第一篇：小餐飲食品安全制度

食品安全管理制度

一、食品安全自檢自查與報告制度

1、每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要求按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。

2、對即將達到保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

3、用于食品銷售的容器、工具必須符合衛(wèi)生要求。

4、銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監(jiān)管部門。

6、不合適食品的處置。與供應(yīng)商有合約約定的，按照

約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通 知要求進行處置。

7、政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程按照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。

二、從業(yè)人員健康管理制度

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當樹立健康從業(yè)意識，加強用人管理，嚴禁患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，以確保食品安全。

2、食品經(jīng)營從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后上崗，不得超期使用健康證明，健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

3、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。

4、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、食品進貨查驗記錄制度

1、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立并嚴格執(zhí)行食品采購及銷貨記錄制度，按照國家有關(guān)規(guī)定真實、全面、系統(tǒng)的記錄食品采購、銷售情況。

2、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當根據(jù)食品進貨憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱、聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的票據(jù)。

3、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當積極使用電腦記錄。統(tǒng)一配送經(jīng)營企業(yè)可以由企業(yè)總部統(tǒng)一進行食品進貨查驗記錄，并將有關(guān)資料復印件發(fā)給所屬相關(guān)經(jīng)營企業(yè)備查，也可以采用信息化技術(shù)，聯(lián)網(wǎng)備查。

4、未實行電子記錄的食品經(jīng)營者，應(yīng)當設(shè)置食品進貨臺賬，利用賬簿記錄。

5、食雜店等小型食品經(jīng)營者，應(yīng)當逐日將食品進貨憑證分類粘貼、便于查找，定期裝訂成冊，代替食品進貨記錄。

6、食品批發(fā)經(jīng)營者銷售食品時，應(yīng)當填寫銷售記錄,載明銷售食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者的名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。

7、食品經(jīng)營者應(yīng)當定期查閱進貨記錄和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況。

對臨界保質(zhì)期的食品，應(yīng)當在進貨記錄中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。

8、記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

四、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、場所

（1）應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。（2）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

（3）發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。

（4）三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

2、設(shè)備及維修保養(yǎng)

（1）配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用

（2）定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓，設(shè)備、設(shè)施維護及時有記錄。

五、廢棄物處置制度

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

4、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。

六、食品質(zhì)量承諾制度

不銷售禁止經(jīng)營的食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；

（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

（八）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

（十）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（十一）無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

第二篇：食品安全制度(餐飲)

不安全食品召回制度

為了加強食品安全監(jiān)管，避免河減少不安全食品的危害，保護消費者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合本地實際制定本制度。

一、本制度所謂召回，是指銷售按照規(guī)定的程序，對由其生產(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨、退貨、補充或修正消費說明等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。

二、對于消費者反映出現(xiàn)重大質(zhì)量問題或有關(guān)部門根據(jù)客觀事實河法律法規(guī)責令企業(yè)召回時，企業(yè)及時召回產(chǎn)品，并根據(jù)消費者或經(jīng)銷商提出的要求進行檢驗、確認，并制定糾正預(yù)防措施，有效預(yù)防再次出現(xiàn)質(zhì)量問題。

三、確認食品為應(yīng)召回的不安全食品的，應(yīng)立即停止銷售。自召回之日起實施，一級召回每3日，二級召回為每7日，三級召回每15日，通過所在地市級藥品監(jiān)督部門向省級食品藥品監(jiān)督部門提交食品召回階段性進展報告。

四、食品餐飲者建立完善的質(zhì)量安全檔案和相關(guān)的管理制度，應(yīng)當準確記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中原料采購、生產(chǎn)加工、儲運、銷售以及殘品標識等信息，保存消費者投訴、食源性疾病事故、食品污染事故的記錄以及食品危害信息的檔案。

五、食品餐飲者向食藥監(jiān)部門上報食品危害信息，不得隱瞞或虛報其銷售產(chǎn)品的危害身體健康的事實。

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六、召回產(chǎn)品及時進行無害化處理。根據(jù)有關(guān)規(guī)定應(yīng)當銷毀的應(yīng)及時予以銷毀并留有影像。

七、食品召回處理應(yīng)有詳細記錄，并向所在地食藥監(jiān)部門報告，接受監(jiān)督。生產(chǎn)者保存召回記錄內(nèi)容：召回批次、數(shù)量、比列、原因結(jié)果

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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從業(yè)人員健康管理制度

一、食品餐飲者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

二、患有衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、食品餐飲從業(yè)人員（包括臨時工）每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。不得先上崗后查體。

四、對于健康證明過期的從業(yè)人員，立即停止食品餐飲活動，才能繼續(xù)上崗。

五、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶或者明示，以備檢查。從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改。

六、從業(yè)人員上崗前，藥先經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育，方可上崗。上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食物。

七、食品餐飲企業(yè)應(yīng)建立培訓檔案。定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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廢棄物處置制度

一、建立食品餐飲廢棄物處置管理制度，將廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

二、保證食品廢棄物收集容器、污染防治設(shè)施完好、密閉和整潔，并保持周邊環(huán)境干凈、整潔；

三、由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案廢棄物收運、處置單位或個人處理。留存與處置單位或個人簽訂的合同及其經(jīng)營資質(zhì)證明文件；

四、建立食品餐飲廢棄物處置臺賬，詳細記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況；

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品安全管理員制度

一、食品餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事經(jīng)營活動。

二、食品餐飲企業(yè)的主要負責人應(yīng)當落實食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

三、食品餐飲企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括：食品安全管理機構(gòu)、食品安全崗位要求、食品安全流程制度、食品安全培訓制度等。

四、食品餐飲企業(yè)應(yīng)當配備專職或兼職食品安全人員，做到企業(yè)的食品安全工作有專人負責。同時加強對其培訓和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

五、食品安全管理員負責組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范、技術(shù)要求等知識的培訓，培訓合格者才允許上崗。

六、食品安全管理員負責對本單位的食品安全的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、食品安全管理員協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一、本單位主要負責人為食品安全事故報告的第一責任人，設(shè)立本單位各部門食品安全專（兼）職管理人員，并負責制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和應(yīng)急處理。

二、本單位負責人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后，負責人配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣不少于100克，在冷藏條件下保存48小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。

三、發(fā)生食品安全事故時，本單位各部門負責人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負責人報告，并在2小時內(nèi)及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認真做好食品安全事故處置工作，任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報。

四、發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的=可疑食品放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員檢驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品，在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒時間進行調(diào)查處理。

五、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品安全責任制度

一、負責人為本單位食品安全第一負責人，對食品經(jīng)營負全面責任，負責建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對從業(yè)人員的全面培訓教育，保證本單位《從業(yè)人員健康管理制度》、《食品安全管理制度》、《食品安全自檢自查與報告制度》、《食品進貨查驗和查驗記錄制度》、《不合格食品召回制度》、《食品貯存管理制度》、《食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度》等相應(yīng)的管理制度落實和實施到位。

二、負責人或食品安全管理人員對食品安全管理工作負責；嚴謹采購法律法規(guī)禁止上市的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨室認真檢查供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》，《營業(yè)執(zhí)照》，和《檢驗合格證》等，從業(yè)人員要確保所售的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員或負責人報告。

三、負責人或食品安全管理人員建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康體檢，監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；從業(yè)人員負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫度在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負責人報告；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染。

四、應(yīng)履行質(zhì)量承諾責任，主動向消費者提供銷售憑證，自覺對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務(wù)，保證不欺詐消費

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者。食品經(jīng)營者與消費者發(fā)生食品質(zhì)量安全爭議時，負責人應(yīng)主動處理好爭議，協(xié)調(diào)管理部門妥善處理好投訴與爭議。

五、負責人應(yīng)定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品安全自檢自查與報告制度

一、食品餐飲者應(yīng)當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。

二、食品餐飲者應(yīng)當定期對經(jīng)營全過程的食品安全狀況進行檢查和評價。

三、食品餐飲者通過自我發(fā)現(xiàn)、監(jiān)督部門監(jiān)督檢查或者通過社會監(jiān)督發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)當立即采取整改措施或者停止經(jīng)營。

四、發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的，應(yīng)當立即停止經(jīng)營活動，并向所在地食品監(jiān)督管理部門報告。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品進貨查驗和查驗記錄記錄制度

一、與初次交易的供貨者交易時，本店負責按照法律法規(guī)的規(guī)定分別索取、查驗以下證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件，并復印留存，每年核對一次是否有效：

（一）營業(yè)執(zhí)照；

（二）生產(chǎn)許可證；

（三）衛(wèi)生許可證；

（四）有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標注冊證、專利、綠色或無公害食品的證明；

（五）強制認證證書（國家強制認證的食品如QS）；

（六）生豬定點機械化屠宰廠證書；

（七）法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件。

二、每次進貨時，接驗員要詳細檢驗食品外包裝是否符合國家《預(yù)包裝食品標簽通則》的規(guī)定，并按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者分別索取、查驗以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并復印留存：

（一）食品質(zhì)量合格證明；

（二）檢疫（檢驗）證明；

（三）進貨票據(jù)；

（四）農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地來源證明。對不能提供相關(guān)質(zhì)量證明或包裝不規(guī)范、破包、透氣等的食品拒絕進貨。

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三、接驗員對所進商品的種類、規(guī)格、數(shù)量應(yīng)與供貨方出具的發(fā)票及清單逐一核對。

四、對獲得馳名商標、著名商標、綠色食品等稱號的優(yōu)質(zhì)食品，憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證，只在初次交易時索取票證直接進入超市銷售，不再按批次索取其他票證。

五、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)有毒有害、污染、變質(zhì)、不合格食品，要詳細造冊登記，立即報告工商行政管理或者質(zhì)檢驗檢疫、衛(wèi)生行政等執(zhí)法機關(guān)，并按照規(guī)定予以銷毀或者退回供貨商處理。商品質(zhì)量管理員對進貨人員索取的票證進行檢查驗收并做好記錄，分管質(zhì)量管理的負責人在食品入庫或上架前查驗記錄，并自行組織食品抽查。并對索證索票情況在食品安全信息公示欄向消費者公示。

六、食品批發(fā)商將加蓋公章的進貨票據(jù)直接裝訂成冊建立進貨臺賬，供貨商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（生產(chǎn)許可證）、本品種本批次檢驗合格證或質(zhì)量檢驗合格報告單和進口食品的商檢證明查驗備案。將加蓋公章的銷貨票據(jù)裝訂成

冊建立銷售臺賬。

七、食品零售商將加蓋公章的進貨票據(jù)直接裝訂成冊建立進貨臺賬，非本市供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（生產(chǎn)許可證）、本品種本批次檢驗合格證或質(zhì)量檢驗合格報告單和進口食品的商檢證明查驗備案。

八、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗

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記錄。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)留有企業(yè)總部提供的進貨查驗證明或配送單據(jù)備查。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品經(jīng)營場所及設(shè)備清潔消毒維修管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠

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型切配板。

7、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

8.加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓，應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施并有記錄，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和記錄，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品經(jīng)營過程與控制制度

1.定期對經(jīng)營環(huán)境、場所和設(shè)施清潔衛(wèi)生狀況自查，并保存自查記錄。

2.建立和保持生產(chǎn)投料記錄，包括投料種類、品名、生產(chǎn)日期或批號、使用數(shù)量等，建立和保存添加劑使用記錄包括添加劑的種類種類、品名、生產(chǎn)日期或批號、使用數(shù)量等。

3.建立和保存加工過程關(guān)鍵控制點的控制情況，包括必要的半成品檢驗記錄、溫度控制、車間潔凈度控制等。

4.經(jīng)營場所，應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保證設(shè)備、設(shè)施正常運行，現(xiàn)場人員應(yīng)進行衛(wèi)生防護，不應(yīng)使用回收食品。

5.現(xiàn)場使用器具要求每日清洗、消毒，并指定器具專用容器和放置區(qū)，容器應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作?，F(xiàn)場加工人員如遇下述情況之一時必須洗手、消毒：開始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后。分割肉制品加工人員離開加工場所再次返回前應(yīng)洗手、消毒。

6.現(xiàn)場地面、墻壁、案臺、桶具等每班工作結(jié)束后，必須徹底清洗、及時進行消毒，生產(chǎn)車間和其他加工場地的廢棄物必須隨時清理，通道及周圍場地不得堆放雜物。

7.經(jīng)營場地應(yīng)定期、隨時滅鼠。車間內(nèi)使用殺蟲劑時，應(yīng)采取妥善措施，不得污染生產(chǎn)產(chǎn)品。使用殺蟲劑后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器

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具和容器徹底清洗，除去殘留藥物。

8.經(jīng)營場所內(nèi)部光線充足、確保工作人員正常開展生產(chǎn)和經(jīng)營工作，吊掛在產(chǎn)品上方的燈具，必須裝有安全防護罩，以防燈具破碎而污染成品，并定期除塵清理。

9.經(jīng)營場所有良好的通風、排風裝置，及時排除污染的空氣和水蒸氣，保持恒溫生產(chǎn)狀態(tài)。

10.盛裝廢棄物的容器不得與盛裝原材料、半成品及成品容器混用，不同容器應(yīng)有明顯的標志，并區(qū)分存放專人負責檢查監(jiān)督。

11.按生產(chǎn)工藝的先后次序和特點，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品經(jīng)營人員培訓制度

一、食品從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

二、認真制定培訓計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓及衛(wèi)生操作機能培訓。

三、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《黑龍江省食品管理條例》等法律、法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做到知法守法。

四、食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。

五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

六、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

七、建立食品從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品貯存管理制度

一、目的：對物資、成品的貯存、保管、入庫、出庫進行有效管理，做到數(shù)量準確、質(zhì)量完好、加速周轉(zhuǎn)、降低費用、確保食品安全。

二、適用范圍：使用于食品倉庫的管理。

三、入庫物資的管理：

1.外購物資進廠后，采購人員及時通知質(zhì)檢人員，經(jīng)檢驗合格后，采購人員將《進貨檢驗記錄》、《發(fā)貨票》、《入庫單》等手續(xù)，交給保管員，辦理入庫手續(xù)。

2.保管員應(yīng)按驗收單的內(nèi)容和要求，查對收到的物資名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量及包裝的完好情況，認真核對數(shù)量、質(zhì)量證明書、合格證、裝箱單等，檢驗合格后，方可入庫。

3.如發(fā)現(xiàn)單據(jù)不全、品種和規(guī)格不符、數(shù)量短缺或多出、包裝破壞影響質(zhì)量時，應(yīng)及時/反饋給經(jīng)辦人員，從速處理。

4.未經(jīng)檢驗和索證索票不全（生產(chǎn)許可證、工商執(zhí)照、當批次檢驗報告）一律不得入庫。

四、賬務(wù)管理

1.按規(guī)定項目和要求仔細記好賬目，做到日清、日結(jié)。2.記賬要認真、字跡清晰，數(shù)字準確，要保持賬物一致。3.及時準確的填報月份材料結(jié)存對賬表，原始憑證要裝訂好。

五、物資的保管與保養(yǎng)

1.物資要根據(jù)類型、形狀、特點、用途、分類、分區(qū)保管，根據(jù)

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保管物資不同特點，做到合理牢固、定量、整齊、安全、方便、標識清楚。

2.達到二齊、三清、四定位、五五堆放、十防： a二齊：庫容整齊、擺放整齊； b三清：規(guī)格清、材質(zhì)清、數(shù)量清；

c四定位：區(qū)域、料架、層次、貨位號實行固定位置，對號入座； d五五堆放：按存放物資適宜做到的應(yīng)以五為基本單位，定量堆放，達到過目知數(shù)；

e十防：防銹、防霉、防腐、防潮、防凍、防混、防雨、放熱、防火、放盜。

3.充分利用倉庫的空間、注意堆放的高度和形狀，貨架上擺放的物資應(yīng)上輕下重，中間存放經(jīng)常流動的物資。

4.庫內(nèi)要保持衛(wèi)生，通道暢通和禁示煙火。保管的物資做到“十防”并按物資保管技術(shù)要求。

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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食品安全自查制度

1、食品安全管理制度的建立落實情況。檢查本企業(yè)的制度是否健全完善，經(jīng)營過程的每個環(huán)節(jié)是否按照控制要求進行操作。

2、設(shè)施、設(shè)備是否處于正常、安全的運行狀態(tài)。餐具飲具包裝材料等是否清潔、無毒無害。用水是否符合國家規(guī)定的標準，食品貯存和運輸是否符合要求。

3、檢查從業(yè)人員在工作中是否嚴格遵守操作規(guī)范和食品安全管理制度。

4、檢查從業(yè)人員在工作中是否具備相應(yīng)的安全知識和安全生產(chǎn)技能。

5、經(jīng)營過程中是否符合食品經(jīng)營的記錄查驗制度，6、食品的標簽是否符合規(guī)定。

7、檢查與食品安全有關(guān)的事故隱患

8、發(fā)現(xiàn)問題食品是否及時召回處理。

9、其他事項

本人承諾：保證遵守上述制度

承 諾 人：

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第三篇：餐飲服務(wù)食品安全制度

餐飲服務(wù)食品安全制度

為保證食品安全，防止食品的污染和其他有害因素對人體造成危害，給客人一個干凈、安全的就餐環(huán)境，特制定以下制度：

第一、嚴格按照《食品安全法》、《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》規(guī)范經(jīng)

營。

第二、將《餐飲服務(wù)許可證》懸掛在墻上。

第三、嚴格從業(yè)人員健康檢查和培訓制度，合格后上崗。

第四、嚴格采購進貨制度，做到不進過期、變質(zhì)、有毒、無合格證或

化驗單的食品。

第五、嚴格食品入庫安全檢查制度，做到貨架分類存放，庫房干凈、整潔、通風。

第六、嚴格食品加工生熟存放、標志明顯，不違規(guī)操作制度。第七、嚴格冷拼制作的三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)和五專制度。

第八、嚴格餐具、茶具一洗、二刷、三沖、四消毒（熱力）流程，密

封存放。

第九、嚴格個人衛(wèi)生制度和疫情匯報制度。

第十、嚴格前廳各項衛(wèi)生標準，保證無蠅、無鼠、無蟑和環(huán)境干凈。第十一、嚴格室內(nèi)外環(huán)境制度和滅鼠、滅蠅措施，垃圾日產(chǎn)日

清，堅持每周二衛(wèi)生大檢查制度。

石家莊市新華區(qū)光明漁港水上公園店

2012年11月10日

第四篇：小餐飲食品安全管理制度

小餐飲食品安全管理制度

1.餐飲從業(yè)人員健康管理制度 2.餐飲從業(yè)人員培訓管理制度 3.餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 4.食品采購索證索票、進貨查驗管理制度 5.食品貯存管理制度

6.粗加工切配餐飲安全管理制度 7.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 8.面點加工餐飲安全管理制度 9.餐飲具清洗消毒保潔管理制度 10.食品安全自查報告制度

1.餐飲從業(yè)人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

2.餐飲從業(yè)人員培訓管理制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

3.餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

九、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

十一、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4.食品采購索證索票、進貨查驗記錄管理制度

一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。鼓勵餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

5.食品貯存管理制度

一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應(yīng)分開設(shè)置。貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

三、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在15cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。

6.粗加工切配餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

7.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

8.面點加工餐飲安全管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

9.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

10.食品安全自查報告制度

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。按照許可范圍依法經(jīng)營，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應(yīng)及時采取改進措施，有發(fā)生食品安全潛在風險的，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

第五篇：小餐飲食品安全承諾書

食品（小餐飲）經(jīng)營者食品安全承諾書

食品安全關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全。為保障消費者健康權(quán)益，確保餐飲消費環(huán)節(jié)食品安全，我鄭重承諾：

1、認真學習貫徹《中華人民共和國食品安全法》《湖北省食品安全條例》等法律法規(guī)，牢固樹立餐飲服務(wù)單位負責人是食品安全第一責任人的意識，做好食品安全工作，杜絕發(fā)生食物中毒或食源性疾患。

2、食品從業(yè)人員每年進行不少于一次的健康體檢，依法取得《食品經(jīng)營許可證》或《小餐飲經(jīng)營許可證》后方可從事餐飲服務(wù)活動。

3、依法建立并落實食品(原料)進貨查驗記錄制度，嚴格落實索證索票制度，嚴把食品原料采購和進貨驗收關(guān)，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度，認真查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件、產(chǎn)品標識和食品及原料質(zhì)量，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。保證本單位食品(原料)購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。查驗記錄保存期限不少于二年。

4、做好防蠅、防鼠、防蟲工作。保證提供餐飲服務(wù)的場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、布局流程及操作過程符合餐飲服務(wù)食品安全的標準和要求。

5、保證規(guī)范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕使用劣質(zhì)食用油（地溝油）、不合格鮮肉或肉制品（瘦弱精）、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑的行為；不使用非食品用具及容器、包裝材料；不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。

6、建立本單位食品安全督查制度，提高食品安全服務(wù)質(zhì)量和自律意識，同時自覺接受食品安全監(jiān)管部門和社會各界的監(jiān)督，承擔社會和法律責任。

承諾人：

年 月 日