第一篇：餐飲食品安全管理培訓(xùn)試卷

2013年張家港市餐飲業(yè)食品安全管理員培訓(xùn)試卷

單位姓名日期成績(jī)

一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共計(jì)30分）

1.食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的()性疾病

A、慢性B、急性C、亞急性D、急性、亞急性

2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定()方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A、食品安全事故處置B、食品安全保障C、食品保鮮制作D、食品運(yùn)輸保障

3.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。()和()應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地()報(bào)告。

A、事故發(fā)生單位 B、接收病人進(jìn)行治療的單位C、當(dāng)?shù)卣瓺、衛(wèi)生行政部門

4.食物中毒中()中毒是最有季節(jié)性的一類

A、細(xì)菌性B、動(dòng)物性C、化學(xué)性 D、真菌性

5.下列不是食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是()

A、發(fā)病潛伏期短B、發(fā)病與食物有關(guān)

C、可產(chǎn)生免疫力D、人群普遍易感

6.沙門菌食物中毒多是由()性食品引起。

A、海產(chǎn)品B、奶制品C、動(dòng)物D、霉變

7.副溶血性弧菌食物中毒多是由()類食品引起

A、海產(chǎn)品B、奶制品C、動(dòng)物D、霉變

8.下面()食物最易受黃曲霉毒素的污染

A、花生B、大豆C、大麥D、小麥

9.“腸源性青紫癥”發(fā)生于()

A、毒蕈中毒B、四季豆中毒C、亞硝酸鹽中毒D、有機(jī)磷中毒

10.《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源()以上。

A、25mB、35mC、45mD、55m

11.申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請(qǐng)人在()年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

A、1B、2C、3D、4

12.有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處()

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；

B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；

D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

13.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有()

A、涼菜間、裱花間、備餐專間；B、涼菜間、烹調(diào)間；C、涼菜間、裱花間

14.全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組自2008年以來陸續(xù)發(fā)布了()批食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單

A、五批B、六批C、七批D、八批

15.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年

A、六個(gè)月B、一年C、二年D、三年

16.我國(guó)GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》按食品添加劑功能把食品添加劑分為()類

A、20B、21C、22D、23

17.制作油條的工藝中使用膨松劑()過量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)

A、硫酸鋁鉀（銨）B、酵母C、碳酸氫鈉D、硫酸氫鈣

18.食品添加劑的作用()

A、增強(qiáng)食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)B、改善食品的感觀性狀

C、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、方便加工食品

E、以上都是

19.食品添加劑的使用原則()

A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害

B、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

C、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量

D、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以以摻雜、摻假、偽造為目的 E、以上都是

20.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)()

A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、食品防腐劑D、天然食用色素

21.餐飲服務(wù)提供者未對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰：

()

A、警告B、處二千元以上二萬元以下罰款

C、處二萬元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證

22.在餐飲服務(wù)單位()是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。

A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D、服務(wù)員

23.餐飲服務(wù)提供者加工、使用腐敗變質(zhì)或者感官異常的食品及原料，貨值金額不足一萬

元且未造成嚴(yán)重后果的，按照下列哪條給予行政處罰()

A、責(zé)令改正B、處二千元以上二萬元以下罰款

C、處二千元以上五萬元以下罰款D、吊銷許可證

24.食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是

()

A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃

25.下列哪個(gè)物品是食品添加劑()

A、豆醬B、魚露C、雞粉D、小蘇打

26.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件()

A、生產(chǎn)許可證復(fù)印件B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件

C、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件D、每筆購(gòu)物清單

27.《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》要求，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對(duì)約談指出的問題進(jìn)行全面整改，并在約談后()日內(nèi)以書面形式將整改報(bào)告報(bào)約談部門。

A、3B、5C、7D、15

28.一般操作區(qū)指()

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫；B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫、更衣室

29.清潔操作區(qū)指()

A、冷菜間、裱花間；B、備餐間；C、兩者都是；

30.不用于防止交叉污染的措施是()

A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局；

B、庫房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架；

C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用

二、多選題（（每小題2分，共計(jì)20分）

1.餐飲服務(wù)提供者是指()

A、從事餐飲服務(wù)的單位B、食品半成品單位和個(gè)人C、食品攤販D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人

2.有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗()

A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、咽部炎癥

3.餐飲服務(wù)專間的要求包括包括()

A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃B、紫外燈波長(zhǎng)200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強(qiáng)度大于70μW/cm2，距離地面2m以內(nèi)C、應(yīng)設(shè)一個(gè)門D、食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。

4.制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列哪些等要求()

A、專人負(fù)責(zé)B、專人銷售C、專室制作D、工具專用

5.下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動(dòng)時(shí)執(zhí)行食品留樣制度()

A、特大型餐飲服務(wù)單位B、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂C、集體用餐配送單位、中央廚房D、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐

6.關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的()

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上

7.食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的()

A、貨源B、數(shù)量C、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量D、相關(guān)票證等

8.食品的不安全因素在于()

A、食品自身固有B、細(xì)菌病毒的侵入并繁殖C、環(huán)境污染D、人為因素

9.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于()

A、餐具清洗消毒不徹底B、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng)C、食物未燒熟煮透D、操作人員患病帶菌污染

10.物理消毒包括()

A、蒸汽B、煮沸C、紅外線D、含氯消毒藥物

三、判斷題（每小題2分，共計(jì)40分）

1.食品安全事故包括食物中毒、食源性疾病、食品污染。（）

2.隔夜剩飯?zhí)幹貌划?dāng)，易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒。剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱。（）

3.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。（）

4.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（）

5.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全檔案，對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施監(jiān)督。（）

6.冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）

7.餐飲經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（）

8.食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（）

9.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。（）

10.水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。（）

11.餐飲經(jīng)營(yíng)單位水果加工未獨(dú)立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（）

12.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）

13.使用食品添加劑的“五專管理制度”分別為：專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）

14.餐飲服務(wù)提供者從固定供貨商或者供貨商基地采購(gòu)食品、食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨商基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單位等。（）用品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并定期清理銷毀變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。（）

17.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。（）

18.在烹飪后到食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（指超過4小時(shí)以上）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。（）

19.餐飲服務(wù)“五常法”管理的目標(biāo)是把所有的物品都維持在一個(gè)理想的水平上，值得強(qiáng)調(diào)的是要讓每一個(gè)人自己做自己的事情和確定自己的解決問題的方法。（）

20.“五常法”管理中儲(chǔ)存要領(lǐng)：輕的放在低位，重的放在高位，左進(jìn)右出，從低到高，方便取用。（）

三、簡(jiǎn)答題（共10分）：

簡(jiǎn)述食品安全管理員職責(zé)？

16.貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活

第二篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷

餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷

單位： 姓名： 得分：

一、選擇題（每題5分，共70分）

1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范制定目的是為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全，規(guī)范餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者。

A.管理、經(jīng)營(yíng)行為、飲食安全

B.管制、營(yíng)利行為、身體健康

2.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.主要責(zé)任人 B.次要責(zé)任人 C.第一責(zé)任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，其范圍應(yīng)在 之間。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷凍指食品或原料至于冰點(diǎn)溫度一下，以保存冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在 之間。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.從業(yè)人員是指餐飲服務(wù)提供者中從事采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)者，不包括食品安全管理人員，這個(gè)概念是。

A.錯(cuò)誤的 B.正確的 C.不完全正確

6.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，其中包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員。這句話是。

A.錯(cuò)誤的 B.正確的 C.不完全正確

7.餐飲服務(wù)從業(yè)人員 年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法實(shí)施條例第二十三條規(guī)定凡患有痢疾、傷寒、所有類型病毒性肝炎，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的患者不得從事入口食品的工作。這句話是。

A.正確的 B.錯(cuò)誤的 C.不完整

9.每名從業(yè)人員應(yīng)不得少于 套工作制服以便更換。

A.1 B.2 C.3 10.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽獸類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可以設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 米左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹飪后至食用前要較長(zhǎng)時(shí)間（2小時(shí)以上）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法實(shí)施條例規(guī)定餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)原料時(shí)須索取供貨者的證照、票據(jù)、有關(guān)食品的檢驗(yàn)報(bào)告，出入庫時(shí)也要進(jìn)行如實(shí)的記錄與貨物驗(yàn)收，其所有記錄、票據(jù)的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、論述題。

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷

餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷

單位：

姓名

成績(jī)：

一、選擇題（每題

2.5 分，共50分）

1．（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.政府負(fù)責(zé)人

B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人

C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人

D.消費(fèi)者 2.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（）

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.1年

D.2年 3.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放（）小時(shí)以上。

A.冷凍，48

B.冷藏，48

C.冷凍，24

D.冷藏，24 4.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

A.1小時(shí)

B.2小時(shí)

C.3小時(shí)

D.4小時(shí) 5.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進(jìn)行一次健康檢查。

A.每6個(gè)月

B.每1年

C.每2年

D.每3年 6.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）。

A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間

B.從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所

C.從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間

D.從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

7.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少（）米以上的距離。

A.10

B.15

C.20

D.25 8.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常 沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為（）。

A.1.0m以上

B.1.5m以上

C.2.0m以上

D.鋪設(shè)到天花板 9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部侵入有效氯濃度（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分鐘

B.250mg/L,5分鐘

C.300mg/L,10分鐘

D.250mg/L,10分鐘 10.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（）

A.保持90℃，10分鐘以上

B.保持100℃，10分鐘以上

C.保持100℃，5分鐘以上

D.保持90℃，5分鐘以上

11.庫房?jī)?nèi)食品應(yīng)（）以上“隔地離墻”存放，與墻壁保持與地面保持（）以上。

A.10cm,5cm

B.10cm,10cm

C.5cm,10cm

D.5cm,5cm 12.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是（）。

A.--18℃～--1℃

B.--20℃～0℃

C.--20℃～--1℃

D.--18℃～0℃ 13.需復(fù)熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃ 14.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到（）。

A.可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用

B.有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放

C.不采購(gòu)、不貯存、不使用

D.僅對(duì)肉食品限量使用

15.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮（）以上再炒，烹 飪時(shí)必須燒熟煮透。

A.10分鐘

B.20分鐘

C.30分鐘

D.40分鐘 16.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得（）。

A.生產(chǎn)許可

B.食品流通許可

C.餐飲服務(wù)許可 17.患有（）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎

B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（）。

A.區(qū)別生熟食品

B.防止交叉污染 19.發(fā)生食物中毒后的法定報(bào)告單位是（）。

A.發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人

B.發(fā)生食物中毒后的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位

20.食品進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不少于（）年。

A.一年

B.二年

C.三年

二、判斷題（每題5分，共30分）

1．食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2.保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得的健康證明長(zhǎng)期有效。（）

4取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（）

5.食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）

6.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（）

測(cè)試題標(biāo)準(zhǔn)答案：

一、選擇題答案：1.C

2.D

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D、8.B、9.B、10.B、11.B、12.C、13.B、14.C、15.A、16.C

17.B、18.B、19.B、20.B

二、1.對(duì)、2.對(duì)、3.錯(cuò)、4錯(cuò)、5.對(duì)、6.對(duì)

第四篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(A)

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷

（A）

單位： 姓名： 成績(jī)：

考試時(shí)間：

一.單選題

1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行（）制度。

A.許可 B.審查 C.管理 D協(xié)調(diào)

2.屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是（）。

A.含有寄生蟲的食品

B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生蟲、微生物的食品

3.（）部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。

A.衛(wèi)生

B.工商

C.質(zhì)檢

D.食品藥品監(jiān)督

4.在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中必須保持：（）

A 內(nèi)環(huán)境整潔

B 外環(huán)境整潔

C 內(nèi)外環(huán)境整潔

5.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和

（）。

A.非食品經(jīng)營(yíng) B.商場(chǎng)或超市

C.其他擴(kuò)散性污染物

6.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的（）人員。

A 行政管理

B 服務(wù)管理

C 食品安全管理

7.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和食品知識(shí)培訓(xùn)，取得（）和食品知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。

A 職業(yè)技能上崗證 B 暫住證或身份證 C 健康證

8.凡患有有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸（）的工作。

A 直接入口食品

B 非直接入口食品

C 食品

9.餐飲業(yè)不得（）餐飲服務(wù)許可證。

A 偽造、涂改、出借

B 偽造、涂改

C 偽造

10.一般操作區(qū)指：（）

A 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫；

B 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫；

C 粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫、更衣室

11.準(zhǔn)清潔操作區(qū)指：（）

A 烹調(diào)區(qū)；B 餐用具保潔區(qū)；C 兩者都是

12.清潔操作區(qū)指：（）

A 冷菜間、裱花間

B、備餐間；C、兩者都是；

13.非食品處理區(qū)指（）和非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

A、辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所

B、備餐場(chǎng)所、辦公室、更衣場(chǎng)所

C、餐用具清洗消毒場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所、辦公室

14.專間的衛(wèi)生要求描述錯(cuò)誤的是（）

A、應(yīng)為獨(dú)立隔間

B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施

C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上

15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：

（）

A餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位

B無固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販

C食品生產(chǎn)加工企業(yè)

16.下列方法中屬于消毒的是（）

A 將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)

B 用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射

C 用洗潔精清洗餐用具

17.加工場(chǎng)所滅蠅燈懸掛方法為（）

A 離地面2米左右

B 離地操作臺(tái)2米

C 懸掛在墻壁里

18.王某經(jīng)營(yíng)一家農(nóng)家樂餐館，需長(zhǎng)期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）

A、在他的餐館內(nèi)可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)

B、在他的餐館內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽

C、在他的餐館內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應(yīng)在餐館外專門設(shè)立一個(gè)圈養(yǎng)、宰殺活禽場(chǎng)所

19.以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（）

A、排水溝出口按裝金屬隔柵

B、與外界相通的門設(shè)置空氣幕

C、在水蒸汽較多的的場(chǎng)所設(shè)置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品處理區(qū)按生進(jìn)熟出的單一流向布局

B、庫房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架

C、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器設(shè)標(biāo)志，區(qū)分使用

21.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）

A、任何方式均可以

B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛

22.下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（）

A、涼菜間、裱花間、備餐專間

B、涼菜間、烹調(diào)間

C、涼菜間、裱花間

23.下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（）

A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳質(zhì)材（）

A 不銹鋼 B 木制品

C 竹制品

25.四周墻裙鋪貼墻磚必須到頂?shù)膱?chǎng)所為（）

A、粗加工間

B、食品倉(cāng)庫

C、食品專間

26.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。

A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的

C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

27.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

A 分別

B 分池

C 分時(shí)

28.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。

A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

29.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行（）。

A 空氣消毒和操作臺(tái)的清洗

B

空氣和操作臺(tái)的消毒

C

空氣和操作臺(tái)的清洗消毒

30.切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)

（）分類存放。

A質(zhì)量

B價(jià)格

C性質(zhì)

31.需要

的熟制品，應(yīng)盡快

后再

。（）

A冷凍

冷卻

冷藏

B冷藏

冷卻

冷藏

C冷藏

冷凍

冷藏

32.冷菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（）

進(jìn)行加工。

A 不得

B 經(jīng)清洗后 C經(jīng)消毒后

33.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

34.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)（）用完。

A當(dāng)次

B 當(dāng)餐

C當(dāng)日

35.燒烤加工衛(wèi)生要求原料、半成品應(yīng)分開放置，（）

應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

A原料

B半成品

C成品

36.燒烤時(shí)應(yīng)（）。

A 讓食品直接接觸火焰

B 避免食品直接接觸火焰

C 避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除蟲滅害工作不能在（）進(jìn)行。

A 食品加工操作時(shí)

B 工間休息時(shí)

C 蟲害出現(xiàn)時(shí)

38.在食品加工場(chǎng)所開展除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)（）實(shí)施保護(hù)措施。

A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）

C 以上都是

39.使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害后，所有設(shè)備、工具及容器（）。

A 應(yīng)徹底清洗

B 馬上可以使用

C 用布擦后再用

40.清洗消毒設(shè)備及工具時(shí)，除應(yīng)注意防止污染食品外，還應(yīng)注意防止污染（）。

A 工作服

B 食品接觸面

C 以上都是

41.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。

A 有毒、有害物品

B 食品原料

C 食品添加劑

42.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。

A 60℃

B 80℃

C 70℃

43.餐飲業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（）。

A 安全、無害

B 無刺激作用C 無明顯的不良反應(yīng)

44.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。

（）

A 生、熟食品分開存放

B 魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配

C 消毒好的餐具擺放在保潔柜

45.下列關(guān)于食品添加劑的說法中哪一項(xiàng)是正確的。

（）

A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素

B 甲醛可以用來對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行防腐

C 糖精鈉不能添加于兒童食品

46.加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（）

A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖

B 食品采購(gòu)、運(yùn)輸

C 粗加工、切配

47.食品從業(yè)人員每人應(yīng)有（）以上的工作服，食品加工人員應(yīng)配備淺色工作服。

A 一套

B 兩套

C 四套

48.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（）

A 戴戒指

B 戴口罩

C 穿戴潔凈的工作服帽

49.發(fā)現(xiàn)以下哪種情況時(shí)說明食品可能變質(zhì)（）

A 啤酒冒泡多

B 罐頭胖聽，蓋子鼓起來

C 蝦、蟹燒熟后顏色變紅

50.食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)制定（）制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

A 清洗

B 消毒 C 清洗和消毒

51.下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖。（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑

C 以上都是

52.下列哪些物品需要專人管理？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

53.下列哪些物品包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志？（）

A 食品添加劑

B 殺蟲劑、殺鼠劑

C 以上都是

54.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)為（）。

A 維生素A

B 皂甙

C 龍葵素

55.四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)椋ǎ?/p>

A 蛋白質(zhì)未分解

B 長(zhǎng)纖維未軟化 C 皂素等未破壞

56.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）

A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜

C 榨菜、醬菜

57.酸敗油脂含過量的過氧化物及酮、醛類和醛酸類等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（）。

A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸

C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放

58.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則為（）。

A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌

B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。

C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌

59.向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索?。ǎ┑?。

A 食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明

B 稅務(wù)登記證

C 工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照

60.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）

不得加工和使用。

A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的

C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的

61.經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）

A 可將回收后的食品（包括輔料）

B 不得將回收后的食品（包括輔料）

C 不得將回收后的食品（不包括輔料）

62.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（）進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

A 廚房工作人員可以

B 非操作人員不得擅自

C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后

63.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)

（）的，不得帶入涼菜間。

A 消毒處理

B 清洗處理

C 清洗消毒處理

64.從事生食海產(chǎn)品加工的人員（）。

A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩

B 操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩

C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩

65.采用化學(xué)消毒設(shè)備的（）。

A

定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度

B 不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度

C

定期測(cè)量有效消毒濃度

66.燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在熱藏的，其保質(zhì)期為燒熟后

小時(shí)。（）

A 60℃以上

B 60℃以上

C 80℃以上

67.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（）設(shè)備。

A 食品熱藏和冷凍

B 食品冷凍和冷藏

C 食品熱藏和冷藏

二、.不定項(xiàng)選擇題

1.餐飲服務(wù)的功能主要包括（）

A.經(jīng)濟(jì)功能

B.文化功能

C.社會(huì)功能

D.政治功能

2.根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類主要包括（）

A.普通供應(yīng)商

B.有影響力的供應(yīng)商

C.技術(shù)性/競(jìng)爭(zhēng)性供應(yīng)商

D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商

3.供應(yīng)商選擇的基本指標(biāo)主要包括（）

A.食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認(rèn)證

B.生產(chǎn)及運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲(chǔ)環(huán)境、食品安全監(jiān)測(cè)和食品膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)

C.價(jià)格

D.交貨提前期和完成訂單的履行率

E.供應(yīng)商的資金實(shí)力和企業(yè)管理水平

4.感官檢驗(yàn)主要包括（）

A.視覺檢驗(yàn) B.嗅覺檢驗(yàn) C.觸覺檢驗(yàn) D.味覺檢驗(yàn)

5.索證中應(yīng)注意：（）

A.許可證的范圍應(yīng)包括采購(gòu)的食品

B.檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱、廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致

C.送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符

D.檢驗(yàn)合格證必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具

6.食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要包括（）

A.生熟分開

B.控制溫度和時(shí)間

C.保持清潔

D.殺滅微生物

三.是非題（正確的打√，錯(cuò)誤的打×）

1.食品采購(gòu)索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書》等應(yīng)在有效內(nèi)。（）

2.食品采購(gòu)索取的許可證所載明的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)企業(yè)的名稱應(yīng)與所購(gòu)食品包裝標(biāo)簽或供貨合同上的相同；所購(gòu)買的食品應(yīng)在許可證準(zhǔn)許生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的品種范圍內(nèi)。（）

3.選購(gòu)馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）

4.食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則。

（）

5.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。

（）

6.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（）

7.用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。

（）

8.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）

9.專職食品衛(wèi)生管理員不從事食品操作，因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（）

10.食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。

（）

11.為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。

（）

12.食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（）

13.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）

14.加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）

15.未取得餐飲服務(wù)許可證不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

（）

16.申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向餐飲服務(wù)主管行政部門提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任（）

17.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。（）

18.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（）

19.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（）

20.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（）

21.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）

22.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（）

23.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）

24.冷凍熟食品應(yīng)表面徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（）

25.集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）

26.大豆富含人體需要的8種必需氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物性食品相媲美的食物。（）

27.煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。

（）

28.奶類食品是鈣的良好來源。（）

29.吃鹽多有力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。

（）

30.經(jīng)常吃含纖維素的食物可以減少便秘、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）

31.動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。

（）

32.生食魚類易感染寄生蟲病。（）

33.避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（）

34、超過保質(zhì)期的食品，如果質(zhì)量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（）

35.冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品加工工具用具和容器，有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專用的冰箱，有專用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）

36.食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）

37.餐飲經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)在適當(dāng)位置設(shè)置專門用于清洗拖把等低位清潔水池。（）

38.食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（）

39.餐飲單位的食品處理區(qū)可以設(shè)置在室內(nèi)，也可以設(shè)置在室外。（）

40.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。()

41.供水只要能保證加工的需要即可。（）

42.水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。

（）

43.食品與非食品可放置在同一庫房?jī)?nèi)。（）

44.帶皮水果如果去皮后就沒有細(xì)菌和寄生蟲卵污染了，可以放心食用。

（）

45.餐飲經(jīng)營(yíng)單位水果加工未獨(dú)立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，且工用具和容器與其他食品應(yīng)予以區(qū)分。（）

46.就餐場(chǎng)所在教室內(nèi)的，學(xué)校食堂應(yīng)配備有運(yùn)送飯菜和清潔餐具的密閉運(yùn)輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。

（）

47.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。

（）

四.簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述餐飲原料采購(gòu)索證制度的概念和意義？

2.申請(qǐng)人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)具備哪些條件？

答案：

一、選擇題

1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC

二、不定項(xiàng)

1.ABC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC

三、判斷題

1~5 √√√√√ 6~10 √√√×√ 11~15 ×√×√√ 16~20 √√××× 21~25 ××√×√ 26~30 √√√×√ 31~35 √√√×√ 36~40√√√×√

41~45 ×√××√ 46~47 √× 四.簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述餐飲原料采購(gòu)索證制度的概念和意義？

答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購(gòu)物憑證的行為。

索證的目的在于保障食品安全，其意義表現(xiàn)在：（1）餐飲原料采購(gòu)索證制度有效地保護(hù)消費(fèi)者健康；（2）餐飲原料采購(gòu)索證制度維護(hù)餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益；（3）餐飲原料采購(gòu)索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。

2.申請(qǐng)人向所屬區(qū)域食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)具備哪些條件？ 答：（1）具有合法經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所，場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定距離；

（3）具有制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，具有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過縣級(jí)（含縣級(jí)）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓(xùn)，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)試卷及答案（寫寫幫推薦）

餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)試卷

一、單項(xiàng)選擇（2分）

1、（C）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A．政府負(fù)責(zé)人 B監(jiān)督部門負(fù)責(zé) C人餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D消費(fèi)者 2.食品安全管理機(jī)構(gòu)個(gè)人員的職責(zé)要求包括（D）A.10 B.20 C.30 D.40 3.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（D）A.3個(gè)月 B.6個(gè)月 C.1年 D.2年

4.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（B）條件下存放（）小時(shí)以上。A.冷凍，48 B.冷藏，48 C.冷凍24 D.冷藏，24 5.餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留言量應(yīng)不少于（B）B.80g B.100g C.200g D.250g 6以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在一個(gè)庫房（A）A炒勺 B 鼠藥 C 消毒劑 D 食品添加劑

7.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（B）內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食 品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。A.1小時(shí) B.2小時(shí) C.3小時(shí) D.4小時(shí)

8.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（B）進(jìn)行一次健康檢查。A.每6個(gè)月 B.每1年 C.每2年 D.每3個(gè)月

9.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少（B）A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒

10.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用（B）的方法進(jìn)行處理 A紅外線烘干 B抹布擦干 C 自然瀝干 D熱力烘干 11.發(fā)生以下哪種情形是，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（A）A從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B 從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所 C從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間 D 從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

12.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁，暴露垃圾場(chǎng)所等污染源保持至少（D）米以上。

A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（AB）操作必須在專間進(jìn)行

A涼菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盤制作 D 餐飲具消毒 14.食品助理去內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻圍，其高度應(yīng)該在（D）以上

A 1米 B1.5米 C 2米 D 鋪設(shè)到天花板 15.專間內(nèi)溫度不高于（B）攝氏度 A 20 B 25 C 30 D 35 16.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在（B）

A 就餐場(chǎng)所 B 食品處理區(qū) C食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 D 以上都對(duì) 17.紫外燈應(yīng)掛于距離地面（B）左右 A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米 18.食品再加熱，其中心溫度不低于（B）攝氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19.熟制涼菜應(yīng)在（B）內(nèi)盡快冷卻

A清潔操作間 B 準(zhǔn)清潔操作間 C一般操作間 D以上都對(duì) 20.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（C）A魷魚 B 芹菜 C生豆?jié){ D 豆腐

二、多項(xiàng)選擇（3分）

1、應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括（ABD）A大型以上餐館 B學(xué)校食堂C供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D集體用餐配送單位

2食品安全管理人員的基本條件是（ABC）A身體健康并持有有效健康證明

B．具備兩年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 C．持有有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷

3.應(yīng)對(duì)每餐飲食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括（ABCD）A.學(xué)校食堂 B.供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館 C.集體用餐配送單位 D.中央廚房

4.食品加工人員進(jìn)行（AC）操作是應(yīng)戴口罩。A.配臵涼菜 B.粗加工 C.制作生食海鮮產(chǎn)品 D.消毒餐具 5.食品加工人員進(jìn)行（BCD）操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。粗加工 B.配臵涼菜 C.制作生食海鮮產(chǎn)品 D.備餐 6.以下不可以制售涼菜的是（ABC）

A 幼兒園食堂 B 小學(xué)食堂 C 中學(xué)食堂 D大學(xué)食堂 7.食品飲服務(wù)單位制定的食品安全制度包括（ABCD）A.從業(yè)人員健康管理制度

B.采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)個(gè)臺(tái)賬記錄制度 C.餐廚廢棄物處臵管理制度

D.設(shè)施設(shè)備清潔、消毒個(gè)維修保養(yǎng)制度 8.餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括（）A從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B.食品留樣情況 C.食品檢驗(yàn)結(jié)果 D.原料采購(gòu)驗(yàn)收情況

9.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是（ABC）A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的繁殖 C 滅殺病原菌 D 不控制交叉污染

10.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）

A 避免污染 B 控制溫度和時(shí)間 C 控制加工量 D 清洗和消毒 11.對(duì)專揀設(shè)施要求表述正確的是（ABC）

A獨(dú)門隔間 B 具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施C 配有專用工具清洗消毒水池D設(shè)臵不少于2個(gè)門 12.那些餐飲服務(wù)單位的專間入口應(yīng)設(shè)臵預(yù)進(jìn)間（BCD）

A 小型餐館 B 大型餐館 C 快餐店 D 供餐人數(shù)在50人以上的機(jī)關(guān)單位食堂

13.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是（ABCD）A 洗菜池與洗手池分開 B墩布池與餐具消毒池分開 C 洗肉池與洗手池分開 D 洗肉池與洗菜池分開 14..含氯消毒藥物適用消毒對(duì)象包括（ABCD）A 操作臺(tái) B 餐飲具 C 手部 D 備餐工具

15.關(guān)于飲料鮮榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的是（ABD）

A操作人員手部應(yīng)消毒戴口罩 B 加工器具應(yīng)專用，使用前消毒 C 應(yīng)在準(zhǔn)清潔區(qū)操作

D 加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲水用

16關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的是（ABC）A 避免班成品與成品直接接觸 B避免食品直接接觸火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不應(yīng)使用文火烤制

17關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的是（BCD）A 不得與食品原諒儲(chǔ)存在同一庫房 B有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C 識(shí)別“食品添加劑”字樣 D 盛裝容器上應(yīng)標(biāo)有食品添加劑字樣

18.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括（ACD）A 食品成品與原料容器混用

B食品成品中心溫度未達(dá)到70攝氏度 C加工生食品后未洗收消毒直接加工涼菜 D 肉與蔬菜處在冰箱的同一冰室 有關(guān)食品的備餐要求表述正確的是（ABC A 工具使用前消毒 B應(yīng)使用專用工具

C 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)消毒 D 在準(zhǔn)清潔間操作

20.以下對(duì)專間操作表述正確的是（ABC）A 專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B專間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換 C 進(jìn)入專間前應(yīng)清洗消毒雙手 D 專間內(nèi)應(yīng)專人操作）