第一篇：北京市餐飲服務(wù)食品安全管理員考試大綱

北京市餐飲服務(wù)食品安全管理員考試大綱

（初級(jí)）

一、食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

1、對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求：了解整體內(nèi)容；熟悉第九章，第十章第九十九條；掌握第四章，第七章第七十條、七十一條。

2、對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的要求：了解整體內(nèi)容；熟悉第九章，第十章第六十二條；掌握第四章，第七章。

3、對(duì)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的要求：了解整體內(nèi)容；熟悉第五章，第七章；掌握第二章，第四章，第五章第二十九條、第三十條、第三十一條。

4、對(duì)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求：了解整體內(nèi)容；熟悉第四章、第五章；掌握第二章，第三章第二十條、第二十一條、第二十二條。

5、掌握《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》全部?jī)?nèi)容。

6、了解餐飲業(yè)常用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《鮮凍畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707）》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）》、《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）》、《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14934）》、《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.1）》、《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.2）》等。

二、食品安全基本知識(shí)

1、熟悉食品中的危害分類。

2、熟悉常見(jiàn)致病微生物的生長(zhǎng)繁殖影響因素。

3、掌握餐飲服務(wù)企業(yè)生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施。

4、掌握食品中細(xì)菌污染指標(biāo)的定義及衛(wèi)生學(xué)意義。

5、熟悉常見(jiàn)的消毒方法及相關(guān)知識(shí)。

6、熟悉常見(jiàn)的病媒蟲(chóng)害的控制方法。

7、熟悉食品的常見(jiàn)保存方式及要求。

三、食品安全管理知識(shí)

1、了解餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理制度出臺(tái)的背景和意義。

2、熟悉量化分級(jí)管理的核心理念、內(nèi)容和主要特點(diǎn)。

3、掌握量化分級(jí)管理中4個(gè)食品安全等級(jí)的含義。

四、食物中毒的預(yù)防與控制

1、掌握食物中毒的定義。

2、掌握發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)報(bào)告的部門和內(nèi)容。

3、掌握造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)采取的措施。

4、熟悉常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現(xiàn)。

5、掌握常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動(dòng)植物食物中毒（如河豚魚(yú)、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現(xiàn)。

6、掌握常見(jiàn)食物中毒、食源性疾患、食品污染的預(yù)防控制措施。

7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚(yú)、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見(jiàn)化學(xué)性和有關(guān)動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防措施。

（高級(jí)）

五、食品安全管理體系、措施

1、掌握HACCP管理體系。

2、熟悉“五常法”。

3、熟悉食品留樣的操作要求。

4、熟悉中心溫度計(jì)、表面溫度計(jì)、表面潔凈度檢測(cè)儀等快速檢測(cè)儀器的使用方法，和有效氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農(nóng)藥殘留等物質(zhì)的快速檢測(cè)方法。

第二篇：北京市餐飲服務(wù)食品安全管理員考試大綱和內(nèi)容自己總結(jié)的

北京市餐飲服務(wù)食品安全管理員考試大綱和內(nèi)容自己總結(jié)的.txt6寬容潤(rùn)滑了彼此的關(guān)系，消除了彼此的隔閡，掃清了彼此的顧忌，增進(jìn)了彼此的了解。本文由kitty6566貢獻(xiàn) doc文檔可能在WAP端瀏覽體驗(yàn)不佳。建議您優(yōu)先選擇TXT，或下載源文件到本機(jī)查看。

按照考試大綱順序和內(nèi)容自己總結(jié)的，僅供參考！中華人民共和國(guó)食品安全法 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存 等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存 放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交 叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后 應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品 污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔 的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體 健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的 物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異 常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；

（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格 的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（八）超過(guò)保質(zhì)期的食品；

（九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。第二十九條國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng) 當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的 許可； 取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需 要取得食品生產(chǎn)和流通的許可； 農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的 許可。1 食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)規(guī)模、條件相適應(yīng)的食品安全要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害，有關(guān)部門 應(yīng)當(dāng)對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)依照 本法制定。第三十條縣級(jí)以上地方人民政府鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工小作坊改進(jìn)生產(chǎn)條件； 鼓勵(lì)食品攤販進(jìn) 入集中交易市場(chǎng)、店鋪等固定場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)。第三十一條縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照《中華人 民共和國(guó)行政許可法》 的規(guī)定，審核申請(qǐng)人提交的本法第二十七條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定要求 的相關(guān)資料，必要時(shí)對(duì)申請(qǐng)人的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查；對(duì)符合規(guī)定條件的，決定準(zhǔn)予 許可；對(duì)不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書(shū)面說(shuō)明理由。第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品 安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。第三十三條國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制 點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。對(duì)通過(guò)良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng) 當(dāng)依法實(shí)施跟蹤調(diào)查；對(duì)不再符合認(rèn)證要求的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)依法撤銷認(rèn)證，及時(shí)向有關(guān)質(zhì)量監(jiān) 督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)，并向社會(huì)公布。認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施跟蹤調(diào)查不 收取任何費(fèi)用。第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病 毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙 食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。第三十五條 食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品。食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合 作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄制度。縣級(jí)以上農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)投入品使用的管理和指導(dǎo)，建立健全農(nóng)業(yè)投入品的 安全使用制度。第三十六條食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許 可證和產(chǎn)品合格證明文件； 對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記 錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn) 貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。第三十七條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和 安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu) 貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。第三十八條食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn) 的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。第三十九條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn) 批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品 合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。第四十條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清 理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。第四十一條食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì) 期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第四十二條預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。第四十三條國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度。申請(qǐng)食品添加劑生產(chǎn)許可的條件、程 序，按照國(guó)家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。第四十四條申請(qǐng)利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn) 品新品種生產(chǎn)活動(dòng)的單位或者個(gè)人，應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估 材料。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自收到申請(qǐng)之日起六十日內(nèi)組織對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材 料進(jìn)行審查；對(duì)符合食品安全要求的，依法決定準(zhǔn)予許可并予以公布；對(duì)不符合食品安全要 求的，決定不予許可并書(shū)面說(shuō)明理由。第四十五條食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允 許使用的范圍。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，及時(shí)對(duì) 食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。第四十六條食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的 規(guī)定使用食品添加劑； 不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人 體健康的物質(zhì)。第四十七條食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)載明本法第四十二 條第一款第一項(xiàng)至第六項(xiàng)、第八項(xiàng)、第九項(xiàng)規(guī)定的事項(xiàng)，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。第四十八條食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾 病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。第四十九條食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要 求，銷售預(yù)包裝食品。第五十條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的 物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。3 第五十一條國(guó)家對(duì)聲稱具有特定保健功能的食品實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)管。有關(guān)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依 法履職，承擔(dān)責(zé)任。具體管理辦法由國(guó)務(wù)院規(guī)定。聲稱具有特定保健功能的食品不得對(duì)人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害，其標(biāo)簽、說(shuō)明 書(shū)不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容必須真實(shí)，應(yīng)當(dāng)載明適宜人群、不適宜人群、功效成 分或者標(biāo)志性成分及其含量等；產(chǎn)品的功能和成分必須與標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)相一致。第五十二條集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者，應(yīng)當(dāng)審查入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng) 者的許可證，明確入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理責(zé)任，定期對(duì)入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)環(huán)境 和條件進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營(yíng)者有違反本法規(guī)定的行為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)制止并立即報(bào)告所在 地縣級(jí)工商行政管理部門或者食品藥品監(jiān)督管理部門。集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者未履行前款規(guī)定義務(wù)，本市場(chǎng)發(fā)生食 品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)連帶責(zé)任。第五十三條國(guó)家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回 和通知情況。食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理 情況向縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督部門報(bào)告。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級(jí)以 上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)。第五十四條食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù) 防、治療功能。食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)不得以 廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品。第五十五條社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合 法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。第五十六條地方各級(jí)人民政府鼓勵(lì)食品規(guī)?；a(chǎn)和連鎖經(jīng)營(yíng)、配送。第七章 食品安全事故處置 第七十條 國(guó)務(wù)院組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案?？h級(jí)以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和上級(jí)人民政府的食品安全事故應(yīng) 急預(yù)案以及本地區(qū)的實(shí)際情況，制定本行政區(qū)域的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并報(bào)上一級(jí)人民 政府備案。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措 施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。第七十一條 發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位 和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品 安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門通報(bào)。發(fā)生重大食品安全事故的，接到報(bào)告的縣級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向本級(jí)人民政府和 上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告?？h級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定 上報(bào)。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證 第九章 法律責(zé)任 第八十四條 違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添 4 加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添 加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨 值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值 金額五倍以上十倍以下罰款。第八十五條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi) 收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款； 貨值金額一萬(wàn)元以 上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：

（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危 害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；

（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人 體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性 狀異常的食品；

（五）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；

（六）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或 者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（七）經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；

（八）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（九）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種 生產(chǎn)，未經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估；

（十）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食 品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的。第八十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi) 收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款； 貨值金額一萬(wàn)元以 上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款； 情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

（一）經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法規(guī)定的食 品、食品添加劑；

（三）食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn) 品；

（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。第八十七條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé) 令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停 業(yè)，直至吊銷許可證：

（一）未對(duì)采購(gòu)的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；

（二）未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度；

（三）制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案；

（四）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品；

（五）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；

（六）生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)涉及疾病預(yù)防、治療功能； 5

（七）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。第八十八條 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有 關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并 處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。第八十九條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，依照本法第八十五條的規(guī)定給予處罰：

（一）進(jìn)口不符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品；

（二）進(jìn)口尚無(wú)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品，或者首次進(jìn)口食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn) 品新品種，未經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估；

（三）出口商未遵守本法的規(guī)定出口食品。違反本法規(guī)定，進(jìn)口商未建立并遵守食品進(jìn)口和銷售記錄制度的，依照本法第八十七條的 規(guī)定給予處罰。第九十條 違反本法規(guī)定，集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者、展銷會(huì)的舉辦者允許未 取得許可的食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入市場(chǎng)銷售食品，或者未履行檢查、報(bào)告等義務(wù)的，由有關(guān)主管部 門按照各自職責(zé)分工，處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，責(zé)令停業(yè)，由原發(fā) 證部門吊銷許可證。第九十一條 違反本法規(guī)定，未按照要求進(jìn)行食品運(yùn)輸?shù)?，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé) 分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款； 情節(jié)嚴(yán)重的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。第九十二條 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員 自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部 門吊銷許可證。第九十三條 違反本法規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的，由授予 其資質(zhì)的主管部門或者機(jī)構(gòu)撤銷該檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)資格； 依法對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人 員和食品檢驗(yàn)人員給予撤職或者開(kāi)除的處分。違反本法規(guī)定，受到刑事處罰或者開(kāi)除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處 分決定作出之日起十年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)聘用不得從事食品檢驗(yàn)工作 的人員的，由授予其資質(zhì)的主管部門或者機(jī)構(gòu)撤銷該檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)資格。第九十四條 違反本法規(guī)定，在廣告中對(duì)食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者的，依照《中 華人民共和國(guó)廣告法》的規(guī)定給予處罰。違反本法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消 費(fèi)者協(xié)會(huì)以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品的，由有關(guān)主管部門沒(méi)收違法所得，依法對(duì) 直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)、降級(jí)或者撤職的處分。第九十五條 違反本法規(guī)定，縣級(jí)以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責(zé)，本行政區(qū)域出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其 他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)、降級(jí)、撤職或者開(kāi)除的處分。違反本法規(guī)定，縣級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督 管理部門或者其他有關(guān)行政部門不履行本法規(guī)定的職責(zé)或者濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊 的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)或者降級(jí)的處分； 造成嚴(yán)重 后果的，給予撤職或者開(kāi)除的處分；其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。第九十六條 違反本法規(guī)定，造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要 求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。第九十七條 違反本法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同 6 時(shí)支付時(shí)，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。第九十八條 違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。第十章 附 則 第九十九條 本法下列用語(yǔ)的含義： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但 是不包括以治療為目的的物品。食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞 急性或者慢性危害。預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入 食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加 劑的涂料。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過(guò)程中直接 接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的 工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn) 的急性、亞急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者 可能有危害的事故。

中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 第二十條 設(shè)立食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)預(yù)先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，依照食品安全法的規(guī)定取得食品生 產(chǎn)許可后，辦理工商登記?？h級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督管理部門依照有關(guān)法律、行政法規(guī)規(guī)定審核相 關(guān)資料、核查生產(chǎn)場(chǎng)所、檢驗(yàn)相關(guān)產(chǎn)品；對(duì)相關(guān)資料、場(chǎng)所符合規(guī)定要求以及相關(guān)產(chǎn)品符合 食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的，應(yīng)當(dāng)作出準(zhǔn)予許可的決定。其他食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在依法取得相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許 可后，辦理工商登記。法律、法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販另有規(guī)定的，依照其規(guī) 定。食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為 3 年。第二十一條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施； 有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào) 告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理。縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的日常監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求情形的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即糾正，并依法予以處理；不再符合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可條件的，應(yīng)當(dāng)依法撤銷相關(guān)許可。7 第二十二條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加 食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立培 訓(xùn)檔案。第二十三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè) 人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出 性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的 工作崗位。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其檢查項(xiàng)目等 事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。第二十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十六條第二款、第三十七條第 一款、第三十九條第二款的規(guī)定建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄 法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限 不得少于 2 年。第二十五條 實(shí)行集中統(tǒng)一采購(gòu)原料的集團(tuán)性食品生產(chǎn)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn) 供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄； 對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品 原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。第二十六條 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程安全管理、貯存管理、設(shè)備管理、不合格產(chǎn)品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安 全。第二十七條 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證出廠的食品符合 食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

（一）原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；

（二）生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；

（三）原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；

（四）運(yùn)輸、交付控制。食品生產(chǎn)過(guò)程中有不符合控制要求情形的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即查明原因并采取整改 措施。第二十八條 食品生產(chǎn)企業(yè)除依照食品安全法第三十六條、第三十七條規(guī)定進(jìn)行進(jìn)貨查 驗(yàn)記錄和食品出廠檢驗(yàn)記錄外，還應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品生產(chǎn)過(guò)程的安全管理情況。記錄的保存 期限不得少于 2 年。第二十九條 從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷售食品，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者保留載有 相關(guān)信息的銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。第三十條 國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用先進(jìn)技術(shù)手段，記錄食品安全法和本條例要求 記錄的事項(xiàng)。第三十一條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食 品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)提供者在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。第三十二條 餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定 期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒 的餐具、飲具。8 第三十三條 對(duì)依照食品安全法第五十三條規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú) 害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全 標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷 售；銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施?？h級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將食品生產(chǎn)者召回不符 合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的情況，以及食品經(jīng)營(yíng)者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的情 況，記入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案。第七章 食品安全事故處置 第四十三條 發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原 料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起 2 小時(shí)內(nèi)向所在地 縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。第四十四條 調(diào)查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求是、尊重科學(xué)的原則，及時(shí)、準(zhǔn)確查 清事故性質(zhì)和原因，認(rèn)定事故責(zé)任，提出整改措施。參與食品安全事故調(diào)查的部門應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生行政部門的統(tǒng)一組織協(xié)調(diào)下分工協(xié)作、相互配 合，提高事故調(diào)查處理的工作效率。食品安全事故的調(diào)查處理辦法由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門制定。第四十五條 參與食品安全事故調(diào)查的部門有權(quán)向有關(guān)單位和個(gè)人了解與事故有關(guān)的 情況，并要求提供相關(guān)資料和樣品。有關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。第四十六條 任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。第九章 法律責(zé)任 第五十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未依照本條例第二十一條規(guī)定 處理的，由有關(guān)主管部門責(zé)令改正，給予警告；造成嚴(yán)重后果的，依照食品安全法第八十五 條的規(guī)定給予處罰。第五十六條 餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十一條第一款規(guī)定制定、實(shí)施原料采購(gòu) 控制要求的，依照食品安全法第八十六條的規(guī)定給予處罰。餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十一條第二款規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā) 現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給 予處罰。第五十七條 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定給予處罰：

（一）食品生產(chǎn)企業(yè)未依照本條例第二十六條規(guī)定建立、執(zhí)行食品安全管理制度的；

（二）食品生產(chǎn)企業(yè)未依照本條例第二十七條規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程控制要求，或者 食品生產(chǎn)過(guò)程中有不符合控制要求的情形未依照規(guī)定采取整改措施的；

（三）食品生產(chǎn)企業(yè)未依照本條例第二十八條規(guī)定記錄食品生產(chǎn)過(guò)程的安全管理情況并 保存相關(guān)記錄的；

（四）從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)未依照本條例第二十九條規(guī)定記錄、保存銷售信息 或者保留銷售票據(jù)的；

（五）餐飲服務(wù)提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)設(shè) 施、設(shè)備的；

（六）餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十二條第二款規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消 毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的。第五十八條 進(jìn)口不符合本條例第四十條規(guī)定的食品添加劑的，由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu) 沒(méi)收違法進(jìn)口的食品添加劑；違法進(jìn)口的食品添加劑貨值金額不足 1 萬(wàn)元的，并處 2000 元 9 以上 5 萬(wàn)元以下罰款；貨值金額 1 萬(wàn)元以上的，并處貨值金額 2 倍以上 5 倍以下罰款。第五十九條 醫(yī)療機(jī)構(gòu)未依照本條例第八條規(guī)定報(bào)告有關(guān)疾病信息的，由衛(wèi)生行政部門 責(zé)令改正，給予警告。第六十條 發(fā)生食品安全事故的單位未依照本條例第四十三條規(guī)定采取措施并報(bào)告的，依照食品安全法第八十八條的規(guī)定給予處罰。第六十一條 縣級(jí)以上地方人民政府不履行食品安全監(jiān)督管理法定職責(zé)，本行政區(qū)域出 現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人 員給予記大過(guò)、降級(jí)、撤職或者開(kāi)除的處分?？h級(jí)以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門或者 其他有關(guān)行政部門不履行食品安全監(jiān)督管理法定職責(zé)、日常監(jiān)督檢查不到位或者濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過(guò)或者降 級(jí)的處分；造成嚴(yán)重后果的，給予撤職或者開(kāi)除的處分；其主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。第十章 附 則 第六十二條 本條例下列用語(yǔ)的含義： 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康 可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特 征描述等。餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi) 場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。2009 年 7 月 20 日公布，自公布之目起施行 餐飲服務(wù)許可管理辦法 第二章申請(qǐng)與受理 自 2010 年 5 月 1 日起施行 第九條 申請(qǐng)人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)當(dāng)具備以下基本條 件：

（一）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng) 所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相 適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉 污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的 其他條件。餐飲服務(wù)食品安全管理人員的條件和食品安全培訓(xùn)的有關(guān)要求由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管 理局制定。第十條 申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)提交以下材料：

（一）《餐飲服務(wù)許可證》申請(qǐng)書(shū)；

（二）名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；

（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；

（四）法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件），以及不屬于本辦法第三 十六條、第三十七條情形的說(shuō)明材料； 10

（五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關(guān)條件的材料；

（六）保證食品安全的規(guī)章制度；

（七）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的 其他材料。第十一條 申請(qǐng)人提交的材料應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，并對(duì)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。第十二條食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《行政許可法》，對(duì)申請(qǐng)人提出的餐飲服務(wù)許可申 請(qǐng)分別做出以下處理：

（一）申請(qǐng)事項(xiàng)依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門 職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)告知申請(qǐng)人不接收申請(qǐng)的原因；

（二）申請(qǐng)材料存在可以當(dāng)場(chǎng)更正的錯(cuò)誤的，應(yīng)當(dāng)允許申請(qǐng)人當(dāng)場(chǎng)更正，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì) 更正內(nèi)容簽章確認(rèn)；

（三）申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在 5 個(gè)工作日內(nèi)一次性告 知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容，逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理；

（四）申請(qǐng)事項(xiàng)屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍，申請(qǐng)材料齊全且符合法定形式的，應(yīng) 當(dāng)做出受理決定。第四章 變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)和注銷 第十八條餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）或者地址門牌號(hào)改變（實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未改變）的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門提出辦理《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容變更 申請(qǐng)，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準(zhǔn)證明。餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng) 向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù)。原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)以申請(qǐng)變更內(nèi)容為重 點(diǎn)進(jìn)行審核。食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本條第一款、第二款規(guī)定，準(zhǔn)予變更《餐飲服務(wù)許可證》記 載內(nèi)容或者準(zhǔn)予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證 號(hào)和有效期限不變。第十九條餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》 有效期屆滿 30 日前向原發(fā)證部門書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng) 《餐 飲服務(wù)許可證》辦理。第二十條 申請(qǐng)延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)提供以下材料：

（一）《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請(qǐng)書(shū)；

（二）原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件；

（三）原《餐飲服務(wù)許可證》的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無(wú)變 化的說(shuō)明材料；

（四）省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。第二十一條原發(fā)證部門受理《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請(qǐng)后，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)對(duì)原許可的經(jīng)營(yíng) 場(chǎng)所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等是否有變化，以及是否符合本辦法第九條的規(guī)定進(jìn)行審核。準(zhǔn) 予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號(hào)不變。第二十二條 《餐飲服務(wù)許可證》變更、延續(xù)的程序按照本辦法第二章、第三章的有關(guān) 規(guī)定執(zhí)行。第二十三條餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)將原 《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。第二十四條餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后 60 日內(nèi)公開(kāi)聲 明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。《餐飲服務(wù)許可證》毀損的，憑毀損 11 的原證向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。第二十五條 有下列情形之一的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)依法注銷《餐飲服務(wù)許可證》 ：

（一）《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)的，或者延續(xù)申請(qǐng)未被批準(zhǔn)的；

（二）餐飲服務(wù)提供者依法終止的；

（三）《餐飲服務(wù)許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的；

（四）餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)申請(qǐng)注銷的；

（五）依法應(yīng)當(dāng)注銷《餐飲服務(wù)許可證》的其他情形。第二十六條《餐飲服務(wù)許可證》被注銷的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲服務(wù)許可證》原件交 回食品藥品監(jiān)督管理部門。食品藥品監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)做好注銷《餐飲服務(wù)許可證》的有關(guān) 登記工作。第五章 許可證的管理 第二十九條《餐飲服務(wù)許可證》有效期為 3 年。臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可 證》有效期不超過(guò) 6 個(gè)月。第三十條同一餐飲服務(wù)提供者在不同地點(diǎn)或者場(chǎng)所從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)分別辦理 《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)或者場(chǎng)所改變的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》。第三十一條 餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放 《餐 飲服務(wù)許可證》。第七章 法律責(zé)任 第三十六條申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受 理或者不予許可，并給予警告；該申請(qǐng)人在 1 年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng) 予以撤銷；該申請(qǐng)人在 3 年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。第三十七條 申請(qǐng)人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出 之日起 5 年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者違反《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理 工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。第三十八條食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)已取得 《餐飲服務(wù)許可證》 的餐飲服務(wù)提供者不符合 餐飲經(jīng)營(yíng)要求的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務(wù)許可條件的，應(yīng) 當(dāng)依法撤銷《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第二章 餐飲服務(wù)基本要求 自 2010 年 5 月 1 日起施行 第八條 餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在 就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。第九條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理 人員。被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的 主管人員自處罰決定作出之日起 5 年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。12 餐飲服務(wù)提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。第十條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員 健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十 四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接入口食品工作的人員患有 《食品安全法實(shí)施條例》 第二十三條規(guī)定的有礙食品安全 疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。第十一條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食 品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立 培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知 識(shí)的培訓(xùn)。第十二條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查 驗(yàn)和索證索票制度。餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān) 許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采 購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu) 記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn) 貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善 保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。第十三條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許 可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn) 品，應(yīng)當(dāng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。第十四條 餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（二）違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；

（三）違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；

（四）違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。第十五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添 加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并 建立使用臺(tái)賬。第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品 安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食 品；

（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng) 及其孳生條件；

（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； 13

（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

（六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏； 應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；

（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；

（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未 經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng) 資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。第十七條 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng) 配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān) 票證等信息。第三章 食品安全事故處理 第二十條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向有關(guān)餐飲服務(wù)提供者了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求餐飲服務(wù)提供者提供相關(guān) 資料和樣品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；

（三）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。第二十一條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范 措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。第二十二條 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全 事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在 2 小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府 衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供 相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。第四章 監(jiān)督管理 第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品 安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請(qǐng)社會(huì)監(jiān)督員，協(xié)助開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。第二十四條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責(zé)時(shí)，發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū) 管轄的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部 門應(yīng)當(dāng)將被移送案件的處理情況及時(shí)反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。第二十五條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報(bào)，對(duì)屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)受理，并及時(shí)進(jìn)行核實(shí)、處理、答復(fù)；對(duì)不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書(shū)面通知并移交有 管轄權(quán)的部門處理。發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品 添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應(yīng) 當(dāng)及時(shí)向本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報(bào)。14 第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責(zé)時(shí),有權(quán)采取《食品安全法》 第七十七條規(guī)定 的措施。第二十七條 食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn) 行重點(diǎn)檢查：

（一）餐飲服務(wù)許可情況；

（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流 程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安 全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及儲(chǔ)存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛(wèi)生情況；

（九）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。第二十八條 食品安全監(jiān)督檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)有 2 名以上人員共同參加，依法 制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應(yīng)當(dāng)注明事由和相 關(guān)情況，同時(shí)記錄在場(chǎng)人員的姓名、職務(wù)等。第二十九條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢 驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。第三十條 食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。使用 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符 合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)?？焖贆z測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情 況采取食品安全保障措施。第三十一條 食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫抽樣 記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。食品安全監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)將樣品送達(dá)有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。第三十二條 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮退蜋z要求，按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的 檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，按時(shí)出具合法的檢驗(yàn)報(bào)告。第三十三條 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)之日起 10 日內(nèi)，向 組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放 棄該項(xiàng)權(quán)利。復(fù)檢工作應(yīng)當(dāng)選擇有關(guān)部門共同公布的承擔(dān)復(fù)檢工作的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)完成。復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請(qǐng)人自行選擇； 復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù) 檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。復(fù)檢費(fèi)用的承擔(dān)依《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條的規(guī)定。第三十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記 錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門 應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實(shí)際情況作出具體 規(guī)定。第三十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的情況在 7 日內(nèi)通報(bào)同 15 級(jí)工商行政管理部門。第三十六條 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：(一)餐飲服務(wù)行政許可情況；(二)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果；(三)查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況；(四)餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況；(五)其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息。第五章 法律責(zé)任 第三十七條 未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八 十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：(一)擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；(二)《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；(三)使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非 法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。第三十八條 餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全 法》第八十五條的規(guī)定予以處罰：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體 健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；

（二）經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康 的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀 異常的食品；

（五）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；

（六）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合 格的肉類制品；

（七）經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；

（八）經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；

（九）有關(guān)部門責(zé)令召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止 經(jīng)營(yíng)的；

（十）餐飲服務(wù)提供者違法改變經(jīng)營(yíng)條件造成嚴(yán)重后果的。第三十九條 餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全 法》第八十六條的規(guī)定予以處罰：

（一）經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（二）經(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合 《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》 有關(guān)標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

（三）經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。第四十條 違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第

（二）、（三）、（四）

（八）（九）項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。、、第四十一條 違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安 全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。第四十二條 違反本辦法第十六條第十項(xiàng)的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全 法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。16 第四十三條 餐飲服務(wù)提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門 依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進(jìn)行處罰。第四十四條 本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》等食品、安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)所取得的相關(guān)營(yíng)業(yè)性收入。第四十五條 本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的食品的市場(chǎng)價(jià)格總金額。其中 原料及食品添加劑按進(jìn)價(jià)計(jì)算，半成品按原料計(jì)算，成品按銷售價(jià)格計(jì)算。第四十六條 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十 六條、第八十七條適用時(shí)，“情節(jié)嚴(yán)重”包括但不限于下列情形：

（一）連續(xù) 12 個(gè)月內(nèi)已受到 2 次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù) 12 個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令 停業(yè)行政處罰的；

（二）造成重大社會(huì)影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的。第四十七條 餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形 的，應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰。第四十八條 在同一違反《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全法律法規(guī)的案、件中，有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰。第四十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門作出責(zé)令停業(yè)、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰 款等行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利。當(dāng)事人要求聽(tīng)證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)組織聽(tīng)證。當(dāng)事人對(duì)處罰決定不服的，可以申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟。第五十條 食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的職責(zé)或者其工作人員有濫用 職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊行為的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人員或者直 接責(zé)任人員給予記大過(guò)或者降級(jí)的處分；造成嚴(yán)重后果的，給予撤職或者開(kāi)除的處分；其主 要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)引咎辭職。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 第一章總則 本規(guī)范于 2005 年 10 月 1 日起施行 第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保 障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《學(xué)、、校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制、定本規(guī)范。第二條本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送 單位，但不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。第三條 本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義

（一）餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食 品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖 啡廳、茶室等。快餐店： 指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的 單位。食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐 的單位。17

（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提 供就餐場(chǎng)所的單位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的 物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成 品、成品（包括下列用語(yǔ)中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn) 行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn) 品。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶 油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品?，F(xiàn)榨果蔬汁： 指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬 菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。加 工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具 清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專 間、集體用餐分裝專間等。備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具 保潔場(chǎng)所。烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所： 指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存 放并保持清潔的場(chǎng)所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工 處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操 作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的 操作場(chǎng)所。食品庫(kù)房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。

2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。

3、就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休 息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。18

（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存 的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0～10℃之間。

（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫 度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò) 程。

（九）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺 死細(xì)菌芽胞。

（十）交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué) 的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。

（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù) 等工作的人員。第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容 表示以這樣做為佳。第二章加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件 第五條選址衛(wèi)生要求

（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。第六條建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品 通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi) 設(shè)置。

（四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單 純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯 存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操 作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條 第二項(xiàng)第五目的規(guī)定。

（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件 1 的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。

（六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè) 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件 1 規(guī)定。

（七）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品 的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專 用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng) 以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

（八）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污 染食品。19

（九）拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng) 場(chǎng)所面積 500 ㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。

（十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 25m 以上。第七條設(shè)施衛(wèi)生要求

（一）地面與排水衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú) 裂縫。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易 于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保 持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不 小于 3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有 防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。

3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有 1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各 類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆 下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān) 閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。

4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸 水的堅(jiān)固材料制作。

5、供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或 裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。

（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或 建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色 材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸 汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū) 及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的 吊頂。

3、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合 JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。

（四）廁所衛(wèi)生要求。

1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。

4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、20 易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

（五）更衣場(chǎng)所衛(wèi)生要求。

1、更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，?設(shè)有符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。

2、更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

（六）庫(kù)房衛(wèi)生要求。

1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房 應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

2、食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。

3、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

4、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至 最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板）。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

6、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

7、冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

（七）專間衛(wèi)生要求。

1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi) 溫度應(yīng)不高于 25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 500 ㎡以上餐館和食堂的 專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。500 ㎡以下餐館和食堂等其他 餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手 消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。

2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng) 200－275nm）應(yīng)按功率不小于 1.5W／m 設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70μW/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面 2m 以內(nèi)。

3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè) 施。

4、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的 除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為 準(zhǔn)。

5、專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜 符合附件 1 規(guī)定。

（八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè) 施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。

3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等）結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。，5、水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜 提供溫水。

6、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二 目至第四目要求。

（九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。21

1、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水 的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn) 象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū) 流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。

2、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾 的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好 凝結(jié)水的引泄。

4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng) 罩。

5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合 GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化 學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

（十二）防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。

2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m 左右高 度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

（十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于 110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。

2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

（十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。

2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不 良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。

3、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防 止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。第八條設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

（一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具 中。

（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部 位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。22

（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工 中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng) 易于保持清潔。

（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì) 材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

（七）集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的 車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。第三章加工操作衛(wèi)生要求 第九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體 用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見(jiàn)附件 2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。

（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供 餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體 規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。

（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管 理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 2000 ㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有 300 座位以上 或單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施 HACCP 食 品安全管理體系，制定 HACCP 計(jì)劃和執(zhí)行文件。第十條原料采購(gòu)衛(wèi)生要求

（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi) 生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。第十一條食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。第十二條 貯存衛(wèi)生要求

（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有 毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用 應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍 柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分 類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度 23 要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍 溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。第 第十三條粗加工及切配衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜 在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使 用并有明顯標(biāo)志。第十四條烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得 進(jìn)行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。第十五條涼菜配制衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口 罩。

（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事 與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng) 在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上。

（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。第十六條現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操 作時(shí)佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后 應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。第十七條點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，24 不得進(jìn)行加工。

（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。

（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10℃以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。第十八條裱花操作衛(wèi)生要求

（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。

（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油 裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò) 20℃。第十九條燒烤加工衛(wèi)生要求

（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求

（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。

（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保 潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。

（四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò) 1 小時(shí)。第二十一條備餐及供餐衛(wèi)生要求

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第 五項(xiàng)要求。

（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃的條件下存放。第二十二條食品再加熱衛(wèi)生要求

（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃條件下放置 2 小時(shí)以上的），存放時(shí) 間超過(guò) 2 小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于 70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求

（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用 保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見(jiàn) 附件 3）。

（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效 25 消毒濃度。

（四）消毒后餐具應(yīng)符合 GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求

（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。

（二）集體用餐配送的食品不得在 10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食 用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后 4 小時(shí)。燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在 10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24 小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。

（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必 要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。

（四）運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清 洗消毒。第四章衛(wèi)生管理 第二十五條衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求

（一）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第 一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

（二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。

（三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 1500 ㎡以上的 餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生 管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 3000 ㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢 驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。第二十六條食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò) 食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括：

（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；

（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行 為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；

（四）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān) 崗位；

（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；

（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情 況；

（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。第二十七條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè) 人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。26 第二十八條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見(jiàn) 附件 4）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。第二十九條環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持 清潔和良好狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件 5）。

（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳 生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

（五）食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照 《食 品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí) 進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

（八）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染 食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

（九）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。第三十條場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作（推 薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件 5），使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清 潔。

（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保 持良好的運(yùn)行狀況。

（三）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食 品加工無(wú)關(guān)的用途。第三十一條設(shè)備及工具衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件 5）。

（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

（四）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。第三十二條清洗和消毒衛(wèi)生管理

（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

（二）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和 GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。

（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第三十三條 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

（一）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

（二）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、27 使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。第三十四條食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有 詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。第三十五條留樣要求

（一）配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。第三十六條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。第三十七條記錄管理

（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與 培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以 記錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食 品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12 個(gè)月。第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求 第三十八條從業(yè)人員健康管理

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢 查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證 明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接 入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng) 立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。第三十九條從業(yè)人員培訓(xùn) 應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗； 在職 從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。第四十條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需 戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn) 行消毒（推薦的洗手消毒方法見(jiàn)附件 6）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、開(kāi)始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。28

7、處理動(dòng)物或廢物后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙 手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作 無(wú)關(guān)的工作。

（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。第四十一條從業(yè)人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng) 所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。

（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的 工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。附件 1 推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積 涼菜 間累計(jì)面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所 餐館 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品處理區(qū)面積 50%且≥8 ㎡ ≥5 ㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒 150-500(不含 150，含 500)≥1：2.2 ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒 500-3000(不含 500，含 3000)≥1：2.5 ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切 配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 ＞3000 ≥1：3.0 ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐 用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放 快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8 ㎡ ≥5 ㎡加工、快餐店備餐或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng) 第五目規(guī)定 ＞50 ≥1：3.0 ≥10 ㎡ ≥5 ㎡ 食堂供餐人數(shù) 100 人以下食品處理區(qū)面積不小于 30 ㎡，100 人以上每增加 1 人增加 0.3 ㎡，1000 人以上超過(guò)部分每增加 1 人增加 0.2 ㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積 50％以 上?！? ㎡ 備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定)、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置 其他備注

1、上表中所示面積為實(shí)際使用面積或相對(duì)使用面積。

2、全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，食品處 理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。

3、表中“加工”指對(duì)食品原料進(jìn)行粗加工、切配。

4、各類專間要求必須設(shè)置為獨(dú)立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所”欄列 出。附件 2 29 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則 食物中毒的常見(jiàn)原因

（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度 下的存放時(shí)間應(yīng)小于 2 小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中 心溫度未達(dá)到 70℃。

4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等 方式污染食品。

5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。

6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物 質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶 抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。預(yù)防食物中毒的基本原則

（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三 項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng) 常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠 類等動(dòng)物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃以下。

3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快 吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn) 行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備 的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再 沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃時(shí)，會(huì)有許 30 多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮 10 分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制 品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。附件 3 推薦的餐飲具清洗消毒方法 清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方 法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。

3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃,沖洗消毒 40 秒以上。

（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn) 附件 7）。

1、使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作 用 5 分鐘以上。

2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

（三）保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污 染。

2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。附件 4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目 檢查項(xiàng)目 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò) 2 小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開(kāi)、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐飲具、直接入口食品容器 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 31 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 個(gè)人衛(wèi)生 從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為 從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房?jī)?nèi)脫去工作服 健康管理 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 食品采購(gòu) 是否索取銷售發(fā)票，批量采購(gòu)是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食品貯存 庫(kù)房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所 違禁食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品 附件 5 推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃 項(xiàng)目 頻率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要時(shí) 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用掃帚掃地 2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水徹底沖凈 5.用干拖把拖干地面 排水溝 每周一次或有需要時(shí) 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分 污物 2.用水沖洗排水溝 3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物 4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗 每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑 1.用干 布除去干的污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.風(fēng)干 冷庫(kù) 每周一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干 工作臺(tái)及洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?2.用濕布抹擦或用水沖刷 32 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 工具及加工設(shè)備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 排煙設(shè)施 表面每周一次或有需要時(shí) 抹布、刷子及清潔劑 1.用清潔劑清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用濕布抹凈或用水沖凈 4.風(fēng)干 廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時(shí) 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘?jiān)拔畚?2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風(fēng)干 附件 6 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

（二）雙手涂上洗滌劑。

（三）雙手互相搓擦 20 秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。

（四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

（六）關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。

二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦

三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 20－30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－30 秒（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件 7）。附件 7 常用消毒劑 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶 液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉 可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。

（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分 攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。

（三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。33

（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水 中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同 漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。

（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。

（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具涂擦消毒。消毒液配制方法舉例 以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯濃度為 250mg/L 的消毒液為例：

（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好 1L 的刻度線。

（二）容器中加水至滿刻度。

（三）將 1 片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）攪拌至藥片充分溶解?；瘜W(xué)消毒注意事項(xiàng)

（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。

（二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。

（三）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每 4 小時(shí)更換一次。

（四）使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。

（五）保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用 5 分鐘以上。

（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中。

（七）餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。

（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈?！鄂r凍畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707）、》《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）、》《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)（GB2760）、》《食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14934）、》《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.1）、》《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.2）》

1、熟悉食品中的危害分類。（1）生物危害指生物本身及其代謝過(guò)程,代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染.（2）化學(xué)危害:食品中天然存在和外來(lái)添加或污染的有毒化學(xué)物質(zhì),包括霉菌毒素.（3）物理性危 害:食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài),如:金屬、玻璃、石子、碎骨、放射性 物質(zhì)等.2、熟悉常見(jiàn)致病微生物的生長(zhǎng)繁殖影響因素。影響微生物生長(zhǎng)繁殖的基本要素：(一)營(yíng)養(yǎng)成分，微生物在其生命過(guò)程中需要食物和水,一般 為多碳、氮、硫、磷等元素.(二)水(水分活度)，水的作用水既是微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),又 是其他營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行生物細(xì)胞的載體,以此轉(zhuǎn)移養(yǎng)分.（三）溫度，為微生物生長(zhǎng)的核心因素, 食品安全方面有關(guān)的致病微生物大多是嗜溫菌,其最佳生長(zhǎng)溫度接近人體溫度.為了阻止細(xì)菌 的生長(zhǎng)繁殖,在控制溫度的同時(shí)應(yīng)考慮時(shí)間的影響,盡量減少嗜溫菌在可生長(zhǎng)溫度范圍的環(huán)境 中停留的時(shí)間.同時(shí)將食品保存在 4 ℃以下或 60 ℃以上.（四）值:表示食品的酸度值.PH

（五）抑制劑,食品中存在的可以抑制或防止微生物生長(zhǎng)的物質(zhì);來(lái)源 a 食品中本身存在,大蒜中的大 蒜素； b 從外界污染,農(nóng)藥、抗生素；c 微生物生長(zhǎng)的代謝產(chǎn)物；d 因加工而生成,如煙熏產(chǎn) 生的抑制物等；e 人工添加,如添加化學(xué)防腐劑,亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等.化學(xué)抑制劑能抑制微 生物的生長(zhǎng),減少微生物危害,可利用此特點(diǎn)通過(guò)添加某些物質(zhì)控制生物危害,但使用時(shí)要嚴(yán) 格控制以免產(chǎn)生化學(xué)危害。(六)氧氣:影響根據(jù)細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)氧氣的需求不同,可將細(xì)菌分為:嗜 氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌.34

3、掌握餐飲服務(wù)企業(yè)生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施。11.生物危 害的控 生物性危害：主要包括細(xì)菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、病毒、有毒動(dòng)植物 等。（食品中常見(jiàn)的主要有有害微生物和寄生蟲(chóng)）控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切斷污染途徑，同樣重要的就是 要控制它生長(zhǎng)繁殖的條件，不讓它生長(zhǎng)繁殖。不采購(gòu)和加工病死生畜肉；加工食品一定要做 到生熟分開(kāi)；調(diào)離患病或帶菌（傷寒?。┑墓ぷ魅藛T；高溫殺滅沙門氏菌，如烹調(diào)時(shí)肉塊不 宜過(guò)大，禽蛋煮沸 8 分鐘以上等；控制沙門氏菌的繁殖，低溫冷藏食品控制在 5℃以下，避 光、斷氧。保持加工與儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生；食品加工者要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前 便后洗手；食品要低溫保藏，特別是乳制品等；認(rèn)真清洗食品原料、徹底加熱； 化學(xué)性危害：化學(xué)性危害種類繁多，較重要者有農(nóng)藥、有毒金屬和類金屬、有機(jī)毒物（N亞硝基化合物、多環(huán)芳烴碳?xì)浠衔锏暮?jiǎn)稱、雜環(huán)胺、二噁英）等?？刂迫龔U排放；含鉛容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包裝材料；正確使用含汞農(nóng)藥； 正確使用含鉻的化肥，嚴(yán)格控制不銹鋼器皿鉻的含量； 物理性危害：主要是放射性物質(zhì)。玻璃、金屬、首飾、塑料玻璃：原料，容器，照明設(shè)施，加工設(shè)備。控制措施：從經(jīng)過(guò)認(rèn)可的供應(yīng)商處購(gòu)貨，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，照明設(shè)施假設(shè)防護(hù)罩，避免食用玻 璃容器和玻璃包裝物。

4、掌握食品中細(xì)菌污染指標(biāo)的定義及衛(wèi)生學(xué)意義。菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）容積（ml）或表面積（c ㎡）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格 規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其 PH 值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落 總數(shù)以菌落行程單位表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量，是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量細(xì)菌 污染指標(biāo)，是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志（但不一定說(shuō)明食品對(duì)人體健康的危害程度）?！竽c菌群：大腸菌群是來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧，不形成芽胞，在 35~37℃下能發(fā) 酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌是食品（受到糞便污染）的標(biāo)志，因此也可作為 腸道致病菌污染食品的指示菌?！虏【?是指能使人類致病的細(xì)菌。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有三個(gè)，一是菌落總數(shù)，昨晚食品的一般衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，也 可以來(lái)預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏期限；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標(biāo)，還可以作為腸 道致病菌污染食品的指示菌。前兩個(gè)都是評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生程度和安全性的指標(biāo)； 三是致病菌，與疾病直接有關(guān)，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不允許在食品中檢出。

5、熟悉常見(jiàn)的消毒方法及相關(guān)知識(shí)。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐用具宜用熱力方法進(jìn) 行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒 的，至少設(shè)有 3 個(gè)水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

6、熟悉常見(jiàn)的病媒蟲(chóng)害的控制方法。

一、蟑螂 1.環(huán)境治理： 搞好環(huán)境衛(wèi)生，清除垃圾、清理雜物、清除卵鞘、填縫堵洞，通風(fēng)透光和收藏好食物，是防 止蟑螂入侵，減少擴(kuò)散和改變蟑螂孳生、棲息環(huán)境的重要環(huán)節(jié)。35 2.物理方法： 捕蟑盒、粘蟑紙捕殺、誘殺和人工除鞘或捕捉。3.化學(xué)防治：(1)滯留噴灑法: 治理蟑螂最常用有效的辦法是滯留噴灑法。把有殘效具觸殺性能殺蟲(chóng)劑用常量噴灑法噴灑在 蟑螂棲息和活動(dòng)的物面，尤其是縫隙、洞穴內(nèi)和密集線管之間。治理蟑螂的滯留噴灑在蟑螂 經(jīng)?；顒?dòng)、又不被經(jīng)常清洗的場(chǎng)所，作全面噴灑的基礎(chǔ)上，尤其首次噴灑，可按棲息場(chǎng)所的 特點(diǎn)采用縫隙噴灑，點(diǎn)狀噴灑，屏障噴灑。(2)屏障噴灑：對(duì)某單位施工時(shí)，在蟑螂的棲息場(chǎng)所，首先在與外界相通的通道周圍如門、窗、下水道等處作 10 厘米寬的噴灑，形成一個(gè)屏障帶防止蟑螂未接觸到藥物前外逃，然后 在室內(nèi)全面施工。(3)煙霧熏殺:適用范圍：相對(duì)密閉的空間，環(huán)境復(fù)雜、有大量堆放物品、不易作滯留噴灑的 場(chǎng)所，如倉(cāng)庫(kù)或大面積的廚房、餐廳等。常用于煙霧熏殺的殺蟲(chóng)劑（ml/㎡）滴滴畏（30~60）三氯殺蟲(chóng)酯（50~100）氯氰菊酯（0.2~1）溴氰菊酯（0.1~0.4）氟氯氰菊酯（0.2~0.5）和三 氟氯氰菊酯（0.1~0.4）有些廠家配成專用熏殺劑如熱煙霧機(jī)油。(4)毒餌誘殺：毒餌劑型有片劑、顆粒劑、蠟塊及凝膏。應(yīng)用范圍：家庭、機(jī)關(guān)辦公室、學(xué) 校，食品工廠、飲食行業(yè)等均適用。施藥方法：在蟑螂棲息場(chǎng)所投放均可投放毒餌。凝膠劑 主要用于廚房的食品柜、架、工作臺(tái)及各種機(jī)械設(shè)備等。在重點(diǎn)部位，尤其德國(guó)小蠊棲息場(chǎng) 所，牙膏式的凝膏擠壓成半個(gè)黃豆大小，每隔 20 公分，連續(xù)投放。（5）、藥筆劃線法：商品“藥筆”含有 0.3~0.5%溴氰菊酯或順式氯氰菊酯。用藥筆在蟑螂出入 活動(dòng)或棲息場(chǎng)所周圍，抹上一圈封閉的藥筆線。主要用于家庭、商店、辦公室等，尤其是美 洲大蠊棲息場(chǎng)所。

二、螞蟻 小黃家蟻又名小家蟻，法老蟻，是螞蟻的一種，是居室內(nèi)最常見(jiàn)的害蟲(chóng)。一般在室內(nèi)危害，在墻下或室內(nèi)筑巢，每個(gè)巢中有數(shù)頭蟻后，每只蟻后一年中平均可產(chǎn)卵 3500 粒，繁殖力極 強(qiáng)。螞蟻是完全變態(tài)的昆蟲(chóng)：它的生活周期包括卵--幼蟲(chóng)--蛹--成蟲(chóng)四個(gè)階段。螞蟻是一種社會(huì) 性昆蟲(chóng)：它們的特點(diǎn)是建筑巢穴，集體生活。它們具有多型性，蟻后（雌螞蟻）專門負(fù)責(zé)產(chǎn) 卵繁殖；而工人螞蟻則專門負(fù)責(zé)建筑巢穴，運(yùn)輸、儲(chǔ)存糧食以及培育幼小螞蟻等；另外的工 兵螞蟻則專門負(fù)責(zé)保家衛(wèi)國(guó)等職責(zé)。螞蟻的群體分工嚴(yán)明，內(nèi)部管理井井有條，是典型的社 會(huì)性昆蟲(chóng)。由于螞蟻是社會(huì)性昆蟲(chóng)，滅制螞蟻，必須殺滅巢穴深處的蟻后，才可以根除。否則，將達(dá) 不到良好的滅制效果。小黃家蟻是雜食性的昆蟲(chóng)，我們吃的糖，蛋糕，肉等都是他們的美味，它們會(huì)直接攜帶多 種病菌，也會(huì)將病菌傳播到爬過(guò)的地方，從而引發(fā)多種疾病。它們還會(huì)叮咬人體引起紅斑、疼痛、奇癢，尤其是愛(ài)叮咬嬰兒嬌嫩的皮膚，引發(fā)疾病。小黃家蟻無(wú)處不到，甚至在微波爐 里，它也會(huì)找到不熱的地方呢，有的市民驚奇地發(fā)現(xiàn)用微波爐加熱后的蛋糕上，還有小黃家 蟻在上面大搖大擺呢。在居民樓中，小黃家蟻可以通過(guò)墻體縫隙、室外墻、上下水管道，管道井等處向外擴(kuò)散，而且擴(kuò)散速度相當(dāng)快。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)居民樓中有一戶發(fā)現(xiàn)螞蟻，整個(gè)樓就會(huì)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)螞蟻，因此，對(duì)小黃家蟻的滅治應(yīng)該堅(jiān)持整樓一次性滅治的方法，如果實(shí)在難以一起滅治，只好請(qǐng) 鄰居們盡量地一起滅治才好。目前，國(guó)內(nèi)各地都有螞蟻侵入室內(nèi)的報(bào)道，它們不但盜取食品造成污染，而且還叮咬人，甚至傳帶一些疾病，直接對(duì)人們的健康造成了嚴(yán)重的威脅。此外，也有食品廠、制藥廠等的 36 原料或成品被螞蟻污染而造成經(jīng)濟(jì)損失和醫(yī)院內(nèi)的病人傷口被叮咬、藥品和手術(shù)器械被污染 等的報(bào)道。

三、蠅類的防治 1.防治原則 以住區(qū)蠅類（以家蠅、大頭金蠅、銅綠蠅含絲光綠蠅、麻蠅為代表）為防治對(duì)象，從蠅類生 態(tài)與環(huán)境相聯(lián)系的整體觀念出發(fā)，采取消除蠅類孳生環(huán)境為主，治本與治標(biāo)相結(jié)合，主要抓 住孳生地（物）、幼蟲(chóng)、成蠅三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行防治。2.防治措施主要有： a.孳生地（物）的治理:首先是垃圾的收集實(shí)行定時(shí)、定點(diǎn)、袋裝化，日產(chǎn)日清；其次是糞便（廁所、糞池）要注意防止廁盆堵塞和糞池蓋完好嚴(yán)密，如發(fā)現(xiàn)有蠅蛆孳生，則應(yīng)定期藥殺 每一代的幼蟲(chóng)，不使外逸化蛹。再次，特殊行業(yè)的衛(wèi)生要求是，整個(gè)作業(yè)環(huán)境必須硬底化，有沖洗設(shè)施及排水系統(tǒng)；有的廠房、車間還應(yīng)有防蠅設(shè)備，直接入口的食物，不應(yīng)有蠅。下 腳料及廢物應(yīng)集中存放，最重要的是必須日產(chǎn)日清，而且要清理徹底，外運(yùn)處理要達(dá)到無(wú)害 化要求。場(chǎng)地應(yīng)每天沖洗，排水系統(tǒng)應(yīng)是暗渠，有柵欄及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及時(shí)清理，使排水暢流；最后，綠化帶與公共場(chǎng)所不得有亂拋棄的殘余食物、水果、動(dòng)物尸 體、野糞等散孳生物。b.滅蛆（幼蟲(chóng)）： 物理方法：1.淹：家蠅幼蟲(chóng)不適宜在水中生長(zhǎng)； 2.撈：將蠅蛆與孳生物分離，把蛆集中起來(lái)可喂雞鴨； 3.燙：小型孳生地的蛆，可用熱水燙殺?；瘜W(xué)方法即使用殺蟲(chóng)劑，如 0.3-0.5%敵百蟲(chóng)水劑。c.殺滅成蠅 物理方法有誘蠅籠、蠅拍、粘蠅紙、滅蠅燈等。化學(xué)殺蟲(chóng)劑可用 0.3-0.5%敵敵畏乳油稀釋液、0.4%氯氰菊酯油劑等。

四、滅鼠方法與技術(shù) 殺鼠劑 殺鼠劑從來(lái)源大致可以分為三類，即： a.化學(xué)藥物殺鼠劑：滅家鼠主要用慢性殺鼠劑，如殺鼠靈、殺鼠迷、敵鼠鈉鹽、溴敵隆、大 隆、殺它仗等。b.植物類殺鼠劑：如海蔥素（紅海蔥）。c.微生物殺鼠劑：如肉毒桿菌 C 型毒素。滅鼠應(yīng)用技術(shù) 通過(guò)胃毒滅鼠有毒餌、毒水、毒粉等方法。捕鼠器械與應(yīng)用技術(shù) 采用器械和工具捕鼠又稱物理學(xué)方法滅鼠，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歲月，現(xiàn)代人已研制出幾百種產(chǎn)品。常用的幾種有： a.鼠夾:有鐵板和木板夾，分餌鉤式或踏板加耳鉤式。b.鼠籠：用鐵絲編織籠身，由彈簧和餌鉤或踏板連接杠桿而成，分單門和雙門式兩種。c.粘鼠膠板：將化學(xué)粘膠涂在紙或木板而成粘鼠膠板。它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍 歡迎。

7、熟悉食品的常見(jiàn)保存方式及要求?？捎玫蜏?、高溫、脫水、提高滲透壓等保存方法防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的食期限。常 用的有：

一、低溫保存 37 使用最為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一 切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物，食品在 10℃以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的作用大 為減低，0℃以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止。但在低溫下，食品中脂肪仍不能避免 酸敗變質(zhì)，只有在-20℃以下時(shí)分解脂肪的解脂酶才基本停止活動(dòng)。因此，普通家庭用冰箱 保存食品并不是保險(xiǎn)箱。常用低溫保存方法有 0℃～4℃和-18~35℃兩種，魚(yú)肉和奶制品，由于自身酶系統(tǒng)或微生物 的作用，很易變質(zhì)，必須在－18℃～－35℃ 冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天 然抗性，能在 0℃～4℃ 中冷卻貯存。食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長(zhǎng)保存期限。長(zhǎng)期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無(wú)脂肪酸敗跡象，尤其是魚(yú)、肉脂肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。

二、高溫保存 燒煮能殺死食品中絕大部分微生物，破壞食品中酶類，防止食品若保存不當(dāng)，極易受微生物 污染，所以飯菜燒煮后，隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季），殺死再次污染的微生物，否則易發(fā)生意外。

三、脫水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐 敗變質(zhì)。一般使微生物不能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于 13％～16％；細(xì)菌 18％以 下；酵母為 20％以。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱流蒸發(fā)、減壓蒸 發(fā)和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，梅雨季節(jié)來(lái)到之前，紅棗等一類干果，日光 下曬一曬，然后放入干燥甏內(nèi)，密封，能延長(zhǎng)保存時(shí)間。

四、鹽腌 食品中食鹽含量達(dá) 8％～10％時(shí)大部分微生物停止繁殖，但不能殺死。殺死微生物鹽的含量 要高達(dá) 15％，并需腌制數(shù)天。嚴(yán)格說(shuō)，鹽腌只是一種抑菌手段。

五、糖漬 食品加入大量糖后，構(gòu)成抑菌高滲度，有一定防腐作用，但糖的濃度必須在 60％～65％才 能有防腐作用。由于糖漬食品容易吸收空氣中水分； 因此，糖漬食品貯存不密封時(shí)仍易變質(zhì)。

三、食品安全管理知識(shí)

1、了解餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理制度出臺(tái)的背景和意義。背景：食品行業(yè)存在規(guī)模小、加工設(shè)備落后、管理水平低、衛(wèi)生保證能力弱等問(wèn)題，現(xiàn)行 的監(jiān)管模式必須隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)行必要的調(diào)整?！饬x：通過(guò)實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理管理制度，調(diào)動(dòng)企業(yè)的積極性，促進(jìn)企業(yè)加大 硬件設(shè)施投入，加強(qiáng)自身管理能力建設(shè)。同時(shí)規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督行為，是執(zhí)法力度、執(zhí)法水平和 執(zhí)法效率具有可操作性和可比較性，建立明確的監(jiān)督效果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督由定性管 理向定性定量的動(dòng)態(tài)管理轉(zhuǎn)變，將注重最終產(chǎn)品抽檢轉(zhuǎn)向?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的監(jiān)管，將 單純監(jiān)管轉(zhuǎn)向監(jiān)管和技術(shù)指導(dǎo)并重的模式。

2、熟悉量化分級(jí)管理的核心理念、內(nèi)容和主要特點(diǎn)。核心理念：世界衛(wèi)生組織提出的“責(zé)任分擔(dān)”的食品衛(wèi)生安全理念。內(nèi)容：政府、企業(yè)和消費(fèi)者共同參與，企業(yè)自律是保證食品衛(wèi)生安全的根本措施之一。量化 分級(jí)管理制度是在現(xiàn)行監(jiān)管模式的基礎(chǔ)上進(jìn)行的改革，主要是統(tǒng)一監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié) 監(jiān)督力度，增加執(zhí)法透明度，提高監(jiān)管效率。強(qiáng)調(diào)的是對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的嚴(yán)格管理和 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的守法意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。主要特點(diǎn)是： 按食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的風(fēng)險(xiǎn)性水平和信譽(yù)度確定監(jiān)管重點(diǎn)。對(duì)監(jiān)管項(xiàng)目進(jìn)行量 化，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點(diǎn)控制。推行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位風(fēng)險(xiǎn)及信譽(yù)分級(jí)制度，并對(duì)有關(guān)衛(wèi)生 38 水平情況進(jìn)行公示。

3、掌握量化分級(jí)管理中 4 個(gè)食品安全等級(jí)的含義。信譽(yù)度分級(jí) 食品監(jiān)督量化評(píng)分結(jié)果 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí) 監(jiān)督類別 A[85，100] 良好 低度 量化監(jiān)督 B[75, 85] 較好 中度 常規(guī)監(jiān)督 C[60,75] 一般 高度 強(qiáng)化監(jiān)督 D[0,60] 差 極高 行政處罰或停業(yè)整頓（食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)分時(shí)，得分為總分的 85%以上者，表示食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度為 低風(fēng)險(xiǎn)，食品衛(wèi)生信譽(yù)度良好，評(píng)為 A 級(jí)，進(jìn)行簡(jiǎn)化監(jiān)督，不少于 1 次/年；得分為總分的 75% 以上者，表示食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度為較低風(fēng)險(xiǎn)，食品衛(wèi)生信譽(yù)度較 好，評(píng)為 B 級(jí)，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督，不少于 2 次/年。）

四、食物中毒的預(yù)防與控制

1、掌握食物中毒的定義。食物中毒是指人懾人了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入 后所出現(xiàn)的而非傳染性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

2、掌握發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)報(bào)告的部門和內(nèi)容。發(fā)生食物中毒的單位和接受病人進(jìn)行治療的單位是法定食物中毒的報(bào)告人。除采取搶救措施 外，必須以最快的通訊方式在第一時(shí)間(1 小時(shí)內(nèi))用電話立即向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告（報(bào) 告食物中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容）。

3、掌握造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)采取的措施。立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；協(xié)助衛(wèi) 生機(jī)構(gòu)救治病人； 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn) 場(chǎng)；配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)資料和樣品；落實(shí)衛(wèi) 生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

4、熟悉常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現(xiàn)。種類：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物 中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。特征：在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯 關(guān)系；潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為 主；病程較短，多數(shù)在 2~3 日內(nèi)痊愈；多發(fā)生于夏秋季； 根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，超過(guò) 72 小時(shí)的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒有積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期 1~6 小時(shí)。產(chǎn)氣莢膜桿菌進(jìn) 入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期 8~16 小時(shí)。侵襲性細(xì)菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為 16~48 小時(shí)。臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐 較為明顯，嘔吐物含膽汁，有時(shí)帶血和粘液。腹痛以上腹及臍周多見(jiàn)。腹瀉頻繁，多位黃色 稀便和水樣便。侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產(chǎn)生莢膜桿菌 A 型菌病情較輕，少數(shù) C 型 和 F 型可引起血性壞死腸炎。莫根變形桿菌還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過(guò)敏癥狀。腹瀉嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、酸中毒、甚至休克。

5、掌握常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動(dòng)植物食物中毒（如河豚魚(yú)、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現(xiàn)。39 此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有胃寒、發(fā)熱，嚴(yán)重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。

6、掌握常見(jiàn)食物中毒、食源性疾患、食品污染的預(yù)防控制措施。清潔＿在制備食物之前和之后，尤其在處理肉、禽、蛋和海產(chǎn)品之外，都應(yīng)有熱肥皂水洗手、器皿、和其他接觸到的地方，以充分保證不受致病菌污染。對(duì)手、器皿、桌面和地面進(jìn)行消 毒可以增強(qiáng)效果。隔離＿將生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品與熟食分開(kāi)，絕不能將做好的即食食物放在裝過(guò)生、禽、蛋和海產(chǎn)品的盤子和器皿里。烹調(diào)＿烹調(diào)食物是一定要燒熟煮透，用食物溫度計(jì)測(cè)量食物的生熟程度。煮雞蛋一定要做到 蛋黃和蛋清凝固變硬。冷凍＿在 2 小時(shí)內(nèi)冷藏冷凍易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃以下。

7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚(yú)、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見(jiàn)化學(xué)性和有關(guān)動(dòng)植物食物中毒 的預(yù)防措施。亞硝酸鹽：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。河豚魚(yú)：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食，新鮮河豚魚(yú)應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。毒蘑菇：加強(qiáng)宣傳，防止誤食。扁豆：應(yīng)徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。鮮黃花菜： 在食用鮮黃花菜時(shí)，必須用開(kāi)水燙后撈出瀝干水分，再加以烹調(diào)，或是先用水泡，然后再?gòu)氐准訜嵋残?。高?jí)

五、食品安全管理體系、措施

1、掌握 HACCP 管理體系。20 世紀(jì) 60 年代初，美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了 HACCP 系統(tǒng)。1993 年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦 HACCP 系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效 的途徑。HACCP 是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP 的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。任何一個(gè) HACCP 系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP 是一個(gè)適用 于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)單、易行、合理、有效的控制體系。HACCP 七個(gè)原理的主要內(nèi)容：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；制定關(guān)鍵限制； 建立監(jiān)測(cè)體系以檢測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況； 建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)才去的糾 偏措施；建立確認(rèn) HACCP 系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程 序和記錄。建立 HACCP 食品安全體系的步驟：組建 HACCP 工作小組；制定前提方案；產(chǎn)品按照加 工過(guò)程分類；進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立關(guān)鍵限值；建立控制程序；制定糾偏措 施；建立驗(yàn)證程序；建立記錄保持程序；定期進(jìn)行確認(rèn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的含義：關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control point,CCP)指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟?驟。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。確定某一個(gè)操作步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)可以考慮以下幾個(gè)因素： 這一步驟有影響最終產(chǎn)品衛(wèi) 生和安全的危害存在； 在該操作步驟對(duì)危害可以采取控制措施以減少或消除危害； 在后面的 加工步驟里沒(méi)有控制措施。如果一個(gè)操作步驟同時(shí)滿足以上三個(gè)條件就可以初步確定該步驟 為關(guān)鍵控制點(diǎn)。不是所有的步驟都是關(guān)鍵控制點(diǎn)： 不能對(duì)控制措施的施行情況進(jìn)行監(jiān)控的加 工步驟，都不能將其確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果在某一個(gè)操作步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控 制對(duì)保證食品衛(wèi)生和安全來(lái)說(shuō)是必要的，而該步驟及其他步驟都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施，那么，40 該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝的流程必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措 施。確定關(guān)鍵限值的方法： 關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值，在某些情況下，有可能是定性的，有可能 是定量的。建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值： 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除 已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限 值。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、實(shí)驗(yàn)研究等等。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為 HACCP 方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、PH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)：通過(guò)監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過(guò)監(jiān)測(cè)還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān) 鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操 作限值時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些 調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動(dòng)，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)，并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返 工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才采取糾偏行動(dòng)。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序的要求 監(jiān)控內(nèi)容：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè) CCP 的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法： 設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢測(cè)很快 地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合（常用來(lái)監(jiān)控 殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度）、水分活度：（aw）（可通過(guò)限值水分活度來(lái)控制病原體 的生長(zhǎng)）。因此可以收集樣品檢測(cè)其水分活度。酸度或 PH 值（一定的 PH 值水平可限制病 原體的生長(zhǎng)）、感官檢驗(yàn)（一種檢測(cè)食品的直觀方法）。監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、PH 計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或 頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。監(jiān)控人員：可以進(jìn)行 CCP 監(jiān)控的人員包括：流水線上的人、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人 員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控 CCP 的人員必須接受有關(guān) CCP 監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理 解 CCP 監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵 限值的情況以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)。制訂糾正措施的要求：在 HACCP 計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾 偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。這種預(yù)防性的方法是 HACCP 系統(tǒng)的核心思想。所采取的 糾偏措施必須能夠保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。糾偏措施應(yīng)包括： 確定并糾正引起偏離的原因； 確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法如進(jìn)行隔 離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理、留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終 處理、采取糾偏行動(dòng)人員的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。制訂驗(yàn)證程序的要求：通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定 HACCP 是 否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì) CCP 的驗(yàn)證和對(duì) HACCP 體系的驗(yàn)證。HACCP 的驗(yàn)證活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)：CCP 驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。41 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)該保存 校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。針對(duì)性的采樣檢測(cè)。HACCP 記錄的復(fù)查。HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證 驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn) HACCP 體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng) 發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過(guò)程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。體系的驗(yàn)證活動(dòng)：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查 CCP 是否按 HACCP 的要求 被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在 HACCP 計(jì)劃中發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行 動(dòng)；設(shè)備是否按照 HACCP 計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限制 內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來(lái)完成等等。建立記錄保持系統(tǒng)的要求 一般來(lái)講，HACCP 體系須保存的記錄應(yīng)包括： 1 危害分析小結(jié)： 包括書(shū)面的危害分析工作和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息 記錄。支持文件也可以包括；制定抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)的方法時(shí)所使用的充足的資料，建 立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資 料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問(wèn)和專家進(jìn)行咨詢的信件。2.HACCP 計(jì)劃：包括 HACCP 工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝 流程和 HACCP 小結(jié)。HACCP 小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP 所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵 限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持紀(jì)錄的程序。3.HACCP 計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄。4.其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括 HACCP 計(jì)劃的修訂等 HACCP 體系的前提方案包括哪些內(nèi)容 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計(jì)布局； 供貨商的認(rèn)可和原料采購(gòu)控制程序； 培訓(xùn)程序； 清場(chǎng)、廢棄物處理規(guī)定；過(guò)敏原（包括天然有毒原料）管理程序； 消費(fèi)者說(shuō)明程序（必要時(shí)）；食譜配料/加工過(guò)程的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（包括投料說(shuō)明和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）； 留樣規(guī)定和投訴（食源性疾病投訴）處理程序；產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯 sù 程序；相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作 規(guī)范。餐飲業(yè)食品安全管理體系內(nèi)部審核的程序和內(nèi)容 內(nèi)部審核的程序：1.內(nèi)部審核的啟動(dòng) 2.成立內(nèi)部審核組 3.編制內(nèi)審日程計(jì)劃 4.變質(zhì)審核表 5.下發(fā)內(nèi)審日程計(jì)劃 6.準(zhǔn)備內(nèi)部審核文件 7.首次會(huì)議 8.現(xiàn)場(chǎng)審核 9.內(nèi)部審核報(bào)告 10.不符合報(bào) 告 11.糾正措施及跟蹤驗(yàn)證 12.內(nèi)部審核記錄保存 內(nèi)容：1.關(guān)于審核員職責(zé)、獨(dú)立性、權(quán)利的說(shuō)明 2.審核主管人員的權(quán)利和向管理者報(bào)告的要 求 3.內(nèi)部審核員的資格及培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn) 4.允許審核小組與有責(zé)任和權(quán)利決定并執(zhí)行糾正措施的 各級(jí)管理人員交流（記?。罕粚徍朔酱嬖诘牟环享?xiàng)與審核員無(wú)關(guān)）5.計(jì)劃、制訂和執(zhí)行審 核及跟蹤活動(dòng)的方法，包括完成糾正措施的方法 6.判定不符合項(xiàng)嚴(yán)重性的規(guī)則 7.合理并及時(shí) 地讓審核人員接觸設(shè)施、文件和工作人員，使審核活動(dòng)圓滿完成 8.審核報(bào)告、不符合報(bào)告、核查表以及其它報(bào)告的格式和分發(fā)規(guī)定 9.審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。

2、熟悉“五常法”?！拔宄７ā痹趪?guó)外早已盛行，近幾年在國(guó)內(nèi)開(kāi)始流行?！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi) 容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過(guò)五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)力，提升 企業(yè)形象及競(jìng)爭(zhēng)力。常組織的含義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)；將必需品的 42 數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉(cāng)庫(kù)，按必需 程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場(chǎng)所中很多物品都不是每天 所使用的。如：前臺(tái)還掛著上年圣誕節(jié)時(shí)所用的飾品；服務(wù)員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的 餐具；去辦公室取文件時(shí)找了半天，也不知道在哪里，卻無(wú)意間在一堆文件中找到了兩年前 的某個(gè)文件； 倉(cāng)庫(kù)里可能會(huì)有許多過(guò)了期的調(diào)料和原料； 廚房里更有上年搞美食節(jié)時(shí)所用的 盛器和物品等。這些都需要我們運(yùn)用“五常法”中的“常組織”進(jìn)行分層管理，判斷出物品的使 用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開(kāi)，并恰當(dāng)?shù)乇４?，以便將?lái)很容易就能找到。常整頓的含義是：采取合適的儲(chǔ)存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的 “名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間取得或放好所用物品（所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽“名”和 位置“家”，先進(jìn)先出，30 秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的酒店中，員工通道處都設(shè)有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼； 廚房里哪個(gè)柜子放調(diào)味品，哪個(gè)抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件 都要分類并有順序地放置；倉(cāng)庫(kù)里的物品更是要先進(jìn)先出，對(duì)常用的物品要靠門口放置，不 常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。常清潔的含義：常清潔是由整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成的，每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整 理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地 15 公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。我曾經(jīng)三次去香港工作，香港人相信，他們?cè)谧銮?潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會(huì)有一種新鮮清潔的 感覺(jué)。一位優(yōu)秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問(wèn)題，并加以適當(dāng)處理。常規(guī)范的含義是：以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺(jué)管理及園林式 環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺(jué)管理法，從而獲得工作的規(guī)范化，提高辦事效率（視覺(jué)及顏 色管理，透明度，故障 P 牌，“五常法”博物館）。在視覺(jué)管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼 合適的標(biāo)簽。比如安全標(biāo)簽是提醒人們要特別注意某些安全問(wèn)題；儀表上的區(qū)域標(biāo)簽，顯示 哪是正常的區(qū)域，哪是危險(xiǎn)的區(qū)域；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)每樣物品都有進(jìn)貨日期標(biāo)簽；物品不能超越的地 方都有線條做出標(biāo)記；廚房?jī)?nèi)所使用的櫥和柜等應(yīng)盡量使用透明的，如果不透明，應(yīng)在櫥柜 的左上角標(biāo)出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標(biāo)準(zhǔn)化。常自律的含義是：向每個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工 作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習(xí)慣。常自 律就是教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并付諸實(shí)踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成 制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗話說(shuō)，經(jīng)營(yíng)靠理念，賺錢靠管理。在市場(chǎng)無(wú)疆域、日趨同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中，無(wú)論是企業(yè)還是個(gè)人，都希望能利用“五 常法”這一管理工具，提升自身素質(zhì)，以增強(qiáng)自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

3、熟悉食品留樣的操作要求。配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣； 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗 消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。

4、熟悉中心溫度計(jì)、表面溫度計(jì)、表面潔凈度檢測(cè)儀等快速檢測(cè)儀器的使用方法，和有效 氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農(nóng)藥殘留等物質(zhì)的快速檢測(cè)方法。（實(shí)際操作）43 1

第三篇：2011年北京市餐飲服務(wù)食品安全管理員考試內(nèi)容四

2011年北京市餐飲服務(wù)食品安全管理員考試內(nèi)容

（四）四、食物中毒的預(yù)防與控制

1、掌握食物中毒的定義。

食物中毒是指人懾人了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

2、掌握發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)報(bào)告的部門和內(nèi)容。

發(fā)生食物中毒的單位和接受病人進(jìn)行治療的單位是法定食物中毒的報(bào)告人。除采取搶救措施外，必須以最快的通訊方式在第一時(shí)間(1小時(shí)內(nèi))用電話立即向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告（報(bào)告食物中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容）。

3、掌握造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)采取的措施。

立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)資料和樣品；落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

4、熟悉常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現(xiàn)。

種類：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。

特征：在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯

關(guān)系；潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；病程較短，多數(shù)在2~3日內(nèi)痊愈；多發(fā)生于夏秋季；

根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，超過(guò)72小時(shí)的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒有積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1~6小時(shí)。產(chǎn)氣莢膜桿菌進(jìn)入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期8~16小時(shí)。

侵襲性細(xì)菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16~48小時(shí)。臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較為明顯，嘔吐物含膽汁，有時(shí)帶血和粘液。腹痛以上腹及臍周多見(jiàn)。腹瀉頻繁，多位黃色稀便和水樣便。

侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。

副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產(chǎn)生莢膜桿菌A型菌病情較輕，少數(shù)C型和F型可引起血性壞死腸炎。莫根變形桿菌還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過(guò)敏癥狀。腹瀉嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、酸中毒、甚至休克。

5、掌握常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動(dòng)植物食物中毒（如河豚魚(yú)、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現(xiàn)。

此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有胃寒、發(fā)熱，嚴(yán)重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。

6、掌握常見(jiàn)食物中毒、食源性疾患、食品污染的預(yù)防控制措施。

清潔＿在制備食物之前和之后，尤其在處理肉、禽、蛋和海產(chǎn)品之外，都應(yīng)有熱肥皂水洗手、器皿、和其他接觸到的地方，以充分保證不受致病菌污染。對(duì)手、器皿、桌面和地面進(jìn)行消毒可以增強(qiáng)效果。

隔離＿將生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品與熟食分開(kāi)，絕不能將做好的即食食物放在裝過(guò)生、禽、蛋和海產(chǎn)品的盤子和器皿里。

烹調(diào)＿烹調(diào)食物是一定要燒熟煮透，用食物溫度計(jì)測(cè)量食物的生熟程度。煮雞蛋一定要做到蛋黃和蛋清凝固變硬。

冷凍＿在2小時(shí)內(nèi)冷藏冷凍易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃以下。

7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚(yú)、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見(jiàn)化學(xué)性和有關(guān)動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防措施。

亞硝酸鹽：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。

河豚魚(yú)：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食，新鮮河豚魚(yú)應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。毒蘑菇：加強(qiáng)宣傳，防止誤食。

扁豆：應(yīng)徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。鮮黃花菜：在食用鮮黃花菜時(shí)，必須用開(kāi)水燙后撈出瀝干水分，再加以烹調(diào)，或是先用水泡，然后再?gòu)氐准訜嵋残小?/p>

第四篇：2011年北京市餐飲服務(wù)食品安全管理員考試內(nèi)容五

2011年北京市餐飲服務(wù)食品安全管理員考試內(nèi)容

（五）（高級(jí)）

五、食品安全管理體系、措施

1、掌握HACCP管理體系。

20世紀(jì)60年代初，美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。

HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)單、易行、合理、有效的控制體系。

HACCP七個(gè)原理的主要內(nèi)容：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；制定關(guān)鍵限制；建立監(jiān)測(cè)體系以檢測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)才去的糾偏措施；建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。

建立HACCP食品安全體系的步驟：組建HACCP工作小組；制定前提方案；產(chǎn)品按照加工過(guò)程分類；進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立關(guān)鍵限值；建立控制程序；制定糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立記錄保持程序；定期進(jìn)行確認(rèn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的含義：關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlpoint,CCP)指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

確定某一個(gè)操作步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)可以考慮以下幾個(gè)因素：這一步驟有影響最終產(chǎn)品衛(wèi)生和安全的危害存在；在該操作步驟對(duì)危害可以采取控制措施以減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒(méi)有控制措施。如果一個(gè)操作步驟同時(shí)滿足以上三個(gè)條件就可以初步確定該步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。不是所有的步驟都是關(guān)鍵控制點(diǎn)：不能對(duì)控制措施的施行情況進(jìn)行監(jiān)控的加工步驟，都不能將其確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果在某一個(gè)操作步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品衛(wèi)生和安全來(lái)說(shuō)是必要的，而該步驟及其他步驟都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施，那么，該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝的流程必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。

確定關(guān)鍵限值的方法：

關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值，在某些情況下，有可能是定性的，有可能是定量的。

建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值：每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。

關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、實(shí)驗(yàn)研究等等。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。

通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、PH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。

建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)：通過(guò)監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過(guò)監(jiān)測(cè)還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)

鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限值時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動(dòng)，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)，并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才采取糾偏行動(dòng)。

建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序的要求

監(jiān)控內(nèi)容：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。

監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢測(cè)很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合（常用來(lái)監(jiān)控殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度）、水分活度：（aw）（可通過(guò)限值水分活度來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)）。因此可以收集樣品檢測(cè)其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長(zhǎng)）、感官檢驗(yàn)（一種檢測(cè)食品的直觀方法）。

監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、PH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。

連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。

監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)。

制訂糾正措施的要求：在HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。這種預(yù)防性的方法是HACCP系統(tǒng)的核心思想。所采取的糾偏措施必須能夠保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。

糾偏措施應(yīng)包括：確定并糾正引起偏離的原因；確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理、留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動(dòng)人員的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。

制訂驗(yàn)證程序的要求：通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。

HACCP的驗(yàn)證活動(dòng)。

標(biāo)準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。

校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。

針對(duì)性的采樣檢測(cè)。

HACCP記錄的復(fù)查。

HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證

驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過(guò)程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。

體系的驗(yàn)證活動(dòng)：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限制內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來(lái)完成等等。

建立記錄保持系統(tǒng)的要求

一般來(lái)講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：

1危害分析小結(jié)：包括書(shū)面的危害分析工作和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息

記錄。支持文件也可以包括；制定抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)的方法時(shí)所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問(wèn)和專家進(jìn)行咨詢的信件。

2.HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持紀(jì)錄的程序。

3.HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄。

4.其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括HACCP計(jì)劃的修訂等

HACCP體系的前提方案包括哪些內(nèi)容

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計(jì)布局；供貨商的認(rèn)可和原料采購(gòu)控制程序；培訓(xùn)程序；清場(chǎng)、廢棄物處理規(guī)定；過(guò)敏原（包括天然有毒原料）管理程序；

消費(fèi)者說(shuō)明程序（必要時(shí)）；食譜配料/加工過(guò)程的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（包括投料說(shuō)明和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）；留樣規(guī)定和投訴（食源性疾病投訴）處理程序；產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯sù程序；相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。

餐飲業(yè)食品安全管理體系內(nèi)部審核的程序和內(nèi)容

內(nèi)部審核的程序：1.內(nèi)部審核的啟動(dòng)2.成立內(nèi)部審核組3.編制內(nèi)審日程計(jì)劃4.變質(zhì)審核表5.下發(fā)內(nèi)審日程計(jì)劃6.準(zhǔn)備內(nèi)部審核文件7.首次會(huì)議8.現(xiàn)場(chǎng)審核9.內(nèi)部審核報(bào)告10.不符合報(bào)告11.糾正措施及跟蹤驗(yàn)證12.內(nèi)部審核記錄保存

內(nèi)容：1.關(guān)于審核員職責(zé)、獨(dú)立性、權(quán)利的說(shuō)明2.審核主管人員的權(quán)利和向管理者報(bào)告的要求3.內(nèi)部審核員的資格及培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)4.允許審核小組與有責(zé)任和權(quán)利決定并執(zhí)行糾正措施的各級(jí)管理人員交流（記?。罕粚徍朔酱嬖诘牟环享?xiàng)與審核員無(wú)關(guān)）5.計(jì)劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動(dòng)的方法，包括完成糾正措施的方法6.判定不符合項(xiàng)嚴(yán)重性的規(guī)則7.合理并及時(shí)地讓審核人員接觸設(shè)施、文件和工作人員，使審核活動(dòng)圓滿完成8.審核報(bào)告、不符合報(bào)告、核查表以及其它報(bào)告的格式和分發(fā)規(guī)定9.審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。

2、熟悉“五常法”。

“五常法”在國(guó)外早已盛行，近幾年在國(guó)內(nèi)開(kāi)始流行?！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過(guò)五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競(jìng)爭(zhēng)力。

常組織的含義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉(cāng)庫(kù)，按必需程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場(chǎng)所中很多物品都不是每天所使用的。如：前臺(tái)還掛著上年圣誕節(jié)時(shí)所用的飾品；服務(wù)員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時(shí)找了半天，也不知道在哪里，卻無(wú)意間在一堆文件中找到了兩年前的某個(gè)文件；倉(cāng)庫(kù)里可能會(huì)有許多過(guò)了期的調(diào)料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時(shí)所用的盛器和物品等。這些都需要我們運(yùn)用“五常法”中的“常組織”進(jìn)行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開(kāi)，并恰當(dāng)?shù)乇４妫员銓?lái)很容易就能找到。常整頓的含義是：采取合適的儲(chǔ)存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間取得或放好所用物品（所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽“名”和位置“家”，先進(jìn)先出，30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的酒店中，員工通道處都設(shè)有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼；廚房里哪個(gè)柜子放調(diào)味品，哪個(gè)抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類并有順序地放置；倉(cāng)庫(kù)里的物品更是要先進(jìn)先出，對(duì)常用的物品要靠門口放置，不

常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。

常清潔的含義：常清潔是由整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成的，每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。我曾經(jīng)三次去香港工作，香港人相信，他們?cè)谧銮鍧嵐ぷ鞯耐瑫r(shí)，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會(huì)有一種新鮮清潔的感覺(jué)。一位優(yōu)秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問(wèn)題，并加以適當(dāng)處理。

常規(guī)范的含義是：以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺(jué)管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺(jué)管理法，從而獲得工作的規(guī)范化，提高辦事效率（視覺(jué)及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館）。在視覺(jué)管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽。比如安全標(biāo)簽是提醒人們要特別注意某些安全問(wèn)題；儀表上的區(qū)域標(biāo)簽，顯示哪是正常的區(qū)域，哪是危險(xiǎn)的區(qū)域；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)每樣物品都有進(jìn)貨日期標(biāo)簽；物品不能超越的地方都有線條做出標(biāo)記；廚房?jī)?nèi)所使用的櫥和柜等應(yīng)盡量使用透明的，如果不透明，應(yīng)在櫥柜的左上角標(biāo)出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標(biāo)準(zhǔn)化。

常自律的含義是：向每個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習(xí)慣。常自律就是教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并付諸實(shí)踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗話說(shuō)，經(jīng)營(yíng)靠理念，賺錢靠管理。在市場(chǎng)無(wú)疆域、日趨同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中，無(wú)論是企業(yè)還是個(gè)人，都希望能利用“五常法”這一管理工具，提升自身素質(zhì)，以增強(qiáng)自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

3、熟悉食品留樣的操作要求。

配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣；留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。

4、熟悉中心溫度計(jì)、表面溫度計(jì)、表面潔凈度檢測(cè)儀等快速檢測(cè)儀器的使用方法，和有效氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農(nóng)藥殘留等物質(zhì)的快速檢測(cè)方法。

在使用溫度計(jì)以前，應(yīng)該：

1．觀察它的量程——能測(cè)量的溫度范圍。如果估計(jì)待測(cè)的溫度超出它能測(cè)的最高溫度，或低于它能測(cè)的最低溫度，就要換用一只量程合適的溫度計(jì)，否則溫度計(jì)里的液體可能將溫度計(jì)脹破，或者測(cè)不出溫度值。

2．認(rèn)清它的最小刻度值，以便用它測(cè)量時(shí)可以迅速讀出溫度值。

在用表面溫度計(jì)測(cè)液體溫度時(shí)，正確的方法是：

1．溫度計(jì)的玻璃泡全部浸入被測(cè)的液體中，不要碰到容器底或容器壁。

2．溫度計(jì)玻璃泡浸入被測(cè)液體后要稍候一會(huì)兒，待溫度計(jì)的示數(shù)穩(wěn)定后再讀數(shù)。

3．讀數(shù)時(shí)玻璃泡要繼續(xù)留在被測(cè)液體中，視線與溫度計(jì)中液柱的上表面相平。

如何正確安裝和使用分餾塔空氣進(jìn)口和返流氣出口的溫度計(jì)?

答：分餾塔空氣進(jìn)口和返流氣出口的溫度計(jì)是用來(lái)測(cè)量其溫差的。進(jìn)塔空氣溫度與出塔返流氣溫度之差稱“熱端溫差”，這是操作的重要依據(jù)之一。小型空分設(shè)備多用玻璃溫度計(jì)測(cè)量其溫度。若溫度計(jì)安裝不正確，指示值不準(zhǔn)確，就有可能造成誤操作。

在操作中，有以下幾種不正確的表面溫度計(jì)的使用情況：

1）不測(cè)量熱端溫差。管道中不接溫度計(jì)接頭；有的有溫度計(jì)接頭，但不裝溫度計(jì)；

2）沒(méi)有溫度計(jì)接頭，只是把溫度計(jì)直接捆綁在管道上測(cè)量溫度；

3）把溫度計(jì)插管直接裝在管道的外壁上，測(cè)溫部位不與介質(zhì)接觸；

4）雖然把溫度計(jì)接頭插進(jìn)流體管內(nèi)，但測(cè)溫部位仍不能與介質(zhì)接觸；

5）溫度計(jì)本身不準(zhǔn)，測(cè)得返流氣體的溫度比空氣溫度高，熱端溫差是負(fù)的，也未發(fā)現(xiàn)其問(wèn)題；

6）測(cè)定溫度時(shí)，把溫度計(jì)從套管里抽出來(lái)再讀數(shù)。

正確的安裝、使用方法是：先在空氣進(jìn)口管和返流氣管離地約1.6m處分別開(kāi)孔，并焊上與主管道成45°的溫度計(jì)接頭。若用鉑電阻溫度計(jì)或帶金屬外殼的玻璃棒溫度計(jì)，應(yīng)將測(cè)溫元件點(diǎn)插入主管道內(nèi)徑1/3～1/2，使測(cè)溫元件對(duì)準(zhǔn)流體。若是采用普通玻璃棒溫度計(jì)，應(yīng)事先用φ12mm×1.5mm的T2紫銅套管，尾端縮口焊密封，套管的長(zhǎng)度約100mm，插入主管的長(zhǎng)度視管道直徑而定，然后將其焊在主管道上。在使用時(shí)，在紫銅套管內(nèi)要注入甘油，以減小測(cè)溫誤差。所用的溫度計(jì)應(yīng)經(jīng)校驗(yàn)，誤差不應(yīng)大于土0.2℃。在檢測(cè)溫度時(shí)，不能把溫度計(jì)從套管中抽出來(lái)看。

第五篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)考試試題

餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)考試試題

單位:姓名:分?jǐn)?shù):

一、填充題（每題4分，共20分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年月日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，本法自2009年月日起施行。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全制度，采取有效管理措施，保證食

品安全。對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)實(shí)行制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取

得，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。

4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品

種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于年。

5、國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)》規(guī)定：對(duì)使用“地溝

油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位依法責(zé)令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機(jī)關(guān)，追究責(zé)任。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

3、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（）。A.藥品B.食品添加劑C.香料D.增白劑

4、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處()罰款。

A、一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下B、二萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年

6、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)逾期提出延

續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》。

A、15B、20C、25D、307、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢

查各項(xiàng)食品安全防范的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置B、餐館規(guī)章制度C、廚房規(guī)章制度D、以上都不是

8、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，涼菜間應(yīng)達(dá)到（）。

A、專人負(fù)責(zé)B、專室制作C、工具專用D、消毒、冷藏專用E、以上都是

9、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

10、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的； B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的 D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）

2、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（）

3、患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（）

4、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不用取得《餐飲服務(wù)許可證》。（）

5、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）

6、已取得餐飲服務(wù)許可證的企業(yè)在異地又從事服務(wù)的，可以不用再取得餐飲服務(wù)許可證。（）

7、從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務(wù)許可證，但可以出借餐飲服務(wù)許可證。（）

8、發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。（）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（）

10、任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。（）

四、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、餐飲服務(wù)：

2、食品安全事故：

五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)怎么做？

2、依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故應(yīng)該如何處置？

3、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需符合哪些要求？

試題答案

一、填充題：

1、2月28日6月1日

2、食品安全管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

3、許可《餐飲服務(wù)許可證》

4、采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票

25、停產(chǎn)停業(yè)整頓刑事

二、選擇：1-5 DBCDD6-10 CAEAA

三、判斷：1-5對(duì)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)6-10錯(cuò)錯(cuò)對(duì)對(duì)對(duì)

四、名詞解釋：

1、餐飲服務(wù)：《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第十章第六十二條或《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第八章第三十九條：餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

2、食品安全事故：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第十章第九十九條：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)怎么做？《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十九條

食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

2、依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)該如何處置？

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

3、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需符合哪些要求？

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十七條

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。