第一篇：食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責
武勝縣八一初級中學校
食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責
一、管理制度類（20項）1.庫房管理制度 2.食品安全管理制度 3.食堂冷藏衛(wèi)生制度 4.食堂從業(yè)人員晨檢制度 5.食品從業(yè)人員健康檢查制度 6.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 7.從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 8.餐廳衛(wèi)生管理制度 9.食品試嘗、留樣制度 10.食品添加劑管理制度
11.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度 12.食堂食品衛(wèi)生責任追究制度 13.食堂粗加工間管理制度 14.面食制作管理制度 15.食堂餐具清洗消毒保潔制度 16.食堂切配間管理制度 17.食堂烹飪間管理制度 18.食堂配餐間管理制度
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－ 19.更衣室管理制度 20.食物中毒預防要點
二、操作規(guī)程類（9項）1.泡菜間操作規(guī)程 2.冷凍冷藏間操作規(guī)程 3.蒸飯車安全操作規(guī)程 4.食堂食品加工制作規(guī)程 5.爐灶操作規(guī)程 6.合面機操作規(guī)程 7.壓面機的操作規(guī)程 8.冰箱（柜）使用規(guī)定 9.餐具清洗消毒操作規(guī)程
三、崗位職責類（7項）1.食堂主管崗位職責 2.廚師長崗位職責 3.庫管員崗位職責 4.采購員、驗收員崗位職責 5.食堂消毒崗位職責 6.食堂工作人員崗位職責 7.食品衛(wèi)生安全管理職責
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庫房管理制度
一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。防止各類事故發(fā)生。
二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質期。做好入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。
三、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。
四、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米以上存放，擺放整齊，貨架整潔干凈、地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。
五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。
六、每天對庫存食品要進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。
七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品、禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按照食
－3－ 品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。
食品安全管理制度
一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。
二、徹底消滅廚房、倉庫、配餐間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
三、嚴禁采購加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。
四、易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應作廢棄處理。
五、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。
六、廚房中的非食用或非直接食用品如：白堿、小蘇打、明礬、硫磺、去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應分類專門貯存，禁止與其他物品特別是食品混裝。
七、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。八、一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查。
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食堂冷藏衛(wèi)生制度
一、食堂工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨既要用的食品應置于冷藏箱內，在4C°左右溫度下短期保存。
二、冷庫或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無異味。
三、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。
四、冷庫中各類食品應分開存放，生、熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍冷藏。
五、冷庫中各類食品應去掉紙板外包裝，廚盤里的半成品要有保鮮膜覆蓋。
六、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
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食堂從業(yè)人員晨檢制度
1.加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。
2.由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
3.晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關食品工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。
4.發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染病，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關部門。
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食品從業(yè)人員健康檢查制度
1.根據(jù)《食品安全法》第三十六條規(guī)定，飲食行業(yè)從業(yè)人員必須具有衛(wèi)生規(guī)范部門出具的健康證方能上崗。飲食檢查中心招聘的員工必須具有健康證。
2.從業(yè)人員每年進行一次身體檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證書，一律不得聘用和從事食品生產(chǎn)、銷售工作。
3.餐廳經(jīng)理做好每天早晨的健康檢查工作，發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)燒、腹瀉、化濃性傷口的應立即停止其工作。
4.凡體檢確認有：（1）肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；（2）活動性肺結核；（3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；（4）細菌性痢疾和痢疾帶菌者；（5）化膿性或滲出性皮膚病；（6）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員，均不得從事食品生產(chǎn)、銷售工作。
5.安排專人做好從業(yè)人員健康檔案收集、整理、存檔工作。
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從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
一、食堂要集中組織各自食堂的員工學習《中華人民共和國食品安全法》和食堂制定的各項衛(wèi)生制度、以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。
二、食堂新進員工必須進過嚴格衛(wèi)生培訓，學習有關衛(wèi)生法律法規(guī)知識，還有參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓。
三、聘請有關部門專業(yè)人員，不定期對食品從業(yè)人員進行專題講座，學習有關衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護素質。
四、組織食堂主管及相關管理人員參加上級主管部門和食藥局舉辦的衛(wèi)生培訓班學習，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。
五、堅持每周2次分組對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓。堅持每周五下午衛(wèi)生安全例會，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進行評比總結。對不能達到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓不合格者予以勸退。
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從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗操作。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾?。òú《緮y帶者），活動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準上崗。
三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內）、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。
四、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、瘙癢、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧。
五、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。
六、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品時不準面對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點面食必須使用食品夾。
七、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。
八、凡違反以上各項規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者按規(guī)定予以處罰，并調離食堂。
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餐廳衛(wèi)生管理制度
一、嚴格執(zhí)行《食品安全法》，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保護全校師生員工身體健康。
二、餐廳必須執(zhí)行衛(wèi)生“四不”制度。1.由原料到成品實行“四不”制度。
（1）采購不買腐爛變質的原料；（2）保管不收腐爛變質的原料；（3）加工人員不用腐爛變質的原料；（4）服務員不賣腐爛變質的食品。
2.成品（食物）存放實行“四隔離”。
（1）生與熟隔離；（2）成品與雜物藥物隔離；（3）成品半成品隔離；（4）食物與天然冰隔離。
3.用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或藥水）。
4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法”；一定人、二定物、三定時間、四定質量（劃片分工，包干負責）。
5.個人衛(wèi)生做到“四勤”、“四不”。
（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理發(fā)；（4）勤換工作服。
（1）不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；（2）不留長發(fā)、蓄胡須；（3）不在操作時吸煙；（4）不隨地吐痰，亂扔廢物。
三、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間，每餐后必須清掃，保持清潔、整齊。
四、餐桌椅、餐具、容器、炊事機具應放置有序，用后及時清洗，凡 －10－ 是已洗后的肉食、蔬菜，必須放置架上，不得重疊，以防污染和不潔，公用餐具每餐必須嚴格消毒。
五、飯前便后勤洗手，熟食品必須使用售貨工具，嚴禁用手拿取。
六、炊事人員在生產(chǎn)、出售食品時，要保持個人衛(wèi)生，穿戴好干凈的工作服、帽子、圍腰，佩帶好服務牌。
七、放置調輔料的缸、盆等容器有標識，必須加蓋，并保持物資的清潔，各種熟食品都應有防蠅、防蟲設備。
八、細心清理、加工、清洗各種蔬菜，菜內不得有昆蟲、雜草、枯枝、腐葉。
九、餐廳內的垃圾桶加蓋并保持清潔。食品試嘗、留樣制度
1.食品試嘗留樣制度是國家有關部門的強制規(guī)定，是保護用餐者身體健康的重要措施，各學校必須嚴格執(zhí)行和遵守。
2.食品留樣必須由專人負責，凡入口食品必須全部留樣，且留樣柜必須上鎖。
3.每餐所有加工好的熟食品在售賣前均要按品種由督查員負責試嘗，并按要求將100g樣品放入專用、潔凈、衛(wèi)生加蓋的留樣容器中；對有異常的食品立即封存，不得銷售。
4.做好食品留樣、登記工作。對每天每餐所加工的食品按菜品名稱、餐別、采樣時間填制留樣記錄表；留樣記錄表須經(jīng)管理員和分管領導簽字。
5.試嘗、留樣工作完成后，及時送留樣專用冰箱存放，專用 冰箱溫度應控制在0－10攝氏度之間。每次留樣品必須留存48小時后
－11－ 才能銷毀。樣品銷毀后，必須對留樣容器進行清洗、消毒。
食品添加劑管理制度
一、食品經(jīng)營必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證，法人身份證，有效的工商營業(yè)執(zhí)照。
二、食品包裝必須符合《食品安全法》第四十七條和第四十八條的規(guī)定。
三、必須按照專人、專柜、專帳、專用工具、專人使用和采購管理食品添加劑，并應做好記錄。
四、不得使用無生產(chǎn)許可和過期食品添加劑。
五、嚴格按照規(guī)定標準使用食品添加劑。
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食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度
一、在校就餐后，若師生出現(xiàn)不明病狀，當事人第一時間向學校報告。
二、立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時向縣級教育行政主管部門、當?shù)厝嗣裾⒖h級衛(wèi)生防疫部門報告。
三、組織人員認真仔細地調查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時保護好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及防疫部門提供第一手資料。
四、將中毒事件詳細經(jīng)過及處理結果，在24小時內書面報告教科體局和有關部門。
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食堂食品衛(wèi)生責任追究制度
一、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網(wǎng)絡。
二、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務，提高管理水平。
三、貫徹“誰主管，誰負責”的責任制，各級管理人員嚴把責任關。
四、對玩忽職守，疏于管理，違反食品安全有關規(guī)定，造成師生食物中毒的各級負責人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。五、一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應急預案，按應急預案處置，處置不當?shù)母骷壭袨槿恕⒇熑稳耸潞蟾鶕?jù)情節(jié)和后果追究責任和給予相應的處理。
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粗加工間
責任人：
職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。
崗位要求：
1．保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠 柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；
2．葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水； 3．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范； 4．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；
5．屋角、房頂無蛛網(wǎng)結塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；
6．搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。
食堂粗加工間管理制度
一、有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質原料不加工。
二、清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。
三、加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔保鮮設施。
四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
五、防塵、防蠅設施齊全，使用正常。
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面點間
責任人：
職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗 崗位要求：
1.做出面點要保質保量，保證食品安全。2.保證和面機設備完好正常使用，用后清洗干凈。3.操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈。
4.屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮。5.做好防蠅防鼠防蟲。
面食制作管理制度
一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。
二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經(jīng)常打掃清潔干凈。
使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。
三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等。如果發(fā)生霉變、生蟲、有異味、污穢等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
四、每次合面時要檢查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內。面食中不得有異物、異樣 －16－ 或感官異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應，出現(xiàn)異樣或感官異常的整籠、整批不得出售與供應。
五、做餡要的用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
七、面點用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求。
八、食品供應臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。
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洗滌消毒間
責任人：
職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝、消毒柜、保潔柜 崗位要求：
1.洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放。2.廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二。
3.下水道暢通、潔凈。
4.墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮。5.水電開關正常，用后及時關閉。
食堂餐具清洗消毒保潔制度
一、餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。
二、餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。
三、清洗餐具必須在專用水池內進行。
四、蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
五、使用消毒柜消毒時，必須保證設備完好、有效，嚴格按照《使用說明書》的消毒方法進行消毒。
六、消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。
七、餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內不得存放其他雜物和私人物品。
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八、做好餐具消毒登記記錄。
切配間
責任人：
職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等
崗位要求：
1．保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；
2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生；
3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；
4．工作臺、工具和有關容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬； 5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；
6．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；
7．搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。
食堂切配間管理制度
一、檢查食品質量，腐敗變質和有毒食品不切配；
二、根據(jù)食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；
三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；
四切配原輔材料的刀、砧板，生熟分開，能明顯區(qū)分，設立固定區(qū)域存放； 五冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質量，半成品與原料分開存放；
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六、切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內清潔衛(wèi)生。
烹飪間
責任人：
職責范圍：灶臺、調味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。
崗位要求：
1．保持灶臺無油污殘菜；
2．灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；
3．隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結垢。4盛菜盤放置在保潔柜內，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；
5．每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。
食堂烹飪間管理制度
一、檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹飪、不燒煮。
二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。半成品與熟食品盛具必須分開，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。烹飪后的食品應在配餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應食用。
四、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。
五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。
六、防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。
七、工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。
八、廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。
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配餐間
責任人：
職責范圍：售菜窗口、（打卡機）、照明器具、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗等 崗位要求：
1．每天定時開、關紫外線燈，并做好消毒記錄；
2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；
3．室內、柜內無雜物，物資擺放整齊； 4．室內經(jīng)常通風，保持地面干燥，室內無異味。
食堂配餐間管理制度
一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的師生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配
－21－ 餐間。
更衣室
責任人：
職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜等。崗位要求：
1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；
4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。
更衣室管理制度
一、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。
二、物品應整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。
三、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。
四、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。
五、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。
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切配間
責任人：
職責范圍：切肉機、削皮機、絞肉機 崗位要求：
1．該設備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；
2．操作人員需進行安全培訓，獲得上崗證必須持證上崗，并學習絞肉機《使用說明書》，了解該設備的基本結構和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作。
3．操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽； 4．絞肉機及絞肉機周圍必須干凈整潔無污垢，嚴禁堆放任何雜物； 5．開機前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機要有一定距離。防止開機后帶起，造成意外傷害事故。
6．檢查各按鈕有無失靈現(xiàn)象，設備有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，各潤滑部位是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，如發(fā)現(xiàn)問題就必須停機找維修人員進行處理或向主管領導匯報；
7．檢查完畢后，空機試運轉，觀察運行是否正常，空機時間不能太長，防止損壞刀片，啟動開關時手上不能有水；
8．絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，進肉時不得用手往里按，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機；
－23－ 9．添加肉塊一定要均勻，量不能過多，且肉中不能含有骨頭，以免損壞刀片和電機，如發(fā)現(xiàn)機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢查原因；
10．操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞籠時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。
食物中毒預防要點
一、從事食品經(jīng)營必須取得有效的健康證。
二、嚴禁“五病”人員從事食品加工。
三、食品質量要新鮮，不得經(jīng)營腐爛變質食品。
四、防止食品污染，必須執(zhí)行衛(wèi)生制度，生熟食品分開，工具容器生熟分開，注意操作衛(wèi)生。
五、控制細菌繁殖，新鮮食品及時加工，縮短存放時間，妥善保存食品。
六、防止豆?jié){、四季豆（扁豆、蕓豆）、青皮或發(fā)芽的土豆、腌制時間未滿十五天的腌制菜、青皮番茄、鮮黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳、油脂酸敗、亞硝酸鹽、組織胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。
七、食堂經(jīng)營者應認真執(zhí)行《食品安全法》，加強管理，切實做好衛(wèi)生工作，防止發(fā)生食物中毒。萬一發(fā)生食物中毒，應及時報告，協(xié)助搶救病人，保護中毒現(xiàn)場，協(xié)助調查中毒原因，做好中毒的善后處理工作，防止再次發(fā)生食物中毒。
－24－
泡菜間操作規(guī)程
1.泡菜壇要求外觀整潔，壇沿水清亮無雜物。2.泡菜壇內氣味正常，無異味。3.泡菜須洗凈涼干后才能放入壇內。
4.泡菜前和抓泡菜時，工作人員必須先將手洗擦干后才能操作。5.泡菜間內不得放置任何雜物，地面隨時保持清潔干燥。6.泡菜間必須專人管理，隨手關門加鎖，無關人員禁止入內。
－25－
冷凍冷藏間操作規(guī)程
1.冷凍冷藏間必須保持地面清潔干燥，不得放置雜物。2.冰柜、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運轉正常。
3.冷凍食品原料和半成品必須分柜存放，不得混裝，并且必須有明顯標識。
4.冷凍冷藏食品原料和半成品必須指定專人操作，并且嚴格執(zhí)行先進先出，易壞先用的原則存取。
5.冷凍冷藏物品不得有紙箱外包裝，以防止污染食品，確保食品安全。6.冰柜、冷凍冷藏柜必須經(jīng)常檢查，定期除霜，保持霜簿冷凍有效，并且柜內不得有血污，不得存放非食品。
7.除霜前必須先撥掉電源插頭，待霜冰溶化后再進行除霜操作，不得用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。
8.隨時觀察冰柜、冷凍冷藏柜的運轉情況，如發(fā)現(xiàn)異常，要及時處理，防止漏電、火災事故的發(fā)生。
－26－
蒸飯車安全操作規(guī)程
1.使用前，先檢查蒸飯車內是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。
2.加水后放入需蒸的食物，關上門后，再合閘通電。通電后，先確認沒有漏水的地方后再離開。
3.溫度指示控制儀要調整正確。
4.蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。5.要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。
6.如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。
7.使用后，關掉所有的電源開關，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內的水。
8.定期清洗水箱水垢。
－27－
食堂食品加工制作規(guī)程
一、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。
二、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。
三、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
四、食品在烹飪后至出售前若超過2小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放，學生餐制作成品到學生食用，間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。在沒有變質的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
五、盛裝半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、窗口必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、學校食堂一般情況下不得出售冷葷涼菜，不得出售動物內臟為原料的菜。
－28－
爐灶操作規(guī)程
一、使用前，請認真閱讀說明書，必須按程序進行操作。
1.使用燃氣時：（1）開通電源，風機工作。（2）關閉風門。（3）開啟點火閥，點燃點火棒，置點火棒入燃燒器內。（4）開啟氣閥，點燃后，關閉點火閥，逐漸調節(jié)風門及氣閥，讓火焰達到最佳狀態(tài)。熄火時，先關閉氣閥，再關風機電源。
2.使用燃油時：（1）打開油閥，先在點火碗內注入一層薄油，關閉油閥，置點火棒入發(fā)火碗預熱半分鐘，逐漸開啟風門，直至點燃為止。（2）調節(jié)風門及油閥，使火焰達到最佳狀態(tài)，熄火時，先關閉油閥，再關風機電源。
3.設備在運行時，操作者不得離開工作崗位。
二、使用中嚴禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。
三、嚴禁用水沖洗爐體，防止水進入電機和燃燒器。
四、使用者應嚴格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負，并追究其責任。
－29－
合面機操作規(guī)程
一、工作前后，經(jīng)常做到清潔衛(wèi)生和加好各有關部件的潤滑油。然后空車運轉數(shù)分鐘，檢查各部分零件有無松動。
二、接通電源后，應注意電機旋轉方向與皮帶罩上的標牌方向必須一致，方可進行和面，如電機旋轉方向與皮帶罩上的標牌方向不一致，應將電源的其中兩相對調使旋轉方向一致。
三、合面前應將定位銷插牢，使面斗向上，放入面粉和水，蓋上遮板后，將開關扳至“順”位置進行合面，面合好后將開關扳至停位置，拔出插銷，使面斗向前翻轉，然后將倒順開關扳至“倒”位置倒出面團、停機。合面結束后，拔出插銷，使面斗向上。
四、機器每次使用完畢后，應將送面部件內的殘余面團及成形輥表面進行清理。
五、嚴禁在機器工作時將手放入面斗內或用其他物品取面。防止發(fā)生事故。
六、設備在運行時，操作者不得離開工作崗位。
七、使用者應嚴格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負，并追究責任。
－30－
壓面機的操作規(guī)程
1.使用前檢查電源電壓是否與本機使用電壓相符。2.開機前檢查電線接頭是否牢固，接地是否良好。3.使用前先檢查機器內是否干凈無雜物。
一、壓面時
（1）在開機之前，拆下對滾式切面輥，調節(jié)兩壓面輥之間的間隙約2.5－3mm。
（2）然后開機，把和好的面團放至送料板，引入壓面輥之間，反復輥制4－5次，最后調節(jié)壓面輥間隙至1.5mm，復壓一次。
二、切面時
（1）在開機前，按面條所需厚度調節(jié)壓面輥間隙，裝上對滾式切面裝置。
（2）然后開機，把面坯引入切面裝置，即可切成面條。
4.使用后，把機器清洗干凈，并在各零件表面抹上一些食用油，以防生銹。
5.壓面機不得用水直接沖洗。
－31－
冰箱（柜）使用規(guī)定
一、使用要求：
1.冷藏冰箱溫度保持在0—10攝氏度，冷凍冰箱保持在-1—-20攝氏度以下。
2.冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3.使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。4.每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。
5.存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保整潔衛(wèi)生。
二、物品存放要求：
1.存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2.四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3.物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4.熱食品晾涼后方可放入冰箱。
5.經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以 免干縮、串味和污染物沾染。
6.冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。7.按規(guī)定填寫冰箱存放標識卡。8.不得存放私人物品。
三、衛(wèi)生要求：
1.冰箱內外干凈無油污積垢，密封條無油垢霉點。2.每周消毒兩次。
3.冰箱底部無菜湯和油污血水。
4.生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。
－32－ 5.未用原料重新更換保鮮膜。
餐具清洗消毒操作規(guī)程
一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內。
二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓。
三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內瀝干待消毒。
四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內，再連筐放入蒸汽消毒柜內，按使用設備的技術要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)。
五、保潔方法
1.消毒后的餐具嚴禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染。
2.消毒后的餐具應及時放入保潔柜內(筷子要放入專用容器)，保潔柜應定期清洗消毒。
－33－
食堂主管崗位職責
1.帶領全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質保量保衛(wèi)生安全的前提下，完成為學校師生供應膳食的經(jīng)營任務。
2.做好食堂考勤工作，負責檢查督查崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)常做好晨檢及日常工作，提高食堂服務質量或食品質量。
3.負責食堂員工招聘、解聘、以入財務支出、成本核算等職權。4.合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人勞動技術，不斷完善食堂崗位責任制。
5.搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。
6.協(xié)調人際關系，搞好團結，情系食堂工作人員，多做一些有利于調動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。
7.切實掌握食堂運行情況，如遇重大問題，應及時向總務處匯報。8.掌握各種信息，不斷引進先進科學管理方法，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。
9.認真做好年終食堂工作總結，并提出今后食堂工作改進意見和措施。
－34－
廚師長崗位職責
1.在食堂負責人領導下，全面負責分管的業(yè)務工作。
2.隨時掌握市場物價信息。合理編制每天菜譜，加強成本核算，監(jiān)督菜肴質量、份量及售價等有關情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
3.依靠大路菜與旺季菜，積極帶領職工想辦法，增加花色品種，指導各班的業(yè)務技術，認真解決技術問題，努力辦好伙食。
4.督促廚師及有關人員認真執(zhí)行安全衛(wèi)生制度。負責制定食堂所需物資的計劃，要及時申報，確保物資供應。
5.堅持跟班操作，以身作則。在參加勞動的同時，把好職工的工作進度和工作質量，做好班組的協(xié)調工作，對工作質量達不到要求的職工要及時督促改正。
6.親自抓好售飯工作。自始至終堅守崗位，及時處理各種問題，保證供應均勻，不售過期飯菜。
7.抓好食品衛(wèi)生工作，檢查指導廚師及有關人員做好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個環(huán)節(jié)，防止食物中毒。
8.堅持勤儉節(jié)約的原則，最大限度地減少物資浪費，提高伙食質量。9.協(xié)助食堂負責人做好食堂的安全及日清日結工作，對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止，消除不安全因素。
10.大膽管理，善于團結職工，做好食堂工作中各類事故的處理、并對事故原因、責任人、日期、處理意見及結果等方面做好記錄，并向領導匯報。
－35－ 11.積極、主動地帶頭完成領導交給的其他任務。
庫管員崗位職責
1.做好食品數(shù)量、質量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，物盡其用。2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食物冷藏儲存。
4.食品與非食品不混放，不與消毒物品、有強烈氣味的物品同庫儲存。5.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜。
6.經(jīng)常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。7.倉庫經(jīng)常通風保持干燥，做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作，保持倉庫內外清潔。
8.協(xié)助廚師長擬定菜品的采購計劃。
－36－
采購員、驗收員崗位職責
1.采購食品做好計劃進貨。采購時向供方提出質量要求，并查看食品質量。
2.采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、食用油、米、面等，向供方索取衛(wèi)生許可證、檢查報告單和購貨憑證。
3.腐敗變質、發(fā)霉、長蟲、有毒、摻雜摻假，不新鮮的食品不采購不驗收。
4.驗收食品做好質量、數(shù)量、有毒有害食品處理記錄，驗收記錄妥善保存以備查考。
－37－
食堂消毒職責
1.食堂工作人員進入食堂前必須更衣。2.食堂所有的熟食餐具，不得外借。3.生熟餐具嚴格分開，不得混用。
4.熟食餐具每天用餐后必須全部進入消毒柜，定時消毒。5.消毒燈、消毒柜嚴格按照消毒要求進行使用。6.廚房間內門窗勤關，杜絕有害昆蟲進入。
7.清洗消毒餐具按一刮、二洗、三過、四消毒的順序操作。8.禁止重復使用一次性使用的餐（飲）具。9.水不沸騰，蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
－38－
食堂工作人員職責
一、認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生管理條例，保持食堂的整潔。
二、做到衣冠整潔，隨時做好個人衛(wèi)生。
三、認真做好教職工，學生的就餐等服務工作。
四、保持食堂內部清潔，做到地上不見垃圾、雜物，水池內不見殘湯、菜渣。
五、做好葷素菜的合理搭配，力求新鮮、可口、多樣化。
六、隨時處理好剩余飯菜，做到當天不留熟菜。
七、認真做好餐廳，廚房內的衛(wèi)生工作。
八、完成領導臨時交辦的日常事務工作。
－39－
食品衛(wèi)生安全管理職責
1.學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。2.健全學生食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作職責。
3.加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，教育學生不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4.食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5.加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。
6.做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7.從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤理發(fā)；勤洗澡；勤換衣服和工作服?！八牟弧保翰涣糸L指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長發(fā)、蓄胡須；不在操作時吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。
8.食品加工場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
－40－
－41－
第二篇：食堂管理制度及食品安全操作規(guī)程
食堂管理制度
為了規(guī)范段食堂管理工作，根據(jù)《食品安全法》和《武漢鐵路局職工食堂食品安全管理辦法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定，制定如下管理制度：
一、管理制度
1、行政主要負責人為食堂食品安全管理工作第一責任人。單位第一責任人對本單位食堂安全管理負總責，簽訂食品安全承諾書。
2、建立健全各項管理制度，如食品安全日常管理、檢查和考核制度，采購管理制度和食品安全突發(fā)事件應急處置制度等。
3、食堂從業(yè)人員須持健康證上崗，每年對 食堂從業(yè)人員進行食品安全培訓和健康驗證工作。
4、餐廳內外保持環(huán)境衛(wèi)生，做到每一餐一打掃，每一天一清洗。
5、食用工具每班用后應洗凈、消毒、保持潔凈。公共餐具應做到“一沖”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。發(fā)現(xiàn)設備損壞及時上報維修。
6、生熟食品不能存放同柜和同層冰箱內，加工和盛裝生、熟食品的工具、用具、容器要分開，并且有明顯標志。
7、貯存食品應做到防蠅、防蟲、防鼠、防潮（防霉、防腐）。
8、盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
9、食堂從業(yè)人員要講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗換工作服。
10、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病，應調離食品操作崗位。
食品安全操作規(guī)程
一、食品采購的步驟流程
1、制定食品采購計劃，確定采購食品的品種、品牌、規(guī)格、數(shù)量等相關計劃安排；
2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3、索取食品的相關資料。向供貨商索要食品的相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗檢疫合格證和發(fā)票證明材料等，詳細記錄每一批次的進貨情況臺帳，并建立供貨商檔案備查。
4、采購食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
5、對食品進行查驗。對供貨商提供的商品進行檢驗并做好詳細的記錄，經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
二、食品儲存的步驟流程
1、設立食品儲存?zhèn)}庫。
2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質期、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、擺放整齊、標識存放。存放食品添加劑，必須做到專柜定位存放，不得與產(chǎn)品原料或有毒有害物質混放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或者超過保存期的食品。
4、每周對倉庫檢查一次。確保庫房通風良好，干凈整潔，符合食品儲存要求。
5、發(fā)現(xiàn)過期及變質食品，要按規(guī)定銷毀，并有銷毀記錄。
三、食品加工的流程
1、食品加工前要認真檢查待加工的食品和原料。
2、待加工的食品原料要洗凈，蔬菜類、禽畜肉類和水產(chǎn)品類要分開洗滌，防止交叉感染。
3、禽蛋在使用前要對外殼進行清洗，必要時進行消毒。
4、烹飪食品必須燒熟、煮透。剩余食品（溫度低于60%，高于10%條件下）存放時間超過兩小時，需確認食品未變質，再經(jīng)充分加熱后方可食用。
5、冷凍熟食品應徹底解凍，再經(jīng)充分加熱后方可食用，其中心溫度不低于70°C。
6、使用過程中對食品添加劑應進行嚴格控制，在領用時，要嚴格控制數(shù)量。
7、對剩余食品做好登記記錄。
四、餐廚廢棄物處理的流程
8、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，由環(huán)衛(wèi)工人回收處置。
食品添加劑的使用管理制度 GY/PK-05-2008
一、主題
為加強食品添加劑衛(wèi)生管理，防止食品污染，保護消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告單中的食品添加劑新品種制定本辦法。
二、適用范圍
本規(guī)定適用于本公司使用的食品添加劑檢驗、存放和使用。
三、規(guī)定內容
1． 驗收：食品添加劑在進廠時必須提供以下資料：衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、產(chǎn)品檢驗合格證明。注：無營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗合格證明的食品添加劑一律拒收。2． 標識：食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號、或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當標識上給予警示性標示”。3． 檢驗人員嚴格按規(guī)定進行檢驗，進口的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。注：超出《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的非食用添加劑及復合食品添加劑一律拒收。
四、使用 1． 在使用過程中對食品添加劑應進行嚴格控制，在領用時，要嚴格按領料單的數(shù)量進行領取。2． 在配制過程中要實行一人稱量一人監(jiān)督，避免在使用過程中造成使用錯誤。
3． 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量或嚴于該標準的狀態(tài)下使用。
五、存放
存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與產(chǎn)品原料或有毒有害物質混放。
廢棄物管理制度
1、從業(yè)人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履
行食品安全直接責任人，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。
2、餐廚廢棄物實行分類管理、分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的
垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）。按生活垃圾處理、即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，有環(huán)衛(wèi)工人轉運處置。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
3、廢棄物投入收集桶后必須將桶蓋蓋好，應防止桶內的廢棄物過 滿、漫溢，各廢棄物堆放點都需要有清晰的標識，標明廢棄物類別。
4、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄
餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處。并接受監(jiān)督檢查。
5、管理處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)
定處置餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。
第三篇：食堂崗位職責及衛(wèi)生管理制度
廚房操作管理制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、工作人員服從廚師長的工作安排。注意個人衛(wèi)生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗換，不得有污漬油漬。注意生熟分開，菜要洗凈，不得使用腐爛變質的材料。
每天菜量要求葷素搭配保質保量，每天不少于7個菜，有湯或粥。
主食制品要求花樣多、做工細，每天不少于六種，包括米飯、饅頭、包子以烤、烙食品。
注意餐后衛(wèi)生，廚具使用后放回原位，不得亂扔亂放，灶具使用后整理干凈，做到衛(wèi)生整齊，不得堆放雜物。
努力提高烹飪技術，增強服務意識，做到合理利用食材不得浪費。嚴格按照操作規(guī)章辦事，正確使用機械設備，防止發(fā)生意外事故。認真做好餐具，廚具的消毒工作。
食堂供餐品種及標準
1、菜肴規(guī)格標準
主葷菜：指以肉類、水產(chǎn)類原料為主的菜品。半葷菜：指含有肉類、水產(chǎn)類原料的菜品。素菜： 指不含肉類、水產(chǎn)類原料的菜品。午餐品種標準
菜肴品種不少于10種其中包括2個主葷菜，2個半葷菜，4個素菜，2個小菜。
主食不少于6種，包括米飯、饅頭、花卷大餅雜糧制品等。早餐供應品種包括豆腐腦、粥、油餅、蛋糕、花卷、茶雞蛋。
2、3、食堂管理員崗位職責：
根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院《食堂管理辦法》制定食堂管理員職責如下
1、食堂工作的組織計劃、人員管理。
2、對食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生進行監(jiān)督，對衛(wèi)生防疫部門有關餐飲衛(wèi)生標準、食品標準在食堂的執(zhí)行情況負責。
3、對食堂食品安全、治安、防火用電安全等安全工作負責。
4、指導組織廚師長進行伙食調劑，制定供應餐品品種及標準、食譜菜譜并定期公布。
5、組織廚師長按《食堂管理辦法》規(guī)定采購程序，制定采購計劃（糧、油等宜存放食品須提前3周上報采購計劃，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品須提前1周上報采購計劃。）對采購計劃進行審定并簽字。
6、對食堂物品保管和辦理出入庫手續(xù)進行監(jiān)督，對采購的食品入庫原料進行驗收抽查。并在入庫單上簽字。
7、組織庫管員進行月底盤庫，編制月、年盤點表按時間字上報。
8、售賣飯卡等事宜，及上級交辦的其他工作
庫房保管員崗位職責：
根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院《食堂管理辦法》制定食堂庫管員職責如下
1、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負責的環(huán)境衛(wèi)生，和個人衛(wèi)生。
2、嚴格按《食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度》對食品入庫進行驗收，存放、保管工作，搞好食品安全儲藏。確保安全、衛(wèi)生、無腐爛變質情況發(fā)生。
3、主副食品出、入庫、驗收必須登記，并由食堂管理員、庫房保管員、廚師長三人簽字確認。辦理出入庫手續(xù)、建立臺帳，所存物品每月盤庫一次。
4、定期檢查食品安全情況，及時向廚師長及管理員提供食品儲存時間及保質期等信息。以便安排周轉使用，堅持先進先出原則。
5、隨時掌握庫存情況及時向廚師長及管理員提供采購補充信息。
6、服從廚師長、管理員及上級領導工作安排管理。
7、認真做好食品安全工作，治安、防火用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。
食堂采購員崗位職責：
根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院《食堂管理辦法》制定食采購員職責如下
1、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，嚴格按《食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度》對食品主副食原材料進行采購，對所采購的食品、用品使用安全負責。
2、定點采購：采購地點應為國有大中型連鎖超市或有資質及良好信譽的企業(yè)。采購地點由院條件部經(jīng)過市場調研提出方案報院長辦公會審定，調整采購地點需重新報批。、3、按領導批準的按采購計劃采購，并做好采購記錄。
4、采購物品及時交食堂庫房保管員驗貨入庫，雙方同時在采購單上簽字確認，廚師長復驗簽字，管理員審核簽字，并辦理入庫手續(xù)。
5、及時了解庫存情況與廚師長及管理員交流采購補充信息。
6、服從上級領導工作安排管理。
7、認真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。
餐廳服務職責1、2、3、4、5、保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、開餐前要求地面干凈，桌椅整齊，衛(wèi)生達標。用餐后隨時清理桌面、餐具清洗池、地面衛(wèi)生。定期清理餐具柜的衛(wèi)生。
用餐后要及時清理餐余垃圾。保持設備設施完好，運行正常。
操作流程
早上6：30分準備早點------8點供應早點11點30分供應午餐------15點30分加工第二天用餐---17點30分供應晚餐。
廚師長崗位職責
根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院《食堂管理辦法》制定廚師長的職責如下
1、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，每天監(jiān)督檢查環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。不得使用腐爛變質的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對食品安全負責。
2、組織廚房的日常管理工作，制定相應的食譜、菜譜及供應餐品標準。
3、安排組織廚師及有關人員加工食品，協(xié)調好各工序的工作。保證按時用餐。
4、協(xié)助食堂管理員提前1-3周制定提出采購計劃。
5、與庫管員一起對入庫食品進行驗收并簽字。
6、服從上級領導及管理員的管理監(jiān)督。
7、認真搞好治安、防火、用電安全等工作，每天下班檢查斷電拉閘，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。
廚師崗位職責（面案，紅案、輔助工種）
根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院《食堂管理辦法》制定廚師的職責如下
1、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負責的環(huán)境衛(wèi)生，和個人衛(wèi)生。
2、服從廚師長及管理員的工作安排及管理。
3、嚴格按《食品粗加工衛(wèi)生制度》搞好食品粗加工；嚴格按《主食面點間衛(wèi)生制度》搞好主食面點間加工；嚴格按《冷葷間衛(wèi)生制度》搞好冷葷食品加工。不得使用腐爛變質的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對自己加工的食品安全負責。
4、嚴格按《餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度》洗消程序，對餐具廚具進行消毒，保證餐具廚具使用保管安全衛(wèi)生，對自己清洗消毒的餐具廚具安全負責。
5、按廚師長的安排加工食品，菜品，保質保量，保證按時用餐，不得以任何理由延誤就餐。
6、認真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做好安全防范工作。
衛(wèi)生制度
食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度
1、食品原材料采購直接從廠家進貨的要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購無標簽的定型包裝食品，標簽上應標明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期、保質期等。
2、食品入庫要驗收登記，不收、不存腐敗、霉變、有異味、污穢不潔食品。
3、食品庫房要干燥、通風、并有防鼠、防蠅設施。
4、儲藏食品應隔墻離地，分類分架擺放。
5、需要冷藏食品及原料必須冷藏。
6、食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品（如亞硝酸鹽）、雜物。
7、庫房管理員定期檢查庫房內食品，防止食品過期。
8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理衛(wèi)生消毒。
食品粗加工衛(wèi)生制度
1、嚴格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標記。
2、不加工已變質、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不及時使用應冷藏儲存。
3、加工動物性食品與植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器應分開，用后應洗刷干凈，定期消毒。達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味。
4、廢棄物及時處理，放在專用帶蓋容器內，不擠壓、不暴露
冷葷間衛(wèi)生制度
1、配置冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。
2、非冷葷間工作人員不準進入冷葷間。
3、每天進入冷葷間工作前進行空氣消毒半小時并有使用記錄。
4、操作人員進行切配時，要換工作專用作服，并經(jīng)常保持手、工作服、手布的清潔衛(wèi)生。
5、保持冷葷間紫外線消毒燈、消毒水池、冷藏柜等衛(wèi)生設施的正常運轉和使用。
6、需要熱加工的冷葷食品需要在灶間加熱，放在冷葷間涼透后放入冷藏箱。
7、專用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。
8、放置時間超過24小時的肉類食品，使用前要加熱處理。
主食面點間衛(wèi)生制度
1，不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料 2，面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用。
3，加工用的工具、機械、臺案等應在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。4，食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔
5，奶油、含水分較大和帶餡糕點應放入冰箱保存，并做到生熟分開保存。6，加工直接入口的面點（如豌豆黃）的容器用具、工作臺要專用。
餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度
1、嚴格遵守洗消程序：去殘渣及洗滌、化學消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。
2、化學消毒的水池上應標有洗滌、消毒、清晰標志
3、消毒后的備用餐具應放在專用密閉式保潔柜，整潔有序，柜內防塵，無雜物，無油垢。
4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。
5、化學消毒（如84消毒液）應使用有標簽的消毒液，嚴格按照配比使用（84消毒液與水比例為1：200，時間3分鐘）。
熱菜烹調的衛(wèi)生制度
1、不使用不符合衛(wèi)生標準及感官異常的原材料。
2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定位存放保潔。
3、生熟食品及半成品分開冷藏，不得混亂放于同一冰箱。
4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。
5、地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢，物見本色。
個人衛(wèi)生制度
1、堅持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤換洗衣服、被褥；勤換洗工作服、帽。
2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指甲，不蓄長發(fā)。
3、操作時不吸煙、不隨地吐痰
4、每年必須進行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚疾病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調離崗位，進行治療。
中小餐飲基本衛(wèi)生要求
a)衛(wèi)生許可證；
1、有效期之內，期滿前一個月?lián)Q證
2、經(jīng)營范圍與許可證項目相符不得超范圍經(jīng)營
3、本證懸掛于餐廳的明顯位置 b)從業(yè)人員健康證：
1、所有從業(yè)人員（包括法人代表、負責人）必須先辦理，后上崗
2、在有效期之內
3、隨身攜帶或統(tǒng)一放于餐廳以備檢查 c)衛(wèi)生制度：
1、建立健全衛(wèi)生崗位責任制，自檢考核制度，獎懲制度
2、制度上墻，嚴格落實
3、有專（兼）職人員負責考核并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督人員檢查 d)布局及衛(wèi)生設施；
1、保持衛(wèi)生審查時核定的原有布局，不得擅自改變
2、保持衛(wèi)生設施的正常運轉，不得隨意拆改 e)個人衛(wèi)生
1、操作時必須穿戴整潔的工作服、帽
2、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不留長指甲，蓄長發(fā)，不得染指甲，戴耳環(huán)、戒指等 f)操作間內環(huán)境：
1、干凈整潔，地面無污水、無雜物及食品殘渣，無油垢，墻壁、頂棚、排油煙罩上、無油垢、塔灰，能見本色。
2、食品加工設備、工具隨時保持清潔
3、有專用垃圾存放容器，并須密閉（有蓋、無外溢、無滴漏）
4、有防蠅設施；紗門、紗窗、門簾、誘蠅燈等
5、有防鼠設施:與外界相同的門下不包20厘米的白鐵皮，有鼠盆，鼠藥
6、地溝排水通暢，無異味，鐵篦完整無損。g)粗加工區(qū)（間）
1、魚、肉、菜分池清晰，各水池上方有明顯標識。
2、水池大小與加工量相適應
八、餐具消毒：
1、消毒員掌握化學消毒液的配比（84消毒液的比例為1：200）
2、消毒后的餐具、用具放置在密閉的保潔柜中，防塵、防蠅。
3、洗滌、消毒、清洗水池有明顯標記。
九、冷葷間：
1、不得有明溝
2、室內溫度不得超過25℃。
3、專人：非冷葷間工作人員不得入內，冷葷間工作人員洗凈手后，穿專用工作服、帽可入內。
專室：只設一個門，隨手關閉。
專工具：冷葷間內工具、容器應專用，專消毒：每天進入冷葷間前紫外線空氣消毒半小時。
冷葷間水池對冷葷間專用容器用具進行消毒，用后洗凈保持清潔。專冷藏：冷藏設施只能存放冷葷間內將加工的直接入口食品。蔬菜水果必須洗凈后方可帶入冷葷間。
十、冷藏設施：
1、生熟食品要分開，不得混放于同一冰箱或冷藏柜中
2、運裝正常
十一、庫房
1、干燥通風
2、食品與非食品分架或分庫擺放整齊，不得存有有毒有害物品（亞硝酸鹽、毒鼠強等）
3、食品隔墻離地
4、食品分類擺放
5、食品有標簽，不得超過保質期
十二、其他
1、操作間內設低位墩布池一個
2、餐廳設洗手池
第四篇：食堂財務管理制度及崗位職責
食堂財務管理制度及崗位職責
為了加強本食堂財務管理，適應激烈的市場競爭要求，也為加強對現(xiàn)金的管理和督促，保證現(xiàn)金安全和出納人員做到有章可循，特根據(jù)有關會計法規(guī)制定如下制度： 一：總則
1、公司各員工必須遵紀守法，從食堂整體利益出發(fā)，相互協(xié)作。
2、公司各生產(chǎn)經(jīng)營部門必須相互銜接，各負其責。
3、須做到錢帳分管，帳物分管。
4、每項業(yè)務必須簽字，“簽字”就是牽制。二：材料采購制度
1、材料庫存既保證生產(chǎn)需要，又無積壓，采購費用小。
2、采購必須保證材料及時、保鮮、保量、價優(yōu)到位。
3、材料采購后必須做到物單相符并清點入庫，并保證一季度盤存一次。
4、供應商提供的欠款單必須與公司的訂單相符，經(jīng)核對后可付款。三：費用報銷制度
本著既要保障公司的運營又要節(jié)約開支，做到報銷費用有章可循的原則，特制定本制度。
1、各股東若有請客情況，誰的客人誰買單。若是共同客人，直接共同簽字報銷。
2、每次外交費用金額由董事會商定，開出證明，董事會簽字后財務方可報銷。
3、公司外出辦事人員費用實報實銷，由董事會兩人簽字后財務方可報銷。
四：現(xiàn)金管理制度
1、現(xiàn)金管理必須遵循錢帳分管，錢票分管原則，會計管帳票，出納管錢。
2、出納必須確?，F(xiàn)金的安全，防止遺失、偷竊等。如出現(xiàn)上述情況，一切責任自負。
3、出納必須根據(jù)經(jīng)董事會審批的憑據(jù)付款。
4、出納必須對現(xiàn)金日記賬做到每日一校對，日清日結，以保證收入、支出、余額相符。
5、出納不得擅自借款或預支員工工資，借款必須有董事會批準簽字，并不得超過該員工當月工資的50％。
6、出納除保證食堂兩天的開支外，多余的現(xiàn)金必須及時存入銀行。
7、帳目必須做到收支分開；不準將公司存款賬戶借給他人使用。
8、月底，會計同出納核對現(xiàn)金余額和銀行存款，做到帳賬相符。
五：以上財務管理制度及崗位職責，公司全體員工必須共同遵守，團結協(xié)作，為我們共同的事業(yè)而努力工作。
食堂財務管理制度
為加強分局食堂管理，規(guī)范財務收入嚴肅財經(jīng)紀律，提高服務質量，確保食堂各項工作正常運行，結合分局實際，特制定本制度：
一、食堂單獨設置帳戶，獨立建帳，食堂費用實行一支筆審批制度；
二、采購員實行備用金制，備用金暫定2000元；
三、領用現(xiàn)金必須寫明用途、金額、姓名，經(jīng)批準后才能支付，不能以領代報；
四、憑證、帳單分類按月裝訂保存，帳帳相符帳物相符，定期盤存和結帳；
五、食堂物品采購應至少有二人參與，且有驗收人簽字，采購人實行定期輪換，二人一班制；
六、支出票據(jù)必須填寫完整，有經(jīng)辦人、核準人、審批人簽字，原則上要有稅務發(fā)票，確因購買時無法取得稅務發(fā)票，則必須每張要有購買人、驗收人、核準人及審批人簽字；
七、食堂工作人員工資、福利及食堂用水、電及部分燃料由分局統(tǒng)一安排支付；
八、職工工作用餐伙食補貼，人數(shù)由辦公室提供核定后，按每人每天10元撥入，接待費用按實際支出定期撥付。
第五篇：食堂操作規(guī)程
月山完小食堂操作規(guī)程
一、餐料采購、驗收、入庫、領用。
1、食堂采購依據(jù)飲食服務部質量指標的要求在收集征求就餐人員的意見基礎上制定每天的教工和學生用餐早餐品種安排及中餐、晚餐菜單，報食堂主管審定后執(zhí)行。
2、各食堂班組長根據(jù)審定后的每日早餐品種和中餐、晚餐菜單，提前一天向食堂核算員提報“餐料用料單”，食堂核算員據(jù)此填報“餐料采購計劃”，經(jīng)食堂主管審批后，按照采購管理辦法的規(guī)定向物資采購配送中心申報后由采購統(tǒng)一采購。
3、各食堂核算員對當日的餐料進行嚴格驗核、過秤和點數(shù)，重點檢查餐料數(shù)量、質量、價格是否相符，對不符合質量要求、以次充好或短斤噸兩的餐料予以拒收。對合格的餐料辦理入庫手續(xù)，填寫“入庫單”，作為驗收合格的記錄。
4、食堂核算員對驗收入庫的食品原料（含物質）按規(guī)定要求做好臺賬記錄。入庫物資須做好“四防”：防霉爛、防鼠蟲、防盜和防火。
5、庫存物品必須分類清楚、標識明確、數(shù)量準確，倉庫經(jīng)常進行通風，保持空氣清新。
6、庫存食品的放置，應與其他物品分開，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
7、庫存食品、原材料等，要本著“先進先出”的原則進行領用，防止過期變質。
8、食品物資領用時，由領用人在“出庫單”上簽字，核算員核實無誤后方可發(fā)放。
9、每隔5天對庫房物品進行一次盤存，同時對庫存物料的質量狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。每月最后一天對庫房進行一次全面盤存，詳細填寫倉庫盤存表，當事人簽字。
二、工作過程操作要求
1、當班員工按規(guī)定著裝、佩戴員工牌，按照食堂員工上下班時間表的規(guī)定提前10分鐘到崗。
2、各崗位員工到崗后，按照各自崗位的分工要求做好準備工作。各食堂班組長進行物料的準備，按照既定當日早餐品種安排和中餐、晚餐菜單，領用當日所需餐料。
3、各崗位員工按照《餐廳清潔衛(wèi)生標準》的要求在半小時內做好各自管理范圍內的清潔衛(wèi)生。
4、教工和學生等就餐完畢后將回收餐具放入洗滌池，加入洗滌劑浸泡10分鐘，然后進行清洗，去除餐具上附帶的油漬、雜物。反復用清水沖洗，直至將餐具全部清洗干凈。將清洗干凈的餐具整理好，整齊地碼入消毒柜，打開蒸汽閥門，用高溫蒸汽消毒15至20分鐘。采用紫外線消毒方式，進行空氣和臺面消毒。在使用前20分鐘取出備用。
5、葷食加工要求
（1）鮮活的禽類，如雞鴨，先進行屠宰、去毛，然后進行解剖，取出內臟、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干凈。雞架加工成塊，胸肉加工成絲、丁，內臟洗凈分類加工。
（2）冷凍食品解凍。首先將葷食原料放入水池，解凍后將其洗干凈。（3）肉類原料進行去皮剔骨，分檔取肉，做到肉不帶骨，骨不帶肉。按照要求加工成片、絲、塊、丁，做到加工均勻，細致無連刀，質量符合烹飪要求。解剖中應認真切除豬肉上的各種淋巴結和其它對人體有害物質，若發(fā)現(xiàn)腐爛變質的豬肉應拒絕加工，并及時向領導報告，防止食物中毒發(fā)生。
（4）魚蝦去鱗、去腮、去內臟，然后洗凈，需切塊的切塊。
（5）加強物資管理，加工成形的肉絲、肉片、餡心、排骨、五花肉塊、魚等均分類存放，做好衛(wèi)生防范措施，加工好的葷食應整齊排列在貨架上，嚴禁放置在地上，防止肉食污染。
（6）各種盛器每天必須用熱水和堿水洗凈晾干，擺放整齊，每天多余的葷食必須進入冰箱，解剖工作結束要做好現(xiàn)場衛(wèi)生。
6、原料加工要求
（1）將蔬菜/瓜果等鮮活原材料進行擇洗（浸泡30分鐘，以除去農藥殘留物）、擇除、去皮、去子、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料（注意凈料率問題）。
（2）需要漲發(fā)的干貨原料，按規(guī)定的時間、溫度、溶液進行漲發(fā)。
（3）冷凍食品解凍。首先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將其洗干凈。（4）精心選料，不同風味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料。
（5）進行切配處理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，將原材料制作成規(guī)范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。對需存入冰柜中的原料，按要求存放，詳見《冰柜食品保存操作細則》。
（6）將切配了的原料分別裝入料盆，送紅案操作間備用。
（7）清理工作場地，清洗刀具和案板、砧板，將剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放風干，刀具磨好后抹干水分防止生銹。
7、米飯加工要求
（1）清洗蒸飯車及所用工具，檢查上餐剩余米飯并妥善處置，掌握當餐糧食需求量，合理領取大米。
（2）清掃包裝袋外雜物，開袋檢查米質，將米倒入蒸飯車內清洗，適當浸泡。（3）檢查蒸氣閥門及接頭，并與飯車扣牢不松脫。緩緩放氣，注意觀察和控制氣量。
（4）注意加熱后米飯的變化，加水適時均勻，翻動及時，使之受熱均勻、成熟一致、不粘連。
（5）加工好的米飯應做到干稀適度、無異物、無異味、無夾生。
（6）蒸制完畢關閉氣閥，抹洗凈車體及工具，打掃場地，用后的工具放歸工具柜。
8、烹調操作規(guī)范
（1）首先清洗灶臺工具及周圍環(huán)境，然后清理調料；并有序地排列于灶臺固定位置，使之取用便捷。其他工具整齊擺在灶臺上。
（2）按照當餐菜譜，根據(jù)原料性質，合理安排炒菜順序，冬季應有保溫措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的風味物色，原料的不同性質，季節(jié)的變化，準確合理地進行調味。做到調味準確，酸甜適口，咸辣有度。
（4）根據(jù)原料的性質，火候大小及鍋中變化，及時翻炒和出鍋，掌握好菜肴的成熟度。
（5）盛裝菜肴的器皿須經(jīng)清洗消毒，食物盛裝一般不超過容器的90%，菜汁不污及盆邊。（6）工作完畢，及時清洗工具、器皿、灶臺及周圍環(huán)境，炊具歸還到固定位置。菜筐洗凈，并分類整齊地碼放在貨架上。
（7）了解進餐者對菜肴口味的要求，掌握菜肴銷售情況，及時補充不脫檔。
9、面點崗位操作規(guī)范
（1）上崗后清洗案板、場地及工具，掃凈面袋外雜物，拆袋時勿損壞袋口。（2）制作發(fā)酵面團時，應檢查面粉質量，掌握好水量；根據(jù)氣溫注意調節(jié)面團溫度，使用酵面要視酵面質量和氣溫，掌握合理用量；根據(jù)面團發(fā)酵情況準確用堿，并在制作成型前檢查堿況當否，并及時予以調整；余留酵面不宜過量，每日接用新鮮酵面。
（3）制肉餡應先入調料，再分兩次加水并快速向一個方向攪拌，使餡心表面粘性足。
（4）成品應量足、色正、爽口，大小一致，不粘連，不破皮，形態(tài)完整。（5）蒸制時先將氣管中殘水放盡，扣好接頭、緩緩放氣，并檢查用氣安全。用畢關好氣閥，松開接頭，出盡殘水。
（6）工作完畢，刮去機械，案板、面盆及各種工具上的面垢，并清洗干凈。蒸籠在固定位置離地碼放整齊，酵面用潔布蓋好，保潔防塵。
10、餐廳布置
（1）開飯前布置、檢查餐廳，將消毒竹筷整齊的放入紫外線筷子消毒車備用，并根據(jù)情況及時開啟或關閉餐廳通風及照明設施，創(chuàng)造良好進餐環(huán)境。
（2）進餐者進餐時間，服務員及時清理餐桌殘物，清理時應由外向內清理，不得影響進餐者正常進餐。
（3）及時回收餐具，消除食物殘渣后將餐具排列整齊，及時送到餐具洗滌間進行洗滌。
（4）進餐完畢后，服務員應將桌面全部清潔干凈，然后清掃地面雜物，最后將地面全部用拖把清洗干凈，將各類物品清理完畢后按原位擺放。
11、飯菜發(fā)放操作規(guī)程
（1）上崗前應洗手并整理儀表，做好衛(wèi)生，排列好菜肴。
（（3）合理掌握開飯時間并準時供應。供應時間內始終保證有熱飯熱菜。
12、正確使用設備，確保安全生產(chǎn)。（1）不戴手套操作絞肉機、和面機；嚴禁在絞肉機、和面機運轉時，用鐵棍和手撥弄食品。
（2）取用蒸飯柜內儀器時，預先關閉閥門，人站在側面，緩緩打開柜門，排除柜內余汽后，方可取用。
（3）使用柴油灶、石油液化氣灶具后，立即關閉閥門。每天對灶具、管道、閥門、電源進行安全雙檢，做好原始記錄。
（4）嚴禁設備帶“病”運行。發(fā)現(xiàn)問題或隱患，應由值班立即報水電維修部門，排除故障后方可使用。
（5）不準違章使用各類設備。違章使用設備或因此造成設、人身、物資損失的，按有關規(guī)定處理。
12、抽油煙機盒，每天清洗一次；導油槽、板每周清洗一次。清洗時，因系登高作業(yè)，須兩人配合操作，同時做好防滑措施。
13、費用核算
（1）食堂消耗做到日清月結。
（2）食堂核算員對員工食堂倉庫進行物資進行監(jiān)督、核實。（3）每日對物耗進行核算
（4）每旬、每月進行經(jīng)濟分析，為降低成本、改善伙食提供依據(jù)。
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