第一篇：廚房個(gè)人操作流程

廚師操作流程

1、檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。

2、檢查和安排工作，檢查自己負(fù)責(zé)菜肴所需加工計(jì)劃，按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需指導(dǎo)荷臺人員進(jìn)行盤式點(diǎn)綴，檢查所有用具是否齊全清洗是否干凈，調(diào)料臺特殊的醬、糊、汁、油是否準(zhǔn)備周全，并做好班組互助工作。

3、檢查日常用具，如：燃?xì)?、爐頭、蒸柜、刀具等。

4、驗(yàn)收當(dāng)天已進(jìn)的貨品，驗(yàn)收根據(jù)采購人員的采購登記表，逐一復(fù)稱，仔細(xì)查驗(yàn)每種菜品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。對不符合要求的，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)及時(shí)提出異議，并說清情況，對質(zhì)量或數(shù)量上偏差較大的，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，由領(lǐng)導(dǎo)作出處理意見。

5、準(zhǔn)備當(dāng)天的飯菜，如：煲湯、切菜、煮菜等。

6、負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，炒鍋立放，罩籬歸架，油缸整齊回原位，調(diào)料臺和調(diào)料缸清理干凈并擺放整齊加蓋檢查所有用具。

7、下午上班時(shí)把調(diào)料使用所需，做下餐的原料和調(diào)料下單計(jì)劃，原料報(bào)到所負(fù)責(zé)自己配菜人員，填寫申購單進(jìn)行申購第二天需采購的食材表交給采購人員。

早餐師傅操作流程

1、檢查儀容儀表，戴口罩、廚師帽，換工作服和工鞋。

2、準(zhǔn)備員工和領(lǐng)導(dǎo)的早餐，如：煲粥、炒粉面、做饅頭包等。

3、把早餐放在窗口前，讓員工自己打早餐，并核對用餐統(tǒng)計(jì)表上的人員有沒勾名。

4、早餐過后，開始準(zhǔn)備明天早餐要用到的材料。

5、午餐時(shí)在窗口前幫忙打湯。

廚房勤雜工操作流程

早班：

1、檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。

2、把員工和經(jīng)理餐廳吃早餐的碗筷清洗干凈并消毒。

3、煮飯并清洗和切好蔬菜。

4、午餐時(shí)負(fù)責(zé)打飯。

5、午餐過后清洗所有用過的餐具并消毒，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好

6、下午煮飯并整理好員工和經(jīng)理餐廳晚上用餐時(shí)的餐具。

晚班：

1、檢查儀容儀表，戴口罩換工作服和工鞋。

2、開始清理經(jīng)理飯?zhí)煤蛷N房的衛(wèi)生。

3、午餐時(shí)負(fù)責(zé)打飯并幫遲下班的員工留飯菜。

4、午餐過后清洗所有用過的餐具并消毒。

5、下午清洗廚師使用過的刀具。

6、晚飯時(shí)負(fù)責(zé)打飯，并清洗晚餐使用過的碗筷并消毒，檢查設(shè)施設(shè)備電源是否切斷，水是否關(guān)好。

第二篇：廚房操作流程

廚房操作流程

一.凍菜

上班前檢查用具準(zhǔn)備齊全做好消毒流程貨品先進(jìn)先出的原則！檢查前一天的冰箱菜品的數(shù)量,檢查確定不要有不合格或變質(zhì)物品按10:20開始出菜10:50出完,在做好儲備工作,到高峰期做到及時(shí)補(bǔ)菜,出品時(shí)檢查味道是否可口、適中、色、香、味、形要俱全！12:00高峰期做好菜肴數(shù)量的充分準(zhǔn)備,決不能出現(xiàn)菜肴短缺,下午18:00高峰中午13:00(晚上19:00)控制加菜量,拌菜前水要瀝干,決對衛(wèi)生.拌制好的菜品要保鮮好,杜絕二次污染.配料與主料顏色搭配要合理,做好冰箱肉食品保鮮儲存.打烊時(shí)收好物品,衛(wèi)生做到位.調(diào)味缸、操作臺、刀具、菜架壁、水池、地面、都要做到衛(wèi)生整潔。并開單領(lǐng)好第二天所用原料，方可下班（每天適當(dāng)調(diào)整兩個(gè)新菜肴）。

二.配菜

查看今日物品內(nèi)容，再檢查原料是否到齊，杜絕冰箱內(nèi)物品變質(zhì)，堅(jiān)持先進(jìn)出原則準(zhǔn)備好小料，配菜時(shí)先按不易變顏色好存放先配原則先按排洗耳恭聽菜以及必須用品先操作，第一批菜肴在１０：２０出，然后按時(shí)備貨應(yīng)對高峰期所需，冰箱內(nèi)做好的生熟分開，魚肉分好速冰和冷藏，蔬菜放置到菜架上合理整齊，服從廚師長對菜肴的合理調(diào)整按排，做好和其它崗位同事的溝通，和原料的合理利用，衛(wèi)生做到刀具、操作臺、菜架、冰箱、壁、水池、地面、等整潔、開單領(lǐng)好第二天所用原料，方可下班！

三.爐灶

上班前檢查用具齊全，設(shè)備是否好使用，調(diào)味品加足。中午12：20分開始出菜，（下午15：50分）。先出不易變色好存的菜肴，11點(diǎn)必須菜肴出齊，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜準(zhǔn)備，和配好菜師付及時(shí)溝通，做好準(zhǔn)確及時(shí)合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。不懂之處及時(shí)向上級請教不得芒目所從，杜絕不合格菜品出售！服從廚師長的指導(dǎo)，按排，和對菜肴，等合理調(diào)整，中午13：00以后（晚上19：00）控制出品從份量，做到平常半份量出品，減少菜肴的剩余分量！做好爐灶、排煙罩、調(diào)味架、打荷臺、用具、地面、等清潔整理。

四.蒸菜

上班開始檢查用具物料齊全是否合格好用！10：20備好菜肴第一批出品開火蒸（晚上15：50），10：40分（晚上16：30）菜臺有蒸菜品菜上滿。然后準(zhǔn)備高峰期及時(shí)加菜，控制好分量。魚類做到鮮、嫩，口味適中，配料主料合理搭配，出品點(diǎn)綴美觀。中午13：00（晚上19：00）以后及時(shí)控制出品量，減少菜肴剩余量。然后做好蒸灶、用具、排煙罩、調(diào)味架、操作臺、地面等清潔整理工作，并申領(lǐng)下一餐物料！

五.煲湯

上班開始檢查用具物料準(zhǔn)備齊全。中午10：00（晚上15：50）開火煲，原料和湯水的比例調(diào)好。備貨準(zhǔn)備以防高峰期斷湯。償好湯的口味適中，不要太咸。例湯的原料齊全，例湯的價(jià)格要合理，要充足，13：00（晚上19：00）以注意要控制加湯，減少剩余造成的浪費(fèi)！做好操作臺，排煙罩，調(diào)味架，地面，用具等衛(wèi)生！

六.米飯

上班開始，檢查米，用具，把握好米的質(zhì)量和米加水量，干飯不能太硬，10：30分（16：10分）必須煮好可供食用。高峰期必須做好米飯的充足準(zhǔn)備，保證好米飯的質(zhì)量，下班前做好米飯的保存和干飯鍋蒸灶臺。排煙罩，用具，地面，衛(wèi)生清潔和整理！

七.驗(yàn)貨管理：

驗(yàn)貨一定要嚴(yán)格認(rèn)真，不符合標(biāo)準(zhǔn)物品一律退貨。驗(yàn)收貨物時(shí)，看清重量，價(jià)格，驗(yàn)收時(shí)必須前廳主管和廚房驗(yàn)貨員同時(shí)檢驗(yàn)簽字，發(fā)現(xiàn)菜的質(zhì)量不好及時(shí)報(bào)告廚師長，或店長

驗(yàn)貨人員不可去廠商過于接近，也不可對供貨商故意叼難態(tài)度不好

驗(yàn)貨時(shí)要有固定時(shí)間，要求供貨商按我們時(shí)間供貨。不可在我們很忙或不方便時(shí)間，影響到我們工作程序！

驗(yàn)貨人員要了解菜品原料的市場價(jià)格，驗(yàn)收單店長或廚師長每天必須審核，叫貨表專人填寫數(shù)量要準(zhǔn)確，寫體清楚，廚師長審批

調(diào)料單領(lǐng)料時(shí)廚師長必須審查第天按時(shí)，不能多次，不可過量多領(lǐng)貨做到物料先進(jìn)先出，定期整理清除陳貨！

對于接受廠商供貨商錢財(cái)，物品，請客等不良行為的員工，扣除全部工資開除，并送派出所！成本控制

1.水龍頭不用時(shí)及時(shí)關(guān)閉電器設(shè)備燈具不用時(shí)和下班時(shí)間立即關(guān)閉

2.盡可能使用小火，湯開后關(guān)小火鍋離灶時(shí)立即關(guān)閉

3.刀具應(yīng)妥善保管以免傷人或損壞砧板不用時(shí)鹽水泡洗豎立放起

4.廚房設(shè)備用品用具合理規(guī)范使用，不得用力碰、摔、砸、扔等行為！

5.水電、煤、油、調(diào)料、原料、物品等，都要按控制范圍內(nèi)使用達(dá)到廠值最大化

好樂益餐飲公司人員管理制度 1上班遲到、早退扣1元/分鐘，請假未批準(zhǔn)按曠工處理曠工一天扣三天 2儀容儀表穿戴整齊整潔扣子要扣在第一紐扣（不合格者扣5-20元）

3不準(zhǔn)穿拖鞋、留長發(fā)、長指甲、長胡須、帽子要壓住頭發(fā)（不合格者扣5-20元）4不得用工作服帽擦汗、擦鼻涕、擦鞋子、不得對食品打咳嗽（違者扣10元））5工作期間不準(zhǔn)抽煙，剪指甲，玩手機(jī)，不得會(huì)客，做與工作無關(guān)的事情（違者扣10-30元）

6.無事不得擅自離開工作崗位，或走出餐廳，或進(jìn)入大廳（違者扣5-20元）

7.。嚴(yán)厲禁止偷吃偷喝，偷拿餐廳物品，（違者扣50元，重者開除）

8.如有在店內(nèi)吵架，打架，吵鬧（違者扣50元，重者開除）

9.工作時(shí)間未認(rèn)真負(fù)責(zé)做好職責(zé)份內(nèi)事物，或違規(guī)操作造成危險(xiǎn)浪費(fèi)（違者扣30-50元，重者開除）

10.各站員工要服從店長或廚師長按排，調(diào)遣，認(rèn)真完成所吩咐事情（違者扣50元。嚴(yán)重者并開除）

11.各站別合理配置操作員工，認(rèn)真積極完成任務(wù)（違者扣20元）

12.營業(yè)高峰期各崗位操作員工做好及時(shí)合理的加菜準(zhǔn)備（如有高峰期斷菜一道菜崗位負(fù)責(zé)人一次扣20元）

13.掉在地面上的雜物，及時(shí)清理，如有因保管不善造成物料損壞或丟到垃圾桶（違者扣照價(jià)賠償，故意扣10倍，嚴(yán)重者并開除）

14.冰箱內(nèi)和砧板上，生熟必須分開（違者扣10-30元）

15.員工嚴(yán)禁拉幫結(jié)派，勾心斗角，迷亂人心，到處煽風(fēng)點(diǎn)火，表示對餐廳不滿，擾亂餐廳正常營業(yè)或其它員工（違以上事項(xiàng)者扣100元并立即開除）

16.在非員工活動(dòng)區(qū)域，洗整理內(nèi)物者扣10-30元）

17.私自進(jìn)入菜臺打菜或煤氣房和禁止區(qū)域者扣10-30元

18.不尊重同事，私自使用他人物品，言語粗暴罵人者扣10-30元

19.發(fā)現(xiàn)有人浪費(fèi)店廳內(nèi)物品應(yīng)及時(shí)制止和揭發(fā)者獎(jiǎng)勵(lì)10-50元

第三篇：廚房流程

重慶吉美軒餐飲管理公司

（單店）廚房管理工作流程

一、各門店廚房組長的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)各門店廚師的聘用，新員工的培訓(xùn)，日常工作的安排，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、購進(jìn)、保存、加工、銷售工作，協(xié)調(diào)前廳的接待工作。

2、本職工作內(nèi)容：①打鍋，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督導(dǎo)菜品保存。

二、技術(shù)工的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)熱菜，2、負(fù)責(zé)加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點(diǎn)辦），3、負(fù)責(zé)菜品的保管與監(jiān)管，4、煮菜（半成品），5、完成組長的臨時(shí)安排。

三、墩子的崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)葷菜的生加工，2、煮菜（配合技術(shù)工），3、完成組長的臨時(shí)安排，4、負(fù)責(zé)庫房的管理。

四、一般廚工崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），2、加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），3、煮菜（清湯、干燒），4、完成組長的臨時(shí)安排。

五、洗碗工的崗位職責(zé)：

1、洗碗、盤、餐盒

2、清洗各種菜品，3、完成組長的臨時(shí)安排。

六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。

七、按照既定的技術(shù)指標(biāo)加工菜品，配錯(cuò)、煮錯(cuò)菜品照價(jià)格賠償。

八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價(jià)賠償。

九、按照按量供應(yīng)員工餐，遇特殊情況（如中午較忙可適當(dāng)延遲）特殊處理。（擬定到10：30開餐、13.40--14：00開午餐、20.40--21：00開晚餐）。

十、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，水、電、氣使用完后必須關(guān)閉，違者罰款二十元整。

十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見，保證接待工作的順利進(jìn)行。

第四篇：廚房操作制度

廚房操作衛(wèi)生制度：

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)料醋烂?，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、履行廚房工作人員崗位職責(zé)，晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

廚房布局

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？

合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：

1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴(yán)格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫?，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？

廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。

八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？

廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃?xì)猓ㄓ停熚?；燃?xì)?、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？ 廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。

煙感報(bào)警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內(nèi)空氣的溫度，當(dāng)空氣超過設(shè)定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水，以達(dá)到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。

煤氣泄漏報(bào)警器是用來測室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。

廚房的術(shù)語 焯水

又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

過油

用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。

掛糊

烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿

用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上勁

將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

勾芡

在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。

溫油

俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋

將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗鍋

又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。

高湯

又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶湯

又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼味

在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。

第五篇：廚房操作規(guī)章制度

后廚應(yīng)遵守的各項(xiàng)規(guī)章制度匯總

?食品安全篇

1、生熟物料放置的要求：生熟分開放。

2、物料儲存的衛(wèi)生要求：

a把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保鮮柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。b經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。c冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。d熱的熟食要冷透后方可入柜。

e保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。f半成品和沒有加工的原料，在儲藏時(shí)必須標(biāo)上到貨日期和加工時(shí)間。

3、調(diào)味品的放置要求：用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋。

4、所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,定期檢查調(diào)味品和原料的生產(chǎn)時(shí)間，過期的物品不能在廚房出現(xiàn)。

5、存放物料的原則：“四隔離”及“先進(jìn)先出”的存放原則。

6、“四隔離”的原則：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

7、使用過夜的半成品的要求：必須經(jīng)過二次高溫殺菌。

8、存放剩余成品的要求：儲存溫度應(yīng)不高于4度；儲藏時(shí)間，夏天不超過24小時(shí)，冬天不超過48小時(shí)。

9、冷葷間及特殊原料的加工是，必須做到的“五?！笔牵簩Ｈ思庸?，專室操作，專用工具，專用冷藏，專用消毒

10、清理隔日蔬菜的要求和標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛。

環(huán)境衛(wèi)生篇

1、操作臺的衛(wèi)生要求：保持清潔干燥，無油漬、污垢。

2、灶面及灶臺墻壁的衛(wèi)生要求：經(jīng)常洗刷，做到無油垢、無積灰、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油?/p>

3、粗加工場所的廢物處理方式：廢物應(yīng)及時(shí)倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲。

設(shè)備器皿篇

1、案臺、刀具的衛(wèi)生要求：專崗專用，保持清潔、無異味，做到無灰塵、無水跡、無油漬，不腐銹。

2、冰箱的衛(wèi)生要求：堅(jiān)持一日一清，保持整潔，并有專人負(fù)責(zé)。

3、器皿的清洗要求：洗刷時(shí)要嚴(yán)格遵守一洗，二刷，三沖，四消毒。

4、新上崗的員工，是否可以使用廚房設(shè)施設(shè)備？新員工必須接受對廚房設(shè)施設(shè)備的性能及操作方法程序的培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

5、如何防范害蟲和老鼠？

a抹桌子時(shí)，不要把殘物掃到地上或溝渠里。

b把殘?jiān)鼇G進(jìn)內(nèi)部帶有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋好。c經(jīng)常檢查操作間的門是否關(guān)好，墻是否有洞等，防蟲鼠進(jìn)入。

6、殺蟲水、消毒液的放置要求：遠(yuǎn)離食品。

消防安全篇

1、消防安全方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合

2、發(fā)生火災(zāi)時(shí)（不論程度大?。?，如何處理？ a保持鎮(zhèn)靜，不要驚慌失措。

b立即通知總機(jī)，并說出本人姓名、部門、火情發(fā)生地點(diǎn)和火勢。c必要時(shí)按動(dòng)最近的火警報(bào)警器。d呼喚附近同事援助。

e在確保安全的情況下，正確使用就近的消防器材撲滅火源，切勿試圖用水撲滅由電或油引起的火災(zāi)。

f關(guān)閉所有火警現(xiàn)場的門窗，并關(guān)掉一切電器和煤氣開關(guān)。g如火勢蔓延無法控制，應(yīng)協(xié)助撤離現(xiàn)場。h不可使用電梯。

i熟記火警訊號、防火通道與出口位置及滅火器的使用方法。

3、油鍋發(fā)生火災(zāi)，該怎么處理？ 第一步：關(guān)閉抽風(fēng)。第二步：關(guān)閉煤氣開關(guān)。

第三步：及時(shí)呼叫周圍同事的援助或及時(shí)通知安保部 第四步：用消防毯或鍋蓋蓋住油鍋。第五步：用滅火器材撲滅余火。

第六步：如火勢無法控制應(yīng)及時(shí)撥打119。注：人員較多的情況就分工合作，就近原則。

4、電器引發(fā)的火災(zāi)，應(yīng)如何處理？ 第一步：切斷電源

第二步：及時(shí)利用就近消防器材撲滅火源。

第三步：及時(shí)呼叫周圍同事的援助或及時(shí)通知安保部。第四步：如火勢無法控制應(yīng)及時(shí)撥打119。注：切不可用水去撲救帶電的電器火災(zāi)。

5、煤氣泄漏，如何處理？以及如何避免？

A發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏首先關(guān)閉煤氣總閥、表前閥或調(diào)壓閥。不要開關(guān)燈，不要撓頭發(fā)，不能出現(xiàn)任何火源。

b開啟窗戶時(shí)一定要輕，避免鐵器摩擦產(chǎn)生火花。

c定期檢查閥門，接頭，軟管。經(jīng)常檢查爐底管道有無腐蝕。方法：用肥皂水抹

在接頭處，出現(xiàn)氣泡就屬于漏氣，應(yīng)立即處理。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異?；蛐?/p>

漏，應(yīng)立即停止使用并關(guān)閉總閥門，并立即通知煤氣公司處理。d爐灶與可然物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。

F煤氣設(shè)備（表、調(diào)壓設(shè)備、閥門）附近不能堆放易燃、易爆、腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)。不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)備，保持設(shè)備干凈清

爽、通風(fēng)透氣。

6、如何安全使用煤氣？

a開啟前應(yīng)檢查氣瓶和輸送管道是否有漏氣現(xiàn)象。b點(diǎn)火時(shí)應(yīng)放少許煤氣，點(diǎn)燃后再慢慢放大。c如抽風(fēng)太大，造成熄火，應(yīng)關(guān)閉氣閥，重新再來。d中途下班，廚房應(yīng)有專人值守。e掌握煤油灶的安全使用方法。

7、電器使用應(yīng)注意些什么？ a避免過載 b避免沾水 c正確操作 d定期檢查。

8、打烊后，針對電器、煤氣，需要做些什么？ a關(guān)閉煤氣閥和關(guān)閉應(yīng)該關(guān)閉的電源。b檢查。

9、滅火器的正確操作方式： a滅火時(shí),首先拔去保險(xiǎn)栓

b左手握住滅火器提把,右手握住噴嘴 c將噴嘴對準(zhǔn)火源根部,左手壓下壓把