第一篇：廚房管理辦法

廚房、餐廳管理辦法

為更好的管理廚房、餐廳，提供優(yōu)質(zhì)的餐食供應(yīng)，避免浪費(fèi)，厲行節(jié)約，結(jié)合公司的規(guī)定及實(shí)際情況制定本辦法，具體如下：

一、餐準(zhǔn)

1、員工餐：食材采購標(biāo)準(zhǔn)為4元/人/天。

2、接待餐、員工餐統(tǒng)一使用茶油，每月使用量控制在3桶以內(nèi)。

3、除基本調(diào)料外，杜絕味精、雞精等調(diào)味品的使用。

4、廚師應(yīng)嚴(yán)格按照餐標(biāo)進(jìn)行食材采購、菜品供應(yīng)，超標(biāo)部分公司不予報銷。

6、由財務(wù)核定每月員工餐、接待餐費(fèi)用，并制作報表。

二、食材采購、加工、儲存

1、廚師采購食材時，對菜價變化要充分把握，根據(jù)市場價格結(jié)合擬定的菜譜有計劃的采購食材，既要考慮價格因素，又要考慮質(zhì)量及出菜率。采購后由安保部、財務(wù)部負(fù)責(zé)驗(yàn)收。

2、原材料加工要滿足制作要求，提高原料的利用率，做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。

3、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。

4、加強(qiáng)食材的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

三、就餐：

1、就餐時間：12:00--12:30（就餐開始時間隨季節(jié)調(diào)整再行通知）嚴(yán)格遵守就餐時間，保證在規(guī)定時間段就餐完畢，超過規(guī)定時間，食堂不再提供用餐，避免提早用餐或占用辦公時間用餐等不遵守時間秩序的情況出現(xiàn)。

2、員工餐作為公司福利對員工免費(fèi)供應(yīng)；員工帶外來人員就餐的按5元/人標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，就餐費(fèi)自行前往財務(wù)部繳納，如發(fā)現(xiàn)帶人就餐且未繳納餐費(fèi)的，每次罰款50元。

3、自覺維護(hù)就餐秩序，按照先后次序排隊(duì)取餐。取餐時也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互禮讓。

4、公司指定就餐地點(diǎn)為員工餐廳，所有員工均只能在此處就餐，（董事除外）。

5、用餐提倡節(jié)約，支持光盤行動，反對浪費(fèi)。就餐時所有員工，視自身情況而定，吃多少飯菜打多少量。用餐結(jié)束后，米飯及菜品殘羹多于餐具容量五分之一的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次直接罰款罰款50元/次。

6、不得將飯菜殘羹隨意丟棄在餐桌上或隨地亂扔亂丟，如有違反，第一次口頭警告，第二次直接罰款50元/次。

7、用餐結(jié)束后，殘羹倒入餐廚垃圾桶內(nèi)，所有人員自行清洗各自餐具，必須在廚房清洗餐具，不得在其他地方清洗餐具，以免堵塞下水通道。

8、對食堂的飯菜質(zhì)量及工作有改進(jìn)意見者，可向綜合部提出，綜合部整理后及時對好建議進(jìn)行采納、改進(jìn)，促進(jìn)食堂的健康運(yùn)營，切實(shí)為員工做好后勤保障。

四、其他

1、對每天員工餐供應(yīng)量進(jìn)行認(rèn)真控制，在制作端將飯菜剩余量盡可能減少。

2、在水、電、氣的使用中，保持節(jié)約意識，遵循按需使用原則，減少浪費(fèi)。

3、餐廚器皿和各種低值易耗品應(yīng)妥善管理，合理使用，減少不必要的損耗。

4、廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)經(jīng)常檢查、保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以免造成大修費(fèi)用。

綜合部

2015年11月23日

第二篇：廚房原料管理辦法

廚房原料管理辦法

為了加強(qiáng)廚房原料的管理,特制定本辦法。

一、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料做到先入先出，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

二、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

三、不得使用霉變，有異味等變質(zhì)的烹飪原料。

四、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

五、未經(jīng)許可，不得私自制作菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

六、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的所有食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

七、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜。

八、烹制菜肴過程中，未按標(biāo)準(zhǔn)操作并造成浪費(fèi)的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)照價賠償。

九、本辦法由餐飲部、國宴部、蒙營部負(fù)責(zé)解釋。

十、本辦法自通過之日起施行。

第三篇：酒店廚房成本管理辦法

酒店廚房成本管理辦法

為確保菜肴品質(zhì)、樹立酒店餐飲品牌，同時又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。

第一部分廚房

第一條 根據(jù)酒店采購管理制度中原料價格應(yīng)由采購部、餐飲部及財務(wù)部三方共同參與、共同定價之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價及定價工作。

第二條 廚房驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。

第三條 廚房部應(yīng)管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。

一）、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（也稱作業(yè)指導(dǎo)書）

建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。

1.加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

2.配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。

每道菜用的主要原料是多少 要確認(rèn)并上報財務(wù)備案。

二）、制定控制標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)場管理）

在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)由訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

1.加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師應(yīng)做到見單（經(jīng)收銀臺簽章認(rèn)可后的點(diǎn)菜單）后方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

3.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應(yīng)對烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加以規(guī)范，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。

三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）

1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任，也有權(quán)提出改正，從而使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題則均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)任。

2.責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎罰落實(shí)到人。

3.重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

第四條為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，后廚應(yīng)固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。

第四條 后廚應(yīng)對耗用及出品予以統(tǒng)計分析，以便發(fā)現(xiàn)問題，及時改正。出品率過高或過低均應(yīng)認(rèn)真查找原因。嚴(yán)禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

第五條 廚房應(yīng)加強(qiáng)對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對于臨期原料，應(yīng)由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應(yīng)的處理。

第六條 為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應(yīng)填寫值班日志（即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等，并最后注明離店時間）。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報上級，廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核并簽字確認(rèn)。

第七條 廚房部門應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。

第八條 廚師長應(yīng)盡力加強(qiáng)員工成本意識的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認(rèn)識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影

響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時與自已的利益息息相關(guān)，從而樹立員工的節(jié)約意識。

第二部分財務(wù)部

第九條 財務(wù)部應(yīng)作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營部門提供準(zhǔn)確及時的數(shù)據(jù)。

第十條 財務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點(diǎn)，對投入產(chǎn)出差異較大的，應(yīng)會同廚房部門查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應(yīng)向酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人報告。

第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo)，并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進(jìn)行考核，季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎懲意見。

第十二條 財務(wù)部門應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進(jìn)行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費(fèi)用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。

第三部分 附則

第十三條前廳部門對后廚部門的菜品有監(jiān)督權(quán)，對于客人投訴的菜品品質(zhì)問題，應(yīng)及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問題，應(yīng)在經(jīng)營管理會議上提出，以便解決問題。

第十四條前廳部門的退菜須由后廚部門認(rèn)可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺認(rèn)可的點(diǎn)菜單。

第十五條本辦法由財務(wù)部負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，并有權(quán)提出獎懲建議。

第十六條本辦法自批準(zhǔn)之日起生效。

第四篇：酒店廚房成本管理辦法

廚房成本控制管理辦法

為確保菜肴品質(zhì)、樹立公司餐飲品牌，同時又能節(jié)能降耗，確保餐廳餐飲收益，特制定本管理辦法。

第一部分

廚

房

第一條 根據(jù)公司采購管理制度中原料價格應(yīng)由采購部、餐飲部及財務(wù)部三方共同參與、共同定價之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價及定價工作。

第二條 廚房驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。

第三條 廚房部應(yīng)管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。

一）、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（也稱作業(yè)指導(dǎo)書）

建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。

1.加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

2.配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。

每道菜用的主要原料是多少 要確認(rèn)并上報財務(wù)備案。二）、制定控制標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)場管理）

在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)由訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

1.加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師應(yīng)做到見單（經(jīng)收銀臺簽章認(rèn)可后的點(diǎn)菜單）后方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

3.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應(yīng)對烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加以規(guī)范，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。

三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）

1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任，也有權(quán)提出改正，從而使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題則均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)任。

2.責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎罰落實(shí)到人。

3.重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

第四條

為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，后廚應(yīng)固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。

第四條 后廚應(yīng)對耗用及出品予以統(tǒng)計分析，以便發(fā)現(xiàn)問題，及時改正。出品率過高或過低均應(yīng)認(rèn)真查找原因。嚴(yán)禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

第五條 廚房應(yīng)加強(qiáng)對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對于臨期原料，應(yīng)由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應(yīng)的處理。

第六條 為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應(yīng)填寫值班日志（即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等，并最后注明離店時間）。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報上級，廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還需要審核并簽字確認(rèn)。

第七條 廚房部門應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。

第八條 廚師長應(yīng)盡力加強(qiáng)員工成本意識的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認(rèn)識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時與自已的利益息息相關(guān)，從而樹立員工的節(jié)約意識。

第二部分

財

務(wù)

部

第九條 財務(wù)部應(yīng)作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營部門提供準(zhǔn)確及時的數(shù)據(jù)。第十條 財務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點(diǎn)，對投入產(chǎn)出差異較大的，應(yīng)會同廚房部門查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應(yīng)向酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人報告。

第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo)，并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進(jìn)行考核，季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎懲意見。

第十二條 財務(wù)部門應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進(jìn)行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費(fèi)用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。

第三部分 附

則

第十三條

前廳部門對后廚部門的菜品有監(jiān)督權(quán)，對于客人投訴的菜品品質(zhì)問題，應(yīng)及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問題，應(yīng)在經(jīng)營管理會議上提出，以便解決問題。

第十四條

前廳部門的退菜須由后廚部門認(rèn)可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺認(rèn)可的點(diǎn)菜單。

第十五條

本辦法由財務(wù)部負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，并有權(quán)提出獎懲建議。第十六條

本辦法自批準(zhǔn)之日起生效。

第五篇：廚房菜品質(zhì)量管理辦法

廚房菜品管理制度

菜品制定標(biāo)準(zhǔn)。

1.由菜品所屬班組負(fù)責(zé)建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽查。

2.廚房各班組設(shè)立組長負(fù)責(zé)制度。每組由一個大廚負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)班組內(nèi)的原材料申購、驗(yàn)收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。

方案一：

處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過5%—10%的，扣罰1—2分。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的扣罰2—3分。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的扣罰2分。

四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰3分。

2、菜品成品有過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過等質(zhì)量問題的或不按特殊要求提供的，處罰4分。

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰5分。

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。

5、造成嚴(yán)重投訴的（例如客人不買單等），廚房內(nèi)部扣罰10分，另有上級部門二次處理。

處罰比例分配原則：

1、一班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)菜品價格50%，打荷與案板按工資比例承擔(dān)；

2、二班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)菜品價格50%，另50%有其余人按工資比例承擔(dān)；

方案二： 處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過5%—10%的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人20元。

二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人30元。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的的處罰標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)事人10元。

四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一（以本菜品售價為標(biāo)準(zhǔn)）

2、菜品成品過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過或不按客人特殊要求加工的質(zhì)量問題處罰標(biāo)準(zhǔn)：處罰當(dāng)事人50元

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰標(biāo)準(zhǔn)：賠一罰一

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰：50元

5、造成嚴(yán)重投訴的（例如客人不買單等）另行處理

廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切合理需求，對菜品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。

一、根據(jù)菜品安排廚師班組，各班組在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。