第一篇：五一小學食堂食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度

五一小學食堂食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度

一、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

1、必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗操作，每年需體檢和培訓一次。

2、上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品、進入備餐間等應戴口罩。

3、上崗前和便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4、操作時不吸煙、不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生行為。

5、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡，勤換洗工作衣、帽。

二、餐具消毒衛(wèi)生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

2、水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒的時間。

3、當天用的餐具，當天清洗消毒。

三、熟食備餐間衛(wèi)生制度

1、操作人員進熟食備餐間，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽。

2、按規(guī)定配置消毒水，必須將所有餐具、用具消毒。

3、在銷售直接入口的食品時，不用手直接接觸熟食，必須使用清潔的售貨工具。

4、操作人員在備餐間不準吸煙，不準存放與熟食無關的物品。

5、熟食專用冰箱內不準存放生食品和私人物品，盛放熟食必須使用盆、盤等容器；葷菜留樣加蓋保持24小時，每天有記錄。

四、食品采購、驗收衛(wèi)生制度

1、采購食品做到計劃進貨，向供方索取質量檢驗證明。

2、采購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮的食品不采購，不驗收，生熟食品衛(wèi)生質量每天有驗收記錄。

3、送來的不符合衛(wèi)生標準、要求的食品，及時與供方交涉退貨。

4、食堂不進熟食及改刀菜。

五、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工，清洗加工過的蔬菜應做到無蟲、無泥沙、無雜草、無農(nóng)藥殘留。

2、肉、魚加工時應檢查質量，有毒有害、腐敗變質食品不加工。

3、肉類、家禽加工后做到無血、無毛、無污物。

4、水產(chǎn)類加工后做到無鱗、無腮、無內臟。

5、食品加工器械用后及時洗凈，葷素容器分開使用有明顯標記。

6、工作結束，工具、盛器及加工場所所沖洗清掃干凈。

六、燒煮烹調衛(wèi)生制度

1、注意食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋；燒煮食品充分加熱，燒熟煮透。

3、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用揩布揩碗盆餐具。

4、隔頓飯菜回鍋煮透供應，不吃隔夜飯菜。

5、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

七、食品冷藏衛(wèi)生制度

1、食品應分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴格分開。

2、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入部箱內冰箱生熟分開、不混用。

3、食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱。

4、冰箱由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其保持無異味、無臭味。

八、倉庫保管衛(wèi)生制度

1、做好食品數(shù)量、質量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用；經(jīng)常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)變質、發(fā)霉、生蟲及時處理。

2、散裝易霉食品勤翻勤曬，糧食存放下墊、離墻15cm。

3、調料容器加蓋密閉，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

4、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同處儲存。

5、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥；定期大掃除，保持倉庫清潔。

6、做好滅老鼠、蒼蠅、等防蟲害工作，有除害措施記錄。

九、食品留樣制度

1、每餐食品留樣的重量每樣不少于250克，并在冷藏設備中保存24小時。

2、食品留樣必須有專人負責，做好留樣記載。

3、冷藏溫度控制0℃到10℃之間，冷藏柜內必須經(jīng)常清洗消毒。

4、留樣冷藏柜必須專用，不得放置其他生熟物品。

十、餐用工具保潔制度

1、盛放熟食品的容器和餐飲具就進行濕熱消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。未消毒的餐飲具不得和已消毒的餐飲具放在一起，餐飲具保潔柜應當定期清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜內不得放置其它東西或食品，保潔柜須專人負責。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其它用具、容器必須標志明顯，生熟分開，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

3、垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并在當天清理，洗滌泔腳桶時不得與食品同池清洗。

4、保潔柜不得放置其他雜物和私人物品。

十一、從業(yè)人員晨檢制度

1、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，提高他們的認識，形成良好的防病意識和自覺晨檢的習慣。

2、食堂從業(yè)人員在每天早上上班時，由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問、從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。

3、食堂從業(yè)人員須自填身體健康狀況表。如有隱瞞，予以批評或行政處分，如引出嚴重后果的，追究其法律責任或經(jīng)濟責任。

4、如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即自覺脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

5、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關部門。

6、凡患有痢疾性肝炎等消化道疾病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待治愈后，再考慮上崗。

十二、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

1、食堂餐廳及廚房應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。

2、保持內外環(huán)境整潔，清除老鼠、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。

3、廚房、倉庫、餐廳等保持良好的通風條件，各室要裝好防蠅、防鼠、防塵的紗門窗。地面污水溝應每天沖洗清潔，存放廢棄物的桶應加蓋密閉，并應當天清理廢棄物和垃圾，存放廢棄物的桶也應每天清洗，保持干凈。

4、逢放長假后，食堂全體人員須提前一天上班，打開門窗，保持室內通風，排除油煙味。把各種餐飲工用具等再一次清洗消毒、保潔。認真打掃室內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每天一小掃，每周一大掃。

5、廚房內的各種工用具、盛器等要按類擺放整齊、有序、有標識。

6、每天下班之前，對各職工的清潔工作和包干區(qū)進行檢查，并做好記載。

十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急預案制度

1、成立學校食物中毒和其它食源性疾患突發(fā)事件的應急預案領導小組。

2、認真貫徹“預防為主，防治結合”的衛(wèi)生安全工作方針，積極加強食物中毒和其它食源性疾患突發(fā)事件的防止工作。

3、制訂學校食物中毒和其它食源性疾患突發(fā)事件應急預案。

4、學校食物中毒和其它食源性疾患突發(fā)事件應急預案領導小組不僅應每學期集中學習一次，而且對應急預案調整一次。

5、當學生出現(xiàn)食物中毒，疑似食物中毒或食源泉性疾患癥狀超過3-5人（含5人）以上時，由學校應急預案領導小組集體討論決定，啟動應急預案。

6、《應急預案》啟動后，全體工作人員都應盡心竭力做好各自工作，不得耽誤時間，如若玩忽職守，一定追究其責任，進行批評、行政處分，直至追究法律責任。

十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應急報告制度

1、學校如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，不得隱瞞人數(shù)、壓下不報，私自處理。

2、學校如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須把中毒人數(shù)、發(fā)生時間、所食食品、現(xiàn)在狀況、供貨單位等用電話向區(qū)教育局、地方政府和區(qū)衛(wèi)生行政部門匯報清楚。

3、通知保險公司介入，必要時報告公安和工商部門。

4、及時把中毒學生送往附近醫(yī)院救治，并通知家長到位。

5、停止供餐。

6、不得消毀導致中毒的食品、原料等物件，保護好現(xiàn)場，積極配合好衛(wèi)生行班部門開展食物中毒事故的調查和處理。

十五、食品衛(wèi)生責任追究制度

1、建立以食堂經(jīng)理為第一責任人的各級崗位責任制，貫徹“誰主管，誰負責”、“誰違法，誰負責”、“誰玩忽職守，誰負責”的責任追究制。

2、違反各種用餐衛(wèi)生管理規(guī)定的制度，或玩忽職守疏于管理的，造成學生食物中毒或者其他食源性疾病患的責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的責任人，給予批評或行政處分。

3、對違反各種用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，依法追究相關責任人的法律責任和經(jīng)濟責任。

4、對有投毒者，造成食物中毒事件的，依法追究其法律責任。

第二篇：中廟小學食堂食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度

餐飲服務食品安全管理制度

丙麻鄉(xiāng)中廟小學 2013年8月24日

中廟小學餐飲服務食品安全管理制度

1.餐飲業(yè)的法人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人。應依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事加工經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

2.餐飲業(yè)服務者應當依法取得《餐飲服務許可證》后方可營業(yè)，嚴格按照許可范圍經(jīng)營，《餐飲服務許可證》懸掛于就餐場所醒目位臵。

3.餐飲服務從業(yè)人員必須取得《健康證》、《培訓合格證》并隨身佩戴上崗。

4.建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻粘貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人。

5.認真落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、設備設施管理、餐廚廢棄物處臵、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學習食品安全操作規(guī)范和相關法律法規(guī)，并做好記錄。

6.制定食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查形式相結合，檢查各項制度的貫徹落實情況。

7.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行1次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進；每周對餐飲加工各部位進行1至2次全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查、指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

9.在就餐場所設臵食品安全公示欄，公示本單位誠信建設、食品添加劑使用等信息，及時處理消費者意見。

食品及食品原料采購索證驗收制度

1.建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2.采購食品及原料應到證照齊全有效、具備相應資質、有相對固定經(jīng)營場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。與固定供貨商采購食品時，簽訂采購供貨合同。

3.直接從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購食品及原料，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

4.建立食品及原料采購記錄臺帳，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，保留載有上述信息的進貨票據(jù)或填寫購物憑證。

5.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

7.采購的食品必須符合國家有關安全標準和規(guī)定，禁止采購《食品安全法》28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。

專間食品安全管理制度

1.配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、生食水產(chǎn)品制作間、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五?！保▽Ｈ素撠煛Ｊ抑谱?、工具專用、洗手消毒專用、冷藏專用）。

2.非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。專間內不得放臵煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝，溫度不得超過25℃。

3.專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。

4.專間使用前應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人員必須離開。

5.專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按照要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6.認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常時，不得加工和使用。7.瓜果蔬菜應按規(guī)范要求進行清洗消毒，有果皮的，宜削皮食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格清洗消毒保潔。

8.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用、當餐用完，生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

9.嚴格遵照不同食品貯存條件要求存放，半成品和成品應用保鮮膜或保鮮盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內使用。隔夜隔餐的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不宜超過24小時，食用前必須按規(guī)定進行充分加熱。

10.保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。

食品用設備、設施管理制度

1.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止操作中產(chǎn)生交叉污染。

2.配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所所有出入口設臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬格柵或網(wǎng)罩；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配臵方便實用的從業(yè)人員洗手設施，有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標識。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5.食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕或污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合有關要求。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面不宜使用木質材料，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8.貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用密閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理洗消，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務從業(yè)人員，包括廚師、服務員、洗碗工、采購員等必須遵守本制度。

2.餐飲服務從業(yè)人員應當取得《健康證》后方可參加工作，并每年按時體檢，不得超期使用《健康證》

3.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

5.餐飲服務從業(yè)人員應當認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；頭發(fā)梳理整齊臵于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨意亂放。

6.餐飲服務從業(yè)人員應當嚴格按規(guī)范洗手，加工操作前、便后以及進行與食品無關的其他活動后應當按規(guī)范洗手。

7.餐飲服務從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指和耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨意吐痰，不得穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1.依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織餐飲服務從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

2.依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。

3.餐飲服務從業(yè)人員（包括從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員）必須接受食品安全知識培訓，并經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

4.食品安全管理人員應當認真制定本單位培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每個餐飲服務從業(yè)人員均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5.建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

餐飲業(yè)餐廚廢棄物管理制度

1.餐廚廢棄物的處臵應交給經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人，并簽訂處臵協(xié)議。

2.安排專人負責本店餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作。餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。

3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾等收集設施。

4.餐廚廢棄物的容器應當密閉，整潔玩好，并有明顯標識。5.不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。6.建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。

7.發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處臵餐廚廢棄物的，應第一時間向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局部門或環(huán)保部門舉報。

8.企業(yè)負責人應適時檢查本單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責。

處理消費者投訴管理制度

1.有專人接受消費者投訴，實行首問責任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結果，不得相互推諉。

2.接受消費者投訴須禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。3.受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當事人情況。4.受理投訴較簡單的或金額較小的，可陪同當事人現(xiàn)場交涉、退款，較復雜的投訴要企業(yè)負責人調解處理。

食品添加劑使用管理制度

1.食品添加劑的使用嚴格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放）要求管理。嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、使用登記管理制度，購入食品添加劑時應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品合格證明。

2.不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，不得因使用食品添加劑而降低食品質量和安全要求，不得超限量、超范圍使用食品添加劑。

3.使用的食品添加劑外包裝或標簽上應有中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑標簽應符合《食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4.嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食品物質。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性等不可用于面點、糕點、肉類加工。

5.油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格按照限量使用。糕點禁止使用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

6.餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用斗量工具、嚴格按照限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜加鎖定位存放，專柜外標示“食品添加劑專柜”字樣，不得與其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加劑必須有使用記錄。7.嚴格落實食品添加劑備案公示制度，對所使用食品添加劑先在食品藥品監(jiān)管部門進行備案，經(jīng)同意后在就餐場所醒目位臵向消費者就食品添加劑名稱、用量、使用范圍、生產(chǎn)廠家、供貨單位等信息進行公示。

預防食品安全事故制度

1.依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2.制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的食品，應當嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

3.制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，禁止加工或者使用。食品原料應當保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4.加工經(jīng)營過程中避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料分開加工、存放，防止發(fā)生交叉污染；加工食品的人員應當經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應當消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應當立即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5.接觸直接入口食品的物品，應當進行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果應當對其表皮進行徹底清洗消毒，或剝去果皮后食用。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

6.熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

7.禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽。

8.豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應當煮熟煮透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟、有效預防食物中毒。

9.外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工食品安全知識培訓，提高員工保障食品安全的能力和水平。

10.如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，同時于2小時內上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門，立即停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。

食品留樣制度

1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

2.留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冰箱。

3.留樣的食品樣品分品種分別盛裝于潔凈密閉的容器內，防止樣品交叉污染，每個品種留樣量不少于100g。

4.留樣樣品應當在冷藏條件下保存48小時以上，并做好留樣記錄和樣品標記。

5.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理工作。

食品添加劑和調味料公示管理制度

1.為規(guī)范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

2.需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香辛料。

3.需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

4.采購食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用，嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。

5.公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1.按照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按規(guī)定進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。

2.不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合安全標準的餐飲具。

3.采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證。餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4.設臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。

5.《餐飲具清洗消毒保潔方法》應粘貼上墻，餐飲服務從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照餐飲具清洗消毒規(guī)范程序操作。

6.清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。

7.清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。8.每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗涮消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。

9.應定期檢查消毒設備、設施是否處于正常狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度，并做好餐飲具消毒及檢查記錄。

場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.餐廳、包間要保持清潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要收回保潔。

2.發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3.銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

4.桌椅餐前擦試消毒，桌布、椅套無油漬、清潔平整無破損，菜譜整潔、美觀。餐前一小時擺臺，擺放餐具前必須洗手或戴一次性手套。

5.供顧客自取的調味品，要符合食品安全所要求的貯存和使用要求。涼菜在專間內切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。

6.設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，備餐柜內不得放臵與開餐無關的物品及個人用品。提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

7.端菜手指不能接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

8.及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

烹調加工操作管理制度

1.在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。

3.直接入口熟食品需盛放在潔凈的消毒容器或餐具內。用于餐飲加工的工具、設備必須無毒無害、標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4.油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

5.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

6.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品、外制熟食品食用前必須充分加熱煮透。

7.灶臺、抹布保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

粗加工切配操作管理制度

1.食品原料粗加工必須在粗加工間內操作。

2.分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放或交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3.粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8.在專用洗拖把池或洗拖把桶內涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖把。

食品及原料倉儲管理制度

1.食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人生活用品和雜物。

2.設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質量入庫登記，做到先進先出。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期食品應。

3.各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。宜設主食、副食分區(qū)（或分庫）存放。

4.設臵紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲設施。不得在庫房內抽煙。除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮等設施。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5.散裝食品應盛裝于容器內，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。

6.具有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏（凍）設備，并定期除霜、清潔和保養(yǎng)。保證設施設備正常運轉。

（1）食品冷藏（凍）應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏（凍）柜應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度指示，并定期校驗，以便監(jiān)測庫內溫度。

（2）食品在冷藏（凍）柜內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

第三篇：小學食堂食品衛(wèi)生安全責任書

**小學食堂食品衛(wèi)生安全責任書

根據(jù)教育部、衛(wèi)生廳《關于學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，**市教育局**市衛(wèi)生局關于開展“小飯桌”衛(wèi)生安全集中整治工作的通知（*教發(fā)【2010】138號），**市教育局關于切實做好平抑食堂飯菜價格維護學校穩(wěn)定工作的通知（*教發(fā)【2010】233號）文件的相關規(guī)定，特制訂此食品衛(wèi)生安全責任書，確保零事故發(fā)生。

2012年春季學校共有住宿生16人，其中男生8人，女生8人，均長期在學校食堂用餐，另計農(nóng)忙時節(jié)，暴雨時節(jié)，部分走讀生在學校食堂用餐。學校食堂責任人：，借用校園內廚房一間，儲藏室一間，面積共計50平方米，以“小飯桌”的形式為上述學生提供飯食。為落實具體責任，保證飯菜質量，簽訂以下責任：

1既是學校食堂的全部責任人，又是學校食堂從業(yè)人員，必須持健康證上崗，具有餐飲服務許可證。

2、室內衛(wèi)生干凈，物品擺放離地離墻，整齊有序，分類清楚，室內保持通風干燥。生、熟食材均不得露天擺放。

3、操作人員穿工作服，戴工作帽，講究個人衛(wèi)生。

4、飯菜48小時留樣，不食用甘藍菜、豆角，不售涼菜涼皮涼面，蔬菜清洗漂凈，防止農(nóng)藥殘留于菜葉上。

5、采購食材索證，建好臺賬。垃圾及時處理，剩飯剩菜的處理要有登記臺賬。

6、餐具、加工用具、容器要消毒。（學生餐具的消毒，學校提供

消毒柜）

7、食堂、儲藏間內，閑人不得入內。高度警惕高危人員。

8、飯菜價格、飯菜質量、飯菜類型與家長當面商定，不得無故隨意更改。

9、接受家長、社會的監(jiān)督。學校、上級部門在檢查中提出的問題要及時整改。因食品衛(wèi)生引發(fā)的安全事故，一切責任由食堂從業(yè)人員承擔。

10、責任書時限：簽訂之日起，2012年7月10日止。

學校食堂責任人簽字（蓋章）：

簽訂日期：

第四篇：小學食堂食品衛(wèi)生安全自查報告

學校食堂食品衛(wèi)生安全自查報告

根據(jù)織金縣食品藥品監(jiān)督管理局，織金縣教育委員會“關于迅速開展學校食堂食品安全整治的緊急通知”和織金縣教育局及板橋鄉(xiāng)教育管理中心的要求，為了確保學校師生的食品衛(wèi)生安全，我校開展了食堂食品衛(wèi)生安全自查。

一、基本情況：

我校是一所公辦小學，現(xiàn)有學生555人，教職工29人，由于我們的新校區(qū)還沒有建成，所以現(xiàn)在的食堂條件還很差。食堂沒有儲儲藏室、餐廳、備餐間、操作間、清洗區(qū)、更衣室等，食堂暫時是給鄉(xiāng)政府租借的。

二、食堂管理：

為了加強學校食堂管理，學校組成了由校長焦少茂為第一責任人，為分管安全的副校長宋邦勛，及其他領導班子，各班主任組成了全領導小組，加強了平時對食堂衛(wèi)生的監(jiān)管和檢查力度，確保食堂衛(wèi)生安全工作做到位。

三、食堂設施設備與環(huán)境衛(wèi)生情況：

我校的設施設備布局不夠合理，沒有獨立的食品原料存放點，沒有合理的食品加工操作間，沒有合理的食品發(fā)放及用餐場所，食堂各個操作間的布置還達不到規(guī)定的標準。但配有專用冷藏、消毒設施。

我校食堂內外環(huán)境比較整潔，衛(wèi)生情況良好。多年來學校領導、食堂負責人都把食堂的清潔衛(wèi)生當成最重要的一項工作來抓。一是對環(huán)境、餐具的衛(wèi)生有明確要求，實行衛(wèi)生包干，專人負責，做到餐廳環(huán)境清潔整齊，所有餐具清潔消毒。二是嚴格按照衛(wèi)生法的要求，不采購、不加工、不發(fā)放變質食物。三是定期與不定期檢查相結合，由總務處和監(jiān)督人員每天定期檢查，校長室進行不定期抽查，對于不足之處限期改正。四是嚴格按照學校的食堂衛(wèi)生管理制度執(zhí)行各項工作，由食堂管理員監(jiān)督執(zhí)行，確保食品的衛(wèi)生安全，杜絕各項有損教師、學生的事件發(fā)生。

四、食品采購、儲存加工方面：

1、食品采購工作。嚴格按照采購要求，由公司統(tǒng)一配送師生的各種食品及原材料、調味料，同時嚴格把關質量，對于每天送來的物品進行檢查，做好驗收、驗發(fā)記錄，同時在食品加工好以后做好每天的樣本留存。

2、儲存加工工作。對于食品的儲存我們要求分類、分架、隔墻、離地存放，做到及時處理變質或超過保質期的食品或調料。用于原料和食品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具做到定位存放。炊事用具擺放整齊有序，每天消毒。

五、食堂工作人員的衛(wèi)生工作。

1、我園食堂工作人員每年進行健康檢查，全部持健康證上崗，同時經(jīng)常參加衛(wèi)生防疫培訓，掌握了有關食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食堂工作人員嚴格按照“三白”要求進入工作地點，期間有外出也能做好個人衛(wèi)生消毒工作。

3、食堂工作人員有良好的衛(wèi)生習慣，形成了明確的衛(wèi)生保潔責任區(qū)，分工明確，能將學校的食堂衛(wèi)生工作按要求做好每天的清潔消毒工作。

六、管理與監(jiān)督

1、建立健全了食堂的各項制度，組成以校長為首的領導小組，加強了檢查與監(jiān)督。

2、能主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督與檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

3、建立了突發(fā)事件的應急預案和上報流程，進一步完善了處理機制。

第五篇：小學食堂食品衛(wèi)生安全自查報告

小學食堂食品衛(wèi)生安全自查報告

小學食堂食品衛(wèi)生安全>自查報告

我校為貫徹落實《內蒙古自治區(qū)關于加強學校食堂食品安全監(jiān)管預防群體食物中毒的通知》（內食藥監(jiān)餐飲[2013]230號）文件精神，我校食堂衛(wèi)生工作領導小組對學校的食堂衛(wèi)生工作展開了全面、認真的自檢自查，現(xiàn)將自檢自查>情況報告如下：

一、學校領導重視食堂衛(wèi)生工作

我?，F(xiàn)有住宿生132人，每學期初，學校專門召開食堂衛(wèi)生工作會議，明確職責和具體分工，成立了以孟慶波校長為組長的學校食堂安全工作領導小組，針對各項具體安全工作制定計劃明確責任。同時召開學校教職工、后勤人員會議，學習上級頒發(fā)的文件，要求學校后勤人員提高食堂衛(wèi)生工作意識，增強食堂衛(wèi)生常識，切實認識到學生安全衛(wèi)生工作的重要性，保證把孩子教育好，管理好，保護好，讓家長放心地將孩子交到我們的手中。

二、確保了飲食從業(yè)人員持證上崗。

三、健全衛(wèi)生、食品管理制度，做到責任到人。建立健全的衛(wèi)生管理制度及責任追究制度，責任到人，搞好食品衛(wèi)生宣傳，做好對食堂每周一次的檢查評比，做到獎懲分明。

四、調整廚房內部布置。一是蒸飯間，二是蔬菜加工間，三是打飯間，四是學生餐廳。

五、把好四個關，杜絕群體性食物中毒事故的發(fā)生。

（1）、把好采購、加工關：采購做好驗收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。

（2）、把好“消毒”關。所有的餐具、用具都高溫蒸汽消毒。

（3）、把好“個人衛(wèi)生”關。做到身體不適的職工不能進入食堂工作，從業(yè)人員必須取得健康證及經(jīng)過食品衛(wèi)生>培訓合格才能上崗，工作人員進入食堂必須做到“三白”。

（4）、杜絕非工作人員進入廚房關，保證放毒現(xiàn)象發(fā)生。

六、實行量化分級管理制度，堅持按量化分級管理的標準規(guī)范化管理學校食堂。

七、整改措施

為有效的控制學校食物中毒事件發(fā)生，做好各類事故隱患監(jiān)控，切實保障學校師生員工健康安全。我們著重從以下幾個方面著手解決：

（1）、加大宣傳教育力度，增強學生的食品衛(wèi)生、安全意識。學校衛(wèi)生室、食堂要通過課堂教育、板報、知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛(wèi)生安全方面的知識深入人心，自覺抵制假冒、偽劣產(chǎn)品，維護自身健康。同時，也使食堂的工作人員自覺按照《食品衛(wèi)生法》進行操作營業(yè)。

（2）、加大管理力度，杜絕校門流動攤點的食品流入學校；食堂生產(chǎn)加工加強衛(wèi)生監(jiān)管，嚴格操作規(guī)程。加大獎懲力度。

（3）、全面停止使用一次性碗、筷和塑料袋，杜絕白色污染和食源性疾病的發(fā)生。

（4）、學校通過健康教育，告誡學生不吃霉變食品，不買三無產(chǎn)品，不喝生水冷水，教育學生增強自我防護意識。三是利用黑板報、專題講座等形式，開展健康和食品安全知識的宣傳，倡導學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生生活習慣，禁止學生到無證攤點就餐或購買副食、飲料等商品。

總之，要持之以恒做到上述幾條，才能杜絕食物中毒事故的發(fā)生，我們一定在本學期中再接再勵，把食堂衛(wèi)生工作做得更好。

大北溝小學

2013年6月