第一篇：幼兒園廚房衛(wèi)生管理制度

徑心小太陽幼兒園廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房工作前，必須進行二十分鐘的紫外線消毒

2、工作人員進入廚房必須隨手關（紗）門，不得讓蠅、蚊飛入

3，工作人員進入廚房，應先進更衣室。穿著工作服，工作手套。工作鞋、帶上工作帽，消毒水洗手后方可進行工作

4，凡廚內食具。盛具、刀、鏟、鍋、煲等應定位分類保管，做好生、熟類標記，清洗過程按一清渣，二清洗，三過水，四消毒、五保管的過程進行

5，廚房所有地面、臺面、架面必須保持干凈。無責物，每餐工作完后必須清潔劑和消毒水清洗，并保持排水溝干凈暢通

6，除工作人員外，任何與廚房工作無關人員不得進入廚房

7，廚房人員工作時不得戴戒指、手套或其他飾物，必須緊扎頭發(fā)，剪短指甲

8，采購食物時，必須到有工商營業(yè)執(zhí)照檔位或店鋪采購，選擇食品新鮮、優(yōu)質服務、無異味、無霉變、無過期、具備有品名、廠名、廠址。生產日期、保持期等標志 9，選擇食用蔬菜時。必須定人定位，有過食用史的方可采用，食用加工時務必一揀，二洗，三切、四泡（鹽水加米水）、五沸水消毒的程序后再加工烹調

10，生、熟食物切工必須對應生熟工作臺和砧板不能混用，用后清洗干凈，置放保管柜架，豎放晾干

11，配餐室內每餐后進行清潔劑清洗、抹干再加紫外線消毒，室內配餐人員必須專人負責。其他人員不得隨便進入

12，廚房工作人員發(fā)現有感冒咳嗽、痢疾或其他傳染病、應立即停止廚房工作，并對其有接觸過的物品進行消毒

13，安裝好廚房的排氣管，抽油機，三餐工作時保持排、抽兩機的正常運轉

14，每周進行一次大清理，仔細檢查堆物角、儲藏室、柜角等。清潔環(huán)境，去除鼠害，蟑螂或其他有害物

15，每餐食品、蔬菜經嚴格清洗和必要消毒后，需固定盛具盛裝，不得讓其他人亂動，離加工時間不得超過30分鐘

16，固定取用地下無害井水作為本園食用水，在專用密封桶內保管，保管時間不得超過兩天，取水時用專用勺、盆，不得與它類項功用 17，廚房工作人員在食物加工操作過程中，不得隨便摳鼻子，理頭發(fā)，大小便后需清洗手后在進行操作

18，清洗消毒后器具與其他未清洗器具必須分開保管，不得混用共用 以上所用制度，是本園廚房衛(wèi)生工作的主要制度，他直接關系到全園員工，小孩的生命健康問題，所有涉及和在崗的工作人員必須嚴格遵守和執(zhí)行。在工作中查實違章者，我園將依據本園的規(guī)章制度，追究其工作責任或附帶的經濟損失責任。

第二篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生制度

（一）廚房衛(wèi)生制度 1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（2）進入廚房必須做到工裝整潔。2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。（5）發(fā)現“四害”馬上滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（3）冰箱如損壞要及時報修。

（二）菜點質量控制的程序

1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。4．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發(fā)現不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。

第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個人衛(wèi)生

1.進入廚房必須做到工裝整潔，不留長指甲、長頭發(fā)應盤起。

2.不得在廚房內隨便懸掛衣物及放置鞋子，亂放雜物等。3.在廚房工作時不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、廚房衛(wèi)生

1.保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物，保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

2.工作結束后調料加蓋、工具、工作臺面、地面清理干凈，保持冰箱、爐灶等一切設備整齊干凈。

3.地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應填實，密封并保持整潔以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干凈并加蓋，按時清理。5.下水道應保持暢通，定時清理。6.每周進行一次大清掃。

三、冰箱衛(wèi)生

1.保持冰箱內外清潔，定期化霜。

2.蔬菜肉類相對分開存放減少串味，必要時用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1.認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應保持新鮮，清潔衛(wèi)生，并于清洗后分類以塑料袋包緊或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱，魚肉類取用處理要迅速以免反復解凍影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3.凡易腐爛變質飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下。4.食品充分加熱，防止里生外熟、隔頓、隔夜，外購熟食要回燒后再供應。

5.按防疫部門規(guī)定，禁用不得銷售食品、添加劑。6.所有食品原料要妥善儲存不得散放落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。2.所有餐具、用具應定期消毒，個人用具需每日消毒，其它用具每三日消毒一次，做到無水跡、油跡、灰跡、無破損。3.所有用具必須保持本色，不潔餐具退回洗碗處重洗。

六、切配、爐灶衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔衛(wèi)生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉無異味，用后豎放固定位子。

2.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，鍋具必須清潔擺放整齊。3.爐灶排風要每月清洗兩次，不得有油垢。

第四篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一、分管餐飲副總經理對本單位食品衛(wèi)生負直接領導責任，廚師長負責整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負責本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責任人負責本崗位和責任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。做到分工負責，層層把關，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。

二、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責任制，張貼在工作區(qū)內，食品加工人員要嚴格遵守衛(wèi)生要求，認真落實崗位責任。

三、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習慣。

四、廚房內所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并制定專人負責，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現象。

六、各備餐柜內調料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質期限、無標簽或標識不全者不得使用。

七、所有加工人員在制作前，應對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現腐敗變質及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。

九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到70℃。

十、食物烹調、制作后至食用時間超過2小時，必須在10℃以下60℃以上的條件下保存。

十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應在10℃以下60℃以上的條件下保存。

十二、禁止出售感官異常或變質食物，外賣食品必須注明制作時間和保質期限。

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經過充分加熱。

十四、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。

十五、工作結束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內，調料加罩加蓋。