第一篇：食堂操作規(guī)程

月山完小食堂操作規(guī)程

一、餐料采購、驗收、入庫、領(lǐng)用。

1、食堂采購依據(jù)飲食服務(wù)部質(zhì)量指標(biāo)的要求在收集征求就餐人員的意見基礎(chǔ)上制定每天的教工和學(xué)生用餐早餐品種安排及中餐、晚餐菜單，報食堂主管審定后執(zhí)行。

2、各食堂班組長根據(jù)審定后的每日早餐品種和中餐、晚餐菜單，提前一天向食堂核算員提報“餐料用料單”，食堂核算員據(jù)此填報“餐料采購計劃”，經(jīng)食堂主管審批后，按照采購管理辦法的規(guī)定向物資采購配送中心申報后由采購統(tǒng)一采購。

3、各食堂核算員對當(dāng)日的餐料進行嚴(yán)格驗核、過秤和點數(shù)，重點檢查餐料數(shù)量、質(zhì)量、價格是否相符，對不符合質(zhì)量要求、以次充好或短斤噸兩的餐料予以拒收。對合格的餐料辦理入庫手續(xù)，填寫“入庫單”，作為驗收合格的記錄。

4、食堂核算員對驗收入庫的食品原料（含物質(zhì)）按規(guī)定要求做好臺賬記錄。入庫物資須做好“四防”：防霉?fàn)€、防鼠蟲、防盜和防火。

5、庫存物品必須分類清楚、標(biāo)識明確、數(shù)量準(zhǔn)確，倉庫經(jīng)常進行通風(fēng)，保持空氣清新。

6、庫存食品的放置，應(yīng)與其他物品分開，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

7、庫存食品、原材料等，要本著“先進先出”的原則進行領(lǐng)用，防止過期變質(zhì)。

8、食品物資領(lǐng)用時，由領(lǐng)用人在“出庫單”上簽字，核算員核實無誤后方可發(fā)放。

9、每隔5天對庫房物品進行一次盤存，同時對庫存物料的質(zhì)量狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。每月最后一天對庫房進行一次全面盤存，詳細(xì)填寫倉庫盤存表，當(dāng)事人簽字。

二、工作過程操作要求

1、當(dāng)班員工按規(guī)定著裝、佩戴員工牌，按照食堂員工上下班時間表的規(guī)定提前10分鐘到崗。

2、各崗位員工到崗后，按照各自崗位的分工要求做好準(zhǔn)備工作。各食堂班組長進行物料的準(zhǔn)備，按照既定當(dāng)日早餐品種安排和中餐、晚餐菜單，領(lǐng)用當(dāng)日所需餐料。

3、各崗位員工按照《餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求在半小時內(nèi)做好各自管理范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

4、教工和學(xué)生等就餐完畢后將回收餐具放入洗滌池，加入洗滌劑浸泡10分鐘，然后進行清洗，去除餐具上附帶的油漬、雜物。反復(fù)用清水沖洗，直至將餐具全部清洗干凈。將清洗干凈的餐具整理好，整齊地碼入消毒柜，打開蒸汽閥門，用高溫蒸汽消毒15至20分鐘。采用紫外線消毒方式，進行空氣和臺面消毒。在使用前20分鐘取出備用。

5、葷食加工要求

（1）鮮活的禽類，如雞鴨，先進行屠宰、去毛，然后進行解剖，取出內(nèi)臟、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干凈。雞架加工成塊，胸肉加工成絲、丁，內(nèi)臟洗凈分類加工。

（2）冷凍食品解凍。首先將葷食原料放入水池，解凍后將其洗干凈。（3）肉類原料進行去皮剔骨，分檔取肉，做到肉不帶骨，骨不帶肉。按照要求加工成片、絲、塊、丁，做到加工均勻，細(xì)致無連刀，質(zhì)量符合烹飪要求。解剖中應(yīng)認(rèn)真切除豬肉上的各種淋巴結(jié)和其它對人體有害物質(zhì)，若發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的豬肉應(yīng)拒絕加工，并及時向領(lǐng)導(dǎo)報告，防止食物中毒發(fā)生。

（4）魚蝦去鱗、去腮、去內(nèi)臟，然后洗凈，需切塊的切塊。

（5）加強物資管理，加工成形的肉絲、肉片、餡心、排骨、五花肉塊、魚等均分類存放，做好衛(wèi)生防范措施，加工好的葷食應(yīng)整齊排列在貨架上，嚴(yán)禁放置在地上，防止肉食污染。

（6）各種盛器每天必須用熱水和堿水洗凈晾干，擺放整齊，每天多余的葷食必須進入冰箱，解剖工作結(jié)束要做好現(xiàn)場衛(wèi)生。

6、原料加工要求

（1）將蔬菜/瓜果等鮮活原材料進行擇洗（浸泡30分鐘，以除去農(nóng)藥殘留物）、擇除、去皮、去子、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料（注意凈料率問題）。

（2）需要漲發(fā)的干貨原料，按規(guī)定的時間、溫度、溶液進行漲發(fā)。

（3）冷凍食品解凍。首先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將其洗干凈。（4）精心選料，不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料。

（5）進行切配處理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，將原材料制作成規(guī)范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。對需存入冰柜中的原料，按要求存放，詳見《冰柜食品保存操作細(xì)則》。

（6）將切配了的原料分別裝入料盆，送紅案操作間備用。

（7）清理工作場地，清洗刀具和案板、砧板，將剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放風(fēng)干，刀具磨好后抹干水分防止生銹。

7、米飯加工要求

（1）清洗蒸飯車及所用工具，檢查上餐剩余米飯并妥善處置，掌握當(dāng)餐糧食需求量，合理領(lǐng)取大米。

（2）清掃包裝袋外雜物，開袋檢查米質(zhì)，將米倒入蒸飯車內(nèi)清洗，適當(dāng)浸泡。（3）檢查蒸氣閥門及接頭，并與飯車扣牢不松脫。緩緩放氣，注意觀察和控制氣量。

（4）注意加熱后米飯的變化，加水適時均勻，翻動及時，使之受熱均勻、成熟一致、不粘連。

（5）加工好的米飯應(yīng)做到干稀適度、無異物、無異味、無夾生。

（6）蒸制完畢關(guān)閉氣閥，抹洗凈車體及工具，打掃場地，用后的工具放歸工具柜。

8、烹調(diào)操作規(guī)范

（1）首先清洗灶臺工具及周圍環(huán)境，然后清理調(diào)料；并有序地排列于灶臺固定位置，使之取用便捷。其他工具整齊擺在灶臺上。

（2）按照當(dāng)餐菜譜，根據(jù)原料性質(zhì)，合理安排炒菜順序，冬季應(yīng)有保溫措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的風(fēng)味物色，原料的不同性質(zhì)，季節(jié)的變化，準(zhǔn)確合理地進行調(diào)味。做到調(diào)味準(zhǔn)確，酸甜適口，咸辣有度。

（4）根據(jù)原料的性質(zhì)，火候大小及鍋中變化，及時翻炒和出鍋，掌握好菜肴的成熟度。

（5）盛裝菜肴的器皿須經(jīng)清洗消毒，食物盛裝一般不超過容器的90%，菜汁不污及盆邊。（6）工作完畢，及時清洗工具、器皿、灶臺及周圍環(huán)境，炊具歸還到固定位置。菜筐洗凈，并分類整齊地碼放在貨架上。

（7）了解進餐者對菜肴口味的要求，掌握菜肴銷售情況，及時補充不脫檔。

9、面點崗位操作規(guī)范

（1）上崗后清洗案板、場地及工具，掃凈面袋外雜物，拆袋時勿損壞袋口。（2）制作發(fā)酵面團時，應(yīng)檢查面粉質(zhì)量，掌握好水量；根據(jù)氣溫注意調(diào)節(jié)面團溫度，使用酵面要視酵面質(zhì)量和氣溫，掌握合理用量；根據(jù)面團發(fā)酵情況準(zhǔn)確用堿，并在制作成型前檢查堿況當(dāng)否，并及時予以調(diào)整；余留酵面不宜過量，每日接用新鮮酵面。

（3）制肉餡應(yīng)先入調(diào)料，再分兩次加水并快速向一個方向攪拌，使餡心表面粘性足。

（4）成品應(yīng)量足、色正、爽口，大小一致，不粘連，不破皮，形態(tài)完整。（5）蒸制時先將氣管中殘水放盡，扣好接頭、緩緩放氣，并檢查用氣安全。用畢關(guān)好氣閥，松開接頭，出盡殘水。

（6）工作完畢，刮去機械，案板、面盆及各種工具上的面垢，并清洗干凈。蒸籠在固定位置離地碼放整齊，酵面用潔布蓋好，保潔防塵。

10、餐廳布置

（1）開飯前布置、檢查餐廳，將消毒竹筷整齊的放入紫外線筷子消毒車備用，并根據(jù)情況及時開啟或關(guān)閉餐廳通風(fēng)及照明設(shè)施，創(chuàng)造良好進餐環(huán)境。

（2）進餐者進餐時間，服務(wù)員及時清理餐桌殘物，清理時應(yīng)由外向內(nèi)清理，不得影響進餐者正常進餐。

（3）及時回收餐具，消除食物殘渣后將餐具排列整齊，及時送到餐具洗滌間進行洗滌。

（4）進餐完畢后，服務(wù)員應(yīng)將桌面全部清潔干凈，然后清掃地面雜物，最后將地面全部用拖把清洗干凈，將各類物品清理完畢后按原位擺放。

11、飯菜發(fā)放操作規(guī)程

（1）上崗前應(yīng)洗手并整理儀表，做好衛(wèi)生，排列好菜肴。

（（3）合理掌握開飯時間并準(zhǔn)時供應(yīng)。供應(yīng)時間內(nèi)始終保證有熱飯熱菜。

12、正確使用設(shè)備，確保安全生產(chǎn)。（1）不戴手套操作絞肉機、和面機；嚴(yán)禁在絞肉機、和面機運轉(zhuǎn)時，用鐵棍和手撥弄食品。

（2）取用蒸飯柜內(nèi)儀器時，預(yù)先關(guān)閉閥門，人站在側(cè)面，緩緩打開柜門，排除柜內(nèi)余汽后，方可取用。

（3）使用柴油灶、石油液化氣灶具后，立即關(guān)閉閥門。每天對灶具、管道、閥門、電源進行安全雙檢，做好原始記錄。

（4）嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”運行。發(fā)現(xiàn)問題或隱患，應(yīng)由值班立即報水電維修部門，排除故障后方可使用。

（5）不準(zhǔn)違章使用各類設(shè)備。違章使用設(shè)備或因此造成設(shè)、人身、物資損失的，按有關(guān)規(guī)定處理。

12、抽油煙機盒，每天清洗一次；導(dǎo)油槽、板每周清洗一次。清洗時，因系登高作業(yè)，須兩人配合操作，同時做好防滑措施。

13、費用核算

（1）食堂消耗做到日清月結(jié)。

（2）食堂核算員對員工食堂倉庫進行物資進行監(jiān)督、核實。（3）每日對物耗進行核算

（4）每旬、每月進行經(jīng)濟分析，為降低成本、改善伙食提供依據(jù)。

第二篇：食堂操作規(guī)程

食堂

蒸飯柜安全操作規(guī)程

1、作業(yè)前的安全檢查

1.1 檢查蒸飯柜門是否松動、密封墊是否有脫落；檢查蒸汽閥門是否有松動，發(fā)現(xiàn)問題及時叫機修維修。

1.2 檢查地面是否有滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時打掃。

2、作業(yè)中的安全操作要求

2.1 將清洗好的食品原料平整放置在鋼盤內(nèi)，將鋼盤平整放入蒸飯柜。將柜門關(guān)好，并將開關(guān)調(diào)整齊到位。

2.2 緩慢打開蒸汽截止閥進汽，嚴(yán)禁擅自調(diào)整限壓閥。2.3 在整個蒸食品的過程中要保持排氣管通暢，嚴(yán)禁壓蒸飯柜的排氣孔。

2.4 限壓閥出廠時已經(jīng)校驗，如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定壓力，及時聯(lián)系機修維修。

2.5關(guān)閉蒸汽截止閥停止進汽后才能緩慢打開柜門，使剩余蒸汽逸出后才能全部打開柜門，打開柜門的過程中不要站在柜門開口的方向，防止?fàn)C傷。任何人員嚴(yán)禁帶壓打開蒸飯柜的柜門。

2.6 食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。

3、作業(yè)結(jié)束后的安全工作

3.1 打掃柜內(nèi)的衛(wèi)生，清掃地面上的積水等。3.2 不得使用蒸飯柜來烘考衣物等。

食堂

食堂消防安全操作規(guī)程

為了安全使用天然氣，提高食堂生產(chǎn)效率和服務(wù)水平，預(yù)防火險火災(zāi)事故發(fā)生，特制定食堂消防安全燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程。

一、新安裝的燃?xì)夤艿?，?yīng)經(jīng)試壓、試漏檢驗合后，方可投入使用。

二、使用燃?xì)馇?，?yīng)對燃?xì)鉅t灶、閥門及燃?xì)夤艿肋M行安全檢查，檢查有無漏氣，在確定安全后，方可點火作業(yè)（注：點火時，要先點火、后開燃?xì)忾y，讓火等氣，這樣才安全）。

三、燃?xì)夤艿郎匣蚬艿?米范圍禁止堆棧、掛放任何雜物。

四、使用燃?xì)鈺r突然熄滅，應(yīng)立即關(guān)閉閥門，稍等片刻再重新點火。金屬煙筒口距可燃構(gòu)件不少于1米。

五、燃?xì)夤艿佬柽M行維修時，必須先全面停氣。停氣、送氣時應(yīng)事先通告作業(yè)員工。

六、對燃?xì)夤艿?、閥門應(yīng)每日檢查一次，每周檢查不少于5次。發(fā)現(xiàn)有漏氣時，嚴(yán)禁動用明火或開關(guān)、電氣開關(guān)，應(yīng)立即打開門窗通風(fēng)和通知供氣部門。

食堂

食堂天然氣爐安全使用操作規(guī)程

1、作業(yè)前安全檢查

1.1 每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣嚴(yán)禁點火和開關(guān)電器，并關(guān)好天然氣閥門，開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機排除殘氣，并通知天然氣公司維修好后才能使用。

1.2 開啟抽氣風(fēng)柜和爐具風(fēng)機，檢查是否正常運轉(zhuǎn)。

1.3 每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)好天然氣總閥，通知天然氣公司維修好后才能使用。并作好《現(xiàn)場安全檢查記錄》。

2、作業(yè)中的安全操作要求

2.1 開爐時，先開啟抽氣風(fēng)柜，隨后開啟爐具風(fēng)機；未啟動抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點火。

2.2 打開風(fēng)閥門，吹凈爐頭后關(guān)閉風(fēng)閥門。2.3 點燃火種時，操作人員切勿正對爐門，以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力即可使用。

2.4 暫停爐操作順序：①關(guān)閉氣閥門、風(fēng)閥門，保持火種長明不滅；②啟用時打開風(fēng)閥門、氣閥門，調(diào)至所需火力。

2.5 停爐時的操作順序：關(guān)閉天然氣管道總閥門→關(guān)閉爐氣閥門→關(guān)閉火種→關(guān)風(fēng)機電源。

2.6 如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點燃爐火，必須按“2.1-2.3”順序重新開始操作。

3、作業(yè)后的安全事項

3.1下班時，要關(guān)好燃?xì)忾y門、風(fēng)閥門及電源。3.2 打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和其他雜物。

食堂管理制度

為了強化食堂管理，改善職工生活，保證供給特制訂本制度。

一、食堂工作人員必須思想健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，安心本職工作。

二、必須按時上班。對遲到、早退的，每次罰款50元，曠工一天罰款200元，以此類推。

三、食堂工作人員，必須穿、戴好工作服，工作帽，工作服應(yīng)經(jīng)常保持清潔。

四、食堂工作人員對待職工要文明禮貌，熱情周到，不得故意刁難職工。

五、必須保持個人衛(wèi)生，勤剪頭、指甲。女職工嚴(yán)禁涂指甲油。

六、定期體檢，凡檢查出有傳染性疾病者，不得從事食堂工作。

七、食堂采購人員不得給他人代買代送商品，凡經(jīng)發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。

八、食堂必須按期向職工公布收、支盈虧情況。

九、嚴(yán)禁吸煙，違者罰款100元。

食堂

食品衛(wèi)生“五.四”制

一、從原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

2、保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

3、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；

4、營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食物與雜物、藥品（物）隔離；

4、食品與天然水隔離。

三、用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量（劃片分工，包干負(fù)責(zé)）。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

食堂

職工食品衛(wèi)生管理辦法

食品質(zhì)量，以衛(wèi)生安全為第一要求，為保證食品衛(wèi)生安全，確保職工健康，防止“病從口入”和傳染病的發(fā)生，特制定以下辦法：

1、從事食堂工作人員，應(yīng)樹立“衛(wèi)生安全第一”的法律觀念，加強“食品安全法”和食品知識的學(xué)習(xí)，嚴(yán)格遵守，實施食品衛(wèi)生管理的各項要求。

2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理“四不準(zhǔn)”要求，即：（1）不采購變質(zhì)，腐敗原料及食物。（2）不驗收變質(zhì)，腐敗的料及食物。（3）不加工變質(zhì)，腐敗原料及食物。（4）不出售變質(zhì)，腐敗原料及食物。

3、保持環(huán)境、場地衛(wèi)生清潔，及時清理余料，剩飯菜，嚴(yán)防蠅、蟲孽生。

4、嚴(yán)格生、熟分開制度，每日檢查清理冰柜，儲柜食物，各類食用具，防止交叉感染。

5、公用餐、用具要加強清洗消毒，堅持不使用隔夜洗消的餐用具，防止交叉感染。

6、工作人員要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，患有傳染病者不能上崗，新上崗人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，合格后才能上崗作業(yè)。

7、食堂人員在工作時，必須穿戴潔凈工作衣、帽、鞋，不得使用化妝品或裝飾品。

8、保管室及工作場地不準(zhǔn)堆放有毒有害物品，各種原輔料應(yīng)有標(biāo)識，分類存放。

9、每月底按時填報“食品衛(wèi)生情況報告表”以及職工調(diào)動信息聯(lián)系單。

10、對違反衛(wèi)生法規(guī)的人和事，班組有權(quán)進行批評教育，對嚴(yán)重事故或嚴(yán)重違法亂紀(jì)行為有權(quán)及時制止。同時向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和部門報告，作好實際情況記錄。

11、工作人員不按管理辦法衛(wèi)生要求，造成食品（飯、菜）污染，按情節(jié)輕重追究責(zé)任。

食堂采購員崗位職責(zé)

一、堅持政治學(xué)習(xí)，不斷提高思想素質(zhì)，自覺遵守國家法令、法規(guī)和新頒《采購法》，嚴(yán)格遵守財經(jīng)紀(jì)律和“雙廉目標(biāo)責(zé)任書”要求，嚴(yán)于律己，廉潔奉公。

二、不斷掌握市場信息，保證貨源正常供應(yīng)，努力把好質(zhì)量關(guān)，并定期向車間領(lǐng)導(dǎo)匯報。

三、堅持原則，不準(zhǔn)為他人代送商品，不徇私情，節(jié)約開支。

四、根據(jù)食堂安排，及時采購商品，做到物美價廉、貨真價實；如出現(xiàn)斤兩不足，應(yīng)做出賠償處理。

五、購回商品及時驗收入庫，做到錢、物帳清，帳實相符，原始票據(jù)完整。

六、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，不遲到、不早退，業(yè)余時間多加強采購知識的學(xué)習(xí)。不斷提高采購素質(zhì)和不斷掌握市場貨物價格變化情況，為食堂購物和菜品調(diào)整提供市場信息。

七、處罰按《食堂食堂內(nèi)部管理考核標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。

食堂

食品衛(wèi)生管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行“中華人民共和國食品安全法”，堅持衛(wèi)生“五四”制。

二、從外地采購食品要有食品檢驗合格證或化驗單。采購員不買腐爛變質(zhì)食品，驗收員不收腐爛變質(zhì)食品，炊事員不做腐爛變質(zhì)食品。

三、搞好伙食團的食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。

四、保管室要保持清潔衛(wèi)生，食品存放應(yīng)做到生熟分開，整潔有序，隔墻離地，分類分架，標(biāo)簽定卡，制度上墻，做到防塵、防蠅、防鼠、防潮（防腐）。

五、對烹調(diào)前或烹調(diào)后的食品，應(yīng)加蓋、加罩，防蠅、防塵，杜絕不衛(wèi)生的食品出售（防止食物中毒）。

六、嚴(yán)格分開生、熟食物，做到生熟食物用專人、專刀、專墩。

七、每餐完畢，應(yīng)即時清潔所有炊事用具、炊具、容器，搞好場地衛(wèi)生。

八、個人衛(wèi)生務(wù)必做到：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換洗工作服、帽，上班時間必須穿工作服、戴帽，不準(zhǔn)化妝、戴裝飾品。

九、飯?zhí)么髲d和操作間，每天堅持拖二次地，每周定期一次大掃除，實行分段包干制，落實到人頭上，隨時保持清潔、整齊、衛(wèi)生，做到窗明地凈。

十、定期體驗身體，隨時接受衛(wèi)生部門檢查。

食堂

食堂消防安全責(zé)任制

一、執(zhí)行國家和公司有關(guān)消防管理和規(guī)定，貫徹執(zhí)行公司消防安全管理規(guī)定。

二、貫徹逐級防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制，兩種責(zé)任制落實率達百分之百。

三、普及消防知識，提高全員消防安全意識和素質(zhì)，對重點工作每年進行不少于兩次培訓(xùn)，培訓(xùn)率要求達到百分之百。

四、堅持三級防火安全檢查，落實整改措施，火險整改率要求達到百分之百。

五、嚴(yán)格執(zhí)行用火、用電管理制度，控制室要求達到百分之百。

六、健全消防組織，培訓(xùn)義務(wù)消防隊員，每季不得少于一次，維護和保養(yǎng)好消防器材、設(shè)備完好率達到百分之百。

七、重點部位必須設(shè)專人負(fù)責(zé)，“三定措施”（定員、定人、定措施）落實率達到百分之百。

八、爐灶火源，定時檢查。

九、嚴(yán)禁攜帶易燃、易爆物品進入食堂。

十、保證食品衛(wèi)生：“五四”制。

食堂

職工食堂負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

一、在公司上級主管部門的領(lǐng)導(dǎo)下，對食堂的各項工作全面負(fù)責(zé)。

二、合理調(diào)配食堂內(nèi)部人力資源，及時宣傳、貫徹黨的方針、決議、公司決策和車間規(guī)章制度，以身作責(zé)，嚴(yán)于律己起到帶頭作用，帶領(lǐng)全體職工樹立良好的服務(wù)態(tài)度和工作作風(fēng)。發(fā)揮團隊精神，搞好后勤保障工作。

三、要及時收集群眾意見，不斷提高烹飪技術(shù)、服務(wù)質(zhì)量、工作質(zhì)量和食品質(zhì)量，并且加強安全生產(chǎn)、設(shè)備管理、勞動紀(jì)律等管理工作。

四、把好財務(wù)關(guān)、采購關(guān)、制作關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行財經(jīng)紀(jì)律制度，建立健全收、支明細(xì)帳，掌握經(jīng)費收支情況，督促搞好成本核算，定期公布帳目。每月進行市場調(diào)研和物資采購品質(zhì)、數(shù)量抽檢，確保物品的質(zhì)量、數(shù)量和安全。

五、搞好衛(wèi)生管理，錄用健康職工，對炊事員進行“食品衛(wèi)生法”宣傳、教育、考核，禁止將霉?fàn)€、變質(zhì)的食物出售，防止食物中毒。

六、加強自身政治、業(yè)務(wù)、文化學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)和思想素質(zhì)，貫徹執(zhí)行車間及食堂內(nèi)部的規(guī)章制度，保質(zhì)保量完成車間下達的各項任務(wù)。

七、對食堂所有的器具、餐具及其他設(shè)備建立臺帳，強化內(nèi)部管理。

八、對食堂安全生產(chǎn)、防火、防盜、計劃生育、綜合治理、精神文明、四五普法、職工培訓(xùn)等工作全面負(fù)責(zé)。

食堂

食堂設(shè)備管理制度

一、立帳建卡，并作好臺帳登記，定置定位，指定專人負(fù)責(zé)管理。

二、對一切設(shè)備應(yīng)經(jīng)常保養(yǎng)，隨時保持潤滑，實行定期和不定期檢查及維修。

三、不得違章操作，指定專人操作，確保設(shè)備安全運行。

四、設(shè)備使用前應(yīng)先檢查是否正常，了解設(shè)備的性能，正確操作，安全用電，并通知修理人員檢查維修設(shè)備，不準(zhǔn)帶病工作。

五、使用后，必須及時清洗，清掃干凈，一切設(shè)備必須保持清潔、衛(wèi)生、整齊。

六、冰箱（柜）應(yīng)定期解凍，生熟分開，保證食品無腐敗變質(zhì)細(xì)菌繁殖無臭味、無異味。七、一切設(shè)備要善于保管和加強管理，保證工序的正常運行。

食堂

食堂炊事員職責(zé)

一、堅持政治思想學(xué)習(xí)，端正工作態(tài)度，努力鉆研技術(shù)，加強工作責(zé)任心。

二、搞好食堂膳食調(diào)配，根據(jù)氣侯的變化，使主、副食多樣化，平均每日中餐達到6-8個菜，晚餐達到4-6個菜，隨時做到飯菜熟熱、香、潔、價廉。

三、炊事員在完成自己任務(wù)的前提下，與其他同志協(xié)調(diào)搞好墩、案、灶等工作。

四、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，搞好食堂所有炊事工具以及個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，做到每周三、六大掃除，實行分段包干制。

五、嚴(yán)格分開生、熟食物，做到熟食專墩、專刀、專案，杜絕不衛(wèi)生食物出售現(xiàn)象，防止食物中毒，保障職工身體健康。

六、提高服務(wù)質(zhì)量，做到菜足、飯足，對職工提出的意見虛心接受，并及時反饋給班長，做到維護職工利益，價格合理，盈虧平衡。

七、非食堂人員嚴(yán)禁進出食堂，做好安全、防火工作，愛護食堂的一切設(shè)備。

八、做好“四防”工作，杜絕飯菜里出現(xiàn)蠅、砂、草及其他雜物。

食堂

食堂絞肉機安全操作規(guī)程

1、作業(yè)前的安全檢查。

1.1檢查觀看刀片是否正常，電源線是否有破損，發(fā)現(xiàn)問題及時叫修。

1.2檢查操作現(xiàn)場是否有造成滑跌的隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

2、作業(yè)中的安全操作要求 2.1將絞肉機刀片護關(guān)好。2.2拉下電源開關(guān)，在刀片旋轉(zhuǎn)正常后，將食品拋入進料口，不得用手按壓原料。

2.3設(shè)備在使用中不得用手從出料口掏食物。

2.4嚴(yán)禁雜物、硬物進入機器，防止機械傷人和設(shè)備損壞。2.5如出現(xiàn)故障，要立即切斷電源，待機修人員修復(fù)后再使用。

2.6食堂指定專人負(fù)責(zé)操作，其他人不得操作。

3、作業(yè)后的安全操作要求

3.1關(guān)閉絞肉機開關(guān)和斷開電源后，才能打掃衛(wèi)生，不能在開機時用水沖絞肉機，防止觸電事故發(fā)生。

食堂

高溫消毒柜安全操作規(guī)程

1、作業(yè)前安全檢查

1.1檢查消毒柜的電源線是否存在破損。1.2檢查消毒柜內(nèi)是否存放有易燃易爆物品。

2、作業(yè)中的安全要求

2.1將待消毒的餐具洗凈后擦干。

2.2在將電源開關(guān)推向“停止OFF”檔位。工作指示燈滅時，將待消毒的洗凈餐具立放在柜內(nèi)欄架的空格內(nèi)，要求每格只放置一餐具，關(guān)上柜門。

2.3再將電源開關(guān)推向“工作ON”檔位，根據(jù)用戶所需要選擇，輕按啟動按鈕，指示燈亮，表示該層正在升溫消毒，當(dāng)柜內(nèi)溫度達到設(shè)定溫度時，便自行斷電，工作指示燈滅，表示該層消毒完畢，整個消毒過程時間約為40分鐘。

2.4如需中途停止工作，可將電源開關(guān)推向“停止OFF”檔位，此時工作指示燈滅，表示工作停止，再工作時只需按上述方法操作即可。

2.5注意事項

2.5.1不能把毛巾、衣、帽等非食具放置于柜內(nèi)；對于耐溫≤150℃的餐具不得放置于柜內(nèi)，以免造成損壞。

2.5.2工作中不能有任何物品堵住排氣孔。

2.5.3消毒柜工作結(jié)束后，應(yīng)再等20分鐘后方可拿取，以免燙傷。

3、作業(yè)后的安全要求

3.1定期清潔，要先切斷電源，再用中性洗滌劑和濕布擦拭，絕不能用水沖刷，以免造成觸電及損壞電氣器材的絕緣性能。

第三篇：食堂燃?xì)獠僮饕?guī)程

食堂燃?xì)獠僮饕?guī)程

1、使用前，首先打開管道總氣閥，檢查壓力表是否有壓力，檢查管道是否有漏氣現(xiàn)象。

2、先點小火后開小氣閥引火。

3、小火點燃后，緩慢開主氣閥，然后開引風(fēng)，調(diào)火時配合好風(fēng)門，把火調(diào)到最佳狀態(tài)。

4、若熄火后，人不要離開，關(guān)閉引火小氣閥，等引風(fēng)機把爐膛內(nèi)的天然氣排盡后，再重新點火，開引風(fēng)。

5、用氣結(jié)束后，先關(guān)閉主閥門，再關(guān)引火小氣閥，引風(fēng)一分鐘后關(guān)閉引風(fēng)機。

6、離開食堂前，關(guān)閉食堂供氣主管道控制閥門。

采油作業(yè)區(qū)食堂

第四篇：食堂安全操作規(guī)程

食堂設(shè)備安全操作規(guī)程

一、壓面機安全操作規(guī)程

1.必須由指定人員負(fù)責(zé)操作設(shè)備，嚴(yán)禁安排試用工單獨操作。2.員工手上潮濕時不得接觸電源開關(guān)，防止觸電。

3.操作前檢查設(shè)備傳動部位有無障礙物、電器絕緣狀況是否良好，如有問題，要及時處理，無異?，F(xiàn)象，方可接通電源。

4.接通電源后應(yīng)觀察機器運行正常方可使用。

5.操作時精神要集中，手不要觸及機器運轉(zhuǎn)部位，投料要適中。如需調(diào)整面團位置，必須切斷電源待機器停止運轉(zhuǎn)后方可將手伸入設(shè)備調(diào)整。滾筒有粘連現(xiàn)象時使用專用刮面輔助工具，不得用手推、刮面粉。

6.檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)螺絲時，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立。

7.機械運行中不得擅離工作崗位，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機檢查設(shè)備。

8.使用完畢，及時切斷電源，對設(shè)備進行清潔和保養(yǎng)。

9.禁止帶電清洗設(shè)備，禁止用自來水管直接沖洗設(shè)備。

二、絞肉機安全操作規(guī)程

1.必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨操作。

2.加工前先將加工原料充分解凍，并剔除骨頭和豬皮，分割成大小均勻的條塊狀。檢查電源線是否完好，員工手上潮濕時不得接觸電源開關(guān)，防止觸電。

3.操作過程中精神要集中，機器正常運轉(zhuǎn)后，必須用勺子等工具將原料放入絞肉機，手必須遠離絞肉機刀具100MM以上的距離，嚴(yán)禁用手接觸絞肉機投料口。

4.在絞肉較多的情況下，必須關(guān)閉電源開關(guān)，多次清理絞肉機，保證絞肉機正常運行，嚴(yán)禁在未斷電的情況下嚴(yán)禁將手伸入設(shè)備。

5.檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)螺絲時，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立。

6.機械運行中不得擅離工作崗位，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機檢查設(shè)備。

7.使用完畢，及時關(guān)閉電源，對設(shè)備進行清潔和保養(yǎng)。

8.禁止帶電清洗設(shè)備，禁止用自來水管直接沖洗設(shè)備。

三、切菜機安全操作規(guī)程

1.必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨操作。

2.員工手上潮濕時不得接觸電源開關(guān)，防止觸電。

3.操作前，對設(shè)備電路、傳動部位、刀具進行檢查和試運轉(zhuǎn)，狀態(tài)正常再操作。

4.操作時，使原料自然落下，禁止用手推，手不要觸及切菜機進料口及運轉(zhuǎn)部位。

5.操作過程中精神要集中，嚴(yán)禁用手拿取加工中的原料塞到進料口。

6.在調(diào)節(jié)刀片時應(yīng)先關(guān)閉電源后進行調(diào)整，手必須遠離刀具100MM以上的距離，嚴(yán)禁用手接觸切菜機刀片。

7.檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)螺絲時，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立。

8.機械運行中不得擅離工作崗位，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機檢查設(shè)備。

9.使用完畢切斷電源，對設(shè)備進行清潔和保養(yǎng)。

10.禁止帶電清洗設(shè)備，禁止用自來水管直接沖洗設(shè)備。

四、柴油灶安全操作規(guī)程

1.必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨操作。

2.操作人員首先檢查所要操作的管道的各個接頭和閥門是否有泄漏，在檢查正常的情況下進行操作 3.打開灶門，在灶心加入少許油，使用引火棒，點燃灶心。注意身體不能正對灶口，防止火勢竄出燒傷。

4.將油門逐步調(diào)到合適位置，同時打開風(fēng)機，根據(jù)烹制菜肴所需火候情況控制火力的大小。

5.使用完畢后，按次序關(guān)閉主火閥門、長明火閥門、鼓風(fēng)機、總閥、冷卻水閥門、油煙機。禁止直接打開主火閥門點火。

6.清潔灶面時，不能將水沖入灶心，防止油孔堵塞。

五、蒸飯車安全操作規(guī)程

1.必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨操作。

3.在水加到90%時，確認(rèn)有沒有漏水現(xiàn)象。

4.食品放入蒸箱后，關(guān)嚴(yán)蒸飯箱門，扣緊蒸飯車開關(guān)，開啟電源。

5.在蒸飯車工作時，嚴(yán)禁打開蒸飯箱門。

6.蒸飯結(jié)束時，先關(guān)閉電源、蒸汽閥門，待蒸汽冷卻了，再側(cè)身打開蒸飯箱門，待箱內(nèi)余氣散開方可拿取食物。

7.拿取食物時，必須戴好專用隔熱手套。

8..檢查蒸飯車是否存在漏汽、漏水、漏電現(xiàn)象，排水管道是否通暢，如發(fā)現(xiàn)漏汽或管道、浮球閥故障時要停用修理，不準(zhǔn)帶病作業(yè)。

9.每天使用完后，要清理設(shè)備中的殘渣，至少一個星期清理一次水箱中的水垢。

六、食堂液化氣間安全管理規(guī)定

1.嚴(yán)禁液化氣間亂拉、亂接電氣設(shè)施;線路、照明及開關(guān)設(shè)備要防潮濕；絕緣良好符合電氣管理規(guī)定。

2.液化氣罐、爐灶要有專人負(fù)責(zé)，保持設(shè)備、管路無泄漏。液化氣罐的使用，液化氣管路的固定，接口部分處理要符合國家規(guī)范。每周用洗潔精泡沫測試一下，有無漏氣現(xiàn)象。

3.嚴(yán)禁在液化氣間堆存易燃雜物。

4.液化氣的空罐要分開單獨放置。

5.液化氣間要保持通風(fēng)良好。

6.液化氣間要配置適量的滅火器材，并保證其處于完好備用狀態(tài)。

7.不得在用火設(shè)備周圍存放易燃、可燃物，嚴(yán)禁用易燃液體引火。

七、電餅鐺安全操作規(guī)程

1.操作人員衣帽整齊，工作時精力集中，必須懂得操作規(guī)程。

2.使用前，首先檢查供電線路，確認(rèn)完好無誤后方可使用。

3.工作結(jié)束時，首先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。

4.清理時不得用水沖洗。

5.出現(xiàn)電氣故障，立即斷電，請電工維修。

八、食堂天然氣使用操作規(guī)程

1.天然氣操作必須有專人管理、負(fù)責(zé)。2.點火前的檢查及準(zhǔn)備工作

2.1上班前先打開換氣扇或門窗通風(fēng)15分鐘。

2.2天然氣管線安裝合理，附件齊全完好，無松動、無泄漏，班前班后檢查，或使用洗潔精泡沫測試，如發(fā)現(xiàn)泄露現(xiàn)象，應(yīng)及時報告維修部門維修整改后方可使用。

2.3消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài)。

2.4操作間清潔明亮，無易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風(fēng)設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味，禁止動用任何電器開關(guān)，應(yīng)先打開門窗通風(fēng)，待氣味徹底消失方可點火。3.點火操作

3.1檢查報警器，確認(rèn)報警器完好并無報警信號的狀態(tài)下，方可操作以下步驟；

3.2先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表的壓力是否正常，確認(rèn)爐灶內(nèi)無殘存天然氣后，用明火點燃點火鉗深入灶膛內(nèi)點燃。

3.3緩緩打開氣閥門，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。

3.4如有火焰突然熄滅現(xiàn)象，發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制閥門，檢查正常后方可使用。

3.5嚴(yán)禁用打火機直接點燃。

4.報警設(shè)備報警時，先關(guān)閉氣源，檢查有無泄漏，待隱患排除后方可點火。5.?；鸩僮?/p>

5.1先關(guān)閉天然氣控制總閥門，直到無漏氣、火焰熄滅后，再關(guān)爐灶閥門。

5.2打開換氣扇或門窗通風(fēng)15分鐘。

九、冷藏柜使用操作規(guī)程

1.冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應(yīng)碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。

2.食品不能僅靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍砸或大力拉。

3.使用期間應(yīng)定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。

4.除霜或清理冷柜時，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電氣部分，以防觸電或燒電機。

5.冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報或報請修理，非專業(yè)人員不得自行修理。

6.未經(jīng)班長或管理員同意，食堂冷柜不得存放私人食品。

第五篇：食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)

武勝縣八一初級中學(xué)校

食堂管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)

一、管理制度類（20項）1.庫房管理制度 2.食品安全管理制度 3.食堂冷藏衛(wèi)生制度 4.食堂從業(yè)人員晨檢制度 5.食品從業(yè)人員健康檢查制度 6.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 7.從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 8.餐廳衛(wèi)生管理制度 9.食品試嘗、留樣制度 10.食品添加劑管理制度

11.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度 12.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 13.食堂粗加工間管理制度 14.面食制作管理制度 15.食堂餐具清洗消毒保潔制度 16.食堂切配間管理制度 17.食堂烹飪間管理制度 18.食堂配餐間管理制度

1－

－ 19.更衣室管理制度 20.食物中毒預(yù)防要點

二、操作規(guī)程類（9項）1.泡菜間操作規(guī)程 2.冷凍冷藏間操作規(guī)程 3.蒸飯車安全操作規(guī)程 4.食堂食品加工制作規(guī)程 5.爐灶操作規(guī)程 6.合面機操作規(guī)程 7.壓面機的操作規(guī)程 8.冰箱（柜）使用規(guī)定 9.餐具清洗消毒操作規(guī)程

三、崗位職責(zé)類（7項）1.食堂主管崗位職責(zé) 2.廚師長崗位職責(zé) 3.庫管員崗位職責(zé) 4.采購員、驗收員崗位職責(zé) 5.食堂消毒崗位職責(zé) 6.食堂工作人員崗位職責(zé) 7.食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)

－2－

庫房管理制度

一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質(zhì)期。做好入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

三、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米以上存放，擺放整齊，貨架整潔干凈、地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。

五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

六、每天對庫存食品要進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，提出處理意見，及時處理。

七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品、禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食

－3－ 品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。

食品安全管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

二、徹底消滅廚房、倉庫、配餐間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

三、嚴(yán)禁采購加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

四、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。

五、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

六、廚房中的非食用或非直接食用品如：白堿、小蘇打、明礬、硫磺、去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其他物品特別是食品混裝。

七、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。八、一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查。

－4－

食堂冷藏衛(wèi)生制度

一、食堂工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨既要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4C°左右溫度下短期保存。

二、冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無異味。

三、進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。

四、冷庫中各類食品應(yīng)分開存放，生、熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍冷藏。

五、冷庫中各類食品應(yīng)去掉紙板外包裝，廚盤里的半成品要有保鮮膜覆蓋。

六、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

－5－

食堂從業(yè)人員晨檢制度

1.加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習(xí)慣。

2.由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。

3.晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。

4.發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染病，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關(guān)部門。

－6－

食品從業(yè)人員健康檢查制度

1.根據(jù)《食品安全法》第三十六條規(guī)定，飲食行業(yè)從業(yè)人員必須具有衛(wèi)生規(guī)范部門出具的健康證方能上崗。飲食檢查中心招聘的員工必須具有健康證。

2.從業(yè)人員每年進行一次身體檢查，沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證書，一律不得聘用和從事食品生產(chǎn)、銷售工作。

3.餐廳經(jīng)理做好每天早晨的健康檢查工作，發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)燒、腹瀉、化濃性傷口的應(yīng)立即停止其工作。

4.凡體檢確認(rèn)有：（1）肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；（2）活動性肺結(jié)核；（3）腸傷寒和腸傷寒帶菌者；（4）細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；（5）化膿性或滲出性皮膚?。唬?）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員，均不得從事食品生產(chǎn)、銷售工作。

5.安排專人做好從業(yè)人員健康檔案收集、整理、存檔工作。

－7－

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、食堂要集中組織各自食堂的員工學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》和食堂制定的各項衛(wèi)生制度、以提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，做到規(guī)范操作。

二、食堂新進員工必須進過嚴(yán)格衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)知識，還有參加衛(wèi)生部門組織的體檢培訓(xùn)。

三、聘請有關(guān)部門專業(yè)人員，不定期對食品從業(yè)人員進行專題講座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識，以提高員工的衛(wèi)生安全防護素質(zhì)。

四、組織食堂主管及相關(guān)管理人員參加上級主管部門和食藥局舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食堂衛(wèi)生管理水平。

五、堅持每周2次分組對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。堅持每周五下午衛(wèi)生安全例會，對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生安全進行評比總結(jié)。對不能達到衛(wèi)生安全要求的人員實行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)不合格者予以勸退。

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從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗操作。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾?。òú《緮y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗。

三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。

四、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴(yán)禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、瘙癢、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧。

五、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。

六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品時不準(zhǔn)面對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點面食必須使用食品夾。

七、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

八、凡違反以上各項規(guī)定者，先提出批評教育，仍不改者按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。

－9－

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保護全校師生員工身體健康。

二、餐廳必須執(zhí)行衛(wèi)生“四不”制度。1.由原料到成品實行“四不”制度。

（1）采購不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）保管不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

2.成品（食物）存放實行“四隔離”。

（1）生與熟隔離；（2）成品與雜物藥物隔離；（3）成品半成品隔離；（4）食物與天然冰隔離。

3.用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或藥水）。

4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法”；一定人、二定物、三定時間、四定質(zhì)量（劃片分工，包干負(fù)責(zé)）。

5.個人衛(wèi)生做到“四勤”、“四不”。

（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗衣服、被褥；（3）勤洗澡、理發(fā)；（4）勤換工作服。

（1）不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；（2）不留長發(fā)、蓄胡須；（3）不在操作時吸煙；（4）不隨地吐痰，亂扔廢物。

三、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間，每餐后必須清掃，保持清潔、整齊。

四、餐桌椅、餐具、容器、炊事機具應(yīng)放置有序，用后及時清洗，凡 －10－ 是已洗后的肉食、蔬菜，必須放置架上，不得重疊，以防污染和不潔，公用餐具每餐必須嚴(yán)格消毒。

五、飯前便后勤洗手，熟食品必須使用售貨工具，嚴(yán)禁用手拿取。

六、炊事人員在生產(chǎn)、出售食品時，要保持個人衛(wèi)生，穿戴好干凈的工作服、帽子、圍腰，佩帶好服務(wù)牌。

七、放置調(diào)輔料的缸、盆等容器有標(biāo)識，必須加蓋，并保持物資的清潔，各種熟食品都應(yīng)有防蠅、防蟲設(shè)備。

八、細(xì)心清理、加工、清洗各種蔬菜，菜內(nèi)不得有昆蟲、雜草、枯枝、腐葉。

九、餐廳內(nèi)的垃圾桶加蓋并保持清潔。食品試嘗、留樣制度

1.食品試嘗留樣制度是國家有關(guān)部門的強制規(guī)定，是保護用餐者身體健康的重要措施，各學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行和遵守。

2.食品留樣必須由專人負(fù)責(zé)，凡入口食品必須全部留樣，且留樣柜必須上鎖。

3.每餐所有加工好的熟食品在售賣前均要按品種由督查員負(fù)責(zé)試嘗，并按要求將100g樣品放入專用、潔凈、衛(wèi)生加蓋的留樣容器中；對有異常的食品立即封存，不得銷售。

4.做好食品留樣、登記工作。對每天每餐所加工的食品按菜品名稱、餐別、采樣時間填制留樣記錄表；留樣記錄表須經(jīng)管理員和分管領(lǐng)導(dǎo)簽字。

5.試嘗、留樣工作完成后，及時送留樣專用冰箱存放，專用 冰箱溫度應(yīng)控制在0－10攝氏度之間。每次留樣品必須留存48小時后

－11－ 才能銷毀。樣品銷毀后，必須對留樣容器進行清洗、消毒。

食品添加劑管理制度

一、食品經(jīng)營必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證，法人身份證，有效的工商營業(yè)執(zhí)照。

二、食品包裝必須符合《食品安全法》第四十七條和第四十八條的規(guī)定。

三、必須按照專人、專柜、專帳、專用工具、專人使用和采購管理食品添加劑，并應(yīng)做好記錄。

四、不得使用無生產(chǎn)許可和過期食品添加劑。

五、嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

－12－

食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度

一、在校就餐后，若師生出現(xiàn)不明病狀，當(dāng)事人第一時間向?qū)W校報告。

二、立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時向縣級教育行政主管部門、當(dāng)?shù)厝嗣裾⒖h級衛(wèi)生防疫部門報告。

三、組織人員認(rèn)真仔細(xì)地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時保護好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及防疫部門提供第一手資料。

四、將中毒事件詳細(xì)經(jīng)過及處理結(jié)果，在24小時內(nèi)書面報告教科體局和有關(guān)部門。

－13－

食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

一、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。

二、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。

三、貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。

四、對玩忽職守，疏于管理，違反食品安全有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級負(fù)責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。五、一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。

－14－

粗加工間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。

崗位要求：

1．保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠 柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；

2．葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水； 3．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范； 4．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

5．屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；

6．搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。

食堂粗加工間管理制度

一、有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。

二、清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。

四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

五、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。

－15－

面點間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗 崗位要求：

1.做出面點要保質(zhì)保量，保證食品安全。2.保證和面機設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈。3.操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈。

4.屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮。5.做好防蠅防鼠防蟲。

面食制作管理制度

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。

使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。

三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等。如果發(fā)生霉變、生蟲、有異味、污穢等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

四、每次合面時要檢查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣 －16－ 或感官異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感官異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。

五、做餡要的用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

七、面點用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。

八、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

－17－

洗滌消毒間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝、消毒柜、保潔柜 崗位要求：

1.洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放。2.廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二。

3.下水道暢通、潔凈。

4.墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮。5.水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉。

食堂餐具清洗消毒保潔制度

一、餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。

二、餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。

三、清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進行。

四、蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

五、使用消毒柜消毒時，必須保證設(shè)備完好、有效，嚴(yán)格按照《使用說明書》的消毒方法進行消毒。

六、消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。

七、餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。

－18－

八、做好餐具消毒登記記錄。

切配間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等

崗位要求：

1．保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；

2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生；

3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

4．工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬； 5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；

6．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；

7．搞衛(wèi)生時不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動。

食堂切配間管理制度

一、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；

二、根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；

三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；

四切配原輔材料的刀、砧板，生熟分開，能明顯區(qū)分，設(shè)立固定區(qū)域存放； 五冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；

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六、切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

烹飪間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。

崗位要求：

1．保持灶臺無油污殘菜；

2．灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；

3．隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；

5．每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。

食堂烹飪間管理制度

一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹飪、不燒煮。

二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。半成品與熟食品盛具必須分開，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。烹飪后的食品應(yīng)在配餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

四、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。

五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。

六、防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。

七、工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。

八、廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。

－20－

配餐間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：售菜窗口、（打卡機）、照明器具、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗等 崗位要求：

1．每天定時開、關(guān)紫外線燈，并做好消毒記錄；

2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；

3．室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊； 4．室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。

食堂配餐間管理制度

一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領(lǐng)取飯菜的師生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配

－21－ 餐間。

更衣室

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜等。崗位要求：

1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；

4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。

更衣室管理制度

一、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

二、物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

三、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

四、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

五、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

－22－

切配間

責(zé)任人：

職責(zé)范圍：切肉機、削皮機、絞肉機 崗位要求：

1．該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；

2．操作人員需進行安全培訓(xùn)，獲得上崗證必須持證上崗，并學(xué)習(xí)絞肉機《使用說明書》，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作。

3．操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽； 4．絞肉機及絞肉機周圍必須干凈整潔無污垢，嚴(yán)禁堆放任何雜物； 5．開機前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機要有一定距離。防止開機后帶起，造成意外傷害事故。

6．檢查各按鈕有無失靈現(xiàn)象，設(shè)備有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，各潤滑部位是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，如發(fā)現(xiàn)問題就必須停機找維修人員進行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報；

7．檢查完畢后，空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，空機時間不能太長，防止損壞刀片，啟動開關(guān)時手上不能有水；

8．絞肉時嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”，進肉時不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機；

－23－ 9．添加肉塊一定要均勻，量不能過多，且肉中不能含有骨頭，以免損壞刀片和電機，如發(fā)現(xiàn)機器運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機后檢查原因；

10．操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞籠時，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。

食物中毒預(yù)防要點

一、從事食品經(jīng)營必須取得有效的健康證。

二、嚴(yán)禁“五病”人員從事食品加工。

三、食品質(zhì)量要新鮮，不得經(jīng)營腐爛變質(zhì)食品。

四、防止食品污染，必須執(zhí)行衛(wèi)生制度，生熟食品分開，工具容器生熟分開，注意操作衛(wèi)生。

五、控制細(xì)菌繁殖，新鮮食品及時加工，縮短存放時間，妥善保存食品。

六、防止豆?jié){、四季豆（扁豆、蕓豆）、青皮或發(fā)芽的土豆、腌制時間未滿十五天的腌制菜、青皮番茄、鮮黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳、油脂酸敗、亞硝酸鹽、組織胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。

七、食堂經(jīng)營者應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，加強管理，切實做好衛(wèi)生工作，防止發(fā)生食物中毒。萬一發(fā)生食物中毒，應(yīng)及時報告，協(xié)助搶救病人，保護中毒現(xiàn)場，協(xié)助調(diào)查中毒原因，做好中毒的善后處理工作，防止再次發(fā)生食物中毒。

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泡菜間操作規(guī)程

1.泡菜壇要求外觀整潔，壇沿水清亮無雜物。2.泡菜壇內(nèi)氣味正常，無異味。3.泡菜須洗凈涼干后才能放入壇內(nèi)。

4.泡菜前和抓泡菜時，工作人員必須先將手洗擦干后才能操作。5.泡菜間內(nèi)不得放置任何雜物，地面隨時保持清潔干燥。6.泡菜間必須專人管理，隨手關(guān)門加鎖，無關(guān)人員禁止入內(nèi)。

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冷凍冷藏間操作規(guī)程

1.冷凍冷藏間必須保持地面清潔干燥，不得放置雜物。2.冰柜、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運轉(zhuǎn)正常。

3.冷凍食品原料和半成品必須分柜存放，不得混裝，并且必須有明顯標(biāo)識。

4.冷凍冷藏食品原料和半成品必須指定專人操作，并且嚴(yán)格執(zhí)行先進先出，易壞先用的原則存取。

5.冷凍冷藏物品不得有紙箱外包裝，以防止污染食品，確保食品安全。6.冰柜、冷凍冷藏柜必須經(jīng)常檢查，定期除霜，保持霜簿冷凍有效，并且柜內(nèi)不得有血污，不得存放非食品。

7.除霜前必須先撥掉電源插頭，待霜冰溶化后再進行除霜操作，不得用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。

8.隨時觀察冰柜、冷凍冷藏柜的運轉(zhuǎn)情況，如發(fā)現(xiàn)異常，要及時處理，防止漏電、火災(zāi)事故的發(fā)生。

－26－

蒸飯車安全操作規(guī)程

1.使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。

2.加水后放入需蒸的食物，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確認(rèn)沒有漏水的地方后再離開。

3.溫度指示控制儀要調(diào)整正確。

4.蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。5.要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。

6.如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。

7.使用后，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內(nèi)的水。

8.定期清洗水箱水垢。

－27－

食堂食品加工制作規(guī)程

一、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。

二、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

三、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

四、食品在烹飪后至出售前若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放，學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用，間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。在沒有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

五、盛裝半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、窗口必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

六、學(xué)校食堂一般情況下不得出售冷葷涼菜，不得出售動物內(nèi)臟為原料的菜。

－28－

爐灶操作規(guī)程

一、使用前，請認(rèn)真閱讀說明書，必須按程序進行操作。

1.使用燃?xì)鈺r：（1）開通電源，風(fēng)機工作。（2）關(guān)閉風(fēng)門。（3）開啟點火閥，點燃點火棒，置點火棒入燃燒器內(nèi)。（4）開啟氣閥，點燃后，關(guān)閉點火閥，逐漸調(diào)節(jié)風(fēng)門及氣閥，讓火焰達到最佳狀態(tài)。熄火時，先關(guān)閉氣閥，再關(guān)風(fēng)機電源。

2.使用燃油時：（1）打開油閥，先在點火碗內(nèi)注入一層薄油，關(guān)閉油閥，置點火棒入發(fā)火碗預(yù)熱半分鐘，逐漸開啟風(fēng)門，直至點燃為止。（2）調(diào)節(jié)風(fēng)門及油閥，使火焰達到最佳狀態(tài)，熄火時，先關(guān)閉油閥，再關(guān)風(fēng)機電源。

3.設(shè)備在運行時，操作者不得離開工作崗位。

二、使用中嚴(yán)禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。

三、嚴(yán)禁用水沖洗爐體，防止水進入電機和燃燒器。

四、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)，并追究其責(zé)任。

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合面機操作規(guī)程

一、工作前后，經(jīng)常做到清潔衛(wèi)生和加好各有關(guān)部件的潤滑油。然后空車運轉(zhuǎn)數(shù)分鐘，檢查各部分零件有無松動。

二、接通電源后，應(yīng)注意電機旋轉(zhuǎn)方向與皮帶罩上的標(biāo)牌方向必須一致，方可進行和面，如電機旋轉(zhuǎn)方向與皮帶罩上的標(biāo)牌方向不一致，應(yīng)將電源的其中兩相對調(diào)使旋轉(zhuǎn)方向一致。

三、合面前應(yīng)將定位銷插牢，使面斗向上，放入面粉和水，蓋上遮板后，將開關(guān)扳至“順”位置進行合面，面合好后將開關(guān)扳至停位置，拔出插銷，使面斗向前翻轉(zhuǎn)，然后將倒順開關(guān)扳至“倒”位置倒出面團、停機。合面結(jié)束后，拔出插銷，使面斗向上。

四、機器每次使用完畢后，應(yīng)將送面部件內(nèi)的殘余面團及成形輥表面進行清理。

五、嚴(yán)禁在機器工作時將手放入面斗內(nèi)或用其他物品取面。防止發(fā)生事故。

六、設(shè)備在運行時，操作者不得離開工作崗位。

七、使用者應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負(fù)，并追究責(zé)任。

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壓面機的操作規(guī)程

1.使用前檢查電源電壓是否與本機使用電壓相符。2.開機前檢查電線接頭是否牢固，接地是否良好。3.使用前先檢查機器內(nèi)是否干凈無雜物。

一、壓面時

（1）在開機之前，拆下對滾式切面輥，調(diào)節(jié)兩壓面輥之間的間隙約2.5－3mm。

（2）然后開機，把和好的面團放至送料板，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制4－5次，最后調(diào)節(jié)壓面輥間隙至1.5mm，復(fù)壓一次。

二、切面時

（1）在開機前，按面條所需厚度調(diào)節(jié)壓面輥間隙，裝上對滾式切面裝置。

（2）然后開機，把面坯引入切面裝置，即可切成面條。

4.使用后，把機器清洗干凈，并在各零件表面抹上一些食用油，以防生銹。

5.壓面機不得用水直接沖洗。

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冰箱（柜）使用規(guī)定

一、使用要求：

1.冷藏冰箱溫度保持在0—10攝氏度，冷凍冰箱保持在-1—-20攝氏度以下。

2.冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3.使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。4.每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。

5.存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6.冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保整潔衛(wèi)生。

二、物品存放要求：

1.存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2.四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3.物品要分類冷藏（凍），生熟分開。4.熱食品晾涼后方可放入冰箱。

5.經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以 免干縮、串味和污染物沾染。

6.冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。7.按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識卡。8.不得存放私人物品。

三、衛(wèi)生要求：

1.冰箱內(nèi)外干凈無油污積垢，密封條無油垢霉點。2.每周消毒兩次。

3.冰箱底部無菜湯和油污血水。

4.生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。

－32－ 5.未用原料重新更換保鮮膜。

餐具清洗消毒操作規(guī)程

一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內(nèi)。

二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓。

三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒。

四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)。

五、保潔方法

1.消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染。

2.消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。

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食堂主管崗位職責(zé)

1.帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)保量保衛(wèi)生安全的前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)。

2.做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查督查崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)常做好晨檢及日常工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量或食品質(zhì)量。

3.負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以入財務(wù)支出、成本核算等職權(quán)。4.合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人勞動技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。

5.搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。

6.協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團結(jié)，情系食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。

7.切實掌握食堂運行情況，如遇重大問題，應(yīng)及時向總務(wù)處匯報。8.掌握各種信息，不斷引進先進科學(xué)管理方法，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。

9.認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進意見和措施。

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廚師長崗位職責(zé)

1.在食堂負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)分管的業(yè)務(wù)工作。

2.隨時掌握市場物價信息。合理編制每天菜譜，加強成本核算，監(jiān)督菜肴質(zhì)量、份量及售價等有關(guān)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

3.依靠大路菜與旺季菜，積極帶領(lǐng)職工想辦法，增加花色品種，指導(dǎo)各班的業(yè)務(wù)技術(shù)，認(rèn)真解決技術(shù)問題，努力辦好伙食。

4.督促廚師及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行安全衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)制定食堂所需物資的計劃，要及時申報，確保物資供應(yīng)。

5.堅持跟班操作，以身作則。在參加勞動的同時，把好職工的工作進度和工作質(zhì)量，做好班組的協(xié)調(diào)工作，對工作質(zhì)量達不到要求的職工要及時督促改正。

6.親自抓好售飯工作。自始至終堅守崗位，及時處理各種問題，保證供應(yīng)均勻，不售過期飯菜。

7.抓好食品衛(wèi)生工作，檢查指導(dǎo)廚師及有關(guān)人員做好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個環(huán)節(jié)，防止食物中毒。

8.堅持勤儉節(jié)約的原則，最大限度地減少物資浪費，提高伙食質(zhì)量。9.協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好食堂的安全及日清日結(jié)工作，對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止，消除不安全因素。

10.大膽管理，善于團結(jié)職工，做好食堂工作中各類事故的處理、并對事故原因、責(zé)任人、日期、處理意見及結(jié)果等方面做好記錄，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。

－35－ 11.積極、主動地帶頭完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。

庫管員崗位職責(zé)

1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，物盡其用。2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食物冷藏儲存。

4.食品與非食品不混放，不與消毒物品、有強烈氣味的物品同庫儲存。5.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜。

6.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。7.倉庫經(jīng)常通風(fēng)保持干燥，做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作，保持倉庫內(nèi)外清潔。

8.協(xié)助廚師長擬定菜品的采購計劃。

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采購員、驗收員崗位職責(zé)

1.采購食品做好計劃進貨。采購時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

2.采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、食用油、米、面等，向供方索取衛(wèi)生許可證、檢查報告單和購貨憑證。

3.腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、長蟲、有毒、摻雜摻假，不新鮮的食品不采購不驗收。

4.驗收食品做好質(zhì)量、數(shù)量、有毒有害食品處理記錄，驗收記錄妥善保存以備查考。

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食堂消毒職責(zé)

1.食堂工作人員進入食堂前必須更衣。2.食堂所有的熟食餐具，不得外借。3.生熟餐具嚴(yán)格分開，不得混用。

4.熟食餐具每天用餐后必須全部進入消毒柜，定時消毒。5.消毒燈、消毒柜嚴(yán)格按照消毒要求進行使用。6.廚房間內(nèi)門窗勤關(guān)，杜絕有害昆蟲進入。

7.清洗消毒餐具按一刮、二洗、三過、四消毒的順序操作。8.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐（飲）具。9.水不沸騰，蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

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食堂工作人員職責(zé)

一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生管理條例，保持食堂的整潔。

二、做到衣冠整潔，隨時做好個人衛(wèi)生。

三、認(rèn)真做好教職工，學(xué)生的就餐等服務(wù)工作。

四、保持食堂內(nèi)部清潔，做到地上不見垃圾、雜物，水池內(nèi)不見殘湯、菜渣。

五、做好葷素菜的合理搭配，力求新鮮、可口、多樣化。

六、隨時處理好剩余飯菜，做到當(dāng)天不留熟菜。

七、認(rèn)真做好餐廳，廚房內(nèi)的衛(wèi)生工作。

八、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的日常事務(wù)工作。

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食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)

1.學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。2.健全學(xué)生食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作職責(zé)。

3.加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，教育學(xué)生不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4.食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

5.加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

6.做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

7.從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤理發(fā)；勤洗澡；勤換衣服和工作服?！八牟弧保翰涣糸L指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長發(fā)、蓄胡須；不在操作時吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。

8.食品加工場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。

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