第一篇：酒店廚房成本管理辦法

廚房成本控制管理辦法

為確保菜肴品質(zhì)、樹(shù)立公司餐飲品牌，同時(shí)又能節(jié)能降耗，確保餐廳餐飲收益，特制定本管理辦法。

第一部分

廚

房

第一條 根據(jù)公司采購(gòu)管理制度中原料價(jià)格應(yīng)由采購(gòu)部、餐飲部及財(cái)務(wù)部三方共同參與、共同定價(jià)之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價(jià)及定價(jià)工作。

第二條 廚房驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。

第三條 廚房部應(yīng)管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。

一）、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（也稱作業(yè)指導(dǎo)書(shū)）

建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。

1.加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

2.配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。

每道菜用的主要原料是多少 要確認(rèn)并上報(bào)財(cái)務(wù)備案。二）、制定控制標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)場(chǎng)管理）

在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)由訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

1.加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

2.配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師應(yīng)做到見(jiàn)單（經(jīng)收銀臺(tái)簽章認(rèn)可后的點(diǎn)菜單）后方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

3.烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應(yīng)對(duì)烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加以規(guī)范，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。

三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）

1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任，也有權(quán)提出改正，從而使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題則均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)任。

2.責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

3.重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。

第四條

為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，后廚應(yīng)固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。

第四條 后廚應(yīng)對(duì)耗用及出品予以統(tǒng)計(jì)分析，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)改正。出品率過(guò)高或過(guò)低均應(yīng)認(rèn)真查找原因。嚴(yán)禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

第五條 廚房應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對(duì)于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對(duì)于臨期原料，應(yīng)由原料保管人員向廚師長(zhǎng)報(bào)告并由廚房部作相應(yīng)的處理。

第六條 為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應(yīng)填寫(xiě)值班日志（即每天的值班班長(zhǎng)察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等，并最后注明離店時(shí)間）。記錄過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報(bào)上級(jí)，廚師長(zhǎng)拿出整改意見(jiàn)。值班班長(zhǎng)記錄完畢后，廚師長(zhǎng)還需要審核并簽字確認(rèn)。

第七條 廚房部門應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計(jì)，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長(zhǎng)簽字時(shí)要對(duì)日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。

第八條 廚師長(zhǎng)應(yīng)盡力加強(qiáng)員工成本意識(shí)的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認(rèn)識(shí)控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時(shí)與自已的利益息息相關(guān)，從而樹(shù)立員工的節(jié)約意識(shí)。

第二部分

財(cái)

務(wù)

部

第九條 財(cái)務(wù)部應(yīng)作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營(yíng)部門提供準(zhǔn)確及時(shí)的數(shù)據(jù)。第十條 財(cái)務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點(diǎn)，對(duì)投入產(chǎn)出差異較大的，應(yīng)會(huì)同廚房部門查找原因，對(duì)差異較大又查找不出原因的，應(yīng)向酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。

第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo)，并按“每月核算、季度平衡”的方式對(duì)成本節(jié)約或超支的進(jìn)行考核，季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。

第十二條 財(cái)務(wù)部門應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進(jìn)行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費(fèi)用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。

第三部分 附

則

第十三條

前廳部門對(duì)后廚部門的菜品有監(jiān)督權(quán)，對(duì)于客人投訴的菜品品質(zhì)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與后廚部門溝通反映。對(duì)投訴較多的同一問(wèn)題，應(yīng)在經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議上提出，以便解決問(wèn)題。

第十四條

前廳部門的退菜須由后廚部門認(rèn)可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺(tái)認(rèn)可的點(diǎn)菜單。

第十五條

本辦法由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，并有權(quán)提出獎(jiǎng)懲建議。第十六條

本辦法自批準(zhǔn)之日起生效。

第二篇：酒店廚房成本管理辦法

酒店廚房成本管理辦法

為確保菜肴品質(zhì)、樹(shù)立酒店餐飲品牌，同時(shí)又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。

第一部分廚房

第一條 根據(jù)酒店采購(gòu)管理制度中原料價(jià)格應(yīng)由采購(gòu)部、餐飲部及財(cái)務(wù)部三方共同參與、共同定價(jià)之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價(jià)及定價(jià)工作。

第二條 廚房驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。

第三條 廚房部應(yīng)管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。

一）、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（也稱作業(yè)指導(dǎo)書(shū)）

建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。

1.加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

2.配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。

每道菜用的主要原料是多少 要確認(rèn)并上報(bào)財(cái)務(wù)備案。

二）、制定控制標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)場(chǎng)管理）

在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)由訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

1.加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

2.配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師應(yīng)做到見(jiàn)單（經(jīng)收銀臺(tái)簽章認(rèn)可后的點(diǎn)菜單）后方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

3.烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應(yīng)對(duì)烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加以規(guī)范，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。

三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）

1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任，也有權(quán)提出改正，從而使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題則均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)任。

2.責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

3.重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。

第四條為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，后廚應(yīng)固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。

第四條 后廚應(yīng)對(duì)耗用及出品予以統(tǒng)計(jì)分析，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)改正。出品率過(guò)高或過(guò)低均應(yīng)認(rèn)真查找原因。嚴(yán)禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

第五條 廚房應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對(duì)于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對(duì)于臨期原料，應(yīng)由原料保管人員向廚師長(zhǎng)報(bào)告并由廚房部作相應(yīng)的處理。

第六條 為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應(yīng)填寫(xiě)值班日志（即每天的值班班長(zhǎng)察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等，并最后注明離店時(shí)間）。記錄過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報(bào)上級(jí)，廚師長(zhǎng)拿出整改意見(jiàn)。值班班長(zhǎng)記錄完畢后，廚師長(zhǎng)還需要審核并簽字確認(rèn)。

第七條 廚房部門應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計(jì)，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長(zhǎng)簽字時(shí)要對(duì)日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。

第八條 廚師長(zhǎng)應(yīng)盡力加強(qiáng)員工成本意識(shí)的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認(rèn)識(shí)控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影

響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時(shí)與自已的利益息息相關(guān)，從而樹(shù)立員工的節(jié)約意識(shí)。

第二部分財(cái)務(wù)部

第九條 財(cái)務(wù)部應(yīng)作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營(yíng)部門提供準(zhǔn)確及時(shí)的數(shù)據(jù)。

第十條 財(cái)務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點(diǎn)，對(duì)投入產(chǎn)出差異較大的，應(yīng)會(huì)同廚房部門查找原因，對(duì)差異較大又查找不出原因的，應(yīng)向酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。

第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo)，并按“每月核算、季度平衡”的方式對(duì)成本節(jié)約或超支的進(jìn)行考核，季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。

第十二條 財(cái)務(wù)部門應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進(jìn)行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費(fèi)用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。

第三部分 附則

第十三條前廳部門對(duì)后廚部門的菜品有監(jiān)督權(quán)，對(duì)于客人投訴的菜品品質(zhì)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與后廚部門溝通反映。對(duì)投訴較多的同一問(wèn)題，應(yīng)在經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議上提出，以便解決問(wèn)題。

第十四條前廳部門的退菜須由后廚部門認(rèn)可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺(tái)認(rèn)可的點(diǎn)菜單。

第十五條本辦法由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，并有權(quán)提出獎(jiǎng)懲建議。

第十六條本辦法自批準(zhǔn)之日起生效。

第三篇：酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案

酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案

餐飲市場(chǎng)都是一個(gè)回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)的時(shí)候已經(jīng)成為過(guò)去。做過(guò)廚師的人都知道，在廚房浪費(fèi)是相當(dāng)大的。

稍有不注意，員工責(zé)任心不強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)者的錢就像流水一樣流進(jìn)廚房的垃圾桶、下水道。有時(shí)候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤(rùn)所剩無(wú)幾。有時(shí)候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開(kāi)著，而這些不良的習(xí)慣都看似不成問(wèn)題。殊不知細(xì)流成河，很多經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤(rùn)高，是什么原因呢？因?yàn)樾∶骛^知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費(fèi)。而大餐廳大手大腳慣了，所以會(huì)致使利潤(rùn)還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序

（一）廚房成本控制方法

1、全員控制法

廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。

廚師長(zhǎng)和處事都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增長(zhǎng)企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。這種長(zhǎng)期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。

2、實(shí)行成本控制責(zé)任制

廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書(shū)面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人，如初加工與切配、切配與爐臺(tái)、爐臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書(shū)面的憑證。

3、定期盤(pán)點(diǎn)

廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾”.廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，切沒(méi)有對(duì)每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。有餐廳使用收銀機(jī)，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對(duì)廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。

統(tǒng)計(jì)最簡(jiǎn)單有效的方法就是 每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊狈@一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度。

4、定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)

每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫(kù)量減去盤(pán)點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。

標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。

5、實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

同時(shí)，對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)、（二）廚房成本控制的程序

廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對(duì)性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。

二、廚房成本的控制要點(diǎn)

廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。對(duì)于管理者來(lái)說(shuō)廚房成本控制難就難在廚房加工過(guò)程中對(duì)成本的控制。

廚房生產(chǎn)過(guò)程的成本控制，應(yīng)該從點(diǎn)菜的工藝流程入手，對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵的工藝進(jìn)行有效的控制與監(jiān)督。

（一）初加工--原料凈料率控制

廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。

（二）細(xì)加工--原料出成率控制

經(jīng)過(guò)細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時(shí)要心中有數(shù)，用料要合理，力爭(zhēng)物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過(guò)多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值。

控制出成率，掌握凈料成本

食品原料在細(xì)加工過(guò)程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下?tīng)?zhēng)取提高凈料量，控制出成率，對(duì)刀工處理后的各種原料，應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出成率，準(zhǔn)備計(jì)算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。

（三）配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過(guò)程，是細(xì)加工后成分而進(jìn)行的各種搭配過(guò)程，是細(xì)加工后的一道工序，是烹調(diào)錢生料的配合過(guò)程。

一般可分兩類：

一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過(guò)烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成本，必須加強(qiáng)對(duì)配份的控制，主要抓好以下幾個(gè)方面工作

1、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制

廚房一般采用經(jīng)驗(yàn)式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫?qū)Ω鞣N原料進(jìn)行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)”,其實(shí)很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性，難以準(zhǔn)確控制菜肴原料的成本。

如果配份廚師的工作責(zé)任心不夠，就會(huì)給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量與原料成本的控制。作為一個(gè)配份廚師，除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還必須掌握一定的菜肴配份知識(shí)與技術(shù)。

掌握各種原料的性質(zhì)、市場(chǎng)供應(yīng)、價(jià)格變化和原料供應(yīng)情況；

掌握菜肴名稱和主料、配料的數(shù)量及凈料成本，能熟練運(yùn)用餐飲成本核算的知識(shí)，編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜和視頻原料成本卡；

熟悉各種刀工技法和采藥烹調(diào)工藝及其特點(diǎn)，是配出的菜肴既符合烹調(diào)的要求，又合乎標(biāo)準(zhǔn)食品成本的規(guī)定；

熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的配合；

具有很強(qiáng)的菜品出新能力，能結(jié)合企業(yè)和廚房的生產(chǎn)需要不斷推出菜肴的新品種。

廚房生產(chǎn)實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制，就是廚房根據(jù)菜單通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，和在生產(chǎn)活動(dòng)中實(shí)施以標(biāo)準(zhǔn)菜譜為內(nèi)容的有組織的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定應(yīng)根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進(jìn)行編制，制定中英充分考慮配份影響烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原料成本等一是怒，是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的綜合成果。標(biāo)準(zhǔn)菜譜作為廚房生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)依據(jù)和準(zhǔn)則，配菜工作必須認(rèn)真慣竊執(zhí)行，為菜肴烹制，菜肴質(zhì)量和原料成本控制創(chuàng)造有利條件和技術(shù)保證。

2、加強(qiáng)操作過(guò)程監(jiān)督

現(xiàn)代餐飲廚房生產(chǎn)在推行標(biāo)準(zhǔn)化管理的同時(shí)，必須建立一套與之相適應(yīng)的、有效的監(jiān)督制度與監(jiān)督體系，是廚房員工在菜品的配份中能夠按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的作業(yè)程序進(jìn)行操作，最大限度地避免有標(biāo)準(zhǔn)不依，隨意配菜的現(xiàn)象發(fā)生。

對(duì)于廚房生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，由于業(yè)務(wù)量大，而且有相對(duì)集中在飯口，配份廚師有時(shí)忙不過(guò)來(lái)，就會(huì)把配份程序簡(jiǎn)化，比如主料不過(guò)稱等，因此必須要有監(jiān)督體系。監(jiān)督制度與監(jiān)督體系的建立應(yīng)根據(jù)具體情況確定，如建立不定點(diǎn)、不定時(shí)的立體式檢查、抽查；可以在廚房安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)，有專人員負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)視器的觀察；也可以預(yù)先將各種主料稱重包好，隨取隨用，用時(shí)只配輔料，這樣可以縮短配菜時(shí)間。

（四）烹調(diào)（打荷）--佐助料、調(diào)料味的成本控制

進(jìn)入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要控制項(xiàng)目是佐助料、調(diào)味料成本的控制。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來(lái)越多，其價(jià)格越來(lái)越高，有效地控制烹調(diào)過(guò)程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本控制的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一般來(lái)說(shuō)，調(diào)味料是用來(lái)確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時(shí)使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點(diǎn)是在使用中難以準(zhǔn)確定量，即使能夠準(zhǔn)確定量，在實(shí)際操作中也難以做到準(zhǔn)確取量。

目前，在廚房生產(chǎn)管理中，對(duì)于佐助料、調(diào)味料成本控制的常見(jiàn)方法大致有下面幾種；

1、盡量做到量化或細(xì)化

菜肴烹制夾斷對(duì)于佐助料、調(diào)味料成本控制的主要方式，就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、添加量進(jìn)行規(guī)格化，及標(biāo)準(zhǔn)化，而有些不易量化的，可盡量使其細(xì)化，在實(shí)際上，佐助料、調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)投放不僅有利于原料成本的控制，更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，如果一個(gè)菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標(biāo)都無(wú)法得到規(guī)范，客人就餐時(shí)一天一個(gè)樣，也就沒(méi)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可言，失去了可信度。因此，給所有的菜肴確定比較準(zhǔn)確的佐助料、調(diào)味料使用標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。

2、擴(kuò)大化生產(chǎn)方式

有條件的后粗放應(yīng)該盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因?yàn)椴捎门炕a(chǎn)的方法有利于下降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考有利于降低成本。個(gè)廚房可結(jié)合自身情況參考一下方法：

半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實(shí)現(xiàn)進(jìn)行初步熟處理等，實(shí)現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房最擦汗那個(gè)鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營(yíng)業(yè)前實(shí)現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工的呢個(gè)一系列成本。

事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點(diǎn)的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在60~87°，冷藏溫度為4~7°。

3、能源成本的有效控制

廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營(yíng)業(yè)額的6%~8%.由于多種能源的就愛(ài)個(gè)日趨上漲，是否中式能源控制，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

廚房能源成本的控制主要取決于三個(gè)方面。

（1）節(jié)能方法

盡量選用節(jié)能設(shè)備和成本低的能源種類。選購(gòu)冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)約煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應(yīng)照明設(shè)備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。

（2）制度規(guī)范

對(duì)于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應(yīng)建立一定的管理制度，以規(guī)范廣大廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于許多廚師身上都形成了一定的習(xí)慣性，需要必要的制度加以約束，并通過(guò)有效的監(jiān)督檢查體系來(lái)監(jiān)促實(shí)施。

（3）落實(shí)責(zé)任

能源節(jié)約責(zé)任應(yīng)落實(shí)到廚房員工沒(méi)一個(gè)人的身上。可以責(zé)任到人，如區(qū)域照明的節(jié)能落實(shí)到區(qū)域負(fù)責(zé)人身上?；蛘甙褑挝坏臅r(shí)間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標(biāo)能源成本，然后將目標(biāo)能源成本分解成具體指標(biāo)，分配給各個(gè)分廚或生產(chǎn)班組，并與一定的獎(jiǎng)罰制度掛鉤，對(duì)于節(jié)約能源意識(shí)好，節(jié)約效果顯著的給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，對(duì)于浪費(fèi)能源或超過(guò)計(jì)劃指標(biāo)的，應(yīng)查明責(zé)任人、采取有力的教育和處罰措施。

三、廚房成本的餐前餐后控制

廚房的餐前控制也包括確定目標(biāo)食品成本和計(jì)算廚房標(biāo)準(zhǔn)成本。

（一）目標(biāo)食品成本的確定

1、目標(biāo)食品成本的概念

一般情況來(lái)說(shuō)，只要在菜點(diǎn)的生產(chǎn)加工中能轉(zhuǎn)卻無(wú)誤地按照規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，就可以吧廚房的生產(chǎn)成本控制在一個(gè)合理的水平使廚房的生產(chǎn)成本控制得到有效的控制。毛利率僅僅是從個(gè)別菜品來(lái)控制食品原料的生產(chǎn)成本，而不能從宏觀上有效地控制廚房的食品原料成本。對(duì)于廚房管理者而言，還應(yīng)該從宏觀的角度來(lái)全面控制廚房生產(chǎn)的成本，首先確定一個(gè)目標(biāo)食品成本或目標(biāo)食品成本率。

所謂目標(biāo)食品成本率是廚房為獲得預(yù)期的餐飲營(yíng)業(yè)收入以支付生產(chǎn)成本，并獲得一定盈利而必須達(dá)到的食品成本率，它作為控制廚房生產(chǎn)的一種標(biāo)準(zhǔn)，起著指導(dǎo)、控制的作用，目標(biāo)食品成本率可以通過(guò)分析上期營(yíng)業(yè)記錄或通過(guò)對(duì)下期營(yíng)業(yè)的預(yù)算得到。

2、目標(biāo)食品成本的制定程序

廚房可以根據(jù)菜點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)和視頻原料成本、生產(chǎn)費(fèi)用等內(nèi)容制定出某個(gè)生產(chǎn)階段的目標(biāo)成本，其基本程序可大致分為五步驟：

先根據(jù)市場(chǎng)需求及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量、餐廳座位數(shù)、餐廳上座率、餐桌翻臺(tái)率、賓客人均消費(fèi)水平等情況的歷史資料，計(jì)算菜點(diǎn)產(chǎn)品中原料成本的數(shù)額；

根據(jù)廚房生產(chǎn)部門的固定資產(chǎn)占用，人員配備等情況，計(jì)算廚房的固定目標(biāo)成本；

制定廚房生產(chǎn)過(guò)程中單位變動(dòng)費(fèi)用的消耗定額；

分?jǐn)偲髽I(yè)計(jì)劃期內(nèi)管理性成本的費(fèi)用；

匯總計(jì)算廚房生產(chǎn)的視頻目標(biāo)成本或目標(biāo)成本率。

3、目標(biāo)食品成本的制定方法

目標(biāo)食品成本的制定，必須采取科學(xué)的方法，才能使制定出來(lái)的目標(biāo)食品成本有參考、對(duì)照價(jià)值，以便以此為依據(jù)，調(diào)整、控制實(shí)際廚房的生產(chǎn)成本，完成成本控制的最終目標(biāo)。

下面是幾種目標(biāo)銷售額，計(jì)算食品原料的目標(biāo)成本額。其公式為：

食品原料目標(biāo)成本額=計(jì)劃期內(nèi)目標(biāo)銷售額×（1-毛利率）

（2）固定費(fèi)用額的制定。

具體方法如下：

約束性固定費(fèi)用，如建筑物、廚房設(shè)備折舊、各項(xiàng)攤消費(fèi)等，其制定方法主要取決于餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)決策和廚房實(shí)際占用的情況，可采用全店折舊額和部門分?jǐn)偙壤姆椒ǎ?/p>

廚房人工成本科根據(jù)廚房的員工人數(shù)和人均工資額來(lái)確定；

廚房用具、設(shè)備折舊等數(shù)額可根據(jù)折舊總額之和計(jì)算百分比確定；

其他變動(dòng)費(fèi)用的制定，主要包括水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣、燃料等，這部分奮勇一般是根據(jù)銷售量的變化而變化的。目標(biāo)變動(dòng)成本可以在制定變動(dòng)費(fèi)用率的基礎(chǔ)上采用彈性預(yù)算的方法來(lái)制定，在實(shí)際情況與靜態(tài)預(yù)算產(chǎn)生差異，采用彈性法可以比較充分地考慮市場(chǎng)環(huán)境和業(yè)務(wù)量的變化可能引起費(fèi)用水平的變化；

管理性費(fèi)用數(shù)額的制定，一般是以一定的分?jǐn)偙壤?jì)算；

將上述各項(xiàng)成本和費(fèi)用匯總，加上稅金和預(yù)期的利潤(rùn)，即可以確定廚房生產(chǎn)的目標(biāo)食品成本。

（二）廚房標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算

為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進(jìn)行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜肴、面點(diǎn)或整桌宴席的標(biāo)準(zhǔn)成本，以規(guī)范廚師在菜品生作業(yè)中成本使用。

廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對(duì)每份成品的配料、配料量和原料單價(jià)都做出規(guī)定，就可以計(jì)算出每份菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費(fèi)，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。

同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計(jì)算菜點(diǎn)成品的價(jià)格。食品原料成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計(jì)算各種菜點(diǎn)的價(jià)格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價(jià)格變化而調(diào)整的原料單價(jià)欄，若市場(chǎng)原料價(jià)格變化，便能立即對(duì)食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。

1、單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本的確定

要想確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，就必須首先確定每份菜點(diǎn)的數(shù)量。每份菜肴量就是標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)批量除以份數(shù)。如果某批菜肴的生產(chǎn)總量為5000克，共10份，則每份的菜肴量為500克。每份菜肴的量是確定每份菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本的基礎(chǔ)，也是廚房生產(chǎn)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

標(biāo)準(zhǔn)裁量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定后，每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)。每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)每份菜肴所耗費(fèi)的視頻原料成本。廚房管理人員可根據(jù)不同的菜肴，采用以下方法確定每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（1）公式計(jì)算法

大多數(shù)菜點(diǎn)每份標(biāo)準(zhǔn)成本的確定是相當(dāng)簡(jiǎn)單的。廚房管理人員可使用下列公式進(jìn)行計(jì)算：

每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本=原料的單位進(jìn)價(jià)除以單位食品原料可秤菜肴的分?jǐn)?shù)

不少?gòu)N房購(gòu)買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調(diào)料，這類原料的包裝上通常注明裝有菜量的分?jǐn)?shù)，廚房管理人員只需用單位進(jìn)價(jià)除以份數(shù)，即可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（2）投料成本卡

廚房管理人員也可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜確定各種菜肴的每份標(biāo)準(zhǔn)成本。用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的總生產(chǎn)成本除以份數(shù)，就可求出每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

2、成套菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本確定

成套菜點(diǎn)包括餐廳設(shè)計(jì)的套餐、團(tuán)隊(duì)餐盒完整的宴席菜肴菜單。餐廳通常需要按照每套菜單計(jì)算成本，制定銷售價(jià)格。

制定一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)，應(yīng)注意一下幾點(diǎn)：

要確定各種菜肴組合的成本，需花費(fèi)很多時(shí)間，因此，在世紀(jì)工作中，往往只計(jì)算銷路最廣的集中組合的平均成本，如果要增加顧客對(duì)上述幾道菜肴的選擇機(jī)會(huì)，新增食物的成本應(yīng)當(dāng)和銷路最廣的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

如果某種菜肴的原料成本發(fā)生了變化，成本核算員應(yīng)重新計(jì)算這道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，然后在根據(jù)這道菜肴新的成本數(shù)額，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

（三）廚房成本餐后控制--成本分析

廚房成本餐后控制，是指廚房生產(chǎn)運(yùn)行結(jié)束后，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的視頻成本月報(bào)、日?qǐng)?bào)的分析，找出廚房生產(chǎn)成本的問(wèn)題，以便進(jìn)行及時(shí)的糾正，避免在下一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程或生產(chǎn)夾斷內(nèi)是成本控制據(jù)需惡化。

1、廚房成本分析的作用

及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本漏洞。在廚房生產(chǎn)成本分析過(guò)程中，通過(guò)對(duì)各種成本指標(biāo)的預(yù)測(cè)與實(shí)際數(shù)、本期數(shù)與歷史最好使其的數(shù)據(jù)、本處方的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)與同類可比餐飲企業(yè)的成本指標(biāo)數(shù)據(jù)的比較分析，就能通過(guò)數(shù)據(jù)指標(biāo)的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；評(píng)估成本控制效果。通過(guò)成本分析，見(jiàn)各項(xiàng)成本指標(biāo)與歷史上的最好水平、同行業(yè)的最先進(jìn)水平進(jìn)行比較，如果所有指標(biāo)都達(dá)到了預(yù)定目標(biāo)，就數(shù)名成本控制效果良好，如果只有部分指標(biāo)達(dá)到目標(biāo)，而絕大部分指標(biāo)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，就要分析原因。

2、廚房成本分析的內(nèi)容

成本分析涵蓋整個(gè)廚房生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)方面，是對(duì)廚房生產(chǎn)和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的全面成本分析。具體來(lái)說(shuō)，廚房生產(chǎn)成本分析主要有如下內(nèi)容：

對(duì)食品原料采購(gòu)成本、驗(yàn)收成本、存儲(chǔ)成本的綜合分析：

對(duì)菜肴、面點(diǎn)等視頻生產(chǎn)加工成本的分析；

對(duì)廚房生產(chǎn)能源成本的分析；

對(duì)廚房生產(chǎn)人工成本的分析

3、廚房成本分析的實(shí)施

廚房生產(chǎn)成本分析是一項(xiàng)較高但難度較大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和財(cái)力。參與廚房成本分析的應(yīng)該包括如下一些人員：

廚房成本分析應(yīng)該有企業(yè)財(cái)務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，財(cái)務(wù)部成本分析小組或成本核算人員執(zhí)行；

聘請(qǐng)成本分析專家參與成本分析，能夠幫助廚房生產(chǎn)或餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)部成本分析人員不易發(fā)現(xiàn)的成本問(wèn)題，雖然要支付一定的費(fèi)用，但總體來(lái)說(shuō)還是值得的；

定期召開(kāi)成本分析會(huì)議。餐飲企業(yè)高層管理者一定要高度重視這一工作，定期組織廚房生產(chǎn)成本分析會(huì)議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本問(wèn)題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

4、廚房成本分析的方法

廚房生產(chǎn)成本核算是餐飲企業(yè)成本控制的基礎(chǔ)，為進(jìn)一步尋找廚房生產(chǎn)成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要進(jìn)行成本分析。

（1）直觀分析法

就是觀測(cè)員工的工作情況，個(gè)班組、各工序之間的關(guān)系，以及員工漏洞強(qiáng)度的大小，食品原料的使用是否有浪費(fèi)和不合理等情況，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行廚房生產(chǎn)成本分析。

例如某餐飲店所有冰柜內(nèi)的食品原料都是滿滿的，原料時(shí)食品原料的采購(gòu)程序存在問(wèn)題。食品原料采購(gòu)員是根據(jù)廚師長(zhǎng)的申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)來(lái)的鮮活原料一般是在廚房?jī)?nèi)同時(shí)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用。每次廚師長(zhǎng)申購(gòu)原料都按幾天需要量寫(xiě)申購(gòu)單，沒(méi)詞采購(gòu)員都按數(shù)據(jù)進(jìn)行采購(gòu)，忽視了原料的實(shí)際消耗量。久而久之，廚房?jī)?nèi)的食品原料存量大增，廚師長(zhǎng)卻還在按程序下申購(gòu)單，因此就出現(xiàn)了視頻原料庫(kù)外存量過(guò)多的情況。

類似的情況，在許多餐飲企業(yè)都存在，如果不能及時(shí)統(tǒng)管觀察和現(xiàn)場(chǎng)檢查，很難發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

（2）流程分析法

了解到廚房生產(chǎn)確實(shí)存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，這就要從理順程序開(kāi)始。廚房生產(chǎn)的環(huán)節(jié)主要喲原料加工和原料配份等，此外還有員工的工作態(tài)度等。

食品原料的加工包括初加工和細(xì)加工，都會(huì)對(duì)食品原料成本生產(chǎn)直接的影響，關(guān)鍵問(wèn)題在于加工人員是否在加工過(guò)程中準(zhǔn)確地按規(guī)范的原料凈料進(jìn)行作業(yè)，對(duì)原料的處理是否合理，做到了物盡所用。菜品配份過(guò)程對(duì)廚房生產(chǎn)影響很大的，主要要看配份人員而言，技術(shù)過(guò)硬并不等于就能把成本控制好，關(guān)鍵在于員工的工作態(tài)度是否認(rèn)真負(fù)責(zé)，加工中是否有他人替做，配份崗位人員是否隨意離開(kāi)，有沒(méi)有配份資格的人員替班等等。

溫馨提示：

1.本文講到廚房各個(gè)能控制成本的環(huán)節(jié)，餐廳可以根據(jù)自己的情況進(jìn)行借鑒，適用大小餐廳的經(jīng)營(yíng)者管理者查閱。

2.小餐廳自己老板負(fù)責(zé)監(jiān)督的崗位職責(zé)，而大餐廳，特別是連鎖經(jīng)營(yíng)的餐廳。都設(shè)有質(zhì)檢部這個(gè)部門，在餐飲同行都認(rèn)為它的功能主要是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。其實(shí)不然，質(zhì)檢部還可以承擔(dān)對(duì)管理人員管理質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。對(duì)廚房管理者就可用各種環(huán)節(jié)的操作，成本控制作為評(píng)估之一。

3.對(duì)廚房各環(huán)節(jié)的檢查，需要建立完善的制度。如：可設(shè)行日檢、周檢、月檢，要獎(jiǎng)罰分明，這樣層層檢查、層層監(jiān)督就有非常好的效果。

4.還可以把各個(gè)部門的成本與相關(guān)部門的負(fù)責(zé)人掛勾。計(jì)算出每個(gè)部門合理的成本，定上下一至二個(gè)店的浮動(dòng)點(diǎn)。同樣要有獎(jiǎng)罰機(jī)制，餐廳不要擔(dān)心獎(jiǎng)會(huì)多了，獎(jiǎng)的越多，代表員工為餐廳成本節(jié)約做的好。羊毛出在羊身上，這樣即可節(jié)約成本，還可以達(dá)到雙贏。

5.店總、廚房管理者要還需要做一件事情，經(jīng)常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的觀察，等這些都可以查出哪些環(huán)節(jié)存在浪費(fèi)的情況。

第四篇：廚房管理辦法

廚房、餐廳管理辦法

為更好的管理廚房、餐廳，提供優(yōu)質(zhì)的餐食供應(yīng)，避免浪費(fèi)，厲行節(jié)約，結(jié)合公司的規(guī)定及實(shí)際情況制定本辦法，具體如下：

一、餐準(zhǔn)

1、員工餐：食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)為4元/人/天。

2、接待餐、員工餐統(tǒng)一使用茶油，每月使用量控制在3桶以內(nèi)。

3、除基本調(diào)料外，杜絕味精、雞精等調(diào)味品的使用。

4、廚師應(yīng)嚴(yán)格按照餐標(biāo)進(jìn)行食材采購(gòu)、菜品供應(yīng)，超標(biāo)部分公司不予報(bào)銷。

6、由財(cái)務(wù)核定每月員工餐、接待餐費(fèi)用，并制作報(bào)表。

二、食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存

1、廚師采購(gòu)食材時(shí)，對(duì)菜價(jià)變化要充分把握，根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格結(jié)合擬定的菜譜有計(jì)劃的采購(gòu)食材，既要考慮價(jià)格因素，又要考慮質(zhì)量及出菜率。采購(gòu)后由安保部、財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)驗(yàn)收。

2、原材料加工要滿足制作要求，提高原料的利用率，做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。

3、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比。

4、加強(qiáng)食材的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

三、就餐：

1、就餐時(shí)間：12:00--12:30（就餐開(kāi)始時(shí)間隨季節(jié)調(diào)整再行通知）嚴(yán)格遵守就餐時(shí)間，保證在規(guī)定時(shí)間段就餐完畢，超過(guò)規(guī)定時(shí)間，食堂不再提供用餐，避免提早用餐或占用辦公時(shí)間用餐等不遵守時(shí)間秩序的情況出現(xiàn)。

2、員工餐作為公司福利對(duì)員工免費(fèi)供應(yīng)；員工帶外來(lái)人員就餐的按5元/人標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，就餐費(fèi)自行前往財(cái)務(wù)部繳納，如發(fā)現(xiàn)帶人就餐且未繳納餐費(fèi)的，每次罰款50元。

3、自覺(jué)維護(hù)就餐秩序，按照先后次序排隊(duì)取餐。取餐時(shí)也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互禮讓。

4、公司指定就餐地點(diǎn)為員工餐廳，所有員工均只能在此處就餐，（董事除外）。

5、用餐提倡節(jié)約，支持光盤(pán)行動(dòng)，反對(duì)浪費(fèi)。就餐時(shí)所有員工，視自身情況而定，吃多少飯菜打多少量。用餐結(jié)束后，米飯及菜品殘羹多于餐具容量五分之一的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次直接罰款罰款50元/次。

6、不得將飯菜殘羹隨意丟棄在餐桌上或隨地亂扔亂丟，如有違反，第一次口頭警告，第二次直接罰款50元/次。

7、用餐結(jié)束后，殘羹倒入餐廚垃圾桶內(nèi)，所有人員自行清洗各自餐具，必須在廚房清洗餐具，不得在其他地方清洗餐具，以免堵塞下水通道。

8、對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量及工作有改進(jìn)意見(jiàn)者，可向綜合部提出，綜合部整理后及時(shí)對(duì)好建議進(jìn)行采納、改進(jìn)，促進(jìn)食堂的健康運(yùn)營(yíng)，切實(shí)為員工做好后勤保障。

四、其他

1、對(duì)每天員工餐供應(yīng)量進(jìn)行認(rèn)真控制，在制作端將飯菜剩余量盡可能減少。

2、在水、電、氣的使用中，保持節(jié)約意識(shí)，遵循按需使用原則，減少浪費(fèi)。

3、餐廚器皿和各種低值易耗品應(yīng)妥善管理，合理使用，減少不必要的損耗。

4、廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)經(jīng)常檢查、保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以免造成大修費(fèi)用。

綜合部

2015年11月23日

第五篇：廚房成本控制方法

廚房成本控制方法

每個(gè)總廚都對(duì)自己酒店各款菜品的日銷量有個(gè)大概的把握，每周的哪一天哪些菜會(huì)適當(dāng)增減都是心中有數(shù)的。這樣，在進(jìn)貨時(shí)就應(yīng)該將原料控制在比實(shí)際需求量略多一點(diǎn)（以備意外點(diǎn)菜之需）即可。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房成本控制方法。

有一位同行管理的后廚為了節(jié)省采購(gòu)時(shí)所耗用的時(shí)間，一次要進(jìn)幾天甚至一周的原材料，倉(cāng)庫(kù)里放得滿滿的，有些廚師為了怕找東西麻煩，就沒(méi)有完全貫徹先進(jìn)先出的原則。結(jié)果是放在外面的原料用完了，發(fā)現(xiàn)放在里面的原料壞了，馬上進(jìn)購(gòu)一批貨把倉(cāng)庫(kù)再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環(huán)下去，在進(jìn)貨上花的成本非常大，同時(shí)清理衛(wèi)生也浪費(fèi)了不少時(shí)間，還易滋生老鼠、蟑螂等。

他來(lái)到我們酒店發(fā)現(xiàn)我們后廚庫(kù)存的原料極少，倉(cāng)庫(kù)里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次進(jìn)貨時(shí)也好擺放。于是，更多廚房管理就在中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)。十分羨慕地向我取經(jīng)，我告訴他，少買勤買，盡量不留存貨是最好的辦法。我們酒店幾乎是每天都要進(jìn)貨，看似在驗(yàn)收上多花了一些時(shí)間，但是這個(gè)時(shí)間花得值，不僅可以減少存放時(shí)產(chǎn)生的浪費(fèi)，還能及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格的變化，防止多花冤枉錢。同時(shí)應(yīng)該盡量減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。同行聽(tīng)了之后大受啟發(fā)，回去后也依樣效仿，效果極好。

有些原料奇貨可居

雖然我也贊成原調(diào)料要少買勤買，但是我還認(rèn)為有些原料存在奇貨可居的情況。例如一些因季節(jié)或者別的原因容易漲價(jià)的原料可以適當(dāng)?shù)囟啻嬉恍?。?dāng)然有個(gè)前題就是能夠稍長(zhǎng)時(shí)間的保存下來(lái)還不影響質(zhì)量，干鮑、燕窩都屬于這類原料。還有很多海鮮的干品和凍品是受封海期影響價(jià)格會(huì)有較大起浮的，可以適量適時(shí)地增加點(diǎn)庫(kù)存。

有些原料存下來(lái)是為了避免下一個(gè)時(shí)間段再進(jìn)購(gòu)時(shí)升值漲價(jià)，有些原料存起來(lái)是為了接下來(lái)它會(huì)變成少見(jiàn)的原料，以稀少來(lái)吸引客人是一大法寶?？傊?，就像買股票一樣，原料奇貨可居都是以升值為目的的。

減少菜品數(shù) 間接降成本

以前，我們酒店的菜品總量很多，涉及到的原料也很多。由于菜量多，所以點(diǎn)菜非常分散，導(dǎo)致每種原料的采購(gòu)量都不多，采購(gòu)時(shí)也就沒(méi)有實(shí)惠可言。

為了降低采購(gòu)成本，同時(shí)也給備菜減少工作量，我現(xiàn)在采用了一種個(gè)性的管理方法。我將菜單分成兩個(gè)，一個(gè)主菜單，菜品約三十多款，主要是一些常見(jiàn)的特色菜或者經(jīng)典菜，如辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭，這個(gè)菜單一般一年一換。另一個(gè)是副菜單，也有菜品三十多款，多是時(shí)令菜肴。這個(gè)菜單每?jī)蓚€(gè)月?lián)Q一次，保證每次客人來(lái)都有足夠的新菜可以挑選。這樣計(jì)算下來(lái)，我們酒店一共也就有60多款菜。雖然菜品少了，但是菜肴更換的周期短了，所以對(duì)客人來(lái)說(shuō)不會(huì)給點(diǎn)菜產(chǎn)生影響。菜品少了以后，相應(yīng)的每款菜品的點(diǎn)擊量就提高了。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，原來(lái)酒店有100多款菜肴時(shí)，辣椒炒肉每天的點(diǎn)擊量大概只有15份。現(xiàn)在菜品總數(shù)在60款左右，辣椒炒肉的點(diǎn)擊量達(dá)到了22份。

菜肴的點(diǎn)擊量增加了，原料的消耗量自然也隨之增多，食材的采購(gòu)量也就大了，這樣我們?cè)诓少?gòu)時(shí)就占有了優(yōu)勢(shì)，采購(gòu)來(lái)的原料也比之前大概節(jié)省了10%。

下午采購(gòu)

價(jià)格降低

蔬菜類原料我們幾乎每天都要采購(gòu)，大多數(shù)酒店都是早上采購(gòu)，認(rèn)為早上的原料比較新鮮。其實(shí)，蔬菜批發(fā)市場(chǎng)每天有三個(gè)采購(gòu)時(shí)間，一個(gè)是早上，一個(gè)是中午，一個(gè)是下午。相對(duì)來(lái)說(shuō)，同樣的食材，早上采購(gòu)的價(jià)格最高，中午較低，下午最低。

所以，我個(gè)人喜歡在下午去采購(gòu)蔬菜，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候很多批發(fā)商會(huì)將自己剩余的原料全部兜售出去，價(jià)格上自然比較合理。比如白菜，早上批發(fā)的價(jià)格大概是2元/500克，到了晚上也就1.5元/500克，甚至更低。

菜單中不設(shè)反季菜肴

為了降低采購(gòu)成本，我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)，幾乎不涉及用反季節(jié)食材制作的菜肴。反季節(jié)的食材一來(lái)品質(zhì)略差，不符合適時(shí)而烹的要求，二來(lái)價(jià)格普遍比較高。

比如雪芹，這個(gè)季節(jié)大量上市。由于市場(chǎng)上供貨量比較多，所以價(jià)格就比較合理，一般也就是3元/500克。過(guò)了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因?yàn)檫@時(shí)候的雪芹比較少，而且價(jià)格比較高，一般在6-7元/500克，給我們采購(gòu)和成本控制帶來(lái)了很大的壓力。

開(kāi)車去農(nóng)村批原料

現(xiàn)在，我們很少到蔬菜批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)蔬菜類原料，因?yàn)檫@些批發(fā)商提供的價(jià)格，比他們從農(nóng)田里采購(gòu)的要高很多，所以現(xiàn)在我們都是自己開(kāi)車去農(nóng)村直接采購(gòu)原料。

每天早上，我們的采購(gòu)車都會(huì)開(kāi)去農(nóng)村，請(qǐng)農(nóng)民把每天現(xiàn)采摘的蔬菜準(zhǔn)備好，我們現(xiàn)金交易，直接把蔬菜帶回酒店。同樣新鮮的原料，我們的采購(gòu)價(jià)格卻比市場(chǎng)上低很多，即便加上運(yùn)輸費(fèi)，也比去蔬菜批發(fā)市場(chǎng)上采購(gòu)的要便宜5%以上。

適時(shí)采購(gòu)打好時(shí)間差

采購(gòu)不僅僅要挑質(zhì)量、挑供貨商，還要挑時(shí)間。如果采購(gòu)時(shí)間掌握不好，再精明的采購(gòu)員也買不到便宜的東西。

我在采購(gòu)原料時(shí)總結(jié)出了一個(gè)小經(jīng)驗(yàn)：一定要在大節(jié)日前三個(gè)月提前備貨。比如春節(jié)，如果你在春節(jié)前一個(gè)月備貨，那你買到的原料價(jià)格肯定高，而且越接近春節(jié)，采購(gòu)價(jià)格越高。所以，我都是提前三個(gè)月給供貨商打好招呼，提前備貨，這樣就可以在時(shí)間上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，采購(gòu)價(jià)格自然高不到哪兒去。

采購(gòu)海鮮原料同樣要掌握好合理的時(shí)間。舉個(gè)例子：每年我國(guó)沿海都會(huì)有長(zhǎng)達(dá)近三個(gè)月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價(jià)格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時(shí)候你該怎么辦？就應(yīng)該在封海期來(lái)臨前兩個(gè)月，著手大量采購(gòu)。如果是冰鮮原料，采購(gòu)時(shí)間還可以再略微提前。這樣你就可以以較低的價(jià)格購(gòu)入原料，避開(kāi)原料緊缺期。

用標(biāo)準(zhǔn)菜譜監(jiān)管采購(gòu)員

我想，用原料標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度來(lái)實(shí)現(xiàn)采購(gòu)無(wú)回扣是效果最好的。將酒店中每一款菜都制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜。除了要求詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的用量、制作方法、價(jià)格等要素外，還要詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購(gòu)買規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以讓任何一個(gè)廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。

這些標(biāo)準(zhǔn)菜譜第一時(shí)間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對(duì)采購(gòu)起到監(jiān)管作用。因?yàn)樵跇?biāo)準(zhǔn)菜譜中標(biāo)注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購(gòu)的進(jìn)貨單中就有了詳細(xì)的原調(diào)料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，如果采購(gòu)員沒(méi)有按照要求進(jìn)料，別說(shuō)我不收貨，就連切配的工作人員都不會(huì)收貨。因?yàn)樗麄儾粫?huì)因采購(gòu)的問(wèn)題給自己找麻煩。舉個(gè)例子，標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)芥藍(lán)的質(zhì)量應(yīng)該是一斤芥藍(lán)的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍(lán),可以制作60份“炒芥藍(lán)”。如果芥藍(lán)質(zhì)量有問(wèn)題，那么一斤芥藍(lán)的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會(huì)白白損失掉10斤以上的芥藍(lán)，怎么能配出60份“炒芥藍(lán)”的料呢？所以,切配是不會(huì)收與標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定有出入的原料的。切配人員對(duì)于采購(gòu)的監(jiān)管最行之有效。

三權(quán)分立搞采購(gòu)

采購(gòu)是一個(gè)肥差，交給任何一個(gè)人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會(huì)放心呢？在我們酒店后廚原料的采購(gòu)成員組成是這個(gè)樣子的：采購(gòu)部、廚房部、財(cái)務(wù)部各派一人組成采購(gòu)小組，一起負(fù)責(zé)供應(yīng)商的選擇，原料的檢驗(yàn)，及結(jié)賬。執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案，這種酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開(kāi)箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，廚房部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。對(duì)于后廚購(gòu)進(jìn)的所有原調(diào)料需經(jīng)采購(gòu)部、廚房部、財(cái)務(wù)部三個(gè)部門的人員驗(yàn)收合格，三個(gè)部門負(fù)責(zé)人都簽字后才可以結(jié)賬。這種三個(gè)部門的相互協(xié)作與制約保證了采購(gòu)環(huán)節(jié)無(wú)懈可擊，采購(gòu)過(guò)程中常見(jiàn)的回扣、注水等事情就都得到了避免。您可能會(huì)問(wèn)了，如果這三個(gè)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實(shí)這種情況發(fā)生的機(jī)率很小。一方面來(lái)講，一個(gè)人作弊容易，而多人作弊就難了，每個(gè)人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問(wèn)題，而且每一個(gè)負(fù)責(zé)采購(gòu)的人都對(duì)其他兩個(gè)人不了解底細(xì)，誰(shuí)知道是不是老板派來(lái)的親信，所以都不敢輕舉妄動(dòng)。同時(shí)要注意一點(diǎn)，三權(quán)分立絕對(duì)不能是三人分立，三個(gè)部門各派出的采購(gòu)人員不可長(zhǎng)時(shí)間固定不變，在他們還沒(méi)有對(duì)其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來(lái)的人是不是臥底，只有在采購(gòu)中及盡所能地表現(xiàn)出精打細(xì)算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來(lái)，我們后廚的采購(gòu)可謂滴水不漏。

輪崗驗(yàn)貨責(zé)利清

說(shuō)到采購(gòu)的質(zhì)量，驗(yàn)貨是最好的證明方法。作為總廚我不可能天天親自驗(yàn)貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來(lái)完成這件事情。于是我選定了砧板組長(zhǎng)來(lái)負(fù)責(zé)。為什么選這部分廚師呢？因?yàn)樵系暮脡乃麄兪堑谝粫r(shí)間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時(shí)了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗(yàn)貨是最好的選擇。當(dāng)然這件事

情也不可以一個(gè)人來(lái)做，砧板組一般為5-7人，每人驗(yàn)貨一天，依次輪崗下來(lái)，哪天的原料出現(xiàn)了問(wèn)題就找當(dāng)班的墩上廚師。一次墩上師傅驗(yàn)收的貨物不符合質(zhì)量，開(kāi)餐沒(méi)有使用，經(jīng)核實(shí)后，讓該廚師負(fù)責(zé)將原料退給供應(yīng)商（好在有合同和押金在，供應(yīng)商也自知當(dāng)天貨不佳，換貨很配合），并下過(guò)失單扣罰了200元。理由很簡(jiǎn)單，開(kāi)餐時(shí)沒(méi)有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營(yíng)業(yè)額，除了采購(gòu)商要扣罰一部分押金外，驗(yàn)貨人也要受到相應(yīng)的處罰。

后廚人員看到這種情況都心服口服，大家再也不認(rèn)為驗(yàn)貨是個(gè)難得的肥差，也不背后里閑言碎語(yǔ)議論別人了。

記得很久前我親自負(fù)責(zé)后廚驗(yàn)貨時(shí)，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑過(guò)來(lái)驗(yàn)貨，還被別人說(shuō)收好處，而且傳言最兇的就是砧板組，因?yàn)樗麄冐?fù)責(zé)切配，稍一有原料不合心意就大肆誹謗抱怨總廚。現(xiàn)在他們體會(huì)到這項(xiàng)工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。

供應(yīng)商中有臥底

采購(gòu)也要無(wú)間道

采購(gòu)防注水和回扣，必需使用無(wú)間道，怎么用呢？說(shuō)說(shuō)我的方法吧。我同時(shí)管理了幾家酒店，各酒店的供應(yīng)商是一樣的，都是集團(tuán)海選確定的。這些供應(yīng)商跟我的關(guān)系都非常好。我不能盯著每家店監(jiān)督采購(gòu)，但是卻可以借助供應(yīng)商來(lái)監(jiān)督我的后廚采購(gòu)。

一方面我將驗(yàn)收貨物的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)交待給負(fù)責(zé)驗(yàn)貨的每店廚師長(zhǎng)。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。另一方面，我拉攏供應(yīng)商的助手，告訴他每店的驗(yàn)貨廚師長(zhǎng)并不是穩(wěn)定的，如果誰(shuí)有意向供應(yīng)商要好處，給了很可能就是白白浪費(fèi)了。助手也不傻，看到我們店“鐵打的總廚，流水的驗(yàn)貨”大局勢(shì)，自然知道應(yīng)該把準(zhǔn)確消息報(bào)告給誰(shuí)。有一次，一家分店負(fù)責(zé)驗(yàn)貨的廚師暗示供應(yīng)商送他酒，并在驗(yàn)貨時(shí)有意放水，被供應(yīng)商的助手匯報(bào)給我，我一經(jīng)了解確有此事，就把這個(gè)廚師長(zhǎng)調(diào)職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒(méi)有再發(fā)生過(guò)這樣的事情，采購(gòu)質(zhì)量自然過(guò)硬。

特色肥腸

此菜將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進(jìn)行融合改良，使得大腸口感既爽脆又香辣，賣相也好，自推出以來(lái)點(diǎn)擊率非常高。

此菜改良得比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感更加；選料也比較精細(xì)，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說(shuō)。

原料 豬大腸頭400克，木耳50克。

調(diào)料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作 1.將大腸頭搓洗干凈，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，斜刀改成厚0.5厘米的塊，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發(fā)，焯水。

2.另起鍋，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤(pán)即可。