第一篇：第三屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題(參考答案)

第三屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題

一、單項(xiàng)選擇題

1.關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）。

A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）

A、強(qiáng)制

B、可以

C、不強(qiáng)制 D、推薦

3、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動(dòng)。（）

A、直接入口食品

B、食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施

C、熟食或飲食

D、就餐

4、《國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營(yíng)者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（）。（）

A、小型以上，透明化

B、中型以上，電子化

C、大型以上，透明化

D、大型以上，電子化

5、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。（）

A、2000元以上2萬(wàn)元以下 B、2萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下

C、2000元以下 D、吊銷許可證

6、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。（）

A、1年

B、2年

C、3年 D、4年

7、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。（）

A、20 B、30 C、40 D、50

8、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績(jī)合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（）年。（）

A、2 B、3 C、5 D、10

9、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）。（）

A、半小時(shí) B、一小時(shí)

C、一個(gè)半小時(shí) D、兩小時(shí)

10、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（）

A、秋水仙堿

B、亞硝酸鹽 C、紅細(xì)胞凝集素

D、皂素

11、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。（）A、0℃~15℃ B、10℃~60℃

C、-15℃~0℃

D、60℃~100℃

12、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點(diǎn)以上（）以下條件存放。（）

A、4℃

B、10℃ C、20℃

D、30℃

13、餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實(shí)行分類管理？（）

A、資質(zhì) B、信用和體系

C、業(yè)態(tài)和規(guī)模 D、以上全選

14、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起（）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。（）

A、5 B、10 C、15 D、20

15、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。（）

A、15 B、30 C、45 D、60

16、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)（）。（）

A、1個(gè)月 B、3個(gè)月 C、6個(gè)月 D、12個(gè)月

17、食品原材料儲(chǔ)存庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（）

A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm

18、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾病？（）

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物 D、食物儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開(kāi)

19、為避免食物中毒，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。（）

A、40℃ B、50℃

C、60℃

D、70℃

20、下列機(jī)構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。（）

A、大學(xué)

B、職業(yè)學(xué)校 C、小學(xué)

D、托幼機(jī)構(gòu)

21、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。（）

A、1年 B、2年

C、3年 D、5年

22、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。（）

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員

23、餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。（）

A、培訓(xùn)證明

B、產(chǎn)品合格證明文件

C、健康證

D、上崗證

24、餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件

B、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

D、營(yíng)業(yè)執(zhí)照原件

25、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為()。（）

A、75℃~90℃

B、73℃~75℃

C、62℃~65℃

D、60℃~90℃

26、全國(guó)開(kāi)通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話為()。（）

A、12315 B、120 C、12331 D、12365)

27、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對(duì)外銷售的熟制品有食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴？()A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門

C、工商行政管理部門

D、農(nóng)業(yè)部門

28、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營(yíng)哪種魚類？()A、黑魚

B、河豚魚 C、鰻魚

D、墨魚

29、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？（）

A、65℃ B、70℃

C、75℃ D、80℃

30、集體用餐的食品在運(yùn)輸過(guò)程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。（）

A、10℃以下或60℃以上

B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃

D、20℃~40℃

二、多項(xiàng)選擇題

1、縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)，有權(quán)采取以下哪些措施。（A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)B、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

C、依法帶走違法涉案人員進(jìn)行調(diào)查處理 D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所

2、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)滿足哪些要求：（）

A、安全、無(wú)害，保持清潔）

B、防止食品受到污染

C、符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求

D、不得將食品與有毒、有害物品一起運(yùn)輸

3、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》強(qiáng)調(diào)，要落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主體責(zé)任，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位安全管理，規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)和相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)單位要（）。

A、設(shè)置食品安全應(yīng)急處置機(jī)構(gòu) B、設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)

C、明確分管負(fù)責(zé)人 D、明確質(zhì)量安全監(jiān)督員

4、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門依照《食品安全法》第十五條規(guī)定向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建議，應(yīng)當(dāng)提供下列哪些信息和資料？（）

A、風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源和性質(zhì)

B、相關(guān)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論 C、風(fēng)險(xiǎn)涉及范圍

D、其他有關(guān)信息和資料

5、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列哪些內(nèi)容。（）

A、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定

B、對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書的要求和專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求和與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求 D、食品添加劑的品種、使用范圍、用量和食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程

6、餐飲服務(wù)單位采購(gòu)乳制品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存（）。

A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件 B、供貨方蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

C、供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件

D、供貨方蓋章（或簽字）的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件

7、餐飲服務(wù)單位不得經(jīng)營(yíng)以下哪種食品？（）

A、用非食品原料生產(chǎn)的食品 B、病死、毒死或死因不明的動(dòng)物肉類及其制品 C、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品

D、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類

8、有下列行為之一的，納入餐飲服務(wù)食品安全不良信用記錄。()A、發(fā)生食物中毒事故

B、在食品中使用食品添加劑

C、違背誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)義務(wù)，造成重大社會(huì)影響 D、未按有關(guān)規(guī)定處理餐廚廢棄物

9.餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括（）。

A、實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)知識(shí)

B、食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)

C、與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)

D、餐飲服務(wù)食品安全管理技能

10、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，是食品藥品監(jiān)督管理部門在日常食品安全監(jiān)督檢查或者案件調(diào)查過(guò)程中，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地檢查、勘驗(yàn)時(shí)記錄的文書，應(yīng)當(dāng)包括（）。

A、檢查時(shí)間，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查的起止時(shí)間

B、檢查地點(diǎn)，勘驗(yàn)、檢查地點(diǎn)的具體方位和具體地點(diǎn)

C、檢查意見(jiàn)，對(duì)監(jiān)督檢查的改進(jìn)意見(jiàn)

D、檢查記錄，準(zhǔn)確、客觀地記錄現(xiàn)場(chǎng)勘驗(yàn)、檢查或者涉及案件事實(shí)的有關(guān)情況

11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員基本要求包括（）。

A、身體健康并持有有效健康證明

B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

C、持有有效培訓(xùn)合格證明

D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件

12、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處（）。

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的

C、使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》的 D、經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品

13、縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列哪些日常監(jiān)督管理信息？（）

A、餐飲服務(wù)行政許可情況

B、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果

C、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)狀況 D、餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況

14、申請(qǐng)延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》，應(yīng)當(dāng)提供以下哪些材料？（）

A、《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請(qǐng)書

B、原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件

C、原《餐飲服務(wù)許可證》的內(nèi)容有變化或者無(wú)變化的說(shuō)明材料

D、省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料

15、全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育的重點(diǎn)對(duì)象是（）。

A、餐飲服務(wù)提供者

B、社區(qū)居民 C、農(nóng)（牧、漁）民

D、中小學(xué)校師生

16、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒（）。

A、接觸生食物后

B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后

C、處理動(dòng)物或廢棄物后

D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后

17、常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的癥狀有（）。

A、中上腹部疼痛

B、劇烈的嘔吐、腹瀉

C、因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀

D、劇烈脫水致休克，表現(xiàn)為手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降

18、餐廳內(nèi)的通風(fēng)最好采取何種方式（）。

A、自然通風(fēng)

B、機(jī)械通風(fēng) C、空氣清潔劑

D、空調(diào)通風(fēng)

19、根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)餐飲用具進(jìn)行消毒，下列做法正確的有（）。

A、使用消毒柜進(jìn)行紅外線消毒時(shí)一般溫度控制在120℃以上，保持15~20分鐘

B、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上

C、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上 D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分鐘以上

20、餐飲服務(wù)單位申請(qǐng)人向食品藥品監(jiān)管部門提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)當(dāng)具備以下哪些基本條件？（）

A、具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離

B、具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施

C、具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度

D、具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物

21、有下列情形之一的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)依法注銷《餐飲服務(wù)許可證》（）。

A、《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)的，或者延續(xù)申請(qǐng)未被批準(zhǔn)的B、餐飲服務(wù)提供者依法終止的

C、《餐飲服務(wù)許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的 D、餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)申請(qǐng)注銷的

22、下列對(duì)于餐飲具的消毒操作，描述正確的是（）。

A、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存

B、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解

C、配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4個(gè)小時(shí)更換一次

D、應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中

23、餐飲服務(wù)單位對(duì)生食海產(chǎn)品加工時(shí)，應(yīng)符合哪些加工要求（）。

A、加工前認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工

B、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染 C、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存

D、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求

24、大型餐館廁所的設(shè)置要求包括：（）。

A、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)

B、廁所采用水沖式

C、廁所須設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明

D、廁所排污管道可以與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道相連

25、對(duì)感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）。

A、不準(zhǔn)食用

B、不準(zhǔn)運(yùn)輸 C、不準(zhǔn)銷售

D、不準(zhǔn)隨意亂丟棄

26、餐飲服務(wù)單位的法定職責(zé)包括（）。

A、建立健全食品安全管理制度

B、組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)

C、配備專兼職食品安全管理人員 D、建立從業(yè)人員健康檔案

27、餐飲服務(wù)單位對(duì)食品原料進(jìn)行燒烤加工時(shí)，應(yīng)按照哪些要求操作：（）。

A、加工前認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工

B、原料、半成品應(yīng)該分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染

C、為使原料徹底烤熟，應(yīng)讓原料直接接觸火焰

D、應(yīng)避免食品直接接觸火焰

28、餐飲服務(wù)單位的下列行為，屬于違法添加的是（）。

A、為了防腐，在木耳中添加磷化鋁

B、為了殺菌防腐，在生食水產(chǎn)品中添加抗生素 C、為了著色，在辣椒粉中添加蘇丹紅 D、為了保鮮，在腐竹中添加吊白塊

29、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利（）。

A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》

B、責(zé)令停業(yè)

C、責(zé)令改正，給予警告 D、較大數(shù)額罰款

30、餐飲服務(wù)單位在使用食品添加劑時(shí)，下列哪些是必須遵守的使用原則？（）

A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性

D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)

三、判斷題

1、烹飪場(chǎng)所如用固體燃料加工食品，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

2、餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右的高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

3、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。

A、對(duì) B、錯(cuò)

4、不立即食用的涼菜拼盤，必要時(shí)可采取紫外線照射殺菌處理。

A、對(duì) B、錯(cuò)

5、從個(gè)體工商戶采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

6、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。A、對(duì) B、錯(cuò)

7、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

8、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)和考核工作?？己丝梢允杖∫欢ㄙM(fèi)用。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

9、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，可以先上崗工作再取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

10、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)規(guī)定，保存時(shí)限不得少于3年，有特殊要求的按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

A、對(duì) B、錯(cuò)

11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員完成培訓(xùn)后，不需要再參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的考核。

A、對(duì) B、錯(cuò)

12、原發(fā)證部門受理《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請(qǐng)后,頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號(hào)改變。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

13、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在1年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

14、餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

15、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)在6小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

A、對(duì) B、錯(cuò)

16、縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報(bào)，對(duì)不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

17、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

A、對(duì) B、錯(cuò)

18、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)50人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

A、對(duì) B、錯(cuò)

19、自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

20、接受食品監(jiān)管人員檢查的餐飲服務(wù)單位認(rèn)為檢查記錄有遺漏或者有差錯(cuò)的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)提出補(bǔ)充和修改，并在改動(dòng)處按捺指印或簽字確認(rèn)。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

21、餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

22、從事餐飲服務(wù)的應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可，取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)單位在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，無(wú)需取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

A、對(duì) B、錯(cuò)

23、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》要求，加快推進(jìn)餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)管理和監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度，建立與餐飲服務(wù)業(yè)相適應(yīng)的監(jiān)督抽檢快速檢測(cè)篩查模式。

A、對(duì) B、錯(cuò)

24、為確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求。

A、對(duì) B、錯(cuò)

25、餐飲服務(wù)單位或者個(gè)人可以提出理由干涉食品安全事故的調(diào)查處理。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

26、餐飲服務(wù)單位不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

27、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，可以不留記錄。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

28、餐飲服務(wù)單位所有餐用具都必須用熱力方法進(jìn)行消毒。

A、對(duì) B、錯(cuò)

29、餐飲服務(wù)單位進(jìn)行面點(diǎn)制作時(shí)，未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，可以不進(jìn)行冷藏或冷凍，但須在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

A、對(duì) B、錯(cuò)

30、餐飲服務(wù)單位制作的現(xiàn)榨飲料當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)當(dāng)妥善冷藏，以重復(fù)利用。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

31、餐飲服務(wù)單位供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

32、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

33、農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。

A、對(duì) B、錯(cuò)

34、餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)該在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

35、食用油在高溫、陽(yáng)光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。

A、對(duì) B、錯(cuò)

36、餐飲服務(wù)單位安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

A、對(duì) B、錯(cuò)

37、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

38、集體用餐配送單位可以不取得《餐飲服務(wù)許可證》。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

39、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，這種肉品消費(fèi)觀念是科學(xué)的。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

40、餐飲具進(jìn)行消毒后，應(yīng)使用抹布、餐巾擦干。

A、對(duì) B、錯(cuò)

第二篇：第三屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽單選題答案

第三屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）。（）

A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）

A、強(qiáng)制 B、可以

C、不強(qiáng)制 D、推薦

3、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動(dòng)。（）

A、直接入口食品

B、食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施

C、熟食或飲食 D、就餐

4、《國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營(yíng)者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（）。（）

A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化

C、大型以上，透明化

D、大型以上，電子化

5、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。（）

A、2000元以上2萬(wàn)元以下 B、2萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下 C、2000元以下 D、吊銷許可證

6、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。（）

A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

7、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。（）

A、20 B、30 C、40 D、50

8、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績(jī)合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（）年。（）

A、2 B、3 C、5 D、10

9、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）。（）

A、半小時(shí) B、一小時(shí) C、一個(gè)半小時(shí) D、兩小時(shí)

10、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（）

A、秋水仙堿 B、亞硝酸鹽 C、紅細(xì)胞凝集素 D、皂素

11、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。（）

A、0℃~15℃ B、10℃~60℃ C、-15℃~0℃ D、60℃~100℃

12、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點(diǎn)以上（）以下條件存放。（）

A、4℃ B、10℃ C、20℃ D、30℃

13、餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實(shí)行分類管理？（）

A、資質(zhì) B、信用和體系 C、業(yè)態(tài)和規(guī)模

D、以上全選

14、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起（）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。（）

A、5 B、10 C、15 D、20

15、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。（）

A、15 B、30 C、45 D、60

16、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)（）。（）

A、1個(gè)月 B、3個(gè)月 C、6個(gè)月 D、12個(gè)月

17、食品原材料儲(chǔ)存庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（）

A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm

18、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾病？（）

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物 D、食物儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開(kāi)

19、為避免食物中毒，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。（）

A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃

20、下列機(jī)構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。（）

A、大學(xué) B、職業(yè)學(xué)校 C、小學(xué) D、托幼機(jī)構(gòu)

21、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。（）

A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

22、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。（）

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員

23、餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。（）

A、培訓(xùn)證明

B、產(chǎn)品合格證明文件 C、健康證 D、上崗證

24、餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（）A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件 B、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件 D、營(yíng)業(yè)執(zhí)照原件

25、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為()。（）

A、75℃~90℃

B、73℃~75℃

C、62℃~65℃ D、60℃~90℃

26、全國(guó)開(kāi)通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話為()。（）

A、12315 B、120 C、12331 D、12365

27、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對(duì)外銷售的熟制品有食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴？()

A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門

28、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營(yíng)哪種魚類？()

A、黑魚 B、河豚魚 C、鰻魚 D、墨魚

29、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？（）A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃

30、集體用餐的食品在運(yùn)輸過(guò)程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。（）

A、10℃以下或60℃以上

B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃ D、20℃~40℃

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)

一、細(xì)菌

（一）細(xì)菌和病原菌

致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。

（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件

1、營(yíng)養(yǎng)

2、溫度

3、時(shí)間

4、適度

5、酸度

6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有

1、可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質(zhì)

（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。

四、危險(xiǎn)溫度帶

即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。

五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。

六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

原則一

防止食品受到細(xì)菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔?！け３謴N房地面、墻壁、天花板清潔?！け３质值那鍧?。

·避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。

2、生熟分開(kāi)

·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備、·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記?！氖麓旨庸と藛T不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。·熟食品的加工處理要使用凈水。原則二

控制細(xì)菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。

·食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶?！た刂评鋬鍪称方鈨鰷囟?/p>

2、控制時(shí)間

·不過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。·生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。·食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。原則三

殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

2、嚴(yán)格洗消

·即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

七、從業(yè)人員如何污染食品

1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。

2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。

3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

（一）注意要點(diǎn)

1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。

2、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。

（二）保持個(gè)人清潔

從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。

如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。

（三）重要的手部衛(wèi)生

手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：

按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手（洗手、消毒方法見(jiàn)下一部分）因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸铩?/p>

1、操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。

2、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合衛(wèi)生要求：

— 剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。

— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。

4、正確使用手套：

— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用?！?挑選適合自己尺寸的手套。

— 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。— 操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套： 手套破損或變臟。

在開(kāi)始進(jìn)行不同的操作前。

連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。

九、穿戴工作服

從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。

1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。

2、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。

4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。

十、進(jìn)食、喝水、抽煙

人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：

1、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。

2、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！

洗手看起來(lái)好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：

1、開(kāi)始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。

5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

7、認(rèn)為有需要時(shí)。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：

1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

6、關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。

推薦的洗手方法：

1、掌心對(duì)掌心搓擦

2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦

3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

·桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。

·只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。

·清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣。·消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭?！⒗白匀涣栏苫蛴媚ú疾粮?，套上垃圾袋待用。

十四、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收

（一）標(biāo)簽

1、品名、廠名。

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限（或到期日期）

4、保存條件

5、食用或者食用方法

6、加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“QS”標(biāo)志。

十五、“五專”原則

制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。

1、專人：指由專門的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作、2、專間（或?qū)Ｓ脠?chǎng)所）：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25℃以下。

3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

5、專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。

十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求

專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：

1、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。

2、在操作間不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。

3、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。

4、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。

5、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。

十七、制作中避免交叉污染

（一）交叉污染的常見(jiàn)原因

交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有：

1、加工過(guò)程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。

2、用處理過(guò)食品原料或半成品的到、砧板、工具等來(lái)處理成品。

3、用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝成品，常見(jiàn)原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志，混用。

— 加工量過(guò)大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝成品。

4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見(jiàn)原因包括：

— 專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水。— 操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。

（二）避免交叉污染的措施

1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。

2、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過(guò)程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2—3天消毒一次）。

4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。

5、專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。

第四篇：第二屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽試題及答案

第二屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽

主辦：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局 承辦：中國(guó)食品安全報(bào)社 協(xié)辦：中糧食品營(yíng)銷有限公司

一、判斷題：

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。（√）

2、餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。（√）

3、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（√）

4、中央廚房可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合《食品安全法》規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（√）

5、按照《食品安全法》的規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。（√）

6、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，企業(yè)可以執(zhí)行或不執(zhí)行。（×）

7、社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）

8、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為4年。（×）

9、餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)兼職食品安全管理人員。（×）

10、特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。（√）

11、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產(chǎn)許可和流通許可。（×）

12、采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂項(xiàng)目位置或者菜單上公示制作方式。（√）

13、餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。（√）

14、餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子可為手動(dòng)開(kāi)啟式。（×）

15、在餐飲主店附近開(kāi)設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請(qǐng)。（√）

16、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請(qǐng)人在6個(gè)月內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。（×）

17、食品藥品監(jiān)管部門承辦人認(rèn)為申請(qǐng)人不符合餐飲服務(wù)許可條件，主管領(lǐng)導(dǎo)仍然批準(zhǔn)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的，追究主管領(lǐng)導(dǎo)的行政責(zé)任。（√）

18、保質(zhì)期(最佳食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售；超過(guò)此期限后，在一定時(shí)間內(nèi)食品是安全的，仍然可以食用的。（√）

19、對(duì)依法進(jìn)行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。（√）20、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在最初進(jìn)行健康檢查，取得健康證以后，無(wú)需再進(jìn)行健康檢查。（×）

21、食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定、政府公信力和國(guó)家形象，但不影響發(fā)展經(jīng)濟(jì)。（×）

22、生產(chǎn)加工不同批次的食品，可以共用一個(gè)檢驗(yàn)合格證。（×）

23、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760，其加入的量不得超過(guò)允許限量，不能在允許使用的食品類別外使用。（√）

24、從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可后，辦理工商登記。（√）

25、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)單位，必須由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（√）

26、食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說(shuō)明書所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。（√）

27、食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務(wù)單位采集樣品，不必支付任何費(fèi)用。（×）

28、在餐飲企服務(wù)單位食品庫(kù)房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。（×）

29、食品加工專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟60分鐘以上，并做好記錄。（×）30、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（×）

31、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（√）

32、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（×）

33、餐飲服務(wù)單位的粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（√）

34、在餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。（×）

35、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。（√）

36、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（×）

37、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)在3小時(shí)內(nèi)按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。（×）

38、餐飲服務(wù)提供者從生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；不必留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（×）

39、餐飲服務(wù)提供者從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；應(yīng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（√）

40、餐飲服務(wù)提供者從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，不用留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。（×）

41、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門在進(jìn)行監(jiān)督抽檢工作時(shí)，被抽樣單位無(wú)正當(dāng)理由而拒 3

絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣說(shuō)明書并簽字，及時(shí)向當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門報(bào)告，由當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門按抽檢不合格處理。（√）

42、所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。（×）

43、不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，可以在專間入口處不設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。（×）

44、在重大活動(dòng)中，主辦單位應(yīng)當(dāng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全管理，對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)。（√）

45、對(duì)餐飲服務(wù)提供者主要責(zé)任人進(jìn)行約談的主要目的，是要求其認(rèn)真落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，立即采取有效措施，及時(shí)消除食品安全隱患，切實(shí)提高食品安全保障水平。（√）

46、按照約談權(quán)限，發(fā)生一般食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，由負(fù)責(zé)直接監(jiān)管的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織約談。（√）

47、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。（×）

48、在生、熟案板上加工食品都不會(huì)污染致病細(xì)菌。（×）

49、煮粥時(shí)加堿不破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（×）

50、煙熏、明火燒烤的肉制品具有特殊風(fēng)味，經(jīng)常食用對(duì)身體健康有益無(wú)害。（×）

51、夏季天天喝冰鎮(zhèn)啤酒既有利于解暑納涼，又不影響身體健康。（×）

52、豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，應(yīng)該天天吃、頓頓吃，有利于提高腎功能、促進(jìn)消化、防止痛風(fēng)發(fā)作。（×）

53、買菜要買有蟲眼的，因?yàn)檫@樣的菜沒(méi)有農(nóng)藥污染，是最安全的。（×）

54、豆類、谷物麩皮和胚芽中含有較高的植酸，既可以與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬產(chǎn)生不溶性化合物，提高金屬離子的有效性；又可與蛋白質(zhì)形成配合物，使金屬離子更加容易利用。（×）

55、蔬菜中的硝酸鹽含量對(duì)身體健康是非常重要的，綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量最高，根類蔬菜蘿卜、土豆、芋頭、山藥、地瓜次之，果實(shí)類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。（×）

56、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（√）

57、維生素C和B族維生素等怕堿喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍(lán)、土豆和制作一些涼拌菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可大大提高維生素C的保存率。（√）

58、在烹調(diào)根莖類蔬菜如土豆、蘿卜、芋頭、山藥時(shí)，由于這些原料質(zhì)地緊密，纖維素高，要早放鹽，以使之入味。（√）

59、烹調(diào)瓜果類時(shí)，則要晚放鹽，因?yàn)榇祟愒虾罅克?，鹽放早了水分和水溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)大量溢出，增大氧化和流失的損失量，食物形象、口感也會(huì)下降。（√）

60、在烹調(diào)肉類原料時(shí)，為了使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好，因?yàn)辂}放早了，蛋白質(zhì)遇鹽凝固，肉類就會(huì)趨向硬、老，口感粗糙，食感下降。（√）61、從食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱來(lái)區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。（√）62、從食品標(biāo)簽上的配料表或成份表來(lái)識(shí)別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。（√）

63、從食品標(biāo)簽上的凈含量或固形物含量來(lái)識(shí)別食品的數(shù)量及價(jià)值。（√）64、從食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來(lái)識(shí)別食品的新鮮程度。（√）65、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所中的清潔操作區(qū)包括專間、備餐、烹飪、餐用具保潔場(chǎng)所。（×）

66、甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過(guò)80m；甜品站面積原則上不少于60㎡。（×）

67、傳菜員傳菜過(guò)程中可以進(jìn)出各個(gè)食品加工專間。（×）68、回收后的食品經(jīng)加工后可以再次銷售。（×）

69、食品藥品監(jiān)督管理部門在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。（√）

二、單選題

1、食品藥品監(jiān)督管理部門做出準(zhǔn)予行政許可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日 5

起內(nèi)多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》：(B)A、5個(gè)工作日 B、10個(gè)工作日 C、15個(gè)工作日 D、20個(gè)工作日

2、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，其有效期不超過(guò)幾個(gè)月：(C)A、2個(gè)月 B、4個(gè)月 C、6個(gè)月 D、8個(gè)月

3、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款幾倍的賠償金：（D）

A、二倍 B、四倍 C、六倍 D、十倍

4、《餐飲服務(wù)許可證》被注銷的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲服務(wù)許可證》原件交回哪個(gè)管理部門：（B）

A、衛(wèi)生行政 B、食品藥品監(jiān)督 C、質(zhì)量監(jiān)督 D、工商行政

5、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。(B)A、20天 B、30天 C、60天 D、90天

6、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后幾日內(nèi)公開(kāi)聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。(C)A、20日 B、40日 C、60日 D、80日

7、申請(qǐng)人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作：(C)A、一年 B、三年 C、五年 D、七年

8、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（C）A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

9、植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)儲(chǔ)藏在什么溫度：（A）

A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃

10、餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)申請(qǐng)材料的書面審查和對(duì)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)核查?，F(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，核查人員不少于（A）人。

A、2人 B、3人 C、4人 D、5人

11、中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：（C）

A、5平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、15平方米

12、中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)哪個(gè)部門審核備案：（D）

A.衛(wèi)生行政部門 B.農(nóng)業(yè)行政部門 C.工商行政部門 D.食品藥品監(jiān)督管理部門

13、中央廚房禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由哪級(jí)食品藥品監(jiān)管部門確定：（B）

A、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局 B、各?。▍^(qū)、市）食品藥品監(jiān)管局 C、當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管局 D、受理許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)管局

14、甜品站納入哪類餐飲服務(wù)許可管理范圍：（C）A、第一類 B、第二類 C、第三類 D、第四類

15、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在幾年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可：（C）

A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

16、食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)申請(qǐng)人提出的餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在（B）個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容，逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理。A、2 B、5 C、7 D、10

17、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí)：（C）A、英文 B、本國(guó)文字 C、中文 D、其他文字

18、各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級(jí)政府規(guī)定的職責(zé)，對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（A）

A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)

19、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(zhǎng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（B）

A、每半年 B、每年 C、每?jī)赡?D、每三年

20、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期 7

限不得少于幾年：（B）

A、一年 B、二年 C、三年 D、五年

21、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（A）

A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素

22、經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，其違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：（C）A、責(zé)令改正，給予警告 B、處貨值五倍以上十倍以下罰款 C、處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款 D、吊銷許可證

23、餐飲服務(wù)單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發(fā)證部門（D）。

A、給予警告 B、責(zé)令改正 C、處以罰款 D、吊銷許可證

24、餐飲服務(wù)提供者未對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。（B）

A、警告 B、處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款 C、處二萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下罰款 D、吊銷許可證

25、違反《食品安全法》，受到刑事處罰或者開(kāi)除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。（D）A、二年 B、三年 C、五年 D、十年

26、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故發(fā)生之時(shí)起（A）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

A、2小時(shí) B、6小時(shí) C、12小時(shí) D、24小時(shí)

27、在餐飲服務(wù)單位誰(shuí)是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任：（C）

A、廚師 B、管理人員 C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 D．服務(wù)員

28、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對(duì)外銷售的熟制品有食品安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投 8

訴。（B）

A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門

D、農(nóng)業(yè)部門

29、餐飲服務(wù)提供者加工、使用腐敗變質(zhì)或者感官異常的食品及原料，貨值金額不足一萬(wàn)元且未造成嚴(yán)重后果的，按照下列哪條給予行政處罰：（C）A、責(zé)令改正 B、處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款 C、處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款 D、吊銷許可證

30、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（A）

A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚

31、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：（C）

A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃

32、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（B）

A、-18℃～-1℃ B、－20℃～－1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃

33、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（C）

A.戴戒指 B.涂指甲油 C.戴口罩 D.抽煙

34、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（D）A、藍(lán)色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色

35、餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源多少米以上：（A）

A、25米 B、30米 C、40米 D、50米

36、餐飲具消毒采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：（C）A、1個(gè) B、2個(gè) C、3個(gè) D、4個(gè)

37、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：（B）A、1個(gè) B、2個(gè) C、3個(gè) D、4個(gè)

38、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染：（D）

A.鋁質(zhì)材料 B.鋼質(zhì)材料 C.塑料材料 D.木質(zhì)材料

39、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲(chǔ)藏溫度是：（B）A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、15℃

40、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（B）。

A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃

41、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)：（A）

A、1小時(shí) B、1.5小時(shí) C、0.5小時(shí) D、2小時(shí)

42、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在多少溫度條件下存放：（B）

A、高于70℃或低于0℃的 B、高于60℃或低于10℃的 C、高于100℃或低于10℃的 D、高于50℃或低于0℃的

43、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟多少分鐘以上，并做好記錄：（A）。A、30分鐘 B、40分鐘 C、50分鐘 D、60分鐘

44、下列哪類餐飲服務(wù)單位可以制售涼菜：（D）A、職業(yè)學(xué)校食堂 B、普通中等學(xué)校、小學(xué)食堂

C、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂 制售涼菜D、高等院校食堂

45、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)多少小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：（B）

A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)

46、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（D）

A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑

47、下列哪個(gè)物品是食品添加劑：（A）

A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打

48、集體用餐配送的食品應(yīng)在什么溫度條件下貯存和運(yùn)輸：（A）A、<10℃或>60℃ B、20℃～30℃ C、30℃～40℃ D、40℃～50℃

49、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（B）

A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí) 50、人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存幾年：（B）A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

51、哪些餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的食品安全檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施：（C）A、特大型餐館 B、大型以上餐館

C、集體用餐配送單位和中央廚房 D、大學(xué)學(xué)生食堂

52、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購(gòu)物憑證：（A）

A、證照齊全 B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證 D、有營(yíng)業(yè)執(zhí)照

53、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件：（C）A、生產(chǎn)許可證復(fù)印件 B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件 C、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件 D、每筆購(gòu)物清單

54、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在（D）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》

A、法人辦公室 B、后廚 C、庫(kù)房 D、就餐場(chǎng)所醒目位置

55、食品藥品監(jiān)管部門在對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，檢查人員不得少于（B）。

A、1人 B、2人 C、3人 D、4人

56、被抽檢的餐飲服務(wù)提供者對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書之日起（A）日內(nèi)，向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門提

出書面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利 A、10 B、15 C、20 D、30

57、餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存：（B）

A、許可證 B、采購(gòu)清單 C、業(yè)主身份證明復(fù)印件 D、出廠檢驗(yàn)報(bào)告

58、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》（D）手續(xù)。A、新申請(qǐng) B、補(bǔ)發(fā) C、注銷 D、變更

59、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復(fù)印件：（C）A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據(jù) C、食品檢驗(yàn)合格證明 D、進(jìn)口合同 60、食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)之日內(nèi)（C）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定

A、10 B、15 C、20 D、30 61、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于多少小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)：(C)A、20 B、30 C、40 D、50 62、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全：（C）

A、廚師等級(jí)證明 B、身份證明文件 C、培訓(xùn)合格證明 D、崗位證明文件

63、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（A）。

A、責(zé)任承諾書 B、質(zhì)量保證書 C、采購(gòu)承諾書 D、監(jiān)督意見(jiàn)書 64、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全（B），共同做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作。A、誠(chéng)實(shí)守信機(jī)制 B、信息溝通機(jī)制 C、監(jiān)督協(xié)調(diào)機(jī)制 D、責(zé)任共擔(dān)機(jī)制

65、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動(dòng)食譜，并由下列哪個(gè)部門進(jìn)行審定：（D）

A、商務(wù)部門 B、工商部門 C、質(zhì)監(jiān)部門 D、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門

66、《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》要求，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對(duì)約談指出的問(wèn)題進(jìn)行全面整改，并在約談后（B）日內(nèi)以書面形式將整改報(bào)告報(bào)約談部門。

A、3日 B、5日 C、7日 D、15日

67、食品處理區(qū)地面排水溝出口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑為：（B）A、<6mm B、6mm C、6.5mm D、7mm 68、第五類許可現(xiàn)場(chǎng)核查，要求內(nèi)窗臺(tái)下斜：（A）A、45度 B、50度 C、40度 D、30度 69、發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是：（D）

A、亞麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙堿 D、龍葵素 70、煎炸用油不宜反復(fù)使用的主要原因是：（D）

A、炸油變色 B、炸油變稠 C、產(chǎn)生有害物質(zhì) D、以上說(shuō)法均正確 71、到超市選購(gòu)放心肉，正確的做法是：（D）

A、查看索要?jiǎng)游锂a(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確

72、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：（A）A、純牛奶 B、醬油 C、奶油 D、火腿 73、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（C）

A、生熟食物分開(kāi)放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長(zhǎng)時(shí)間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

74、食用沒(méi)有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（A）A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽 75、在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，最容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是：（A）A、維生素 B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、脂肪 76、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是：（D）

A、保質(zhì)期 B、生產(chǎn)日期 C、廠名、廠址 D、以上都必須

77、加工制作食品時(shí)，下列哪個(gè)方法營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大：（D）

A、蒸 B、煮 C、烙 D、炸

78、炸魚時(shí)，下列哪個(gè)方法更容易保存營(yíng)養(yǎng)素：（B）A.直接炸制 B.掛糊后再炸制 C.先煎后炸 D.先炸后煎

79、烹調(diào)食物時(shí)，加熱溫度達(dá)到多少度以上時(shí)才可能殺死致病菌：（B）

A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 80、油炸食品中容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是：（A）

A、丙烯酰胺 B、三氯甲烷 C、丙酮 D、苯

81、由于沒(méi)有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴(yán)格管理的食品添加劑是：（A）

A、亞硝酸鈉 B、硝酸鈉 C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉 82、氯丙醇主要是哪種食物中含有的有害物質(zhì)：（C）

A、調(diào)料酒 B、食醋 C、醬油 D、火鍋底料 83、受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要是：（D）

A.毛霉 B.青霉 C.根霉 D.黃曲霉毒素

84、沒(méi)有煮熟煮透的豆?jié){會(huì)使人發(fā)生食物中毒，造成中毒的原因是豆?jié){中含有：（B）。

A、植酸 B、胰蛋白酶抑制劑 C、草酸 D、秋水仙堿

三、多選題

1、餐飲服務(wù)提供者是指：（A B C D）

A、從事餐飲服務(wù)的單位

B、食品半成品單位和個(gè)人

C、食品攤販

D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人

2、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為：（A C D）A、關(guān)鍵項(xiàng) B、重要項(xiàng) C、重點(diǎn)項(xiàng) D、一般項(xiàng)

3、下列哪些活動(dòng)應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：（A B C D）

A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

4、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（A B C D）A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥

5、集體用餐配送單位操作區(qū)面積比例下列哪些是正確的。（A B）A、烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積10% B、分餐間面積≥食品處理區(qū)10% C、清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10% D、以上都是正確的

6、餐飲服務(wù)專間的要求包括包括：（A B C D）

A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃ B、紫外燈波長(zhǎng)200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強(qiáng)度大于70μW/cm2，距離地面2m以內(nèi) C、應(yīng)設(shè)一個(gè)門 D、食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。

7、申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后（A B D）

A、不予受理或者不予許可 B、給予警告 C、罰款2000元人民幣 D、該申請(qǐng)人在1年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

8、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)（A B）

A、予以撤銷 B、該申請(qǐng)人在3年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可 C、該申請(qǐng)人在3年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作 D、罰款5000元人民幣。

9、到超市購(gòu)買食品，發(fā)現(xiàn)以下哪些情形時(shí)不要購(gòu)買：（A B C D）A、包裝破損 B、超過(guò)保質(zhì)期 C、標(biāo)簽上注釋不全如無(wú)廠名、廠址等 D、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象

10、優(yōu)質(zhì)食用油不應(yīng)有的特征是？（A D）

A、有懸浮物 B、沒(méi)有沉淀物 C、清晰透明 D、油色發(fā)暗

11、不新鮮蟹類具有下列特征（A B C）

A、背面發(fā)白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重實(shí)感

12、下列哪些飲食習(xí)慣是正確的（B D）

A、剛買的蘋果直接連皮食用 B、蔬菜在烹調(diào)前先用水浸泡并沖洗 C、雞蛋在放進(jìn)冰箱前要先擦洗外殼 D、經(jīng)常整理冰箱內(nèi)容物

13、世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全要點(diǎn)包括（A B C D E）

A、拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品要洗手，便后要洗手。B、生熟分開(kāi) C、食物要做熟 D、保持食品的安全溫度 E、使用安全的水和食品原料

14、餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時(shí)，下列哪些是必須遵守的使用原則（A B C）。

A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性 D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)

15、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列哪些等要求。（A B C D）A、專人負(fù)責(zé) B、專人銷售 C、專室制作 D、工具專用

16、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。（A B C）

A、擅自改變備注項(xiàng)目 B、經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品 C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》 D、添加藥品

17、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利。（A B D）

A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》 B、責(zé)令停業(yè) C、責(zé)令改正，給予警告 D、較大數(shù)額罰款

18、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)符合以下基本要求。（A B C）A、身體健康并持有有效健康證明。B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。C、持有有效培訓(xùn)合格證明。D、研究生學(xué)歷。

19、餐飲服務(wù)單位每日晨檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)下列哪些病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（A B C D）A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥 20、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動(dòng)時(shí)執(zhí)行食品留樣制度。（A B C D）A、特大型餐飲服務(wù)單位 B、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動(dòng)餐飲服 16

務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐

21、餐飲服務(wù)單位提供的下列哪類食品中所使用的食品添加劑應(yīng)向監(jiān)管部門備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（B C D）

A、自制糕點(diǎn) B、自制火鍋底料 C、自制調(diào)味料 D、自制飲料

22、關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：（A B C D）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。C、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。

23、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須索取下列哪些證明材料：（A B C D）

A 許可證 B 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C 產(chǎn)品合格證明文件 D 動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明

24、餐飲服務(wù)提供者在采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的哪些供貨憑證內(nèi)容：（A B C D）

A供貨方名稱 B 產(chǎn)品名稱 C產(chǎn)品數(shù)量 D送貨或購(gòu)買日期

25、餐飲服務(wù)提供者從個(gè)體工商戶采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的下列哪些證明材料：（A B C D）A、許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件 B、生產(chǎn)許可證復(fù)印件 C、購(gòu)物憑證 D、每筆供應(yīng)清單

26、餐飲服務(wù)提供者建立的采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期，以及下列哪些內(nèi)容：（A B C D）A、規(guī)格 B、數(shù)量 C、生產(chǎn)批號(hào) D、保質(zhì)期

27、食品藥品監(jiān)管部門依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的（A B C D）。

A、貨源 B、數(shù)量 C、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量 D、相關(guān)票證等

28、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理堅(jiān)持下列哪些原則。(A B C D)A.預(yù)防為主 B.科學(xué)管理 C.屬地負(fù)責(zé) D.分級(jí)監(jiān)督

29、淘洗米時(shí)，指出哪些是不正確的做法：（A B C D）

A、熱水淘洗 B、反復(fù)多次淘洗 C、用力搓洗 D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡后再搓洗

30、下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素：（A D）

A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過(guò)分?jǐn)D去水分

31、下列哪些烹調(diào)方法更容易保存蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素：（A B C）

A、旺火快炒

B、快速翻炒

C、做湯時(shí)水開(kāi)后再放菜

D、焯菜時(shí)水開(kāi)后再放入

32、制作面食時(shí)，哪些方法更容易保存營(yíng)養(yǎng)素（A B）

A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯

33、烹調(diào)雞蛋時(shí)，哪些方法更容易保存營(yíng)養(yǎng)素：（A B）

A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋

34、明火直接燒烤的肉類食物會(huì)產(chǎn)生哪些有毒有害物質(zhì)：（A B D）

A、某種致基因突變物質(zhì)

B、致癌作用較強(qiáng)的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮

35、下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（A B）

A、豆角（四季豆）B、蕓豆 C、西紅柿 D、大蒜 36.以下哪些方面是進(jìn)食火鍋食品時(shí)應(yīng)注意的：（A B C D）A、火鍋底火務(wù)必要旺，保持鍋內(nèi)湯汁滾沸 B、貝類應(yīng)選擇鮮活的 C、生熟食物要分開(kāi)盛放 D、不要喝或盡量少喝火鍋湯

37、下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（B D F）

A、蘋果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、檸檬

38、食品的不安全因素在于：（A B C D）

A、食品自身固有 B、細(xì)菌病毒的侵入并繁殖

C、環(huán)境污染

D、人為因素。

39、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于：（A B C D E）

A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不徹底 C、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng) D、食物未燒熟煮透 E、操作人員患病帶菌污染

40、物理消毒包括：（A B C）

A、蒸汽 B、煮沸 C、紅外線 D、含氯消毒藥物

41、造成亞硝酸鹽食物中毒的原因包括：（A B C D）

A、誤用誤食 B、使用了盛過(guò)亞硝酸鹽的容器 C、腌制7-8天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜

42、在飲食上造成“病從口入”的原因包括：（A B C D E F）A、進(jìn)食發(fā)霉、發(fā)餿食物 B、長(zhǎng)期進(jìn)食腌制食物 C、長(zhǎng)期進(jìn)食煙熏明火燒烤食物 D、長(zhǎng)期進(jìn)食高脂肪食物 E、長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)硬過(guò)熱食物 F、天天暴飲暴食

第二屆全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)競(jìng)賽組委會(huì) 電話：010-51881559 電郵：cyfw2011@163.com

第五篇：全國(guó)食品安全科普知識(shí)競(jìng)賽試題答案和解析

全國(guó)食品安全科普知識(shí)競(jìng)賽

答案及科學(xué)解析

一、單選題（20道）

1．食物中的天然毒素主要是指某些動(dòng)植物中所含有的一些有毒的天然成分。這些食物必須經(jīng)過(guò)一定的加工處理后才能食用，否則極易引起食物中毒。下列一定要燒熟煮透后才能食用的食物是（）。

答案：C．四季豆

科學(xué)解析：食用生四季豆中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關(guān)。中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。四季豆食用時(shí)必須通過(guò)烹調(diào)使它熟透。

2．缺碘會(huì)引起碘缺乏病，由于我國(guó)大部分地區(qū)存在缺碘情況，所以國(guó)家強(qiáng)制在食鹽中加入少量的碘強(qiáng)化劑（如碘酸鉀）。下列對(duì)加碘鹽攝入描述錯(cuò)誤的是（）。

答案：A．所有人都應(yīng)該食用加碘鹽，碘含量越高越好

科學(xué)解析：《食用鹽碘含量》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在食用鹽中加入碘強(qiáng)化劑后，食用鹽中碘含量的平均水平(以碘元素計(jì))為20~30毫克/千克。有些人群無(wú)需食用加碘鹽：（1）非缺碘地區(qū)的居民不需要食用加碘鹽。如：山東省菏澤地區(qū)的一些縣區(qū)，屬于高碘地區(qū)，不需要強(qiáng)制補(bǔ)碘；還有以海鮮為主食的漁民，據(jù)計(jì)算，日攝入海魚750克以上的人群，就不需要再補(bǔ)碘了。（2）甲亢患者不需食用加碘鹽，因?yàn)檠a(bǔ)碘會(huì)增加甲狀腺激素的合成，加劇病情。（3）甲狀腺炎患者不要食用加碘鹽，補(bǔ)碘會(huì)加重炎癥

癥狀。（4）患有甲狀腺疾病的孕婦和哺乳期婦女。

3．下列關(guān)于雞蛋的食用方法，正確的是（）。答案：C．雞蛋一定要熟吃

科學(xué)解析：吃生雞蛋對(duì)人的健康是有害的。其一，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白?？姑傅鞍鬃璧K人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質(zhì)接觸，影響蛋白質(zhì)的消化與吸收?？股锏鞍啄芘c食物中的生物素結(jié)合，形成人體無(wú)法吸收的物質(zhì)，經(jīng)蒸熟煮透后可以將抗酶蛋白和抗生物蛋白破壞掉，不再影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。同時(shí)煮熟了的雞蛋蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變得松軟，容易被人體消化吸收。其二，一些生雞蛋帶有致病菌、霉菌或寄生蟲卵，未經(jīng)蒸煮加工可能會(huì)引起腹瀉和寄生蟲病。因此，雞蛋一定要煮熟吃。

4．食物過(guò)敏是指攝入食物時(shí)由于食物中的某些成分引起免疫應(yīng)答，導(dǎo)致消化系統(tǒng)或全身性的變態(tài)反應(yīng)。以下食物成分容易引起過(guò)敏的是（）。

答案：C．蛋白質(zhì)

科學(xué)解析：蛋白質(zhì)具有致敏作用，會(huì)使機(jī)體產(chǎn)生抗原抗體的免疫應(yīng)答反應(yīng)，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過(guò)敏癥狀。常見(jiàn)的過(guò)敏原有牛奶、雞蛋、牛羊肉、海鮮等。

5．食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。以下舉措不可用于預(yù)防食源性疾病的是（）。

答案：B．使用冰箱長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物

科學(xué)解析：食源性疾病是全世界范圍內(nèi)最大的食品安全問(wèn)題。世界衛(wèi)生組織（WHO）為此發(fā)起呼吁：保持潔凈，生熟分開(kāi)，煮熟食物，在安全溫度下儲(chǔ)存食物，利用安全的水和原材料。冰箱儲(chǔ)存食物是可以起到保鮮的作用，因?yàn)榈蜏啬軌蛞种贫鄶?shù)細(xì)菌的繁殖，但有些嗜冷菌仍可繼續(xù)生長(zhǎng)。例如，有一種耶氏菌在零下4℃仍能繁殖生長(zhǎng)，容易污染冷藏的食物。因此冰箱長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物并不屬于有效預(yù)防食源性疾病的措施。日常生活中不要過(guò)分依賴冰箱保藏食物和飲料，要注意冰箱的定期清理、消毒，同時(shí)注意冰箱內(nèi)存放的食品要生熟分開(kāi)，防止交叉污染。

6．微波爐加熱食品時(shí)一定要選用微波爐適用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波爐加熱的是（）。

答案：C．代號(hào)為5（聚丙烯）的塑料制品餐具

科學(xué)解析：每個(gè)塑料容器都有一個(gè)小小“身份證”，那就是一個(gè)三角形的符號(hào)，一般就在塑料容器的底部。在我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 16288-2008《塑料制品的標(biāo)志》中，代號(hào)為1-140的塑料制品都有詳細(xì)的材料術(shù)語(yǔ)及對(duì)應(yīng)的縮略語(yǔ)，它們的制作材料不同，使用也不同，代號(hào)為5（聚丙烯）的塑料制品餐具耐熱性較好，可以在微波爐中高溫加熱。2009年9月1日起實(shí)施的《食品容器、包裝材料用三聚氰胺-甲醛成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》已經(jīng)明確規(guī)定了仿瓷（密胺）類產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注“嚴(yán)禁在微波爐內(nèi)加熱使用”。還有金屬容器和餐具、部分塑料容器和餐具（聚苯乙烯(PS)、聚氯乙烯(PVC)、聚酯(PET)等）等均不可在微波爐加熱。不銹鋼餐具是密閉的金屬，金屬對(duì)微波只能反射，不能穿透和吸收，如果放進(jìn)微波爐，里面的飯菜是熱不了的，而且容易微波打火。

7．不銹鋼是在鋼鐵中加入合金元素制成的，相對(duì)于其他金屬，不銹鋼容器更加堅(jiān)固、耐銹蝕。關(guān)于不銹鋼容器的使用，下列做法正確的是（）。

答案：A．不要長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等

科學(xué)解析：（1）不銹鋼容器不可長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因?yàn)檫@些食品中含有許多電解質(zhì)，如果長(zhǎng)時(shí)間盛放，不銹鋼同樣會(huì)像其他金屬一樣與這些電解質(zhì)起電化學(xué)反應(yīng)，使有毒金屬元素被溶解出來(lái)。（2）不能用不銹鋼容器煎熬中藥，因?yàn)橹兴幒泻芏嗌飰A、有機(jī)酸等成分，在加熱條件下，難免會(huì)與不銹鋼容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不但使藥物失效，還可能生成某些毒性更大的化合物。（3）切勿用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑，如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進(jìn)行洗滌和浸泡，因?yàn)檫@些物質(zhì)都是電解質(zhì)，同樣會(huì)與不銹鋼起化學(xué)反應(yīng)。（4）不能空燒不銹鋼容器，不銹鋼容器較鐵制品、鋁制品導(dǎo)熱系數(shù)低，傳熱時(shí)間慢，空燒會(huì)造成其表面鍍鉻層的老化、脫落，減短其使用壽命，同時(shí)也會(huì)增加安全隱患。

8．有些材質(zhì)的容器長(zhǎng)時(shí)間與食品直接接觸后，會(huì)對(duì)食品安全造成影響。下面不可以長(zhǎng)期作為食品容器的是（）。

答案：C．鋁制品容器

科學(xué)解析：鋁不是人體的必需元素，長(zhǎng)期過(guò)量攝入鋁，可干擾大腦意識(shí)和記憶功能，引起認(rèn)知、記憶和邏輯推理能力下降，嚴(yán)重者可導(dǎo)致癡呆。因此不宜長(zhǎng)期用鋁制品作為食品容器。

9．綠色食品是指在無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。綠色食品可細(xì)分為兩個(gè)等級(jí)，即（）。

答案：B．A級(jí)和AA級(jí)

科學(xué)解析：綠色食品是指在無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國(guó)家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品，可細(xì)分為A級(jí)和AA級(jí)兩個(gè)等級(jí)。A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求為：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求為：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過(guò)使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

10．保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，不能替代藥品。識(shí)別正規(guī)保健食品時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別外包裝上是否有（）標(biāo)志的圖案。

答案：B．“藍(lán)帽子”

科學(xué)解析：保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有“保健食品”字樣，俗稱“藍(lán)帽子”。

11．食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是（）。答案：D．企業(yè)食品生產(chǎn)許可

科學(xué)解析：為貫徹落實(shí)《食品安全法》及其實(shí)施條例，做好企業(yè)食品生產(chǎn)許可工作，提高食品安全保障水平，按照有關(guān)法規(guī)，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2010年發(fā)布了

《關(guān)于使用企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志有關(guān)事項(xiàng)的公告》，該公告規(guī)定企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志以“企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的縮寫“QS”表示，并標(biāo)注“生產(chǎn)許可”中文字樣。

12．一明星為某食品產(chǎn)品作廣告代言，該廣告被認(rèn)定為虛假?gòu)V告，由此對(duì)消費(fèi)者造成的損失，該明星應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任是（）。

答案：D．連帶責(zé)任

科學(xué)解析：《食品安全法》第五十五條規(guī)定，社會(huì)團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假?gòu)V告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。

13．食品行業(yè)協(xié)會(huì)是促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)施行業(yè)自律管理的社會(huì)團(tuán)體，是保證食品安全的重要力量。食品行業(yè)協(xié)會(huì)不應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)是（）。

答案：C．以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品

科學(xué)解析：《食品安全法》第七條規(guī)定，食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識(shí)。第五十四條規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)不得以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品。

14．國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、（）以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

答案：A．食品污染

科學(xué)解析：《食品安全法》第十一條規(guī)定，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門制定、實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案。

15．《食品安全法》規(guī)定國(guó)家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品出現(xiàn)（）的情況，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

答案：A．不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

科學(xué)解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，國(guó)家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督部門報(bào)告。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)。

16．食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。公眾可以（）查閱食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。答案：B．免費(fèi)

科學(xué)解析：《食品安全法》第二十六條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費(fèi)查閱。

17．發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

答案：A．2小時(shí)

科學(xué)解析：《食品安全法實(shí)施條例》第四十三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

18．《食品安全法》規(guī)定國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，其中不包括()。答案：C．食品消費(fèi)許可

科學(xué)解析：《食品安全法》第二十九條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可；農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。

19．預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。以下不屬于標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明事項(xiàng)的是（）。

答案：D．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求

科學(xué)解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

20．國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。下列信息不屬于統(tǒng)一公布的是（）。答案：C．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行政許可信息

科學(xué)解析：《食品安全法》第八十二條規(guī)定，國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。下列信息統(tǒng)一公布：

（一）國(guó)家食品安全總體情況；

（二）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息；

（三）重大食品安全事故及其處理信息；

（四）其他重要的食品安全信息和國(guó)務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。

二、多選題（10道）

1．對(duì)餐飲用具進(jìn)行消毒，下列做法正確的有（）。答案：A．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上

C．使用消毒柜的紅外線消毒時(shí)一般溫度控制在120℃以上，保持15～20 分鐘

D．洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上

科學(xué)解析：根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15～20分鐘；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

2．農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒的代謝物、分解物和雜質(zhì)等。去除蔬菜水果農(nóng)藥殘留的方法有（）。

答案：A．浸泡洗滌

B．整洗

D．去皮

科學(xué)解析：用淡鹽水浸泡去除農(nóng)藥效果較好，用果蔬洗潔精浸泡也能部分去除農(nóng)藥，但效果不如淡鹽水，要注意將洗潔精沖洗干凈；蔬菜不要切碎再洗，而應(yīng)該整洗，因?yàn)檗r(nóng)藥都在蔬菜表面，切碎后易使農(nóng)藥污染其他部位，并且會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分丟失；有些能去皮的蔬菜、瓜果盡量去皮后再食用，可將皮表的農(nóng)藥殘留去除。

3．食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短，突然性、集體性暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。食物中毒時(shí)以下急救處理措施正確的是（）。

答案：A．催吐

B．洗胃 C．及時(shí)就醫(yī)

D．禁止再食用可疑有毒食物

科學(xué)解析：中毒后首先要催吐，用人工刺激法，可用手指或鈍物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起嘔吐，減少毒素吸收，減輕中毒癥狀。同時(shí)注意避免嘔吐誤吸而發(fā)生窒息。其次，有條件的情況下，以5%碳酸氫鈉溶液或清水徹底洗胃，清除殘存在胃內(nèi)的有毒物質(zhì)。同時(shí)，妥善處理可疑食物，對(duì)可疑有毒的食物，禁止再食用，收集嘔吐物、排泄物及血尿送到醫(yī)院做毒物分析。輕癥中毒者應(yīng)飲淡鹽水、米湯等。重癥中毒者要禁食8～12小時(shí)，應(yīng)盡早就醫(yī)，可靜脈輸液，待病情好轉(zhuǎn)后，再進(jìn)食米湯、稀粥、面條等易消化食物。

4．食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其主要作用有（）。答案：A．防止變質(zhì)

B．保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C．改善感官

D．滿足特殊需求

科學(xué)解析：食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其主要作用如下：保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

5．集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者，應(yīng)當(dāng)（）。答案：A．審查入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的許可證，明確入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理

責(zé)任

B．定期對(duì)入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和條件進(jìn)行檢查

C．發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營(yíng)者有違反《食品安全法》規(guī)定的行為時(shí)，及時(shí)制止并立

即報(bào)告所在地縣級(jí)工商行政管理部門或者食品藥品監(jiān)督管理部門 D．在本市場(chǎng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，承擔(dān)連帶責(zé)任

科學(xué)解析：《食品安全法》第五十二條規(guī)定，集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者，應(yīng)當(dāng)審查入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的許可證，明確入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理責(zé)任，定期對(duì)入場(chǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和條件進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營(yíng)者有違反本法規(guī)定的行為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)制止并立即報(bào)告所在地縣級(jí)工商行政管理部門或者食品藥品監(jiān)督管理部門。集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)舉辦者未履行前款規(guī)定義務(wù)，本市場(chǎng)發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)連帶責(zé)任。

6．遇到食品安全問(wèn)題應(yīng)向（）部門投訴。

答案：A．生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全問(wèn)題向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門投訴

B．進(jìn)口食品安全問(wèn)題向國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門投訴 C．流通環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T投訴 D．餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門投訴

科學(xué)解析：根據(jù)《食品安全法》第四條，國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理?！妒称钒踩ā返诹臈l規(guī)定，境外發(fā)生的食品安全事件可能對(duì)我國(guó)境內(nèi)造成影響，或者在進(jìn)口食品中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警或者控制措施。

7．下列對(duì)感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）。

答案：A．不準(zhǔn)食用

B．不準(zhǔn)運(yùn)輸 C．不準(zhǔn)銷售 D．不準(zhǔn)隨意亂丟棄

科學(xué)解析：如果家禽或家畜感染疾病出現(xiàn)了死亡，養(yǎng)殖戶一定要嚴(yán)格遵守“四不準(zhǔn)”原則，即“不準(zhǔn)食用；不準(zhǔn)運(yùn)輸；不準(zhǔn)銷售；不準(zhǔn)隨意亂丟棄”。

8．以下人員中不得從事接觸直接入口食品的工作的是（）。答案：A．患有痢疾的人員

B．患有病毒性肝炎的人員 C．患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員

D．患有化膿性或滲出性皮膚病的人員

科學(xué)解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

9．從事下列活動(dòng)，必須遵守《食品安全法》的是（）。答案：A．食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)

B．食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

C．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 D．對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理

科學(xué)解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守本法：

（一）食品生產(chǎn)和加工（以下稱食品生產(chǎn)），食品流通和餐飲服務(wù)（以下稱食品經(jīng)營(yíng)）；

（二）食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；

（三）用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備（以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；

（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

（五）對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，制定有關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、公布食用農(nóng)產(chǎn)品安全有關(guān)信息，應(yīng)當(dāng)遵守本法的有關(guān)規(guī)定。

10．國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中的三類主要危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。這三類主要危害包括（）。

答案：A．生物性危害

B．化學(xué)性危害 C．物理性危害

科學(xué)解析：《食品安全法》第十三條規(guī)定，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

三、判斷題（20道）

1．市場(chǎng)銷售的食用油根據(jù)加工工藝主要可分為“浸出油”和“壓榨油”?！敖鲇汀钡募庸すに囀恰盎瘜W(xué)浸出法”，是通過(guò)選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑與油料的接觸萃取出來(lái)的食用油?！皦赫ビ汀钡募庸すに囀恰拔锢韷赫シā?，是用物理壓榨方式分離的食用油，因此壓榨油比浸出油更加安全。

（）

答案：錯(cuò)誤

科學(xué)解析：“浸出油”和“壓榨油”的加工方法不同，“浸出油”是應(yīng)用化學(xué)萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，通過(guò)與油料的接觸，使油料中的油脂被萃取出來(lái)?！皦赫ビ汀笔怯梦锢韷赫シ?，油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中分離出來(lái)。這個(gè)過(guò)程生產(chǎn)的油脂只是“毛油”，還需經(jīng)過(guò)各種后序加工處理，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才是合格的油脂產(chǎn)品。

2．酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標(biāo)簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。

（）

答案：正確

科學(xué)解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）中第4.3.1條規(guī)定“下列預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期：酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精”。這幾種食品由于產(chǎn)品自身的特性使其質(zhì)量不易變質(zhì)，因此可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。但是，免除標(biāo)示保質(zhì)期并不代表對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的放松。相反，生產(chǎn)企業(yè)所承擔(dān)的責(zé)任更大，因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)必須保證這類產(chǎn)品只要存在于流通領(lǐng)域中，就要一直對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。

3．牛初乳是乳牛產(chǎn)崽后7天之內(nèi)的乳汁，營(yíng)養(yǎng)成分高，同時(shí)含有大量的免疫蛋白，適合用于加工嬰幼兒配方食品。

（）

答案：錯(cuò)誤

科學(xué)解析：牛初乳是乳牛產(chǎn)崽后7天之內(nèi)的乳汁，屬于生理異常乳，其物理性質(zhì)、成分與常乳差別很大，產(chǎn)量低，工業(yè)化收集較困難，質(zhì)量不穩(wěn)定，不適合用于加工嬰幼兒配方食品。我國(guó)對(duì)嬰幼兒配方食品的原料采取嚴(yán)格的安全性評(píng)估制度，列入嬰幼兒配方食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后方準(zhǔn)許使用。制定嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)的首要原則是安全性。長(zhǎng)期食用牛初乳對(duì)嬰幼兒健康影響的國(guó)內(nèi)外科學(xué)研究較少，缺乏牛初乳作為嬰幼兒配方食品原料的安全性資料。目前，牛初乳未列入嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中。國(guó)際上也未允許牛初乳添加到嬰幼兒配方食品中。我國(guó)進(jìn)口的牛初乳主要來(lái)自澳大利亞和新西蘭。澳大利亞將牛初乳作為補(bǔ)充類藥物管理，新西蘭規(guī)定添加牛初乳的膳食補(bǔ)充劑類食品不得用于0~4個(gè)月嬰兒。根據(jù)以上情況，衛(wèi)生部作出了嬰幼兒配方食品不得添加牛初乳以及用牛初乳為原料生產(chǎn)的乳制品的規(guī)定。

4．稻谷加工精度越高，制成的大米的外觀和口感越好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻越低。（）答案：正確

科學(xué)解析：加工精度越高，制成的“精米”外觀亮度更高，含糠更少，含其他雜質(zhì)也更少，做成的米飯更白，口感也更好。但稻谷加工精度越高，將富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的米胚和皮層去除的越多，因此，“精米”的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量明顯降低。

5．有的食品儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)了其性狀會(huì)發(fā)生一些變化。紫菜儲(chǔ)存時(shí)間稍長(zhǎng)會(huì)變綠，這

說(shuō)明已經(jīng)產(chǎn)生毒素，不能食用。

（）

答案：錯(cuò)誤

科學(xué)解析：儲(chǔ)存時(shí)間稍長(zhǎng)的紫菜，會(huì)因藻紅素的降解、葉綠素逐漸占據(jù)上風(fēng)而變成綠色，屬正?，F(xiàn)象，并不會(huì)因此變得有毒，可以放心食用。

6．在餐廳、食堂公示的“餐飲服務(wù)食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)”中大笑和微笑兩種笑臉表示：監(jiān)管部門最近一次檢查中，此餐廳、食堂食品安全等級(jí)分別被定為優(yōu)秀和良好。

（）

答案：正確

科學(xué)解析：根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局2012年發(fā)布的《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評(píng)價(jià)。動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。等級(jí)為監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過(guò)去12個(gè)月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)，等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用A、B、C三個(gè)字母表示。

7．野生魚自然成長(zhǎng)，無(wú)需擔(dān)心非法添加劑等人為食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此一定比人工養(yǎng)殖的更安全。

（）

答案：錯(cuò)誤

科學(xué)解析：評(píng)價(jià)魚的安全性要考慮魚自身是否含有毒素，魚生長(zhǎng)環(huán)境中的重金屬、化學(xué)物質(zhì)的污染情況，受寄生蟲感染的情況等多個(gè)方面。野生魚由于活動(dòng)范圍廣，來(lái)源

不可知，因而其安全性不可知。符合國(guó)家相關(guān)管理要求的人工養(yǎng)殖魚類，由于水域環(huán)境符合漁業(yè)水質(zhì)，漁藥、魚飼料按相關(guān)管理規(guī)定使用，安全可控，是可以放心食用的。

8．保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過(guò)早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。

（）

答案：正確

科學(xué)解析：保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。如果未按照標(biāo)簽注明的食品存放方式和條件對(duì)食品進(jìn)行貯存，或者包裝被開(kāi)啟，那么食品的保質(zhì)期將會(huì)縮短。

9．食用油在高溫、陽(yáng)光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。

（）

答案：正確

科學(xué)解析：油脂中不飽和脂肪酸具有很強(qiáng)的不穩(wěn)定性，在高溫、陽(yáng)光照射、與空氣長(zhǎng)期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)、縮合反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)；另外，植物油中水分脫除不徹底，或不慎混雜入水分，在一定條件下會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)。

10．生吃海鮮味道鮮美，是最好的食用方式。

（）答案：錯(cuò)誤

科學(xué)解析：生吃海鮮容易因其所攜帶的病菌引發(fā)食源性疾病。海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來(lái)的細(xì)菌之外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來(lái)的病菌和病毒污染。一般來(lái)說(shuō)，在沸水中煮4~5分鐘才算徹底殺菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海膽”、“醬油腌海鮮”之類不加熱烹調(diào)的海鮮時(shí)一定要慎重，吃生魚片的時(shí)候也要保證魚的新鮮和衛(wèi)生。

11．在我國(guó)一些地方，民間有食魚膽可治療高血壓、慢性支氣管炎和眼病的說(shuō)法。日常飲食中可以食用魚膽來(lái)保健。

（）

答案：錯(cuò)誤

科學(xué)解析：在我國(guó)南方，經(jīng)常有人因食用魚膽而發(fā)生中毒，甚至導(dǎo)致死亡。食用青魚、草魚、鰱魚、鯉魚、鳙魚等的魚膽后，均有中毒的報(bào)道。這些魚類的膽汁中含有一種膽汁毒素，毒性較大。這種毒素進(jìn)入人體后，首先損害肝細(xì)胞，在它的排泄過(guò)程中又可使腎小管受損，引起腎小管的急性壞死，集合管阻塞，導(dǎo)致急性腎功能衰竭。魚膽毒素不易被加熱和乙醇破壞，無(wú)論生熟均可使人中毒，而且毒性又異常劇烈，因此建議切勿食用魚膽。

12．有些餐館的餐盤里會(huì)墊一張色彩鮮艷的廣告紙，有些人會(huì)把食物直接放在上面，這樣做是不安全的。

（）

答案：正確

科學(xué)解析：很多人可能沒(méi)有注意過(guò)餐盤紙上面的一行字：“此餐盤紙為一般印刷品，不可與食品直接接觸。”越精美、越鮮艷的圖案，可能含有苯類物質(zhì)、重金屬，為了身體健康，應(yīng)讓食品遠(yuǎn)離彩色印刷品。

13．產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系，市場(chǎng)占有率高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到或嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢，對(duì)于其他企業(yè)生產(chǎn)的食品

應(yīng)免費(fèi)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。

（）

答案：錯(cuò)誤

科學(xué)解析：《食品安全法》第六十條規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施免檢?？h級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用?？h級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法工作中需要對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，并支付相關(guān)費(fèi)用。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以依法進(jìn)行復(fù)檢。

14．食品安全，就是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

（）

答案：正確

科學(xué)解析：根據(jù)《食品安全法》定義，食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

15．食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

（）

答案：錯(cuò)誤

科學(xué)解析：根據(jù)《食品安全法》，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門已經(jīng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

16．生物農(nóng)藥是指直接利用某種生物本身或者該生物分泌的活性物質(zhì)作為農(nóng)藥，相對(duì)于化學(xué)農(nóng)藥，這種農(nóng)藥選擇性強(qiáng)，低殘留，對(duì)生態(tài)環(huán)境影響小。

（）

答案：正確

科學(xué)解析：生物農(nóng)藥也叫生物源農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、天敵生物農(nóng)藥、生物化學(xué)農(nóng)藥和轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)藥。

17．經(jīng)批準(zhǔn)可以在飼料中添加的獸藥，應(yīng)當(dāng)由獸藥生產(chǎn)企業(yè)制成藥物飼料添加劑后方可添加。禁止將原料藥直接添加到飼料及動(dòng)物飲用水中或者直接飼喂動(dòng)物。

（）

答案：正確

科學(xué)解析：我國(guó)2004年制定頒布了《獸藥管理?xiàng)l例》，其中第四十一條規(guī)定，國(guó)務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門負(fù)責(zé)制定公布在飼料中允許添加的藥物飼料添加劑品種目錄。禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中添加激素類藥品和國(guó)務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門規(guī)定的其他禁用藥品。經(jīng)批準(zhǔn)可以在飼料中添加的獸藥，應(yīng)當(dāng)由獸藥生產(chǎn)企業(yè)制成藥物飼料添加劑后方可添加。禁止將原料藥直接添加到飼料及動(dòng)物飲用水中或者直接飼喂動(dòng)物。

18．符合衛(wèi)生要求、有相應(yīng)技術(shù)水平的企業(yè)均可生產(chǎn)食品添加劑。

（）答案：錯(cuò)誤

科學(xué)解析：《食品安全法》第四十三條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度。因此，在具備其他條件之外，還必須獲得國(guó)家生產(chǎn)許可。

19．剛剛宰殺的肉味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，這種肉品消費(fèi)觀念是科學(xué)的。

（）

答案：錯(cuò)誤

科學(xué)解析：由于屠宰過(guò)程中燙毛等工序和宰后動(dòng)物肌肉僵直，導(dǎo)致肉溫升高，為細(xì)菌的過(guò)度繁殖創(chuàng)造了條件，使食物中毒的危險(xiǎn)性加大。動(dòng)物宰殺后，使用制冷設(shè)備在24小時(shí)內(nèi)將肉溫降至0～4℃，在有效抑制細(xì)菌繁殖的同時(shí)，確保肌肉纖維經(jīng)過(guò)僵直、解僵、成熟等過(guò)程，形成氨基酸、肽類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，此時(shí)肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，味道更鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

20．進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書。

（）答案：正確

科學(xué)解析：《食品安全法》第六十六條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書。標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒(méi)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。