第一篇：酒店廚房成本管理辦法

廚房成本控制管理辦法

為確保菜肴品質、樹立公司餐飲品牌，同時又能節(jié)能降耗，確保餐廳餐飲收益，特制定本管理辦法。

第一部分

廚

房

第一條 根據公司采購管理制度中原料價格應由采購部、餐飲部及財務部三方共同參與、共同定價之規(guī)定，廚房每月應按規(guī)定派人參與調價及定價工作。

第二條 廚房驗收人員應嚴格按原料標準收貨，控制原料質量，拒收不合格的原料。

第三條 廚房部應管理實現統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度。廚房原材料加工，生產成菜肴成品，應按生產線流程管理制定標準。

一）、建立生產標準（也稱作業(yè)指導書）

建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優(yōu)質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。

1.加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

2.配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。

3.烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

每道菜用的主要原料是多少 要確認并上報財務備案。二）、制定控制標準（現場管理）

在標準制定后，要達到各項標準，應由訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。

1.加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，廚師應做到見單（經收銀臺簽章認可后的點菜單）后方可配制，并由服務員將所點的菜肴與點菜單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

3.烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此廚房應對烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加以規(guī)范，廚房負責人應嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。

三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）

1.程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，后一道工序對前一道工序有監(jiān)督責任，也有權提出改正，從而使每個人在生產過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責職出現菜品質量問題則均應負連帶責任。

2.責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

3.重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

第四條

為了讓領料更加節(jié)約化、合理化，后廚應固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時間內領料集中領料。

第四條 后廚應對耗用及出品予以統(tǒng)計分析，以便發(fā)現問題，及時改正。出品率過高或過低均應認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

第五條 廚房應加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應由責任人承擔相應的責任。對于臨期原料，應由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應的處理。

第六條 為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應填寫值班日志（即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細節(jié)和安全等等，并最后注明離店時間）。記錄過程中如果發(fā)現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核并簽字確認。

第七條 廚房部門應由專人負責管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計，并將實際情況如實記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現的異常情況進行處理。

第八條 廚師長應盡力加強員工成本意識的培訓及業(yè)務技能的培訓以提高員工素質，讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時與自已的利益息息相關，從而樹立員工的節(jié)約意識。

第二部分

財

務

部

第九條 財務部應作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經營部門提供準確及時的數據。第十條 財務部門應加強對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產出應作為管理的重點，對投入產出差異較大的，應會同廚房部門查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應向酒店相關負責人報告。

第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標，并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進行考核，季未向總經理提出相應的獎懲意見。

第十二條 財務部門應制定出合理的能耗產出比指標并據此進行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費用也應作為考核的輔助指標。

第三部分 附

則

第十三條

前廳部門對后廚部門的菜品有監(jiān)督權，對于客人投訴的菜品品質問題，應及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問題，應在經營管理會議上提出，以便解決問題。

第十四條

前廳部門的退菜須由后廚部門認可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權拒出未經收銀臺認可的點菜單。

第十五條

本辦法由財務部負責監(jiān)督執(zhí)行，并有權提出獎懲建議。第十六條

本辦法自批準之日起生效。

第二篇：酒店廚房成本管理辦法

酒店廚房成本管理辦法

為確保菜肴品質、樹立酒店餐飲品牌，同時又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。

第一部分廚房

第一條 根據酒店采購管理制度中原料價格應由采購部、餐飲部及財務部三方共同參與、共同定價之規(guī)定，廚房每月應按規(guī)定派人參與調價及定價工作。

第二條 廚房驗收人員應嚴格按原料標準收貨，控制原料質量，拒收不合格的原料。

第三條 廚房部應管理實現統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度。廚房原材料加工，生產成菜肴成品，應按生產線流程管理制定標準。

一）、建立生產標準（也稱作業(yè)指導書）

建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優(yōu)質形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。

1.加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

2.配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。

3.烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

每道菜用的主要原料是多少 要確認并上報財務備案。

二）、制定控制標準（現場管理）

在標準制定后，要達到各項標準，應由訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。

1.加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，廚師應做到見單（經收銀臺簽章認可后的點菜單）后方可配制，并由服務員將所點的菜肴與點菜單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

3.烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此廚房應對烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加以規(guī)范，廚房負責人應嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。

三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）

1.程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，后一道工序對前一道工序有監(jiān)督責任，也有權提出改正，從而使每個人在生產過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責職出現菜品質量問題則均應負連帶責任。

2.責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

3.重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

第四條為了讓領料更加節(jié)約化、合理化，后廚應固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時間內領料集中領料。

第四條 后廚應對耗用及出品予以統(tǒng)計分析，以便發(fā)現問題，及時改正。出品率過高或過低均應認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

第五條 廚房應加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應由責任人承擔相應的責任。對于臨期原料，應由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應的處理。

第六條 為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應填寫值班日志（即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細節(jié)和安全等等，并最后注明離店時間）。記錄過程中如果發(fā)現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核并簽字確認。

第七條 廚房部門應由專人負責管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計，并將實際情況如實記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現的異常情況進行處理。

第八條 廚師長應盡力加強員工成本意識的培訓及業(yè)務技能的培訓以提高員工素質，讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影

響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時與自已的利益息息相關，從而樹立員工的節(jié)約意識。

第二部分財務部

第九條 財務部應作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經營部門提供準確及時的數據。

第十條 財務部門應加強對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產出應作為管理的重點，對投入產出差異較大的，應會同廚房部門查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應向酒店相關負責人報告。

第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標，并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進行考核，季未向總經理提出相應的獎懲意見。

第十二條 財務部門應制定出合理的能耗產出比指標并據此進行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費用也應作為考核的輔助指標。

第三部分 附則

第十三條前廳部門對后廚部門的菜品有監(jiān)督權，對于客人投訴的菜品品質問題，應及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問題，應在經營管理會議上提出，以便解決問題。

第十四條前廳部門的退菜須由后廚部門認可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權拒出未經收銀臺認可的點菜單。

第十五條本辦法由財務部負責監(jiān)督執(zhí)行，并有權提出獎懲建議。

第十六條本辦法自批準之日起生效。

第三篇：酒店廚房成本控制要點及方案

酒店廚房成本控制要點及方案

餐飲市場都是一個回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場競爭日趨激烈，高利潤的時候已經成為過去。做過廚師的人都知道，在廚房浪費是相當大的。

稍有不注意，員工責任心不強，經營者的錢就像流水一樣流進廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結算，真正到荷包的利潤所剩無幾。有時候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習慣都看似不成問題。殊不知細流成河，很多經營者沒有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤高，是什么原因呢？因為小面館知道節(jié)約，知道自己的成本經不起浪費。而大餐廳大手大腳慣了，所以會致使利潤還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國吃網餐飲網為您介紹酒店廚房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序

（一）廚房成本控制方法

1、全員控制法

廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的，廚房成本的形成體現在整個菜點加工的美一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關。

廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認識帶菜點生產加工的成本控制不僅關系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。這種長期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成本控制的方法進行工作。

2、實行成本控制責任制

廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責任落實到各個環(huán)節(jié)和個人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面的憑證。

3、定期盤點

廚房生產成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”.廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統(tǒng)計。為了解決這道難題，就必須加強統(tǒng)計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。

統(tǒng)計最簡單有效的方法就是 每天供餐結束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。

4、定期核對實物與標準

每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果如何。

標準菜肴的用料品種與數量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。

5、實行成本控制獎罰制度

為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據其責任大小，相應地給予相應的獎勵。

同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵、（二）廚房成本控制的程序

廚房菜點生產加工成本控制程序不同于菜點生產加工成本控制方法，它是將菜點生產加工成本控制參透到加工流程和相關程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對性地檢查菜點生產加工成本控制結果。

二、廚房成本的控制要點

廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。對于管理者來說廚房成本控制難就難在廚房加工過程中對成本的控制。

廚房生產過程的成本控制，應該從點菜的工藝流程入手，對幾個關鍵的工藝進行有效的控制與監(jiān)督。

（一）初加工--原料凈料率控制

廚房生產加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要應該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。

（二）細加工--原料出成率控制

經過細加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時要心中有數，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價值。

控制出成率，掌握凈料成本

食品原料在細加工過程中出現折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質量的前提下爭取提高凈料量，控制出成率，對刀工處理后的各種原料，應該根據原料的檔次和出成率，準備計算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數據。

（三）配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定質量、形狀和營養(yǎng)成分而進行的各種原料搭配過程，是細加工后成分而進行的各種搭配過程，是細加工后的一道工序，是烹調錢生料的配合過程。

一般可分兩類：

一是熱菜的配份，配份后的生料進過烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是廚房生產菜肴的主要工序，影響著菜肴的內在質量、感官質量、份額量和成本，必須加強對配份的控制，主要抓好以下幾個方面工作

1、強化標準化控制

廚房一般采用經驗式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫對各種原料進行手工抓配，要求“一抓準”,其實很難做到，難以避免誤差的出現，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質量與數量的一致性和穩(wěn)定性，難以準確控制菜肴原料的成本。

如果配份廚師的工作責任心不夠，就會給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴重影響菜品的質量與原料成本的控制。作為一個配份廚師，除了要有良好的工作責任心與敬業(yè)精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識與技術。

掌握各種原料的性質、市場供應、價格變化和原料供應情況；

掌握菜肴名稱和主料、配料的數量及凈料成本，能熟練運用餐飲成本核算的知識，編制標準菜譜和視頻原料成本卡；

熟悉各種刀工技法和采藥烹調工藝及其特點，是配出的菜肴既符合烹調的要求，又合乎標準食品成本的規(guī)定；

熟悉菜肴色、香、味、形、質和營養(yǎng)成分的配合；

具有很強的菜品出新能力，能結合企業(yè)和廚房的生產需要不斷推出菜肴的新品種。

廚房生產實行配份的標準化控制，就是廚房根據菜單通過制定標準菜譜，和在生產活動中實施以標準菜譜為內容的有組織的活動。標準菜譜的制定應根據各餐飲企業(yè)和廚房生產的具體情況進行編制，制定中英充分考慮配份影響烹調操作、菜肴質量和原料成本等一是怒，是實踐經驗的綜合成果。標準菜譜作為廚房生產活動的技術依據和準則，配菜工作必須認真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術保證。

2、加強操作過程監(jiān)督

現代餐飲廚房生產在推行標準化管理的同時，必須建立一套與之相適應的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標準和規(guī)范的作業(yè)程序進行操作，最大限度地避免有標準不依，隨意配菜的現象發(fā)生。

對于廚房生產來說，由于業(yè)務量大，而且有相對集中在飯口，配份廚師有時忙不過來，就會把配份程序簡化，比如主料不過稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。監(jiān)督制度與監(jiān)督體系的建立應根據具體情況確定，如建立不定點、不定時的立體式檢查、抽查；可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，有專人員負責對監(jiān)視器的觀察；也可以預先將各種主料稱重包好，隨取隨用，用時只配輔料，這樣可以縮短配菜時間。

（四）烹調（打荷）--佐助料、調料味的成本控制

進入菜肴的烹調階段，生產成本的合租要控制項目是佐助料、調味料成本的控制。隨著調味料生產水平的不斷提高，高品質、多功能的調味料生產越來越多，其價格越來越高，有效地控制烹調過程中佐助料、調味料的成本，是廚房生產管理與與成本控制的一個關鍵環(huán)節(jié)。

一般來說，調味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點是在使用中難以準確定量，即使能夠準確定量，在實際操作中也難以做到準確取量。

目前，在廚房生產管理中，對于佐助料、調味料成本控制的常見方法大致有下面幾種；

1、盡量做到量化或細化

菜肴烹制夾斷對于佐助料、調味料成本控制的主要方式，就在于將烹調中使用的各種佐助料、調味料的使用量、添加量進行規(guī)格化，及標準化，而有些不易量化的，可盡量使其細化，在實際上，佐助料、調味料的標準投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質量的穩(wěn)定，如果一個菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標都無法得到規(guī)范，客人就餐時一天一個樣，也就沒有質量標準可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準確的佐助料、調味料使用標準是非常必要的。

2、擴大化生產方式

有條件的后粗放應該盡可能采用批量化生產的方法，因為采用批量化生產的方法有利于下降低成本。個廚房可結合自身情況參考有利于降低成本。個廚房可結合自身情況參考一下方法：

半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實現進行初步熟處理等，實現調制批量調味品。廚房最擦汗那個鍵使用的調料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實現將這些調味品按一定比例要求調制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個一系列成本。

事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87°，冷藏溫度為4~7°。

3、能源成本的有效控制

廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營業(yè)額的6%~8%.由于多種能源的就愛個日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產成本控制目標能否實現的關鍵環(huán)節(jié)之一。

廚房能源成本的控制主要取決于三個方面。

（1）節(jié)能方法

盡量選用節(jié)能設備和成本低的能源種類。選購冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應照明設備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。

（2）制度規(guī)范

對于已經在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于許多廚師身上都形成了一定的習慣性，需要必要的制度加以約束，并通過有效的監(jiān)督檢查體系來監(jiān)促實施。

（3）落實責任

能源節(jié)約責任應落實到廚房員工沒一個人的身上?？梢载熑蔚饺?，如區(qū)域照明的節(jié)能落實到區(qū)域負責人身上?；蛘甙褑挝坏臅r間內廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標能源成本，然后將目標能源成本分解成具體指標，分配給各個分廚或生產班組，并與一定的獎罰制度掛鉤，對于節(jié)約能源意識好，節(jié)約效果顯著的給予適當的獎勵，對于浪費能源或超過計劃指標的，應查明責任人、采取有力的教育和處罰措施。

三、廚房成本的餐前餐后控制

廚房的餐前控制也包括確定目標食品成本和計算廚房標準成本。

（一）目標食品成本的確定

1、目標食品成本的概念

一般情況來說，只要在菜點的生產加工中能轉卻無誤地按照規(guī)定的投料標準嚴格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產成本控制在一個合理的水平使廚房的生產成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個別菜品來控制食品原料的生產成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對于廚房管理者而言，還應該從宏觀的角度來全面控制廚房生產的成本，首先確定一個目標食品成本或目標食品成本率。

所謂目標食品成本率是廚房為獲得預期的餐飲營業(yè)收入以支付生產成本，并獲得一定盈利而必須達到的食品成本率，它作為控制廚房生產的一種標準，起著指導、控制的作用，目標食品成本率可以通過分析上期營業(yè)記錄或通過對下期營業(yè)的預算得到。

2、目標食品成本的制定程序

廚房可以根據菜點產品的生產特點和視頻原料成本、生產費用等內容制定出某個生產階段的目標成本，其基本程序可大致分為五步驟：

先根據市場需求及廚房菜點的質量、餐廳座位數、餐廳上座率、餐桌翻臺率、賓客人均消費水平等情況的歷史資料，計算菜點產品中原料成本的數額；

根據廚房生產部門的固定資產占用，人員配備等情況，計算廚房的固定目標成本；

制定廚房生產過程中單位變動費用的消耗定額；

分攤企業(yè)計劃期內管理性成本的費用；

匯總計算廚房生產的視頻目標成本或目標成本率。

3、目標食品成本的制定方法

目標食品成本的制定，必須采取科學的方法，才能使制定出來的目標食品成本有參考、對照價值，以便以此為依據，調整、控制實際廚房的生產成本，完成成本控制的最終目標。

下面是幾種目標銷售額，計算食品原料的目標成本額。其公式為：

食品原料目標成本額=計劃期內目標銷售額×（1-毛利率）

（2）固定費用額的制定。

具體方法如下：

約束性固定費用，如建筑物、廚房設備折舊、各項攤消費等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財務決策和廚房實際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分攤比例的方法；

廚房人工成本科根據廚房的員工人數和人均工資額來確定；

廚房用具、設備折舊等數額可根據折舊總額之和計算百分比確定；

其他變動費用的制定，主要包括水費、電費、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據銷售量的變化而變化的。目標變動成本可以在制定變動費用率的基礎上采用彈性預算的方法來制定，在實際情況與靜態(tài)預算產生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場環(huán)境和業(yè)務量的變化可能引起費用水平的變化；

管理性費用數額的制定，一般是以一定的分攤比例計算；

將上述各項成本和費用匯總，加上稅金和預期的利潤，即可以確定廚房生產的目標食品成本。

（二）廚房標準成本的計算

為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點或整桌宴席的標準成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。

廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標準菜譜的制定緊密聯系在一起，標準菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規(guī)定，就可以計算出每份菜點的原料標準成本，對廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質量。

同時，標準成本有利于計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎，標準菜譜制定了每份成品的原料標準成本，餐飲管理者和菜點生產者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標準菜譜上海留有準備原料價格變化而調整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標準和套餐標準成本。

1、單份菜肴標準成本的確定

要想確定每份菜肴的標準成本，就必須首先確定每份菜點的數量。每份菜肴量就是標準菜譜生產批量除以份數。如果某批菜肴的生產總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點標準成本的基礎，也是廚房生產成本控制的關鍵環(huán)節(jié)。

標準裁量根據標準菜譜確定后，每份菜肴的標準成本就可以計算出來。每份菜肴的標準成本是指生產每份菜肴所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可根據不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標準成本。

（1）公式計算法

大多數菜點每份標準成本的確定是相當簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算：

每份菜肴標準成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜肴的分數

不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分數，廚房管理人員只需用單位進價除以份數，即可求出每份菜肴的標準成本。

（2）投料成本卡

廚房管理人員也可根據標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。用標準菜譜確定各種菜肴的每份標準成本。用標準菜譜的總生產成本除以份數，就可求出每份菜肴的標準成本。

2、成套菜點標準成本確定

成套菜點包括餐廳設計的套餐、團隊餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計算成本，制定銷售價格。

制定一套菜品的標準成本時，應注意一下幾點：

要確定各種菜肴組合的成本，需花費很多時間，因此，在世紀工作中，往往只計算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對上述幾道菜肴的選擇機會，新增食物的成本應當和銷路最廣的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜點的標準成本總額。

如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應重新計算這道菜的標準成本，然后在根據這道菜肴新的成本數額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標準成本總額。

（三）廚房成本餐后控制--成本分析

廚房成本餐后控制，是指廚房生產運行結束后，通過對生產過程中的視頻成本月報、日報的分析，找出廚房生產成本的問題，以便進行及時的糾正，避免在下一個生產過程或生產夾斷內是成本控制據需惡化。

1、廚房成本分析的作用

及時發(fā)現成本漏洞。在廚房生產成本分析過程中，通過對各種成本指標的預測與實際數、本期數與歷史最好使其的數據、本處方的成本指標數據與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標數據的比較分析，就能通過數據指標的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評估成本控制效果。通過成本分析，見各項成本指標與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進水平進行比較，如果所有指標都達到了預定目標，就數名成本控制效果良好，如果只有部分指標達到目標，而絕大部分指標沒有實現目標，就要分析原因。

2、廚房成本分析的內容

成本分析涵蓋整個廚房生產過程的各個方面，是對廚房生產和餐飲企業(yè)經營管理活動的全面成本分析。具體來說，廚房生產成本分析主要有如下內容：

對食品原料采購成本、驗收成本、存儲成本的綜合分析：

對菜肴、面點等視頻生產加工成本的分析；

對廚房生產能源成本的分析；

對廚房生產人工成本的分析

3、廚房成本分析的實施

廚房生產成本分析是一項較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財力。參與廚房成本分析的應該包括如下一些人員：

廚房成本分析應該有企業(yè)財務總監(jiān)負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行；

聘請成本分析專家參與成本分析，能夠幫助廚房生產或餐飲企業(yè)發(fā)現一些內部成本分析人員不易發(fā)現的成本問題，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的；

定期召開成本分析會議。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產成本分析會議，及時發(fā)現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

4、廚房成本分析的方法

廚房生產成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎，為進一步尋找廚房生產成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進行成本分析。

（1）直觀分析法

就是觀測員工的工作情況，個班組、各工序之間的關系，以及員工漏洞強度的大小，食品原料的使用是否有浪費和不合理等情況，在此基礎上進行廚房生產成本分析。

例如某餐飲店所有冰柜內的食品原料都是滿滿的，原料時食品原料的采購程序存在問題。食品原料采購員是根據廚師長的申購單進行采購，采購來的鮮活原料一般是在廚房內同時辦理入庫和領用。每次廚師長申購原料都按幾天需要量寫申購單，沒詞采購員都按數據進行采購，忽視了原料的實際消耗量。久而久之，廚房內的食品原料存量大增，廚師長卻還在按程序下申購單，因此就出現了視頻原料庫外存量過多的情況。

類似的情況，在許多餐飲企業(yè)都存在，如果不能及時統(tǒng)管觀察和現場檢查，很難發(fā)現問題。

（2）流程分析法

了解到廚房生產確實存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開始。廚房生產的環(huán)節(jié)主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態(tài)度等。

食品原料的加工包括初加工和細加工，都會對食品原料成本生產直接的影響，關鍵問題在于加工人員是否在加工過程中準確地按規(guī)范的原料凈料進行作業(yè)，對原料的處理是否合理，做到了物盡所用。菜品配份過程對廚房生產影響很大的，主要要看配份人員而言，技術過硬并不等于就能把成本控制好，關鍵在于員工的工作態(tài)度是否認真負責，加工中是否有他人替做，配份崗位人員是否隨意離開，有沒有配份資格的人員替班等等。

溫馨提示：

1.本文講到廚房各個能控制成本的環(huán)節(jié)，餐廳可以根據自己的情況進行借鑒，適用大小餐廳的經營者管理者查閱。

2.小餐廳自己老板負責監(jiān)督的崗位職責，而大餐廳，特別是連鎖經營的餐廳。都設有質檢部這個部門，在餐飲同行都認為它的功能主要是對產品的質量進行檢查。其實不然，質檢部還可以承擔對管理人員管理質量進行監(jiān)督。對廚房管理者就可用各種環(huán)節(jié)的操作，成本控制作為評估之一。

3.對廚房各環(huán)節(jié)的檢查，需要建立完善的制度。如：可設行日檢、周檢、月檢，要獎罰分明，這樣層層檢查、層層監(jiān)督就有非常好的效果。

4.還可以把各個部門的成本與相關部門的負責人掛勾。計算出每個部門合理的成本，定上下一至二個店的浮動點。同樣要有獎罰機制，餐廳不要擔心獎會多了，獎的越多，代表員工為餐廳成本節(jié)約做的好。羊毛出在羊身上，這樣即可節(jié)約成本，還可以達到雙贏。

5.店總、廚房管理者要還需要做一件事情，經常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的觀察，等這些都可以查出哪些環(huán)節(jié)存在浪費的情況。

第四篇：廚房管理辦法

廚房、餐廳管理辦法

為更好的管理廚房、餐廳，提供優(yōu)質的餐食供應，避免浪費，厲行節(jié)約，結合公司的規(guī)定及實際情況制定本辦法，具體如下：

一、餐準

1、員工餐：食材采購標準為4元/人/天。

2、接待餐、員工餐統(tǒng)一使用茶油，每月使用量控制在3桶以內。

3、除基本調料外，杜絕味精、雞精等調味品的使用。

4、廚師應嚴格按照餐標進行食材采購、菜品供應，超標部分公司不予報銷。

6、由財務核定每月員工餐、接待餐費用，并制作報表。

二、食材采購、加工、儲存

1、廚師采購食材時，對菜價變化要充分把握，根據市場價格結合擬定的菜譜有計劃的采購食材，既要考慮價格因素，又要考慮質量及出菜率。采購后由安保部、財務部負責驗收。

2、原材料加工要滿足制作要求，提高原料的利用率，做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。

3、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。

4、加強食材的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。

三、就餐：

1、就餐時間：12:00--12:30（就餐開始時間隨季節(jié)調整再行通知）嚴格遵守就餐時間，保證在規(guī)定時間段就餐完畢，超過規(guī)定時間，食堂不再提供用餐，避免提早用餐或占用辦公時間用餐等不遵守時間秩序的情況出現。

2、員工餐作為公司福利對員工免費供應；員工帶外來人員就餐的按5元/人標準收費，就餐費自行前往財務部繳納，如發(fā)現帶人就餐且未繳納餐費的，每次罰款50元。

3、自覺維護就餐秩序，按照先后次序排隊取餐。取餐時也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互禮讓。

4、公司指定就餐地點為員工餐廳，所有員工均只能在此處就餐，（董事除外）。

5、用餐提倡節(jié)約，支持光盤行動，反對浪費。就餐時所有員工，視自身情況而定，吃多少飯菜打多少量。用餐結束后，米飯及菜品殘羹多于餐具容量五分之一的，一經發(fā)現，第一次口頭警告，第二次直接罰款罰款50元/次。

6、不得將飯菜殘羹隨意丟棄在餐桌上或隨地亂扔亂丟，如有違反，第一次口頭警告，第二次直接罰款50元/次。

7、用餐結束后，殘羹倒入餐廚垃圾桶內，所有人員自行清洗各自餐具，必須在廚房清洗餐具，不得在其他地方清洗餐具，以免堵塞下水通道。

8、對食堂的飯菜質量及工作有改進意見者，可向綜合部提出，綜合部整理后及時對好建議進行采納、改進，促進食堂的健康運營，切實為員工做好后勤保障。

四、其他

1、對每天員工餐供應量進行認真控制，在制作端將飯菜剩余量盡可能減少。

2、在水、電、氣的使用中，保持節(jié)約意識，遵循按需使用原則，減少浪費。

3、餐廚器皿和各種低值易耗品應妥善管理，合理使用，減少不必要的損耗。

4、廚房設施設備應經常檢查、保養(yǎng)維護，發(fā)現問題及時處理，以免造成大修費用。

綜合部

2015年11月23日

第五篇：廚房成本控制方法

廚房成本控制方法

每個總廚都對自己酒店各款菜品的日銷量有個大概的把握，每周的哪一天哪些菜會適當增減都是心中有數的。這樣，在進貨時就應該將原料控制在比實際需求量略多一點（以備意外點菜之需）即可。下面中國吃網餐飲網為您介紹廚房成本控制方法。

有一位同行管理的后廚為了節(jié)省采購時所耗用的時間，一次要進幾天甚至一周的原材料，倉庫里放得滿滿的，有些廚師為了怕找東西麻煩，就沒有完全貫徹先進先出的原則。結果是放在外面的原料用完了，發(fā)現放在里面的原料壞了，馬上進購一批貨把倉庫再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環(huán)下去，在進貨上花的成本非常大，同時清理衛(wèi)生也浪費了不少時間，還易滋生老鼠、蟑螂等。

他來到我們酒店發(fā)現我們后廚庫存的原料極少，倉庫里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次進貨時也好擺放。于是，更多廚房管理就在中國吃網餐飲網。十分羨慕地向我取經，我告訴他，少買勤買，盡量不留存貨是最好的辦法。我們酒店幾乎是每天都要進貨，看似在驗收上多花了一些時間，但是這個時間花得值，不僅可以減少存放時產生的浪費，還能及時了解市場價格的變化，防止多花冤枉錢。同時應該盡量減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批準進行采購。同行聽了之后大受啟發(fā)，回去后也依樣效仿，效果極好。

有些原料奇貨可居

雖然我也贊成原調料要少買勤買，但是我還認為有些原料存在奇貨可居的情況。例如一些因季節(jié)或者別的原因容易漲價的原料可以適當地多存一些。當然有個前題就是能夠稍長時間的保存下來還不影響質量，干鮑、燕窩都屬于這類原料。還有很多海鮮的干品和凍品是受封海期影響價格會有較大起浮的，可以適量適時地增加點庫存。

有些原料存下來是為了避免下一個時間段再進購時升值漲價，有些原料存起來是為了接下來它會變成少見的原料，以稀少來吸引客人是一大法寶?？傊?，就像買股票一樣，原料奇貨可居都是以升值為目的的。

減少菜品數 間接降成本

以前，我們酒店的菜品總量很多，涉及到的原料也很多。由于菜量多，所以點菜非常分散，導致每種原料的采購量都不多，采購時也就沒有實惠可言。

為了降低采購成本，同時也給備菜減少工作量，我現在采用了一種個性的管理方法。我將菜單分成兩個，一個主菜單，菜品約三十多款，主要是一些常見的特色菜或者經典菜，如辣椒炒肉、剁椒魚頭，這個菜單一般一年一換。另一個是副菜單，也有菜品三十多款，多是時令菜肴。這個菜單每兩個月換一次，保證每次客人來都有足夠的新菜可以挑選。這樣計算下來，我們酒店一共也就有60多款菜。雖然菜品少了，但是菜肴更換的周期短了，所以對客人來說不會給點菜產生影響。菜品少了以后，相應的每款菜品的點擊量就提高了。舉個簡單的例子，原來酒店有100多款菜肴時，辣椒炒肉每天的點擊量大概只有15份?，F在菜品總數在60款左右，辣椒炒肉的點擊量達到了22份。

菜肴的點擊量增加了，原料的消耗量自然也隨之增多，食材的采購量也就大了，這樣我們在采購時就占有了優(yōu)勢，采購來的原料也比之前大概節(jié)省了10%。

下午采購

價格降低

蔬菜類原料我們幾乎每天都要采購，大多數酒店都是早上采購，認為早上的原料比較新鮮。其實，蔬菜批發(fā)市場每天有三個采購時間，一個是早上，一個是中午，一個是下午。相對來說，同樣的食材，早上采購的價格最高，中午較低，下午最低。

所以，我個人喜歡在下午去采購蔬菜，因為這個時候很多批發(fā)商會將自己剩余的原料全部兜售出去，價格上自然比較合理。比如白菜，早上批發(fā)的價格大概是2元/500克，到了晚上也就1.5元/500克，甚至更低。

菜單中不設反季菜肴

為了降低采購成本，我們在設計菜單時，幾乎不涉及用反季節(jié)食材制作的菜肴。反季節(jié)的食材一來品質略差，不符合適時而烹的要求，二來價格普遍比較高。

比如雪芹，這個季節(jié)大量上市。由于市場上供貨量比較多，所以價格就比較合理，一般也就是3元/500克。過了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因為這時候的雪芹比較少，而且價格比較高，一般在6-7元/500克，給我們采購和成本控制帶來了很大的壓力。

開車去農村批原料

現在，我們很少到蔬菜批發(fā)市場采購蔬菜類原料，因為這些批發(fā)商提供的價格，比他們從農田里采購的要高很多，所以現在我們都是自己開車去農村直接采購原料。

每天早上，我們的采購車都會開去農村，請農民把每天現采摘的蔬菜準備好，我們現金交易，直接把蔬菜帶回酒店。同樣新鮮的原料，我們的采購價格卻比市場上低很多，即便加上運輸費，也比去蔬菜批發(fā)市場上采購的要便宜5%以上。

適時采購打好時間差

采購不僅僅要挑質量、挑供貨商，還要挑時間。如果采購時間掌握不好，再精明的采購員也買不到便宜的東西。

我在采購原料時總結出了一個小經驗：一定要在大節(jié)日前三個月提前備貨。比如春節(jié)，如果你在春節(jié)前一個月備貨，那你買到的原料價格肯定高，而且越接近春節(jié)，采購價格越高。所以，我都是提前三個月給供貨商打好招呼，提前備貨，這樣就可以在時間上占據優(yōu)勢，采購價格自然高不到哪兒去。

采購海鮮原料同樣要掌握好合理的時間。舉個例子：每年我國沿海都會有長達近三個月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時候你該怎么辦？就應該在封海期來臨前兩個月，著手大量采購。如果是冰鮮原料，采購時間還可以再略微提前。這樣你就可以以較低的價格購入原料，避開原料緊缺期。

用標準菜譜監(jiān)管采購員

我想，用原料標準和規(guī)章制度來實現采購無回扣是效果最好的。將酒店中每一款菜都制定出標準菜譜。除了要求詳細標注原調料的用量、制作方法、價格等要素外，還要詳細標注原調料的產地、品牌以及購買規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個標準菜譜可以讓任何一個廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。

這些標準菜譜第一時間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對采購起到監(jiān)管作用。因為在標準菜譜中標注了原料的產地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購的進貨單中就有了詳細的原調料采購標準，如果采購員沒有按照要求進料，別說我不收貨，就連切配的工作人員都不會收貨。因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。舉個例子，標準菜譜中規(guī)定標準芥藍的質量應該是一斤芥藍的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍,可以制作60份“炒芥藍”。如果芥藍質量有問題，那么一斤芥藍的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會白白損失掉10斤以上的芥藍，怎么能配出60份“炒芥藍”的料呢？所以,切配是不會收與標準菜譜規(guī)定有出入的原料的。切配人員對于采購的監(jiān)管最行之有效。

三權分立搞采購

采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢？在我們酒店后廚原料的采購成員組成是這個樣子的：采購部、廚房部、財務部各派一人組成采購小組，一起負責供應商的選擇，原料的檢驗，及結賬。執(zhí)行分級定價方案，這種酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，廚房部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。對于后廚購進的所有原調料需經采購部、廚房部、財務部三個部門的人員驗收合格，三個部門負責人都簽字后才可以結賬。這種三個部門的相互協(xié)作與制約保證了采購環(huán)節(jié)無懈可擊，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。您可能會問了，如果這三個部門負責采購的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實這種情況發(fā)生的機率很小。一方面來講，一個人作弊容易，而多人作弊就難了，每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個負責采購的人都對其他兩個人不了解底細，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動。同時要注意一點，三權分立絕對不能是三人分立，三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變，在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現出精打細算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來，我們后廚的采購可謂滴水不漏。

輪崗驗貨責利清

說到采購的質量，驗貨是最好的證明方法。作為總廚我不可能天天親自驗貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情。于是我選定了砧板組長來負責。為什么選這部分廚師呢？因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。當然這件事

情也不可以一個人來做，砧板組一般為5-7人，每人驗貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現了問題就找當班的墩上廚師。一次墩上師傅驗收的貨物不符合質量，開餐沒有使用，經核實后，讓該廚師負責將原料退給供應商（好在有合同和押金在，供應商也自知當天貨不佳，換貨很配合），并下過失單扣罰了200元。理由很簡單，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應的處罰。

后廚人員看到這種情況都心服口服，大家再也不認為驗貨是個難得的肥差，也不背后里閑言碎語議論別人了。

記得很久前我親自負責后廚驗貨時，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑過來驗貨，還被別人說收好處，而且傳言最兇的就是砧板組，因為他們負責切配，稍一有原料不合心意就大肆誹謗抱怨總廚?，F在他們體會到這項工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。

供應商中有臥底

采購也要無間道

采購防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢？說說我的方法吧。我同時管理了幾家酒店，各酒店的供應商是一樣的，都是集團海選確定的。這些供應商跟我的關系都非常好。我不能盯著每家店監(jiān)督采購，但是卻可以借助供應商來監(jiān)督我的后廚采購。

一方面我將驗收貨物的嚴格標準交待給負責驗貨的每店廚師長。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標準驗收。另一方面，我拉攏供應商的助手，告訴他每店的驗貨廚師長并不是穩(wěn)定的，如果誰有意向供應商要好處，給了很可能就是白白浪費了。助手也不傻，看到我們店“鐵打的總廚，流水的驗貨”大局勢，自然知道應該把準確消息報告給誰。有一次，一家分店負責驗貨的廚師暗示供應商送他酒，并在驗貨時有意放水，被供應商的助手匯報給我，我一經了解確有此事，就把這個廚師長調職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒有再發(fā)生過這樣的事情，采購質量自然過硬。

特色肥腸

此菜將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進行融合改良，使得大腸口感既爽脆又香辣，賣相也好，自推出以來點擊率非常高。

此菜改良得比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感更加；選料也比較精細，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說。

原料 豬大腸頭400克，木耳50克。

調料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作 1.將大腸頭搓洗干凈，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，斜刀改成厚0.5厘米的塊，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發(fā)，焯水。

2.另起鍋，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可。