第一篇：湖北省2013年中小學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全知識競賽試題

附件1：

2013年湖北省中小校

餐飲服務(wù)食品安全知識競賽題目

一、單選題(每題2分，共40分)

1、按照《食品安全法》要求，餐廳、餐館和學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)取得（）A、衛(wèi)生許可證 B、餐飲服務(wù)許可證 C、食品生產(chǎn)許可證 D、食品流通許可證

2、關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

3、食用沒有煮熟的四季豆（扁豆）導(dǎo)致中毒的原因是（）A、皂素； B、秋水仙堿； C、龍葵素 D、以上都不是

4、由于沒有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴(yán)格管理的食品添加劑是（）A、亞硝酸鈉 B、硝酸鈉 C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉

5、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

Ａ、高血壓 Ｂ、糖尿病

Ｃ、流行性感冒 Ｄ、痢疾

6、加工熟食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)的食品中心溫度應(yīng)不低于（）A、60℃； B、70℃； C、80℃； D、100℃

7、中小學(xué)校的食堂對制售涼菜的要求是（）A、可以制售葷涼菜； B、可以制售素涼菜； C、不得制售涼菜； D、可以制售涼菜

8、餐飲服務(wù)許可證有效期為（）A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

9、為做好食品安全自我保護(hù)，下列行為哪項(xiàng)是不對的（）A、選擇具有餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位就餐； B、就餐過程中如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、感官性狀異常，應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)； C、就餐結(jié)束時(shí)，為了折扣可以不要發(fā)票；

D、就餐后如出現(xiàn)食物中毒癥狀，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診，并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門投訴。

10、燒熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保質(zhì)期為（）A、12小時(shí)； B、24小時(shí)； C、48小時(shí)； D、可以到一周。

11、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話為（）A、12315 B、120 C、12331 D、12365

12、對餐館、餐廳、食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)管的部門是（）A、公安部門

B、食品藥品監(jiān)督管理部門； C、衛(wèi)生部門； D、工商部門。

13、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)（）A、藥品

B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑

D、天然食用色素

14、以下哪種是健康的飲水習(xí)慣（）A、白開水是最好的飲料，要常喝； B、口渴時(shí)才喝水，不渴時(shí)不必喝； C、有時(shí)可以直接喝自來水；

D、飲料口感好，又解渴，應(yīng)該多喝。

15、在學(xué)校超市購買預(yù)包裝食品時(shí)不能買（）A、超過生產(chǎn)日期的食品； B、超過出廠日期的食品； C、超過保質(zhì)期的食品； D、標(biāo)有食品添加劑的食品。

16、為避免食物中毒，經(jīng)長時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃

17、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員

18、易受黃曲霉毒素污染的食品有（）A、大豆； B、花生； C、橄欖油； D、芝麻。

19、未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現(xiàn)象，你的判斷是什么（）A、食品裝得太多了；

B、食品已變質(zhì)，絕對不能吃； C、食品已發(fā)酵，但還可以吃。D、以上都不對。、餐廳、食堂的位臵應(yīng)建在（）A、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源10～20m；

B、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上；

C、可在粉塵、有害氣體的影響范圍之內(nèi)；

D、可在放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源影響范圍之內(nèi)。

二、多選題（每題2分，共30分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品（）

A、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

B、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物或者感官性狀異常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

D、超過保質(zhì)期的食品以及無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； E、以上都不是。

2、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品包裝上應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)表明的事項(xiàng)有（）

A、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表； B、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期； C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號； D、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱； E、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。

3、主要通過食物傳播的傳染病有（）。A、流行性感冒； B、甲型肝炎； C、細(xì)菌性痢疾； D、傷寒和副傷寒； E、水痘。

4、全國餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育的重點(diǎn)對象是（）A、餐飲服務(wù)提供者

B、社區(qū)居民

C、農(nóng)（牧、漁）民

D、中小學(xué)校師生

5、化學(xué)性毒素引起的食物中毒，常見原因有（）

A、采購的農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染，如鎘污染； B、食用農(nóng)產(chǎn)品殘留有毒農(nóng)藥劑量較多；

C、食品中的天然有毒物質(zhì)在加工過程中未去除，如豆?jié){未徹底煮沸、四季度未煮透；

D、濫用或誤用食品添加劑，如將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用； E、食用農(nóng)產(chǎn)品使用化肥過量。

6、為防止食品腐敗變質(zhì)，在食品處臵的時(shí)間上要控制好（）A、盡量縮短食品存放時(shí)間； B、熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用； C、食品原料應(yīng)盡快使用完；

D、容易腐敗變質(zhì)的食品原料即用即買，不存放； E、以上都不是。

7、家庭中食品再次利用時(shí)，應(yīng)充分加熱的情況包括（）A、低溫冷藏保存的熟食品；

B、常溫下存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品； C、冷凍保存的熟食品； D、變得略有酸味的熟食品； E、以上情況都可以

8、對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）A、不準(zhǔn)食用

B、不準(zhǔn)運(yùn)輸 C、不準(zhǔn)銷售

D、不準(zhǔn)隨意亂丟棄

9、購買食品時(shí)發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購買（）A、預(yù)包裝食品包裝完好； B、在保質(zhì)期內(nèi)；

C、預(yù)包裝食品包裝標(biāo)簽上注釋不全，如無廠名、廠址、生產(chǎn)許可證等；

D、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象

10、餐飲服務(wù)單位不得經(jīng)營以下哪種食品？（）A、用非食品原料生產(chǎn)的食品；

B、病死、毒死或死因不明的動物肉類及其制品； C、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； D、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類。

11、學(xué)校食堂里炒菜和賣飯菜的師傅不能患有以下哪些疾??？（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B、糖尿病；

C、化膿性或者滲出性皮膚病； D、活動性肺結(jié)核；

12、食物中毒發(fā)生的共同特點(diǎn)包括（）A、發(fā)病呈暴發(fā)性；

B、中毒病人具有相同或相似的臨床表現(xiàn)，多有胃腸道癥狀； C、中毒病人有共同就餐史或進(jìn)食了共同食物； D、所有食物中毒病人對健康人都有很強(qiáng)的傳染性；、下列正確的行為有（）A、直接連皮食用剛買的蘋果；

B、蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)先用水浸泡10分鐘左右；

C、雞蛋在放進(jìn)冰箱前要先擦洗外殼，使用時(shí)也應(yīng)先對雞蛋外殼進(jìn)行清洗；

D、經(jīng)常整理冰箱內(nèi)的食物，做好冰箱內(nèi)的清潔。

14、餐飲服務(wù)單位的下列行為，屬于違法添加的是（）A、為了防腐，在木耳中添加磷化鋁

B、為了殺菌防腐，在生食水產(chǎn)品中添加抗生素 C、為了著色，在辣椒粉中添加蘇丹紅 D、為了保鮮，在腐竹中添加吊白塊

15、死豬肉的特征是（）A、周身紫紅色 B、血管中充滿著黑紅色的凝固血液 C、腿內(nèi)部的大血管有黑紅色的血栓 D、有血腥味、腐臭味

三、判斷題(每題1.5分，共30分)

1、土豆出芽后，去皮去芽后就可以食用。（）

2、在餐廳、食堂公示的“餐飲服務(wù)食品安全動態(tài)等級”中大笑和微笑兩種笑臉表示：監(jiān)管部門最近一次檢查中，此餐廳、食堂食品安全等級分別被定為優(yōu)秀和良好。（）

3、學(xué)校食堂使用泡打粉等食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑種類、使用范圍、使用劑量，并在食堂就餐場所醒目位臵予以公示。（）

4、學(xué)校食堂接到學(xué)生投訴飯菜有異?；驊岩娠埐擞凶冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)檢查核實(shí)；如確有異常，應(yīng)立即停止供應(yīng)，通知學(xué)生停止食用，封存有異常的飯菜并報(bào)告政府相關(guān)部門調(diào)查。（）

5、在餐館用餐如果發(fā)現(xiàn)碗、筷、碟、杯不干凈時(shí)，用開水燙一下可以達(dá)到消毒的目的。（）

6、消毒后的碗、碟、筷、杯等可以濾干或烘干，也可以使用抹布、餐巾擦干。（）

7、吃豆?jié){時(shí)，將生豆?jié){煮沸后即可飲用。（）

8、烹飪四季豆時(shí)可先將四季豆放入開水中煮開10分鐘以上再炒。（）

9、冰箱就像食物的保險(xiǎn)箱一樣，食品可以在冰箱里長期冷藏，不會變質(zhì)變味。（）

10、夏天氣溫高，可以多吃些涼菜，剩菜剩飯沒有必要熱透。（）

11、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。（）

12、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過50人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（）

13、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值最高，這種肉品消費(fèi)觀念是科學(xué)的。（）

14、在缺水的學(xué)校，為了節(jié)約用水，全班同學(xué)的碗筷可以在一盆水或者一桶水里面一起清洗，下一餐用餐時(shí)再用清水洗一下就可以了。（）

15、為了拿取方便，學(xué)生可以將自用的碗筷放在無人照管的任何地方。（）

16、可以采購使用散裝食品添加劑。（）

17、顧客吃剩的食品可以回收作為原料，再次加工成食品出售。（）

18、食物中毒發(fā)生后最好直接與消費(fèi)者協(xié)商解決，并盡快銷毀可疑食品，清洗加工現(xiàn)場。（）

19、在學(xué)校食堂里，新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊事員可以不進(jìn)行健康檢查，也不需要取得健康證明。（）20、在家里使用冰箱保存食品時(shí)，冷藏室設(shè)臵的溫度應(yīng)該是在0℃～10℃之間，冷凍室設(shè)臵的溫度應(yīng)該是在－20℃～－1℃之間。（）

第二篇：第三屆全國餐飲服務(wù)食品安全知識競賽試題(參考答案)

第三屆全國餐飲服務(wù)食品安全知識競賽試題

一、單項(xiàng)選擇題

1.關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）。

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）

A、強(qiáng)制

B、可以

C、不強(qiáng)制 D、推薦

3、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動。（）

A、直接入口食品

B、食品和消費(fèi)場所及設(shè)施

C、熟食或飲食

D、就餐

4、《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（）。（）

A、小型以上，透明化

B、中型以上，電子化

C、大型以上，透明化

D、大型以上，電子化

5、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。（）

A、2000元以上2萬元以下 B、2萬元以上5萬元以下

C、2000元以下 D、吊銷許可證

6、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。（）

A、1年

B、2年

C、3年 D、4年

7、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。（）

A、20 B、30 C、40 D、50

8、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（）年。（）

A、2 B、3 C、5 D、10

9、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（）。（）

A、半小時(shí) B、一小時(shí)

C、一個(gè)半小時(shí) D、兩小時(shí)

10、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（）

A、秋水仙堿

B、亞硝酸鹽 C、紅細(xì)胞凝集素

D、皂素

11、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。（）A、0℃~15℃ B、10℃~60℃

C、-15℃~0℃

D、60℃~100℃

12、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點(diǎn)以上（）以下條件存放。（）

A、4℃

B、10℃ C、20℃

D、30℃

13、餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實(shí)行分類管理？（）

A、資質(zhì) B、信用和體系

C、業(yè)態(tài)和規(guī)模 D、以上全選

14、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起（）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。（）

A、5 B、10 C、15 D、20

15、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。（）

A、15 B、30 C、45 D、60

16、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過（）。（）

A、1個(gè)月 B、3個(gè)月 C、6個(gè)月 D、12個(gè)月

17、食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（）

A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm

18、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾?。浚ǎ?/p>

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱長時(shí)間儲存食物 D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開

19、為避免食物中毒，經(jīng)長時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。（）

A、40℃ B、50℃

C、60℃

D、70℃

20、下列機(jī)構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。（）

A、大學(xué)

B、職業(yè)學(xué)校 C、小學(xué)

D、托幼機(jī)構(gòu)

21、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。（）

A、1年 B、2年

C、3年 D、5年

22、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。（）

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員

23、餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。（）

A、培訓(xùn)證明

B、產(chǎn)品合格證明文件

C、健康證

D、上崗證

24、餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件

B、動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件 C、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

D、營業(yè)執(zhí)照原件

25、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為()。（）

A、75℃~90℃

B、73℃~75℃

C、62℃~65℃

D、60℃~90℃

26、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話為()。（）

A、12315 B、120 C、12331 D、12365)

27、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投訴？()A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門

C、工商行政管理部門

D、農(nóng)業(yè)部門

28、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營哪種魚類？()A、黑魚

B、河豚魚 C、鰻魚

D、墨魚

29、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？（）

A、65℃ B、70℃

C、75℃ D、80℃

30、集體用餐的食品在運(yùn)輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。（）

A、10℃以下或60℃以上

B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃

D、20℃~40℃

二、多項(xiàng)選擇題

1、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)，有權(quán)采取以下哪些措施。（A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查，對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)B、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

C、依法帶走違法涉案人員進(jìn)行調(diào)查處理 D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

2、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)滿足哪些要求：（）

A、安全、無害，保持清潔）

B、防止食品受到污染

C、符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求

D、不得將食品與有毒、有害物品一起運(yùn)輸

3、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》強(qiáng)調(diào)，要落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主體責(zé)任，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營單位安全管理，規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)和相應(yīng)的經(jīng)營單位要（）。

A、設(shè)置食品安全應(yīng)急處置機(jī)構(gòu) B、設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)

C、明確分管負(fù)責(zé)人 D、明確質(zhì)量安全監(jiān)督員

4、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門依照《食品安全法》第十五條規(guī)定向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估建議，應(yīng)當(dāng)提供下列哪些信息和資料？（）

A、風(fēng)險(xiǎn)的來源和性質(zhì)

B、相關(guān)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論 C、風(fēng)險(xiǎn)涉及范圍

D、其他有關(guān)信息和資料

5、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列哪些內(nèi)容。（）

A、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定

B、對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求和專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求

C、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求和與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求 D、食品添加劑的品種、使用范圍、用量和食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程

6、餐飲服務(wù)單位采購乳制品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存（）。

A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件 B、供貨方蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

C、供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件

D、供貨方蓋章（或簽字）的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件

7、餐飲服務(wù)單位不得經(jīng)營以下哪種食品？（）

A、用非食品原料生產(chǎn)的食品 B、病死、毒死或死因不明的動物肉類及其制品 C、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品

D、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類

8、有下列行為之一的，納入餐飲服務(wù)食品安全不良信用記錄。()A、發(fā)生食物中毒事故

B、在食品中使用食品添加劑

C、違背誠信經(jīng)營義務(wù)，造成重大社會影響 D、未按有關(guān)規(guī)定處理餐廚廢棄物

9.餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括（）。

A、實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)知識

B、食品安全事故應(yīng)急處置知識

C、與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)

D、餐飲服務(wù)食品安全管理技能

10、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督現(xiàn)場檢查筆錄，是食品藥品監(jiān)督管理部門在日常食品安全監(jiān)督檢查或者案件調(diào)查過程中，對現(xiàn)場進(jìn)行實(shí)地檢查、勘驗(yàn)時(shí)記錄的文書，應(yīng)當(dāng)包括（）。

A、檢查時(shí)間，實(shí)施現(xiàn)場檢查的起止時(shí)間

B、檢查地點(diǎn)，勘驗(yàn)、檢查地點(diǎn)的具體方位和具體地點(diǎn)

C、檢查意見，對監(jiān)督檢查的改進(jìn)意見

D、檢查記錄，準(zhǔn)確、客觀地記錄現(xiàn)場勘驗(yàn)、檢查或者涉及案件事實(shí)的有關(guān)情況

11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員基本要求包括（）。

A、身體健康并持有有效健康證明

B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

C、持有有效培訓(xùn)合格證明

D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件

12、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處（）。

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的

C、使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》的 D、經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品

13、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列哪些日常監(jiān)督管理信息？（）

A、餐飲服務(wù)行政許可情況

B、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果

C、餐飲服務(wù)許可申請狀況 D、餐飲服務(wù)專項(xiàng)檢查工作情況

14、申請延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》，應(yīng)當(dāng)提供以下哪些材料？（）

A、《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請書

B、原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件

C、原《餐飲服務(wù)許可證》的內(nèi)容有變化或者無變化的說明材料

D、省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料

15、全國餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育的重點(diǎn)對象是（）。

A、餐飲服務(wù)提供者

B、社區(qū)居民 C、農(nóng)（牧、漁）民

D、中小學(xué)校師生

16、接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒（）。

A、接觸生食物后

B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后

C、處理動物或廢棄物后

D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后

17、常見細(xì)菌性食物中毒的癥狀有（）。

A、中上腹部疼痛

B、劇烈的嘔吐、腹瀉

C、因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀

D、劇烈脫水致休克，表現(xiàn)為手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降

18、餐廳內(nèi)的通風(fēng)最好采取何種方式（）。

A、自然通風(fēng)

B、機(jī)械通風(fēng) C、空氣清潔劑

D、空調(diào)通風(fēng)

19、根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對餐飲用具進(jìn)行消毒，下列做法正確的有（）。

A、使用消毒柜進(jìn)行紅外線消毒時(shí)一般溫度控制在120℃以上，保持15~20分鐘

B、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上

C、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上 D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分鐘以上

20、餐飲服務(wù)單位申請人向食品藥品監(jiān)管部門提出餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)當(dāng)具備以下哪些基本條件？（）

A、具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離

B、具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施

C、具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度

D、具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物

21、有下列情形之一的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)依法注銷《餐飲服務(wù)許可證》（）。

A、《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿未申請延續(xù)的，或者延續(xù)申請未被批準(zhǔn)的B、餐飲服務(wù)提供者依法終止的

C、《餐飲服務(wù)許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的 D、餐飲服務(wù)提供者主動申請注銷的

22、下列對于餐飲具的消毒操作，描述正確的是（）。

A、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存

B、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解

C、配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4個(gè)小時(shí)更換一次

D、應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中

23、餐飲服務(wù)單位對生食海產(chǎn)品加工時(shí)，應(yīng)符合哪些加工要求（）。

A、加工前認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工

B、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染 C、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存

D、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求

24、大型餐館廁所的設(shè)置要求包括：（）。

A、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)

B、廁所采用水沖式

C、廁所須設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明

D、廁所排污管道可以與食品加工操作場所的排水管道相連

25、對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）。

A、不準(zhǔn)食用

B、不準(zhǔn)運(yùn)輸 C、不準(zhǔn)銷售

D、不準(zhǔn)隨意亂丟棄

26、餐飲服務(wù)單位的法定職責(zé)包括（）。

A、建立健全食品安全管理制度

B、組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)

C、配備專兼職食品安全管理人員 D、建立從業(yè)人員健康檔案

27、餐飲服務(wù)單位對食品原料進(jìn)行燒烤加工時(shí)，應(yīng)按照哪些要求操作：（）。

A、加工前認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工

B、原料、半成品應(yīng)該分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染

C、為使原料徹底烤熟，應(yīng)讓原料直接接觸火焰

D、應(yīng)避免食品直接接觸火焰

28、餐飲服務(wù)單位的下列行為，屬于違法添加的是（）。

A、為了防腐，在木耳中添加磷化鋁

B、為了殺菌防腐，在生食水產(chǎn)品中添加抗生素 C、為了著色，在辣椒粉中添加蘇丹紅 D、為了保鮮，在腐竹中添加吊白塊

29、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）。

A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》

B、責(zé)令停業(yè)

C、責(zé)令改正，給予警告 D、較大數(shù)額罰款

30、餐飲服務(wù)單位在使用食品添加劑時(shí)，下列哪些是必須遵守的使用原則？（）

A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值

B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性

D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)

三、判斷題

1、烹飪場所如用固體燃料加工食品，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

A、對

B、錯(cuò)

2、餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右的高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。

A、對

B、錯(cuò)

3、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。

A、對 B、錯(cuò)

4、不立即食用的涼菜拼盤，必要時(shí)可采取紫外線照射殺菌處理。

A、對 B、錯(cuò)

5、從個(gè)體工商戶采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

A、對

B、錯(cuò)

6、重大活動餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。A、對 B、錯(cuò)

7、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

A、對

B、錯(cuò)

8、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)和考核工作?？己丝梢允杖∫欢ㄙM(fèi)用。

A、對

B、錯(cuò)

9、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，可以先上崗工作再取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。

A、對

B、錯(cuò)

10、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)規(guī)定，保存時(shí)限不得少于3年，有特殊要求的按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

A、對 B、錯(cuò)

11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員完成培訓(xùn)后，不需要再參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的考核。

A、對 B、錯(cuò)

12、原發(fā)證部門受理《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請后,頒發(fā)新的《餐飲服務(wù)許可證》，原《餐飲服務(wù)許可證》證號改變。

A、對

B、錯(cuò)

13、申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請人在1年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。

A、對

B、錯(cuò)

14、餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

A、對

B、錯(cuò)

15、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)在6小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

A、對 B、錯(cuò)

16、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報(bào)，對不屬于本部門管轄的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有管轄權(quán)的部門處理。

A、對

B、錯(cuò)

17、食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。

A、對 B、錯(cuò)

18、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過50人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

A、對 B、錯(cuò)

19、自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

A、對

B、錯(cuò)

20、接受食品監(jiān)管人員檢查的餐飲服務(wù)單位認(rèn)為檢查記錄有遺漏或者有差錯(cuò)的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場提出補(bǔ)充和修改，并在改動處按捺指印或簽字確認(rèn)。

A、對

B、錯(cuò)

21、餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。

A、對

B、錯(cuò)

22、從事餐飲服務(wù)的應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可，取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)單位在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，無需取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

A、對 B、錯(cuò)

23、《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》要求，加快推進(jìn)餐飲服務(wù)單位量化分級管理和監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度，建立與餐飲服務(wù)業(yè)相適應(yīng)的監(jiān)督抽檢快速檢測篩查模式。

A、對 B、錯(cuò)

24、為確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定并實(shí)施原料采購控制要求。

A、對 B、錯(cuò)

25、餐飲服務(wù)單位或者個(gè)人可以提出理由干涉食品安全事故的調(diào)查處理。

A、對

B、錯(cuò)

26、餐飲服務(wù)單位不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

A、對

B、錯(cuò)

27、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，可以不留記錄。

A、對

B、錯(cuò)

28、餐飲服務(wù)單位所有餐用具都必須用熱力方法進(jìn)行消毒。

A、對 B、錯(cuò)

29、餐飲服務(wù)單位進(jìn)行面點(diǎn)制作時(shí)，未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，可以不進(jìn)行冷藏或冷凍，但須在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

A、對 B、錯(cuò)

30、餐飲服務(wù)單位制作的現(xiàn)榨飲料當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)當(dāng)妥善冷藏，以重復(fù)利用。

A、對

B、錯(cuò)

31、餐飲服務(wù)單位供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

A、對

B、錯(cuò)

32、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

A、對

B、錯(cuò)

33、農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。

A、對 B、錯(cuò)

34、餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)該在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A、對

B、錯(cuò)

35、食用油在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。

A、對 B、錯(cuò)

36、餐飲服務(wù)單位安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

A、對 B、錯(cuò)

37、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

A、對

B、錯(cuò)

38、集體用餐配送單位可以不取得《餐飲服務(wù)許可證》。

A、對

B、錯(cuò)

39、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值最高，這種肉品消費(fèi)觀念是科學(xué)的。

A、對

B、錯(cuò)

40、餐飲具進(jìn)行消毒后，應(yīng)使用抹布、餐巾擦干。

A、對 B、錯(cuò)

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全知識

餐飲服務(wù)食品安全知識

一、細(xì)菌

（一）細(xì)菌和病原菌

致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。

（二）細(xì)菌生長繁殖的條件

1、營養(yǎng)

2、溫度

3、時(shí)間

4、適度

5、酸度

6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有

1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質(zhì)

（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。

四、危險(xiǎn)溫度帶

即適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。

五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。

六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

原則一

防止食品受到細(xì)菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作臺清潔。·保持廚房地面、墻壁、天花板清潔?！け３质值那鍧崱?/p>

·避免老鼠、蟑螂等有害動物。

2、生熟分開

·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備、·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記?！氖麓旨庸と藛T不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料?！な焓称返募庸ぬ幚硪褂脙羲?。原則二

控制細(xì)菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。

·食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。·控制冷凍食品解凍溫度

2、控制時(shí)間

·不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。·生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)?！な称吩虾桶氤善纷⒁庀冗M(jìn)先出。原則三

殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

2、嚴(yán)格洗消

·即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

七、從業(yè)人員如何污染食品

1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。

2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。

3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

八、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

（一）注意要點(diǎn)

1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。

2、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。

（二）保持個(gè)人清潔

從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。

如有癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能不會出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。

（三）重要的手部衛(wèi)生

手是人體接觸食品機(jī)會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：

按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手（洗手、消毒方法見下一部分）因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸铩?/p>

1、操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括戒指、手鏈、手表等），因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。

2、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合衛(wèi)生要求：

— 剪短指甲，因?yàn)殚L指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢。

— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對食品造成污染。

4、正確使用手套：

— 使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。— 挑選適合自己尺寸的手套。

— 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手?！?操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套： 手套破損或變臟。

在開始進(jìn)行不同的操作前。

連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)更換一次。

九、穿戴工作服

從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，袋口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。

1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。

2、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區(qū)域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。

4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。

十、進(jìn)食、喝水、抽煙

人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：

1、不在加工食品和存放餐具的場所（如員工休息區(qū)）進(jìn)食，喝水和抽煙。

2、這些活動完成了之后，必須洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物，請您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！

洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請您務(wù)必洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。

5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

6、從事任何可能會污染雙手的活動后。

7、認(rèn)為有需要時(shí)。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：

1、在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。

4、用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

6、關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。

推薦的洗手方法：

1、掌心對掌心搓擦

2、手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦

3、手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

·桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。

·只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。

·清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)以及邊緣?！は緯r(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭?！⒗白匀涣栏苫蛴媚ú疾粮?，套上垃圾袋待用。

十四、開展質(zhì)量驗(yàn)收

（一）標(biāo)簽

1、品名、廠名。

2、生產(chǎn)日期

3、保質(zhì)期限（或到期日期）

4、保存條件

5、食用或者食用方法

6、加工食品標(biāo)簽應(yīng)有“QS”標(biāo)志。

十五、“五?！痹瓌t

制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間（或?qū)Ｓ脠鏊Ｓ霉ぞ?、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。

1、專人：指由專門的人員來負(fù)責(zé)加工制作、2、專間（或?qū)Ｓ脠鏊褐笇ｉT為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25℃以下。

3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。

5、專用冷藏設(shè)備： 指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。

十六、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求

專間和專用場所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：

1、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。

2、在操作間不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。

3、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。

4、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。

5、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。

十七、制作中避免交叉污染

（一）交叉污染的常見原因

交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見情形有：

1、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。

2、用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。

3、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括： — 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用。

— 加工量過大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。

4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：

— 專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)未配置消毒水?！?操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經(jīng)清洗消毒雙手就接觸即食食品。

（二）避免交叉污染的措施

1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會。

2、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議2—3天消毒一次）。

4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。

5、專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康”和本章上部分要求。

第四篇：第二屆全國餐飲服務(wù)食品安全知識競賽試題及答案

第二屆全國餐飲服務(wù)食品安全知識競賽

主辦：國家食品藥品監(jiān)督管理局 承辦：中國食品安全報(bào)社 協(xié)辦：中糧食品營銷有限公司

一、判斷題：

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。（√）

2、餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。（√）

3、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（√）

4、中央廚房可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合《食品安全法》規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（√）

5、按照《食品安全法》的規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。（√）

6、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，企業(yè)可以執(zhí)行或不執(zhí)行。（×）

7、社會團(tuán)體或者其他組織、個(gè)人在虛假廣告中向消費(fèi)者推薦食品，使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）

8、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為4年。（×）

9、餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)兼職食品安全管理人員。（×）

10、特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。（√）

11、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產(chǎn)許可和流通許可。（×）

12、采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂項(xiàng)目位置或者菜單上公示制作方式。（√）

13、餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。（√）

14、餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子可為手動開啟式。（×）

15、在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請。（√）

16、餐飲服務(wù)許可申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在6個(gè)月內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。（×）

17、食品藥品監(jiān)管部門承辦人認(rèn)為申請人不符合餐飲服務(wù)許可條件，主管領(lǐng)導(dǎo)仍然批準(zhǔn)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的，追究主管領(lǐng)導(dǎo)的行政責(zé)任。（√）

18、保質(zhì)期(最佳食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售；超過此期限后，在一定時(shí)間內(nèi)食品是安全的，仍然可以食用的。（√）

19、對依法進(jìn)行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。（√）20、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在最初進(jìn)行健康檢查，取得健康證以后，無需再進(jìn)行健康檢查。（×）

21、食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會穩(wěn)定、政府公信力和國家形象，但不影響發(fā)展經(jīng)濟(jì)。（×）

22、生產(chǎn)加工不同批次的食品，可以共用一個(gè)檢驗(yàn)合格證。（×）

23、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760，其加入的量不得超過允許限量，不能在允許使用的食品類別外使用。（√）

24、從事餐飲服務(wù)活動的經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可后，辦理工商登記。（√）

25、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)單位，必須由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。（√）

26、食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。（√）

27、食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務(wù)單位采集樣品，不必支付任何費(fèi)用。（×）

28、在餐飲企服務(wù)單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。（×）

29、食品加工專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟60分鐘以上，并做好記錄。（×）30、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（×）

31、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（√）

32、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（×）

33、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（√）

34、在餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營場所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。（×）

35、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。（√）

36、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（×）

37、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)在3小時(shí)內(nèi)按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。（×）

38、餐飲服務(wù)提供者從生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)基地直接采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；不必留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（×）

39、餐飲服務(wù)提供者從商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；應(yīng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（√）

40、餐飲服務(wù)提供者從商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，不用留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（×）

41、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門在進(jìn)行監(jiān)督抽檢工作時(shí)，被抽樣單位無正當(dāng)理由而拒 3

絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時(shí)向當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門報(bào)告，由當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門按抽檢不合格處理。（√）

42、所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。（×）

43、不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，可以在專間入口處不設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。（×）

44、在重大活動中，主辦單位應(yīng)當(dāng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理，對重大活動餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)。（√）

45、對餐飲服務(wù)提供者主要責(zé)任人進(jìn)行約談的主要目的，是要求其認(rèn)真落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，立即采取有效措施，及時(shí)消除食品安全隱患，切實(shí)提高食品安全保障水平。（√）

46、按照約談權(quán)限，發(fā)生一般食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，由負(fù)責(zé)直接監(jiān)管的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織約談。（√）

47、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。（×）

48、在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細(xì)菌。（×）

49、煮粥時(shí)加堿不破壞營養(yǎng)物質(zhì)。（×）

50、煙熏、明火燒烤的肉制品具有特殊風(fēng)味，經(jīng)常食用對身體健康有益無害。（×）

51、夏季天天喝冰鎮(zhèn)啤酒既有利于解暑納涼，又不影響身體健康。（×）

52、豆腐營養(yǎng)價(jià)值高，應(yīng)該天天吃、頓頓吃，有利于提高腎功能、促進(jìn)消化、防止痛風(fēng)發(fā)作。（×）

53、買菜要買有蟲眼的，因?yàn)檫@樣的菜沒有農(nóng)藥污染，是最安全的。（×）

54、豆類、谷物麩皮和胚芽中含有較高的植酸，既可以與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬產(chǎn)生不溶性化合物，提高金屬離子的有效性；又可與蛋白質(zhì)形成配合物，使金屬離子更加容易利用。（×）

55、蔬菜中的硝酸鹽含量對身體健康是非常重要的，綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量最高，根類蔬菜蘿卜、土豆、芋頭、山藥、地瓜次之，果實(shí)類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。（×）

56、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（√）

57、維生素C和B族維生素等怕堿喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍(lán)、土豆和制作一些涼拌菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可大大提高維生素C的保存率。（√）

58、在烹調(diào)根莖類蔬菜如土豆、蘿卜、芋頭、山藥時(shí)，由于這些原料質(zhì)地緊密，纖維素高，要早放鹽，以使之入味。（√）

59、烹調(diào)瓜果類時(shí)，則要晚放鹽，因?yàn)榇祟愒虾罅克郑}放早了水分和水溶性營養(yǎng)素會大量溢出，增大氧化和流失的損失量，食物形象、口感也會下降。（√）

60、在烹調(diào)肉類原料時(shí)，為了使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好，因?yàn)辂}放早了，蛋白質(zhì)遇鹽凝固，肉類就會趨向硬、老，口感粗糙，食感下降。（√）61、從食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱來區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。（√）62、從食品標(biāo)簽上的配料表或成份表來識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。（√）

63、從食品標(biāo)簽上的凈含量或固形物含量來識別食品的數(shù)量及價(jià)值。（√）64、從食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來識別食品的新鮮程度。（√）65、餐飲加工經(jīng)營場所中的清潔操作區(qū)包括專間、備餐、烹飪、餐用具保潔場所。（×）

66、甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過80m；甜品站面積原則上不少于60㎡。（×）

67、傳菜員傳菜過程中可以進(jìn)出各個(gè)食品加工專間。（×）68、回收后的食品經(jīng)加工后可以再次銷售。（×）

69、食品藥品監(jiān)督管理部門在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。（√）

二、單選題

1、食品藥品監(jiān)督管理部門做出準(zhǔn)予行政許可決定的，應(yīng)當(dāng)自做出決定之日 5

起內(nèi)多長時(shí)間內(nèi)向申請人頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》：(B)A、5個(gè)工作日 B、10個(gè)工作日 C、15個(gè)工作日 D、20個(gè)工作日

2、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動的，應(yīng)領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，其有效期不超過幾個(gè)月：(C)A、2個(gè)月 B、4個(gè)月 C、6個(gè)月 D、8個(gè)月

3、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款幾倍的賠償金：（D）

A、二倍 B、四倍 C、六倍 D、十倍

4、《餐飲服務(wù)許可證》被注銷的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將《餐飲服務(wù)許可證》原件交回哪個(gè)管理部門：（B）

A、衛(wèi)生行政 B、食品藥品監(jiān)督 C、質(zhì)量監(jiān)督 D、工商行政

5、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿多少天前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。(B)A、20天 B、30天 C、60天 D、90天

6、餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后幾日內(nèi)公開聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)。(C)A、20日 B、40日 C、60日 D、80日

7、申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作：(C)A、一年 B、三年 C、五年 D、七年

8、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（C）A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

9、植脂奶油裱花蛋糕應(yīng)儲藏在什么溫度：（A）

A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃

10、餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時(shí)，核查人員不少于（A）人。

A、2人 B、3人 C、4人 D、5人

11、中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：（C）

A、5平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、15平方米

12、中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)哪個(gè)部門審核備案：（D）

A.衛(wèi)生行政部門 B.農(nóng)業(yè)行政部門 C.工商行政部門 D.食品藥品監(jiān)督管理部門

13、中央廚房禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由哪級食品藥品監(jiān)管部門確定：（B）

A、國家食品藥品監(jiān)管局 B、各?。▍^(qū)、市）食品藥品監(jiān)管局 C、當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管局 D、受理許可申請的食品藥品監(jiān)管局

14、甜品站納入哪類餐飲服務(wù)許可管理范圍：（C）A、第一類 B、第二類 C、第三類 D、第四類

15、餐飲服務(wù)許可申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請人在幾年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可：（C）

A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

16、食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人提出的餐飲服務(wù)許可申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在（B）個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補(bǔ)正的全部內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。A、2 B、5 C、7 D、10

17、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：（C）A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字

18、各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責(zé)，對下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（A）

A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)

19、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（B）

A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年

20、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期 7

限不得少于幾年：（B）

A、一年 B、二年 C、三年 D、五年

21、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（A）

A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素

22、經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，其違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，由有關(guān)部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：（C）A、責(zé)令改正，給予警告 B、處貨值五倍以上十倍以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證

23、餐飲服務(wù)單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發(fā)證部門（D）。

A、給予警告 B、責(zé)令改正 C、處以罰款 D、吊銷許可證

24、餐飲服務(wù)提供者未對餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。（B）

A、警告 B、處二千元以上二萬元以下罰款 C、處二萬元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證

25、違反《食品安全法》，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作。（D）A、二年 B、三年 C、五年 D、十年

26、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時(shí)起（A）內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

A、2小時(shí) B、6小時(shí) C、12小時(shí) D、24小時(shí)

27、在餐飲服務(wù)單位誰是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任：（C）

A、廚師 B、管理人員 C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 D．服務(wù)員

28、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個(gè)部門投 8

訴。（B）

A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門

D、農(nóng)業(yè)部門

29、餐飲服務(wù)提供者加工、使用腐敗變質(zhì)或者感官異常的食品及原料，貨值金額不足一萬元且未造成嚴(yán)重后果的，按照下列哪條給予行政處罰：（C）A、責(zé)令改正 B、處二千元以上二萬元以下罰款 C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證

30、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（A）

A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚

31、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：（C）

A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃

32、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（B）

A、-18℃～-1℃ B、－20℃～－1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃

33、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會導(dǎo)致食品污染：（C）

A.戴戒指 B.涂指甲油 C.戴口罩 D.抽煙

34、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（D）A、藍(lán)色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色

35、餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源多少米以上：（A）

A、25米 B、30米 C、40米 D、50米

36、餐飲具消毒采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：（C）A、1個(gè) B、2個(gè) C、3個(gè) D、4個(gè)

37、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設(shè)有幾個(gè)專用水池：（B）A、1個(gè) B、2個(gè) C、3個(gè) D、4個(gè)

38、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時(shí)應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染：（D）

A.鋁質(zhì)材料 B.鋼質(zhì)材料 C.塑料材料 D.木質(zhì)材料

39、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲藏溫度是：（B）A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、15℃

40、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（B）。

A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃

41、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過：（A）

A、1小時(shí) B、1.5小時(shí) C、0.5小時(shí) D、2小時(shí)

42、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在多少溫度條件下存放：（B）

A、高于70℃或低于0℃的 B、高于60℃或低于10℃的 C、高于100℃或低于10℃的 D、高于50℃或低于0℃的

43、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟多少分鐘以上，并做好記錄：（A）。A、30分鐘 B、40分鐘 C、50分鐘 D、60分鐘

44、下列哪類餐飲服務(wù)單位可以制售涼菜：（D）A、職業(yè)學(xué)校食堂 B、普通中等學(xué)校、小學(xué)食堂

C、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂 制售涼菜D、高等院校食堂

45、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過多少小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：（B）

A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)

46、下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（D）

A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑

47、下列哪個(gè)物品是食品添加劑：（A）

A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打

48、集體用餐配送的食品應(yīng)在什么溫度條件下貯存和運(yùn)輸：（A）A、<10℃或>60℃ B、20℃～30℃ C、30℃～40℃ D、40℃～50℃

49、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（B）

A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí) 50、人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存幾年：（B）A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

51、哪些餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的食品安全檢驗(yàn)室，配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施：（C）A、特大型餐館 B、大型以上餐館

C、集體用餐配送單位和中央廚房 D、大學(xué)學(xué)生食堂

52、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（A）

A、證照齊全 B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證 D、有營業(yè)執(zhí)照

53、餐飲服務(wù)提供者采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件：（C）A、生產(chǎn)許可證復(fù)印件 B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件 C、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件 D、每筆購物清單

54、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在（D）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》

A、法人辦公室 B、后廚 C、庫房 D、就餐場所醒目位置

55、食品藥品監(jiān)管部門在對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，檢查人員不得少于（B）。

A、1人 B、2人 C、3人 D、4人

56、被抽檢的餐飲服務(wù)提供者對檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書之日起（A）日內(nèi)，向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門提

出書面復(fù)檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利 A、10 B、15 C、20 D、30

57、餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存：（B）

A、許可證 B、采購清單 C、業(yè)主身份證明復(fù)印件 D、出廠檢驗(yàn)報(bào)告

58、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》（D）手續(xù)。A、新申請 B、補(bǔ)發(fā) C、注銷 D、變更

59、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復(fù)印件：（C）A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據(jù) C、食品檢驗(yàn)合格證明 D、進(jìn)口合同 60、食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在受理餐飲服務(wù)許可申請之日內(nèi)（C）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定

A、10 B、15 C、20 D、30 61、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于多少小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)：(C)A、20 B、30 C、40 D、50 62、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全：（C）

A、廚師等級證明 B、身份證明文件 C、培訓(xùn)合格證明 D、崗位證明文件

63、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（A）。

A、責(zé)任承諾書 B、質(zhì)量保證書 C、采購承諾書 D、監(jiān)督意見書 64、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全（B），共同做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作。A、誠實(shí)守信機(jī)制 B、信息溝通機(jī)制 C、監(jiān)督協(xié)調(diào)機(jī)制 D、責(zé)任共擔(dān)機(jī)制

65、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動食譜，并由下列哪個(gè)部門進(jìn)行審定：（D）

A、商務(wù)部門 B、工商部門 C、質(zhì)監(jiān)部門 D、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門

66、《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》要求，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對約談指出的問題進(jìn)行全面整改，并在約談后（B）日內(nèi)以書面形式將整改報(bào)告報(bào)約談部門。

A、3日 B、5日 C、7日 D、15日

67、食品處理區(qū)地面排水溝出口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑為：（B）A、<6mm B、6mm C、6.5mm D、7mm 68、第五類許可現(xiàn)場核查，要求內(nèi)窗臺下斜：（A）A、45度 B、50度 C、40度 D、30度 69、發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是：（D）

A、亞麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙堿 D、龍葵素 70、煎炸用油不宜反復(fù)使用的主要原因是：（D）

A、炸油變色 B、炸油變稠 C、產(chǎn)生有害物質(zhì) D、以上說法均正確 71、到超市選購放心肉，正確的做法是：（D）

A、查看索要動物產(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確

72、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：（A）A、純牛奶 B、醬油 C、奶油 D、火腿 73、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（C）

A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長時(shí)間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

74、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（A）A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽 75、在食物加工、烹調(diào)過程中，最容易損失的營養(yǎng)素是：（A）A、維生素 B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、脂肪 76、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是：（D）

A、保質(zhì)期 B、生產(chǎn)日期 C、廠名、廠址 D、以上都必須

77、加工制作食品時(shí)，下列哪個(gè)方法營養(yǎng)素?fù)p失最大：（D）

A、蒸 B、煮 C、烙 D、炸

78、炸魚時(shí)，下列哪個(gè)方法更容易保存營養(yǎng)素：（B）A.直接炸制 B.掛糊后再炸制 C.先煎后炸 D.先炸后煎

79、烹調(diào)食物時(shí)，加熱溫度達(dá)到多少度以上時(shí)才可能殺死致病菌：（B）

A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 80、油炸食品中容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是：（A）

A、丙烯酰胺 B、三氯甲烷 C、丙酮 D、苯

81、由于沒有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴(yán)格管理的食品添加劑是：（A）

A、亞硝酸鈉 B、硝酸鈉 C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉 82、氯丙醇主要是哪種食物中含有的有害物質(zhì)：（C）

A、調(diào)料酒 B、食醋 C、醬油 D、火鍋底料 83、受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要是：（D）

A.毛霉 B.青霉 C.根霉 D.黃曲霉毒素

84、沒有煮熟煮透的豆?jié){會使人發(fā)生食物中毒，造成中毒的原因是豆?jié){中含有：（B）。

A、植酸 B、胰蛋白酶抑制劑 C、草酸 D、秋水仙堿

三、多選題

1、餐飲服務(wù)提供者是指：（A B C D）

A、從事餐飲服務(wù)的單位

B、食品半成品單位和個(gè)人

C、食品攤販

D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人

2、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查項(xiàng)目按其對食品安全的影響程度，分為：（A C D）A、關(guān)鍵項(xiàng) B、重要項(xiàng) C、重點(diǎn)項(xiàng) D、一般項(xiàng)

3、下列哪些活動應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：（A B C D）

A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營 D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營

4、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（A B C D）A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥

5、集體用餐配送單位操作區(qū)面積比例下列哪些是正確的。（A B）A、烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積10% B、分餐間面積≥食品處理區(qū)10% C、清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10% D、以上都是正確的

6、餐飲服務(wù)專間的要求包括包括：（A B C D）

A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃ B、紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強(qiáng)度大于70μW/cm2，距離地面2m以內(nèi) C、應(yīng)設(shè)一個(gè)門 D、食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。

7、申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后（A B D）

A、不予受理或者不予許可 B、給予警告 C、罰款2000元人民幣 D、該申請人在1年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。

8、申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)（A B）

A、予以撤銷 B、該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可 C、該申請人在3年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作 D、罰款5000元人民幣。

9、到超市購買食品，發(fā)現(xiàn)以下哪些情形時(shí)不要購買：（A B C D）A、包裝破損 B、超過保質(zhì)期 C、標(biāo)簽上注釋不全如無廠名、廠址等 D、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象

10、優(yōu)質(zhì)食用油不應(yīng)有的特征是？（A D）

A、有懸浮物 B、沒有沉淀物 C、清晰透明 D、油色發(fā)暗

11、不新鮮蟹類具有下列特征（A B C）

A、背面發(fā)白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重實(shí)感

12、下列哪些飲食習(xí)慣是正確的（B D）

A、剛買的蘋果直接連皮食用 B、蔬菜在烹調(diào)前先用水浸泡并沖洗 C、雞蛋在放進(jìn)冰箱前要先擦洗外殼 D、經(jīng)常整理冰箱內(nèi)容物

13、世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全要點(diǎn)包括（A B C D E）

A、拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品要洗手，便后要洗手。B、生熟分開 C、食物要做熟 D、保持食品的安全溫度 E、使用安全的水和食品原料

14、餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時(shí)，下列哪些是必須遵守的使用原則（A B C）。

A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值 B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性 D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)

15、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列哪些等要求。（A B C D）A、專人負(fù)責(zé) B、專人銷售 C、專室制作 D、工具專用

16、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。（A B C）

A、擅自改變備注項(xiàng)目 B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》 D、添加藥品

17、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利。（A B D）

A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》 B、責(zé)令停業(yè) C、責(zé)令改正，給予警告 D、較大數(shù)額罰款

18、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)符合以下基本要求。（A B C）A、身體健康并持有有效健康證明。B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。C、持有有效培訓(xùn)合格證明。D、研究生學(xué)歷。

19、餐飲服務(wù)單位每日晨檢時(shí)，發(fā)現(xiàn)下列哪些病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（A B C D）A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥 20、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時(shí)執(zhí)行食品留樣制度。（A B C D）A、特大型餐飲服務(wù)單位 B、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房 D、重大活動餐飲服 16

務(wù)和超過100人的一次性聚餐

21、餐飲服務(wù)單位提供的下列哪類食品中所使用的食品添加劑應(yīng)向監(jiān)管部門備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（B C D）

A、自制糕點(diǎn) B、自制火鍋底料 C、自制調(diào)味料 D、自制飲料

22、關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：（A B C D）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。C、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。

23、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須索取下列哪些證明材料：（A B C D）

A 許可證 B 營業(yè)執(zhí)照 C 產(chǎn)品合格證明文件 D 動物產(chǎn)品檢疫合格證明

24、餐飲服務(wù)提供者在采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨方的哪些供貨憑證內(nèi)容：（A B C D）

A供貨方名稱 B 產(chǎn)品名稱 C產(chǎn)品數(shù)量 D送貨或購買日期

25、餐飲服務(wù)提供者從個(gè)體工商戶采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的下列哪些證明材料：（A B C D）A、許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件 B、生產(chǎn)許可證復(fù)印件 C、購物憑證 D、每筆供應(yīng)清單

26、餐飲服務(wù)提供者建立的采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期，以及下列哪些內(nèi)容：（A B C D）A、規(guī)格 B、數(shù)量 C、生產(chǎn)批號 D、保質(zhì)期

27、食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的（A B C D）。

A、貨源 B、數(shù)量 C、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量 D、相關(guān)票證等

28、重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理堅(jiān)持下列哪些原則。(A B C D)A.預(yù)防為主 B.科學(xué)管理 C.屬地負(fù)責(zé) D.分級監(jiān)督

29、淘洗米時(shí)，指出哪些是不正確的做法：（A B C D）

A、熱水淘洗 B、反復(fù)多次淘洗 C、用力搓洗 D、長時(shí)間浸泡后再搓洗

30、下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養(yǎng)素：（A D）

A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過分?jǐn)D去水分

31、下列哪些烹調(diào)方法更容易保存蔬菜中的營養(yǎng)素：（A B C）

A、旺火快炒

B、快速翻炒

C、做湯時(shí)水開后再放菜

D、焯菜時(shí)水開后再放入

32、制作面食時(shí)，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素（A B）

A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯

33、烹調(diào)雞蛋時(shí)，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素：（A B）

A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋

34、明火直接燒烤的肉類食物會產(chǎn)生哪些有毒有害物質(zhì)：（A B D）

A、某種致基因突變物質(zhì)

B、致癌作用較強(qiáng)的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮

35、下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（A B）

A、豆角（四季豆）B、蕓豆 C、西紅柿 D、大蒜 36.以下哪些方面是進(jìn)食火鍋食品時(shí)應(yīng)注意的：（A B C D）A、火鍋底火務(wù)必要旺，保持鍋內(nèi)湯汁滾沸 B、貝類應(yīng)選擇鮮活的 C、生熟食物要分開盛放 D、不要喝或盡量少喝火鍋湯

37、下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（B D F）

A、蘋果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、檸檬

38、食品的不安全因素在于：（A B C D）

A、食品自身固有 B、細(xì)菌病毒的侵入并繁殖

C、環(huán)境污染

D、人為因素。

39、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于：（A B C D E）

A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不徹底 C、食物貯存溫度時(shí)間不當(dāng) D、食物未燒熟煮透 E、操作人員患病帶菌污染

40、物理消毒包括：（A B C）

A、蒸汽 B、煮沸 C、紅外線 D、含氯消毒藥物

41、造成亞硝酸鹽食物中毒的原因包括：（A B C D）

A、誤用誤食 B、使用了盛過亞硝酸鹽的容器 C、腌制7-8天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜

42、在飲食上造成“病從口入”的原因包括：（A B C D E F）A、進(jìn)食發(fā)霉、發(fā)餿食物 B、長期進(jìn)食腌制食物 C、長期進(jìn)食煙熏明火燒烤食物 D、長期進(jìn)食高脂肪食物 E、長期進(jìn)食過硬過熱食物 F、天天暴飲暴食

第二屆全國餐飲服務(wù)食品安全知識競賽組委會 電話：010-51881559 電郵：cyfw2011@163.com

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全知識考試試題及答案

食堂工作人員培訓(xùn)檢測

姓名：________

一、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共45分)

1、《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過。其通過時(shí)間是（C）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日

2、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門

3、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。

A、6個(gè)月B、1年C、2年D、3年

4、《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（D）的賠償金。

A、原價(jià)B、雙倍C、五倍D、十倍

5、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

6、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。

A、秋水仙堿B、黃曲霉素C、龍葵素D、亞硝胺

7、巴氏消毒法的溫度范圍為（B）

A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃

8、選購放心肉，正確的做法是什么？（D）

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽D、以上做法都正確

9、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？(D）

A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

10、違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費(fèi)者，依照（B）規(guī)定給予處罰。

A.食品安全法 B.廣告法 C.藥品管理法 D.產(chǎn)品質(zhì)量法

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在（C）懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

A.加工場所 B.食物儲存間 C.就餐場所醒目位置 D.收銀臺內(nèi)

12、負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門是（C）。

A.技術(shù)監(jiān)督部門 B.食品安全委員會 C.衛(wèi)生部門 D.食品科研機(jī)構(gòu)

13、食品安全法規(guī)定，（A）對當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。

A.地方各級人民政府 B.地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門 C.地方各級衛(wèi)生行政部門 D.各級技術(shù)監(jiān)督部門

14、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉

15、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加？（D）

A.組胺類物質(zhì) B.無機(jī)砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分、共30分）

1、食品安全法規(guī)定：對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實(shí)施監(jiān)督的部門分別是（B、C、D）。

A.衛(wèi)生部門 B.質(zhì)量監(jiān)督部.C.工商行政管理 D.食品藥品監(jiān)督部門

2、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門有權(quán)采取以下措施：（A、B、C、D）。A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查 B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

3、縣級以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括（B、C、D）。

A.稅務(wù)登記證 B.許可頒發(fā)C.日常監(jiān)督檢查結(jié)果 D.違法行為查處情況

4、監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)作出以下處理：（A、B、D）。

A.調(diào)查核實(shí)情況 B.將處理結(jié)果答復(fù)C.不屬于本部門職責(zé)的不予處理.D.對不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。

5、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。以下哪些信息由衛(wèi)生部統(tǒng)一公布？（A、B、C）。

A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估信息和風(fēng)險(xiǎn)警示信息 B.國家食品安全總體情況C.重大食品安全事故及處理信息 D.近期食品的價(jià)格漲跌幅度

6、食品安全監(jiān)督部門公布的信息，應(yīng)當(dāng)做到（A、B、C）。A.準(zhǔn)確 B.及時(shí) C.客觀 D.公平

7、以下哪些部門不得以廣告或其他形式向消費(fèi)者推薦食品？（A、B、C、D）A.食品安全監(jiān)管部門 B.承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)C.食品行業(yè)協(xié)會 D.食品消費(fèi)者協(xié)會

8、有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證（A、B、C、D）。

A.未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度.B.制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C.未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品.D.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件

9、國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度，對食品、食品添加劑中（A、B、C）危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。

A.生物性 B.化學(xué)性 C.物理性 D.輻射性

10、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估確定某食品不安全時(shí)，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即（A、B）。A.采取措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營 B.通過各種途徑告知消費(fèi)者停止食用.C.當(dāng)場銷毀相關(guān)食品 D.研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法

11、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（A、B、D）。

A.虛假、夸大的內(nèi)容 B.疾病預(yù)防的內(nèi)容C.生產(chǎn)許可證編號 D.治療功能的內(nèi)容

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？（A、B、C、D）A.穿戴清潔的工作服、工作帽.B.有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗.C.不涂指甲油和佩戴戒指.D.保持手的清潔衛(wèi)生

13、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容？（A、B、C、D）

A.保質(zhì)期 B.生產(chǎn)日期 C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱 D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

14、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（A、B、D）

A.未經(jīng)檢疫的肉類 B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)冷藏的食品 D.超過保質(zhì)期限的食品

15、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（A、B、C、D）等內(nèi)容。

A.名稱、規(guī)格、數(shù)量 B.生產(chǎn)批號 C.供貨者名稱及聯(lián)系方式 D.進(jìn)貨日期

三、判斷題：（每題1分共15分）

1、食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。

A、對B、錯(cuò)√

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

A、對B、錯(cuò)√

3、食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者協(xié)會不得以廣告或者其他形式向消費(fèi)者推薦食品。

A、對√B、錯(cuò)

4、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。

A、對√B、錯(cuò)

5、《食品安全法》規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。

A、對√B、錯(cuò)

6、集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。

A、對B、錯(cuò)√

7、任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。

A、對√B、錯(cuò)

8、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

A、對√B、錯(cuò)

9、食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。

A、對√B、錯(cuò)

10、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。

A、對√B、錯(cuò)

11、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門負(fù)責(zé)對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

A、對 B、錯(cuò) √

12、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

A、對√ B、錯(cuò)

13、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布。

A、對 B、錯(cuò)√

14、食品經(jīng)營者貯存和經(jīng)營散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

A、對 √B、錯(cuò)

15、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門牽頭設(shè)立國家食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。

A、對 B、錯(cuò) √

四、簡答題（每題5分，共10分）

1、哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作？

答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。

2、操作時(shí)手部受傷感染了怎么辦？ 答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對一些特殊專間的人員應(yīng)制止參與食品加工。

食堂工作人員培訓(xùn)檢測答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題3分，共45分)

1、（C）

2、（D）

3、（C）。

4、（D）

5、（A）

6、（A）

7、（B）

8、（D）9(D）

10、（B）

11、（C）

12、（C）。13A 14（C）

15、（D）

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分、共30分）

1、B、C、D

2、A、B、C、D）。

3、（B、C、D）。

4、（A、B、D）。

5、（A、B、C）。

6、A、B、C7、A、B、C、D）

8、A、B、C、D）。

9、A、B、C10、A、B。

11、ABD

12、ABCD13、ABCD14、A、B、D）

15、A、B、C、D

三、判斷題：（每題1分共15分）

1錯(cuò)

2、錯(cuò)3對

4、對

5、對

6、錯(cuò)

7、對

8、對

9、對

10、對

11、錯(cuò)

12、對

13、錯(cuò)

14、對

15、錯(cuò) √

四、簡答題（每題5分，共10分）

1、答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。

2、答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對一些特殊專間的人員應(yīng)制止參與食品加工。