第一篇：廚房衛(wèi)生管理制度
廚房衛(wèi)生管理制度
1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
7、各項處罰不低于10元/次，廚房負責人承擔連帶責任，承擔不少于30%責任。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全 原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。
四、食品細加工
細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
廚房操作標準
食品加工質量標準
1)原料選擇。各廚房原料選擇同產(chǎn)品相適應。主料、配料、調料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹調要求確定。部位準確，用料合理，力求鮮活。不同風味的原料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質量。
2)原料加工。粗加工分檔取料，擇、削、剔、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細加工符合風味要求，密切配合烹調需要。同種風味，同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量標準，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、段粒、茸等均能符合爐灶要求，便于原料烹調入味。原料加工過程中，把好質量關，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允許因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質量的現(xiàn)象發(fā)生。3)產(chǎn)品配料。廚房設切配廚師。各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風味和標準菜譜中主料、配料、調味的比例配菜。產(chǎn)品配料合理、比例適當。沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質量。
4)爐灶烹制。廚房根據(jù)產(chǎn)品風味和廚師技術力量、技術水平配備烹調師頭灶、二灶等分工明確，責任清楚，充分調動廚師積極性，發(fā)揮烹調技術。各種產(chǎn)品根據(jù)風味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調味投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質量。
5)成品質量。各種產(chǎn)品的最終質量同產(chǎn)品風味、產(chǎn)品特點相適應，色、香、味、形、器、養(yǎng)符合要求。廚房把好成品出菜質量關。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風味和質量標準的菜肴不許上桌，產(chǎn)品質量的客人滿意程度不低于98%。
后廚衛(wèi)生責任及標準
一、粗加工：
1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害、未經(jīng)檢疫的原材料不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地加工、不落地存放。
3、葷素原材料分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。
4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內臟和頭爪。
6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。
7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8、加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。
二、配菜：
1、檢查原材料質量，腐敗變質和有毒有害的原材料不切配。
2、刨片機等機械設備用后拆開沖洗干凈。
3、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。
4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他原料。
5、每周定期清洗冰柜，調整、清潔半成品標簽日期的標貼。
6、配菜結束后拖清地面，工具用具清洗干凈，保持廚房清潔衛(wèi)生。
三、爐灶、打荷：
1、檢查原材料質量，變質原料不下鍋。
2、食品充分加熱，防止里生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。
4、炒菜、燒菜時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。
5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。
6、抹布應生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁應用消毒布擦。
7、根據(jù)用餐人數(shù)計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。
8、工作結束后，調料應加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。
廚房衛(wèi)生質量標準
1)日常衛(wèi)生。廚房每日清掃不少于3次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整個廚房各種設備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內無積水，無異味。
2)蟲害防治。廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過1CM。所有管道入口和下水道出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于1CM，防止蚊蠅爬入。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治?；緵]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。
廚房各崗位操作流程
驗貨：按公司配送中心安排的時間，配送的貨物每日按時到店，廚師長或副廚師長負責驗收，所有包裝袋必須全部打開，仔細檢查，達不到標準的必須退換，一定要對原稿菜單做到多退少補，以免有遺漏，仔細對單，散裝原料要稱重核對； 墩頭注意事項：首先把所有原料歸位放好，再檢查自己的冰箱，對自己所負責的原料情況心中有數(shù)，做好先進先出。冰箱檢查整理后，員工餐飯菜準備好。豆芽、土豆片、粉絲、粉條、海帶等原料要常檢查換水，上市之前原料準備充分，中午和夜班下班前要檢查干貨浸泡情況，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉條、粉絲、海帶等。主墩要做到下面員工分工明確、平均，做好備料檢查工作，需要爐臺加工的原料要及時給爐臺燒掉。
報貨：主墩報貨要做到認真仔細，報貨的量要與當天的生意情況相符，不能有太大偏差，一定要做好先進先出，不能有遺漏現(xiàn)象。每天到倉庫領料只允許一次，確定為上午10：00，仔細開單，一次性領完，提高工作效率。
爐臺：要知道煤氣瓶的使用方法，特別是有氣化爐加熱器的門店，必須要知道使用方法。把墩頭需要加工的原料加工好，調料、小料準備好，做好上市前的準備工作。
殺洗：驗收合格的蔬菜要徹底洗干凈，不能有異物殘留，如：草根、樹葉、頭發(fā)、小蟲子、泥巴等。雞鴨內臟、喉管、腳掌硬皮等必須剔除干凈，殺魚時魚鱗必須要刮干凈，魚鰓、內臟要剔除徹底，殺魚、蟹、牛蛙時要提高工作效率，保證出菜速度。餐具要清洗干凈，無油污殘留，冬季要用熱水。廚師長要安排專人每天做好餐具的盤點工作，特別是小餐具。洗碗間的工作程序
1)操作人員必須穿戴整齊，必須戴工作帽進入操作間，不許留長發(fā)及指甲，嚴格按照衛(wèi)生“五四”制操作。
2)操作人員必須具備健康證，定期檢查身體。
3)操作人員必須熟悉設備的養(yǎng)護，定期進行衛(wèi)生知識教育。4)嚴格按照工作程序進行操作：
5)餐具回收時餐具管理人員應把剩余物倒入泔水桶內； 6)放入洗碗池內，先用熱水沖洗；
7)沖冼完畢后，將餐具放入融有清潔劑水中除油污；
8)去污完成后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分鐘，不銹鋼餐具浸泡5－10分鐘；
9)浸泡完成后，進行清洗。
清洗完畢后，按類別放入封閉的餐具柜內； 注意餐具、瓷器的二次去污。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；
2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領用，要嚴格控制物料消耗。
廚房崗位職責
廚師長崗位職責
1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。
3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。
4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。
7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。
8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。
爐灶廚師崗位職責
1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。
2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。
3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。
4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質量。
5、對需要提前加工的菜點，認真做好成品加工，按照烹制要求進行操作；嚴格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。
6、對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點菜要求或忌口，采用特殊烹調，以達到客人滿意。
7、做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設備的保養(yǎng)、存放。
8、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時，須及時上報并處理。
9、工作結束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關閉工作。
切配廚師崗位職責
1、按時上下班，服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。
2、負責肉、禽、魚類原料的切片、等細加工工作，同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。
3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭細加工，改成所需形狀。
4、負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。
5、嚴格掌握標準，檢查加工質量，以保證生產(chǎn)需要。
6、按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完，及時通知餐廳服務員告之客人。
7、發(fā)現(xiàn)食品質量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)范，或使用設備發(fā)生異常，應及時上報并解決。
8、工作結束后，將剩余原料歸類入冰箱，減少浪費。
9、做好本崗的衛(wèi)生及能源的關閉工作。
10、完成廚師長交給的其他工作任務。
第二篇：廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度
廚 房 衛(wèi) 生 管 理 制 度
一、廚房衛(wèi)生五四制度
1.廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。
2.食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
3.食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。
4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
5.個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
二、加工間衛(wèi)生制度
1.各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。
2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。
3.各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。
4.備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。
5.雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。
6.遺棄物處理: 如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。
7.非工作人員不得進入操作間。
8.個人物品不得帶入廚房。
9.嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
三、冷菜間衛(wèi)生制度
1.做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。
2.嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。
3.操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
4.冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。
5.冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。
6.冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。
7.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、溶器需在每次使用前刷凈，消毒。
8.存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
9.生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。
10.生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。
11.冷葷間內應設紫外線消毒燈、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。
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512.冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。
13.保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
14.非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。
15.嚴格執(zhí)行關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
四、熱菜間衛(wèi)生制度
1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關: 去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。
2.認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做:變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規(guī)格不做，調料、配料不齊不做。
3.在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。
4.各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。
5.加工時要做到四隔離: 生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。
6.認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。
8.保持冰箱內整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。
9.保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。
10.不允許非工作人員進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。
11.嚴格執(zhí)行飯店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
五、食品庫房管理制度
（一）食品貯存的衛(wèi)生要求
1、原料庫：餐飲業(yè)的庫房內要分別設置主、副食品區(qū)域。倉庫要整潔有序、經(jīng)常保持清潔，嚴厲灰塵或異物污染食品，應裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質。
2、食品保藏存放須分類分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風和檢查。建卡登記，倉庫內食品與非食品；原料與半成品；衛(wèi)生質量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開存放，腐敗變質的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。經(jīng)常檢查庫存食品的質量，特別是已經(jīng)開封過的食品，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經(jīng)常檢查庫存食品的保持期。
3、冰箱或冰柜內生、熟及半成品標示清楚，冷藏、冷凍室裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運轉。肉、禽、水產(chǎn)類原料應貯藏在－18℃以下冷庫內，同一室內不得貯藏相互影響風味的原料，冷藏室應及時除霜，定期消毒。
4、食品庫房應設專人管理。食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查感官是否正
常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽、通風良好的場地。特殊原料應根據(jù)不同要求分別貯藏。
5、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫應當經(jīng)常開窗通風、定期清理，保持倉庫室內干燥和整潔。
6、倉庫應當有完善的防投毒設施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗，最好有兩人管理、分別加鎖。
（二）倉庫管理人員的衛(wèi)生責任制
1、做好食品數(shù)量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
六、洗碗間衛(wèi)生制度
（一）洗碗工崗位職責
1.愛護財物，清洗、放置餐具時做到輕拿輕放減少損耗，節(jié)約用水。
2.保持儀表整潔，注意個人衛(wèi)生。
3.清潔餐具、用具時，必須做到無污漬無油漬并潔白光亮，不帶雜物。
4.玻璃器皿、瓷器、煙缸需分開清洗，當班都要徹底、干凈將餐具洗好、消毒。不得留給第二天（特殊情況：當班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。
5.嚴格執(zhí)行”四過關”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質量。
6.嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。
7.每班洗好后的廚房用具、餐具須分類放回或由其部門協(xié)助分類放回所屬區(qū)域。
8.對備用餐具需要妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。
9.合理使用洗滌劑，杜絕浪費。
10.下班前清洗雜物架，洗碗臺，食堂，廚房過道及地面衛(wèi)生，并清除垃圾，保持工作環(huán)境的整潔。
11.嚴格按程序清潔、消毒餐具用具。
12.負責洗碗間，廚房及洗碗間門口過道的公共區(qū)域衛(wèi)生等。
13.完成廚師及主管分配其它清潔工作。
（二）工作要求 :
(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。
(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。
(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按順序清洗。
(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。
(5)破損餐具，需及時挑出并呈報主管處理。
(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關燈關水的習慣。
(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費。
(8)負責洗碗間的衛(wèi)生工作，每天擦餐具柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，按時清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。
(10)完成領導交辦的其他工作。
（三）工作范圍及內容：
洗碗間（包括清潔餐廳、廚房，茶藝的所有用具，洗碗間內的餐具柜，地面，下水道，墻面，天花板，水池，洗碗機，窗戶，操作臺等一切設施設備。）
（四）工作程序：
(1)洗碗前的準備工每班提前十分鐘到崗，著穿整潔工作服進入洗碗間。
(2)檢查貨架是否備齊疊好，垃圾桶是否放在規(guī)定位置，工作場地是否清潔，機器設備是否正常，檢查水槽、噴頭、隔渣網(wǎng)、水龍頭是否清潔正常。
(3)打開自來水龍頭，放水進水槽，水滿后關閉水龍頭。（按要求勾兌洗滌靈水和84消毒液）
（五）收尾工作：
(1)清潔洗碗機。
(2)清潔工作臺及墻面、地面、地溝，食堂所有公共設施等（一天兩次，下午下班前和晚餐收檔后都必須清潔）
(3)垃圾處理完畢，將垃圾桶清潔蓋好。
(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等
(5)關閉好門窗，電源，水源。
(6)請廚師幫忙檢查衛(wèi)生及安全無誤后，由廚師在“洗碗間工作交接本”上簽字確認后方可下班。
七、其它補充規(guī)定
1.廚師上崗前更換干凈的工作服、工作帽，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。
2.非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。
3.各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴肅處理。
4.制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調料罐是否干凈，調料是否變質，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質，食品制作完畢經(jīng)主管、領班確認同意后方可交給餐廳服務員。
5.加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。
6.百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。
7.冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。
8.如發(fā)生客人投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客人重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。
北京魔方文化發(fā)展有限公司
2011年12月
第四篇：廚房衛(wèi)生管理制度
員工食堂衛(wèi)生管理制度
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或 冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
員工食堂衛(wèi)生管理員工職責
1、廚師負責灶臺衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生，每次下班前將負責的區(qū)域打掃干凈，隨時保持區(qū)域的衛(wèi)生整潔；
2、切菜工負責廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生，每周定時清理冰柜；
3、洗碗工負責洗碗間衛(wèi)生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次；
4、打菜工負責員工食堂大廳衛(wèi)生，每餐用餐完畢及時打掃衛(wèi)生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；
5、負責早餐的員工負責湯灶衛(wèi)生；
6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責任
工作職責
1、在人力資源部領導的督導下，全面負責員工食堂的管理工作。
2、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術崗位。
3、與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時，質量良好，同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。
4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。
5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。
6、負責廚房員工作息時間安排。
7、做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。工作時間
早上8:30-13:00
下午：15:30-19:00 宵夜
廚房員工職責
一、值班人員崗位職責：
陳新榮
洪小告
李躍進
廖義軍
劉龍福 職責：
下班時負責關閉天然氣、水龍頭、照明開關
二、早餐值班人員崗位職責
1、負責早餐的安排及出品。
2、負責白案工作臺的衛(wèi)生。
3、工作時間：早上5:30-9:30 下午15:30-19:00
三、炒菜工崗位職責
1、負責炒菜、打荷、煲湯。
2、負責宵夜。
3、負責從采購部拉回原材料。
4、負責拖運垃圾。
5、工作時間：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30
四、砧板工崗位職責
1、負責切配各式菜肴的標準供應，保證出品質量。
2、負責早班衛(wèi)生、倉庫的衛(wèi)生及廚房的衛(wèi)生。
3、工作時間：早上6:30-13:00 下午15:30-19:00
五、洗碗工崗位職責
1、、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握碗盤清潔衛(wèi)生操作。
2、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
3、負責擇菜，洗菜及洗碗間衛(wèi)生
4、負責木耳、肉及干貨的清洗。
5、工作時間：早上7:00-13:00 下午15:30-19:30
六、打菜工崗位職責
1、負責擇菜、洗菜、打菜。
2、負責餐廳衛(wèi)生、負責地面衛(wèi)生、負責打菜臺衛(wèi)生。
工作時間：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30
七、蒸飯工崗位職責
1、負責蒸飯。
2、負責洗菜、洗碗。
3、負責臺面衛(wèi)生，負責清理垃圾。
4、工作時間：早上7:30-13:00 下午15:30-19:00
第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度
媚麗農莊廚房衛(wèi)生管理制度
1．個人衛(wèi)生：
（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。
（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
（4）嚴禁上崗時吸煙。
2．環(huán)境衛(wèi)生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3．冰箱衛(wèi)生：
（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4．食品衛(wèi)生：
（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
（4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5．餐具衛(wèi)生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能
裝盆出菜。
（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛(wèi)生：
（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7．爐灶衛(wèi)生：
（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8．冷盆間衛(wèi)生：
（1）非冷盆間工作人員不得無故入內。
（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（6）冰箱如損壞要及時報修。
（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。
（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
（二）餐廳衛(wèi)生制度
1．保持個人衛(wèi)生。
2．餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。
3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。
6．排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。
7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。
8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（6）冰箱如損壞要及時報修。
（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。
（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
（二）餐廳衛(wèi)生制度
1．保持個人衛(wèi)生。
2．餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。
3．隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5．食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。
6．排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。
7．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。
8．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。
媚麗農莊
2009年5月5日
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