第一篇：餐飲店長督導(dǎo)的內(nèi)容 精簡版

餐飲店長督導(dǎo)的內(nèi)容

1、人員管理

根據(jù)不同的營業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。

觀察、了解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。

檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進行正式事后督導(dǎo)。如：做記錄等。評估員工的工作效率。

激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無違反公司制度的情況。檢查工作中員工的儀容儀表。

2、設(shè)備管理

觀察各種設(shè)備是否正常運行，如：溫度、氣味、光線等。檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。

核實設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計劃進行。

3、物料管理

根據(jù)每日不同的營業(yè)狀況準備充足的營業(yè)物料。營業(yè)中隨時關(guān)注物料的使用狀況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。

4、服務(wù)管理

時刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動。

關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準操作。觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接。

5、衛(wèi)生管理

時刻關(guān)注重點衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺區(qū)域。檢查營業(yè)中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。

6、出品管理

上菜速度如何？是否有臺位需要催單？

客人進餐時的感受如何？

出品是否符合標(biāo)準？

第二篇：餐飲店長每天督導(dǎo)流程

餐飲店長每天督導(dǎo)流程

1、餐前督導(dǎo)。

即餐前檢查，主要檢查各部門的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生）、物品的準備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴格的檢查機制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。

2、餐中督導(dǎo)。

檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位；衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無垃圾、水跡？備餐柜、餐車是否整潔？洗手間是否干凈？

服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、出品質(zhì)量：出品是否制作標(biāo)準，出品是否及時、符合標(biāo)準，營業(yè)預(yù)估量是否合適

人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動？

關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時間要重點關(guān)注不同的崗位。營業(yè)剛開始時，觀察客人是否及時得到了服務(wù)；營業(yè)高峰在后廚和出品口，要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導(dǎo)時，店長要與助理協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域，以保證督導(dǎo)工作到位。

3、收市督導(dǎo)

處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等。

第三篇：餐飲店長手冊

餐飲店長手冊

店長的工作流程

1.總綱

(1)負責(zé)本店的全面日常管理工作

(2)組織部門的例會（每周三次）

(3)對整個店的關(guān)鍵點負責(zé)任

(4)本店的成本、費用控制

(5)本店的經(jīng)營狀況

(6)部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核

(7)根據(jù)部門的周工作計劃進行監(jiān)督落實

(8)對本店的設(shè)備設(shè)施的完整負責(zé)

2.每日工作：1）9：00前 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；

2）9：00—-9：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀錄并及時與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實；

3）9：30---10：30查看每日的營業(yè)報表及采購單；

4）10：30—-11：00機動

5）11：00---13：00 檢查餐廳與廚房的準備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工

作流程，處理投訴情況。

6）1：30---2：00檢查收尾工作

9）晚上5：00---8：30檢查餐廳與廚房的準備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

10）8：30后每日工作記錄及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原材料情況解

每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗收情況。

每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。

每天查看餐廳的收尾工

作

每周有兩天檢查員工的考勤情

況。

每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全

4.關(guān)鍵點：

禮貌禮儀、紀律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。

第四篇：餐飲店長考核

餐飲店長考核

一、考核內(nèi)容

在對火鍋店店長進行考核時，不能簡單依據(jù)某個標(biāo)準，如工作效率、人際關(guān)系好壞，而要多方面對餐飲門店店長進行整體考核，這樣才能作出客觀的評價。因此，火鍋店餐廳在制定考核內(nèi)容時，要盡可能地做到全面、詳盡。

通常，考核的內(nèi)容有：

1．能力考核

具體來講，餐飲門店店長能力包括餐飲門店常識和專業(yè)知識、管理技能以及工作經(jīng)驗。對餐飲門店店長的能力進行考核，就是對這三部分內(nèi)容作出評估。例如，門店在一些緊急情況下，遇到的突發(fā)事件應(yīng)如何處理和應(yīng)對，以及在門店的發(fā)展過程中怎樣為總部獻計獻策，提出有利于門店擴張和發(fā)展的方案和計劃等。

能力考核不僅是一種公開評價的手段，而且也是充分利用人力資源的一種手段。通過能力考核，將有能力的人提拔到更重要的崗位上，把能力偏低的人調(diào)離現(xiàn)職位，這有利于促進小火鍋店更好地發(fā)展。

2．品質(zhì)考核

對餐飲門店店長進行品質(zhì)考核，就是觀察日常工作中餐飲門店店長品質(zhì)的具體表現(xiàn)。即在餐飲門店店長日常的工作過程中，是否尊重顧客；與其他同事合作是否尊重事實，知錯必改；是否遵紀守法，維護公共利益；是否能夠保守餐飲門店的商業(yè)秘密；是否言行一致，說的和做的一樣；是否兩袖清風(fēng)，潔身自愛。

3．工作態(tài)度考評

工作態(tài)度包括：工作的積極性、主動性、創(chuàng)造性及紀律性等方面。例如，對連鎖餐飲門店來說．雖然講究統(tǒng)一化的經(jīng)營行為，但是因為門店所處的區(qū)域各異，面對的市場也存在一定的差異，這要求特色火鍋店的菜品和服務(wù)應(yīng)具有創(chuàng)新和變化，與此相對應(yīng)，店長也應(yīng)當(dāng)能在變化的市場中隨時把握商機，與時俱進，帶領(lǐng)門店做好餐飲生產(chǎn)、銷售以及服務(wù)工作。

4．績效考評

績效是餐飲門店店長在被考評期間全部工作活動的結(jié)果，是其能力、品質(zhì)、態(tài)度在一定環(huán)境中表現(xiàn)的程度和效果，是其在實現(xiàn)預(yù)定工作任務(wù)的過程中所采取的行為及這些行為的成果。對連鎖餐飲門店店長的考核和評價，績效是非常重要而又容易考核的內(nèi)容，主要的考核指標(biāo)有營業(yè)額和利潤以及成本率等。需要注意的是績效的好壞不僅取決于店長個體的主觀努力與否，還深深地受到火鍋店企業(yè)文化、戰(zhàn)略、制度、政策、評定者與被評定者的關(guān)系以及工作環(huán)境的影響。

第五篇：餐飲店長培訓(xùn)資料

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服務(wù)員是以時間來工作，管理者以目標(biāo)為中心來工作。這是管理者與服務(wù)員根本上的差異。

一、店長的職責(zé) $1五項基本職責(zé)

（1）達成業(yè)績的職責(zé)：店長必須擔(dān)負起店中業(yè)績的主要責(zé)任。

（2）管理的職責(zé)：對于店中的“人”、“財”、“物”、“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行總部的各項規(guī)定。（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。（4）解決問題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。

（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。$2兩項最基本的工作

@ 對外的工作：〈追求消費者各方面的滿足〉（1）吸引消費者的產(chǎn)品方案

不管是什么地區(qū)，的勝負是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費者的需求，提出能準確領(lǐng)導(dǎo)消費走向的菜肴新品。這是店長的第一要務(wù)。（2）營造“服務(wù)好”“清潔”的營業(yè)場所

消費者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達成這二項要求是店長的第二要務(wù)。顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。（3）營造獨特的賣場----菜品展示區(qū)

根據(jù)總部提供的陳列模式，擺放其核心產(chǎn)品：品牌菜，根據(jù)總部提供的標(biāo)準設(shè)計明檔。

菜品的擺設(shè)是否一目了然、價格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等。看似十分簡單，卻往往成為容易疏忽的問題。

在點菜時，必須有讓人信服的菜肴知識和水準，這種專業(yè)知識和推銷技巧的訓(xùn)練是店長的第三要務(wù)。店長應(yīng)該具有這種能力。

（4）推銷之道

了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務(wù)。

如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。@ 店長對內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤最大化）（1）無論如何以達成高營業(yè)額為目標(biāo)

這是店長的第五要務(wù)，創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。

（2）倡導(dǎo)“貨真價實，誠信經(jīng)營”

現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費者對餐飲企業(yè)越來越缺乏信任；一直以來堅持“貨真價實，誠信經(jīng)營”的經(jīng)營方針；維持及發(fā)揚此傳統(tǒng)是店長的第六要務(wù)。

海量實戰(zhàn) 專業(yè)實用 1 餐飲人和創(chuàng)業(yè)者最信賴的餐飲文庫 餐飲資料庫·全球優(yōu)秀的餐飲文檔銷售與分享平臺 http://004km.cn 的四大經(jīng)營宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。（3）以降低費用為管理目標(biāo)

在保障消費者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業(yè)額外，降低費用：如能源費用、人力費用、餐具損耗等各項費用，是店長的第七要務(wù)。

為了要達成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準與工作效率，c、制訂各項費用的控制制度，d、加強采購管理，控制原料成本，提高毛利率。（4）掌握并運用的公司管理模式

作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨特的文化及經(jīng)營特色；承繼與發(fā)揚楠溪第一樓的文化與特色是店長的第八要務(wù)。同時公司的管理原則及作風(fēng)也是店長需要遵守及執(zhí)行的。

二、店長的職能 $1.必備的8項資質(zhì)

（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。（2）積極：積極地面對所有事物，這是公司發(fā)展時最需要的店長。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性。（5）責(zé)任感：店長被委托了幾十名員工及幾百萬元的財產(chǎn)，沒有強烈的責(zé)任感絕對不行。（6）不屈不撓：一個人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強忍耐的毅力。（7）歸屬感：熱愛工作、團隊、把店當(dāng)成另一個家，這是作為店長的原點。（8）行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。$2.應(yīng)備的8項基礎(chǔ)能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

（3）領(lǐng)導(dǎo)力：必須能調(diào)動、激發(fā)部屬的工作積極性，擁有指導(dǎo)部屬的領(lǐng)導(dǎo)力，統(tǒng)御力，能正確的處理人際關(guān)系（4）指導(dǎo)力：能夠正確指導(dǎo)部屬“前進”、“停止”、“該如此”的能力，這是讓部屬達成業(yè)績的原點（5）設(shè)定目標(biāo)：設(shè)定工作目標(biāo)，確實分派，這是帶領(lǐng)團隊的重點

（6）說服力：讓自己的想法、計劃使對方理解，接納的能力，說服力是打動一個人最大的武器（7）應(yīng)變能力：能基本應(yīng)對突發(fā)事件和意外爭執(zhí)，能根據(jù)各種狀況做適當(dāng)?shù)奶幚恚?）情報收集力：廣范的情報資料持有不同時，選擇必要、有益的情報是必要。$3.作為“工作管理者”的失敗原因（1）沒有獨創(chuàng)理念（2）無法掌握情勢的變化（3）無法思考又欠缺果斷力（4）無法得到相關(guān)部屬的協(xié)助

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（5）無法完成日常業(yè)務(wù)（6）無法如期完成計劃（7）無法圓滿地授權(quán)（8）和部屬接觸不足（9）無法掌握部屬的心態(tài)

（10）無法說服對方根據(jù)自己的計劃行事

以上是店長站在工作管理立場失敗的10大原因，從反面看事，管理者應(yīng)具備哪些能力即可一目了然。

三、店長必備的任務(wù) $1.必備的6項知識和技能（1）工作的知識和技能

（2）必須具備有效運用組織的知識和技能、并另有創(chuàng)新（3）指導(dǎo)的知識和技能，正確、迅速、有效地教育和訓(xùn)練部屬

（4）改善的知識和技能，細密地分析當(dāng)?shù)旯ぷ鲀?nèi)容，節(jié)省勞力、時間、經(jīng)費，使工作成果更顯著

（5）對待部屬的知識和技能，店長需要下屬的協(xié)助才能達成任務(wù)，因此，必須具備提高下屬士氣、保持組織工作效力，解決人事問題等知識和技能。

（6）解決問題的知識和技能，諸如業(yè)績問題，部門協(xié)調(diào)、顧客投訴、人事事務(wù)、相關(guān)機構(gòu)與組織有關(guān)事務(wù)安排等，每天都會發(fā)生，店長應(yīng)具備如何解決這些問題的能力。$2.測定能力的基準 項目 自我評價 上司評價 1 鎖定目標(biāo)的達成 2 業(yè)務(wù)計劃的完成 組織完善人際關(guān)系良好的團體 4 努力向前，善盡責(zé)任的指導(dǎo) 5 充分得到內(nèi)部人員的協(xié)助 6 合理地處理事務(wù) 7 公平地分派工作 有關(guān)市場和業(yè)界間的知識 建立供應(yīng)商等關(guān)連企業(yè)的協(xié)助體系 $3.卓越領(lǐng)導(dǎo)者的特性 @ 真正領(lǐng)導(dǎo)者的特征 對于自己的工作得心應(yīng)手，不虛張聲勢 2 己所不欲，不施于人 3 樂于助人

海量實戰(zhàn) 專業(yè)實用 3 餐飲人和創(chuàng)業(yè)者最信賴的餐飲文庫 餐飲資料庫·全球優(yōu)秀的餐飲文檔銷售與分享平臺 http://004km.cn 言教、身教并重 5 肯擔(dān)當(dāng)，不規(guī)避責(zé)任 6 處事公平公正 對人、對事、一視同仁，真心關(guān)心部屬、真正解決問題 8 疑人莫用，用人莫疑，體諒別人，愛人勝己 9 因材施教

@ 真正領(lǐng)導(dǎo)者必備的能力

1不僅勝任自己的工作，對于和自己有關(guān)的上游及下游的工作也抱著學(xué)習(xí)的熱忱 2 具備計劃、組織自己職務(wù)的能力 3 具備授權(quán)的技巧 具備決定和實踐發(fā)展路線的能力 5 果斷力 具備不屈不撓的通融性 7 樂于和人共商的協(xié)調(diào)力

四、店長的工作流程 $1.總綱 負責(zé)本店的全面日常管理工作 2 組織部門的例會（每周三次）3 對整個店的關(guān)鍵點負責(zé)任 4 本店的成本、費用控制 5 本店的經(jīng)營狀況 部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核 7 根據(jù)部門的周工作計劃進行監(jiān)督落實 8 對本店的設(shè)備設(shè)施的完整負責(zé) 9 執(zhí)行總部的指令 $2.每日工作：

1）8：30---9：00 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；

2）9：00—-9：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀錄并及時與部門經(jīng)理反饋并責(zé)改落實；

3）9：30---10：30查看每日的營業(yè)報表及采購單；

4）10：30—-11：00機動

5）11：00---13：00 檢查餐廳與廚房的準備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

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6）1：30---2：00準備會前的發(fā)言（工作要求，上周的會議落實情況）；

7）2：00---3：00開會（例會）：了解部門經(jīng)理、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問題，員工對酒店、管理人員工作的建議 并做記錄；

8）3：30---4：00與相關(guān)部門落實整改及處理相關(guān)問題；

9）5：00---7：30檢查餐廳與廚房的準備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。10）8：00---8：30每日工作記錄及感悟。$3.不定期的工作安排：

每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原料情況。

每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗收情況。每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。

每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作

每周有兩天檢查員工的考勤情況。

每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全 $4.關(guān)鍵點：

禮貌禮儀、紀律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。$5.管理責(zé)任： ﹠、對營業(yè)指標(biāo)負責(zé)。﹠、對服務(wù)質(zhì)量負責(zé)。﹠、對員工紀律、衛(wèi)生負責(zé)。﹠、對菜肴質(zhì)量負責(zé)。﹠、對管理秩序負責(zé)。﹠、對各項成本、費用負責(zé)。﹠、對員工精神面貌負責(zé)。﹠、對責(zé)任事故負責(zé)。﹠、對設(shè)施完好負責(zé)。

五、店長的日常工作 $1.安排部門日常工作 要點： 準確安排工作。明確任務(wù)，提出標(biāo)準。按時檢查，按期匯報。$2.擬訂工作計劃，并逐級落實 要點：

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組織召開部門工作會議，傳達工作計劃。明確工作、任務(wù)要求。審核各部門的工作計劃。

匯編所管分店的工作計劃，上報總部。$3.工作總結(jié)，考核評估 要點：

召開部門工作會議。布置工作總結(jié)要求。

檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。找出工作中的不足，提出改進措施。做書面總結(jié)，按期上交?？偨Y(jié)應(yīng)文字精練，概念清楚?？己斯?、全面。

$4.制定經(jīng)營計劃并檢查實施 要點：

及時請示總部確定下期經(jīng)營目標(biāo)（如營收指標(biāo)、利潤指標(biāo)、費用指標(biāo)、滿意率、投訴率、事故率等）。安排人員查錄歷史業(yè)績資料。收集預(yù)算上報的原始資料。匯總、核實、討論、定案。

$5.監(jiān)督，考核，檢查，協(xié)調(diào)部門運轉(zhuǎn) 要點

時常巡視餐廳及廚房的運轉(zhuǎn)情況

制定詳細的檢查制度（餐前、餐中、餐后）解決部門問題、協(xié)調(diào)部門關(guān)系 解決突發(fā)事件

根據(jù)營業(yè)運轉(zhuǎn)情況，組織并主持臨時性部門碰頭會，解決問題 $6.征詢客人意見，處理客人投訴，妥善處理各種問題 要點：

時常巡視餐廳，了解客人用餐情況

對于熟客、?？?、VIP客人要親自到場征詢意見 主動出面處理客人投訴

$7.物品管理，減低損耗，降低費用。要點：

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制定物品流通程序 制定節(jié)能制度 制定餐具管理辦法 督查、落實上述制度

制定人員編制，降低人力費用 $8.督查菜肴質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量 要點： 巡查各區(qū)域

餐前要檢查，餐中要督導(dǎo)，餐后要總結(jié) 每日菜肴質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量作為例會的首要內(nèi)容 對每位客人負責(zé)，對每道菜負責(zé) $9.簽批各種用款申請 要點：

申請單應(yīng)填寫清楚、完整。簽批手續(xù)完全符合程序的要求。申請的用途明確。申請內(nèi)容屬實。

認真簽上您的名字、日期。$10.向總部匯報日常工作 要點：

按時參加總部的每周工作指令會、質(zhì)量分析會及質(zhì)檢培訓(xùn)會 每月按時向總部匯報所管分店的經(jīng)營及管理狀況。對于緊急、突發(fā)事項隨時報告、請示。

六、店長的人際關(guān)系 $1.有效的溝通

（1）所謂經(jīng)營溝通：是由經(jīng)營者到一般從業(yè)員的工作，為一個共同企業(yè)目標(biāo)而努力的意識或達成此目標(biāo)的情報傳遞。（2）各種關(guān)系：上級→下級 “命令”、“指示”、“情報” 下級→上級 “報告”、“建議”、“不滿”、“情報”平行關(guān)系 “意見交換”、“調(diào)整”、“情報”

（3）基本原則：不只是由發(fā)信者A傳達給B而已，B在接收情報、經(jīng)“理解、接納”后，必須將其“反應(yīng)和行動”再度傳達A“重新審慮”。$2.人際關(guān)系的要點

（1）不是上下關(guān)系而是以橫向的關(guān)系視之為妥。

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（2）使之成為可以協(xié)商的關(guān)系。

（3）遭到危險、困難時仍能互相信賴、依靠。（4）與其在意對方的缺點不如多找出優(yōu)點、長處。（5）必要時應(yīng)坦率。$3.店長十誡

（1）總是在背后批評經(jīng)營者

有些店長會常常在下屬面前批評經(jīng)營者的得失，多數(shù)都是為了提高自己或推卸自己的失責(zé)。這樣很容易在員工與經(jīng)營者之間形成隔膜，以致員工對楠溪第一樓的未來和自己的前途失去信心，造成影響非常惡劣。

如果真有不同想法，想與經(jīng)營者交流，最好辦法是選擇適當(dāng)?shù)臅r機與經(jīng)營者面談，當(dāng)面提出自己不同的建議。（2）經(jīng)營者的每句話都當(dāng)圣旨

工作上，惟命是從，特別重視上級言論或意見，失去對事物正確的判斷能力。這樣的做法，只會影響企業(yè)的正確發(fā)展。因為作為第一線的管理者，也是最了解現(xiàn)場的人，他應(yīng)該有足夠的思考與判斷能力。

上令下達是店長的職責(zé)所在。但是，如果對并不合理的經(jīng)營指令與經(jīng)營制度，不提出個人的看法與意見，最終不僅僅是造成企業(yè)的損失，同時也是店長與員工們的損失。（3）處事猶豫不決，當(dāng)斷不斷

在權(quán)責(zé)范圍內(nèi)所遇到的大小事情，必須當(dāng)機立斷，并敢于承擔(dān)責(zé)任。不敢作決定或決策的店長，是一種回避責(zé)任的行為，也是一個不稱職的店長。

對于這類店長，經(jīng)營者應(yīng)該盡快撤換。（4）工作得過且過，沒有設(shè)立高標(biāo)準

俗語說；有志者，事竟成。對自己沒有提出高要求，自然沒有公司及個人的大發(fā)展。

無論公司處于哪個階段，總是會有更高的要求在前面，經(jīng)營者與店長都應(yīng)滿懷激情地向下一個目標(biāo)進發(fā)。沒有給自己設(shè)立目標(biāo)與要求的店長，將會被更有理想與激情的人淘汰。（5）喜歡獨占成果

如果成功就夸大自己的能力，如果失敗就推給部下逃避責(zé)任。這樣就不具備身為店長的資格，部下也永遠不會心悅誠服。這種店長常會感到來自部下工作上的不配合與對其職位的挑戰(zhàn)。（6）企業(yè)基本的組織運作機制理解不夠深刻與透徹

諸如遵守企業(yè)內(nèi)的各種組織規(guī)定或聯(lián)絡(luò)直接上級領(lǐng)導(dǎo)等都是組織重要的基本運作，但組織的溝通也是屬于基本的運作。組織運作機制是企業(yè)正常運轉(zhuǎn)的生命線，如果對此了解不深或不夠透徹，是無法把店務(wù)管理做好的。（7）不會培訓(xùn)部下

店長的自我成長必須建立在團隊成長的基礎(chǔ)上。如果沒有團隊的成功，就不可能有個人的成功與成就。讓部下“有能力工作”，是培訓(xùn)部下的前提。培訓(xùn)的目的，是為了使工作行為更加規(guī)范，工作效率得到提高。（8）不具備基本知識

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人事管理的知識、基本的管理理論知識、核心菜肴的知識、基本的財務(wù)知識、純餐飲相關(guān)的業(yè)務(wù)知識等都是店長所需掌握的基本知識的一部分。

（9）只會提供與匯報對自己有利的情報

以為只手可以遮天的店長，整天挖空心思欺下瞞上，終也會有暴露的一天。（10）只會注意別人缺點，從不關(guān)心別人優(yōu)點

不會挖掘下屬的優(yōu)點，不會適度地贊賞部下，只會對下屬的缺點斤斤計較，調(diào)撥離間、等于給自己工作設(shè)置障礙。任何人都希望自己的工作得到肯定和贊許。適度的贊許，會讓下屬更加努力地工作，同時對管理也不無好處。

七、店長必須知曉的基本的管理技巧 $1.對待下屬的方法 @ 對待下屬的工作

（4）使其理解公司的方針、目標(biāo)、方向、希望下屬如何去做等事項。（5）分配每個人的工作種類和范圍。

（6）給予每個人工作目標(biāo)、達到何種程度、水準。（7）激發(fā)工作動機

（8）指示、指導(dǎo)、建言、忠告。

（9）提供有關(guān)工作上的情報，如同業(yè)競爭、商品信息等情報。（10）簡化及評價工作。（11）知識、技能的指導(dǎo)

（12）留意部屬間的人際關(guān)系，加強團隊精神，采用好的意見和提案，加強其參與意識。（13）幫助解決部屬所遇問題。（14）率先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。@ 提升下屬3倍干勁的贊美方法（1）獎勵的效用 關(guān)愛是五分教育、三分贊美、二分叱責(zé)，使其成為有用之人。1 做給他看、說給他聽、如果再贊美他，就沒有叫不動的人。（2）高明的贊美方法 該贊美什么：好的成果、技術(shù)進步、努力工作。1 如何贊美：對個人（到底還是你行！）理性（110%的達成目標(biāo)，的確厲害）感情（太好、太棒！）（3）何時贊美 1 當(dāng)場 當(dāng)場贊美后，過幾天再贊美一次。

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（4）何處贊美 公共場合（全體例會、會議時等）1 本人不在時（由別人傳達）@ 提高效力的叱責(zé)法及步驟

逐漸嚴厲：△ 以“暗示”促使反?。ㄈ缱罱θ莶恢氐侥睦锶ィ?以“勸告”促使反?。ㄈ绺鱾€角落應(yīng)打掃整潔）

△ 以“警告”促使反?。ㄈ缬新暦?wù)不親切、不到位，應(yīng)該馬上調(diào)整）△ 以“叱責(zé)”促使反?。◣齑嬉殉鲆欢~度，須加強銷售）△ 以“制裁”促使下屬猛醒（已連續(xù)4次遲到，年終獎金將評為D級）@ 有效叱責(zé)法的重點

（1）該叱責(zé)什么：違反工作紀律； 違反義務(wù)（不服從命令、指示）； 不夠努力；業(yè)績不佳

（2）為什么叱責(zé)：并非抱著敵意地糾正態(tài)度、維持工作紀律、提升能力及業(yè)績。

（3）以怎樣的態(tài)度：不要有“你很惡劣”的先入觀點； 不肯定的事應(yīng)確實問清楚； 聆聽對方的辯解、不要焦躁 不要失去控制而感情化。

（4）如何表達：注意措辭，應(yīng)坦率。表達方式和程度因人而異

具體地舉例說明，有時略帶幽默及微笑（5）什么時候叱責(zé)：當(dāng)場。以后就不要再說 盡可能縮短時間

（6）在何處叱責(zé)：叫到無第三者的地方

公開場合應(yīng)只限于“警示全體人員”時，但也應(yīng)考慮個人的性格。$2.計劃、組織、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、控制

@ 法約爾將管理活動分為計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制等五大管理職能。@ 法約爾提出了一般管理的14項原則：

1．勞動分工； 2．權(quán)力與責(zé)任； 3．紀律；

4．統(tǒng)一指揮； 5．統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)； 6．個人利益服從整體利益； 7．人員報酬； 8．集中； 9．等級制度； 10．秩序； 11．公平； 12．人員穩(wěn)定；

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13．首創(chuàng)精神； 14.團隊精神。

@ 法約爾：管理能力可以通過教育來獲得

@ 教條化的理解只能是教條化的結(jié)局——管理失效。要使管理真正有效，還必須積累自己的經(jīng)驗，并適宜地掌握合理運用這些原則的尺度。你敢對下屬或員工說：這是我的錯！2 你敢對社會或上司說：這是我的責(zé)任！3 你敢對關(guān)照人說：對不起，請原諒、請理解。@ 管理的基本概念 永遠沒有最好的管理，只有適用的管理。2 管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。最重要的管理是人的管理。最危險的管理是戰(zhàn)略管理。管理的最高宗旨就是促使組織的所有成員的潛在能量得到最大階段的發(fā)揮，并向一個共同的目標(biāo)努力。5 在管理時要假設(shè)任何情況都可能發(fā)生，任何人都有可能違規(guī)。6 員工的潛能發(fā)揮和工作業(yè)績?nèi)Q于領(lǐng)導(dǎo)人的素質(zhì)和技巧。

7管理者管理的對象主要有四個：自我管理、員工管理、客戶管理、溝通管理。@ 基本思維原則

1外部出了問題，從內(nèi)部找起； 2員工出了問題，從領(lǐng)導(dǎo)找起； 3工作出了問題，從自身找起； 4經(jīng)營出了問題，從管理找起； 5今天出了問題，從昨天找起。@ 管理理念十五條 凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢——先計劃，后行動。2 小洞不補，大洞受苦——及時補救和糾錯。先挖渠，后放水——重要行動之前都要進行充分準備

4耳聽為虛，眼見為實——現(xiàn)場管理最能發(fā)現(xiàn)問題，落實才能放心——跟蹤到底。5 身先足以示卒，律己足以服人——以身作則是最好的教育。沒有完美，只有完善——工作永遠有缺點和不足，永遠都有值得改進的地方。7 天使在想像中，魔鬼在細節(jié)中——不斷創(chuàng)新，重視細節(jié)。

8先管住人，后管活人——以標(biāo)準和制度為基礎(chǔ)，建立秩序，以文化和激勵提升活力。

9智慧就是財富，團隊就是力量——培養(yǎng)自己的思維力，并學(xué)會調(diào)動屬下的工作積極性，開發(fā)其潛力。10 培訓(xùn)就是效益——多培訓(xùn)，多指導(dǎo)，多示范，就能少犯錯誤，就能提升服務(wù)，就能開源節(jié)流。11 耐心和細心是最好的朋友——要不厭其煩，耳提面命，反復(fù)強調(diào)，及時反饋。

海量實戰(zhàn) 專業(yè)實用 11 餐飲人和創(chuàng)業(yè)者最信賴的餐飲文庫 餐飲資料庫·全球優(yōu)秀的餐飲文檔銷售與分享平臺 http://004km.cn 學(xué)習(xí)是最好的老師——在工作中學(xué)習(xí)和提升 辛勤的雙腳一定要走在正確的路上——既要苦干，還要巧干。14 最寶貴的是時間——要學(xué)會時間管理，以提高工作效率。溝通是最好的管理工具——以溝通消除誤會，增進了解，加強協(xié)作，提高效率。

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