第一篇：學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理手冊

學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理手冊

目錄

（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立的餐飲服務(wù)食品安全制度

（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長崗位職責(zé)

（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé)

（四）學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范

（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范

（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范

（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范

（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范

（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范

（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范

（十一）學(xué)校食堂食品留樣管理規(guī)范

（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范及處置管理規(guī)范

（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立的餐飲服務(wù)食品安全制度 1.采購食品原料索證、索票驗收制度； 2.食品庫房管理制度； 3.食品添加劑管理制度； 4.粗加工管理制度； 5.烹調(diào)加工管理制度； 6.配餐管理制度； 7.從業(yè)人員健康檢查制度； 8.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度； 9.餐具用具清洗消毒、保潔制度； 10.食品安全檢查制度；

11.生熟食品控制交叉污染安全管理制度； 12.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度； 13.食品留樣管理制度。

（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長崗位職責(zé) 1.組織成立食品衛(wèi)生安全管理組織； 2.組織制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制；

3.組織學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范；

4.組織對學(xué)校食堂開展食品安全檢查，實行考核獎懲制度； 5.配合食品安全監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督檢查，起到上傳下達的作用； 6.負(fù)責(zé)食物中毒等食品安全事故的預(yù)防、報告、處置。

（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責(zé) 1.具體制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制； 2.制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施；

3.組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；

4.制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄；

5.組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；

6.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

（四）學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范 1.持有效健康證上崗；

2.勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個人衛(wèi)生； 3.建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作；

4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

5.廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水； 6.從業(yè)人員加工制作食品時，禁止佩戴飾物。

（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范 1.采購食品原料時進行感官檢查； 2.宜定點采購食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；

3.所采購的食品原料入庫前應(yīng)認(rèn)真查驗，并按要求進行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項；

4.采購食品原料時，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購的索取食品生產(chǎn)許可證）、食品合格證、檢驗檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時保留每筆進貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等處臨時采購的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取并保留購貨票據(jù)； 5.禁止外購熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；

6.食品原料采購人員需經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗；

（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范

1.設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機械通風(fēng)裝置，庫房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板；

2.食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上；

3.各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)示，食品添加劑應(yīng)專人采購、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)管部門備案，在食堂內(nèi)公示；

4.散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽；

5.食品庫房不得存放有毒有害及個人生活用品。

（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范 1.設(shè)置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；

2.消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)示；

3.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。4.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上。○2紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上?！?洗碗機消毒一般控制水溫85℃，持續(xù)沖洗消毒40秒以上。○5.化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物

1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸○泡入液體中5分鐘以上。

2化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑?！?.保潔方法

消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。

（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無異常后再行操作； 2.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示；

3.已處理但未使用的原料直接放入專用容器；

4.已處理但未使用的原料應(yīng)及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放； 5.及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；

6.加工結(jié)束后及時對切配區(qū)進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。

（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范

1.烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無異常后再進行烹飪加工； 2.不得用回收食品作為原料加工食品； 3.食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達70℃以上； 4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放； 5.烹飪后至食用前的時間應(yīng)控制在2小時內(nèi)； 6.禁止對學(xué)生銷售隔餐食品、涼菜、外購熟食品等。

（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范

1.設(shè)置相對獨立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天； 2.粗加工間（區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標(biāo)示； 3.盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標(biāo)示；

4.食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放； 5.購進的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專用容器內(nèi)；

6.加工結(jié)束后及時對粗加工間（區(qū)域）進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。

（十一）學(xué)校食堂食品留樣管理規(guī)范

1.設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理； 2.每餐給學(xué)生供應(yīng)的所有食品均需留樣； 3.留樣容器應(yīng)密閉并專用，使用前需清洗、消毒； 4.留樣時限為48小時，數(shù)量為100克以上；

5.留樣時，留樣容器上需標(biāo)明留樣日期及時間、品種、數(shù)量，并注明留樣人、監(jiān)督人；

6.留樣樣品為同時加工供學(xué)生食用的食品，不得另外制作。

（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范及處置管理規(guī)范

1.制定“食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案”，并定期組織員工演練。2.制定預(yù)防食物中毒學(xué)習(xí)培訓(xùn)計劃，按計劃培訓(xùn)員工，并有考試成績；

3.加工食品時應(yīng)注意避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量、加強清洗消毒；

4.加強消毒劑、洗滌劑、殺蟲劑、滅鼠藥的安全管理，專柜存放，上鎖，專人管理；

5.加強食品添加劑管理，嚴(yán)格執(zhí)行“四專一準(zhǔn)確”的操作規(guī)范； 6.加工食品時，應(yīng)燒熟煮透。禁止使用發(fā)芽土豆、鮮黃花等原料加工制作食品；

7.庫存食品應(yīng)分類分架、離地隔墻、通風(fēng)干燥，防止受潮霉變。

臨夏縣學(xué)校食堂食品安全

規(guī) 范 化 管 理 手 冊

臨夏縣教育局編印 二○一二年九月

第二篇：學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

第一章

總

則

第一條 ：為進一步加強學(xué)校食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食品安全法實施條例》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，制定全市學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定。

第二條 ：本辦法適用于蒲城縣普通中小學(xué)、民辦學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、各類托幼機構(gòu)。

第三條 ：學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅持“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針，實行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，從而達到有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。

第四條：學(xué)校應(yīng)建立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長是學(xué)校食品安全工作的第一責(zé)任人，并設(shè)專職或者兼職的食品安全管理人員，加強對學(xué)校食品安全的管理。要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品安全管理制度、食堂財務(wù)管理制度、應(yīng)急處理機制和報告制度、激勵機制和責(zé)任追究制度。

第二章

食堂設(shè)施與環(huán)境

第五條：學(xué)校新建、擴建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行建設(shè)。

第六條：學(xué)校應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個食堂。原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個食堂，每個食堂的使用面積（不含職工餐室和學(xué)生用餐場所）不得小于60平方米，獨立設(shè)置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學(xué)校可根據(jù)寬敞、實用的原則適當(dāng)擴大面積。

第七條：學(xué)校食堂要持有效的餐飲服務(wù)許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營，原衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)可以繼續(xù)使用。在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。

第八條：建立健全食品安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。設(shè)置食品安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。

第九條：建立學(xué)校食堂食品安全管理組織，定期開展食品安全自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識學(xué)習(xí)培訓(xùn)，每學(xué)期進行一次測試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。

第十條：學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。

第十一條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。

第十二條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)及時做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第十三條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采用其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無毒、無異味、防霉的材料制作；灶臺采用不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

第十四條：職工用餐場所應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐室；學(xué)生用餐場所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十五條：食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章

食品采購與貯存

第十六條：學(xué)校應(yīng)明確專人負(fù)責(zé)食品的采購索證和驗收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報告書、檢驗報告單、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)采購人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)。負(fù)責(zé)采購人員應(yīng)建立學(xué)校食品采購索證登記薄，做到每日登記，采購記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)、購進記錄保存期不得少于2年。對肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測市場準(zhǔn)入合格證進行逐日粘貼。建立食品添加劑使用臺帳，添加劑專用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對固定的食品采購場所定點采購，以保證其質(zhì)量。采購后要臺帳齊全，逐日登記。禁止采購以下食品:

1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

8、其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十七條：食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地15cm以上存放，使用時遵循先進先出的原則，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機械通風(fēng)設(shè)施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜。

第十八條：學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。

第四章

食品加工的要求

第十九條：食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

第二十條：挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。

第二十一條：食品原料切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。

第二十二條：烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可繼續(xù)出售。

第二十三條：面點加工間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學(xué)校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。

第二十四條：備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。每餐的所有食品應(yīng)取不少于250克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。

第二十五條：飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—2006，水池、柜、桶應(yīng)密封上鎖，定期消毒，并由專人管理。

第二十六條：接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第五章

餐飲具清洗消毒要求

第二十七條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

第二十八條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃，作用15-30分鐘以上。采用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總?cè)萜鞯?/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0—2.5m之間，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。

第六章

從業(yè)人員的管理

第二十九條：學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不得錄用。

第三十條：學(xué)校應(yīng)設(shè)專職或兼職食品安全管理員，每年須參加監(jiān)管部門組織的食品安全知識培訓(xùn)，并考核合格。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可進行工作。食堂從業(yè)人員必須每半年進行一次食品安全知識培訓(xùn)，新參加工作人員必須上崗前進行培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證明。

第三十一條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂服務(wù)工作。

第三十二條：食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第三十三條：食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，（備餐間售菜人員還需戴口罩）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品處理區(qū)；不得在食品處理區(qū)和銷售場所內(nèi)吸煙。

第三十四條：從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食堂食品加工區(qū)的地方。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

第七章

學(xué)校食堂食品安全事故報告

第三十五條：學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實情況，學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故應(yīng)迅速上報，并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求在規(guī)定的時限內(nèi)上報有關(guān)部門。學(xué)校負(fù)責(zé)人和疫情負(fù)責(zé)人為事故報告責(zé)任人，其他人員也有義務(wù)進行報告。

第三十六條：在事故發(fā)生24小時內(nèi)，發(fā)生死亡或同時發(fā)生3名以上受害人時，事故報告責(zé)任人要立即用電話報告上級教育行政部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時報告公安部門。

第三十七條：學(xué)校對事故應(yīng)妥善處理，包括搶救受害者脫離現(xiàn)場，迅速送病人到醫(yī)療機構(gòu)，協(xié)助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護好現(xiàn)場。

第八章

學(xué)校食堂檔案資料和法律法規(guī)

第三十八條：學(xué)校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。

1．學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函

2．學(xué)校食品安全工作組織

3．崗位責(zé)任制度

4．各類人員工作職責(zé)

5．學(xué)?；厩闆r

6．學(xué)校食堂人員組成及分工情況

7．學(xué)校食堂、教工食堂、校園商店、小吃店承包合同、從業(yè)人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件

8．食品安全知識培訓(xùn)教材、資料（培訓(xùn)每月不得少于1次），人員學(xué)習(xí)記錄

9．食品安全知識考核資料（每學(xué)期不得少于2次）

10．從業(yè)人員個人衛(wèi)生考核積分表

11．學(xué)校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報、小報及衛(wèi)生宣傳、班級衛(wèi)生角、板報、畫廊等資料，學(xué)校自查情況記錄及工作計劃、總結(jié)

12．學(xué)校食堂工藝流程圖

13．每餐學(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄

14．食堂食品原料、調(diào)味品進貨登記表

15．大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛(wèi)生許可證復(fù)印件

16．米、面、油、肉等食品采購索證登記表（有效食品流通許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證）

17．衛(wèi)生監(jiān)督意見書

18．餐具檢測質(zhì)量報告書

19．學(xué)校食堂食品安全量化分級管理評分表

第三十九條：相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生要求

1、《中華人民共和國食品安全法》（2009-2-28全國人大）

2、《食品安全法實施條例》（2009-7-8國務(wù)院）

3、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》（1990-6-4國教委、衛(wèi)生部）

4、《食物中毒事故處理辦法》（1999-12-24衛(wèi)生部）

5、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2010-2-8衛(wèi)生部）

6、《學(xué)生集體用餐食品衛(wèi)生監(jiān)督辦法》（1996-8-27衛(wèi)生部）

7、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（2002-9-20教育部、衛(wèi)生部）

8、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》（2005-11-2衛(wèi)生部、教育部）

9、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（2005-8-2年衛(wèi)生部）

10、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》（2003-5-7國務(wù)院）

第四十條：《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容：第八條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：

1.未建立學(xué)校食品安全校長負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員的。

2．實行食堂承包（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實的。

3．未建立學(xué)校食品安全管理制度或管理制度不落實的。

4．學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的。

5．學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)的。

6．違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的。

7．對監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。

8．瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴大的。

9．未配合監(jiān)管部門進行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。

第四十一條：《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容：第九條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于２９人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在３０人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品安全職責(zé)情況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

第四十二條：《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任 追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容：第十條 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。

1.對不符合學(xué)校食堂或?qū)W校集體用餐單位餐飲服務(wù)許可證發(fā)放條件的單位，發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的。

2.檢查發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂未達到餐飲服務(wù)許可證發(fā)放條件要求，而未向所在地教育行政部門通報的。

3.未按規(guī)定對學(xué)校食堂或?qū)W生集體用餐供餐單位進行監(jiān)督檢查或檢查次數(shù)未達到要求的。

4.未按教育行政部門或?qū)W校的請求，協(xié)助教育行政主管部門或?qū)W校對主管領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理人員和從業(yè)人員進行食品安全相關(guān)知識培訓(xùn)的。

5.監(jiān)督檢查過程中，對發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為未提出整改意見的；或者提出整改意見后未在要求時限內(nèi)再次檢查進行督促落實的。

6.接到學(xué)校食物中毒報告后，未及時趕往現(xiàn)場調(diào)查處理，或者未及時采取有效控制措施導(dǎo)致食物中毒事故事態(tài)擴大的。

7.未按《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規(guī)定時間進行食物中毒報告的。

第四十三條：《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容：第十一條

學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)亟逃姓块T的有關(guān)人員的行政責(zé)任：

1.未將學(xué)校食品安全管理作為對學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容和重要考核指標(biāo)或未按規(guī)定進行督導(dǎo)、檢查的。

2.督導(dǎo)檢查中，對發(fā)現(xiàn)的問題未提出整改意見，或?qū)φ囊庖娢炊酱俾鋵嵉摹?/p>

3.未督促學(xué)校制定學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計劃或未定期組織培訓(xùn)的。

4.接到監(jiān)管部門的相關(guān)通報，未督促學(xué)校落實監(jiān)管部門提出的整改意見的。

5.接到學(xué)校食物中毒報告后，未及時趕往現(xiàn)場協(xié)助監(jiān)管部門和其他部門調(diào)查處理，或者未督促學(xué)校采取有效措施控制食物中毒事故事態(tài)擴大的。

6.未按規(guī)定向上級教育行政部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。

第九章 關(guān)于中小學(xué)校內(nèi)開設(shè)商店（小賣部）的要求

第四十四條：各中小學(xué)、托幼機構(gòu)、職業(yè)學(xué)校（除寄宿制學(xué)校外），一律在校內(nèi)不能開辦商店（或小賣部）。

第四十五條：寄宿制學(xué)校開辦商店(或小賣部)必須取得工商行政管理部門批準(zhǔn)的《食品流通許可證》，商店及小賣部的從業(yè)人員必須持有個人《健康證》方可開辦。

第四十六條：三證齊全的商店經(jīng)營范圍確定為有定型包裝的食品，不得超范圍經(jīng)營，更不能出售煙、酒等。

第四十七條：商店及小賣部不得經(jīng)營無食品生產(chǎn)許可證和無QS標(biāo)志的食品及偽劣食品，價格要合理，并隨時接受工商、物價等執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

第四十八條：各類中小學(xué)要加強對商店及小賣部的管理，不能由私人承包經(jīng)營，不能搞任何形式的引導(dǎo)消費和促銷活動，校墻外商店和小賣部不能開前后門，形成進出校園通道。經(jīng)營活動不得干擾學(xué)校正常教學(xué)秩序。

第十章

附

則

第四十九條： 本規(guī)定下列用語含義是：

學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學(xué)校舉辦各類活動時為學(xué)生提供的集體飲食等。

食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和學(xué)校后勤社會化專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實體。

食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第五十條：本規(guī)定自2013年2月10日起施行，對未按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)管理學(xué)校食堂的學(xué)校，蒲城縣教育局將責(zé)成學(xué)校停辦食堂，對不具備開辦條件的學(xué)校食堂將聯(lián)合食品安全監(jiān)管部門予以取締。

第三篇：學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定

第一章 總 則

第一條 為進一步加強學(xué)校食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，制定全市學(xué)校食堂食品安全規(guī)范化管理規(guī)定。

第二條 本辦法適用于大專院校、普通中小學(xué)、民辦學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、各類托幼機構(gòu)。

第三條 學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅持“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針，實行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，從而達到有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。

第四條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長是學(xué)校食品安全工作的第一責(zé)任人，并設(shè)專職的食品安全管理人員，加強對學(xué)校食品安全的管理。要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品安全管理制度、應(yīng)急處理機制和報告制度、激勵機制和責(zé)任追究制 度。

第二章 食堂設(shè)施與環(huán)境

第五條 學(xué)校新建、擴建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行建設(shè)，并有衛(wèi)生監(jiān)督部門的審核意見。

第六條 學(xué)校應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個食堂。原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個食堂，每個食堂的使用面積（不含職工餐室和學(xué)生用餐場所）不得小于60平方米，獨立設(shè)置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學(xué)校可根據(jù)寬敞、實用的原則適當(dāng)擴大面積。

第七條 學(xué)校食堂要持有效的餐飲服務(wù)許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。

第八條 建立健全衛(wèi)生安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入制度及崗位責(zé)任等制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。設(shè)置食品安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。

第九條 建立學(xué)校食堂食品安全管理組織，定期開展食品安全自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識學(xué)習(xí)培訓(xùn)，每學(xué)期進行一次測試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。第十條 學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。

第十一條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的櫥柜，與切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。

第十二條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)及 時做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第十三條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采用其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無毒、無異味、防霉的材料制作；灶臺采用不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

第十四條 職工用餐場所應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐室；學(xué)生用餐場所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十五條 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章 食品采購與貯存

第十六條 學(xué)校應(yīng)明確專人負(fù)責(zé)食品的采購索證和驗收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報告書、檢驗報告單、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)采購的人員應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)，建立學(xué)校食品采購索證登記薄，做到每日登記，采購記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進貨票據(jù)、購進記錄，保存期不得少于2年。對肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測市場準(zhǔn)入合格證進行逐日粘貼。建立食品添加劑使用臺帳，添加劑專用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對固定的食品采購場所定點采購，以保證其質(zhì)量。采購后要臺帳齊全，逐日登記。禁止采購以下食品:

1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

8、其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十七條 食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地15cm以上存放，使用時遵循先進先出的原則，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機械通風(fēng)設(shè)施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜。

第十八條 學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。

第四章 食品加工的要求

第十九條 食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得 加工或使用。

第二十條 挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。

第二十一條 食品原料切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。

第二十二條 烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可繼續(xù)出售。

第二十三條 面點加工間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應(yīng)認(rèn)真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學(xué)校要限制食堂制 作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。

第二十四條 備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。每餐的所有食品應(yīng)取不少于100克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。

第二十五條 飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—2006，水池、柜、桶應(yīng)密封上鎖，定期消毒，并由專人管理。

第二十六條 接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第五章 餐飲具清洗消毒要求

第二十七條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。第二十八條 每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃，作用15-30分鐘以上。采用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總?cè)萜鞯?/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0—2.5m之間，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。

第六章 從業(yè)人員的管理

第二十九條 學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不得錄用。

第三十條 學(xué)校應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員，每年須參加監(jiān)管部門組織的食品安全知識培訓(xùn)，并考核合格。應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可進行工作。食堂從業(yè)人員必須每半年進行一次食品安全 知識培訓(xùn)，新參加工作人員必須上崗前進行培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證明。

第三十一條 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂服務(wù)工作。

第三十二條 食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第三十三條 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，（備餐間售菜人員還需戴口罩）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品處理區(qū)；不得在食品處理區(qū)和銷售場所內(nèi)吸煙。

第三十四條 從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食堂食品加工區(qū)的地方。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。第七章 學(xué)校食堂食品安全事故報告

第三十五條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實情況，學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故應(yīng)迅速上報，并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求在規(guī)定的時限內(nèi)上報有關(guān)部門。學(xué)校負(fù)責(zé)人和疫情負(fù)責(zé)人為事故報告責(zé)任人，其他人員也有義務(wù)進行報告。

第三十六條 在事故發(fā)生24小時內(nèi)，發(fā)生死亡或同時發(fā)生3名以上受害人時，事故報告責(zé)任人要立即用電話報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和食品安全監(jiān)管部門，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時報告公安部門。

第三十七條 學(xué)校對事故應(yīng)妥善處理，包括搶救受害者脫離現(xiàn)場，迅速送病人到醫(yī)療機構(gòu)，協(xié)助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護好現(xiàn)場。

第八章 學(xué)校食堂檔案資料和法律法規(guī)

第三十八條 學(xué)校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。1．學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函 2．學(xué)校食品安全工作組織 3．崗位責(zé)任制度 4．各類人員工作職責(zé) 5．學(xué)?；厩闆r 6．學(xué)校食堂人員組成及分工情況

7．學(xué)校食堂從業(yè)人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件

8．食品安全知識培訓(xùn)教材、資料（培訓(xùn)每月不得少于1次），人員學(xué)習(xí)記錄

9．食品安全知識考核資料（每學(xué)期不得少于2次）10．從業(yè)人員個人衛(wèi)生考核積分表

11．學(xué)校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報、小報及衛(wèi)生宣傳、班級衛(wèi)生角、板報、畫廊等資料，學(xué)校自查情況記錄及工作計劃、總結(jié)

12．學(xué)校食堂工藝流程圖

13．每餐學(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄 14．食堂食品原料、調(diào)味品進貨登記表

15．大宗食品供貨單位食品流通許可證或餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件

16．米、面、油、肉等食品采購索證登記表（有效食品流通許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證）17．衛(wèi)生監(jiān)督意見書 18．餐具檢測質(zhì)量報告書

19．學(xué)校食堂食品安全量化分級管理評分表 第三十九條 相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生要求

1、《中華人民共和國食品安全法》（2009-2-28全國人大）

2、《食品安全法實施條例》（2009-7-8國務(wù)院）

3、《食物中毒事故處理辦法》（1999-12-24衛(wèi)生部）

4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2010-2-8衛(wèi)生部）

5、《學(xué)生集體用餐食品衛(wèi)生監(jiān)督辦法》（1996-8-27衛(wèi)生部）

6、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（2002-9-20教育部、衛(wèi)生部）

7、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》（2005-11-2衛(wèi)生部、教育部）

8、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（2005-8-2年衛(wèi)生部）

9、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》（2003-5-7國務(wù)院）

第九章 關(guān)于中小學(xué)校內(nèi)開設(shè)商店（小賣部）的要求

第四十條 各中小學(xué)、托幼機構(gòu)、職業(yè)學(xué)校（除寄宿制學(xué)校外），一律在校內(nèi)不能開辦商店（或小賣部）。

第四十一條 寄宿制學(xué)校開辦商店(或小賣部)必須取得工商行政管理部門批準(zhǔn)的《食品流通許可證》，商店及小賣部的從業(yè)人員必須持有個人《健康證》方可開辦。

第四十二條 商店經(jīng)營范圍確定為有定型包裝的食品，不得超范圍經(jīng)營，更不能出售煙、酒等。

第四十三條 商店及小賣部不得經(jīng)營無食品生產(chǎn)許可證和無QS標(biāo)志的食品及偽劣食品，價格要合理，并隨時接受工商、物價等執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。第四十四條 各類中小學(xué)要加強對商店及小賣部的管理，不能由私人承包經(jīng)營，不能搞任何形式的引導(dǎo)消費和促銷活動，校墻外商店和小賣部不能開前后門，形成進出校園通道。經(jīng)營活動不得干擾學(xué)校正常教學(xué)秩序。

第十章 附 則

第四十五條 本規(guī)定下列用語含義是：

學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學(xué)校舉辦各類活動時為學(xué)生提供的集體飲食等。

食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第四十六條：本規(guī)定自 年 月 日起施行，對未按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)管理學(xué)校食堂的學(xué)校，市教育局將責(zé)成學(xué)校停辦食堂，對不具備開辦條件的學(xué)校食堂將聯(lián)合食品安全監(jiān)管部門予以取締。

第四篇：淺談學(xué)校食堂食品安全管理

淺談學(xué)校食堂食品安全管理

食品安全問題關(guān)系到人的身體健康和生命安全，關(guān)系到家庭的幸福和社會的和諧，事關(guān)國計民生的大事。學(xué)校是人員密集的場所，加強食品安全管理尤為重要。切實加強對學(xué)校食堂食品安全管理，進行全面的常規(guī)排查，及時對食堂食品安全進行徹底的整改，隨時消除食堂食品安全隱患，經(jīng)常做到食堂食品安全衛(wèi)生，讓全體師生徹底放心。這就需要學(xué)校嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)食品安全的法律法規(guī)和有關(guān)文件精神，防止學(xué)校發(fā)生食物中毒事件，切實保障全體師生飲食安全和身心健康，有效維護學(xué)校正常教學(xué)秩序。下面淺談一下學(xué)校食堂食品安全管理工作的方法和途徑。

一、加強學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)，完善各項管理制度，落實安全管理責(zé)任

1、學(xué)校成立食堂衛(wèi)生與食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長為本校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管后勤工作的校委會成員為本校食堂食品安全主要責(zé)任人，后勤工作人員為本校食堂食品安全直接責(zé)任人。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員明確責(zé)任分工，層層落實責(zé)任，各項工作安排專人兼職管理，定期、不定期地開展對學(xué)校食堂衛(wèi)生與食品安全進行檢查，加強對學(xué)校突發(fā)事件工作的領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督和檢查。

2、完善學(xué)校食品安全管理規(guī)章制度，學(xué)校制定一系列食堂安全工作制度、后勤人員管理制度、食品安全管理制度、食品安全學(xué)習(xí)制度、餐飲食品安全操作規(guī)范制度和突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案等。學(xué)校與后勤工作人員簽訂食品安全生產(chǎn)和食品安全操作規(guī)范責(zé)任書，落實后勤食品安全責(zé)任，形成食品安全防護墻。學(xué)校堅持“食堂日查登記制度”、“校委會成員值周周查制度”，定期分析學(xué)校食堂食品的安全隱患，加大排查力度，及時發(fā)現(xiàn)和處理有關(guān)食品安全隱患，把安全隱患消除在萌芽狀態(tài)。

3、學(xué)校和班主任教師簽訂學(xué)校食品安全管理責(zé)任書，班主任為本班食品安全第一責(zé)任人，要對本班學(xué)生食品安全工作負(fù)總責(zé)，保證每周學(xué)生食用食品監(jiān)管到位，督查到人，發(fā)現(xiàn)“三無食品”和“垃圾食品”及時進行妥善處理，保證本班學(xué)生食用食品安全。

4、每學(xué)期開學(xué)初，學(xué)校與后勤管理人員、后勤工作人員、學(xué)校安全管理人員和各班班主任、男女生寢管員、學(xué)校安保人員簽訂有關(guān)食品安全管理責(zé)任書，落實食品安全管理責(zé)任，履行各自監(jiān)管的食品安全職責(zé)，形成學(xué)校食品安全管理防護網(wǎng)，保障學(xué)校食品安全。執(zhí)行食品安全責(zé)任追究制度，實行食品安全獎勵制度。

二、定期組織學(xué)校食堂食品安全知識學(xué)習(xí)，經(jīng)常開展食堂食品安全教育活動，增強師生食品安全意識，提高師生食品安全防控能力

抓好學(xué)校食堂食品安全管理工作，必須注重法律法規(guī)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，食品安全知識的學(xué)習(xí)，加強對師生食品安全教育，增強師生食品安全意識，提高師生食品安全防控能力，這是學(xué)校食堂食品安全管理的首要環(huán)節(jié)。

1、結(jié)合學(xué)校實際情況，利用休閑時間組織后勤工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全實施條例》、《學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》、《餐飲食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，增強后勤工作人員的法律意識、安全意識和責(zé)任意識，強化后勤工作人員的工作責(zé)任心，激發(fā)后勤工作人員的工作熱情，為后勤安全生產(chǎn)提供可靠保障。

2、加大食品安全宣傳教育力度，增強師生的食品安全意識。學(xué)校通過課堂安全教育課教育、宣傳板報、食品安全視頻等多種形式加大食品安全知識的宣傳教育力度。定期開展食品安全知識講座，讓食品安全衛(wèi)生知識深入人心，促使人們自覺抵制假冒、偽劣產(chǎn)品，拒絕“三無”食品和垃圾食品，維護自我消費權(quán)益，保障自身健康。開展一些趣味性的食品安全問答活動、實踐互動活動，倡導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和正確的安全飲食習(xí)慣，讓學(xué)生受益終生。

三、嚴(yán)格食堂食品日常安全監(jiān)管，筑牢食品安全每一道防線

1、學(xué)校確保飲食從業(yè)人員培訓(xùn)上崗，持證上崗。

學(xué)校堅持對食堂后勤工作人員進行食品安全法規(guī)和安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全衛(wèi)生常識、防食物中毒基本知識和食堂操作規(guī)范等方面內(nèi)容，全面提高食堂后勤工作人員自身素質(zhì)，提高后勤安全生產(chǎn)水平和食品制作質(zhì)量。

2、注重食堂環(huán)境衛(wèi)生的清潔度。

學(xué)校食堂后勤工作人員每天堅持對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行認(rèn)真打掃，及時消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲，有杜絕其滋生條件的防護措施，保證學(xué)校食堂有足夠通風(fēng)，排煙的設(shè)施，按要求處理垃圾和廢油脂。下大力氣進行食堂衛(wèi)生整改，廚具餐具用具實行標(biāo)簽管理，分類擺放；所有食材分門別類標(biāo)簽化存放，物品規(guī)范化擺放，做到“明廚亮灶”，后勤師傅用心勞作讓全體師生更加放心。

3、日常監(jiān)管把好“八關(guān)”，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。（1）把好采購儲存關(guān)。大宗物品按上級要求在指定的地點采購，及時索要相關(guān)的檢疫合格證或質(zhì)量檢驗報告，認(rèn)真查驗物品質(zhì)量并建立好入庫臺賬，堅持食品入庫五簽字手續(xù)。搞好物品的入庫保管工作，分類存放，做到防潮保鮮防變質(zhì)。

（2）把好加工關(guān)。每天根據(jù)食譜選好食材，精心篩選，除掉雜質(zhì)；分類流水清洗，做到一干二凈。切菜要做到生熟分開，葷素分開，分類盛放。加工做到高溫炒煮，燒熟煮透。認(rèn)真做好了飯菜留樣、堅持教師試餐、師生同餐制度。

（3）把好校園食品監(jiān)管關(guān)。全體教師重視食品安全工作，教育學(xué)生不得向無衛(wèi)生許可證的單位和個人購買食品，學(xué)生自行購買的食品必須經(jīng)過班主任老師的安全檢查后才能食用，不容許過期、變質(zhì)食品進入校園，防止食物中毒及各類突發(fā)事故的發(fā)生。

（4）把好消毒關(guān)。廚房里所有的廚具、餐具、用具都要生熟分類，葷素分開，都要高溫蒸煮消毒，學(xué)生餐具每天堅持流水洗碗和定期進行消毒，學(xué)校堅持一周兩次對校園各個場所和角落進行消毒。（5）把好個人衛(wèi)生關(guān)。做到身體不適的后勤工作人員不得進入食堂工作，閑雜人員無故不得進入食堂操作間，從業(yè)人員必須持健康證及經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格才能上崗，工作時必須穿工作服，戴工作帽，戴衛(wèi)生口罩，戴衛(wèi)生手套。教育學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡，飯前便后洗手，勤刷牙漱口，喝開水、用餐前仔細(xì)清潔自己的餐具和飲食用具，做到干凈衛(wèi)生。（6）把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。認(rèn)真打掃校園環(huán)境衛(wèi)生，徹底消除衛(wèi)生死角。天天做到地面清潔無果皮紙屑；門窗干凈，設(shè)施器具無污痕積塵，保持光亮；房屋角落無蛛網(wǎng)，廁所干凈整潔；校園空氣清新，無異味。平時注重做好校園環(huán)境衛(wèi)生的保持工作。

（7）把好食堂設(shè)施安全檢查關(guān)。加強了對學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備的安全管理，定期進行例行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

（8）把好學(xué)生晨檢午檢夜查關(guān)。學(xué)校加強學(xué)生身體健康監(jiān)管力度，堅持晨檢午檢夜查制度，做好相關(guān)檢查記載。查到學(xué)生有病，及時就醫(yī)治療。做好疾病預(yù)防工作，配合衛(wèi)生防疫部門搞好學(xué)生的流行性傳染病的防控工作，保障學(xué)生身體健康。

四、多部門協(xié)作，密切配合，共同構(gòu)建食堂食品安全網(wǎng)絡(luò) 食品安全管理工作涉及到方方面面的問題，單一靠學(xué)校的管理遠遠不夠，就需要當(dāng)?shù)卣⒙毮懿块T、公安機關(guān)、社會團體、學(xué)校集體、學(xué)生家庭的共同參入，密切配合，團結(jié)協(xié)作，形成齊抓共管的態(tài)勢，共同構(gòu)建食品安全網(wǎng)絡(luò)。

1、學(xué)校食品安全工作要緊緊依靠當(dāng)?shù)卣?、工商行政管理部門、食品安全監(jiān)管職能部門（食品藥品監(jiān)管部門），抓好安全食品的市場管理，為學(xué)校食品安全貨源打造一方凈土。

2、教育行政部門定期組織學(xué)校食品安全管理人員進行培訓(xùn)，聘請食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生防疫部門人員對教育系統(tǒng)食品安全管理人員進行業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)輔導(dǎo)，提高教育系統(tǒng)食品安全管理人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，提高他們的管理能力。

3、當(dāng)?shù)卣?、食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生防疫部門要對轄區(qū)內(nèi)的學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作服總責(zé)，協(xié)調(diào)其他部門對轄區(qū)內(nèi)的學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作進行監(jiān)管，學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作應(yīng)接受相應(yīng)部門的安全檢查、監(jiān)管管理和整改指導(dǎo)，根據(jù)監(jiān)管部門的要求做好食堂食品安全衛(wèi)生方面的整改工作，使學(xué)校的食堂食品安全衛(wèi)生工作提檔升級。

4、學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生工作只有政府統(tǒng)管綜合協(xié)調(diào)、多部門協(xié)作、學(xué)校具體落實，把分散的監(jiān)管力量集中起來，將具體的監(jiān)管內(nèi)容統(tǒng)一起來，形成統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、高效的食品安全監(jiān)管體系，學(xué)校的食品安全衛(wèi)生工作才真正形成銅墻鐵壁，堅不可摧。

總之，學(xué)校要緊緊依靠當(dāng)?shù)卣徒逃姓块T的正確領(lǐng)導(dǎo)，有效得到各職能部門的援助，持之以恒地做到常查常改，銳意進取，不斷創(chuàng)新，堅持守土有責(zé)，堅決杜絕食堂食品安全事故的發(fā)生，把本校食堂食品安全工作做到位，努力創(chuàng)建師生放心的安全衛(wèi)生食堂，每天為全體師生提供安全可靠的食品，為保證師生飲食安全和身體健康、為構(gòu)建和諧社會做出應(yīng)有的積極貢獻。

（湖北省十堰市竹山縣竹坪鄉(xiāng)金花小學(xué)：陳光復(fù)）

第五篇：學(xué)校食堂規(guī)范化管理要點

慈利一中食堂規(guī)范化管理要點

一、功能分區(qū)（主食庫房、副食庫房、更衣間、洗消間、粗加工間、操作間、面點間、配餐間等分區(qū)明顯）。

二、通風(fēng)透氣（庫房、餐廳、操作間通風(fēng)透氣，干燥整潔）。

三、標(biāo)識齊全（食堂各功能標(biāo)識齊全）。

四、三防完備（有防蠅暗道或紗門紗窗，有防鼠、防塵設(shè)施）。

五、隔墻離地（庫房食品原材料分類、離地、隔墻存放）。

六、出入登記（有食品原材料入庫登記和出庫登記，堅持先進先出，庫房內(nèi)無過期食品和“三無”食品）。

七、持證上崗（食堂操作人員有健康證、上崗證，小賣部有經(jīng)營許可證和衛(wèi)生許可證）。

八、試嘗留樣（有試嘗留樣記錄，留樣規(guī)范）。

九、定期消殺（定期對備用餐具和學(xué)生餐具進行消毒，有消毒方式和消毒時間記錄）。

十、定責(zé)定崗（每一崗位責(zé)任人落實，職責(zé)明確）。

十一、制訂預(yù)案（有預(yù)案并開展了預(yù)案演練）。

十二、宣傳經(jīng)常（學(xué)校有固定的食品衛(wèi)生或健康知識宣傳專欄，定期更換內(nèi)容）。

十三、索證索票（堅持大宗食品原材料定點采購，索取產(chǎn)品質(zhì)量檢疫合格證和采購發(fā)票）。

十四、及時報告（有食物中毒報告制度、報告流程）。

十五、定期總結(jié)：對學(xué)校食堂管理實行定期總結(jié)、分析和研制，健全長效管理機制，有效預(yù)防和遏制食物中毒事故的發(fā)生。