第一篇：產(chǎn)品采購索證制度

產(chǎn)品采購索證制度

1、目的

確保采購的醫(yī)療器械符合《醫(yī)療器械監(jiān)督管理?xiàng)l例》及相關(guān)法律、法規(guī)要求

2、范圍

適用于采購醫(yī)療器械產(chǎn)品時(shí)，選擇合格供貨方。

3、合格供方選擇過程

（1）供貨方一要有《工商營業(yè)執(zhí)照》，二要有《醫(yī)療器械生產(chǎn)企業(yè)許可證》或具有《醫(yī)療器械經(jīng)營企業(yè)許可證》。供方提供的《工商營業(yè)執(zhí)照》、《醫(yī)療器械生產(chǎn)企業(yè)許可證》或《醫(yī)療器械經(jīng)營企業(yè)許可證》副本的復(fù)印件，應(yīng)加蓋企業(yè)印章。

（2）參照《醫(yī)療器械分類目錄》，審核許可證的產(chǎn)品范圍是否包括準(zhǔn)備采購的產(chǎn)品。

（3）許可證過期、超出產(chǎn)品范圍，不得購入。沒有年檢記錄或年檢有不良記錄的應(yīng)查明原因，否則，不得購入。

（4）供方應(yīng)提供《醫(yī)療器械產(chǎn)品注冊證》及其附件《醫(yī)療器械生產(chǎn)制造認(rèn)可表》的復(fù)印件，并應(yīng)加蓋企業(yè)印章。

（5）產(chǎn)品注冊證過期或超出《生產(chǎn)制造認(rèn)可表》批準(zhǔn)范圍的醫(yī)療器械產(chǎn)品，不得購入。

（6）醫(yī)療器械包裝上或包裝內(nèi)應(yīng)有合格證明。無合格證明，不得購入。

（7）對于首次經(jīng)營的品種，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量審核，包括索取產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)可到供方現(xiàn)場考核，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議等。

（8）對以上所有資料應(yīng)建立檔案，并存檔。

4、為了便于檢索，建立合格供方目錄。

第二篇：涉水產(chǎn)品索證制度

涉水產(chǎn)品索證制度

涉水產(chǎn)品是指涉及飲用水衛(wèi)生安全的產(chǎn)品，其含義是：凡在飲用水生產(chǎn)和供水過程中與飲用水接觸的聯(lián)接止水材料、塑料及有機(jī)合成管材、管件、防護(hù)涂料、水處理劑、除垢劑、水質(zhì)處理器及其他材料和化學(xué)物質(zhì)。

按照《傳染病防治法》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)定制定該制度。

1、首先在購買涉水產(chǎn)品時(shí)應(yīng)確認(rèn)是否有衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的“涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批準(zhǔn)文件”和產(chǎn)品的用戶使用說明書，并認(rèn)真核對。

2、采購涉水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)索取加蓋供貨商公章的上述材料原、復(fù)印件，存檔備查。并建立包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、供貨者姓名與聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的臺賬記錄。

3、采購涉水產(chǎn)品前，應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行申請，填寫《涉水產(chǎn)品采購備案申請表》，明確產(chǎn)品擬使用區(qū)域和范圍、供應(yīng)產(chǎn)品的單位地址、擬購產(chǎn)品名稱、分類、使用范圍等信息，并提交涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件、供貨單位《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》等主題資格證明文件等

第三篇：涉水產(chǎn)品索證制度

涉水產(chǎn)品索證及驗(yàn)收制度

涉水產(chǎn)品是指涉及飲用水衛(wèi)生安全的產(chǎn)品，其含義是：凡在飲用水生產(chǎn)和供水過程中與飲用水接觸的聯(lián)接止水材料、塑料及有機(jī)合成管材、管件、防護(hù)涂料、水處理劑、除垢劑、水質(zhì)處理器及其他材料和化學(xué)物質(zhì)。

按照《傳染病防治法》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)定制定該制度。

1、首先在購買涉水產(chǎn)品時(shí)應(yīng)確認(rèn)是否有衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的 “涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批準(zhǔn)文件”和產(chǎn)品的用戶使用說明書，并認(rèn)真核對。

2、采購涉水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)索取加蓋供貨商公章的上述材料原、復(fù)印件，存檔備查。并建立包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、供貨者姓名與聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的臺賬記錄。

3、采購涉水產(chǎn)品前，應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行申請，填寫《涉水產(chǎn)品采購備案申請表》，明確產(chǎn)品擬使用區(qū)域和范圍、供應(yīng)產(chǎn)品的單位地址、擬購產(chǎn)品名稱、分類、使用范圍等信息，并提交涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件、供貨單位《企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照》等主題資格證明文件等。

4、專人負(fù)責(zé)采購，采購人員要有較強(qiáng)的責(zé)任心。

5、采購設(shè)立專人驗(yàn)收并造冊登記，遵循先入先用的原則。

第四篇：采購索證索票制度

采購索證索票制度

為了加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理,保障全體師生身體健康和生命安全,根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及學(xué)校實(shí)際，特制定《食品采購索證索票制度》。

1、建立進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度。各種食品及其原料必須由學(xué)校安排至少兩套專班調(diào)查詢價(jià),通過比較選擇定點(diǎn)，然后指定專人負(fù)責(zé)采購，采購的食品及其原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定；采購人員根據(jù)食堂、小賣部要求具體負(fù)責(zé)食品安全采購，采購的食品和原料必須在學(xué)校進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量復(fù)核，以學(xué)校復(fù)核情況作為采購的實(shí)際數(shù)。

食品及原料入庫時(shí)，庫管人員和食品入庫驗(yàn)收人員、經(jīng)理等至少三人作為驗(yàn)貨小組，具體負(fù)責(zé)采購的食品入庫數(shù)量及質(zhì)量檢查，符合質(zhì)量要求的食品或原料按要求入庫，并登好臺帳，供貨人寫清供貨時(shí)間、貨名、規(guī)格、數(shù)量，驗(yàn)貨小組三人在臺帳上簽字認(rèn)可。之后，送貨人開具商家發(fā)票，驗(yàn)貨小組成員在發(fā)票上簽字，發(fā)票在學(xué)校留存?zhèn)洳楹蛨?bào)賬。在商家發(fā)貨單上，不符合質(zhì)量要求的立即退回商家或廠家，退貨不論多少，達(dá)三次時(shí)取消購銷合同，另找進(jìn)貨商家或廠家；

食品及原料出庫時(shí)，要經(jīng)庫管人員和原料加工（食品售賣）人員以及原料加工（食品售賣）負(fù)責(zé)人等至少三人同時(shí)簽字，并承擔(dān)質(zhì)量檢查責(zé)任，不合格食品及原料當(dāng)場回收作廢，不得進(jìn)入加工或售賣渠道。

2、對大宗食品進(jìn)行索證，對所有食品及原料索票，以便溯源、質(zhì)檢和責(zé)任追究。采購大宗食品時(shí)，必須向供貨方索取生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證和該批食品的檢驗(yàn)合格證（衛(wèi)生許可證每年一次，產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證每季度一次）；對初次采購的食品，應(yīng)當(dāng)向供貨人索取、查驗(yàn)相應(yīng)的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件；再次交易時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨人索取食品質(zhì)量檢驗(yàn)證明，檢疫證明銷售憑證，外地畜禽食品進(jìn)荊消毒證明等與食品安全有關(guān)的證明并保存復(fù)印。并分類存檔；采購蔬菜時(shí)，必須相對固定攤點(diǎn)或菜農(nóng)并登記好姓名、地址和聯(lián)系電話，以便隨時(shí)聯(lián)系；

3、采購員在采購下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)（檢疫）合格證或報(bào)告。

⑴乳制品；⑵肉制品；⑶水產(chǎn)制品；⑷蛋制品；⑸糧谷類制品；⑹糕點(diǎn)(包括面包);⑺食用油;⑻調(diào)味品、醬腌菜；⑼蜂蜜；⑽豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；⑾酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；⑿食品添加劑；⒀食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；⒁食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；⒂進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；⒃衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。

4、禁止采購驗(yàn)收下列食品：

（1）有毒、有害、腐敗變質(zhì)、破敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官形狀異常的食品；

（2）無檢驗(yàn)合格的證明的肉類食品；

（3）超過保持期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

5、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。

6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。

7、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

8、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由庫管員統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向庫管員索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，學(xué)校庫管員不得拒絕。

9、采購人員應(yīng)定期向?qū)W校主管領(lǐng)導(dǎo)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。

進(jìn)貨查驗(yàn)制度

一、為保障全體師生身體健康和生命安全，加強(qiáng)對食堂經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，制定本制度。

二、食堂經(jīng)營者必須遵守本制度。

三、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指師生經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。

四、食堂經(jīng)營者購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

五、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，內(nèi)容包括：

(一)中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；

(二)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。

(三)根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；

(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期；

(五)對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。

六、學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即進(jìn)行無害化處理。

七、學(xué)校食堂經(jīng)營者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

八、食堂管理辦公室要指導(dǎo)學(xué)校食堂經(jīng)營者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門的檢查。

九、學(xué)校食堂經(jīng)營者在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。

臺帳記錄制度

建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

（一）臺賬記錄（見附件）：由專人負(fù)責(zé)隨時(shí)登記和整理，進(jìn)貨物品實(shí)行每批登記（推薦使用電子臺賬）。

（二）購物憑證：原始購物憑證要做好留存、歸檔。

（三）記錄方法：

一貼：貼購物憑證（或復(fù)印件）

二記：做好臺賬記錄；

三存：妥善保存票據(jù)和臺賬，至少2年。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本指南規(guī)定。餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（二）違反《食品安全法》第四十條規(guī)定的食品；

（三）違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；

（四）違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。

第五篇：原材料采購索證制度

餐飲食品安全管理制度

原材料采購索證制度

一、根據(jù)食堂餐廳所列的采購人圍企業(yè)名單，考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營實(shí)體、經(jīng)營狀況后，進(jìn)行集中招標(biāo)采購米、面、油、肉等大宗物資。

二、根據(jù)食堂餐廳所列的采購品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營實(shí)體及經(jīng)營狀況后，采購調(diào)料制品、調(diào)味品等，并索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

三、進(jìn)行自送的物資、家禽、動物食品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、檢疫合格證。

四、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可怔、合格證等相關(guān)證件。

五、采購人員直接采購干雜制品時(shí)，要了解供貨商的經(jīng)營狀況、信譽(yù)度等，并索取對方的相關(guān)證件及售貨發(fā)票。

六、采購所有的原材科時(shí)，須認(rèn)真仔細(xì)查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊商標(biāo)、保質(zhì)期限、標(biāo)簽等，禁止采購“三無”產(chǎn)品。

七、采購員采購蔬菜無法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)情況的，需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

八、應(yīng)取得;對'方資質(zhì)而未取到的，應(yīng)按照食堂餐廳相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。

九、所有的原材科索證記錄應(yīng)由采購、保管、辦公室各保留一份備查。

原料粗加工管理制度

一、操作員工應(yīng)進(jìn)行更衣、洗手等必要的清潔程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。

二、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否合符質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原材料。

三、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物類原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體狀況來定。對蔬菜原料進(jìn)行摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

五、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

六、活食類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉食類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持潸潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。

七、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。

崗位衛(wèi)生責(zé)任制

一、廚師長、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1.督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。

2.負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器 用具的置換和更新。

3.負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如魚、肉、蔬菜分池清洗，加工過程中生熟食品的容器分開使用等。

4，對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。

二、采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1.采購食品前與廚房等用料部門聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨。

2.所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損。

3.采購食品原料時(shí)，認(rèn)真執(zhí)行索證制度。

4.不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品。

三、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1，驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄。

2.檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

3.不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假不符合食品衛(wèi)生要求的食品。

四、倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1.傲好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)出貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

2.定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。

3.對散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品分類冷藏貯存。

4.食品不得與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫存放。

5、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時(shí)處理。

6、倉庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，并做好防火、防鼠、防蠅、防蟑螂和保潔工作。

五、粗加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1.清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)直，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。清洗加工不同原材料應(yīng)分開加工，防止污染，清洗干凈。

3.食品盛器用后事清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用。

4.加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺、工具、容器請掃洗刷于凈，及時(shí)清除垃圾。食品及原料進(jìn)出臺帳制度

一、食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。

二、有專人負(fù)責(zé)管理，做臺帳記錄。

三、及時(shí)處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。

四、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺帳；食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗(yàn)收；餐軟業(yè)抓好糧、油、肉，蛋，水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。

餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。

烹調(diào)制作管理制度

一、操作員進(jìn)行更衣、洗手等必要的請潔程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。

二、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

四、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉。

五、根據(jù)萊肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌捏時(shí)間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合經(jīng)營要求。

六、各類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營養(yǎng)成分，必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù)。

七、根據(jù)菜肴的原料要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。

八、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。

九、在烹調(diào)中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

十、剩余熟食品放人熟食箱，隔離、存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)加熱透后供應(yīng)。

十一、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃后拖凈。

從業(yè)人員健康體撿培訓(xùn)及“五病”調(diào)離制度

一、新參加工作人員上崗前必須親自到有體檢資質(zhì)的機(jī)構(gòu)辦理健康證，嚴(yán)禁代辦代檢。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生或公共衛(wèi)生疾病的人員，不得參加接觸直接人口食品或從事直接為顧客服務(wù)的工作。

三、健康證時(shí)效一年。健康證到期再體檢的員工，檢查出現(xiàn)上述“五病”的應(yīng)立即停職作好調(diào)離登記，并進(jìn)行復(fù)查。復(fù)查合格者恢復(fù)原崗位工作，復(fù)查不合格者治愈前不得恢復(fù)原工作。

四、從業(yè)人員上崗前應(yīng)經(jīng)行業(yè)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，經(jīng)營者并應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識復(fù)訓(xùn)。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四勤”： 勤理發(fā)、勤跣操、勤剪指甲、勤換衣。

六、單位衛(wèi)生管理人員、部門負(fù)責(zé)人每天對員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

衛(wèi)生檢查制度

一、根據(jù)行業(yè)要求和食堂、餐廳以及各部門的實(shí)際，制定衛(wèi)生檢查、監(jiān)督、考核管理體系及相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，以保證食堂、餐廳及各部門自律，保持衛(wèi)生、干凈、整潔、明亮。

二、食堂、餐廳和各部門應(yīng)根據(jù)本部門的實(shí)際狀況，制定相應(yīng)的衛(wèi)生自查計(jì)劃，并派專人負(fù)責(zé)落實(shí)。

三、衛(wèi)生管理人員應(yīng)天不定時(shí)的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂及餐(用)具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

四、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及各部門

衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。

五、衛(wèi)生檢查考評小組應(yīng)將檢查或抽查情況向經(jīng)理匯報(bào)并及時(shí)向食堂、餐廳及各部門進(jìn)行內(nèi)部通報(bào)。

六、食堂、餐廳及各部門應(yīng)根據(jù)本周內(nèi)所通報(bào)的衛(wèi)生狀況和相關(guān)要求，及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)，必要時(shí)向衛(wèi)生檢查考評小組遞交書面材料。

七、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍沒有落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

/、衛(wèi)生檢查考評小組應(yīng)按照所制定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行日常衛(wèi)生大檢查，對存在衛(wèi)生隱患的部門，及時(shí)提出改進(jìn)意見，必要時(shí)作內(nèi)部通報(bào)批評。

九、所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交于中心辦公室存檔保存，以備查閱。食品添加劑使用管理制度

一 餐飲業(yè)食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定便用。

二.餐飲業(yè)食品添加劑的使用必須將含食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得便用。

三.購買食品添加劑應(yīng)確認(rèn)外包裝上有“食品添加劑”字樣，并索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)出具的相關(guān)證明。

四.使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等。

五.餐飲業(yè)不得存放非食品用添加劑；不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

六.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

七。餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品添加劑管理人員使用食品添加劑基本知識的培訓(xùn)。

八.食品添加劑便用必須建立管理制度，并制定“三專一管”即專人管理、專人領(lǐng)用、專人使用和統(tǒng)一管理的原則。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。

二、餐廳每日清潔1—3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消奉劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理。

三、餐廳要按照衛(wèi)生管理制度定期進(jìn)行衛(wèi)生狀況檢查，對存在的問題及時(shí)處理。

四、餐廳內(nèi)的地板、天花板、墻壁、門窗要保持牢固，室內(nèi)所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，以防蜂螂、老鼠亂竄，給食品安全帶來隱患。

五、食物要在規(guī)定的工作臺上操作，生熟必須分開處理、加工；生熟制品所使用的刀具、菜墩、抹布必須分開使用，并保持干凈、整潔，定期消毒。

六、餐廳內(nèi)所使用的食物及原材料要保持新鮮、清潔、衛(wèi)生；清洗后的食物及原材料分門別類，用專用塑料袋進(jìn)行包裝，或裝在有蓋的容器內(nèi)進(jìn)行冷藏，嚴(yán)禁將未使用完的食物在外面暴露太久。

七、易腐爛變質(zhì)的食物及原材料，必須貯藏在0℃以下的冷藏柜內(nèi)，生、熟食品分開存放，防止食品串味。

八、擺放在桌上的調(diào)味品，須使用適當(dāng)?shù)娜萜鞣盅b、擺放整齊。加工結(jié)束后須加蓋的，要加蓋存放。

九、餐廳內(nèi)要配備有蓋的污物桶或潲水桶，每日工作結(jié)束后必須日產(chǎn)日清運(yùn)出餐廳，絕不允許在餐廳內(nèi)過夜。污物桶、潲水桶及存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。

十、員工在工作時(shí)，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行取用。

十-、餐廳工作人員加工或操作時(shí)，嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒；咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食品。

十二、餐廳工作人員在上班前和方便后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。

十三、餐廳工作人員不得在廚房內(nèi)懸掛衣服、鞋履、褲子、襪子等其它與工作無關(guān)的物品。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、待聘人員須進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

二、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后，方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。

三、培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)由單位統(tǒng)一計(jì)劃，并由材關(guān)負(fù)責(zé)人對培訓(xùn)過程進(jìn)行監(jiān)管、考核。

四、每年對員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并至少保證每年有一次由餐飲服務(wù)

監(jiān)管指導(dǎo)的培訓(xùn)。

五、單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

六、參加培訓(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律，認(rèn)真聽講，做好筆記，切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識水平。

七、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核末合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。

餐具、用具清洗消毒制度

一、餐廳在清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。

二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二持、三消奉、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

三、清洗時(shí)，在水池里放入5-10%的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放人水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗。

四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放人蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度≥95℃，蒸煮時(shí)間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒(藥物濃度為0.1-0.3‰，或參照說明書)，浸泡時(shí)間15-30分鐘。

五、對每餐未使用餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

六、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘；不能進(jìn)行投泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具.須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

七、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放人指定的伍宜，并加益封閉，防止細(xì)菌羈人。

八、餐廳應(yīng)設(shè)定專人對餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。

九、消毒車及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。

十、洗碗間及消毒間須保持整箔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有章氣體、污物、易爆物品等。

十一、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

庫房衛(wèi)生管理制度

一、應(yīng)分別設(shè)且食品和非食品庫房，庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔、防止食物變質(zhì)。

二、食品要分類、定位，隔墻、南地10厘米，食品與非食品、原料與半成品、有異味(海產(chǎn)品)與易于吸收氣味的食品(l如茶葉)要分開存放，食品庫房內(nèi)不得存放有毒物品及其它雜物，以防止交叉污染。

三、建標(biāo)立卡，先進(jìn)先出。

四、出庫、入庫食品要登記，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品不得人庫、出庫。對庫存食品應(yīng)定期檢查衛(wèi)生質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)生蟲、發(fā)霉等不符合衛(wèi)生要求的，要及時(shí)清除銷毀。

五、做好倉庫的防霉、防臭、防鼠、防塵和消毒工作并保持清潔整齊。

積極預(yù)防食物中毒

一、食品原料、輔料、調(diào)料必須新鮮無異常、安全衛(wèi)生，嚴(yán)把食品采購關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、入庫關(guān)、使用關(guān)。

二 做好廚房內(nèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，保持廚房用具清潔，使用潔凈水，保持環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，防止食品的細(xì)菌污染。

三、熟食品與生食品、原料與成品、生食品用具與熟食品用具、食品與非食品，必須嚴(yán)格分開，防止交叉污染。

四、調(diào)食品要徹底加熱，殺滅病原菌。熟食品盡快食用。經(jīng)較長時(shí)間儲存的熱食品必須感官檢查無異常，經(jīng)徹底的高溫處理后才能銷售。

五、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐。采取有效措施控制細(xì)茵繁殖。

六、做好餐具一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔。

七、蔬菜使用前要用清水適當(dāng)浸泡，除去農(nóng)藥殘留，預(yù)防農(nóng)藥中毒。

八、防止誤將毒菌當(dāng)作食用菌。防止誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食用鹽。防止滅鼠藥、滅蟲藥、農(nóng)藥、獸藥污染食品。

九、不經(jīng)營病死、毒死、死因不明的肉類食品；不經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、超過期限、假冒偽劣和“三無,”食品。

十、做好從業(yè)人員健康管理，患痢疾、肝炎、肺結(jié)核、傷寒、皮膚病等有礙食品的衛(wèi)生的疾病者不得從事接觸直接入口食品工作。

食物中毒報(bào)告制度

一、輕微食物中毒

1、及時(shí)救治中毒昔，同時(shí)向上級主管部門匯報(bào)，并詳細(xì)講述事情發(fā)生經(jīng)過。

2、停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，立即與醫(yī)院

聯(lián)系，送往治療。

3、保護(hù)現(xiàn)場，關(guān)閉有關(guān)通道門，控制員工和外來人員進(jìn)出、接觸，通知并協(xié)助有關(guān)部門調(diào)查。

4、進(jìn)行內(nèi)部清理，并由部門負(fù)責(zé)人尋找中毒原因，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查。

5、留樣食品及留樣記錄各好送有關(guān)職能部門檢查、化驗(yàn)。

二 重大食物中奉

1、立即停止食物銷售供應(yīng)，向上級主官部門匯報(bào)，并配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救，并向司法和餐飲服務(wù)監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門報(bào)案。

2、封閉內(nèi)部通道，關(guān)閉大門，不準(zhǔn)工作人員和外來人員進(jìn)出、接觸，等候有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，并準(zhǔn)備好員工健食品留樣記錄、留樣食品。

3、保護(hù)好現(xiàn)場，進(jìn)行內(nèi)部清理，尋找中毒原因，稅極配合有關(guān)部門調(diào)查，并如實(shí)回答調(diào)查人員問話。

4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來源源頭，看是否是人為破壞，并對所有現(xiàn)場人員進(jìn)行現(xiàn)場詢問，檢查有無放化學(xué)毒素：，配合有關(guān)部門調(diào)查工作。

5、把留樣食物及留樣記錄及時(shí)送往有關(guān)部門檢查、化驗(yàn)、并準(zhǔn)各好各種餐用具送交相關(guān)部門進(jìn)行輔助化驗(yàn)。

6、對輕微中毒者無需送醫(yī)院的，要現(xiàn)場進(jìn)行安撫、救護(hù)，進(jìn)行疏導(dǎo)，保持現(xiàn)場穩(wěn)定。

7、積極做好中毒親屬的安撫工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點(diǎn)。