第一篇：關(guān)于廚房出品慢的問題

關(guān)于廚房出品慢的問題

廚房布局存在嚴重影響工作效率的缺陷。首先是海鮮池的位置不當，遠離粗加工區(qū)。粗加工人員必須穿過廚房通道和客用通道才能到達海鮮池，這樣降低了海鮮類菜的加工速度，增大了工作高峰時主工作通道的交通壓力，易造成混亂和擁擠從而影響其它工作崗位的效率。其次，打荷與劃菜員的工作距離也太長，打荷的大部分時間花在將烹制好的菜肴運送到劃菜處，而很少有時間來組織菜肴的最后烹制。再次，打荷的工作區(qū)域面積太小。工作繁忙時，打荷沒有足夠的工作桌面來擺放墩頭傳過來的待烹制菜肴，有時甚至只能將這些菜肴胡亂堆放起來，根本無法確定哪個菜先燒哪個菜后燒，這就導(dǎo)致了前文提到的相對速度較慢。另外，存放新鮮蔬菜的貨架也不夠。墩頭不得不將這類原料堆放起來，很難實施有序置放。工作高峰時墩頭不得不花很長的時間在“原料堆”中“尋找”適用者，上菜速度由此受到很大影響。有些顧客會要求對菜肴做簡單再加工如重新加熱或加入某些調(diào)料后再加熱等。由于缺乏簡單烹制設(shè)備，這些服務(wù)要求不得不被排入正常的菜肴烹制的生產(chǎn)安排中，這就給正常的生產(chǎn)造成了干擾，打亂了正常的生產(chǎn)組織。

第二篇：廚房出品流程

廚房地哩部出品流程

一 準備

1，儀容儀表

2，工具 托盤 抹布 點心章（按單出品，一次一至二個菜）

餐車 大托盤 點心章（按單出品多個菜，推車出品）

湯勺 飯勺 牙簽

3，洗手消毒

二 托盤

1，理盤 確保托盤干凈整潔。

托盤保持干凈無水跡，避免物品滑動。

2，裝盤 物品擺放整齊，不可疊放。

一般較重較高的物品放在托盤的里檔，較輕較低的物品放在外檔

３，托盤 左手五指張開以大拇指指端到手掌的掌根部和其余四指拖住盤底，掌心自然成凹形。

手指隨時根據(jù)托盤上各側(cè)面輕重變化做相應(yīng)的調(diào)整，左右臂自然成９０度，以保持平衡。４，行走 行走時兩眼平視，不會要一直盯著托盤

托盤不要貼著身體左手臂不要靠住身體，可隨著走路的節(jié)奏自由擺動。５，卸盤一般托盤中較高較重的物品應(yīng)先上顧客

隨著盤中物品重量的變化，左手要靈活移動，掌握好托盤的重心。

三分單

１，看單 根據(jù)包房的房號方便自己蓋章順序排好，用磁鐵貼好在白板上。２，對單看菜的出品是否與單上的品名是否吻合。

３，分單同一包房可分在同一托盤上，廚房出品多時可分在餐車上（同一區(qū)域）４，蓋單廚房帶單出品，分單人對白板上的品名蓋上點心章。

四走單

1，對單 品名與廚房單統(tǒng)一，送到包房時，要與包房內(nèi)的單統(tǒng)一，蓋上點心章。2，配料 各種主食所需的醬料，出品前要配齊，送入包房。

3，配套 湯應(yīng)配上湯勺，飯應(yīng)配上飯勺，小吃應(yīng)配上牙簽。

五收尾

1，回收點心章。

2，把托盤收到洗杯房給PA跟進，臺面保持整潔無油跡。

3，物品隨手清潔隨手歸位。

注意要點

1，餐點必須在24分鐘內(nèi)送到包房內(nèi)。

2，打翻餐點要報費。

3，送最后一個餐點到包房內(nèi)時應(yīng)提示客人，“您好，您的餐點已全部上齊，祝您用餐愉快?！?/p>

第三篇：案例：合理布局廚房提高出品質(zhì)量與速度

案例：合理布局廚房提高出品質(zhì)量與速度

下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹合理布局廚房提高出品質(zhì)量與速度的案例：

問題：一個優(yōu)秀的廚師來到一家酒店工作，最關(guān)心的就是廚房設(shè)施以及物品布局之類的問題，因為，廚房的布設(shè)直接影響廚師對廚房是否順手、方便，這無疑會影響到廚師出菜的速度以及質(zhì)量。

觀點：如果一家酒店因為出菜速度緩慢而令顧客不滿，那么，經(jīng)營者可以考慮兩個方面的問題：一是廚師的手藝是否過關(guān)？他們是否偷懶？

但是，通過記者對多家酒店的調(diào)查得知，上菜速度緩慢主要是因為廚房的設(shè)計不合理、導(dǎo)致廚師工作不便而造成的，經(jīng)營者可以參照以下的案例，結(jié)合本酒店的實際，對廚房的流程作出適當?shù)恼{(diào)整以及改善！

案例：三元飯店是一家民營中型點菜餐館，可容納400人同時就餐，主要提供山東菜。開業(yè)三個月來，營業(yè)額呈下劃趨勢。管理方對此十分焦急，遂召集全體中層及基層干部會議討論對策。餐廳主管拿出一疊顧客投訴信和記錄，提出問題發(fā)生的可能原因。開業(yè)以來發(fā)生了不少關(guān)于上菜速度太慢的投訴。這大大影響了餐廳的聲譽，對營業(yè)額的下劃起著主要作用。由于主管的分析有理有據(jù)，大家均同意其觀點。但如何解決這一問題呢？經(jīng)過多方討論并在有關(guān)餐飲專家的幫助下，確定主要問題是廚房的設(shè)計布局不合理。

之一：

為了長遠發(fā)展，三元飯店的業(yè)主決定對廚房設(shè)施布局進行全面徹底的改善。為此，業(yè)主聘請了某大學服務(wù)運作設(shè)計的專家C先生來店指導(dǎo)布局的重新設(shè)計。C先生組織了一個設(shè)計小組，小組成員包括專業(yè)設(shè)計人員和飯店的中層干部。

首先，設(shè)計小組對現(xiàn)有的廚房設(shè)施及布局進行了研究。其詳細布局如圖一所示。

根據(jù)餐廳的營業(yè)特點和廚房工作特征，C先生判定廚房的布局屬于典型的流程型布局，決定采用確定生產(chǎn)單元并對各單元間材料流量進行合理化的布局方法，按照這種方法的要求，首先要確定組織生產(chǎn)所必須的生產(chǎn)單元，即對生產(chǎn)組織進行合理的部門劃分。劃分生產(chǎn)部門前，設(shè)計小組深入廚房工作第一線了解情況，充分聽取第一線人員的意見。后匯總意見進行集體討論，一致認為應(yīng)該在現(xiàn)有的廚房生產(chǎn)單元（如圖一廚房布局）的基礎(chǔ)上再增加一個獨立生產(chǎn)單元——燉菜區(qū)，因為燉菜一般烹制時間較長且可以事先烹制，從而與其他烹制單元有著不同的性質(zhì)，對上菜速度有著特有的影響。

之二：

接下來就是計算各生產(chǎn)單元之間的材料流量。要確定各單元之間的相對位置關(guān)系，必須根據(jù)各單元之間的材料流量大小，流量大者相距近，小者遠，以節(jié)省運力提高效率，這是流程型布局設(shè)計的基本工作原理。為收集到原材料流量的準確數(shù)據(jù)，設(shè)計小組再次深入廚房工作的第一線現(xiàn)場對各單元之間的材料流量實施記錄和統(tǒng)計。為計算方便，設(shè)計小組引入了一個概念——一個單位的材料，以概括廚房各單元之間多種類型之間的材料流（各種食品原料、餐具、烹飪器具等，性質(zhì)形狀各異）。

例如：0.3千克豬肉或0.4千克蔬菜或兩個中型餐具均被視為一個單位的流量，其余依次類推。經(jīng)過近一個月的辛苦工作，設(shè)計小組終于得到了一個比較全面的關(guān)于廚房各單元之間材料流量的信息，并把它們繪制成一個可視性很強的關(guān)系圖，如圖二。

之三：

然后設(shè)計小組還確定了各單元所需的面積的大小。設(shè)計小組

A 原材料接收驗貨區(qū)

B 水產(chǎn)展示柜

C 冷凍區(qū)

D 冷藏區(qū)

E 干藏區(qū)

F 臨時儲藏區(qū)

G 粗加工區(qū)

H 切配區(qū)

I 炒灶區(qū)

J 蒸灶區(qū)

K 燒烤區(qū)

L 打荷區(qū)

M冷菜區(qū)

N 面點房

O 餐具洗滌區(qū)

P 劃菜臺

廚房布局（未改善）

地測量了各設(shè)施設(shè)備的實際尺寸，還聽取了廚房工作人員對工作場地的實際要求，綜合各種因素最終在各單元的面積大小上取得了一致意見。另外，走道的面積被按一定比例攤?cè)敫鲉卧乃杳娣e中。

之后設(shè)計小組就可將先前繪制好的關(guān)系圖轉(zhuǎn)化成更為直觀的聯(lián)系圖（如圖三流量聯(lián)系圖）。圖中圓圈代表各工作單元，它們之間粗細不均的連線表示它們之間不等的材料流量。線越粗，材料流量越大，兩個單元之間的聯(lián)系越緊密；線越細，材料流量越小，兩個單元之間的聯(lián)系越松散。但設(shè)計小組在繪制此圖時還考慮了菜肴是否能事先準備這一因素。凡是能生產(chǎn)事先準備的菜肴的單元列入同一組，凡是生產(chǎn)按點菜單臨時烹制的單元為另一組。如果生產(chǎn)單元分屬不同組，則無論它們之間材料流量有多大均不視為有密切聯(lián)系，而以細線聯(lián)系二者。冷菜間與冷凍間的聯(lián)系就是一例。

圖二：流量的聯(lián)系圖

之四：

最后，設(shè)計小組還要根據(jù)聯(lián)系圖所提供的思路來確定各生產(chǎn)單元的實際位置。這里需考慮各種實際限制因素，如房屋的承重墻、柱、梁、下水管走向等。還有，要盡量減少過于“大動干戈”，盡可能地減少工程量以減少施工對營業(yè)的影響。最終的平面布局（如圖四）便產(chǎn)生了。改善后的廚房布局大大地提高了生產(chǎn)效率，主要表現(xiàn)在以下幾方面：首先，海鮮水產(chǎn)陳列池與粗加工區(qū)的距離縮短了，使粗加工員工不必像以前那樣穿過幾乎整個廚房，減少了行走距離又減輕了對廚房主要工作場所的干擾。同樣，切配區(qū)與原料儲藏區(qū)靠近了，提高了墩頭的工作效率。打荷與切配間的工作距離縮短，密切了二者的配合。新增的出入口使廚房的工作路線更為明晰，使臟廚具可從這個出入口穿過廚房了。另外，整個廚房面積也因干藏倉庫的外型而增大，打荷、原料儲藏間的面積都有所增加。

廚房改造后，生產(chǎn)效率大為提高，顧客關(guān)于上菜太慢的投訴大為減少，餐廳逐步挽回了聲譽，營業(yè)額開始回升。

點評：與快餐廚房不同，慢餐餐廳的廚房按流程布局的方式安排設(shè)施，而不是以流水生產(chǎn)線形式。廚房設(shè)施布局的合理與否，直接影響廚房的工作效率，從而可能導(dǎo)致上菜速度下降等問題。本案例說明了這一點，也具體闡述了流程型布局的基本方法與原理。流程型布局的主要目標是盡可能減少各設(shè)施（生產(chǎn)單元）之間的人員、物品流動的成本或顧客在設(shè)施之間移動的距離。流程型布局方法包含5個基本步驟：

1、搜集有關(guān)工作中心（設(shè)施）和它們之間的人流或物流信息；

2、在第一步的基礎(chǔ)上，畫出體現(xiàn)這類信息的示意圖，將人流物流發(fā)生最多的工作中心放在一起；

3、考慮各工作中心的面積要求，并修改示意圖；

4、根據(jù)示意圖畫出布局設(shè)計圖；

5、檢查設(shè)計目的是否達到并最后完成設(shè)計；

本案例基本依照這一方法步驟完成了對一個點菜廚房的布局設(shè)計，可為需要實施流程改善的類似企業(yè)提供參考。

第四篇：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；一，各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標準進行擇菜。

3、案板必須按標準進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標準制作。

5、打荷人員按標準進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。

第五篇：作為慢作為亂作為問題整改措施

作為慢作為亂作為問題整改措施

不作為慢作為亂作為專項整治整改方案

一、總體要求

全面貫徹總書記系列重要講話精神和“三抓三主動”要求，堅持以問題為導(dǎo)向、教育懲處并重、標本兼治的原則，從嚴從實查處干部職工中存在的“不作為、慢作為、亂作為”突出問題，教育引導(dǎo)干部職工切實增強危機意識和責任意識，著力增強踐行“三嚴三實”、“三抓三主動”的思想自覺和行動自覺，進一步推動形成“主動作為、廉而又勤，干在實處、走在前列”的良好局面，廣大干部政治更清醒、政令更暢通、精神更集中、作風更務(wù)實、措施更有力、工作更有效,促進全縣殘疾人事業(yè)健康快速發(fā)展。

二、整改事項

1.大局創(chuàng)新意識不強

表現(xiàn)：思想認識的深度和廣度還有待于進一步拓展，對上級精神和要求理解的還不夠全面、系統(tǒng)，沒有把學習、思考、實踐和推動工作有機的結(jié)合起來，按部就班、推動工作不夠。

措施：一是深入開展中國特色社會主義理論體系和黨的政策方針學習，從思想源頭上端正為民服務(wù)的服務(wù)意識，教育引導(dǎo)干部職工樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀、政績觀，不斷提高政治意識、大局意識、責任意識;二是加強形勢教育，圍繞中心、服務(wù)大局，加大對縣委、縣政府發(fā)展思路、中心工作的宣傳和學習，堅決貫徹縣委中心工作決策部署，踐行“三嚴三實”;三是加強調(diào)研，總結(jié)分析工作存在問題和困難，掌握殘疾人最關(guān)心、最直接利益問題，開拓進取、積極創(chuàng)新、打造亮點，推進工作上新臺階。

2.紀律規(guī)矩意識不強

表現(xiàn)：工作紀律松弛，要求不嚴、自律不強，不嚴格遵守請銷假制度，開會不守時、不專心聽、有遲到早退現(xiàn)象，“差不多”心理較普遍。

措施：一是加強思想政治教育，認真學習黨紀、法規(guī)，切實提高干部紀律意識;二是健全單位規(guī)章制度，按照新形勢、新常態(tài)要求，對原單位請銷假、公務(wù)接待等管理制度進行“改、立、廢”;三是加強黨風廉政建設(shè)，落實“三早三卡”;四是建立檢查督促機制，對違反工作紀律、違反亂紀行為及時進行通報或上報有關(guān)部門處理。

3、責任擔當意識不強

表現(xiàn)：存在畏難情緒，怕?lián)L險;借口規(guī)定多、消極怠工;見難題就推、上推下卸，當“甩手掌柜”“大懶支小懶”;對干部不敢抓、不愿管，對工作不盡責，過得去就好。

措施：一是著力消除畏難退縮的不良傾向，克服“怕”字，教育引導(dǎo)依法行政、秉公用權(quán)，只要是符合上級精神的、符規(guī)章制度的就大膽去做;二是明確工作分工，落實崗位責任，杜絕工作推諉扯皮現(xiàn)象;三是健全民主推薦機制，支持和保護“擔當型”干部開展工作。

4、工作落實不實不力

表現(xiàn)：工作激情減退，缺乏吃苦耐勞精神，工作不著急、不上心，該做的事拖、該辦的事緩;辦事拖沓、效率低下，表面認真做事，實則“出工不出力”。

措施：一是端正思想，盡責履職，堅持把解決好世界觀、人生觀、價值觀這個“總開關(guān)”問題放在首位，切實解決干部思想上“貧血”、精神上“缺鈣”、行動上“乏力”的問題;二是主動作為，教育引導(dǎo)職工樹立為民服務(wù)思想，增強宗旨意識，主動服務(wù)于殘疾人事業(yè)發(fā)展大局，服務(wù)殘疾人共同奔小康;三是建立工作跟蹤督導(dǎo)機制，確保各位落到實處，及時高效。

5、服務(wù)群眾觀念不強

表現(xiàn)：對群眾感情淡、坐機關(guān)多、走基層少;對群眾過分訴求推三阻四，對群眾上訪心煩意燥、缺乏耐心，為群眾服務(wù)用真心、真情不夠。

措施：一是自覺培育群眾感情，切實加強群眾現(xiàn)實情況調(diào)查研究，大膽地走出辦公室，走進群眾家中，真誠傾聽群眾意見建議，了解群眾所思所想所盼所怨;二是加強“人道、廉潔、服務(wù)、奉獻”為主要內(nèi)容的職業(yè)道德建設(shè)，樹立良好職業(yè)風范，提升窗口服務(wù)形象，以親民、愛民、為民的形象拉近與殘疾人的距離;三是暢通信訪渠道，建立信訪接訪機制，落實信訪處理考評機制，著力提高案件辦理質(zhì)量和效率。

6、黨風廉政放松要求

表現(xiàn)：單位小人少，黨風廉政重視不夠，存在有關(guān)系快辦事、沒關(guān)系慢辦事的現(xiàn)象;嚴格辦事程序、堅守辦事原則了，廉潔而不高效。

措施：一是落實廉政責任，按照一崗雙責的要求，認真履行黨風廉政建設(shè)責任制，進一步健全完善教育制度監(jiān)督并重懲防體系，強化重點崗位、重點事項、重要時段的監(jiān)督，注重源頭防范，堅決防止以權(quán)謀利，清廉務(wù)實，著力營造風清氣正殘聯(lián)工作環(huán)境;二是加強教育引導(dǎo)，組織黨員干部認真學習《廉政準則》等法律法規(guī)，通過身邊反面典型案例的警示作用，提高黨員干部對黨風廉政建設(shè)的認識和拒腐防變的能力;三是推進依法行政，對行權(quán)事項進行清理，規(guī)范辦事流程，促進權(quán)力依法、公開、規(guī)范運行。

三、具體要求

1、加強組織，落實責任?；顒宇I(lǐng)導(dǎo)小組主要加強對整改落實工作的組織領(lǐng)導(dǎo)。按照職責分工，跟進具體整改工作;黨員干部以身作則，率先垂范，切實履行責任，帶頭整改落實，廣大黨員干部，要以強烈的政治責任感和事業(yè)心，認真做好整改工作，確保整改活動取得實效。

2、明確任務(wù)，分類處理。系統(tǒng)梳理整改項目，區(qū)別情況，分類推進。對具備整改條件的，要馬上整改解決;對需要一段時間才能解決的，要明確步驟，建立整改工作倒計時制度，創(chuàng)造條件予以解決;對受客觀條件限制，應(yīng)解決而一時又解決不了的要向干部群眾說明情況，并創(chuàng)造條件加快解決，理清工作思路，逐步推進。

3、真抓實干，承諾踐諾。按照整改活動的要求，結(jié)合工作實際，做到“四明確一承諾”，即：整改落實項目明確，整改目標和時限要求明確，整改落實具體措施明確，整改落實責任明確，公開承諾整改成效。

4、強化監(jiān)督，確保實效。按照專項整改活動的要求和整改方案的工作目標，加強對整改落實工作進行檢查督促，認真履職、積極工作，及時掌握工作進展情況，配合調(diào)動各方資源，推進整改措施的落實。