第一篇：西廚房案例分析

案例分析

2月3日早上八點十分左右，用餐的客人突然來了不少集中在煎蛋區(qū)，大部分客人都取走了煎雞蛋，還有三四位客人需要等一下，我們的工作人員以最快的速度為剩余的幾位客人加工，客人們都一次說了自己需要的數(shù)量。其中一位客人站在后面，可這位客人要先給他取，在說的時候其他客人已經(jīng)要了，可這位客人我在這等著了先給我盛，而且不耐煩的樣子，廚師只好先給了這位客人，態(tài)度比較端正的跟客人說，不好意思，先生讓您久等了，客人當點了點頭，當客人第二次對客人說，先生剛才不好意思，這位客人露出了微笑很滿意的說，沒事的。通過這個案例我們需要走的有以下幾點

1.服務(wù)無處不在，在客人需要的食品可給客人能沒有時，積極推薦其它的種類，直至客人滿意為止?？赡苡行r候問題真的出在了客人的身上，但不能因為是客人的原因就對客人不理會，越是這樣的客人越對他熱情地服務(wù)，客人總會感動的。

2.服務(wù)態(tài)度要端正，無論是對待哪種客人，不管客人是怎樣的態(tài)度，只要你有一顆平常心，把客人當成自己的親人來對待，處處為客人著想，保持良好的工作態(tài)度和為客服務(wù)的心態(tài)。

3.禮貌禮節(jié)要到位，作為明檔廚師是直接面客的一個崗位和餐廳服務(wù)有著共同的為客服務(wù)理念。首先儀容儀表端莊得體，見到客人主動問一句早上好，先生，中午好女士，把我們最好的面展現(xiàn)給客人。

明檔

第二篇：西廚房工作總結(jié)

現(xiàn)代廚房管理個人工作總結(jié)

第一點：從節(jié)約方面抓起，因為我們節(jié)約的每一分錢，每滴水都是來自于純利潤；浪費是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點；

1、按規(guī)定日期換工服，避免工作服過臟加大洗滌費用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴防發(fā)皺，油污破損；如果有人愛惜則給以獎勵，否則進行扣分處理。

2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用，使用時長度應(yīng)控制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調(diào)料應(yīng)做到瓶，袋干凈。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布；當天洗干凈掛好，以免用更多的水。

3、砧板；刀具人手一把，使用期限為3個月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、隨手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣；杜絕煤氣火常著，節(jié)約用水，禁止常流水，所有香料包需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，主要針對打

荷人員，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來，下次繼續(xù)使用。

5、禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應(yīng)用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應(yīng)收好當日剩余飯菜。若員工饅頭過大，很多人喜歡掰開吃，剩余的一半就沒誰愿意去吃了，造成了不必要的浪費。

7、砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應(yīng)該在晚間解凍，不是緊急情況下不準用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應(yīng)及時通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

8、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)按計劃采購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸準確，避免積壓造成浪費，各檔口主管一定要查清庫存在補貸，不可重復(fù)購置，造成積壓。

9、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作，如年代較久的冰箱，開機時間超過16小時會發(fā)出噪音，所以在使用16小時之前關(guān)一會，以免設(shè)備維修增加費用。

10、各班組應(yīng)多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調(diào)使用。

11、去皮原料應(yīng)使用削皮刀，不慎損壞餐具設(shè)備者，應(yīng)主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應(yīng)注意尺度，禁止使用時浪費；比如漿牛肉時，500克牛肉放 5克嫩肉粉即可，超過這個分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存

在這種情況。

12、各水龍頭，電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)；洗刷笊籬，油勺時禁止用力敲打，使用期為兩個月，法香各種鮮花可反復(fù)使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，如

果有，需挑出來沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用。

13、使用原料時，要本著先進先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間?？坍嬎５奶}卜，可洗干凈后在刻，并保留

原料，合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜，邊角料可榨姜汁。

14、燒各美鐵板時應(yīng)把火調(diào)適中，減少煤氣浪費。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫過高，因為干辣椒來說價格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、洗餐具時使用浸泡法，節(jié)約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，干凈了又節(jié)省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量，避免浪費，肉類提純，要有

正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴重，2.5千克里脊肉，規(guī)定 剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達不到此標準，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一部分

了。

16、削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必須用于做蔥油，南瓜油，豉油

汁，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應(yīng)保存做員工餐，組長

把工具用具分配到人，堅持每月盤點，防止丟失用具。

17、炒鍋禁止日日燒，使用的最低期限為60天。如：有的師傅喜歡燒鍋，以便清洗，實

際上這樣是錯誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時還容易粘鍋，馬勺，不銹鋼制品禁

止摔仍，應(yīng)輕拿輕放，毛巾應(yīng)日日清洗消毒，使用期為30天。

第二點：成本的控制、廚房的毛利，永遠是廚師長最關(guān)心的問題，如何對每個擋的毛利率精

確控制，如何對每天的毛利率都能精準掌握呢?

1、我們繪制一張成本控制表，在表格上填上每天的生抽，調(diào)料，原料成本，電腦中的表格

就會生成每天的總成本，如果再填上當天的營業(yè)額，表格中就會自動生成當天的毛利率。

2、成本控制表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，涼菜檔

口，面點點心檔口及整個廚房的總成本，總營業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計的經(jīng)營

數(shù)據(jù)，這樣表格就自動運算出廚房的綜合成本，總營業(yè)額，總毛利率。

3、表格的填寫專門有一人統(tǒng)計員負責，生油，調(diào)料，原料都是根據(jù)每個各檔口的領(lǐng)料單填

寫，領(lǐng)料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營業(yè)額由統(tǒng)計員在吧臺負責。填到電

腦的表格里，第二天的用油量用調(diào)料量，銷售額等數(shù)據(jù)，都是與前一天數(shù)據(jù)累計所得

4、準確掌握總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷變化的情況下，具體是哪一天的只要

一敲鍵盤，就能得到準確的數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)問題，找出問題的根源，然后對毛利率進行

控制，如總的毛利率達不到酒店規(guī)定的要求，可根據(jù)表格提供的數(shù)據(jù)查出涼菜，熱菜面

點的出現(xiàn)問題。如是熱菜則通過表格追究哪個檔口出現(xiàn)問題，根據(jù)這組數(shù)據(jù)，可以宏觀

上了解各菜系用油量和用調(diào)料量，然后要求各檔口根據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個

月都有一張，這樣便可以進行月與月之間的對比，這樣能抓住問題的癥結(jié)所在，如果有的檔口一個月的對比率超標，又沒有合理的解釋那么調(diào)味料只能是從廚師手里浪費掉，比如每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用，用過的臟油是否合理利用，這些在數(shù)據(jù)里

對比都能在數(shù)據(jù)上展現(xiàn)出來，5、通過營業(yè)額的對比可以明確下個月的工作重點，比如上月賣了100萬各檔口均為20萬

本月賣了140萬，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬只有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工

作重點就是幫助湘菜檔口分析原因，是問道不好，還是菜品過于陳舊，然后找出決絕辦

法，提高營業(yè)額，促使廚房營業(yè)額的總體提高

6、通過對每天的營業(yè)額的對比，可以清楚的了解本月每天的營業(yè)額與上月的對比情況，比

如這個月每天營業(yè)額明顯低了上月的營業(yè)額，但就餐人數(shù)相近，這樣的話，就是本月人

均消費降低了，然后在菜譜里多推一些高檔菜品，減少中低檔菜品。提高人均消費，酒

店總的營業(yè)額也相應(yīng)的提高。第三點；廚房員工管理，作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長而言不但有先進的管理理念，更要嚴于律

己，尊重身邊的每個人，不管來與何方何地，沒有任何高低之區(qū)分，體現(xiàn)公平，民主，獎罰

分明等管理原則，使全體人員對廚房管理制度有一致的價值認同標準，從而明確了團隊負責，加強了團隊的協(xié)作能力，我個人認為而言，廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先菜品

質(zhì)量要精細，調(diào)味料上 個人和團隊具有強烈的創(chuàng)新思維了、；菜品的的主鋪料要有準確的

計量標準，更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標準這樣才能避免不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和

味道才能統(tǒng)一化；

1、制度好比是紅爐不管是誰碰到他都會燙傷。廚房各部門要強調(diào)自律和責任心，不斷研究

業(yè)務(wù)技能，要培訓(xùn)廚房人員一專多能，強調(diào)諒解，合作與互補，在生產(chǎn)繁忙的時期，更

需要大家發(fā)揚團結(jié)一直，協(xié)作配合的精神。

2、低調(diào)做人，嚴謹做事，好學(xué)習(xí)，善總結(jié)。語言語氣要有親和力，采用獎勵，激勵處罰溝

通協(xié)調(diào)，例會和交流會，現(xiàn)場督導(dǎo)監(jiān)督輔助檢場指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度，因為廚

房生產(chǎn)人員技術(shù)力量主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等。都

可能導(dǎo)致廚房成本的波動，所以培養(yǎng)一只自覺性強士氣高昂的廚房員工隊伍是管理者的工作重中之重。

3、作為一名廚師長的責任是做到誠實并對員工需要的幫助，使他們剛好的工作，舉例；如

小王和小李在工作中經(jīng)常勾心斗角，使整個廚房團隊軍心渙散，這樣的行為我們絕不允

許的，對我們的廚房隊伍造成非常不好的影響嚴重影響了其他員工的工作積極性和熱情

態(tài)度。首先我會在例會上公布，相互互相承認錯誤如不知悔改的進行批評指正進行勸

退。我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱情，主動，積極的人員，影響了我們廚

房人員的整體隊伍的素質(zhì)和形象，首先我有很大責任，沒有及時觀察到，這是我工作上的失誤，在例會上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊伍里出現(xiàn)這種不團結(jié)的局面，因為我們的廚師隊伍是一個整體，是一個團結(jié)，拼搏，奮斗，積極向上，有生機活力的大家庭，只有這樣才能體現(xiàn)每個員工的生命價值觀，望到貴公司長遠合作、發(fā)展、交流、學(xué)習(xí)。篇二：廚房工作總結(jié) 廚房工作總結(jié) 2011年已經(jīng)過去一半，回首半年的廚房工作，感慨頗深。半年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成工作任務(wù)的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，也有諸多不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補。現(xiàn)將半年的工作做下簡單總結(jié)。

一、2011年工作總結(jié)： 1.加強廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)去年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力不高和工作意識不強現(xiàn)象，嚴抓新員工的工作服務(wù)意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。2.加強前后臺溝通和協(xié)調(diào)，提升對客服務(wù)。定期召開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議，增強員工的團隊意識和服務(wù)意識，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助，共同努力，提升了水天酒店餐飲的品牌。3.合理安排人員，勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的今天，廚房人員相對緊張，我們根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。

4.進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。提升廚房員工工作效率，增強團隊戰(zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和

素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。5.一如既往做好廚房食品安全和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和食品安全工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。6.體現(xiàn)餐廳品牌，突出個性化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺共同配合，不缺乏個性服務(wù)，對特殊客人特殊對待，這其中有為食宿者、回民游客、韓國游客等客人制作不同需求的套餐，有為喜好美食的游客制作個性菜肴等等。7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。8.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從不同時令、季節(jié)和客人需求實際出發(fā)臺，推陳出新，以顧客滿意為宗旨研發(fā)菜肴，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。9.廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓，加強員工在菜肴烹制方面的培訓(xùn)和教育，將走出去和引進來結(jié)合起來，將外出考察學(xué)習(xí)的心得用在菜肴的研發(fā)和烹制上，并積極參加各種美食比賽，提升水天酒店美食的良好形象。

二、下半年工作計劃

1、精益求精注重菜肴品質(zhì)。進一步加強員工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的審美觀，重營養(yǎng)，重菜品的自然感，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我新，精細認真的對待每一個菜品，做出自己的特色。

2、菜肴研發(fā)上要嚴格考核管理制度。菜品定期出新，每月要讓廚師主管及炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制定，統(tǒng)一制作，好的菜品要獎評。做到出品精細、經(jīng)典，對不好的菜品提出建議及改正意見，動員各組廚師全心投入，力爭盡善盡美，月底組織嚴格的統(tǒng)一考核。

3、加強成本控制和節(jié)能降耗。要及時了解市場的行情，驗收好質(zhì)量、數(shù)量，在粗加工上要做好材料的分配及下腳料的回收利用，要檢查菜品的使用率，注重主輔料的合理配制，做到成品后要控制好售出的價位。在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開關(guān)管理，分工到人，做到人走電氣關(guān)，在使用時要做到隨用隨開，用好及時關(guān)閉。在下班后，有值班人員填好表格，做到下班有專人管理，并出臺和完善嚴格的管理處罰條例。

4、繼續(xù)做好衛(wèi)生管理工作。班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，要隨時保持清潔，同時每周要做好細致衛(wèi)生工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各自保持，整潔無污。

5、加強與員工的思想交流。班中或班后，要經(jīng)常和員工在一起交流，及時了解他們的思想動向和家庭情況，做到關(guān)心無處不在，樹立好的思想意識。讓員工工作無負擔，心 情愉悅地工作。

6、做好市場調(diào)查。及時了解市場新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及時了解酒店的活動、客源、收入狀況，做好市場調(diào)研及匯報記錄，同時制定酒店菜品新的營銷活動方案，經(jīng)常走出去，以新的視角和菜品塑造酒店餐飲品牌。做好對外交流，學(xué)人所長，為我所用。

7、注重安全管理。做好員工的安全思想意識教育和設(shè)備操作規(guī)程?？傊?，廚房管理要細心，要靠上去，要嚴抓，要動腦，要動員廚房每一位員工的積極性，確保安全生產(chǎn)“零”事故目標。

成績的取得都離不開全體人員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這半年中取得了一些成績，但我們思考更多的應(yīng)該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們?nèi)毫θ翰摺Ｎ覀儠谙掳肽曛?，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來，為圓滿完成賓館經(jīng)營目標任務(wù)做出應(yīng)有的貢獻。篇三：2011廚房工作總結(jié) 2011廚房工作總結(jié) 2011年即將過去，回首年前的工作計劃和這一年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補。

一、2011年工作總結(jié)： 1.加強廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)前一年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象，嚴抓新員工的工作服務(wù)意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。2.加強前后臺溝通和協(xié)調(diào)，提升對客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議，增強香榭里人員的團隊意識和服務(wù)意識，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。3.合理安排人員，勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當今，人員緊張，根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。4.進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。為提升廚房員工工作效率，增強團隊戰(zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。5.一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。在飯店星級復(fù)評自查中，受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評，還被評為西餐部“五常法”示范廚房。6.體現(xiàn)餐廳品牌，突出個性化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺共同配合，不缺乏個性服務(wù)，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐，有為喜好美食的?？烷L期制作個性菜肴等等。7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。8.圓滿完成月餅銷售任務(wù)。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力，把工作重點放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經(jīng)過兩個多月的努力，圓滿完成任務(wù)。9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺 9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。10.創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。

這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應(yīng)該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。2011廚房工作總結(jié)的延伸內(nèi)容：工作總結(jié)的結(jié)構(gòu)形式是什么？它的內(nèi)容又包括哪些？

年終總結(jié)（含綜合性總結(jié)）或?qū)ｎ}總結(jié)，其標題通常采用兩種寫法，一種是發(fā)文單位名稱+時間+文種，如《銅仁地區(qū)煙草專賣局2004年工作總結(jié)》；另一種是采用新聞標題的形式，如松桃縣大興訪送部的卷煙零售戶誠信等級管理專題總結(jié)：《客戶爭等級，誠信穩(wěn)銷量》。

正文一般分為如下三部分表述：

1、情況回顧 這是總結(jié)的開頭部分，叫前言或小引，用來交代總結(jié)的緣由，或?qū)偨Y(jié)的內(nèi)容、范圍、目的作限定，對所做的工作或過程作扼要的概述、評估。這部分文字篇幅不宜過長，只作概括說明，不展開分析、評議。

2、經(jīng)驗體會 這部分是總結(jié)的主體，在第一部分概述情況之后展開分述。有的用小標題分別闡明成績與問題、做法與體會或者成績與缺點。如果不是這樣，就無法讓人抓住要領(lǐng)。專題性的總結(jié)，也可以提煉出幾條經(jīng)驗，以起到醒目、明了。運用這種方法要注意各部分之間的關(guān)系。各部分既有相對的獨立性，又有密切的內(nèi)在聯(lián)系，使之形成合力，共同說明基本經(jīng)驗。

3、今后打算 這是總結(jié)的結(jié)尾部分。它是在上一部分總結(jié)出經(jīng)驗教訓(xùn)之后，根據(jù)已經(jīng)取得的成績和新形勢、新任務(wù)的要求，提出今后的設(shè)法、打算，成為新一年制訂計劃的依據(jù)。內(nèi)容包括應(yīng)如何發(fā)揚成績，克服存在問題及明確今后的努力方向。也可以展望未來，得出新的奮斗目標。篇四：廚房工作總結(jié)

個人述職報告

新的一年又將來臨，回顧過去一年，感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴格要求自己，以身作則，認真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，以招待所利益為重，2010年招待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心幫助、各位同志的理解支持下，較好地完成了各項服務(wù)保障工作。為了總結(jié)經(jīng)驗，克服不足，更好的促進以后的工作，現(xiàn)將這一年來的工作情況匯報如下：

一、基本工作情況

1、人員管理

每天堅持召開早班例會，對所屬員工的著裝、儀容儀表進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。規(guī)范禮貌用語，要求員工見到客人時主動打招呼，并使用敬語。嚴密組織量化管理、員工手冊等內(nèi)容給員工進行培訓(xùn)，保證每周培訓(xùn)時間不少于1個小時，使員工養(yǎng)成遵章守紀的好習(xí)慣。

在培訓(xùn)、檢查的同時，嚴格落實各項規(guī)章制度，加強內(nèi)部管理，對違章違紀的員工重點管理，嚴格執(zhí)行量化管理規(guī)定。

2、菜品更新及創(chuàng)新

今年對招待所廚房零點菜譜進行了2次更新，菜品更換率達30%以上。共推出新菜 道，其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點擊率，受到客人一致歡迎。針對客人口味需求加強對主食種類進行研究，增加粗糧、小吃等品種，如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評。

在每次的外事活動都充分做好各項準備工作，通過上網(wǎng)、看書等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛好等，進行配菜、燒制，受到過韓國、德國、澳大利亞等地客人的贊揚。經(jīng)常利用空閑時間到市場上進行調(diào)研，及時了解市場新的原料、菜品，每月為淮河廳更新一次菜譜，并增加了有機蔬菜、新鮮水果、魚類等，現(xiàn)在天氣逐漸變冷，每天中午還推出了一道例湯，這些也都得到了領(lǐng)導(dǎo)的認可。

聘請粵菜師傅到招待所內(nèi)進行菜品技術(shù)經(jīng)驗交流，在此期間，也推出了一系列粵菜系菜品，主要以家常、清淡為主，在擺盤、盤頭裝飾上也進行了突破創(chuàng)新，并為宴會廳購臵了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鮮感、創(chuàng)新度。

3、安全管理

（1）在食品衛(wèi)生安全方面，始終堅持堅持先進先出的原則。嚴把食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量，嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責任落實到人，專人負責，食品分類存放，保證每周至少徹底清洗一次。環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。通過以上各項措施及各位員工的努力，在每次食品涂抹化驗中各項食品、餐具都能達到標準，未出現(xiàn)一次食物中毒事件。

（2）設(shè)備及人員安全方面。每天對廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處進行清洗，對于油煙管道至少每半年清洗一

次。定期對廚房內(nèi)的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門作檢查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后關(guān)閉所有的燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源、電源后才能離開。

至少每月進行一次消防安全知識培訓(xùn)，讓所有人員了解到滅火器、消防栓的使用方法，知道主要電源、煤氣、自來水開關(guān)的位臵。對容易發(fā)生工傷事故的機器進行重點在崗培訓(xùn)，并請杰明欣公司定期對生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進行檢查，例如閥門的開合、設(shè)備維護等。通過以上的努力，招待所廚房在全年內(nèi)未出一次安全事故。

4、成本管理

根據(jù)菜品安排廚師班組，各班組廚師對各自烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證菜品質(zhì)量。對每道菜的出成率進行計算，對菜量進行控制，配菜時按照人數(shù)進行配備。尤其是宴會餐，嚴格核算每人標準，避免菜量過多造成浪費。

根據(jù)菜品本身需求制訂原料采購標準，采購以日為單位，根據(jù)經(jīng)營狀況規(guī)律進行計劃性下單，避免積壓。對原料粗加工、切配工作流程及標準進行規(guī)范，嚴格按照標準測算出原料的粗加工、切配的出成率。每天對垃圾桶進行檢查，查看原材料的浪費情況，對于惡意浪費者進行重罰。

二、工作中存在的不足

1、創(chuàng)新意識不強，走出去的少，不能及時對菜品進行更新進調(diào)換，對淮河廳菜品的研制不夠細致，不深入，沒能充分結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)身體情況及季節(jié)的變化進行調(diào)配。

2、現(xiàn)在的工作重心主要還是放在招待所廚房，對于食堂廚房的菜品關(guān)心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所廚房菜庫，對各項菜品進行分類整理，并將收集到的客人意見及建立存檔備案，作為改進菜品的依據(jù)。

2、將工作重心放到淮河廳，針對局領(lǐng)導(dǎo)身體情況，根據(jù)季節(jié)的變換，對煲湯類菜品進行研制，把菜品做細、做精。

3、加強與食堂的溝通交流，對每周的菜譜進行研討，對菜品進行合理調(diào)劑。

4、加緊菜品創(chuàng)新工作，廚師長及有關(guān)人員每周至少一次 對市場進行考察、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。集眾家之長，經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)，對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

5、每月對廚房人員進行一次專業(yè)技能考核，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，優(yōu)勝劣汰，實行末位淘汰制。

6、成本控制和節(jié)能

在管理好菜品質(zhì)量的同時，要檢查菜品的使用率，從原材料 的購進，要及時了解市場行情，驗收好質(zhì)量、數(shù)量，要求粗加工做好材料的分配及下腳料的回收利用，在切配時要檢查菜品使用率，主輔料的合理配制，最后控制好成品的售價。在節(jié)能方面，加強宣傳、教育，將“提倡節(jié)約、反對浪費、開源節(jié)流”的觀念

深入員工心中，增強員工的節(jié)約意識。杜絕“長流水、長明燈、長開空調(diào)”的現(xiàn)象。

7、為重要的突出的員工制定工作計劃和發(fā)展目標，教育引導(dǎo)員工正確的樹立職業(yè)觀和價值觀。對現(xiàn)役戰(zhàn)士進行重點培養(yǎng)，定期開展專業(yè)技能培訓(xùn)，每月對工作表現(xiàn)進行評價。

8、建立開放、和諧的溝通渠道，讓大家積極參與，踴躍發(fā)表對于工作上的，生活上的意見，對員工提出的意見適時地給予認可、贊揚。員工在思想和生活上有困難時，設(shè)法為他們排憂解難。

總結(jié)一年來的工作，我覺得有所失也有所得，雖然也取得了 一些成績，但距離領(lǐng)導(dǎo)的要求和期望還是有一定距離。在今后的工作中，我將同廚師班子一起，發(fā)揚成績，克服不足，繼續(xù)努力，加強學(xué)習(xí)，盡職盡責的完成好各項工作任務(wù)，有不足之處還懇請各位多進行批評、指正和幫助。在此我要衷心感謝領(lǐng)導(dǎo)和組織對我多年的培養(yǎng)，更要感謝大家對我工作的一貫支持。

第三篇：西武集團-案例分析

日本西武集團

提起日本的西武集團，國內(nèi)讀者知道的可能不多。但在日本，它卻是一家赫赫有名、勢力龐大的企業(yè)，當家老板正是現(xiàn)年70歲的堤義明。西武集團旗下有170多家大型企業(yè)，從業(yè)人員超過10萬人，經(jīng)營的業(yè)務(wù)涉及鐵路、運輸、百貨、地產(chǎn)、飲食、學(xué)校、研究所等各種行業(yè)。在著名財經(jīng)雜志《福布斯》公布的全球最富有的企業(yè)家排名中，堤義明曾于1987年、1988年兩度雄居世界第一。

堤義明的一生極富傳奇色彩。1935年，他出生在日本一個富有的“政商兩通”之家。父親堤康次郎創(chuàng)立了家族企業(yè)“西武集團”，在日本的政商兩界都打下了良好的基礎(chǔ)。由于與長子和次子不和，堤康次郎把全部精力放在了小兒子堤義明身上，悉心向其傳授經(jīng)營之道。

1965年，堤康次郎因病去世，未滿30歲的堤義明繼承父業(yè)成為西武集團的最高掌權(quán)者。1975年，堤義明在經(jīng)過10年的蟄伏之后，開始購置大片土地，進行大規(guī)模地區(qū)性旅游觀光綜合開發(fā)。他的第一個試驗地選擇在作為交通樞紐的東京品川地區(qū)。在那里，他修建了規(guī)模宏大的高輪王子飯店，還配套建設(shè)了溜冰場、滑雪場等各種娛樂設(shè)施。至今，這個高輪王子飯店仍是包括中國商務(wù)人員在內(nèi)的游客經(jīng)常光顧的地方。

接著，堤義明又相繼在日本許多地方興建休閑飯店和旅游度假勝地。其中，單在東京就開有7家王子飯店，其中赤坂王子飯店和東京王子飯店是國際知名的超級大酒店。尤其值得一提的是，位于東京池袋車站的西武百貨公司規(guī)模有整條街那么大，曾經(jīng)有人試圖花10個小時去逛這家超大型百貨公司，結(jié)果只是走馬觀花而已。

堤義明與其他企業(yè)家最大的不同之處在于，他做生意是大小“通吃”，大至日本國土重建計劃，小至一間十幾平米的雪糕店，他全都涉獵。這種無所不鉆的經(jīng)營方式，在日本沒有第二人敢做。

在堤義明的領(lǐng)導(dǎo)下，西武集團迎來了大豐收：日本近六分之一的土地被其購置。為此，日本著名企業(yè)家松下幸之助稱贊說：“堤義明是集創(chuàng)業(yè)與守業(yè)于一身的第二代，他身上具有帝王素質(zhì)。如果是在古代，他就是中國唐太宗那樣的盛世明君，是中興之祖！”

用人之道 要求員工絕對忠誠不能聰明

由于西武集團的迅速膨脹，堤義明在日本創(chuàng)造了一個企業(yè)發(fā)展壯大的神話。當時，他給人們的印象是：默默無聞的世界首富、富豪中的智者、商人中的哲人。堤義明成為日本一代企業(yè)家的楷模，其與眾不同的用人之道還被當作企業(yè)管理的典范，寫進了許多企業(yè)管理的教科書。

據(jù)說，堤義明挑選員工的一項基本原則是，堅持不用聰明人，但要求員工絕對忠誠。在他看來，那些才華橫溢、喜歡挑戰(zhàn)、不安于現(xiàn)狀的人是不適合在公司里干的，因為這些人野心太大，不會為職業(yè)盡責。他認為，員工忠實地順從公司的旨意做事最重要，這些人容易在工作崗位上感到滿足，能從職業(yè)中獲得快樂。按照這個標準，在西武集團內(nèi)，凡能言善辯、思路敏捷而又自命不凡的人，絕不會被安置在重要的崗位上。

此外，堤義明還有一個很特別的看法，那就是公司職員一般從事的是重復(fù)性的工作，如果不

干上20年，員工就不會成為真正的專家。結(jié)果，西武旗下的旅館和高爾夫球場的經(jīng)理，多半在同一職位上待了10年，甚至15年。

與此同時，堤義明還要求員工不僅要對顧客懷有“感激和奉獻”的情感，同時也應(yīng)該對公司懷有同樣的情感，要在一個崗位上堅持不懈，奉獻自己。于是，有的教科書把堤義明描繪成這樣一個人：享受著孤獨、堅持中國荀子式的忍讓和儉樸、拒絕參加任何形式的社交活動、沒有任何緋聞、總是盡可能和家人在一起過簡單的生活。而且又有才華、有膽識、有毅力，簡直是個“完人”。

光環(huán)消失 造假丑聞毀了40年的輝煌

然而，就在堤義明即將踏入古稀之年的時候，籠罩在他頭上將近40年的光環(huán)卻突然消失了，一系列丑聞接踵而至：

去年3月1日，日本警方以涉嫌違反商業(yè)法為由，逮捕了堤義明的“西武鐵道”6名干部，理由是該公司為了在股東大會上獲得有利位置，對個別股東進行了賄賂；

去年9月，“西武鐵道”股票問題又浮出水面。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“西武鐵道”在上市公司財務(wù)決算報告中，偽造股東信息；

去年10月，“西武鐵道”又曝出逃稅丑聞。東京國稅局在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，該公司在3年內(nèi)隱瞞了總額達1.4億日元的收入。為此，“西武鐵道”被處以5000萬日元的罰款；

去年11月，東京證券交易所正式宣布取消“西武鐵道”的上市資格，理由是該公司長期弄虛作假，大大傷害了投資者對市場的信心，影響了中小投資者的投資決策?！拔魑滂F道”就此成為日本20多年以來首家因披露不實的股東信息而退市的公司。

更讓人們感到驚訝的是，就在“西武鐵道”上市資格被取消后不久，西武集團的一名總務(wù)部副部長的遺體在海邊被人發(fā)現(xiàn)；而“西武鐵道”一名前總裁在今年1月辭職后不久，就在東京的住所內(nèi)自殺身亡。此人在自殺前曾經(jīng)向地方檢察廳承認，是堤義明指示自己在財政報告中作假。得知這個消息后，堤義明整整哭了一夜。據(jù)他身邊的人說，他一下子老了很多，過去那種強者的形象不復(fù)存在。

今年3月3日，東京地方檢察廳以涉嫌發(fā)布虛假財務(wù)信息和從事非法股票交易的罪名，正式將堤義明逮捕。

一片喊打 小泉等政界人士急忙與其劃清界線

過去，堤義明財大氣粗，日本政商兩界幾乎無人敢招惹他。而在他被捕后，立即成了眾人喊打的落水狗，其隱私紛紛被抖落出來，著實有點“墻倒眾人推”的架勢。

首先有媒體揭露，堤義明是個造假老手。例如，“西武鐵道”是一家上市公司，可是他從不公布公司的虧損，完全靠私自打通銀行管道來進行資金周轉(zhuǎn)。在股票問題上，過去40年里，他至少借用過1200個人的名義購買了“西武鐵道”的股票。直到去年丑聞爆發(fā)后，外界才知

道，“西武鐵道”名義上是上市公司，實質(zhì)上還是堤義明的囊中物。

媒體還披露說，西武集團實際上是堤義明的“王國”。在這里，堤義明擁有絕對的統(tǒng)治權(quán)，任何決策都不容有異議。一名曾在西武集團工作過的高級員工說：“他實行的是強權(quán)政治，只要不合他的意，任何提出反對意見的人就可能被解雇。他不僅獨裁，還事無巨細全要過問。這樣的獨裁性格，造成他無法接受別人意見，幾乎就是一人支配全局。當企業(yè)走向錯誤之路時，也就越來越無法回頭了?！?/p>

由于堤義明同政界一直保持著良好關(guān)系，因此他被捕后，就有人懷疑他與政界有勾結(jié)行為。于是，這幾天，許多與堤義明私交不錯的政界人士紛紛向外界撇清同他的關(guān)系，其中就包括日本首相小泉純一郎。

據(jù)媒體透露，小泉純一郎與堤義明的關(guān)系非常密切，兩人經(jīng)常一起吃飯。小泉自2001年4月上任以來，先后光顧西武集團旗下的赤坂王子飯店多達288次。結(jié)果，在堤義明被捕的當天，小泉就對記者說，他雖然和堤義明的關(guān)系不錯，但兩人之間沒有政治瓜葛。

媒體爆料 堤義明好色成性是個偽君子

除了曝出堤義明專權(quán)、造假丑聞外，媒體還抖落出他的“下半身問題”，致使其過去那種潔身自好、獨立深沉的高尚形象蕩然無存。

首先跳出來控訴的是一名曾在世界賽事上獲得過花樣滑冰獎牌的運動員渡部繪美。這名現(xiàn)年45歲的婦女通過一本周刊雜志披露說，在她17歲時，堤義明曾多次對她進行猥褻，并且還將她騙至高輪王子飯店房間內(nèi)企圖對她非禮。經(jīng)過拼命抵抗，她最終沖出了房間，但是心靈受到巨大傷害。當時，堤義明威脅她說：“你是準備退出滑冰界還是想繼續(xù)干下去？如果你做我的情人，我可以送你一兩個滑冰訓(xùn)練場?！?/p>

另據(jù)日本媒體透露，在堤義明的身邊，有一名令公司職員人人敬畏的女子，她給堤義明當了25年的情婦。多年來，這名女子仗著堤義明的寵信，在集團內(nèi)為所欲為，飛揚跋扈。當?shù)塘x明因丑聞辭掉西武集團總裁職務(wù)后，她便跟著辭職了。

還有報道說，堤義明的情婦中有一位比較安分，她原是堤義明的秘書，長相酷似日本女星水野真紀。后來，她被堤義明包養(yǎng)起來，住在神奈川縣的箱根將近10年，成了全職“二奶”。據(jù)說，在東京都杉并區(qū)的高級住宅里還有一名堤義明的情婦，她為堤義明生下了一個孩子，因此被稱為“第二夫人”。

日本媒體還繪聲繪色地報道說，堤義明的露水情人不勝枚舉。有一次，堤義明請日本某位知名藝人為自己旗下的飯店當代言人。當時，曾有人目睹這位道貌岸然的“西武天皇”深夜站在這名代言人的門外，苦苦哀求放其進屋。

最奇怪的是，至今大家都不知道堤義明的原配夫人是誰，也許是大家沒有興趣去了解，也許是這位原配夫人早被自己的丈夫遺忘了。

不管怎么樣，隨著堤義明的被捕，一個延續(xù)了近40年的西武神話宣告破滅。據(jù)悉，堤義明

目前已承認了所犯罪行，即發(fā)布虛假財務(wù)信息和從事非法股票交易。一旦罪名成立，這兩項指控的最高刑期分別為5年和3年。一代商界巨子淪為階下囚，留給人們的不僅是震驚和感嘆，更多的是反思：缺少誠信的企業(yè)家，注定事業(yè)走不了多遠。

堤義明的哲學(xué)

最聰明的人，反而在普通人沒有困難的地方無影無蹤了。日本商業(yè)巨子堤義明，接掌西武集團40年，孤獨決斷，歷經(jīng)驚濤駭浪，躲過層層劫難，甚至那場席卷東南亞的金融危機也未傷到他?？墒?005年3月3日堤義明卻因虛報母公司持股比例而被捕入獄。

沒有人了解真實的堤義明。他沒有一個推心置腹的朋友，父親“不交朋友”的遺訓(xùn)和中國先哲荀子“人性惡”的教義，把堤義明武裝成一個商人中的哲人。他把人類最樸素的生活哲學(xué)活用于西武帝國帶點灰色的商業(yè)實踐中，形成了影響一個時代的商業(yè)智慧。他的理論跟杰克·韋爾奇那種試圖完成一種體系的努力不同，而與亨利·福特與山姆·沃爾頓的理論有異曲同工之妙。他們都致力于把獨特的體驗格言化，像一道刺破混沌黑暗的光，常常能給有閱歷的人警醒。

“不用聰明人”。一個新員工能很快上手工作，反應(yīng)敏銳，舉止得體，在一般公司可能會因此而快速提升。而堤義明固執(zhí)地認為，少數(shù)“聰明人”頭一年表現(xiàn)出色，第二年起就開始動腦筋偷懶，倒是起初成績平平的人，一旦進入角色，便能堅持長久地埋頭苦干。那些才華橫溢、喜歡挑戰(zhàn)、不安于現(xiàn)狀的人是不適合在公司里干的。堤義明閱人無數(shù)，從不相信第一印象，而是相信時間的公斷力?！翱慈丝慈辍保捌髽I(yè)需要馬拉松運動員”等名句，早已經(jīng)為眾多公司所效法。

“感恩與奉獻”。一般大公司都會熱衷于在一流大學(xué)網(wǎng)絡(luò)最優(yōu)秀的人才，西武集團卻不這樣。在堤義明看來，畢業(yè)于名牌大學(xué)的職員，會認為獲得提升是理所當然的，少有感恩之情。一旦當不上，則會牢騷滿腹，遷怒于公司。而“出身較低”的人，被提拔后會由衷地高興，會更加恪守職責。堤義明特別看重激發(fā)每一個西武人的“感恩與奉獻”之心。在日本，受了某人的恩，就對某人負有了義務(wù)，“負恩”是一種極大的恥辱。

做企業(yè)就是積累。一般大公司老板，怕關(guān)鍵位置上的高層管理人員，建立起自己的勢力范圍，不便于貫徹統(tǒng)一的意志，經(jīng)常做崗位輪換?？墒堑塘x明卻堅持，做企業(yè)需要有形和無形多方面的積累，一項工作如果不做上20年，就不會成為真正的行家。西武系的酒店和高爾夫球場的經(jīng)理，多半在同一職位上持續(xù)待了10年、15年。而一旦被調(diào)回總社，更不是飛黃騰達的跡象，身價反而下降?！白銎髽I(yè)是積累”的概念近來更被推廣到廣泛的領(lǐng)域，許多著名公司花重金強化自己前瞻性的研究和開發(fā)，意圖憑借長期積累占領(lǐng)市場的制高點。

做企業(yè)就是細節(jié)。一般公司會強調(diào)公司高管要抓大放小、職責分明、各司其職。而堤義明堅信，高管只有對一線的細節(jié)分外在行并且樂意參與，才會有公司正常的秩序和效率。堤義明的這個理論，后來被杰克·韋爾奇發(fā)展為“深潛”理論。經(jīng)營大師們，總能以自己的方式保持與一線員工的親近與交流，這樣不但能催生好多鮮活的創(chuàng)造，而且會形成強大的壓力，迫使中高層管理人員更多深入實際，滌蕩官僚習(xí)氣，從而保持團隊的競爭力。

人性在家庭關(guān)系的細根末梢呈現(xiàn)。一般公司有建立家庭氛圍的沖動，卻不屑于花精力梳理員工的家庭關(guān)系。堤義明則善于在一個人家庭關(guān)系的細根末梢，發(fā)現(xiàn)那不容易閃現(xiàn)的人性。他認為一個不能讓父母雙親、妻子兒女感到安心滿足的人是不可能承擔企業(yè)的重托的。

哲學(xué)的根基不是柏拉圖教誨的好奇，而是根深蒂固的絕望和苦痛。父親“不交朋友”的遺訓(xùn)一直拘押著他。他認可這句話，因為其中有某種東西迷住了他。日本以名分為中心的恥感文化，無法上升到“仁愛”的“無我”。為了“名分”可以去做任何事，可以從一個極端跳到另一個極端，而不會有絲毫心理上的不安，更不知懺悔為何物。因此，他的哲學(xué)非但沒有幫助他戰(zhàn)勝“人性惡”的宿命，反而把他自己給擊倒。在陰暗的囚室里，堤義明或許更能夠領(lǐng)會這樣的禪機：“凡所有相，皆是虛幻”。

第四篇：西廚房規(guī)章制度

金蘭西餐廚房規(guī)章制度

1.嚴禁任何人亂拿、盜竊餐廳，廚房任何財物。一經(jīng)查實立即開除。2.嚴禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次處以警告，第二次重罰。3.晚班當班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電、煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰。4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。6.廚房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、帽子必須佩帶，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。7.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當班人，由當班人反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，發(fā)生矛盾不得動用廚房刀器，違者當即開除。

8.每個星期六全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得以任何理由不打掃衛(wèi)生，違者重罰。9.廚房內(nèi)不準吸煙、大聲喧鬧，出菜口人員必須穿戴整齊、干凈，形象端正，客人如有問題，服務(wù)要熱情。10.每天各自物品管理人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺，及時報給廚師長，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，蔬菜、海鮮及肉類必須嚴格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和廚師長反映，聯(lián)系供貨商及時退貨、換貨。11.晚班定菜人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進貨，也不得第二天短缺物品。12.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。14.無故不得到處串崗，在其他崗位逗留，無事不得到餐廳外面。離開廚房上洗手間或其它事情、當班人員必須知道去處，無故離開廚房任何人不知者以早退論處。15.每日不得遲到、不得早退，有任何原因必須第一時間通知廚師長。如無故遲到30分鐘以上者以礦工論處，礦工一天著重罰。16.必須服從廚師長安排，如有頂撞，不服從管理，必定重罰，嚴重頂撞者立即開除，給廚房造成嚴重損失著，立即開除，一經(jīng)開除永不錄用。17.需辭職者必須提前一個月當面向廚師長書面遞交辭職，允許后一個月方可離職，在離職前把酒店物品歸還結(jié)清，工作服需洗滌干凈后親手交于廚師長保管。篇二：西餐廳廚房規(guī)章制度

西餐廳廚房規(guī)章制度