第一篇：《湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》

湖北省學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

第一章

總則

第一條

為規(guī)范學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2011〕395號)、《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）等法律規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。

第二條 學(xué)校食堂（含伙房）是指設(shè)于學(xué)校（含托幼機構(gòu)），供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。

第三條

本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂。

第二章 食品安全責(zé)任

第四條

食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全行政主管責(zé)任，學(xué)校（含托幼機構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。

第五條

校長（托幼機構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管校長是具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對 外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，并建立準(zhǔn)入和退出機制。

第六條

學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負(fù)責(zé)人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制（技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員）、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級公示牌”）等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。中小學(xué)校（含中等職業(yè)學(xué)校）和幼兒園（含托幼機構(gòu)）食堂不得制售冷葷涼菜。

第七條

建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度等。

第八條

建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強監(jiān)督與指導(dǎo)，對未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故，造成嚴(yán)重社會影響的，要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責(zé)任。

第九條

規(guī)范學(xué)校訂餐管理。學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級B級以上的集體用 餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

第三章

食堂布局與設(shè)施要求

第十條 學(xué)校食堂應(yīng)按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間（或功能區(qū)）。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

（一）粗加工間：應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標(biāo)示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色）。

（二）切配間：應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。

（三）烹調(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間：入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。

（五）消毒間：餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

（六）原料倉庫：食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。

（七）更衣間：每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。

第四章

加工過程控制要求

第十一條

從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

第十二條

原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。

第十三條 嚴(yán)禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗 或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料；其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十四條

食品原料的使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。

第十五條

加工過程管理：按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志；原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第十六條

食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

第十七條

留樣冷藏冰箱應(yīng)專用，標(biāo)志明顯；每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

第十八條 餐用具消毒管理：應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上；化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動潔凈水清洗；消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。

第十九條

室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，檢查結(jié)果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。

第五章 食堂臺帳管理要求

第二十條

檔案資料管理：學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。主要內(nèi)容：學(xué)校食品安全管理機構(gòu)名單及上級有關(guān)文件；學(xué)校食品安全工作制度；學(xué)校食堂人員組成及分工情況；學(xué)校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓(xùn)合格證復(fù)印件；食品安全知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄；學(xué)校食堂食品安全年度工作計劃、總結(jié)；監(jiān)督意見書；各類臺賬資料等。

第二十一條

臺賬資料管理：具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。

第六章 食堂應(yīng)急處置管理

第二十二條

建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應(yīng)急知識納入教學(xué)內(nèi)容，采取多種形式開展應(yīng)急知識教育培訓(xùn)，應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時啟動應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

第二十三條

明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關(guān)人員應(yīng)立即報告第一責(zé)任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機構(gòu)進行救治；保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場；及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；配合有關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。

第二十四條

落實食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報告組、救治組、現(xiàn)場保護組、后勤保障組等，并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在 食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長應(yīng)為學(xué)校校長，食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置工作，其它人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。

第七章

食堂食品安全創(chuàng)新管理

第二十五條

學(xué)校（含托幼機構(gòu)）應(yīng)成立示范創(chuàng)建活動組織，積極參與并開展學(xué)校食堂示范創(chuàng)建活動，探索學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管長效機制，提升學(xué)校食堂食品安全保障水平。

第二十六條 推進食堂“明廚亮灶”工程建設(shè)。對新建改建擴建學(xué)校食堂，應(yīng)當(dāng)按照明廚亮灶工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)實施，內(nèi)部設(shè)計、施工圖紙報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。推進食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透明化。推行學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。

第二十七條

建立學(xué)校食堂社會監(jiān)督員制度。學(xué)校應(yīng)聘請在校師生、學(xué)生家長、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會監(jiān)督員，參與學(xué)校食堂食品安全管理工作，對學(xué)校食堂食品安全進行群眾監(jiān)督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進行經(jīng)常性監(jiān)督，及時反映對學(xué)校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規(guī)行為。

第八章

附則

第二十八條

本規(guī)范執(zhí)行中的具體問題由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負(fù)責(zé)解釋。

第二十九條

本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。

第二篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

一、國家頒布的與學(xué)校食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范

《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等等。

重點講講衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》中明確規(guī)定：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。

綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究內(nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發(fā)生的食品安全事故。

（一）事前責(zé)任追究內(nèi)容

1、未建立食堂衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

2、實行食堂承包經(jīng)營（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實的；

3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；

4、學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；

5、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；

6、違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；

7、對餐飲監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。

（二）事前責(zé)任追究辦法

事前追究內(nèi)容包含了法律法規(guī)對學(xué)校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和餐飲監(jiān)管部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問題，教育主管部門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報批評、考核扣分的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀(jì)處分。餐飲監(jiān)管部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷餐飲服務(wù)許可證。

（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容

1、瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的；

2、未配合餐飲監(jiān)管部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。

（四）事后責(zé)任追究辦法

承包經(jīng)營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。

發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理人的責(zé)任。

發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。

發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

舉例說明： 1、2013年6月28日四川眉山學(xué)校食品污染事件（映天學(xué)校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中）１１名責(zé)任人被處理。其中，免去區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組書記、局長王勇前職務(wù)；免去區(qū)教育局分管安全工作的紀(jì)委書記黃金泉職務(wù)并給予黨內(nèi)嚴(yán)重警告處分。此外，東坡區(qū)教育局黨委書記、局長石冬如等其余９名人員也受到了相應(yīng)處分。2、2013年9月26日唐山遷安市楊店子中學(xué)，后果咱們大家都知道。

3、人民網(wǎng)北京2014年1月10日電：近日，中紀(jì)委監(jiān)察部官方網(wǎng)站發(fā)布了監(jiān)察部通報的5起危害食品安全責(zé)任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學(xué)學(xué)生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學(xué)校食堂長期無證經(jīng)營，且存在通風(fēng)不暢、管理不嚴(yán)、衛(wèi)生安全措施缺失等問題，致使發(fā)生46名學(xué)生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監(jiān)管部門和梧桐鎮(zhèn)政府存在監(jiān)督管理不嚴(yán)、督促整改不力問題。孝義市教育局局長、食品藥品監(jiān)管局局長等11人受到政紀(jì)處分。

二、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司委托人民教育出版社，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司監(jiān)制《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范（2012年版）》教學(xué)片。大家可以從網(wǎng)上學(xué)習(xí)一下

我從八個方面強調(diào)一下學(xué)校食堂操作規(guī)范：

（一）采購與運輸

（二）入庫與存儲

（三）加工與保鮮

（四）烹飪

（五）銷售

（六）洗刷與消毒

（七）就餐場所

（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求

（一）采購與運輸

采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。

一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)

食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。

《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期不得少于二年。

二是把好食品的運輸關(guān)

運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。（傳送貨物與運送垃圾的是否分開使用）

（二）入庫與存儲 驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。入庫儲存的七個基本要求，另外是否快檢了？

⑴原輔料進庫前必須嚴(yán)格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應(yīng)拒絕入庫。散裝食品是否檢驗了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學(xué))居然早餐里驚現(xiàn)老鼠頭，網(wǎng)友發(fā)出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚。）

⑵驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。

⑶食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

⑷食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。（更衣間存放個人物品的地方）

⑸有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

⑹貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。

（三）加工與保鮮

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫0℃～10℃，冷凍庫－20℃～－1℃。

（四）烹飪

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

（五）銷售

銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。各個單位回去之后一定要向領(lǐng)導(dǎo)反映備餐間。

銷售的操作規(guī)范

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。（重點有幾個方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

（六）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

消毒的基本要求

1、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；

2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；

4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；

5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

（七）就餐場所

對就餐場所的基本要求是：

1、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

4、加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。

（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求

明確一個定義啥叫從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。

2、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進行（有幾家自己搞過培訓(xùn)）。

3、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；

5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

6、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。

三、與學(xué)校食堂管理有關(guān)的幾個制度

有關(guān)學(xué)校食堂食品安全的法規(guī)，都對食堂生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來，主要是建立健全七項制度機制。

（一）建立健全食品安全管理組織機制

1、建立校長負(fù)責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條

學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》進一步明確，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。（剛剛舉的例子）

2、配備食品安全管理員（見附表1）

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗室、配備檢驗員（300人以上學(xué)校食堂必須將建立快速檢測室，一中、二中、新寨、職校、三幼）

（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度 具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。

（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告制度和應(yīng)急處理機制

學(xué)校要有詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機構(gòu)、有與相關(guān)部門的應(yīng)急聯(lián)動機制、有應(yīng)急演練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。

（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度

嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標(biāo)。

（五）建立健全食品安全責(zé)任追究制

對于嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰

（六）建立健全監(jiān)督檢查制度 監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：

一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；“晨檢”完善了沒有

二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；

三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；

四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。（量化分級、許可證）

（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度

食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。剛剛講到的規(guī)范的第八點。

第三篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

------陳倉區(qū)幼兒園《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》培訓(xùn)材料

黨中央和國務(wù)院歷來高度重視青少年學(xué)生營養(yǎng)健康狀況水平，教育部非常重視學(xué)校食品安全工作，為了更好的貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強學(xué)校食品安全的規(guī)范化管理，確保學(xué)生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長期從事學(xué)校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片。

該教學(xué)片分為資質(zhì)篇、管理篇、操作篇和應(yīng)急處理篇，比較全面地介紹了開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件，學(xué)校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施等方面的法律法規(guī)要求和知識。

【資質(zhì)篇】

一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審

《中華人民共和國食品安全法》第二十九條 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。

二、食堂布局要求

布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

三、食品加工操作間要求

食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。

2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。

3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

四、設(shè)施要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營業(yè)。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。

由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

【管理篇】

一、建立健全食品安全管理組織

1、建立校長負(fù)責(zé)制

《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制。

2、配備食品安全管理員

3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗室、配備檢驗員

二、建立健全食品安全管理管理制度

1、崗位責(zé)任制度

2、記錄制度

3、環(huán)境衛(wèi)生制度

4、食品安全保衛(wèi)制度

食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。

此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

5、監(jiān)督檢查制度

對以上4種制度的執(zhí)行情況定期進行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：

一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。

6、獎罰與責(zé)任追究制度 對于嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。

三、對食堂從業(yè)人員的管理

食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。

1、了解品行及心理狀況。

2、必須進行健康檢查。

《中華人民共和國食品安全法》第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。

3、要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)。

《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進行。

4、對從業(yè)人員服飾的要求。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內(nèi)，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。

5、對儀容儀表的要求

6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣?！静僮髌?/p>

HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國際社會的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營當(dāng)中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系：

采購與運輸---入庫與存儲---加工與保鮮---烹飪---分餐---洗刷與消毒 采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。

采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：

1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實。

2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期不得少于二年。

3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細(xì)察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時，還要特別注意標(biāo)識是否完整。

4、要做好采購記錄。

采購員每天采購食品后應(yīng)及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內(nèi)容包括：

5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。

驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。

第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。

第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。

烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：

一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；

二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅； 三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；

2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；

3、用流動的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。

4、洗碗機消毒：水溫達(dá)到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；

5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；

6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面； 【應(yīng)急處理篇】

食物中毒的四個特征：

1、發(fā)病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施

1、建立完善的安全管理制度和管理機構(gòu)

2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備

3、加強食品安全關(guān)鍵點的控制

4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識

5、加強學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作 學(xué)校食品安全須知

一、食源性疾病的十大危險因素

1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；

2、熟食或剩余食品重新加熱時未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；

3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；

4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；

5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

6、誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；

7、生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；

8、食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；

9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；

10、使用不潔凈的水。

二、預(yù)防食物中毒的十項建議

1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。

3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；

4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；

6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時防入冰箱；

7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達(dá)到70℃并至少維持2分鐘；

9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；

10、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

三、預(yù)防食物中毒十項禁止的不良操作

1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；

2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；

3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；

4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；

5、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；

6、嚴(yán)禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；

7、嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；

8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；

9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；

10、嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。

四、食物中毒的應(yīng)急處置：

1、立即送患者到醫(yī)院就診，進行救治；

2、立即報告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；

3、停止銷售或封存可疑食品或物品；

4、保護現(xiàn)場，配合食品監(jiān)督管理部門取證；

5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。

（5月24日下午培訓(xùn)資料）

陳倉區(qū)教育體育局

二〇一六年五月十三日

第四篇：學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全操作規(guī)范

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進貨提貨

1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進貨必須落實定點采購、進貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗檢疫證，或者相關(guān)的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學(xué)校食堂。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（一）要保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴(yán)格落實學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關(guān)：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，及時查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關(guān)：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

第五篇：淺談學(xué)校食堂食品安全管理

淺談學(xué)校食堂食品安全管理

食品安全問題關(guān)系到人的身體健康和生命安全，關(guān)系到家庭的幸福和社會的和諧，事關(guān)國計民生的大事。學(xué)校是人員密集的場所，加強食品安全管理尤為重要。切實加強對學(xué)校食堂食品安全管理，進行全面的常規(guī)排查，及時對食堂食品安全進行徹底的整改，隨時消除食堂食品安全隱患，經(jīng)常做到食堂食品安全衛(wèi)生，讓全體師生徹底放心。這就需要學(xué)校嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)食品安全的法律法規(guī)和有關(guān)文件精神，防止學(xué)校發(fā)生食物中毒事件，切實保障全體師生飲食安全和身心健康，有效維護學(xué)校正常教學(xué)秩序。下面淺談一下學(xué)校食堂食品安全管理工作的方法和途徑。

一、加強學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)，完善各項管理制度，落實安全管理責(zé)任

1、學(xué)校成立食堂衛(wèi)生與食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長為本校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管后勤工作的校委會成員為本校食堂食品安全主要責(zé)任人，后勤工作人員為本校食堂食品安全直接責(zé)任人。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員明確責(zé)任分工，層層落實責(zé)任，各項工作安排專人兼職管理，定期、不定期地開展對學(xué)校食堂衛(wèi)生與食品安全進行檢查，加強對學(xué)校突發(fā)事件工作的領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督和檢查。

2、完善學(xué)校食品安全管理規(guī)章制度，學(xué)校制定一系列食堂安全工作制度、后勤人員管理制度、食品安全管理制度、食品安全學(xué)習(xí)制度、餐飲食品安全操作規(guī)范制度和突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案等。學(xué)校與后勤工作人員簽訂食品安全生產(chǎn)和食品安全操作規(guī)范責(zé)任書，落實后勤食品安全責(zé)任，形成食品安全防護墻。學(xué)校堅持“食堂日查登記制度”、“校委會成員值周周查制度”，定期分析學(xué)校食堂食品的安全隱患，加大排查力度，及時發(fā)現(xiàn)和處理有關(guān)食品安全隱患，把安全隱患消除在萌芽狀態(tài)。

3、學(xué)校和班主任教師簽訂學(xué)校食品安全管理責(zé)任書，班主任為本班食品安全第一責(zé)任人，要對本班學(xué)生食品安全工作負(fù)總責(zé)，保證每周學(xué)生食用食品監(jiān)管到位，督查到人，發(fā)現(xiàn)“三無食品”和“垃圾食品”及時進行妥善處理，保證本班學(xué)生食用食品安全。

4、每學(xué)期開學(xué)初，學(xué)校與后勤管理人員、后勤工作人員、學(xué)校安全管理人員和各班班主任、男女生寢管員、學(xué)校安保人員簽訂有關(guān)食品安全管理責(zé)任書，落實食品安全管理責(zé)任，履行各自監(jiān)管的食品安全職責(zé)，形成學(xué)校食品安全管理防護網(wǎng)，保障學(xué)校食品安全。執(zhí)行食品安全責(zé)任追究制度，實行食品安全獎勵制度。

二、定期組織學(xué)校食堂食品安全知識學(xué)習(xí)，經(jīng)常開展食堂食品安全教育活動，增強師生食品安全意識，提高師生食品安全防控能力

抓好學(xué)校食堂食品安全管理工作，必須注重法律法規(guī)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，食品安全知識的學(xué)習(xí)，加強對師生食品安全教育，增強師生食品安全意識，提高師生食品安全防控能力，這是學(xué)校食堂食品安全管理的首要環(huán)節(jié)。

1、結(jié)合學(xué)校實際情況，利用休閑時間組織后勤工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全實施條例》、《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》、《餐飲食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，增強后勤工作人員的法律意識、安全意識和責(zé)任意識，強化后勤工作人員的工作責(zé)任心，激發(fā)后勤工作人員的工作熱情，為后勤安全生產(chǎn)提供可靠保障。

2、加大食品安全宣傳教育力度，增強師生的食品安全意識。學(xué)校通過課堂安全教育課教育、宣傳板報、食品安全視頻等多種形式加大食品安全知識的宣傳教育力度。定期開展食品安全知識講座，讓食品安全衛(wèi)生知識深入人心，促使人們自覺抵制假冒、偽劣產(chǎn)品，拒絕“三無”食品和垃圾食品，維護自我消費權(quán)益，保障自身健康。開展一些趣味性的食品安全問答活動、實踐互動活動，倡導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和正確的安全飲食習(xí)慣，讓學(xué)生受益終生。

三、嚴(yán)格食堂食品日常安全監(jiān)管，筑牢食品安全每一道防線

1、學(xué)校確保飲食從業(yè)人員培訓(xùn)上崗，持證上崗。

學(xué)校堅持對食堂后勤工作人員進行食品安全法規(guī)和安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全衛(wèi)生常識、防食物中毒基本知識和食堂操作規(guī)范等方面內(nèi)容，全面提高食堂后勤工作人員自身素質(zhì)，提高后勤安全生產(chǎn)水平和食品制作質(zhì)量。

2、注重食堂環(huán)境衛(wèi)生的清潔度。

學(xué)校食堂后勤工作人員每天堅持對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行認(rèn)真打掃，及時消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲，有杜絕其滋生條件的防護措施，保證學(xué)校食堂有足夠通風(fēng)，排煙的設(shè)施，按要求處理垃圾和廢油脂。下大力氣進行食堂衛(wèi)生整改，廚具餐具用具實行標(biāo)簽管理，分類擺放；所有食材分門別類標(biāo)簽化存放，物品規(guī)范化擺放，做到“明廚亮灶”，后勤師傅用心勞作讓全體師生更加放心。

3、日常監(jiān)管把好“八關(guān)”，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。（1）把好采購儲存關(guān)。大宗物品按上級要求在指定的地點采購，及時索要相關(guān)的檢疫合格證或質(zhì)量檢驗報告，認(rèn)真查驗物品質(zhì)量并建立好入庫臺賬，堅持食品入庫五簽字手續(xù)。搞好物品的入庫保管工作，分類存放，做到防潮保鮮防變質(zhì)。

（2）把好加工關(guān)。每天根據(jù)食譜選好食材，精心篩選，除掉雜質(zhì)；分類流水清洗，做到一干二凈。切菜要做到生熟分開，葷素分開，分類盛放。加工做到高溫炒煮，燒熟煮透。認(rèn)真做好了飯菜留樣、堅持教師試餐、師生同餐制度。

（3）把好校園食品監(jiān)管關(guān)。全體教師重視食品安全工作，教育學(xué)生不得向無衛(wèi)生許可證的單位和個人購買食品，學(xué)生自行購買的食品必須經(jīng)過班主任老師的安全檢查后才能食用，不容許過期、變質(zhì)食品進入校園，防止食物中毒及各類突發(fā)事故的發(fā)生。

（4）把好消毒關(guān)。廚房里所有的廚具、餐具、用具都要生熟分類，葷素分開，都要高溫蒸煮消毒，學(xué)生餐具每天堅持流水洗碗和定期進行消毒，學(xué)校堅持一周兩次對校園各個場所和角落進行消毒。（5）把好個人衛(wèi)生關(guān)。做到身體不適的后勤工作人員不得進入食堂工作，閑雜人員無故不得進入食堂操作間，從業(yè)人員必須持健康證及經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格才能上崗，工作時必須穿工作服，戴工作帽，戴衛(wèi)生口罩，戴衛(wèi)生手套。教育學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡，飯前便后洗手，勤刷牙漱口，喝開水、用餐前仔細(xì)清潔自己的餐具和飲食用具，做到干凈衛(wèi)生。（6）把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。認(rèn)真打掃校園環(huán)境衛(wèi)生，徹底消除衛(wèi)生死角。天天做到地面清潔無果皮紙屑；門窗干凈，設(shè)施器具無污痕積塵，保持光亮；房屋角落無蛛網(wǎng)，廁所干凈整潔；校園空氣清新，無異味。平時注重做好校園環(huán)境衛(wèi)生的保持工作。

（7）把好食堂設(shè)施安全檢查關(guān)。加強了對學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備的安全管理，定期進行例行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

（8）把好學(xué)生晨檢午檢夜查關(guān)。學(xué)校加強學(xué)生身體健康監(jiān)管力度，堅持晨檢午檢夜查制度，做好相關(guān)檢查記載。查到學(xué)生有病，及時就醫(yī)治療。做好疾病預(yù)防工作，配合衛(wèi)生防疫部門搞好學(xué)生的流行性傳染病的防控工作，保障學(xué)生身體健康。

四、多部門協(xié)作，密切配合，共同構(gòu)建食堂食品安全網(wǎng)絡(luò) 食品安全管理工作涉及到方方面面的問題，單一靠學(xué)校的管理遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，就需要當(dāng)?shù)卣?、職能部門、公安機關(guān)、社會團體、學(xué)校集體、學(xué)生家庭的共同參入，密切配合，團結(jié)協(xié)作，形成齊抓共管的態(tài)勢，共同構(gòu)建食品安全網(wǎng)絡(luò)。

1、學(xué)校食品安全工作要緊緊依靠當(dāng)?shù)卣?、工商行政管理部門、食品安全監(jiān)管職能部門（食品藥品監(jiān)管部門），抓好安全食品的市場管理，為學(xué)校食品安全貨源打造一方凈土。

2、教育行政部門定期組織學(xué)校食品安全管理人員進行培訓(xùn)，聘請食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生防疫部門人員對教育系統(tǒng)食品安全管理人員進行業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)輔導(dǎo)，提高教育系統(tǒng)食品安全管理人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，提高他們的管理能力。

3、當(dāng)?shù)卣?、食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生防疫部門要對轄區(qū)內(nèi)的學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作服總責(zé)，協(xié)調(diào)其他部門對轄區(qū)內(nèi)的學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作進行監(jiān)管，學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作應(yīng)接受相應(yīng)部門的安全檢查、監(jiān)管管理和整改指導(dǎo)，根據(jù)監(jiān)管部門的要求做好食堂食品安全衛(wèi)生方面的整改工作，使學(xué)校的食堂食品安全衛(wèi)生工作提檔升級。

4、學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作只有政府統(tǒng)管綜合協(xié)調(diào)、多部門協(xié)作、學(xué)校具體落實，把分散的監(jiān)管力量集中起來，將具體的監(jiān)管內(nèi)容統(tǒng)一起來，形成統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、高效的食品安全監(jiān)管體系，學(xué)校的食品安全衛(wèi)生工作才真正形成銅墻鐵壁，堅不可摧。

總之，學(xué)校要緊緊依靠當(dāng)?shù)卣徒逃姓块T的正確領(lǐng)導(dǎo)，有效得到各職能部門的援助，持之以恒地做到常查常改，銳意進取，不斷創(chuàng)新，堅持守土有責(zé)，堅決杜絕食堂食品安全事故的發(fā)生，把本校食堂食品安全工作做到位，努力創(chuàng)建師生放心的安全衛(wèi)生食堂，每天為全體師生提供安全可靠的食品，為保證師生飲食安全和身體健康、為構(gòu)建和諧社會做出應(yīng)有的積極貢獻(xiàn)。

（湖北省十堰市竹山縣竹坪鄉(xiāng)金花小學(xué)：陳光復(fù)）