第一篇：哪位大大給我一篇酒店畢業(yè)論文

哪位大大給我一篇酒店畢業(yè)論文，題目：

1、酒店餐飲與社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力比較研究

2、酒店管理理念發(fā)展趨勢(shì)分析

3、酒店餐飲“六?！惫芾響?yīng)用研究

4、淺談酒店文化對(duì)員工行為的影響

5、論酒店經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新

6、淺談如何提高酒店培訓(xùn)質(zhì)量

7、對(duì)中低檔酒店管理方式創(chuàng)新的探討

8、酒店的信息化管理研究

9、試論酒店如何有效防止優(yōu)秀員工“跳槽”

10、我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展現(xiàn)狀研究

11、論私營(yíng)酒店的發(fā)展障礙與對(duì)策

12、中國(guó)飯店業(yè)的餐飲形勢(shì)及發(fā)展思路研究

13、試論××××酒店（某部門）經(jīng)營(yíng)管理中存在的問(wèn)題

14、談如何提升酒店企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力

15、電子商務(wù)在酒店?duì)I銷中的應(yīng)用研究

16、淺談酒店?duì)I銷手段的創(chuàng)新

7、淺談酒店的無(wú)干擾服務(wù)

18、淺談酒店企業(yè)文化的營(yíng)造

19、試論酒店客源市場(chǎng)的定位

20、淺談酒店的管家式服務(wù)

21、如何處理酒店非正式組織問(wèn)題

22、論酒店品牌營(yíng)銷策略

22、淺析酒店婚宴產(chǎn)品的組合開(kāi)發(fā)

23、提高酒店從業(yè)人員心理素質(zhì)的途徑分析

24、酒店客戶關(guān)系管理研究

25、產(chǎn)權(quán)式酒店的發(fā)展研究

第二篇：酒店畢業(yè)論文提綱

目錄

摘要……………………………………………………………………………………1關(guān)鍵字…………………………………………………………………………………1目錄……………………………………………………………………………………2引言……………………………………………………………………………………3

一．前言………………………………………………………………………………3

（一）實(shí)習(xí)單位介紹……………………………………………………………31、實(shí)習(xí)單位：xxxx酒店……………………………………………………………32、實(shí)習(xí)部門：前廳禮賓部………………………………………………………3

（二）實(shí)習(xí)職位介紹…………………………………………………………………4

二．實(shí)習(xí)內(nèi)容…………………………………………………………………………4

（一）酒店代表日常工作……………………………………………………………4

（二）酒店代表的VIP/大客戶接待工作……………………………………………4

（三）酒店代表交易會(huì)期間的工作…………………………………………………5

三．實(shí)習(xí)主要收獲和體會(huì)……………………………………………………………5

（一）實(shí)習(xí)收獲………………………………………………………………………51、服務(wù)意識(shí)的提

高…………………………………………………………………………………52、服務(wù)水平的提

高…………………………………………………………………………………53、英語(yǔ)水平的提

高…………………………………………………………………………………5

（二）實(shí)習(xí)體會(huì)………………………………………………………………………61、實(shí)習(xí)不是體驗(yàn)生

活 ……………………………………………………………………………62、實(shí)習(xí)是一個(gè)接觸社會(huì)的過(guò)

程……………………………………………………………………63、實(shí)習(xí)期與xxxx酒店的關(guān)

系……………………………………………………………………64、實(shí)習(xí)與就

業(yè)………………………………………………………………………………………6

四．實(shí)習(xí)想法和建議……………………………………………………………6

（一）實(shí)習(xí)想法…………………………………………………………………6

（二）個(gè)人建議…………………………………………………………………7參考文獻(xiàn)………………………………………………………………………8致謝…………………………………………………………………………8

xxxxxx酒店實(shí)習(xí)報(bào)告

經(jīng)過(guò)這三個(gè)半月的實(shí)際運(yùn)用，使我們對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作有了一定的了解，通過(guò)實(shí)踐，受益匪淺。我在實(shí)踐中學(xué)會(huì)了很多技巧，包括溝通技巧、交際技巧、銷售技巧；體驗(yàn)到了酒店管理的藝術(shù)性和人力資源合理利用的重要性，得到了很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)財(cái)富；了解到自身的不足，總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。在以后學(xué)習(xí)生活中我將明確自己努力的方向，不斷地進(jìn)行自我增值，為以后策劃自己的職業(yè)生涯奠定基礎(chǔ)。

一．前言

(一)實(shí)習(xí)單位介紹

1、實(shí)習(xí)單位：xxxxxx酒店

xxxxxx酒店 —— 位于xx省xx市xx路，是按照x星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建造、xxxxxx式酒店。酒店背倚郁郁蔥蔥的xxxx，面朝xxxxxx。整體占地面積達(dá) 20 萬(wàn)平方米，建筑面積達(dá) 7.8 萬(wàn)平方米，富麗典雅的歐陸式建筑風(fēng)格，使賓客感受到西方古典文化獨(dú)特的神秘雅致。此外，酒店還特別引進(jìn)了國(guó)外主題式酒店的獨(dú)特意念，創(chuàng)造出超凡的品味。

xxx酒店由xxx集團(tuán)斥資約xx億元重金興建，充分發(fā)揮“商務(wù)、度假、會(huì)議”的功能優(yōu)勢(shì)，在完善xxxx樓盤配套的同時(shí)從容開(kāi)展商務(wù)和度假活動(dòng)，推動(dòng)xxx“給你一個(gè)五星級(jí)的家”的品牌品質(zhì)的持續(xù)提升。

2、實(shí)習(xí)部門：前廳禮賓部

前廳部包括：接待處、禮賓部、總機(jī)、商務(wù)中心、訂房部共五個(gè)分部門，酒店實(shí)行部門經(jīng)理負(fù)責(zé)制，由前廳經(jīng)理統(tǒng)籌安排，各分部主任或分部經(jīng)理管理本部門事務(wù)，與其他部門密切配合，合作完成工作。禮賓部作為賓客迎來(lái)送往在最重要的部門之一，分設(shè)行李生和酒店代表兩個(gè)部分，由禮賓經(jīng)理總體負(fù)責(zé)，下設(shè)行李生領(lǐng)班（3人）和行李生（11人），酒店代表主管（1人）資深酒店代表（1人）和酒店代表（4人）。

（二）實(shí)習(xí)職位介紹

酒店代表是代表酒店在機(jī)場(chǎng)、火車站等出入境口岸迎送客人，及時(shí)向客人推銷酒店和宣傳酒店的形象，影響著客人對(duì)酒店的印象。酒店代表的主要任務(wù)是提供快捷妥當(dāng)?shù)姆?wù)，將客人接回酒店入住或送機(jī)送車，作為最早和最后接觸客人的酒店員工，把握每一個(gè)機(jī)會(huì)不失時(shí)機(jī)地為酒店作宣傳，爭(zhēng)取更多的客源，負(fù)責(zé)保護(hù)客人的行李和人身安全，為客人提供酒店內(nèi)外設(shè)施、環(huán)境咨詢，為客人提供尊貴的禮賓服務(wù)。

二 實(shí)習(xí)內(nèi)容

（一）酒店代表日常工作

1、利用xxx酒店的“千里馬酒店管理系統(tǒng)”查閱每天的“接機(jī)、接車服務(wù)報(bào)表”，詳細(xì)登記當(dāng)天的服務(wù)需求情況并按中文、英文、日文用A3紙打印成“SIGNBOARD”，在紙后面寫上接機(jī)（車）日期、航班號(hào)、始發(fā)地、預(yù)計(jì)到達(dá)時(shí)間、人數(shù)、是否收費(fèi)等信息。

2、查詢航班信息，確定時(shí)間和到達(dá)情況，報(bào)告主管進(jìn)行車輛和人員安排。

3、帶齊所需物品出車，在機(jī)場(chǎng)（車站）最后確認(rèn)航班到達(dá)時(shí)間和出口，提前到達(dá)出口處準(zhǔn)備迎接客人。

4、接到客人，確認(rèn)其身份，核對(duì)無(wú)誤之后帶其乘車回酒店，安排登記和入住事宜。

5、在禮賓部柜臺(tái)為客人提供咨詢、寄存等禮賓服務(wù)。

（二）酒店代表的VIP/大客戶接待工作

1、與銷售部相關(guān)人員核對(duì)當(dāng)天預(yù)計(jì)抵達(dá)的VIP人數(shù)和姓名。

2、準(zhǔn)備相關(guān)物品，檢查是否有遺漏。

3、向有關(guān)部門了解客人信息，準(zhǔn)備接待事宜。

4、視客人要求和酒店安排，與訂房部、銷售部、接待處等部門共同安排客人到站活動(dòng)和酒店活動(dòng)。

（三）酒店代表交易會(huì)期間的工作

1、打印“接機(jī)接車報(bào)表”和“預(yù)抵報(bào)表”，核對(duì)接機(jī)接車報(bào)表和SIGNBOARD。

2、帶齊所需物品，與機(jī)場(chǎng)（車站）工作人員聯(lián)系協(xié)商接站事宜。

3、安排客人休息區(qū)域，為客人提供酒店信息咨詢等服務(wù)。

4、與酒店密切聯(lián)系，負(fù)責(zé)機(jī)場(chǎng)與酒店之間的穿梭巴士的調(diào)度工作。

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三．實(shí)習(xí)主要收獲和體會(huì)

（一）實(shí)習(xí)收獲

1、服務(wù)意識(shí)的提高

對(duì)于酒店等服務(wù)行業(yè)來(lái)講,服務(wù)質(zhì)量無(wú)疑是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一,是企業(yè)的生命線.高水平的服務(wù)質(zhì)量不僅能夠?yàn)轭櫩土粝律羁痰挠∠?為其再次光臨打下基礎(chǔ).而且能夠使顧客倍感尊榮,為企業(yè)樹(shù)立良好的品牌和形象.通過(guò)酒店組織的培訓(xùn)和平時(shí)部門的強(qiáng)化練習(xí)，鍛煉了我的服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成了面對(duì)客人泛出微笑的好習(xí)慣；學(xué)會(huì)了用標(biāo)準(zhǔn)的禮儀禮貌待客；明白了學(xué)好外語(yǔ)的重要性。

2、服務(wù)水平的提高

經(jīng)過(guò)了三個(gè)多月的酒店實(shí)習(xí)，使我們對(duì)酒店的基本業(yè)務(wù)和操作有了一定的了解，禮貌是一個(gè)人綜合素質(zhì)的集中反映，酒店更加如此，要敢于開(kāi)口向人問(wèn)好，在向人問(wèn)好的過(guò)程中還要做到三到：口到，眼到，神到，一項(xiàng)都不能少。對(duì)于客人的要求，要盡全力去滿足，盡管有些不是我們職責(zé)范圍的事情，也要盡力幫其轉(zhuǎn)達(dá)；盡管有些要求不合理的不能辦到，都要用委婉的語(yǔ)氣拒絕，幫他尋求其他解決方法。

印象最深的是為酒店的日本客人（大多數(shù)是來(lái)自酒店大客戶——本田公司的）服務(wù)，他們通常是不太會(huì)說(shuō)英語(yǔ)的，所以，我們要從他們的動(dòng)作和片言只句中猜到

他想要做什么并快速幫他辦好。例如：當(dāng)客人用蹩腳的英語(yǔ)說(shuō)到AIRPORT時(shí)，就要猜到他是想到機(jī)場(chǎng)，要我們安排免費(fèi)的送機(jī)服務(wù)。接下來(lái)就要為他們提供乘車預(yù)約表并接受他的信息再交由主管排車了……

3、英語(yǔ)水平的提高

在五星級(jí)的涉外飯店中，英語(yǔ)的實(shí)際應(yīng)用能力包括聽(tīng)、說(shuō)、寫的能力是特別重要的。在接觸來(lái)自世界各國(guó)的客人的過(guò)程中，英語(yǔ)作為國(guó)際通用語(yǔ)言發(fā)揮了它的重要性，沒(méi)有它，我和客人就沒(méi)法溝通，更提不上為他（她）服務(wù)。交易會(huì)期間，客人們從世界各地趕過(guò)來(lái)，就要我們用英語(yǔ)為他們介紹，接受他們對(duì)會(huì)館、天氣、地理、購(gòu)物等信息的咨詢，及時(shí)向客人推銷xx和宣傳酒店的形象。

（二）實(shí)習(xí)體會(huì)

1、實(shí)習(xí)不是體驗(yàn)生活

實(shí)習(xí)占用了我們大學(xué)里的最后一個(gè)暑假的時(shí)間，但是這和以往打的暑期工不同，在工作過(guò)程中，我們不是單純地出賣自己的勞動(dòng)力去換取報(bào)酬，而是當(dāng)自己是酒店的一員，和各部門同事密切合作維護(hù)酒店形象和創(chuàng)造最大的利益。

實(shí)習(xí)過(guò)程中，我們不會(huì)因?yàn)檫€是本科在讀生而受到特別的禮遇，和其他心員工一樣，從酒店基本知識(shí)和本職工作開(kāi)始了解，偶爾做錯(cuò)事，也不會(huì)有人偏袒。

2、實(shí)習(xí)是一個(gè)接觸社會(huì)的過(guò)程

通過(guò)這次實(shí)習(xí)，我比較全面地了解了酒店的組織架構(gòu)和經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，接觸了形形色色的客人，同時(shí)還結(jié)識(shí)了很多很好的同事和朋友，他們讓我更深刻地了解了社會(huì)，他們拓寬了我的視野，也教會(huì)了我如何去適應(yīng)社會(huì)融入社會(huì)。

3、實(shí)習(xí)期與xxx酒店的關(guān)系

作為酒店的一員，穿上了制服，就要處處維護(hù)xxx酒店的權(quán)益，要把自己和酒店緊密聯(lián)系起來(lái)，要熟悉酒店的信息，要另自己的一言一行都要代表酒店的利益，時(shí)刻為酒店做宣傳，提高酒店和自己的形象。

4、實(shí)習(xí)與就業(yè)

實(shí)習(xí)過(guò)程中，讓我提前接觸了社會(huì)，認(rèn)識(shí)到了當(dāng)今的就業(yè)形勢(shì)，并為自己不久后的就業(yè)計(jì)劃做了一次提前策劃。通過(guò)這次實(shí)習(xí)，我發(fā)現(xiàn)了自己與酒店的契合點(diǎn)，為我的就業(yè)方向做了一個(gè)指引。另外，xxx酒店的人才培養(yǎng)制度為我們提供了大量的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，為我們提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。實(shí)習(xí)實(shí)際上就是一次就業(yè)的演練。

四 實(shí)習(xí)想法和建議

（一）實(shí)習(xí)想法

初步接觸了酒店業(yè)和xxx酒店，發(fā)現(xiàn)人員流動(dòng)量大是整個(gè)行業(yè)的問(wèn)題。酒店業(yè)的從業(yè)者素質(zhì)參差不齊，從中學(xué)文化到研究生甚至更高文化的都有；同時(shí)，員工的年齡跨度很大，小的剛滿18歲，但是有的部門普通員工已經(jīng)年過(guò)半百了。年齡和文化程度的差異，決定了酒店在效率上的差異，如：客房服務(wù)員的英語(yǔ)水平普遍不高，在客人需要某些客房服務(wù)時(shí)，他們往往聽(tīng)不懂其要求而要前臺(tái)或者服務(wù)中心同事的幫助，將電話轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去耽誤了時(shí)間，還會(huì)造成客人的不滿。

酒店業(yè)是一個(gè)很需要團(tuán)隊(duì)精神的行業(yè)，任何一位客人需要的服務(wù)都不可能由一個(gè)人幫他完成。從客人訂房的那一刻開(kāi)始，我們就開(kāi)始為他服務(wù)，從預(yù)定到接待到入住到餐飲康樂(lè)到退房離開(kāi)拿一項(xiàng)都離不開(kāi)各部門的溝通和合作。

xxx酒店是一個(gè)新生的涉外x星級(jí)酒店，只有兩年多的歷史，或多或少存在一些管理上的弊病。酒店內(nèi)部職權(quán)不清，管理混亂，容易引起部門糾紛。例如管家部和禮賓部都可以為客人提供送洗衣物的歸還工作，客人在預(yù)計(jì)時(shí)間內(nèi)沒(méi)收到衣物時(shí)打電話來(lái)詢問(wèn)或投訴時(shí)，經(jīng)常因?yàn)樽肪控?zé)任而引起爭(zhēng)吵，破壞部門間的關(guān)系又影響了效率。

溝通不靈，團(tuán)隊(duì)凝聚力不夠。酒店一些部門不是24小時(shí)工作的，諸如訂房部、銷售部……各部門之間恰好又沒(méi)有一定的默契和相適應(yīng)的應(yīng)變機(jī)制，以至造成了客人資料沒(méi)有及時(shí)更新，耽誤了接車接機(jī)服務(wù)、行李運(yùn)輸?shù)鹊仁录陌l(fā)生。酒店資料不統(tǒng)一，沒(méi)有完善的培訓(xùn)制度。由于人手緊缺，我上班第一天就開(kāi)始正式的工作，但是當(dāng)時(shí)我對(duì)xxx酒店幾乎一無(wú)所知，只能從部門提供的一些資料開(kāi)始了解，至于酒店的建筑結(jié)構(gòu)和其他部門的營(yíng)業(yè)情況等等，則是在工作中向身邊的同事請(qǐng)教慢慢積累起來(lái)的。由于酒店的資料都是各部門自行整理出來(lái)的，難免在一些內(nèi)容上有些出入，比如酒店到機(jī)場(chǎng)的空港快線的運(yùn)行時(shí)間，禮賓部和管家部的資料顯示的時(shí)間就有不同，在實(shí)際運(yùn)用中，同事們又告訴我最近改了時(shí)間，有了新的時(shí)間表……我們?cè)谌肼氁粋€(gè)多月之后才進(jìn)行人力資源部的入職培訓(xùn)，當(dāng)時(shí)培訓(xùn)酒店仍然沒(méi)有為我們提供統(tǒng)一的培訓(xùn)資料，培訓(xùn)沒(méi)有針對(duì)性，在禮儀禮貌方面花費(fèi)了相當(dāng)多的時(shí)間，但當(dāng)時(shí)我們已經(jīng)在部門內(nèi)部組織的會(huì)議里面重復(fù)多次了。此外，人力資源部組織培訓(xùn)的時(shí)間正當(dāng)各部門任務(wù)繁重的時(shí)期，培訓(xùn)4天時(shí)間里，天天有新同事請(qǐng)假工作而不能參加培訓(xùn)，培訓(xùn)效果大打折扣。

xxx酒店的管理制度百密一疏，在考勤制度上不夠嚴(yán)謹(jǐn)，經(jīng)常有領(lǐng)導(dǎo)、同事遲到早退或者幫人打上下班卡的事情出現(xiàn)。

當(dāng)然，自己在這次酒店實(shí)習(xí)中也有不足，在工作過(guò)程中對(duì)部門業(yè)務(wù)不夠熟悉，不能隨時(shí)變通并快速為客人提供準(zhǔn)確的信息。粗心大意的毛病在我身上還是時(shí)有發(fā)生，在酒店工作最重要的就是細(xì)心耐心，所以這是很致命的缺點(diǎn)。自己的英語(yǔ)水平仍需要提高，方便和客人溝通交流，另一方面，適當(dāng)了解其他外語(yǔ)和外國(guó)文化也是非常必要的。

（二）個(gè)人建議

xxx集團(tuán)已經(jīng)有了很完善的儲(chǔ)備干部制度，只有繼續(xù)該制度，提高酒店的入職門檻，才可能發(fā)掘有能力有素質(zhì)的員工。這就可以使本身良莠不齊的人力資源狀況得到改善，整體素質(zhì)提高了，員工積極性提高了，工作效率才可能提高，酒店收益才可能最大化。

酒店的人力資源部可以統(tǒng)一收集各部門的營(yíng)業(yè)資料制作完整的培訓(xùn)資料和酒店信息，在員工培訓(xùn)時(shí)派發(fā)并及時(shí)更新。酒店各部門多交流，在酒店信息和資料上盡量統(tǒng)一并及時(shí)送達(dá)，以免造成信息不通或信息遲到的情況出現(xiàn)，這是提高酒店服務(wù)質(zhì)量，改善工作效率、化解部門糾紛和營(yíng)造酒店形象的必要措施。

在培訓(xùn)方面，針對(duì)員工流動(dòng)性大的問(wèn)題，希望人力資源部可以根據(jù)每月新入職的員工情況和當(dāng)月酒店的營(yíng)業(yè)狀況安排培訓(xùn)時(shí)間，專人進(jìn)行培訓(xùn)工作并在員工工作后實(shí)時(shí)跟蹤新員工的工作生活情況，強(qiáng)化新員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)。

酒店有很很多英語(yǔ)、日語(yǔ)、禮儀方面的專家，希望酒店能定期安排員工參加相關(guān)的應(yīng)用英語(yǔ)、日常日語(yǔ)和國(guó)際禮儀強(qiáng)化培訓(xùn)，提高員工服務(wù)質(zhì)量，為客人們提供更周到的服務(wù)

第三篇：酒店管理畢業(yè)論文定稿

淺論政府反腐節(jié)約風(fēng)令與高端餐飲業(yè)

成都工業(yè)學(xué)院工商管理系酒店管理 10352班 楊鳳慧

摘要:十八大后強(qiáng)勁的反腐節(jié)儉風(fēng)，令中國(guó)高端餐飲業(yè)不寒而栗。中央頒布反腐節(jié)約風(fēng)令,限制“三公”消費(fèi)，出臺(tái)“八條規(guī)定”、“六條禁令”，自然對(duì)依賴公款消費(fèi)的高端餐飲業(yè)打擊不小。本文通過(guò)討論國(guó)家頒布反腐節(jié)儉風(fēng)令的原因、對(duì)高端餐飲業(yè)的影響，進(jìn)一步闡述高端餐飲業(yè)目前存在問(wèn)題，論文集中分析了高端餐飲業(yè)陷入困境的原因，重點(diǎn)討論了高端餐飲業(yè)走出困境的措施，其中有針對(duì)在大環(huán)境下高端餐飲走出困境的措施方面提出了自己的看法，并表明了在新形勢(shì)下高端餐飲要怎樣改變自己。

關(guān)鍵詞: 反腐節(jié)約 高端餐飲業(yè) 轉(zhuǎn)型 成本控制

Abstract: Eighteen after the strong wind to anti-corruption thrifty Chinese high-end catering shiver all over though not cold, Central Committee promulgated anti-corruption wind to save, The central issue of anti-corruption wind to save, “sangong” limit consumption, introduced the “eight rules”, “six prohibitions”.Natural dependence on public money consumption of high-end restaurant industry against not small.through the discussion of national anti-corruption frugality, make influence to the wind causes the high-end restaurant industry, further elaboration of high-end restaurant industry problems, this paper focuses on the analysis of causes of high-end restaurant industry in trouble, focus on the high-end restaurant industry out of the predicament of measures, there are in the environment for high-end dining out measures to put forward their own views, and that in the new situation, how to change their own high-end restaurant.Key words:

Anti-corruption Saving high-end restaurants Transformation Cost Control

黨的十八大召開(kāi)之后，黨中央的“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”相繼出臺(tái)，“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”必將成為一種潮流與趨勢(shì)。正是這股“節(jié)儉”的正氣之風(fēng)，吹懵了這些以“公務(wù)消費(fèi)”為主要目標(biāo)客戶群的高端餐飲企業(yè)。

其中，“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”中，“要精簡(jiǎn)會(huì)議活動(dòng)，切實(shí)改進(jìn)社會(huì)風(fēng)氣；嚴(yán)禁濫發(fā)錢物，講排場(chǎng)、比闊氣，搞鋪張浪費(fèi)”，對(duì)高端餐飲是有很大影響的。

一、國(guó)家出臺(tái)反腐節(jié)約風(fēng)令的原因

國(guó)家出臺(tái)反腐風(fēng)令，厲行節(jié)約。好像其導(dǎo)火索是網(wǎng)上一篇網(wǎng)友發(fā)起的《呼吁抵制“舌尖上的浪費(fèi)”》。其實(shí)不僅僅如此。

（一）餐飲環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心

浪費(fèi)現(xiàn)象無(wú)處不在。我國(guó)每年餐桌上的浪費(fèi)價(jià)值高達(dá)2000億元，被無(wú)端倒掉的食物相當(dāng)于兩億多人一年的口糧。中國(guó)人“好面子”的傳統(tǒng)觀念在餐桌上起了很大作用，“消費(fèi)講排場(chǎng)”、“盲目點(diǎn)菜”、“公款消費(fèi)”分別占了20.87%、18.7%、16.96%。餐飲業(yè)界反映，商務(wù)宴請(qǐng)等消費(fèi)形式的浪費(fèi)情況驚人。由于商務(wù)宴請(qǐng)以公款消費(fèi)為主，普遍存在“講排場(chǎng)”心理，消費(fèi)者又怕丟面子不打包，造成了大量的浪費(fèi)。

（二）我國(guó)還有為數(shù)眾多的困難群眾

我國(guó)還有一億多農(nóng)村扶貧對(duì)象、幾千萬(wàn)城市低保人員以及其他為數(shù)眾多的困難群眾；我們還是世界農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口大國(guó)，資源短缺問(wèn)題是制約我國(guó)可持續(xù)發(fā)展的瓶頸；我們的人均GDP尚在世界 3 百位之后，依然是世界上最大的發(fā)展中國(guó)家。我國(guó)人口多，底子薄。

（三）世界糧食危機(jī)步入常態(tài)化

從世界整體來(lái)看，近些年來(lái)，受國(guó)際金融危機(jī)、氣候變化和能源政策等因素影響，世界糧食總供求處于緊平衡，糧價(jià)在高位劇烈波動(dòng)，世界糧食安全面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。所以，提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)，為世界做出一點(diǎn)兒貢獻(xiàn)，是我們的職責(zé)。

1、浪費(fèi)成為世界糧食危機(jī)的原因之一

根據(jù)聯(lián)合國(guó)的統(tǒng)計(jì)，全球每年浪費(fèi)約13億噸糧食。

2、人口增長(zhǎng)和耕地減少,成為糧食危機(jī)的源頭

世界人口呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，而世界可耕地總面積卻呈持續(xù)下降趨勢(shì)。據(jù)法國(guó)國(guó)家人口研究所的統(tǒng)計(jì)，世界人口2005年12月19日突破65億，預(yù)計(jì)將在2012年到2013年間突破70億。預(yù)計(jì)到本世紀(jì)中葉，世界人口將達(dá)到90億至100億。聯(lián)合國(guó)預(yù)測(cè)全球人口2050年將達(dá)到92億。從1900年開(kāi)始,世界可耕地面積開(kāi)始呈下滑趨勢(shì),1900年世界可耕地面積約有30億平方億畝,下滑至2013年,世界可耕地面積已經(jīng)只有約為15億平方億畝。

3、全球各國(guó)頻發(fā)的異常天氣是引發(fā)糧食危機(jī)的一個(gè)主要因素

全球多地頻發(fā)大火、暴風(fēng)雪洪澇、干旱等自然災(zāi)害，嚴(yán)重影響多個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)糧食生產(chǎn)。全球氣候變暖同樣也導(dǎo)致糧食產(chǎn)量下降。

糧食生長(zhǎng)本來(lái)就對(duì)天氣變化依賴最大，氣候變暖使得二氧化碳濃度和氣溫持續(xù)上升，使得全球極端天氣事件出現(xiàn)的頻率越來(lái)越高，這就導(dǎo)致糧食產(chǎn)量減少。據(jù)報(bào)道，1970年至2000年，全 球平均氣溫從約7攝氏度上升到14.5攝氏度，大氣中二氧化碳濃度從約327立方厘米每平方米上升到365立方厘米每平方米。

4、供需不平衡，糧價(jià)上漲

主要表現(xiàn)為小麥呈現(xiàn)供應(yīng)緊張局勢(shì)。據(jù)報(bào)道，世界小麥產(chǎn)量、世界小麥消費(fèi)量、庫(kù)存消費(fèi)比都成波動(dòng)變化趨勢(shì)。詳細(xì)的說(shuō)，世界小麥產(chǎn)量與世界小麥消費(fèi)量:2008年到2009年前者大于后者，2010年到2011年二者相等，到了2012年前者小于后者。供應(yīng)小于需求，出現(xiàn)不平衡，糧價(jià)上漲。

5、世界上嚴(yán)重缺乏糧食的地方還有很多

目前全球有36個(gè)國(guó)家正面臨糧食危機(jī)，主要是在非洲、南亞和中美洲。特別是非洲地區(qū)。

（四）“三公”經(jīng)費(fèi)支出嚇人

“三公”消費(fèi)，指政府部門人員在因公出國(guó)（境）經(jīng)費(fèi)、公務(wù)車購(gòu)置及運(yùn)行費(fèi)、公務(wù)招待費(fèi)產(chǎn)生的消費(fèi)，是當(dāng)前公共行政領(lǐng)域亟待解決的問(wèn)題之一。

全國(guó)人大常委會(huì)2011年6月30日表決通過(guò)關(guān)于批準(zhǔn)2010年中央決算的決議，經(jīng)財(cái)政部匯總，2010年中央行政單位、事業(yè)單位和其他單位“三公“支出合計(jì)94.7億元。決算報(bào)告還公布了匯總2010年中央行政單位（含參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位）履行行政管理職責(zé)、維持機(jī)關(guān)運(yùn)行開(kāi)支的行政經(jīng)費(fèi)，合計(jì)887.1億元。2012年6月財(cái)政部公布，2011年中央行政單位、事業(yè)單位和其他單位的“三公經(jīng)費(fèi)”支出，合計(jì)93.64億元人民幣。

我們反對(duì)鋪張浪費(fèi)，不僅是因?yàn)槲覀兊膰?guó)力還遠(yuǎn)未達(dá)到富裕、我們的發(fā)展還在艱難爬坡，更因?yàn)榍趦€節(jié)約是我們黨彌足珍貴的 傳統(tǒng)，是我們建設(shè)國(guó)家的根本方針。反對(duì)鋪張浪費(fèi)，我們黨才能在改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾中，始終保持艱苦奮斗、昂揚(yáng)向上的精神狀態(tài)。厲行勤儉節(jié)約，才能有效凈化我們的社會(huì)風(fēng)氣，培育健康向上的文明風(fēng)尚。

二、國(guó)家政策對(duì)高端餐飲的影響及高端餐飲存在問(wèn)題

國(guó)家政策對(duì)高端餐飲的影響有哪些呢?高端餐飲目前存在哪些問(wèn)題呢?

（一）對(duì)高端餐飲業(yè)影響的直接表現(xiàn)

2013年的2月，國(guó)內(nèi)的高端餐飲企業(yè)卻遭遇了多年未有的“寒流”。高端餐飲業(yè)陷入困境。待國(guó)家政策出臺(tái)以后，立馬出現(xiàn)了“退訂潮”、業(yè)務(wù)量急劇下滑、相關(guān)產(chǎn)品消費(fèi)量下降等現(xiàn)象，直接導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)額下降。多米諾效應(yīng)下，一些高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和高端白酒的銷售出現(xiàn)大幅度下降，部分高檔菜肴如燕窩魚(yú)翅的消費(fèi)下降超七成。

據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，我國(guó)高檔餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額，北京約下降35%，上海下降超過(guò)20%，浙江下降30%以上。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，受訪的近百家企業(yè)中，60%的企業(yè)出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象，退訂率在20%以上的企業(yè)超過(guò)10%，其中大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2月22日完成的全國(guó)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)情況調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近兩個(gè)月來(lái)，飯店行業(yè)營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)大幅下降，高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額下降幅度更是高達(dá)30%-50%，60%左右的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象。

（二）現(xiàn)狀分析 公務(wù)消費(fèi)在高端餐飲的消費(fèi)群體中扮演重要角色，尤其是春節(jié)期間政府年會(huì)數(shù)量眾多，所以受中央限制三公消費(fèi)影響，高端餐飲春節(jié)期間表現(xiàn)較差，其業(yè)績(jī)普遍下滑20%以上。由于中央的此次反腐力度較大，并且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)，所以此項(xiàng)政策對(duì)高端餐飲的影響時(shí)間也較長(zhǎng)。

由此可見(jiàn)，中央“反腐敗、反三公”的政令會(huì)毫不動(dòng)搖地執(zhí)行下去，仰賴公款消費(fèi)的高端餐飲業(yè)將難以維持，風(fēng)光不在，圖存轉(zhuǎn)型乃大勢(shì)所趨。

三、高端餐飲業(yè)陷入困境的原因

（一）受政策影響,消費(fèi)人群的減少甚至消失

消費(fèi)群體是由消費(fèi)者組成的一個(gè)組合。而消費(fèi)者是為個(gè)人的目的購(gòu)買或使用商品和接受服務(wù)的社會(huì)成員。

高端餐飲的主要顧客來(lái)自政府群體的豪華宴請(qǐng)、商務(wù)宴請(qǐng)、會(huì)議宴請(qǐng)。自從十八大提出反腐節(jié)約風(fēng)令之后，政府都大大降低其宴請(qǐng)，甚至是取消宴請(qǐng)。

受政策影響，不光是政府群體不敢進(jìn)行消費(fèi)，公司群體也會(huì)考慮是否要到酒店進(jìn)行消費(fèi)。例如商務(wù)會(huì)議型酒店,它的主要消費(fèi)群是會(huì)議客人。如果客人考慮到跟著政策走，就會(huì)考慮開(kāi)各大會(huì)議時(shí)要不要到酒店消費(fèi)。如果各大會(huì)議減少或是取消，那么酒店就會(huì)減少甚至失去這個(gè)消費(fèi)群。

（二）“三高一低”(高房租、高工資、高物價(jià)、低菜價(jià))原本的高端餐飲，鑒于其特殊消費(fèi)人群的消費(fèi)需求，增加了對(duì)菜品的需求，引起菜品以及菜品原材料的價(jià)格大幅度上漲。同時(shí)，經(jīng)營(yíng)人員也會(huì)采取豪華裝潢，以高工資待遇聘請(qǐng)高水平廚師。7 現(xiàn)階段，消費(fèi)需求減少，消費(fèi)人群也減少甚至消失，因此供大于求，菜價(jià)下跌。但是原本的高裝潢，以及高裝潢連帶的高房租，高物價(jià)和低菜價(jià)卻依然存在。

（三）人工成本不斷高漲

人工成本是指雇主在雇傭勞動(dòng)力時(shí)產(chǎn)生的全部費(fèi)用。由于高端餐飲業(yè)采取轉(zhuǎn)型，大多數(shù)采取重新定制菜品價(jià)格，來(lái)適合它適合的人群消費(fèi)。而這個(gè)時(shí)候，以現(xiàn)在的收入已經(jīng)與高廚師薪酬出現(xiàn)抵觸。因?yàn)楝F(xiàn)在的收入已經(jīng)不允許經(jīng)營(yíng)人員再以原本的工資待遇來(lái)處理。通俗的講，就是收入已經(jīng)養(yǎng)不活那么高工資的員工了。跟同等條件下的其他競(jìng)爭(zhēng)者相比，如果繼續(xù)以原本標(biāo)準(zhǔn)，那就是無(wú)形之中增加自己的人工成本。

四、高端餐飲如何走出困境

（一）轉(zhuǎn)型求存

1、向大眾化轉(zhuǎn)型

大眾化是一種次標(biāo)準(zhǔn)文化或剩余文化，即去除了高雅文化之后剩余的那部分文化?；蚴且环N商業(yè)消費(fèi)文化，即那種用于大量消費(fèi)的，為商業(yè)目的“有意迎合大眾口味”而大批量生產(chǎn)的消費(fèi)品，是“商人雇傭技術(shù)人員創(chuàng)造的”?；蚴莵?lái)自于人民的一種文化；人民群眾積極創(chuàng)造的他們所需要的一種民間文化。

因此,向大眾化轉(zhuǎn)型,就需要不斷創(chuàng)新菜品，開(kāi)發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價(jià)菜、特價(jià)菜，有意迎合大眾口味；近40%的企業(yè)在進(jìn)行市場(chǎng)研究，預(yù)計(jì)未來(lái)半年將是關(guān)鍵調(diào)整期。

2、向商務(wù)和個(gè)人消費(fèi)主體轉(zhuǎn)型

反對(duì)高檔宴請(qǐng)或?qū)⒋蚱聘叨瞬惋嫎I(yè)的現(xiàn)有格局。此次高端餐 8 飲業(yè)的危機(jī)主要是限制三公消費(fèi)政策所致，所以不同的高端餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)也不同，以商務(wù)宴請(qǐng)和個(gè)人消費(fèi)為主的的高檔餐飲在這次危機(jī)中受影響較小，行業(yè)排名有望靠前。因此，企業(yè)想要沖出困境，就需要向商務(wù)和個(gè)人消費(fèi)主體轉(zhuǎn)型，將商務(wù)、個(gè)人消費(fèi)視作消費(fèi)主體方能抓住新的市場(chǎng)機(jī)遇。

據(jù)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)大中城市當(dāng)中，主要面向商務(wù)宴請(qǐng)的中高端餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)當(dāng)中，比重是不低于30%的。因此，其發(fā)展空間是有的。

（二）重新定位目標(biāo)市場(chǎng)

所謂目標(biāo)市場(chǎng)，就是指企業(yè)在市場(chǎng)細(xì)分之后的若干“子市潮中，所運(yùn)用的企業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)之“矢”而瞄準(zhǔn)的市場(chǎng)方向之“的”的優(yōu)選過(guò)程。目標(biāo)市場(chǎng)定位就是確立企業(yè)及其產(chǎn)品在目標(biāo)市場(chǎng)上的位置。具體來(lái)說(shuō)是企亞及其產(chǎn)品在消費(fèi)者心目中的形象。未經(jīng)市場(chǎng)定位的產(chǎn)品，往往很容易被消費(fèi)者冷落、忽視，因而不能牢固地占領(lǐng)市場(chǎng)。在信息社會(huì)中，消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品已不再是偶然碰巧，而是根據(jù)他對(duì)各種商品形象的認(rèn)識(shí)，按照先后順序來(lái)決策。

高端餐飲市場(chǎng)風(fēng)向在變，重新定位是不二選擇。但是餐飲業(yè)中消費(fèi)的層次很豐富，既有中低端，也有高端，高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，應(yīng)根據(jù)自身的硬件、軟件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。

1、把握未來(lái)目標(biāo)市場(chǎng)的定位

目標(biāo)群體的定位轉(zhuǎn)型。中國(guó)高端餐飲業(yè)主要針對(duì)三種目標(biāo)群體：公務(wù)消費(fèi)型、商務(wù)宴請(qǐng)型和個(gè)人消費(fèi)型。公務(wù)消費(fèi)型有高端餐飲的基礎(chǔ)和管理模式，可以向另外兩種高端類型轉(zhuǎn)型，而向中、低端平民消費(fèi)轉(zhuǎn)型也是一條發(fā)展的道路。目標(biāo)群體如果轉(zhuǎn)型，菜品和定價(jià)也要跟著變革，不能脫節(jié)。比如中低端貧民長(zhǎng)期以來(lái)的生活習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣決定了其菜品設(shè)定。如果不轉(zhuǎn)型，原本的菜品與現(xiàn)在的目標(biāo)群體不符，那么轉(zhuǎn)型就是“換湯不換藥，治標(biāo)不治本”。依據(jù)中低端貧民的購(gòu)買力能力，制定適合他們的、他們消費(fèi)得起的菜品價(jià)格。

服務(wù)理念的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。目標(biāo)群體轉(zhuǎn)型決定了服務(wù)的轉(zhuǎn)型。應(yīng)該對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群體做信息采集和數(shù)據(jù)分析，從而對(duì)不同的目標(biāo)群體做個(gè)性化的溝通，讓顧客有個(gè)性化的用餐體驗(yàn)，這樣才能發(fā)展忠實(shí)顧客，讓忠實(shí)的顧客通過(guò)口碑傳播帶來(lái)新顧客。

2、了解未來(lái)目標(biāo)市場(chǎng)特征

所謂的特征主要是按照地理、人口、心理、行為等因素對(duì)消費(fèi)者的所處地域、收入、職業(yè)、年齡、行為模式等方面進(jìn)行的描述。

(1)、按照地理因素

在這里，地理因素是指消費(fèi)者生活的地理環(huán)境。消費(fèi)者生活的地理環(huán)境包括區(qū)域、地形、氣候、人口密度、生產(chǎn)力布局、交通運(yùn)輸、以及通信等。例如人口密度大的區(qū)域，各種消費(fèi)需求可能會(huì)比較緊湊。

(2)、按照人口因素

在這里,人口因素是指消費(fèi)者的人口統(tǒng)計(jì)因素如年齡、性別、職業(yè)、家庭生命周期、社會(huì)階層、宗教以及種族。人口統(tǒng)計(jì)因素直接影響消費(fèi)者的需求。

(3)、按照心理因素

在這里，心理因素是消費(fèi)者的態(tài)度、生活方式、個(gè)性、消費(fèi)動(dòng)機(jī)、審美情趣等。根據(jù)心理因素不同可以將消費(fèi)者分為不同的 群體，這就可以進(jìn)一步更好定位市場(chǎng)了。

(4)、按照行為因素

在這里，行為因素是消費(fèi)者對(duì)高端餐飲的了解程度、態(tài)度、消費(fèi)狀況、消費(fèi)頻率、品牌忠誠(chéng)度等因素。例如可以根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)頻率將消費(fèi)者分為?？?、偶爾消費(fèi)者、少量消費(fèi)者。

（三）關(guān)于成本控制

成本控制，是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)和制度的建立，對(duì)企業(yè)進(jìn)行中的各環(huán)節(jié)如采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、發(fā)放及生產(chǎn)進(jìn)行有效監(jiān)督和控制，進(jìn)而保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的過(guò)程。

餐飲的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。

餐飲成本具有變動(dòng)成本比例大、可控成本比重大、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。酒店餐飲成本控制的原則遵循成本控制的基本原則：及時(shí)性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)相結(jié)合原則、協(xié)調(diào)性原則、全員參與的原則。

降低成本,節(jié)約成本是成本控制的關(guān)鍵。減少客人浪費(fèi)是一方面,但同時(shí)也不能忽略我們自己的節(jié)約力度。如果我們收入100元,而成本是99元,那么利潤(rùn)就只有1元。但如果我們從成本99元出發(fā),這其中有一個(gè)固定成本在，我們是無(wú)法控制的。但是剩下的變動(dòng)成本、可控成本的部分，比如在客人離開(kāi)后,立馬改變燈的 使用量,這樣就會(huì)節(jié)約電的成本,那么節(jié)約出的這一部分就是純利潤(rùn)。

餐飲成本控制是提升酒店競(jìng)爭(zhēng)能力的重要途徑。餐飲成本控制對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)成功起著重要的作用。餐飲成本控制體系是衡量酒店管理水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和銷售價(jià)格。因產(chǎn)品的售價(jià)是以飲食成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。

餐飲成本控制有利于滿足顧客需要并維護(hù)顧客的利益。顧客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，酒店就應(yīng)該做好餐飲成本控制。

(四)營(yíng)銷策略的變動(dòng)

營(yíng)銷策略是企業(yè)以顧客需要為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲得顧客需求量以及購(gòu)買力的信息、商業(yè)界的期望值，有計(jì)劃地組織各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，通過(guò)相互協(xié)調(diào)一致的產(chǎn)品策略、價(jià)格策略、渠道策略和促銷策略，為顧客提供滿意的商品和服務(wù)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的過(guò)程。

1、據(jù)客人需求,適時(shí)實(shí)行優(yōu)惠政策

適時(shí)實(shí)行優(yōu)惠政策，帶動(dòng)消費(fèi)。拉動(dòng)個(gè)人消費(fèi)，增加個(gè)人平均消費(fèi)。實(shí)行雙層策略，靈活處理消費(fèi)方式。例如一家既經(jīng)營(yíng)零點(diǎn)餐，又經(jīng)營(yíng)自助餐的酒店，要想抓住客戶，就得根據(jù)客戶需求，靈活變動(dòng)。比如公司客覺(jué)得自助餐太貴了，那就可以小小變動(dòng)一番，適當(dāng)?shù)慕o予折扣。但給予折扣的同時(shí)又得考慮成本，這就可以在菜品方面做文章，比如不包含酒水或不包含海鮮。比如一桌吃零點(diǎn)餐的客人，他已經(jīng)點(diǎn)了200多元的菜，再加了2杯鮮榨果 汁50元。這個(gè)時(shí)候既想要讓客人心理感到很實(shí)惠讓其成為忠實(shí)顧客，又想盡量提高總體消費(fèi)，就可以再推一個(gè)菜而免費(fèi)贈(zèng)送軟飲或酒水，比如推一個(gè)老虎卷68元，然后免費(fèi)贈(zèng)送兩杯鮮榨果汁成本10元，這樣有選擇性的降低成本而拉攏客戶，這就做到了“雙贏”，何樂(lè)而不為呢？有選擇性的免費(fèi)贈(zèng)送成本較低的食品和酒水，既讓客戶心理滿意，提高對(duì)餐廳的滿意度，又節(jié)約成本。適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠，適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠表面上看會(huì)提高我們的成本，因?yàn)楸驹摳顿M(fèi)的免費(fèi)贈(zèng)送。但是從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，我們?cè)诤醯氖亲屍淇腿诵再|(zhì)變?yōu)椤盎仡^客”，從餐廳的長(zhǎng)期總體收入來(lái)看，絕對(duì)是有利的。

2、廣告效應(yīng)

很多高端餐飲消費(fèi)并不是在于吃，而是談事。或許“政府提倡節(jié)約的本質(zhì)是為了杜絕公款消費(fèi)和浪費(fèi)，而不是不讓消費(fèi)”。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，不以公款消費(fèi)的人群對(duì)高端餐飲仍有需求權(quán)和獲取權(quán)。因此，市場(chǎng)依舊存在。

打造新的市場(chǎng)，擴(kuò)張新的客源,發(fā)展的成為更廣闊的市場(chǎng)。通過(guò)各種方法，比如制作新的應(yīng)時(shí)節(jié)的傳單、網(wǎng)絡(luò)宣傳、名人效應(yīng)、客人宣傳，提高亮相次數(shù)，打起知名度。其中，客人宣傳是一個(gè)很好的方法。廣告效應(yīng)不容小覷。

（五）減少浪費(fèi)

浪費(fèi)是不能杜絕的，但是是可以盡量減少的。雖然減少浪費(fèi)，對(duì)于高端餐飲走出困境可能起不了決定性的作用，但是會(huì)有一定的貢獻(xiàn)。我們可以在客人點(diǎn)菜的時(shí)候給予提醒，可以在餐桌旁放置提醒牌，適當(dāng)?shù)脑诓似返牟肆可辖o予限制。

（六）市場(chǎng)容量

針對(duì)現(xiàn)階段的大環(huán)境，高端餐飲行業(yè)的市場(chǎng)容量有限。整個(gè) 高端市場(chǎng)的擴(kuò)容會(huì)看到一個(gè)天花板，畢竟一個(gè)地方的高端客戶數(shù)量有限。無(wú)論是俏江南還是小南國(guó)，市場(chǎng)擴(kuò)容受限，只能在資本市場(chǎng)小規(guī)模融資。

高端餐飲行業(yè)由于租金大幅上漲、如果規(guī)模擴(kuò)張會(huì)導(dǎo)致成本增加，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，保持高利潤(rùn)率也越來(lái)越難。

（七）市場(chǎng)結(jié)構(gòu)

“我國(guó)的餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐飲比較多，目前呈現(xiàn)出中間小、兩頭大的啞鈴型”。“但我國(guó)大眾化餐飲的潛力很大，調(diào)整之后，中端價(jià)位的餐飲可能比重會(huì)放大?！币虼讼虼蟊娀惋嬣D(zhuǎn)型，可能是個(gè)新的轉(zhuǎn)機(jī)。

五、結(jié)束語(yǔ)

高端餐飲陷入困境,與政府出臺(tái)的政策存在一定的聯(lián)系。但是，我們應(yīng)該積極響應(yīng)國(guó)家政策，調(diào)整自己，適應(yīng)新的大環(huán)境，讓自己更全面，在任何變化來(lái)臨之前，都能夠輕松應(yīng)對(duì)或者說(shuō)不能應(yīng)對(duì)時(shí)將沖擊降至最小。可能國(guó)家出臺(tái)反腐節(jié)約風(fēng)令是一把雙刃劍，或許，對(duì)于高端餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)新的挑戰(zhàn)，也是一個(gè)新的機(jī)遇。

參考文獻(xiàn)

[1]中國(guó)青年網(wǎng)，《厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，浪費(fèi)之風(fēng)務(wù)必狠剎》，2013年1月

[2]鳳凰網(wǎng)，《高端餐飲邁入寒冬》，2013年3月

[3]中國(guó)廣播網(wǎng)，《中國(guó)高端餐飲業(yè)如何走出低谷》，2013年4月 [4]矜州新聞網(wǎng)，《節(jié)儉新風(fēng)刮進(jìn)餐飲，高端酒樓努力轉(zhuǎn)型》，2013年3月

[5]曾繁英，《新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考》，2001年 [6]萬(wàn)壽義,《成本控制管理》，2002年 [7]徐世江,《國(guó)際市場(chǎng)營(yíng)銷》，2010年8月

[8]財(cái)新網(wǎng)，《高端餐飲遭遇天花板，市場(chǎng)擴(kuò)容受限》，2012年7月

[9]智研咨詢網(wǎng)，《2013年中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)分析》，2013年3月

致 謝

成都工業(yè)學(xué)院，是我成長(zhǎng)、學(xué)習(xí)了三年的地方，在我心里，它已經(jīng)是我第二個(gè)家。三年的時(shí)間，說(shuō)長(zhǎng)不長(zhǎng)，說(shuō)短也不短。點(diǎn)點(diǎn)滴滴都已經(jīng)匯聚成一幅美麗的畫映在我的腦海中。

有太多的人要感謝，首先是我敬愛(ài)的老師們，謝謝你們對(duì)我的耐心栽培。在大學(xué)這個(gè)小社會(huì)里，是你們給予我指導(dǎo)，給予我方向，才讓我不至于走那么多的彎路。你們就像是一盞照明燈，在我茫然的時(shí)候，照亮我前行的路。一日為師,終生為師。

其次，要感謝生我養(yǎng)我的父母，其實(shí)上大學(xué)的時(shí)候，按道理我們都已經(jīng)是成年人了，像是其他國(guó)家，早都已經(jīng)脫離父母自立了，上學(xué)的開(kāi)銷等本就應(yīng)該自理了。但是，父母是這世界上最無(wú)私奉獻(xiàn)的人，他們?cè)谖依щy的時(shí)候，總會(huì)成為我的物質(zhì)支撐和精神動(dòng)力。就算已經(jīng)精疲力竭，我都還是要抬起腿向前走。這正是家人帶給我的力量。

還有我可愛(ài)的同窗們，我們互相幫助，互相進(jìn)步，我們有的會(huì)是不斷的友誼。

最后，再次感謝我的老師們，特別是指導(dǎo)我的伍星老師,真的給我很多幫助,不管您有多忙,您都抽空給予我指導(dǎo),您辛苦了！

謝謝！所有的人。

第四篇：酒店財(cái)務(wù)管理畢業(yè)論文

畢 業(yè) 論 文

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我國(guó)的酒店業(yè)是伴隨著改革開(kāi)放而成長(zhǎng)起來(lái)的，隨著經(jīng)濟(jì)的和人民生活質(zhì)量的提高現(xiàn)在已作為一個(gè)大產(chǎn)業(yè)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展新增長(zhǎng)點(diǎn)。但是隨著全球化和信息化進(jìn)程的加快，酒店面臨著新的機(jī)遇，也面臨著更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)其中財(cái)務(wù)管理的被動(dòng)與滯后已經(jīng)成為影響酒店利潤(rùn)、制約酒店發(fā)展空間的突出問(wèn)題。酒店財(cái)務(wù)管理制度

1.1 財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

1)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)行政上歸屬酒樓總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。

2)嚴(yán)格按《財(cái)務(wù)管理制度》和《會(huì)計(jì)制度》要求組織和實(shí)施日常會(huì)計(jì)核算和財(cái)務(wù)管理，積極參與酒樓經(jīng)營(yíng)管理工作。

3)按照國(guó)家稅法規(guī)定按期報(bào)稅，誠(chéng)信納稅，協(xié)調(diào)好企稅關(guān)系。

4)加強(qiáng)酒樓財(cái)物管理，定期和不定期組織對(duì)本店的實(shí)物及貨幣資金進(jìn)行盤點(diǎn)清查，保證賬實(shí)相符。

5)堅(jiān)持原則，嚴(yán)格按規(guī)定開(kāi)支酒樓費(fèi)用，認(rèn)真審核原始單據(jù)，把好費(fèi)用報(bào)銷關(guān)，有權(quán)對(duì)不真實(shí)、不合法的票據(jù)不予報(bào)銷；對(duì)于員工辭職或調(diào)動(dòng)，須見(jiàn)員工離職表中庫(kù)管員的簽字。

6)加強(qiáng)成本管理，嚴(yán)格控制采購(gòu)成本和生產(chǎn)加工成本，有權(quán)對(duì)高于定價(jià)或不符合規(guī)定的物資拒付貨款。

7)按規(guī)定認(rèn)真編制和及時(shí)向股東各方報(bào)送會(huì)計(jì)報(bào)表，并進(jìn)行財(cái)務(wù)分析，做到數(shù)據(jù)真實(shí)、計(jì)算準(zhǔn)確、內(nèi)容完整、賬表相符、說(shuō)明清楚、分析得當(dāng)、口徑一致。8)按規(guī)定整理、裝訂、妥善保管會(huì)計(jì)資料，負(fù)責(zé)對(duì)財(cái)會(huì)資料和文件進(jìn)行歸檔管理，不得外借和泄露公司商業(yè)秘密.9)有權(quán)對(duì)酒樓所有人員違反財(cái)經(jīng)制度的行為進(jìn)行制止；有權(quán)對(duì)給酒樓造成損失人員應(yīng)承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任提出處理意見(jiàn)。

10)每月至少協(xié)助總經(jīng)理召開(kāi)一次經(jīng)營(yíng)狀況分析會(huì)，有義務(wù)向總經(jīng)理提供相關(guān)資料和數(shù)據(jù)，但財(cái)務(wù)資料不能提出財(cái)務(wù)室。11)妥善保管和按規(guī)定使用酒樓財(cái)務(wù)專用章。

12)接受股東及總經(jīng)理的業(yè)務(wù)質(zhì)詢、調(diào)查、審計(jì)、考評(píng)等。

畢 業(yè) 論 文

1.2 出納員崗位職責(zé)

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1)嚴(yán)格遵守《財(cái)務(wù)管理制度》，按規(guī)定辦理現(xiàn)金收付和保管庫(kù)存現(xiàn)金。

a)按時(shí)到吧臺(tái)收取營(yíng)業(yè)款，次日上午足額存入開(kāi)戶銀行，不得坐支現(xiàn)金。b）不得私自挪用公款，不得用白條抵庫(kù) c）負(fù)責(zé)對(duì)吧臺(tái)備用金進(jìn)行盤點(diǎn)檢查。

d）接受財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)定期及不定期現(xiàn)金盤點(diǎn)檢查，并填制現(xiàn)金盤點(diǎn)表。e）編制現(xiàn)金及銀行存款日?qǐng)?bào)表于次日上午12時(shí)前上報(bào)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核確認(rèn)。2)按規(guī)定準(zhǔn)確、及時(shí)地辦理銀行結(jié)算業(yè)務(wù)。3)登記現(xiàn)金日記賬和銀行存款日記賬。

a）設(shè)置現(xiàn)金日記賬和銀行存款日記賬，根據(jù)審核無(wú)誤的收付款憑證，逐筆逐日及時(shí)進(jìn)行登記；賬目必須日清月結(jié)，賬實(shí)相符。

b）月終與會(huì)計(jì)現(xiàn)金總賬和銀行存款總賬核對(duì)，做到賬賬相符.c）每月及時(shí)與銀行對(duì)賬單相互核對(duì)，并必須經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核，雙方簽字蓋章后與當(dāng)月憑證裝訂成冊(cè)。若有差異應(yīng)及時(shí)查明原因，屬于記賬差錯(cuò)的應(yīng)及時(shí)更正；屬于未達(dá)賬項(xiàng)造成的，應(yīng)編制銀行存款余額調(diào)節(jié)表進(jìn)行調(diào)節(jié)。

4)保管有關(guān)印章、空白支票；妥善保管現(xiàn)金及轉(zhuǎn)賬支票，并按銀行規(guī)定正確填寫支票，不得簽發(fā)空白及遠(yuǎn)期支票；使用時(shí)應(yīng)填制《支票領(lǐng)用存登記表》，接受財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)月終對(duì)空白支票的盤點(diǎn)檢查。

a）妥善保管發(fā)票，設(shè)置發(fā)票領(lǐng)用登記薄，登記吧臺(tái)所領(lǐng)用發(fā)票數(shù)，由領(lǐng)用人（收銀員）簽字。

b）月終對(duì)吧臺(tái)剩余發(fā)票進(jìn)行盤點(diǎn)，并接受財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)對(duì)發(fā)票盤點(diǎn)檢查。c）對(duì)于收銀員計(jì)算錯(cuò)誤、發(fā)票使用不規(guī)范和虛報(bào)發(fā)票使用數(shù)等違紀(jì)行為，應(yīng)及時(shí)向財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)告。

d）必須妥善保管銀行印鑒，嚴(yán)格按照規(guī)定用途使用。5)接受財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)及總經(jīng)理的業(yè)務(wù)質(zhì)詢、檢查、考評(píng)等。6)按時(shí)完成財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)交辦的其它事宜。

1.3 收銀員崗位職責(zé)

1)收銀員業(yè)務(wù)上屬于財(cái)務(wù)部指導(dǎo)，行政上屬于前廳領(lǐng)導(dǎo)。

畢 業(yè) 論 文

稱、數(shù)量、準(zhǔn)確輸入電腦，及時(shí)核對(duì)。

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2)按照前廳人員填寫的點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單上記載的菜品、灑水、香煙等名 3)對(duì)結(jié)賬單記載的金額準(zhǔn)確、及時(shí)、快速收款，打印發(fā)票，并加蓋印章。4)每日根據(jù)匯總金額填寫交款單，與點(diǎn)菜單、結(jié)賬單一起于次日交財(cái)務(wù)室審核。5)無(wú)權(quán)私自改單，交款單結(jié)帳必須連續(xù)編號(hào)，報(bào)廢結(jié)算單經(jīng)相關(guān)人員簽字確認(rèn)后也一并交財(cái)務(wù)室審核；無(wú)權(quán)單聯(lián)讓相關(guān)人員簽字改單，只能雙聯(lián)簽字改單。6)對(duì)營(yíng)業(yè)額的準(zhǔn)確性、安全性負(fù)責(zé)。妥善保管營(yíng)業(yè)尾款，拒收假幣，否則發(fā)生短缺責(zé)任自負(fù)。

7)保守經(jīng)營(yíng)秘密，不得隨意透露酒樓經(jīng)營(yíng)秘密，不得隨意給顧客多開(kāi)發(fā)票。8)遵守前廳相關(guān)制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)收集、反饋客人意見(jiàn)。9)保持吧臺(tái)及工作區(qū)域衛(wèi)生干凈、整潔，與前廳要求一致。10)及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其它臨時(shí)任務(wù)。

1.4 記單員崗位職責(zé)

1)根據(jù)記單操作程序填制結(jié)算單，菜品、數(shù)量、金額應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確，金額大小寫一致，若有差錯(cuò)責(zé)任自負(fù)。

2)結(jié)算單必須整聯(lián)復(fù)寫，不得單聯(lián)填制。

3)每日將結(jié)算單、點(diǎn)菜單于次日上午匯總后一起上交財(cái)務(wù)室。

4)免單需由經(jīng)辦人簽署原因，由總經(jīng)理簽字（免單不得打折）；打折需由有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)按權(quán)限范圍簽字，具體參照酒店有關(guān)管理制度執(zhí)行；記單員應(yīng)按規(guī)定見(jiàn)既定領(lǐng)導(dǎo)簽字后再進(jìn)行免單或打折處理。

5)妥善保管好結(jié)算單據(jù)，遺失按每張200—500元予以處罰。

6)不得以權(quán)謀私，伙同他人做出損害酒店利益的事情，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予重罰，對(duì)情節(jié)嚴(yán)重、性質(zhì)惡劣者給予除名處理。

7、必須親自在點(diǎn)菜單配菜聯(lián)上加蓋“確認(rèn)”章，不得由他人代蓋，同時(shí)核對(duì)點(diǎn)菜單配菜聯(lián)與記賬聯(lián)各項(xiàng)目是否一致。

1.5 應(yīng)收款項(xiàng)管理制度

為了加強(qiáng)酒樓往來(lái)款項(xiàng)的管理，控制應(yīng)收款項(xiàng)的占用，減少壞賬損失特制定本制度。

畢 業(yè) 論 文

未收的就餐款項(xiàng)。

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1）應(yīng)收賬款是顧客就餐時(shí)以記賬簽單形式或持記賬式優(yōu)惠券而形成的酒店應(yīng)收而 2）應(yīng)收賬款的發(fā)生應(yīng)在信用良好的單位和個(gè)人。凡是要掛賬的單位和個(gè)人，酒樓應(yīng)對(duì)其信用狀況進(jìn)行認(rèn)真的調(diào)查和正確的估計(jì)，因過(guò)失造成的應(yīng)收賬款呆賬的，要追究當(dāng)事人的經(jīng)濟(jì)責(zé)任，對(duì)于信譽(yù)差的單位和個(gè)人，應(yīng)杜絕賒賬行為。

3）應(yīng)收賬款發(fā)生后，財(cái)務(wù)部門應(yīng)督促經(jīng)辦人與往來(lái)單位和個(gè)人對(duì)賬，要進(jìn)行應(yīng)收賬款的賬齡分析，保證應(yīng)收賬款金額準(zhǔn)確無(wú)誤，并及時(shí)作好催收工作。酒樓的應(yīng)收賬款應(yīng)自消費(fèi)日起30日內(nèi)收回。

4）在呆賬發(fā)生后，財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)應(yīng)寫出發(fā)生呆賬的詳細(xì)過(guò)程及催款情況。5）酒樓一律不提壞賬準(zhǔn)備，發(fā)生的壞賬損失經(jīng)總經(jīng)理審批，然后交董事長(zhǎng)或其授權(quán)人審批，酒樓財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)再進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理，計(jì)入管理費(fèi)用。

6）其他應(yīng)收款是酒樓除應(yīng)收賬款、預(yù)付賬款以外的其他各種應(yīng)收暫付款項(xiàng)，包括：各種賠款、罰款、存出保證金，應(yīng)向職工收取的各種墊付款項(xiàng)等。

7）酒樓發(fā)生的其他應(yīng)收款應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確作賬務(wù)處理，并注意催收，其他應(yīng)收款占用時(shí)間應(yīng)自發(fā)生之日起30日內(nèi)收回。涉及應(yīng)收職工個(gè)人的款項(xiàng)不能按時(shí)收回的，應(yīng)從職工當(dāng)月個(gè)人的工資中扣回。酒店財(cái)務(wù)管理范疇

2.1 會(huì)計(jì)核算管理

2.1．1 會(huì)計(jì)核算原則

1）遵守中華人民共和國(guó)的法律法規(guī)、條例及政策的有關(guān)規(guī)定和批準(zhǔn)的協(xié)議、合同。

2）會(huì)計(jì)采用歷年制。即自公歷每年1月1日起至12月31日止為一個(gè)會(huì)計(jì)制度。

3）采用借貸復(fù)式記賬法記賬。

4）根據(jù)權(quán)責(zé)發(fā)生制的原則記賬。即凡是本期已經(jīng)實(shí)現(xiàn)的收益和已經(jīng)使用的費(fèi)用，不論款項(xiàng)是否收付，都應(yīng)作為本期的收益與費(fèi)用入賬。凡不屬于本期的收益與費(fèi)用，即使款項(xiàng)已在本期收付，都不應(yīng)作為本期的收益與費(fèi)用處理。

畢 業(yè) 論 文

務(wù)進(jìn)行登記，做到手續(xù)齊備，內(nèi)容完整，準(zhǔn)確及時(shí)。

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5）一切會(huì)計(jì)憑證、賬薄、報(bào)表等各種會(huì)計(jì)記錄，都必須根據(jù)實(shí)際發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)6）記賬用的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報(bào)表均用中文書(shū)記。

7）一切收入與費(fèi)用的計(jì)算，必須互相配合，必須在同一時(shí)期內(nèi)登記入賬，不應(yīng)脫節(jié)，不應(yīng)提前或推后。

8）劃清資本出去與收益支出的界限，不能互相混淆。

9）有關(guān)會(huì)計(jì)處理方法，前后各期必須一致，不得任意改變，如有改變，須經(jīng)批準(zhǔn)。

10）建立內(nèi)部稽核制度，對(duì)款項(xiàng)的支付，財(cái)產(chǎn)物資的收發(fā)保管，債權(quán)債務(wù)的發(fā)生與清算各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，都要有明確的經(jīng)濟(jì)責(zé)任，有合法的憑證，并經(jīng)授權(quán)人員審核簽證。

2.1.2 會(huì)計(jì)各項(xiàng)主要環(huán)節(jié)的核算 1）貨幣資金及往來(lái)款項(xiàng)的核算。2）存貨的核算。3）固定資產(chǎn)的核算。4）成本和費(fèi)用的核算。5）營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)的核算。6）投入資本的核算。2.1.3 會(huì)計(jì)憑證和會(huì)計(jì)賬簿

1）每發(fā)生一筆經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，必須取得或者填寫原始憑證。各種原始憑證必須內(nèi)容真實(shí)、手續(xù)完備、數(shù)字準(zhǔn)確。自制的始憑證則由經(jīng)辦業(yè)務(wù)部門的負(fù)責(zé)人和經(jīng)辦人員簽證。

2）記賬憑證包括收款憑證、付款憑證。各種記賬憑證、必須填明日期、編號(hào)、業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要、會(huì)計(jì)科目、金額等。經(jīng)過(guò)制單人、指定的審核人員和會(huì)計(jì)部負(fù)責(zé)人簽證后，據(jù)此記賬。

各種記賬憑證連同所付原始憑證，均須證明憑證種類、張數(shù)、起訖號(hào)碼、所屬、月份、并由有關(guān)人員簽證、歸檔保管，不得丟失。對(duì)于某些需要永遠(yuǎn)保存的重要憑證，應(yīng)另外保管，并在該項(xiàng)原始憑證和有關(guān)記賬憑證上加注說(shuō)明。

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3）對(duì)外開(kāi)出的憑證都要依次編號(hào)，并應(yīng)自留副本或存根，副本或存根上所記載的內(nèi)容和金額必須與正本一致。副本和存根應(yīng)妥善保存。誤寫或收回作廢的對(duì)外憑證的正本，應(yīng)附于原編號(hào)的副本或存根之上。短缺或不能收回的，應(yīng)在副本或存根上注明理由。

4）尚未使用的重要空白憑證，如支票簿、現(xiàn)金收據(jù)等，都要由會(huì)計(jì)部專設(shè)登記簿進(jìn)行登記，妥善保管，防止丟失。領(lǐng)用時(shí)，應(yīng)經(jīng)過(guò)指定的人員批準(zhǔn)并登記后由領(lǐng)用人簽名。

5）由電腦記錄的賬簿具有不能涂改或用褪色藥水消除字跡的優(yōu)點(diǎn)，發(fā)生錯(cuò)誤時(shí)只能另行填制記賬憑證，予以更正。

6）各種賬簿應(yīng)根據(jù)核無(wú)誤的原始憑證、記賬憑證、憑證匯總表進(jìn)行登記，要逐項(xiàng)記載：發(fā)生日期、憑證編號(hào)、業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要、金額等。

2.2 財(cái)會(huì)部管理

2.2.1 財(cái)務(wù)總監(jiān)的職責(zé) 1）職權(quán)

a)負(fù)責(zé)對(duì)所管部門負(fù)責(zé)人的考勤、考績(jī)工作，根據(jù)他們管理實(shí)績(jī)的好差，有權(quán)進(jìn)行表?yè)P(yáng)和批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。

b)有權(quán)向總經(jīng)理建議任免所管部門的管理干部。c)有權(quán)任免領(lǐng)班以下的員工。

d)有權(quán)處理所管部門的一切日常業(yè)務(wù)和事務(wù)工作。

e)有權(quán)向下級(jí)下達(dá)工作和生產(chǎn)任務(wù)，向他們發(fā)指示和進(jìn)行工作策劃。f)根據(jù)本部的實(shí)際情況和工作需要，有權(quán)增減員工和調(diào)動(dòng)他們的工作。2）職責(zé)

a)對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)財(cái)會(huì)、采購(gòu)部和物業(yè)部的全面工作。b)控制預(yù)算案，指導(dǎo)制訂酒店經(jīng)營(yíng)政策。c)管理現(xiàn)金流量、貨款及貨幣兌換。

d)貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，處理所管部門的日常業(yè)務(wù)。e)審查和批示各部門的營(yíng)業(yè)報(bào)表和工作報(bào)告。

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控制方案。

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f)主持各部日常業(yè)務(wù)會(huì)議和部務(wù)會(huì)議，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，作出經(jīng)營(yíng)決策和制訂成本 g)參加總經(jīng)理召開(kāi)的總監(jiān)一級(jí)和部門經(jīng)理例會(huì)、業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，建立良好的公共關(guān)系。

h)對(duì)部屬的工作進(jìn)行策劃與督導(dǎo)，培養(yǎng)他們不斷提高管理水平和業(yè)務(wù)能力。2.2.2 總會(huì)計(jì)師的職責(zé)

有的酒店的總會(huì)計(jì)師由財(cái)務(wù)總監(jiān)兼任。他的主要職責(zé)是： 1)控制預(yù)算案，指導(dǎo)制定公司政策及程序、合約及牌照。2)管理現(xiàn)金流量。管理貸款、貸幣兌換及監(jiān)督信用部。3)管理會(huì)計(jì)事務(wù)、出納、收入核數(shù)業(yè)務(wù)等。2.2.3 會(huì)計(jì)師的職責(zé)

酒店財(cái)務(wù)部的會(huì)師由于分工不同，其職責(zé)、業(yè)務(wù)要求及工作內(nèi)容也有所不同。1）負(fù)責(zé)與收銀有關(guān)賬目來(lái)往的會(huì)計(jì)師

負(fù)責(zé)保存酒店內(nèi)賓客須按時(shí)支付的賬目的記錄。控制及平衡預(yù)付定金，計(jì)算一切應(yīng)付的傭金

處理會(huì)計(jì)爭(zhēng)端及疑問(wèn)。與信用部經(jīng)理解決逾期已久而未付賬目。處理亂賬。確保合同所訂閱有關(guān)單位的協(xié)議、價(jià)格及安排。編制每月的會(huì)計(jì)應(yīng)收賬款報(bào)告書(shū)。

2）責(zé)酒店日常所有費(fèi)用（薪金除外）支出的會(huì)計(jì)師。

對(duì)酒店日常所支付的費(fèi)用進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、控制，掌握銀行存款余額的記錄。核對(duì)及處理酒店內(nèi)支付的費(fèi)用，編制支出分析及其他有關(guān)供貨單位和個(gè)人發(fā)票的月結(jié)單。

2.2.4 飲食成本會(huì)計(jì)的職責(zé)

有的酒店稱飲食成本會(huì)計(jì)為包含業(yè)務(wù)成本主任或飲食成本總監(jiān)。其對(duì)財(cái)務(wù)總監(jiān)或總會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)。

1)負(fù)責(zé)對(duì)飲食成本進(jìn)行監(jiān)督；對(duì)飲食部的經(jīng)營(yíng)和賬目往來(lái)進(jìn)行監(jiān)督和管理。2)負(fù)責(zé)飲成本的核算。

3)督導(dǎo)成本控制及清點(diǎn)存貨，審查食品原材料的采購(gòu)。4)隨時(shí)抽查酒店飲食供應(yīng)情況。

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告，向飲食總監(jiān)、財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理提供資料。2.2.5 總臺(tái)收款員的職責(zé)

1)將住客之分類及最新帳目記入房號(hào)內(nèi)并注意保存。

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5)就所有成本報(bào)表進(jìn)行預(yù)測(cè)和分析，就食品和飲品的價(jià)格銷售潛力編制比較報(bào)2)負(fù)責(zé)為結(jié)賬收取現(xiàn)金或轉(zhuǎn)賬、支票、信用卡等支付方式支付的住宿、餐飲、洗衣等費(fèi)用。

3)核實(shí)賬單及信用卡。

4)熟悉和掌握國(guó)貨幣當(dāng)天的兌換率，能識(shí)別各貨幣的真?zhèn)巍?)將賓客的各種賬單保存好，不可遺失，不可搞混。6)熟悉和掌握收銀機(jī)及計(jì)算機(jī)的操作方法。7)會(huì)計(jì)英語(yǔ)。2.2.6 餐廳收款員職責(zé)

1)負(fù)責(zé)在餐廳飲食銷售活動(dòng)中顧客結(jié)賬收款。

2)負(fù)責(zé)將顧客用轉(zhuǎn)賬方式、支票或信用卡結(jié)賬的賬單轉(zhuǎn)送前臺(tái)收款處或會(huì)計(jì)部。3)核實(shí)賬單及信用卡。我國(guó)酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理中存在的問(wèn)題

3.1 酒店業(yè)沒(méi)有能夠體現(xiàn)自身特點(diǎn)的會(huì)計(jì)報(bào)表體系

中國(guó)酒店行業(yè)采用沒(méi)有行業(yè)特點(diǎn)的統(tǒng)一的《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》和行業(yè)特點(diǎn)并不十分明顯的《旅游飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)制度》，內(nèi)部報(bào)表資料無(wú)統(tǒng)一規(guī)定，完全由企業(yè)自定，這使得我國(guó)酒店行業(yè)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)與國(guó)際酒店財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)不具備橫向可比性，未能更科學(xué)、更客觀、更真實(shí)地反映出酒店這一特殊行業(yè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況。具體表現(xiàn)就是：中國(guó)酒店行業(yè)采用的會(huì)計(jì)報(bào)表內(nèi)容比較籠統(tǒng)，信息不夠詳細(xì)，尤其是對(duì)酒店內(nèi)各個(gè)部門的核算沒(méi)有統(tǒng)一的表格和規(guī)定，造成數(shù)據(jù)分類的不統(tǒng)一，最終行業(yè)內(nèi)各酒店之間缺乏可比性。酒店業(yè)參與國(guó)際市場(chǎng)進(jìn)行資本運(yùn)作時(shí)，如按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行財(cái)務(wù)比較時(shí)，缺乏可比性。因此中國(guó)酒店業(yè)要與國(guó)際接軌，就有必要盡早采用國(guó)際通用的酒店業(yè)統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度，首先解決會(huì)計(jì)信息管理標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。

我國(guó)酒店業(yè)至今仍采取的是傳統(tǒng)的會(huì)計(jì)三大報(bào)表體系，當(dāng)然，各企業(yè)根據(jù)自身需要也會(huì)設(shè)計(jì)適合自已的一些內(nèi)部報(bào)表，但從根本意義上講，酒店業(yè)沒(méi)有行業(yè)內(nèi)規(guī)范的、畢 業(yè) 論 文

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通用的會(huì)計(jì)報(bào)表，換句話說(shuō)，酒店業(yè)沒(méi)有能夠體現(xiàn)自身特點(diǎn)的會(huì)計(jì)報(bào)表體系。所以，投資者在進(jìn)行數(shù)據(jù)閱讀時(shí)便不能很直觀，談不上更好的為投資者和經(jīng)營(yíng)者服務(wù)。

3.2 國(guó)內(nèi)酒店現(xiàn)代化管理手段應(yīng)用不完全

越來(lái)越多的酒店采用了現(xiàn)代化通訊工具，電腦早已代替了手工記賬，而國(guó)內(nèi)許多酒店的財(cái)務(wù)系統(tǒng)大多互不聯(lián)網(wǎng)，而且手工操作成分極大，效率低，花時(shí)間，精確度不夠。電腦使用能力遠(yuǎn)處在較低水平上。使用廉價(jià)應(yīng)用軟件系統(tǒng)的兼容性、系統(tǒng)性、軟件數(shù)據(jù)共享性較差，問(wèn)題較多。

3.3 我國(guó)酒店業(yè)財(cái)務(wù)總監(jiān)地位往往被弱化

在財(cái)務(wù)總監(jiān)的工作職責(zé)中，應(yīng)該有一條財(cái)務(wù)總監(jiān)在財(cái)務(wù)管理中對(duì)總經(jīng)理的監(jiān)督條款。這是所有形式差異后的實(shí)質(zhì)差異，也是目前國(guó)內(nèi)體制下管理組織圖上還無(wú)法改變結(jié)構(gòu)的東西。在一個(gè)酒店管理結(jié)構(gòu)和實(shí)際工作中，沒(méi)有賦予財(cái)務(wù)總監(jiān)如此權(quán)利和地位，這一職務(wù)在酒店財(cái)務(wù)事實(shí)上的監(jiān)控將是無(wú)力的。

3.4 我國(guó)酒店資本運(yùn)營(yíng)水平比較低，難以實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略規(guī)?；?/p>

經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展，國(guó)內(nèi)酒店集團(tuán)化水平仍然較低，單體酒店比例較大。對(duì)財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略方法上采用不多，大多停止在資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)階段，資本運(yùn)營(yíng)水平低，合并兼并規(guī)模小、程度低、財(cái)務(wù)管理局限日常具體業(yè)務(wù)管理，缺乏戰(zhàn)略眼光。進(jìn)入20世紀(jì)后，特許經(jīng)營(yíng)和管理合同兩種酒店公司擴(kuò)張方式日益流行，給我國(guó)酒店業(yè)的兼并收購(gòu)帶來(lái)了新的機(jī)遇。

3.5 財(cái)政打點(diǎn)在成本節(jié)制中的地位不凸出

現(xiàn)實(shí)上，當(dāng)前存在的良多酒店都沒(méi)有設(shè)立財(cái)政總監(jiān)，有的雖然設(shè)置了也只是作為一個(gè)部門司理。不進(jìn)入率領(lǐng)班子，沒(méi)有足夠的能力去協(xié)調(diào)各個(gè)部門的關(guān)系，更無(wú)法去節(jié)制各部門的支出，而且有的酒店沒(méi)有專門另設(shè)采購(gòu)部，又或者采購(gòu)部作為一個(gè)零丁的部門不受財(cái)政打點(diǎn)，這樣，財(cái)政就無(wú)法實(shí)時(shí)的體味市場(chǎng)行情而節(jié)制采購(gòu)的支出，起不到看管節(jié)制浸染。

而這些現(xiàn)狀將一個(gè)主要的訊息傳達(dá)給我們，即在整個(gè)采購(gòu)、入庫(kù)、掛賬、付款、部門領(lǐng)料和使用的過(guò)程來(lái)看，整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中成本節(jié)制系統(tǒng)存在著必然的裂

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痕，缺乏看管。好比，在酒店的日常維修工程中，用什么，用若干好多都是由維修人員抉擇，這方面的財(cái)政支出無(wú)法做出響應(yīng)的判定，自然也無(wú)法起到看管浸染。

3.6 沒(méi)有一個(gè)科學(xué)合理、完整細(xì)化的成本預(yù)算

從第一點(diǎn)我們已經(jīng)看到，財(cái)政機(jī)構(gòu)的地位，成本節(jié)制系統(tǒng)體例的完美與否都抉擇了良多酒店幾乎無(wú)法指定預(yù)算，也下達(dá)不了耗損的定額，因?yàn)樗到y(tǒng)體例存在的裂痕抉擇無(wú)法針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。仍是以采購(gòu)為例，采購(gòu)部門自力，或根柢就沒(méi)有采購(gòu)部門，財(cái)政無(wú)法體味市場(chǎng)，無(wú)法給出具體的采購(gòu)支出預(yù)算。更不要提餐飲的成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算等等。預(yù)算都無(wú)法確定，那么編制現(xiàn)金流量預(yù)算表等問(wèn)題也無(wú)法解決了。解決措施

4.1 要重視酒店內(nèi)部控制

對(duì)酒店企業(yè)來(lái)說(shuō)，強(qiáng)有力的內(nèi)部控制是非常重要的。內(nèi)部控制中強(qiáng)化會(huì)計(jì)控制更是重中之重。會(huì)計(jì)控制包括崗位設(shè)置與職責(zé)權(quán)限、會(huì)計(jì)工作崗位描述、每一個(gè)崗位的工作處理程序、會(huì)計(jì)工作所需要的所有表格和填制方法、十分詳盡地規(guī)定了會(huì)計(jì)內(nèi)部控制的各個(gè)方面或要求。實(shí)際操作時(shí)必須不折不扣按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，并由上級(jí)財(cái)務(wù)部門定期或不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查。我國(guó)酒店業(yè)目前可能規(guī)定的制度也不少，但不夠系統(tǒng)完整。實(shí)際操作執(zhí)行往往水分過(guò)大不夠認(rèn)真，也缺乏必要的監(jiān)督檢查。

目前，我國(guó)酒店業(yè)有極大的市場(chǎng)需求空間，面臨前所未有的發(fā)展機(jī)遇。尤其是財(cái)務(wù)管理經(jīng)過(guò)幾十年的經(jīng)驗(yàn)積累，也積聚了相當(dāng)?shù)墓芾韮?yōu)勢(shì)和集團(tuán)化優(yōu)勢(shì)，比如國(guó)內(nèi)已形成的上海錦江管理集團(tuán)和中量凱萊國(guó)際酒店集團(tuán)，現(xiàn)已擠入世界酒店集團(tuán)300強(qiáng)，其財(cái)務(wù)管理具有相當(dāng)國(guó)際化和標(biāo)準(zhǔn)化水平的。我國(guó)酒店業(yè)應(yīng)從管理現(xiàn)狀出發(fā)，找出自身存在的差異和不足，努力提高財(cái)務(wù)管理的總體水平，從而促進(jìn)自身的國(guó)際化與標(biāo)準(zhǔn)化。

4.2 酒店業(yè)應(yīng)設(shè)置專職的日審與夜審

收入的確定是酒店十分重要的工作，為了保證收入準(zhǔn)確及時(shí)，應(yīng)設(shè)置專門的日間核數(shù)員（曰審）和夜間核數(shù)員（夜審），過(guò)去我國(guó)酒店一般沒(méi)有專門從事夜間核數(shù)工作的人員，這樣做不利于從管理制度上保證收入的準(zhǔn)確無(wú)誤。

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4.3 從結(jié)構(gòu)上控制成本，將部分保障和輔助項(xiàng)目社會(huì)化

按照成本效益原則，確定最優(yōu)的成本支出，主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

1）以銷售成本率為重要參照指標(biāo)，既強(qiáng)調(diào)“量入為出”，更重視“量出為入”，前者是為了節(jié)約成本，后者是為了做大收入。合理的成本支出是保證質(zhì)量的基礎(chǔ)，提倡控制和節(jié)約成本是為了減少浪費(fèi)，而不是成本越低越好?！傲砍鰹槿搿痹谌粘＝?jīng)營(yíng)和各種主題策劃中意義重大，通過(guò)一定的成本投入來(lái)達(dá)到一定的收入目標(biāo)。2）重視人力成本的節(jié)約，以合同工為基礎(chǔ)，以臨時(shí)工和家政工為補(bǔ)充，調(diào)節(jié)經(jīng)營(yíng)淡旺季用工數(shù)量。

3）比較選擇經(jīng)濟(jì)的能耗種類，空調(diào)實(shí)行較小的分區(qū)控制。

4）將部分管理成本高的項(xiàng)目社會(huì)化，主要項(xiàng)目有：布草洗滌、花卉養(yǎng)護(hù)等，通過(guò)社會(huì)招標(biāo)，將這些項(xiàng)目交由最優(yōu)質(zhì)的專業(yè)公司去做，既能得到最專業(yè)化的服務(wù)，又使酒店經(jīng)營(yíng)管理的成本下降。

4.4 要開(kāi)闊思路，用新理念開(kāi)展?fàn)I銷工作

營(yíng)銷工作要跳出傳統(tǒng)的等客上門和請(qǐng)客送禮的傳統(tǒng)模式，用新思路開(kāi)展?fàn)I銷工作。

1）將網(wǎng)絡(luò)銷售作為重點(diǎn)渠道加以推廣，與國(guó)內(nèi)外的大型門戶網(wǎng)站建立合作關(guān)系，在廣告費(fèi)的投入方面可適當(dāng)傾斜，開(kāi)展一些有影響的主題宣傳活動(dòng)；建立電子商務(wù)銷售網(wǎng)的酒店要完善技術(shù)并配備專職人員24小時(shí)受理客人的預(yù)定，要充分關(guān)注網(wǎng)絡(luò)預(yù)定客人對(duì)酒店服務(wù)的意見(jiàn)。

2）要優(yōu)化客戶群，對(duì)客戶實(shí)施分級(jí)管理，根據(jù)重點(diǎn)客戶群的需求，開(kāi)發(fā)適合其消費(fèi)的產(chǎn)品組合；利用價(jià)格杠桿給消費(fèi)大戶最優(yōu)惠的銷售價(jià)格，提高用量低、次數(shù)少的客戶的價(jià)格水平。

4.5 認(rèn)真做好經(jīng)營(yíng)和財(cái)務(wù)分析工作

經(jīng)營(yíng)分析主要對(duì)住房率變化、平均房?jī)r(jià)的變化、客源結(jié)構(gòu)的變化、重大節(jié)假日和主題活動(dòng)的營(yíng)收效果、重要會(huì)務(wù)活動(dòng)的總結(jié)等，通過(guò)與歷史數(shù)據(jù)和同行業(yè)其他酒店比較，找出經(jīng)營(yíng)的規(guī)律性，總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)服務(wù)的不足，指導(dǎo)下一步的工作。

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財(cái)務(wù)通過(guò)對(duì)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的分析，找出形成數(shù)據(jù)變化的主要原因，為各部門提供數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)支持；掌握預(yù)算指標(biāo)完成的動(dòng)態(tài)情況，將財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)反映出來(lái)的經(jīng)營(yíng)工作中的苗頭性、傾向性的問(wèn)題提供酒店經(jīng)營(yíng)管理者做決策參考。

酒店的管理和財(cái)務(wù)問(wèn)題是酒店經(jīng)營(yíng)管理的永恒主題，在方法上沒(méi)有絕對(duì)的好或者不好，根據(jù)各地和各酒店的經(jīng)營(yíng)實(shí)際，選擇最適合自身特點(diǎn)的管理方法并能取得實(shí)際效果，才是最好和最優(yōu)的

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結(jié) 論

總之，企業(yè)的管理工作把細(xì)節(jié)做得越細(xì)，就越具有競(jìng)爭(zhēng)力。問(wèn)題管可針對(duì)企業(yè)的各個(gè)細(xì)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出問(wèn)題，解決問(wèn)題，從而把工作落到實(shí)處。高效管理的平衡點(diǎn)在于制度管理與現(xiàn)場(chǎng)管理的“系統(tǒng)化”，即在問(wèn)題管理的基礎(chǔ)上，根據(jù)企業(yè)的核心問(wèn)題環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)科學(xué)有效的管理制度，以“現(xiàn)場(chǎng)管理”作為制度管理的補(bǔ)充，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)管理可有針對(duì)性地發(fā)現(xiàn)、處理和分析酒店管理中出現(xiàn)的系列問(wèn)題，修正完善現(xiàn)行的酒店管理制度，以便使制度化管理更具針對(duì)性。

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致 謝

感謝我的導(dǎo)師，以及我的老師，他們嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、一絲不茍的作風(fēng)是我工作、學(xué)習(xí)中的榜樣；他們循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無(wú)盡的啟迪。

感謝同學(xué)們兩年年來(lái)對(duì)我學(xué)習(xí)、生活的關(guān)心和幫助。最后，向我的家人致謝，感謝他們對(duì)我的理解與支持。

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參 考 文 獻(xiàn)

鄭向敏.酒店管理（第2版）.北京：清華大學(xué)出版社

王大悟，劉耿大.酒店管理180個(gè)案例品析.北京：中國(guó)旅游出版社 3 余寶良，朱永松.酒店服務(wù)管理細(xì)節(jié).北京：中國(guó)宇航出版社 4 王璞.高星級(jí)酒店績(jī)效管理.北京：中信出版社

方偉群.酒店總經(jīng)理管理二十講.北京：中國(guó)旅游出版社

夏光、李布和、劉浩.財(cái)務(wù)管理.北京：企業(yè)管理出版社，2007(4)7 賈依·坎達(dá)姆普利．酒店管理的新模式.北京：旅游教育出版社，2006(6)

第五篇：酒店專業(yè)畢業(yè)論文

酒店宴會(huì)廳崗位調(diào)研報(bào)告 ——宴會(huì)廳的服務(wù)質(zhì)量管理

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，在旅游業(yè)、商業(yè)等多種產(chǎn)業(yè)擴(kuò)大貿(mào)易的影響下，越來(lái)越多的酒店的興起與繁榮已成為不可阻擋的趨勢(shì)。同時(shí)高級(jí)星級(jí)酒店搶占中國(guó)市場(chǎng)的步伐不斷加快。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)伴隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步與發(fā)展的歷程走過(guò)了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年，在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平、社會(huì)地位影響和經(jīng)濟(jì)拉動(dòng)作用等方面都發(fā)生了深刻的變化。餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)200多倍，成為拉動(dòng)我國(guó)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的重要力量。

一、實(shí)習(xí)崗位介紹

我在天津賽象酒店實(shí)習(xí)工作了半年時(shí)間，學(xué)到了很多知識(shí)，積累了很多從書(shū)上學(xué)不到的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)酒店業(yè)的了解也更上了一個(gè)深層次。我在酒店的宴會(huì)廳實(shí)習(xí)，宴會(huì)廳位于酒店的三樓。宴會(huì)廳成員由兩個(gè)經(jīng)理、一個(gè)主管、兩個(gè)領(lǐng)班及五個(gè)服務(wù)員組成。在接待大型宴會(huì)和會(huì)議時(shí)，根據(jù)宴會(huì)情況招聘不定數(shù)目的臨時(shí)工來(lái)做服務(wù)。宴會(huì)廳接待了婚宴、壽宴、公司宴請(qǐng)、公司新年慶典、公司大型會(huì)議以及股東董事會(huì)議、公司培訓(xùn)、公司展會(huì)及其他商務(wù)會(huì)議和宴會(huì)。

在實(shí)習(xí)過(guò)程中，我感到雖然我國(guó)酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量總體水平不斷提升，但也存在不少問(wèn)題，例如，服務(wù)質(zhì)量水平較低、部門間缺乏服務(wù)協(xié)調(diào)、服務(wù)質(zhì)量管理效率低、確保服務(wù)質(zhì)量的“硬件”和“軟件”不匹配等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了酒店在顧客心中的檔次地位和信用程度。所以如何從根本上推進(jìn)酒店服務(wù)質(zhì)量管理成為酒店業(yè)發(fā)展面臨的一大問(wèn)題。

二、酒店宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量管理的現(xiàn)狀及原因分析

對(duì)比國(guó)外的大型高星級(jí)酒店，以及在中國(guó)登陸經(jīng)營(yíng)的分支酒店，現(xiàn)階段我國(guó)內(nèi)生的高星級(jí)酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量仍然較低，服務(wù)質(zhì)量管理比較落后，己成為提高高星級(jí)酒店業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的主要障礙之一。遠(yuǎn)的不說(shuō)，與我們的近鄰日本、泰國(guó)、新加坡等國(guó)相比，我國(guó)高星級(jí)酒店的服務(wù)質(zhì)量水平尚難與之競(jìng)爭(zhēng)。2001年《現(xiàn)代高星級(jí)酒店》

刊載的一份調(diào)查結(jié)果表明，在全球80家最佳高星級(jí)酒店的名單中，泰國(guó)曼谷的東方大高星級(jí)酒店（Oriental, Bangkok)名列

領(lǐng)導(dǎo)們只強(qiáng)調(diào)業(yè)績(jī)，忽視了對(duì)員工的培訓(xùn)工作。如在擺臺(tái)方面，他們并不清楚我們酒店宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)要求，只是按照我們每天擺的樣子擺，但并不合格。在會(huì)議期間，也不知道是否可以提供茶水，每當(dāng)客人要求茶水，就過(guò)來(lái)問(wèn)我們，然后我們只好過(guò)去和客人解釋，還有由于沒(méi)有對(duì)宴會(huì)菜單進(jìn)行培訓(xùn)，客人問(wèn)起時(shí)，有的服務(wù)員總是不知道自己上的是什么菜，然后來(lái)問(wèn)老員工，由于沒(méi)能及時(shí)回應(yīng)客人使客人對(duì)酒店員工的業(yè)務(wù)熟悉度產(chǎn)生懷疑。

三、應(yīng)對(duì)宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量管理不足的對(duì)策

（一）制定合理的人事招聘制度

宴會(huì)廳是酒店閑忙最不均衡的一個(gè)部門，因此合理的配置人員對(duì)提高工作效率、降低勞動(dòng)力成本是非常重要的。從人員選擇方面，制定正確合理的用人標(biāo)準(zhǔn)是保證酒店擁有合格服務(wù)人員的基本工作。應(yīng)該根據(jù)酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇宴會(huì)部的員工。如果標(biāo)準(zhǔn)過(guò)高，將增加用工費(fèi)用，或者造成招聘困難，從而造成宴會(huì)部的服務(wù)人員人手不足；如果標(biāo)準(zhǔn)過(guò)低，不能保證質(zhì)量，將影響服務(wù)質(zhì)量的提高。所以，要招到合格合標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)廳服務(wù)員，就要制定合理的招聘條件，以學(xué)歷高，有經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先。要求英語(yǔ)交流能力良好，愿意接受輪班工作，責(zé)任心強(qiáng)，能吃苦耐勞。

同時(shí)要嚴(yán)格遵守管理學(xué)中人員配置原則：1.要因需定數(shù)，根據(jù)宴會(huì)廳實(shí)際需要人數(shù)來(lái)制定編制，從而決定合理的招聘人數(shù)。綜合目前宴會(huì)廳的服務(wù)工作情況，明顯表現(xiàn)出服務(wù)和管理工作人員的不足。宴會(huì)廳的編制應(yīng)該是：一名經(jīng)理、一名副經(jīng)理、一名主管、兩名領(lǐng)班、七名服務(wù)員。這樣才能滿足對(duì)客服務(wù)的需要，提高宴會(huì)廳整體的服務(wù)質(zhì)量。2.要因事?lián)袢?，在招聘中選擇符合酒店需要，具備相應(yīng)知識(shí)和能力的人員合理安排崗位，從而適應(yīng)酒店的發(fā)展需要。3.要因才器用，管理者在應(yīng)聘面試者的時(shí)候可能會(huì)發(fā)現(xiàn)面試者并不適合其應(yīng)聘職位，而適合其他需要崗位，應(yīng)該建議面試者是否愿意到該崗位工作。并且要做到客觀公平的原則，公平的對(duì)待每一位來(lái)應(yīng)聘的員工。4.要合理匹配人員，招聘人員必須符合一定的崗位級(jí)別才能被錄用，否則不可以因?yàn)槭歉邔庸芾碚呓榻B的就隨便錄用。

（二）加強(qiáng)對(duì)員工服務(wù)技能和服務(wù)意識(shí)的培訓(xùn)

首先要在酒店內(nèi)樹(shù)立高標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)服務(wù)文化，創(chuàng)造良好的服務(wù)意識(shí)氛圍。員工之間要互相尊重，見(jiàn)面時(shí)互相問(wèn)好，營(yíng)造出和諧友愛(ài)的工作氛圍，給員工工作時(shí)一個(gè)美麗的心情。

其次，除了酒店人力資源部門定期做好培訓(xùn)工作外，宴會(huì)廳內(nèi)部也要有一定的培訓(xùn)課程。每周根據(jù)宴會(huì)廳閑忙程度最少要安排兩天，每天兩小時(shí)的培訓(xùn)課程。培訓(xùn)內(nèi)容可以從如何服務(wù)客人，禮貌用語(yǔ)和服務(wù)禮儀，如何設(shè)一檔會(huì)議，會(huì)議有幾種臺(tái)型，如何照看會(huì)議，以及如何擺臺(tái)，更換布草，如何做宴會(huì)及收尾工作等等不同的內(nèi)容，由淺入深，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜逐步培訓(xùn)。使新進(jìn)員工逐步熟悉宴會(huì)工作的標(biāo)準(zhǔn)和流程，提高他們的服務(wù)意識(shí)，把培訓(xùn)課上學(xué)到的內(nèi)容投入到工作中去。同時(shí)定期培訓(xùn)也可以提高老員工的工作質(zhì)量，從而提高宴會(huì)廳整體的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。

（三）制定合理的激勵(lì)制度

健全員工的激勵(lì)制度首先要了解員工的需求，對(duì)不同階層的員工進(jìn)行不同的激勵(lì)手段。對(duì)于員工的激勵(lì)可以從薪酬激勵(lì)、獎(jiǎng)金和福利激勵(lì)、精神激勵(lì)三個(gè)方面激勵(lì)員工積極的為酒店認(rèn)真工作。

1.設(shè)計(jì)合理的薪酬制度。目前該酒店的員工薪酬較其他五星級(jí)酒店的低，很多員工對(duì)此并不滿意。所以人事部門應(yīng)該制定合理的薪酬制度，把員工的薪酬提高一個(gè)檔次。服務(wù)員的工資可以從一千五百元的最低標(biāo)準(zhǔn)提高到一千八到兩千元；領(lǐng)班的工資從兩千元提高到二千五到兩千八百元。

2.制定合理的獎(jiǎng)金，福利制度，提高員工的工作積極性。每個(gè)季度定期評(píng)選兩到三個(gè)工作積極、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工作為季度優(yōu)秀員工，獎(jiǎng)以獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)金以資鼓勵(lì)。加班時(shí)間每季度可換算成加班補(bǔ)貼，一般以平時(shí)工資的1.5倍算。

3.要重視精神激勵(lì)。激勵(lì)不能單靠錢買，錢并不能解決所有的問(wèn)題。挖掘員工的內(nèi)在動(dòng)力，給員工表現(xiàn)提高的機(jī)會(huì)，讓員工能夠積極自覺(jué)的工作進(jìn)步。另外領(lǐng)導(dǎo)還要加強(qiáng)與員工的交流，了解員工的內(nèi)心所向，滿足其心理需求。定期召開(kāi)員工座談會(huì)，了解員工在工作中的困難，并作出解決對(duì)策。

（四）實(shí)行員工的人性化管理

最優(yōu)秀的領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)該為員工提供一個(gè)良好的工作環(huán)境，使他們能發(fā)揮自己所長(zhǎng)，有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)，可以分享才干。員工已不再愿意為那些只懂得發(fā)號(hào)施令和評(píng)估績(jī)效的領(lǐng)導(dǎo)者工作，他們所愿意跟隨的領(lǐng)導(dǎo)者必須能夠輔導(dǎo)他們、支持他們，幫助他們實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。

肯·布蘭佳公司的最新調(diào)查“員工激情：工作意愿的新法則”顯示，員工有八項(xiàng)需求必須得到領(lǐng)導(dǎo)者的充分關(guān)注，從而員工才做出最佳的工作表現(xiàn)。如果領(lǐng)導(dǎo)者未能

關(guān)注這些需求，即使僅僅忽視了其中一項(xiàng)，也將無(wú)形中“剎”住組織發(fā)展的前行。這八項(xiàng)需求包括：工作的意義，合作氛圍，公平，自主，認(rèn)可，成長(zhǎng)，與領(lǐng)導(dǎo)者的關(guān)系，與同事的關(guān)系。

所以，作為領(lǐng)導(dǎo)者，要時(shí)時(shí)關(guān)注員工的工作表現(xiàn)，并不定期的和員工進(jìn)行溝通交流，了解員工的心里所想，適時(shí)的對(duì)員工給予關(guān)心，滿足員工的心理需求，不僅能使員工愿意以百分的激情投入工作，而且團(tuán)隊(duì)工作精神更加具有凝聚力，他們將以優(yōu)質(zhì)加驚喜的服務(wù)滿足每一位顧客的需要，使更多的顧客成為酒店的忠實(shí)客人。其次，要對(duì)員工適當(dāng)授權(quán)，比如是否可以免費(fèi)提供茶水，在客人提出要求時(shí)，在不影響大局的情況下可以自行決定等。尤其在宴會(huì)客人多的時(shí)候，領(lǐng)班主管一定要配合員工滿足客人的要求。再者，部門經(jīng)理要做好部門內(nèi)部的培訓(xùn)安排工作，由經(jīng)理或主管每天對(duì)員工進(jìn)行陪訓(xùn)，經(jīng)理還要做好監(jiān)督檢查工作。

同時(shí)作為一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者，對(duì)待員工一定要有誠(chéng)信，承諾兌換現(xiàn)實(shí)必須做到現(xiàn)實(shí)大于等于承諾，這樣才會(huì)使員工信服，并愿意跟隨領(lǐng)導(dǎo)共同奮斗。

四、總結(jié)

酒店經(jīng)營(yíng)中一再提到“服務(wù)質(zhì)量是企業(yè)的生命”，服務(wù)質(zhì)量是酒店生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，酒店之間的競(jìng)爭(zhēng)，本質(zhì)上就是服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)。顧客需求呈現(xiàn)多樣化和個(gè)性化，對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求也越來(lái)越高。這就要求酒店要從顧客需求出發(fā)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，提供可滿足不同顧客在不同時(shí)間的各種需要。酒店業(yè)近年來(lái)發(fā)展迅猛，數(shù)量大量增加，但同時(shí)，業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)也愈來(lái)愈激烈。提高服務(wù)質(zhì)量、提升自身競(jìng)爭(zhēng)力，是酒店在激烈競(jìng)爭(zhēng)中取得相對(duì)優(yōu)勢(shì)的最為直接途徑。

總而言之,在新的競(jìng)爭(zhēng)形式下,我國(guó)宴會(huì)服務(wù)業(yè)面臨的問(wèn)題還比較多,但無(wú)論是何種原因,現(xiàn)實(shí)情況都要求我國(guó)宴會(huì)服務(wù)業(yè)要盡快地克服和改變，以提供更加優(yōu)質(zhì)完美的服務(wù)來(lái)贏得更多的忠實(shí)顧客。本文只是從影響宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的幾個(gè)因素進(jìn)行了分析,還有許多細(xì)節(jié)問(wèn)題尚待研究和解決,相信經(jīng)過(guò)從事宴會(huì)管理工作人員的共同努力,我國(guó)宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量會(huì)很快與國(guó)際水平縮小差距,在未來(lái)幾年里,一定能成為酒店業(yè)甚至是

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