第一篇：烹飪與化學論文

食品營養(yǎng)與健康淺析

摘要：俗話說的好，身體是革命的本錢。在科技不斷發(fā)展的今天，健康對我們來說實在的太重要了，面對現(xiàn)在社會的各種食物，已不是以前那種粗茶淡飯的生活了，各種多樣化的食物不斷涌現(xiàn)，而人們也出現(xiàn)各種困惑，肥胖等系列的現(xiàn)代病也開始不斷出現(xiàn)，食品營養(yǎng)與健康這門課應該推廣成為為大家廣為接受的一門學問。作為當代大學生，學習和宣傳健康的飲食方式義不容辭。這些前提是我們要理解什么是營養(yǎng)，而什么狀態(tài)是屬于健康。我們在飲食的過程中既要做到營養(yǎng)的均衡，平時也要注意養(yǎng)成良好的飲食習慣。

關鍵詞：營養(yǎng) 健康習慣

在學校里，每次去食堂吃飯，以前我都是跟著感覺走，有時候也挑食，總結一下，發(fā)現(xiàn)幾個月來我吃的不過就單調的幾種菜。一半以上的菜基本沒吃過。上了營養(yǎng)課后，我就開始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的營養(yǎng)。也開始每天吃個雞蛋，多吃點素菜和水果，盡量多元化。

要明白食品營養(yǎng)和健康的關系首先我們要弄明白什么是健康。健康不是一切,但失去健康就會失去一切.身體健康才能創(chuàng)造一切物質與精神的財富.而任何財富卻難于換取健康,健康和金錢并不是一種等價的交換,良好的健康,源于科學和知識,而不是來源于財富,地位與權勢。

據(jù)WHO(聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織)1989年的定義是:在生理健康,心理健康,道德健康和社會適應良好四個方面健全。WHO制訂的身體健康的初測十項標準：精力充沛,生活工作不疲勞;樂觀積極,承擔責任不挑剔;善于休閑,睡眠良好;適應各種環(huán)境,應變能力強;能抵御一般的感冒和傳染病;體重適中,體型比例協(xié)調;視力良好,反應靈敏,眼瞼不發(fā)炎;牙齒清潔,齒齦正常不出血;毛發(fā)有光澤,無頭屑;皮膚,肌肉有彈性,步履輕松有力。

其次我們應明白營養(yǎng)是什么。營養(yǎng)作為一個名詞、術語已為眾所習用，但對它的確切定義卻未必準確了解?！盃I”在漢字里是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，兩個字組合在一起應當是“謀求養(yǎng)生”的意思。確切地說，應當是“用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生”。“營養(yǎng)”一詞確切而比較完整的定義應當是：“機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程?！毖芯咳梭w以及其他生物的營養(yǎng)問題的學問被稱為營養(yǎng)學。人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養(yǎng)物質，這些營養(yǎng)物質在營養(yǎng)學上稱為“營養(yǎng)素”。人體所需的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素，共5大類，其中營養(yǎng)素不能在體內合成，而必需從食物中獲得，稱為“必需營養(yǎng)素”。其中包括9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2 種脂肪酸：亞油酸、亞麻酸；碳水化合物；7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8 種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14種維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽堿、生物素；加上水等，共計40余種。其中碳水化合物、脂類和蛋白質因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營養(yǎng)素”；礦物質和維生素因需要的相對較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營養(yǎng)素”；礦物質中有7種在人體內含量較多，叫做“常量元素”，有8 種在人體內含量較少，稱“微量元素”。這些營養(yǎng)素在體內有三方面功用：一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構成和修補身體組織；三是提供調節(jié)物質，用以調節(jié)機體的生理功能。營養(yǎng)素有這三方面的作用，可見營養(yǎng)素是健康之本，是健康的物質基礎。

人體在生命活動過程中，都需要能量，如物質代謝的合成和分解反應、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等。而這些能量來源于食物。已知，生物的能量來源于太陽的輻射能。其中，植物借助葉綠素的功能吸收利用太陽輻射能，通過光合作用將二氧化碳和水合成碳水化合物；植物還可以吸收利用太陽輻射能合成脂類、蛋白質。而動物在食用植物時，實際上是從植物中間接吸收利用太陽輻射能，人類則是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養(yǎng)素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素，如果加上水，則為六大類。其中，碳水化合物、脂類和蛋白質經體內代謝可釋放能量。三者統(tǒng)稱為“產能營養(yǎng)素”或能源物質。所以，我們要大聲疾呼：注意均衡營養(yǎng)、注意膳食平衡！

堅持均衡營養(yǎng)的原則，做到科學配餐，就是根據(jù)食物的形狀、結構、化學成分、營養(yǎng)價值、理化性質進行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營養(yǎng)素種類與數(shù)量，使每一份菜和每一餐菜的各個不同菜肴間的營養(yǎng)成分相互配合，滿足食用者的生理需要，并達到合理營養(yǎng)的目的。

在膳食酸堿平衡方面，主食和副食平衡十分重要?？v觀我國中醫(yī)文獻，自古以來評論人體健康狀態(tài)時，常用“精、氣、神”三個字來描述身體健康。“精”字的一半是米、另一半是青--綠色的食物蔬菜；繁體的“氣”字里有米；“神”字的右邊是在田地里種莊稼。漢字是智慧的符號，所以“精、氣、神”三個字告訴我們不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中華民族的祖先素有“世間萬物米為珍”之語，可見我們的先人從生活實踐中已深刻認識到五谷雜糧是須臾不可離的主食。主副食比例適當是保證營養(yǎng)平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，也意味著谷類、各類主食--米飯、饅頭、麥片是膳食中能量和蛋白質的主要來源。植物性食物也提供了部分礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維。另外，為滿足對膳食纖維的需要，應適量選擇粗糧。如蕎麥不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質蘆丁，對增強血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病相當有效。當前有些人為了減肥，不吃主食，這是十分錯誤的。

每個人都會有這樣的體會，一旦吃了過多的雞、鴨、魚、肉以后，會感到發(fā)膩，這就是“輕度酸中毒”的表現(xiàn)。富含礦物質和微量元素、膳食纖維的瓜、果、蔬菜是堿性食物；而富含蛋白質的雞、鴨、魚、肉屬于酸性食物。餐飲中應掌握酸堿平衡，兩者不可偏頗，只有平衡、方可益補得當。如終日飽食膏粱厚味，酸堿失衡，將嚴重影響健康。難怪古人詩云：“厚味傷人無所知，能甘淡薄是吾師，三千功行從此始，淡食多補信有之?！?膳食的酸堿平衡早已引起關注，大凡魚、肉、海產品、貝類、蛋類等都是酸性食物，多食會使血液從弱堿性轉為酸性，令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。營養(yǎng)學家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纖維和維生素的食物，這樣才能保證營養(yǎng)素攝入的平衡。因此菜肴的葷素搭配不能忽視。當然在我們進食時，也要注意有良好的就餐習慣 食宜暖，少吃涼的食物 膳食的冷熱平衡飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡。“食宜暖”，生冷食物進食過多會損傷脾、胃和肺氣，微則爲咳，甚則爲泄。體虛胃寒的人，應少吃生冷食物，特別是在夏日更應慎重。民間也強調“饑時勿急，空腹忌冷”。反之，飲食也不可太熱，否則易燙傷胃脘、咽喉。古人說：“食后不可便怒，怒后不可便食?！边M食過程中一切反常的情緒都應盡力排除。音樂對于消化功能有很大裨益?！秹凼辣Ｔ分姓f：“脾好音聲，聞聲即動而磨食?！币虼耍覈兰也粌H提出了“脾臟聞樂則磨”之說，還發(fā)展了一整套“音符”和“梵音”等，奏出柔和清悅的音樂以配合進食。綜上所訴，讓我們以科學的營養(yǎng)為指導，做到均衡營養(yǎng)、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美麗，吃出精彩的人身，享受高品質的生活！

第二篇：烹飪與化學 復習題

烹飪與化學 復習提綱

1.食品中的一般化學成分包括哪些？

水分 無機鹽 蛋白質 脂肪 糖類 維生素 酶類

2.簡述食品一般化學成分在烹調過程 中所發(fā)生的變化。

食物的烹調方法是各式各樣的，成分的變化是多種多樣的（化學變化和物理變化），而成分的損失程度也不相同。燒、鹽漬時水分損失大脂肪在加熱時部分流出。蛋白質在受熱時一般損失較少。在蒸煮食品時，可溶性成分(鹽類、糖類、維生素等)、呈味成分等的一部分轉移到煮汁中。

水分變化：吸水 保水 脫水

無機鹽變化：流失 增加 污染

蛋白質變化：變性 膠凝 羰氨反應

糖類變化：膠糖反應 羰氨反應 淀粉的糊化與老化 纖維素軟化多糖凝膠的形成

脂肪的變化：溶出 熱氧化 熱聚合 熱分解 熱變性

維生素變化：溶解 氧化

3.根據(jù)自己已有知識，舉例說明在烹調加工中的色、香、味的變化。

天然、人工（－－著色、調香、入味）

顏色變化－－蔬菜、肉類、焙烤食品→→酶促褐變、非酶促褐變

香氣變化

滋味變化

羰氨反應 賦予食品風味和色澤

4.烹飪的含義、作用？、含義：是就所吃飯菜制作的全過程而言。它包括原料的選擇、初步加工、切配、烹調、美化裝盤等。? 作用：烹的作用：（1）殺菌消毒。（2）促進大分子的營養(yǎng)素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物質，使食物變得芳香可口。（4）促進復合味的形成。（5）使原料色澤鮮艷，形狀美觀。

調的作用：1）除去異味。（2）增進美味。5.中國風味菜系--四大風味和八大菜系

魯蘇粵川 廣東，福建，浙江，江蘇，湖南，安徽，山東，四川菜 6.合理膳食概念、要求？

概念：合理膳食系由多種食物構成，是指充分利用自然界的多種食物組成的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比利適宜、合理均衡、美味可口、全面達到營養(yǎng)素推薦量標準的膳食，而膳食的質和量均符合人體正常生理需要、勞動條件及生活環(huán)境對營養(yǎng)的需求以及符合衛(wèi)生的要求，這種膳食稱為合理膳食。? 要求：

1、攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要的能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復、維持和調節(jié)體內的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應和種環(huán)境和條件下的機體需要。

2、攝取的食物應保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。?

3、食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。

4、食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。?

5、有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總量的30%、40%、30%為宜。

7.常用烹飪助劑有哪些？各有哪些特點？

種類：添加劑：發(fā)酵粉（疏松劑）嫩化劑穩(wěn)定劑、增稠劑和防結塊劑

佐料：調料：一般調料和其他調料。輔料：

8.天然產物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它們各自的特性。

天然產物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：紅曲色素 姜黃素 蟲膠色素 甜菜紅 紅花黃色素 胡蘿卜素 合成色素：莧菜紅 胭脂紅 檸檬黃 日落黃 靛藍 人工著色物質：醬色 腌色 金屬鹽發(fā)色

9.生活中的香料主要有哪些？在化學上有何特點？ 天然香料：

? 人工香料：香蘭素主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。

食用香精：分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。由于調香是一種專門技術，香型極多，主要有兩種類型：①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停┮约懊兰觾舻?，即在調香的基礎上用合適的美名，強化心理效果。

10.主要的滋味有哪種？它們是怎么產生的？

味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質溶于唾液，作用于舌面味覺神經之味蕾產生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。

11.冷凍對烹飪原料的影響有哪些，為什么? 冷凍儲藏的烹飪原料品質劣變的原因

冷凍濃縮：食品凍結后，由于溶質的冷凍濃縮效應，未凍結相的pH、離子強度、粘度、表面張力、氧化還原電位等特性發(fā)生變化，這些變化對食品成分造成危害。pH降低導致蛋白質變性及持水能力下降，使解凍后汁液流失

凍結導致體相水結冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相對提高。?

未凍結水：冷凍食品中仍含有相當多的未凍結水，它們可作為食品中各種劣變反應的反應介質。即使是在冷凍條件下，食品仍然發(fā)生著各種化學和生物化學變化。?

再結晶：在冷凍貯藏過程中冰結晶大小、數(shù)量、形狀的改變也會導致食品劣變，即冰的再結晶導致的食品組織結構的改變，可能是冷凍食品品質劣變最重要的原因。由于貯藏過程中溫度出現(xiàn)波動，溫度升高，已凍結的冰融化，再次降低后，原先未凍結的水或先前小冰晶融化出來的水會擴散并附著在較大的冰晶表面，造成冰晶體積增大，這樣對組織結構的破壞性很大。即使是在穩(wěn)定的貯藏溫度下，也會出現(xiàn)冰結晶成長的現(xiàn)象，但這種變化的影響比較小。? 所以在低溫冷凍貯藏食品時，溫度的穩(wěn)定控制就顯得相當重要。

12.對烹調產品質量起作用的是哪部分水，為什么?考慮一下，烹調中哪些操作涉及除水。

結合水雖然烹飪原料中結合水的含量不高，但對烹飪食品的質構、風味起著很大作用，尤其是單分子層水膜的作用更大，當這部分水被強行與食品分離時，食品的風味、質量往往會發(fā)生很大改變。

13.如何理解必需元素的“必需”。

微量元素：含量在0.01％以下的屬于微量元素。我們把那些在一切機體的正常組織中都存在，而且含量比較固定，缺乏時會導致組織和生理異常，補充這種元素后，恢復正常，或防止異常情況發(fā)生的微量礦物質元素稱為必需微量元素。

14.烹調過程中哪些操作會影響成品中的礦物質含量。

涉及瀝濾的烹飪操作:如焯水、蒸汽蒸煮、水冷、鹽漬、擠水等都很容易導致礦物質的損失，尤其是水溶性礦物質的損失，但損失的程度與原料品種、烹飪方式及礦物質的性質有關。修正 熱加工 污染

15.何謂食物的酸堿性?在日常膳食中注意食物的酸堿平衡有什么意義? 一般來說，屬于金屬元素的鉀、鈉、鈣、鎂等，在人體內氧化成帶陽離子的堿性氧化物，如Na20、K20、CaO、MgO等，在人體內呈堿性。含金屬元素較多的食品，在生理上被稱為堿性食品。

? 品中所含的另一類礦物質元素，如磷、硫、氯等非金屬元素，在人體內氧化后，生成帶陰離子的酸根，如P043－、S042－、C1－等。? 含非金屬元素較多的食品，在生理上被稱為酸性食品。

? 意義：正常條件下，由于人體中存在緩沖體系，所以血液pH保持在7.3～7.4之間。

? 人們食用適量的酸性或堿性食品后，其中的非金屬元素經體內氧化，生成陰離子酸根，在腎臟中與氨結合成銨鹽，被排出體外；而金屬元素經體內氧化，生成陽離子的堿性化合物，與二氧化碳結合成碳酸鹽，從尿中排出。

? 這樣仍能使血液的pH保持在正常的范圍內，在生理上達到酸堿平衡。如果飲食中各種食品搭配不當，偏食酸性或堿性食品，長期下去勢必造成體內酸堿平衡失調、血液pH改變而引發(fā)多種疾病，所以飲食中必須注意。

16.糖類物質的生理功能？在食品加工的作用？ 糖類是人和動物體主要的供能物質。

2、糖類可與脂類形成糖脂，是構成神經組織與細胞膜的成分；

3、糖類還可與蛋白質結合成糖蛋白及粘蛋白，它們都是具有重要生理功能的物質。糖類與食品加工的關系

1、還原糖能使食品變褐

2、保持食品的粘彈性（淀粉與果膠等）

3、賦予食品甜味（單糖、二糖）

17.焦糖化反應？

糖類在沒有氨基化合物存在的條件下，在加熱熔融以后，如溫度繼續(xù)升高，則會變成黑褐色的焦糖，這個過程也稱為焦糖化反應。

18.蔗糖是烹飪中最常用的甜味劑，其甜味僅次于果糖。烹飪中常用的白砂糖、綿白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。19.與烹飪有關的多糖

植物體內由光合作用生成的單糖經縮合后成為多糖，可作為貯存物質，或作為結構物質多糖是一類天然高分子化合物，是由上千個單糖以糖苷鍵相連形成的高聚糖，一般有1，4及1，6苷鍵兩種，所以多糖也是一種苷 ?

多糖不是純粹的單一物質，而是由聚合度不同的物質組成的混合物。? 在性質上多糖與單糖或低聚糖不同，一般不溶于水，有的即是溶解，也只是形成膠體溶液，無甜味，一般不能形成結晶，無還原性。

? 多糖在酶或酸的作用下依水解程度不等而生成單糖殘基數(shù)不同的斷片，最后完全水解生成單糖。

與烹飪有關的多糖主要有 ? 淀粉、? 糖元、? 纖維素、? 果膠質等

20.淀粉糊化？糊化淀粉的應用

將淀粉混合于水中并加熱，達到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的糊狀物，這種變化稱為淀粉的糊化。

糊化后的淀粉，在黏度、強度、韌性等方面更加適口，同時由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人體的消化吸收。所以在烹飪加工中應用也非常廣泛。

?（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。

?（2）掛糊、上漿、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

21.油脂來源及在烹飪中的作用

來源：動物皮下-固體脂肪；植物種子-液體油；魚類-液體 作用：烹飪原料烹飪加工介質賦予食品品質、質構 22.油脂的生理功用

1、儲存能量、提供能量

2、生物體膜的重要組成成分

3、脂溶性維生素的載體

4、提供必需脂肪酸

5、防止機械損傷與熱量散發(fā)等保護作用

6、作為細胞表面物質，與細胞識別和組織免疫也有密切關系 23.烹飪中油的使用需注意事項

動植物油搭配或交替食用：首先，以植物油為主，動植物油搭配或交替食用，比例為10：7。動植物油混吃有利于防止心血管疾病.不同烹調方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油：橄欖油、麻油、花生油、苦茶油等； 煎炒用油：精制黃豆油或玉米油、葵花油等富含單元及 多元不飽和脂肪酸的油脂；煎炸用油：烤酥油、棕櫚油、豬油等高飽和脂肪酸、高發(fā)煙點的油脂。

用過的油不要倒入新油 油煎七分熱就好 24.DHA和EPA的最主要的來源是深海魚油，DHA是二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金。自90年代以來，DHA一直是兒童營養(yǎng)品的一個焦點，最早揭示DHA奧秘的是英國腦營養(yǎng)研究所克羅夫特教授和日本著名營養(yǎng)學家奧由占美教授。他們的研究結果表明：DHA是人的大腦發(fā)育、成長的重要物質之一。EPA 是二十碳五烯酸。EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進體內飽和脂肪酸代謝，具有降低血液粘稠度，增進血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞的作用。還可以防止脂肪在血管壁的沉積，預防動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。因此EPA被認為是對心血管疾病有良好的預防效果的一種高不飽和脂肪酸。

25.烹炒蔬菜時油脂起的作用包括：

蔬菜一般對油脂都有很強的吸附作用。黏附在原料上的油脂會將空氣中的氧氣隔絕，使氧化酶無法接觸氧氣，消除氧化酶的催化作用，從而保住葉綠素不受破壞，這樣，蔬菜便會產生鮮艷翠綠的顏色，特別是對豆角、荷蘭豆、蒜苗這樣的菜來說效果更好。

26.油脂在熱烹調過程中發(fā)生哪些變化?對油脂和烹飪加工有什么影響? 在高溫下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反應，導致油脂的品質下降。又稱之為油脂的老化。老化油脂的品質劣變主要表現(xiàn)為：

1、外觀質量劣化。表現(xiàn)為油脂的顏色加深，發(fā)煙點下降，出現(xiàn)泡沫樣油泛，甚至粘度增大，并產生異味。

2、營養(yǎng)價值降低。油脂老化后，營養(yǎng)成分被破壞，甚至會產生很多有毒物質，直接影響身體健康。在餐飲業(yè)，由于油脂循環(huán)使用次數(shù)多，累積加熱時間較長，更容易發(fā)生油脂的老化。

27.食品中的主要類脂—卵磷脂、腦磷脂、膽固醇、蠟

磷脂是分子中含有磷酸的復合脂。磷脂按其組成中含有的醇的不同，可分為甘油磷脂和非甘油磷脂(鞘氨醇磷脂)兩類。從生物學上講，兩者都非常重要，但對食品來說，甘油磷脂更重要。

食物中對人體健康影響最大的甾醇類物質是膽固醇。

? 膽固醇廣泛存在于動物性食物中，在動物的神經組織中含量特別豐富，它約占腦的固體物質的17％，肝、腎和表皮組織的含量也相當多，其次在蛋黃、海產軟體動物中含量也較高。

? 蠟：來源：蠟在自然界分布很廣，有動物蠟、植物蠟和礦物蠟。? 動植物蠟在自然界經?？梢?。

? 很多植物的葉、莖和果實的表皮都覆蓋著一層很薄的蠟，以保護植物體少受損失，同時還可避免水分的過分蒸發(fā)。

? 很多動物的皮、甲殼以及不少微生物的外殼也常有蠟質層保護。? 水產動物和植物的油脂中也常含有一定量的蠟。?

28.蛋白質具有三大基礎生理功能，食物來源？

蛋白質具有三大基礎生理功能：構成和修復組織；調節(jié)生理功能和供給能量。蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。肌肉蛋白質營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質 29.氨基酸是蛋白質結構的基本單位

30.小麥中的麥谷蛋白和麥醇溶谷蛋白是小麥面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分

2、組成：高級一元醇和高級一元酸形成的酯、游離脂肪酸、游離醇和烴，有時還有其他酯。

小麥中的麥谷蛋白和麥醇溶谷蛋白是小麥面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分。

? 這兩種蛋白質都不溶于水，但吸水膨脹性很強。麥醇溶蛋白與面筋的粘性、可塑性有關；麥谷蛋白與面筋的彈性有關。面筋在面團形成時起著骨架作用，能很好的保持面團發(fā)酵過程中所產生的氣體，從而使蒸烤出的饅頭和面包具有多孔性，松軟可口，同時又具有一定韌性。

31.酸奶飲料和奶酪、“醉蟹”、面團的揉制 是運用蛋白質變性的哪方面因素，酸堿作用 大多數(shù)在特定的pH值范圍內是穩(wěn)定的，但在極端pH條件下，蛋白質分子內部的可離解基團受強烈的靜電排斥作用而使分子伸展、變性

32.蛋白質的膠凝作用在烹飪加工中的應用舉例

膠凝：指溶膠在一定條件下轉變成凝膠的現(xiàn)象

如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。? 蛋白質的膠凝作用與蛋白質溶液的沉淀凝集、和凝固)不同。?

如蛋類制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” ? 乳制品中的“干酪”

? 豆類產品中的“豆腐”、“豆皮”等 ? 水產制品中的“魚丸”、“魚糕”等

? 肉類制品中的“肉皮凍”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等

33.羰氨反應指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經縮合、聚合而生成類黑精的反應。

羰氨反應---氨基酸中的氨基與還原糖中的羰基在一定的條件下發(fā)生縮合反應，脫去一分子的水，同時伴有產香、產色和質感的一些變化。這個反應是食品中的重要呈色、呈味反應。這個反應也會造成氨基酸尤其是必需氨基酸——賴氨酸的破壞及不期望的色澤和氣味。? *羰氨反應指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經縮合、聚合而生成類黑精的反應。此反應最初是由法國化學家美拉德于1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發(fā)現(xiàn)的,故又稱為美拉德反應。

? 反應物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質、胺、肽等。

? 羰氨反應可以給食品與菜肴的色澤、風味、營養(yǎng)價值等品質帶來深刻的影響

34.舉例說明酶的利用和控制在烹飪中的應用。

酶是由生物體活細胞產生的、在細胞內外均能起催化作用的一類功能蛋白質。生物體內的一切代謝反應幾乎都是由酶催化完成的。

人類運用酶的催化作用，已有悠久的歷史。酶與烹飪的關系很密切，如動物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉類原料的風味和質構得到改善。

35.酶的化學本質是蛋白質。

1.酶的元素組成和含氮量與蛋白質相同。2.酶的化學結構和空間構象與蛋白質相同3.酶的兩性離子的性質與蛋白質相同。4.酶的膠體性質與蛋白質相同。5.酶所具有的酸堿性質、降解作用、顏色反應、變性因素等理化性質也與蛋白質相同。

36.淀粉酶可以分為四類：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。37.陳米煮的飯不如新米好吃，其主要原因之一是因為陳米中的α-淀粉酶喪失了活性。

38.在烹飪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶。

常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。動物蛋白酶動物性烹飪原料中天然存在動物蛋白酶，這些酶對動物蛋白質的作用會直接影響原料質地的變化。如果這些變化是適度的，食品會具有理想的質地，如肉質的嫩化；否則，就會產生不良后果。組織蛋白酶存在于動物組織的細胞內，參與了肉成熟期的變化。

39.維生素是什么樣的物質?如何分類? 維生素又稱維他命，來源于西文“vitamine(后改為“vitamin”)一詞。現(xiàn)在通常把維持機體生長和代謝所必需的、主要由食物提供的一類低分子有機化合物稱為維生素。機體生長和代謝所必需食物提供低分子有機化合物 ?

維生素種類繁多，化學結構與生理功能各異，因此無法按照化學結構或功能來分類，目前根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素及水溶性維生素兩大類。水溶性維生素又分為B族和C族兩大類；脂溶性維生素再分為A族和D族兩類。

? 脂溶性維生素：維生素A、D、E、K ? 水溶性維生素：維生素B、C

40.有哪幾種重要的脂溶性維生素？并分別敘述他們的生理功能。

維生素A是指具有視黃醇生物活性的β-紫羅衍生物的統(tǒng)稱。是一類不飽和的一元醇包括A1和A2兩種。

維生素D是一種具有膽鈣化醇生物活性的甾醇的統(tǒng)稱。

? 維生素D主要包括維生素D2和維生素D3。二者結構也十分相似，維生素D2只比維生素D3多一個甲基和一個雙鍵。

? 植物性食品、酵母等含有麥角甾醇，經紫外光照射后轉變成維生素D2。? 人及動物皮膚中含有的7-脫氫膽固醇，經紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇 維生素D的生理功能是調節(jié)磷、鈣代謝，使鈣沉淀形成羥基磷灰石[Ca3(P04)2·3Ca(OH)2]，促進骨骼與牙齒的形成。

? 缺乏維生素D，對兒童將引起佝僂病，對成人可引起骨質軟化病。?

（五）來源

? 維生索D通常在食品中與維生素A共存，在魚、蛋黃、奶油中含量豐富，尤其是海產魚肝油中含量特別豐富。

? 維生素E又稱為生育酚。在結構上，它是6-羥基苯并二氫

? 吡喃(母育酚)的衍生物：在食品中，尤其是植物油中維生素E主要起著抗氧化劑作用，而在氧化酸敗的油脂中α-生育酚容易被破壞。? 食品中一般不缺乏維生素E。

? 維生素E的抗氧化作用能使細胞膜上磷脂的高度不飽和脂肪酸免受過氧化物的氧化，從而保持細胞膜和細胞器的完整性和穩(wěn)定性。

? 維生素K是一類2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中較常見的有天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。

? 維生素K最重要的生理功能是有助于某些血漿凝血因子的產生，即是參與凝血作用，故又稱為凝血維生素。

41.有哪幾種重要的水溶性維生素？并分別敘述他們的生理功能。

B族維生素彼此在化學結構及生理功能方面并無相互關系，但在分布與溶解性能方面大致相同，提取時不易分離，最初曾被人們誤認為是一種物質，現(xiàn)在已知至少有10種以上。B族維生素中與人體健康關系較密切的是維生素B1；維生素B2及維生素B5。

維生素C具有防治壞血病的生理功能，并有顯著酸味，故又名抗壞血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸內酯。它具有烯醇式結構，共有四種異構體： ? L-抗壞血酸生物活性最高，其他抗壞的血酸無生物活性。

? 通常所指的維生素C即L-抗壞血酸

1、維生素C具有廣泛的生理功能。維生素C可促進膠原蛋白抗體的形成，因膠原蛋白能夠包圍癌細胞，因此，維生素c具有抗癌作用。

2、能參與神經介質、激素的生物合成；并能將膽固醇轉化為膽汁酸，因此大量維生素C可使高膽固醇血癥患者的膽固醇下降。

3、維生素C能將Fe3＋還原成Fe2＋，而使其易于吸收，有利于血紅蛋白的形成。

42.維生素生理功能--輔酶的組成成分

43.缺少維生素C：傷口不易愈合，虛弱，牙齒出血，舌苔厚重。缺維生素B3:舌頭紅腫，口臭，口腔潰瘍，情緒低落。維生素之間補益、協(xié)同、拮抗

44.缺維生素A：指甲出現(xiàn)深刻明顯的白線，頭發(fā)枯干，皮膚粗糙，記憶力減 退心情煩 躁及失眠。

45.補充維生素B吃什么就可基本滿足人體需求

B1豆類 動物肝臟 蛋類 B2 肝腎心臟乳蛋 B6 酵母 肝臟 谷類 46.烹飪中維生素損失的原因

食品中的脂溶性維生素主要存在于動物性食品中(如肉類、乳類、血液、內臟)，而水溶性維生素主要存在于植物性食品中(如各種蔬菜、水果、糧食)。在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹制成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導致膳食的營養(yǎng)價值降低。47.烹飪中維生素的保護方法

第一招：低溫保存。買回家的新鮮青菜，如果不及時吃掉，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時存放若干天，維生素C損失可達80%。因此買回后應放在陰涼干燥處，并盡快食用

第二招：邊角料別丟掉。大家吃豆芽時一般只吃下面的芽，將上面的豆子丟掉，事實上，豆中的維生素C含量比芽高2—3倍，丟了豈不可惜 ? 第三招：先沖洗再切。很多人喜歡將菜先切后洗，認為這樣更加衛(wèi)生，其實是錯誤的。蔬菜表面附著的細菌和其他污染物，很容易從切菜的“傷口”進入菜內，同時，菜中的水溶性維生素也會被流水“無情地帶走”。洗干凈了的馬鈴薯、葫蘿卜(紅蘿卜)、蘿卜煮了以后，也許你習慣把汁倒掉，這太可惜了，應該把汁沖入湯里去，因為這種汁里有很多維生素C和B1。

第四招：別用銅鍋炒菜。銅常被稱為維生素的“敵人”，用銅鍋炒菜會使維生素C和維生素B1等分解，從而降低營養(yǎng)。

第五招：炒菜時蓋上鍋蓋。實驗表明，若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中的維生素B2只損失15%—20%，維生素就不會氧化了；如果不蓋鍋蓋，就多損失2—3倍；不加鍋蓋煮菜7分鐘，維生素C的損失與蓋了鍋蓋煮25分鐘所損失的一樣，而且前者還使蔬菜中的維生素A被破壞

第六招：旺火快炒。

第七招：現(xiàn)炒現(xiàn)吃

第八招：吃菜也應喝湯

48.天然食物的功效和營養(yǎng)價值與它們的 a)顏色相關：黑＞紫＞綠＞紅＞黃＞白

49.物理風味，是指食品的顏色、形狀、溫度和進食時的聲音，以及食品的質構(質感)。化學風味，是指食品的滋味和食品中小分子揮發(fā)物質所引起的嗅覺效應。

50.簡述地中海式飲食特點

古老的“地中海式飲食”是有利于健康的，其主要特點就是簡單、清淡以及富含營養(yǎng)。這種特殊的飲食結構強調多吃蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅果類食物，其次才是谷類，并且烹飪時要用植物油（含不飽合脂肪酸）來代替動物油（含飽合脂肪酸），尤其提倡用橄欖油。地中海式飲食是以自然的營養(yǎng)物質為基礎，包括橄欖油、蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類，加上適量的紅酒和大蒜，再輔以獨特調料的烹飪方式，是一種特殊的飲食方式 “地中海飲食”的七個關鍵詞

1.紅酒 ：紅酒對心臟有益是大家公認的，不過量要適中，每天喝紅酒不超過1杯，而且飲酒時要保持愉快、豁達的心情。

2.水果和蔬菜 ：地中海地區(qū)盛產葡萄和柑橘，這兩類水果中分別富含白藜蘆醇和橘皮苷，可以抑制血栓，達到保護心血管的效果，還有抗癌的功用。有一種蔬菜是各國的菜譜里都不會缺少的，那就是番茄。番茄素有與橄欖油相同的功能，即抑制膽固醇的氧化，減少患心臟病的風險。番茄素的另一個顯著特點是抗癌，尤其對胃癌、結腸癌、直腸癌、前列腺癌等預防有效。3.大蒜 ：大蒜最顯著的好處是能降低膽固醇水平、降低血壓和血液黏稠度。而高膽固醇、高血壓和高血黏度正是心臟病的三大元兇。一項研究證明，常吃大蒜對減少高血壓發(fā)病率的幾率在1/3以上。

4.面條和面包在地中海人的典型食譜中，面條通常只是前菜和頭盤，并不當作主食吃，三明治吃得也很少，所以實際上地中海飲食法中的面食并不可怕，人們按照傳統(tǒng)的地中海食譜吃面食，既能保證身體得到足夠的“燃料”，又不會發(fā)胖。

5.橄欖油：橄欖油中所含的不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平。膽固醇很容易沉積在動脈血管中，造成動脈硬化和阻塞，而橄欖油的另一好處是能使血液變稀，有助于防止形成微小的血液凝塊，從而防止心肌梗塞等心臟疾病的發(fā)生。

6.魚 ：地中海海域盛產沙丁魚，沙丁魚肉中含有豐富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血壓，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白膽固醇的水平。科學研究發(fā)現(xiàn)，如果人體攝入較多的Ω-3脂肪酸，能夠大大降低心臟病發(fā)病的風險和預防心跳停止導致的猝死，對關節(jié)炎、抑郁癥等疾病的發(fā)生也有很好的控制作用。

7.豆類 ：豆類能緩慢、平穩(wěn)地把糖分釋放到血液中，只要每天攝取25克豆類蛋白，就可降低血液里的膽固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低膽固醇和低飽和脂肪飲食，則可降低心臟病的發(fā)病率。豆類蛋白對癌癥、腎病及糖尿病等的治療也有幫助。】

第三篇：論文 毒品與化學

毒品與化學

建筑與環(huán)境學院

2011級環(huán)境工程1班 黃倩雯

1143056043

摘要

本文通過化學角度來分析大部分毒品的性質，了解毒品的各種類型危害。

關鍵詞 毒品 化學 分析 危害

在如今的社會生活中，化學的應用范圍是十分廣泛的。我們平常生活中的細小現(xiàn)象基本上都能用化學原理來解釋。而我們同時能用化學知識來將毒品分類，幵且認識毒品的成分、結構和性質，了解毒品的危害。

一、毒品的種類

根據(jù)聯(lián)合國公約觃定，國際上管制使用的麻醉品和精神藥品有200多種，如鴉片、海洛因、大麻、美沙酮、杜冷丁、苯丙胺、可卡因、安定、三唑安定、巴比妥類催眠藥及苯環(huán)已哌啶等麻醉鎮(zhèn)靜劑、中樞神經系統(tǒng)興奮劑，鎮(zhèn)靜催眠藥及致幻劑等。目前國際國內作為毒品嚴厲禁止的主要有：鴉片、海洛因、嗎啡、可卡因、大麻等。而在1990年12月28日，全國人大常委會制定幵通過了一項專門禁毒的法律一《關于禁毒的決定》，該決定指出：“本決定所稱的毒品是指鴉片、海洛因、嗎啡、大麻、可卡因以及國務院觃定的其他能夠使人形成癮癖的麻醉藥品和精神藥品。

1、鴉片

鴉片俗稱大煙，或叫阿片，呈黑色或褐色，味苦，是從罌粟果實中流出的乳液，經干燥凝結而成。而在罌粟果汁里含有一種分子式為C21H19N04的有毒物質，它是一種異喹啉生物堿，為無色針狀或棱柱狀結晶，熔點147—148℃，昐溶于苯、丙酮、熱乙醇、冰醋酸，微溶于乙醚、氯仿，不溶于水，溶于濃硫酸；加熱到110℃變?yōu)榫凉寮t色，至200℃則變?yōu)樽仙?，它能與多種無機酸和有機酸結合生成結晶鹽，如前鴉片堿鹽酸鹽C20H19NO4· HCl。精制鴉片由生鴉片經過燒煮和發(fā)酵而成，吸食時有一種強烈的香甜氣味。

2、嗎啡

嗎啡是鴉片中最主要的生物堿，是由法國化學家F·澤爾蒂納在1806年分離出來的。他在狗和自己身上進行實驗，狗吃了后很快昏昏入睡，用強烈刺激也無法使其蘇醒；他本人 服用后也長眠不醒。因此他用希臘神話中的睡眠之神嗎啡斯(Morpheus)的名字命名這些物質稱為“嗎啡”。

嗎啡也是一種異哇啉生物堿，在鴉片中含量約10％，分子式C17H19NO3，它是一種無色棱柱狀晶體，味苦，熔點24-256℃，難溶解，但較昐溶解在堿性水溶液中。它可與多種酸(如鹽酸、硫酸等)和多種有機酸(如酒石酸等)生成昐溶于水的鹽。嗎啡鹽的PH平均值為4．68，嗎啡對人的致死量為0．2～0．3g。

3、海洛因

海洛因是嗎啡二乙酰的衍生物，其化學名為二乙酰嗎啡，分子式為C12H23NO5，鴉片系列毒品中最純凈的精制品就是海洛因，它是我國目前吸毒者吸食和注射的主要毒品之一，又稱，“白粉”、“四妹”、“白面”。純凈的海洛因為白色有苦味的粉末，多用玻璃紙包裝，以保持干燥。

4、大麻

從大麻葉中提取一種藥物，叫大麻酚，它的分子式為C21H2602，大麻為葉狀結晶體，熔點77℃，沸點185℃，不溶于水，溶于乙醇、乙醚、苯和堿溶液。大麻葉中含有多種大麻類衍生物，已有15種以上的衍生物被分離。其中大麻酚、大麻二酚、四氫大麻酚、大麻酚酸、大麻二酚酸、四氫大麻酚酸是比較重要的六種衍生物。大麻酚是一種麻醉藥，有止咳、鎮(zhèn)痙、止痛、鎮(zhèn)靜、安眠等作用，幵且毒性較強。

5、可卡因

從古柯樹葉提取的一種藥物，又叫古柯堿?？煽ㄒ蚴且环N莨菪烷型生物堿，分子式為C17H21NO4。古柯堿是無色無臭的單斜形晶體，味先苦而后麻，熔點98℃，幾乎不溶于水，可溶于一般的有機溶劑，但其鹽酸鹽昐溶于水。古柯堿為酯類，用酸或堿水解時，生成苯甲酸、甲醇等。

6、新型毒品

新型毒品又稱“實驗室毒品”，“化學合成毒品”。根據(jù)毒品化合物的基本結構取代基位置和化合物的不同，新型毒品據(jù)其藥理和毒理學作用分為以下四類：第一類以中樞興奮作用為主的苯丙胺類興奮劑；第二類是致幻劑：第三類兼具興奮和致幻作用：第四類是以抑制食欲為主。下面主要是一些比較有代表性的毒品。6．1 冰毒

化學名稱：2-甲胺-1-苯基丙烷，又名甲基苯丙胺、甲基安非他明，英文名字Metamfetamine。形狀為白色透明晶體，晶瑩剔透，微帶苦味，與普通的冰塊相似，所以得名冰毒。將它加熱到200℃--400℃時，98％會完全揮發(fā)；它微溶于水，在乙醇、氯仿、甲醇、乙二醚中昐溶。它的分子式為C10H15N，昐與無機酸結合形成鹽，例如它的鹽酸鹽C10H15N·HCl，其鹽酸鹽昐溶于水、乙醇、氯仿、甲醇。它的合成方法較多，可以用苯乙酸、麻黃素、氯苯為原料通過多重合成路徑合成，化學生產條件和技術昐獲得，幵且產品質量穩(wěn)定。6．2 K粉

K粉，白色粉末，化學名稱為2-鄰-氯苯基-2-甲氨基環(huán)己酮，簡稱氯胺酮，英文名Ketarnine，由于其英文名字第一個字母為K，所以俗稱K粉，分子式為C13H16CINO，K粉熔點在92℃~93℃之間，微溶于乙醇，溶于水，水溶液呈酸性，醫(yī)學上常被制成針劑，作為麻醉劑使用。6．3 搖頭丸

搖頭丸，也稱為“迷魂藥“快樂丸”等，化學名稱為

3，4-亞甲二氧基甲基苯丙胺，英文縮寫MDMA。分子式為C11H15NO2。藥片顏色和圖案多達100多種，屬于苯丙胺類興奮劑的衍生物，它是在研發(fā)一種止血劑時發(fā)現(xiàn)的副產物，20世紀后期曾作為心理沺療的用藥。沸點為100-110℃。游離態(tài)的MDMA為無色油狀液體，一般不溶于水，溶于乙醇等有機溶劑。出售的MDMA為帶有顏色和圖案的片劑為主。6．4 去氧安定

去氧安定的化學名稱為7-氯-5-苯基-1，3-二氫-1-甲基-2-苯幵二氮雜卓，分子式為C16H13N2CI，外形為白色至淡黃色結晶性粉末，無臭，無味，極昐溶于氯仿及冰醋酸，昐溶于苯、丙酮、甲醇及乙醇，不溶于水。熔點在95-97℃之間。去氧安定以苯甲酰氯為原料制得，作用于中樞神經系統(tǒng)藥物，用于沺療由于情緒障礙、神經癥狀及植物神經癥、植物神經失調、更年期障礙等引起的不安、緊張、憂郁、恐懼、疲乏等癥狀。

二、常見的毒品分析方法 1 化學顯色法

這種方法主要是利用不同的毒品與特定的化學試劑發(fā)生化學反應，產生不同的顏色，觀察顏色的變化，以判斷是否存在某種毒品。①馬改氏(Marquis)試驗 ②對二甲氨基苯甲醛反應 ③快藍B鹽法 色譜和質譜聯(lián)用法 ①薄層色譜法(TCI 法)②氣相色譜一質譜聯(lián)用分析方法(GC／MS)③高效液相色譜法(HPLC)法和液相色譜 3 分光光度法

許多毒品在紫外線區(qū)和紅外線區(qū)都有吸收峰，比如可卡因純品的乙醇液在紫外230、274和281 nm波長處有最大吸收。在理論上，每一化合物都有其獨特的紅外光譜圖。4 克疫學毒品檢測方法

通過應用抗原能夠誘導克疫細胞的克疫應答產生抗體，抗原分子能夠與克疫應答產物，即抗體或效應T細胞發(fā)生克疫反應性的原理來進行分析。

三、毒品的危害

毒品不像劇毒一樣立即致人死亡，相反它是一種慢性毒藥，連續(xù)濫用毒品，體內神經功能和內臟功能適應了由毒品調控的狀態(tài)，突然中斷毒品的供給，吸毒者會出現(xiàn)急劇的、與毒品調控時相反的生理狀況，出現(xiàn)戒斷癥狀，如打哈欠、流眼淚、惡心、嘔吐、頭昏、失眠、發(fā)熱、出汗、四肢疼痛、痛不欲生。這些軀體反應使得吸毒者身不由己地一次次使用毒品。

2．1對身體機理的危害

傳統(tǒng)毒品對身體的依賴性較大，長期吸食鴉片者，身體瘦弱不堪，面無血色，目光呆滯，瞳孔縮小，失眠，先天克疫力喪失。由于體質的衰弱使得成癮者極昐患染各種疾病，精神頹廢，壽命縮短；過量吸食鴉片可引起急性中毒，呼吸抑制而死亡。新、老毒品對人體的危害性沒有差別，只是在反應快慢程度上有所不同，同等劑量的新型毒品要比傳統(tǒng)毒品的毒性和癮性更強烈，服用后會使血壓升高、心跳加快、體溫急劇上升、心血管功能衰竭，產生精神病，甚至導致死亡。

2．2對精神思維的危害

與傳統(tǒng)毒品相比，新型毒品由于藥物成分的原因更多的是引起抑郁癥、精神分裂癥等精神疾病。在正常人體內的一些器官里存在著內源性阿片肽和阿片受體，通常情況下，內源性阿片肽作用于阿片受體，調節(jié)著人的情緒和行為。人在吸食海洛因后，抑制了內源性阿片肽的生成，破壞了體內的正常平衡，逐漸形成在海洛因作用下的平衡狀態(tài)。一旦停用焦躁不安、忽冷忽熱、起雞皮疙瘩、流淚、流涕、出汗、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀就會出現(xiàn)。吸毒者為了從這種痛苦中解脫出來，就千方百計地維持吸毒狀態(tài)。2．3對社會的危害

根據(jù)2003年的統(tǒng)計，毒品已成為繼石油和武器之后的第三大國際盈利商品。吸毒者吸食、注射毒品，需要大量的金錢，大量使實證明，吸毒已成為誘發(fā)犯罪、危害社會沺安的根源之一。、當今世界濫用毒品的人中，有近三分之二是青年。

吸毒嚴重地危害人體健康與社會安寧，是社會的一大公害。關于毒品的毒物機理尚不完全清楚，但科學研究表明，毒品進入人體后，會使機體發(fā)生生理變化，產生一種新的機能。吸毒一次以上者，隨著毒品在其體內代謝速度的加快而降低血液中的有效成分，使之作用減弱，有效時間縮短，從而被迫增加吸毒次數(shù)和毒品數(shù)量，以求得欣快感。同時．神經細胞已適應吸毒后的生理、生化變化。毒品在體內濃度不高時，會出現(xiàn)精神、身體上的不適，這就是會造成人體對毒品的依賴性，而且越吸越多，越吸需要量越大。

吸毒者成癮后對毒品有一種極為強烈的渴求，為了滿足毒癮，會不擇手段，詐騙、偷盜、賣淫．傷天害理地去獲取毒品，嚴重地擾亂社會沺安，造成國家和民族的危機。我們對毒品一定要有一個清醒的認識，深刻認識吸毒的危害性，堅決制止吸毒、販毒。

參考文獻

【l】《中國大百科全書化學卷．北京》：中國大百科全書出版社，1992：102、384、727、1126．

【2】蒯世定《毒品與化學》化學教育，1997.3，2-3． 【3】何頌躍 《冰毒的危害與毒品犯罪》北京：人民法院出版社。1990，40-44．

【4】任兊勤 《新型毒品犯罪》北京：中國人民公安大學出版社,2009，24-37．

第四篇：化學與環(huán)境 論文

化學與環(huán)境

1引言

環(huán)境化學（environmental chemistry）是研究化學物質，特別是化學污染物在環(huán)境中的各種存在形態(tài)及特性、遷移轉化規(guī)律、污染物對生態(tài)環(huán)境和人類影響的科學，主要研究有害化學物質在環(huán)境介質中的存在、化學特性、行為和效應及其控制的化學原理和方法。它是環(huán)境科學研究和環(huán)境科學的基礎內容之一。2概述

造成環(huán)境污染的因素可分為物理的、化學的及生物學的三方面，而其中化學物質引起的污染約占80%－90%。環(huán)境化學即是從化學的角度出發(fā)，探討由于人類活動而引起的環(huán)境質量的變化規(guī)律及其保護和治理環(huán)境的方法原理。就其主要內容而言，環(huán)境化學除了研究環(huán)境污染物的檢測方法和原理(屬于環(huán)境分析化學的范圍)及探討環(huán)境污染和治理技術中的化學、化工原理和化學過程等問題外，需進一步在原子及分子水平上，用物理化學等方法研究環(huán)境中化學污染物的發(fā)生起源、遷移分布、相互反應、轉化機制、狀態(tài)結構的變化、污染效應和最終歸宿。隨著環(huán)境化學研究的深化，為環(huán)境科學的發(fā)展奠定了堅實的基礎，為治理環(huán)境污染提供了重要的科學依據(jù)[1]。

從學科研究任務來說，環(huán)境化學的特點是要從微觀的原子、分子水平上來研究宏觀的環(huán)境現(xiàn)象和變化的化學機制及其防治途徑，其核心是研究化學污染物在環(huán)境中的化學轉化和效應。它所研究的環(huán)境本身是一個多因素的開放性體系，變量多、條件較復雜，許多化學原理和方法則不易直接運用。

3主要研究領域和內容

3.1研究污染物(主要是化學污染物)在環(huán)境(包括大氣圈、水圈、土壤巖石圈和生物圈)中的遷移、轉化的基本規(guī)律，形成環(huán)境污染化學這一介于環(huán)境科學與化學之間的一門新興的邊緣分支學科。

3.2研究環(huán)境中污染物的種類和成分及其定量分析方法，形成環(huán)境分析化學(常簡稱環(huán)境分析)。它是環(huán)境化學的分支學科。

3.3研究環(huán)境中天然的和人為釋放的化學性質的遷移、轉化規(guī)律及其與環(huán)境質量和人類健康的關系，形成環(huán)境地球化學。它是介于環(huán)境與地球化學之間的一門新興的邊緣分支學科。4環(huán)境概況及解決方法 4.1有害化學品的污染危害

有害化學品是指任何已經被確認為對人類健康和環(huán)境有危害性的化學品。隨著工農業(yè)迅猛發(fā)展，有毒有害污染源隨處可見，而給人類造成的災害要屬有毒有害化學品為最重。化學品侵入環(huán)境的途徑幾乎是全方位的，其中最主要的侵入途徑可大至分為四種，4.11人為施用直接進入環(huán)境；

4.12在生產、加工、儲存過程中，作為化學污染物以廢水、廢氣和廢渣等形式排放進入環(huán)境；

4.13在生產、儲存和運輸過程中由于著火、爆炸、泄漏等突發(fā)性化學事故，致使大量有害化學品外泄進入環(huán)境； 4.14在石油、煤炭等燃料燃燒過程中以及家庭裝飾等日常生活使用中直接排入或者使用后作為廢棄物進入環(huán)境。

進入環(huán)境的有害化學物質對人體健康和環(huán)境造成了嚴重危害或潛在危險。

以農藥這一有害化學品為例，隨著農藥科技和農業(yè)的迅速發(fā)展，農藥的使用越來越普遍，從不使用農藥的自然農業(yè)發(fā)展到使用農藥的現(xiàn)代農業(yè)，對于我國這樣一個人口眾多，耕地面積緊張的大國，農藥在解決農作物的自然災害，促進糧食增產方面發(fā)揮了重要作用。但由于農藥是一類有毒化學物質，而且是人為主動投加到環(huán)境當中，長期大量使用，對環(huán)境生物安全和人體健康，必將產生較大的不利影響。這就給人們提出了一個不容回避的現(xiàn)實問題，在充分肯定農藥的有利作用的同時，需要充分認識農藥對生態(tài)環(huán)境和人體健康產生的危害[2]。

同時工業(yè)廢水也是對環(huán)境最大的污染源之一，譬如工業(yè)廢水中的氰化物等有害物質嚴重污染了全國主要江河湖泊，使水質惡化，特別是淮河、海河、遼河、滇池、巢湖和太湖（簡稱“三河三湖”）水污染問題更為突出，給當?shù)亟洕l(fā)展和人民生活帶來嚴重影響。工業(yè)廢水中排放的氰化物對魚類危害更甚，含苯酚廢水可抑制水中細菌、藻類和軟體動物生長。用含酚廢水灌溉農田能抑制光合作用和酶的活性，破壞農作物生長素的形成，造成減產。生活污水和某些工業(yè)廢水中常含有一定量的氮和磷，進入水體后會使封閉性湖泊、海灣形成富營養(yǎng)化，造成浮游藻類大量繁殖、水體透明度下降、溶解氧降低、威脅魚類生存、水質發(fā)臭出現(xiàn)“赤潮”。化學廢棄物的不適當處置，會造成土壤板結和地下水污染，直接威脅人體健康和人類生存。目前癌癥已成為嚴重威脅人類健康和生命的疾病之一。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計，全世界每年有癌癥患者600萬人，每年因癌癥死亡約500萬人，占死亡總人數(shù)的1/10。我國每年癌癥新發(fā)病人有150萬人，死亡110萬人，而造成人類癌癥的原因10%～15%與化學因素有關。

再則冷凍與空調設備釋放出的氯氟烴氣體造成大氣平流層的臭氧層破壞，引起地球表面紫外線輻照增強，使人群皮膚癌發(fā)病率上升。燃煤發(fā)電廠等排放的二氧化硫引起的酸雨導致河流湖泊酸化，影響魚類繁殖甚至種群消失。土壤酸度增高可使細菌種類減少，肥力減退，影響作物生長。酸雨還使土壤中錳、銅、鉛、鎘和鋅等重金屬轉化為可溶性化合物，轉移進入江河湖泊引起水質污染。

有害化學品對人體健康和環(huán)境的危害是我國環(huán)境保護中亟待解決的重要問題，必須引起全社會高度重視。4.2化學品的環(huán)境污染控制

我國是化工生產量較大的國家，化工產業(yè)已形成一個比較完善的體系。要想控制或減少對環(huán)境的污染，應從化學品的生產過程中的污染控制方面加以考慮，首先應了解化工廠的污染情況，包括：污染源種類、主要污染物、排放情況、環(huán)保措施以及周圍環(huán)境敏感性等。特別應對污染源分布進行調查和污染物排放量的統(tǒng)計、同時應了解污染影響類型，如是屬于一次污染或二次污染、長期污染或短期污染、可逆污染或不可逆污染、局部污染或大面積污染、單因素污染或多因素復合污染等等?；瘜W品的污染危害控制，應采取以下主要措施: 4.21制定和健全環(huán)境立法，加強環(huán)境執(zhí)法力度

我國于1979年已經頒布了《中華人民共和國環(huán)境保護法》，該法是我國有關環(huán)境保護的綜合性法規(guī)，也是環(huán)境保護領域的基本法律，主要規(guī)定了國家的環(huán)境政策、環(huán)境保護的方針、原則和措施等；國務院還制定了《水污染防治法實施細則》、《大氣污染防治法實施細則》和《固體廢物污染環(huán)境防治法》等環(huán)境保護法律、國務院頒布了《化學危險物品安全管理條例》和《農藥管理條例》等化學品管理行政法規(guī)。國家還專門制定了環(huán)境保護標準、污染物排放標準、環(huán)?；A標準和環(huán)保方法標準。如已頒布的環(huán)境質量標準有《環(huán)境空氣質量標準》、《地面水環(huán)境質量》等；污染物排放準有《工業(yè)“三廢”排放標準》、《污水綜合排放標準》等等；同時地方性環(huán)境保護法規(guī)、環(huán)境保護部門規(guī)范性文件都作了明確規(guī)定等。這些法律法規(guī)的頒布實施對加強有害化學品的安全管理，防止化學物質污染環(huán)境和保障人民群眾身體健康發(fā)揮了重要作用。但是，我國尚未建立起完整的化學物質環(huán)境管理法規(guī)體系，對化學物質的生產、儲存、運輸、銷售、使用和進出口實行全過程有效管理[3]。

我國現(xiàn)行化學品環(huán)境立法需要針對當前化學品管理法律法規(guī)中的薄弱環(huán)節(jié)加以補充完善，并與國際化學品管理體制接軌。此外，當前迫切需要加強的是對化學品管理法律法規(guī)的執(zhí)法力度。對環(huán)境保護造成嚴重污染的企業(yè)，應依法給予追究，對人身由環(huán)境污染造成危害的應依據(jù)法律給予處罰和賠償。這在日本等工業(yè)發(fā)達國家早已實行了的法律管理制度。我們還應通過宣傳教育提高從事化學危險品生產、貯存、經營、運輸和使用的單位和個人的遵法守法意識，加強對有害化學品的安全和環(huán)境管理。特別是應按著我國環(huán)境保護法來嚴格管理有害化學品。

4.22加強對重點有害化學品的環(huán)境管理

建立相應登記管理制度，對那些已知或懷疑對人類有致癌、致畸、致突變物質或者對環(huán)境有嚴重危害化學品采取禁止或嚴格限制使用和淘汰、替代措施，以有效減少這些化學物質的污染危害。

4.23推行清潔生產，嚴格控制有害化學物質向環(huán)境中排放

化工污染之所以嚴重，一個重要原因是一大批老企業(yè)長期以來沒有進行技術改造，資源、能源消耗太高，排污量太大。全面推行清潔技術改造，通過改革工藝設備，盡可能把“三廢”消除在生產過程之中，減輕末端治理的負擔，是改變化工生產消耗高、污染大的落后局面的根本途徑。積極推行清潔生產，就要選用清潔原料，采用無毒無害物質替代有害原材料、設計清潔工藝、生產清潔產品。同時改善和加強企業(yè)內部安全管理等措施，在污染的源頭削減污染物和廢物產生量并回收利用廢物。最大限度消除或削減有害物質的排放。對通過預防不能解決的污染物，應采取源控制措施進行安全處理處置，使污染物達到國家或地方規(guī)定的排放標準。

4.24強化危險廢物管理

危險廢物是指具有易燃性、腐蝕性、反應性、爆炸性、急性毒性、傳染性等危險特性之一的廢棄物。根據(jù)《固體廢物污染環(huán)境防治法》的規(guī)定，從事危險廢物的收集、貯存、處置經營活動的單位，必須經環(huán)境保護行政主管部門批準并領取經營許可證。4.25公眾監(jiān)督

通過建立和實行危險化學品的安全標簽和安全技術說明書制度，在企業(yè)員工和化學品使用者中普及化學品安全和環(huán)境保護知識。并在全社會積極宣傳有關化學品安全與環(huán)境保護知識，提高社會公眾對有害化學品的危害、安全防護措施和環(huán)境保護的認識，大力鼓勵公眾參與監(jiān)督有害化學物質的污染防治。5結論

要時刻關注生態(tài)系統(tǒng)的表現(xiàn)，盡早發(fā)現(xiàn)失調的信息，及時扭轉不利的情況。積極提高生態(tài)系統(tǒng)的抗干擾能力，保護生態(tài)系統(tǒng)，預防生態(tài)失調。

參考文獻

[1]袁加程.環(huán)境化學.化學工業(yè)出版社,2010 [2]張瑾.環(huán)境化學導論.化學工業(yè)出版社,2008 [3]周啟星,李培軍.污染生態(tài)學,科學出版社,2001

第五篇：化學與生命論文

水與維生素

論文摘要：化學與人類的生命息息相關，從古代的煉金術師到現(xiàn)代借助高科技的醫(yī)生，無一例外地都離不開化學的范疇。隨著科技的不斷發(fā)展，人類也不斷地對生命化學有了更加深刻的理解，本論文從水、維生素等方面來闡述化學與生命的深刻關系。

關鍵詞：生命化學、人類健康、科技。

目錄：

一、????????????????????化學的產生

二、????????????????????水

三、????????????????????維生素

正文內容：

一、化學的產生

化學經歷了實用和手工藝化學時期、煉金術時期、化學革命時期、原子分子學說形成時期、有機化學誕生和發(fā)展時期、物理發(fā)展時期等等。[1]人類從遙遠的遠古時期就已經接觸到了化學現(xiàn)象并逐漸積累了化學的一些實用知識。然而，化學可以說是從煉金術時期開始逐步形成一種學科的萌芽。在這一時期，無論是阿拉伯的煉金術、西歐的煉金術以至中國的煉丹術，都涉及金屬的制取與提純以及有關金屬的學說。在公元8世紀時阿拉伯各國中煉金術甚至就是化學的代名詞。13世紀末，相當于我國的元朝時期，歐洲開始了所謂的文藝復興時期，在社會社會生活各個方面開始了深刻的變革。自然科學受其影響也出現(xiàn)了一批革命的科學家，這推動了社會的發(fā)展。在化學學科方面除了冶金有顯著發(fā)展之外，還形成了化學學科另一個新的發(fā)展方向，那就是醫(yī)藥化學。煉金術一詞在這個時期具有比過去廣泛的多的含義。從而使化學在形成一門獨立學科的路上前進了一大步。

二、水

水是地球上分布最廣的物質，地球表面上大約有70%以上是被水給覆蓋著。水與人類的生活息息相關，它是無色無味的液體。

水的各種不同的理化性質，使其承擔著多種關鍵的機體功能，水維系生命的作用，其中包括：

1.幫助消化：我們吃進嘴里的食物，經牙齒咀嚼和唾液的濕潤后，進行從食道到腸胃，完全消化并被吸收的過程，而這些環(huán)節(jié)都需要水的參與。我們需要的營養(yǎng)成分只有充分的溶解于水中，才能被吸收。

2.運輸營養(yǎng)：水將充分溶解的營養(yǎng)素運至細胞，水還轉運折各種生物活性物質，如：激素、酶、血小板、血細胞等。水使細胞的代謝過程后化學功能順利進行。

3.排泄廢物：水是非常好的溶劑和懸浮介質，許多物質溶解和懸浮在水中，并可以通過各種反應形成新的物質。水的這種性質可以使體內的代謝過程產生的廢物和毒素，通過各種方式排出體外，而這些排泄方式都需要水的參與才能實現(xiàn)。

4.潤滑關節(jié)：水是人體關節(jié)潤滑液的主要來源。水作為溶劑與各種粘性分之一起形成潤滑關節(jié)的潤滑液，并形成潤滑消化道和泌尿系統(tǒng)的粘性液體，潤滑內臟的漿液以及形成在食物通過消化時起潤滑作用的唾液和其他消化道分泌液。

5.平衡體溫：水在吸收熱量后，自身溫度變化相對較小，由于這種溶熱能力，水通過吸收熱量，產生和蒸發(fā)汗液釋放熱量以幫助機體調節(jié)體溫，保持體溫正常。

6.維護細胞：水是人體結構的重要成分。它促進細胞的新陳代謝，參與維持細胞的正常形態(tài)和完整細胞膜的組成。它還通過其緩沖作用保持整個臟器。機體結構的維持也需要它的幫助，保持皮膚的潤滑和彈性，細胞的水合狀態(tài)和機體的調節(jié)對于維護細胞正常功能具有關鍵作用。

在水分子中，氫原子和氧原子以共價鍵相結合，鍵角∠HOH為104.5°，分子呈“V”字形結構。因此，許多物質均可以溶于水，尤其是離子晶體物質，在水中不但有最大的溶解度，而且有最大的電解度，使水成為多種物質的優(yōu)良溶劑，也可作為優(yōu)良的清洗劑，但是，也正是因為這種原因，水也極易被污染。[2]所以，我們應加強保護水資源意識，加大保護水環(huán)境力度，從自身做起，從小事做起，否則地球上最后一滴水將是我們的眼淚！

三、維生素

維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素是有機化合物，而不是構成細胞的物質。許多輔酶或輔基含有維生素成分，參與各種代謝活動。和激素不同，它不是體內內分泌腺分泌的。[3]有些維生素是由腸內寄生的細菌制造的，而有些則必須通過食物來供給。維生素的分類：

維生素A，抗干眼病維生素，亦稱美容維生素，脂溶性。由Elmer 和M.Davis在1912年到1914年之間發(fā)現(xiàn)。并不是單一的化合物，而是一系列視黃醇的衍生物（視黃醇亦被譯作維生素A醇、松香油），別稱抗干眼病維生素 多存在于魚肝油、動物肝臟、綠色蔬菜，缺少維生素A易患夜盲癥。

維生素B1，硫胺素，又稱抗腳氣病因子、抗神經炎因子等，是水溶性維生素。由卡西米爾馮克在1912年發(fā)現(xiàn)（一說1911年）。在生物體內通常以硫胺焦磷酸鹽（TPP）的形式存在。多存在于酵母、谷物、肝臟、大豆、肉類。

維生素B2，核黃素，水溶性。由D.T.Smith和E.G.在1926年發(fā)現(xiàn)。也被稱為維生素G多存在于酵母、肝臟、蔬菜、蛋類。缺少維生素B2易患口舌炎癥（口腔潰瘍）等。

維生素PP，水溶性。由Conrad在1937年發(fā)現(xiàn)。包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）兩種物質，均屬于吡啶衍生物。多存在于菸堿酸、尼古丁酸 酵母、谷物、肝臟、米糠。

維生素B4（腺嘌呤、氨基嘌呤，Adenine），現(xiàn)在已經不將其視為真正的維生素。膽堿由Maurice在1850年發(fā)現(xiàn)。維生素B族之一，1849年首次從豬肝中被分離出，此后一直認為膽堿為磷脂的組分，1940年Sura根據(jù)他們各自的工作，表明了它具有維生素特性。蛋類、動物的腦、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂含量較高。

維生素B5，泛酸，水溶性。由Roger Williams在1933年發(fā)現(xiàn)。亦稱為遍多酸。多存在于酵母、谷物、肝臟、蔬菜。

維生素B6，吡哆醇類，水溶性。由Paul在1934年發(fā)現(xiàn)。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在于酵母、谷物、肝臟、蛋類、乳制品。

生物素，也被稱為維生素H或輔酶R，水溶性。多存在于酵母、肝臟、谷物。維生素B9，葉酸，水溶性。也被稱為蝶酰谷氨酸、蝶酸單麩胺酸、維生素M或葉精。多存在于蔬菜葉、肝臟。

維生素B12，氰鈷胺素，水溶性。由Karl和Alexander Todd在1948年發(fā)現(xiàn)。也被稱為氰鈷胺或輔酶B12。多存在于肝臟、魚肉、肉類、蛋類。

肌醇，水溶性，環(huán)己六醇、維生素B-h。多存在于心臟、肉類。維生素C，抗壞血酸，水溶性。由詹姆斯林德在1747年發(fā)現(xiàn)。亦稱為抗壞血酸。多存在于新鮮蔬菜、水果。

維生素D，鈣化醇，脂溶性。由Edward 在1922年發(fā)現(xiàn)。亦稱為骨化醇、抗佝僂病維生素，主要有維生素D2即麥角鈣化醇和維生素D3即膽鈣化醇。這是唯一一種人體可以少量合成的維生素。多存在于魚肝油、蛋黃、乳制品、酵母。維生素E，生育酚脂溶性。由Herbert Evans及Katherine Bishop在1922年發(fā)現(xiàn)。主要有α、β、γ、δ四種。多存在于雞蛋、肝臟、魚類、植物油。維生素K，萘醌類，脂溶性。由Dam在1929年發(fā)現(xiàn)。是一系列萘醌的衍生物的統(tǒng)稱，主要有天然的來自植物的維生素K1、來自動物的維生素K2以及人工合成的維生素K3和維生素K4。又被稱為凝血維生素。多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝臟。[4](來源于百度百科)各種維生素缺乏時，所影響的細胞功能不同，發(fā)生的癥狀也不同，但是細胞的任何功能受到損害，細胞的生長發(fā)育就不能正常進行，所以缺乏任何一種維生素，都能使人體的生長發(fā)育受阻礙，或者停止，甚至死亡。

為了自身的健康生活，我們必須每天攝入定量的維生素，多吃蔬菜水果。

參考資料：

[1]劉旦初?！痘瘜W與人類》。上海：復旦大學出版社，2000年，P7。[2]王明華等?！痘瘜W與現(xiàn)代文明》。浙江：浙江大學出版社，1998年，P87。[3]劉旦初?！痘瘜W與人類》。上海：復旦大學出版社，2000年，P236。

[4]來源于百度百科。