第一篇：中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度

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中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度：

1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；

2、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須要洗手：

a）、開始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。d）、處理生食物后。

e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動物或廢物后。

f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

x）、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。Y)，在非食品加工場所進食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進入食品操作區(qū)。

3、專間（指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間）操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗

5、如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。

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痢疾

傷寒

病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）

活動性肺結(jié)核

化膿性或者滲出性皮膚病

其他有礙食品衛(wèi)生的疾病

采購食品原料衛(wèi)生控制制度

1.檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗報告單；肉類食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。

2.檢查包裝食品有無產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標(biāo)志。

3.檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。4.檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。

5.檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲害，以及農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)。6.檢查運送食品的車輛是否專用、清潔。

7.檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無破損。8.檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假，粉飾的現(xiàn)象。

9.所有的冷凍品在到達(dá)時的溫度應(yīng)該在-13℃以下（檢測時的表面溫度可以允許達(dá)到-5℃，但不能超過），不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商的送貨車必須有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。

10.供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標(biāo)注，并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗貨時距生產(chǎn)日期不能超過保質(zhì)期的三分之一。

倉庫管理制度：

1、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

倉庫負(fù)責(zé)人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有-------------------------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------------------------

證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。

2、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

3、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

4、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生

食品冷藏制度

1.食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。

2.冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3.冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。4.食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

5、庫房要定期進行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。

6、每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

粗加工間衛(wèi)生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手。

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3.杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)，以及感官異常的蔬菜。動物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。

4.冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查，蔬菜應(yīng)與肉類產(chǎn)品分池清洗，分案加工。5.嚴(yán)格按水產(chǎn)品類、肉類，分池分類，解凍清洗。

6.粗加工類產(chǎn)品先洗后切，保證營養(yǎng)，切配時集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。

7.刀切好的蔬菜肉類應(yīng)立即放入保鮮庫保鮮，在外存放時間不得超過40分鐘。8.所有食品清洗后不得落地存放，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上。

9.放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。10.加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動的現(xiàn)象。

11.每餐工作結(jié)束后將所有用具、容器、水池、筐、地面、臺面、設(shè)備、地溝等清洗干凈進行消毒，不得有殘渣、積水，食品機械應(yīng)使用食用油潤滑。12.每餐工作完后，將刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用，保持干凈無異味。

13.機器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘留食物。

烹調(diào)間衛(wèi)生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。3.班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現(xiàn)象。4.灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。

5.不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標(biāo)識不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽、銹聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品。

6.不使用標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異?，F(xiàn)象主動停止使用。

7.按專業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測量餐食的溫度，不得低于75℃，并進行紀(jì)錄。

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8.出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。9.品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。

10.半成品須涼透后方可放入保鮮庫內(nèi)，不得超過12小時使用。

11.原料、半成品應(yīng)分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。14.每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。

消毒制度

消毒：

1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為250-300ppm，浸泡不少于5分鐘

2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干20-30分鐘

4;各加工間及中央廚房內(nèi)，每個加工間各自備消毒水，各自工具及環(huán)境每日擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。包裝間制度：1、2、3、準(zhǔn)時上班，經(jīng)過消毒間進入車間。

人員進入包裝間時應(yīng)進行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包裝人員不準(zhǔn)入內(nèi)。

----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有-------------------------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------------------------4、5、6、留樣食品不少于50克。包裝加熱后出品。

操作結(jié)束后打掃干凈，關(guān)閉設(shè)備。

2.設(shè)備維護保養(yǎng)制度：

3.中央廚房設(shè)備、餐具的維護及保養(yǎng)措施 4.（1）、粗加工設(shè)備：絞肉機、切片機

5.維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負(fù)荷使用。

6.保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油。7.冷庫、冷柜

8.維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動，箱內(nèi)物品存放期間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。9.保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。10.（2）、熱灶間設(shè)備 11.雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶

12.維護：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)忾y，火種閥排除殘氣重新點火。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關(guān)及風(fēng)機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機。

13.保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門。14.搖擺水嘴、星盆磁心水嘴

15.維護：定期檢查有沒有跑、滴、漏。16.保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打。17.（3）、面點間設(shè)備

18.和面機、打蛋機、攪拌機、壓面機

19.維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負(fù)荷使用。

20.保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉(zhuǎn)正常后方可使用。21.電餅鐺、電烤箱

22.維護：每天清掃，嚴(yán)格遵照說明書上的要求。

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23.保養(yǎng)：開機前進行檢查，無異味，方可正常使用。

運輸過程及車輛衛(wèi)生控制 1.配送車輛應(yīng)專車專用。

2.車輛要定時沖洗、消毒，保持車廂內(nèi)外清潔衛(wèi)生。3.嚴(yán)禁在車內(nèi)放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.裝卸時要講究衛(wèi)生，不得將成品直接卸在地上，嚴(yán)禁野蠻裝卸。5.運輸過程中，運輸人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，隨身佩戴健康證，嚴(yán)禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。

6.每日配送，司機和配送人員需熟悉路線，掌握好時間，嚴(yán)禁早到或晚到，準(zhǔn)確保證到店時間。

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第二篇：中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度

中央廚房各操作間工作衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度：

1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；

2、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須要洗手：

a）、開始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。d）、處理生食物后。

e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動物或廢物后。

f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

x）、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。Y)，在非食品加工場所進食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進入食品操作區(qū)。

3、專間（指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間）操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗

5、如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。

痢疾 傷寒

病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）

活動性肺結(jié)核

化膿性或者滲出性皮膚病

其他有礙食品衛(wèi)生的疾病

采購食品原料衛(wèi)生控制制度

1.檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗報告單；肉類食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。

2.檢查包裝食品有無產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標(biāo)志。

3.檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。4.檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。

5.檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲害，以及農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)。6.檢查運送食品的車輛是否專用、清潔。

7.檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無破損。8.檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假，粉飾的現(xiàn)象。

9.所有的冷凍品在到達(dá)時的溫度應(yīng)該在-13℃以下（檢測時的表面溫度可以允許達(dá)到-5℃，但不能超過），不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商的送貨車必須有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。

10.供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標(biāo)注，并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗貨時距生產(chǎn)日期不能超過保質(zhì)期的三分之一。

倉庫管理制度：

1、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

倉庫負(fù)責(zé)人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。

2、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

3、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

4、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生

食品冷藏制度

1.食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。

2.冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3.冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。4.食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

5、庫房要定期進行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。

6、每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

粗加工間衛(wèi)生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手。3.杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)，以及感官異常的蔬菜。動物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。4.冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查，蔬菜應(yīng)與肉類產(chǎn)品分池清洗，分案加工。5.嚴(yán)格按水產(chǎn)品類、肉類，分池分類，解凍清洗。

6.粗加工類產(chǎn)品先洗后切，保證營養(yǎng)，切配時集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。

7.刀切好的蔬菜肉類應(yīng)立即放入保鮮庫保鮮，在外存放時間不得超過40分鐘。8.所有食品清洗后不得落地存放，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上。

9.放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。10.加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動的現(xiàn)象。

11.每餐工作結(jié)束后將所有用具、容器、水池、筐、地面、臺面、設(shè)備、地溝等清洗干凈進行消毒，不得有殘渣、積水，食品機械應(yīng)使用食用油潤滑。12.每餐工作完后，將刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用，保持干凈無異味。

13.機器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘留食物。

烹調(diào)間衛(wèi)生制度

1.工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。

2.工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。3.班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現(xiàn)象。4.灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。

5.不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標(biāo)識不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽、銹聽、漏聽的調(diào)料、調(diào)味品。

6.不使用標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異?，F(xiàn)象主動停止使用。

7.按專業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測量餐食的溫度，不得低于75℃，并進行紀(jì)錄。

8.出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。9.品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。10.半成品須涼透后方可放入保鮮庫內(nèi)，不得超過12小時使用。

11.原料、半成品應(yīng)分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。14.每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。

消毒制度

消毒：

1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為250-300ppm，浸泡不少于5分鐘

2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干20-30分鐘

4;各加工間及中央廚房內(nèi)，每個加工間各自備消毒水，各自工具及環(huán)境每日擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。包裝間制度：1、2、3、4、5、6、準(zhǔn)時上班，經(jīng)過消毒間進入車間。

人員進入包裝間時應(yīng)進行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包裝人員不準(zhǔn)入內(nèi)。留樣食品不少于50克。包裝加熱后出品。

操作結(jié)束后打掃干凈，關(guān)閉設(shè)備。2.設(shè)備維護保養(yǎng)制度：

3.中央廚房設(shè)備、餐具的維護及保養(yǎng)措施 4.（1）、粗加工設(shè)備：絞肉機、切片機

5.維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負(fù)荷使用。

6.保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油。7.冷庫、冷柜

8.維護：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動，箱內(nèi)物品存放期間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。9.保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。10.（2）、熱灶間設(shè)備 11.雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶

12.維護：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)忾y，火種閥排除殘氣重新點火。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關(guān)及風(fēng)機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機。

13.保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門。14.搖擺水嘴、星盆磁心水嘴

15.維護：定期檢查有沒有跑、滴、漏。16.保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打。17.（3）、面點間設(shè)備

18.和面機、打蛋機、攪拌機、壓面機

19.維護：每日下班前對設(shè)備進行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機。根據(jù)機器的容量不能超負(fù)荷使用。

20.保養(yǎng)：開機前進行檢查有無雜物、注油，運轉(zhuǎn)正常后方可使用。21.電餅鐺、電烤箱

22.維護：每天清掃，嚴(yán)格遵照說明書上的要求。23.保養(yǎng)：開機前進行檢查，無異味，方可正常使用。

運輸過程及車輛衛(wèi)生控制 1.配送車輛應(yīng)專車專用。

2.車輛要定時沖洗、消毒，保持車廂內(nèi)外清潔衛(wèi)生。3.嚴(yán)禁在車內(nèi)放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。

4.裝卸時要講究衛(wèi)生，不得將成品直接卸在地上，嚴(yán)禁野蠻裝卸。5.運輸過程中，運輸人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生，隨身佩戴健康證，嚴(yán)禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。

6.每日配送，司機和配送人員需熟悉路線，掌握好時間，嚴(yán)禁早到或晚到，準(zhǔn)確保證到店時間。

第三篇：食堂廚房操作間衛(wèi)生制度

食堂廚房操作間衛(wèi)生制度

一、放生熟葷素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。

二、各種炊事機械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。

三、操作臺、貨物架、調(diào)料臺等清潔無灰塵、無油圬，洗菜池?zé)o泥沙、無臟垢及異味。

四、堅持每次操作完畢徹底清掃，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。

五、積極采取措施，消滅蒼蠅、蟑螂等害蟲及其孳生條件。

六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整。

七、廚房的棄物、垃圾等要及時掃除、處理。

八、洗碗池、蒸飯間、蒸汽間暢通，無積水。

九、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。

第四篇：17廚房操作間衛(wèi)生制度

廚房操作間衛(wèi)生制度

一、管理機構(gòu)與責(zé)任

1、健全規(guī)章制度，明確管理責(zé)任和直接責(zé)任。

2、所有進貨必須有正式單證和發(fā)票。

3、定期組織檢查和檢測，并公開通報檢查和檢測結(jié)果。

二、操作制度

（一）廚房操作衛(wèi)生制度

1、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌水池分開專用，注上標(biāo)記。

2、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

3、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

4、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

5、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

（二）烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

（三）食品冷藏衛(wèi)生制度

1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得

放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

（四）食品挑洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

（五）燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度

1、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.4、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.（六）點心面包間衛(wèi)生制度

1、點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

（七）廚房環(huán)境衛(wèi)生制度

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

（八）配菜間衛(wèi)生制度

1、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

2、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

3、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

4、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

5、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

三、其它規(guī)定

1、廚房員工必須具有區(qū)級以上醫(yī)院的體檢健康合格證才能上崗。

2、準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行簽到手續(xù)，按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退。

3、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班。

4、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，5、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒和賭博、打麻將。

6、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

第五篇：廚房各檔口衛(wèi)生管理制度

粗加工：生熟分開，避免交叉污染。工具容器使用前后要消毒保潔，并定位存放。

涼菜房：涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、定期消毒、單獨冷藏。

點心房：嚴(yán)格檢查所用原料，工具要標(biāo)明專用，專位，保持清潔。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn).燒烤房：嚴(yán)格檢查所用原料，燒烤各工序分間單獨操作；做好防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查及衛(wèi)生 備餐間：備餐間內(nèi)由專人進行操作。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)禁不合格食品上餐桌。

洗碗間：餐、飲具的清洗消毒保潔由專人操作。嚴(yán)格遵守“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔” 的程序。

凍 庫：表面明亮潔凈，無塵無垢，內(nèi)部無雜物、水跡或無裝置的小原料。冰箱要定期除霜保潔。灶 臺：灶臺地面無水跡，無雜物，無油漬，鍋、勺擺放整齊。物品架調(diào)料擺放整齊，無過期調(diào)料。荷 臺：荷臺內(nèi)外物品擺放整齊，無雜物、無灰塵、無油漬，荷臺地面無水跡、無雜物、無油跡。產(chǎn)品柜：冰鮮冷柜表面及附近地面無灰塵雜物，無油污、無銹斑，柜內(nèi)物品擺放整齊無變質(zhì)原料。海鮮池：保持水池內(nèi)外清潔干凈，池水清澈，玻璃透明無暇，過濾層干凈無塵，水泵內(nèi)外干凈無泥。砧板案：菜墩干凈無異味。原料架物品擺放整齊，無雜物，無灰塵。無油漬，無污漬，光可鑒人。倉 庫：地面、墻面、天花板、貨架無污漬灰塵，無蛛網(wǎng)。所有物品擺放整齊，遵守左進右出原則。蔬菜加工房：要求菜柜每餐清理，蔬果先進先出，碼放整齊，層架無污漬，無油漬，無菜葉殘渣。凍 庫：嚴(yán)禁生熟混放，食品按標(biāo)示入保鮮盒，先進先出，柜內(nèi)結(jié)霜低于1cm，無血水，無雜物，庫內(nèi)保持清潔，無油漬、無異味、無垃圾碎屑。

儲藏室：所有物品按分類擺放整齊，嚴(yán)禁生熟混放，地面無水漬，無油漬，無灰塵，整潔干凈。鮑翅房：工具專人專用，保持清潔，工作臺及玻璃干凈透明，無油跡污漬，無灰塵，物見本色。