第一篇：食品工廠調(diào)查報告

食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

目錄

摘要.........................................................................................................2 關(guān)鍵詞.....................................................................................................2 第一章 調(diào)查概況...............................................................................3 第二章

霉菌的生長特性及污染條件..................................................3 2.1霉菌的生長環(huán)境.........................................................................3 2.2霉菌的生長習性.........................................................................3 2.3 霉菌污染食品的條件................................................................4 第三章 霉菌對腌制大頭菜的污染情況..............................................4 3.1 高濕度場所的霉菌污染..........................................................4 3.2 場所通風不良造成的霉菌污染..............................................4 3.3 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染......................................................5 3.4 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染..................................................5 3.5 食品原料的霉菌污染..............................................................5 第四章 霉菌污染的控制措施..............................................................5

結(jié)束語............................................................................................6

食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

-----------霉菌對腌制大頭菜的污染及其控制

摘要 當今社會，食品行業(yè)飛速發(fā)展，食品公司越來越多，而食品質(zhì)量存在的問題也不斷。此次我針對微生物對食品污染的現(xiàn)象，通過發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題等環(huán)節(jié)對四川宜賓華銳食品有限公司進行了調(diào)查，主要探究了其戎城坊大頭菜在生產(chǎn)過程中的霉菌污染問題。在食品工廠中霉菌的污染源很多,它主要通過水、空氣、生產(chǎn)設備等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐敗變質(zhì)，致使其保質(zhì)期下降，品質(zhì)惡化，甚至引起嚴重的食品安全問題。所以如何防止食品被霉菌污染對當前食品安全生產(chǎn)尤其重要。此外，我通過對調(diào)查結(jié)果進行分析和思考，還提出了相應的霉菌污染控制措施，希望公司考慮采納，以更好地確保食品的安全及品質(zhì)，進一步擴大產(chǎn)品的消費市場。關(guān)鍵詞 調(diào)查 霉菌 污染 控制

食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

第一章 調(diào)查概況

調(diào)查時間：2011年12月10日

調(diào)查方式：查閱文獻資料和實地調(diào)查

公司概況：四川宜賓華銳食品有限公司，創(chuàng)建于2007年，位于山清水秀的萬里長江第一城，酒都——宜賓。此公司是專業(yè)從事以腌漬大頭菜、蘿卜等為主，腌制肉類食品為輔的農(nóng)副產(chǎn)品精深加工、銷售的企業(yè)。公司生產(chǎn)的“戎陳坊”牌特色冰糖麻辣大頭菜、蘿卜干等具有包裝精美、天然綠色、美味健康的高貴品質(zhì)和麻、辣、鮮、香、脆、開胃爽口的獨特風味，深受廣大消費者的喜愛。

食品問題：霉菌對戎城坊大頭菜造成污染，保質(zhì)期降低，產(chǎn)品質(zhì)量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特別好。

第二章

霉菌的生長特性及污染條件

想要控制霉菌對食品的污染，我們必須了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。2.1霉菌的生長環(huán)境

1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕的部位容易生長霉菌。

2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌。

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度較高的部位，如天花板、地面、設備表面、墻面等。

4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。

5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、離墻近的設備、制冷風機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。2.2霉菌的生長習性

與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的因素有水分、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

1、水分 霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，霉

食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

菌繁殖受到抑制，但依然能生長；當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此時可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

2、溫度 溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質(zhì) 與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性更大。2.3 霉菌污染食品的條件

1、通過包裝材的污染，如包裝袋。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。

2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調(diào)或新風管道中吹出的細菌等。

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

第三章 霉菌對腌制大頭菜的污染情況

在食品工廠中，霉菌的污染源很多，它通過水、空氣、土壤等對食品造成污染。在腌制大頭菜的生產(chǎn)過程中，其原料處理、加工、包裝、儲存等環(huán)節(jié)都很容易造成霉菌污染。

3.1 高濕度場所的霉菌污染

大頭菜在初期晾曬時內(nèi)部水分含量高，特別容易生長霉菌，另一方面，在晾曬時，內(nèi)部水分蒸發(fā)出來后使周圍濕度增高，而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85 %～90 %以上時, 霉菌會迅速生長)。所以在大頭菜晾曬過程中常有霉菌污染的發(fā)生。當清洗大頭菜使用大量的水、熱和水蒸氣時, 內(nèi)部容易形成高溫高濕的環(huán)境, 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況, 此時霉菌污染特別容易發(fā)生。此外, 常有有機物附著的墻壁和生產(chǎn)設備、一些混凝土與木材結(jié)構(gòu)的物體, 也特別容易發(fā)生霉菌生長的情況(故食品工廠內(nèi), 宜少用木質(zhì)的物體)。3.2 場所通風不良造成的霉菌污染

在一些通風不良的地方, 由于大頭菜本身附著物以及使用易吸濕的混凝土、食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

木材及纖維等材質(zhì)時, 霉菌更容易生長, 而且一旦有霉菌生長時, 其蔓延速度非?？? 并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚, 直接的會污染成品, 間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。所以在晾曬大頭菜時，成串的大頭菜相互之間要有一定的間距，使其通風。3.3 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染

霉菌易于在濕度高的地方生長，所以一些水槽、水桶、水管、水龍頭、地板與底板等處, 皆可看見霉菌生長。所以在清洗大頭菜過程中也特別容易造成霉菌污染。這些地方由于長期貯水, 所以污染情形特別常見, 此外, 地板、底板若常含水,也會逐漸開始污染。其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關(guān)，這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌發(fā), 在Aw等于1 時生長最適), 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游, 造成污染。3.4 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染

霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養(yǎng)源和水分的環(huán)境中生長。然而霉菌形成的孢子則會隨風四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑100m 以內(nèi)落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動較遠距離的例子。在農(nóng)田土地環(huán)境里則有較多的孢子浮游, 形成云狀的塊狀物(即孢子云),許多植物病原霉菌, 即借此方式傳播。所以在田間的大頭菜原料就已經(jīng)被污染上一定的霉菌。3.5 食品原料的霉菌污染

食品工廠的霉菌污染, 以來自空氣中的霉菌為主, 而這些空氣中的霉菌,大部分來自食品原料。在種植大頭菜時，農(nóng)家肥、土壤、空氣都會引起霉菌對大頭菜的污染。而這些攜帶霉菌的大頭菜進入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。

第四章 霉菌污染的控制措施

經(jīng)過對霉菌生長特性和其污染條件的分析，我認為可以采取以下措施控制霉菌對腌制大頭菜的污染。具體措施是：

1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

2、要控制腌制大頭菜生產(chǎn)車間的霉菌，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因為過高的溫度和濕度會促進霉菌的生長。

3、在生產(chǎn)時，采用NICOLER動態(tài)空氣消毒設備對空氣消毒,此設備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保證車間風機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若公司有條件，建議在新回風管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。

7、把危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)(HACCP)用于食品生產(chǎn)管理中, 也是一個可行的途徑。因為HACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系統(tǒng), 它是將食品原料、加工、保存、運銷至消費的各階段可能發(fā)生的微生物危害做一調(diào)查分析, 設立CCP 點加以控制。故若能貫徹實施HACCP , 將可確保食品的安全及品質(zhì)。

結(jié)束語

如今自然環(huán)境越來越惡劣，微生物對食品的污染也越來越嚴重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通過發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題等環(huán)節(jié)調(diào)查了宜賓華銳食品有限公司，具體對霉菌污染腌制大頭菜問題進行了調(diào)查分析。通過此次調(diào)查，我對霉菌的認識進一步加深了，了解到霉菌污染腌制大頭菜的很多問題，經(jīng)過思考，并提出了相應的控制措施，希望公司能夠考慮這些措施，達到有效控制霉菌污染，更好地確保戎城坊腌制大頭菜的安全和品質(zhì)，使其消費市場進一步擴大。

第二篇：食品工廠調(diào)查報告

食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

目錄

摘要.....................2

關(guān)鍵詞........................2

第一章調(diào)查概況................3

第二章霉菌的生長特性及污染條件...............3

2.1霉菌的生長環(huán)境.................3

2.2霉菌的生長習性.................3

2.3 霉菌污染食品的條件...............4

第三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況...........4

3.1 高濕度場所的霉菌污染................4

3.2場所通風不良造成的霉菌污染...........4

3.3 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染............5

3.4 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染...............5

3.5食品原料的霉菌污染.............5

第四章霉菌污染的控制措施.............5

結(jié)束語......................6

食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

-----------霉菌對腌制大頭菜的污染及其控制 摘要 當今社會，食品行業(yè)飛速發(fā)展，食品公司越來越多，而食品質(zhì)量存在的問題也不斷。此次我針對微生物對食品污染的現(xiàn)象，通過發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題等環(huán)節(jié)對四川宜賓華銳食品有限公司進行了調(diào)查，主要探究了其戎城坊大頭菜在生產(chǎn)過程中的霉菌污染問題。在食品工廠中霉菌的污染源很多,它主要通過水、空氣、生產(chǎn)設備等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐敗變質(zhì)，致使其保質(zhì)期下降，品質(zhì)惡化，甚至引起嚴重的食品安全問題。所以如何防止食品被霉菌污染對當前食品安全生產(chǎn)尤其重要。此外，我通過對調(diào)查結(jié)果進行分析和思考，還提出了相應的霉菌污染控制措施，希望公司考慮采納，以更好地確保食品的安全及品質(zhì)，進一步擴大產(chǎn)品的消費市場。

關(guān)鍵詞調(diào)查霉菌污染控制

第一章調(diào)查概況

調(diào)查時間：2011年12月10日

調(diào)查方式：查閱文獻資料和實地調(diào)查

公司概況：四川宜賓華銳食品有限公司，創(chuàng)建于2007年，位于山清水秀的萬里長江第一城，酒都——宜賓。此公司是專業(yè)從事以腌漬大頭菜、蘿卜等為主，腌制肉類食品為輔的農(nóng)副產(chǎn)品精深加工、銷售的企業(yè)。公司生產(chǎn)的“戎陳坊”牌特色冰糖麻辣大頭菜、蘿卜干等具有包裝精美、天然綠色、美味健康的高貴品質(zhì)和麻、辣、鮮、香、脆、開胃爽口的獨特風味，深受廣大消費者的喜愛。

食品問題：霉菌對戎城坊大頭菜造成污染，保質(zhì)期降低，產(chǎn)品質(zhì)量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特別好。

第二章霉菌的生長特性及污染條件

想要控制霉菌對食品的污染，我們必須了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

2.1霉菌的生長環(huán)境

1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕的部位容易生長霉菌。

2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌。

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度較高的部位，如天花板、地面、設備表面、墻面等。

4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。

5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、離墻近的設備、制冷風機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。

8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

2.2霉菌的生長習性

與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的因素有水分、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

1、水分霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，霉

菌繁殖受到抑制，但依然能生長；當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此時可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質(zhì)與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性更大。

2.3 霉菌污染食品的條件

1、通過包裝材的污染，如包裝袋。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會直接污染食品。

2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調(diào)或新風管道中吹出的細菌等。

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

第三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況

在食品工廠中，霉菌的污染源很多，它通過水、空氣、土壤等對食品造成污染。在腌制大頭菜的生產(chǎn)過程中，其原料處理、加工、包裝、儲存等環(huán)節(jié)都很容易造成霉菌污染。

3.1 高濕度場所的霉菌污染

大頭菜在初期晾曬時內(nèi)部水分含量高，特別容易生長霉菌，另一方面，在晾曬時，內(nèi)部水分蒸發(fā)出來后使周圍濕度增高，而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85 %～90 %以上時, 霉菌會迅速生長)。所以在大頭菜晾曬過程中常有霉菌污染的發(fā)生。當清洗大頭菜使用大量的水、熱和水蒸氣時, 內(nèi)部容易形成高溫高濕的環(huán)境, 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況, 此時霉菌污染特別容易發(fā)生。此外, 常有有機物附著的墻壁和生產(chǎn)設備、一些混凝土與木材結(jié)構(gòu)的物體, 也特別容易發(fā)生霉菌生長的情況(故食品工廠內(nèi), 宜少用木質(zhì)的物體)。

3.2 場所通風不良造成的霉菌污染

在一些通風不良的地方, 由于大頭菜本身附著物以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時, 霉菌更容易生長, 而且一旦有霉菌生長時, 其蔓延速度非?？? 并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚, 直接的會污染成品, 間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。所以在晾曬大頭菜時，成串的大頭菜相互之間要有一定的間距，使其通風。

3.3 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染

霉菌易于在濕度高的地方生長，所以一些水槽、水桶、水管、水龍頭、地板與底板等處, 皆可看見霉菌生長。所以在清洗大頭菜過程中也特別容易造成霉菌污染。這些地方由于長期貯水, 所以污染情形特別常見, 此外, 地板、底板若常含水,也會逐漸開始污染。其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關(guān)，這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌發(fā), 在Aw等于1 時生長最適), 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游, 造成污染。

3.4 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染

霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養(yǎng)源和水分的環(huán)境中生長。然而霉菌形成的孢子則會隨風四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑100m 以內(nèi)落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動較遠距離的例子。在農(nóng)田土地環(huán)境里則有較多的孢子浮游, 形成云狀的塊狀物(即孢子云),許多植物病原霉菌, 即借此方式傳播。所以在田間的大頭菜原料就已經(jīng)被污染上一定的霉菌。

3.5 食品原料的霉菌污染

食品工廠的霉菌污染, 以來自空氣中的霉菌為主, 而這些空氣中的霉菌,大部分來自食品原料。在種植大頭菜時，農(nóng)家肥、土壤、空氣都會引起霉菌對大頭菜的污染。而這些攜帶霉菌的大頭菜進入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。

第四章霉菌污染的控制措施

經(jīng)過對霉菌生長特性和其污染條件的分析，我認為可以采取以下措施控制霉菌對腌制大頭菜的污染。具體措施是：

1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

2、要控制腌制大頭菜生產(chǎn)車間的霉菌，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因為過高的溫度和濕度會促進霉菌的生長。

3、在生產(chǎn)時，采用NICOLER動態(tài)空氣消毒設備對空氣消毒,此設備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保證車間風機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若公司有條件，建議在新回風管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。

7、把危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)(HACCP)用于食品生產(chǎn)管理中, 也是一個可行的途徑。因為HACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系統(tǒng), 它是將食品原料、加工、保存、運銷至消費的各階段可能發(fā)生的微生物危害做一調(diào)查分析, 設立CCP 點加以控制。故若能貫徹實施HACCP , 將可確保食品的安全及品質(zhì)。結(jié)束語

如今自然環(huán)境越來越惡劣，微生物對食品的污染也越來越嚴重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通過發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題等環(huán)節(jié)調(diào)查了宜賓華銳食品有限公司，具體對霉菌污染腌制大頭菜問題進行了調(diào)查分析。通過此次調(diào)查，我對霉菌的認識進一步加深了，了解到霉菌污染腌制大頭菜的很多問題，經(jīng)過思考，并提出了相應的控制措施，希望公司能夠考慮這些措施，達到有效控制霉菌污染，更好地確保戎城坊腌制大頭菜的安全和品質(zhì)，使其消費市場進一步擴大。

第三篇：工廠情況調(diào)查報告

湖南省炎陵縣龍渣瑤鄉(xiāng)新開村工廠情況調(diào)查報告

-湖南大學第六屆綠色營團隊 一：調(diào)查目的及出發(fā)點

炎陵縣(原酃縣)地處湖南省東南邊際羅霄山脈中段，有著古老的歷史淵源，光榮的革命傳統(tǒng)，優(yōu)美的自然環(huán)境，是一個新興的旅游大縣。

炎陵是一塊秀美的土地。山地占86.3%，森林覆蓋率74%，群山連綿，林海茫茫，山青水秀，氣候宜人。全縣動植物資源、氣候資源、水力資源、礦產(chǎn)資源十分豐富，是旅游觀光的好去處。有著豐厚的人文、自然景觀的炎陵，已成為我國旅游的一顆璀燦明珠，吸引著國內(nèi)外游客前來觀光考察和度假旅游。

在這樣一片美麗而神奇的土地上，如今的人們又是怎樣的生活呢？是否還保存著原始的生活方式？主要的產(chǎn)業(yè)又是什么？帶著種種疑問，我們湖南大學第六屆綠色營團隊一行18個人，在炎陵縣龍渣瑤鄉(xiāng)新開村，對其工業(yè)生產(chǎn)進行調(diào)查，其中著重于工廠生產(chǎn)對于當?shù)丨h(huán)境的影響，并取得第一手資料。

大學生綠色營是一個宣傳環(huán)保的團隊，今年我們走進擁有著有著古老的歷史淵源，光榮的革命傳統(tǒng)，優(yōu)美的自然環(huán)境的炎陵，在感受大自然的神奇秀美和當?shù)噩幾逦幕耐瑫r，宣傳和諧生態(tài)旅游發(fā)展的理念，在了解的基礎上增強當?shù)鼐用竦目沙掷m(xù)發(fā)展意識，引起社會的關(guān)注，一遍今后炎陵取得更好更快的發(fā)展。

時間：2011年7月30日

地點：湖南省炎陵縣龍渣瑤鄉(xiāng)新開村

參與人員：湖南大學第六屆綠色營團隊

二：調(diào)查內(nèi)容以及方法

主要針對當?shù)毓S生產(chǎn)對環(huán)境的影響，給居民日常生活帶來那些不良的影響以及工業(yè)的發(fā)展對當?shù)鼐蜆I(yè)的解決情況等一系列有關(guān)環(huán)境的問題。為了取得真實可靠的第一手信息，我們主要采取入戶調(diào)查以及現(xiàn)場觀察的方式進行調(diào)研，針對隊員分為幾個調(diào)研小組入戶采訪并做好自己的總結(jié)工

作，定期召開會議進行成果交流，并由專門人員進行總結(jié)整理。

三：總體狀況及分析

通過我們的實地觀察調(diào)查，發(fā)現(xiàn)當?shù)氐墓S存在嚴重的環(huán)境污染，生產(chǎn)設施簡陋，工作人員的防護設施也沒有做到位，而且它的地理位置也不符合修建工廠的條件。在此基礎上，我們進行進一步的入戶調(diào)查，通過與居民的交談發(fā)現(xiàn)當?shù)鼐用癫⒉粷M意工廠的運作方式以及廢物的處理等。部分居民目前沒有意識到污染的嚴重性，但是工廠下風向的部分居民認為這些污染嚴重影響到他們的的正常生活。下面，我將針對這些情況做一些系統(tǒng)的匯報及整理。

1.調(diào)查人群

新開村村民

2.發(fā)現(xiàn)問題

ａ位于工廠附近的居民對工廠的日常生產(chǎn)以及廢物排放等，強烈的不滿，認為這些嚴重影響到正常的日常生活，同時由于工廠排放的粉塵是有害的，對其自身的健康狀況造成威脅。

ｂ通過實地考察，發(fā)現(xiàn)這個工廠的地理位置并不符合要求，位于居民的上風向同時接近水源，不僅帶來眼中的空氣污染也帶來水污染。

ｃ工廠工作人員并沒有采取有效的安全措施，自我保護意識較差。工廠的生產(chǎn)設備老舊，煙囪很低，幾乎沒有環(huán)保措施。屬于高投入低產(chǎn)出，在犧牲環(huán)境的基礎上取得眼前的經(jīng)濟效益，不符合當今資源節(jié)約型環(huán)境友好型的經(jīng)濟發(fā)展模式，也不符合科學發(fā)展觀。

ｄ政府在環(huán)境保護上面的投資相對較少，在有一些方面(道路拓寬)方面更加欠缺。對一些污染大的工廠更是放縱，并為對這些稅收大戶進行整治，只要其交納一定的處理費就行了，這在一定程度上影響了當?shù)氐沫h(huán)境以及人們的居住環(huán)境。

ｅ當?shù)刈匀画h(huán)境優(yōu)美，山巒環(huán)繞，歷來居民都是靠山上的果樹為生，但由于近年來環(huán)境破壞嚴重，果樹產(chǎn)量急劇減少，并不能滿足正常的開支了，居民只能另尋出路。

ｆ工廠的運作在一定程度上解決了部分就業(yè)問題，但并不全面。而且就業(yè)不

僅招收本村居民，更有很多外來人員，所以當?shù)鼐用裾J為工廠帶來的就業(yè)并不能解決當?shù)氐木蜆I(yè)難問題，還是有大多數(shù)人會外出務工。

3.分析原因

a.自身原因起決定作用。很多人學歷并不高，文化素質(zhì)也就低，因此對環(huán)境保護方面的種種看法和觀點都會受到影響。而且當滋生的合法權(quán)益受到損害時，很多人選擇逆來順受，沒有采取合法的途徑。

b.政府以及相關(guān)部門所采取的措施未下達到各階層，以及有些政府機構(gòu)的陽奉陰違，導致環(huán)保措施不能有力的進行。

c.環(huán)境保護機構(gòu)有關(guān)部門總體能力欠缺，不能進行有力及具體的規(guī)范，出現(xiàn)政策方面的漏洞，使環(huán)境保護工作陷入癱瘓，阻礙了工作的總體進度。

d.個體之間的思想道德水平不一，對環(huán)境保護的看法不一，所采取的看法及措施各不相同，因此在環(huán)保的工作中所辦演的角色不盡相同，所能做的工作也不相同。對環(huán)保的貢獻也就不同。

e.目前炎陵的經(jīng)濟水平低，發(fā)展速度慢，政府只看到目前的經(jīng)濟效益而忽視了長遠的利益，也符合中國的 國情，采取先污染后治理的措施。這是一種不合理的觀念。

ｆ炎陵地處山區(qū)，資源有限，地理位置以及資源的限制導致很多產(chǎn)業(yè)不能在此開展，而隨著近幾年的發(fā)展，人口逐漸增多，就業(yè)壓力大，給人們帶來生活上的困難。特殊案例

人物：位于工廠下風向的一戶人家兩歲多的兒子

事件：由于工廠長期排放一些污染廢氣廢渣，導致小孩子的呼吸道不暢通，產(chǎn)生呼吸道疾病，嚴重影響到它的健康，曾經(jīng)多次去大醫(yī)院就醫(yī)，但好轉(zhuǎn)的速度并不快，還花了很多錢，對于一個靠種地為生的家庭來說，這是個沉重的負擔，對孩子的身心也帶了影響，已滿兩歲但是還不怎么會說話，見到人也很害羞。據(jù)孩子的奶奶說道：他家的窗戶上經(jīng)常有很多廢渣，也不知道是什么東西，一出門，有可能滿臉都是灰塵。

分析：工廠的選址不當，給居民的健康帶來隱患。兩歲多的孩子就受到這么多苦。這到底是誰責任？孩子奶奶的一些話可能太過絕對，但是作為孩子的家長，她是很難受的，也是可以理解的。由交談中，我們發(fā)現(xiàn)他們的愿望很簡單，就是希望孩子能早日好起來。

5建議：

ａ最強有力的解決措施：政府的強制力，政府應意識到問題的嚴重性，大力排查污染企業(yè)，確定可持續(xù)發(fā)展觀，轉(zhuǎn)變不合理的發(fā)展觀念。

ｂ提升保護機構(gòu)有關(guān)部門總體能力，進行有力及具體的規(guī)范，加強環(huán)境保護工作。

ｃ提升個體經(jīng)營者的環(huán)境保護意識，改進工廠的污染物排放措施，為保護環(huán)境做出自己的貢獻，轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，提升自己的競爭力。在減少污染的同時增加產(chǎn)出，改進技術(shù)。

ｄ對于居民而言，因加強對政府的信任度，當自己的合法權(quán)益受到損害時應采用合法的手段維護，也提升自己的環(huán)保意識，由自己的日常生活小事做起。

ｅ為提升就業(yè)，政府可適當發(fā)展可行的產(chǎn)業(yè)，采用高新技術(shù)或吸引新的產(chǎn)業(yè)來此建廠，但前提必須保護當?shù)氐淖匀画h(huán)境。

四：團隊總結(jié)

每一次調(diào)研都是由問題的表面看到實質(zhì)的東西，這次也不例外。我們看到樸實的村民，但也看到村民環(huán)保意識的不足?？吹浇?jīng)濟的發(fā)展，但是還有環(huán)境的污染。我們看到美麗的大山，但是在大山的深處竟然冒出很多黑色的污染氣體，看到山上的果樹已不再長果子，看到作為希望的孩子，但是他還不會說話，看到這里的一切似乎都那么美好，但是總會有不相襯的地方。因此我們是心酸的。在每一次的會議總結(jié)上，總能看到隊友難過的瞬間，可能只為一點點的環(huán)境破壞，我們就會覺得自己的力量真的不夠，我們需要做的事還很多。我們的路還很長，但是我們也希望通過這一次的調(diào)研，能給炎陵帶來些什么，在我們自身成長的同時也使當?shù)氐沫h(huán)境有些改善。我們是一只綠色的隊伍，用我們的力量行走在祖國美

麗的土地上，我們的要求不高，只希望大家都能好好的對待我們的地球媽媽，為此我們一直在堅持一直在路上 ……

等待更多人的加入。

第四篇：食品工廠設計

食品工廠設計試題名詞解釋（每題3分，共15分）基本建設“三同時”、是指生產(chǎn)性基本建設和技術(shù)改造項目中的勞動安全衛(wèi)生設施,應與建筑主體工程同時設計,同時施工,同時驗收和投產(chǎn)使用風向玫瑰圖：風向玫瑰圖表示風向和風向頻率，根據(jù)各方向風出現(xiàn)的頻率，以相應的比例長 度，按風向中心吹描在8個或16個方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成一個形似玫瑰花一樣的閉合折線。風向頻率：在一定時間內(nèi)，各種風向出現(xiàn)的次數(shù)占總觀測次數(shù)的百分比。、技術(shù)經(jīng)濟分析就是對技術(shù)方案的經(jīng)濟效果進行估算、分析、評價，并作為選擇方案 進行決策的依據(jù)經(jīng)濟效果是指生產(chǎn)過程中產(chǎn)出量與投入量的比值.它反映的是生產(chǎn)過程中勞動耗費轉(zhuǎn)化為勞動成果的程度.其表達式為式中：勞動耗費指勞動消耗量或勞動占用量。、建筑系數(shù)（%）= %100??廠區(qū)占地面積 場地占地面積 堆場、露天場地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面土地 利 用 系 數(shù)、土 地 利 用 系 數(shù)（%）= 100% ??廠區(qū)占地面積 輔助工程占地面積 場地占用面積堆場、露天場地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面公用系統(tǒng)是平臺生產(chǎn)和生活的保障系統(tǒng)，該系統(tǒng)所提供的設施為平臺維持正常的生產(chǎn)活動和人員生存所必須，并且為平臺其它設備所共用，所以稱其為公用系統(tǒng)。

生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動生產(chǎn)率，生產(chǎn)實踐的計劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調(diào)查的基礎上，通過市場分析、技術(shù)分析、財務分析和國民經(jīng)濟分析，對各種投資項目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規(guī)劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠景規(guī)劃。

五、基建設施和投資后的協(xié)作條件。

六、有利于三廢處理保護生態(tài)環(huán)境。什么是產(chǎn)品方案？簡述制定產(chǎn)品方案時應遵循的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動生產(chǎn)率，生產(chǎn)實踐的計劃。原則：四滿足：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟效益的要求。五個平衡：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應量應平衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力應平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。簡述車間布置設計的原則。

生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動生產(chǎn)率，生產(chǎn)實踐的計劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調(diào)查的基礎上，通過市場分析、技術(shù)分析、財務分析和國民經(jīng)濟分析，對各種投資項目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規(guī)劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠景規(guī)劃。

五、基建設施和投資后的協(xié)作條件。

六、有利于三廢處理保護生態(tài)環(huán)境。什么是

產(chǎn)品方案？簡述制定產(chǎn)品方案時應遵循的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠

全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動生產(chǎn)率，生產(chǎn)實踐的計劃。原

則：四滿足：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季

平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟效益的要求。五個平衡：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應量應平

衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力應平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。簡述車間布置設計的原則。

簡述食品工廠工藝流程設計的原則。1選用先進、成熟、可靠的新工藝、新技術(shù)、新

設備，生產(chǎn)過程盡量地連續(xù)化和機械化。2采用先進可行的工藝指標，能達到該工藝

指標的前提下，盡量縮短工藝流程圖的線路，減少輸送設備。3充分利用原料，在獲

得高產(chǎn)品得率和保證產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良的同時，盡量做到中和利用。4要考慮加工不同原

料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。5要考慮生產(chǎn)調(diào)度的許可性，估計到生產(chǎn)中可能發(fā)生的故障，使生產(chǎn)能正常進行。6保證安全生產(chǎn)，工藝過程要配備較完善的控制儀表和安

全設施。簡述食品工廠工藝設計的依據(jù)1加工原料的性質(zhì)2產(chǎn)品質(zhì)量和品種3生產(chǎn)

能力4地方條件5輔助材料，如水、電、汽、燃料的預計消耗量和供應量。簡述

食品工廠公用系統(tǒng)的基本要求。1滿足生產(chǎn)需要2符合衛(wèi)生要求3運行可靠，費用經(jīng)

濟。簡述食品工廠用水分類及水質(zhì)要求。1產(chǎn)品用水2生產(chǎn)用水3生活用水4鍋爐

用水5冷卻循環(huán)補充水6綠化、道路的澆灑水及汽車沖洗用水7未預見水量及管道網(wǎng)

漏失量。8消防用水量。水質(zhì)要求：一般生產(chǎn)用水和生活用水的水質(zhì)要求要符合生活

飲用水標準。特殊用水一般由工廠自設一套進一步處理系統(tǒng)。冷卻用水和消防用水，在理論上，其水質(zhì)要求可以低于生活飲用水標準，但在實際上由于冷卻水往往循環(huán)使

用，用量不大，為便于管理和節(jié)省一些投資，大多并不另設供水系統(tǒng)。食品工廠用水的水源有哪幾類？各自有何特點？ 有自來水、地下水、地面水 特點

水源類別 優(yōu)點缺點自來水 技術(shù)簡單，一次性投資省，上馬快，水質(zhì)可靠。水有害

物質(zhì)，價較高，經(jīng)常性費用大地下水可就地直接取水，水質(zhì)穩(wěn)定，且不易受外部污

染，水溫低，且基本恒定，一次性投資不大，經(jīng)常性費用低。水中礦物質(zhì)和硬度可能

過高，甚至有某種。抽取地下水會引起地面下沉。地面水水中溶解物少，經(jīng)常性費

用低 凈水系統(tǒng)管理投資復雜，構(gòu)筑 物多，一次性較大，水質(zhì)、水溫隨季節(jié)變化較大

從化驗室檢驗對象的角度，試述化驗室的任務。1對原輔材料、包裝材料、燃料進

行檢驗，為生產(chǎn)提供原輔材料、包裝材料、燃料的基本數(shù)據(jù)，有利于進行經(jīng)濟核算和

科學合理的組織生產(chǎn)2對半成品、成品進行檢驗，以便對生產(chǎn)進行控制，也便于對生

產(chǎn)過程進行分析、改進，以確保和提高產(chǎn)品品質(zhì)。3對水質(zhì)進行檢驗，確保生產(chǎn)、生

活及其用水量的質(zhì)量 4檢驗工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣），對環(huán)境進行檢測

簡述設計概算的作用。（1）是編制建設項目投資計劃、確定和控制建設項目投資的依據(jù)。（2）是簽訂建設工程合同和貸款合同的依據(jù)。（3）是控制施工圖設計

和施工圖預算的依據(jù)。（4）是衡量設計方案技術(shù)經(jīng)濟合理性和選擇最佳方案的依

據(jù)。（5）是工程造價管理及編制招標標底和投標報價的依據(jù)。（6）是考核建設

項目投資效果的依據(jù)

計算題（14分）

1、盈虧平衡點及盈虧平衡產(chǎn)量的確定（10分）{會畫盈虧平衡圖}

一、盈虧平衡點的計算

二、盈虧平衡點又叫做盈虧臨界點，就是盈利與虧損的分界

點，在平衡點上，“項目總收 益 = 項目總成本”。所謂盈虧平衡點產(chǎn)量，就是指當

銷售收入等于產(chǎn)品總成本時的產(chǎn)品產(chǎn)量（銷售稅額計入產(chǎn)品的變動成本）。一般的，平衡點產(chǎn)量計算方法如下： 產(chǎn)品銷售收入＝產(chǎn)量*單價，表示為：Q*P ； 產(chǎn)品總成本＝產(chǎn)量*單位變動成本+固定成本，表示為：Q*V+F ； 令兩者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈虧平衡點產(chǎn)量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示產(chǎn)量或銷售量； P

——表示產(chǎn)品單位銷售價格； V——表示單位產(chǎn)品變動成本。F——表示固定成本；

2、班產(chǎn)量確定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班產(chǎn)量（噸／班）Q－年產(chǎn)量（噸）K－設備不均衡系數(shù)，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生產(chǎn)天數(shù)。

食品工廠設計總結(jié)基本建設的階段（P3）：建設前期階段；建設實施階段；

竣工驗收，生產(chǎn)期階段基本建設程序：1.項目建議書：根據(jù)國民經(jīng)濟長期發(fā)展規(guī)劃

和工業(yè)布局要求，進行初步調(diào)查研究，而后提出項目建議書。2.可行性研究報告：根

據(jù)有關(guān)單位批準的項目i建議書，進行預可行性研究或可行性研究，同時選擇廠址。

3.可行性研究報告經(jīng)過評估、獲得批準后，編制設計計劃任務書。4.根據(jù)批準的設計

計劃任務書，進行勘察、設計、施工、安裝、試產(chǎn)、驗收，最后交付使用基本建設

程序的主要階段：1.項目建議書2.可行性研究報告3.設計任務書4.設計文件設計工

作包括：初步設計階段和施工圖設計階段項目建議書：項目擬建單位或業(yè)主根據(jù)國

民經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和地區(qū)社會經(jīng)濟、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃及本單位的具體情況，經(jīng)初步調(diào)查研究，提出的基本建設項目建議?？尚行匝芯繄蟾妫菏菍σ粋€項目的經(jīng)

濟效果和價值的研究。是對擬建項目在工程技術(shù)經(jīng)濟及社會、環(huán)境保護等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在項目決策前對項目的技術(shù)經(jīng)濟進行綜合分析論證的技

術(shù)文件，是項目投資決策的依據(jù)?？捎糜谂袛嘣诩夹g(shù)上是否先進、適用、可靠，在經(jīng)

濟上是否合理。工廠設計類型：新建，改建或擴建；局部修建，其中以新建工廠的設計工作量最大，牽涉面最廣，最有代表性設計階段的劃分：P9總平面設計的內(nèi)

容P14：平面布置，豎向布置。風向玫瑰圖：表示當?shù)氐娘L向和頻率，是由食品工

廠建設當?shù)貧庀笈_站提供的重要風向資料。作用：建筑物和構(gòu)筑物的朝向和布置與當

地的生產(chǎn)風向密切相關(guān)。風向頻率是指在一定時間內(nèi)各個方向風向出現(xiàn)次數(shù)占總風向

次數(shù)的百分比。圖中最長線段就是當?shù)氐闹鲗эL向。食品工藝設計：是整個設計的主體和中心，決定食品工廠生產(chǎn)工藝的先進性和合理性，并對工廠建設的投資費用以

及產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)成本、勞動強度有著重要影響，同時又是其他專業(yè)設計的依據(jù)。

工藝設計內(nèi)容：生產(chǎn)工藝（流程）設計、車間工藝（設備布局）設計、工藝計算（物

料衡算、熱量衡算、用水量、用氣量計算）、設備計算與選型、管路設計。工藝設

計步驟：P23

工藝流程圖：把各個生產(chǎn)單元按照一定的目的和要求，有機的組合在一起、形成一個

完整的生產(chǎn)工藝過程，并用圖形描繪出來。類型：物料流程圖、生產(chǎn)工藝流程圖、工藝管道及儀表流程圖。工藝計算概念、內(nèi)容（P49）公稱直徑：就是為了使管子、法蘭和閥門等的連接尺寸統(tǒng)一，將管道用的零部件的直徑加以標準化以后的標準直徑。以DN表示。公稱壓力：將管道及所用的標準零件所承受的壓力，分為若干規(guī)定的壓力等級，這種規(guī)定的標準壓力等級就是公稱壓力。以PN表示。管道附件：短管、彎頭、三通、異性管、法蘭、盲板，閥門管道熱補償器類型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式氣力輸送概率、原理（P133）：是利用氣流在管道中輸送粉粒

狀物料的一種方法，也就是利用具有一定壓力和一定速度的氣流，來輸送粉狀物質(zhì)的一種輸送裝置。食品工廠衛(wèi)生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包裝→

貯運→市場”的全流程中，物料至始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。

食品工廠衛(wèi)生設計時要注意的問題（P215），要求：1.環(huán)境要求：①廠區(qū)環(huán)境：遠離

污染源、遠離有害場所，廠區(qū)衛(wèi)生清潔，物品堆放整齊②車間環(huán)境：保持整

潔，空間充足便于清理，防霉防腐。生產(chǎn)設備和設施條件：①設備要求：保證產(chǎn)品質(zhì)

量安全衛(wèi)生，無毒，耐腐蝕，易清洗，易消毒②原料處理廠房或場所要求：保證產(chǎn)品質(zhì)量，通風，溫度和濕度滿足相關(guān)規(guī)范要求③加工車間要求：人貨分流，安全的采光照明及通風設施④貯存?zhèn)}庫要求：清洗衛(wèi)生，保證原材料

和成品不變質(zhì)，不失效⑤更衣室、消毒間要求：其設施和布局不得對車

間造成潛在污染風險 3.加工工藝及過程條件：①科學劃分生產(chǎn)區(qū)域：防止交叉污染②嚴格控制加工過程：嚴防人流與物流交叉污染，原料與半成品，成品交叉污染4.檢

驗設備條件：企業(yè)應配備與生產(chǎn)相適應的檢驗設備 5.貯運條件：①貯運要求：根據(jù)貯

存產(chǎn)品選擇適宜的條件②運輸要求：運輸工具應符合衛(wèi)生要求

無功功率補償：應用各種無功功率調(diào)節(jié)措施改善電網(wǎng)無功功率分布和電壓水平。

目的：為了提高功率因素，減少電能損耗，增加設備能力，減小導線截面，節(jié)約有色

金屬消耗量，提高網(wǎng)絡電壓的質(zhì)量措施：1.提高電動機的負載率，避免“大馬拉小車”的現(xiàn)象2.感應電動機同步化3.采用同步電動機以及其他方法等 蒸汽鍋爐分類（P）：1.按用途分：動力鍋爐、工業(yè)鍋爐、取暖鍋爐2.按蒸汽參數(shù)分類：低壓鍋爐、中壓鍋爐、高壓鍋爐 3.按蒸法量分類：小型鍋爐、中型鍋爐、大型鍋爐4.按鍋爐爐體分類：火管鍋爐、木管鍋爐、水火管混合式鍋爐

制冷裝置類型：1.壓縮式制冷機2.蒸汽噴射式制冷機3.吸收式制冷機制冷劑：制冷系統(tǒng)中吸收被冷卻介質(zhì)（或載冷劑）熱量的介質(zhì)。載冷劑：采用間接冷卻方法進行制冷所用的低溫介質(zhì)，常稱冷媒。冷媒必須具備以下幾個條件：

1.冰點低2.熱容量大3.對設備的腐蝕性小 4.價格低制冷劑的選擇：1.沸點低

2.制冷劑能與水互溶，對金屬無腐蝕，化學性質(zhì)穩(wěn)定，高溫下不分解3.無毒性，無窒息性及刺激作用，且易于取得，價格低廉工業(yè)廢水中的污染物：1.浮在廢水中的固體物質(zhì)2.懸浮物質(zhì)3.水溶物質(zhì)4.泥沙等物質(zhì)5.蟲卵和菌體工業(yè)廢水特點：其中的有機物和懸浮物含量較高，易腐蝕，一般無毒性。

常用治理方法:1.物理處理法：①水質(zhì)調(diào)節(jié)②過濾③沉淀法④離心分離法2.化學處理法：①中和②化學絮凝③化學沉淀④氧化還原3.物理化學處理：①吸附法②離子交換法③電滲析④反滲析⑤超過濾4.生物處理法：①好氧生物處理②活性污泥法③厭氧生物處理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的質(zhì)量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有機物在好氧菌作用下分解成穩(wěn)定狀態(tài)需要的氧氣量，單位mg/L化學需氧量（COD）：指用化學氧化劑氧化水中需氧污染物時消耗的氧氣量，單位mg/L總有機碳（TOC）：表示廢水中所含的全部有機碳的數(shù)量關(guān)系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD設計概算書：指在設計單位在初步或擴大初步設計階段，用科學的方法計算和確定建筑安裝工程全部建設費用的經(jīng)濟文件作用：1初步設計概算是編制總體計劃、確定和控制基本建設投資的依據(jù)2.設計概算是進行項目技術(shù)經(jīng)濟分析的依據(jù)

3.設計概算書是確定和控制項目階段投資額度的依據(jù)4.設計概算是編制建設項目建設計劃的依據(jù)5.設計概算是確定項目貸款額度的依據(jù)6.設計概算是進行項目管理的依據(jù).技術(shù)方案的確定性分析（P363）：投資回收期法，現(xiàn)值法，內(nèi)部收益率法技術(shù)方案的不確定性分析（P367）：盈虧平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系統(tǒng)：指不用拆開或移動裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液，對設備裝置加以強力作用，把與食品的接觸面洗凈,對衛(wèi)生級別要求較嚴格的生產(chǎn)設備的清洗、凈化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）衛(wèi)生標準操作規(guī)范：是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等

方面所需實施的具體程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作業(yè)規(guī)范：是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關(guān)鍵控制點：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

第五篇：食品工廠實習

大四開學第二個星期，學校組織我們食品專業(yè)的學生進行了兩次實習，雖然只有很短的時間，但通過這兩次實習，我對企業(yè)和社會有了更深一步的了解，從而能夠更好地為今后的人生服務。

××果蔬出口基地位于河北蠡縣，是做出口貿(mào)易的公司。進入車間，首先是工人們在進行手工選別，對進場的原料進行粗選，剔除蟲蛀，霉變和有傷口的果實，剪掉長果柄，套上泡沫網(wǎng)套，避免水果間的磕碰。同時配合分離輸送機利用重量不同對梨的大小進行分級。然后進行裝箱，裝箱時再次檢查是否有傷殘和不規(guī)整的果，及時剔除。最后放入冷庫或氣調(diào)庫保存。注意調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分等。

在味豐罐頭廠參觀實習之前，大家都很好奇車間是什么樣，因為沒有進過工廠內(nèi)部，所以大家都小心翼翼。進車間前穿戴好工作服、靴子、帽子等，緊接著再進行手的清洗與消毒，出水口采用感應水龍頭，避免消毒后的手接觸水龍頭造成再次污染，進而是靴子的消毒，最后還要通過風淋，吹走粘在身上的灰塵、頭發(fā)等小的污染物。在同一個車間里，也有很多道不同的工序，大家都在按部就班的做著自己的事。首先是原料的預處理，將果子放入洗滌槽內(nèi)洗去表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證罐頭的質(zhì)量。洗滌時常用0.5%~1.5%鹽酸溶液、氫氧化鈉、600mg/kg漂白粉液、0.1%高錳酸鉀等化學試劑浸泡幾分鐘。既可減少或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。其次利用堿液與桃子接觸，果皮的角質(zhì)、半纖維素被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解失去膠凝性的原理去除果皮。因為果肉的薄壁細胞膜比較抗堿，因此堿液處理能較完整的保存果肉。然后是原料的切分、去核、修整。用劈桃機將桃子劈成兩半，然后用特制的球型小刀挖去桃核，最后將不規(guī)則的果修整整齊。第三步進行熱燙處理，將經(jīng)過預處理的新鮮原材料放入沸水中進行短時間的熱處理。主要是破壞酶活性，減少氧化色變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失以及排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度，還可以使罐頭保持合適的真空度，避免罐頭殺菌時發(fā)生跳蓋或爆裂。另外還可使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。熱燙完成后，應立即冷卻已停止熱處理對余熱對產(chǎn)品造成不良影響。第三步的同時進行罐的清洗與消毒。倒置瀝干后備用。第四步裝罐，將處理好的原料迅速趁熱裝入罐中，稱重，罐入糖液。裝罐完成后，密封前將罐內(nèi)頂隙間、裝罐時帶入的和原料組織細胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空。以阻止需氧菌及霉菌的生長發(fā)育，避免或減輕食品色香味的變化，防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，影響其密封性，同時避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞。排氣完成后立即進行密封，以免罐溫下降而影響真空度。最后進行殺菌、冷卻。

隨著實習的結(jié)束，讓我感受最大的就是自己通過實習參觀，對果蔬生產(chǎn)的相關(guān)工藝流程有了更深一步的理解，鞏固深化了所學的理論知識，熟悉了加工過程中一些設備的原理及各種設備的分布情況，了解了工程技術(shù)人員的工作職責和工作程序，同時對食品企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模有了概括的了解。在實習過程中，將書本和實際相結(jié)合，理論和實際掛鉤。培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運用所學的基礎理論，基礎技能和專業(yè)知識，去獨立分析和解決實際問題的能力，并綜合檢驗我們所學知識，為畢業(yè)走向工作崗位奠定堅實的理論和實踐基礎。

我懂了，不管從事什么行業(yè)，切不可紙上談兵、眼高手低。在工作中要有良好的學習能力，遇到自己解決不了問題及時向師傅們的學習，向工作經(jīng)驗豐富的人學習。

作為一個快要踏入工作崗位的大學生我們要：

1、自主學習課堂上的知識畢竟是有限的，要利用好圖書館與網(wǎng)上的資源珍惜實習和與老師交流的機會，積累知識。完成從理論到實踐的跨越。

2、積極進取的工作態(tài)度工作不只為公司創(chuàng)造了效益，同時也提高自己。像剛畢業(yè)沒有工作經(jīng)驗的新人，更需要通過多做事情來積累經(jīng)驗。如果工作態(tài)度不夠積極就可能沒有事情做，所以平時就更需要主動爭取多做事，這樣才能多積累多提高。

3、團隊精神工作往往不是一個人的事情，是一個團隊在完成一個項目，合理的分工可以使大家在工作中各盡所長，團結(jié)合作，配合默契，共赴成功。