第一篇：凱美廚房衛(wèi)生制度

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食品粗加工衛(wèi)生制度

1． 不加工已變質，有臭味的蔬菜，加工后的半成品，如不及時使用應存放在冷庫內儲存，但保持時間不宜太長。

2． 加工用的刀、墩、案板、絞肉機等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，并要做到葷素分開加工。

3． 各種蔬菜要摘洗干凈，要先洗后切，雞、鴨、魚、肉等食品做到隨進隨加工，洗凈后及時冷藏。鮮活水產品加工后要立即烹調食用。

4． 食的水產品（生魚片）、生吃半生不熟的肉食品，限制食用品種，嚴格衛(wèi)生要求，防止食物中毒。粗加工時要制定專門的衛(wèi)生管理辦法。

5． 不加工變質死海鮮，變質的肉類食品，水池的使用嚴格執(zhí)行專池專用，水池使用后應及時清洗干凈。6． 環(huán)境衛(wèi)生，地面無煙頭，痰跡，垃圾，門窗，墻面，水池整潔。

7． 每周需進行一次對粗加工閑衛(wèi)生大掃除。

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主廚房衛(wèi)生制度

1． 熱烹調的菜肴，操作過程要不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料，對不能及時加工成熟的食品應嚴格防止污染。2． 調料符合衛(wèi)生要求，盛裝調料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦》。

3． 煎炸食用油高溫（230度以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要報廢,另行處理。

4． 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管。5． 鍋、勺、鏟、等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盤要用有明顯標志，不得使用盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩等用具要專用，做好餐前消毒工作。

6． 爐臺操作臺，冰箱，排煙罩，廚具，容具保持干凈，光亮無油垢。

7． 墩板不落地，立放，通風無莓，刀無銹。

8． 冰箱內成品，半成品，原材料分開，海鮮類，肉類，禽類，蔬菜分類擺放整齊。

9． 冰箱清潔無異味，門把無油垢，半成品用保鮮紙覆蓋，無開蓋鐵罐頭，無包裝箱及臟槊料筐在內。

10． 廚房無未經加工的原料，無未洗的臟雞蛋，無腐爛，無

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變質的食品，無原包裝箱。

11． 嚴格執(zhí)行菜品加工程序進行加工，如果有更好加工方法應及時提出，可行的給與一定獎勵。

12． 個人衛(wèi)生，要工作服整潔，戴帽子，扎汗巾，系圍裙，穿皮鞋，不得赤腳，穿涼拖鞋進入工作區(qū)域。13． 環(huán)境衛(wèi)生，地面無煙頭，痰跡，垃圾，門窗，墻面，水池整潔。

14． 廚房內無蚊，蠅，蟑螂，老鼠，垃圾桶有蓋。15． 物品擺放整齊，無私人物品和食品，無化學物品。16． 重要宴會必須做好食品留樣（留樣24小時）。17． 每周需進行一次對廚房衛(wèi)生大掃除，要求所有廚師必須參與。

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主食面點間衛(wèi)生制度

1． 不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用。使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。

2． 糕點生產工具應在使用前、后洗刷消毒，經常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔。3． 面肥不得變質、發(fā)霉，做餡用的肉、蛋、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。

4． 存放糕點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。5． 加工直接入口的面點用具、工作臺、容器等要專用，制作人員應穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應徹底消毒。

6． 每周一次對面點閑進行衛(wèi)生大掃除。

7． 環(huán)境衛(wèi)生，地面無煙頭，痰跡，垃圾，門窗，墻面，水池整潔

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冷葷間衛(wèi)生制度

1.配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷間達到“五專”要求，既專人，專室，專用工具，專消毒，并具備二次更衣條件；食品操作過程與存放做到“生熟分開”，既人員，工用具容器和食品三方面。非本室工作人員不準入冷葷間室。室內不準吸煙，操作人員要經常保持手和工作服的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工咸生魚肉的工具、容器不準入內。

2． 涼菜如黃瓜、西紅柿、水果等做到洗凈消毒后食用。3． 拌素菜要炒熟燙透，豆制品做到熟后再制做冷菜。4． 食冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等用具，使用前洗刷消毒。

5． 裝泠葷，涼菜的盆，容器需在每次使用前洗凈，消毒。6． 入泠葷制品，涼菜的冰箱及房門拉手用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

7． 葷閑內的紫外線消毒燈，每日早，中，晚消毒一小時并做好消毒記錄。

8． 葷食品在低溫儲存放超24小時，應回鍋加熱。9． 學消毒應注意消毒藥液配比濃度（餐飲具，熟食工用具，容器消毒配比濃度為3-5‰），水溫及消毒時間（浸泡5分鐘），消毒池標明藥物配比的水位線，并配有量杯。10． 每周一次對泠葷閑進行衛(wèi)生大掃除。

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11． 環(huán)境衛(wèi)生，地面無煙頭，痰跡，垃圾，門窗，墻面，水池整潔。

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鮑魚間衛(wèi)生制度

1． 非本室工作人員不準入鮑魚間室。室內不準吸煙，操作人員要經常保持手和工作服的清潔衛(wèi)生，食品操作過程與存放做到“生熟分開”，2． 貴重食品要做好銷售記錄，并做好各種食品出成率的記錄。

3． 嚴格按照規(guī)定份量進行出品，對不能及時加工成熟的食品應嚴格防止污染。

4． 品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管。5． 半成品冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等用具，使用前洗刷消毒。

6． 調料符合衛(wèi)生要求，盛裝調料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。

7． 位上器皿需加熱后才可使用，堂做人員的儀容儀表及個人衛(wèi)生必須符合要求。

8． 環(huán)境衛(wèi)生，地面無煙頭，痰跡，垃圾，門窗，墻面，水池整潔。

9． 每周一次對鮑魚閑進行衛(wèi)生大掃除。

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第二篇：廚房衛(wèi)生制度

廚房衛(wèi)生制度

（一）廚房衛(wèi)生制度 1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．冷盆間衛(wèi)生：

（1）非冷盆間工作人員不得無故入內。

（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時報修。

（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

菜點質量標準和控制規(guī)定

菜點質量的優(yōu)劣，應有評判標準，標準是質量的基礎，是衡量、判別質量的重要依據(jù)。

（一）菜肴、點心標準確立的步驟 1．選題、確定某菜點的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。

3．試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4．評估。請有關專家、經理、營銷人員品嘗評議，提供改進和提高的意見。

5．定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6．定價。確保毛利、控制成本、定出售價。

（二）菜點標準控制的內容

1．內在質量標準：味道、質感、營養(yǎng)成份。2．外觀質量標準：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。

（三）菜點質量控制的程序

1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

2．做好原料的科學保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質食品決不出庫。

3．食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質，保證粗加工質量。4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標準、規(guī)范，份量斤準量足，主、副原料配比合理。實行“一菜一表”制度，認真填寫，嚴格執(zhí)行“菜點配方，制作標準表”。

5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。7．廚師長在開餐過程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質量管理這一關。

8．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。

第三篇：廚房衛(wèi)生制度

廚房衛(wèi)生制度3篇

一、堅持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。

二、保持手的清潔衛(wèi)生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機會，環(huán)節(jié)很多。

因此保持手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來說至關重要。要保持手的清潔衛(wèi)生，必須做到工作前和便后洗手，洗手時應使用肥皂并按程序進行，接觸直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過呼吸、說話、打噴嚏排出體外。

因此，凡制作和銷售直接入口食品的工作人員都必須戴上干凈的口罩，以防止食品污染。

四、注意個人操作衛(wèi)生：為防止食品污染，個人操作衛(wèi)生應做到：不準在操作場所吃東西、抽煙或隨地吐痰;

在工作時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對著食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場所。

五、粗;

加工場所的廢物應及時倒入廢物箱內，并嚴密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。

六、各種葷食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質，發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時放入清潔的石灰水中，可防止生銹。

砧板洗刷揩干后豎起存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。

八、每切配完一種食品，應當刮云砧板上的污物，經常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會造成污染。

九、灶面及灶臺墻壁應經常洗刷，做到無油垢、無積灰、無食物殘渣。

排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工作，保持加工場所清潔。

十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進行空氣消毒___分鐘，工作結束后應拖清地面，保持室內清潔。

個人生活用品及書報雜志等不準帶入冷盤間。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛(wèi)生打掃，堅持每周必須清洗一次;

二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸;

三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈;

四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒;

五、工作時間地板每餐進行清洗打掃;

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整;

八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應及時清洗;

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗;

十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正?？諝馇逍?，無異味。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

堅持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換

衣服、被褥、勤洗工服、發(fā)帽)。

(一)按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產人員工作時戴發(fā)帽，不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內，生產場所不吸煙;

(二)工作時不做有礙企業(yè)整體形象的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻;

(三)從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓證要齊全有效，新員工必須先體檢、培訓合作后方可上崗;

(四)凡患有___種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時停止食品生產工作，進行治療，并經醫(yī)生證明已治愈無傳染后才能恢復工作;

(五)員工個人餐、茶具集中存放，條理整潔;

(六)自覺接受企業(yè)內部的健康體檢制度，并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應知應會的內容;

(七)工作人員入廁前必須換工服，出廁所后必須洗凈雙手。

廚房衛(wèi)生制度（二）

1.工作時必須穿戴整潔工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及夾雜物落入食品中。

2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。

3.食品應在工作臺上調理，容器不得直接放置地面。

4.每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治愈復檢查合格后方得再行從業(yè)。

5.保持雙手干凈，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。

6.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。

7.嚴格收貨制度，是否按規(guī)定驗貨，要有收獲記錄，食品檢驗證、衛(wèi)生許可證、進口食品必須有中文標識及生產日期。

8.食品要有專門庫房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業(yè)色素、工業(yè)用鹽。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。

9.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱增加負責人標簽。

10.冰箱、冷庫內的食品需生、熟分開存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油煙機應保持完整清潔,并不得污染其它場所。

12.廚房內滅蠅燈必須打開，門窗必須保持關閉，定期殺蟲和滅鼠。

13.剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當處理.要節(jié)約使用食用調和油，循環(huán)使用避免浪費。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。

14.各廚房須裝有洗手、消毒設施，定期維護。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類存放原料、半成品、成品，要有明顯標示。

16.應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑料砧板。刀及砧板使用后應確實洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持干燥。

17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調制后置于室溫下不得超過___小時。加工過得食品須快速冷卻(置于冰水中或把底部墊起通風)。

18.出菜前嚴把食品質量關，避免腐敗變質的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應充分加熱并檢查食品質量。

19.五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)是否符合要求。

20.不準帶客人進入廚房區(qū)域。除工程部、保安部正常檢查設備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進入廚房。如有特別原因進入廚房，須經行政總廚許可。供應商不得進入廚房。

21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當班廚師負責人交前臺保管，管事部員工打掃衛(wèi)生時再去前臺領取。

廚房衛(wèi)生制度（三）

(一)廚房衛(wèi)生制度

___個人衛(wèi)生：

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

2.環(huán)境衛(wèi)生：

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3.冰箱衛(wèi)生：

(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。

(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4.食品衛(wèi)生：

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛(wèi)生：

(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛(wèi)生：

(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7.爐灶衛(wèi)生：

(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

(4)各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8.冷盆間衛(wèi)生：

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報修。

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。

(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

第四篇：廚房衛(wèi)生制度

廚房衛(wèi)生制度

一、廚師應注重個人衛(wèi)生，做到勤洗手、不留長發(fā)、長指甲、著裝整潔。

二、不準用炒勺直接用口嘗試，廚房內不得吸煙。

三、不得在廚房躺臥，不許隨意懸掛衣物及放置鞋子，亂放雜物。

四、在廚房工作時，不得在食物或食品附近咳嗽、吐痰。

五、保持廚房地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

六、保持瓷磚清潔光亮、勤擦門窗。

七、每日收檔后調料加蓋，工具、用具、工作臺應清理干凈。

八、砧板工作人員收檔后將所有原料清理入柜。

九、理菜和做飯人員要保持洗碗池與電飯鍋區(qū)域衛(wèi)生，并保證所有器皿無油膩、干凈。

十、每周日廚房做大衛(wèi)生，并嚴格按衛(wèi)生標準執(zhí)行。

第五篇：廚房衛(wèi)生質量檢查制度

廚房衛(wèi)生質量檢查制度

為了將廚房工作落實到每一個部位的每一項細節(jié)結合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求，特制定本衛(wèi)生質量檢查制度，作為廚房在實際操作過程中的指導依據(jù)和檢查評分依據(jù)，具體做法如下。一.砧板，刀具及操作臺；

1.砧板，刀具要求生食，熟食分開使用并貼好標識，涼菜當使用的砧板刀具開市前要做好消毒處理并做好登記。

2.砧板在午市，晚市收市后要求做到“三面光”【正面，反面，側面】沒有殘渣油污沒有霉變痕跡，豎立放置離墻10公分以上距離的潔凈操作臺上，砧板間留5公分以上的通風距離。3.刀具午，晚市收市后要求洗凈抹干水漬放入刀具盒內保管【刀具盒要求里外清潔無污物，無積水】

4.操作臺在晚市收市后要求洗凈抹干水漬，上下光亮整潔無油漬污垢，臺面除砧板，刀具盒以外不準放置任何與切制加工無關的物品。

5.午市收市時砧板，刀具應收拾干凈。砧板整齊擺放在操作臺上、刀具入盒?？蓵簳r放置能在常溫下存放的原材料及需要散熱的半成品并要求擺放整齊保持操作臺的干凈整潔、整齊。6.配菜臺的各種生鮮原材料在晚市收市后必須要按要求放置在冰箱內保存。

7.以調制好的成品、半成品都必須封裝好存放，不允許敞放【剛

烹制好需要散熱的除外】

二.打荷臺及用具、容具和備用餐具；

1.打和臺在收市后里外要做到光潔無殘渣雜物、無油漬、污漬。2.馬斗、料斗、油盆、湯桶包括廚房用的托盤和打和巾，不論午、晚市都要求清洗干凈，做到無殘渣無油污漬并存放于指定位置。

3.各類廚房備用餐具要求干凈整潔的擺放在荷臺內，除按分類存放外，做到重的不放在輕的上面、鐵的、石頭的不放在瓷的上面，易生銹的不放在易被污染的上面。

4.荷臺內只放置干凈家私及餐具，調料及私人物品均不能放置于內。

5.午市收市時各種以開封的調料和裝有醬料、配料的料斗要按要求擺放整齊并用專用的覆蓋物覆蓋。晚市收市時所有醬料、配料都必須封裝好放入指定的冰箱，所有的調料必須封好并用專用的覆蓋物覆蓋并放在指定地方，一切物品不允許敞放。三.調料倉庫及冰箱

1.倉庫調料柜【架】里外【上下】要求無灰塵、殘渣、油污漬。柜【架】內各種調料擺放整齊干凈，做到先進先出，醬料和干料分開、瓶裝和袋裝的分開、散裝的用保鮮盒盛裝，各種調料都有生產日期及保質期，收【買】貨時一定要注意嚴禁購買和使用過期和變質的調料；進口調料必須要有中文的使用說明、包裝無跑、冒、漏、滴等現(xiàn)象的才可以使用。【注：如因條件限制也必須將

食品和物品分開保存，不允許參雜存放?！?/p>

2.冰箱內外要求光潔無殘渣、無油污漬和積水，霜花不超過技術參數(shù)標準【以工程人員指導為準】，冰箱內按劃分區(qū)域規(guī)范存放各類原材料，進入冰箱內各類容具要求外觀整潔【嚴禁外包裝連同原材料一起放置冰箱內】并做到生熟分開，原材料與成品、半成品分開，有異味的與易串味的分開，所有的原材料進入冰箱都必須加蓋、封膜。四.爐灶、炒鍋及一切用具

1.午市收市必須做到爐面無殘渣，一切用具無油污、殘渣并擺放整齊。

2.晚市收市后必須做到爐臺面、側面、墻面爐灶下面無殘渣、油污，炒鍋洗干凈立放于灶臺上，油煙罩、擋火板必須清洗干凈做到無油污漬光潔明亮，其他一切用具無油污、殘渣并整齊擺放于指定位置。

五.下水溝、地面、墻面及天花板

1.地面無論是在餐中還是在收市后都必須保持干凈清潔、無殘渣。

2.地溝每天收市必須進行清理，保持水溝暢通、溝底、溝壁無油污垢附著，溝蓋保持清潔做到縫隙無殘渣油污垢堵塞。

3.墻面定期清洗保持光潔無污染，清洗頂棚扣板時可申請工程人員協(xié)助。六.鹵鍋

1.收市時對鹵鍋內的廢料進行整理并清洗，清洗干凈后可放置第二天使用的鹵料。不能留放的做好清潔衛(wèi)生。

2.收市后必須全面清洗做到外部光潔內部無殘渣、油污。七.水臺，粗加工間及包裝車間

1.水臺，粗加工間.包裝車間的水池必須保持清潔暢通，操作臺上下無污垢，所在區(qū)域的墻面、地面、地溝保持干凈無殘渣無污垢。

2.包裝車間的塑料箱須清洗干凈，做到無油污，無殘渣，無污水。

八.處罰

以上七個大類如其中一個類別在檢查中出現(xiàn)問題扣5分，單項問題超過一項則每一項扣3分，當天檢查累計扣分滿50分則記廚房負責人過失一次、累計記過失超過5次從第六次開始按規(guī)定處罰各檔口廚房負責人100分。中央廚房負責人處罰200分?！咀ⅲ嚎鄯质钦l的責任區(qū)出了問題扣誰的分，每分為人民幣1元】

水墨源餐飲管理公司

2017年7月1日