第一篇：食堂管理制度及食品安全操作規(guī)程

食堂管理制度

為了規(guī)范段食堂管理工作，根據《食品安全法》和《武漢鐵路局職工食堂食品安全管理辦法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定，制定如下管理制度：

一、管理制度

1、行政主要負責人為食堂食品安全管理工作第一責任人。單位第一責任人對本單位食堂安全管理負總責，簽訂食品安全承諾書。

2、建立健全各項管理制度，如食品安全日常管理、檢查和考核制度，采購管理制度和食品安全突發(fā)事件應急處置制度等。

3、食堂從業(yè)人員須持健康證上崗，每年對 食堂從業(yè)人員進行食品安全培訓和健康驗證工作。

4、餐廳內外保持環(huán)境衛(wèi)生，做到每一餐一打掃，每一天一清洗。

5、食用工具每班用后應洗凈、消毒、保持潔凈。公共餐具應做到“一沖”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。發(fā)現設備損壞及時上報維修。

6、生熟食品不能存放同柜和同層冰箱內，加工和盛裝生、熟食品的工具、用具、容器要分開，并且有明顯標志。

7、貯存食品應做到防蠅、防蟲、防鼠、防潮（防霉、防腐）。

8、盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

9、食堂從業(yè)人員要講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗換工作服。

10、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病，應調離食品操作崗位。

食品安全操作規(guī)程

一、食品采購的步驟流程

1、制定食品采購計劃，確定采購食品的品種、品牌、規(guī)格、數量等相關計劃安排；

2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3、索取食品的相關資料。向供貨商索要食品的相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗檢疫合格證和發(fā)票證明材料等，詳細記錄每一批次的進貨情況臺帳，并建立供貨商檔案備查。

4、采購食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

5、對食品進行查驗。對供貨商提供的商品進行檢驗并做好詳細的記錄，經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

二、食品儲存的步驟流程

1、設立食品儲存?zhèn)}庫。

2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、供貨商名稱、聯系電話等信息。

3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、擺放整齊、標識存放。存放食品添加劑，必須做到專柜定位存放，不得與產品原料或有毒有害物質混放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或者超過保存期的食品。

4、每周對倉庫檢查一次。確保庫房通風良好，干凈整潔，符合食品儲存要求。

5、發(fā)現過期及變質食品，要按規(guī)定銷毀，并有銷毀記錄。

三、食品加工的流程

1、食品加工前要認真檢查待加工的食品和原料。

2、待加工的食品原料要洗凈，蔬菜類、禽畜肉類和水產品類要分開洗滌，防止交叉感染。

3、禽蛋在使用前要對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

4、烹飪食品必須燒熟、煮透。剩余食品（溫度低于60%，高于10%條件下）存放時間超過兩小時，需確認食品未變質，再經充分加熱后方可食用。

5、冷凍熟食品應徹底解凍，再經充分加熱后方可食用，其中心溫度不低于70°C。

6、使用過程中對食品添加劑應進行嚴格控制，在領用時，要嚴格控制數量。

7、對剩余食品做好登記記錄。

四、餐廚廢棄物處理的流程

8、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，由環(huán)衛(wèi)工人回收處置。

食品添加劑的使用管理制度 GY/PK-05-2008

一、主題

為加強食品添加劑衛(wèi)生管理，防止食品污染，保護消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告單中的食品添加劑新品種制定本辦法。

二、適用范圍

本規(guī)定適用于本公司使用的食品添加劑檢驗、存放和使用。

三、規(guī)定內容

1． 驗收：食品添加劑在進廠時必須提供以下資料：衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、產品檢驗合格證明。注：無營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證及產品檢驗合格證明的食品添加劑一律拒收。2． 標識：食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號、或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當標識上給予警示性標示”。3． 檢驗人員嚴格按規(guī)定進行檢驗，進口的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。注：超出《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的非食用添加劑及復合食品添加劑一律拒收。

四、使用 1． 在使用過程中對食品添加劑應進行嚴格控制，在領用時，要嚴格按領料單的數量進行領取。2． 在配制過程中要實行一人稱量一人監(jiān)督，避免在使用過程中造成使用錯誤。

3． 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量或嚴于該標準的狀態(tài)下使用。

五、存放

存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與產品原料或有毒有害物質混放。

廢棄物管理制度

1、從業(yè)人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履

行食品安全直接責任人，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

2、餐廚廢棄物實行分類管理、分別處理。食品原料粗加工產生的

垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）。按生活垃圾處理、即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，有環(huán)衛(wèi)工人轉運處置。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

3、廢棄物投入收集桶后必須將桶蓋蓋好，應防止桶內的廢棄物過 滿、漫溢，各廢棄物堆放點都需要有清晰的標識，標明廢棄物類別。

4、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄

餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處。并接受監(jiān)督檢查。

5、管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)

定處置餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

第二篇：食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度

為了避免食堂發(fā)生火災或傷害事故，預防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證工地員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁采購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品采購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發(fā)生事故，應保持現場應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

（一）食堂的設備應符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設備。

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應

有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

（一）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度。

（二）加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷

灼傷。

（四）員工如受到傷害，應立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

廣州富利建筑安裝工程有限公司

天祥建設集團有限公司

第三篇：食堂食品安全管理制度

中央儲備糧呼和浩特直屬庫 食堂食品安全管理制度匯編

(目

錄)

1、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

2、食堂食品留樣制度

3、食品添加劑使用管理制度

4、食堂庫房管理制度

5、烹調加工管理制度

6、食堂粗加工管理制度

7、食堂原料采購索證制度

8、面食制作管理制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

11、食堂衛(wèi)生檢查制度

12、配餐衛(wèi)生管理制度

13、食堂防投毒措施

14、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品安全有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓；

食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于10學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

食堂食品留樣制度

食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。

留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手；

7、操作完畢后關閉門窗。

食堂防投毒措施

1、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關；

2、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

3、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

4、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

5、各環(huán)節(jié)由專人負責，食堂衛(wèi)生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結果，發(fā)現“五病”人員及時調離崗位；

4、責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究責任人責任。

第四篇：食堂食品安全管理制度

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1、食堂食堂的衛(wèi)生管理人員應經常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品衛(wèi)生有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓。

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經營崗位。

食堂食品留樣制度 食堂為職工提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。8 留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。食堂食品庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂食品粗加工管理制度

一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。食堂食品原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證。

面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。

食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責）制度；

2、主管領導定期檢查（每周三下午）；

3、食堂負責人自查（每天上午）；

4、衛(wèi)生領導組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；

7、操作完畢后關閉食品出售窗。

食堂防投毒措施

1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關；

3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

6、各環(huán)節(jié)由專人負責，食堂衛(wèi)生管理領導小足定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

食堂從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結果，發(fā)現“五病”人員及時調離崗位；

4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關部門檢查時，發(fā)現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。

第五篇：食堂食品安全管理制度

一、食堂工作人員崗位責任制

為了提高食堂管理工作更好地為工程部職工效勞，根據公司對職工食堂管理標準要求，結合本工程部的實際情況，特制訂本規(guī)定：

1、認真貫徹執(zhí)行公司及工程部制訂的各項食堂管理制度，爭創(chuàng)“文明食堂〞。

2、食堂管理人員搞好食堂的經濟核算工作。

3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和公司“七項食堂衛(wèi)生制度〞及有關制度，檢驗和監(jiān)督食堂有關人員把好食品、環(huán)境、個人衛(wèi)生關。

4、合理安排好食堂工作人員的工作班次，保證廣闊職工的正常就餐，并根據施工特點，做好現場職工的就餐。

5、據貨源情況做好菜、飯、點心品種規(guī)格的協調管理工作，使職工吃到品種多、味道好、經濟實惠的飯菜及點心

6、積極完成上級交給的任務，做好食堂工作人員的思想工作，搞好業(yè)務素質，努力培養(yǎng)新手，提高炊事員的烹調技術。

二、食堂工作人員勞動紀律

1、上班不遲到、早退，遵守紀律。

2、上班時間內不準干私活，不準擅自離開工作崗位，擅自離崗而

成的一切損失均由本人負責。

3、無故不得請假，確需請假者必須提出申請，經管理員批準后，方準請假。

4、炊事人員必須服從管理員安排，不準擅自更換班頭，否那么造成后果均有更換者自行負責。

5、食堂工作地點不準吸煙，不準喝酒，更不準假公濟私、損公利己，以及有偷盜事件發(fā)生，違者將嚴肅處理

6、炊事人員上班時間一定要做到“三白〞，否那么不準上崗

7、不準賭博、斗毆、酗酒。

8、炊事人員要顧全大局，急工地所急，想工地所想，把工作做好做細。

三、炊事人員衛(wèi)生制度

1、上班應穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調與出售飯菜時必須做到“三白〞?！布矗喊坠ぷ饕隆坠ぷ髅?、白口罩〕

2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進入操作。

3、每年一次定時進行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓合格證方可從事炊事員工作。

4、在烹調操作時，品嘗菜肴口味應用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準再倒入鍋中。

5、嚴禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。

四、食品衛(wèi)生有關制度一、四不制度：

1、采購員不買腐爛變質的原料。

2、保管員不驗收腐爛變質的原料。

3、加工人員不加工腐爛變質的原料。

4、炊事員不出售腐爛變質的飯菜、食品。

二、四隔離制度：

1、生菜與熟菜分開。

2、成品與半成品分開。

3、食物與雜物分開。

4、生盆與熟菜盆分開。

三、三過關制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。

四、廚房衛(wèi)生四定制度：

定人、定時、定物、定質量，方案包干分工負責。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

五、食堂衛(wèi)生消毒制度

1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要到達要求。一旦漏汽要及時維修，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于15分鐘。

4、對用化學消毒法進行消毒的，濃度和消毒時間要到達所用消毒液〔粉〕的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔柜內，防止再污染。

6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

六、食堂飲食衛(wèi)生管理七項制度

一、驗收制度：

執(zhí)行制度要嚴格，變質食品拒不收，入庫驗收保質量，做好記錄不能忘，倉內經常保清潔，先進先吃防霉變，驗收把關執(zhí)行好。

二、切配制度：

菜不新鮮不加工，揀菜必須揀干凈，盛菜籮筐要清潔，洗菜定要洗干凈，葷菜加工按規(guī)格，生熟盛器定分清，熟菜切配先洗手，刀具砧墩消毒清，成品遮好防灰塵，刀具防銹要保養(yǎng)，工作完畢落手清。

三、燒菜制度：

群眾口味要常想，花色品種要多樣，燒熟煮透保質量，現燒現吃味道香，調味作料放適量，味道要用碗來嘗，生熟盛器分清爽，隔頓小菜要回鍋，工作完畢落手清，食物中毒要防止。

四、留樣制度：

留樣盛器要洗清，三餐留樣切勿忘，樣品保存一周天，備于檢查保存好。

五、供給制度

“四勤三白〞要做到，洗手消毒不能忘，生拌食品不進間，變質食品不出售，點心要用食品鉗，開飯要用專用箱，揩布定要分清爽，保持整潔不能忘。

六、消毒制度

盛器消毒不能忘，蒸汽溫度要到達，密封間設消毒水，必須頓頓換清爽，收進菜券要消毒，群眾利益記心上。

七、個人衛(wèi)生：

“四勤三白〞要做到，操作不能抽香煙，隨地吐痰更不準，手帶戒子不衛(wèi)生，男性長發(fā)欠雅觀，人人衛(wèi)生保健康。

七、預防食物中毒制度

一、不出售腐爛變質的食品，如發(fā)現食品有異味、發(fā)酵、液體混濁，一律不準出售。

二、入口食物一律要燒熟煮透：

1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動；

2、不貪圖生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品〔如：面拖魚、炸豬排等〕要防止大火過旺。

三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

四、嚴格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。

五、工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白〞，嘗味時不用勺子。

六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未經檢驗及病死的牲畜肉。

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