第一篇：淀粉及用途

淀粉及其用途

淀粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業(yè)又稱芡粉。淀粉按分子結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，按來(lái)源可分為禾谷類淀粉，豆類淀粉，玉米淀粉，小麥淀粉，薯類淀粉等。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和根莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。大米中含淀粉62%-86%，麥子中含淀粉57%-75%，玉蜀黍中含淀粉65%-72%，馬鈴薯中則含淀粉12%-14%。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生糊精的混合物。糊精的主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造（精整）等。淀粉可用來(lái)生產(chǎn)味精、淀粉糖、醫(yī)藥、變性淀粉、啤酒、化工、食品（火腿、粉絲、米線等）、造紙等。

紅薯淀粉：

簡(jiǎn)介：紅薯淀粉可分為由鮮紅薯和紅薯干加工兩種。但由于鮮紅薯淀粉的質(zhì)量?jī)?yōu)于紅薯干的淀粉，所以鮮薯加工淀粉較為多，由于紅薯切制比較麻煩，現(xiàn)在很少有人用紅薯干加工淀粉。

前景用途：

(一)紅薯食用加工的利用：水果紅薯、紫色紅薯、烤紅薯、紅薯尖、紅薯葉柄、粉條、粉皮、薯干、薯?xiàng)l、薯餅、薯脯、紫薯。

(二)紅薯淀粉加工生物柴油的利用。2007年世界聯(lián)合會(huì)禁止用水稻、小麥、玉米主要糧食作生物柴油原料之后，生物柴油的研發(fā)全部轉(zhuǎn)向紅薯淀粉。這一板塊的市場(chǎng)潛力巨大。

(三)紅薯淀粉工業(yè)加工的利用：食品包裝紙（袋）、服裝布料、天然無(wú)鉛布料等

(四)紅薯淀粉醫(yī)藥加工的利用。西藥藥片劑85%是淀粉、味精、人用氨基酸、獸用氨基酸、變性淀粉（提取胡蘿卜素、帶血糖漿）、食用色素等。

(五)綠色食品、有機(jī)食品加工及其原材料的利用。

馬鈴薯淀粉：

簡(jiǎn)介：馬鈴薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精細(xì)磨碎。它可用來(lái)作增稠劑，盡管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。

前景用途：

(一)肉制品的首選。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，長(zhǎng)期保存和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)。

(二)醬料的優(yōu)良增稠劑。在醬料產(chǎn)品中，馬鈴薯變性淀粉不僅可作為增稠劑使用，同時(shí)也提供給產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)和口感。特殊的馬鈴薯變性淀粉還可用于改善醬油的流變性，以增強(qiáng)醬油的附著性和掛壁感。(三)用在食品工業(yè)中，馬鈴薯變性淀粉主要用做增稠劑、粘結(jié)劑、乳化劑、充填劑、賦型劑等。用于焙烤特殊食品；制成顆粒作為“布丁”；香腸的扎線和填充料；適于口味極溫和的清水罐頭水果等；添加在糕點(diǎn)面包中，可增加營(yíng)養(yǎng)成分，還可防止面包變硬，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期；添加在方便面中，增強(qiáng)柔軟度、改善口感。糖果工業(yè)：作為制作造型糖果的成形劑。作為稠化劑以增加焦糖和果汁軟糖的光滑性和穩(wěn)定性。作為餡餅、人造果凍的增稠劑，澆模糖果如雪花軟糖的凝膠料，乳脂糖或果汁軟糖的粘合劑，膠姆糖、口香糖等糖果的撒粉劑。膠粘劑生產(chǎn)：作為膠粘劑主要是糊精化馬鈴薯淀粉。

豆類淀粉：

簡(jiǎn)介：豆類作物屬雜糧類作物，可分為綠豆、豌豆、蠶豆等，不同品種的豆類作物物理特性和化學(xué)成份雖然不同，但制取淀粉的工藝大約相同。眾所周知，美味的粉皮、粉絲以其晶瑩透明、質(zhì)地細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富。

前景用途：以綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆類為原料加工成的淀粉，可制作粉絲、粉條等。

大米淀粉：

簡(jiǎn)介：大米淀粉是一種重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高達(dá)80%左右，并且大米淀粉以其獨(dú)特的物理化學(xué)性質(zhì)廣泛應(yīng)用于食品、紡織等行業(yè)。

前景用途：

(一)食品工業(yè)中：大米淀粉膠可作為增稠劑用于羹湯、沙司和方便米飯中，并能很好地改善食品的口味。由于大米淀粉顆粒和均質(zhì)后的脂肪球具有幾乎相同的尺寸，因此，大米淀粉與脂肪具有相似的質(zhì)感，可以在某些食品中替代部分脂肪。此外，蠟質(zhì)大米淀粉還可作為抗老化劑用于焙烤食品中和作為膨化劑用于擠壓型的小吃食品中。最近研究顯示，不加其它碳水化合物和樹(shù)膠的情況下，使用蠟質(zhì)大米淀粉可以生產(chǎn)出低脂的凝固型酸奶。蠟質(zhì)大米淀粉也可用于替代奶制品和其它奶油制品中的部分脂肪，如生產(chǎn)低脂的人造奶油。

(二)醫(yī)藥工業(yè)中：大米淀粉抗過(guò)敏性反應(yīng)低，香味柔和，廣泛用于藥片的賦形劑。另外大米淀粉顆粒細(xì)小，作為藥片的糖衣受到廣大消費(fèi)者的青睞。

(三)紡織工業(yè)中：紡織工業(yè)很久以來(lái)就采用淀粉作為經(jīng)紗上漿劑、印染黏合劑以及精整加工的輔料等。

(四)造紙工業(yè)中：造紙施膠方面大米淀粉也有同樣特殊的用途，尤其作為照相紙粉末用，這是利用大米淀粉能良好地吸著堿性色素、且能很好地固定在紙表面的凹處等特性。利用這些性質(zhì)可以獲得印字和印像鮮明、不易擦掉的照片和拷貝。(五)化工工業(yè)中：大米淀粉由于它的顆粒呈角形顆粒微小，能很好的附著在人的皮膚表面。而且化妝的潤(rùn)飾程度良好。因此大米淀粉能很好的固定在凹點(diǎn)，不易脫落，常用在食品和橡膠工業(yè)等方面作為手粉、撒粉等潤(rùn)滑劑用。大米淀粉較小的顆粒, 有很好的分散度,可以大米淀粉為主要原料生產(chǎn)海輪、軍艦的防腐材料和高檔的涂料。

小麥淀粉：

簡(jiǎn)介：小麥淀粉是一種對(duì)面粉進(jìn)行精加工的一種物質(zhì)，應(yīng)用的領(lǐng)域非常廣泛，主要是包括食品行業(yè)及工業(yè)制造。

前景用途：

(一)造紙業(yè)：在造紙過(guò)程中，小麥淀粉的加入，可以提高紙張的表面強(qiáng)度，改善紙張的粘合性，提高紙張的重量，節(jié)約電力消耗及減少制造過(guò)程中對(duì)環(huán)境的污染。(二)紡織業(yè)：主要是使用淀粉，用于棉紡織物的上漿過(guò)程，可以保持織物在編織時(shí)的光潔度及耐磨性能，讓織物有良好手感及平滑的表面。

(三)石油業(yè)：因?yàn)榻?jīng)過(guò)預(yù)糊化的小麥淀粉具有抗高溫和耐高壓的特性，因此可放入石油鉆井中作為稠度穩(wěn)定劑，讓其凝結(jié)成膠控制泥漿水分的濾失。

(四)醫(yī)藥業(yè)：因?yàn)樾←湹矸郏兄€(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，而且比較有粘性，無(wú)毒無(wú)味，可以用做膠囊、潤(rùn)滑劑、藥片的原料。

(五)食品業(yè)：因其粘度較強(qiáng)，常用做食品中的增稠劑、粘結(jié)劑、乳化劑等，也可以在湯料中大量使用，增強(qiáng)食品的松軟性，改善食物的口感。

蓮藕淀粉：

簡(jiǎn)介及用途：藕淀粉是久負(fù)盛譽(yù)的傳統(tǒng)滋養(yǎng)食品，蓮藕粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，藥療作用也好，而且制成方便食品后食用簡(jiǎn)易一沖就可食用，且味道鮮美，老少皆宜。是一種不帶麩質(zhì)的粉末，用干燥的蓮藕磨成，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。

木薯淀粉：

食品：木薯原淀粉廣泛應(yīng)用于食品配方中，例如焙烤制品，也應(yīng)用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠劑、粘結(jié)劑、膨化劑和穩(wěn)定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調(diào)味劑載體和脂肪替代品。使用泰國(guó)木薯淀粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶制品、肉及魚(yú)制品和嬰兒食品。

飲料：變性淀粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩(wěn)定劑。在飲料中，木薯淀粉甜味劑優(yōu)于蔗糖，因?yàn)榍罢吒纳屏思庸み^(guò)程并強(qiáng)化了產(chǎn)品特性，與其它甜味劑結(jié)合，能充分滿足消費(fèi)者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發(fā)酵糖的理想來(lái)源。

糖果：木薯原淀粉和各種變性淀粉在糖果生產(chǎn)中有很多用途，如膠凝、增稠、穩(wěn)定體系、增強(qiáng)發(fā)泡、控制結(jié)晶、粘結(jié)、成膜、增添光澤等。低粘度木薯淀粉廣泛應(yīng)用于膠質(zhì)化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因?yàn)樗哂袃?yōu)良的逆轉(zhuǎn)性及膠凝能力，遇糖時(shí)這些特性更加顯著。干淀粉用作糖果制作中的脫模劑。淀粉基聚糖實(shí)現(xiàn)了無(wú)糖口香糖的生產(chǎn)。

化工：木薯淀粉基糖漿可通過(guò)酸解或酶解過(guò)程實(shí)現(xiàn)低成本生產(chǎn)，從而作為原料用于生產(chǎn)各種化學(xué)品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機(jī)酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。

膠粘劑和膠水：木薯淀粉糊精是優(yōu)良的膠粘劑，用途廣泛，包括瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠紙、膠粘帶、標(biāo)簽、郵票和信封等。

造紙：變性淀粉應(yīng)用于造紙工業(yè)可改善紙張質(zhì)量、提高生產(chǎn)率和紙漿利用率。陽(yáng)離子淀粉用于絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，其結(jié)果是可以采用更高的紙機(jī)速度并得到更高的紙漿利用率。保留在成品紙張上的淀粉作為內(nèi)部施膠劑可增加紙張強(qiáng)度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強(qiáng)度并改善印刷和書(shū)寫時(shí)的吸墨性。變性淀粉也在顏料涂布中用作粘合劑以生產(chǎn)光滑、潔白的高檔紙張。

紡織：在紡織工業(yè)中為了提高紡織效率，木薯淀粉常被用作上漿劑以硬化和保護(hù)紗線；用作整理劑以生產(chǎn)手感滑爽的布料；用作增色劑以獲得清晰、耐磨的印花布料。對(duì)紡織應(yīng)用而言，使用輕度蒸煮的淀粉效果更理想。

藥品及化妝品：木薯原淀粉和變性淀粉可用作藥片生產(chǎn)的粘結(jié)劑、增量劑和崩解劑。特殊改性的淀粉可同作潤(rùn)膚劑載體，通常這類潤(rùn)膚劑是礦物油基物質(zhì)。其它變性淀粉可用作乳化劑、封囊劑(維生素)、定型劑(發(fā)用摩絲)和增稠劑(洗發(fā)香波)等。

可生物降解材料：木薯原淀粉和變性淀粉可與石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，從而使這類環(huán)保材料的生產(chǎn)成本降至最低。

變性淀粉：

簡(jiǎn)介：在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過(guò)二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。按原淀粉來(lái)源：玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、木薯變性淀粉、大米變性淀粉、小麥變性淀粉。前景用途：

食品：食品用變性淀粉要從功能性、多樣性、方便性出發(fā)。糧食加工要開(kāi)發(fā)新品種，重點(diǎn)開(kāi)發(fā)玉米系列產(chǎn)品，發(fā)展薯類淀粉、變性淀粉及衍生物產(chǎn)品；發(fā)展方便食品、營(yíng)養(yǎng)保健食品以及乳化增稠品質(zhì)改良劑等。因此食品用變性淀粉可以開(kāi)發(fā)功能性變性淀粉、方便食品用變性淀粉及國(guó)內(nèi)供應(yīng)緊張的烯基琥珀酸酯淀粉等。米面制品 乳制品 肉及魚(yú)類制品 烘烤食品 飲料 糖果 粉末食品 冷凍食品 休閑食品

工業(yè)：百分之百替代化學(xué)漿料PVA的變性淀粉的開(kāi)發(fā)速度也需要加快。紡織漿紗用的變性淀粉，目前主要是酸解淀粉、氧化淀粉、尿素淀粉、磷酸酯淀粉等，還有少量的醋酸酯淀粉和復(fù)合變性淀粉。

發(fā)展造紙工業(yè)中的新型表面涂布劑及施膠。

淀粉基吸水劑用途廣泛。吸水劑可被應(yīng)用在農(nóng)林園藝、醫(yī)藥衛(wèi)生、紡織、造紙、石油鉆井、建筑、廢水處理、食品加工中。

天然石油量的逐漸減少，用可再生資源生產(chǎn)的變性淀粉又是很多石油化工產(chǎn)品的替代品，為變性淀粉帶來(lái)了發(fā)展空間。

第二篇：淀粉車間崗位職責(zé)

淀粉車間崗位職責(zé) 1.目的

明確車間各崗位人員生產(chǎn)職責(zé)，確保生產(chǎn)順利進(jìn)行，保障車間安全、質(zhì)量、環(huán)境等各項(xiàng)工作順利實(shí)施。2.適用范圍

適用于淀粉車間各崗位人員的管理與工作職責(zé)的劃分。3.車間辦公室崗位職責(zé) 3.1 車間主任崗位職責(zé)

3.1.1車間主任是車間的主要負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)對(duì)車間進(jìn)行全面管理。對(duì)分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。3.1.2 組織實(shí)施生產(chǎn)技術(shù)部下達(dá)的生產(chǎn)計(jì)劃，保質(zhì)保量地完成生產(chǎn)任務(wù)；

3.1.3 貫徹、執(zhí)行公司的成本控制目標(biāo)，加強(qiáng)對(duì)車間原材料使用控制，確保在提高產(chǎn)量、保證質(zhì)量的前提下努力降低生產(chǎn)成本；

3.1.4根據(jù)公司對(duì)車間發(fā)展的規(guī)劃要求擬定人員編制，并報(bào)公司批準(zhǔn)；并對(duì)員工進(jìn)行各項(xiàng)管理要求的培訓(xùn)教育；

3.1.5擬定車間管理制度，經(jīng)公司批準(zhǔn)后在車間落實(shí)實(shí)施，按照公司制度和車間管理制度對(duì)車間員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲管理；

3.1.6根據(jù)公司管理要求，作好員工的質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、安全培訓(xùn)管理，提高員工的業(yè)務(wù)技能；負(fù)責(zé)組織對(duì)各工段長(zhǎng)的業(yè)務(wù)水平和工作能力進(jìn)行定期檢查、考核、評(píng)比。

3.1.7深入貫徹公司的安全生產(chǎn)制度，確保車間安全生產(chǎn)，做好車間質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全體系管理工作；

3.1.8努力創(chuàng)造良好的車間工作環(huán)境，以身作則，提高員工的品德素養(yǎng)；

3.1.9 及時(shí)主動(dòng)處理車間的突發(fā)事件，并隨時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)事件處理進(jìn)展，對(duì)于無(wú)法處理的事件要及時(shí)請(qǐng)示；

3.1.10 積極深入了解員工的思想動(dòng)態(tài)，采取合理的措施確保車間的人員思想穩(wěn)定； 3.1.11 負(fù)責(zé)擬定車間生產(chǎn)的目標(biāo)、工作計(jì)劃，組織實(shí)施檢查監(jiān)督及控制；

3.1.12 做好車間生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告，定期進(jìn)行生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、找出存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)工作的意見(jiàn)和建議，為公司領(lǐng)導(dǎo)決策提供綜合分析資料； 3.1.13 按時(shí)完成公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。3.2 值長(zhǎng)

3.2.1按照生產(chǎn)計(jì)劃組織好當(dāng)班生產(chǎn)運(yùn)行，向車間提供充足穩(wěn)定的淀粉乳對(duì)當(dāng)班產(chǎn)量負(fù)全責(zé)。3.2.2做好當(dāng)值期間的生產(chǎn)能耗、產(chǎn)品收率，對(duì)生產(chǎn)指標(biāo)異常情況應(yīng)分析原因并上報(bào)車間。3.2.3負(fù)責(zé)對(duì)當(dāng)值期間的設(shè)備運(yùn)行、安全操作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保車間安全生產(chǎn)。

3.2.4負(fù)責(zé)對(duì)當(dāng)值期間產(chǎn)品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求及車間清潔生產(chǎn)。

3.2.5 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)當(dāng)值期間各工序、崗位的生產(chǎn)運(yùn)行，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理并匯報(bào)。

3.2.6負(fù)責(zé)人當(dāng)班期間的車間能耗統(tǒng)計(jì)和人員考勤管理，月底及時(shí)將考勤統(tǒng)計(jì)上報(bào)車間核算員。

3.2.7認(rèn)真完成車間下達(dá)的各項(xiàng)臨時(shí)性工作任務(wù)。3.3核算員

3.3.1認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，熟練掌握核算統(tǒng)計(jì)知識(shí)，做到帳物相符，嚴(yán)格遵守公司及車間各項(xiàng)規(guī)章制度。

3.3.2將每天的產(chǎn)量，質(zhì)量、能耗數(shù)據(jù)認(rèn)真統(tǒng)計(jì)并及時(shí)上報(bào)，將各班產(chǎn)品數(shù)量和入庫(kù)數(shù)量統(tǒng)計(jì)記錄，于月底匯總結(jié)賬。

3.3.3每月及時(shí)將車間的產(chǎn)量、消耗、質(zhì)量匯總月份報(bào)表，有關(guān)單據(jù)對(duì)帳查實(shí)，送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行總結(jié)帳，以備計(jì)算工資計(jì)提表，提成本月工資。

3.3.4負(fù)責(zé)車間人員的考勤統(tǒng)計(jì)、工資結(jié)算，根據(jù)車間考核方案對(duì)各工序的生產(chǎn)績(jī)效進(jìn)行考核統(tǒng)計(jì)

3.3.5負(fù)責(zé)與相關(guān)部門對(duì)帳、工作聯(lián)系，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理并上報(bào)車間主任，并協(xié)助車間做好生產(chǎn)能耗、質(zhì)量控制工作。

3.3.6 負(fù)責(zé)車間各類文件的電子輸入及辦公用品的領(lǐng)取發(fā)放工作。

3.3.7 每月10號(hào)前進(jìn)行人員統(tǒng)計(jì)，報(bào)生產(chǎn)部領(lǐng)取勞保福利用品，并發(fā)放到各工序，做好相應(yīng)的發(fā)放記錄。

3.3.8 對(duì)公司下達(dá)的各項(xiàng)臨時(shí)性工作及時(shí)匯報(bào)傳達(dá)，并做好相關(guān)文件的保密工作。3.4 安全員

3.4.1在車間主任的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)車間的安全生產(chǎn)工作，貫徹上級(jí)安全生產(chǎn)的指標(biāo)和規(guī)定，并檢查督促執(zhí)行。

3.4.2 及時(shí)組織現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改，制止違章作業(yè)，落實(shí)各項(xiàng)安全措施，確保安全生產(chǎn)。

3.4.3 協(xié)助車間領(lǐng)導(dǎo)做好員工的安全培訓(xùn)工作，負(fù)責(zé)新入廠員工的車間安全教育。3.4.4 參加車間新建、改建、擴(kuò)建工程的設(shè)計(jì)、設(shè)備的改造，落實(shí)相關(guān)安全措施。

3.4.5 負(fù)責(zé)車間滅火器材、防護(hù)器具的管理，掌握本車間塵毒情況，檢查班組安全防護(hù)用品的使用狀況。

3.4.6 負(fù)責(zé)制定本車間事故應(yīng)急預(yù)案報(bào)車間主任批準(zhǔn)，并組織事故應(yīng)急預(yù)案演練。3.4.7參加車間各類事故的調(diào)查分析并上報(bào)，健全完善安全管理基礎(chǔ)資料，做到齊全、實(shí)用、規(guī)范化。

3.4.8負(fù)責(zé)或參與制定、修改車間有關(guān)安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程，并檢查執(zhí)行情況，負(fù)責(zé)或參與編制車間安全生產(chǎn)計(jì)劃和隱患整改方案，及時(shí)上報(bào)和檢查落實(shí)。3.4.9 認(rèn)真完成車間領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的各項(xiàng)臨時(shí)工作任務(wù)。4.化驗(yàn)室、庫(kù)管員崗位職責(zé) 4.1化驗(yàn)室班長(zhǎng)

4.1.1按照車間管理制度，全面負(fù)責(zé)化驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)分析工作。

4.1.2負(fù)責(zé)制定車間化驗(yàn)室的操作規(guī)程及管理規(guī)定，組織班組成員進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，確保下屬員工精心操作，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。

4.1.3工作中大膽管理，對(duì)事不對(duì)人，為班組職工做出榜樣，團(tuán)結(jié)班組成員，樹(shù)立積極向上的工作狀態(tài)。

4.1.4負(fù)責(zé)對(duì)化驗(yàn)員的工作質(zhì)量監(jiān)督檢查，對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題不隱瞞，不包庇，及時(shí)處理并上報(bào)車間。

4.1.5負(fù)責(zé)化學(xué)藥品、器皿的領(lǐng)取保管，按照要求進(jìn)行分類保存和管理，對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備、儀器進(jìn)行維護(hù)管理，確?；?yàn)儀器、設(shè)備處于完好狀態(tài)。

4.1.6負(fù)責(zé)檢驗(yàn)試劑的配制和標(biāo)定，并對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)。

4.1.7 月底根據(jù)車間考核方案對(duì)各班組質(zhì)量績(jī)效進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，上報(bào)車間核算員。4.1.8 做好本班組的安全、環(huán)境衛(wèi)生和三體系管理要求工作，負(fù)責(zé)化驗(yàn)班組的文件保管和記錄整理。

4.1.9 認(rèn)真完成車間及工段長(zhǎng)安排的臨時(shí)性工作任務(wù)。4.2化驗(yàn)員

4.2.1按照操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)分析，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果實(shí)事求是，決不弄虛作假，對(duì)所檢測(cè)項(xiàng)目的準(zhǔn)確性，真實(shí)性負(fù)責(zé)。

4.2.2積極參加班組培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高自己的業(yè)務(wù)技能，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)操作規(guī)程和安全規(guī)定，細(xì)心操作。

4.2.3按照規(guī)定要求對(duì)車間各項(xiàng)產(chǎn)品進(jìn)行取樣及檢驗(yàn)，做到公平無(wú)私，并認(rèn)真填寫各項(xiàng)檢驗(yàn)記，對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)失誤造成的質(zhì)量事故承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

4.2.4及時(shí)檢測(cè)車間及工段長(zhǎng)安排的臨時(shí)性檢驗(yàn)樣品，嚴(yán)禁消極推諉，配合各工序做好當(dāng)班的質(zhì)量控制工作。

4.2.5服從班長(zhǎng)的管理，做好值班期間的安全、環(huán)境衛(wèi)生工作。4.3倉(cāng)庫(kù)管理員

4.3.1上班后首先清查入庫(kù)產(chǎn)品數(shù)量、庫(kù)存數(shù)量，并掛標(biāo)識(shí)牌，認(rèn)真填寫標(biāo)識(shí)數(shù)量、產(chǎn)品名稱、質(zhì)量、日期、班次等，對(duì)產(chǎn)品規(guī)范存放負(fù)責(zé)。

4.3.2對(duì)產(chǎn)品入庫(kù)碼垛進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)不規(guī)范碼垛現(xiàn)象及時(shí)聯(lián)系入庫(kù)人員進(jìn)行整改。4.3.3 每天對(duì)各班入庫(kù)的產(chǎn)品進(jìn)行袋重檢查，并配合品管部進(jìn)行每周一次的袋重抽檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改并上報(bào)車間。

4.3.4 配合經(jīng)營(yíng)部發(fā)貨人員做好出庫(kù)、發(fā)貨工作，對(duì)過(guò)磅時(shí)出現(xiàn)的噸重偏差進(jìn)行補(bǔ)重處理并填寫地磅異常記錄。

4.3.5 每天下班前對(duì)出庫(kù)、庫(kù)存數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，并做好記錄，上報(bào)車間核算員。

4.3.6 做好產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)庫(kù)存產(chǎn)品中的結(jié)塊、發(fā)霉、發(fā)熱等質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)聯(lián)系責(zé)任工序進(jìn)行處理，并上報(bào)車間。

4.3.7 雨雪天氣時(shí)及時(shí)檢查庫(kù)房門窗、頂棚是否漏雨，防止產(chǎn)品受潮霉變，對(duì)入庫(kù)產(chǎn)品存放質(zhì)量負(fù)責(zé)。

4.3.8庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁煙火，確保安全通道暢通無(wú)阻，做好倉(cāng)庫(kù)的防火、通風(fēng)、防盜工作，對(duì)倉(cāng)庫(kù)安全負(fù)責(zé)。

4.3.9 及時(shí)清掃現(xiàn)場(chǎng)，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生，對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)。4.3.10 認(rèn)真做好車間及工段長(zhǎng)安排的臨時(shí)性工作任務(wù)。5.浸泡工段崗位職責(zé) 5.1浸泡工段長(zhǎng)

5.1.1按照車間生產(chǎn)計(jì)劃組織好本班組生產(chǎn)，調(diào)節(jié)好上料、制酸，浸泡、濃縮等崗位工作，為破碎工序生產(chǎn)提供合格的過(guò)程產(chǎn)品，確保車間生產(chǎn)順利進(jìn)行。

5.1.2加強(qiáng)與品管驗(yàn)糧、經(jīng)營(yíng)卸糧人員的溝通，確保玉米的及時(shí)入庫(kù)和分類存放做好玉米使用、管理與庫(kù)存統(tǒng)計(jì)工作。并將情況及時(shí)匯報(bào)車間。

5.1.3 負(fù)責(zé)監(jiān)督本工段的設(shè)備使用及維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。5.1.4 負(fù)責(zé)本工段員工的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，做好班組成員績(jī)效考核評(píng)定工作，月底 根據(jù)班組考核方案進(jìn)行統(tǒng)計(jì)考評(píng)，報(bào)車間核算員。

5.1.5 負(fù)責(zé)組織召開(kāi)本工段業(yè)務(wù)討論會(huì)，對(duì)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題進(jìn)行討論、分析，并及時(shí)匯報(bào)解決。

5.1.6 組織班組內(nèi)進(jìn)行安全、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查，確保安全、清潔生產(chǎn)，對(duì)浸泡工段 的安全、環(huán)境衛(wèi)生管理工作負(fù)責(zé)。

5.1.7 做好質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系要求工作，負(fù)責(zé)制定浸泡工段操作規(guī)程和管理規(guī)定，做好文件保管和記錄整理工作。

5.1.8負(fù)責(zé)本工段的物料、工具領(lǐng)取和保管，對(duì)購(gòu)進(jìn)的硫磺嚴(yán)格按照規(guī)定要求驗(yàn)收和存放使用。

5.1.9 對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題不隱瞞、不虛報(bào)、不袒護(hù)，及時(shí)處理并匯報(bào)，認(rèn)真完 成車間安排的臨時(shí)性工作。5.2浸泡班長(zhǎng)

5.2.1負(fù)責(zé)本班組的工藝操作管理，確保本班組員工嚴(yán)格按要求操作規(guī)程進(jìn)行 操作。

5.2.2 認(rèn)真做好當(dāng)班生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)與使用工作，對(duì)當(dāng)班設(shè)備安全負(fù)責(zé)。

5.2.3 負(fù)責(zé)本班組的安全操作、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，對(duì)當(dāng)班的安全、清潔生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5.2.4 積極探討浸泡工段的設(shè)備、工藝流程，組織班組員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，參加班組自查自檢工作。

5.2.5 負(fù)責(zé)當(dāng)班上料、制酸、濃縮、破碎崗位之間的協(xié)調(diào)工作，嚴(yán)格落實(shí)交接班制度。5.2.6 負(fù)責(zé)當(dāng)班生產(chǎn)記錄管理，對(duì)記錄的真實(shí)性負(fù)責(zé)。

5.2.7對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理匯報(bào)，認(rèn)真完成工段長(zhǎng)或值長(zhǎng)安排的各項(xiàng)臨時(shí)工作任務(wù)。

5.3浸泡操作工

5.3.1堅(jiān)守工作崗位，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，認(rèn)真完成當(dāng)班生產(chǎn)任務(wù)。5.3.2上班時(shí)集中精力，精心操作，確保工藝數(shù)據(jù)符合質(zhì)量要求。

5.3.3積極配合班長(zhǎng)，做好當(dāng)班設(shè)備的使用與維護(hù)工作，確保崗位安全生產(chǎn)。5.3.4 清掃好本崗位的現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備衛(wèi)生，做到清潔生產(chǎn)。5.3.5 按照要求認(rèn)真填寫當(dāng)班的生產(chǎn)記錄。

5.3.6 積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)崗位操作規(guī)程及安全生產(chǎn)知識(shí)。5.3.7 服從班長(zhǎng)管理，認(rèn)真完成班組承擔(dān)的臨時(shí)性工作任務(wù)。5.4 筒倉(cāng)上料班長(zhǎng)

5.4.1負(fù)責(zé)本班組的工藝操作管理，確保本班組員工嚴(yán)格按要求操作規(guī)程進(jìn)行 操作。

5.4.2 認(rèn)真做好當(dāng)班生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)與使用工作，指導(dǎo)和監(jiān)督員工的設(shè)備操作，對(duì)當(dāng)班設(shè)備安全負(fù)責(zé)。

5.4.3 負(fù)責(zé)本班組的安全操作、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，對(duì)當(dāng)班的安全、清潔生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5.4.4 積極組織班組員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，尤其是安全操作知識(shí)，參加班組自查自檢工作。5.4.5 負(fù)責(zé)當(dāng)班生產(chǎn)記錄管理，對(duì)記錄的真實(shí)性負(fù)責(zé)。

5.4.6 對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理匯報(bào)，認(rèn)真完成工段長(zhǎng)安排的各項(xiàng)臨時(shí)工作任務(wù)。5.5筒倉(cāng)上料操作工

5.5.1堅(jiān)守工作崗位，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，認(rèn)真完成當(dāng)班生產(chǎn)任務(wù)。5.5.2上班時(shí)集中精力，精心操作，加強(qiáng)對(duì)筒倉(cāng)設(shè)備的維護(hù)，確保設(shè)備安全運(yùn)行。5.5.3積極配合班長(zhǎng)，做好當(dāng)班設(shè)備的維護(hù)及安全生產(chǎn)。5.5.4 清掃好本崗位的現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備衛(wèi)生，做到清潔生產(chǎn)。

5.5.5 按照要求認(rèn)真查看筒倉(cāng)玉米庫(kù)存及質(zhì)量，填寫當(dāng)班的生產(chǎn)記錄。5.5.6 積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)崗位操作規(guī)程及安全生產(chǎn)知識(shí)。5.5.7 服從班長(zhǎng)管理，認(rèn)真完成班組承擔(dān)的臨時(shí)性工作任務(wù)。6.破碎工段崗位職責(zé) 6.1 破碎工段長(zhǎng)

6.1.1按照車間生產(chǎn)計(jì)劃組織好本班組生產(chǎn)，調(diào)節(jié)好破碎、玉米皮，胚芽等崗位工作，為分離工序生產(chǎn)提供合格的原漿產(chǎn)品，確保車間生產(chǎn)順利進(jìn)行。

6.1.2 負(fù)責(zé)監(jiān)督本工段的設(shè)備使用及維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。6.1.3 負(fù)責(zé)本工段員工的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，做好班組成員績(jī)效考核評(píng)定工作，月底 根據(jù)班組考核方案進(jìn)行統(tǒng)計(jì)考評(píng)，報(bào)車間核算員。

6.1.4 負(fù)責(zé)組織召開(kāi)本工段業(yè)務(wù)討論會(huì)，對(duì)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題進(jìn)行討論、分析并及時(shí)匯報(bào)解決。

6.1.5 組織班組內(nèi)進(jìn)行安全、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查，確保安全、清潔生產(chǎn)，對(duì)破碎工段 的安全、環(huán)境衛(wèi)生管理工作負(fù)責(zé)。

6.1.6 做好質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系要求工作，負(fù)責(zé)制定破碎工段操作規(guī)程和管理規(guī)定，做好文件保管和記錄整理工作。

6.1.7負(fù)責(zé)本工段的物料、工具領(lǐng)取和保管，月底進(jìn)行皮芽編織袋庫(kù)存清查并將 情況報(bào)車間核算員。

6.1.8 對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題不隱瞞、不虛報(bào)、不袒護(hù)，及時(shí)處理并匯報(bào)，認(rèn)真完 成車間安排的臨時(shí)性工作。6.2破碎班長(zhǎng)

6.2.1負(fù)責(zé)本班組的工藝操作管理，確保本班組員工嚴(yán)格按要求操作規(guī)程進(jìn)行 操作，并對(duì)本班組皮、芽出率負(fù)責(zé)

6.2.2 認(rèn)真做好當(dāng)班生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)與使用工作，對(duì)當(dāng)班設(shè)備安全負(fù)責(zé)。

6.2.3 負(fù)責(zé)本班組的安全操作、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，對(duì)當(dāng)班的安全、清潔生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

6.2.4 積極探討破碎工段的設(shè)備、工藝流程，組織班組員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，參加班組自查自檢工作。

6.2.5 負(fù)責(zé)當(dāng)班破碎、纖維洗滌、玉米皮、胚芽、分離崗位之間的工作協(xié)調(diào)，嚴(yán)格落實(shí)交接班制度。

6.2.6 負(fù)責(zé)當(dāng)班生產(chǎn)記錄管理，對(duì)記錄的真實(shí)性負(fù)責(zé)。

6.2.7對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理匯報(bào)，認(rèn)真完成工段長(zhǎng)或值長(zhǎng)安排的各項(xiàng)臨時(shí)工作任務(wù)。

6.3破碎操作工

6.3.1堅(jiān)守工作崗位，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，認(rèn)真完成當(dāng)班生產(chǎn)任務(wù)。

6.3.2上班時(shí)集中精力，精心操作，確保工藝數(shù)據(jù)符合質(zhì)量要求。對(duì)自已生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。

6.3.3積極配合班長(zhǎng)，做好當(dāng)班設(shè)備的使用與維護(hù)工作，確保崗位安全生產(chǎn)。6.3.4 清掃好本崗位的現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備衛(wèi)生，做到清潔生產(chǎn)。

6.3.5 積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)崗位操作規(guī)程及安全生產(chǎn)知識(shí)。6.3.6 服從班長(zhǎng)管理，認(rèn)真完成班組承擔(dān)的臨時(shí)性工作任務(wù)。6.4胚芽班長(zhǎng)

6.4.1負(fù)責(zé)本班組的工藝操作管理，確保本班組員工嚴(yán)格按要求操作規(guī)程進(jìn)行 操作，并對(duì)本班組胚芽出率、質(zhì)量負(fù)責(zé)。

6.4.2 認(rèn)真做好當(dāng)班生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)與使用工作，對(duì)當(dāng)班設(shè)備安全負(fù)責(zé)。

6.4.3 負(fù)責(zé)本班組的安全操作、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，對(duì)當(dāng)班的安全、清潔生產(chǎn)負(fù)責(zé)。6.4.4 積極組織班組員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，參加班組自查自檢工作。

6.4.5 負(fù)責(zé)當(dāng)班破碎、胚芽崗位之間的工作協(xié)調(diào)，嚴(yán)格落實(shí)交接班制度。6.4.6 負(fù)責(zé)當(dāng)班生產(chǎn)記錄管理，及胚芽編織袋、合格證的領(lǐng)取、保管。

6.4.7對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理匯報(bào)，認(rèn)真完成工段長(zhǎng)或值長(zhǎng)安排的各項(xiàng)臨時(shí)工作任務(wù)。

6.5胚芽操作工

6.5.1 堅(jiān)守工作崗位，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，認(rèn)真完成當(dāng)班生產(chǎn)任務(wù)。

6.5.2上班時(shí)集中精力，精心操作，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。對(duì)自已生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。6.5.3積極配合班長(zhǎng)，做好當(dāng)班設(shè)備的使用與維護(hù)工作，確保崗位安全生產(chǎn)。6.5.4 清掃好本崗位的現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備衛(wèi)生，做到清潔生產(chǎn)。

6.5.5 積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)崗位操作規(guī)程及安全生產(chǎn)知識(shí)。6.5.6 服從班長(zhǎng)管理，認(rèn)真完成班組承擔(dān)的臨時(shí)性工作任務(wù)。6.6玉米皮班長(zhǎng)

6.6.1負(fù)責(zé)本班組的工藝操作管理，確保本班組員工嚴(yán)格按要求操作規(guī)程進(jìn)行 操作，并對(duì)本班組玉米皮出率、質(zhì)量負(fù)責(zé)。

6.6.2 認(rèn)真做好當(dāng)班生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)與使用工作，對(duì)當(dāng)班設(shè)備安全負(fù)責(zé)。

6.6.3 負(fù)責(zé)本班組的安全操作、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，對(duì)當(dāng)班的安全、清潔生產(chǎn)負(fù)責(zé)。6.6.4 積極組織班組員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，參加班組自查自檢工作。

6.6.5 負(fù)責(zé)當(dāng)班破碎、玉米皮崗位之間的工作協(xié)調(diào)，嚴(yán)格落實(shí)交接班制度。6.6.6 負(fù)責(zé)當(dāng)班生產(chǎn)記錄管理及玉米皮編織袋、合格證的領(lǐng)取、保管。

6.6.7對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理匯報(bào)，認(rèn)真完成工段長(zhǎng)或值長(zhǎng)安排的各項(xiàng)臨時(shí)工作任務(wù)。

6.7 玉米皮操作工

6.7.1 堅(jiān)守工作崗位，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，認(rèn)真完成當(dāng)班生產(chǎn)任務(wù)。

6.7.2上班時(shí)集中精力，精心操作，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。對(duì)自已生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。6.7.3積極配合班長(zhǎng)，做好當(dāng)班設(shè)備的使用與維護(hù)工作，確保崗位安全生產(chǎn)。6.7.4 清掃好本崗位的現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備衛(wèi)生，做到清潔生產(chǎn)。

6.7.5 積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)崗位操作規(guī)程及安全生產(chǎn)知識(shí)。6.7.6 服從班長(zhǎng)管理，認(rèn)真完成班組承擔(dān)的臨時(shí)性工作任務(wù)。7.分離工段崗位職責(zé) 7.1分離工段長(zhǎng)

7.1.1按照車間生產(chǎn)計(jì)劃組織好本班組生產(chǎn)，調(diào)節(jié)好分離、水沉降等崗位工作，為下游麩酸車間提供合格的淀粉乳產(chǎn)品，確保車間生產(chǎn)順利進(jìn)行。

7.1.2 負(fù)責(zé)監(jiān)督本工段的設(shè)備使用及維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。7.1.3 負(fù)責(zé)本工段員工的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，做好班組成員績(jī)效考核評(píng)定工作，月底 根據(jù)班組考核方案進(jìn)行統(tǒng)計(jì)考評(píng)，報(bào)車間核算員。

7.1.4 負(fù)責(zé)組織召開(kāi)本工段業(yè)務(wù)討論會(huì)，對(duì)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題進(jìn)行討論、分析，并及時(shí)匯報(bào)解決。

7.1.5 組織班組內(nèi)進(jìn)行安全、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查，確保安全、清潔生產(chǎn)，對(duì)分離工段 的安全、環(huán)境衛(wèi)生管理工作負(fù)責(zé)。

7.1.6 做好質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系要求工作，負(fù)責(zé)制定分離工段操作規(guī)程和管理規(guī)定，做好文件保管和記錄整理工作。

7.1.7負(fù)責(zé)本工段的物料、工具領(lǐng)取和保管，對(duì)購(gòu)進(jìn)的漂白粉嚴(yán)格按照規(guī)定要求 驗(yàn)收和存放使用。

7.1.8 對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題不隱瞞、不虛報(bào)、不袒護(hù)，及時(shí)處理并匯報(bào)，認(rèn)真完 成車間安排的臨時(shí)性工作。7.2分離班長(zhǎng)

7.2.1負(fù)責(zé)本班組的工藝操作管理，確保本班組員工嚴(yán)格按要求操作規(guī)程進(jìn)行 操作，并對(duì)當(dāng)班產(chǎn)量、工藝水質(zhì)量、蛋白粉出率及含氮量負(fù)責(zé)。

7.2.2 認(rèn)真做好當(dāng)班生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)與使用工作，對(duì)當(dāng)班設(shè)備安全負(fù)責(zé)。

7.2.3 負(fù)責(zé)本班組的安全操作、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，對(duì)當(dāng)班的安全、清潔生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

7.2.4 積極探討分離工段的設(shè)備、工藝流程，組織班組員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，參加班組自查自檢工作。

7.2.5 負(fù)責(zé)當(dāng)班破碎、分離、水沉降、蛋白粉崗位之間的工作協(xié)調(diào)，嚴(yán)格落實(shí)交接班制度。7.2.6 負(fù)責(zé)當(dāng)班生產(chǎn)記錄管理，對(duì)記錄的真實(shí)性負(fù)責(zé)。

7.2.7對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理匯報(bào)，認(rèn)真完成工段長(zhǎng)或值長(zhǎng)安排的各項(xiàng)臨時(shí)工作任務(wù)。

7.3分離操作工

7.3.1堅(jiān)守工作崗位，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，認(rèn)真完成當(dāng)班生產(chǎn)任務(wù)。

7.3.2上班時(shí)集中精力，精心操作，確保工藝數(shù)據(jù)符合質(zhì)量要求。對(duì)自已生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。

7.3.3積極配合班長(zhǎng)，做好當(dāng)班設(shè)備的使用與維護(hù)工作，確保崗位安全生產(chǎn)。7.3.4 清掃好本崗位的現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備衛(wèi)生，做到清潔生產(chǎn)。

7.3.5 積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)崗位操作規(guī)程及安全生產(chǎn)知識(shí)。7.3.6 服從班長(zhǎng)管理，認(rèn)真完成班組承擔(dān)的臨時(shí)性工作任務(wù)。8.蛋白粉工段崗位職責(zé) 8.1蛋白粉工段長(zhǎng)

8.1.1按照車間生產(chǎn)計(jì)劃組織好本班組生產(chǎn)，調(diào)節(jié)好蛋白粉崗位工作，控制好板框清水質(zhì)量，確保車間生產(chǎn)穩(wěn)定。

8.1.2 負(fù)責(zé)監(jiān)督本工段的設(shè)備使用及維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。8.1.3 負(fù)責(zé)本工段員工的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，做好班組成員績(jī)效考核評(píng)定工作，月底 根據(jù)班組考核方案進(jìn)行統(tǒng)計(jì)考評(píng)，報(bào)車間核算員。

8.1.4 負(fù)責(zé)組織召開(kāi)本工段業(yè)務(wù)討論會(huì)，對(duì)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題進(jìn)行討論、分析，并及時(shí)匯報(bào)解決。

8.1.5 組織班組內(nèi)進(jìn)行安全、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查，確保安全、清潔生產(chǎn)，對(duì)蛋白粉工 段的安全、環(huán)境衛(wèi)生管理工作負(fù)責(zé)。

8.1.6 做好質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系要求工作，負(fù)責(zé)制定蛋白粉工段操作規(guī)程和管理規(guī)定，做好文件保管和記錄整理工作。

8.1.7負(fù)責(zé)本工段的物料、工具領(lǐng)取和保管，月底進(jìn)行蛋白粉編織袋庫(kù)存清查并將情況報(bào)車間核算員。

8.1.8 對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題不隱瞞、不虛報(bào)、不袒護(hù)，及時(shí)處理并匯報(bào)，認(rèn)真完 成車間安排的臨時(shí)性工作。8.2蛋白粉班長(zhǎng)

8.2.1負(fù)責(zé)本班組的工藝操作管理，確保本班組員工嚴(yán)格按要求操作規(guī)程進(jìn)行 操作，并對(duì)當(dāng)班產(chǎn)量、蛋白粉水分含量負(fù)責(zé)。

8.2.2 認(rèn)真做好當(dāng)班生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)與使用工作，對(duì)當(dāng)班設(shè)備安全負(fù)責(zé)。

8.2.3 負(fù)責(zé)本班組的安全操作、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，對(duì)當(dāng)班的安全、清潔生產(chǎn)負(fù)責(zé)。8.2.4 積極組織班組員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，參加班組自查自檢工作。

8.2.5 負(fù)責(zé)當(dāng)班水沉降、蛋白粉崗位之間的工作協(xié)調(diào)，嚴(yán)格落實(shí)交接班制度。8.2.6 負(fù)責(zé)當(dāng)班生產(chǎn)記錄管理，及蛋白粉編織袋、合格證的領(lǐng)取、保管。

8.2.7對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理匯報(bào)，認(rèn)真完成工段長(zhǎng)或值長(zhǎng)安排的各項(xiàng)臨時(shí)工作任務(wù)。

8.3蛋白粉操作工

6.7.1 堅(jiān)守工作崗位，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，認(rèn)真完成當(dāng)班生產(chǎn)任務(wù)。

6.7.2上班時(shí)集中精力，精心操作，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。對(duì)自已生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。6.7.3積極配合班長(zhǎng)，做好當(dāng)班設(shè)備的使用與維護(hù)工作，確保崗位安全生產(chǎn)。6.7.4 清掃好本崗位的現(xiàn)場(chǎng)及設(shè)備衛(wèi)生，做到清潔生產(chǎn)。

6.7.5 積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)崗位操作規(guī)程及安全生產(chǎn)知識(shí)。6.7.6 服從班長(zhǎng)管理，認(rèn)真完成班組承擔(dān)的臨時(shí)性工作任務(wù)。9.機(jī)電維修崗位職責(zé) 9.1 維修工段長(zhǎng)

9.1.1 負(fù)責(zé)制定車間設(shè)備保養(yǎng)檢修計(jì)劃并落實(shí)設(shè)備，確保設(shè)備運(yùn)行良好，保障生產(chǎn)順利暢通。9.1.2負(fù)責(zé)制定維修工段的操作規(guī)程及管理規(guī)定，組織班組成員進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，強(qiáng)化安全教育，確保下屬員工精心操作，嚴(yán)格執(zhí)行安全規(guī)程。

9.1.3組織對(duì)突發(fā)性的重要設(shè)備事故進(jìn)行及時(shí)搶修，并負(fù)責(zé)車間各類設(shè)備事故的調(diào)查并分析上報(bào)。

9.1.4 參加車間安全檢查，制止違章作業(yè)，落實(shí)各項(xiàng)安全措施，確保車間安全生產(chǎn)。9.1.5 參加車間新建、改建、擴(kuò)建工程的設(shè)計(jì)、設(shè)備的改造，并負(fù)責(zé)具體實(shí)施。9.1.6 負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備維修中的危險(xiǎn)作業(yè)辦理作業(yè)許可證，并監(jiān)督落實(shí)各項(xiàng)防范措施。

9.1.7 負(fù)責(zé)車間設(shè)備配件、維修工具的領(lǐng)取、存放、發(fā)放管理，并建立臺(tái)帳記錄，做好車間維修費(fèi)用的節(jié)約降耗工作。

9.1.8對(duì)購(gòu)進(jìn)成套機(jī)械設(shè)備、鋼材行使車間驗(yàn)收職責(zé)，并填寫驗(yàn)收單上報(bào)車間。9.1.9 負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)車間機(jī)械備品備件，對(duì)必需備品及時(shí)填報(bào)計(jì)劃通知書(shū)報(bào)供應(yīng)部或五金庫(kù)進(jìn)購(gòu)。9.1.10 做好質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系要求工作，負(fù)責(zé)維修班組的文件保管和記錄整理。

9.1.11 認(rèn)真完成車間下達(dá)的各項(xiàng)臨時(shí)性工作任務(wù)。9.2 維修班長(zhǎng)

9.2.1 協(xié)助維修工段長(zhǎng)制定保養(yǎng)檢修計(jì)劃，帶領(lǐng)班組成員進(jìn)行設(shè)備檢修保養(yǎng)管理。

9.2.2 積極組織班組員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)，檢查監(jiān)督下屬員工嚴(yán)格遵守安全規(guī)程操作。參加班組自查自檢工作。

9.2.3 負(fù)責(zé)車間設(shè)備配件、維修工具的領(lǐng)取、保管、使用，并做好記錄。

9.2.4 協(xié)助維修工段長(zhǎng)進(jìn)行管理設(shè)備配件臺(tái)帳、設(shè)備驗(yàn)收、配件領(lǐng)取及上報(bào)計(jì)劃通知書(shū)。9.2.5工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決并匯報(bào)，協(xié)助工段長(zhǎng)做好安全、維修質(zhì)量工作。9.2.6 認(rèn)真完成工段長(zhǎng)或值長(zhǎng)安排的各項(xiàng)臨時(shí)工作任務(wù)。9.3 維修工

9.3.1認(rèn)真學(xué)習(xí)車間設(shè)備維修安全知識(shí)及設(shè)備維修技能，積極參加班組組織的技能培訓(xùn)，提高自身的業(yè)務(wù)技能。

9.3.2堅(jiān)守本職崗位，做好當(dāng)班的設(shè)備檢修及維護(hù)工作，對(duì)車間設(shè)備發(fā)生的緊急故障應(yīng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行維修。

9.3.3值班維修工及時(shí)進(jìn)行設(shè)備巡查，對(duì)巡查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理并認(rèn)真填寫當(dāng)班設(shè)備巡檢、維修記錄。

9.3.4 對(duì)本人的的設(shè)備維修質(zhì)量及事后現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生清理負(fù)責(zé)。9.3.5 工作中按照要求做好個(gè)人防護(hù)措施。

9.3.6認(rèn)真完成工段長(zhǎng)及班長(zhǎng)交待的臨時(shí)性工作任務(wù)。9.4 機(jī)電工段長(zhǎng)

9.4.1 負(fù)責(zé)制定車間電器保養(yǎng)檢修計(jì)劃并落實(shí)，確保設(shè)備運(yùn)行良好，保障生產(chǎn)順利暢通。9.4.2負(fù)責(zé)制定機(jī)電工段的操作規(guī)程及管理規(guī)定，組織班組成員進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，強(qiáng)化安全教育，確保下屬員工精心操作，嚴(yán)格執(zhí)行安全規(guī)程。

9.4.3組織對(duì)突發(fā)性的重要電器設(shè)備事故進(jìn)行及時(shí)搶修，并負(fù)責(zé)車間各類電器事故的調(diào)查并分析上報(bào)。

9.4.4 參加車間安全檢查，制止違章作業(yè)，落實(shí)各項(xiàng)安全措施，確保車間安全生產(chǎn)。9.4.5 參加車間新建、改建、擴(kuò)建工程的設(shè)計(jì)、電器的改造，并負(fù)責(zé)具體實(shí)施。9.4.6 負(fù)責(zé)對(duì)電器檢修中的危險(xiǎn)作業(yè)辦理作業(yè)許可證，并監(jiān)督落實(shí)各項(xiàng)防范措施。9.4.7 負(fù)責(zé)車間電器配件、維修工具的領(lǐng)取、存放、發(fā)放管理，并建立臺(tái)帳記錄。9.4.8對(duì)購(gòu)進(jìn)成套電器設(shè)備行使車間驗(yàn)收職責(zé)，并填寫驗(yàn)收單上報(bào)車間。9.4.9 負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)車間電器備品備件，對(duì)必需備品及時(shí)填報(bào)計(jì)劃通知書(shū)報(bào)供應(yīng)部或五金庫(kù)進(jìn)購(gòu)。9.4.10 做好質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理體系要求工作，負(fù)責(zé)機(jī)電班組的文件保管和記錄整理。

9.4.11 認(rèn)真完成車間下達(dá)的各項(xiàng)臨時(shí)性工作任務(wù)。9.5 電工

9.5.1認(rèn)真學(xué)習(xí)車間電器安全知識(shí)及維修技能，積極參加班組組織的技能培訓(xùn)，提高自身的業(yè)務(wù)技能。

9.5.2堅(jiān)守本職崗位，做好當(dāng)班的電器設(shè)備檢修及維護(hù)工作，對(duì)車間設(shè)備發(fā)生的緊急電器故障應(yīng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行維修。

9.5.3值班電工及時(shí)進(jìn)行設(shè)備巡查，對(duì)巡查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理并認(rèn)真填寫當(dāng)班設(shè)備巡檢、維修記錄，對(duì)車間內(nèi)操作人員的用電安全負(fù)責(zé)。

9.5.4 對(duì)本人的的電器維修質(zhì)量及事后現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生清理負(fù)責(zé)。9.5.5 工作中按照要求做好個(gè)人防護(hù)措施

9.5.6認(rèn)真完成工段長(zhǎng)安排的臨時(shí)性工作任務(wù)。

第三篇：變性淀粉知識(shí)

淀粉是一種天然高分子碳水化合物，廣泛存在與植物的種子，莖桿或根塊中。資源充沛，價(jià)格低廉.但天然淀粉在高濃度時(shí)（如5%以上時(shí)）粘度高、流性差、成膠凝狀，用水稀釋后，會(huì)發(fā)生沉淀。為解決這種現(xiàn)象，必須對(duì)淀粉進(jìn)行改性，即將原淀粉通過(guò)物理或化學(xué)或酶法處理，改變淀粉的糊化溫度、粘度、透明度、穩(wěn)定性、成膜性和膜強(qiáng)度等等。以適用各種應(yīng)用的要求。

改性以后的淀粉稱為“變性淀粉”或“淀粉衍生物簡(jiǎn)要說(shuō)明一下變性淀粉在中國(guó)的情況。天然淀粉已廣泛應(yīng)用于工業(yè)、食品等領(lǐng)域。隨著新產(chǎn)品的不斷推出，產(chǎn)品性能的不斷提高，新工藝、新技術(shù)的不斷開(kāi)發(fā)，淀粉的深加工—變性淀粉的研究、開(kāi)發(fā)、應(yīng)用得到了有利的推動(dòng)。追溯變性淀粉的歷史可以至十九世紀(jì)初，“英國(guó)膠”的誕生，我國(guó)變性淀粉的生產(chǎn)卻是在本世紀(jì)60年代，而到了80年代后才有了很大發(fā)展，應(yīng)用面也越來(lái)越廣：從紡織、造紙，到食品、飼料、醫(yī)藥、建筑、鉆井等方面。不同種淀粉的物化性質(zhì)：供參考。

項(xiàng) 目

玉米

大米

小麥

木薯塊根

甜薯塊根

土豆塊根 顆粒形 狀 多面體

多面體

鏡片狀

鈴狀

鈴 狀

卵 狀 直徑(微米)6～21

2～8

5～40

4～35

2～40

5～100平均直徑(微米)16

組成水分(%)

蛋白質(zhì)(%)

0.35

0.07

0.38

0.02

0.10 脂肪(%)

0.04

0.56

0.07

0.1

0.1

0.05 灰分(%)

0.08

0.10

0.17

0.16

0.3

0.57 P２Ｏ５(％)0.045

0.015

0.149

0.0170

0.176 直鏈淀粉

糊化溫度(℃)77～78

67～78

65～66

木薯淀粉特征

顏色: 木薯淀粉呈白色。

沒(méi)有氣味:木薯淀粉無(wú)異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等?？谖镀降?木薯淀粉無(wú)味道、無(wú)余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。

粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)，木薯淀粉也可通過(guò)改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。

冷凍-解凍穩(wěn)定性高 ：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過(guò)改性進(jìn)一步增強(qiáng)。木薯淀粉用途

木薯淀粉以原淀粉和各種變性淀粉兩大類廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。食品

木薯原淀粉廣泛應(yīng)用于食品配方中，例如焙烤制品，也應(yīng)用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠劑、粘結(jié)劑、膨化劑和穩(wěn)定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調(diào)味劑載體和脂肪替代品。使用泰國(guó)木薯淀粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶制品、肉及魚(yú)制品和嬰兒食品。飲料 變性淀粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩(wěn)定劑。在飲料中，木薯淀粉甜味劑優(yōu)于蔗糖，因?yàn)榍罢吒纳屏思庸み^(guò)程并強(qiáng)化了產(chǎn)品特性，與其它甜味劑結(jié)合，能充分滿足消費(fèi)者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發(fā)酵糖的理想來(lái)源。糖果

木薯原淀粉和各種變性淀粉在糖果生產(chǎn)中有很多用途，如膠凝、增稠、穩(wěn)定體系、增強(qiáng)發(fā)泡、控制結(jié)晶、粘結(jié)、成膜、增添光澤等。低粘度木薯淀粉廣泛應(yīng)用于膠質(zhì)化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因?yàn)樗哂袃?yōu)良的逆轉(zhuǎn)性及膠凝能力，遇糖時(shí)這些特性更加顯著。干淀粉用作糖果制作中的脫模劑。淀粉基聚糖實(shí)現(xiàn)了無(wú)糖口香糖的生產(chǎn)?；?/p>

木薯淀粉基糖漿可通過(guò)酸解或酶解過(guò)程實(shí)現(xiàn)低成本生產(chǎn)，從而作為原料用于生產(chǎn)各種化學(xué)品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機(jī)酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。膠粘劑和膠水

木薯淀粉糊精是優(yōu)良的膠粘劑，用途廣泛，包括瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠紙、膠粘帶、標(biāo)簽、郵票和信封等。

造紙

變性淀粉應(yīng)用于造紙工業(yè)可改善紙張質(zhì)量、提高生產(chǎn)率和紙漿利用率。陽(yáng)離子淀粉用于絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，其結(jié)果是可以采用更高的紙機(jī)速度并得到更高的紙漿利用率。保留在成品紙張上的淀粉作為內(nèi)部施膠劑可增加紙張強(qiáng)度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強(qiáng)度并改善印刷和書(shū)寫時(shí)的吸墨性。變性淀粉也在顏料涂布中用作粘合劑以生產(chǎn)光滑、潔白的高檔紙張。紡織

在紡織工業(yè)中為了提高紡織效率，木薯淀粉常被用作上漿劑以硬化和保護(hù)紗線；用作整理劑以生產(chǎn)手感滑爽的布料；用作增色劑以獲得清晰、耐磨的印花布料。對(duì)紡織應(yīng)用而言，使用輕度蒸煮的淀粉效果更理想。藥品及化妝品

木薯原淀粉和變性淀粉可用作藥片生產(chǎn)的粘結(jié)劑、增量劑和崩解劑。特殊改性的淀粉可同作潤(rùn)膚劑載體，通常這類潤(rùn)膚劑是礦物油基物質(zhì)。其它變性淀粉可用作乳化劑、封囊劑(維生素)、定型劑(發(fā)用摩絲)和增稠劑(洗發(fā)香波)等?？缮锝到獠牧?/p>

木薯原淀粉和變性淀粉可與石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，從而使這類環(huán)保材料的生產(chǎn)成本降至最低。

變性淀粉在肉類制品中的應(yīng)用知識(shí)

淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來(lái)源，是谷類食物的重要成分和食品生產(chǎn)加工中的主要原料。多年來(lái)，淀粉在肉類制品的加工生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用。我們?cè)谌饷又破芳庸ぶ幸恢庇锰烊坏矸圩髟龀韯﹣?lái)改善肉制品的保水性、組織結(jié)構(gòu)；作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過(guò)程中淀粉的糊化而產(chǎn)生的。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。因此，人們利用淀粉的變性原理來(lái)改善其分子的基本特性，生產(chǎn)出能適應(yīng)不同食品加工工藝要求的變性淀粉。如今，變性淀粉已廣泛應(yīng)用于各類肉制品中，因其優(yōu)良的應(yīng)用特性，成為加工腸類制品較為理想的輔料。

新鮮的肉中含有72-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪。當(dāng)肉制品受熱時(shí)，蛋白質(zhì)因變性而失去對(duì)水分的結(jié)合能力，而淀粉則能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。因此，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉，對(duì)于保證制品的持水性、改善組織結(jié)構(gòu)是非常重要的。

與其一般的淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時(shí)進(jìn)行，肉類蛋白質(zhì)受熱變性后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變性淀粉能及時(shí)吸收結(jié)合蛋白質(zhì)因加熱變性而失去的水分，不會(huì)在內(nèi)部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸收固定，同時(shí)淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到粘著和保水的雙重作用。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強(qiáng)，能夠保持肉中及添加的水分。所以添 變性淀粉的肉制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長(zhǎng)期保存和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)。

變性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鮮亮、外觀悅目，能夠防止產(chǎn)品顏色發(fā)生變化，同時(shí)可減少亞硝酸鹽和色素的使用量。

應(yīng)用在肉類制品中的變性淀粉主要有兩大類。穩(wěn)定化淀粉具有更低的糊化溫度，更好的凍融穩(wěn)定性，更好的透明度及彈性，減少了老化和脫水的傾向。特別適用于高檔肉制品和需快速凍結(jié)的魚(yú)丸、肉丸等，可充分滿足這些產(chǎn)品對(duì)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏以及超市零售系統(tǒng)的特殊要求。

復(fù)合變性淀粉具有很強(qiáng)的抗剪切、耐高溫能力，粘結(jié)度更高，凍融穩(wěn)定性更好，廣泛應(yīng)用于各種需長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮的罐頭食品或需長(zhǎng)期冷凍保存的微波食品等。在低溫條件下保水性能極佳，能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期。

國(guó)內(nèi)外肉制品的品種極其豐富，門類較為復(fù)雜，而且變性淀粉在各門類肉制品中的作用不盡相同，有的門類中淀粉添加量可超過(guò)肉重的10%以上，如一些香腸制品中，但有的肉制品卻習(xí)慣于不添加任何淀粉和非肉蛋白質(zhì)。因此，要想在肉制品中正確有效地使用變性淀粉，掌握基本的肉制品分類知識(shí)是必要的。下面主要介紹一下我國(guó)肉制品的分類方法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點(diǎn)介紹。

我國(guó)肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其他共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統(tǒng)稱為灌制品。

l 香腸制品門類

生鮮肉或鹽漬（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。一般是將原料灌入牛、豬腸內(nèi)或羊腸內(nèi)制做而成。

此類制品的分類方法比較多樣，在我國(guó)，一般將香腸類制品分為中國(guó)臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等。

1.中國(guó)臘腸類

以豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸類制品。食用前需經(jīng)熟加工，不允許添加淀粉、血粉、著色劑及非肉蛋白質(zhì)等。2.發(fā)酵腸類

以牛肉或豬牛肉混合為主要原料，經(jīng)絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種，充填入可食性腸衣中，再經(jīng)煙熏、干燥和長(zhǎng)期發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。不應(yīng)乳化。

以上兩種腸類不準(zhǔn)添加淀粉或其他非肉蛋白質(zhì)。

3.熏煮腸類

以肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制（或不腌制），細(xì)絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填入腸衣中，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過(guò)肉重10%的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸。

熏煮香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。

4.肉粉腸類

以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。

肉粉腸類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等

在方便食品中應(yīng)用變性淀粉

在方便面中添加一類保水性好、糊化溫度低、粘度高、成膜性佳的變性淀粉，可使面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮，提高面條的復(fù)水性。變性淀粉的吸水性強(qiáng)，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的過(guò)程中，淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架，使面團(tuán)具有延展性和韌性，改善面團(tuán)的加工性能；變性淀粉糊化溫度低，加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時(shí)間；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的將水分保持在面餅中，在經(jīng)過(guò)高溫油炸時(shí)水分迅速逸出，造成面條內(nèi)部疏松多孔，能顯著縮短面餅的復(fù)水時(shí)間；良好的成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道，不渾湯；優(yōu)良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率，既降低生產(chǎn)成本，又能減少酸敗，降低面餅的酸價(jià)和過(guò)氧化值。

在乳制品中的應(yīng)用

應(yīng)用于乳制品中的變性淀粉在乳制品加工過(guò)程中提供奶油狀結(jié)構(gòu)和貨架穩(wěn)定。例如在酸奶制作時(shí)通常添加交聯(lián)變性淀粉，交聯(lián)淀粉分子的交聯(lián)酯鍵強(qiáng)度遠(yuǎn)高于淀粉分子的氫鍵，且分子量較原淀粉大，增強(qiáng)并保持了氫鍵，其作用象分子間的橋梁，使淀粉在水中被加熱時(shí)，其顆粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了顆粒的破裂和黏度下降，具有獨(dú)特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，賦予酸奶光滑細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)。在乳飲料制作中添加具有獨(dú)特流變特性的變性淀粉能夠增進(jìn)口感，提供清淡風(fēng)味。變性淀粉在調(diào)味品中的應(yīng)用

變性淀粉不但能為調(diào)味品增稠，改進(jìn)調(diào)味品質(zhì)量，提高其穩(wěn)定性，而且能降低生產(chǎn)成本，大大提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力。變性淀粉之一的預(yù)糊化淀粉，能賦予食品“漿狀”或“粒狀”組織，不論在高酸性或低酸性環(huán)境中均適用，使產(chǎn)品在外觀和口感上都得到改進(jìn)。由于這種淀粉能在食品加工中模擬番茄和果漿的特性，尤適合用以開(kāi)發(fā)番茄產(chǎn)品，制造具有“真番茄”特征和高度漿狀外觀的產(chǎn)品

變性淀粉在糖果制品 中的應(yīng)用

利用變性淀粉的高黏結(jié)性和優(yōu)良的成膜性能，可用在糖果加工中的壓模成型；利用玉米淀粉生產(chǎn)的酸轉(zhuǎn)化淀粉主要用于制造糖果如軟糖、膠姆糖等，可使糖果質(zhì)地緊湊、富有彈性、耐口嚼、不粘牙、不粘紙。變性淀粉在冷凍食品 中的應(yīng)用

利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液穩(wěn)定性好，不易老化、糊化溫度比原淀粉更低，并在冷卻時(shí)不形成凝膠，具有抗凝沉作用，保持溫度變化時(shí)的貨架穩(wěn)定。

在食品領(lǐng)域中，變性淀粉的生產(chǎn)廠家，有法國(guó)的羅蓋特。美國(guó)的國(guó)民淀粉化學(xué)。荷蘭的艾維貝。丹麥的KMC。法國(guó)的賽力事達(dá)，美國(guó)的嘉吉。瑞典的利克比。這些是生產(chǎn)食用變性淀粉在國(guó)際上出名的廠家。

1.我國(guó)薯類淀粉加工現(xiàn)狀

我國(guó)現(xiàn)有大型馬鈴薯精淀粉加工廠近30家，年生產(chǎn)能力24萬(wàn)t左右，需要用原料薯180萬(wàn)t左右；有20余家大小不等的炸片廠，年需要原料薯20萬(wàn)t左右；有4～5家全粉加工廠，生產(chǎn)能力2萬(wàn)t，需要原料薯15萬(wàn)t；有5～6家大型薯?xiàng)l加工廠，生產(chǎn)能力2萬(wàn)多t，需要原料薯8萬(wàn)t左右?，F(xiàn)有大型木薯淀粉加工廠有30多家?，F(xiàn)有大型紅薯淀粉加工廠有10多家。

1.1小規(guī)模薯類淀粉加工

年粗淀粉加工能力不足30t，原料不超過(guò)200t。加工所用設(shè)備相當(dāng)簡(jiǎn)單，主要是一臺(tái)處理鮮薯500kg／h的破碎機(jī)及自制的淀粉沉淀池、淀粉沉淀桶、過(guò)濾用的紗布，干燥靠日曬。由于落后的加工工藝和設(shè)備，致使馬鈴薯利用不能形成規(guī)模,產(chǎn)量小,對(duì)原料的成品提取率低，產(chǎn)品質(zhì)量差，資源浪費(fèi)及環(huán)境污染十分嚴(yán)重，不能適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需要。1.2引進(jìn)的薯類淀粉生產(chǎn)線

1990年以來(lái)，我國(guó)先后從荷蘭、瑞典、芬蘭等國(guó)引進(jìn)共20多條薯類淀粉加工生產(chǎn)線及設(shè)備，淀粉年產(chǎn)量基本都在5000t以上，每年處理鮮薯少的2萬(wàn)t，多的可達(dá)10萬(wàn)多t。加工所用的關(guān)鍵設(shè)備或全部設(shè)備均從國(guó)外進(jìn)口，機(jī)器設(shè)備很昂貴，工藝流程較復(fù)雜，沒(méi)有一定的專業(yè)知識(shí)和專門培訓(xùn)的人員無(wú)法進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)。設(shè)備投資大，一套設(shè)備2000-5000萬(wàn)元。

優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)規(guī)模大，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益顯著。一個(gè)年產(chǎn)1萬(wàn)t的精淀粉加工廠，年產(chǎn)值在4000萬(wàn)元左右，可吸收較多的農(nóng)村剩余勞動(dòng)力。由于采用了現(xiàn)代化的工藝，淀粉提取率較高，淀粉的質(zhì)量好，產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格遠(yuǎn)高于小型加工廠所加工的淀粉。1個(gè)1萬(wàn)t級(jí)的精淀粉加工廠，每年處理鮮薯7萬(wàn)t左右，極大地減輕農(nóng)民銷售鮮薯的壓力。缺點(diǎn)：投資大，每年需要支付上百萬(wàn)的利息，投資回收期較長(zhǎng)，有一定的投資風(fēng)險(xiǎn)。由于機(jī)器設(shè)備和加工工藝復(fù)雜，對(duì)操作工人和生產(chǎn)管理者有較高的要求。1.3目前我國(guó)薯類淀粉加工行業(yè)存在的問(wèn)題（1）國(guó)外設(shè)備重復(fù)引進(jìn)，大量外匯嚴(yán)重流失。

（2）國(guó)產(chǎn)設(shè)備不適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)的需要，設(shè)備亟待標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，提高設(shè)備產(chǎn)品質(zhì)量及控制技術(shù)水平。加快成套設(shè)備出口量，提高薯類淀粉設(shè)備國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

（3）沒(méi)有生產(chǎn)淀粉用原薯生產(chǎn)基地，原料淀粉含量低、質(zhì)量差。原有的薯類原料標(biāo)準(zhǔn)不適合淀粉加工行業(yè)的需要，急待制定新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（4）淀粉產(chǎn)品質(zhì)量差，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)需求嚴(yán)重脫節(jié)，不適應(yīng)深加工行業(yè)發(fā)展的需要，急待制定新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（5）薯渣、細(xì)胞液、果膠等副產(chǎn)物綜合利用率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。（6）生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)技術(shù)落后，自動(dòng)化控制水平低。

（7）生產(chǎn)周期短，用水量大，污水治理難度大，環(huán)境污染嚴(yán)重。2.國(guó)外薯類淀粉加工情況

以泰國(guó)木薯為例。泰國(guó)木薯的種植主要在東北部和南部的部分地區(qū)，100t/d以上的木薯淀粉廠有100多家，其中200t/d以上的木薯淀粉廠有30多家。形成了相對(duì)獨(dú)立的淀粉加工技術(shù)體系，其加工能力和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平都領(lǐng)先于我國(guó)。其生產(chǎn)技術(shù)特點(diǎn)有如下幾點(diǎn)：

（1）設(shè)備處理量大，設(shè)備并聯(lián)多；（2）工藝管道復(fù)雜，操作不方便；（3）加工工藝繁瑣，設(shè)備配置參差不齊；（4）干燥冷卻方法落后，投資很大；（5）用水量大，環(huán)保處理難度大。

3.我國(guó)現(xiàn)代化薯類淀粉加工新技術(shù)

據(jù)專家分析預(yù)測(cè)，在今后幾年內(nèi)我國(guó)薯類淀粉需求量將以每年平均16%-28％的速度遞增。去年國(guó)內(nèi)馬鈴薯淀粉的年需求量約40萬(wàn)t，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有總產(chǎn)量為15萬(wàn)t，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求。國(guó)內(nèi)需求的優(yōu)質(zhì)馬鈴薯淀粉、變性淀粉的40％是靠從國(guó)外進(jìn)口。由此可見(jiàn)，在我國(guó)開(kāi)發(fā)馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)前景非常廣闊。3.1全封閉式快捷生產(chǎn)工藝

整個(gè)生產(chǎn)線采用全封閉的快捷生產(chǎn)技術(shù)，原料經(jīng)清洗、破碎之后便進(jìn)入全管道化閉環(huán)系統(tǒng)。該生產(chǎn)系統(tǒng)沒(méi)有一個(gè)中間暫存罐，因而產(chǎn)品生產(chǎn)周期大大縮短，原料從破碎、加工到出產(chǎn)品只需短短的7min左右。同時(shí)避免了物料與空氣中的氧氣長(zhǎng)時(shí)間接觸而產(chǎn)生的酶褐變，避免了環(huán)境粉塵及細(xì)菌的污染，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，這在其它的生產(chǎn)工藝中是難以實(shí)現(xiàn)的。因此，整個(gè)生產(chǎn)線是具有生產(chǎn)環(huán)境清潔、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)捷高效、節(jié)水效果明顯（每加工1t馬鈴薯耗軟水不超過(guò)1t）的高科技、現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)。3.2 現(xiàn)代化的自動(dòng)控制系統(tǒng)

大家知道，淀粉生產(chǎn)是一個(gè)封閉動(dòng)態(tài)的過(guò)程，各環(huán)節(jié)的壓力、流量、濃度、溫度、密度、酸度、水分等指標(biāo)靠人工調(diào)節(jié)，顯然不能滿足工藝要求。所以采用工藝操作的自動(dòng)控制、自動(dòng)調(diào)節(jié)就顯得格外重要。在近幾年的一些淀粉工程中，成功的采用了模擬顯示控制技術(shù)以及工業(yè)控制計(jì)算機(jī)和PLC可編程控制器的控制系統(tǒng)。先進(jìn)的控制技術(shù)對(duì)穩(wěn)定、可靠、自動(dòng)的連續(xù)生產(chǎn)起到了有力的保證。該技術(shù)可自動(dòng)控制淀粉乳的底流密度；自動(dòng)控制洗水量，自動(dòng)控制細(xì)胞液的排放量及排放質(zhì)量；自動(dòng)控制離心篩洗水壓力的高低、洗水量的大小，保證洗滌效果；自動(dòng)控制整個(gè)管網(wǎng)系統(tǒng)的物料平衡；自動(dòng)控制淀粉成品水分的高低。物料密度、流量、管網(wǎng)壓力、脈沖清洗、淀粉水分及工藝平衡的自動(dòng)控制保證了生產(chǎn)的穩(wěn)定、高效運(yùn)行和產(chǎn)品的質(zhì)量。

3.3 自動(dòng)清洗系統(tǒng)

設(shè)備配備有正反自動(dòng)清洗系統(tǒng)，工藝配備有逆流自動(dòng)洗滌系統(tǒng)，全部系統(tǒng)配備有CIP在線自動(dòng)清洗系統(tǒng)，能夠定期的對(duì)系統(tǒng)設(shè)備和管道進(jìn)行全面的滅菌清洗，使細(xì)菌難以滋生，從而可使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國(guó)標(biāo)優(yōu)級(jí)水平。

3.4 集成式安裝和便捷的維修

由于主要加工設(shè)備采用了集成組合式結(jié)構(gòu)，因而設(shè)備的安裝費(fèi)用和安裝時(shí)間大大降低和縮短。同時(shí)設(shè)備的許多零部件采用標(biāo)準(zhǔn)化，因而與其它設(shè)備相比，維修費(fèi)用大大降低。3.5生產(chǎn)工藝流程 十多年來(lái)，我國(guó)先后從前蘇聯(lián)、美國(guó)、波蘭、荷蘭等國(guó)家引進(jìn)的薯類淀粉生產(chǎn)工藝各不相同。結(jié)合我國(guó)情況推出的適合在我國(guó)推廣應(yīng)用的新工藝包含三個(gè)部分，主要工序有：原料清理與洗滌、破碎、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水干燥、成品冷卻與分級(jí)包裝。生產(chǎn)工藝如圖

1、圖

2、圖3所示。

圖1 清理工段工藝流程

1.原料堆場(chǎng) 2.原料輸送泵 3.除草器 4.去石機(jī) 5.瀝水篩 6.清洗機(jī) 7.提升機(jī) 8.凈原料倉(cāng)

圖3-2 加工工段工藝流程

1.凈原料倉(cāng) 2.銼磨機(jī) 3.離心篩組 4.旋流器組 5.精淀粉乳罐 圖3 干燥工段工藝流程

1.真空吸濾機(jī) 2.揚(yáng)升機(jī) 3.干燥管 4.剎克龍 5.閉風(fēng)器 6.高效淀粉篩 7.振動(dòng)卸料器 8.自動(dòng)包裝秤 9.尾氣風(fēng)機(jī) 4.薯類淀粉的特性與利用

薯類除了作為食物供人們食用和作為禽畜飼料外，因?yàn)楹胸S富的淀粉，所以還是淀粉工業(yè)的重要原料。薯類淀粉以其獨(dú)有的特性在食品、輕工、醫(yī)藥等行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。薯類淀粉的精深加工產(chǎn)品在更為廣闊的領(lǐng)域和行業(yè)發(fā)揮著重要的作用。4.1薯類淀粉的特性

（1）薯類淀粉具有高粘性，它比一般谷物類淀粉粘性高得多，這是由于薯類淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒要大。

（2）薯類淀粉高聚合度，其直鏈淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。

（3）薯類淀粉含有天然磷酸基團(tuán)。

（4）薯類淀粉口味特別溫和，基本無(wú)刺激，它不象玉米淀粉、小麥淀粉那樣，具有典型的谷物口味。這主要原因是其蛋白質(zhì)殘留量低，通常只有0.05%-0.10％。因此對(duì)于口味極溫和的水果罐頭、膨化食品、風(fēng)味食品、休閑食品、方便食品、香草布丁之類的食物也毫無(wú)掩飾作用。

4.2 薯類淀粉深加工產(chǎn)品的應(yīng)用

（1）變性淀粉。主要產(chǎn)品有氧化淀粉、酸變性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、接枝淀粉、環(huán)糊精、白糊精等數(shù)百種產(chǎn)品，廣泛用于紡織、造紙、醫(yī)藥、食品、建材、鑄造、輕工、石油、能源、飼料、農(nóng)業(yè)、環(huán)保、生物工程等行業(yè)。

（2）化工產(chǎn)品。用薯類淀粉生產(chǎn)的有機(jī)化工產(chǎn)品主要有酒精、草酸、檸檬酸、聚乙烯、醋酸、環(huán)氧乙烷、山梨醇、乙醇胺等，是生產(chǎn)橡膠、農(nóng)藥、油脂、包裝品、化妝品、軍用品的重要原料。特別是酒精已成為汽油中的添加燃料，市場(chǎng)潛力相當(dāng)可觀。

（3）發(fā)酵及水解產(chǎn)品。薯類淀粉可生產(chǎn)葡萄糖、果糖、麥芽糖、低聚糖、海藻糖等產(chǎn)品，作為新興的保健食品，已成為國(guó)際糖果市場(chǎng)上的新寵。（4）在食品加工中的應(yīng)用。

a面制品：方便面、掛面、保鮮濕面、保鮮米粉等。提高復(fù)水性、口感爽滑勁道、降低吸油率、延長(zhǎng)貨架期。

b速凍食品：速凍水餃、速凍湯圓等。外表光潔、凍融穩(wěn)定性優(yōu)良、抑制開(kāi)裂、不混湯、口感爽滑勁道、熟品晶瑩剔透。

c調(diào)味品：蠔油、調(diào)味醬、調(diào)味沙司、番茄沙司、醬油、色拉醬、去 巧克力攀司等。增稠、耐機(jī)械加工、穩(wěn)定性好、賦予產(chǎn)品良好體態(tài)。

d果醬：烘焙果醬、水晶果醬、涂抹果醬、酸奶果醬、月餅餡料等。提供光滑、短絲結(jié)構(gòu)，提高耐烘焙穩(wěn)定性、彌補(bǔ)天然膠類缺陷。

e乳制品：酸奶、乳飲料、布丁等。增稠穩(wěn)定、耐酸、耐剪切、體態(tài)細(xì)膩、良好的凍融穩(wěn)定性、延長(zhǎng)貨架期。f肉制品：火腿腸、灌腸；魚(yú)丸、貢丸等。良好保水保油性、提高產(chǎn)品得率、改善切片性；彈性好、口感爽脆、凍融穩(wěn)定性好。

g煎炸粉：裹漿裹粉、炸雞粉等。提高粘著性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。h糖果：膠質(zhì)軟糖、淀粉軟糖、奶糖、口香糖等。低粘、透明度高、凝膠性強(qiáng)、成模性好。i膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米餅等。提高膨化度，改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)酥脆性和加工性，降低破碎率，抗吸潮，降低吸油率。

j冰品：冰淇淋、雪糕、冰棍。提高膨化度、增強(qiáng)抗融性，增加咬勁和拉絲性，改善細(xì)膩口感，提高保型性。

k其他：水晶餃、水晶餅、冰皮月餅粉、吉士粉、涂膜劑等。提高凍融穩(wěn)定性、透明度高、保型性好。

變性淀粉在冷凍飲品中所起的作用有如下幾種：

1、粘度高，起增稠作用。一噸料中添加30kg變性淀粉可取代全部糊精和1/3的膠量。持水、保水性能更好。

2、白度高，起增白效果。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里與奶粉搭配使用呈現(xiàn)奶粉獨(dú)具的乳白色澤。

3、含有親油親水基因，有良好的乳化性能，改進(jìn)有機(jī)物在混合料中分散性，使之分散均勻，提高乳狀液穩(wěn)定性，促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。

4、保水穩(wěn)定性強(qiáng)，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，變性淀粉在混料中與水以氫鍵結(jié)合，增強(qiáng)冰淇淋的骨架作用。提高強(qiáng)度，反復(fù)冷凍不析水、不回生，提高產(chǎn)品貨架期。

6、明顯改善產(chǎn)品質(zhì)地和口味，細(xì)膩、滑潤(rùn)、柔軟等優(yōu)點(diǎn)?？蓽p少穩(wěn)定劑用量。

7、較強(qiáng)的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的發(fā)泡膨化率，增加產(chǎn)品的出品率。

8、透明度高，能改善產(chǎn)品的處觀，9、彈性強(qiáng)，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘彈性，做出產(chǎn)品有咬頭，改善品感。

10、操作工藝簡(jiǎn)單，與其它添加劑一同使用，無(wú)不良反應(yīng)，并能保持原來(lái)風(fēng)味 變性淀粉的處理方式

（1）物理變性

預(yù)糊化淀粉，γ射線、超高頻輻射處理淀粉，機(jī)械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉，擠壓變性淀粉，油脂變性淀粉。

（2）化學(xué)變性

用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉，其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。

（3）酶法變性

各種酶處理淀粉，如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、抗消化淀粉等。

（4）復(fù)合變性

采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。

淀粉是天然光合成，微小顆粒存在，不溶于水，一難被酶解。這種顆粒的直接應(yīng)用很少，一般是利用其糊化性質(zhì)，在水的存在下加熱，使顆粒吸水膨脹，形成水溶粘稠的糊，應(yīng)用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性質(zhì)和淀粉糊的性質(zhì)關(guān)系應(yīng)用，至為重要淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在水中所含平衡水分大約28％和33％。這種吸水和膨脹現(xiàn)象是可逆的，水分被干燥后仍恢復(fù)原來(lái)的顆粒結(jié)構(gòu)大小 混淀粉于水中，不停地?cái)嚢?。顆粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達(dá)到一定的溫度，原淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現(xiàn)象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度，形成的膠體稱為淀粉糊。

乳化性不是變性淀粉的理化指標(biāo)，它是一個(gè)特性指標(biāo)，如果你要測(cè)它的乳化性，可以加入一定量的淀粉打成糊液狀態(tài)后，再入油脂，真到淀粉的表面有一層油脂，說(shuō)明已經(jīng)達(dá)到最大的乳化能力了。從而你可以得出它的乳化能力。

預(yù)糊化淀粉的制備方法： 滾桶法。噴射法。擠壓法。微波法。

陽(yáng)離子淀粉的制備：陽(yáng)離子淀粉是用有機(jī)胺鹽（陽(yáng)離子劑）在堿性條件下，與原淀粉分子中的羥基進(jìn)行醚化反應(yīng)而得，根據(jù)所用胺鹽的不同，分為叔胺型和季胺型兩大類。叔胺型陽(yáng)離子淀粉只能在酸性條件下呈電性，而季胺型陽(yáng)離子淀粉可以在全PH范圍內(nèi)呈電性。這種淀粉廣泛的應(yīng)用于造紙的濕部添加。

磷酸酯淀粉分為雙酯和單酯，一般雙酯是濕法生產(chǎn)，而單酯是干法生產(chǎn)。干法的產(chǎn)量大于濕法。

醋酸酯淀粉為濕法產(chǎn)品，是淀粉在微堿性條件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反應(yīng)，而生成。工業(yè)上應(yīng)用的產(chǎn)品，一般都為降取代度產(chǎn)品。

15555835 氧化淀粉的制造方法很多，有干法和濕法之分，氧化劑主要以次氯酸鈉為主，或高碘酸，可在酸性、堿性、中性下反應(yīng)。淀粉（包括變性淀粉）在糖果中主要用作填充劑，利用豆類或粘高粱淀粉制作柔糯性極佳的高粱飴類軟性糖果，利用淀粉的凝膠特性制造淀粉軟糖。淀粉加入焦香糖或砂質(zhì)軟糖中，可增加糖果的體積和產(chǎn)品的咀嚼性，淀粉在棉花糖或膠姆糖的生產(chǎn)中，可作為擠壓成型糖果的撒粉，防止糖果的粘連，加速表面干燥，淀粉在軟糖成型時(shí)，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。

淀粉由直鏈和支鏈組成，其比例因品種而異，含直鏈多的淀粉凝膠性強(qiáng)，如玉米淀粉；含直鏈少的淀粉凝膠力弱，如木薯淀粉。因此采用膠體凝膠作用制造的明膠軟糖、果膠軟糖、瓊脂軟糖等，要選用含直鏈成分多的、凝膠力強(qiáng)的淀粉；而如高粱飴和蘇式軟糖，是直接熬成高濃度制成的，可選用含直鏈成分少的、凝膠力弱的淀粉。

淀粉的粘度、水溶性、色澤、味道、流動(dòng)性、凝膠性等性能對(duì)糖果的影響較大。黏度高不利于熬糖和成型，因?yàn)檎扯雀邔?dǎo)致傳熱速率低，熬糖時(shí)不利于水分蒸發(fā)，流動(dòng)性差，澆模成型時(shí)容易拖尾，而這正是采用原淀粉熬糖時(shí)常常出現(xiàn)的一些問(wèn)題。根據(jù)糖果加工工藝的需要引入變性淀粉，變性的目的是賦予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗脹性，良好的持水性和凝膠性等應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

軟糖的制作主要是利用變性淀粉的低粘度和高凝膠性能，使得糖漿流動(dòng)性好，成品具有飽滿穩(wěn)實(shí)的形態(tài)。淀粉軟糖實(shí)際上是一種復(fù)合型凝膠糖，配方中除使用變性淀粉外，還應(yīng)復(fù)配部分彈性凝膠如卡拉膠瓊脂等，以達(dá)到糖果口感和體態(tài)上的互補(bǔ)。變性淀粉在配方中不光是起填充作用還增稠，其粘度大小對(duì)產(chǎn)品柔韌性有較大的影響，此類產(chǎn)品只能用低粘型，否則產(chǎn)品柔韌性將大大降低，為保證產(chǎn)品的柔韌性，不同的季節(jié)應(yīng)采用不同的熬糖溫度，才能使產(chǎn)品具有透明度高、甜度低、口感柔韌、易于成形、產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)。

硬糖的內(nèi)包裝和外包裝材料均應(yīng)選擇具有優(yōu)良阻隔水分的材料，旨在貯存期間保護(hù)產(chǎn)品。高溫對(duì)硬糖有軟化作用，可導(dǎo)致砂糖返砂。而變性淀粉因?yàn)槠淞己玫某赡ば院蛯?duì)水分的阻隔效果，可以減緩硬糖返砂的概率。

變性淀粉應(yīng)用于充氣糖果中可以補(bǔ)充糖體中可溶性固形物的量，降低由于蔗糖過(guò)多或過(guò)少引起的品質(zhì)變化，軟化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。

變性淀粉除了應(yīng)用在凝膠糖果、硬性糖果、焦香糖果、充氣糖果中外，其他應(yīng)用還有待進(jìn)一步研發(fā)。

變性淀粉的工藝描述：將淀粉與水按照比例配成一定濃度的淀粉乳液（通常為21°bé），或者直接從淀粉加工廠將淀粉乳輸送到淀粉乳液罐。如果是生產(chǎn)比較簡(jiǎn)單的預(yù)糊化淀粉，則只需要將淀粉乳液輸送到滾筒干燥機(jī)進(jìn)行干燥即可。如果生產(chǎn)濕法變性淀粉或復(fù)合變性淀粉，則需要測(cè)定淀粉乳液罐中實(shí)際的淀粉乳液濃度，然后將淀粉乳液輸送到反應(yīng)罐中，再根據(jù)淀粉乳液的濃度，產(chǎn)品的種類等選擇淀粉變性所需要的化學(xué)試劑的種類和濃度；然后將各種化學(xué)試劑按照反應(yīng)要求添加到反應(yīng)罐中進(jìn)行反應(yīng)。在反應(yīng)過(guò)程中，需要不斷地監(jiān)測(cè)反應(yīng)的溫度和溶液的pH值，為了保證反應(yīng)所需要的溫度，需要在反應(yīng)的過(guò)程中采用熱交換器對(duì)淀粉乳液進(jìn)行加熱。反應(yīng)的時(shí)間根據(jù)生產(chǎn)品種的不同而不同，一般在幾個(gè)小時(shí)到幾十個(gè)小時(shí)不等 酸變性淀粉

生產(chǎn)工藝及反應(yīng)條件 ：

1、淀粉乳濃度一般為36%～40%。

2、酸作為催化劑而不參與反應(yīng)。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強(qiáng)，其次為硫酸和硝酸。酸的催化作用與酸的用量有關(guān)，酸用量大，則反應(yīng)激烈。

3、當(dāng)溫度在40～55℃時(shí)，粘度變化趨于穩(wěn)定，因此反應(yīng)溫度一般選在40～55℃范圍。

（二）性質(zhì) a)酸變性淀粉具有較低的熱糊粘度，既有較高的熱糊流度。冷熱糊粘度比值大于原淀粉，易發(fā)生凝沉。b)酸變性淀粉組分的相對(duì)分子質(zhì)量隨流度升高而降低。c)隨著酸處理程度的增高，淀粉分子減小，堿值逐漸升高。酸解淀粉的特性粘度隨流度增加而降低。d)酸解反應(yīng)在顆粒的表面和無(wú)定形區(qū)，顆粒仍處于晶體結(jié)構(gòu)，具有偏光十字。

（三）應(yīng)用

1、紡織工業(yè)用作經(jīng)紗漿料。

2、建筑工業(yè)用于制造無(wú)灰漿墻壁結(jié)構(gòu)用的石膏板。

3、食品工業(yè)用于制造膠姆糖。

4、造紙工業(yè)用作表面施膠劑。

變性淀粉的檢測(cè)，分為理化指標(biāo)、特性指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)，專業(yè)性很強(qiáng)。理化指標(biāo)：水分。細(xì)度。白度。斑點(diǎn)。pH值

特性指標(biāo)：取代度，粘度。糊化溫度?；厣缘鹊?。衛(wèi)生指標(biāo)：砷、鉛、二氧化硫。大腸桿菌。等等

淀粉有著各種各樣的性質(zhì)，它可以作為黏合劑、結(jié)構(gòu)改良劑、增稠劑和脂肪替代劑。將淀粉在應(yīng)用于不同的食品中該挑選怎樣的淀粉有許多的影響因素，如直鏈淀粉的含量、天然品種、改性的程度和類型等均會(huì)影響到食品的特性，食品的黏度、膠化、結(jié)構(gòu)和可溶性均會(huì)由于所使用的淀粉類型的改變而改變。

淀粉產(chǎn)品主要有三種類型。天然淀粉是不經(jīng)過(guò)物理與化學(xué)改良的淀粉；改性淀粉是用物理或化學(xué)方法處理從而改變淀粉的主要物理或化學(xué)特性；第三類淀粉是淀粉衍生物（淀粉水解物）是通過(guò)酸解或酶解作用獲得，這種類型的淀粉還包括葡萄糖漿和葡萄糖。淀粉衍生物是最重要的的淀粉類型，在1999年，大約占淀粉總量的53％，而改性淀粉占20％，天然淀粉占27％。

天然淀粉可以作為如湯和沙司的增稠劑，也可以作為甜食和肉制品的黏合劑，其他的用途還包括在焙烤制品中作為固體脂肪的替代物，同時(shí)還可以維持焙烤制品和小吃食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。改性淀粉在食品中有著廣泛的用途，它可以通過(guò)化學(xué)或物理的加工方法而適合于許多不同的需求；改性淀粉在甜食中可以作為黏合劑，在乳蛋糕、干混合湯料和沙司中作為增稠劑。淀粉衍生物也具有廣泛用途，葡萄糖漿和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、飲料、奶制品和水果預(yù)加工產(chǎn)品中；淀粉衍生物可以用于提高體積、甜度和黏度而且可以防止糖的結(jié)晶。麥芽糖糊精和糊精還常常作為湯，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。

□淀粉的市場(chǎng)局限性由于淀粉的高產(chǎn)量和低價(jià)格已經(jīng)影響了淀粉生產(chǎn)廠商的低成本，預(yù)計(jì)立法會(huì)影響歐洲的淀粉市場(chǎng)。歐洲的立法機(jī)構(gòu)將努力制定一套與農(nóng)業(yè)政策相關(guān)的新的財(cái)政結(jié)構(gòu)，其中主要的改革是包括降低大麥15％的價(jià)格。

對(duì)于淀粉的類型，改性淀粉的增長(zhǎng)潛力是最大的。據(jù)估計(jì)，從1999年至2006年，改性淀粉每年的增長(zhǎng)率以30．9％，而改性淀粉最大增長(zhǎng)的使用是加工食品，這是由于改性淀粉可以用于方便食品和風(fēng)味小吃上。

在食品市場(chǎng)的另一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)是保健食品和嗜好的食品。具有健康觀念的消費(fèi)者尋找低脂肪和低糖的食品，而另一群消費(fèi)者正在買更多的奢侈或自己嗜好的產(chǎn)品，而淀粉在這些產(chǎn)品上都有市場(chǎng)。淀粉衍生物如麥芽糊精作為一些食品的脂肪替代物，如湯、沙司和冷凍甜食。淀粉用于嗜好或奢侈的產(chǎn)品中可以提高風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。

食用淀粉市場(chǎng)的另一個(gè)重要是正在進(jìn)行的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，人們正在研究，新的產(chǎn)品迎合不斷變化的消費(fèi)者的需求，最近的創(chuàng)新點(diǎn)已包括增加天然淀粉的功能，可以作為明膠替代物應(yīng)用于甜食上。天然淀粉的創(chuàng)新范圍包括具有改性特性而不必經(jīng)過(guò)化學(xué)方法改性。因此，具有天然淀粉標(biāo)簽的淀粉具有改性淀粉的性質(zhì)，通過(guò)了這樣開(kāi)發(fā)的淀粉可以代替親水性膠體如明膠和阿拉伯膠，這樣又給食用淀粉生產(chǎn)廠一個(gè)明確的應(yīng)用范圍。這樣產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)可以幫助降低成本及消除一些與水解有關(guān)的問(wèn)題，這樣使生產(chǎn)廠家獲益。

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性

1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆餡

其他方面應(yīng)用

1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的強(qiáng)度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時(shí)可增加功能性纖維成分

2）.在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)，使制品孔隙均勻

3）.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu) 4）。在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用 在脆皮花生中應(yīng)用的淀粉一般為酯化預(yù)糊化類淀粉。玉 米 淀 粉 質(zhì) 量 指 標(biāo) SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 項(xiàng)目 ITEMS 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) SPECIFICATIONS 蛋白量 PROTEIN <0.35% 水分 MOISTURE <13.5% PH 5.4-6.4

SO2 ≤30PPM

細(xì)度 FINESS ≥99.5%,過(guò)95目篩 灰分 ASH ≤0.15% 脂肪 FAT ≤0.15%

第四篇：淀粉普及知識(shí)

淀粉是一種天然高分子碳水化合物，廣泛存在與植物的種子，莖桿或根塊中。資源充沛，價(jià)格低廉.但天然淀粉在高濃度時(shí)（如5%以上時(shí)）粘度高、流性差、成膠凝狀，用水稀釋后，會(huì)發(fā)生沉淀。為解決這種現(xiàn)象，必須對(duì)淀粉進(jìn)行改性，即將原淀粉通過(guò)物理或化學(xué)或酶法處理，改變淀粉的糊化溫度、粘度、透明度、穩(wěn)定性、成膜性和膜強(qiáng)度等等。以適用各種應(yīng)用的要求。

改性以后的淀粉稱為“變性淀粉”或“淀粉衍生物簡(jiǎn)要說(shuō)明一下變性淀粉在中國(guó)的情況。天然淀粉已廣泛應(yīng)用于工業(yè)、食品等領(lǐng)域。隨著新產(chǎn)品的不斷推出，產(chǎn)品性能的不斷提高，新工藝、新技術(shù)的不斷開(kāi)發(fā)，淀粉的深加工—變性淀粉的研究、開(kāi)發(fā)、應(yīng)用得到了有利的推動(dòng)。追溯變性淀粉的歷史可以至十九世紀(jì)初，“英國(guó)膠”的誕生，我國(guó)變性淀粉的生產(chǎn)卻是在本世紀(jì)60年代，而到了80年代后才有了很大發(fā)展，應(yīng)用面也越來(lái)越廣：從紡織、造紙，到食品、飼料、醫(yī)藥、建筑、鉆井等方面。不同種淀粉的物化性質(zhì)：供參考。

項(xiàng) 目

玉米

大米

小麥

木薯塊根

甜薯塊根

土豆塊根 顆粒形 狀 多面體

多面體

鏡片狀

鈴狀

鈴 狀

卵 狀 直徑(微米)6～21

2～8

5～40

4～35

2～40

5～100平均直徑(微米)16

組成水分(%)

蛋白質(zhì)(%)

0.35

0.07

0.38

0.02

0.10 脂肪(%)

0.04

0.56

0.07

0.1

0.1

0.05 灰分(%)

0.08

0.10

0.17

0.16

0.3

0.57 P２Ｏ５(％)0.045

0.015

0.149

0.0170

0.176 直鏈淀粉

糊化溫度(℃)77～78

67～78

65～66

木薯淀粉特征

顏色: 木薯淀粉呈白色。

沒(méi)有氣味:木薯淀粉無(wú)異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等?？谖镀降?木薯淀粉無(wú)味道、無(wú)余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)，木薯淀粉也可通過(guò)改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。

冷凍-解凍穩(wěn)定性高 ：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過(guò)改性進(jìn)一步增強(qiáng)。木薯淀粉用途

木薯淀粉以原淀粉和各種變性淀粉兩大類廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。食品

木薯原淀粉廣泛應(yīng)用于食品配方中，例如焙烤制品，也應(yīng)用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠劑、粘結(jié)劑、膨化劑和穩(wěn)定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調(diào)味劑載體和脂肪替代品。使用泰國(guó)木薯淀粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶制品、肉及魚(yú)制品和嬰兒食品。飲料

變性淀粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩(wěn)定劑。在飲料中，木薯淀粉甜味劑優(yōu)于蔗糖，因?yàn)榍罢吒纳屏思庸み^(guò)程并強(qiáng)化了產(chǎn)品特性，與其它甜味劑結(jié)合，能充分滿足消費(fèi)者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發(fā)酵糖的理想來(lái)源。糖果

木薯原淀粉和各種變性淀粉在糖果生產(chǎn)中有很多用途，如膠凝、增稠、穩(wěn)定體系、增強(qiáng)發(fā)泡、控制結(jié)晶、粘結(jié)、成膜、增添光澤等。低粘度木薯淀粉廣泛應(yīng)用于膠質(zhì)化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因?yàn)樗哂袃?yōu)良的逆轉(zhuǎn)性及膠凝能力，遇糖時(shí)這些特性更加顯著。干淀粉用作糖果制作中的脫模劑。淀粉基聚糖實(shí)現(xiàn)了無(wú)糖口香糖的生產(chǎn)?；?/p>

木薯淀粉基糖漿可通過(guò)酸解或酶解過(guò)程實(shí)現(xiàn)低成本生產(chǎn)，從而作為原料用于生產(chǎn)各種化學(xué)品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機(jī)酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。膠粘劑和膠水

木薯淀粉糊精是優(yōu)良的膠粘劑，用途廣泛，包括瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠紙、膠粘帶、標(biāo)簽、郵票和信封等。造紙

變性淀粉應(yīng)用于造紙工業(yè)可改善紙張質(zhì)量、提高生產(chǎn)率和紙漿利用率。陽(yáng)離子淀粉用于絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，其結(jié)果是可以采用更高的紙機(jī)速度并得到更高的紙漿利用率。保留在成品紙張上的淀粉作為內(nèi)部施膠劑可增加紙張強(qiáng)度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強(qiáng)度并改善印刷和書(shū)寫時(shí)的吸墨性。變性淀粉也在顏料涂布中用作粘合劑以生產(chǎn)光滑、潔白的高檔紙張。紡織

在紡織工業(yè)中為了提高紡織效率，木薯淀粉常被用作上漿劑以硬化和保護(hù)紗線；用作整理劑以生產(chǎn)手感滑爽的布料；用作增色劑以獲得清晰、耐磨的印花布料。對(duì)紡織應(yīng)用而言，使用輕度蒸煮的淀粉效果更理想。藥品及化妝品

木薯原淀粉和變性淀粉可用作藥片生產(chǎn)的粘結(jié)劑、增量劑和崩解劑。特殊改性的淀粉可同作潤(rùn)膚劑載體，通常這類潤(rùn)膚劑是礦物油基物質(zhì)。其它變性淀粉可用作乳化劑、封囊劑(維生素)、定型劑(發(fā)用摩絲)和增稠劑(洗發(fā)香波)等?？缮锝到獠牧?/p>

木薯原淀粉和變性淀粉可與石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，從而使這類環(huán)保材料的生產(chǎn)成本降至最低。

變性淀粉在肉類制品中的應(yīng)用知識(shí)

淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來(lái)源，是谷類食物的重要成分和食品生產(chǎn)加工中的主要原料。多年來(lái)，淀粉在肉類制品的加工生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用。我們?cè)谌饷又破芳庸ぶ幸恢庇锰烊坏矸圩髟龀韯﹣?lái)改善肉制品的保水性、組織結(jié)構(gòu)；作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過(guò)程中淀粉的糊化而產(chǎn)生的。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。因此，人們利用淀粉的變性原理來(lái)改善其分子的基本特性，生產(chǎn)出能適應(yīng)不同食品加工工藝要求的變性淀粉。如今，變性淀粉已廣泛應(yīng)用于各類肉制品中，因其優(yōu)良的應(yīng)用特性，成為加工腸類制品較為理想的輔料。

新鮮的肉中含有72-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪。當(dāng)肉制品受熱時(shí)，蛋白質(zhì)因變性而失去對(duì)水分的結(jié)合能力，而淀粉則能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。因此，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉，對(duì)于保證制品的持水性、改善組織結(jié)構(gòu)是非常重要的。

與其一般的淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時(shí)進(jìn)行，肉類蛋白質(zhì)受熱變性后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變性淀粉能及時(shí)吸收結(jié)合蛋白質(zhì)因加熱變性而失去的水分，不會(huì)在內(nèi)部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸收固定，同時(shí)淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到粘著和保水的雙重作用。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強(qiáng)，能夠保持肉中及添加的水分。所以添 變性淀粉的肉制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長(zhǎng)期保存和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)。

變性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鮮亮、外觀悅目，能夠防止產(chǎn)品顏色發(fā)生變化，同時(shí)可減少亞硝酸鹽和色素的使用量。

應(yīng)用在肉類制品中的變性淀粉主要有兩大類。穩(wěn)定化淀粉具有更低的糊化溫度，更好的凍融穩(wěn)定性，更好的透明度及彈性，減少了老化和脫水的傾向。特別適用于高檔肉制品和需快速凍結(jié)的魚(yú)丸、肉丸等，可充分滿足這些產(chǎn)品對(duì)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏以及超市零售系統(tǒng)的特殊要求。

復(fù)合變性淀粉具有很強(qiáng)的抗剪切、耐高溫能力，粘結(jié)度更高，凍融穩(wěn)定性更好，廣泛應(yīng)用于各種需長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮的罐頭食品或需長(zhǎng)期冷凍保存的微波食品等。在低溫條件下保水性能極佳，能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期。

國(guó)內(nèi)外肉制品的品種極其豐富，門類較為復(fù)雜，而且變性淀粉在各門類肉制品中的作用不盡相同，有的門類中淀粉添加量可超過(guò)肉重的10%以上，如一些香腸制品中，但有的肉制品卻習(xí)慣于不添加任何淀粉和非肉蛋白質(zhì)。因此，要想在肉制品中正確有效地使用變性淀粉，掌握基本的肉制品分類知識(shí)是必要的。下面主要介紹一下我國(guó)肉制品的分類方法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點(diǎn)介紹。

我國(guó)肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其他共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統(tǒng)稱為灌制品。

l 香腸制品門類

生鮮肉或鹽漬（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。一般是將原料灌入牛、豬腸內(nèi)或羊腸內(nèi)制做而成。

此類制品的分類方法比較多樣，在我國(guó)，一般將香腸類制品分為中國(guó)臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等。

1.中國(guó)臘腸類

以豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸類制品。食用前需經(jīng)熟加工，不允許添加淀粉、血粉、著色劑及非肉蛋白質(zhì)等。

2.發(fā)酵腸類

以牛肉或豬牛肉混合為主要原料，經(jīng)絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種，充填入可食性腸衣中，再經(jīng)煙熏、干燥和長(zhǎng)期發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。不應(yīng)乳化。

以上兩種腸類不準(zhǔn)添加淀粉或其他非肉蛋白質(zhì)。

3.熏煮腸類

以肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制（或不腌制），細(xì)絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填入腸衣中，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過(guò)肉重10%的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸。

熏煮香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。

4.肉粉腸類

以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。

肉粉腸類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等

在方便食品中應(yīng)用變性淀粉

在方便面中添加一類保水性好、糊化溫度低、粘度高、成膜性佳的變性淀粉，可使面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮，提高面條的復(fù)水性。變性淀粉的吸水性強(qiáng)，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的過(guò)程中，淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架，使面團(tuán)具有延展性和韌性，改善面團(tuán)的加工性能；變性淀粉糊化溫度低，加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時(shí)間；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的將水分保持在面餅中，在經(jīng)過(guò)高溫油炸時(shí)水分迅速逸出，造成面條內(nèi)部疏松多孔，能顯著縮短面餅的復(fù)水時(shí)間；良好的成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道，不渾湯；優(yōu)良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率，既降低生產(chǎn)成本，又能減少酸敗，降低面餅的酸價(jià)和過(guò)氧化值。

在乳制品中的應(yīng)用

應(yīng)用于乳制品中的變性淀粉在乳制品加工過(guò)程中提供奶油狀結(jié)構(gòu)和貨架穩(wěn)定。例如在酸奶制作時(shí)通常添加交聯(lián)變性淀粉，交聯(lián)淀粉分子的交聯(lián)酯鍵強(qiáng)度遠(yuǎn)高于淀粉分子的氫鍵，且分子量較原淀粉大，增強(qiáng)并保持了氫鍵，其作用象分子間的橋梁，使淀粉在水中被加熱時(shí)，其顆粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了顆粒的破裂和黏度下降，具有獨(dú)特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，賦予酸奶光滑細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)。在乳飲料制作中添加具有獨(dú)特流變特性的變性淀粉能夠增進(jìn)口感，提供清淡風(fēng)味。變性淀粉在調(diào)味品中的應(yīng)用

變性淀粉不但能為調(diào)味品增稠，改進(jìn)調(diào)味品質(zhì)量，提高其穩(wěn)定性，而且能降低生產(chǎn)成本，大大提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力。變性淀粉之一的預(yù)糊化淀粉，能賦予食品“漿狀”或“粒狀”組織，不論在高酸性或低酸性環(huán)境中均適用，使產(chǎn)品在外觀和口感上都得到改進(jìn)。由于這種淀粉能在食品加工中模擬番茄和果漿的特性，尤適合用以開(kāi)發(fā)番茄產(chǎn)品，制造具有“真番茄”特征和高度漿狀外觀的產(chǎn)品

變性淀粉在糖果制品 中的應(yīng)用

利用變性淀粉的高黏結(jié)性和優(yōu)良的成膜性能，可用在糖果加工中的壓模成型；利用玉米淀粉生產(chǎn)的酸轉(zhuǎn)化淀粉主要用于制造糖果如軟糖、膠姆糖等，可使糖果質(zhì)地緊湊、富有彈性、耐口嚼、不粘牙、不粘紙。

變性淀粉在冷凍食品 中的應(yīng)用

利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液穩(wěn)定性好，不易老化、糊化溫度比原淀粉更低，并在冷卻時(shí)不形成凝膠，具有抗凝沉作用，保持溫度變化時(shí)的貨架穩(wěn)定。

法國(guó)羅蓋特公司是世界上最大的淀粉系列產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家、每年加處理的淀粉類原料達(dá)600萬(wàn)噸（其中玉米300萬(wàn)噸、土豆200萬(wàn)噸、小麥100萬(wàn)噸）產(chǎn)品年產(chǎn)值達(dá)二十億美元。該公司的變性淀粉CH20廣泛用于世界各地的食品廠家。

法國(guó)變性淀粉CH20有三大工藝特點(diǎn):其

一、采用歐陸特有的蠟質(zhì)玉米淀粉為基質(zhì),性能十分獨(dú)特。其

二、CH20變性淀粉經(jīng)乙酰酯化后,再用二羧基有機(jī)酸進(jìn)行交聯(lián)化,因而,CH20綜合了酯化淀粉和交聯(lián)淀粉的特點(diǎn)。其

三、采用大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)及自動(dòng)控制,產(chǎn)品質(zhì)量十分穩(wěn)定。

法國(guó)變性淀粉CH20糊化溫度低、冷卻后不形成膠粒,特別適合冷凍果餡、肉汁餡、稠狀食品等增稠用,一般用量為食品量的1％-3％,糊化溫度80-95度；糊化時(shí)間約10分鐘.CH20主要特點(diǎn)如下:

1、高粘度；

2、短纖維結(jié)溝；

3、口感柔和；

4、光澤性好；

5、抗凝沉；

6、透明性好；

7、低溫冷凍及解凍性能穩(wěn)定；

8、有天然防腐功能,能延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命；

9、抗酸抗熱、抗攪拌剪切力。

淀粉的老化。完全糊化后的淀粉，若讓其自然冷卻，就會(huì)發(fā)生氫鍵再度結(jié)合，使淀粉膠體內(nèi)水分逐漸脫離，即發(fā)生離水作用(Synersis)，最終形成難以復(fù)水的結(jié)晶物，這就是老化的βR淀粉。在食品領(lǐng)域中，變性淀粉的生產(chǎn)廠家，有法國(guó)的羅蓋特。美國(guó)的國(guó)民淀粉化學(xué)。荷蘭的艾維貝。丹麥的KMC。法國(guó)的賽力事達(dá)，美國(guó)的嘉吉。瑞典的利克比。這些是生產(chǎn)食用變性淀粉在國(guó)際上出名的廠家。

1.我國(guó)薯類淀粉加工現(xiàn)狀

我國(guó)現(xiàn)有大型馬鈴薯精淀粉加工廠近30家，年生產(chǎn)能力24萬(wàn)t左右，需要用原料薯180萬(wàn)t左右；有20余家大小不等的炸片廠，年需要原料薯20萬(wàn)t左右；有4～5家全粉加工廠，生產(chǎn)能力2萬(wàn)t，需要原料薯15萬(wàn)t；有5～6家大型薯?xiàng)l加工廠，生產(chǎn)能力2萬(wàn)多t，需要原料薯8萬(wàn)t左右?，F(xiàn)有大型木薯淀粉加工廠有30多家?，F(xiàn)有大型紅薯淀粉加工廠有10多家。

1.1小規(guī)模薯類淀粉加工

年粗淀粉加工能力不足30t，原料不超過(guò)200t。加工所用設(shè)備相當(dāng)簡(jiǎn)單，主要是一臺(tái)處理鮮薯500kg／h的破碎機(jī)及自制的淀粉沉淀池、淀粉沉淀桶、過(guò)濾用的紗布，干燥靠日曬。由于落后的加工工藝和設(shè)備，致使馬鈴薯利用不能形成規(guī)模,產(chǎn)量小,對(duì)原料的成品提取率低，產(chǎn)品質(zhì)量差，資源浪費(fèi)及環(huán)境污染十分嚴(yán)重，不能適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需要。1.2引進(jìn)的薯類淀粉生產(chǎn)線

1990年以來(lái)，我國(guó)先后從荷蘭、瑞典、芬蘭等國(guó)引進(jìn)共20多條薯類淀粉加工生產(chǎn)線及設(shè)備，淀粉年產(chǎn)量基本都在5000t以上，每年處理鮮薯少的2萬(wàn)t，多的可達(dá)10萬(wàn)多t。加工所用的關(guān)鍵設(shè)備或全部設(shè)備均從國(guó)外進(jìn)口，機(jī)器設(shè)備很昂貴，工藝流程較復(fù)雜，沒(méi)有一定的專業(yè)知識(shí)和專門培訓(xùn)的人員無(wú)法進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)。設(shè)備投資大，一套設(shè)備2000-5000萬(wàn)元。優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)規(guī)模大，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益顯著。一個(gè)年產(chǎn)1萬(wàn)t的精淀粉加工廠，年產(chǎn)值在4000萬(wàn)元左右，可吸收較多的農(nóng)村剩余勞動(dòng)力。由于采用了現(xiàn)代化的工藝，淀粉提取率較高，淀粉的質(zhì)量好，產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格遠(yuǎn)高于小型加工廠所加工的淀粉。1個(gè)1萬(wàn)t級(jí)的精淀粉加工廠，每年處理鮮薯7萬(wàn)t左右，極大地減輕農(nóng)民銷售鮮薯的壓力。

缺點(diǎn)：投資大，每年需要支付上百萬(wàn)的利息，投資回收期較長(zhǎng)，有一定的投資風(fēng)險(xiǎn)。由于機(jī)器設(shè)備和加工工藝復(fù)雜，對(duì)操作工人和生產(chǎn)管理者有較高的要求。1.3目前我國(guó)薯類淀粉加工行業(yè)存在的問(wèn)題（1）國(guó)外設(shè)備重復(fù)引進(jìn)，大量外匯嚴(yán)重流失。

（2）國(guó)產(chǎn)設(shè)備不適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)的需要，設(shè)備亟待標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，提高設(shè)備產(chǎn)品質(zhì)量及控制技術(shù)水平。加快成套設(shè)備出口量，提高薯類淀粉設(shè)備國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

（3）沒(méi)有生產(chǎn)淀粉用原薯生產(chǎn)基地，原料淀粉含量低、質(zhì)量差。原有的薯類原料標(biāo)準(zhǔn)不適合淀粉加工行業(yè)的需要，急待制定新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（4）淀粉產(chǎn)品質(zhì)量差，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)需求嚴(yán)重脫節(jié)，不適應(yīng)深加工行業(yè)發(fā)展的需要，急待制定新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（5）薯渣、細(xì)胞液、果膠等副產(chǎn)物綜合利用率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。（6）生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)技術(shù)落后，自動(dòng)化控制水平低。

（7）生產(chǎn)周期短，用水量大，污水治理難度大，環(huán)境污染嚴(yán)重。2.國(guó)外薯類淀粉加工情況

以泰國(guó)木薯為例。泰國(guó)木薯的種植主要在東北部和南部的部分地區(qū)，100t/d以上的木薯淀粉廠有100多家，其中200t/d以上的木薯淀粉廠有30多家。形成了相對(duì)獨(dú)立的淀粉加工技術(shù)體系，其加工能力和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平都領(lǐng)先于我國(guó)。其生產(chǎn)技術(shù)特點(diǎn)有如下幾點(diǎn)：（1）設(shè)備處理量大，設(shè)備并聯(lián)多；（2）工藝管道復(fù)雜，操作不方便；（3）加工工藝繁瑣，設(shè)備配置參差不齊；（4）干燥冷卻方法落后，投資很大；（5）用水量大，環(huán)保處理難度大。

3.我國(guó)現(xiàn)代化薯類淀粉加工新技術(shù)

據(jù)專家分析預(yù)測(cè)，在今后幾年內(nèi)我國(guó)薯類淀粉需求量將以每年平均16%-28％的速度遞增。去年國(guó)內(nèi)馬鈴薯淀粉的年需求量約40萬(wàn)t，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有總產(chǎn)量為15萬(wàn)t，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求。國(guó)內(nèi)需求的優(yōu)質(zhì)馬鈴薯淀粉、變性淀粉的40％是靠從國(guó)外進(jìn)口。由此可見(jiàn)，在我國(guó)開(kāi)發(fā)馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)前景非常廣闊。

河南工業(yè)大學(xué)、鄭州精華淀粉工程技術(shù)有限公司等國(guó)內(nèi)一批科研院所、設(shè)備生產(chǎn)公司，根據(jù)薯類淀粉加工行業(yè)的市場(chǎng)需求，經(jīng)過(guò)大量的市場(chǎng)調(diào)查，在充分消化、吸收西歐、北歐諸多國(guó)際一流的淀粉加工工藝及設(shè)備的基礎(chǔ)上，結(jié)合我們多年來(lái)在淀粉加工技術(shù)領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)發(fā)、研制出了一套適合我國(guó)國(guó)情和特點(diǎn)的，具有現(xiàn)代化先進(jìn)水平的薯類淀粉生產(chǎn)新技術(shù)，處理加工原料的能力為15-60t/h。與傳統(tǒng)的工藝相比，這些新設(shè)備、新工藝，加工技術(shù)已經(jīng)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)生產(chǎn)水平，具有投資小，見(jiàn)效快，效益高，無(wú)風(fēng)險(xiǎn)。本文將重點(diǎn)介紹我國(guó)馬鈴薯淀粉加工新技術(shù)的特點(diǎn)。

3.1全封閉式快捷生產(chǎn)工藝

整個(gè)生產(chǎn)線采用全封閉的快捷生產(chǎn)技術(shù)，原料經(jīng)清洗、破碎之后便進(jìn)入全管道化閉環(huán)系統(tǒng)。該生產(chǎn)系統(tǒng)沒(méi)有一個(gè)中間暫存罐，因而產(chǎn)品生產(chǎn)周期大大縮短，原料從破碎、加工到出產(chǎn)品只需短短的7min左右。同時(shí)避免了物料與空氣中的氧氣長(zhǎng)時(shí)間接觸而產(chǎn)生的酶褐變，避免了環(huán)境粉塵及細(xì)菌的污染，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，這在其它的生產(chǎn)工藝中是難以實(shí)現(xiàn)的。因此，整個(gè)生產(chǎn)線是具有生產(chǎn)環(huán)境清潔、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)捷高效、節(jié)水效果明顯（每加工1t馬鈴薯耗軟水不超過(guò)1t）的高科技、現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)。3.2 現(xiàn)代化的自動(dòng)控制系統(tǒng)

大家知道，淀粉生產(chǎn)是一個(gè)封閉動(dòng)態(tài)的過(guò)程，各環(huán)節(jié)的壓力、流量、濃度、溫度、密度、酸度、水分等指標(biāo)靠人工調(diào)節(jié)，顯然不能滿足工藝要求。所以采用工藝操作的自動(dòng)控制、自動(dòng)調(diào)節(jié)就顯得格外重要。河南工業(yè)大學(xué)在近幾年的一些淀粉工程中，成功的采用了模擬顯示控制技術(shù)以及工業(yè)控制計(jì)算機(jī)和PLC可編程控制器的控制系統(tǒng)。先進(jìn)的控制技術(shù)對(duì)穩(wěn)定、可靠、自動(dòng)的連續(xù)生產(chǎn)起到了有力的保證。該技術(shù)可自動(dòng)控制淀粉乳的底流密度；自動(dòng)控制洗水量，自動(dòng)控制細(xì)胞液的排放量及排放質(zhì)量；自動(dòng)控制離心篩洗水壓力的高低、洗水量的大小，保證洗滌效果；自動(dòng)控制整個(gè)管網(wǎng)系統(tǒng)的物料平衡；自動(dòng)控制淀粉成品水分的高低。物料密度、流量、管網(wǎng)壓力、脈沖清洗、淀粉水分及工藝平衡的自動(dòng)控制保證了生產(chǎn)的穩(wěn)定、高效運(yùn)行和產(chǎn)品的質(zhì)量。3.3 自動(dòng)清洗系統(tǒng)

設(shè)備配備有正反自動(dòng)清洗系統(tǒng)，工藝配備有逆流自動(dòng)洗滌系統(tǒng)，全部系統(tǒng)配備有CIP在線自動(dòng)清洗系統(tǒng)，能夠定期的對(duì)系統(tǒng)設(shè)備和管道進(jìn)行全面的滅菌清洗，使細(xì)菌難以滋生，從而可使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國(guó)標(biāo)優(yōu)級(jí)水平。

3.4 集成式安裝和便捷的維修

由于主要加工設(shè)備采用了集成組合式結(jié)構(gòu)，因而設(shè)備的安裝費(fèi)用和安裝時(shí)間大大降低和縮短。同時(shí)設(shè)備的許多零部件采用標(biāo)準(zhǔn)化，因而與其它設(shè)備相比，維修費(fèi)用大大降低。3.5生產(chǎn)工藝流程

十多年來(lái)，我國(guó)先后從前蘇聯(lián)、美國(guó)、波蘭、荷蘭等國(guó)家引進(jìn)的薯類淀粉生產(chǎn)工藝各不相同。結(jié)合我國(guó)情況推出的適合在我國(guó)推廣應(yīng)用的新工藝包含三個(gè)部分，主要工序有：原料清理與洗滌、破碎、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水干燥、成品冷卻與分級(jí)包裝。生產(chǎn)工藝如圖

1、圖

2、圖3所示。

圖1 清理工段工藝流程 1.原料堆場(chǎng) 2.原料輸送泵 3.除草器 4.去石機(jī) 5.瀝水篩 6.清洗機(jī) 7.提升機(jī) 8.凈原料倉(cāng)

圖3-2 加工工段工藝流程

1.凈原料倉(cāng) 2.銼磨機(jī) 3.離心篩組 4.旋流器組 5.精淀粉乳罐 圖3 干燥工段工藝流程

1.真空吸濾機(jī) 2.揚(yáng)升機(jī) 3.干燥管 4.剎克龍 5.閉風(fēng)器 6.高效淀粉篩 7.振動(dòng)卸料器 8.自動(dòng)包裝秤 9.尾氣風(fēng)機(jī) 4.薯類淀粉的特性與利用

薯類除了作為食物供人們食用和作為禽畜飼料外，因?yàn)楹胸S富的淀粉，所以還是淀粉工業(yè)的重要原料。薯類淀粉以其獨(dú)有的特性在食品、輕工、醫(yī)藥等行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。薯類淀粉的精深加工產(chǎn)品在更為廣闊的領(lǐng)域和行業(yè)發(fā)揮著重要的作用。4.1薯類淀粉的特性

（1）薯類淀粉具有高粘性，它比一般谷物類淀粉粘性高得多，這是由于薯類淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒要大。

（2）薯類淀粉高聚合度，其直鏈淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。（3）薯類淀粉含有天然磷酸基團(tuán)。

（4）薯類淀粉口味特別溫和，基本無(wú)刺激，它不象玉米淀粉、小麥淀粉那樣，具有典型的谷物口味。這主要原因是其蛋白質(zhì)殘留量低，通常只有0.05%-0.10％。因此對(duì)于口味極溫和的水果罐頭、膨化食品、風(fēng)味食品、休閑食品、方便食品、香草布丁之類的食物也毫無(wú)掩飾作用。

4.2 薯類淀粉深加工產(chǎn)品的應(yīng)用

（1）變性淀粉。主要產(chǎn)品有氧化淀粉、酸變性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、接枝淀粉、環(huán)糊精、白糊精等數(shù)百種產(chǎn)品，廣泛用于紡織、造紙、醫(yī)藥、食品、建材、鑄造、輕工、石油、能源、飼料、農(nóng)業(yè)、環(huán)保、生物工程等行業(yè)。

（2）化工產(chǎn)品。用薯類淀粉生產(chǎn)的有機(jī)化工產(chǎn)品主要有酒精、草酸、檸檬酸、聚乙烯、醋酸、環(huán)氧乙烷、山梨醇、乙醇胺等，是生產(chǎn)橡膠、農(nóng)藥、油脂、包裝品、化妝品、軍用品的重要原料。特別是酒精已成為汽油中的添加燃料，市場(chǎng)潛力相當(dāng)可觀。

（3）發(fā)酵及水解產(chǎn)品。薯類淀粉可生產(chǎn)葡萄糖、果糖、麥芽糖、低聚糖、海藻糖等產(chǎn)品，作為新興的保健食品，已成為國(guó)際糖果市場(chǎng)上的新寵。（4）在食品加工中的應(yīng)用。

a面制品：方便面、掛面、保鮮濕面、保鮮米粉等。提高復(fù)水性、口感爽滑勁道、降低吸油率、延長(zhǎng)貨架期。

b速凍食品：速凍水餃、速凍湯圓等。外表光潔、凍融穩(wěn)定性優(yōu)良、抑制開(kāi)裂、不混湯、口感爽滑勁道、熟品晶瑩剔透。

c調(diào)味品：蠔油、調(diào)味醬、調(diào)味沙司、番茄沙司、醬油、色拉醬、去 巧克力攀司等。增稠、耐機(jī)械加工、穩(wěn)定性好、賦予產(chǎn)品良好體態(tài)。

d果醬：烘焙果醬、水晶果醬、涂抹果醬、酸奶果醬、月餅餡料等。提供光滑、短絲結(jié)構(gòu)，提高耐烘焙穩(wěn)定性、彌補(bǔ)天然膠類缺陷。

e乳制品：酸奶、乳飲料、布丁等。增稠穩(wěn)定、耐酸、耐剪切、體態(tài)細(xì)膩、良好的凍融穩(wěn)定性、延長(zhǎng)貨架期。

f肉制品：火腿腸、灌腸；魚(yú)丸、貢丸等。良好保水保油性、提高產(chǎn)品得率、改善切片性；彈性好、口感爽脆、凍融穩(wěn)定性好。

g煎炸粉：裹漿裹粉、炸雞粉等。提高粘著性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。h糖果：膠質(zhì)軟糖、淀粉軟糖、奶糖、口香糖等。低粘、透明度高、凝膠性強(qiáng)、成模性好。i膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米餅等。提高膨化度，改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)酥脆性和加工性，降低破碎率，抗吸潮，降低吸油率。

j冰品：冰淇淋、雪糕、冰棍。提高膨化度、增強(qiáng)抗融性，增加咬勁和拉絲性，改善細(xì)膩口感，提高保型性。

k其他：水晶餃、水晶餅、冰皮月餅粉、吉士粉、涂膜劑等。提高凍融穩(wěn)定性、透明度高、保型性好。

變性淀粉在冷凍飲品中所起的作用有如下幾種：

1、粘度高，起增稠作用。一噸料中添加30kg變性淀粉可取代全部糊精和1/3的膠量。持水、保水性能更好。

2、白度高，起增白效果。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里與奶粉搭配使用呈現(xiàn)奶粉獨(dú)具的乳白色澤。

3、含有親油親水基因，有良好的乳化性能，改進(jìn)有機(jī)物在混合料中分散性，使之分散均勻，提高乳狀液穩(wěn)定性，促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。

4、保水穩(wěn)定性強(qiáng)，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，變性淀粉在混料中與水以氫鍵結(jié)合，增強(qiáng)冰淇淋的骨架作用。提高強(qiáng)度，反復(fù)冷凍不析水、不回生，提高產(chǎn)品貨架期。

6、明顯改善產(chǎn)品質(zhì)地和口味，細(xì)膩、滑潤(rùn)、柔軟等優(yōu)點(diǎn)?？蓽p少穩(wěn)定劑用量。

7、較強(qiáng)的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的發(fā)泡膨化率，增加產(chǎn)品的出品率。

8、透明度高，能改善產(chǎn)品的處觀，9、彈性強(qiáng)，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘彈性，做出產(chǎn)品有咬頭，改善品感。

10、操作工藝簡(jiǎn)單，與其它添加劑一同使用，無(wú)不良反應(yīng)，并能保持原來(lái)風(fēng)味 變性淀粉的處理方式

（1）物理變性

預(yù)糊化淀粉，γ射線、超高頻輻射處理淀粉，機(jī)械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉，擠壓變性淀粉，油脂變性淀粉。

（2）化學(xué)變性

用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉，其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。

（3）酶法變性

各種酶處理淀粉，如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、抗消化淀粉等。

（4）復(fù)合變性

采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。淀粉是天然光合成，微小顆粒存在，不溶于水，一難被酶解。這種顆粒的直接應(yīng)用很少，一般是利用其糊化性質(zhì)，在水的存在下加熱，使顆粒吸水膨脹，形成水溶粘稠的糊，應(yīng)用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性質(zhì)和淀粉糊的性質(zhì)關(guān)系應(yīng)用，至為重要淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在水中所含平衡水分大約28％和33％。這種吸水和膨脹現(xiàn)象是可逆的，水分被干燥后仍恢復(fù)原來(lái)的顆粒結(jié)構(gòu)大小

混淀粉于水中，不停地?cái)嚢琛ｎw粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達(dá)到一定的溫度，原淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現(xiàn)象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度，形成的膠體稱為淀粉糊。

乳化性不是變性淀粉的理化指標(biāo)，它是一個(gè)特性指標(biāo)，如果你要測(cè)它的乳化性，可以加入一定量的淀粉打成糊液狀態(tài)后，再入油脂，真到淀粉的表面有一層油脂，說(shuō)明已經(jīng)達(dá)到最大的乳化能力了。從而你可以得出它的乳化能力。

預(yù)糊化淀粉的制備方法： 滾桶法。噴射法。擠壓法。微波法。

陽(yáng)離子淀粉的制備：陽(yáng)離子淀粉是用有機(jī)胺鹽（陽(yáng)離子劑）在堿性條件下，與原淀粉分子中的羥基進(jìn)行醚化反應(yīng)而得，根據(jù)所用胺鹽的不同，分為叔胺型和季胺型兩大類。叔胺型陽(yáng)離子淀粉只能在酸性條件下呈電性，而季胺型陽(yáng)離子淀粉可以在全PH范圍內(nèi)呈電性。這種淀粉廣泛的應(yīng)用于造紙的濕部添加。

磷酸酯淀粉分為雙酯和單酯，一般雙酯是濕法生產(chǎn)，而單酯是干法生產(chǎn)。干法的產(chǎn)量大于濕法。醋酸酯淀粉為濕法產(chǎn)品，是淀粉在微堿性條件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反應(yīng)，而生成。工業(yè)上應(yīng)用的產(chǎn)品，一般都為降取代度產(chǎn)品。

15555835 氧化淀粉的制造方法很多，有干法和濕法之分，氧化劑主要以次氯酸鈉為主，或高碘酸，可在酸性、堿性、中性下反應(yīng)。淀粉（包括變性淀粉）在糖果中主要用作填充劑，利用豆類或粘高粱淀粉制作柔糯性極佳的高粱飴類軟性糖果，利用淀粉的凝膠特性制造淀粉軟糖。淀粉加入焦香糖或砂質(zhì)軟糖中，可增加糖果的體積和產(chǎn)品的咀嚼性，淀粉在棉花糖或膠姆糖的生產(chǎn)中，可作為擠壓成型糖果的撒粉，防止糖果的粘連，加速表面干燥，淀粉在軟糖成型時(shí)，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。

淀粉由直鏈和支鏈組成，其比例因品種而異，含直鏈多的淀粉凝膠性強(qiáng)，如玉米淀粉；含直鏈少的淀粉凝膠力弱，如木薯淀粉。因此采用膠體凝膠作用制造的明膠軟糖、果膠軟糖、瓊脂軟糖等，要選用含直鏈成分多的、凝膠力強(qiáng)的淀粉；而如高粱飴和蘇式軟糖，是直接熬成高濃度制成的，可選用含直鏈成分少的、凝膠力弱的淀粉。

淀粉的粘度、水溶性、色澤、味道、流動(dòng)性、凝膠性等性能對(duì)糖果的影響較大。黏度高不利于熬糖和成型，因?yàn)檎扯雀邔?dǎo)致傳熱速率低，熬糖時(shí)不利于水分蒸發(fā)，流動(dòng)性差，澆模成型時(shí)容易拖尾，而這正是采用原淀粉熬糖時(shí)常常出現(xiàn)的一些問(wèn)題。根據(jù)糖果加工工藝的需要引入變性淀粉，變性的目的是賦予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗脹性，良好的持水性和凝膠性等應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

軟糖的制作主要是利用變性淀粉的低粘度和高凝膠性能，使得糖漿流動(dòng)性好，成品具有飽滿穩(wěn)實(shí)的形態(tài)。淀粉軟糖實(shí)際上是一種復(fù)合型凝膠糖，配方中除使用變性淀粉外，還應(yīng)復(fù)配部分彈性凝膠如卡拉膠瓊脂等，以達(dá)到糖果口感和體態(tài)上的互補(bǔ)。變性淀粉在配方中不光是起填充作用還增稠，其粘度大小對(duì)產(chǎn)品柔韌性有較大的影響，此類產(chǎn)品只能用低粘型，否則產(chǎn)品柔韌性將大大降低，為保證產(chǎn)品的柔韌性，不同的季節(jié)應(yīng)采用不同的熬糖溫度，才能使產(chǎn)品具有透明度高、甜度低、口感柔韌、易于成形、產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)。

硬糖的內(nèi)包裝和外包裝材料均應(yīng)選擇具有優(yōu)良阻隔水分的材料，旨在貯存期間保護(hù)產(chǎn)品。高溫對(duì)硬糖有軟化作用，可導(dǎo)致砂糖返砂。而變性淀粉因?yàn)槠淞己玫某赡ば院蛯?duì)水分的阻隔效果，可以減緩硬糖返砂的概率。

變性淀粉應(yīng)用于充氣糖果中可以補(bǔ)充糖體中可溶性固形物的量，降低由于蔗糖過(guò)多或過(guò)少引起的品質(zhì)變化，軟化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。

變性淀粉除了應(yīng)用在凝膠糖果、硬性糖果、焦香糖果、充氣糖果中外，其他應(yīng)用還有待進(jìn)一步研發(fā)。

曾經(jīng)采用過(guò)KMC與國(guó)民的變性淀粉，是馬鈴薯變性淀粉。說(shuō)是在奶糖的生產(chǎn)上，馬鈴薯變性淀粉可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性，增加彈性和細(xì)膩度，而且能有效防止糖體變形和變色，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。本是用于解決膠質(zhì)奶糖的變形問(wèn)題，可沒(méi)有得到較好的效果，也請(qǐng)老師再詳細(xì)的講解一下！

變性淀粉的工藝描述：將淀粉與水按照比例配成一定濃度的淀粉乳液（通常為21°bé），或者直接從淀粉加工廠將淀粉乳輸送到淀粉乳液罐。如果是生產(chǎn)比較簡(jiǎn)單的預(yù)糊化淀粉，則只需要將淀粉乳液輸送到滾筒干燥機(jī)進(jìn)行干燥即可。如果生產(chǎn)濕法變性淀粉或復(fù)合變性淀粉，則需要測(cè)定淀粉乳液罐中實(shí)際的淀粉乳液濃度，然后將淀粉乳液輸送到反應(yīng)罐中，再根據(jù)淀粉乳液的濃度，產(chǎn)品的種類等選擇淀粉變性所需要的化學(xué)試劑的種類和濃度；然后將各種化學(xué)試劑按照反應(yīng)要求添加到反應(yīng)罐中進(jìn)行反應(yīng)。在反應(yīng)過(guò)程中，需要不斷地監(jiān)測(cè)反應(yīng)的溫度和溶液的pH值，為了保證反應(yīng)所需要的溫度，需要在反應(yīng)的過(guò)程中采用熱交換器對(duì)淀粉乳液進(jìn)行加熱。反應(yīng)的時(shí)間根據(jù)生產(chǎn)品種的不同而不同，一般在幾個(gè)小時(shí)到幾十個(gè)小時(shí)不等 酸變性淀粉

生產(chǎn)工藝及反應(yīng)條件 ：

1、淀粉乳濃度一般為36%～40%。

2、酸作為催化劑而不參與反應(yīng)。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強(qiáng)，其次為硫酸和硝酸。酸的催化作用與酸的用量有關(guān)，酸用量大，則反應(yīng)激烈。

3、當(dāng)溫度在40～55℃時(shí)，粘度變化趨于穩(wěn)定，因此反應(yīng)溫度一般選在40～55℃范圍。

（二）性質(zhì) a)酸變性淀粉具有較低的熱糊粘度，既有較高的熱糊流度。冷熱糊粘度比值大于原淀粉，易發(fā)生凝沉。b)酸變性淀粉組分的相對(duì)分子質(zhì)量隨流度升高而降低。c)隨著酸處理程度的增高，淀粉分子減小，堿值逐漸升高。酸解淀粉的特性粘度隨流度增加而降低。d)酸解反應(yīng)在顆粒的表面和無(wú)定形區(qū)，顆粒仍處于晶體結(jié)構(gòu)，具有偏光十字。

（三）應(yīng)用

1、紡織工業(yè)用作經(jīng)紗漿料。

2、建筑工業(yè)用于制造無(wú)灰漿墻壁結(jié)構(gòu)用的石膏板。

3、食品工業(yè)用于制造膠姆糖。

4、造紙工業(yè)用作表面施膠劑。

變性淀粉的檢測(cè)，分為理化指標(biāo)、特性指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)，專業(yè)性很強(qiáng)。理化指標(biāo)：水分。細(xì)度。白度。斑點(diǎn)。pH值

特性指標(biāo)：取代度，粘度。糊化溫度?；厣缘鹊?。衛(wèi)生指標(biāo)：砷、鉛、二氧化硫。大腸桿菌。等等

首先意識(shí)到市場(chǎng)已經(jīng)發(fā)生變化，并及時(shí)、大膽地調(diào)整自己經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的人往往能抓住先機(jī)。山東諸城興貿(mào)首先提出噸淀粉價(jià)格下調(diào)100元，打破了一段時(shí)間以來(lái)已經(jīng)逐漸平衡的價(jià)格格局，矛頭直逼當(dāng)時(shí)中國(guó)淀粉界的大哥——吉林黃龍。同在吉林，有實(shí)力與這兩家相抗衡的另一家大型淀粉企業(yè)——吉林新源也與諸城遙相呼應(yīng)，提出大幅降價(jià)，淀粉界漸成三足鼎立之勢(shì)，一些中小企業(yè)也在旁邊搖旗吶喊，一時(shí)間全國(guó)上下一片“降降降降”聲，如同好戲開(kāi)鑼。大戰(zhàn)就此爆發(fā)。淀粉是食品行業(yè)重要的配料，在食品上具有廣泛的用途。它是一種多聚碳水化合物，由脫水葡萄糖單位組成。淀粉可以從玉米、小麥、土豆、木薯、大米、竹芋和大麥中提取出來(lái)，不同的淀粉特性主要取決于其來(lái)源。

淀粉有著各種各樣的性質(zhì)，它可以作為黏合劑、結(jié)構(gòu)改良劑、增稠劑和脂肪替代劑。將淀粉在應(yīng)用于不同的食品中該挑選怎樣的淀粉有許多的影響因素，如直鏈淀粉的含量、天然品種、改性的程度和類型等均會(huì)影響到食品的特性，食品的黏度、膠化、結(jié)構(gòu)和可溶性均會(huì)由于所使用的淀粉類型的改變而改變。

淀粉產(chǎn)品主要有三種類型。天然淀粉是不經(jīng)過(guò)物理與化學(xué)改良的淀粉；改性淀粉是用物理或化學(xué)方法處理從而改變淀粉的主要物理或化學(xué)特性；第三類淀粉是淀粉衍生物（淀粉水解物）是通過(guò)酸解或酶解作用獲得，這種類型的淀粉還包括葡萄糖漿和葡萄糖。淀粉衍生物是最重要的的淀粉類型，在1999年，大約占淀粉總量的53％，而改性淀粉占20％，天然淀粉占27％。

天然淀粉可以作為如湯和沙司的增稠劑，也可以作為甜食和肉制品的黏合劑，其他的用途還包括在焙烤制品中作為固體脂肪的替代物，同時(shí)還可以維持焙烤制品和小吃食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。改性淀粉在食品中有著廣泛的用途，它可以通過(guò)化學(xué)或物理的加工方法而適合于許多不同的需求；改性淀粉在甜食中可以作為黏合劑，在乳蛋糕、干混合湯料和沙司中作為增稠劑。淀粉衍生物也具有廣泛用途，葡萄糖漿和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、飲料、奶制品和水果預(yù)加工產(chǎn)品中；淀粉衍生物可以用于提高體積、甜度和黏度而且可以防止糖的結(jié)晶。麥芽糖糊精和糊精還常常作為湯，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。

□淀粉的市場(chǎng)局限性由于淀粉的高產(chǎn)量和低價(jià)格已經(jīng)影響了淀粉生產(chǎn)廠商的低成本，預(yù)計(jì)立法會(huì)影響歐洲的淀粉市場(chǎng)。歐洲的立法機(jī)構(gòu)將努力制定一套與農(nóng)業(yè)政策相關(guān)的新的財(cái)政結(jié)構(gòu)，其中主要的改革是包括降低大麥15％的價(jià)格。

□淀粉市場(chǎng)的大小1999年歐洲的食用淀粉達(dá)17．7億美元，市場(chǎng)上的銷售量達(dá)到35億噸。在甜食上用淀粉的使用量是最大的，占所有食用淀粉銷售量的47．9％，加工食品占19．1％，飲料對(duì)食用淀粉的使用量占12．1％，食用淀粉的最小市場(chǎng)是水果預(yù)制品，占3．7％。由于南歐國(guó)家如意大利對(duì)方便食品和美味小吃的需求增加，所以加工食品對(duì)食用淀粉的需將會(huì)快速增長(zhǎng)。

對(duì)于淀粉的類型，改性淀粉的增長(zhǎng)潛力是最大的。據(jù)估計(jì)，從1999年至2006年，改性淀粉每年的增長(zhǎng)率以30．9％，而改性淀粉最大增長(zhǎng)的使用是加工食品，這是由于改性淀粉可以用于方便食品和風(fēng)味小吃上。

在食品市場(chǎng)的另一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)是保健食品和嗜好的食品。具有健康觀念的消費(fèi)者尋找低脂肪和低糖的食品，而另一群消費(fèi)者正在買更多的奢侈或自己嗜好的產(chǎn)品，而淀粉在這些產(chǎn)品上都有市場(chǎng)。淀粉衍生物如麥芽糊精作為一些食品的脂肪替代物，如湯、沙司和冷凍甜食。淀粉用于嗜好或奢侈的產(chǎn)品中可以提高風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。

食用淀粉市場(chǎng)的另一個(gè)重要是正在進(jìn)行的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，人們正在研究，新的產(chǎn)品迎合不斷變化的消費(fèi)者的需求，最近的創(chuàng)新點(diǎn)已包括增加天然淀粉的功能，可以作為明膠替代物應(yīng)用于甜食上。天然淀粉的創(chuàng)新范圍包括具有改性特性而不必經(jīng)過(guò)化學(xué)方法改性。因此，具有天然淀粉標(biāo)簽的淀粉具有改性淀粉的性質(zhì)，通過(guò)了這樣開(kāi)發(fā)的淀粉可以代替親水性膠體如明膠和阿拉伯膠，這樣又給食用淀粉生產(chǎn)廠一個(gè)明確的應(yīng)用范圍。這樣產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)可以幫助降低成本及消除一些與水解有關(guān)的問(wèn)題，這樣使生產(chǎn)廠家獲益。

預(yù)計(jì)2006年食用淀粉達(dá)27．1億美元，45億噸。在1999年至2006年食用淀粉的市場(chǎng)組成將會(huì)有一些變化，天然淀粉的需求將從1999年的26．9％下降到24．1％；而改性淀粉將從20％增加到20．8％，淀粉的衍生物從53．4％增加到55．1％。

當(dāng)然，對(duì)于食用淀粉的應(yīng)用市場(chǎng)也有一些小的變化，加工食品對(duì)食用淀粉的需求將從1999年的19．1％增加到2006年的19．4％，而焙烤制品和水果預(yù)制品對(duì)食用淀粉的需求將會(huì)下降，焙烤制品從5．7％降到5．1％，水果預(yù)制品從3．7％下降到3，3％。

德國(guó)是食用淀粉最大的市場(chǎng)，其次是法國(guó)和意大利，一些國(guó)家如意大利和西班牙，這些國(guó)家對(duì)加工食品的需求增加，所以食用淀粉在這些國(guó)家的市場(chǎng)有增長(zhǎng)勢(shì)頭。烘烤食品中應(yīng)用

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性

1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆餡 其他方面應(yīng)用

1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的強(qiáng)度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時(shí)可增加功能性纖維成分

2）.在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)，使制品孔隙均勻 3）.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu) 4）。在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用 在脆皮花生中應(yīng)用的淀粉一般為酯化預(yù)糊化類淀粉。

玉 米 淀 粉 質(zhì) 量 指 標(biāo) SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 項(xiàng)目 ITEMS 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) SPECIFICATIONS 蛋白量 PROTEIN <0.35% 水分 MOISTURE <13.5% PH 5.4-6.4 SO2 ≤30PPM

細(xì)度 FINESS ≥99.5%,過(guò)95目篩 灰分 ASH ≤0.15% 脂肪 FAT ≤0.15%

第五篇：淀粉項(xiàng)目2010年終總結(jié)（范文）

2010年工作總結(jié)

2010年全年的工作已經(jīng)成為過(guò)去，2011年正在向我們招手，回首全年工作，晨鳴集團(tuán)項(xiàng)目建設(shè)史上的又一個(gè)里程碑，集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)高瞻遠(yuǎn)矚，以企業(yè)家的戰(zhàn)略思想，以“大氣魄”逆勢(shì)發(fā)展，描繪了湛江晨鳴和壽光晨鳴兩處投資過(guò)百億的項(xiàng)目發(fā)展前景。

在項(xiàng)目建設(shè)過(guò)程中，美倫制漿項(xiàng)目主要完成了如下工作：

一、加強(qiáng)技術(shù)交流和考察

我們本著高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，詳細(xì)與設(shè)計(jì)院及供應(yīng)商交流，在交流中學(xué)習(xí)，交流中深入，根據(jù)不同項(xiàng)目的不同流程詳細(xì)交流，組織項(xiàng)目人員反復(fù)論證，為領(lǐng)導(dǎo)正確決策提供第一手資料。

前期的主要工作以堿回收和電廠展開(kāi)的，除到晨鳴一廠堿回收、熱電二、三廠及湛江項(xiàng)目等的現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)外，還聯(lián)系各設(shè)備供貨商進(jìn)行交流。通過(guò)這樣的學(xué)習(xí)，對(duì)堿回收和電廠的工藝及設(shè)備的合理布置和運(yùn)行都有了一定的了解。后期的主要工作是玉米淀粉項(xiàng)目方案的交流、設(shè)備考察。以前未接觸過(guò)此類項(xiàng)目，通過(guò)與上海兆光設(shè)計(jì)院、吉林石油化工設(shè)計(jì)院及淀粉設(shè)備供應(yīng)商的交流，對(duì)淀粉的工藝流程及生產(chǎn)設(shè)備有了初步的了解，2011年需要繼續(xù)加強(qiáng)與設(shè)計(jì)院、外界同行業(yè)及設(shè)備供貨商的交流學(xué)習(xí)，為保證項(xiàng)目工作順利開(kāi)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

二、積極準(zhǔn)備資料，做好項(xiàng)目前期報(bào)批準(zhǔn)備工作

項(xiàng)目組成立后，我們立即展開(kāi)項(xiàng)目前期的準(zhǔn)備工作，聯(lián)系設(shè)計(jì)院編寫項(xiàng)目可研報(bào)告書(shū)，并且對(duì)項(xiàng)目用能評(píng)價(jià)、項(xiàng)目安全預(yù)評(píng) 價(jià)、項(xiàng)目環(huán)評(píng)報(bào)告。書(shū)的編制單位進(jìn)行了組織招標(biāo)，確定了編制單位，雙方積極配合，編制報(bào)告書(shū)，協(xié)調(diào)相關(guān)部門做好項(xiàng)目報(bào)批工作。

三、加強(qiáng)人員管理，抓好學(xué)習(xí)和人員培訓(xùn)，為項(xiàng)目開(kāi)工建設(shè)做準(zhǔn)備

為了全面推進(jìn)項(xiàng)目建設(shè)，公司從車間抽調(diào)部分生產(chǎn)骨干力量成立項(xiàng)目組，明確分工和崗位職責(zé)，施行計(jì)劃考核和績(jī)效管理，使得人人業(yè)務(wù)精干，作風(fēng)過(guò)硬。為適應(yīng)公司的快速發(fā)展，緩解項(xiàng)目人員緊張的局面，我們?cè)谌粘９ぷ髦校J(rèn)真落實(shí)公司各項(xiàng)規(guī)章制度，全面加強(qiáng)人員管理、培訓(xùn)。每周三、五晚上集中學(xué)習(xí)，每個(gè)項(xiàng)目人員也自我加壓，強(qiáng)化英語(yǔ)，鉆研業(yè)務(wù)。項(xiàng)目組對(duì)每一個(gè)人員的學(xué)習(xí)月底考核，使大家既有壓力又有動(dòng)力，為保證項(xiàng)目工作的順利開(kāi)展奠定基礎(chǔ)。項(xiàng)目的管理始終是“以人為本”的管理，無(wú)論是項(xiàng)目建設(shè)人員還是生產(chǎn)操作人員，都需要通過(guò)自身很好的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，才能勝任。

明年的工作計(jì)劃和措施

明年是公司大投入大發(fā)展的一年，淀粉項(xiàng)目根據(jù)計(jì)劃要在明年完成項(xiàng)目主設(shè)備的招標(biāo)工作和主體工程的建設(shè)。項(xiàng)目組人員都感覺(jué)壓力大、責(zé)任重。為了順利完成公司布置的任務(wù)，抓好“工程質(zhì)量”和“工程進(jìn)度”兩個(gè)核心，項(xiàng)目組決定采取以下措施：

1、精心組織，認(rèn)真比較，做好設(shè)備的交流、招標(biāo)、安裝工作 我們要對(duì)項(xiàng)目投標(biāo)商的工藝方案認(rèn)真對(duì)比，充分論證，確保方案合理可靠，流程科學(xué)，做到投資省，投運(yùn)后運(yùn)行穩(wěn)定，生產(chǎn) 成本低。

2、根據(jù)項(xiàng)目建設(shè)的要求，抓好人員的績(jī)效管理考核，調(diào)動(dòng)每個(gè)人的積極性和工作主動(dòng)性，做到目標(biāo)和責(zé)任明確，人人頭上有“指標(biāo)”，從細(xì)節(jié)入手抓管理。

3、抓好項(xiàng)目人員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，鍛煉一批高素質(zhì)人員 項(xiàng)目的建設(shè)，很重要的一項(xiàng)工作就是人員的培養(yǎng)，我們要根據(jù)項(xiàng)目的建設(shè)要求，抓好人員的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，通過(guò)和設(shè)備供貨商的交流，了解國(guó)內(nèi)外設(shè)備的結(jié)構(gòu)配置及性能，做到邊建設(shè)邊學(xué)習(xí)，培養(yǎng)一批作風(fēng)過(guò)硬、技術(shù)成熟的項(xiàng)目人員。

2010年1月5日