第一篇：餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)試卷及答案（寫寫幫推薦）

餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)試卷

一、單項(xiàng)選擇（2分）

1、（C）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A．政府負(fù)責(zé)人 B監(jiān)督部門負(fù)責(zé) C人餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D消費(fèi)者 2.食品安全管理機(jī)構(gòu)個人員的職責(zé)要求包括（D）A.10 B.20 C.30 D.40 3.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（D）A.3個月 B.6個月 C.1年 D.2年

4.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（B）條件下存放（）小時以上。A.冷凍，48 B.冷藏，48 C.冷凍24 D.冷藏，24 5.餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個品種留言量應(yīng)不少于（B）B.80g B.100g C.200g D.250g 6以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲存在一個庫房（A）A炒勺 B 鼠藥 C 消毒劑 D 食品添加劑

7.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（B）內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食 品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。A.1小時 B.2小時 C.3小時 D.4小時

8.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（B）進(jìn)行一次健康檢查。A.每6個月 B.每1年 C.每2年 D.每3個月

9.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少（B）A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒

10.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用（B）的方法進(jìn)行處理 A紅外線烘干 B抹布擦干 C 自然瀝干 D熱力烘干 11.發(fā)生以下哪種情形是，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（A）A從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B 從烹飪場所去粗加工場所 C從烹飪場所去餐飲具消毒間 D 從切配場所去烹飪場所

12.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁，暴露垃圾場所等污染源保持至少（D）米以上。

A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（AB）操作必須在專間進(jìn)行

A涼菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盤制作 D 餐飲具消毒 14.食品助理去內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻圍，其高度應(yīng)該在（D）以上

A 1米 B1.5米 C 2米 D 鋪設(shè)到天花板 15.專間內(nèi)溫度不高于（B）攝氏度 A 20 B 25 C 30 D 35 16.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在（B）

A 就餐場所 B 食品處理區(qū) C食品加工經(jīng)營場所 D 以上都對 17.紫外燈應(yīng)掛于距離地面（B）左右 A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米 18.食品再加熱，其中心溫度不低于（B）攝氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19.熟制涼菜應(yīng)在（B）內(nèi)盡快冷卻

A清潔操作間 B 準(zhǔn)清潔操作間 C一般操作間 D以上都對 20.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（C）A魷魚 B 芹菜 C生豆?jié){ D 豆腐

二、多項(xiàng)選擇（3分）

1、應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括（ABD）A大型以上餐館 B學(xué)校食堂C供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D集體用餐配送單位

2食品安全管理人員的基本條件是（ABC）A身體健康并持有有效健康證明

B．具備兩年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 C．持有有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷

3.應(yīng)對每餐飲食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括（ABCD）A.學(xué)校食堂 B.供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館 C.集體用餐配送單位 D.中央廚房

4.食品加工人員進(jìn)行（AC）操作是應(yīng)戴口罩。A.配臵涼菜 B.粗加工 C.制作生食海鮮產(chǎn)品 D.消毒餐具 5.食品加工人員進(jìn)行（BCD）操作前，應(yīng)對手部進(jìn)行消毒。粗加工 B.配臵涼菜 C.制作生食海鮮產(chǎn)品 D.備餐 6.以下不可以制售涼菜的是（ABC）

A 幼兒園食堂 B 小學(xué)食堂 C 中學(xué)食堂 D大學(xué)食堂 7.食品飲服務(wù)單位制定的食品安全制度包括（ABCD）A.從業(yè)人員健康管理制度

B.采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)個臺賬記錄制度 C.餐廚廢棄物處臵管理制度

D.設(shè)施設(shè)備清潔、消毒個維修保養(yǎng)制度 8.餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括（）A從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B.食品留樣情況 C.食品檢驗(yàn)結(jié)果 D.原料采購驗(yàn)收情況

9.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是（ABC）A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的繁殖 C 滅殺病原菌 D 不控制交叉污染

10.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（ABCD）

A 避免污染 B 控制溫度和時間 C 控制加工量 D 清洗和消毒 11.對專揀設(shè)施要求表述正確的是（ABC）

A獨(dú)門隔間 B 具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施C 配有專用工具清洗消毒水池D設(shè)臵不少于2個門 12.那些餐飲服務(wù)單位的專間入口應(yīng)設(shè)臵預(yù)進(jìn)間（BCD）

A 小型餐館 B 大型餐館 C 快餐店 D 供餐人數(shù)在50人以上的機(jī)關(guān)單位食堂

13.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是（ABCD）A 洗菜池與洗手池分開 B墩布池與餐具消毒池分開 C 洗肉池與洗手池分開 D 洗肉池與洗菜池分開 14..含氯消毒藥物適用消毒對象包括（ABCD）A 操作臺 B 餐飲具 C 手部 D 備餐工具

15.關(guān)于飲料鮮榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的是（ABD）

A操作人員手部應(yīng)消毒戴口罩 B 加工器具應(yīng)專用，使用前消毒 C 應(yīng)在準(zhǔn)清潔區(qū)操作

D 加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲水用

16關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的是（ABC）A 避免班成品與成品直接接觸 B避免食品直接接觸火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不應(yīng)使用文火烤制

17關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的是（BCD）A 不得與食品原諒儲存在同一庫房 B有固定的場所單獨(dú)存放 C 識別“食品添加劑”字樣 D 盛裝容器上應(yīng)標(biāo)有食品添加劑字樣

18.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括（ACD）A 食品成品與原料容器混用

B食品成品中心溫度未達(dá)到70攝氏度 C加工生食品后未洗收消毒直接加工涼菜 D 肉與蔬菜處在冰箱的同一冰室 有關(guān)食品的備餐要求表述正確的是（ABC A 工具使用前消毒 B應(yīng)使用專用工具

C 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)消毒 D 在準(zhǔn)清潔間操作

20.以下對專間操作表述正確的是（ABC）A 專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B專間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換 C 進(jìn)入專間前應(yīng)清洗消毒雙手 D 專間內(nèi)應(yīng)專人操作）

第二篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷(A)及答案

1餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得（衛(wèi)生許可證）方可向工商行行政管理部門申請登記。未取得（衛(wèi)生許可證）的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次（健康檢查）新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得（健康證明）后方可參加工作。

3餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的（法定代表或負(fù)責(zé)人）是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。

4凡患有（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、）等消化道傳染病、（活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┮约埃ㄓ械K食品衛(wèi)生）的疾病的不得參加直接入口食品的工作。

5餐飲業(yè)選址時必須遠(yuǎn)離（污染源）應(yīng)距離暴露的垃圾、垃圾場、坑是廁所、糞池等（25）米以上。

6餐飲加工廠所內(nèi)不得（圈養(yǎng)、宰殺、）獲得禽畜類動物、再加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工營業(yè)場所（25）米以上

7采購餐飲原料適應(yīng)索?。ㄊ称沸l(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證）等

8冷拼間要求應(yīng)達(dá)到"五專“即：（專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）。

9制售冷菜的三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品（不被污染、切拼過程嚴(yán)防污染）冷菜加工完畢應(yīng)（立即食用）

10加工涼菜的工具、容器必須（專用）用前必須（消毒）用后必須（洗凈并保持清潔）

11生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（分開）并有明顯（的區(qū)分標(biāo)志）

12奶油類原料應(yīng)（低溫）存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲存。

13烹調(diào)后至食用前存放的時間超過（2）小時的食物應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上條件下保存 14食品處理去應(yīng)按照（原料進(jìn)入、原料處理。半成品加工、成品供應(yīng)）的流程合理布局。

15生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過（1）小時

16餐具消毒的兩種方法有（物理方法）和（化學(xué)方法）化學(xué)方法消毒按（除渣-洗滌-消毒-清洗）的過程進(jìn)行

17配送集體用餐及重要接待活動供應(yīng)（留樣）留樣食品應(yīng)按（品種）分別盛放于（清洗消毒后的密閉專用容器）內(nèi)在冷藏條件下存放（48）小時以上，每個品種留樣量不少于（100）克

18預(yù)防細(xì)菌性食品中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到（細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌）三項(xiàng)基本原則采取措施，其主要有關(guān)鍵點(diǎn)（避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量）

19消毒后的餐飲具要（自然濾干或烘干、不應(yīng)用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染

20經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分得分在總分的（85）%以上者為良好，得分在總分（60-85）%者為一般，得分低于總分（60）%者為差。

第三篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷及答案.

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷 單位:姓名:成績:考試時間:

一、填充題(每題 5分,共 25分 中華人民共和國食品安全法》于 2009年 2月 28日第十一屆全國 人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過, 本法自 2009年 6月 1 日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí), 保存期限不得少于 二 年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存 期限不得少于 二 年。安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食

令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位,其直接負(fù)責(zé)的主管人員 自處罰決定作出之日起 5年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工 作。

可參加工作。

二、選擇題:(每題 5分,共 35分

1、違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究(C。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依 法取得(C。

A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。3 違反《食品安全法》規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財(cái)產(chǎn)不足以同時支付時,(A A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 B、先承擔(dān)刑事責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金 4 《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定,食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可 證和餐飲服務(wù)許可證的有效期限為(C 年。

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 臨時從事餐飲服務(wù)活動的, , 《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(A 月。A、3 B、6 C、8 D、10 6 申請人申請 《餐飲服務(wù)許可證》 時提供的申請資料不齊全或者不 符合法定形式的,應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或在(B 個工作日內(nèi)一次性告知申請人 需要補(bǔ)正的全部內(nèi)容。

A、3 B、5 C、7 D、10 7 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度, 配備專職或者 兼職(A A、食品安全管理員 B、營養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師 8 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立(D、(和(的采購查驗(yàn)和索證索 票制度。

A、食品及食品原料 B、食品添加劑 C、食品相關(guān)產(chǎn)品 D、以上都是 下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查,去的健康證明后方可參加工 作。(D A、新參加工作的食品審查經(jīng)營人員及臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營 人員 B、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

C、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

D、以上都是 鮮黃花菜(也叫金針菜含有(A ,當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水 或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿 B、曲黃霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺 世界衛(wèi)生組織曾宣布,在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于 炸薯?xiàng)l、脆薄餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它 是(D A、蘇丹紅 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

三、判斷題(每題 5分,共 40分 食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是 食品又是藥品的物品, 但是不包括以治療為目的的物品。(√ 2 食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者, 應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo) 準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn), 檢驗(yàn)合格 后方可出廠或者銷售。(√ 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)立即停止 生(√ 4 食品添加劑,指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮 和加工工藝的需要, 并符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或 者天然物質(zhì)。(√ 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法,不得含有虛假、夸大的內(nèi)容,可以涉 及疾病預(yù)防、治療功能。(× 食品經(jīng)營者采購食品, 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的 證明文件。(√ 7 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生, 生產(chǎn)經(jīng)營食品時, 應(yīng)當(dāng) 將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。(√ 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué) 合理、安全可靠。(√ 保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。(√

四、名詞解釋(每題 10分,共 20分

1、餐飲服務(wù): 指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等, 向消費(fèi)者提供食品 和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)。

2、保質(zhì)期: 指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷

餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷

單位： 姓名： 得分：

一、選擇題（每題5分，共70分）

1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范制定目的是為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全，規(guī)范餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者。

A.管理、經(jīng)營行為、飲食安全

B.管制、營利行為、身體健康

2.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.主要責(zé)任人 B.次要責(zé)任人 C.第一責(zé)任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，其范圍應(yīng)在 之間。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷凍指食品或原料至于冰點(diǎn)溫度一下，以保存冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在 之間。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.從業(yè)人員是指餐飲服務(wù)提供者中從事采購、保存、加工、供餐服務(wù)者，不包括食品安全管理人員，這個概念是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

6.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，其中包括新參加和臨時參加工作的人員。這句話是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

7.餐飲服務(wù)從業(yè)人員 年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時檢查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法實(shí)施條例第二十三條規(guī)定凡患有痢疾、傷寒、所有類型病毒性肝炎，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的患者不得從事入口食品的工作。這句話是。

A.正確的 B.錯誤的 C.不完整

9.每名從業(yè)人員應(yīng)不得少于 套工作制服以便更換。

A.1 B.2 C.3 10.加工經(jīng)營場所不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽獸類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工經(jīng)營場所可以設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 米左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品的中心溫度應(yīng)不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹飪后至食用前要較長時間（2小時以上）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法實(shí)施條例規(guī)定餐飲服務(wù)提供者在采購原料時須索取供貨者的證照、票據(jù)、有關(guān)食品的檢驗(yàn)報(bào)告，出入庫時也要進(jìn)行如實(shí)的記錄與貨物驗(yàn)收，其所有記錄、票據(jù)的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、論述題。

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷

餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試卷

單位：

姓名

成績：

一、選擇題（每題

2.5 分，共50分）

1．（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.政府負(fù)責(zé)人

B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人

C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人

D.消費(fèi)者 2.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（）

A.3個月

B.6個月

C.1年

D.2年 3.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放（）小時以上。

A.冷凍，48

B.冷藏，48

C.冷凍，24

D.冷藏，24 4.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

A.1小時

B.2小時

C.3小時

D.4小時 5.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進(jìn)行一次健康檢查。

A.每6個月

B.每1年

C.每2年

D.每3年 6.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）。

A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間

B.從烹飪場所去粗加工場所

C.從烹飪場所去餐飲具消毒間

D.從切配場所去烹飪場所

7.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（）米以上的距離。

A.10

B.15

C.20

D.25 8.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常 沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為（）。

A.1.0m以上

B.1.5m以上

C.2.0m以上

D.鋪設(shè)到天花板 9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部侵入有效氯濃度（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分鐘

B.250mg/L,5分鐘

C.300mg/L,10分鐘

D.250mg/L,10分鐘 10.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（）

A.保持90℃，10分鐘以上

B.保持100℃，10分鐘以上

C.保持100℃，5分鐘以上

D.保持90℃，5分鐘以上

11.庫房內(nèi)食品應(yīng)（）以上“隔地離墻”存放，與墻壁保持與地面保持（）以上。

A.10cm,5cm

B.10cm,10cm

C.5cm,10cm

D.5cm,5cm 12.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）。

A.--18℃～--1℃

B.--20℃～0℃

C.--20℃～--1℃

D.--18℃～0℃ 13.需復(fù)熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃ 14.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到（）。

A.可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用

B.有固定的場所單獨(dú)存放

C.不采購、不貯存、不使用

D.僅對肉食品限量使用

15.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（）以上再炒，烹 飪時必須燒熟煮透。

A.10分鐘

B.20分鐘

C.30分鐘

D.40分鐘 16.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得（）。

A.生產(chǎn)許可

B.食品流通許可

C.餐飲服務(wù)許可 17.患有（）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎

B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（）。

A.區(qū)別生熟食品

B.防止交叉污染 19.發(fā)生食物中毒后的法定報(bào)告單位是（）。

A.發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人

B.發(fā)生食物中毒后的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位

20.食品進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不少于（）年。

A.一年

B.二年

C.三年

二、判斷題（每題5分，共30分）

1．食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2.保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得的健康證明長期有效。（）

4取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（）

5.食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）

6.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（）

測試題標(biāo)準(zhǔn)答案：

一、選擇題答案：1.C

2.D

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D、8.B、9.B、10.B、11.B、12.C、13.B、14.C、15.A、16.C

17.B、18.B、19.B、20.B

二、1.對、2.對、3.錯、4錯、5.對、6.對