huán)境做出努力，為幼兒的健康成長盡最大責(zé)任。食堂工作人員必須服從園管理，踏實(shí)工作。食堂工作人員的身體執(zhí)行學(xué)體檢制度，發(fā)現(xiàn)身體狀況欠佳的，采取暫時(shí)停用休養(yǎng)的辦法，待身體完全恢復(fù)后再考慮安排；對食堂環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行周檢查制度，室內(nèi)環(huán)境日檢查發(fā)現(xiàn)問題，立即指出限時(shí)改進(jìn)。

其次，對食堂工人進(jìn)行有關(guān)文件精神、業(yè)務(wù)知識、預(yù)防食物中毒等專業(yè)知識培訓(xùn)。從而提高工作人員其素質(zhì)。做到以人為本，給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境。

在園領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，全體食堂人員人員的配合參與下，使本學(xué)期的食堂工人培訓(xùn)工作取得了很好的效果，好的衛(wèi)生狀況預(yù)示著健康的身體，健康的身體才能換來出色的工作業(yè)績。在下學(xué)期的食堂工作工人管理培訓(xùn)中，將進(jìn)一步的對食堂工人進(jìn)行相關(guān)知識培訓(xùn)，為我園食堂今后工作打下更好的基礎(chǔ)。

第五篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

1、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2、食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動(dòng)參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)。

3、學(xué)校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識，提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識。

4、應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)管理模式及烹飪水平。