第一篇:醫(yī)院食堂管理制度
醫(yī)院食堂管理制度
一、總則
1.加強(qiáng)我院食堂的統(tǒng)籌管理,做好后勤服務(wù)工作,保證職工就餐質(zhì)量,特制定本制度。
2.本規(guī)定包括食堂管理制度、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及設(shè)備的使用與維護(hù)、職工就餐管理、食堂衛(wèi)生安全制度、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度、食堂工作人員崗位職責(zé)。
二、食堂管理制度
1.辦好食堂,為本院職工及患者服務(wù),制定以下管理制度:
2.食堂工作人員必須全心全意為職工和患者服務(wù)。自覺遵守食堂規(guī)章制度,盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。
3.食堂工作人員自覺接受監(jiān)督,虛心聽取職工的意見,不斷改進(jìn),提高飯菜質(zhì)量,增加菜品種,在色、香、味上下功夫。
4.食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度,禮貌待人,文明分菜售菜,做到采購(gòu)時(shí),嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。5.嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙,嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜。
6.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四“制保持廚房、餐廳及周圍環(huán)境整潔,物品擺放有序、定位,講究個(gè)人衛(wèi)生,上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。
7.增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表燈安全意識(shí),主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。8.加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo),加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。9.自覺接受職工和領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。
三、食堂進(jìn)貨管理
1.食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品,不準(zhǔn)采購(gòu)超過保質(zhì)期食品。
2.采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到質(zhì)量好、不用腐爛、變質(zhì)的原料。3.采購(gòu)貨物應(yīng)有醫(yī)院認(rèn)可的票據(jù)。
4.購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上賬,包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。5.食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類,不得隨意擺放,確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。
6.食堂管理人員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo),監(jiān)督和安排食堂員工的日常生活。
四、食堂炊事器具安全操作管理
1.炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,否則不得使用。
2.所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。3.電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,在通風(fēng)、干燥處放置。4.食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入,以確保安全。5.每日下班時(shí)必須保證人走火滅,以防火災(zāi)發(fā)生。
6.每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有窗戶,所有電源是否關(guān)閉,以確保公司財(cái)務(wù)安全。
五、冰柜使用與維護(hù)
1.操作間的冰柜只許保存于伙食有關(guān)的食品,不得私用。2.啟動(dòng)冰柜前須保證插頭、插座連接完好,再通電源。3.冰柜啟動(dòng)后須檢查冰柜有無異常聲音,是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
4.嚴(yán)格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲(chǔ)存食品,以防冰柜不制冷或停機(jī)。5.經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度,不定期進(jìn)行除霜工作,同時(shí)做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作,降低電耗。
6.冰柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行:防塵罩要經(jīng)常清理;冰柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。7.發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)斷電,及時(shí)維修。煤氣灶使用與維護(hù):
1.餐廳操作間的煤氣爐只限與本院伙食有關(guān)的食品,不得私用。2.使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象。3.使用煤氣之前要做好食物準(zhǔn)備工作。
4.不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用,不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。5.應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡、防止銹爛。
六、員工就餐管理
1.職工進(jìn)入餐廳必須持卡就餐,按秩序排隊(duì)。2.職工就餐一律不準(zhǔn)穿白大衣就餐,需穿自身衣服。
3.職工就餐時(shí)間,早餐、晚餐應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)送餐給工作人員,中餐值班人員11:00就餐,不值班人員11:30就餐。4.職工就餐須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生,保持地面清潔,就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟,須倒入指定的垃圾桶內(nèi)。5.職工就餐時(shí)須保持安靜,文明禮貌,不得大聲喧嘩影響他人就餐。6.職工就餐以吃飽為原則,不允許剩飯、剩菜、避免浪費(fèi)。7.餐廳內(nèi)禁止吸煙,違反者罰款50元/次。
七、食堂衛(wèi)生安全制度
為切實(shí)貫徹中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生,確保師生的身體健康,結(jié)合本院實(shí)際情況,特制定制度:
(一)食堂環(huán)境要整體有序。
1.采取有效措施,清除衛(wèi)生死角,添設(shè)防蠅設(shè)施,消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其囊生條件。
2.環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃,一天一中掃,一周一大掃,做到墻角無蛛網(wǎng),墻面無污跡,地面無灰塵。
3.按規(guī)定擺放所有措施,在使用方面的基礎(chǔ)上,力求整體美觀。4.倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架,離地、離墻。
(二)食堂設(shè)備要潔凈無毒
1.各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈,食品用具實(shí)行過四關(guān):一洗二刷三沖四消毒。
2.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。
(三)從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1.食堂人員均要持健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
2.從業(yè)人員臨時(shí)有出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并治愈后方可重新上崗。
3.從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽,并做到“四勤”(勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服),“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。
(四)食品衛(wèi)生要確保安全
1.嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
2.清洗食品一定要徹底,并分池清洗,分框擺放。3.加工時(shí)用具要消毒過。
4.加工食品必須做到熟透,大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5.存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分開放置。6.所有餐具設(shè)備專人負(fù)責(zé)消毒。
八、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn),取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。2.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,堅(jiān)持作好“四勤”。
3.工作前處理食品原料后,便后均用肥皂及流動(dòng)水清洗雙手,接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。
4.在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi),分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。
5.不得在食品加工和操作間內(nèi)吸煙,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指。
6.在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽,在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。
7.不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。8.患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病,不得上崗操作。
九、食堂工作人員崗位職責(zé)
1.準(zhǔn)時(shí)上下班、不遲到、不早退,有事按規(guī)定履行請(qǐng)假手續(xù),工作時(shí)間不隨便離開食堂,在院內(nèi)走動(dòng)。
2.要樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想,認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù),不斷提高飯菜質(zhì)量,很好地完成本職工作。
3.嚴(yán)格執(zhí)行食堂各項(xiàng)規(guī)章制度,各人職責(zé)明確,職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。
4.檢查用餐情況,及時(shí)反饋,提出改進(jìn)措施,保證用餐的質(zhì)量。5.同志間相互關(guān)心,互相愛護(hù),工作中相互幫助,勇挑重?fù)?dān)分工不明確時(shí)要聽從安排主動(dòng)去做。
6.食堂工作人員人人有責(zé),搞好食堂衛(wèi)生工作,確保食堂內(nèi)環(huán)境,餐具衛(wèi)生、安全。
7.認(rèn)真搞好員工食堂的飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生,保證飯菜干凈,用餐環(huán)境整潔。
8.認(rèn)真安排好職工用餐食譜,保證飯菜質(zhì)量,確保員工吃好、滿意。9.根據(jù)季節(jié)變化,不斷增添花樣品種。
第二篇:醫(yī)院食堂管理制度
亳州市華佗中醫(yī)院食堂管理制度
為了提高食堂管理的整體水平,為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍,維護(hù)和確保職工病員的身體健康,特制定本制度;
一、嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān),預(yù)防和杜絕病從口入,不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品,防止食物中毒。
二、采購(gòu)大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗(yàn),不得采購(gòu)三無產(chǎn)品。
三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”,以免串味、走味或變質(zhì)。
四、食堂庫(kù)房整齊清潔,分類存放,防鼠、防潮。
五、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲,不留長(zhǎng)指甲、染指甲,工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)等。
六、工作時(shí)要穿戴工作服,分菜員或食堂打菜人員戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。
七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查,體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病,不能在食堂工作。
八、保證食堂營(yíng)養(yǎng)膳食操作規(guī)范化,主要蔬菜為無公害的綠色食品。
九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品,實(shí)行垃圾分類。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂安全生產(chǎn)管理制度
為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作,特制定本管理制度。
一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常,廚房設(shè)備要有專人操作,嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;設(shè)備只能全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。
二、清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源,設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。
三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé),使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人,帶刀行走時(shí),刀尖必須向下,用布擦拭時(shí),刀口必須向外。
四、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意不要碰撞,或其他原因損壞。
五、正確使用電器,嚴(yán)禁違規(guī)操作,出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修,未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。
六、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
七、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物,地面不得隨意堆放雜物。
八、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處;嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分;嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。
十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,以免用餐人員誤食;統(tǒng)一
殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。
十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全,使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
十二、每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名確認(rèn),誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn),提高責(zé)任心。
十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。
十四、冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂消防安全管理制度
為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全消防管理工作,根據(jù)國(guó)家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和集團(tuán)實(shí)際情況,特制定本管理制度。
一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。
二、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應(yīng)及時(shí)消除,爐灶、排煙管道油垢定期清洗,以免火屑飛散引起火災(zāi),油垢清洗有記錄。
三、定期對(duì)線路檢查,外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)工程部維修;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上,以防導(dǎo)電。
四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用,嚴(yán)禁擅自增加煤灶。
五、食堂使用煤灶,必須實(shí)行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名,配合 行政保障部安全主管工作,并認(rèn)真組織落實(shí)消防安全工作。
六、食堂灶臺(tái)人員把油下鍋后,嚴(yán)禁擅離灶臺(tái),防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火,應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上,并用滅火器滅火,嚴(yán)禁直接用水滅火,防止傷人。
七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火,水、電、煤氣是否關(guān)閉,門窗是否關(guān)好,食堂內(nèi)保持有人值班。
八、每月定期或不定期的對(duì)食堂、員工宿舍進(jìn)行消防安檢工作,并做好安全檢查記錄,及時(shí)排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書,并報(bào)行政保障部備案。
九、在整改期限內(nèi),食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容,不得有意阻礙或拖延,否則追究其本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任和行政責(zé)任。
十、食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《消防法》,制定消防安全知識(shí)學(xué)習(xí)計(jì)劃,食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法,并知道滅火器所在位置,定期進(jìn)行消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效,并及時(shí)更新,結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)消防各項(xiàng)工作。
十一、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙,一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火,并迅速向消防中控室報(bào)警。
亳州市華佗中醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度
為保證食品衛(wèi)生,保障就餐人員的身體健康,給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定衛(wèi)生管理制度如下:
一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。
二、餐廳及廚房?jī)?nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈,無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋;
三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。
四、生熟食品及刀、案、容器分開,放入冰箱的熟食品蓋好,無交叉污染。
五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切,防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。
六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”:勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時(shí)衣帽整潔,定期健康體檢,無傳染性疾病。
七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手,開飯時(shí)要戴口罩,上班不吸煙,不隨地吐痰,不面對(duì)食品咳嗽,打噴嚏。
八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。
九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,每日一小掃,每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛,無異味。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食品衛(wèi)生安全管理制度
認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》
一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。
二、個(gè)人衛(wèi)生
1.不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子,做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。上班時(shí)穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。
2.上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間,食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。3.上崗前洗手,便后洗手。
4.從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。5.每年進(jìn)行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準(zhǔn)從事飲食工作。
6.加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。
三、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生
1.倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2.倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃,做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。
3.倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出的物資要認(rèn)真登記立帳。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。
4.庫(kù)存食品按類別上架存放,各種食品要有標(biāo)簽,糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋,并有標(biāo)記。5.出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出,易壞先用。
6.對(duì)庫(kù)存原料和食品要定期檢查,確保質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)妥善處理。
7.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、易爆、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。
四、操作間衛(wèi)生
1.地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風(fēng)扇、燈具見本色。
2.各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊、生熟分開,成品存放實(shí)行“四隔離”
即:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。3.灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4.所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。5.水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
6.門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng),光線好。7.生菜上架、先洗后切。
五、冷庫(kù)、冰柜、冰箱衛(wèi)生
1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四制》規(guī)定,嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入凍庫(kù) 2.冷庫(kù)、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。
3.經(jīng)常檢查冷庫(kù)存放的貨物,防止霉?fàn)€變質(zhì)。
4.冷庫(kù)、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫(kù)內(nèi)無腥臭味,地面無血水。
六、餐廳衛(wèi)生
1.地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時(shí)清掃。2.餐廳通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3.防蠅燈、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。4.保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。
七、環(huán)境衛(wèi)生
1.食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角
2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3.洗碗池清潔,上、下暢通。
4.食堂排水溝要保持清潔無雜物,以免堵塞排水管道。5.剩菜、剩飯倒入泔水桶,每天清除,泔水桶加蓋。
6.垃圾及時(shí)清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。7.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工、包干負(fù)責(zé)。
8.采取積極措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅,無“四害”糞便和其它殘留物。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂菜品留樣制度
一、食堂留樣工作每天都必須由專人負(fù)責(zé)。
二、食堂應(yīng)配備專用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0℃-6℃,并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)
三、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴每份留樣不少于50克并用標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時(shí)間,便于查驗(yàn)時(shí)分辨,樣品在冷藏柜內(nèi)保留時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。
四、負(fù)責(zé)留樣的工作人員要對(duì)每餐的留樣情況進(jìn)行記錄,并認(rèn)真填寫《食品留樣錄》時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜,并使用專用潔凈的器皿或器具盛放,每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。
六、留樣的樣品超過保存期限應(yīng)及時(shí)處理,不得食用。
七、大型宴會(huì)、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。
八、食堂管理員對(duì)菜品留樣工作進(jìn)行不定時(shí)抽查,對(duì)違規(guī)行為追究責(zé)任,按有關(guān)規(guī)定處罰。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作流程
為進(jìn)一步加強(qiáng)醫(yī)院自主經(jīng)營(yíng)食堂的管理,建立健全醫(yī)院食堂運(yùn)行機(jī)制,明確相關(guān)崗位人員職責(zé),提升醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)管理水平,我院根據(jù)上級(jí)相關(guān)文件精神,結(jié)合醫(yī)院實(shí)際情況制訂食堂工作流程。
一、詢報(bào)價(jià):醫(yī)院食堂工作管理小組每月進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià),并于月底將所詢價(jià)格上報(bào)食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組,并反饋配送公司。
二、確定采購(gòu)單:食堂工作管理小組組長(zhǎng)在每周五根據(jù)伙食營(yíng)養(yǎng)搭配情況和倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)情況,參照詢價(jià)情況,確定下周每日菜單,分列出下周每天需要配送的物資。采購(gòu)單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。
三、采購(gòu):食堂工作管理小組組長(zhǎng)每周五向配送公司送達(dá)下周物資采購(gòu)單,物資采購(gòu)時(shí)要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否物美價(jià)廉等。采購(gòu)大宗物品和批量食品須向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
四、配送:配送公司根據(jù)醫(yī)院每周送達(dá)的一周物資采購(gòu)單,每天按要求準(zhǔn)時(shí)配送當(dāng)天物資。個(gè)別物資有價(jià)格變動(dòng)或其他情況的,要及時(shí)溝通,醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購(gòu)。
五、驗(yàn)收入庫(kù):食堂工作管理小組成員對(duì)照配送公司提供的物資配送清單對(duì)物資的價(jià)格、數(shù)量及質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收,驗(yàn)收時(shí)要向配送員索取物品的合格證或檢測(cè)報(bào)告,驗(yàn)收合格后簽字入庫(kù),并記入有關(guān)帳簿。配送單一式三聯(lián),其中記帳聯(lián)作為食堂管理人
員記帳依據(jù),且要作為支付貨款的依據(jù)報(bào)教育會(huì)計(jì)核算中心。對(duì)“三無”產(chǎn)品或不合格物資,驗(yàn)收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫(kù)。
六、領(lǐng)用:食堂管理員根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)用餐所需物資,擬定清單,方可到物資管理人員處領(lǐng)取當(dāng)日所需的物資,同種物資實(shí)行“先進(jìn)先出法”,出庫(kù)時(shí)以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。一式三聯(lián)的物資出庫(kù)單必須有領(lǐng)用人簽字確認(rèn),并記入有關(guān)帳簿。
七、飯菜加工:每餐飯菜必須在就餐前準(zhǔn)備就緒,不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保潔保熱,就餐時(shí)飯菜中心溫度不能低于70℃。
八、留樣:每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。每餐必須作好留樣記錄(含留樣時(shí)期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素),以便檢查。
九、就餐:就餐期間,食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。
十、清洗與保潔:餐后食堂管理員組織食堂工作人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌椅進(jìn)行清掃、擦洗、整理。
十一、物資管理:物資管理人員必須建立物資管理臺(tái)帳,做到日清月結(jié)。對(duì)食堂食品、物品實(shí)行“采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)”三分離原則。做到物資“入庫(kù)=出庫(kù)+庫(kù)存”,食堂管理員要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。
十二、庫(kù)存管理:為保證庫(kù)存物資質(zhì)量,確保帳目清楚、帳
物相符,食堂管理人員每天都要對(duì)庫(kù)存實(shí)物、質(zhì)量檢查一次,每周清點(diǎn)庫(kù)存一次。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全突發(fā)事件
應(yīng)急預(yù)案
為了切實(shí)提高公司應(yīng)對(duì)食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力,深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》,根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求,特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。成立食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組:
組 長(zhǎng):鄒金芳
副組長(zhǎng): 徐明杰、李敏
組 員:李白雪、劉翠、丁威、杜強(qiáng)、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮、孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰等
一、小組成員職責(zé):
組 長(zhǎng):鄒金芳負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào),組織指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。
副組長(zhǎng):徐明杰、李敏 協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排,收集記錄相關(guān)情況,形成文字材料。
組 員:李白雪、劉翠、丁威、杜強(qiáng)、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮 負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救治,與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。
組 員:孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰提供一線的情況,查明事因,及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安
排,并向員工做好解釋工作。
二、應(yīng)急處理程序
(一)對(duì)中毒者采取緊急處理
1.停止食用中毒食品;
2.采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本,以備檢驗(yàn); 3.組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治; 4.及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療;
5對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。
(二)對(duì)中毒食品控制處理
1.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原 料。
2.為控制食品中毒事故擴(kuò)散,責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售的
造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。3.經(jīng)檢驗(yàn),屬于被污染的食品,予以銷毀或監(jiān)督銷毀。
(三)對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。
1.封存被污染的食品用具及工具,并進(jìn)行清洗消毒。2.對(duì)微生物食物中毒,要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備,加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理,對(duì)餐具,用具、抹布最簡(jiǎn)單的辦法是采取煮沸辦法,煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘,對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品,可
用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。
3.對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等,并對(duì)剩余的食物徹底清理,杜絕中毒隱患。
(四)食物中毒緊急報(bào)告制度,發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門,說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間,中毒人數(shù),以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。
(五)善后及責(zé)任追究
1.善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究,制定處置方案。
2.責(zé)任追究屬上級(jí)部門和司法機(jī)關(guān)管轄的,公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行;屬公司管轄的,由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。
3.事件處理結(jié)束后,立即著手清查隱患,堵塞漏洞,組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn),并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案
一、編制預(yù)案目的
為了切實(shí)提高我院應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全故事的應(yīng)急救援能力,保障醫(yī)院患者、職工的身體健康,根據(jù)國(guó)家頒布的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、亳州市發(fā)布的《亳州市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案》等的相關(guān)法律法規(guī),結(jié)合實(shí)際,制定本預(yù)案。
二、工作原則
(一)以人為本,以防為主。
1、以保障全院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應(yīng)急工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。在處置食堂食品安全事故時(shí)要以生命救助為主,最大限度地減少人員傷亡,將食品安全事故的影響降低到最低。
2、本院職能部門應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全監(jiān)管,積極開展食堂食品安全事故的預(yù)防工作,切實(shí)做好實(shí)施預(yù)案的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
3、工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo),與有關(guān)政策相銜接,確立決策科學(xué)、反應(yīng)及時(shí)的處置方式。
(二)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),協(xié)調(diào)配合。
1、成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組,統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急處置工作,整合現(xiàn)有資源,提高應(yīng)急處置效率。
2、食堂食品安全事故管理的原則,按照職責(zé)分工,密切合作,認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)應(yīng)急處置措施。
3、健全食堂食品安全信息報(bào)告溝通制度,整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資
源,加強(qiáng)協(xié)同作戰(zhàn)能力;必要時(shí)迅速要求市食品安全委員會(huì)調(diào)度應(yīng)急資源,以應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全事故。
(三)信息公開、科學(xué)果斷。
1、各有關(guān)職能部門要積極主動(dòng)公布相關(guān)信息,保障信息通暢。
2、食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全,有關(guān)職能部門接到事故報(bào)告后,要在第一時(shí)間趕到事故現(xiàn)場(chǎng),依靠科學(xué),提高效率,采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展,搶救傷員,減少損失,并及時(shí)將情況上報(bào)有關(guān)部門。
三、適用范圍
本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處置與搶救措施。
四、食堂食品安全事故應(yīng)急處置流程
1.對(duì)食物中毒者采取緊急處理
(1)停止使用中毒食品(飯菜);
(2)采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本,以備檢驗(yàn);
(3)組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治;
(4)及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療;
(5)對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)性措施; 2.對(duì)中毒食品控制處理
(1)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原材料;
(2)為控制食品中毒事故擴(kuò)散,責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品;
(3)經(jīng)檢驗(yàn),屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀; 3.對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒措施
(1)封存被污染的食品用具及工具,并進(jìn)行清洗消毒。
(2)對(duì)微生物食物中毒,要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備,加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理,對(duì)餐具、用具、抹布最簡(jiǎn)單的方法是采取煮沸辦法,煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘,對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品,可用75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。
(3)對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等,并對(duì)剩余的食物徹底清理,杜絕中毒隱患。4.食物中毒緊急報(bào)告制度,發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門,說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間,中毒人數(shù),以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。
5、環(huán)境處理組。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響,在職責(zé)范圍內(nèi)及時(shí)控制污染的擴(kuò)建,消除危害,并對(duì)潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。
六、責(zé)任追究
1.針對(duì)外包食堂,我院具有監(jiān)管職能,一旦發(fā)生食品安全事件(事故),善后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科,負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究,制定處置方案。
2.責(zé)任追究:外包公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行;屬公司管轄的,由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。
3.事件處理結(jié)束后,立即著手清查隱患,堵塞漏洞,組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn),并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。
七、附則
根據(jù)實(shí)際情況的變化,每年及時(shí)修訂本預(yù)案。
2017年6月
亳州市華佗中醫(yī)院食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制
作中控制污染制度
采購(gòu)、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施食品安全是一個(gè)重大的公共衛(wèi)生問題,直接關(guān)系人們的身體健康。為保護(hù)我司用餐員工的身體健康,有效控制食品污染,防止食源性疾病的發(fā)生,食堂在食品采購(gòu)、貯存、加工制作過程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。
一、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí),通過培訓(xùn),提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。
二、建立食品原材料隔離制度,防止交叉污染。
三、保持從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生,防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。
四、建立食品加工器皿的定期消毒制度,防止食品的二次污染。
五、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,保證從業(yè)人員的健康狀況良好,符合食品從業(yè)人員的健康要求。具體控制食品污染的條件和措施
一、食品采購(gòu)污染控制措施
1.食堂應(yīng)實(shí)施原材料采購(gòu)的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理,嚴(yán)格實(shí)施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責(zé)任以及相適應(yīng)的考核辦法,不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用,實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)。在原材料采購(gòu)這一關(guān)鍵點(diǎn)嚴(yán)格管理,禁止采購(gòu)下列食品:
2.無檢驗(yàn)合格證明的產(chǎn)品;
3.超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品;
4.無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。5.未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。
6.食堂使用的原材料,添加劑等均應(yīng)無毒、無害,符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
7.在食品運(yùn)輸流通過程中,為保護(hù)食品,方便運(yùn)輸,用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害,符合有關(guān)的衛(wèi)生要求,必須符合國(guó)家法律法規(guī)的規(guī)定,并符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求,防止食品污染。
8.采取必要措施以保證食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。
9.保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、搬運(yùn)過程中免受污染。
10.用于運(yùn)輸食品的工具要有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序,保持一定溫度,防止微生物、物理、化學(xué)的污染。
二、食品貯存污染控制措施
1.食品存放離墻隔地,分類存放,定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗,應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施,冰箱內(nèi)不得生熟混放。
2.儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼
蠅、蟑螂,通風(fēng)良好,禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。3.化學(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方,防止污染食品及食品接 觸面,標(biāo)記正確、清楚,授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成。
4.包裝材料在處理、儲(chǔ)存過程中防止損壞和污染。5.成品原輔料儲(chǔ)存和處理要防止腐敗。
6.合理地使用食品的包裝材料,同時(shí)還應(yīng)注意存放食品的種類及存放條件,以防止對(duì)食品造成化學(xué)污染。
三、食品加工制作污染控制措施
1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備,具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場(chǎng)所。
2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范,采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。
3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源,不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所;生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲(chǔ)存等特點(diǎn),設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施,避免危 及食品質(zhì)量安全。
4.化學(xué)合成添加劑對(duì)人體的危害總有一個(gè)劑量與效應(yīng)的關(guān)系問題,需嚴(yán)格控制食品加工過程中化學(xué)添加劑的使用量。
5.對(duì)于食堂操作人員,上崗前必須經(jīng)過技術(shù)(技能)培訓(xùn),并持證上崗;生產(chǎn)操作人員必須身體健康,無傳染性疾病,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康,食堂需大力控制食品在采購(gòu)、貯存、加工制作過程中的污染,通過預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。
2017
年6月 亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作人員職業(yè)道德
及規(guī)范要求
1、熱愛本院,愛崗敬業(yè)。
2、院內(nèi)院外維護(hù)醫(yī)院形象,尊重患者,愛護(hù)患者,珍惜醫(yī)院一草一木。
3、對(duì)食堂內(nèi)所有用具應(yīng)正確使用、清洗、愛護(hù)。
4、不浪費(fèi)所有不該浪費(fèi)的物品和食品。
5、不明拿暗拿食堂任何物品或食品,保持自身形象和提升自己職業(yè)道德。
6、不準(zhǔn)私自免費(fèi)接待任何親朋。外來人員與本院職工要求標(biāo)準(zhǔn)相同。
7、工作上不怕吃苦,莫貪小便宜,不攀比,自己做好自己的事。工作期間不得串崗,各就各位,各盡其能、各司其職。
8、牢固樹立憂患意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的用工意識(shí),適者生存,優(yōu)勝劣汰。珍惜自己的工作崗位。
9、出現(xiàn)嚴(yán)重違規(guī)違紀(jì)并造成嚴(yán)重后果者一律清退,并處以半個(gè)月工資標(biāo)準(zhǔn)的罰金。
10、在醫(yī)院進(jìn)行后勤改革人事變動(dòng)時(shí),經(jīng)考核不合格者,工作不協(xié)調(diào)者,不聽從所在崗位管理人員的指揮者,將及時(shí)清退。
11、保持自身衛(wèi)生,保持頭、手、衣等外貌的整潔,穿工作服,持證上崗。
12、公開、公正對(duì)待所有進(jìn)餐者。不假公濟(jì)私、做好人、送人情,不浪費(fèi),不苛刻,力求合理、節(jié)約。
13、態(tài)度熱情,誠(chéng)肯地對(duì)待醫(yī)務(wù)人員和患者。有醫(yī)患在一起時(shí),先患者后醫(yī)務(wù)人員。
14、隨時(shí)關(guān)閉開關(guān),節(jié)約水電,保持通風(fēng)和地面的清潔。
15、同事、醫(yī)務(wù)人員、患者投訴較多,且調(diào)查落實(shí)后,將立即
2017年6月
第三篇:醫(yī)院食堂管理制度
醫(yī)院餐廳管理制度(全)
一、餐廳衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,本餐廳特制定以下規(guī)定:
1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生:
(1)空氣清新、無異味;
(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;
(3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?/p>
(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;
(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
(6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味,2、售餐前,對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進(jìn)行操作前,必須再次洗手消毒。
4、分發(fā)餐具時(shí),不得用手接觸餐具內(nèi)面,發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換,掉落的餐具不得接著使用。
5、售飯時(shí):
(1)收起食品蓋被,接觸食品面對(duì)疊放在指定位置:
(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯,保潔清潔,每周消毒2次:
(3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩;
(4)不得用手直接接觸熟食品;
(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放:
(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行,由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰
二、衛(wèi)生檢查制度
為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位,醫(yī)院特做以下規(guī)定:(—)日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
(二)周檢
1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員:經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改,個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,該班組長(zhǎng)暫停工作,進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員,并在食堂看板上公布。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:
1、刮去殘?jiān)?/p>
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);
3、刷洗;
4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘;
5、對(duì)每件餐具流水過清;
6、過清后,在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;
7、進(jìn)入未用段,一定要逐個(gè)檢查
四、食堂安全管理要求
1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督,由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé),要定員定崗,責(zé)任落實(shí)到人。
2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準(zhǔn)說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。3.注意用電安全,機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4.使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法,記住火警電話119。
5.下班后,班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。
6.對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。
7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。
8、保證48小時(shí)留樣制度。
五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障餐廳正常運(yùn)行,對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求:
1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;
2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;
3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審,確認(rèn)無任何問題:
4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢,否則不予錄用;
5、對(duì)有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;
6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任
六、配餐管理規(guī)定
后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定:
1、制定合理科學(xué)的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu)
A、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;
B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;
C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;
2、豐富經(jīng)營(yíng)品種,提高飯菜質(zhì)量
A、保證飯菜品種:早餐副食
種以上;午、晚餐:每餐
種以上;
B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒,定期進(jìn)行菜品考察,對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種。
C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;
D、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié),充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求
A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品,以增加身體所需熱量:
B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品:
C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品,以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康
七、涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入,不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;
3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時(shí)回鍋熱透;
6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗,保持潔凈;
7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時(shí)
八、面食制作管理規(guī)定
一、操作標(biāo)準(zhǔn)
1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;
2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標(biāo)記;
3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進(jìn)先出;
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;
5、成品入專用冰箱或食品櫥;
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當(dāng)天廢物當(dāng)天清除;
7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;
8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;
9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留;
10、掉落的原料及熟食棄之不用:
11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;
12、剩余原料妥善保管;
13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時(shí):
14、正確貯存酵母、原料及輔料;
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;
16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查,加工時(shí)由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后注意保持清潔
九、烹制加工管理制度
在對(duì)菜肴加工以前,應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。
1、顏色不正常的原料不加工;
2、有異味的原料不加工;
3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工;
4、沒有徹底解凍的肉類不加工;
5、不熟悉的魚類和菌類不加工:
6、上崗前必須嚴(yán)格洗手;
7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí),手不許與其內(nèi)緣直接接觸;
9、持烹飪用具、餐具時(shí),只可接觸其柄、底部、邊緣;
10、試嘗菜肴口味時(shí),應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準(zhǔn)倒回鍋中;
11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;
12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈;
13、掉落的原料及熟食棄之不用;
14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置
十、初加工管理制度
(一)初加工的分類
初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
(二)初加工的管理
1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯;
2、加工前,對(duì)加工用具進(jìn)行檢查,確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用;
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺(tái)上加工;
4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;
5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃,放入專用的容器內(nèi):
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地:
7、剩余肉類,放入平盤中及時(shí)冷凍存放;
8、加工完畢后,及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;
9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔
十一、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn),為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu);
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買:
3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用,不可超量領(lǐng)??;
4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存,供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用
十二、庫(kù)房管理制度
為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定: 主食庫(kù):
1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。
2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上,做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。
6、遵守先進(jìn)先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房,不得存放個(gè)人物品。
10、離開庫(kù)房時(shí),關(guān)閉所有電源及門窗。
副食庫(kù):
1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫(kù)。
2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料,按類別存放,并配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期,遵守先進(jìn)先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng),防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房,庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
7、離開庫(kù)房時(shí),關(guān)閉所有的電源及門窗
十三、食堂規(guī)章制度
(一)應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德,為人民健康負(fù)責(zé),做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
(二)遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法,學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí),嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,保護(hù)食品不受污染。
(三)講究個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈。
(四)一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行,服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
(五)餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔,佩戴胸牌、健康證。
(六)任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳,若發(fā)現(xiàn),按偷盜論處。
(七)組與組之間搞好團(tuán)結(jié),但不經(jīng)他人允許,不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
(八)嚴(yán)防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈,無雜物。
(九)注意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。
(十)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。
(十一)做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。
(十二)食品存放要做到“四隔離”,防止交叉污染。
(十三)各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。
十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”:
(1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料;
(2)保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
(4)(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳,不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品。)
(二)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(1)生與熟隔離;
(2)成品與半成品隔離;
(3)食品與雜物、藥物隔離;
(4)食品與天然冰隔離。
(三)用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。
(四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
(五)人人衛(wèi)生做到“四勤”:
(1)勤洗手剪指甲;
(2)勤洗澡理發(fā);
(3)勤洗衣服、被褥;
(4)勤換工作服
十五、食品安全承諾
一、按照《中華人民共和國(guó)食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度,增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí),對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,做好員工個(gè)人衛(wèi)生,每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度;確?;A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件發(fā)生;
三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度,不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料,建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬。
四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。
五、倉(cāng)庫(kù)管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn),保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn),保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴,保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理
十六、衛(wèi)生管理制度
一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查,及時(shí)公布。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。
三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。
五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈,穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。
六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng),真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。
七、醫(yī)院組織人員定期檢查。
第四篇:醫(yī)院食堂管理制度
醫(yī)院食堂管理制度
食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案
食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病,屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲,也不包括因一次大量或者長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。
一、建立健全應(yīng)急處理班子,凡發(fā)生“大事故”級(jí)以上事故,當(dāng)事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場(chǎng),作好現(xiàn)場(chǎng)組織指揮工作,集團(tuán)機(jī)關(guān)建立快速反應(yīng)隊(duì)伍,如需要,應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)奔赴現(xiàn)場(chǎng),迅速作好事故善后處理工作,防止事態(tài)擴(kuò)大、損失增加。
二、食物中毒主要分為以下幾類
1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等)
2、動(dòng)物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動(dòng)物甲狀腺、含高組胺魚類中毒)
3、微生物中毒(細(xì)菌性、霉菌性食物中毒)
4、化學(xué)性食物中毒(A、將亞石肖酸鹽當(dāng)作食鹽,誤服引起中毒B、進(jìn)食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水,入苦井水、蒸鍋水D、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品)
三、應(yīng)急處理方案:
1、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報(bào)告,保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng);
2、必須專人跟蹤搶救,并向醫(yī)院解釋進(jìn)餐品種;
3、迅速派人就全部就餐者進(jìn)行走訪和調(diào)查,發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院,不得拖延;
4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗(yàn)以確認(rèn)中毒性質(zhì);
5、要派專人進(jìn)行護(hù)理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜;
6、同時(shí)對(duì)食堂內(nèi)部停業(yè)整頓;
7、根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任;
8、根據(jù)中毒的輕重情況及時(shí)通知家屬 餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,本餐廳特制定以下規(guī)定:
1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生:(1)空氣清新、無異味;(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;(3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。(6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味,2、售餐前,對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進(jìn)行操作前,必須再次洗手消毒。
4、分發(fā)餐具時(shí),不得用手接觸餐具內(nèi)面,發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換,掉落的餐具不得接著使用。
5、售飯時(shí):(1)收起食品蓋被,接觸食品面對(duì)疊放在指定位置:(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯,保潔清潔,每周消毒2次:(3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩;(4)不得用手直接接觸熟食品;(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放:(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行,由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰。衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位,公司特做以下規(guī)定:—、日常檢查
1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。
2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。
二、周檢
1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由食堂經(jīng)理組織。
2、參檢人員:經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。
3、凡不合格項(xiàng)給予該班組長(zhǎng)和責(zé)任人負(fù)激勵(lì)20點(diǎn),個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,該班組長(zhǎng)暫停工作,進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。
4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員,并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:
1、刮去殘?jiān)?/p>
2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);
3、刷洗;
4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘;
5、對(duì)每件餐具流水過清;
6、過清后,在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;
7、進(jìn)入未用段,一定要逐個(gè)檢查。食堂安全管理要求 1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督,由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé),要定員定崗,責(zé)任落實(shí)到人。2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準(zhǔn)說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。3.注意用電安全,機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。4.使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法,記住火警電話119。5.下班后,班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。6.對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。
8、保證48小時(shí)留樣制度。食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障院校學(xué)員身體健康,使其以良好的身體投入到緊張的學(xué)習(xí)中去,必須從食堂源頭做起,食堂的源頭就是工作人員,對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求:
1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國(guó)、熱衷餐飲業(yè)的有志青年;
2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;
3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審,確認(rèn)無任何問題:
4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢,否則不予錄用;
5、對(duì)有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;
6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。
配餐管理規(guī)定 吃的科學(xué)。后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、對(duì)食堂作出如下規(guī)定:
1、制定合理科學(xué)的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;C、根據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強(qiáng)度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食譜;
2、豐富經(jīng)營(yíng)品種,提高飯菜質(zhì)量 A、保證飯菜品種:早餐副食18種以上;午、晚餐:每餐45種以上; B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒,定期進(jìn)行菜品考察,對(duì)新的適宜師生餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種。C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升; D、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。
3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié),充分保障學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品,以增加身體所需熱量: B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品: C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品,以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入,不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。
1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;
2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;
3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;
4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時(shí)回鍋熱透;
6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗,保持潔凈;
7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時(shí)。面食制作管理規(guī)定
一、操作標(biāo)準(zhǔn)
1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;
2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標(biāo)記;
3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進(jìn)先出;
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;
5、成品入專用冰箱或食品櫥;
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當(dāng)天廢物當(dāng)天清除;
7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;
8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;
9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留;
10、掉落的原料及熟食棄之不用:
11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;
12、剩余原料妥善保管;
13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時(shí):
14、正確貯存酵母、原料及輔料;
15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;
16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查,加工時(shí)由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后注意保持清潔。烹制加工管理制度 在對(duì)菜肴加工以前,應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。
1、顏色不正常的原料不加工;
2、有異味的原料不加工;
3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工;
4、沒有徹底解凍的肉類不加工;
5、不熟悉的魚類和菌類不加工:
6、上崗前必須嚴(yán)格洗手;
7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí),手不許與其內(nèi)緣直接接觸;
9、持烹飪用具、餐具時(shí),只可接觸其柄、底部、邊緣;
10、試嘗菜肴口味時(shí),應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準(zhǔn)倒回鍋中;
11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;
12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈;
13、掉落的原料及熟食棄之不用;
14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置。初加工管理制度
一、初加工的分類初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。
二、初加工的管理
1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯;
2、加工前,對(duì)加工用具進(jìn)行檢查,確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用;
3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺(tái)上加工;
4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;
5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃,放入專用的容器內(nèi):
6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地:
7、剩余肉類,放入平盤中及時(shí)冷凍存放;
8、加工完畢后,及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;
9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
三、制度:若發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)行,每人次給予負(fù)激勵(lì)5點(diǎn),兩次給予負(fù)激勵(lì)20點(diǎn),三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí),培訓(xùn)期間沒有工資。食品添加劑使用管理制度 現(xiàn)代食品加工,往往需要某些物質(zhì),促進(jìn)食品的保存性,增加食色、香、味,提高其質(zhì)量,常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn),為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:
1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu);
2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買:
3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用,不可超量領(lǐng)取;
4、選購(gòu)食品添加劑時(shí),必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給許可證的食品添加物標(biāo)簽上注有“內(nèi)已添輸字第XX號(hào)”、“內(nèi)已添制定第X號(hào)”、“已署添輸字第XX號(hào)”等;
5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存,供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。
庫(kù)房管理制度 為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定:主食庫(kù):
1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。
2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上,做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。
4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。
6、遵守先進(jìn)先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。
7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房,不得存放個(gè)人物品。
10、離開庫(kù)房時(shí),關(guān)閉所有電源及門窗。副食庫(kù):
1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫(kù)。
2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料,按類別存放,并配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期,遵守先進(jìn)先出原則。
3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。
4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng),防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房,庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。
7、離開庫(kù)房時(shí),關(guān)閉所有的電源及門窗。原材料采購(gòu)索證制度 餐飲食物包含人類賴以維生的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在(GB2721-1996)、(GB2716-88)、(GB2720-1996)、(GB/3104-91)、(GB/4964-94)、(GB7098-1996)、(GB2707-94)、(GB2710-94)、(GB2733-94)、(GB2736-94)、(GB2748-96)、(GB5408-58)等的檢測(cè)規(guī)定中,都制定了各項(xiàng)原料所含成份的標(biāo)準(zhǔn),為確保各項(xiàng)原材料的成份達(dá)標(biāo)按公司驗(yàn)收規(guī)定,特制定以下規(guī)定:
1、各餐飲中心所需的各項(xiàng)食用原料,必須有定期的檢測(cè)報(bào)告;
2、各項(xiàng)原材料所含成份的檢測(cè)結(jié)果,必須符合國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn);
3、凡是未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測(cè)報(bào)告的食用原料不得配送使用單位;
4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素,必須按國(guó)家食用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含量;
5、不能進(jìn)行檢測(cè)的供應(yīng)商取消其供給資格 食堂規(guī)章制度
一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德,厲行“五講四美”,為人民健康負(fù)責(zé),做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。
二、遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法,學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí),嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,保護(hù)食品不受污染。
三、講究個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈。四、一切行動(dòng)按照公司指示執(zhí)行,服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。
五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔,佩戴胸牌、健康證。
六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂,若發(fā)現(xiàn),按偷盜論處。
七、組與組之間搞好團(tuán)結(jié),但不經(jīng)他人允許,不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。
八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐,發(fā)現(xiàn)一次提出警告,下次清除出食堂。
九、除本食堂員工外,非食堂員工不得進(jìn)入食堂。
十、嚴(yán)防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈,無雜物。
十一、注意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。
十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。
十三、銷售直接入口食品時(shí),使用工具售貨,實(shí)行貨款分開。
十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。
十五、食品存放要做到“四隔離”,防止交叉污染。
十六、各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。
十七、下班時(shí)間落鎖,值班人員不經(jīng)食堂班長(zhǎng)同意,任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。
十八、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé),不準(zhǔn)擅自離崗,注意安全,防火、防盜、防投毒。食堂白案班班長(zhǎng)職責(zé)
一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作,全天保持干凈、衛(wèi)生。
二、負(fù)責(zé)早點(diǎn)供應(yīng)不低于6—8種,滿足學(xué)生不同的口味,及時(shí)改變花樣,提高服務(wù)質(zhì)量。
三、督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,對(duì)批評(píng)教育屢教不改的予以建議辭退。
四、在早點(diǎn)加工過程中,必須做到配料適中,營(yíng)養(yǎng)豐富,價(jià)廉物美。食堂紅案班班長(zhǎng)職責(zé)
一、負(fù)責(zé)售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作,全天保持干凈、整潔。
二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供應(yīng)品種為8—12種葷素搭配適宜,講究口味,保持衛(wèi)生干凈。
三、督促食堂臨工人員講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,對(duì)表現(xiàn)差的予以批評(píng)教育,直至開除食堂。
四、對(duì)加工的食品必須洗凈、燒透,違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。
五、在加工食品過程中,督促食堂人員必須做到生熟分工,杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫(kù)、加工。食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》
一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”:(1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料;(2)保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(零售單位,不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品。)
二、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:(1)生與熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物、藥物隔離;(4)食品與天然冰隔離。
三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
五、人人衛(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手剪指甲;(2)勤洗澡理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤換工作服。食品安全承諾 民以食為天,食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責(zé)無旁貸,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求,特此承諾:
一、按照《中華人民共和國(guó)食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度,增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí),對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,做好員工個(gè)人衛(wèi)生,每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度;確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件發(fā)生;
三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度,不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料,建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬。
四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。
五、倉(cāng)庫(kù)管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn),保證食品的安全衛(wèi)生。
六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn),保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。
七、自覺接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴,保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理。
衛(wèi)生管理制度
一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查,及時(shí)公布。
二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。
三、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。
五、食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈,穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。
六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng),真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。
七、醫(yī)院組織人員定期檢查,并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎(jiǎng)金掛鉤。
飯?zhí)贸邪绞?/p>
1、餐飲公司可先試著承包飯?zhí)?-3個(gè)月,對(duì)方滿意后再簽正式合同;
2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料(具體情況另行商議);
3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費(fèi),實(shí)行15日或30日結(jié)算一次;
4、飯?zhí)贸邪?,員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負(fù)責(zé);
5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐,餐飲公司根據(jù)菜式定出合理價(jià)格,被承包單位員工以現(xiàn)金購(gòu)買飯卡或以IC卡充值的形式進(jìn)行就餐。
第五篇:XX醫(yī)院食堂管理制度
XX醫(yī)院食堂管理制度
一、飯?zhí)脧臉I(yè)人員基本制度
1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責(zé)任感和事業(yè)心,遵紀(jì)守法,遵守職業(yè)道德;
必須具有高度的安全防范意識(shí),確保自身安全及食堂安全。
2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等),應(yīng)立即離崗,暫停接觸直接入口食品工作。
4、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。儀表儀容符合要求;
操作時(shí)不吸煙,工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作,如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時(shí),要用手帕掩住口鼻等
5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不準(zhǔn)攜帶危險(xiǎn)物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。
6、負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。
二、食品原料采購(gòu)索證制度
一、食品(含原材料)采購(gòu)必
須有專人負(fù)責(zé)。
二、采購(gòu)食品在具有合法經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所定點(diǎn)。
三、購(gòu)買肉食品要經(jīng)過正規(guī)渠道,且要查證是否經(jīng)過檢驗(yàn),索取動(dòng)檢證明。
四、不采購(gòu)質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
五、采購(gòu)食品及其原料,按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
六、采購(gòu)的定型包裝食品,在包裝標(biāo)識(shí)上必須有按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚,容易辨識(shí)。
三、食品留樣制度
1、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣,具體做好食品留樣工作。
2、烹飪加工人員(廚師)每做好一種菜肴,都要試嘗,特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品,更要細(xì)心試嘗。
3、廚師及留樣人員試嘗時(shí),不得使用加工工具直接試嘗,必須另備碗筷,將菜肴裝在碗里再試嘗。
4、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴,每種取樣100克留樣,用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室,留樣72小時(shí),并做好記錄。
留樣冰箱必須保持清潔,杜絕與避免污染留樣。
5、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒,以備下次使用。
6、留樣人員要做好留樣記錄,留樣銷毀時(shí)同樣做好銷毀記錄。
四、飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防蚊設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
5、污物桶保持干凈,加蓋。剩飯菜與垃圾分別存放。
五、操作間衛(wèi)生制度
1、地面保持清潔,門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺(tái)清潔,調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見本色,鐵見光。
4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。
6、生菜上架,先洗后做。
7、水池保持清潔,素池葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng),光線好。