第一篇：學校食堂食品衛(wèi)生、傳染病培訓

牛莊高中食堂食品衛(wèi)生、傳染病培訓內(nèi)容

時

間：2012年7月22日

下午 培訓地點：食堂

參加培訓人員：學校食品從業(yè)人員 資料：

食堂衛(wèi)生日常管理自查表‘ 食堂衛(wèi)生日常管理自查表； 飲用水衛(wèi)生情況自查表 各種食品安全管理制度

培訓內(nèi)容：安全辦王主任食品衛(wèi)生管理員《衛(wèi)生食品安全》制度講座，以下為講座內(nèi)容。

餐飲服務食品安全管理制度

為加強本單位食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關規(guī)范要求，制定本制度。

一、本單位的法定代表人(負責人或業(yè)主)是本單位食品安全的第一責任人，設立專職或兼職的食品安全管理員。

二、應取得《餐飲服務許可證》后方可營業(yè)，《餐飲服務許可證》懸掛于經(jīng)營場所醒目處。

三、嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》進行操作。

四、從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。

五、從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作，建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

六、建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督整改意見，及時消除食品安全隱患。

七、專職（或兼職）食品安全管理人員應經(jīng)常督促檢查并落實從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學習食品安全操作規(guī)范和相關法律法規(guī)，并做好記錄。

餐飲服務從業(yè)人員健康及培訓管理制度

一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的有關規(guī)定，制定本制度。

二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員等）均應遵守本制度。

三、所有餐飲從業(yè)人員在開始工作前（包括臨時工）必須先到具有體檢資質(zhì)的醫(yī)療機構(gòu)進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。

四、餐飲部負責人或食品安全管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，組織

從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機構(gòu)進行健康檢查。

五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得參加接觸直接入口食品工作。

六、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴（攜帶），以備檢查。

七、食品安全管理員必須參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的培訓和考核，考核合格的才能上崗。其他從業(yè)人員由本單位組織培訓食品安全法律法規(guī)和基本知識，考核合格的才能上崗。定期對所有從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和基本知識的再教育。

八、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案。將培訓時間、地點、培訓內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

食品原料采購索證索票、購進驗收制度

一、采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規(guī)定進行索證。

1、乳制品；

2、肉制品；

3、水產(chǎn)制品；

4、蛋制品；

5、糧谷類制品；

6、蛋糕（包括面包）；

7、食用油；

8、調(diào)味品、醬腌菜；

9、蜂蜜；

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；

11、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；

12、專供嬰幼兒的主、輔食品；

13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；

14、食品添加劑；

15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備；

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；

17、進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；

18、食品藥品監(jiān)管部門認為應當索證的其它食品。

二、采購上述食品時，應當索取食品生產(chǎn)單位或供貨商的生產(chǎn)（食品流通）許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對；同時，還應當索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。

三、采購肉禽類原料應索取動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢疫合格證。

四、進口食品及其原料應索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的檢驗證明。

五、食品檢驗合格證明或化驗單，應注明廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致。證、單不得涂改或偽造。

六、采購定型包裝食品的標簽應符合GB《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定，采購散裝食品應符合有關法律法規(guī)的要求。

七、采購的食品必須符合國家有關安全標準和規(guī)定，禁止采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

八、索取的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。

九、采購人員應定期向主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理機構(gòu)反映采購食品的安全質(zhì)量情況，如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向監(jiān)管機構(gòu)報告。

十、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質(zhì)量情況進行感官檢查。

（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

（二）預包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識；

（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

十一、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目驗收記錄，并妥善保存，以備查考，其保存期限不得少于食品食用完畢后2年。

食品添加劑使用安全管理制度

一、采購食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的經(jīng)營單位購買，索取食品添加劑生產(chǎn)單位或供貨商的食品生產(chǎn)（流通）許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，并查驗包裝標簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。食品添加劑標識應標明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)許可證編號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用方法等，并標示有“食品添加劑”字樣。

二、不得用非食品添加劑加工食品。

三、使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑借經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。

四、食品添加劑應做到專人購買、專人保管、專柜存放、專人領用和專帳記錄。

五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。

六、自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料等使用食品添加劑的，向食品藥品監(jiān)督管理部門備案，并在經(jīng)營場所醒目位置或菜單上公示。

餐飲具洗消管理制度

一、設置獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設備。

二、洗刷消毒員嚴格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，三、餐具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不隔頓、隔夜。

四、清洗消毒餐飲具的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關標準和要求。

五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應符合國家有關標準。

六、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖把。

八、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池環(huán)境衛(wèi)生、及時處理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留環(huán)境衛(wèi)生死角，保持清潔。

十、認真做好消毒記錄。

廚房食品安全管理制度

一、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習慣。

二、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并指定專人負責，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。

三、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。

四、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查、凡有超過保質(zhì)期限、無標簽或標識不全者不得使用。

五、所有加工人員在操作前，應對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。

六、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。

七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到70℃。

八、食物烹調(diào)、制作后至食用時間超過2小時，必須在10℃以下、60℃以上的條件下保存。

九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制作應在10℃以下、60℃以上的條件下保存。

十、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品。外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期限。

十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。

十二、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。

十三、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布清洗消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩。加工場所內(nèi)的垃圾桶應加蓋，垃圾要及時清運。

粗加工切配食品安全管理制度

一、清洗、加工食品前應先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食用部分，不加工不符合食品安全要求的原料。

二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。

三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

四、各種食品原料不得落地存放，清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。

五、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志，各種食品原料的加工要在固定的相應場所內(nèi)進行，不得混用。

六、清洗后的食品應保持清潔，放置于貨架，易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。

七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

八、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工具用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位

存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

九、在專用洗拖把池或洗拖把桶內(nèi)涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。

烹調(diào)加工食品安全管理制度

一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。

三、熟制加工的食品要燒熟、煮透、其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應待涼后再冷藏。

五、灶臺、抹布要隨時清洗、保持干凈，不用抹布揩碗盆。

六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用容器、廚具洗刷干凈，定位存放。

九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、衛(wèi)生死角，及時清理垃圾。

食品冷藏管理制度

一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及責任人；

二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好，定期校驗，確保冷藏設施正常運轉(zhuǎn)和使用；

三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1㎝，冷藏溫度保持在0～10℃，冷凍溫度保持在-1℃～-20℃，做好除霜記錄；

四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；

五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放，開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存，熟制品應當放涼后再冷藏；

六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定時間內(nèi)使用；

七、專人負責，落實責任，每日對存放的食品進行檢查。

備餐間食品安全管理制度

一、備餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。

二、備餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時要求戴口罩。

三、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內(nèi)空氣進行消毒。

四、操作前應對配置食品進行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得配制使用。

五、盛放食品的容器放置在備餐臺上，不得落地存放。

六、工作結(jié)束后，及時清理備餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保備餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。

面點制作食品安全管理制度

一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。

二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應該浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應當妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

餐廳食品安全管理制度

一、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服、服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、耳環(huán)、手鐲等飾物。

二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉(zhuǎn)正常。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關標準。保證供用餐者使用的洗手設置運轉(zhuǎn)正常。

三、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口的食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)，制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。

七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。

九、供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的食品安全標準和要求，并做到及時更換，防止過期、霉變。

十、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。

十一、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

十二、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作

第二篇：學校食堂食品衛(wèi)生管理辦法

學校食堂食品衛(wèi)生管理辦法

一、衛(wèi)生管理

1、食堂經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2、食堂經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

3、食堂經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

4、加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

6、食堂經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

二、食品的采購和貯存

1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

1、食品加工場所應當符合下列要求： 廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。加工：

1、加工人員的衛(wèi)生要求：

（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度； 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

7、食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。

8、奶油類原料應當?shù)蜏卮娣牛缓?、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衛(wèi)生

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

食品衛(wèi)生管理制度

一．嚴格按<<食品衛(wèi)生法>>規(guī)定，按時辦理或更換衛(wèi)生許可證，依據(jù)國家有關法律和學校規(guī)章制度，依法經(jīng)營管理。

二．按<<食品衛(wèi)生法>>及<<學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定>>的要求，督促從業(yè)人員按時進行體檢和參加食品衛(wèi)生知識學習并取得健康合格證，末取得合格證的不得進食堂工作。管理人員定期不定期的檢查，發(fā)現(xiàn)未辦理的責令辭退。

三．食品加工人員和銷售人員必須搞好個人衛(wèi)生，進入工作間要穿戴干凈整潔的工作衣帽；上崗前要清洗消毒雙手方可上崗工作。食堂管理人員每天進行相關情況檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理、整改。

四．不得采購、加工和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對人體有害的不合格的原材料和食品，嚴防食物中毒事件的發(fā)生。檢查如發(fā)現(xiàn)因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴重后果的，按學校學生食品衛(wèi)生管理的有關規(guī)定追究有關人員的責任。

五．在原材料和食品加工、貯存、保管等環(huán)節(jié)，嚴格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”的要求，做到生熟分開，食物與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離，菜板生板與熟板分開，刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具進行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)要及時處理整改。

六．嚴禁師生及無關人員隨意進入廚房，違者按規(guī)定嚴肅處理。

七．經(jīng)常保持案板、菜架、灶臺、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整潔，經(jīng)常進行滅蠅、滅鼠工作，專人管理滅蠅、滅鼠的藥品。每天數(shù)次清掃和每周二次全面突擊相結(jié)合，使廚房、餐廳衛(wèi)生經(jīng)?；?、制度化，使廚房、餐廳及周圍環(huán)境經(jīng)常保持干凈衛(wèi)生。管理人員每天檢查一次，對不符合標準及要求的責令改進。

八．自覺接受衛(wèi)生行政部門的檢查和監(jiān)督，認真聽取衛(wèi)生監(jiān)督人員的批評指導，并及時整改。嚴禁對衛(wèi)生監(jiān)督人員及管理人員抵觸抗拒或陽奉陰違，如有違反，除批評教育外，情節(jié)惡劣者取消承包管理資格。

九．如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等突發(fā)事件的應及時報告。

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2010年9月1日

學校食堂管理制度

一、食堂飯菜做到質(zhì)、價相符，營養(yǎng)搭配合理，保證幼兒健康發(fā)育的營養(yǎng)需要。

二、食堂工作人員要嚴格按崗位規(guī)范和職責辦事，認真完成各項任務，服務時要使用文明用語，嚴禁使用服務忌語。

三、食堂食譜要科學合理、有計劃性，滿足幼兒發(fā)育成長的營養(yǎng)需要。

四、保證食品衛(wèi)生安全。炊事員不準脫崗；食堂無人必須鎖門。

五、防觸電、防盜、防工傷事故。

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2010年9月1日

學校食堂衛(wèi)生安全管理制度

一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。

二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。

十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

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2010年9月1日

食堂工作人員衛(wèi)生制度

一、必須持證上崗；必須按規(guī)定進行體檢。

二、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病者不準從事飲食工作。

三、認真、誠實填寫自檢記錄表。生病者要及時申明、離崗。

四、上崗必須穿整潔干凈的工作服，戴工作帽、口罩，并堅持每天清洗消毒一次。頭發(fā)梳理整齊并置于工作帽內(nèi)。

五、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

六、上崗前洗手；便后立即洗手。不準穿工作服上衛(wèi)生間。

七、上崗不準吸煙、不準赤腳、不準穿拖鞋、不準穿背心。

八、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

九、不留長發(fā)（男性）、長胡須、長指甲。

十、上崗嚴禁戴首飾；嚴禁使用化妝品。

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2010年9月1日

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度

一、食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓.由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。

二、食堂從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

五、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

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2010年9月1日

食堂出入庫制度

一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品 要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

食品索證、采購制度

一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

三、采購食品、原材料要計劃進貨。

四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購肉類、蔬菜類、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。

七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

八、嚴格執(zhí)行有關食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食品污染?/p>

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2010年9月1日

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持庫室內(nèi)整潔。

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。

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2010年9月1日

食堂食品留樣制度

1、每次供餐前必須對當日餐次的每個食品品種進行留樣；

2、留洋容器必須要專用、固定、密閉，留樣容器要進行嚴格的清洗消毒，使用的消毒劑必須符合衛(wèi)生標準；

3、每種樣品分別單獨留樣，每樣不得少于100克；

4、留樣食品必須有專用冷藏冰柜保存，保存時間至少48小時；

5、留樣記錄必須標明留樣時間、餐次、品名；

6、食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責，每餐菜譜要登記；

7、每餐供餐前應有專人負責品嘗，不得供應變質(zhì)或其他感觀異常的食品，并做好留樣、品嘗記錄；

8、品嘗人員必須持有效健康證上崗。

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2010年9月1日

餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

一、堅持“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”五道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、餐具消毒應達到下列要求：

煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘。

蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘。

藥物：在規(guī)定濃度下浸泡10分鐘。

五、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

六、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

七、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

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2010年9月1日

操作間衛(wèi)生制度

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行“四隔離”并要有明顯標記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風，光線良好。

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2010年9月1日

食品衛(wèi)生檢查考核制度

1、有領導分管衛(wèi)生管理工作，定期組織職工學習《食品衛(wèi)生法》等衛(wèi)生知識和有關法規(guī)，進行考核；根據(jù)成績實行獎罰。

2、衛(wèi)生工作按工種劃片，定點分工負責，定期組織檢查，有書面記錄，發(fā)現(xiàn)問題限時整改，并且與職工的經(jīng)濟利益掛鉤。

3、制訂衛(wèi)生制度的考核標準，強化食品衛(wèi)生的管理。

4、嚴格嚴格執(zhí)行衛(wèi)生檢查考核制度，促進考核制度的力度。

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2010年9月1日

食品衛(wèi)生獎懲制度

1、食堂工人必須遵守《食品衛(wèi)生法》制度；認真學習衛(wèi)生知識和有關法規(guī)，定期進行培訓考核；考核結(jié)果與獎金掛鉤。

2、工人必須按照衛(wèi)生包干區(qū)域做好各自的衛(wèi)生，自覺接受衛(wèi)生管理人員的監(jiān)督。

3、有領導分管衛(wèi)生管理工作，定期組織有關人員進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題限時整改，并且進行罰款處理，如有不服者或當面侮辱監(jiān)查人員者，將嚴肅處理。

4、根據(jù)工作人員的平時表現(xiàn)，結(jié)合衛(wèi)生責任制度的落實情況，要對在衛(wèi)生工作中有顯著成績者進行獎勵。

第三篇：學校食堂食品衛(wèi)生自查報告（模版）

學校食堂食品衛(wèi)生自查報告

郭店鎮(zhèn)張辛莊完全小學

2014年9月

學校食堂食品衛(wèi)生排查情況

學校食堂衛(wèi)生安全是一項直接關系到我校師生員工身體健康和生命安全，關系到我校教育教學工作的正常開展，關系到整個教育系統(tǒng)穩(wěn)定的重要工作。自收到通知后，我校為進一步加強在食品衛(wèi)生安全方面的工作預防和控制食物中毒的發(fā)生，確保廣大師生員工飲食衛(wèi)生安全，經(jīng)校領導班子研究決定，在全校范圍內(nèi)開展“學校食堂食品衛(wèi)生排查”活動，消除食品衛(wèi)生安全隱患。食堂食品安全環(huán)境得到明顯改善，學校群體性食品安全事件得到有效預防和控制，食品安全狀況明顯好轉(zhuǎn)，具體情況如下：

一、成立領導小組、加強領導提高認識

自接到通知后，我校領導組馬上召開緊急會議，在集中學習上級通知后，成立了“學校食堂食品衛(wèi)生排查”小組，對學校的食品衛(wèi)生全權(quán)負責，認真檢查，隨時監(jiān)督、加強管理。

二、自查情況

在學校食堂用餐的：現(xiàn)有學生650余人，教職工30余人。學校本著勤儉節(jié)約，保本經(jīng)營，讓利學生的原則，做好食堂銷售管理工作，把食品安全做為學校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項規(guī)章制度。采購新鮮、衛(wèi)生、無污染的菜肉米面等食品，不得采購和銷售腐敗、變質(zhì)、過期食品以及不符合衛(wèi)生標準的食品。食品的防蠅、防鼠、防塵、防腐設施應正常使用。生熟食品分開存放，切生、熟食品的刀具及砧板分開使用。加工前，菜必須洗凈，食物要煮熟，保證飯菜衛(wèi)生、安全。盛放食品的餐具洗凈，定期消毒，銷售熟食品必須使用食品夾，不得隨意用手取食。

三、組成檢查小組、集中檢查、有的放矢

檢查小組對食堂進行了認真排查，對各種食品的抽樣檢查結(jié)果顯示：這些商品來貨渠道正規(guī)，經(jīng)過嚴格的衛(wèi)生檢驗且在保質(zhì)期內(nèi)銷售，學校食堂衛(wèi)生狀況基本符合要求。

四、確立規(guī)章制度，定期抽查、責任到人

1、學校食堂設專門管理人員、學校與管理員鑒定協(xié)議。

2、要采購放心肉、無公害蔬菜，嚴禁人情肉、關系菜。

3、儲藏和保管、要做到“四隔離”、對儲藏室要定期消毒、通風。

4、剩飯剩菜要及時處理、不準賣回鍋菜，餐廳要做到空氣清新，地 面、墻面整潔、無積塵蛛網(wǎng)、衛(wèi)生狀態(tài)良好、餐具擺放有序、分類分架。

5、衛(wèi)生消毒措施要齊全、并有專門的消毒人員。

6、食堂工作人員要每個月做一次體檢。

五、明確監(jiān)督方案、設置投訴電話、舉報箱

為保證食品安全整改工作落到實外，收到實效，特在學校櫥窗明確監(jiān)督方案、主要有以下四點：

1、學校食堂應對全體師生的健康與安全負責、隨時隨地接受全體師生的監(jiān)督。

2、全體師生有權(quán)利對學校食堂的“三無產(chǎn)品”過期食品、變質(zhì)食品進行舉報。

3、全體師生有權(quán)利對食堂變質(zhì)的飯菜進行舉報。

4、在學校櫥窗附近投舉報箱、舉報電話是：62516163。

六、存在問題

學校餐廳正在改造建設中，孩子們就餐擁擠。

七、整改措施：

建立責任監(jiān)督機制，不斷完善更新各項管理制度，制度上墻、責任到人、落實到位。定期召開食堂工作人員的會議，經(jīng)常組織學習食品衛(wèi)生以及安全方面的知識，增強安全意識、提高管理水平。重視宣傳教育，增強師生食品衛(wèi)生安全意識。搞好個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，要求學生做到勤洗手、勤剪指甲，懂得季節(jié)性病菌、病毒的傳播與預防，促進學生養(yǎng)成較強的意識和良好的習慣。

第四篇：學校食堂食品衛(wèi)生管理制度

為切實搞好學校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

1、設置學校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)：組長：校長；副組長：各班班主任；小組成員：各班班長和衛(wèi)生委員。

2、積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。

3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應急預案。

4、嚴格禁止學生在學校吃零食，一旦發(fā)現(xiàn)嚴肅處理。

5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

6、教育學生不喝生水、不吃腐敗變質(zhì)的食物。教育學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，飯前便后要洗手，勤指甲勤理發(fā)，穿著樸素干凈。

7、一旦發(fā)現(xiàn)學生出現(xiàn)食品中毒事件應立即啟動突發(fā)公共事件應急預案。

8、實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。本制度自公布之日起實施。

（二00七年三月一日）回龍小學

第五篇：學校食堂及食品衛(wèi)生管理制度

學校食堂及食品衛(wèi)生管理制度

一、食堂衛(wèi)生管理制度

（一）學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

（二）學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關申請辦理復驗手續(xù)。

（三）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

（四）食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

（五）嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

（六）嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

（七）食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（八）學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

（九）公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

（十）食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

（十一）加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

（十二）外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。

二、學校食品安全衛(wèi)生制度

（一）選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。

（二）徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。

（三）做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

（四）妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

（五）貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱

時應使食品所有部位的溫度都達到70℃以上。

（六）避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

（七）加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

（八）保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。

（九）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

三、學校食品倉庫衛(wèi)生管理制度

（一）食品倉庫實行專用，并設有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

（二）食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。

（三）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

（四）食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

（五）食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

（六）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

（七）用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、熟食品及半成品應分柜存放。

四、學校食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度

（一）食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。

（二）加工操作間應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

（三）地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

（四）應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

（五）食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

（六）食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

（七）凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。

（八）調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

（九）應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應經(jīng)常保干凈。

（十）食堂從業(yè)人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

（十一）在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

（十二）加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

（十三）加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所，并指定專人管理。

（十四）不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

五、學校食堂從業(yè)人員工作管理制度

（一）嚴格遵守學校規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。

（二）恪守職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。

（三）愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)。

（四）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

（五）食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

（2）操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不得留長指甲、不蓄長發(fā)和胡須，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

（4）不隨地吐痰等；不戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹，工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

（5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。勤洗手，在開始工作前、上廁所后、進行其他與食品加工無關的活動后、接觸污染物后必須要洗手，在食品加工工作期間，隨時洗手。

（6）把好飯菜質(zhì)量關，嚴防食物中毒。

（7）加強業(yè)務培訓，提高烹飪技術。

（8）作好安全工作，嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

六、學生用餐要求

（一）在餐廳內(nèi)用餐時要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。

(二)就餐排隊時要保持秩序，不得隨意浪費食物。

(三)就餐前要洗手，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

(四)增強自我保健意識，不買街頭無照（證）商販出售的各類食品。