第一篇：(餐飲服務(wù))符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明材料

食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題

餐飲服務(wù)單位 姓名 分?jǐn)?shù)

一、選擇題（每題3分，共60分。錯(cuò)選、漏選均不得分）

1、以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在一個(gè)庫(kù)房（）。

A、炒勺B、鼠藥 C、消毒劑D、食品添加劑

2、預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮（）以上在炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。

A.10分鐘 B.20分鐘 C.30分鐘 D.40分鐘

3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年 B、每年 C、每?jī)赡?D、每三年

4、餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)在（）

A、就餐場(chǎng)所 B、食品處理區(qū) C、食品加工操作場(chǎng)所 D、以上都對(duì)

5、易腐敗的食品在10℃至60℃條件下存放超過(guò)（），需再次利用的應(yīng)充分加熱。

A.0.5小時(shí) B.1小時(shí) C.1.5小時(shí) D.2小時(shí)

6、進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放（）小時(shí)以上。A.冷凍，48 B.冷藏，48 C.冷凍，24 D.冷藏，24

7、使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少（）A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒

8、庫(kù)房?jī)?nèi)保存的食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離地面均在（）A、5cm以上 B、10cm以上 C、15cm 以上 D、20cm以上

9、餐館應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源多少米以上（）A、2米 B、5米 C、15米 D、25米

10、發(fā)生以下那種情況時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）

A、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B、從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所 C、從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間 D、從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

11、專(zhuān)間內(nèi)溫度不高于（）攝氏度。A、20 B、25 C、30 D、35

12、紫外燈應(yīng)掛于距離地面（）左右 A、1.5米 B、2米 C、2.5米 D、3米

13、食品再加熱，其中心溫度不低于（）攝氏度 A、100 B、90 C、80 D、70

14、以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）

負(fù)責(zé)人（蓋章）：

日期：

A魷魚(yú) B 芹菜 C生豆?jié){ D 豆腐

15、餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留言量應(yīng)不少于（）A.80g B.100g C.200g D.250g

16、除了以下哪一項(xiàng)之外，患有下列疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病

B、活動(dòng)性肺結(jié)核

C、化膿性或滲出性皮膚病 D、腰腿疼痛

17、《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取供貨者（）

A、許可證或者食品合格證明文件 B、營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C、進(jìn)貨單 D、以上都是

18、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是（）

A、鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn) B、引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn) C、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) D、自愿性標(biāo)準(zhǔn)

19、未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，由有關(guān)部門(mén)按照職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工作、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處（）罰款

A、貨值金額十倍以上二十倍以下 B、十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下 C、貨值金額五倍以上十倍以下 D、十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下

20、被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、二年

B、三年

C、四年

D、五年

三、判斷題(每題2分，共40分，錯(cuò)選、漏選均不得分)

1、致病性細(xì)菌是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝?0%以上的餐飲業(yè)食物中毒是由它們引起。（）

2、使用紫外線(xiàn)消毒燈消毒時(shí)，可以在有人的時(shí)候開(kāi)啟（）

3、餐飲服務(wù)提供者取得的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租。（）

4、食品加工過(guò)程中成品與半成品可以混合存放。（）

5、小型餐飲服務(wù)單位可以不配備食品安全管理人員。（）

6、食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明。（）

7、任何組織和個(gè)人均有權(quán)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督。（）

8、化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（）

9、餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）（）。

10、食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為5年。（）

11、土豆出芽后，去皮去芽后就可以食用。（）

12、冰箱就像食物的保險(xiǎn)箱一樣，食品可以在冰箱里長(zhǎng)期冷藏，不會(huì)變質(zhì)變味。（）

負(fù)責(zé)人（蓋章）：

日期：

13、食物中毒發(fā)生后最好直接與消費(fèi)者協(xié)商解決，并盡快銷(xiāo)毀可疑食品，清洗加工現(xiàn)場(chǎng)。（）

14、夏天氣溫高，可以多吃些涼菜，剩菜剩飯沒(méi)有必要熱透。（）

15、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。（）

16、金屬類(lèi)元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。（）

17、集體用餐配送單位不納入食品經(jīng)營(yíng)許可管理的范圍。（）

18、在餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。（）

19、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保管。（）20、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（）

負(fù)責(zé)人（蓋章）：

日期：

參考答案：

一、選擇題 1-5：AABDC 6-10：BBBDA 11-15：BBBCB 16-20：DDCAD

二、判斷題

1-5：對(duì)錯(cuò)對(duì)錯(cuò)錯(cuò) 6-10：對(duì)對(duì)錯(cuò)對(duì)對(duì) 11-15：錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò) 16-20：對(duì)錯(cuò)錯(cuò)對(duì)對(duì)

負(fù)責(zé)人（蓋章）：

日期：

第二篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法

門(mén)村中學(xué)食品安全管理人員培訓(xùn)管理制度

第一章總則

第一條為加強(qiáng)和規(guī)范食堂食品安全管理人員培訓(xùn)工作，提高食品安全管理人員食品安全管理能力，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)定，制定本辦法。

第二條食品安全管理人員的食品安全培訓(xùn)，適用本辦法。

第三條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)指導(dǎo)全國(guó)餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員培訓(xùn)的管理工作。地方各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)指導(dǎo)、監(jiān)督本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)的管理工作。

第四條餐飲服務(wù)食品安全管理人員的培訓(xùn)可由餐飲服務(wù)提供者自行組織，也可由具有合法資質(zhì)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)承擔(dān)。

鼓勵(lì)有合法資質(zhì)的社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)參與餐飲服務(wù)食品安全管理培訓(xùn)工作。

第二章食品安全管理人員配備

第五條特大型餐館，大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，中央廚房應(yīng)配備專(zhuān)職食品安全管理人員；其他餐飲服務(wù)提供者可配備兼職食品安全管理人員。

第六條餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)具備以下條件：

（一）身體健康并持有效健康證明；

（二）具備3年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷；

（三）接受餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)并經(jīng)考核合格；

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。

第七條餐飲服務(wù)提供者不得聘用《食品安全法》第九十二條規(guī)定的不得從事食品安全管理工作的人員為餐飲服務(wù)食品安全管理人員。

第三章培訓(xùn)要求

第八條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)制定全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)大綱。

第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全管理人員培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)情況。

餐飲服務(wù)食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于20學(xué)時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。新上崗前應(yīng)接受不少于30學(xué)時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。

第十條餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)按照培訓(xùn)大綱和培訓(xùn)學(xué)時(shí)要求參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：

（一）與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)；

（二）餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)；

（三）餐飲服務(wù)食品安全管理技能；

（四）餐飲服務(wù)食品安全操作技能；

（五）食品安全事件應(yīng)急處置相關(guān)規(guī)定及典型案例分析；

（六）其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。

第十一條餐飲服務(wù)食品安全管理人員完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)組織的考核?？己撕细窈?，方可任職。

第十二條食品安全管理人員考核成績(jī)合格的，由考核部門(mén)

發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期2年，樣式由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定。

培訓(xùn)合格證明在本省、自治區(qū)、直轄市區(qū)域內(nèi)通用。

第十三條鼓勵(lì)有條件的地區(qū)開(kāi)展計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)在線(xiàn)考核。第十四條餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)，應(yīng)提交食品安全管理人員有效培訓(xùn)合格證明。

第十五條各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)工作加強(qiáng)監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查以下內(nèi)容：

（一）食品安全管理人員持有培訓(xùn)合格證明情況；

（二）食品安全管理人員培訓(xùn)及考核情況；

（三）食品安全管理人員培訓(xùn)檔案建立情況，培訓(xùn)計(jì)劃制定和實(shí)施情況；

（四）其他需要檢查的內(nèi)容。

第十六條餐飲服務(wù)提供者任用未經(jīng)培訓(xùn)考核合格的食品安全管理人員，可視為不符合餐飲經(jīng)營(yíng)要求。

第十七條食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)按照本辦法對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員嚴(yán)格進(jìn)行考核和發(fā)放培訓(xùn)合格證明。考核不得收費(fèi)。

第四章附則

第十八條各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)本辦法的規(guī)定，結(jié)合本地實(shí)際情況，制定本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員培訓(xùn)實(shí)施細(xì)則。

第十九條餐飲服務(wù)提供者其他從業(yè)人員的培訓(xùn)和考核管理，可參照本辦法實(shí)施。

第二十條本辦法由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第二十一條本辦法自2011年×月×日起施行。

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)大綱

餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)大綱

餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)大綱

按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》等要求，結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全實(shí)際情況，制定《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)大綱》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《大綱》）。

一、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)工作，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員明確食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識(shí)技能，強(qiáng)化食品安全法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動(dòng)餐飲服務(wù)單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實(shí)保障公眾飲食安全。

二、培訓(xùn)對(duì)象

餐飲服務(wù)單位專(zhuān)職和兼職食品安全管理人員。

三、培訓(xùn)方法

（一）各地區(qū)根據(jù)實(shí)際情況，可采取脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)的培訓(xùn)方式。

（二）課程分為必修課程和選修課程。

（三）采用理論講授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)方法。

（四）每年培訓(xùn)不得少于40學(xué)時(shí)。

四、培訓(xùn)內(nèi)容與要求

（一）課程1：餐飲服務(wù)食品安全管理法律概述

1.教學(xué)目的熟悉《食品安全法》及其實(shí)施條例對(duì)餐飲服務(wù)提供者的要求；掌握《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的內(nèi)容和要求，明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行的法律義務(wù)；掌握餐飲服務(wù)單位按要求應(yīng)當(dāng)建立的食品安全管理制度，熟悉制度的實(shí)施。了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義，熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

2.基本內(nèi)容

⑴《食品安全法》及其實(shí)施條例等

《食品安全法》及其實(shí)施條例的基本原則、治理理念、主要制度和相關(guān)要求。近年來(lái)出臺(tái)的有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。

⑵餐飲服務(wù)許可管理辦法和許可審查規(guī)范

餐飲服務(wù)許可的主體和原則，許可申請(qǐng)與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監(jiān)督檢查要求和法律責(zé)任。

⑶餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

餐飲服務(wù)基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理要求和法律責(zé)任（餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任）等。

⑷餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求

國(guó)家局根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項(xiàng)具體監(jiān)管制度（包括約談制度、索證索票制度等），包括制度制定的意義、內(nèi)容、相關(guān)要求等。

⑸餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)、分類(lèi)和內(nèi)容；餐飲服務(wù)食品安全

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB9985-2000 手洗餐具用洗滌劑，GB14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB14930.2 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。

（二）課程2：餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制1.教學(xué)目的掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法；了解食物中毒的主要表現(xiàn)及相應(yīng)處理措施；2.基本內(nèi)容⑴餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概念

食品安全的概念；餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概念及分類(lèi)，風(fēng)險(xiǎn)控制的原則。食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關(guān)系。⑵生物性危害及控制措施

各類(lèi)常見(jiàn)生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長(zhǎng)繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施⑶化學(xué)性危害及控制措施

各類(lèi)常見(jiàn)化學(xué)性致病因子的來(lái)源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見(jiàn)化學(xué)性致病因子的控制措施；相關(guān)食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。⑷物理性危害及控制措施各類(lèi)常見(jiàn)物理性危害的來(lái)源、易污染的食品；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見(jiàn)物理性危害的控制措施。⑸HACCP控制體系

HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲食品安全管理中的應(yīng)用。

（三）課程3：餐飲服務(wù)單位食品安全管理1.教學(xué)目的掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范的內(nèi)容和要求, 熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)檢驗(yàn)方法。了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)。2.基本內(nèi)容⑴餐飲服務(wù)食品安全管理一般性要求。掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員的設(shè)置和職責(zé)要求，應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求、培訓(xùn)要求，場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施、布局分隔要求等；采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過(guò)程中的相關(guān)要求。⑵餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求，掌握涼菜配置、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料、高清潔區(qū)內(nèi)的操作食品安全管理。⑶食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）、食品添加劑的概念、作用，食品添加劑的使用原則和“五專(zhuān)”要求；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄。食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。消毒液、洗滌劑、蟲(chóng)鼠藥的安全管理。⑷食品相關(guān)檢驗(yàn)方法

掌握食品安全的主要感官鑒別方法，熟悉食品安全相關(guān)項(xiàng)目快速檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法，快速檢測(cè)技術(shù)在餐飲服務(wù)和重大活動(dòng)保障中的作用。⑸餐飲單位常用的食品安全管理方法簡(jiǎn)介五常法、六T法等的應(yīng)用。⑹餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑。

（四）課程4：餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理1.教學(xué)目的掌握食品安全事故應(yīng)急管理的基本知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定方法、信息報(bào)告程序和相關(guān)規(guī)定、食品安全事故調(diào)查處理一般程序。2.基本內(nèi)容⑴食品安全事故應(yīng)急處理要點(diǎn)

發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲單位應(yīng)采取的措施和相關(guān)報(bào)告制度⑵發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)履行的法定義務(wù)⑶了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定⑷食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定

（五）課程5：重大活動(dòng)食品安全保障1．教學(xué)目的掌握重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則和相關(guān)的責(zé)任，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應(yīng)急處理，掌握重大活動(dòng)食品安全保障方案的制定。2.基本內(nèi)容：⑴重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則⑵重大活動(dòng)食品安全保障的責(zé)任分擔(dān)⑶重大活動(dòng)食品安全保障程序⑷重大活動(dòng)食品安全保障方案的制定⑸重大活動(dòng)食品安全保障措施⑹重大活動(dòng)食品安全事故的應(yīng)急處理

（六）餐飲服務(wù)職業(yè)道德1.教學(xué)目的掌握餐飲服務(wù)職業(yè)道德的基本要求，熟悉餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)基本內(nèi)容。2.基本內(nèi)容⑴餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述；⑵餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則；⑶餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)。附件

培訓(xùn)課程設(shè)置表

學(xué)

課程名稱(chēng)

基本內(nèi)容

時(shí) 數(shù)

1.《食品安全法》及其他相關(guān)規(guī)定

課程

1餐飲服務(wù)食品安概述（13小時(shí)）

2.餐飲服務(wù)許可管理辦法2 3 4 2 0.5

4兼職 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

專(zhuān)職 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

課程性質(zhì)

全管理法律法規(guī)3.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

4.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求 5.餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

課程

21.餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概念

餐飲服務(wù)食品安2.生物性危害及控制措施

全風(fēng)險(xiǎn)控制（8小時(shí)）

3.化學(xué)性危害及控制措施 4.物理性危害及控制措施 5.HACCP體系

1.餐飲服務(wù)食品安全管理一般性要求 2.餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)操作食品安全管理要求0.5 1 4.5 3 3 3 2

必修 必修 選修 必修 必修 必修 必修 必修1小時(shí) 必修 必修 必修 必修 必修

必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

課程

33.食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理

餐飲服務(wù)單位食4.食品相關(guān)檢驗(yàn)方法 品安全管理（16小時(shí)）

5.餐飲單位常用的食品安全管理方法簡(jiǎn)介 6.餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑

課程4

1.食品安全事故應(yīng)急處理要點(diǎn)

0.5 1 0.5 0.5 1 0.5 0.5 0.5 1 1 0.5 0.5 1 0.5必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修

餐飲服務(wù)單位食2.發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)履行的法定義務(wù) 品安全事故應(yīng)急 3.了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定 處理（2小時(shí)）

4.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定

1.重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則

課程5

2.重大活動(dòng)食品安全保障的責(zé)任分擔(dān)

重大活動(dòng)餐飲服3.重大活動(dòng)食品安全保障程序 務(wù)食品安全保障4.重大活動(dòng)食品安全保障方案的制定（4小時(shí)）

5.重大活動(dòng)食品安全保障措施

6.重大活動(dòng)食品安全事故的應(yīng)急處理

課程6 餐飲服務(wù)職業(yè) 道德（2小時(shí)）

1.餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述

2.餐飲服務(wù)行業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則 3.餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)

必修1必修 小時(shí)

必修 必修 必修

必修 必修 必修

必修 必修 必修

兼職管理人員：必修40小時(shí)，選修1小時(shí)；專(zhuān)職管理人員：必修45小時(shí)

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)測(cè)試題

餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)測(cè)試題

單位： 姓名： 得分：

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》從（）起施行。

A.2009年1月1日 B.2009年5月1日

C.2009年6月1日 D.2009年10月1日

2、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。

A.食品衛(wèi)生許可 B.食品生產(chǎn)許可

C.食品流通許可 D.餐飲服務(wù)許可

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A.每半年 B.每年 C.每?jī)赡?D.每三年

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。

A.六個(gè)月 B.一年 C.兩年 D.五年

5、餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理A、B、C、D級(jí)的含義是（）

A.A、B、C、D級(jí)代表餐館衛(wèi)生等級(jí)，A級(jí)代表衛(wèi)生優(yōu)秀，B級(jí)代表衛(wèi)生規(guī)范，C級(jí)代表衛(wèi)生基本合格，D級(jí)代表存在一定衛(wèi)生問(wèn)題，需要限期改進(jìn)。

B.A、B、C、D級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境高

檔，B級(jí)代表就餐環(huán)境較好，C級(jí)代表就餐環(huán)境一般，D級(jí)代表就餐環(huán)境不好。

C.A、B、C、D級(jí)代表餐館消費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平很高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，D級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低。

D.A、B、C、D級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模很大，B級(jí)代表餐館規(guī)模較大，C級(jí)代表餐館規(guī)模一般，D級(jí)代表餐館較小。

6、加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。

A．60度 B．70度 C．80度 D．100度

7、餐飲服務(wù)提供者的（）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。

A.法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 B.廚師長(zhǎng)

C.法定代表人 D.法定代表人或負(fù)責(zé)人

8、餐具藥物消毒的程序是（）

A、除渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔 B、除渣、洗滌、消毒、沖洗、保潔 C、除渣、消毒、洗滌、沖洗、保潔 D、除渣、洗滌、沖洗、保潔、消毒

9、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 D、社會(huì)責(zé)任

10.最常見(jiàn)的食物中毒是（）

化學(xué)性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.有毒動(dòng)植物食物中毒 D.細(xì)菌性食物中毒

二、填空題（每題2分）

1、學(xué)校、建筑工地以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 部門(mén)負(fù)責(zé)。

2、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行 制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加?等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的。

5、違反《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處 罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。

6、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，自 起施行。

7、被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)管理工作。

8、制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康和。

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得

后方可參加工作。

10、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為 和

三、判斷題（每題2分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》實(shí)施后，原有的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》仍繼續(xù)有效。（）

2、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租。（）

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

4、餐飲企業(yè)的衛(wèi)生等級(jí)一經(jīng)評(píng)定后，就不再發(fā)生變化，不會(huì)有升降級(jí)。（）

5、賓館飯店的衛(wèi)生等級(jí)和酒店的星級(jí)評(píng)定完全一致，只要是星級(jí)酒店就一定是衛(wèi)生A級(jí)單位。（）

6、扁豆中含有毒素，如沒(méi)有加熱徹底，食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。（）

7、食品加工過(guò)程中成品與半成品可以混合存放。（）

8、由于亞硝酸鹽與食鹽外觀(guān)上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應(yīng)該加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管。（）

9、吃鮮黃花菜時(shí)，放入開(kāi)水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食用。()

10、化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。

（）

四、簡(jiǎn)答題（每題8分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》立法宗旨是什么？

2、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明哪些內(nèi)容？

3、誰(shuí)是食品安全的第一責(zé)任人？

4、食品從業(yè)人員包括哪些？

5、餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品包括哪些？

第五篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)大綱

餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)大綱

按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》等要求，結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全實(shí)際情況，制定本培訓(xùn)大綱。

一、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)工作，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員了解食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識(shí)技能，強(qiáng)化食品安全法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動(dòng)餐飲服務(wù)單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實(shí)保障公眾飲食安全。

二、培訓(xùn)對(duì)象

餐飲服務(wù)單位專(zhuān)職和兼職食品安全管理人員。

三、培訓(xùn)方法

（一）各地區(qū)根據(jù)實(shí)際情況，可采取脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)等培訓(xùn)方式。

（二）課程分為必修課程和選修課程（培訓(xùn)課程設(shè)置表見(jiàn)附件）。

（三）采用理論講授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)方法。

四、培訓(xùn)內(nèi)容與要求

（一）課程1：餐飲服務(wù)食品安全管理法律概述

1.教學(xué)目的熟悉《食品安全法》及其實(shí)施條例對(duì)餐飲服務(wù)單位的要求；掌握《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的內(nèi)容和要求，明確餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)履行的法律義務(wù)；掌握餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立的食品安全管理制度。了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義，熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

2.基本內(nèi)容

（1）《食品安全法》及其實(shí)施條例等

《食品安全法》及其實(shí)施條例確立的基本原則、治理理念、主要制度和相關(guān)要求。近年來(lái)出臺(tái)的有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。

（2）餐飲服務(wù)許可管理辦法和許可審查規(guī)范

餐飲服務(wù)許可的主體和原則，許可申請(qǐng)與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監(jiān)督檢查要求和法律責(zé)任。

（3）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

餐飲服務(wù)基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理要求及餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任等。

（4）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項(xiàng)具體監(jiān)管制度，包括制度制定的意義、內(nèi)容、要求等。

（5）餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)、分類(lèi)和內(nèi)容；餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

（二）課程2：餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

1.教學(xué)目的掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法，了解食物中毒的主要表現(xiàn)及相應(yīng)處理措施。

2.基本內(nèi)容

（1）餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概念

食品安全的概念；餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的概念及分類(lèi)，風(fēng)險(xiǎn)控制的原則；食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關(guān)系。

（2）生物性危害及控制措施

各類(lèi)常見(jiàn)生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長(zhǎng)繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。

（3）化學(xué)性危害及控制措施

各類(lèi)常見(jiàn)化學(xué)性致病因子的來(lái)源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見(jiàn)化學(xué)性致病因子的控制措施；相關(guān)食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。

（4）物理性危害及控制措施 各類(lèi)常見(jiàn)物理性危害的來(lái)源、易污染的食品；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見(jiàn)物理性危害的控制措施。（5）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）控制體系

HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲服務(wù)食品安全管理中的應(yīng)用。

（三）課程3：餐飲服務(wù)單位食品安全管理 1.教學(xué)目的掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范的內(nèi)容和要求, 熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)檢驗(yàn)方法。了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)。

2.基本內(nèi)容

（1）餐飲服務(wù)食品安全管理的一般要求

掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員的設(shè)置和職責(zé)要求，應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度內(nèi)容，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、個(gè)人衛(wèi)生要求、培訓(xùn)要求，場(chǎng)所與設(shè)備、設(shè)施、布局分隔要求等；采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過(guò)程中的相關(guān)要求，以及場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔和餐用具清洗消毒要求。

（2）餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)食品安全管理操作要求

掌握涼菜配置、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料，以及高清潔區(qū)內(nèi)的食品安全管理要求。（3）食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理

掌握食品添加劑的概念、作用、使用原則和“五專(zhuān)”要求；掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄，了解《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。消毒液、洗滌劑、蟲(chóng)鼠藥的安全管理。

（4）食品相關(guān)檢驗(yàn)方法

掌握食品安全的主要感官鑒別方法。了解食品安全相關(guān)項(xiàng)目快速檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法，快速檢測(cè)技術(shù)在餐飲服務(wù)和重大活動(dòng)保障中的作用。

（5）餐飲單位常用的食品安全管理方法簡(jiǎn)介

五常法、六T法等的應(yīng)用。簡(jiǎn)要介紹國(guó)內(nèi)外先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)。

（6）了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑。

（四）課程4：餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理 1.教學(xué)目的掌握食品安全事故應(yīng)急管理的基本知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定方法、信息報(bào)告程序和相關(guān)規(guī)定、食品安全事故調(diào)查處理一般程序。

2.基本內(nèi)容

（1）食品安全事故應(yīng)急處理要點(diǎn)

發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取的措施和相關(guān)報(bào)告制度。（2）發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)履行的法定義務(wù)

（3）了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定（4）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定

（五）課程5：重大活動(dòng)食品安全保障 1.教學(xué)目的掌握重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則和相關(guān)的責(zé)任，掌握重大活動(dòng)食品安全保障方案的制訂，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應(yīng)急處理。

2.基本內(nèi)容

（1）重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則、相關(guān)責(zé)任。（2）重大活動(dòng)食品安全保障方案的制訂和保障程序。（3）重大活動(dòng)食品安全事故的應(yīng)急處理。

（六）課程6：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作 1.教學(xué)目的了解國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局部署的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項(xiàng)重點(diǎn)工作，以及各地開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作情況。

2.基本內(nèi)容

（1）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局部署的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項(xiàng)重點(diǎn)工作。重點(diǎn)介紹對(duì)重點(diǎn)場(chǎng)所、重點(diǎn)品種、重點(diǎn)時(shí)段的監(jiān)管工作要求，以及專(zhuān)項(xiàng)整治工作開(kāi)展的意義、目的、措施和要求。

（2）本省、市、縣出臺(tái)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性文件、工作制度，以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作開(kāi)展情況。

（七）課程7：餐飲服務(wù)職業(yè)道德 1.教學(xué)目的掌握餐飲服務(wù)職業(yè)道德的基本要求，熟悉餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)基本內(nèi)容。2.基本內(nèi)容

（1）餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述；

（2）餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則；（3）餐飲服務(wù)業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)。

附件： 培訓(xùn)課程設(shè)置表