第一篇：餐飲業(yè)廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)教材

餐飲業(yè)廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)教材

一、廚房電器設(shè)備造成的事故及其預(yù)防

1、員工必須熟悉電器廚具設(shè)備，學(xué)會(huì)正確組裝、使用和保潔方法。重要廚具設(shè)備如和面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等需經(jīng)過培訓(xùn)的專人操作。

2、采取預(yù)防性保養(yǎng)。飯店應(yīng)有會(huì)檢測各種電器設(shè)備線路和開關(guān)等的合格的電工，以作為正常情況下開展預(yù)防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分。

3、設(shè)備需接地線，酒樓內(nèi)所有的電器設(shè)備，必須有安全的接地線。

4、遵守操作規(guī)程。員工在使用電器設(shè)備時(shí)，須按照廠家的使用說明正確操作。

5、謹(jǐn)慎接觸設(shè)備。濕手或站在濕地上，切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。

6、更新電線包線。已磨損露出電線的電線包線，切勿繼續(xù)使用。要使用防油防水的包線。

7、切斷電源清潔設(shè)備。員工在清潔任何電器設(shè)備時(shí)，必須先拔去電源插頭。

8、避免電路超載。未經(jīng)許可，不得任意加粗保險(xiǎn)絲，電路不得超負(fù)荷

二、廚房切割傷的預(yù)防

被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證事廚以來不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要。預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點(diǎn)：

1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）。

2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對原料進(jìn)行切割。

3、保持刀刃的鋒利。在實(shí)際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動(dòng)就易發(fā)生事故。

4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會(huì)很快熟悉它的各項(xiàng)性能，并保證刀具的良好狀態(tài)。

6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。

7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí)，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天。

8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。

9、謹(jǐn)慎使用各種切割，研磨機(jī)器。使用切片機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)時(shí)必須嚴(yán)格按產(chǎn)品使用說明操作，或定專人負(fù)責(zé)。

10、清洗設(shè)備前須切斷電源。清洗以上切割設(shè)備前，必須將電源切斷，按產(chǎn)品說明拆卸清洗。

11、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動(dòng)作要慢，要小心。

12、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具

三、跌跤、扭傷的預(yù)防

員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運(yùn)重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有廚房環(huán)境條件的原因（場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。因此，對于跌跤、扭傷事故的預(yù)防，有如下有效措施：

1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障礙物。隨時(shí)清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動(dòng)或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。

3、小心使用梯子，從高處搬取物品時(shí)需用結(jié)實(shí)的梯子。

4、開關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。

5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。

6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。

7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。

8、張貼安全告示，必要時(shí)張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)示。

9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。

10、搬東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動(dòng)背部，且留意腳步；搬運(yùn)過重的東西時(shí)，應(yīng)找助手或利用車子來幫忙。

四、廚房燙傷事故的預(yù)防

餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會(huì)發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會(huì)被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。

因此，廚房員工必須對燙傷事故要加以預(yù)防，其主要措施有如下幾點(diǎn)：

1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備。

2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。

3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。

4、端送鐵板、鍋?zhàn)?、水煮魚、或熱湯類的食品，要墊著盤子運(yùn)送，前方有人時(shí)要打聲招呼，以免對方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷。

5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客。

6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近。

7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時(shí)間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。

8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會(huì)滑出鍋。

9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)行冷卻。

10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（2）馬上關(guān)閉煤氣。

11、安全快捷的炒鍋點(diǎn)火方法：（1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚(yáng)離爐口，（2）另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，（3）再打燃火機(jī)到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。

12、安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過濾或更換時(shí)，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。

13、禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會(huì)造成事故。

14、訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會(huì)桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點(diǎn)心出品時(shí)規(guī)范的端、托手法。

15、張貼“告誡”標(biāo)識，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識，以告誡員工注意安全。

16、定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時(shí)，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體

五、廚房防火措施

1、油炸食物時(shí)，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。

2、油炸食物時(shí)，不要加溫時(shí)間太長，需有專人負(fù)責(zé)，其間不得擅自離開崗位，還須及時(shí)觀察鍋內(nèi)油溫高低，采取正確的手段調(diào)劑油溫（如添加冷油或端離火口）。

3、火鍋在點(diǎn)火時(shí)和使用中，都必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。

4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負(fù)責(zé)看管，人走必須關(guān)火。

5、如油溫過高起火時(shí)，不要驚慌，可迅速蓋上滅火毯，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時(shí)將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能打開鍋蓋。

6、用完電飯煲、電炸鍋后，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時(shí)再接通電源。

7、廚房內(nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，平時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。

8、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個(gè)員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。

9、安裝失火檢測裝置。

10、考慮使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)。

11、定期清潔抽油煙管道。

第二篇：餐飲業(yè)廚房承包合同

聘用單位：（簡稱甲方）、身份證號：

承包廚房者（受聘人）：（簡稱乙方）、身份證號：

根據(jù)勞動(dòng)局、民政局及烹飪協(xié)會(huì)的有關(guān)法規(guī)條文，經(jīng)甲、乙雙方友好協(xié)商，一致同意簽訂本協(xié)議書，以供共同信守執(zhí)行。

一、甲方將座落于 市（縣、區(qū)）地段 的廚房承包給乙方做技術(shù)管理工作，職務(wù)為，有效期為 年 月 日止。

二、甲方每月付給乙方承包工資：人民幣 元，（大寫： 萬 千 百元整）。每月 號為支付上月工資發(fā)放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資自每月的工資發(fā)放日起7日后，乙方則無需再遵守本協(xié)議，并可要求甲方支付乙方全部工資（上月未發(fā)工資加本月實(shí)做天數(shù)的工資）和廚房人員回湖南的相關(guān)車費(fèi)。如協(xié)議未果，乙方有權(quán)向勞動(dòng)仲裁機(jī)關(guān)申請仲裁解決。

三、乙方自行組織安排熟練操作技能的廚師擔(dān)任廚房內(nèi)切配、正、副灶臺、蒸爐、打荷、冷菜間等技術(shù)崗位工作，并負(fù)擔(dān)工資。廚房內(nèi)洗滌衛(wèi)生雜工由甲方負(fù)責(zé)安排人員并負(fù)擔(dān)工資。

四、在乙方承包期中，甲方有義務(wù)為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇（包刮免費(fèi)提供乙方工作人員的食宿）。如對乙方人員安排烹調(diào)技術(shù)有所異議，可及時(shí)向乙方提出，乙方應(yīng)及時(shí)改進(jìn)，達(dá)到雙方滿意。甲方在營業(yè)其間若生意紅火，增收營業(yè)額，應(yīng)相應(yīng)增加乙方工資。

五、甲、乙雙方欲解除本協(xié)議，一方應(yīng)以書面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否則，一方應(yīng)加倍賠償另一方相對應(yīng)的經(jīng)濟(jì)（工資）損失。

六、本協(xié)議未盡事宜，甲、乙雙方按照有關(guān)規(guī)定，本著互相諒解的精神，共同協(xié)商處理，如協(xié)商未果，按原協(xié)議執(zhí)行。

七、本合同期限屆滿，勞動(dòng)合同即終止。雙方當(dāng)事人在本合同期滿前30日向?qū)Ψ奖硎纠m(xù)訂意向，甲乙雙方經(jīng)協(xié)商同意，可以續(xù)訂勞動(dòng)合同，如協(xié)商未果，則合同到期本協(xié)議自動(dòng)失效。

八、本協(xié)議一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份。雙方簽名蓋章后生效。同時(shí)產(chǎn)生法律效力。

九、乙方或者乙方所屬人員患病或非因工負(fù)傷，其病假工資、疾病救濟(jì)費(fèi)和醫(yī)療費(fèi)用等待遇按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

十、本協(xié)議條款如與國家法律、法規(guī)相抵觸時(shí)，以國家法律、法規(guī)為準(zhǔn)。

甲方：（簽名蓋章）乙方：（簽名蓋章）

簽訂日期： 年 月 日

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發(fā)包方： 公司（下稱甲方）承包方：××××餐飲服務(wù)公司（下稱乙方）

根據(jù)雙方條件的需要，甲、乙雙方經(jīng)平等協(xié)商，甲方食堂與乙方經(jīng)營者的最終決定，作出明確雙方的權(quán)利與責(zé)任，共同制定以下合同條約：

一、伙食標(biāo)準(zhǔn)：甲方員工每天（二、三）餐伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為人民幣 元，（早餐 元，中、晚餐各 元）中級人員 餐為人民幣 元；高級人員 桌，餐 元，夜宵一體式 元，供給乙方經(jīng)營輸伙食。

二、用餐人數(shù)及期份結(jié)算付款方式：

a:用餐方式：

1、按乙方專用飯卡交給甲方主管批條為準(zhǔn)，但甲方主管部必須按領(lǐng)取卡數(shù)來開條據(jù)給乙方主管人員，方可作用期末結(jié)算證據(jù)。

2、甲方員工需停餐可由甲方主管批條為準(zhǔn)，而有三天以上可報(bào)停，需經(jīng)飯?zhí)蒙w章生效。

3、中級、高級餐可由公司主管部提前一天報(bào)出次日人數(shù)給乙方，乙方可按數(shù)據(jù)（餐數(shù)、桌位）人數(shù)辦理伙食。

b:結(jié)算及付款：

1、按 日與甲方結(jié)帳一次，并在結(jié)帳后的三天內(nèi)一次性付清。

2、甲方設(shè)有節(jié)日或周期，需加菜膳食，可按實(shí)用數(shù)據(jù)份量另計(jì)付款。

3、管理餐按實(shí)際用餐計(jì)算結(jié)帳。

4、甲方發(fā)生付款問題，須提前告知事因，否則乙方有權(quán)停止用餐。

三、甲方責(zé)任：

1、無償提供現(xiàn)有的廚房、廚具、倉庫及燃料、水電、住宿等廚房的正常運(yùn)作之設(shè)施條件。

2、甲方廚房所用的燃料及水電按標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算需供人民幣 元，給乙方全權(quán)自由性使用（注：每人每天應(yīng)用燃料費(fèi) 元，水電費(fèi) 元）。

3、要維護(hù)廚房的治安管理及開餐時(shí)間的維護(hù)秩序。

4、有指定人員負(fù)責(zé)與乙方配合有些細(xì)節(jié)工作。

5、要向員工宣傳保清潔、守制度等知識；但不得破壞食堂的環(huán)境衛(wèi)生，如有此事，乙方有權(quán)對于處理。

6、如有變動(dòng)人數(shù)及開餐時(shí)間等事項(xiàng)，必須提前告知乙方。

7、如飯?zhí)玫脑O(shè)施出現(xiàn)故障，須及時(shí)幫助維修。

8、員工不能無根據(jù)的謠言，甲方將追究員工個(gè)人的責(zé)任。

9、員工投訴衛(wèi)生、食量及伙食問題，甲方負(fù)責(zé)人須告知乙方主管人員，乙方應(yīng)盡落實(shí)、提取結(jié)果、立即改正。

四、乙方責(zé)任：

1、廚房之工作人員，由乙方自行招聘、工資由乙方支付。

2、根據(jù)甲方伙食標(biāo)準(zhǔn)及需求，調(diào)配、制成等應(yīng)適合甲方員工的口味，符合能量消耗的伙食。

3、在承包期間創(chuàng)以品種多樣化，以質(zhì)求量、色味合口的準(zhǔn)則。

4、保持所用的食物有衛(wèi)生質(zhì)量、飯菜及湯式清潔無雜物，如發(fā)現(xiàn)食物衛(wèi)生問題，乙方負(fù)全部責(zé)任。

5、要不斷聽取多數(shù)員工意見進(jìn)行改創(chuàng)、而達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量、份量等保持長期穩(wěn)定一樣標(biāo)準(zhǔn)。

6、不得采購變質(zhì)的肉類、蔬菜類和大米以及調(diào)味品等物品，甲方可對食物衛(wèi)生進(jìn)行不定期檢查。

7、保持廚房的環(huán)境衛(wèi)生，做到餐沖、日洗、三天大清洗，做到隨時(shí)檢查隨時(shí)達(dá)標(biāo)的準(zhǔn)則。

8、按規(guī)定的就餐時(shí)間準(zhǔn)備飯菜，不得拖延；如遇特殊情況須延遲應(yīng)及時(shí)通知甲方。

9、乙方的工作人員須遵守甲方的規(guī)章制度，未經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意出入禁區(qū)；如違反者，甲方有權(quán)將依廠規(guī)處理。

10、如廚房設(shè)備及工具移交后，乙方應(yīng)合理使用，妥善保管，不得人為損壞，否則折價(jià)賠償，如有發(fā)生失落損耗等一切由乙方負(fù)責(zé)。

11、做到服務(wù)周到文明待人笑面輕言。

五、違約責(zé)任：

1、因不可抗力或停水、停電而引起延遲開餐不開餐，乙方不負(fù)責(zé)任。

2、若有意外發(fā)生食物病害事故，乙方必須配合甲方進(jìn)行調(diào)查，若查明責(zé)任在乙方的錯(cuò)點(diǎn)，乙方應(yīng)承擔(dān)所有責(zé)任。

3、若單方解約，必須提前十五天前以書面形式與對方協(xié)商，經(jīng)雙方同意，可終止合同；否則后果自負(fù)

六、合同期：乙方辦理伙食試用期 天，試用期后，甲方認(rèn)為經(jīng)營合格，合同期暫訂為 年，承包期滿是否要續(xù)訂或終止時(shí)，甲、乙雙方均于十五天前通知對方，另行協(xié)商。

此合同一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份，自簽訂之日起生效，以上合同之條例，雙方須共同遵守，不得違反，否則具有同等的法律效力。

生效日期： 年 月 日

甲方代表簽名：乙方代表簽名：

蓋章： 蓋章：

簽訂日期： 年 月 日

第三篇：餐飲業(yè)廚房管理制度

餐飲業(yè)廚房管理制度

一、廚房考勤制度

第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或

第二條

第三條

第四條

第五條

第六條

第七條

第八條

第九條 委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)道或總體點(diǎn)名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。婚嫁，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

第一條廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。、第二條地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、第三條

第四條

第五條

第六條

第七條

第八條

第九條

第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期檢查抽油煙設(shè)備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指

甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

第十一條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打

噴嚏等要避開食物。

第十二條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

第十三條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

第十四條不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放

置鞋屐，亂放雜物等。

第十五條有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工

作。

五、廚房出菜制度

第一條廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對菜單的責(zé)任。

第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配置，并按先接單先配、緊急情

況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。

第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。

第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜

不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查。

第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。

第七條 廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)

量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度

第一條冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不

得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。

第二條區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固

定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：

1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。

2、新鮮雞蛋不得超過兩周。

3、奶制品、半成品不得超過兩天。

第三條大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集

中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮

膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

第五條加強(qiáng)對柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取

用”的原則，交替存放和取用。

第六條每天對冷藏柜進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷柜進(jìn)行清理、消毒，

第四篇：餐飲業(yè)廚房管理制度

餐飲業(yè)廚房管理制度

一、廚房考勤制度

第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。

穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)道或總體點(diǎn)名。

根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。

因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

婚嫁，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

第一條

廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。、第二條

地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏

或進(jìn)出。

定期檢查抽油煙設(shè)備。

工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指

甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

第十一條

在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

第十二條

廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

第十三條

廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

第十四條

不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。

第十五條

有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

五、廚房出菜制度

第一條

廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對菜單的責(zé)任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。

第七條 廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度

第一條

冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不

得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。

第二條

區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固

定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：

1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。

2、新鮮雞蛋不得超過兩周。

3、奶制品、半成品不得超過兩天。

第三條

大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

第四條

冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條

加強(qiáng)對柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。

第六條

每天對冷藏柜進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷柜進(jìn)行清理、消毒，

第五篇：生產(chǎn)車間安全培訓(xùn)教材

生產(chǎn)車間安全培訓(xùn)教材

生產(chǎn)車間安全教育的意義

1、安全事故發(fā)生的原因

為什么發(fā)生安全事故事故和傷害是設(shè)備、機(jī)械、原材料和作業(yè)環(huán)境等“物”的方面與“人”的方面相互接觸中發(fā)的。物的危險(xiǎn)因素稱為不安全狀態(tài)，人的危險(xiǎn)因素稱為不安全行為；當(dāng)物處于不安全狀態(tài)、人處于不安全行為時(shí)，就可能發(fā)生安全事故和傷害。

2、安全的出發(fā)點(diǎn)

安全意識始于我們對生命價(jià)值的重視和對生命脆弱的認(rèn)識，是確保我們每天安全作業(yè)的出發(fā)點(diǎn)。有了這種安全意識，才能做到不傷害自己、不傷害他人和不被他人所傷害，才能達(dá)到安全作業(yè)的目的。

3、安全作業(yè)五要點(diǎn)

3.1 作業(yè)程序安全作業(yè)首先要求嚴(yán)格遵守作業(yè)規(guī)程和相關(guān)操作指引，以安全、高效、優(yōu)質(zhì)和合理地開展各項(xiàng)作業(yè)。

3.2 整理與整頓整理是清潔和清掃不要的東西；整頓是把作業(yè)所需的工具等整齊、正確地放置在規(guī)定的位置以方便使用。整理與整頓是“安全之母”，清潔與清掃是工作場所的“禮節(jié)”。3.3 保養(yǎng)、檢查與維修 機(jī)械設(shè)備等“物”依要求進(jìn)行定期保養(yǎng)、檢查，發(fā)現(xiàn)不安全的隱患要及時(shí)通知專業(yè)人員進(jìn)行維修。

3.4 在早、晚禮時(shí)間內(nèi)，宣傳強(qiáng)調(diào)安全知識。早禮預(yù)先告知當(dāng)天作業(yè)中可能的危險(xiǎn)，晚禮分析今天出現(xiàn)的安全問題，并討論預(yù)防措施。3.5 手示呼叫對于危險(xiǎn)的作業(yè)步驟且是多人分工協(xié)作的作業(yè)，用手指

著叫出聲并認(rèn)真地加以確認(rèn)即為手示呼叫。它可以幫助我們及時(shí)糾正不正確的操作動(dòng)作，杜絕誤操作而引發(fā)的安全事故。

二、生產(chǎn)車間安全常識

1、生產(chǎn)車間易發(fā)的安全事故

生產(chǎn)車間易發(fā)生的安全事故有觸電、墜落、被夾卷、受物體打擊和火災(zāi)等，為了防止事故發(fā)生，我們應(yīng)具備必要的安全常識和技能。

2、電氣安全觸電事故

是指人體接觸到機(jī)械設(shè)備的“帶電”部分，從而產(chǎn)生對人體的傷害事故，且其后果一般都相關(guān)嚴(yán)重。生產(chǎn)車間里用電設(shè)備很多，每位作業(yè)人員接觸電氣的機(jī)會(huì)較多，故需具備和執(zhí)行各項(xiàng)用電安全知識。2.1 所有設(shè)備的電氣安裝、檢查與維修必須由電氣專業(yè)人員進(jìn)行，任何人員不得私自操作。

2.2 車間內(nèi)的電氣設(shè)備不得隨意啟動(dòng)等操作，只可依本人從事的崗位所涉及的機(jī)械設(shè)備并依其操作指引進(jìn)行正確操作，不可超越規(guī)定的操作權(quán)限。嚴(yán)禁私自操作自己目前崗位以外的電氣設(shè)備。

2.3 本崗位使用的設(shè)備和工具等的電氣部分出了故障，不得私自維修，也不得帶故障運(yùn)行；需及時(shí)匯報(bào)自己的上級聯(lián)絡(luò)專業(yè)人員處理。2.4 自己經(jīng)常接觸和使用的配電箱、配電板、閘刀開關(guān)、按鈕開關(guān)、插銷以及導(dǎo)線等，必須保持完好、安全，不得將破損或帶電部分裸露出來。

2.5 在操作閘刀開關(guān)和磁力開關(guān)時(shí)，必須將蓋蓋好以防止萬一短路時(shí)發(fā)生電弧或保險(xiǎn)絲熔斷飛濺傷人。

2.6 所使用的電氣設(shè)備其外殼按有關(guān)安全規(guī)程，必須進(jìn)行防護(hù)性接地或接零；并對于接地或接零的設(shè)施要經(jīng)常進(jìn)行檢查，一定要確保連接牢固、接地或接零的導(dǎo)線不得有任何斷開之處，否則接地或接零就不起任何作用了。

2.7 需移動(dòng)某些非固定安裝的電氣設(shè)備時(shí)，必須先切斷電源再移動(dòng)，并收好電導(dǎo)線并不得在地面上拖來拉去以防磨損；若導(dǎo)線被硬物卡住，切忌硬拉以防拉斷導(dǎo)線。

2.8 對于電源連接必須使用符合電氣安全要求的插座和插頭配合使用，并確保其接觸良好和插腳無裸落，嚴(yán)禁不用插頭直接將導(dǎo)線插入插座供電。

2.9 對于確需移動(dòng)使用的設(shè)備工具如吸塵器、手動(dòng)電鉆等，必須安設(shè)漏電保護(hù)器，同時(shí)工具的金屬外殼應(yīng)進(jìn)行防護(hù)性接地或接零，并減少導(dǎo)線的扭曲和他物的重壓或穿刺，以防漏電的發(fā)生。

2.10 在放置液體狀物品時(shí)，應(yīng)置于不易碰翻及即使碰翻而液體也不會(huì)滲入機(jī)器設(shè)備內(nèi)而引發(fā)安全事故的位置。

2.11 在擦拭設(shè)備時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗或濕抹布擦拭電氣設(shè)施，以防止短路和觸電事故的發(fā)生。

2.12 當(dāng)插頭長期（一般為一年以上）插入插座，則至少每年一次撥出清掃插頭處的積塵，以防止積塵引致短路和電擊事故。

3、墜落事故的防止

墜落系指人在高處處于不安全行為和物處于不安全狀態(tài)下而墜落，墜落可能導(dǎo)致人員重傷乃至死亡。法規(guī)規(guī)定：高度在2米以上的

作業(yè)場所均為“高處”，但并不是說只有 2米以上才危險(xiǎn)。即使從1米高處摔下來，若身體要害部位碰到利物或硬物也可能導(dǎo)致重傷或死亡。故在登高作業(yè)時(shí)需注意相關(guān)的安全事項(xiàng)。

3.1 作業(yè)人員不可站于多個(gè)小物體重疊或可以滾動(dòng)的物體上從事作業(yè)，如更換日光燈不可將轉(zhuǎn)椅置于工作臺上作業(yè)，因挪動(dòng)腳時(shí)轉(zhuǎn)椅旋轉(zhuǎn)致身體失去平衡而摔下來。

3.2 原則上規(guī)定使用人字梯從事臨時(shí)性的高處作業(yè)，必須確保人字梯中間有連接（避免其跨開）和四腳有防滑耐磨塑膠套，且選用高度適中的人字梯，盡量避免直接站于頂部作業(yè)。3.3 在高處需用大力的作業(yè)，必須控制用力不可過猛，必要時(shí)于腰間配安全帶固定于固 定物體上。如在高處拆卸螺釘?shù)扔昧^猛，扳手?jǐn)Q空致身體失衡而摔下來。

3.4 在爬梯子時(shí)必須用一手扶著梯子，并觀察梯層逐級而上；杜絕發(fā)生腳踏空而從梯上摔下。

3.5 在高處搬運(yùn)物件時(shí)，必須保證行走路線暢通無異物和不打滑并用眼觀看路面，防止因物拌倒而失去平衡從高處摔下去。

3.6 搬運(yùn)大件物品上樓梯時(shí)，須逐級穩(wěn)步拾級而上，杜絕因物遮擋看不見梯面而掉倒?jié)L下樓梯。

3.7 在拾級而下樓梯時(shí)，需眼觀梯面逐級而下，杜絕因急步不看梯面或多級而下致腳踩空或滑落而從高處摔下。

4、被夾卷事故的防止

生產(chǎn)車間發(fā)生的被夾卷事故常發(fā)生在作業(yè)人員麻痹大意，忽視了

工作中的潛在的危險(xiǎn)。故在作業(yè)中需注意如下事項(xiàng)以防止被夾卷事故的發(fā)生。

4.1 在保養(yǎng)、維修機(jī)器和進(jìn)入機(jī)器護(hù)欄內(nèi)時(shí)，必須停機(jī)并設(shè)警告標(biāo)示牌注明機(jī)器正處于“保養(yǎng)中”或“禁止開機(jī)”。

4.2在搬運(yùn)和堆放四角規(guī)整的物品時(shí)，需小心輕放，逐端抬起或放下后，將手逐漸伸入底部或移出邊緣再抬起或放下；防止手指被夾傷。

5、物體打擊的防止

物體打擊事故是指被飛濺或落下的物體擊中人體而導(dǎo)致的事故。故需在工作中注意如下事項(xiàng)以防止物體打擊人體事故的發(fā)生。5.1 物體在堆放時(shí)，必須逐層堆放，相近兩層物體需交叉兼壓而不直接向上疊加；并依其重量所規(guī)定的限制高度堆放，防止其散塌、傾倒致打擊事故。

5.2 物品取用時(shí)采用逐層下減搬運(yùn)，防止單列取用致某列高高單獨(dú)放置而產(chǎn)生傾倒發(fā)打擊事故。

5.3 在高處作業(yè)的人員需將物品或工具放置于安全處，使用和更換工具時(shí)，小心輕放并確保手執(zhí)穩(wěn)而杜絕跌落而致打擊事故。

5.4人與人之間傳遞物品原則上要求親手傳遞，在確認(rèn)接物者已拿穩(wěn)后傳物者才松手；禁止從遠(yuǎn)處拋物和投擲物體。

5.5在物品吊運(yùn)現(xiàn)場，吊勾上的吊繩必須鎖緊，并禁止人員在吊運(yùn)物體的運(yùn)行路線下站立和從事其他作業(yè)。

6、易燃易爆危險(xiǎn)品的安全措施

生產(chǎn)車間我們已常使用一些易燃易爆的危險(xiǎn)物品，如酒精、松香、油漆和洗板水等等，在使用、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中一旦管理不善或使用不當(dāng)，極易造成火災(zāi)和爆炸事故，造成人員傷亡、設(shè)備損壞等等，給工廠造成不可估量的損失，因此防火防爆是一項(xiàng)十分重要的工作。我們作為公司的一員，都必須學(xué)習(xí)和掌握必要的安全知識。

6.1 依廠規(guī)嚴(yán)禁在生產(chǎn)車間吸煙，在吸煙區(qū)域嚴(yán)禁亂扔煙頭。6.2 各類易燃易爆物品在使用中必須用規(guī)定的密封容器存放，并準(zhǔn)確保證易于識別，嚴(yán)禁使用礦泉水瓶盛放任何物品。

6.3 在工作現(xiàn)場使用明火作業(yè)，需匯報(bào)生產(chǎn)經(jīng)理批準(zhǔn)并在必要的安全防護(hù)措施。

6.4 不要在易燃易爆物品的存放場所使用易產(chǎn)生電火花的電器，如手機(jī)、焊接機(jī)和電磨機(jī)等。

6.5 生產(chǎn)車間布置的消防設(shè)施如滅火器、消防栓應(yīng)隨時(shí)檢查，并學(xué)習(xí)和掌握其使用方法和適用范圍；任何人員在未發(fā)生火災(zāi)時(shí)不得任意開封、調(diào)整存放位置等。

6.6 易燃易爆危險(xiǎn)品存放應(yīng)專門規(guī)劃遠(yuǎn)離電源箱、機(jī)器設(shè)備的區(qū)城，并指定專人負(fù)責(zé)檢查和管理。

7、叉車使用安全

由于叉車運(yùn)載物多和有手動(dòng)或電動(dòng)操作，且常在較小空間里搬運(yùn)物品，故需特別重視如下安全措施的執(zhí)行

7.1 在使用之前和用完后，需對其進(jìn)行檢查：運(yùn)動(dòng)輪轉(zhuǎn)動(dòng)是靈活、升降是否靈活等，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)匯報(bào)上級安排檢修，嚴(yán)禁讓叉車帶故障運(yùn)行。

7.2 叉車必須由經(jīng)過操作培訓(xùn)的專門人員進(jìn)行使用，禁止其他人員私自開啟使用。

7.3 叉車上放置的物品重量必須小于其允許載重量。若單個(gè)（或批或件）物品過重，則需多臺叉車均勻分載重量進(jìn)行搬運(yùn)；或者分次小批量搬運(yùn)。

7.4 若使用卡板盛物品運(yùn)輸，則需使用適當(dāng)尺寸的卡板，并盡量使叉車的叉幅盡量寬大，以保證其安全穩(wěn)定。

7.5 在堆放物品時(shí)需確認(rèn)無松馳，并用專用帶或繩進(jìn)行捆梆，防止搬運(yùn)中松散坍塌。

7.6 叉車上放置的物品需保證其位置和重量有良好的平衡性。7.7 絕對不能在傾斜的路面上升舉物品，在轉(zhuǎn)彎、上坡和下坡時(shí)必須小心操作，必要時(shí)降低搬運(yùn)速度和使用其它加固方法予以確保安全，以防止物品于叉車上傾倒和傷害人體。

7.8 嚴(yán)禁人員在叉車升舉臂下作業(yè)，并不可將手足伸入固定柱間穩(wěn)定物品。

7.9 在搬運(yùn)物品時(shí)，盡量減低叉車舉伸物品的高度以降低其重心，增大其穩(wěn)定性。

7.10 叉車的啟與停需逐步進(jìn)行杜絕速度過快而引發(fā)的異常，搬運(yùn)過程中隨時(shí)檢查運(yùn)行區(qū)域有無其他作業(yè)人員和異物擋道。

7.11 搬運(yùn)物品時(shí)必須留意運(yùn)行道路情況，嚴(yán)控速度以防止撞向機(jī)器設(shè)備、墻壁和門；在轉(zhuǎn)彎和較滑地面尤其注意降低車速。

7.12 叉車在運(yùn)動(dòng)過程中，嚴(yán)禁人員站于其上和搭乘人員。7.13 叉

車搬運(yùn)物品進(jìn)門、空間固定的位置時(shí)，需注意物品的寬度和高度不能超出該門的尺寸，防止撞壞門和引致物品傾斜乃至倒塌損壞。7.14 轉(zhuǎn)彎時(shí)確認(rèn)另一面無人員和異物阻擋，并盡量以較大的弧度轉(zhuǎn)彎；同時(shí)留意叉車尾部與墻角等的碰撞。

三、生產(chǎn)車間應(yīng)急處理

在生產(chǎn)車間發(fā)生諸如割破了手指、發(fā)生了燙傷或夾壓傷等，都需要我們冷靜、及時(shí)地進(jìn)行處理。正確的應(yīng)急處理不僅能減輕傷者的痛苦，而且可以促使傷體早日康復(fù)。在去醫(yī)院之前進(jìn)行簡單的、短時(shí)間的進(jìn)行正確的應(yīng)急處理非常重要，故作為生產(chǎn)車間作業(yè)一員的我們確需具備如下應(yīng)急處理知識和技能。

1、緊急事故處理

1.1 保持鎮(zhèn)定，把有關(guān)意外的發(fā)生地點(diǎn)、受傷人數(shù)等清楚準(zhǔn)確地匯報(bào)上級。

1.2 依緊急事故的嚴(yán)重程度決定是否報(bào)警，若必要?jiǎng)t須盡快報(bào)警并召救護(hù)車到現(xiàn)場。

1.3 若有傷者，不可隨意移動(dòng)傷者。

1.4 盡量保持事故現(xiàn)場的原狀，以方便事故調(diào)查。

1.5 無人受傷事故也必須向車間管理人員匯報(bào)，切忌慶幸和隱瞞。

2、火災(zāi)事故處理的四懂四會(huì)

2.1 懂本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性，會(huì)報(bào)火警

發(fā)現(xiàn)火災(zāi)迅速撥打火警電話119，報(bào)警時(shí)要講清詳細(xì)地址、起火部位、著火物質(zhì)、火勢大小、報(bào)警人姓名和電話號碼，并安排人員到

路口迎候消防車。

2.2 懂預(yù)防火災(zāi)措施，會(huì)選擇和使用正確的滅火器。

目前滅火器的種類較多，不同的滅火器滅火對象不同，使用方法也不同：

泡沫滅火器：適用于撲滅氣油、柴油和木柴等引起的火災(zāi)，使用時(shí)應(yīng)一手握提環(huán)，一手托底部，將滅火器顛倒晃動(dòng)幾下，泡沫即噴射出來；不要打開瓶蓋，不要和水一起噴射。

干粉滅火器（如我公司配備的手提式BS干粉滅火器）：是一種通用滅火器材，用于撲救油類、可燃性氣體及電氣設(shè)備的火災(zāi)。使用時(shí)，拔除插銷，一手握住瓶嘴對準(zhǔn)火源，一手向上提起拉環(huán)，即可噴出濃云般的粉霧覆蓋燃燒區(qū)，達(dá)到滅火的目的。保存時(shí)要注意防止受潮或日曬，嚴(yán)防漏氣；每次使用后要重新裝粉、充氣。

1211滅火器：為一種新型的壓力式滅火器，具有性能高、毒任小、腐蝕小、不易變質(zhì)和滅火后不留痕跡等特點(diǎn)，適用于撲滅油類、儀器儀表、圖書資料等火災(zāi)。使用時(shí)要先拔掉安全銷，一手握壓把，一手將瓶嘴對準(zhǔn)火源左右掃射、快速推進(jìn)。2.3 懂滅火方法，會(huì)滅初起火災(zāi)。

對于辦公家私等一般性可燃物起火時(shí)，可直接用水撲滅。對發(fā)生電氣火災(zāi)時(shí)，首先要關(guān)閉電源開關(guān)以切斷電源，再用沙土或干粉滅火器或1211滅火器撲滅。滅火的原則是越快越好，無論哪種火災(zāi)發(fā)生時(shí)，在發(fā)生初期5~7分鐘是最好的滅火時(shí)機(jī)。2.4 懂逃生方法，會(huì)安全疏散。

平時(shí)必須清楚生產(chǎn)車間的安全通道、出口的位置和寬度，且隨時(shí)保證安全暢通、無異物阻塞和保持必要的應(yīng)急照明設(shè)備等。發(fā)生火災(zāi)時(shí)，切不可驚慌失措，在管理人員的組織下有序安全地從安全通道撤離。如果人體衣服著火，千萬不要奔跑，因?yàn)楸寂軙?huì)形成一股風(fēng)使火越燒越旺，且還可能作為火源引燃新的燃燒點(diǎn)。采取的措施為先設(shè)法把衣服、帽等脫掉，若來不足也可就地臥倒在地面打滾而把火苗壓滅，或就近跳入水池或水缸等內(nèi)把火苗撲滅。

3、生產(chǎn)車間常見異常處理

3.1 割傷身體某部位被割傷出血，切勿驚慌，應(yīng)確定割傷部位和立即止血。因驚慌會(huì)加快心跳，出血量將更多。如果是小割傷，用醫(yī)用酒精消毒清洗后，用創(chuàng)可貼包扎，一般即可止住流血。如果血止不住，則采用止血點(diǎn)（比傷口離心臟更近部位的動(dòng)脈）壓迫法壓住止血點(diǎn)，并盡量將傷口位置抬高至高于心臟的位置；并用繃帶緊緊纏住，即使止血了也不要松開繃帶，需盡快送醫(yī)院治療。對于手指或手掌深度割傷，需手指輕微彎曲，用消毒后的紗布包好，并用輔助品固定，注意不要伸直手指，這樣不易止住血且傷口愈合也慢。

3.2 流鼻血頭向前垂，捏壓鼻子；若鼻血進(jìn)入咽喉就會(huì)使人感到惡心。另再用濕冷布敷在鼻根和鼻端也有效果，但不可敲脖頸的后部，也不可仰臥。若還無法止住血，則可用紗布團(tuán)塞住鼻孔。流鼻血一般是無大礙的，但若15分鐘以上還止不住鼻血，則需到醫(yī)院耳鼻喉科治療。3.3 燙傷被熱水燙傷時(shí)，必須用涼水徹底冷卻，輕度燙傷需冷卻幾分鐘，嚴(yán)重燙傷時(shí)需冷卻30分鐘。在充分冷卻后用干凈的布包好傷處

并接受醫(yī)生治療，原則上在醫(yī)生診斷前不要涂抹任何藥膏，以防引致細(xì)菌感染。為了不要使傷處留下痕跡，不要自己碰破水腫泡等，需依醫(yī)生要求處理。對于生產(chǎn)中使用的烘烤爐、回流焊接爐和波峰焊接爐等熱源引致的燙傷，也需要進(jìn)行冷卻，輕微的燙傷可用“京萬紅”涂擦，嚴(yán)重者需及時(shí)送醫(yī)處理。

3.4 眼中濺入502和其他化學(xué)藥品當(dāng)眼中因不小心濺入了502或其他化學(xué)藥品時(shí)，絕對不可揉眼睛，需用干凈的清水進(jìn)行沖洗，并保證進(jìn)入化學(xué)品的眼處于下方，以免清洗后的污水傷及另一只眼睛。沖洗時(shí)只可用水不可將眼藥點(diǎn)入眼中，充分沖洗后立即送醫(yī)院眼科治療。3.5 碰傷 碰傷后基本的處理是冷卻和靜養(yǎng)。若為輕度碰傷，立即冷卻受傷部位；若碰傷為身體活動(dòng)次數(shù)較多的部位，可能會(huì)造成內(nèi)出血，故需靜養(yǎng)。盡可能將受傷部位在一段時(shí)間內(nèi)保持高于心臟，疼痛難忍且不能動(dòng)彈或不能自然彎曲，則可能是脫臼和骨折，需送醫(yī)院外科治療。

3.6 扭傷和脫臼 扭傷和脫臼是由于關(guān)節(jié)受到過大的力量沖擊引起的，關(guān)節(jié)周圍的組織斷裂或拉長是扭傷，關(guān)節(jié)處于脫位狀態(tài)是脫臼，均應(yīng)把受傷部位充分冷卻后固定，切不可試圖自己使關(guān)節(jié)復(fù)位或是強(qiáng)行扭動(dòng)受傷部位使其復(fù)原，而應(yīng)盡快送醫(yī)院外科治療。

3.7 肌肉拉傷和腿肚抽筋做劇烈運(yùn)動(dòng)，肌肉被突然拉伸，可能會(huì)發(fā)生部分?jǐn)嗔讯鵀榧∪饫瓊＠瓊?，受傷部位劇烈疼痛不得?dòng)彈，應(yīng)先將受傷部位充分冷卻，再用物品壓住使其靜止再找醫(yī)治療。腿肚發(fā)生抽筋時(shí)，伸直腳指，將腳指拉向小腿方向，使腿肚伸直。

3.8 刺傷 刺傷時(shí)，傷口內(nèi)部的傷害要比外表的更大，深處受傷由于細(xì)菌感染可能引起敗血癥和破傷風(fēng)，故必須充分消毒。即使扎了刺，也不可用指甲去拔，而應(yīng)使用消過毒的小鑷子等夾取。刺進(jìn)的東西拔出后，需壓傷口周圍使血液流出，墊上消毒紗布用繃帶纏好。當(dāng)被舊鐵釘扎傷，傷口容易產(chǎn)生細(xì)菌和破傷風(fēng)菌，應(yīng)急處理后要接受醫(yī)生治療，請求注射破傷風(fēng)預(yù)防針。不要拔弄傷口內(nèi)部，涂抹消毒藥時(shí)需涂在傷口周圍，因涂到傷口內(nèi)部會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌不易出來。當(dāng)被鉤形物刺傷時(shí)，應(yīng)先推擠鉤的端部使尖端露出，然后從根部用鉗子剪斷再撥出，無法拔出時(shí)找醫(yī)生診治。

3.9 腰痛 在工作場所引起腰痛的主要原因有：同一姿勢長時(shí)間連續(xù)工作；采取向前彎著身子和彎腰的姿勢頻繁地搬運(yùn)重物；空調(diào)過冷；椅子和桌子的形狀和尺寸不合適等等。

三、生產(chǎn)車間應(yīng)急處理為了預(yù)防腰痛要注意適當(dāng)休養(yǎng)，進(jìn)行適合自己的體力鍛煉；在工作中注意如下事項(xiàng)： a.避免不合理的作業(yè)姿勢，經(jīng)常變換姿勢，適當(dāng)休息。b.彎腰拿取物品，盡量使物品靠近身體，蹲下膝蓋利用膝部彈力抬起物品。c.保持背部挺直，身體的傾斜角度盡量小。d.不要使腰部突然用力和受力，應(yīng)漸次用力；單人無法搬運(yùn)時(shí)盡量用其他方式或多人一同進(jìn)行。e.腰痛的應(yīng)急處理最基本的就是暫停作業(yè)和靜養(yǎng)。選擇舒服且能持續(xù)較長時(shí)間的姿勢為好，通?？稍谙ハ路湃雺|等平躺仰臥靜養(yǎng)，或者象蝦一樣膝蓋彎曲的姿勢側(cè)躺。若無論取何姿勢疼痛均持續(xù)不斷，且十分劇烈則要呼叫救護(hù)車送往醫(yī)院外科診治。3.10 眼睛異常 眼睛進(jìn)入異物進(jìn)行擦拭時(shí)，注意不要損傷角膜和

結(jié)膜，若造成角膜損傷，就有造成失明的危險(xiǎn)。眼睛被刺傷：千萬不要試圖拔出刺入之物，不要沖洗眼睛，不要轉(zhuǎn)動(dòng)眼球和不要觸摸眼球和刺入之物；應(yīng)用干凈的紗布輕輕蓋上眼睛，立即送往醫(yī)院眼科治療。眼睛磕碰：眼睛周圍受傷，處理時(shí)不要讓藥物進(jìn)入眼內(nèi)；當(dāng)眼睛有疼痛感、出血或視力出現(xiàn)障礙時(shí)，必須立即送醫(yī)院眼科接受診治。眼睛進(jìn)入異物：翻開上下眼皮，用干凈的手絹端部或沾水棉簽取出；或者在裝有清潔水的盆內(nèi)眨眼；或用干凈水沖洗眼睛。

3.11 發(fā)燒 發(fā)燒是大多數(shù)疾病都有的癥狀，故需檢查是否還有其他癥狀，再進(jìn)行處理：低燒大多由感冒引起，高燒常為由細(xì)菌和病毒引起的感染癥狀；當(dāng)伴有呼吸困難、劇烈頭痛、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即送醫(yī)院診治。發(fā)高燒時(shí)有頭脹頭暈眼花等生理現(xiàn)象，故從事機(jī)器操作和搬運(yùn)工作的人員需暫停此類工作，安排其他工作或調(diào)休并立即治療。原則上不要亂服退燒藥，以免妨礙醫(yī)生的正確診斷。首先應(yīng)保持安靜，用毛毯等裹身保溫，38攝氏度以上發(fā)燒可冷卻額頭但不可使身體受涼；測量體溫和查看有無其他癥狀；用涼開水或運(yùn)動(dòng)飲料補(bǔ)充水分，若無食欲也勿強(qiáng)行補(bǔ)充；高燒出汗可用干毛巾擦拭并更換衣服。

3.12 頭痛 頭痛是常見疾病拌發(fā)癥狀之一，易使人思考能力和注意力下降，故從事機(jī)器操作和搬運(yùn)工作的人員需暫停此類工作，安排其他工作或調(diào)休并立即治療。頭痛發(fā)作時(shí)，應(yīng)讓病人躺下使其安靜，若伴有嘔吐則應(yīng)側(cè)躺以免嘔吐物堵住氣管；待病人安穩(wěn)下來后再送醫(yī)診治。

3.13 頭暈 頭暈產(chǎn)生的原因較多，常為各種疾病的并發(fā)癥。在生產(chǎn)車間常發(fā)生的頭暈是突然站立時(shí)發(fā)生，一般為低血壓和腦貧血引致。常患有站起立性低血壓的人，應(yīng)避免疲勞和睡眠不足，注意生活規(guī)律性、吃有營養(yǎng)平衡可保證身體需要的膳食，并在站起時(shí)切忌突然站立，尤其較長時(shí)間蹲下作業(yè)，應(yīng)緩慢地站立身體。當(dāng)發(fā)生時(shí)，要曲膝蹲下，膝部著地并將頭低下；或在椅子上可直接坐著向前彎腰將頭低下。腦貧血系流向腦部的血液暫時(shí)供應(yīng)不上而引起，常有現(xiàn)象為臉色變青、出冷汗，此時(shí)應(yīng)將其頭部支撐在周圍的東西或地板上，注意不要使頭部受壓。若發(fā)生倒下時(shí)，應(yīng)使其頭低腳高平躺，且為了防止氣管堵塞，臉部要偏向一側(cè)，并將腰帶和領(lǐng)帶松開?？赡艿脑?，將病人移到空氣好的地方；若感覺發(fā)冷，可用毛毯或報(bào)紙等包裹。一般腦貧血只需幾分鐘即可恢復(fù)意識，之后給飲用溫暖的飲料使病人鎮(zhèn)靜，并讓其稍微安靜一會(huì)兒。若較長時(shí)間未恢復(fù)意識，則應(yīng)立即呼叫救護(hù)車送醫(yī)院診治。

3.14 嘔吐 嘔吐的原因既有因消化器官疾病、食物中毒、腦部疾病和代謝等疾患引起，也有因懷孕而引起的，需要冷靜觀察嘔吐時(shí)是否伴有腹痛、頭暈、發(fā)燒、痙攣及頭痛等其它癥狀。發(fā)現(xiàn)嘔吐病人時(shí)，讓病人盡管吐不要忍耐。嘔吐時(shí)，應(yīng)由人用一只手按住其胸口，另一只手撫摩其脊背；嘔吐止住后讓病人瀨口，并松開衣服令其側(cè)向躺下，以防止再次嘔吐物堵塞病人氣管。必要時(shí)對病人嘔吐物取樣送醫(yī)院診治時(shí)參考。

3.15 腹痛 腹痛時(shí)，可松開衣服以舒服的姿勢躺下，在未檢明原

因前不要胡亂地溫暖腹部、不要服用瀉藥和腸胃藥。腹部絞痛或疼痛過度而象蝦一樣蜷曲著身體時(shí)應(yīng)判為重癥，必須不可吃任何東西立即送醫(yī)院診治。為了消除腹部的緊張，可將座墊放在膝蓋下支起膝蓋平躺，也可采取保護(hù)腹部如蜷曲身體等姿勢側(cè)臥。

3.16 咳嗽 咳嗽是將氣管內(nèi)的異物和過剩的分泌液（痰）排出體外的防衛(wèi)性反應(yīng)之一。劇烈咳嗽時(shí)要保溫和保持安靜，使室內(nèi)濕度適宜而不干燥并補(bǔ)充必要的水分。應(yīng)將排出物吐出而不可咽下；若呼哧呼哧喘不上氣時(shí)，應(yīng)采用半起半坐姿勢坐著，必要時(shí)盡快接受醫(yī)生診治。

3.17 肩部和頸部疼痛 肩部和頸部疼痛大多是心理性、長時(shí)間同一姿勢工作、睡眠時(shí)枕頭過高和骨骼老化等原因引致。故我們需消除緊張、焦慮的心情；在工作中不時(shí)變換姿勢，必要時(shí)可多種工作交替進(jìn)行；睡眠時(shí)放低枕頭，使用稍硬些的床褥并注意肩部和頸部的保暖。平時(shí)多吃些含 鈣豐富的食物，女性還要注意補(bǔ)鐵。

3.18 觸電 當(dāng)發(fā)生觸電事故時(shí)，立即拉開電源開關(guān)或拔掉電源插頭，無法直接切斷電源時(shí)，可用干燥的木棒、竹桿等將電線拔開，使傷員脫離電源。檢查傷員的神志是否清醒、心跳是否存在以及呼吸是否存在，若神志清醒、心跳和呼吸均存在，則讓其靜臥保暖并嚴(yán)密觀察；其余任何情況必須立即送醫(yī)院診治搶救。

四、公司藥箱常備藥品情況

1、醫(yī)用酒精學(xué)名稱為乙醇，為無色透明、易揮發(fā)、易燃的液體，主要用于皮膚和傷口的消毒，有時(shí)也用于繃帶等的消毒處理。每次用藥

用棉簽粘其涂擦皮膚和傷口，不可執(zhí)瓶直接倒用；同時(shí)小心易碰倒并用完后充分旋緊、直立放置。、藥用棉簽為已經(jīng)消毒處理的藥用棉簽，主要用于清除傷患處的污物和粘相應(yīng)液狀藥品對傷患處進(jìn)行處理。

3、醫(yī)用碘酒學(xué)名稱為碘酊，為紫紅色液體，主要適用于皮膚紅腫、疔毒瘡痹和毒蟲咬傷等。每次用藥用棉簽粘其涂擦皮膚和傷口（切忌勿與紅藥水一同使用，以防中毒），不可執(zhí)瓶直接倒用；同時(shí)小心易碰倒并用完后充分旋緊、直立放置。、創(chuàng)可貼為外用敷料，具有止血、護(hù)創(chuàng)作用，適用于小創(chuàng)傷、擦傷等患傷處；有助于防止細(xì)菌和異物的侵入、加速傷口的愈合。在使用本品前，須先清洗和消毒傷患處，撕去包裝紙后忌用手接觸中間復(fù)合墊，并將中間復(fù)合墊對準(zhǔn)傷患處包敷。本品為密封無菌產(chǎn)品，若包裝破損或已打開則請勿用，并一次使用和每天及時(shí)更換；密封存放于避光、陰涼干燥處。、紅花油本品為呈紅色油狀液體，氣味清香。主要作用為溫經(jīng)散寒、化瘀消腫和活血止痛；適用于風(fēng)濕骨痛、扭傷瘀腫、跌打損傷、輕微燙傷和蚊蟲叮咬等。使用時(shí)用藥用棉簽粘取少量涂擦患處，嚴(yán)忌口服，不可觸及傷口及粘膜，且孕婦忌用。本品密閉置于涼暗處。6、追風(fēng)風(fēng)濕膏本品主治風(fēng)濕痛、關(guān)節(jié)痛、腰痛、扭傷和挫傷等，使用時(shí)清潔患處待干燥后，將此品薄膜揭分開直接粘貼于患處，其藥效可續(xù)達(dá)12小時(shí)。但注意孕婦慎用，密封存放于干燥之處。7、藥用紗布為已經(jīng)消毒處理的藥用輔品，用于包扎傷患處。使用前

需對傷患處清潔、消毒并加必要的藥品后進(jìn)行包敷；本品為一次性用品，每日依要求更換。

8、京萬紅本品為膏狀類中成藥品，其功能主要為消腫、活血、止痛、去腐解毒和排膿生肌；適用于治療水、火、電灼燙傷，瘡瘍腫痛、皮膚損傷和創(chuàng)面潰爛等。使用時(shí)，對于一般燒傷、燙傷和皮膚損傷等外科創(chuàng)面，對清洗干凈的傷患處直接敷藥或一層含藥紗布，如無感染可不換藥直至痊愈。對于已感染的深度創(chuàng)面，經(jīng)清潔后涂敷本品或敷蓋含有本品的紗布，即可受到去腐生肌長皮之良效。

9、萬花油本品為油狀藥品，其主要功能為止血止痛、消炎生肌、消腫散瘀和舒筋活絡(luò)；適用于治療跌打損傷、撞擊扭傷、刀傷出血和燙傷等。本品用藥用棉簽粘少量直接涂擦于已清潔干凈的患處，為外用藥，切忌內(nèi)服和濺入眼內(nèi)。

10、藥用棉花學(xué)名稱醫(yī)用脫脂棉花，主要用于清潔和粘液狀藥物涂擦傷患處。需密封存于干燥處。

11、藥用膏布為已經(jīng)消毒處理的藥用輔品，主要用于粘固紗布等于傷患處。

12、葡萄糖其品名為純凈葡萄糖，是一種天然營養(yǎng)食品，能迅速補(bǔ)充體力?？蛇m用于任何年齡，在生產(chǎn)車間常用頭暈、暈倒等現(xiàn)象時(shí)，待人員清醒時(shí)用溫?zé)衢_水沖飲。每次開封使用后需密封存于干燥處，以防吸潮結(jié)塊變質(zhì)。

13、云南白藥其功能主要是化瘀止血、活血止痛和解毒消腫等，適用于跌打損傷、瘀血腫痛、吐血、咳血、軟組織挫傷及皮膚感染性疾病。

刀傷、跌打損傷無論輕重，出血者每次用溫開水沖0.25~0.5g送服；瘀血腫痛和未流血者每次用飲用酒沖0.25~0.5g送服。其它內(nèi)出血者各癥均可每次沖0.25~0.5g內(nèi)服。此藥孕婦禁用，且服藥一日內(nèi)忌食蠶豆、魚類和酸冷食物。開封使用后及時(shí)密封置存于陰涼干燥處。

五、對于員工要求為了以良好的身體狀態(tài)投入到生產(chǎn)工作去，防止異外事故的發(fā)生，我們作為生產(chǎn)車間的一員必須要做到以下幾點(diǎn)：

1、養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣，依工作調(diào)節(jié)自己的生活節(jié)奏。

2、熟練掌握自己所從事工作崗位的知識和技能，依規(guī)定從事各項(xiàng)操作。重視與工作同事和睦、友好地合作相處，避免因工作和生活方面的不愉快影響自己的工作情緒和狀態(tài)。

3、通過各種愛好和體育鍛煉來轉(zhuǎn)換自己的情緒。

4、當(dāng)身體不適時(shí)，及時(shí)治療，要向上級匯報(bào)以調(diào)整工作量或變換工作崗位，并盡量多休息。

5、不要過于節(jié)約開支，保證每日人體必要的膳食營養(yǎng)；愛護(hù)好自己的身體。