第一篇：餐飲連鎖店廚房管理程序介紹

餐飲連鎖店廚房管理程序介紹

作為一個優(yōu)秀的餐飲連鎖企業(yè)，首先表現(xiàn)在菜品質(zhì)量上，這就要求餐飲連鎖廚房，必須要注重程序的科學性，只有餐飲連鎖店廚房生產(chǎn)出適合消費市場的產(chǎn)品，才能夠獲得更好地餐飲連鎖銷售的存在。在本文，就來介紹一下餐飲連鎖店廚房管理程序：

1、餐飲連鎖店熱菜間：店外采購—>店內(nèi)領(lǐng)料—>粗加工—>切配—>熱炒—>裝盤—>成品出菜—>餐飲連鎖店餐廳銷售服務。

2、餐飲連鎖店面點間：店外采購—>店內(nèi)領(lǐng)料—>和面調(diào)料—>造型加工—>面點烤制——>成品檢查—>餐飲連鎖店餐廳銷售。

3、餐飲連鎖店冷菜間：店外采購—>店內(nèi)領(lǐng)料—>原料選擇加工—>按品種要求分類制作—>冷菜加工處理和食雕造型—>餐飲連鎖店餐廳銷售服務。

4、餐飲連鎖店加工間：

1）海產(chǎn)品加工：打鱗、去腥、沖洗、再分類放入冷柜中。

2）畜禽加工：去毛、剁開、去膛、沖洗、切剁入冰柜。

3）肉類加工：洗凈后，切成塊、片、絲、末、牛柳等，分類放好或加調(diào)料進行腌制，放入冰箱，供熱菜間使用。

4）熟菜配菜：根據(jù)菜單備料。

餐飲連鎖店廚房管理，必須要做到餐飲連鎖店廚房每個崗位的程序的執(zhí)行，如此，才能夠獲得更好地餐飲加盟賺錢。

餐飲連鎖店菜點質(zhì)量階段控制法

餐飲連鎖店廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)，是從原料的購進到產(chǎn)品售出的完整過程，這個過程可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品消費三大階段。加強對每一階段的質(zhì)量檢查控制，是保證餐飲連鎖店廚房餐飲質(zhì)量可靠的根本。

1）、食品原料階段的控制

餐飲連鎖店廚房食品原料階段主要控制原料的采購規(guī)格標準、驗收質(zhì)量把關(guān)和儲存管理方法。

餐飲連鎖店廚房原料采購：要嚴格按采購規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格采購各類食品原料，確保購進的原料是優(yōu)質(zhì)適用的，能最大限度地發(fā)揮食品原料的作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。

餐飲連鎖店廚房原料驗收：全面細致地做好驗收工作，保證進貨質(zhì)量合格，把不合格的食品原料杜絕在飯店、餐廳之外。驗收各類原料，首先要嚴格依據(jù)采購規(guī)格書的標準，若沒有制定規(guī)格書的食品原料采購，或新上市的品種，對質(zhì)量把握不清楚，要隨時邀請有關(guān)專家進行認真檢查，保證驗收質(zhì)量。

2）、菜點生產(chǎn)階段的控制

餐飲連鎖店廚房食品生產(chǎn)階段主要應控制申領(lǐng)食品原料質(zhì)量、菜肴加工、配份和生產(chǎn)烹調(diào)的質(zhì)量。

餐飲連鎖店廚房原料申領(lǐng)與加工：食品原料加工是菜肴生產(chǎn)的地一個環(huán)節(jié)，同時又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認可。因此，要嚴格計劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用做

加工原料的質(zhì)量，確認可靠才可進行生產(chǎn)加工。

餐飲連鎖店廚房菜肴烹調(diào)前的預制處理：原料經(jīng)過加工切割，大部分動物、水產(chǎn)類原料還需要進行漿制，這道工序?qū)Τ善返纳珴?、嫩度和口味產(chǎn)生較大影響，如果因人而異，烹調(diào)崗位則無所適從，成品難免千差萬別。因此，對各類菜肴的上漿，掛糊用料應做出規(guī)定，以指導操作，有的廚房在“標準菜譜”中已有規(guī)定。若無標準菜譜，可單獨編制漿、糊用料規(guī)格表。

餐飲連鎖店菜點質(zhì)量崗位職責控制法

餐飲連鎖店管理者利用廚房崗位的有效分工，強化餐飲連鎖店廚房崗位職能并檢查督導，對菜品的質(zhì)量亦有較好的控制效果，這就需要做到以下幾點：

1）、餐飲連鎖店管理者要明確所有工作均應有所落實。

餐飲連鎖店廚房菜肴生產(chǎn)要達到一定的標準要求，各工作必須全面分工落實，這是崗位職責控制法的前提，廚房生產(chǎn)即包括主要崗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽視的打荷、領(lǐng)料等。

餐飲連鎖店廚房所有工作明確劃分、合理安排，毫無疑漏地分配至加工生產(chǎn)崗位，這樣才能保證餐飲連鎖店生產(chǎn)運轉(zhuǎn)過程順利進行，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)質(zhì)量才有人負責，檢查和改進工作也才有可能。廚房各崗位應強調(diào)分工協(xié)作，每個崗位所承擔的工作任務應該是有可能。

2）、餐飲連鎖店廚房崗位責任應有主次。

餐飲連鎖店廚房所有工作不僅要有相應的崗位分擔，而且，廚房各崗

位承擔的工作責任也不應是均衡一致的。

將一些價格昂貴、原料高檔，或高規(guī)格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技術(shù)難度較大的工作列入頭爐、頭案等重要崗位職責內(nèi)容，這樣在充分發(fā)揮餐飲連鎖店廚師技術(shù)潛能的同時，進以步明確責任，可有效地減少和防止質(zhì)量事故的發(fā)生。

第二篇：餐飲連鎖店管理資源介紹

餐飲連鎖店管理資源介紹 餐飲連鎖店管理，需要認真做到對餐飲連鎖企業(yè)各種資源的了解，只有知道自己的實際情況，才能夠做到餐飲連鎖管理的最優(yōu)化。第一、財務資源。

餐飲連鎖店財物資源主要有二大模塊：物流管理和財務管理。財務管理的主要功能應側(cè)重于財務計劃、控制、分析和預測，發(fā)揮對經(jīng)營性部門的指導作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利潤源。第二、人力資源。

餐飲連鎖店人力資源已成為當今社會最有價值的資源，也是餐飲連鎖企業(yè)最基本、最重要、最寶貴的資源，被視為餐飲連鎖企業(yè)的資源之本。

第三、客戶資源。

客戶關(guān)系資源，是餐飲連鎖店資源的重要組成部分。餐飲連鎖企業(yè)之間的競爭將從基于產(chǎn)品的競爭轉(zhuǎn)向基于客戶資源的競爭，客戶資源將替代技術(shù)與產(chǎn)品，成為餐飲連鎖店最重要的資產(chǎn)。第四、環(huán)境資源。

分為餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境和管理環(huán)境。對餐飲連鎖店社會經(jīng)營環(huán)境的認識和有效的整合是飯店長久發(fā)展的基礎(chǔ)。餐飲連鎖店的環(huán)

境管理，強調(diào)的是可持續(xù)發(fā)展，強調(diào)經(jīng)濟和社會發(fā)展與資源利用和環(huán)境保護相協(xié)調(diào)，這樣才能夠長期發(fā)展。

另外，餐飲連鎖店的環(huán)境管理將為餐飲連鎖店的革新提供新的思路，增強餐飲連鎖店的創(chuàng)新能力，并有效提高餐飲連鎖店管理水平和市場競爭能力，為餐飲連鎖店的生存和發(fā)展贏得機會。

來源：背簍人家官方網(wǎng)站

第三篇：廚房管理程序

廚房管理程序

（一）例會（每天上班報到打卡，著裝以后，即開例會）1．列隊檢查著裝。小結(jié)昨日工作情況，表彰好人好事，批評不良現(xiàn)象。2．布置當日工作。（1）重要宴席、重要客人情況及分工。（2）各部門推出新菜及沽清落實。（3）各部門急需原材料、急修設(shè)施、設(shè)備申報。（4）衛(wèi)生工作及安全工作布置。（5）有針對性地培訓。（6）呼精神口號。

（二）重要事項寫在記事掛牌上

（三）開市前準備工作1．分部門做清潔衛(wèi)生。2．各部門做好烹調(diào)準備工作，例如解凍、宰殺、分解等工作。3．開出訂購單，通知采購員采買鮮貨。4．與前廳部和營銷部交流信息。通知前廳部、傳菜部當日推出的新菜和沽清類，并對新菜品予以講解。了解并記錄訂餐情況。5．廚師長檢查各部門的準備情況，未到位的工作及時彌補。

（四）開市后的運作1．重要菜品廚師長親自操作。2．檢查粗加工的“出凈率”。3．檢查切配、面團調(diào)制、炸收等工序的質(zhì)量。4．監(jiān)督做好“少量多次烹調(diào)”，不能出現(xiàn)炒大鍋菜的情況。5．把握成菜、出菜情況，不合質(zhì)量要求的菜點一律不準出堂。6．收集前廳信息反饋，及時調(diào)度、調(diào)整，最大限度地滿足顧客的要求。?五?收市后的工作1．收檢、保管。分類儲藏未用完的原材料和半成品，該退回庫房保管的東西，及時入庫。2．清點當日菜單，與收銀臺核對，做到產(chǎn)銷品種、數(shù)目相符。3．各部門清理、打掃廚房衛(wèi)生。4．檢查水電氣、柴油灶的關(guān)閉和安全情況。5．擬定明日工作計劃，開出訂購單，通知采購員按單購買（該項工作一般應在晚間工作餐之前完成）。

（六）廚師長的其他管理工作1．制定食品原材料的《采購規(guī)格書》。2．制定《標準菜譜》以控制廚房的出品質(zhì)量。特別是必須制定招牌菜、主打菜的標準。3．制定廚房的衛(wèi)生制度、安全防火制度、輪休制度、值班制度、獎懲制度、技術(shù)培訓方案、菜品創(chuàng)新方案等。

三、廚房質(zhì)量標準

（一）廚房環(huán)境質(zhì)量標準（1）廚房位置。廚房設(shè)在餐廳旁，500米范圍內(nèi)無糞池，如果無法避開，則要進行加蓋、消毒和滅菌等衛(wèi)生處理。30米半徑內(nèi)無排放塵埃、毒氣、廢物的場所，無異味串入。（2）設(shè)備擺放。廚房需要的炊具、廚具、爐灶、櫥柜、冰箱等各種設(shè)備與用品齊全、先進、完好。種類和數(shù)量與廚房生產(chǎn)能力相適應。各種設(shè)備、用品位置擺放合理，整體布局協(xié)調(diào)。開餐出菜過道占用面積適當，有利于廚師操作。（3）通風照明。廚房自然通風與機械通風設(shè)施、設(shè)備齊全，安裝位置合理。排氣管出口有自動擋板，停止排風時無昆蟲爬入。廚房自然照明良好，玻璃窗寬大，窗戶一般高出地面1．5米以上。室內(nèi)與窗前無影響采光的遮光物，墻面、天花板采光、反光效果良好。廚房操作臺燈光照明不低于1001x，照度均勻，不眩目。

（二）廚房衛(wèi)生質(zhì)量標準（1）日常衛(wèi)生。廚房每日清掃不少于4 次，干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒，各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。廚房各種機械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內(nèi)無積水、無異味。（2）冷葷衛(wèi)生。冷葷加工間單獨配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏，室內(nèi)紫外線消毒，每餐消毒強度不低于70 微瓦／em。案板每天清洗消毒，刀具定時沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用熱堿水沖洗消毒1次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，儲存柜定期消毒。冷葷間員工穿專制工作服上崗，進入操作間前洗手消毒。各種食品、半成品，生熟分開，葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。（3）飲用水衛(wèi)生。廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。（4）蟲害防治。廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴密，縫隙不超過lcm。所有管道入口和下水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于lcm，防止蚊蠅爬入。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施，定期組織開展蟲害防治，基本無蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害?？傊瑥N房要把衛(wèi)生當做頭等大事來抓，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴格按照《食品衛(wèi)生五四制》運營。

（三）食品原料質(zhì)量標準（1）原料采購。所有采購的食品原材料完全符合國家衛(wèi)生要求，采購渠道正當。鮮活原料保證新鮮完好，色澤、質(zhì)地、彈性符合要求，無變質(zhì)、過期、腐壞、變味的食品進店。采購運輸車輛專用，運送熟食的車輛、容器每次沖刷消毒。運送易腐食品的車輛用后沖洗干凈。所有原料采購均做到質(zhì)

量優(yōu)良、數(shù)量適當、價格合理、符合廚房生產(chǎn)需要。（2）庫房驗收。所有采購進店的食品原材料均需驗收。驗收時，認真檢查商標、質(zhì)地、顏色、包裝、色澤與彈性、氣味、運輸工具，保證原料質(zhì)量與衛(wèi)生。拒絕變質(zhì)、變味、表面融化、不合衛(wèi)生要求的食品原料入庫。驗收手續(xù)健全、完善，無隨意放行影響原料質(zhì)量與衛(wèi)生的崗位責任事故發(fā)生。（3）原料貯藏。需要貯藏的食品原材料分庫貯藏保管。庫房溫度控制：干貨庫18～22℃，酒水庫14～18℃，常量庫0～10℃，自然化解庫3℃，極冷庫－15―20℃。干貨庫房保證室內(nèi)干凈、涼爽、干燥，通風良好，相對溫度40％，無蟲害、鼠害。原料貨架位置適當，擺放整齊，貨架底高不少于20cm，離墻面不少于10cm。無包裝的食品原料密封，容器貼有標簽。各種食品原料嚴格按規(guī)定的日期存放，堅持先進先出原則。過期食品原料及時處理。常溫庫房隨時檢查溫度，一般食品控制在4～7℃，奶制品與肉類控制在0～4℃。極冷庫房食品原料不直接貯藏在地下或緊靠墻面之處，保證冷空氣在食品表面自由流通。各種原料貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全、完好。基本無丟失、腐壞、變質(zhì)、變味等人為責任事故發(fā)生。（4）原料出庫。原料出庫時，領(lǐng)料單、出庫單健全，手續(xù)完善。每次出庫，原料名稱、規(guī)格、用途、出庫數(shù)量準確，交接手續(xù)健全。腐壞、變質(zhì)、變味的食品

原料，及時報廢處理，保證廚房使用的原材料質(zhì)地新鮮、清潔衛(wèi)生，符合產(chǎn)品烹制質(zhì)量要求。

第四篇：餐飲加盟連鎖店固定菜單介紹

餐飲加盟連鎖店固定菜單介紹

餐飲加盟連鎖店要想做到銷售的不斷擴大，每一個環(huán)節(jié)都必須要嚴格進行，特別是在餐飲加盟管理制度與條件的標準化建設(shè)上，在本文，就來介紹一下餐飲加盟連鎖店固定菜單的內(nèi)容：

1）固定菜單：是指餐飲加盟連鎖店每天都供應相同的菜目的菜單。

2）餐飲加盟連鎖店固定菜單的優(yōu)勢:

A固定菜單有利于餐飲加盟連鎖企業(yè)食品成本控制。B固定菜單有利于控制原料采購與儲存。

C有利于餐廳設(shè)備的選購與使用。

D有利于勞動力的安排和設(shè)備的充分利用。

3）餐飲加盟連鎖店固定菜單的不足：

A在餐飲連鎖經(jīng)營上缺乏靈活性。

B缺乏創(chuàng)新。

4）適用：

就餐顧客較多且流動大的商業(yè)性餐飲加盟連鎖店。旅游飯店、社會餐廳大多采用固定菜單，在商業(yè)型餐廳或旅游飯店，由于它們的顧客幾乎每天都在變化，餐廳不會因每天提供相同的菜單而使顧客感到單調(diào)，而機關(guān)學校等企事業(yè)單位則不適宜使用固定菜單。餐飲加盟連鎖店的固定菜單可以使用1個季度，半年甚至1年。餐飲加盟連鎖店循環(huán)菜單的優(yōu)劣

餐飲加盟連鎖店要想做到吸引更多的顧客，并且能夠做到餐飲加盟賺錢，就必須要不斷完善自身的制度建設(shè)，其中，餐飲加盟連鎖店菜單的制作，也必須要吸引消費者，以及想加盟餐飲企業(yè)的投資者們。在本文，就來簡單介紹一下餐飲招商必備——餐飲加盟連鎖店循環(huán)菜單：

1)循環(huán)菜單：是指按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單。

2)優(yōu)勢與劣勢

A餐飲加盟連鎖店菜品每日翻新，豐富多彩，顧客不會感到單調(diào) B每天的變化會給員工帶來新鮮感，避免厭煩

C剩余食物不便利用（尤指西餐）

D會造成餐飲加盟連鎖店的采購麻煩，庫存品種增加

E使用設(shè)備多，但使用率低（尤指西餐）

3）適用：

主要適應一些有固定的客源的餐飲加盟連鎖店。因為在這些地方，就餐顧客基本上是不變的。餐飲加盟連鎖店如果每天所面對的都是同一批顧客，因而需使用循環(huán)菜單。

第五篇：餐飲連鎖店經(jīng)營準備工作介紹[范文]

餐飲連鎖店經(jīng)營準備工作介紹

第一、餐飲連鎖店經(jīng)營事前得準備工作。

所謂預則立，不預則廢，在餐飲連鎖服務業(yè)的現(xiàn)場作業(yè)管理及人力調(diào)配運用的狀況下，更是重要。事前的工作預備是現(xiàn)場作業(yè)運作中最重要的基礎(chǔ)，管理者若沒有在事先針對人、事、物、機器等各類用品，做好事先規(guī)劃及安排，就好象戰(zhàn)士上戰(zhàn)場未帶槍、子彈及配備一樣，在餐飲連鎖店事先有系統(tǒng)對外場需求用品做規(guī)劃及準備，是最基本的工作。

例如外場備份餐具準備各類耗品的存量狀況、廚房生鮮食品的處理及數(shù)量等等。當然也別忽略了對人員的安排，并對設(shè)備的使用狀況，做適當?shù)谋ｐB(yǎng)及檢查，最重要的功夫還是在確認各類資源的調(diào)配運用是否充足無慮，足以供應正常營業(yè)時段的顧客需求。第二、餐飲連鎖店經(jīng)營分工系統(tǒng)。

一般而言，餐飲連鎖店授權(quán)分工是一種有效的管理方式，而現(xiàn)在現(xiàn)場作業(yè)管理必須如此。雖然已有了一般事物的事先預備，但是面對一個無法掌握消費者的動態(tài)現(xiàn)場管理，必須做最完善的設(shè)想及最快速的服務，以確保在任何事件發(fā)生時，都能圓滿解決，所以組長、領(lǐng)班、主任等餐飲連鎖管理干部的區(qū)域分配及分工運用非常重要，一方面可以將個人所屬劃分清楚，另一方面也經(jīng)由層層節(jié)制的指揮系統(tǒng)，做有效的團隊運作，如此不僅訓練個人對事件發(fā)生的反映及處理能力，也透過分工授權(quán)方式，有效管理現(xiàn)場作業(yè)。

第三、餐飲連鎖店經(jīng)營適當?shù)娜肆Π才拧?/p>

餐飲連鎖業(yè)的離、尖峰營運狀況顯著差異，在人力的安排上，必須深思考慮，來應對營業(yè)時段的需求，訓練工作的需要，工作人力狀況等等問題，因此在人力調(diào)配及使用上，均應事先規(guī)劃，尤其所謂關(guān)鍵性工作站的人選及訓練的人力組成狀況，都應事先詳盡安排，如此一方面可以達到訓練。另一方面也做一次現(xiàn)場人力盤點，使作業(yè)現(xiàn)場不會因公休、請假而造成作業(yè)困擾。如果因人力不足或調(diào)配不力而造成任何問題，是餐飲連鎖店管理者應該認真思考管理責任。

第四、餐飲連鎖店經(jīng)營必備的各類報表。

不管做任何事情，日復一日、年復一年，忙碌緊湊的工作占去管理者太多時間，因此如何善用各類檢查表，來幫助記憶及餐飲連鎖管理，是非常重要的事。不管是開店、打烊、餐前檢查表或是服務、品質(zhì)、衛(wèi)生等稽核表。甚至洗手間的清潔時表等等，都應詳盡規(guī)劃安排，使表格能夠發(fā)揮檢核表功能，又能在短時間及食物上發(fā)揮最大效能，如此則可以省掉一些不必要的時間浪費，而能在餐飲連鎖店顧客管理上，做營業(yè)促進的公關(guān)功能。