第一篇：醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院食堂管理制度

一、總則

1.加強(qiáng)我院食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證職工就餐質(zhì)量，特制定本制度。

2.本規(guī)定包括食堂管理制度、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及設(shè)備的使用與維護(hù)、職工就餐管理、食堂衛(wèi)生安全制度、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度、食堂工作人員崗位職責(zé)。

二、食堂管理制度

1.辦好食堂，為本院職工及患者服務(wù)，制定以下管理制度：

2.食堂工作人員必須全心全意為職工和患者服務(wù)。自覺(jué)遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。

3.食堂工作人員自覺(jué)接受監(jiān)督，虛心聽(tīng)取職工的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。

4.食堂工作人員自覺(jué)端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到采購(gòu)時(shí)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。5.嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開(kāi)飯送菜。

6.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四“制保持廚房、餐廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。

7.增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表燈安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。8.加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。9.自覺(jué)接受職工和領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。

三、食堂進(jìn)貨管理

1.食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。

2.采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到質(zhì)量好、不用腐爛、變質(zhì)的原料。3.采購(gòu)貨物應(yīng)有醫(yī)院認(rèn)可的票據(jù)。

4.購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上賬，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。5.食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。

6.食堂管理人員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)，監(jiān)督和安排食堂員工的日常生活。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1.炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。

2.所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。3.電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。4.食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。5.每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。

6.每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有窗戶，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)務(wù)安全。

五、冰柜使用與維護(hù)

1.操作間的冰柜只許保存于伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.啟動(dòng)冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3.冰柜啟動(dòng)后須檢查冰柜有無(wú)異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4.嚴(yán)格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲(chǔ)存食品，以防冰柜不制冷或停機(jī)。5.經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，不定期進(jìn)行除霜工作，同時(shí)做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。

6.冰柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行：防塵罩要經(jīng)常清理；冰柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。7.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)斷電，及時(shí)維修。煤氣灶使用與維護(hù):

1.餐廳操作間的煤氣爐只限與本院伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.使用煤氣之前要確保煤氣管道無(wú)損壞漏氣現(xiàn)象。3.使用煤氣之前要做好食物準(zhǔn)備工作。

4.不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。5.應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡、防止銹爛。

六、員工就餐管理

1.職工進(jìn)入餐廳必須持卡就餐，按秩序排隊(duì)。2.職工就餐一律不準(zhǔn)穿白大衣就餐，需穿自身衣服。

3.職工就餐時(shí)間，早餐、晚餐應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)送餐給工作人員，中餐值班人員11：00就餐，不值班人員11:30就餐。4.職工就餐須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)。5.職工就餐時(shí)須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。6.職工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜、避免浪費(fèi)。7.餐廳內(nèi)禁止吸煙，違反者罰款50元/次。

七、食堂衛(wèi)生安全制度

為切實(shí)貫徹中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合本院實(shí)際情況，特制定制度：

（一）食堂環(huán)境要整體有序。

1.采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2.環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，做到墻角無(wú)蛛網(wǎng)，墻面無(wú)污跡，地面無(wú)灰塵。

3.按規(guī)定擺放所有措施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整體美觀。4.倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻。

（二）食堂設(shè)備要潔凈無(wú)毒

1.各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行過(guò)四關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。

2.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

（三）從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1.食堂人員均要持健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

2.從業(yè)人員臨時(shí)有出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

3.從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡。理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

（四）食品衛(wèi)生要確保安全

1.嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。拒進(jìn)過(guò)期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2.清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3.加工時(shí)用具要消毒過(guò)。

4.加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5.存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分開(kāi)放置。6.所有餐具設(shè)備專人負(fù)責(zé)消毒。

八、食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。2.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤”。

3.工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動(dòng)水清洗雙手，接觸直接入口的食品之前先洗手消毒。

4.在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。

5.不得在食品加工和操作間內(nèi)吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6.在離開(kāi)食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來(lái)時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

7.不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。8.患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

九、食堂工作人員崗位職責(zé)

1.準(zhǔn)時(shí)上下班、不遲到、不早退，有事按規(guī)定履行請(qǐng)假手續(xù)，工作時(shí)間不隨便離開(kāi)食堂，在院內(nèi)走動(dòng)。

2.要樹(shù)立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。

3.嚴(yán)格執(zhí)行食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。

4.檢查用餐情況，及時(shí)反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì)量。5.同志間相互關(guān)心，互相愛(ài)護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)分工不明確時(shí)要聽(tīng)從安排主動(dòng)去做。

6.食堂工作人員人人有責(zé)，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。

7.認(rèn)真搞好員工食堂的飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，保證飯菜干凈，用餐環(huán)境整潔。

8.認(rèn)真安排好職工用餐食譜，保證飯菜質(zhì)量，確保員工吃好、滿意。9.根據(jù)季節(jié)變化，不斷增添花樣品種。

第二篇：醫(yī)院食堂管理制度

亳州市華佗中醫(yī)院食堂管理制度

為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；

一、嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過(guò)保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。

二、采購(gòu)大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗(yàn)，不得采購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

四、食堂庫(kù)房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)等。

六、工作時(shí)要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

八、保證食堂營(yíng)養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無(wú)公害的綠色食品。

九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實(shí)行垃圾分類。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂安全生產(chǎn)管理制度

為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

二、清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。

三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。

四、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。

五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。

六、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

七、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物。

八、過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一

殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。

十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始開(kāi)氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。

十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

十四、冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂消防安全管理制度

為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國(guó)家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和集團(tuán)實(shí)際情況，特制定本管理制度。

一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。

二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時(shí)消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。

三、定期對(duì)線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。

四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴(yán)禁擅自增加煤灶。

五、食堂使用煤灶，必須實(shí)行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合 行政保障部安全主管工作，并認(rèn)真組織落實(shí)消防安全工作。

六、食堂灶臺(tái)人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺(tái)，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。

七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。

八、每月定期或不定期的對(duì)食堂、員工宿舍進(jìn)行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時(shí)排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書，并報(bào)行政保障部備案。

九、在整改期限內(nèi)，食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任和行政責(zé)任。

十、食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識(shí)學(xué)習(xí)計(jì)劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進(jìn)行消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效，并及時(shí)更新，結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)消防各項(xiàng)工作。

十一、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報(bào)警。

亳州市華佗中醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：

一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

二、餐廳及廚房?jī)?nèi)保持空氣清新無(wú)異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈，無(wú)灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢及油膩、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分開(kāi)，放入冰箱的熟食品蓋好，無(wú)交叉污染。

五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時(shí)衣帽整潔，定期健康體檢，無(wú)傳染性疾病。

七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開(kāi)飯時(shí)要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏。

八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無(wú)食物中毒發(fā)生。

九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無(wú)異味。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食品衛(wèi)生安全管理制度

認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》

一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。

二、個(gè)人衛(wèi)生

1.不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時(shí)穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。

2.上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。3.上崗前洗手，便后洗手。

4.從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。5.每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準(zhǔn)從事飲食工作。

6.加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。

三、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

1.倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2.倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾、貨架無(wú)積灰、物品擺放整齊有序。

3.倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出的物資要認(rèn)真登記立帳。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有毒有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。

4.庫(kù)存食品按類別上架存放，各種食品要有標(biāo)簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。5.出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用。

6.對(duì)庫(kù)存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。

7.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

四、操作間衛(wèi)生

1.地面保持清潔，瓷磚見(jiàn)本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無(wú)灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見(jiàn)本色。

2.各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊、生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”

即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。3.灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮。

4.所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。5.水池保持清潔，素池、葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

6.門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。7.生菜上架、先洗后切。

五、冷庫(kù)、冰柜、冰箱衛(wèi)生

1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四制》規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無(wú)檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入凍庫(kù) 2.冷庫(kù)、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開(kāi)存放。

3.經(jīng)常檢查冷庫(kù)存放的貨物，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

4.冷庫(kù)、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫(kù)內(nèi)無(wú)腥臭味，地面無(wú)血水。

六、餐廳衛(wèi)生

1.地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃。2.餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3.防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4.保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。

七、環(huán)境衛(wèi)生

1.食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角

2.食堂周圍的墻壁干凈、無(wú)污垢、無(wú)亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

3.洗碗池清潔，上、下暢通。

4.食堂排水溝要保持清潔無(wú)雜物，以免堵塞排水管道。5.剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。

6.垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。7.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

8.采取積極措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無(wú)鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無(wú)“四害”糞便和其它殘留物。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂菜品留樣制度

一、食堂留樣工作每天都必須由專人負(fù)責(zé)。

二、食堂應(yīng)配備專用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0℃-6℃，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)

三、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴每份留樣不少于50克并用標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時(shí)間，便于查驗(yàn)時(shí)分辨，樣品在冷藏柜內(nèi)保留時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。

四、負(fù)責(zé)留樣的工作人員要對(duì)每餐的留樣情況進(jìn)行記錄,并認(rèn)真填寫《食品留樣錄》時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜,并使用專用潔凈的器皿或器具盛放，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。

六、留樣的樣品超過(guò)保存期限應(yīng)及時(shí)處理,不得食用。

七、大型宴會(huì)、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

八、食堂管理員對(duì)菜品留樣工作進(jìn)行不定時(shí)抽查,對(duì)違規(guī)行為追究責(zé)任,按有關(guān)規(guī)定處罰。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作流程

為進(jìn)一步加強(qiáng)醫(yī)院自主經(jīng)營(yíng)食堂的管理，建立健全醫(yī)院食堂運(yùn)行機(jī)制，明確相關(guān)崗位人員職責(zé)，提升醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)管理水平，我院根據(jù)上級(jí)相關(guān)文件精神，結(jié)合醫(yī)院實(shí)際情況制訂食堂工作流程。

一、詢報(bào)價(jià)：醫(yī)院食堂工作管理小組每月進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)，并于月底將所詢價(jià)格上報(bào)食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。

二、確定采購(gòu)單：食堂工作管理小組組長(zhǎng)在每周五根據(jù)伙食營(yíng)養(yǎng)搭配情況和倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)情況，參照詢價(jià)情況，確定下周每日菜單，分列出下周每天需要配送的物資。采購(gòu)單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。

三、采購(gòu)：食堂工作管理小組組長(zhǎng)每周五向配送公司送達(dá)下周物資采購(gòu)單，物資采購(gòu)時(shí)要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否物美價(jià)廉等。采購(gòu)大宗物品和批量食品須向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

四、配送：配送公司根據(jù)醫(yī)院每周送達(dá)的一周物資采購(gòu)單，每天按要求準(zhǔn)時(shí)配送當(dāng)天物資。個(gè)別物資有價(jià)格變動(dòng)或其他情況的，要及時(shí)溝通，醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購(gòu)。

五、驗(yàn)收入庫(kù)：食堂工作管理小組成員對(duì)照配送公司提供的物資配送清單對(duì)物資的價(jià)格、數(shù)量及質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)要向配送員索取物品的合格證或檢測(cè)報(bào)告，驗(yàn)收合格后簽字入庫(kù)，并記入有關(guān)帳簿。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為食堂管理人

員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報(bào)教育會(huì)計(jì)核算中心。對(duì)“三無(wú)”產(chǎn)品或不合格物資，驗(yàn)收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫(kù)。

六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)用餐所需物資，擬定清單，方可到物資管理人員處領(lǐng)取當(dāng)日所需的物資，同種物資實(shí)行“先進(jìn)先出法”，出庫(kù)時(shí)以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。一式三聯(lián)的物資出庫(kù)單必須有領(lǐng)用人簽字確認(rèn)，并記入有關(guān)帳簿。

七、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前準(zhǔn)備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保潔保熱，就餐時(shí)飯菜中心溫度不能低于70℃。

八、留樣：每餐飯菜加工后應(yīng)由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時(shí)期、食品名稱、原料構(gòu)成等要素）,以便檢查。

九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。

十、清洗與保潔：餐后食堂管理員組織食堂工作人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌椅進(jìn)行清掃、擦洗、整理。

十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺(tái)帳，做到日清月結(jié)。對(duì)食堂食品、物品實(shí)行“采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)”三分離原則。做到物資“入庫(kù)＝出庫(kù)＋庫(kù)存”，食堂管理員要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

十二、庫(kù)存管理：為保證庫(kù)存物資質(zhì)量，確保帳目清楚、帳

物相符，食堂管理人員每天都要對(duì)庫(kù)存實(shí)物、質(zhì)量檢查一次，每周清點(diǎn)庫(kù)存一次。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全突發(fā)事件

應(yīng)急預(yù)案

為了切實(shí)提高公司應(yīng)對(duì)食堂食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求，特制定食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。成立食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組：

組 長(zhǎng)：鄒金芳

副組長(zhǎng)： 徐明杰、李敏

組 員：李白雪、劉翠、丁威、杜強(qiáng)、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮、孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰等

一、小組成員職責(zé)：

組 長(zhǎng)：鄒金芳負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。

副組長(zhǎng)：徐明杰、李敏 協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。

組 員：李白雪、劉翠、丁威、杜強(qiáng)、牛亞杰、邢書婷、丁楠、牛海蓮 負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。

組 員：孟紅俠、郭燕子、魯敏、丁麗敏、焦秀梅、孔凡芝、王東、劉騰騰提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安

排，并向員工做好解釋工作。

二、應(yīng)急處理程序

（一）對(duì)中毒者采取緊急處理

1.停止食用中毒食品；

2.采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)； 3.組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治； 4.及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；

5對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。

（二）對(duì)中毒食品控制處理

1.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原 料。

2.為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售的

造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。3.經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。

（三）對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。

1.封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。2.對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過(guò)引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過(guò)程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具，用具、抹布最簡(jiǎn)單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可

用百分之七十五酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

3.對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

（四）食物中毒緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說(shuō)明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。

（五）善后及責(zé)任追究

1.善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

2.責(zé)任追究屬上級(jí)部門和司法機(jī)關(guān)管轄的，公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。

3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案

一、編制預(yù)案目的

為了切實(shí)提高我院應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全故事的應(yīng)急救援能力，保障醫(yī)院患者、職工的身體健康，根據(jù)國(guó)家頒布的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、亳州市發(fā)布的《亳州市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案》等的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合實(shí)際，制定本預(yù)案。

二、工作原則

（一）以人為本，以防為主。

1、以保障全院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應(yīng)急工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。在處置食堂食品安全事故時(shí)要以生命救助為主，最大限度地減少人員傷亡，將食品安全事故的影響降低到最低。

2、本院職能部門應(yīng)加強(qiáng)食堂食品安全監(jiān)管，積極開(kāi)展食堂食品安全事故的預(yù)防工作，切實(shí)做好實(shí)施預(yù)案的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

3、工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo)，與有關(guān)政策相銜接，確立決策科學(xué)、反應(yīng)及時(shí)的處置方式。

（二）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)配合。

1、成立食堂食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮食堂食品安全事故應(yīng)急處置工作，整合現(xiàn)有資源，提高應(yīng)急處置效率。

2、食堂食品安全事故管理的原則，按照職責(zé)分工，密切合作，認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)應(yīng)急處置措施。

3、健全食堂食品安全信息報(bào)告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資

源，加強(qiáng)協(xié)同作戰(zhàn)能力；必要時(shí)迅速要求市食品安全委員會(huì)調(diào)度應(yīng)急資源，以應(yīng)對(duì)突發(fā)食堂食品安全事故。

（三）信息公開(kāi)、科學(xué)果斷。

1、各有關(guān)職能部門要積極主動(dòng)公布相關(guān)信息，保障信息通暢。

2、食堂食品安全關(guān)系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關(guān)職能部門接到事故報(bào)告后，要在第一時(shí)間趕到事故現(xiàn)場(chǎng)，依靠科學(xué)，提高效率，采取果斷措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時(shí)將情況上報(bào)有關(guān)部門。

三、適用范圍

本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時(shí)的應(yīng)急處置與搶救措施。

四、食堂食品安全事故應(yīng)急處置流程

1.對(duì)食物中毒者采取緊急處理

（1）停止使用中毒食品（飯菜）；

（2）采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)；

（3）組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；

（4）及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；

（5）對(duì)中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)性措施； 2．對(duì)中毒食品控制處理

（1）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原材料；

（2）為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品；

（3）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀； 3．對(duì)相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒措施

（1）封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。

（2）對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過(guò)引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過(guò)程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具、用具、抹布最簡(jiǎn)單的方法是采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%的酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

（3）對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)的容器、餐具、用具等，并對(duì)剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4．食物中毒緊急報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報(bào)告應(yīng)及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說(shuō)明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。

5、環(huán)境處理組。由職能部門牽頭快速查明主要污染源、污染種類以及污染影響，在職責(zé)范圍內(nèi)及時(shí)控制污染的擴(kuò)建，消除危害，并對(duì)潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。

六、責(zé)任追究

1.針對(duì)外包食堂，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故），善后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科，負(fù)責(zé)突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。

2.責(zé)任追究：外包公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。

3.事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行情況通報(bào)和教育。

七、附則

根據(jù)實(shí)際情況的變化，每年及時(shí)修訂本預(yù)案。

2017年6月

亳州市華佗中醫(yī)院食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制

作中控制污染制度

采購(gòu)、貯存、加工制作過(guò)程中控制污染的條件和措施食品安全是一個(gè)重大的公共衛(wèi)生問(wèn)題，直接關(guān)系人們的身體健康。為保護(hù)我司用餐員工的身體健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購(gòu)、貯存、加工制作過(guò)程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。

一、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)，通過(guò)培訓(xùn)，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。

二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。

三、保持從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。

四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。

五、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。具體控制食品污染的條件和措施

一、食品采購(gòu)污染控制措施

1.食堂應(yīng)實(shí)施原材料采購(gòu)的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格實(shí)施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責(zé)任以及相適應(yīng)的考核辦法，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)。在原材料采購(gòu)這一關(guān)鍵點(diǎn)嚴(yán)格管理，禁止采購(gòu)下列食品：

2.無(wú)檢驗(yàn)合格證明的產(chǎn)品；

3.超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品；

4.無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。5.未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。

6.食堂使用的原材料，添加劑等均應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

7.在食品運(yùn)輸流通過(guò)程中，為保護(hù)食品，方便運(yùn)輸，用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無(wú)毒、無(wú)害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，必須符合國(guó)家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，防止食品污染。

8.采取必要措施以保證食品在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。

9.保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、搬運(yùn)過(guò)程中免受污染。

10.用于運(yùn)輸食品的工具要有驗(yàn)證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度，防止微生物、物理、化學(xué)的污染。

二、食品貯存污染控制措施

1.食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。

2.儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼

蠅、蟑螂，通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。3.化學(xué)物質(zhì)儲(chǔ)存在指定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品及食品接 觸面，標(biāo)記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員完成。

4.包裝材料在處理、儲(chǔ)存過(guò)程中防止損壞和污染。5.成品原輔料儲(chǔ)存和處理要防止腐敗。

6.合理地使用食品的包裝材料，同時(shí)還應(yīng)注意存放食品的種類及存放條件，以防止對(duì)食品造成化學(xué)污染。

三、食品加工制作污染控制措施

1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，具有與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等廠房或者場(chǎng)所。

2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。

3.食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所；生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲(chǔ)存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施，避免危 及食品質(zhì)量安全。

4.化學(xué)合成添加劑對(duì)人體的危害總有一個(gè)劑量與效應(yīng)的關(guān)系問(wèn)題，需嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中化學(xué)添加劑的使用量。

5.對(duì)于食堂操作人員，上崗前必須經(jīng)過(guò)技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無(wú)傳染性疾病，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。食品安全直接關(guān)系到食堂用餐員工的身體健康，食堂需大力控制食品在采購(gòu)、貯存、加工制作過(guò)程中的污染，通過(guò)預(yù)防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。

2017

年6月 亳州市華佗中醫(yī)院食堂工作人員職業(yè)道德

及規(guī)范要求

1、熱愛(ài)本院，愛(ài)崗敬業(yè)。

2、院內(nèi)院外維護(hù)醫(yī)院形象，尊重患者，愛(ài)護(hù)患者，珍惜醫(yī)院一草一木。

3、對(duì)食堂內(nèi)所有用具應(yīng)正確使用、清洗、愛(ài)護(hù)。

4、不浪費(fèi)所有不該浪費(fèi)的物品和食品。

5、不明拿暗拿食堂任何物品或食品，保持自身形象和提升自己職業(yè)道德。

6、不準(zhǔn)私自免費(fèi)接待任何親朋。外來(lái)人員與本院職工要求標(biāo)準(zhǔn)相同。

7、工作上不怕吃苦，莫貪小便宜，不攀比，自己做好自己的事。工作期間不得串崗，各就各位，各盡其能、各司其職。

8、牢固樹(shù)立憂患意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的用工意識(shí)，適者生存，優(yōu)勝劣汰。珍惜自己的工作崗位。

9、出現(xiàn)嚴(yán)重違規(guī)違紀(jì)并造成嚴(yán)重后果者一律清退，并處以半個(gè)月工資標(biāo)準(zhǔn)的罰金。

10、在醫(yī)院進(jìn)行后勤改革人事變動(dòng)時(shí)，經(jīng)考核不合格者，工作不協(xié)調(diào)者，不聽(tīng)從所在崗位管理人員的指揮者，將及時(shí)清退。

11、保持自身衛(wèi)生，保持頭、手、衣等外貌的整潔，穿工作服，持證上崗。

12、公開(kāi)、公正對(duì)待所有進(jìn)餐者。不假公濟(jì)私、做好人、送人情，不浪費(fèi)，不苛刻，力求合理、節(jié)約。

13、態(tài)度熱情，誠(chéng)肯地對(duì)待醫(yī)務(wù)人員和患者。有醫(yī)患在一起時(shí)，先患者后醫(yī)務(wù)人員。

14、隨時(shí)關(guān)閉開(kāi)關(guān)，節(jié)約水電，保持通風(fēng)和地面的清潔。

15、同事、醫(yī)務(wù)人員、患者投訴較多，且調(diào)查落實(shí)后，將立即

2017年6月

第三篇：醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院餐廳管理制度(全)

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：

(1)空氣清新、無(wú)異味；

(2)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；

(3)污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)?/p>

(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置；

(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)。

(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味，2、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開(kāi)操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。

4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

5、售飯時(shí)：

(1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置：

(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：

(3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

(4)不得用手直接接觸熟食品；

(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：

(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰

二、衛(wèi)生檢查制度

為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：（—）日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

（二）周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改，個(gè)別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘?jiān)?/p>

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清；

6、過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查

四、食堂安全管理要求

1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。

2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5．下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6．對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。

7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。

8、保證48小時(shí)留樣制度。

五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障餐廳正常運(yùn)行，對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：

4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；

5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任

六、配餐管理規(guī)定

后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

B、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；

C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；

2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量

A、保證飯菜品種：早餐副食

種以上；午、晚餐：每餐

種以上；

B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。

C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；

D、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。

3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求

A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品：

C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康

七、涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)

八、面食制作管理規(guī)定

一、操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記；

3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；

7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；

8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔

九、烹制加工管理制度

在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；

4、沒(méi)有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置

十、初加工管理制度

（一）初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；

2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；

8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

十一、食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買：

3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；

4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用

十二、庫(kù)房管理制度

為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定： 主食庫(kù)：

1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。

2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。

10、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。

副食庫(kù)：

1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫(kù)。

2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。

5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。

6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。

7、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗

十三、食堂規(guī)章制度

（一）應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。

（二）遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。

（三）講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

（四）一切行動(dòng)按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。

（五）餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

（六）任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。

（七）組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

（八）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。

(九)注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。

(十)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

(十一)做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

(十二)食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

(十三)各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”：

（1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；

（2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）

（二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥物隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

（三）用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤洗澡理發(fā)；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤換工作服

十五、食品安全承諾

一、按照《中華人民共和國(guó)食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；

三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬。

四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

五、倉(cāng)庫(kù)管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

七、自覺(jué)接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴，保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理

十六、衛(wèi)生管理制度

一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。

二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。

三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

六、餐廳定期開(kāi)展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng)，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。

七、醫(yī)院組織人員定期檢查。

第四篇：醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院食堂管理制度

食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲，也不包括因一次大量或者長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。

一、建立健全應(yīng)急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級(jí)以上事故，當(dāng)事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場(chǎng)，作好現(xiàn)場(chǎng)組織指揮工作，集團(tuán)機(jī)關(guān)建立快速反應(yīng)隊(duì)伍，如需要，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)奔赴現(xiàn)場(chǎng)，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴(kuò)大、損失增加。

二、食物中毒主要分為以下幾類

1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）

2、動(dòng)物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動(dòng)物甲狀腺、含高組胺魚類中毒）

3、微生物中毒(細(xì)菌性、霉菌性食物中毒)

4、化學(xué)性食物中毒(A、將亞石肖酸鹽當(dāng)作食鹽，誤服引起中毒B、進(jìn)食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水D、食用過(guò)添加亞酸撒鹽的肉制品）

三、應(yīng)急處理方案：

1、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報(bào)告，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)；

2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進(jìn)餐品種；

3、迅速派人就全部就餐者進(jìn)行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院，不得拖延；

4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗(yàn)以確認(rèn)中毒性質(zhì)；

5、要派專人進(jìn)行護(hù)理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜；

6、同時(shí)對(duì)食堂內(nèi)部停業(yè)整頓；

7、根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任；

8、根據(jù)中毒的輕重情況及時(shí)通知家屬 餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：(1)空氣清新、無(wú)異味；(2)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；(3)污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)?4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)。(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味，2、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開(kāi)操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。

4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

5、售飯時(shí)：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置：(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：(3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰。衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，公司特做以下規(guī)定：—、日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

二、周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項(xiàng)給予該班組長(zhǎng)和責(zé)任人負(fù)激勵(lì)20點(diǎn)，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘?jiān)?/p>

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清；

6、過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。食堂安全管理要求 1．食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4．使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。5．下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6．對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。7．嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。

8、保證48小時(shí)留樣制度。食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障院校學(xué)員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學(xué)習(xí)中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐飲業(yè)的有志青年；

2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：

4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；

5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任。

配餐管理規(guī)定 吃的科學(xué)。后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、對(duì)食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、根據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強(qiáng)度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食譜；

2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量 A、保證飯菜品種：早餐副食18種以上；午、晚餐：每餐45種以上； B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜師生餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； D、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。

3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品： C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。面食制作管理規(guī)定

一、操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記；

3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；

7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；

8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。烹制加工管理制度 在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；

4、沒(méi)有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。初加工管理制度

一、初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

二、初加工的管理

1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；

2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工；

4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放；

8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

三、制度：若發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予負(fù)激勵(lì)5點(diǎn)，兩次給予負(fù)激勵(lì)20點(diǎn)，三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)期間沒(méi)有工資。食品添加劑使用管理制度 現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買：

3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；

4、選購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給許可證的食品添加物標(biāo)簽上注有“內(nèi)已添輸字第XX號(hào)”、“內(nèi)已添制定第X號(hào)”、“已署添輸字第XX號(hào)”等；

5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。

庫(kù)房管理制度 為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：主食庫(kù)：

1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。

2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。

10、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。副食庫(kù)：

1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫(kù)。

2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。

5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。

6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。

7、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗。原材料采購(gòu)索證制度 餐飲食物包含人類賴以維生的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的檢測(cè)規(guī)定中，都制定了各項(xiàng)原料所含成份的標(biāo)準(zhǔn)，為確保各項(xiàng)原材料的成份達(dá)標(biāo)按公司驗(yàn)收規(guī)定，特制定以下規(guī)定：

1、各餐飲中心所需的各項(xiàng)食用原料，必須有定期的檢測(cè)報(bào)告；

2、各項(xiàng)原材料所含成份的檢測(cè)結(jié)果，必須符合國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)；

3、凡是未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測(cè)報(bào)告的食用原料不得配送使用單位；

4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國(guó)家食用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含量；

5、不能進(jìn)行檢測(cè)的供應(yīng)商取消其供給資格 食堂規(guī)章制度

一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。

二、遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。

三、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。四、一切行動(dòng)按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。

五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。

七、組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。

九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。

十、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。

十一、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。

十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

十三、銷售直接入口食品時(shí)，使用工具售貨，實(shí)行貨款分開(kāi)。

十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

十六、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十七、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長(zhǎng)同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。

十八、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。食堂白案班班長(zhǎng)職責(zé)

一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。

二、負(fù)責(zé)早點(diǎn)供應(yīng)不低于6—8種，滿足學(xué)生不同的口味，及時(shí)改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。

三、督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)批評(píng)教育屢教不改的予以建議辭退。

四、在早點(diǎn)加工過(guò)程中，必須做到配料適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美。食堂紅案班班長(zhǎng)職責(zé)

一、負(fù)責(zé)售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。

二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供應(yīng)品種為8—12種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。

三、督促食堂臨工人員講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)表現(xiàn)差的予以批評(píng)教育，直至開(kāi)除食堂。

四、對(duì)加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。

五、在加工食品過(guò)程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫(kù)、加工。食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”：（1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（零售單位，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。食品安全承諾 民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責(zé)無(wú)旁貸，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，特此承諾：

一、按照《中華人民共和國(guó)食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；

三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬。

四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

五、倉(cāng)庫(kù)管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

七、自覺(jué)接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴，保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理。

衛(wèi)生管理制度

一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查，及時(shí)公布。

二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。

三、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

五、食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

六、食堂定期開(kāi)展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng)，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

七、醫(yī)院組織人員定期檢查，并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎(jiǎng)金掛鉤。

飯?zhí)贸邪绞?/p>

1、餐飲公司可先試著承包飯?zhí)?-3個(gè)月，對(duì)方滿意后再簽正式合同；

2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料（具體情況另行商議）；

3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費(fèi)，實(shí)行15日或30日結(jié)算一次；

4、飯?zhí)贸邪?，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負(fù)責(zé)；

5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據(jù)菜式定出合理價(jià)格，被承包單位員工以現(xiàn)金購(gòu)買飯卡或以IC卡充值的形式進(jìn)行就餐。

第五篇：XX醫(yī)院食堂管理制度

XX醫(yī)院食堂管理制度

一、飯?zhí)脧臉I(yè)人員基本制度

1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責(zé)任感和事業(yè)心，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德；

必須具有高度的安全防范意識(shí)，確保自身安全及食堂安全。

2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等），應(yīng)立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作。

4、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。儀表儀容符合要求；

操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準(zhǔn)攜帶危險(xiǎn)物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。

6、負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

二、食品原料采購(gòu)索證制度

一、食品（含原材料）采購(gòu)必

須有專人負(fù)責(zé)。

二、采購(gòu)食品在具有合法經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所定點(diǎn)。

三、購(gòu)買肉食品要經(jīng)過(guò)正規(guī)渠道，且要查證是否經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，索取動(dòng)檢證明。

四、不采購(gòu)質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

五、采購(gòu)食品及其原料，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

六、采購(gòu)的定型包裝食品，在包裝標(biāo)識(shí)上必須有按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。

三、食品留樣制度

1、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。

2、烹飪加工人員(廚師)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細(xì)心試嘗。

3、廚師及留樣人員試嘗時(shí)，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。

4、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣72小時(shí)，并做好記錄。

留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。

5、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。

6、留樣人員要做好留樣記錄，留樣銷毀時(shí)同樣做好銷毀記錄。

四、飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防蚊設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

5、污物桶保持干凈，加蓋。剩飯菜與垃圾分別存放。

五、操作間衛(wèi)生制度

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開(kāi)。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光。

4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內(nèi)無(wú)異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。