第一篇：餐飲業(yè)廚房管理制度（模版）

餐飲業(yè)廚房管理制度

一、廚房考勤制度

第一條 上班前穿好工作服后，參與公司的總體點(diǎn)名。第二條 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場(chǎng)所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小調(diào)。

第三條 因病和事假的員工，必須提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

二、廚房著裝制度

第一條 上班時(shí)需穿戴工作服、帽，服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背袒胸、穿便裝和奇裝異服。

第二條 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。第三條 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。第四條 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入工作區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。第五條 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。第六條 違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰條例執(zhí)行

三、廚房衛(wèi)生管理制度

第一條 廚房煮調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。第二條 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

第三條 定期清洗抽油煙設(shè)備。

第四條 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

第五條 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物封開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

第六條 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

第七條 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室配備脫臭劑。

第八條 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及彩電均不得與地面或污垢接觸。

第九條 應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

第十條 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

第十一條 在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

第十二條 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

第十三條 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十四條 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋子、亂放雜物等。

第十五條 有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

第一條 根據(jù)餐廳廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先好出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)原料擱置不用。

第二條 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

第三條 未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)的菜品，杜絕任何原料的浪費(fèi)行為。

第四條 不得使用霉變、異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

第五條 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。第六條 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。第七條 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單、廚房不出菜的原則。第八條 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持的原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

第九條 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。第十條 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原料。

第十一條 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

第十二條 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

第十三條 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰制度執(zhí)行。

五、廚房出菜制度

第一條 廚房頭墩，要有隨時(shí)接受核對(duì)菜單的責(zé)任。第二條 墩子憑單規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況失配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。

第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序；菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐處，提醒傳菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。第六條 廚師對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向墩子提出，并妥善處理，烹調(diào)菜肴先后順序及速度服從打荷安排。

第七條 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

六、廚房冷凍室（溫度﹣18℃以下）管理制度

第一條 冷凍室只存放廚房備用食品、原料及盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

第二條 堅(jiān)持冷藏食物及原料必須處在冷凍狀態(tài)才能進(jìn)入冷室的原則。

第三條 所有冷藏食品及原料進(jìn)庫(kù)必須注明入庫(kù)日期，區(qū)別庫(kù)存食品及原料的不同種類、性質(zhì)、固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守冷凍期限的規(guī)定。

第四條 冷藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須存在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

第五條 加強(qiáng)對(duì)凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。

第六條 定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查儀器及原料質(zhì)量、定期清理冷凍室并進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。

第七條 控制有權(quán)打開冰箱人員的數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù)，頭墩每周清點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。第八條 經(jīng)常檢查，保持冷凍室達(dá)到規(guī)定溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與后勤部聯(lián)系解決，不得自行修理。

七、廚房冷藏庫(kù)（溫度0℃~10℃）

第一條 冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

第二條 區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間： 1.新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)三天。2.新鮮雞蛋存放不得超過(guò)兩周。3.奶制品、半成品不得超過(guò)兩天。

第三條 大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須存在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

第四條 冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

第五條 加強(qiáng)對(duì)柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第六條 每天對(duì)冷藏柜進(jìn)行清理整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。

第七條 控制開啟冷藏柜人員數(shù)量，計(jì)劃集中領(lǐng)貨，減少柜門開啟次數(shù)。

第八條 經(jīng)常檢查，保持冷藏柜達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，與后勤部聯(lián)系解決。

八、廚房干貨庫(kù)（溫度16℃~21℃，濕度50％~60％）管理制度 第一條 干貨庫(kù)存放廚房用干貨烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器和一定數(shù)量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

第二條 區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

第三條 大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須存放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

第四條 塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。

第五條 加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。

第六條 每天對(duì)庫(kù)存進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料保質(zhì)期，并對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。第七條 控制有權(quán)開啟干貨柜的人員數(shù)量，并有專人每周兩次盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。

九、廚房煤氣設(shè)備操作制度

第一條 廚房煤氣使用期間，排風(fēng)、油煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣、煙霧等殘留，空氣清新。

第二條 煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉；生產(chǎn)操作前必須先檢查。確定證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。第三條 使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后。應(yīng)及時(shí)關(guān)滅點(diǎn)火棒。

1，用移動(dòng)火棒點(diǎn)火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出口。2.開啟灶其閥門，點(diǎn)燃。

3.將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。4.開大風(fēng)量，投入正常使用。

第四條 煲仔爐使用時(shí)，應(yīng)先用火種煤氣小火口，開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。

第五條 下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。

第六條 非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆卸廚房煤氣設(shè)備。

十、廚房日常工作檢查制度

第一條 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；檢查對(duì)象包括廚師長(zhǎng)、廚房員工。第二條 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

第三條 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

第四條 總經(jīng)理對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。第五條

屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

第六條對(duì)屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改正而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

十一、廚房值班制度

第一條 根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)有權(quán)安排各崗人員值班。第二條 值班人員應(yīng)直覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

第三條 值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點(diǎn)正常出品。第四條 值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

第五條 值班人員要寫好值班記錄表。

第六條 廚師長(zhǎng)每天必須把值班記錄表匯總上報(bào)。

十二、廚房會(huì)議制度

第一條 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： 1.衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

2.生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、新菜品的告知；

3.廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

4.設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。5.每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

6.安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。7.協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。第二條 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，公司會(huì)議召開最少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

第三條 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的主要工作。

第四條 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得離開會(huì)場(chǎng)。

第五條 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。第六條 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。第七條 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)的事宜。第八條 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，另作處理。

第九條 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)直覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)上報(bào)。

十三、廚房防火制度

第一條 發(fā)現(xiàn)點(diǎn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。

第二條 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。

第三條 各種電氣設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。第四條 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。第五條 每天清洗凈殘留油脂。

第六條 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。第七條 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

第八條 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)內(nèi)罩。

第九條 下班關(guān)閉能源開關(guān)。第十條 廚房消防措施齊全、有效。

第十一條 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

十四、廚房設(shè)備及用具管理制度 第一條 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

第二條 對(duì)廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，要人人遵守。第三條 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

第四條 廚房?jī)?nèi)公用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

第五條 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。第六條 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。第七條 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。第八條 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

第十條 廚房設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審批批準(zhǔn)。

第二篇：餐飲業(yè)廚房管理制度

餐飲業(yè)廚房管理制度

一、廚房考勤制度

第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。

穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)道或總體點(diǎn)名。

根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場(chǎng)所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。

因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

需請(qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

婚嫁，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

第一條

廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。、第二條

地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏

或進(jìn)出。

定期檢查抽油煙設(shè)備。

工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指

甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

第十一條

在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

第十二條

廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

第十三條

廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

第十四條

不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。

第十五條

有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

五、廚房出菜制度

第一條

廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對(duì)菜單的責(zé)任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。第六條 爐灶崗對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。

第七條 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

七、廚房冷藏庫(kù)（溫度0℃~10℃）管理制度

第一條

冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不

得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。

第二條

區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固

定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：

1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過(guò)三天。

2、新鮮雞蛋不得超過(guò)兩周。

3、奶制品、半成品不得超過(guò)兩天。

第三條

大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

第四條

冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫(kù)的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條

加強(qiáng)對(duì)柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。

第六條

每天對(duì)冷藏柜進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒，

第三篇：餐飲業(yè)廚房管理制度

餐飲業(yè)廚房管理制度

一、廚房考勤制度

第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或

第二條

第三條

第四條

第五條

第六條

第七條

第八條

第九條 委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)道或總體點(diǎn)名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場(chǎng)所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?。需?qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理?；榧?，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

第一條廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。、第二條地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、第三條

第四條

第五條

第六條

第七條

第八條

第九條

第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期檢查抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指

甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

第十一條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打

噴嚏等要避開食物。

第十二條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

第十三條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

第十四條不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放

置鞋屐，亂放雜物等。

第十五條有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工

作。

五、廚房出菜制度

第一條廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對(duì)菜單的責(zé)任。

第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配置，并按先接單先配、緊急情

況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。

第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。

第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜

不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。

第六條 爐灶崗對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。

第七條 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)

量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

七、廚房冷藏庫(kù)（溫度0℃~10℃）管理制度

第一條冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器，不

得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。

第二條區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固

定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：

1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過(guò)三天。

2、新鮮雞蛋不得超過(guò)兩周。

3、奶制品、半成品不得超過(guò)兩天。

第三條大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集

中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮

膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫(kù)的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

第五條加強(qiáng)對(duì)柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取

用”的原則，交替存放和取用。

第六條每天對(duì)冷藏柜進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒，

第四篇：餐飲業(yè)廚房承包合同

聘用單位：（簡(jiǎn)稱甲方）、身份證號(hào)：

承包廚房者（受聘人）：（簡(jiǎn)稱乙方）、身份證號(hào)：

根據(jù)勞動(dòng)局、民政局及烹飪協(xié)會(huì)的有關(guān)法規(guī)條文，經(jīng)甲、乙雙方友好協(xié)商，一致同意簽訂本協(xié)議書，以供共同信守執(zhí)行。

一、甲方將座落于 市（縣、區(qū)）地段 的廚房承包給乙方做技術(shù)管理工作，職務(wù)為，有效期為 年 月 日止。

二、甲方每月付給乙方承包工資：人民幣 元，（大寫： 萬(wàn) 千 百元整）。每月 號(hào)為支付上月工資發(fā)放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資自每月的工資發(fā)放日起7日后，乙方則無(wú)需再遵守本協(xié)議，并可要求甲方支付乙方全部工資（上月未發(fā)工資加本月實(shí)做天數(shù)的工資）和廚房人員回湖南的相關(guān)車費(fèi)。如協(xié)議未果，乙方有權(quán)向勞動(dòng)仲裁機(jī)關(guān)申請(qǐng)仲裁解決。

三、乙方自行組織安排熟練操作技能的廚師擔(dān)任廚房?jī)?nèi)切配、正、副灶臺(tái)、蒸爐、打荷、冷菜間等技術(shù)崗位工作，并負(fù)擔(dān)工資。廚房?jī)?nèi)洗滌衛(wèi)生雜工由甲方負(fù)責(zé)安排人員并負(fù)擔(dān)工資。

四、在乙方承包期中，甲方有義務(wù)為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇（包刮免費(fèi)提供乙方工作人員的食宿）。如對(duì)乙方人員安排烹調(diào)技術(shù)有所異議，可及時(shí)向乙方提出，乙方應(yīng)及時(shí)改進(jìn)，達(dá)到雙方滿意。甲方在營(yíng)業(yè)其間若生意紅火，增收營(yíng)業(yè)額，應(yīng)相應(yīng)增加乙方工資。

五、甲、乙雙方欲解除本協(xié)議，一方應(yīng)以書面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否則，一方應(yīng)加倍賠償另一方相對(duì)應(yīng)的經(jīng)濟(jì)（工資）損失。

六、本協(xié)議未盡事宜，甲、乙雙方按照有關(guān)規(guī)定，本著互相諒解的精神，共同協(xié)商處理，如協(xié)商未果，按原協(xié)議執(zhí)行。

七、本合同期限屆滿，勞動(dòng)合同即終止。雙方當(dāng)事人在本合同期滿前30日向?qū)Ψ奖硎纠m(xù)訂意向，甲乙雙方經(jīng)協(xié)商同意，可以續(xù)訂勞動(dòng)合同，如協(xié)商未果，則合同到期本協(xié)議自動(dòng)失效。

八、本協(xié)議一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份。雙方簽名蓋章后生效。同時(shí)產(chǎn)生法律效力。

九、乙方或者乙方所屬人員患病或非因工負(fù)傷，其病假工資、疾病救濟(jì)費(fèi)和醫(yī)療費(fèi)用等待遇按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

十、本協(xié)議條款如與國(guó)家法律、法規(guī)相抵觸時(shí)，以國(guó)家法律、法規(guī)為準(zhǔn)。

甲方：（簽名蓋章）乙方：（簽名蓋章）

簽訂日期： 年 月 日

-------

發(fā)包方： 公司（下稱甲方）承包方：××××餐飲服務(wù)公司（下稱乙方）

根據(jù)雙方條件的需要，甲、乙雙方經(jīng)平等協(xié)商，甲方食堂與乙方經(jīng)營(yíng)者的最終決定，作出明確雙方的權(quán)利與責(zé)任，共同制定以下合同條約：

一、伙食標(biāo)準(zhǔn)：甲方員工每天（二、三）餐伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為人民幣 元，（早餐 元，中、晚餐各 元）中級(jí)人員 餐為人民幣 元；高級(jí)人員 桌，餐 元，夜宵一體式 元，供給乙方經(jīng)營(yíng)輸伙食。

二、用餐人數(shù)及期份結(jié)算付款方式：

a:用餐方式：

1、按乙方專用飯卡交給甲方主管批條為準(zhǔn)，但甲方主管部必須按領(lǐng)取卡數(shù)來(lái)開條據(jù)給乙方主管人員，方可作用期末結(jié)算證據(jù)。

2、甲方員工需停餐可由甲方主管批條為準(zhǔn)，而有三天以上可報(bào)停，需經(jīng)飯?zhí)蒙w章生效。

3、中級(jí)、高級(jí)餐可由公司主管部提前一天報(bào)出次日人數(shù)給乙方，乙方可按數(shù)據(jù)（餐數(shù)、桌位）人數(shù)辦理伙食。

b:結(jié)算及付款：

1、按 日與甲方結(jié)帳一次，并在結(jié)帳后的三天內(nèi)一次性付清。

2、甲方設(shè)有節(jié)日或周期，需加菜膳食，可按實(shí)用數(shù)據(jù)份量另計(jì)付款。

3、管理餐按實(shí)際用餐計(jì)算結(jié)帳。

4、甲方發(fā)生付款問(wèn)題，須提前告知事因，否則乙方有權(quán)停止用餐。

三、甲方責(zé)任：

1、無(wú)償提供現(xiàn)有的廚房、廚具、倉(cāng)庫(kù)及燃料、水電、住宿等廚房的正常運(yùn)作之設(shè)施條件。

2、甲方廚房所用的燃料及水電按標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算需供人民幣 元，給乙方全權(quán)自由性使用（注：每人每天應(yīng)用燃料費(fèi) 元，水電費(fèi) 元）。

3、要維護(hù)廚房的治安管理及開餐時(shí)間的維護(hù)秩序。

4、有指定人員負(fù)責(zé)與乙方配合有些細(xì)節(jié)工作。

5、要向員工宣傳保清潔、守制度等知識(shí)；但不得破壞食堂的環(huán)境衛(wèi)生，如有此事，乙方有權(quán)對(duì)于處理。

6、如有變動(dòng)人數(shù)及開餐時(shí)間等事項(xiàng)，必須提前告知乙方。

7、如飯?zhí)玫脑O(shè)施出現(xiàn)故障，須及時(shí)幫助維修。

8、員工不能無(wú)根據(jù)的謠言，甲方將追究員工個(gè)人的責(zé)任。

9、員工投訴衛(wèi)生、食量及伙食問(wèn)題，甲方負(fù)責(zé)人須告知乙方主管人員，乙方應(yīng)盡落實(shí)、提取結(jié)果、立即改正。

四、乙方責(zé)任：

1、廚房之工作人員，由乙方自行招聘、工資由乙方支付。

2、根據(jù)甲方伙食標(biāo)準(zhǔn)及需求，調(diào)配、制成等應(yīng)適合甲方員工的口味，符合能量消耗的伙食。

3、在承包期間創(chuàng)以品種多樣化，以質(zhì)求量、色味合口的準(zhǔn)則。

4、保持所用的食物有衛(wèi)生質(zhì)量、飯菜及湯式清潔無(wú)雜物，如發(fā)現(xiàn)食物衛(wèi)生問(wèn)題，乙方負(fù)全部責(zé)任。

5、要不斷聽取多數(shù)員工意見進(jìn)行改創(chuàng)、而達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量、份量等保持長(zhǎng)期穩(wěn)定一樣標(biāo)準(zhǔn)。

6、不得采購(gòu)變質(zhì)的肉類、蔬菜類和大米以及調(diào)味品等物品，甲方可對(duì)食物衛(wèi)生進(jìn)行不定期檢查。

7、保持廚房的環(huán)境衛(wèi)生，做到餐沖、日洗、三天大清洗，做到隨時(shí)檢查隨時(shí)達(dá)標(biāo)的準(zhǔn)則。

8、按規(guī)定的就餐時(shí)間準(zhǔn)備飯菜，不得拖延；如遇特殊情況須延遲應(yīng)及時(shí)通知甲方。

9、乙方的工作人員須遵守甲方的規(guī)章制度，未經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意出入禁區(qū)；如違反者，甲方有權(quán)將依廠規(guī)處理。

10、如廚房設(shè)備及工具移交后，乙方應(yīng)合理使用，妥善保管，不得人為損壞，否則折價(jià)賠償，如有發(fā)生失落損耗等一切由乙方負(fù)責(zé)。

11、做到服務(wù)周到文明待人笑面輕言。

五、違約責(zé)任：

1、因不可抗力或停水、停電而引起延遲開餐不開餐，乙方不負(fù)責(zé)任。

2、若有意外發(fā)生食物病害事故，乙方必須配合甲方進(jìn)行調(diào)查，若查明責(zé)任在乙方的錯(cuò)點(diǎn)，乙方應(yīng)承擔(dān)所有責(zé)任。

3、若單方解約，必須提前十五天前以書面形式與對(duì)方協(xié)商，經(jīng)雙方同意，可終止合同；否則后果自負(fù)

六、合同期：乙方辦理伙食試用期 天，試用期后，甲方認(rèn)為經(jīng)營(yíng)合格，合同期暫訂為 年，承包期滿是否要續(xù)訂或終止時(shí)，甲、乙雙方均于十五天前通知對(duì)方，另行協(xié)商。

此合同一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份，自簽訂之日起生效，以上合同之條例，雙方須共同遵守，不得違反，否則具有同等的法律效力。

生效日期： 年 月 日

甲方代表簽名：乙方代表簽名：

蓋章： 蓋章：

簽訂日期： 年 月 日

第五篇：餐飲業(yè)廚房崗位責(zé)任制度

廚房崗位責(zé)任制

一、廚師長(zhǎng)。全面負(fù)責(zé)廚房的組織，指揮和生產(chǎn)工作。

1、檢查驗(yàn)收原材料儲(chǔ)存和退換。

2、制定部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、菜單設(shè)計(jì)。

3、把好菜品出品質(zhì)量關(guān)。

4、抓好安全生產(chǎn)，廚房整體區(qū)域衛(wèi)生以及員工紀(jì)律。

二、炒鍋。做好本職工作，負(fù)責(zé)炒鍋頓菜品質(zhì)量關(guān)。

1、節(jié)省原材料。

2、監(jiān)督醬汁調(diào)配、餐前煎、炸、炒準(zhǔn)備。

3、監(jiān)督打荷員工開市前醬汁、調(diào)料添加、衛(wèi)生工作。

4、參與新菜品研發(fā)。

三、打荷。

1、負(fù)責(zé)開檔醬汁、調(diào)味料準(zhǔn)備工作、餐具器皿添加。22、日常接待菜品出品盤頭點(diǎn)綴。

3、搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生。

四、上什。

1、上什所需用料、貨源領(lǐng)用。

2、各種餐具準(zhǔn)備。

3、半成品的制作，調(diào)湯、煲湯、燉湯、漲發(fā)。

4、搞好所屬區(qū)域的衛(wèi)生。

五、面點(diǎn)。

1、原材料的進(jìn)貨及擺放。

2、進(jìn)行菜品制作，把好出品質(zhì)量關(guān)。

3、節(jié)省原材料。

4、安全生產(chǎn)和機(jī)器設(shè)備使用保養(yǎng)。

5、搞好面點(diǎn)間所有區(qū)域衛(wèi)生。

六、涼菜。

1、有計(jì)劃下單、貨源驗(yàn)收。

2、菜品制作、出品質(zhì)量把關(guān)。

3、注意原材料節(jié)省、存放時(shí)間、儲(chǔ)放保管。

4、搞好涼菜間所有的衛(wèi)生。