第一篇：食品紙盒的衛(wèi)生要求(免費)

食品紙盒，一切從安全衛(wèi)生開始

食品紙盒的使用特點，要求工廠不論紙張倉庫還是切紙車間，不管是印刷工序還是印后加工生產(chǎn)現(xiàn)場，都必須創(chuàng)建衛(wèi)生、清潔、無粉塵、無蚊蟲生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境。

縱觀目前市場現(xiàn)狀，食品包裝形式多種多樣，而彩色紙盒因其清潔衛(wèi)生、生產(chǎn)便捷、成本低廉、使用方便、利于回收利用和較符合環(huán)保要求等特性，成為現(xiàn)代食品包裝的主流。所以，現(xiàn)在不少液體食品或固體食品，都采用彩色紙盒包裝。從食品食用衛(wèi)生和安全方面考慮，食品紙盒不論是間接或直接接觸食品，都必須符合無污染、清潔衛(wèi)生、安全的基本要求，這也是印刷經(jīng)理人應(yīng)該重視的管理課題。筆者特就印刷食品紙盒、紙盤等包裝產(chǎn)品，談?wù)勛约簩ιa(chǎn)工藝管理、控制的看法，供同行參考。

做好原紙質(zhì)量的控制

可以說，原紙是產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制的源頭環(huán)節(jié)。選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原紙，對食品包裝質(zhì)量和印刷質(zhì)量控制都具有十分重要的意義。按照國家食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，食品包裝紙不得采用廢舊紙和社會回收廢紙做原料，不得使用熒光增白劑或?qū)θ梭w有影響的化學(xué)助劑。原紙感官指標(biāo)要求色澤正常、無異嗅和無污物；理化指標(biāo)要求為：鉛（以pb計），mg/kg≤5.0；砷（以As計），mg/kg≤1.0；熒光性物質(zhì)（254nm及365nm），不得檢出；脫色試驗（水、正己烷）應(yīng)為陰性；微生物指標(biāo)要求為：大腸菌群，個/100g≤30；致病菌（指腸道致病菌、致病性球菌），不得檢出。因此，正確認識食品級原紙的概念后，就要按標(biāo)準(zhǔn)進行認真的把關(guān)控制，切不可掉以輕心。比如出口的食品包裝物，一旦衛(wèi)生指標(biāo)檢測不合格，損失將不堪設(shè)想。所以，印刷廠家在選購食品級原紙時，特別是大批量生產(chǎn)食品紙盒的，在選擇供應(yīng)商時一定要持謹慎態(tài)度。常言道：百聞不如一見?？上葘υ埳a(chǎn)廠家進行現(xiàn)場考察，看看其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)能力和質(zhì)量控制措施如何。如果生產(chǎn)環(huán)境惡劣、設(shè)備落后、管理和檢測措施滯后，那么任憑其宣傳說得再好，產(chǎn)品質(zhì)量也很難讓人放心。選擇供應(yīng)商除了進行現(xiàn)場考察外，還可以現(xiàn)場隨機抽樣送檢，這樣對其質(zhì)量的評估將更加準(zhǔn)確。選定供應(yīng)商后，可以進行小批量的采購試用，再通過抽樣檢驗，看看產(chǎn)品質(zhì)量是否穩(wěn)定，特別是各項衛(wèi)生指標(biāo)是否控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。這樣，嚴(yán)格按程序進行采購控制，食品級原紙的標(biāo)準(zhǔn)才能得到有效保證。

正確認識和選用印刷油墨

油墨是食品紙盒印刷的基本材料，不良的油墨也是食品紙盒污染的主要源頭?，F(xiàn)在油墨有多種多樣，性能也不盡相同。傳統(tǒng)的包裝印刷油墨主要有樹脂型和溶劑型印刷油墨，油墨中含有重金屬、有機揮發(fā)物和溶劑殘留等有害物質(zhì)，其中，溶劑型印刷油墨含有苯、乙酸乙酯、異丙醇和正丁酯等有害溶劑。用這兩類油墨進行印刷，油墨中的重金屬元素通過包裝物發(fā)生轉(zhuǎn)移，人體直接或間接攝入一定量后，都有可能造成重金屬中毒現(xiàn)象。顏料是生產(chǎn)油墨的主要物質(zhì)之一，若油墨廠采用染料來代替顏料，那么染料的遷移也將影響食品紙盒的安全性。此外，若為提高油墨的附著力而添加一些如硅氧烷類物質(zhì)的促進劑，就會使油墨含有甲醇等有害物質(zhì)，也將影響食品包裝的安全性。隨著人們環(huán)保、衛(wèi)生、健康安全意識的不斷增強，“綠色食品需要綠色包裝”已成為食品包裝和印刷行業(yè)的共識。食品包裝產(chǎn)品更需要采用綠色環(huán)保油墨進行印刷，這已經(jīng)是商品經(jīng)濟和市場發(fā)展規(guī)律的必然趨勢。筆者認為，用膠印工藝印刷食品紙盒，必須采用無重金屬、無有機溶劑的合成顏料和合成樹脂制成的油墨進行印刷。而大豆油墨是一種新型的環(huán)保油墨，它是采用大豆油來替代油墨中的礦物油，制成的豆油基油墨取代普通石油基油墨，由于大豆油是屬于安全、衛(wèi)生的物質(zhì)，制成的油墨無毒、無味，可較好避免對產(chǎn)品的污染。因此，我們公司在印刷食品紙盒時，就選用了大豆油墨進行印刷。近些年來，一些時尚飲品、食品市場火爆，產(chǎn)量相當(dāng)高，有的包裝廠瞄準(zhǔn)市場動態(tài)，采用柔印工藝進行印刷。這是因為柔印工藝的油墨在環(huán)保、衛(wèi)生、安全方面具有較大的優(yōu)勢。該工藝所用水性油墨的稀釋劑是水和乙醇，屬于無毒性溶劑，安全系數(shù)較高。柔印還可用UV油墨進行印刷，其干燥速度快，印刷質(zhì)量優(yōu)于溶劑型油墨和水基型油墨的印刷質(zhì)量，它還是一種公認的無污染環(huán)保型油墨，在食品包裝印刷領(lǐng)域有著較為廣闊的市場。由于采用柔印油墨印刷，可不用噴粉，有效避免了粉塵污染和印刷粘臟問題。所以，筆者認為，只有正確認識和選用油墨，才能較好地提高食品紙盒的安全性。

正確認識和選用上光油

由于表面上光具有工藝簡便、快捷、經(jīng)濟的效果，不少食品紙盒印刷表面只要通過上光處理就可以達到使用要求。上光后的食品紙盒，可以提高印刷圖文的保護性能，并達到防潮、耐磨等效果，另一方面還可提高包裝的美感和裝飾效果。但是，一些上光油中的溶劑，是造成包裝物表面涂層有機物殘留、不符合食品包裝要求的主要原因。如采用溶劑型的上光油進行上光的生產(chǎn)工藝，雖然其上光后的產(chǎn)品亮度比較高，耐磨性能較好，但是，由于溶劑型的上光油，其稀釋作用的溶劑采用的是甲苯，這樣不僅容易對環(huán)境產(chǎn)生污染作用，而且也危及人體的安全和健康。所以，溶劑型的上光油，不適合用于食品紙盒表面的裝飾加工。而水性上光油具有無色、無味、無毒和沒有有機揮發(fā)物的良好優(yōu)點，雖然水性上光油存在不夠耐磨的缺陷，并且光澤度也比溶劑型上光油稍微差一點，但從食品紙盒安全、衛(wèi)生的角度出發(fā)，水性上光油還是比較適合食品紙盒的印后加工工藝的，我們公司生產(chǎn)的紫菜盒和其他食品紙盒均采用水性上光油上光，收到較好的使用效果。

正確認識和選用覆膜材料

由于產(chǎn)品特性的不同，有些食品外包裝紙盒采用覆膜工藝，有的開窗紙盒還會用到片基薄膜。薄膜材料直接或間接地影響到食品的安全，所以，薄膜材料的特性也就顯得尤為重要了。薄膜在生產(chǎn)過程中都會使用一定的助劑和添加劑，而助劑和添加劑往往都是一些低分子的物質(zhì)，如增塑劑、抗氧劑、爽滑劑、防霧劑、光穩(wěn)定劑、熱穩(wěn)定劑等，當(dāng)薄膜在某種條件下，其有害物質(zhì)也容易產(chǎn)生物理遷移和化學(xué)遷移現(xiàn)象。所謂“遷移”是指薄膜中的一些物質(zhì)，在一定的條件下釋放出來，與紙盒里的食品產(chǎn)生間接或直接的接觸狀態(tài)，危及食品的安全。此外，如果薄膜有異味則會使食品出現(xiàn)串味而影響食品的衛(wèi)生和安全，這也是不允許的。所以，用于食品包裝的薄膜，也應(yīng)該具備無毒、無味和符合食品安全、衛(wèi)生要求。筆者認為，用于食品包裝的薄膜，要求生產(chǎn)工藝上所采用的助劑、添加劑與非食品包裝的薄膜所用的助劑、添加劑要有本質(zhì)上的區(qū)別。在使用低分子量的助劑時，必須符合GB9685《食品容器、包裝材料用助劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的具體品種限制和最大使用量的限制。此外，覆膜工藝不可采用溶劑型黏合劑，而應(yīng)選用環(huán)保型的水性覆膜黏合劑，才能較好地避免產(chǎn)品覆膜后黏合劑對紙盒和食品的間接污染。

正確認識和選用黏合劑

食品紙盒的搭接舌或底蓋部位，一般是采用黏合劑進行粘合，以便于實現(xiàn)牢固的成型。而黏合劑的品種不同，其成分和性能也截然不同，有適合于紙類的黏合劑，也有用于表面上光的黏合劑，還有適合于表面覆膜的黏合劑，等等。用于食品紙盒的黏合劑，必須是無毒、無味的無苯類有機溶劑，這樣才能確保包裝物和食品不受直接或間接的污染。所以，從健康、安全、衛(wèi)生的角度出發(fā)，應(yīng)采用水性黏合劑黏合食品紙盒是比較符合環(huán)保要求的。我們在對不同品種的黏合劑進行對比分析時發(fā)現(xiàn)，有的黏合劑按廠家介紹屬于環(huán)保產(chǎn)品，但是只要靠近細聞還是明顯感覺帶有一定刺激性溶劑氣味，若用這種黏合劑糊出來的紙盒難免存在安全隱患。所以，筆者認為，對食品紙盒所用的黏合劑，最好應(yīng)取樣送有關(guān)專業(yè)檢驗單位按標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗和鑒定，這是準(zhǔn)確判定供應(yīng)商是否可靠的重要依據(jù)，也是確保產(chǎn)品質(zhì)量的有效控制措施。

食品紙盒生產(chǎn)對機器的要求

食品紙盒產(chǎn)品在生產(chǎn)中離不開各種設(shè)備，在日常印刷、上光、壓光、覆膜和糊盒成型加工過程中，因機器不良的原因而造成紙盒產(chǎn)品污染的情況不乏存在，如機器轉(zhuǎn)動機構(gòu)不良而出現(xiàn)濺油，機器的某些部件臟污，機器的某些機件工作狀態(tài)不正常等，都容易使產(chǎn)品產(chǎn)生臟污現(xiàn)象，這都是食品紙盒衛(wèi)生包裝所不允許的。鑒于機器作業(yè)的特點，半成品紙板在機器上免不了滾動、輸送或折疊運動，這一系列的運動過程離不開摩擦和接觸機器部件，這就要求機器相關(guān)部件必須保持十分清潔，并且機器工作部件和運動狀態(tài)必須調(diào)整合適，才能較好地避免對紙面的摩擦污染。所以，印刷工廠一定要注重對生產(chǎn)過程的管理，要制定生產(chǎn)作業(yè)工藝要求和管理措施，平時要重視對生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)，用規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式和約束機制，確保生產(chǎn)機器時刻保持干凈、良好的狀態(tài)，防止食品紙盒產(chǎn)品在印刷和印后加工生產(chǎn)中，受到不正常的污染。

食品紙盒生產(chǎn)作業(yè)條件的控制

食品紙盒的使用特點，要求工廠不論紙張倉庫還是切紙車間；不管是印刷工序還是印后加工生產(chǎn)現(xiàn)場，都必須創(chuàng)建衛(wèi)生、清潔、無粉塵、無蚊蟲生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境，這是食品包裝產(chǎn)品免受污染的基本要求。干凈、整潔的生產(chǎn)現(xiàn)場往往能給客戶留下最美好的第一印象，是企業(yè)以形象贏得市場的最基本條件，也是企業(yè)競爭和生存的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。食品包裝容不得半點馬虎和一點點失誤，否則其產(chǎn)生的不良影響給工廠名譽上造成的損失，是用錢所無法彌補的。如某廠就曾經(jīng)因為一時的疏忽大意，忽略了生產(chǎn)現(xiàn)場的防蚊蟲控制措施，結(jié)果在一次包裝盒的覆膜加工中，由于一只蚊子被薄膜覆蓋在產(chǎn)品中，在后加工和出廠檢驗時又沒有及時發(fā)現(xiàn)，而客戶在包裝使用時，正好發(fā)現(xiàn)了這個為食品包裝所最忌諱的質(zhì)量問題，于是當(dāng)即對該生產(chǎn)廠家進行嚴(yán)厲的質(zhì)量投訴。后來，該廠吸取經(jīng)驗教訓(xùn)，馬上著手對生產(chǎn)現(xiàn)場進行整改，給門窗裝上了紗簾，優(yōu)化了生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境，生產(chǎn)條件得到了客戶的認可。所以，筆者認為，食品包裝印刷和印后加工的車間，一定要注意保持生產(chǎn)現(xiàn)場的清潔，要防止粉塵、蚊蟲進入生產(chǎn)車間；生產(chǎn)車間要禁止外來人員進入，生產(chǎn)人員在生產(chǎn)之前，必須把手洗干凈方可作業(yè)，以免人為因素對產(chǎn)品的污染。

工廠應(yīng)建立有效的質(zhì)量管理機制

食品紙盒產(chǎn)品不同于一般印刷品，不僅要求版面印刷精美，更重要的是要求產(chǎn)品表面清潔干凈，符合食品衛(wèi)生、安全的基本要求，因此工廠從原材料的選購和確認，以及生產(chǎn)過程的工藝、質(zhì)量控制，都必須形成不可漏缺的管理控制機制。工廠對涉及食品包裝的新工藝、新產(chǎn)品在投產(chǎn)之前，一定要通過深入、細致的技術(shù)咨詢、技術(shù)培訓(xùn)和質(zhì)量教育，使員工提高生產(chǎn)作業(yè)的衛(wèi)生意識，并掌握食品包裝的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量控制要領(lǐng)。筆者認為，凡是食品包裝用的原紙、薄膜、油墨、上光油、黏合劑等，在采購入庫時，以及在線生產(chǎn)的半成品、成品在印刷、印后加工和產(chǎn)品包裝生產(chǎn)過程中，都必須進行一系列嚴(yán)密的質(zhì)量檢驗和監(jiān)控，對危及食品包裝安全的原材料，對不合格的半成品或成品，該報廢處理的要堅決報廢處理。工廠還要進行經(jīng)常性的宣傳教育，建立有效的管理約束機制，促使生產(chǎn)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和行為，抑制人為因素對包裝產(chǎn)品造成的污染，從質(zhì)量源頭上杜絕食品包裝安全的隱患。

綜上所述，食品紙盒的衛(wèi)生、安全涉及到原材料、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、操作者的素質(zhì)和工廠的管理機制，所以，只有注重從產(chǎn)品的質(zhì)量源頭環(huán)節(jié)到生產(chǎn)全過程形成嚴(yán)格、嚴(yán)密、有效的控制措施，才能較好地提高食品紙盒的安全性，滿足客戶的使用要求。

第二篇：食品車間人員衛(wèi)生要求

車間員個人衛(wèi)生管理規(guī)范

1.目的

規(guī)范員工個人衛(wèi)生，避免對食品生產(chǎn)造成危害，從而保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。2.范圍

適用于與食品生產(chǎn)衛(wèi)生相關(guān)的所有員工，也適用于參觀人員。3 職責(zé)

3.1 各部門主管負責(zé)所屬與公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接接觸的員工的衛(wèi)生健康達標(biāo)及日常的監(jiān)督。3.2品管部負責(zé)進行定期個人衛(wèi)生的抽查考核。4 內(nèi)容

4.1 衛(wèi)生健康檢查

a)人事部負責(zé)組織公司所有與產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關(guān)的員工每年至少一次的衛(wèi)生健康檢查。一般情況檢查單位至少應(yīng)具備市區(qū)級以上醫(yī)療衛(wèi)生的資格水平，經(jīng)檢查如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病者,由人事部調(diào)離該當(dāng)事人直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的工作崗位，并根據(jù)該當(dāng)事人的實際工作能力，安排適合的崗位或辭退。

b)每位從事與公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關(guān)的個人，必須接受有食品衛(wèi)生與安全方面的內(nèi)容培訓(xùn)。

c)新進員工若分配進行從事與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的崗位,需經(jīng)人事部組織衛(wèi)生健康檢查,同時由品管部組織食品衛(wèi)生與安全內(nèi)容的培訓(xùn),合格者方可上崗。

d)所有個人衛(wèi)生健康檢查證明或健康證的復(fù)印件由人事部建檔保管,保存期一年。4.2 著裝要求

a)不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入車間或在車間內(nèi)化妝。b)不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項鏈、手鏈、發(fā)卡等）、手表等飾物進入車間。c)必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、水鞋，戴發(fā)網(wǎng)、工作帽進入作業(yè)車間，并且應(yīng)保持干凈。

d)衛(wèi)生區(qū)作業(yè)員工必須戴口罩。

e)工作服等應(yīng)穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到車間以外，進廁所必須換下工作服和鞋靴。4.3 個人行為

a)不允許在車間（包括更衣室、消毒間以及化驗室內(nèi)）有吸煙、吃零食、隨地吐痰等不良行為。

b)不得帶與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品進入車間。c)工作時，接觸食品人員不得讓汗水、唾液等污染食品。

d)衛(wèi)生區(qū)人員手部不得隨意抓頭、碰衣裳及不潔物，若不小心觸及則須立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接觸食品。

e)工作中不許交頭接耳或進行打鬧，沒有得到允許，不得擅自離開工作崗位。f)在包裝車間，每位員工應(yīng)戴手套作業(yè)，嚴(yán)禁手面直接接觸半成品、成品。g)嚴(yán)格遵守洗手和消毒衛(wèi)生規(guī)范，保證做到完全徹底，且每次出車間后再進來時均要重新洗手和消毒。

h)包裝車間的作業(yè)員在工作時，手及工器具應(yīng)定時消毒。i)清潔度不同的生產(chǎn)區(qū)人員不得相互串崗，以免交叉污染。4.4 進出車間順序

a)必須按規(guī)定從車間的通道入口進入車間。b)進入更衣室按規(guī)定順序更衣。

c)按規(guī)定程序清洗、消毒、風(fēng)淋、刷毛發(fā)及鞋靴消毒后才能進入生產(chǎn)車間。d)先用肥皂洗凈雙手后，再對手部進行完全消毒，然后再用清水沖洗干凈。e)衛(wèi)生區(qū)人員在手部消毒后，始可戴上衛(wèi)生手套，然后再對手套進行消毒。f)須戴口罩的員工應(yīng)在手洗后消毒前佩戴好,不能在車間內(nèi)或消毒后再佩戴，更不得在工作過程中隨意拉下口罩，將鼻孔露出口罩之外。g)進入衛(wèi)生區(qū)的所有員工必須戴上口罩、衛(wèi)生手套。

h)如因生產(chǎn)需要，非衛(wèi)生區(qū)員工進入衛(wèi)生區(qū)必須由衛(wèi)生區(qū)人員入口處按上述程序消毒后才能進入。4.5特殊情況處理

a)手部有創(chuàng)傷的或生產(chǎn)過程中手部受輕刀傷人員必須及時包扎好，戴上橡膠手套，并調(diào)離與食品加工直接接觸的崗位。

b)感冒等輕病者必須戴上口罩且消毒后才能進入生產(chǎn)車間，并且只能臨時調(diào)到不與食品直接接觸的工作崗位。4.6 監(jiān)督

a)由生產(chǎn)部主管對每個生產(chǎn)崗位個人衛(wèi)生情況不定期進行檢查。發(fā)現(xiàn)問題立即責(zé)令當(dāng)事人糾正。

b)品管部應(yīng)隨時對個人衛(wèi)生情況進行隨機檢查,并做好記錄。

第三篇：學(xué)校食品銷售加工人員衛(wèi)生要求

學(xué)校食堂食品銷售加工人員衛(wèi)生要求

一、從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

二、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

必須做到：

（一）、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（二）、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（三）、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

（五）、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

第四篇：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生要求

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范(征求意見稿)

前 言

本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)主要特點如下：

——規(guī)定了食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則；

——適用于各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的預(yù)包裝、散裝食品的經(jīng)營過程；

——強調(diào)了在食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)防止污染的要求。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。

本規(guī)范適用于各種食品的經(jīng)營過程。

術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。2.1 散裝食品

無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品。2.2 現(xiàn)場加工食品

在商場的門店的操作間內(nèi)，由食品操作者對食品進行切割、腌漬、烹飪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消費者購買后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各種熟食、面包、點心、冷菜、涼菜、切割果蔬、半成品等。食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求

3.1 食品經(jīng)營者應(yīng)保證經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。

3.2 食品經(jīng)營者應(yīng)對所經(jīng)營食品安全進行承諾。

3.3 經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責(zé)食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。

3.4 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)接受每年一次的食品安全培訓(xùn)。3.5 經(jīng)營單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。

食品經(jīng)營過程衛(wèi)生要求 4.1 采購

4.1.1 應(yīng)建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。

4.1.2 應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供方檔案。

4.1.3 應(yīng)查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。

4.1.4 采購實行食品生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證 QS 標(biāo)志。

4.1.5 不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

4.2 運輸

4.2.1 應(yīng)建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。4.2.2 食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。

4.2.3 不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

4.2.4 運輸包裝材料或容器應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，達到相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，且應(yīng)具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內(nèi)部食品受到機械或其他損傷。

4.2.5 散裝的食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運輸要求的獨立外包裝。

4.2.6 冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運，但具有以下任何一種情況時不得進行拼箱，避免串味或污染：

a)不同加工狀態(tài)的食品，如：原料、半成品、成品；

b)不同種類的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；

c)具有強烈氣味的食品和容易吸收異味的食品； d)產(chǎn)生較多乙烯氣體的食品和對乙烯敏感的食品。

4.2.7 冷藏食品運輸包裝應(yīng)使用GB/T 191規(guī)定的“溫度極限”標(biāo)志或用文字直接標(biāo)明食品應(yīng)保持的最低溫度和最高溫度。

4.2.8 冷藏食品運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志應(yīng)符合GB 6388的規(guī)定。4.2.9 冷藏食品的運輸包裝尺寸應(yīng)符合GB/T 15233和GB/T 16471的規(guī)定，采用托盤包裝時還應(yīng)符合GB/T 16470的規(guī)定。

4.2.10 食品運輸有冷藏、冷凍溫度要求的，應(yīng)符合GB/T 24616的相關(guān)規(guī)定。

4.3 驗收

4.3.1 應(yīng)建立食品進貨查驗制度。4.3.2 經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立驗收機構(gòu)。食品應(yīng)根據(jù)相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定或雙方制定的合同(協(xié)議)進行驗收。

4.3.3 應(yīng)查驗索取供應(yīng)商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認證證書，并備案。

4.3.4 建立進貨和驗收記錄，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實。

4.3.5 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

4.3.6 貨證不符的應(yīng)拒收或單獨存放并做好標(biāo)識； 應(yīng)檢查標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨應(yīng)存放。

4.4 貯存

4.4.1 應(yīng)建立食品貯存制度。貯存管理人員應(yīng)熟悉制度要求和各類食品貯存的基本要求。

4.4.2 貯存場所應(yīng)建在地勢較高，干燥，交通方便的地區(qū)，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

4.4.3 貯存食品的場所應(yīng)保持清潔，定期清刷，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不應(yīng)存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。應(yīng)有充足的自然光線或人工照明，亮度應(yīng)能滿足工作需要。

4.4.4 食品常溫貯存的場所應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置、空氣清新。4.4.5 食品貯存?zhèn)}庫和貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求，在食品貯存區(qū)域，不同類別食品應(yīng)進行適當(dāng)?shù)奈锢砀綦x。食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。

4.4.6 具有強烈揮發(fā)性氣味和腥味的食品，要求不同冷藏溫度的食品，需經(jīng)特殊處理的食品，容易交叉污染的食品應(yīng)專庫儲存，不應(yīng)混放。

4.4.7 上架食品應(yīng)分類貯存。

4.4.8 貯存的散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4.4.9 貯存有溫度要求食品的場所應(yīng)有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。貯存冷卻物和凍結(jié)物的冷藏間的溫度和相對濕度應(yīng)符合GB 50072的規(guī)定

4.4.10 應(yīng)按照保證食品安全的要求貯存食品，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

4.5 銷售

4.5.1 應(yīng)建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)量安全責(zé)任。

4.5.2 應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場所。營業(yè)場所應(yīng)布局合理，與生活等區(qū)域分開。

4.5.3 應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)施設(shè)備。食品銷售有溫度要求的應(yīng)配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設(shè)施設(shè)備。

4.5.4 銷售場所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備安裝在食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。4.5.5 與食品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。

4.5.6 銷售場所應(yīng)進行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應(yīng)當(dāng)定期維護保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗。

4.5.7 銷售冷藏、冷凍食品應(yīng)按食品標(biāo)簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規(guī)定應(yīng)及時采取措施。

4.5.8 應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預(yù)包裝食品。

4.5.9 銷售的食品應(yīng)分類上架擺放或墊離，不應(yīng)落地碼放。4.5.10 上架銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進先出，并為消費者預(yù)留合理的存放和使用期。

4.5.11 銷售預(yù)包裝食品不應(yīng)延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。

4.5.12 超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷毀，并記錄。4.5.13 應(yīng)建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。4.6 現(xiàn)場加工食品 4.6.1 設(shè)施衛(wèi)生要求

4.6.1.1 加工食品場所不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

4.6.1.2 建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。

4.6.1.3 應(yīng)設(shè)置原料和(或)半成品貯存、切配、加工和銷售的場所。應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩。4.6.1.4 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。食品加工處理流程宜為生進、熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。出口、入口宜分開設(shè)置。

4.6.1.5 食品加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池可獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。

4.6.1.6 食品加工區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

4.6.1.7 食品加工區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，應(yīng)平整、無裂縫。食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。

4.6.1.8 食品加工區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。

4.6.2 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

4.6.2.1 加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。

4.6.2.2 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4.6.2.3 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4.6.2.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

4.6.3 加工過程衛(wèi)生要求

4.6.3.1 應(yīng)符合4.1的要求并索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，做好采購記錄，便于溯源，入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記。

4.6.3.2 食品運輸工具應(yīng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

4.6.3.3 食品貯存應(yīng)符合4.4的要求。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求并做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗。

4.6.4 操作衛(wèi)生要求

4.6.4.1 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。

4.6.4.2 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時應(yīng)消毒處理。

4.6.4.3 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

4.6.4.4 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

4.6.4.5 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。4.6.4.6 已盛裝食品的容器不應(yīng)直接置于地上，防止食品污染。4.6.4.7 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。4.6.4.8 現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進行烹調(diào)加工。

4.6.4.9 不應(yīng)將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

4.6.4.10 熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4.6.4.11 后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。4.6.4.12 冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。5 產(chǎn)品召回和追溯

5.1 應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保從采購、運輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)都可進行有效追溯，并做好記錄。

5.2 入庫前應(yīng)進行驗收，出、入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。5.3 當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險時，應(yīng)確保能追溯和召回食品。5.4 記錄應(yīng)真實、清晰、完整，易于識別和檢索。

5.5 應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并做好相關(guān)記錄。

5.6 食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營。

5.7 召回已經(jīng)上市的應(yīng)召回食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。

5.8 被召回的食品，食品經(jīng)營單位應(yīng)進行無害化處理或者予以銷毀。人員健康管理與衛(wèi)生要求 6.1 人員健康管理求

6.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行人員健康檢查制度和健康檔案制度。6.1.2 食品經(jīng)營人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明。6.1.3 應(yīng)將下列人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位上：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員；以及皮膚有未愈合傷口的人員。

6.2 人員衛(wèi)生要求

6.2.1 上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。6.2.2 與食品接觸的經(jīng)營人員應(yīng)自覺遵守各項衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；接觸食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽。

6.2.3 應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，不應(yīng)留長指甲和涂指甲油及其他化妝品。

6.2.4 在食品經(jīng)營過程中，不應(yīng)吃食物、吸煙、隨地涕吐、亂扔廢棄物等。

6.2.5 銷售無包裝的直接入口食品時，銷售人員應(yīng)戴口罩，使用無毒、清潔的售貨工具。培訓(xùn)

7.1 應(yīng)建立員工的培訓(xùn)制度，對本企業(yè)所有從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)。

7.2 應(yīng)根據(jù)不同崗位需求制定培訓(xùn)計劃，進行相應(yīng)培訓(xùn)，特殊工種應(yīng)持證上崗。

7.3 應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進行常規(guī)檢查，以確保計劃的有效實施。

7.4 應(yīng)保持培訓(xùn)記錄。

管理機構(gòu)和人員

應(yīng)有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度，配備專職或者兼職的食品安全及衛(wèi)生管理人員。記錄和文件管理 9.1 記錄管理

9.1.1 應(yīng)建立記錄管理制度，對食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。

9.1.2 應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

9.1.3 各項記錄均應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容完整、真實。

9.1.4 對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期不應(yīng)少于二年。9.2 文件管理

應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進行有效控制，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

第五篇：餐廳外賣食品的衛(wèi)生要求制度

餐廳外賣食品的衛(wèi)生要求制度 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)單位從事的團體膳食外賣服務(wù)行為。

本標(biāo)準(zhǔn)不適用于集體用餐配送單位從事的集體用餐配送，中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送食品，以及餐飲服務(wù)單位臨時、散客打包外賣的行為。2 規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1 團體膳食外賣服務(wù)

指餐飲服務(wù)單位根據(jù)團體膳食用餐者的臨時訂購要求，在餐飲服務(wù)單位加工場所集中加工膳食半成品或成品后，將膳食半成品或成品集中配送到團體膳食供餐點，而后再將半成品加工制成成品膳食或直接供應(yīng)成品膳食的服務(wù)行為。3.2 團體膳食供餐點

指由團體膳食用餐者設(shè)立或指定的，供餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場加工制作團體膳食或直接提供成品膳食服務(wù)的場所。3.3 凈菜

指經(jīng)挑選、清洗（干燥）、整理、分割、切配等粗加工后，不經(jīng)調(diào)理，達到直接烹飪安全要求的動植物食品原料。包括新鮮蔬菜和經(jīng)清洗、整理、分割切配后的生鮮畜禽肉、水產(chǎn)品等動物性食品原料。

3.4 調(diào)理半成品

指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)粗加工后，添加調(diào)味料等食品輔料進行調(diào)制、腌制、鹽漬、上漿、發(fā)酵等加工處理，經(jīng)熱加工處理或不經(jīng)熱加工處理，達到直接供進一步加工熟制安全要求的階段性產(chǎn)品。3.5 即食膳食

指符合直接食用安全要求的的主食和菜肴。包括不經(jīng)熱加工熟制或經(jīng)過熱加工熟制的食品，如即食果蔬、即食熱膳食、即食冷膳食、糕點面包，也包括即食的自制調(diào)味料、熬制湯料等。3.6 即食熱膳食

指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，在食用前的中心溫度始終保持在60℃以上的膳食，包括主食和菜肴。3.7 即食冷膳食

指膳食燒熟后，在2小時內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，食用前加熱或不加熱直接食用的膳食。包括主食和菜肴等。

DB 31/2009－2012 3.8 冷加工糕點

指加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過加熱的糕點類食品，如裱花蛋糕、慕斯蛋糕、草莓水果蛋糕等，以及經(jīng)加工冷卻后再改刀分割的糕點類食品。3.9 熱加工糕點

指加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點類食品。如烘烤糕點（如酥皮類、烤蛋糕等）、油炸糕點（糯糍類等）、水蒸糕點（發(fā)糕、松糕等）等。4 選址和結(jié)構(gòu)

團體膳食供餐點選址應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》防塵、防蠅、防污染規(guī)定的基本要求，并能提供符合要求的生活飲用水和滿足用電需求。5 加工經(jīng)營場所

5.1 餐飲服務(wù)單位加工場所

餐飲服務(wù)單位加工場所（包括建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積）應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的“大型餐館”或“特大型餐館”食品加工經(jīng)營場所要求，并符合下列要求： 5.1.1 加工配送團體膳食期間，加工場所（烹飪場所、冷膳食制作專間、即食果蔬制作專間、半成品冷卻、膳食成品冷卻）應(yīng)專用。主要加工場所的面積和庫房容積大小應(yīng)與團體膳食配送的品種數(shù)量相適應(yīng)，且滿足＞250人份團體膳食加工配送的場所條件要求。5.1.2 設(shè)置存放團體膳食外賣的專用食品容器、專用設(shè)備設(shè)施的場所。

5.1.3 設(shè)置與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的快速檢測和實驗室檢驗的設(shè)備和設(shè)施。

5.2 團體膳食供餐點加工場所

5.2.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)團體膳食規(guī)模、供餐方式和膳食品種數(shù)量，事先對團體膳食供餐點加工場所條件進行評估，確保供餐點加工場所符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

5.2.2 餐飲服務(wù)單位配送食品中含有半成品的，需要在供餐點進行加工制作成品膳食的，供餐點至少設(shè)置食品貯存、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等場所。若加工供應(yīng)即食冷膳食的，還應(yīng)設(shè)置冷膳食加工專用場所。

5.2.3 餐飲服務(wù)單位僅配送成品團體膳食的，供餐點至少設(shè)置食品暫存、分裝專間、餐具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等場所；若供應(yīng)即食冷膳食，還應(yīng)設(shè)置冷膳食專用場所。5.2.4 供餐點食品加工場所應(yīng)為封閉場所，其地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、不透水、易于清潔，并確保食品不受建筑材料及環(huán)境污染。按照食品進入、食品貯存、食品加工、成品供應(yīng)的生進熟出流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。

5.2.5 食品加工場所的面積和庫房容積大小應(yīng)與團體膳食加工供應(yīng)的品種數(shù)量相適應(yīng)，且滿足＞250人份團體膳食加工供應(yīng)的場所條件要求。

5.2.6 冷膳食專用場所、分裝專間應(yīng)為封閉式獨立隔間，面積應(yīng)與供餐品種和數(shù)量人數(shù)相適應(yīng)，但至少≥5 m2。6 設(shè)施設(shè)備

6.1 餐飲服務(wù)單位設(shè)施設(shè)備

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DB 31/2009－2012 餐飲服務(wù)單位食品加工供應(yīng)設(shè)施設(shè)備除應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的“大型餐館”或“特大型餐館”食品加工供應(yīng)設(shè)施設(shè)備要求外，還應(yīng)符合下列特殊要求：

6.1.1 應(yīng)配備食品快速冷卻（如真空冷卻機、冷卻專間）、冷藏（如移動冰箱、可加載冰排的保溫箱）、冷凍、加熱保溫（加熱保溫柜、保溫箱）等設(shè)施設(shè)備，其數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)由餐飲服務(wù)單位根據(jù)團體膳食配送的品種數(shù)量的需要測算確定，且滿足＞250人份團體膳食加工供應(yīng)的條件要求。

6.1.2 至少分別配備1臺（間）以上用于調(diào)理半成品和膳食成品快速冷卻的設(shè)備（如真空冷卻機）。快速冷卻設(shè)備數(shù)量、容量及技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證熱加工處理后的半成品和成品的中心溫度在2小時內(nèi)降至10℃以下。僅加工供應(yīng)凈菜的餐飲服務(wù)單位除外。

6.1.3 至少分別配備1臺（間）以上用于調(diào)理半成品和膳食成品貯存、運輸?shù)睦洳卦O(shè)備。冷藏設(shè)備數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證冷藏預(yù)制半成品和即食冷膳食的中心溫度保持在10℃以下貯存、運輸和備餐。冷藏設(shè)備具有溫度顯示裝置。

6.1.4 配備滿足即食熱膳食貯存、運輸?shù)募訜岜卦O(shè)備。加熱保溫設(shè)備數(shù)量、容量及其技術(shù)參數(shù)應(yīng)能保證即食熱膳食的中心溫度始終保持在60℃以上貯存、運輸和備餐。保溫設(shè)備具有溫度顯示裝置。6.1.5 配備餐飲具自動清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。6.1.6 配備測試環(huán)境溫度、食品中心溫度、食品操作環(huán)節(jié)表面清潔度、消毒余氯等快速檢測設(shè)備和試劑，以及菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌的實驗室檢驗設(shè)備和設(shè)施。6.2 團體膳食供餐點設(shè)施設(shè)備

餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)團體膳食規(guī)模和供應(yīng)的膳食品種數(shù)量，事先參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》設(shè)施設(shè)備要求對團體膳食供餐點設(shè)施設(shè)備條件進行評估，確保供餐點食品加工設(shè)施設(shè)備還應(yīng)符合下列特殊要求：

6.2.1供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749規(guī)定。6.2.2 供電應(yīng)能保證食品加工設(shè)施設(shè)備的用電需要。

6.2.3 餐飲服務(wù)單位配送食品中含有半成品的，需要在供餐點進行加工制作成品膳食的，供餐點至少配置食品貯存（或食品貯存冷藏車）、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）、備餐、供餐、廢棄物暫存等相應(yīng)設(shè)備設(shè)施。

6.2.4 餐飲服務(wù)單位僅配送成品團體膳食的，供餐點至少設(shè)置食品暫存、餐具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）、備餐、供餐、廢棄物暫存等相應(yīng)設(shè)備設(shè)施。

6.2.5 冷膳食專用場所、分裝專間應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，溫度應(yīng)≤25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施；入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；應(yīng)安裝紫外線燈或配備移動式紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施，紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5 W／m3設(shè)置，懸掛于距離地面2 m以內(nèi)高度。配置消毒設(shè)施用于操作臺面、人員手部等操作環(huán)節(jié)進行消毒。需要使用直接接觸成品用水的，還應(yīng)配備凈水設(shè)備或自帶合格的瓶桶裝飲用純凈水。7 供餐方式和供應(yīng)品種控制

7.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場和供餐點的衛(wèi)生條件，以及各類供餐方式和供應(yīng)品種風(fēng)險大小和控制措施，選擇供餐方式（自助餐、桌餐、簡單套餐、每人份餐等）、膳食類別（冷膳食、熱膳食、預(yù)包裝食品）和控制高風(fēng)險食品品種（改刀熟食、冷加工糕點、即食果蔬）。

7.2 不得加工配送生食水產(chǎn)品、色拉等預(yù)先拌制的生拌菜、四季豆等高風(fēng)險食品，以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。

7.3 供餐點無冷膳食加工供應(yīng)專用場所的，不得供應(yīng)冷膳食。

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DB 31/2009－2012 8 加工配送過程的食品安全控制 8.1 操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

8.1.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定相應(yīng)的食品加工配送操作規(guī)程，建立和實施HACCP等先進的食品安全管理體系，并實施規(guī)范化管理。

8.1.2 餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)凈菜、調(diào)理半成品、即食膳食等不同種類食品加工工藝和風(fēng)險特點，分別制定包括食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、熱加工、冷卻、冷藏、分裝、運輸、再加熱、現(xiàn)場供餐和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。

8.1.3 加工配送操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

8.1.4 應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照各種食品加工配送操作規(guī)程進行操作，使其符合加工配送操作、食品安全及品質(zhì)管理要求。

8.2 原料采購驗收、運輸和貯存

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。8.3 食品粗加工與切配

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。8.4 凈菜及調(diào)理半成品加工

8.4.1 應(yīng)選擇專用場地進行凈菜及半成品調(diào)理預(yù)制加工，專用場地應(yīng)保持清潔。每批食品加工后要對食品加工工用具進行清洗，保持清潔。必要時進行消毒處理。

8.4.2 加工前應(yīng)檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。根據(jù)調(diào)理半成品加工配方和工藝規(guī)程，對經(jīng)粗加工與切配后的動植物食品原料進行凈菜及半成品調(diào)理預(yù)制加工，將加工后的食品按品種進行包裝或盛裝在清潔的容器中。

8.4.3 動物性半成品的調(diào)理預(yù)制工序應(yīng)在不超過4℃冷藏條件下進行。易腐半成品暫存應(yīng)在不超過7℃冷藏條件下進行，分裝應(yīng)在不超過25℃條件下進行。經(jīng)調(diào)理、腌制、鹽漬和上漿后的調(diào)理半成品應(yīng)立即放入冷藏或冷凍庫中保藏。

8.4.4 經(jīng)熱加工處理的半成品應(yīng)使用快速冷卻設(shè)備，使食品中心溫度在2小時內(nèi)降到10℃以下，并將冷卻后的半成品立即進行分割包裝或直接放入冷藏或冷凍設(shè)備中保藏，并應(yīng)避免污染，與原料分開存放。

8.4.5 包裝或容器盛裝的凈菜或需低溫保存的調(diào)理半成品應(yīng)及時放入冷藏或冷凍庫中保存，運輸時采取冷藏或冷凍運輸。

8.4.6 各種凈菜及冷藏保存的調(diào)理半成品從加工后冷藏到使用時間應(yīng)不超過48小時。8.5 即食膳食加工 8.5.1 即食果蔬加工

8.5.1.1 加工前應(yīng)檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。制作即食果蔬的原料經(jīng)粗加工后，應(yīng)在即食果蔬制作專間內(nèi)進行果蔬的切配、消毒和包裝工序。如在熟食專間進行加工，應(yīng)與其它即食熟膳食加工區(qū)域分開。

8.5.1.2 根據(jù)果蔬消毒劑說明書和果蔬的特性控制消毒濃度和消毒時間，對果蔬進行有效消毒。8.5.1.3 果蔬經(jīng)消毒后，采用符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理或經(jīng)煮沸冷卻的生活飲用水、瓶（桶）

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DB 31/2009－2012 裝飲用水或純凈水沖洗干凈，并在專間內(nèi)進行脫水和包裝，專間溫度應(yīng)不超過25℃。果蔬包裝應(yīng)采用真空或保鮮袋等密閉保潔包裝，防止二次污染。

8.5.1.4 包裝的即食果蔬應(yīng)在不超過10℃的條件下儲存運輸。即食果蔬從完成消毒到食用間隔應(yīng)不超過48小時。

8.5.1.5 在供餐點消毒即食果蔬的，采用通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后的飲用水、或煮沸冷卻后的飲用水，或自帶合格的瓶桶裝飲用純凈水對消毒后的果蔬進行沖洗，加工后當(dāng)餐次即食用的可不必進行包裝。

8.5.1.6 即食果蔬專間空氣消毒、個人操作衛(wèi)生等其他衛(wèi)生要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)專間操作要求執(zhí)行。

8.5.2 即食熱膳食加工

8.5.2.1 熱加工前應(yīng)檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行熱加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)熱加工后再次供應(yīng)。

8.5.2.2 即食熱膳食應(yīng)經(jīng)熱加工熟制，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

8.5.2.3 即食熱膳食配送到供餐點的，經(jīng)熟制后的即食熱膳食經(jīng)分裝（或不分裝），應(yīng)立即放入加熱保溫設(shè)備，使膳食中心溫度在不低于60℃的條件下保溫貯存。在供餐點分餐或自助餐供餐時，應(yīng)采取加熱保溫措施，使膳食中心溫度不低于60℃。加熱保溫膳食從熟制到食用的時間間隔應(yīng)不超過4小時。

8.5.2.4 在供餐點加工制作即食熱膳食的，如不采取加熱保溫措施的，熟制后至食用前存放時間應(yīng)不超過2小時；如采取加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上的，膳食從熟制后到食用前時間應(yīng)不超過4小時。8.5.3 即食冷膳食加工

8.5.3.1 即食冷膳食成品冷卻設(shè)備、冷卻專間、冷膳食制作專間應(yīng)專用，不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。冷卻設(shè)備、冷卻專間和冷膳食制作專間內(nèi)專用的工具、容器應(yīng)清洗消毒。8.5.3.2 餐飲服務(wù)單位經(jīng)熱加工后再冷卻的即食冷膳食，其經(jīng)熱加工后的膳食應(yīng)在專用設(shè)備（冷卻機或冷卻間）快速冷卻，在2小時內(nèi)將食品中心溫度降到10℃以下。膳食中心溫度降到10℃以下超過2小時的不得使用。餐飲服務(wù)單位應(yīng)測量每批冷卻后膳食的中心溫度。

8.5.3.3 需配送到供餐點供應(yīng)的，即食冷膳食的分裝、密閉包裝或容器盛裝應(yīng)在室溫不超過25℃的冷膳食專間內(nèi)進行。經(jīng)熱加工后再冷卻的即食冷膳食從燒熟到食用的時間間隔應(yīng)不超過24小時，貯存期間應(yīng)確保食品中心溫度在10℃以下。

8.5.3.4 不得在餐飲服務(wù)單位事先將冷膳食進行切配、改刀后，再配送供餐點供餐。

8.5.3.5 團體膳食供餐點設(shè)有冷膳食專用場所的，方可加工制作供應(yīng)冷膳食。在供餐點加工制作即食冷膳食的，制作好的冷膳食應(yīng)立即放入冰箱或采取其他冷藏措施進行冷藏暫存。經(jīng)熱加工后再冷卻的即食冷膳食從燒熟到食用的時間應(yīng)不超過24小時，貯存期間應(yīng)確保食品中心溫度在10℃以下。經(jīng)改刀的冷膳食，自改刀至食用時間應(yīng)不超過2小時。

8.5.3.6 即食冷膳食專間空氣消毒、個人操作衛(wèi)生等其他衛(wèi)生要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)專間操作要求執(zhí)行。8.5.4 糕點面包加工

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.5.5 其他即食食品加工

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.6 包裝和直接接觸直接入口食品容器

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DB 31/2009－2012 8.6.1 膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)規(guī)定。并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。可重復(fù)使用的餐具和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，并采用濕熱消毒。8.6.2 與膳食直接接觸的包裝材料應(yīng)能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。便于清洗消毒。

8.6.3 在包裝操作前,應(yīng)對即將投入使用的包裝材料標(biāo)識進行檢查，避免包裝材料的誤用，并予以記錄，內(nèi)容包括包裝材料對應(yīng)的產(chǎn)品名稱、數(shù)量、操作人及日期等。8.7 餐飲具及保溫箱

8.7.1 接觸直接入口食品的餐飲具及保溫箱使用前應(yīng)洗凈并消毒。

8.7.2 餐飲具及保溫箱使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持潔凈。

8.7.3 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。8.7.4 消毒后的餐飲具及保溫箱內(nèi)壁應(yīng)符合GB 14934規(guī)定。8.7.5 不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

8.7.6 已消毒和未消毒的餐飲具及保溫箱應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

8.7.7 餐飲具消毒后應(yīng)置于密閉的保潔狀態(tài)中，保溫箱消毒后應(yīng)加蓋密閉，其消毒時間至使用時間應(yīng)在48小時內(nèi)。8.8 快速檢測

應(yīng)配備用于食品中心溫度、專間及冰箱等環(huán)境溫度、環(huán)節(jié)表面清潔度、餐飲具余氯和消毒液有效氯的即時檢測設(shè)備和試劑。上述檢測項目每餐次不少于5件次。9 供餐點備餐和供餐

9.1 根據(jù)不同食品來源、不同食品種類控制食品加工時間到食用時間，以及冷藏、熱藏膳食的保存溫度。連續(xù)供餐時間超過2小時的，應(yīng)分批加工供應(yīng)。供餐方式為自助餐的，應(yīng)采取加熱保溫方式供應(yīng)熱膳食，采取菜肴容器下鋪設(shè)冰塊或其它制冷方式供應(yīng)冷膳食。9.2 直接入口食品工具和容器應(yīng)清洗消毒。

9.3 供餐人員雙手嚴(yán)格清洗消毒后分餐，宜戴一次性手套和口罩。9.4 向容器中添加食物時，不應(yīng)將不同時間加工的食物混合。9.5 已上桌供應(yīng)的膳食不得回收再次加工供應(yīng)。裝箱及配送

10.1 食品配送車輛、工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，配送前應(yīng)當(dāng)消毒，防止食品在配送過程中受到污染。10.2 配送冷膳食或熱膳食時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)施。10.3 即食熱膳食與即食冷膳食不能同時盛裝在同一保溫箱或同一餐盒。

10.4 未經(jīng)清洗或消毒的禽蛋、蔬菜、水果等不得與調(diào)理半成品、即食膳食同車放置。11 標(biāo)簽標(biāo)注

11.1 凈菜及調(diào)理半成品

在每一凈菜及調(diào)理半成品的最小包裝或容器上應(yīng)有標(biāo)簽或標(biāo)注，注明品名、加工時間、儲（暫）存條件、使用期限、熟制加工方法和要求，加工單位名稱。

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DB 31/2009－2012 11.2 即食膳食及糕點面包

在最小包裝或容器上應(yīng)有標(biāo)簽或標(biāo)注，注明膳食品名、加工時間、儲（暫）存條件、食用期限、加工單位名稱。12 衛(wèi)生管理

12.1 食品安全管理機構(gòu)與人員

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求建立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

12.2 從業(yè)人員

從業(yè)人員健康管理、個人衛(wèi)生、工作服管理及培訓(xùn)要求按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.3 自查要求

12.3.1 應(yīng)制定內(nèi)部食品安全管理制度，實行崗位責(zé)任制，制訂食品安全檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)。

12.3.2 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。12.4 環(huán)境管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.5 場所及設(shè)施管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.6 設(shè)備、工具及容器管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.7 清洗和消毒管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.8 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.9 食品添加劑管理

按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求執(zhí)行。12.10 留樣管理

12.10.1 超過100人的團體膳食外賣服務(wù)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)對提供的食品進行留樣。

12.10.2 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放不少于供餐后48小時，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100 g，并做好記錄。

12.11 記錄和文檔管理

12.11.1 應(yīng)記錄團體膳食外賣活動的訂購單位名稱、供餐人數(shù)、供餐方式、供餐日期和時段、供餐

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DB 31/2009－2012 地點、供餐品種、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

12.11.2 應(yīng)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

12.11.3 應(yīng)記錄膳食的加工過程，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、膳食加工供應(yīng)的時間和中心溫度、配送時間和食用時間、產(chǎn)品貯存情況、企業(yè)自查和糾偏情況、食品回收處理，以及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。12.11.4 應(yīng)如實記錄發(fā)生投訴的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生投訴的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

12.11.5 各項記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。

12.11.6 所有加工和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。

12.11.7 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

12.11.8 采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。

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