第一篇：學(xué)校食堂管理案例

學(xué)校食堂管理案例

杜喜財

一、中毒事故，發(fā)人深思，敲響重視學(xué)校安全工作的警鐘

隨著教育的快速發(fā)展，學(xué)生就餐由傳統(tǒng)的家庭制作轉(zhuǎn)為學(xué)校食堂制，無疑受到學(xué)生和家長的普遍歡迎。但在這種集體餐的背景下，存在著一些令人不安的因素。一些食品生產(chǎn)經(jīng)營者把不符合衛(wèi)生要求的食品銷售到學(xué)校，加之學(xué)校管理機(jī)制不夠完善，導(dǎo)致學(xué)生集體食物中毒的事件屢屢發(fā)生。下面我將兩起學(xué)生食物中毒的案例介紹給各位，或許使大家在思想上有所啟迪。

案例一：2001年5月11日晨6時，某豆奶廠將10日生產(chǎn)的豆奶運送到各學(xué)校，大約9點學(xué)生食用了這批豆奶，上年11點30分，開始有少數(shù)學(xué)生感到腹部不適，晚上17點以后中毒癥狀加重，部分學(xué)生出現(xiàn)劇烈腹痛和腹瀉，于是陸續(xù)有家長將中毒的學(xué)生送往醫(yī)院治療。從5月11日中午至5月15日相繼有1345名學(xué)生發(fā)病，其中413人住院，幸虧無一人死亡。事故發(fā)生后，有關(guān)部門分別采集豆奶12袋、工人大便8份、病人大便31份進(jìn)行檢驗，結(jié)果查出志賀氏痢疾桿菌和致病性大腸桿菌。后來調(diào)查得知三種情況①該廠在生產(chǎn)豆奶過程中管式殺菌器出現(xiàn)故障，未能達(dá)到規(guī)定的殺菌溫度；②一名磨漿工腹瀉數(shù)天仍堅持上崗操作，另外8名豆奶生產(chǎn)工人所用的容器、用具、管道等生產(chǎn)前未消毒，造成交叉感染；③儲存豆奶的冷庫太小，生產(chǎn)的豆奶未能及時冷卻。

案例二：2003年9月17日本縣某中學(xué)，學(xué)生統(tǒng)一在學(xué)校食堂進(jìn)餐，晚餐菜譜為青椒茭白肚絲、芋頭炒肉片、炒白菜和香菇木耳茭白湯，其中肚絲為中午剩余且未冷藏的熟食。9月18日凌晨1時許出現(xiàn)首例病人，8至10點陸續(xù)有學(xué)生發(fā)病，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，少數(shù)伴輕度發(fā)熱，于是有72名學(xué)生送醫(yī)院觀察并當(dāng)日出院，3例較重學(xué)生，5天后痊愈。事故發(fā)生后，有關(guān)部門采集17日晚餐供應(yīng)的半成品芋頭及肉炒茭白、加工使用的抹布，均檢驗出副溶血性弧菌。該校食堂自起用至案發(fā)一直未領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證，廚房工作人員均無健康證。

兩案例的共同特點：兩起食物中毒案均發(fā)生在學(xué)校，中毒學(xué)生人數(shù)多，社會反響大；發(fā)病學(xué)生集中在一段時間內(nèi)，愈后均良好；中毒原因一是從業(yè)人員有病仍堅持上班，衛(wèi)生知識缺乏，消毒不嚴(yán)格導(dǎo)致病菌污染食品；二是學(xué)校從業(yè)人員使用剩菜，細(xì)菌迅速繁殖，致使中毒。

兩案例的不同點：類型：一個是豆奶中毒案，一個是剩菜中毒案；來源：前者是從校外購進(jìn)的豆奶，后者是本校食堂內(nèi)的剩菜；病菌：前者是致病性大腸桿菌，后者是副溶血性弧菌；中毒人數(shù)：前例為1345人，后例為75人；控制結(jié)果：前例未及時控制，持續(xù)時間長，后例及時控制；持證情況：前例辦理，后例未申辦。

案情反思：

1、外源食品引發(fā)千名學(xué)生集體食物中毒，實在令人可怕，學(xué)校必須嚴(yán)把食品采購關(guān)；

2、學(xué)校食堂剩菜誘發(fā)食物中毒。證明學(xué)校必須強(qiáng)化內(nèi)部管理；

3、從業(yè)人員必須持證上崗，衛(wèi)生監(jiān)督部門必須履行監(jiān)督職責(zé)。由此可知，學(xué)校必須高度重視食品衛(wèi)生管理工作，站在對黨和人民負(fù)責(zé)的高度，采取一切措施，集中一切力量，全力做好食品衛(wèi)生管理工作，確保青少年身心健康。杜絕各類中毒事故的發(fā)生，創(chuàng)平安校園，促進(jìn)教育事業(yè)的健康發(fā)展。

二、落實責(zé)任，強(qiáng)化管理，建立安全管理的長效機(jī)制(一)明確重點，提高思想認(rèn)識。

學(xué)校飲食衛(wèi)生管理的重點內(nèi)容是：學(xué)生食堂、小賣部和集體飲用水源；重點時段是：夏秋季節(jié)；重點途徑是:物資采購和食品加工；重點環(huán)節(jié)是：購物索證、開飯前檢查。只有明確了防患重點，認(rèn)識才能提高，思想才能高度統(tǒng)一，工作才能到位。(二)強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任落實到人頭。

健全組織，落實責(zé)任，是做好飲食衛(wèi)生安全工作的保證。學(xué)校要成立以校長為第一責(zé)任人的安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，切實加強(qiáng)安全工作的領(lǐng)導(dǎo)；制定安全工作計劃，把安全工作作為一項事業(yè)來抓；按月召開安全工作例會，通報情況，查找問題，限時整改。

鎮(zhèn)與校，校與各處室、教師、學(xué)生家長簽訂責(zé)任書，層層落實責(zé)任?？v向到底，橫向到邊，不留盲點，分工具體，責(zé)任到人。

(三)完善制度，規(guī)定細(xì)化到崗位。

為了防止食物中毒和其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生身體健康，學(xué)校必須有切實可行的食品衛(wèi)生管理制度來作保證。用制度規(guī)范行為、用制度約束全體、用制度管理崗位?！吨贫取穬?nèi)容很多，現(xiàn)給大家介紹幾種必有的《崗位制度》。

《物資采購及索證制度》：(經(jīng)銷店和食堂采購員)必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品；購物須供方提供食品的書面證明材料；不采購 霉變、生蟲、不潔、有異物、感官異常、有毒有害食品以及未經(jīng)檢驗的肉類制品。《 庫房管理制度》：(售貨員和食堂從業(yè)人員)食品貯存應(yīng)分類上架、隔墻存放、定期檢查，及時處理變質(zhì)或過期食品； 食品貯存場所禁止存放有毒有害物品等。

《 廚房衛(wèi)生管理制度》：(后勤管理和食堂工作人員)廚房添置“四防一消”設(shè)施；食品原料存放間、食品加工間、出售場所要獨立；嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入學(xué)校食堂，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全；廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水和垃圾。

《 餐具消毒制度》：(后勤管理和食堂工作人員)餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不使用；消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內(nèi)；洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；用于原料和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

《餐廳衛(wèi)生管理制度》：(炊事人員)餐廳每天必須打掃三次，確保地面無垃圾和積水；每周用“84”消毒液消毒二次；學(xué)生都用自己的餐具。

《衛(wèi)生檢查制度》：(學(xué)校管理和炊事人員)(1)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查；患有疾病的人員不得從事食品衛(wèi)生工作；食堂從業(yè)及集體餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位；食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到工作前洗手消毒、穿戴工作服帽、不得留長指甲、戴戒指；不吸煙。

《衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度》：(學(xué)校校長)出現(xiàn)食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時間向鎮(zhèn)中心學(xué)校及教育局報告；應(yīng)立即對中毒師生進(jìn)行救治；盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，控制食物中毒事故進(jìn)一步擴(kuò)大。

(四)依法辦事，要求具體到細(xì)節(jié)。

根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，對食品必須重點管理，要求做到的必須嚴(yán)格做到。如健全組織機(jī)構(gòu)；專人管理食品衛(wèi)生；《衛(wèi)生許可證》懸掛于顯目處；從業(yè)人員持證上崗；上班時穿戴工作衣帽；搞好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生；食用工具 “一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”等。

(五)規(guī)范行為，管理落實到過程。

1、嚴(yán)把證件關(guān)。一是衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照；二是從業(yè)人員健康證；三是產(chǎn)品合格證。

2、嚴(yán)把食品流程關(guān)。首先是食品采購質(zhì)量關(guān)。其次是收貨驗貨入庫關(guān)。再次是食品加工和出售關(guān)。這三關(guān)分別由采購員、保管員、炊事員負(fù)責(zé)，環(huán)節(jié)清楚，責(zé)任明確。

3、嚴(yán)把環(huán)境保潔關(guān)。食堂保管室做到四壁無塵，庫架整潔，通風(fēng)墊離。廚房無鼠、無蠅、無蚊、無蟑螂。平時工作完畢，衛(wèi)生不留尾巴，邊做邊清。每天小掃除，每周大掃除。

4、嚴(yán)把責(zé)任追究關(guān)。對因不履行職責(zé)、造成工作失誤、引起中毒事故者，要依照規(guī)定嚴(yán)格追究。

5、建立全員監(jiān)督機(jī)制。飯前檢查，與學(xué)生共餐，發(fā)現(xiàn)隱患，及時整改消除。

(六)加強(qiáng)教育，培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣。

利用安全教育課和活動對學(xué)生進(jìn)行行為習(xí)慣的養(yǎng)成教育。采措施，強(qiáng)化訓(xùn)練，使他們養(yǎng)成“飯前洗手、正確使用餐具、吃東西細(xì)嚼慢咽、不亂丟垃圾”的良好衛(wèi)生習(xí)慣。

三、把握特點，積極預(yù)防，杜絕食物中毒事故的發(fā)生(一)食物中毒的特點。

(1)來勢兇猛，時間集中。常常是突然發(fā)病，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人，而且集中在一個時段；(2)與食物相關(guān)。中毒者往往是吃了同一種或幾種食物而發(fā)病。一般發(fā)生在同一個餐廳、同一個食堂；(3)癥狀相似。大都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、無力等癥狀；(4)無傳染性。中毒者和健康人之間不傳染；(5)季節(jié)性明顯。一年中夏秋季節(jié)居多，因為夏秋季氣溫較高，微生物容易大量生長繁殖。同時在此季節(jié)，人體的抵抗力有所下降，易感性高。另外農(nóng)藥培植出來的物資和果品較多。

(二)食物中毒施救辦法。

第一，立即搶救。主要措施有：①催吐。應(yīng)用人工刺激法，用手指或鈍物刺激患者咽弓及咽后壁引起嘔吐，這是中毒者自救的重要措施。實踐證明，誰能將毒物吐出來，誰就有生存的希望；②洗胃。催吐效果不好者，立即洗胃。對于原因不明的食物中毒者，可用溫開水、溫鹽水、淡肥皂水洗胃。③導(dǎo)瀉和灌腸，必要時應(yīng)用；④對癥處理。對于中毒癥狀嚴(yán)重者給予補(bǔ)液，血壓低者給予升壓藥物。第二，就地收集和封存一切可疑的中毒食物。禁止再食、再售、轉(zhuǎn)移、改制；第三，及時向所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告；第四，現(xiàn)場調(diào)查處理。在衛(wèi)生防疫部門指導(dǎo)下，妥善處理中毒食物。對于細(xì)菌性中毒食物燒毀或深埋。對中毒食物接觸的用具、容器徹底清洗消毒。

(四)積極預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。

(1)依照法律規(guī)定，認(rèn)真履行崗位職責(zé)?！吨行W(xué)幼兒園安全管理辦法》規(guī)定：“學(xué)校應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和學(xué)生集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。建立食堂物資定點采購和索證、登記制度與飯菜留驗和記錄制度，檢查飲用水的衛(wèi)生安全狀況，保障師生飲食衛(wèi)生安全”。

(2)依靠政府領(lǐng)導(dǎo)和部門支持，強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理?！吨行W(xué)校幼兒園安全管理辦法》指出：“地方各級人民政府必須保證學(xué)校符合辦學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，保證學(xué)校圍墻、校舍、場地、教學(xué)設(shè)施、教學(xué)用具、生活設(shè)施和飲用水源等辦學(xué)條件符合國家安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”?！靶l(wèi)生部門必須檢查、指導(dǎo)學(xué)校衛(wèi)生防疫和衛(wèi)生保健工作，落實疾病預(yù)防控制措施；監(jiān)督、檢查學(xué)校食堂、學(xué)校飲用水和游泳池的衛(wèi)生狀況”。

(3)編織《安全預(yù)案》，杜絕中毒事故的發(fā)生。根據(jù)各學(xué)校實際，制定切實可行的《學(xué)校安全工作預(yù)案》，對“組織機(jī)構(gòu)、工作專班、施救原則及辦法、聯(lián)絡(luò)方式”全面進(jìn)行規(guī)定，做到出現(xiàn)中毒事故組織有序，臨危不亂。

(4)積極組織資金，努力改善飲食衛(wèi)生條件。依照標(biāo)準(zhǔn)，添置食堂硬件設(shè)施設(shè)備；按照飲水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，解決學(xué)校飲水問題。達(dá)到“設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化、管理規(guī)范化、全年無事故”的目的。

梁原中學(xué) 2008年10月

第二篇：學(xué)校食堂管理

強(qiáng)化管理、狠抓落實，提升食堂服務(wù)質(zhì)量

各位領(lǐng)導(dǎo)：

下午好！

首先我感謝教研室的領(lǐng)導(dǎo)給我們提供這樣一個交流的機(jī)會，我們將充分利用這次機(jī)會，虛心向兄弟學(xué)校學(xué)習(xí)，不斷加強(qiáng)和改進(jìn)我校的食堂工作，努力把我校食堂管理工作提高到一個新水平。

下面，就我校的食堂工作向大家作一匯報，不妥之處，請領(lǐng)導(dǎo)和同志們批評指正。

一、提高認(rèn)識，高度重視，健全機(jī)構(gòu)，完善制度。

今年是學(xué)校文化建設(shè)年，我們將建設(shè)“綠色校園”作為我們實踐的主題，關(guān)愛生命、關(guān)注安全是文化建設(shè)中最重要的內(nèi)容之一。作為學(xué)校，一貫高度重視食品衛(wèi)生安全，民以食為天，食以安為先。我們成立了以分管安全的德育主任楊勇同志為組長的食品衛(wèi)生安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立了食堂管理機(jī)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)圖，后勤處全面負(fù)責(zé)食堂食品衛(wèi)生管理工作，專門具體抓日常工作，并委派工作責(zé)任心強(qiáng)的工會副主席尹明同志擔(dān)任食堂食品衛(wèi)生專職管理員。并聘請學(xué)生會、團(tuán)委會工作部和部分學(xué)生代表擔(dān)任衛(wèi)生管理員和監(jiān)督員，共計16名。學(xué)校建立了系統(tǒng)的食品安全監(jiān)管體系和食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)體系，食堂管理負(fù)責(zé)人對食堂負(fù)有總責(zé)，校長對食堂負(fù)管理責(zé)任，食堂管理員對食堂管理負(fù)有直接責(zé)任。學(xué)校食堂分工到人，職責(zé)明確，層層簽訂安全責(zé)任書，互相監(jiān)督、全面考核。食堂管理做到責(zé)任明確，政令暢通，確保食堂的管理工作規(guī)范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、穩(wěn)妥進(jìn)行，爭創(chuàng)一流服務(wù)。

我們還建立健全了各項規(guī)章制度和工作職責(zé)?！秾W(xué)校后勤管理制度》、《食堂衛(wèi)生安全公約》、《食堂工作人員崗位職責(zé)》、《食堂衛(wèi)生基本要求》、《食堂安全責(zé)任書》、《后勤人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應(yīng)急處理及疫情報告制度》、《食堂食品貯存庫房制度》、《食堂工作人員健康及個人衛(wèi)生制度》、《食品留樣試嘗制度》、《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》、《烹調(diào)加工管理制度》、《從業(yè)人員健康檢查制度》、《從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度》、《餐具用具清洗消毒保潔制度》、《衛(wèi)生檢查制度》、《采購報關(guān)制度》等30多種規(guī)章制度，從制度上保證了食堂管理工作有章可循。

二、加大投入，改善條件

近三年來，結(jié)合學(xué)校實際，我們投資近十萬元，將原來破舊的教學(xué)用房進(jìn)行改裝，更換了屋頂，改裝了各個功能室，裝修了所有墻體。食堂布置按照要求設(shè)置了操作臺、粗加工間、半成品間、蒸飯間、紅白案操作間、有保管室。整體布置基本合理，配有標(biāo)準(zhǔn)的淘菜池、浸泡池、洗手消毒池、銷售間等。其次，在環(huán)境改善上下功夫，投入一定資金，購置了餐桌、餐具，完善了“三防”設(shè)施，為師生提供了更加清潔、舒適、美觀的就餐場所。再其次，在設(shè)備設(shè)施添置上下功夫，購置了先進(jìn)的食堂炊餐用具設(shè)備，配備了消毒設(shè)備，為餐具的清潔消毒提供了保障；完善了各種硬件設(shè)施，全面實現(xiàn)廚房墻面瓷磚化、餐具不銹化、采購管理統(tǒng)一化、人員著裝整齊化、管理理念先進(jìn)化、經(jīng)營程序規(guī)范化，管理到位、考核檢查斗硬、責(zé)任落實，確保了師生的生命安全，體現(xiàn)了學(xué)校高度的責(zé)任感和使命感，全面提升學(xué)校食堂的管理水平。當(dāng)然硬件條件離“標(biāo)準(zhǔn)化”要求還有很大差距，我們還將繼續(xù)努力。同時，也非常感謝教研室邱主任和教體局領(lǐng)導(dǎo)對我校廚房建設(shè)的大力支持。

三、管理落實，監(jiān)管到位，嚴(yán)把“三關(guān)”。

1、標(biāo)準(zhǔn)提“高”。

食堂管理明確提出“科學(xué)管理、工作零缺陷，爭辦綠色健康食堂”的目標(biāo)，做到環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范?！傲闳毕荨蹦繕?biāo)的提出，是因為學(xué)校食堂服務(wù)群體的特殊性和重要性，不允許工作中出現(xiàn)任何失誤，所以在衛(wèi)生、安全、操作、服務(wù)各方面都制度明確，科學(xué)規(guī)范管理，按章監(jiān)察。達(dá)到這樣的目標(biāo)，不是空喊口號，需要制定高的標(biāo)準(zhǔn)，更需要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)行事。由于市場上的蔬菜“綠色”程度還不高，某些蔬菜上還可能附有殘留的有害物質(zhì)，食堂就規(guī)定清洗蔬菜必須經(jīng)過一揀二洗的操作程序，對特殊蔬菜要求用水泡上10分鐘；肉類清洗則必須經(jīng)過刀刮、洗刷、水沖三道程序；對廚具和餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔的消毒步驟。標(biāo)準(zhǔn)高了，起點才高，工作才能上新臺階，效果才能更突出?！傲?缺陷、綠色健康食堂”的目標(biāo)理念已經(jīng)深入職工之心，每一天的工作都以此為標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，精益求精。

2、職責(zé)喊“響”。

食堂管理采取信息公示制度，將管理人員、從業(yè)人員的基本信息和營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)證照上墻公示，增加食堂管理工作的透明度。

各室各崗位制作了標(biāo)示牌，把各室管理目標(biāo)、管理責(zé)任和責(zé)任人員名字標(biāo)注到位，落實每個崗位每位人員職責(zé)，喊明他們的職責(zé)。

3、關(guān)口把“實”。

（1）、嚴(yán)把人員“上崗”關(guān)。認(rèn)真做好食堂從業(yè)人員“入口”關(guān)，食堂員工均接受衛(wèi)生監(jiān)督所的培訓(xùn)和健康檢查，所有的從業(yè)人員均持有效的健康證才能上崗。嚴(yán)把從業(yè)人員“教育”關(guān)，學(xué)校強(qiáng)化了對學(xué)校食品衛(wèi)生工作管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)，做到每月有一個教育主題，每周有一個教育重點，定期組織員工集中學(xué)習(xí)和討論各項規(guī)章制度的落實和安全教育工作等，加強(qiáng)食堂工作人員的思想教育，樹立為教育服務(wù)、為師生服務(wù)的思想，切實保證各項制度的貫徹落實。嚴(yán)把從業(yè)人員“素質(zhì)”關(guān)，保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽，一心一意為食堂工作，無私心雜念。始終樹 立把全校師生的生命安全和身心健康放在第一位。

（2）、嚴(yán)把采購“驗收”關(guān)。學(xué)校對大宗物品購買堅持定點采購和索證制度。要求在日常工作中切實堅持采購驗收制度，嚴(yán)守采購驗收員職責(zé)，購買物資實行詢問制和驗收制，做到嘴勤腿勤，絕不能走過場或流于形式。要求驗收員嚴(yán)把貨物驗收關(guān)，對貨物的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行認(rèn)真的核對、檢查，杜絕不合格物品進(jìn)入庫房。堅持索證制度，索取食品衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單、營業(yè)執(zhí)照以及相關(guān)證照。物品出入保管室均建立嚴(yán)格的出入登記制度，有采購、保管、證明人簽字。各類物資分別登記，立標(biāo)建卡，每周對 保管室內(nèi)的物資進(jìn)行清理，每月進(jìn)行一次盤查，杜絕了食品的腐爛變質(zhì)、流失和過期現(xiàn)象發(fā)生。

（３）、嚴(yán)把服務(wù)“質(zhì)量”關(guān)。在粗加工階段既要注意觀察菜的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告處理，更要勤儉節(jié)約，牢固樹立節(jié)約意識，成本意識，象經(jīng)營自己的小家一樣。食物烹調(diào)中掌握好烹制菜品的火候，保證色、香、味俱佳。認(rèn)真估算學(xué)生就餐人數(shù)，剩菜剩飯堅決處理掉，切實保證飯菜質(zhì) 量，要求每天的飯菜一定按時供應(yīng)，并保證絕對安全、衛(wèi)生。

（4）、嚴(yán)把炊餐用具“消毒”關(guān)。我校采用向?qū)W生提供餐具用餐，餐具消毒十分重要，每天指定專人負(fù)責(zé)餐用具按時、按規(guī)定消毒，同時排專人對餐用具消毒全過程實施監(jiān)管，詳細(xì)登記消毒資料，包括消毒時間、消毒 方式、消毒人員、監(jiān)督實施人員、消毒藥品及其劑量等，同時加強(qiáng)餐具的保管保潔工作，保證餐用具的衛(wèi)生和食品的安全。

（5）、嚴(yán)把食品“試嘗留樣”關(guān)。食物在銷售前，進(jìn)行試嘗留樣十分必要，切實保障師生食品衛(wèi)生安全。每餐前專人對食品進(jìn)行試嘗留樣，在確認(rèn)沒有問題的情況下才允許銷售，同時預(yù)防萬一，仍然對食品進(jìn)行48小時 留樣，留樣食品用專門的冰箱保存，用溫度計監(jiān)測溫度，并作有記錄，切實保障師生健康安全。

四、落實監(jiān)督考核

監(jiān)督考核是實施科學(xué)管理食堂的有效保障，后勤處時時對食堂食品衛(wèi)生、食品安全、食品質(zhì)量、加工過程全面進(jìn)行監(jiān)督考核，制定了規(guī)范嚴(yán)格的考核制度，定期對食堂進(jìn)行檢查考核，落實獎懲。并聘請了部分家長做食堂管理的義務(wù)監(jiān)管員，定期對學(xué)校食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。為了增強(qiáng)師生對食堂管理工作的監(jiān)督，成立了伙食管理委員會，實行每月 定期對食堂的飯菜質(zhì)量評議及監(jiān)督評價，進(jìn)行滿意度測評，凡是滿意度未達(dá)75%的，立即責(zé)令整改，并將滿意度測評結(jié)果進(jìn)行公示、并且把測評結(jié)果作為對食堂工作的獎懲依據(jù)。

我們同時也加強(qiáng)對學(xué)生進(jìn)行教育。讓學(xué)生文明就餐，體驗食堂師傅工作的艱辛，培養(yǎng)他們良好的行為習(xí)慣，樹立文明示范。充分調(diào)動學(xué)生積極性，把與學(xué)生的聯(lián)系形成一項制度，定期和不定期與學(xué)生伙管會、學(xué)生代表進(jìn)行座談、溝通，聽取意見，并做到期有反饋，有措施，有改進(jìn)。加強(qiáng)師生與食堂聯(lián)系和感情的溝通，增進(jìn)互信、互相尊重，樹立食堂良好形象。組織食堂資助5個以上貧困學(xué)生，以解決他們的實際困難，讓他們安心學(xué)習(xí)，順利完成學(xué)業(yè)，讓學(xué)生知道勞動的艱辛，培養(yǎng)感恩心，培養(yǎng)勤儉節(jié)約的良好品質(zhì)。

我校食堂管理工作以“安全、質(zhì)量、形象”作為出發(fā)點，以“健康、衛(wèi)生、綠色、安全”的作為思想理念，以“規(guī)范化管理、熱情服務(wù)、質(zhì)量第一”作為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作，加強(qiáng)各崗位的監(jiān)督制約機(jī)制，保證師生合理、科學(xué)膳食，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，最大化調(diào)動員工積極性，讓食堂“先進(jìn)的管理理念、嚴(yán)格的操作規(guī)程、良好的示范形象”成為學(xué)校的一個 亮點，為學(xué)校的發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

第三篇：淺談學(xué)校食堂管理

淺談學(xué)校食堂管理

岔頭小學(xué)

楊錫清

食堂管理是學(xué)校管理的重要組成部分。民以食為天，食擺在第一位，必須做好食堂管理工作，食堂工作的好壞直接關(guān)系到師生飲食安全，營養(yǎng)狀況和身體健康，直接關(guān)系到學(xué)校正常的教學(xué)秩序和諧校園的建設(shè)和社會的穩(wěn)定。我校有8個教學(xué)班級，260余名師生，每天中午在校就餐的學(xué)生有100余人。怎樣做好學(xué)校食堂的管理工作，讓學(xué)生放心、家長放心、社會放心，幾年來，我們在實踐中摸索，取得了一定的成績。

一、完善制度，規(guī)范管理 1．明確責(zé)任。

為了實現(xiàn)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全、服務(wù)優(yōu)良、質(zhì)量上乘的目標(biāo)，制定了《學(xué)校食堂管理制度》《食堂安全公約》《食堂工作人員職責(zé)》，做到“三到位”：

一是認(rèn)識到位。要求職工要有強(qiáng)烈的辦好食堂、提高為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的事業(yè)心和對師生飲食安全高度負(fù)責(zé)的責(zé)任心。每學(xué)期開學(xué)，組織食堂員工認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)食堂管理的法律法規(guī)，簽定目標(biāo)責(zé)任書，不斷提高員工的思想覺悟，使每位員工都能愛崗敬業(yè)、認(rèn)真工作。

二是督查到位。學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)每天必須去食堂檢查食堂進(jìn)貨情況、食堂衛(wèi)生情況、操作流程等，對發(fā)現(xiàn)存在的問題及時責(zé)令整改，同時了解師生對飯菜的意見的建議，以便更好地改進(jìn)工作。

三是獎懲到位。每學(xué)期都修訂食堂員工考核方案，每月對員工的考核由學(xué)生打分、教師評價、食堂考核相結(jié)合，獎優(yōu)罰劣，調(diào)動食堂員工積極性，提高服務(wù)水平。2．嚴(yán)格管理。

學(xué)校在食堂管理方面嚴(yán)格把關(guān)：

一是嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。在大宗食品采購方面，選擇有資質(zhì)的供貨商，每學(xué)期簽定供貨合同。如食用油、豬肉、蔬菜等實行定點供貨、索證，對每天采購的食品進(jìn)行驗收登記，保證食堂貨源質(zhì)量。

二是嚴(yán)把操作流程關(guān)。按照食品生產(chǎn)流程操作，學(xué)校進(jìn)行全程監(jiān)控，在食堂生產(chǎn)間安裝了監(jiān)控裝置，發(fā)現(xiàn)問題及時處理、做好記錄。

三是嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)。對所有餐具按規(guī)定程序消毒，食堂餐廳衛(wèi)生打掃包干到人，食堂員工文明上崗，不準(zhǔn)簡化衛(wèi)生操作流程，不準(zhǔn)在操作間吸煙。

四是嚴(yán)把服務(wù)關(guān)。由于學(xué)校食堂員工少，開飯時服務(wù)對象又是小學(xué)生，學(xué)校決定分時間段開飯。首先將餐廳與班級對號，餐桌與學(xué)生對號，實行點對點服務(wù)。人手不足，學(xué)校決定中午開飯安排班主任、科任教師輪流值班參加服務(wù)。學(xué)校對參加服務(wù)的教師進(jìn)行適當(dāng)補(bǔ)貼。這樣就保證了每位學(xué)生能及時吃到熱飯熱菜。對學(xué)生中午就餐也規(guī)范要求，由班主任或副班主任將中午就餐學(xué)生排隊帶入餐廳，嚴(yán)格要求學(xué)生文明就餐，飯菜不夠的同學(xué)可以再添加飯菜，不準(zhǔn)浪費。

二、服務(wù)師生，提高質(zhì)量

學(xué)校食堂始終堅持以服務(wù)師生為宗旨，不以營利為目的。幾年來，學(xué)校在教師編制偏緊的情況下，抽調(diào)有食堂管理經(jīng)驗的教師擔(dān)任食堂司務(wù)長，一名教師管理食堂財務(wù)。為了降低成本，保證物美價廉，每學(xué)期食品采購采取競標(biāo)機(jī)制，比質(zhì)量、比價價格、比服務(wù)，學(xué)校在商家的競爭中得到實惠。學(xué)校食堂為了提高飯菜質(zhì)量，在人員聘用上采用靈活機(jī)制，聘用思想素質(zhì)高、業(yè)務(wù)能力強(qiáng)的員工，聘期為半年，工作表現(xiàn)好、業(yè)務(wù)水平高、服務(wù)質(zhì)量好的員工下學(xué)校繼續(xù)聘用。學(xué)期結(jié)束時，學(xué)校舉行會餐，讓廣大教師對食堂管理提提意見和建議，看看一學(xué)期來，學(xué)校食堂哪些菜肴燒得不錯，夸夸師傅們，讓食堂員工談?wù)勛约旱南敕?，給學(xué)校提提建議和意見。讓教師與食堂員工以主人翁的身份來規(guī)劃食堂的未來。學(xué)校每年對食堂員工的福利待遇和教師同等，也大大地調(diào)動了他們工作的積極性。

幾年來，學(xué)校加強(qiáng)了對食堂的管理，家長送飯的少了，學(xué)生中午在校外小食堂吃飯的少了，社會對學(xué)校食堂的評價高了。我認(rèn)為，學(xué)校是個特殊的單位，學(xué)校食堂又是一個特殊的消費窗口，加強(qiáng)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量是學(xué)校管理的永恒主題，學(xué)校和廣大炊事人員把熱心、愛心奉獻(xiàn)給師生，同時也換來了師生對學(xué)校食堂的真心和舒心，讓師生在學(xué)校食堂感受到了像家一樣的溫暖，學(xué)校的各項工作就會有新的起色。

第四篇：學(xué)校食堂管理

學(xué)校食堂、小賣部經(jīng)營管理暫行辦法

(修改稿）

第一章 總則

第一條 學(xué)校食堂、小賣部（超市）是服務(wù)師生生活需要，事關(guān)師生飲食安全和身體健康的重要場所。為了規(guī)范學(xué)校食堂、小賣部（超市）的經(jīng)營管理行為，確保學(xué)校食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》及上級有關(guān)要求和XX區(qū)學(xué)校實際，特制定本辦法。

第二條 學(xué)校要高度重視學(xué)校食堂、小賣部（超市）管理工作，把食堂、小賣部食品安全作為管理的重點，切實承擔(dān)起經(jīng)營和管理責(zé)任。

第三條

XX區(qū)公辦中小學(xué)和幼兒園，應(yīng)嚴(yán)格遵守本辦法規(guī)定。

第二章

經(jīng)營模式

第四條

學(xué)校食堂和小賣部（超市）是公益性服務(wù)項目，必須堅持為學(xué)校師生生活服務(wù)的原則。

（一）義務(wù)教育階段學(xué)校、幼兒園食堂必須由學(xué)校（園）自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理。

（二）非義務(wù)教育階段學(xué)校（幼兒園除外）食堂，原則上自主經(jīng)營，凡非自主經(jīng)營的須向教育局申報，經(jīng)研究報上級批準(zhǔn)后方可按所申報方式合法經(jīng)營。

（三）非寄宿制學(xué)校和幼兒園不得開辦小賣部（超市）；寄宿制學(xué)校，由學(xué)校依據(jù)本校實際情況確定是否開辦小賣部（超市），義務(wù)教育階段學(xué)校小賣部（超市）必須由學(xué)校自主經(jīng)營管理，非義務(wù)教育階段學(xué)校參照執(zhí)行。

第三章 經(jīng)營范圍

第五條

學(xué)校食堂、小賣部（超市）經(jīng)營范圍。

（一）學(xué)校食堂嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可范圍售賣食品，禁止售賣涼菜、鹵菜、四豆一蛋（四季豆、土豆、胡豆、扁豆、皮蛋）野生菌、豆?jié){等高風(fēng)險食品。

（二）學(xué)校小賣部（超市）原則上只能銷售除食品外的文化體育用品、百貨，不得銷售散裝食品。如需經(jīng)營預(yù)包裝食品，須由經(jīng)營者提出申請，所在學(xué)校、教育管理組、教育局簽署同意經(jīng)營預(yù)包裝食品的意見后，向流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門申請辦理食品經(jīng)營許可證，憑食品經(jīng)營許可證向工商部門申請辦理營業(yè)執(zhí)照。

第四章

基本要求

第六條 學(xué)校食堂、小賣部（超市）應(yīng)以服務(wù)師生為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，建立健全覆蓋各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。

第七條 學(xué)校開辦食堂須提出書面申請，由鎮(zhèn)鄉(xiāng)食品藥品安全管理站工作人員和教育管理組人員到現(xiàn)場核查，核查符合要求，檢查人員在《餐飲服務(wù)許可申請表》和《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查筆錄》上簽字、蓋章，申請單位將簽字、蓋章的《餐飲服務(wù)許可申請表》和《餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查筆錄》交食品藥品監(jiān)督管理局行政審批，經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理局審批同意，發(fā)給《餐飲服務(wù)許可證》。食堂取得《餐飲服務(wù)許可證》后，經(jīng)教育局登記備案后方可供餐。

第八條 寄宿制學(xué)校開辦小賣部（超市），僅經(jīng)營除食品外的文化體育用品、百貨，須提出書面申請，向工商部門申請辦理營業(yè)執(zhí)照。小賣部（超市）取得相關(guān)證照后，經(jīng)教育局登記備案后方可經(jīng)營。

第九條 學(xué)校應(yīng)完善食堂基礎(chǔ)設(shè)施，功能分區(qū)合理，流程科學(xué)規(guī)范，添置必備的設(shè)施設(shè)備；對不達(dá)最低要求，存在安全隱患的食堂，予以關(guān)閉整改，經(jīng)教育局、食品藥品監(jiān)督管理局驗收合格后方可繼續(xù)經(jīng)營。

第十條 建立健全各項規(guī)章制度，并上墻明示。具體包括：《食堂衛(wèi)生管理制度》、《從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度》、《原材料采購索證制度》、《食品倉庫管理制度》、《烹調(diào)加工衛(wèi)生制度》、《食堂配餐銷售衛(wèi)生制度》、《食堂食品留樣與試嘗制度》、《用餐、用具清洗消毒制度》、《食堂餐具廢棄物處置管理制度》、《不合格食品退市制度》等。

第十一條 全面推行“神經(jīng)末梢管理法”，實行“分級管理、分級負(fù)責(zé)和誰主管、誰負(fù)責(zé)”的辦法。教育局和管理組、直屬學(xué)校，管理組和轄區(qū)學(xué)校，學(xué)校和具體監(jiān)管人員，層層簽訂食品安全責(zé)任書。管理組長為本轄區(qū)的第一責(zé)任人，校長為學(xué)校第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)為具體責(zé)任人，食堂具體監(jiān)管人員為直接責(zé)任人。

第十二條 建立食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制。學(xué)校應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理等具體辦法，并定期組織演練。

第十三條 加強(qiáng)學(xué)校生活飲用水及自備水源安全管理，嚴(yán)格執(zhí)行《四川省生活飲用水衛(wèi)生管理辦法》。使用自備水源的學(xué)校，每年至少接受疾控中心水質(zhì)檢測一次，檢測合格后方可作為供水水源。學(xué)校應(yīng)定時對飲水設(shè)施進(jìn)行衛(wèi)生清理和消毒。師生直接飲用的桶裝水必須標(biāo)有生產(chǎn)日期和QS認(rèn)證標(biāo)志，并每月向供水方索取檢驗報告。

第十四條 加強(qiáng)特種設(shè)備管理。使用壓力鍋爐及灌裝液化氣的 的學(xué)校，必須建立健全管理制度，落實責(zé)任，定期檢查，作好記錄。壓力鍋爐司爐人員必須持證上崗，規(guī)范操作；灌裝液化氣必須索取相關(guān)經(jīng)營資質(zhì)備案，使用存放必須符合安全要求，并實行臺帳制管理。

第十五條 加強(qiáng)消防安全管理。學(xué)校食堂、小賣部（超市）必須按要求配齊消防設(shè)施設(shè)備，電源線路必須規(guī)范布線，裝修材料必須符合耐火等級要求，從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行消防培訓(xùn)。學(xué)校落實監(jiān)管責(zé)任人，定期檢查，維護(hù)保養(yǎng)到位。

第五章

組織機(jī)構(gòu)及人員管理

第十六條 建立食堂、小賣部（超市）管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校成立由校長、后勤、安全和食堂管理人員組成的食堂、小賣部（超市）管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂、小賣部（超市）管理。重要事項由領(lǐng)導(dǎo)小組集體討論決定。

第十七條 建立膳食委員會。學(xué)校成立由學(xué)生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。

第十八條

學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責(zé)工作，合理配置人員。學(xué)校應(yīng)按照不相容崗位分設(shè)的要求，設(shè)置采購、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位原則上應(yīng)定期進(jìn)行輪換。

部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。從業(yè)人員勞務(wù)支出記入經(jīng)營成本。

第十九條

從業(yè)人員基本要求。

（一）學(xué)校從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明。

（二）學(xué)校應(yīng)認(rèn)真制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃，并在區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局和區(qū)教育局的的指導(dǎo)下定期參加從業(yè)人員食品安全知識、營養(yǎng)配餐、消防知識、職業(yè)道德、法律法規(guī)和操作技能培訓(xùn)，考試不合格不得上崗；校內(nèi)組織從業(yè)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)每期不低于2次，學(xué)校要建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案。

（三）建立并嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

（四）食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。

第六章 物資采購與管理

第二十條 建立食品采購索證索票制度。食品采購應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行 《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等資料；從固定供貨商采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體工商戶、農(nóng)戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單等有關(guān)憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。

第二十一條

建立集體采購和定期輪換制度。規(guī)模較大的學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、總務(wù)、財務(wù)、教師代表和從業(yè)人員參加的采購小組；一般學(xué)校必須實行雙人（或多人）采購，每次采購應(yīng)做詳細(xì)的采購記錄備查。采購人員須接受群眾和領(lǐng)導(dǎo)小組監(jiān)督，定期輪換。

第二十二條

學(xué)校食堂大宗食品（米、面、油等）應(yīng)采用集中定點采購。規(guī)模較大的學(xué)校要以公開招標(biāo)方式確定定點供應(yīng)商，也可以根據(jù)學(xué)校實際情況實行團(tuán)體采購加配送的方式。一般學(xué)校食堂的大宗食品采用就近定點采購，并與供貨方簽訂質(zhì)量安全保證協(xié)議。嚴(yán)禁采購“三無”食品和質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品。

第二十三條

建立物資采購公示制度。每天由采購人員將當(dāng)日所采購的物資品種、數(shù)量、價格等填制“食堂食品采購日報表”，予以張貼公示。

第七章 食品貯存

第二十四條 建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由保管員負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校，應(yīng)由兩個以上人員簽字驗收。嚴(yán)格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進(jìn)先出。

第二十五條 建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點后食堂管理員、保管員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫存。

第二十六條 食品貯存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置，食品和非食品庫房應(yīng)分設(shè)，并配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合安全要求。

第八章 食品加工

第二十七條 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

（五）配備餐飲服務(wù)許可證所規(guī)定的其他設(shè)施設(shè)備。第二十八條 食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

第二十九條 必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險食品。

第三十條 需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

第三十一條

建立食品試嘗制度。食品加工完成后，售賣前30分鐘食堂監(jiān)管員進(jìn)行試嘗登記，無異常后方可售賣。

第三十二條 建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置于專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、監(jiān)管人員等信息。

第三十三條 嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

第三十四條 加工結(jié)束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設(shè)備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

第九章 食品供應(yīng)

第三十五條

各學(xué)校食堂要從本校的實際情況出發(fā)，因地制宜，確定包餐、自購、蒸飯等具體合理的就餐模式。

第三十六條 學(xué)校食堂應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要、學(xué)生家庭的普遍收入情況，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案，并報教育局備案。

第三十七條 就餐場所管理。學(xué)生就餐場所應(yīng)張貼均衡營養(yǎng)、健康飲食行為等宣傳資料；應(yīng)設(shè)置洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑。

第三十八條 就餐秩序管理。學(xué)生就餐時，應(yīng)落實校領(lǐng)導(dǎo)帶班、班主任值班制度，加強(qiáng)就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

第三十九條 餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

第十章

財務(wù)管理與核算

第四十條 學(xué)校食堂、小賣部（超市）財務(wù)收支必須納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算。學(xué)校食堂財務(wù)接受學(xué)校行政、財務(wù)、教代會和職能部門的監(jiān)督。

第四十一條 學(xué)校食堂、小賣部（超市）支出報銷實行“一支筆”審批制度。重大開支和重要的經(jīng)濟(jì)事項決策，需經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)集體研究決定。

第四十二條 學(xué)校食堂收入包括學(xué)生伙食費收入、教職工伙食費收入、食堂殘值收入等。任何單位和個人不得轉(zhuǎn)移食堂收入。

第四十三條 學(xué)校食堂支出包括原材料成本、設(shè)備設(shè)施成本、人工成本、水電氣費用支出等。不得將應(yīng)在學(xué)校事業(yè)經(jīng)費列支的費用等擠入食堂支出，實行食堂經(jīng)費?？顚Ｓ?，不得擠占挪用。食堂成本核算應(yīng)以食堂的日常經(jīng)營服務(wù)活動所必須的各項料、工、費為基本內(nèi)容。

第四十四條 學(xué)校食堂財務(wù)收支要做到日清月結(jié)，按月編制“學(xué)校食堂收支盈虧表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，確保全年盈虧率控制合理范圍以內(nèi)。

第四十五條 學(xué)校食堂、小賣部（超市）每學(xué)期期末應(yīng)將食堂、小賣部（超市）收支情況進(jìn)行全面結(jié)算。并將結(jié)果向師生、家長公開，自覺接受社會監(jiān)督。第四十六條 學(xué)校食堂的結(jié)余（含歷年的結(jié)余款），只能專項用于改善學(xué)生伙食，彌補(bǔ)前后虧損。嚴(yán)禁用于或變相用于發(fā)放學(xué)校教職工的獎金、福利，或以其它方式轉(zhuǎn)由學(xué)校用于非食堂經(jīng)營服務(wù)方面的支出。

第四十七條 嚴(yán)禁學(xué)校食堂發(fā)生下列行為：

（一）收入不入帳，私設(shè)“小金庫”。

（二）弄虛作假，虛列支出。

（三）挪用食堂資金。

（四）其它違紀(jì)違規(guī)行為

第十一章

監(jiān)督管理

第四十八條 建立食品安全監(jiān)管機(jī)制。

(一）區(qū)委、區(qū)政府和區(qū)級相關(guān)部門負(fù)責(zé)人組成XX區(qū)學(xué)校安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，研究解決學(xué)校安全工作中存在的問題，定期組織專項檢查。鎮(zhèn)鄉(xiāng)人民政府（街道辦事處）按屬地管理嚴(yán)則，履行轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂的監(jiān)管職責(zé)。

（二）教育局會同食藥、衛(wèi)生等部門，采取定期檢查和突擊抽查等形式，對學(xué)校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。對發(fā)現(xiàn)的問題要予以通報并責(zé)令整改；情況嚴(yán)重的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相應(yīng)的責(zé)任。教育局在考核學(xué)校工作時，將食堂管理作為重要考核指標(biāo)。

（三）學(xué)校落實中層及以上干部，嚴(yán)格重點部位和關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管，每天切實履職，監(jiān)管到位，并做好記錄。第四十九條 建立公示制度。各學(xué)校應(yīng)定期將學(xué)校食堂財務(wù)收支情況、物資采購情況、飯菜價格等情況予以公示，接受學(xué)校師生和家長的監(jiān)督。

第五十條 建立信息反饋渠道。設(shè)立校長信箱，食堂從業(yè)人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質(zhì)量等問題進(jìn)行監(jiān)督。每期進(jìn)行不低于2次學(xué)生伙食滿意度調(diào)查，及時查找問題并整改。

第五十一條 建立責(zé)任追究制度。對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導(dǎo)致師生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重不良后果的，追究相應(yīng)責(zé)任人責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，追究其刑事責(zé)任。

第十二章

附 則

第五十二條

本辦法適用于XX區(qū)公辦中小學(xué)和幼兒園，其余民辦學(xué)校參照執(zhí)行。

第五十三條

本辦法修訂、解釋權(quán)屬XX區(qū)教育局。

第五十四條

本辦法自發(fā)文之日起執(zhí)行。

第五篇：淺談學(xué)校食堂管理

淺談學(xué)校食堂管理

學(xué)校食堂工作是學(xué)校工作的重要組成部分，直接影響到師生的身體健康，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展。所以作為學(xué)校食堂管理者必須堅持以學(xué)生為核心，必須以師生的飲食衛(wèi)生安全著想為準(zhǔn)則。保證師生吃飽的基礎(chǔ)上，如何盡量的吃好，讓師生滿意，讓家長放心，成了學(xué)校食堂工作管理者思考的問題。就食堂管理工作，我認(rèn)為可以從以下兩個方面來著手：

一、食堂工作人員的素質(zhì)是辦好食堂的前提。食堂工作人員的素質(zhì)對食堂的管理工作影響很大。所有對于聘用的食堂工作人員，必須要有良好的綜合素質(zhì)，要求食堂工作人員不斷提高自身的服務(wù)意識、衛(wèi)生意識、安全意識及業(yè)務(wù)能力。學(xué)校食堂管理工作者要定期對食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，定期召開關(guān)于食堂工作人員的會議，及時總結(jié)前一階段的工作，提出改進(jìn)意見。

二、嚴(yán)格制度管理是辦好食堂的關(guān)鍵。

1.學(xué)校應(yīng)成立以校長為組長的食堂管理小組，以總務(wù)處為主管，安辦、工會、教師膳食小組監(jiān)管，設(shè)立食堂保管員。學(xué)校食堂管理應(yīng)做到責(zé)任明確，確保食堂的管理工作規(guī)范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、穩(wěn)妥進(jìn)行。

2.學(xué)校食堂工作人員分工到人，職責(zé)明確，層層簽訂安全責(zé)任書，互相監(jiān)督、全面考核。

對于考核較差者應(yīng)扣發(fā)獎勵金或者予以解聘。

3.對于原料的采購應(yīng)采取集中定點采購制度。學(xué)校管理人員應(yīng)在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，充分征求食堂工作人員的意見，確定米、油、豬肉等主要原料的供應(yīng)商，實現(xiàn)食堂主要原材料集中定點采購。學(xué)校與供應(yīng)商應(yīng)建立長期的供需關(guān)系，并簽訂合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)，爭取食品價格優(yōu)于市場價。由供貨商提供的所有原材料，必須由食堂工作人員簽收，并保管合格證明等，如發(fā)現(xiàn)有不合格的原材料，應(yīng)及時通知食堂管理人員，予以退換。

4.食堂保管員是食堂物資保管的第一責(zé)任人。保管員應(yīng)及時做好食堂的實物帳，入庫與領(lǐng)取均要有人簽字。同時保管員還應(yīng)做好保管室的衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防火、防盜），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。

5.食堂衛(wèi)生管理制度是重中之重。在這里簡單例舉幾條：學(xué)校應(yīng)自覺和執(zhí)行國家《食品安全法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。辦好食品衛(wèi)生許可證，每年到期及時進(jìn)行年審換證。食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并要接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。公用餐具必須要做到一洗、二清、三消毒。保持廚房衛(wèi)生、整潔、無異味、無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴(yán)，并及時處理，定時進(jìn)行大掃除。食堂的工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，不留長發(fā)、胡須、指甲，保持良好的個人衛(wèi)生及形象。食品的加工等規(guī)章制度必須張貼，并嚴(yán)格按照制度執(zhí)行。

5.膳食小組對食堂的監(jiān)管。膳食小組成員每天從早餐到晚餐檢查飯菜質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生及開水供應(yīng)情況，每周進(jìn)行總結(jié)反饋，督促食堂搞好膳食的營養(yǎng)搭配，保證學(xué)校師生的飲食安全衛(wèi)生，食品質(zhì)量過關(guān)。

總之，要辦好學(xué)校食堂，必須自上而下，統(tǒng)一管理，明確責(zé)任，充分發(fā)揮教育主管部門的作用。上級主管部門應(yīng)積極開展面向食品經(jīng)營者的培訓(xùn)，強(qiáng)化監(jiān)管，加大整治力度；學(xué)校面向廣大師生進(jìn)行全方位的教育，增強(qiáng)防范意識，學(xué)校管理人員在增強(qiáng)服務(wù)意識，強(qiáng)化服務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷提升為教育教學(xué)服務(wù)的水準(zhǔn)，樹立為廣大師生負(fù)責(zé)的思想，切實加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作，提高和改善師生的膳食質(zhì)量，還要正確處理社會效益與經(jīng)濟(jì)效益、教育規(guī)律與市場規(guī)律的關(guān)系；膳食小組成員做好師生對食堂的每月測評工作，教育學(xué)生認(rèn)真行使自己的權(quán)利，公平公正地填寫測評表，利于學(xué)校對食堂的管理；學(xué)校要在市場經(jīng)濟(jì)的社會中，努力提高飯菜質(zhì)量，工作人員要樹立為師生服務(wù)的意識，在保證食品安全衛(wèi)生的同時，提高質(zhì)量，注重營養(yǎng)的搭配，使廣大師生吃得放心，真正吃出健康。在大家的共同努力下，一定會使學(xué)校食堂的經(jīng)營與管理步入正軌，成為師生滿意，家長放心的理想食堂，為學(xué)生的健康成長，學(xué)校的良好運行提供保障。